Начнем с того, что использование консервантов в – это совсем не прихоть жадных производителей, желающих заработать побольше за счет максимального удлинения срока хранения.
Все другие консервы в банках (в том числе, и рыбные) проходят процедуру стерилизации. К икре такая обработка применяться не может – слишком уж нежен и деликатен этот продукт. При нагреве икра просто превратится в неаппетитную кашу.
Без консервантов, при условии четкого соблюдения температурного режима икра хранится около четырех месяцев. Получается, что если ее расфасовали по банкам в августе, до Нового года она просто «не доживет». А вот консерванты в красной икре позволяют продлить срок ее хранения до одного года.
Нужно ли бояться консервантов для икры?
По сути, обычная поваренная соль тоже является консервантом – ведь не зря же мы солим на зиму огурцы и помидоры, продлевая этим срок их «годности». Кстати, отравиться солью вполне реально, но для этого ее нужно съесть приличное количество.
Консерванты для икры тоже бывают разными: как безобидными, так и опасными для здоровья человека.
Например, в 2009 году был запрещен к использованию консервант уротропин (Е239). Сам по себе уротропин не так страшен, как продукт его распада – формальдегид. Высвобождаясь, это вещество способно нейтрализовать бактериальные белки, что является неоценимым достоинством при консервации красной икры «впрок». Плохо то, что формальдегид очень токсичен. Накапливаясь в организме человека, он постепенно поражает глаза, печень, почки, нервную систему.
Производители икры уверенно утверждали, что такие последствия для человека возможны только в том случае, если есть икру бочками. Ведь нормальная пропорция уротропина – 1 г на килограмм икры. Отравиться им нормальному человеку просто нереально!
Тем не менее, с 1 июля 2009 года в России (а большую часть икры мы получаем икру именно оттуда) полностью запретили использование этого консерванта для икры. Так что внимательно читайте состав икры на упаковке! Взамен опасного уротропина ГОСТ предлагает применять ВАРЭКС-2.
Однако большинство производителей предпочитают использовать смесь «проверенных в деле» антисептиков: сорбиновой кислоты (Е 200) и бензоата натрия (Е 211).
К сожалению, добавку Е211 нельзя назвать полностью безопасным консервантом. И хотя бензоат натрия (Е211) разрешен для использования в пищевых продуктов в России, Украине и многих других странах, но в виду своей небезопасности для здоровья человека в последние годы применение этого консерванта сокращается
Другое дело Сорбиновая кислота (Е200) – это разрешенный повсеместно консервант, который не оказывает значительного негативного влияния на здоровье человека.
Пищевая добавка Е200 обладает антимикробными свойствами, не токсична, не канцерогенна. В разумных дозах сорбиновая кислота оказывает положительное влияние на человеческий организм, повышая иммунитет и способствуя детоксикации организма. Благодаря этим свойствам добавка Е200 широко применяется в пищевой промышленности в качестве консерванта, позволяя увеличить сроки хранения продуктов питания. Добавка Е200 является одним из самых распространенных консервантом в пищевой промышленности ввиду своей безопасности для организма человека.
Наличие такого консерванта в красной икре предотвращает рост патогенной микрофлоры, препятствует окислению и неопасно для здоровья человека.
Плохо то, что этот консервант эффективен лишь при соблюдении определенного температурного режима – от минус четырех до минус шести. То есть, все стадии транспортировки икры должны проходить именно при этой температуре, а это не всегда получается.
Вопрос, как правильно выбрать красную икру, весьма актуален перед новогодними праздниками. Что ж, самое время в нем разобраться!
Красная икра добывается из рыб лососевых пород (кета, горбуша, форель, кижуч, нерка). Продукт богат витаминами A, D и E, легкоусваиваемыми белками (до 32% в составе), фосфором, полиненасыщенными жирными кислотами. Также в составе: йод, кальций, калий и железо, фолиевая кислота и другие нутриенты, необходимые для иммунитета, молодости и силы. Достаточно малого количества!
Медики считают красную икру ценнейшим продуктом питания. Главное – знать, какую красную икру лучше выбрать и как распознать подделку. Это очень важно. Ведь вместо царского деликатеса можно приобрести имитацию. За те же деньги…
Итак, как выбрать качественную красную икру? Разберем все нюансы.
Изучаем сведения на упаковке
Правильное наименование: «Икра лососевая зернистая». Классификация и характеристики по ГОСТ 18173-2004.
Зернистая икра изготавливается из икры-сырца тихоокеанских (дальневосточных) лососевых рыб: горбуши, кеты, кижуча, нерки. На производстве сырец обрабатывается раствором поваренной соли с последующим добавлением консервантов (или без них).
Икра бывает первого и второго сорта .
Сорта красной икры
| Показатель | Норма для сорта | |
| Красная икра 1 сорт | Красная икра 2 сорт | |
| Внешний вид | Икра одного вида рыбы. Икринки чистые, целые, однородные по цвету, без пленок и сгустков крови. | |
| — допускается незначительное количество оболочек (лопанца) | — наличие оболочек; | |
| — неоднородность цвета; | ||
| — незначительный осадок. | ||
| Консистенция | Икринки упругие, со слегка влажной или сухой поверхностью, хорошо отделяются и не липнут. | |
| — могут быть более влажными, чуть менее упругими; | ||
| — могут быть слегка вязкими. | ||
| Запах | Свойственный продукту данного вида, без посторонних запахов. | |
| Массовая доля соли, % | 4 – 6 | 4 – 7 |
| Вкус | Свойственный продукту, без постороннего привкуса. Допускается легкий привкус горечи (для икры нерки, кижуча) и остроты. | |
Состав красной икры (читаем на упаковке)
На крышке должно быть три ряда знаков:
- дата изготовления;
- ассортиментный знак «ИКРА»;
- номер завода с номером смены и индексом рыбной промышленности «Р»
Цифры на банке качественной икры продавлены изнутри или нанесены при помощи лазера несмываемой краской. Продавленные снаружи, смазанные – признак подделки!
- В составе: икра, соль и консерванты. Без них, как правило, не обходится. Допускается использование сорбиновой кислоты (E200) или бензоата натрия (Е211).
- Если в составе есть Е239 (уротропин), покупать продукт нельзя – это опасный консервант.
Где и когда расфасована икра?
Лучше всего, если расфасовка икры производилась рядом с местом ее добычи и производства: Дальний Восток, РФ (Сахалин, Камчатка, Курилы). По ГОСТ между выловом и попаданием в банку должно проходить не более месяца.
- Когда расфасована икра?
- Нерест лососевых – с июля по сентябрь. Качественная заготавливается в эти месяцы.
Икра горбуши, кеты, кижуча, нерки, форели
- Икра горбуши. Размер икринок – 5 мм. Цвет – от светло оранжевого до оранжевого. Эта икра самая распространенная.
- Икра кеты. Икринки более крупные – 5 – 7 мм. Цвет – янтарно-оранжевый. Икринки имеют ровную округлую форму, хорошо заметное пятнышко-зародыш. Это наиболее жирный из всех видов икры.
- Икра кижуча. Считается самой полезной. Размер икринок мелкий – около 3 мм. Цвет – ярко-оранжевый. Вкус имеет чуть горьковатый оттенок, поэтому эта икра не самая популярная.
- Икра нерки. Размер – 3 – 4 мм. Достаточно дорогая икра, не часто встречающаяся на российском рынке. Цвет – темно-красный. Присутствует выраженный рыбный вкус.
- Икра чавычи. Икринки крупные – 6 – 7 мм. Цвет – насыщенный красный. Вкус специфический – горьковатый, немного острый. Очень редкий продукт.
- Икра форели. Мелкая икра – 2 – 3 мм. Цвет – от желтого до ярко оранжевого. Выраженный соленый вкус.
Какую икру выбрать – решать вам. Если продукт качественный, вы не будете разочарованы в любом случае.
Признаки хорошей икры
- Внешний вид икринок должен располагать к покупке: они должны быть ровными, упругими, без примесей и осадка, должны хорошо разделяться. Не прилипать к банке и друг к другу.
- Глазок-зародыш у икринки должен быть насыщенного цвета и выделяться.
- Икринки должны быть упругими, но не пружинить. Поверхность – слегка влажная. При надавливании и во рту хорошая икра легко лопается, не прилипает к зубам.
- Запах должен быть рыбным, умеренным. Вкус – характерным для данного продукта, но не слишком соленым, не горьким. Цвет – характерный для красной икры (слишком бледный говорит о том, что икра утратила свои полезные и вкусовые свойства).
Признаки подделки
Не менее важно знать и признаки подделки . Вот они:
- присутствует слово «имитированная»;
- цена подозрительно низкая;
- икринки без глазка-зародыша, идеально круглые и ровные;
- присутствует сильный рыбный запах, похожий на молоки сельди;
- икра очень жесткая и соленая, не лопается во рту (ощущение, что жуете желатиновые капсулы), прилипает к зубам.
Что касается искусственной икры, нельзя назвать ее вредной, но и ее ценность для организма тоже не велика. Продукт делается из белка, желатина, молока и яиц. Витаминов и полезных жирных кислот в ее составе нет – покупать такой по цене натуральной однозначно не стоит.
Тип упаковки: стеклянная или жестяная банка, на развес, в пластиковых контейнерах
Как выбрать банку красной икры? Что предпочесть: жесть, пластик, стекло?
- Самая дорогая икра обычно продается в стеклянной банке. Она презентабельно выглядит. Но главное – продукт можно хорошо рассмотреть. Стекло признано наилучшим и в плане гигиеничности – оно никак не влияет на вкусовые качества.
- Выбрать красную икру в жестяных банках сложнее – они не прозрачны. Мы не сможем оценить качество продукта, пока не откроем банку. Придется довериться производителю. Банка не должна быть вздутой, ржавой, мятой, все надписи должны быть разборчивыми. При встряхивании содержимое банки не должно булькать.
- Икра на развес, в пластиковых контейнерах. Такой продукт можно покупать только у проверенных поставщиков, хороших знакомых. Как правило, нет данных о составе и сроке годности. Недобросовестный продавец может применять разные добавки и даже подкрашивать продукт. Пластиковые контейнеры являются худшей тарой – они могут повредиться при транспортировке. Хранить в них икру тоже не слишком правильно.
Одним словом, жесть и стекло – в приоритете.
И напоследок. Храните продукт в холодильнике, соблюдая сроки годности. Открытую банку лучше долго не держать – не более 5 дней. Замораживать икру также нет никакого смысла – она утратит не только вкусовые, но и свои полезные свойства. Внешний вид тоже пострадает.
Оптимально: купил – съел. Будьте здоровы и веселых праздников!
Любите сладкие мандарины? Узнайте, как их распознать
Дмитрий Капустин, Икорный Сомелье и управляющий партнер «Деликатес Клуба»
«Определить качество икры просто. Залейте несколько икринок кипятком помешайте ложечкой и посмотрите, что будет. У икры хорошего качества икринки останутся целыми. Если помешать ее ложкой, вода побелеет и станет мутной (белок свернется). Ну а если икра некачественная, икринки растворятся в воде через несколько минут.»
Новый год - время повышенного интереса к красной икре. Уже само это слово ассоциируется с праздником. Но к полке с деликатесными баночками надо иметь особый подход. Содержимое далеко не каждой банки полезно для здоровья , да и не вся икра имеет аппетитный вид, что тоже важно.
Как выбрать красную икру
Зайдя в супермаркет, прогуливаясь по рядам, уже издалека можно заметить специальные холодильники с баночками зеленого цвета - этикетки, знакомые с детства. Однако независимо от дизайна обложки, стоит придерживаться четких правил, как выбрать красную икру . Тогда год Красной Обезьяны удастся встретить с красной вкусной икрой на столе, а не разочароваться в ней, только открыв дома крышку. Итак. Магазин. Баночка с икрой в руках. На что надо обратить внимание?
- Упаковка
Это стекло или жесть, также икра может продаваться на развес. Жестяная банка самая популярная, но не дает увидеть продукт. Можно его «послушать». Хлюпанье и бульканье (много жидкости) при легком встряхивании - признаки замороженного сырья, нарушенной технологии производства или неправильного хранения. Стеклянная банка предоставляет обзор, но она же делает товар дороже. Икра должна быть без налета, пузырьков, посторонних вкраплений, однородная по цвету и размеру, не должна быть очень жидкой и растекаться по стенкам. Ржавчины или сколов на упаковке быть не должно. А вот икру на развес к Новому году брать не рекомендуется. Об этом далее.
- Сроки
Лососевые идут на нерест летом и в начале осени, поэтому лучшая икра заготовлена именно в этот период - период новой путины (и, конечно, лучше если завод-изготовитель находится рядом с местом добычи: Камчатка, Сахалинская область, Дальний Восток). На банках из жести сроки годности должны быть выдавлены наружу. Баночка с маркировкой, нанесенной краской или вдавленной внутрь, должна вызвать сомнение. Возвращаясь к предыдущему пункту: именно исходя из времени нереста, развесная икра к январю просто не может быть свежей. Она была либо заморожена (а при разморозке она сильно теряет в качестве), либо в нее добавлено большое количество консервантов. Теперь о них.
- Состав
Взгляд блуждает по этикетке в поисках состава. Часто он написан очень мелко, но несмотря ни на что, его надо найти и изучить. Нормальные добавки: соль, растительное масло и разрешенные консерванты. Чем их меньше, тем лучше. Сорбиновая кислота (Е200) и бензонат натрия (Е211) разрешены и относительно безвредны. Если в составе фигурирует Е239 (уротропин), брать икру нельзя. Этот опасный консервант вреден для нервной системы, печени, почек. Он запрещен.
Икра может быть первого и второго сорта. Первый - икринка к икринке, в банке икра одного вида рыб (об этом чуть ниже). Второй сорт допускает смешение икры разных видов лососевых, следовательно, икринки могут различаться по размеру. Есть еще ястычная икра, которую не смогли отделить от пленок: могут встречаться пленки и прожилки, на вкус она несколько грубее и более соленая, чем икра первого и второго сорта.
- Виды рыбы
На банке обязательно должно быть указано, какой именно рыбы икра. Это поможет понять, соответствует ли она характеристикам и не взять имитированную икру, которая не имеет отношения к рыбе (банка может быть похожа на классическую, но с маленькой припиской: «имитированная икра»). Самая популярная - икра горбуши, размер икринок средний, от 3 до 5 мм, цвет ее приятный оранжевый, она чуть горьковатая. Более крупная икра (до 7 мм) у кеты, оранжевая с красным оттенком, вкус мягкий. А более мелкая (3 мм) и красная - у кижуча и нерки, на вкус она более горькая.
- Знаки качества
Икра, в идеале, должна быть произведена по ГОСТу. Эта аббревиатура означает, что икру упаковали в банки не позже 30 дней после посола. Если на этикетке лишь две буквы ТУ, скорее всего, было использовано замороженное сырье или дополнительные ингредиенты.
Как проверить красную икру дома
- Придя домой, можно устроить еще один экзамен. В стакан с горячей водой поместить ложечку икры. Если вода не мутнеет, а чуть окрашивается и на поверхности возникает масляный слой, это имитированная икра. Икринки ее слишком идеальные, без внутренних вкраплений, лопнувших нет.
- Настоящая икра сделает воду мутной. Икринка с вкраплением внутри. Форма может быть не идеально ровной, а в банке могут встречаться единичные лопанцы (лопнувшие икринки).
- Запах только что открытой банки должен вызывать приятные эмоции. Не допускается кислого, резкого, слишком рыбного, затхлого запаха. Это признаки испорченного продукта.
Как хранить красную икру
Хранить красную икру надо в холодильнике, открытую банку - не дольше 2 дней. Потом икра начинает подсыхать, ее вкус ухудшается из-за химических процессов, которые происходят из-за взаимодействия с кислородом. В морозилке икра портится, после разморозки превращаясь в кашу.
Вред и польза красной икры
- Баночка открыта, икринки красивые, запах приятный. Наконец, можно насладиться вкусом, одновременно приобщившись к правильному питанию , ведь в икре содержатся ценные белки, полиненасыщенные кислоты Омега-3 и Омега-6, лецитин, витамины А, D, E, группы В, йод, фосфор, магний, кальций и т.д. Она благотворно влияет на работу мозга, иммунной и сердечно-сосудистой систем, нормализует артериальное давление, улучшает состояние кожи. В ней нет углеводов, только белки и жиры.
- В 100 г икры около 260 ккал. Учитывая, что едят ее обычно в небольших количествах, для фигуры вреда не будет, и даже те, кто на диете, могут позволить себе ложечку красной икры на Новый год. Особенно если сделать не бутерброд с белым хлебом и маслом, а «нафаршировать» ею половинку яйца.
- Опасность представляет некачественная икра. В ней могут присутствовать вредные микробы, плесень, кишечная палочка, сальмонелла, свинец, ртуть, использоваться запрещенные консерванты. Все это можно выявить только в лаборатории. Например, такими исследованиями занимается Росконтроль и составляет черные списки или же присваивает индекс безопасности. Но если покупать икру, руководствуясь приведенными правилами, то шансы купить качественную икру значительно возрастают. ГОСТ, адекватные сроки изготовления и годности, упаковка без повреждений, запах, консистенция - это то, что может проверить каждый.
- В некоторых случаях даже качественная икра может отрицательно сказаться на состоянии здоровья. При проблемах с почками, мочекаменной болезни, гипертонии, язве, подагре , ожирении соленые продукты исключают из меню. Для тех, кому разрешено употребление соли, икру все равно есть каждый день не стоит. Во-первых, соль задерживает воду в организме, а это приводит к отекам. Во-вторых, концентрация полезных веществ в икре столь высока, что лучше включать ее в рацион пару раз в месяц.
Качественной икры, и с Новым годом!
Несмотря на всеобщее обожание красной икры и расхваливание её полезных качеств, есть всё-таки в ней то, что не позволяет употреблять этот деликатес в больших количествах. Всё дело в консерванте уротропине (Е239), который добавляется в красную икру для более лучшего её хранения.
Сам уротропин не столь вреден, как продукт его распада – формальдегид. Высвобождаясь, это вещество нейтрализует белки, особенно бактериальные, тем самым не даёт патогенным микроорганизмам развиваться в пищевом продукте. Это действие незаменимо при консервации красной икры, так как нагревать её нельзя. Формальдегид очень токсичен для человека. Накапливаясь в организме, он поражает нервную систему, почки, печень, глаза.
Как утверждают производители, содержание уротропина в красной икре не превышает 1 гр. на килограмм продукта. Также они считают, так как эту икру ложками не едят, то и концентрации вредного вещества не влияют на здоровье человека.
Технологии производства чёрной и других видов икры (мойвы, минтая, трески и пр.) не включают в себя применение уротропина, что, несомненно, должно радовать потребителей.
Тем не менее, в России с 1 июля 2009 г вступает в силу постановление, которое исключают из списка пищевых добавок и консервантов уротропин. Объясняется это тем, что консерванты со временем совершенствуются, и менее безопасные изымаются из употребления. С помощью чего будут российские рыболовы увеличивать сроки годности красной икры пока неясно, но, скорее всего, технологии будут переняты у США, где применяется специальное замораживание уже солёной икры.
С 1 июля 2009 г. на территории Российской Федерации использование уротропина (Е239), используемого в качестве консерванта при изготовлении лососевой икры, будет запрещено.
В связи с введением в действие «Дополнений и изменений N 1 к СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования к применению пищевых добавок» из перечня пищевых добавок исключен гексаметилентетрамин (уротропин) (Е239), являющийся консервантом для икорной продукции, и с 1 июля 2009 г. на территории Российской Федерации его использование запрещено.
Как сообщили РИА Fishnews.ru во Всероссийском научно-исследовательском институте рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО), лабораторией стандартизации института разработаны проекты изменений к действующим межгосударственным стандартам: изменение N 1 к ГОСТ 18173-2004 «Икра лососевая зернистая баночная. Технические условия»; изменение N 1 к ГОСТ 1629-97 «Икра лососевая зернистая бочковая. Технические условия»; изменение N 7 к ГОСТ 1573-73 «Икра пробойная соленая. Технические условия» и изменение N 8 к ГОСТ 20352-74 «Икра соленая деликатесная. Технические условия».
В соответствии с проектами указанных изменений в качестве консервантов при производстве соленой икры используется сорбиновая кислота и (или) бензоат натрия, пояснили во ВНИРО. В настоящее время проекты находятся на согласовании в Роспотребнадзоре и в странах СНГ.
Отметим, что используемый сегодня российскими производителями уротропин из-за его токсичных свойств вызывает возражения со стороны стран, импортирующих икру. Он запрещен не только в США, Канаде, но и в ряде стран СНГ - Белоруссии, Украине, а также в Латвии, Литве, Эстонии. В странах Европейского Сообщества Е239 разрешен только при производстве сыра «Проволон» в количестве не более 600 мг/кг. Отказались от его использования и в ряде азиатских государств, в том числе в КНР.
Основная же проблема, по данным экспертов, в том, что в кислой и нейтральной среде, а также под действием ферментов уротропин разлагается с образованием токсичных веществ. Так, уже через 1,5-2 месяца хранения (при температуре 2-6 °С) Е-239 полностью превращается в формальдегид (формалин). Как известно, он является быстродействующим клеточным ядом, канцерогенным веществом и до настоящего времени применяется, в частности, в качестве основы консервации и фиксации в сфере медицины.