☰

Легкий белковый крем для торта. Самый простой и быстрый способ приготовления белкового крема для торта. Белковый шоколадный крем рецепт

Воздушная нежная масса легко готовится и может дополнить практически любое сладкое блюдо. Рецепты белкового крема не требуют наличия большого количества компонентов, при этом его можно использовать в качестве начинки или украшения тортов, пирожных. эклеров, трубочек, желе и даже блинчиков. Изделия, наполненные белоснежным кремом, украсят любой праздничный стол или разнообразят обычный ужин.

Как приготовить белковый крем

В состав массы входит большое количество сахарного песка, однако, невзирая на то, что он является главным врагом красивой фигуры, компонент служит прекрасным консервантом. Благодаря этому белковые начинки остаются свежими намного дольше, чем масляные или другие. Тем не менее, лучше использовать крем сразу же, пока он не утратил своей пышности. Правила приготовления белков:

  1. Для взбивания подходят исключительно охлажденные белки (в идеале их температура должна составлять 2 градуса).
  2. Посуда для готовки должна быть тщательно вымыта и высушена (минимальное содержание воды или жиров снижают пышность блюда вдвое). Лучше обработать миску и венчики кипятком.
  3. При ручном взбивании сахар успевает раствориться без остатка, а при использовании миксера вы сэкономите силы и время, однако должны будете более пристально следить за белковой массой (если в ней останутся сахарные кристаллики, крем не будет эластичным).
  4. Чтобы избежать проблемы, описанной в предыдущем пункте, вместо сахарного песка лучше взять пудру, которую предварительно следует просеять.

С сахаром

Сырой белковый крем – прекрасная основа для десертов. Такую начинку кулинары также называют основной и используют для создания безе, зефира, выпекания хрустящих коржей (к примеру, для Киевского торта). В качестве прослойки тортов белковую массу используют крайне редко, поскольку под весом выпечки она теряет пышность и форму. Опытные повара советуют взбивать яичные белки не с сахаром, который потом может хрустеть на зубах, а пудрой. Первый вариант приемлем лишь, если в дальнейшем масса будет подвергаться тепловой обработке (выпекаться в безе, пр.).

С сиропом

Альтернативный способ создания начинки для десертов – заваривание белковой массы на сахарном сиропе. Простота приготовления и нежная структура делают такой крем оптимальным вариантом для любых кондитерских изделий. Для его создания в небольшую емкость насыпается сахарная пудра, которую после заливают теплой водой; емкость помещают на средний огонь.

Пудра вариться при постоянном помешивании. Когда сироп закипает на поверхности появляются мелкие пузырьки, которые спустя несколько минут увеличиваются в размере, ложкой набирают жидкость и переливают в холодную воду. Если сироп застыл каплей, но хорошо мнется пальцами, он готов. После его аккуратно тонкой струйкой вливают во взбиваемые в отдельной емкости белки.

Рецепты белкового крема

Чтобы приготовить вкусный нежный торт, его нужно смазать большим количеством белкового крема, который легко сделать самостоятельно. Существуют разные варианты рецептов белковой пропитки, каждая из которых имеет свои особенности. Основные типы кремовой массы на яичных белках:

  • заварной;
  • сырой;
  • белково-масляный;
  • белковый с желатином.

Заварной

  • Количество порций: на 1 торт или 15 пирожных.
  • Калорийность блюда: 191 кКал/100 г.
  • Предназначение: десерт.
  • Кухня: итальянская.

Идеально подходит белково-заварной крем для украшения торта и наполнения трубочек или эклеров. От других начинок он отличается нежной консистенцией и очень воздушной, легкой текстурой. В его основе содержится минимум жира, в отличие от масляной или шоколадной пропитки. Кроме того, крем из белков отлично держит форму даже, когда пробудет вне холодильника сутки. Большим преимуществом такой основы для десертов является то, что готовится она из доступных и простых продуктов.

Ингредиенты:

  • сахар – 1 ст.;
  • белки куриные – 4 шт.;
  • вода – 0,5 ст.;
  • лимонный сок – 2 ст. л.

Способ приготовления:

  1. В глубокой миске следует смешать воду и сахарный песок, после емкость ставят на огонь.
  2. Из 1 лимона выдавливается сок, процеживается сквозь марлю.
  3. После закипания сироп варится еще 10 минут, при этом он станет гуще и темнее.
  4. Холодные сырые белки следует взбить до появления стойких пиков.
  5. Когда смесь приобретет вид устойчивой пены, можно начинать вливать струйку горячего сиропа, продолжая взбивание белков миксером.
  6. Не выключая прибор, к компонентам добавляют лимонный сок и сахарный сироп.
  7. После этого смесь взбивают еще 7-8 минут до тех пор, пока масса не станет белоснежной, пышной, плотной.
  8. Готовый заварной белковый крем можно сразу помещать в трубочки/эклеры или использовать его для украшения торта, пирожных.

Белковый крем для эклеров

  • Время приготовления: 25 минут.
  • Количество порций: на 20 эклеров.
  • Калорийность блюда: 439 кКал/100 г.
  • Предназначение: десерт.
  • Кухня: французская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Любимую многими вкусную нежную начинку часто используют для заполнения эклеров. При этом, чтобы блюдо получилось удачным, важна консистенция белкового крема, поскольку в случае неудачного приготовления он может вытекать из пирожных. Плотной консистенции массы получится достичь, если следовать правилам ее готовки. Ниже подробно и с фото описана технология приготовления начинки со сливочным вкусом.

Ингредиенты:

  • лимонный сок – 3 ст. л.;
  • яичные белки – 4 шт.;
  • ванилин;
  • вода – ½ ст.;
  • сахар – 2 ст.

Способ приготовления:

  1. Охлажденные белки нужно взбить миксером, в процессе добавив 2 ст. л. сока лимона.
  2. Когда масса превратится в пышную пену, миксер можно на время выключить.
  3. Соединенный с водой сахар поставьте на плиту, постоянно помешивайте, пока сахар не растворится. Готовность сиропа определяют так: нужно капнуть ложку жидкости в холодную воду. Если сироп не растворится, а свернется в маленький шарик – он готов.
  4. Вливать сироп к взбитым белкам нужно горячим и понемногу. При этом следует взбивать компоненты при низких оборотах миксера.
  5. После прибор включают на максимум и добавляют в массу 1 ст. л. лимонного сока.
  6. Спустя 10 минут работы миксера плотная пена должна увеличиться в объеме, стать еще гуще.
  7. Сюда же при желании добавьте ванилин или другой натуральный ароматизатор. Начинка для эклеров готова.

Для украшения торта

  • Количество порций: на 1 торт.
  • Предназначение: десерт.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Идеальные бисквитные торты – те, которые смазаны большим количеством белкового крема. При этом, его можно быстро сделать в домашних условиях из подручных компонентов: стоит лишь выбрать подходящую рецептуру из множества существующей. Десерт получится намного вкуснее и полезнее тех, которые представлены на магазинных полках. Ниже представлено описание с фото, как приготовить вкусную пропитку с воздушной консистенцией для тортов.

Ингредиенты:

  • песок сахарный – 1 ст.;
  • яичные белки – 3 шт.;
  • соль, лимонный сок.

Способ приготовления:

  1. Емкость для взбивания компонентов и венчики миксера должны быть идеально чистыми и сухими (лучше брать стеклянную или металлическую посуду).
  2. Белки взбивают до устойчивых пиков. Для ускорения этого процесса емкость с яйцами помещают в холодную воду.
  3. После используют водяную баню. Для этого берется большая кастрюля, в которую наливают немного воды. Внутрь помещается емкость с белковой массой. Не выключая миксер, содержимое миски прогревается на плите.
  4. Когда смесь начнет пениться, ее снимают с печи. Белковый продукт следует продолжать взбивать вплоть до полного остывания.
  5. Когда масса приобретет комнатную температуру, в нее добавляют сахарный песок и взбивают еще 5 минут. В конце сюда же всыпают немного соли и вливают лимонный сок. При желании пропитку для торта можно окрасить с помощью пищевых красителей.

Белковый крем с желатином

  • Время приготовления: 1 час.
  • Количество порций: на 1 торт.
  • Предназначение: десерт.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Крем из белка и сахара подходит для украшения кондитерских изделий, заполнения трубочек или эклеров. Если соединить его с фруктами или ягодами, можно получить вкусное произведение искусства. Текстура массы выходит очень пышной и стойкой благодаря желатину, входящему в состав. Из готового продукта можно сделать торт или конфеты «Птичье молоко», дождавшись застывание массы. Как сделать крем из яиц и сахара с желатином?

Ингредиенты:

  • кислота лимонная – 1 ч. л.;
  • белки – 5 шт.;
  • сахар – 1,5 ст.;
  • вода – 10 ст. л.;
  • желатин – 2 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Желатин следует заранее залить кипяченой водой и оставить для набухания.
  2. Когда компонент увеличится в объеме, его нагревают, не доводя до кипения, а лишь до тех пор, пока крупинки полностью не растворятся.
  3. Пока желатин остывает, следует взбить охлажденные куриные белки с лимонной кислотой.
  4. Добившись однородной консистенции и пышности массы, в нее тонкой струйкой нужно слить желатин. При этом скорость миксера минимальна.
  5. Спустя 5-7 минут взбивания можно начинать украшение торта белковым кремом.

Масляно-белковый

  • Время приготовления: 20 минут.
  • Калорийность блюда: 230 кКал/100 г.
  • Предназначение: десерт.
  • Кухня: французская.

Как правило, белково-масляную массу используют для украшения тортов, выравнивании их боков и верха, поскольку она хорошо держит форму и с ней легко работать. Применяется начинка, кроме того, для заполнения капкейков, пирожных и прочих десертов. При правильном приготовлении масса получается нежной, воздушной, и напоминает по вкусу сливочное мороженое. Ниже описан рецепт белкового крема в домашних условиях с фото.

Ингредиенты:

  • масло сливочное – 0,3 кг;
  • яичные белки – 6 шт.;
  • сахарная пудра – 0,3 кг;
  • ванилин.

Способ приготовления:

  1. Сливочное масло нужно разрезать на небольшие кубики, дать слегка подтаять при комнатной температуре.
  2. Белки следует предварительно отделить от желтков, поместить в сухую, чистую посуду, взбить до формирования густой, плотной пены.
  3. Во время взбивания к белкам добавляют небольшими порциями сахарную пудру и ваниль.
  4. После начинают закладывать сливочное масло, добиваясь идеальной однородности.

Белково-сливочный

  • Время приготовления: 10 минут.
  • Количество порций: на 10 пирожных или 1 торт.
  • Калорийность блюда: 226 кКал/100 г.
  • Предназначение: десерт.
  • Кухня: французская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Такая начинка идеально подходит для пирожных из заварного, слоеного или песочного теста. По желанию, компоненты можно дополнить сезонными плодами, тогда у вас получится очень вкусная, свежая фруктовая масса для наполнения или украшения выпечки. Если использовать загуститель типа желатина, белковый продукт прекратится в пастилу или зефир. Как приготовить начинку для десертов?

Ингредиенты:

  • лимонный сок – 2 ст. л.;
  • яичные белки – 4 шт.;
  • сливки жирностью 30-35% - 1 ст.;
  • сахарный песок – 0,5 ст.

Способ приготовления:

  1. Белки обязательно охлаждают, а лишь после взбивают миксером/венчиком.
  2. В процессе взбивания нужно добавить к компоненту лимонный сок.
  3. Когда масса станет плотной и объемной, в нее по чуть-чуть вливают сливки.
  4. Начинка готова к использованию, когда будет достигнута идеальная однородность и высокая устойчивость пиков.

Со сгущенкой

  • Время приготовления: 20 минут.
  • Количество порций: на 20 пирожных или 1 торт.
  • Калорийность блюда: 400 кКал/100 г.
  • Предназначение: десерт.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Пропитка для выпечки со сгущенкой имеет нежную консистенцию, аппетитный молочный аромат и сладкий насыщенный вкус. Продукт можно применять как для украшения верхушки пирожных или тортов, так и в качестве прослойки между коржами. Такой белковый крем имеет большое преимущество перед другими – его можно использовать не сразу после приготовления, а хранить какое-то время в холодильнике.

Ингредиенты:

  • вода – 0,25 л;
  • желатин – 2 ст. л.;
  • белки – 4 шт.;
  • вареное сгущенное молоко – 130 мл;
  • сахар – 0,6 кг;
  • масло сливочное – 0,3 кг.

Способ приготовления:

  1. Предварительно желатин должен быть замочен в воде.
  2. В разбухший ингредиент добавляют сахар и доводят смесь до кипения. После емкость переставляют в водяную баню.
  3. Талое масло взбивают вместе с вареной сгущенкой.
  4. Отдельно взбивают белки.
  5. Не дожидаясь остывания массы из желатина и сахара, ее перемещают в емкость с яйцами. Сюда же отправляется смесь со сгущенкой.
  6. Спустя 5 минут работы миксера крем готов к использованию.

Сметанно-белковый крем

  • Время приготовления: 30 минут.
  • Количество порций: на 15 пирожных или 1 торт.
  • Калорийность блюда: 210 кКал/100 г.
  • Предназначение: десерт.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность приготовления: средняя.

Важно, чтобы все продукты, указанные в рецепте, были свежими, а яйца еще и охлажденными, только тогда смесь получится пышной и не будет оседать. Любые используемые приборы и посуда должны быть идеально чистыми, обезжиренными, сухими. Кроме того, очень важно взбивать компоненты не меньше 5 минут, даже если вам покажется, что пики уже устойчивые. Во время готовки важно, чтобы горячий сироп не сильно перекипал: снимать кастрюлю с огня нужно, как только сахар станет светло-коричневого цвета.

Ингредиенты:

  • сахар – 0,2 кг;
  • белки – 4 шт.;
  • сметана 25% - 0,25 л;
  • вода – 4 ст. л.;
  • сахарная пудра – 2 ст. л.

Способ приготовления:

  1. В кастрюлю следует насыпать сахар, залить его водой. Сироп нужно довести до кипения на среднем огне и подержать еще 4-5 минут.
  2. Белковую часть яиц взбивают до пены, после сюда же вливают еще кипящий сироп.
  3. Снизив мощность миксера, смесь продолжают взбивать еще около 10 минут, пока продукт не станет однородным и остынет до комнатной температуры. За это время объем меренги должен увеличится вдвое.
  4. Сметана взбивается отдельно. По желанию, к ней добавляют немного лимонной кислоты или загуститель.
  5. К сметане небольшими порциями добавляется меренга и посредством лопатки белковая смесь тщательно, но аккуратно перемешивается.

С какао

  • Время приготовления: 20 минут.
  • Количество порций: на 10 пирожных или 1 торт.
  • Калорийность блюда: 200 кКал/100 г.
  • Предназначение: десерт.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Оригинальный вкус, нежный шоколадный аромат и аппетитный красивый вид – отличительные характеристики такой начинки для выпечки. Зависимо от ваших индивидуальных предпочтений, какао-порошок в рецепте можно заменить на черный, молочный или белый шоколад, который предварительно мелко измельчается (с помощью терки или ножом) и добавляется к другим компонентам.

Ингредиенты:

  • ванилин – ½ уп.;
  • белки – 4 шт.;
  • пудра сахарная – 100 г;
  • какао – ½ ст.

Способ приготовления:

  1. Сначала яйца взбиваются с пудрой.
  2. Спустя 5-7 минут сюда же отправляется какао (лучше подсыпать по 1 ложке).
  3. Не останавливая миксер, к остальным продуктам добавляется ванилин.
  4. Спустя еще 5 минут белковый наполнитель для пирожных/эклеров будет готов.

С вареньем

  • Время приготовления: 20 минут.
  • Количество порций: на 10 пирожных или 1 торт.
  • Калорийность блюда: 210 кКал/100 г.
  • Предназначение: десерт.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность приготовления: средняя.

Этот рецепт более трудоемок, чем классический, однако результат вас порадует. Готовый продукт имеет не только привлекательный вид, но и приятный ягодный или фруктовый вкус. Добавлять в белковый крем можно любой джем или варенье, при этом компонент нужно измельчать в блендере или протирать через крупное сито. Готовый продукт разрешено хранить в холодильнике не дольше 36 часов.

Ингредиенты:

  • сахарный песок – 90 г;
  • белки – 3 шт.;
  • желатин – 1 ч. л.;
  • варенье любое – 3 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Заранее замочите желатин в небольшом количестве воды.
  2. Когда смесь набухнет, поместите ее на медленный огонь и подогрейте до тех пор, пока желатин не растворится.
  3. Подогрейте отдельно варенье, протрите сквозь сито и растворите в продукте сахар. Держите компоненты на плите 5-6 минут, чтобы они уварились.
  4. Сюда же отправьте желатин, тщательно перемешайте ингредиенты.
  5. Яйца следует взбить до устойчивых пиков и добавить к ним смесь с вареньем, не останавливая при этом взбивание. Спустя 3-4 минуты белковая начинка для выпечки готова.

Видео

Приветствую вас мои дорогие читатели! Не знаю, как вы, а я в детстве очень любила пирожные корзиночки, вернее, крем. Я всегда слизывала крем, а песочную основы с повидлом выбрасывала в мусорное ведро. Повзрослев, я не могла очень долго забыть тот вкус детства, поэтому, предпринимала попытки сделать такой же крем дома, только вот у меня он не получался. А не получался по той простой причине, что я просто не знала некоторых нюансов. В о времена моей молодости я не знала, что в миру существует такая вещь как интернет, да и компьютера у меня не было.

Но сегодня я с гордостью могу заявить, что умею готовить такой наивкуснейший десерт и его вкус точно такой же, как тогда, в детстве. И сегодня я вам расскажу, как приготовить белково заварной в домашних условиях и далее я подготовила для вас пошаговый рецепт с фото. Очень надеюсь, что моя статья поможет вам и вы сможете сделать этот крем для своих творческих шедевров.

Да, такой крем из белков можно использовать не только для корзиночек, им можно украшать торты, делать из него красивые цвет, узоры. Все, что вас может остановить, это только ваше неверие в себя и свои силы.

Как готовить белковый заварной крем для украшения торта в домашних условиях

Продукты

  • Яичные белки – 2 шт.
  • Сахар – 140 гр.
  • Вода – 50 мл.
  • Лимонная кислота – 1\4 ч.л.
  • Ванилин – 1 пакетик

Пошаговый рецепт приготовления заварного крема из белков

Предлагаю вам посмотреть видео, как я готовлю пирожное безе:

А в данном видео вы можете посмотреть, как я готовлю белковый заварной крем для пирожных корзиночки:


Прежде, чем готовить крем, хочется рассказать о некоторым моментов, от которых зависит качество вашего крема. Во-первых, желательно, чтобы белки были охлажденными, так они быстрее взбиваются в пышную пену.

Во-вторых, очень важно для крем правильно сварить сахарный сироп. Указанное количество продуктов хватит на небольшой тортик. Если вы хотите увеличить количество крема, тогда возьмите указанных продуктов в 2- 3 раза больше, сохраняя пропорции. Если вы возьмете чуть больше воды, тогда сироп придется варить дольше, если возьмете меньше сахаоа, то белковый крем не будет держать форму.

Итак, сначала начнем готовить сахарный сироп. Высыпьте сахар в сотейник, или небольшую кастрюльку, вылейте воду и поставьте на сильный огонь.

Варить сироп нужно на сильном огне до образования мягкого шарика. Проверять нужно следующим образом: в чайную ложку набрать немного сиропа и опустить в холодную воду. Если из сиропа можно скатать шарик мягкий, значит, сироп готов. Если пропорции правильные, то у вас уйдет примерно 5-7 минут.

А пока варится сироп, разделите яйца на белки и желтки. Желтки вам не понадобятся в данном рецепте, поэтому, их отставляем в сторону. В белки же добавляем щепотку соли и взбиваем миксером до пышной белой массы.

Далее, продолжая взбивать белки, тонкой струйкой вливаем кипящий! Сироп. Когда сироп весь влили, продолжаем взбивать еще некоторое время. Я взбиваю белки до тех пор, когда начинаю чувствовать, как миксер уже начинает работать в напряг. Вы это и сами почувствуете, так как взбивать крем постепенно будет все сложнее и сложнее. Во многих источниках авторы советуют взбивать белковый крем до полного остывания, но у меня просто на это не хватает терпения.

В конце добавить немного лимонной кислоты, взбивать крем еще пару минут.

Вот и все, белковый заварной крем готов, теперь можете его использовать по своему усмотрению. Можете им украшать торты, или пирожные, а можете сделать очень вкусное, воздушное безе.

Так уж принято, что любое праздничное мероприятие непременно сопровождается вручением виновнику торжества шикарного аппетитного торта. Никто не знает, когда это началось, но старинная традиция жива и по сей день.

Как сделать символ торжества незабываемым

Чтобы привлечь всеобщее внимание, торт должен выглядеть красиво. Этого эффекта легко достичь, если сверху на нем будет белоснежный белковый крем. Торт сразу же привлечет к себе всеобщее внимание, и цель можно будет считать достигнутой. Немаловажен и тот факт, что сделать белковый крем дома самостоятельно не очень сложно. Для этого нужно только иметь в наличии 3 сырых куриных яйца, 200 грамм сахара и четверть чайной ложки лимонной кислоты.

Для работы понадобится паровая баня, или можно просто воспользоваться двумя кастрюлями разного диаметра. В одну налить воду и поставить на огонь, а в другой начать приготовление лакомства. Процесс нужно проводить следующим образом:

  1. Отделить желтки от белков.
  2. Белки поместить в сухую меньшую кастрюлю, добавить туда же лимонку и начать взбивать венчиком.
  3. Продолжать взбивать, добавляя небольшими порциями сахар.
  4. Как только вода в первой кастрюле закипит, установить на нее вторую так, чтобы ее дно не касалось горячей жидкости, и продолжать взбивать еще где-то минут 15. За это время крем собьется в плотный комок и будет прилипать к венчику.
  5. Снять верхнюю емкость и продолжать процесс активного перемешивания еще несколько минут. Продукт готов.

Другой вариант крема

Многие считают, что белковый крем получится более нежным и воздушным, если в него добавлять не обычный сахар, а сироп из него. Для этого надо лишь немного подкорректировать исходные ингредиенты. Понадобится 3 яйца, 250 грамм сахара-песка, 70 грамм воды и 2 грамма лимонки.

Готовится белковый крем аналогичным способом:

  1. Предварительно приготовить сироп. Для этого вскипятить в отдельной емкости воду, добавить в нее сахар и медленно нагревать до полного его растворения, постоянно помешивая. Засыпать лимонную кислоту и хорошо размешать. Сироп не должен потемнеть. Готовность его можно определить, капнув на блюдце или в холодную воду. По тарелке он не должен стекать, а в воде из него можно будет слепить шарик. Теперь начинается основной процесс.
  2. Белки поместить в чистую сухую посуду и взбить миксером в плотную пену.
  3. Не прерывая взбивания, медленно влить сироп. Процесс следует продолжать до полного охлаждения смеси.

Теперь можно не торопясь приступать к декору кондитерских изделий, ведь такой крем может храниться в холодильнике до 3 суток. Есть время на обдумывание.

Способы украшения кондитерских изделий

В зависимости от желания и способностей кондитера украшение торта белковым кремом можно проводить различными способами:

1. Готовый бисквит или стопку коржей проще всего полностью покрыть толстым слоем из полученной смеси. Чаще всего это делается с помощью широкого ножа или вилки. Но у профессионалов для такого случая имеются специальные лопатки.

2. Крем можно нанести с помощью кондитерского мешка или шприца. Обычно в наборе с такими приспособлениями имеется большое количество насадок. Они различаются между собой формой выходного отверстия, что дает возможность наносить на поверхность изделия различные рисунки или фигурки. Если в доме нет таких предметов, то украшение торта белковым кремом можно произвести с помощью обычной бумаги для выпечки. Для этого ее нужно свернуть конусом в виде трубочки и немного срезать кончик ножницами под углом. Получится своего рода конвертик, который остается лишь заполнить кремом, и можно начинать работу.

Единство противоположностей

Для того чтобы еда не только нравилась, но и приносила пользу, необходимо правильно подбирать исходные компоненты. Как известно, все продукты делятся по преимущественному содержанию тех или других веществ. Каждый такой вид особым образом перерабатывается человеческим организмом. Это обстоятельство обязательно надо учитывать при подборе ингредиентов для сложных блюд. Но так получается не всегда. К примеру, сахар и орехи совершенно не совместимы, так же как и яйца с клубникой. Поэтому с белковым кремом нельзя использовать какие бы то ни было фрукты (хотя, надо заметить, это довольно вкусное сочетание). Но в жизни иногда приходится на что-то закрывать глаза. Ведь действительно шикарно смотрится бисквитный торт, сплошь покрытый белковым кремом и усыпанный свежей малиной, черникой, вишней, ежевикой или клубникой. Такое зрелище уже само по себе вызывает аппетит и привлекает заслуженное внимание.

Существенная замена

Не все знают, чем отличается белковой заварной крем от обычного белкового. На самом деле все очень просто. Во втором случае в процессе приготовления используется сахар-песок или пудра. Взбивание можно проводить в обычных условиях или на водяной бане. В первом же случае сначала готовят сахарный сироп, а уж потом эту горячую (но не кипящую) сладкую массу тоненькой струйкой добавляют к взбитым белкам. Этот существенный момент позволяет сделать конечный продукт более эластичным и долговечным. Крем белковый чаще всего используют для начинок трубочек, эклеров, профитролей и других тестовых заготовок. Им даже можно покрыть корж для торта. Но через короткое время нежный слой может потерять свою форму и стечь. В этом случае лучше всего брать заварной крем. Его плотная структура способна сохранять свои упругие качества достаточно долго. Это именно то, что нужно кондитерам. Готовое изделие в идеале должно максимально сохранять свои внешние качества, хорошо переносить транспортировку и небольшие перепады температур. С заварным кремом эти задачи выполнимы.

Продукт с неограниченными возможностями

Особое место в производстве тортов занимает украшение белковым кремом. Этот заключительный этап можно считать самым главным. Правда, для работы лучше брать заварной полуфабрикат. В этом случае из него можно будет сделать еще и объемную нежную прослойку между коржами. Такая масса долгое время не осядет и не испортит внешний вид изделия. Поверхность торта можно покрыть цветами и лепестками, приготовленными из того же крема. Сделать их несложно. Понадобится только кондитерский мешок с насадками, ножницы, пищевые красители и немного фантазии. Глянцевая поверхность крема придаст цветам дополнительный блеск, а упругая масса не позволит им со временем превратиться в бесформенный сладкий комок. Цветовую гамму можно подобрать по своему вкусу, а в остальном следовать советам опытных профессионалов. С помощью шприца можно также сделать любую надпись, а для еще большего эффекта дополнить общую картину свежими фруктами, цукатами или шоколадом.

Залог вкусного торта – это хороший крем, разнообразие которых не известно ни одному кулинару в мире. Их существует огромное количество, так что невозможно подсчитать.

Сметанный, белковый, масляный, заварной – и это еще далеко не весь перечень кремов.Одним из самых известных является белковый крем, и сегодня мы поговорим о его разновидностях более подробно.

Обидно, но некоторые хозяйки опасаются иметь с ним дело, поскольку думают, что белки не взобьются.Но если соблюдать советы опытных кондитеров и придерживаться ряда правил, то весь процесс приготовления пройдет без проблем.

Одно из главных требований – использование свежих яиц, купленных у надежного поставщика.Поскольку крем из белков не проходит термическую обработку, продукты для его приготовления должны быть качественными.

Ведь кто знает, сколько неприятностей может нести прослойка, если не соблюдены санитарные нормы. Сальмонеллез – опасное заболевание, которое притаилось в куриных яйцах, и об этом я забывать не советую.

Виды

Существует несколько видов белкового крема для самых разных тортов: сырой; заварной; белково-масляный; белковый на желатине.

Одним из самых несложных в приготовлении является простой белковый крем, его еще называют обычным безе. Чтобы оформление порадовало вас внешним видом и вкусом, придерживайтесь следующих правил:

  1. Посуду и венчик/насадка миксера перед работой тщательно вымойте со средством для посуды и высушите. Известно, что даже незначительные следы жира или воды способны свести ваши усилия к нулю. Иначе говоря, вместо украшения вы получите бесформенную массу, неспособную выдержать вес коржа или преобразить поверхность торта.
  2. Белки яиц перед взбиванием следует охладить до температуры 2-3 градуса. Сделать это быстро вам поможет морозильная камера. Всего несколько минут и основа готова, вам остается только приложить немного усилий, и густой белковый крем уже в вашем распоряжении. Можно наносить его на торт или начинять трубочки.

Хочу заметить, что для выполнения первого условия лучше обдать инструмент и посуду кипятком, так вы избавитесь от загрязнений быстрее и качественнее.

Чем взбить белки до пышного состояния, решать вам. Все зависит от наличия на вашей кухне различных приспособлений.Некоторым больше по нраву ручной венчик, ведь этот инструмент имеет ряд преимуществ.

Во-первых, вы будете легко контролировать процесс, и остановите его, как только потребуется. Во-вторых, взбивая белковую массу с сахарным песком, вы добьетесь полного растворения кристалликов.

Если вам нужно готовить вкусный крем с помощью миксера и украсить им торт, то вместо сахара рекомендую взять сахарную пудру.

Время, потраченное на приготовление, значительно сокращается, поэтому его не хватит, чтобы кристаллики разошлись, и масса стала гладкой и однородной.

Чтобы ни внешний вид десерта, ни его вкус, не повлияли на общую оценку, постарайтесь, чтобы в креме не осталось крупинок.

Можно даже просеять сахарную пудру через сито, дабы подстраховаться и не допустить попадания в густой крем самых мелких включений.

Рецепт белкового крема для украшения

Чтобы сделать густой белково-заварной крем для украшения, важно правильно соблюсти пропорции. Обычно на один белок яйца средних размеров берут пару столовых ложек сахарной пудры или сахара-песка.

В целом, список продуктов выглядит следующим образом: белки – два штуки; 4 ст. ложки пудры; по щепотке соли и лимонной кислоты.

Последние два ингредиента помогут вам взбить массу быстрее и качественнее. Однако соль и присутствие лимонной кислоты способны переменить вкус, если их количество было превышено.

Если вы уверены в своих силах, ограничьтесь только белками и сахаром.Дополнительной мерой можно считать охлаждение как продуктов, так и посуды.

Попав в холодную миску, белки яиц так и не успеют нагреться и легко взобьются в пышную массу.Кстати, взбивайте белки в металлической (не алюминиевой!) или стеклянной посуде с широким дном.

Пластмассовая миска не подходит, так как на ее стенках почти всегда присутствуют капельки жира, которые плохо отмываются.Будьте внимательны и с посудой, покрытой эмалью.

Очень часто хозяйки не обращают на сколы и царапины на поверхности кастрюль и мисок никакого внимания. А такая, казалось бы, незначительная деталь может отрицательно сказаться на процессе взбивания.

Ход работы:

  1. Вымойте яйца с моющим средством. Тщательно потрите поверхность щеткой, так вы минимизируете риск попадания микробов в готовый продукт.
  2. Очень аккуратно отделите белки от желтков и поместите их в охлажденную посуду.
  3. Для получения быстрого результата поставьте миску с белками в посуду, в которую налита ледяная вода.
  4. Венчиком или миксером взбивайте белки до устойчивых пиков. То есть, белковая масса на торты должна хорошо держать форму, когда вы венчиком «изобразите» некое подобие заснеженной горы (смотрите фото).
  5. Смешайте с пудрой и продолжите взбивание. Перед завершением процесса можете добавить пищевой краситель, если предусмотрено рецептом, и разведенную лимонную кислоту. Она уберет приторность и поможет сохранить пышность крема.

Существует и другой способ приготовления, основанный на использовании водяной бани. Чтобы осуществить задуманное, налейте в широкую кастрюлю воды и нагрейте ее до кипения.

Затем:

  1. Белки вбейте в миску, которая по размерам меньше кастрюльки, и взбивайте их на невысокой скорости приблизительно одну минуту.
  2. Поставьте миску на водяную баню и возобновите процесс взбивания. Всыпьте сахарный песок. Взбивайте еще четверть часа, и вы заметите, как на поверхности образовались пики. Они хорошо держат форму, а это означает, что крем белковый готов.
  3. В самом конце смешайте с лимонной кислотой и, если нужно, добавьте пищевой краситель и ароматизатор.
  4. Когда вы снимете посуду с кремом на холодную поверхность (стол), не прекращайте взбивание, иначе возможно ее оседание. Дождитесь, когда она остынет, и лишь потом положите венчик в сторону.

Этот густой крем подходит для обмазывания торта со всех сторон, а вот делать из него мелкие детали для украшения не удастся.

Рецепт белкового крема горячего приготовления

Сначала вам следует освоить варку сахарного сиропа и провести пробу «твердый шарик». Все не так сложно, как может показаться на первый взгляд.

Итак, в кастрюльке смешайте стакан пудры и полстакана воды. Варите смесь до густого состояния, после чего зачерпните немного сиропа и вылейте в емкость с холодной водой.

Если в результате резкого охлаждения из сиропа образуется прозрачный шарик с твердой консистенцией, то варку нужно прекратить.

А если шарик легко сминается, то держите сироп на слабом огне еще несколько минут. Для украшения возьмите 4 белка и приготовленный сироп.

Начните приготовление, когда сироп еще варится, ведь его нужно использовать в горячем виде.

  1. Взбейте охлажденные сырые белки в крепкую пену.
  2. Струйкой влейте горячий сироп, постоянно взбивая массу на высокой скорости. Влейте несколько капель лимонного сока, чтобы убрать приторность. Взбивайте массу до тех пор, пока она не остынет до комнатной температуры. Можно поставить посуду с густым белковым кремом на лед, чтобы ускорить процесс охлаждения.
  3. При необходимости добавьте порошок какао или другие натуральные красители (куркума, свекольный или морковный сок, уваренный до густого состояния). Можно обогатить вкус крема с помощью рубленных орехов, чернослива, кокосовой стружки.

Будьте внимательны при варке сиропа, важно угадать момент, когда он совершенно готов. Жидкий недоваренный раствор будет способствовать растеканию массы, а вот переваренный сахар может закарамелизироваться и взяться комками.

Замечу, что такой заварной крем для тортов содержит гораздо меньше калорий, чем любой другой из его «собратьев».

Объясняется это тем, что он не содержит жиров. Кроме того, продукт не вызывает аллергии, а значит, разрешен к употреблению всем сладкоежкам.

Еще один положительный момент состоит в том, что белковый заварной крем, который можно сделать горячим способом и украсить торт, абсолютно не содержит микробов.

Дело в том, что при температуре свыше ста градусов они погибают, и не смогут причинить вам никакого вреда.

Рецепт «Птичьего молока» на желатине

Белковый крем с желатином для украшения торта, который известен прекрасным сохранением формы, готовят из:

пяти яичных белков; двух столовых ложек желатина; 1,5 стаканов сахара; 10 ложек холодной воды для заливки желатина; чайной ложки лимонного фреша; какао – по желанию.

Пошаговый рецепт приготовления:

  1. Отмерьте нужное количество желатина, поместите его в мисочку и залейте прохладной водой. Пока он набухает, приступайте к следующему процессу.
  2. Отделите белки от желтков. Соблюдайте осторожность и каждое яйцо разбивайте над отдельной посудой. Если случится так, что в яичных белках окажется еще и желток, вы испортите только одно яйцо, а не целую партию.
  3. Все белки уберите в холодильник, пусть хорошенько охладятся.
  4. Набухший желатин растопите на водяной бане. Если будете нагревать раствор на огне, не допускайте кипения, иначе желатин потеряет свои свойства.
  5. В охлажденные белки влейте лимонный сок и вместе с сахаром взбейте в пышную пену. В идеале она должна еще увеличиться в объеме в три раза и побелеть.
  6. Как только крем заварной белковый для торта приобретет нужную консистенцию, смешайте его с охлажденным желатином. Взбивание необходимо продолжить, пока все ингредиенты равномерно не перемешаются.

Украшение с желатином, используется для приготовления конфет, в качестве прослойки для знаменитого торта «Птичье молоко» и других десертов.

Можно красиво разложить его по креманкам и после охлаждения и посыпки порошком какао подавать к столу.

Рецепт масляно-белкового крема для торта

Украшая торт кремом, многие стремятся сделать его идеальным. Чтобы поверхность выпечки стала гладкой и шелковистой, предлагаю приготовить самый вкусный белковый крем.

Продукты, которые вам потребуются, уместились в короткий список:

по 150 г сливочного масла и сахара (пудры); 3 белка; ванильный сахар и 0,5 ч. ложки лимонного сока.

Хочу предупредить, что яйца бывают разных размеров, так что в процессе приготовления важно соблюдать общепринятые пропорции:

80 г масла и 50 г сахара идут на один крупный белок.

Технология заваривания, которую мы будем использовать, позволяет готовому крему для тортов храниться дольше обычного.

Срок годности для такого продукта при комнатной температуре определяется целыми сутками, однако злоупотреблять этим не стоит.

Белковый воздушный крем годится как для прослойки, так и украшения торта. Его нужно приготовить по следующей схеме:

  1. Сливочное масло порежьте небольшими кубиками и разложите на тарелке в один слой. Оставьте измельченное масло на столе, через час оно размягчится и будет готово к использованию.
  2. Белки взбейте с соком лимона до пышности и заварите сахарным сиропом. Когда на поверхности крема образуются устойчивые пики, понемногу введите мягкое масло.
  3. Взбивайте массу, пока все ингредиенты не перемешаются. Теперь она готова к дальнейшему использованию.

Крем заварной можно хранить на полке холодильника пять дней, если переложить его в контейнер с плотно закрывающейся крышкой.

Перед употреблением массу доведите до комнатной температуры, выложив на стол, и снова взбейте до воздушного состояния (смотрите фото).

Если окажется, что при взбивании заварного крема образовались не слишком устойчивые пики, не переживайте преждевременно.

Подобная технология допускает такое отступление от правил, тем более, что вскоре все наладится. Сливочное масло берите самого лучшего качества.

Не экономьте, используя для тортов сливочно-растительные смеси или, еще того хуже, маргарин. То же самое касается и какао-порошка, он не должен содержать посторонних веществ.

При введении во взбитые заварные белки сливочного масла в домашних условиях может произойти образование крупинок или растекание смеси.

Такой процесс возникает из-за температурного контраста, когда масло холоднее белковой массы. Если продолжить взбивание, текстура станет однородной и все встанет на свои места.

Крем белковый с маслом очень часто используют в домашних условиях. С ним предпочитают работать даже начинающие хозяйки, главное, чтобы в распоряжении были необходимые приспособления.

Например, кондитерский мешок и несколько насадок. Подключите фантазию, и с помощью минимального набора инструментов вы сможете приготовить настоящий кулинарный шедевр.

Сделать украшение более эффектным вы сможете, добавив разнообразные красители. Будьте внимательны, и не вводите в крем белковый спиртосодержащие красители, он способствуют растеканию.

Лучшим вариантом являются порошковые (какао, куркума) и водные составы. В домашних условиях вы можете создавать на поверхности торта цветочную поляну или украшение в виде полотна импрессионистов.

Для этого поделите крем белковый на несколько частей и каждую окрасьте в какой-нибудь новый оттенок.

На поверхность десерта белковым кремом нанесите маленькие островки, после чего плавными движениями перемешайте до образования разноцветных линий.

Мой видео рецепт

В казанке смешать сахар и воду. Варить на среднем огне наш сироп 2-4 минуты. Наша масса должна превратиться в золотистую карамель, но ни в коем случае не перевариться.

Масса в самом начале будет кипеть большими пузырями, после бурление уменьшится и будет очень медленным. На этом этапе наша карамель будет готова.

Еще готовность карамели можно проверить таким способом. С помощью ложки капнуть горячую карамель в стакан с водой. Карамель должна превратиться в шарик, но не растекаться по дну.

В готовую карамель добавить лимонную кислоту, перемешать. Полученную массу, сняв с огня, сразу начать тонкой струйкой вливать во взбитые белки. При этом белки, не переставая, интенсивно взбивать миксером. Продолжать взбивать белки, пока масса полностью не остынет.

Приготовленный белковый крем наносим на готовое кондитерское изделия.

С помощью кондитерского шприца, придавая белковому крему нужную форму, украшаем торт.

Приятного аппетита!