Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО СПОРТА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ФИЗИЧЕСКОЙ КУЛЬТУРЫ, СПОРТА, МОЛОДЁЖИ И ТУРИЗМА (ГЦОЛИФК)»

ИНСТИТУТ ТУРИЗМА, РЕКРЕАЦИИ, РЕАБИЛИТАЦИИ И ФИТНЕСА

КАФЕДРА ТУРИЗМА И СЕРВИСА

КУРСОВАЯ РАБОТА

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Выполнила студентка:

4 курса группы РД

Гаркавенко Анна

Проверила:

Максаковская Н.С.

Введение

1. Холодные блюда и закуски

Заключение

Введение

Закуска - столовый термин, означающий:

1) время и вид подачи к столу;

2) характер и форму блюд, подаваемых для еды либо самостоятельно, либо в определенное время в составе обеда .

Как понятие термин "закуска" получил распространение лишь в XVIII в. и особенно в XIX в. В XVII в. русский язык знал слово "закуска", но в ином значении, и употреблялось оно тогда с предлогом "для" (например, хлеб для закуски мяса, сахар для закуски горького лекарства).

С XVIII в. слово "закуска" употребляется с предлогами "к" и "на" ("закуска к водке, пиву", "дать рыбки, огурчика на закуску").

В первой трети XVIII в. "закуска" часто заменялась словом "фриштих" и употреблялась в первом значении как синоним "завтрака". А поскольку на завтрак давались холодные блюда или неразогретое, оставшееся с ужина жаркое, то под закуской стали подразумевать с середины XVIII в. все холодные блюда русского стола: квашения (огурцы, капусту, грибы), рыбные соления (провесную, соленую, вяленую осетровую и лососевую рыбу и икру), мясные копчения (ветчину, буженину, полотки из гуся).

В XIX в. в состав закуски были включены блюда немецкого, шведского и французского стола - крутые яйца, гусиный и печеночный паштеты, колбасы, сливочное масло, белый хлеб, а из русского стола были добавлены пироги, ранее подававшиеся исключительно в обед, к щам или отдельным блюдам. В этот закусочный стол были включены и такие блюда русской кухни, которые приходилось подготавливать заранее, но которые могли оставаться и съедаться холодными. Это были студень, заливное. Из французского стола сюда вошли в основном паштеты и холодные соусы, консервированные фрукты и маринованные овощи, пикули. Из немецкого - бутерброды и соленая сельдь с луком.

Что касается времени подачи закусок, то оно также пережило значительную эволюцию. Вначале закуску (одно-два-три блюда и водку) подавали вне обеда, за два-три часа до него в передней. Затем закуска стала все более придвигаться к обеду, пока в конце XIX - начале XX в. она не совместилась полностью с обеденной подачей, превратившись в первое, а точнее, в ряд первых блюд. На закуску стали подавать 2-3 блюда (рыбное, мясное, овощное).

Актуальность. Холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании населения. Они занимают важное место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий. Холодные блюда и закуски способствуют повышению аппетита, дополняют рацион, а также украшают блюда. Чтобы холодные блюда и закуски выполняли все вышеперечисленные предназначения очень важно при их приготовлении выполнять необходимые требования.

Целью работы является изучение особенностей холодных блюд и закусок.

Для достижения цели курсовой работы поставлены следующие задачи:

рассмотреть значение холодных блюд и закусок в питании человека;

изучить ассортимент холодных блюд и закусок;

изучить технологию приготовления холодных блюд и закусок;

провести анализ технологических особенностей холодного цеха;

дать товароведную характеристику сырья для приготовления салатов;

изучить технологию приготовления салатов.

Предмет исследования - холодные блюда и закуски.

1. Холодные блюда и закуски

1.1 Значение холодных блюд и закусок в питании человека

К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир, или он дается в ограниченном количестве и ассортименте . Например, икра кетовая и зернистая с зеленым луком, икра паюсная с лимоном, кильки с яйцом, шпроты и сардины с лимоном, соленые и маринованные грибы, вяленая рыба и т. п.

Четкого разграничения между холодным блюдом и холодной закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, холодные закуски имеют меньший выход и подают их без гарнира (икра, семга, шпроты, колбаса) или с небольшим количеством гарнира (кильки с яйцом, сельдь с луком).

Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.

Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Например, паштет, заливное мясо или рыбу, можно включать в меню ужина или завтрака, а холодные закуски: икру, салаты, сельдь с гарниром и др., в меню обеда, завтрака или ужина с целью возбуждения аппетита. Сокогонное действие холодных блюд и закусок обусловливается их острым вкусом, затейливым оформлением, приятной окраской продуктов, входящих в состав этих изделий.

Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число их достигает 5-10 видов.

В ассортименте банкетных блюд преобладают изделия сложного приготовления, такие, как заливная рыба, сыр из дичи, фаршированные рыба и птица и др., оформлению которых уделяют значительное внимание. При изготовлении этих блюд пользуются особыми приемами оформления и применяют специальные инструменты.

В питании человека холодные блюда и закуски имеют не только вспомогательное значение.

Многие из них обладают высокой калорийностью, например салаты из мясных или рыбных продуктов с майонезом, сыр из дичи, галантин и др.

Холодные закуски из свежих овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами.

Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Картофель характеризуется большим содержанием углеводов и значительно повышает калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в нем невелико, но большое потребление этого продукта делает его немаловажным источником витамина С. И действительно, 200 г картофельного салата обеспечивают человеку 20--25% суточной нормы витамина С.

Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают блюда витамином B1, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином А. Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок . В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.

Для максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия их обработки, которых необходимо строго придерживаться . В частности, овощи нужно промывать не в нарезанном, а в целом виде; овощи для варки следует закладывать в кипящую, подсоленную воду и варить в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки. Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания.

Большое внимание необходимо уделять строгому соблюдению санитарных правил при приготовлении и хранении холодных блюд и закусок, так как они не проходят тепловую обработку перед отпуском потребителю . блюдо закуска цех салат

1.2 Ассортимент холодных блюд и закусок

Разнообразные холодные блюда и закуски классифицируют по видам сырья и способам приготовления на следующие группы:

бутерброды;

салаты и винегреты;

блюда и закуски из овощей и грибов;

блюда из рыбы и морепродуктов, блюда из мяса, птицы и мясопродуктов;

блюда из яиц;

заливные блюда - закуски, которые готовят из мяса и рыбы, домашней птицы и дичи, яиц и даже овощей. К мясным и рыбным заливным принято подавать отдельно хрен с уксусом или хрен со сметаной и другие пряности, соусы (например, майонез), различные приправы, пряные травы, а также салаты и овощи - соленые и маринованные ;

паштеты - холодная закуска, которую готовят преимущественно из мясных продуктов (из печёнки крупного и мелкого скота, из печёнки и мяса или потрохов домашней птицы, из мяса жареной дичи), реже -- из рыбы и овощей (паштет из судака, из баклажанов, фасоли, маслин и др.).;

всевозможные соленья и маринады;

гастрономические закуски (сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди, икра).

Каждый из данных видов блюд и закусок, могут подразделяться на другие подвиды. Рассмотрим следующие категории: бутерброды и салаты.

Бутерброд в общепринятой обиходной терминологии - ломтик хлеба с различными закусочными продуктами (сыр, ветчина, колбаса, икра, мясные или рыбные копчености, консервы).

По температуре бутерброды делятся на холодные и горячие. По виду приготовления бутерброды можно разделить на три большие группы: открытые, закрытые (сандвичи) и слоеные.

Для открытых бутербродов хлеб нарезают небольшими ломтиками толщиной примерно 1 - 1,5 см, намазывают сливочным маслом и гарнируют различными закусками .

Закрытые бутерброды готовят из двух ломтиков белого хлеба шириной 5 - 6 см и толщиной 0,5 см. Оба ломтика намазывают маслом, иногда предварительно смешанным с различными приправами - с горчицей, тёртым сыром, хреном. На один ломтик хлеба кладут продукт, а другим плотно прикрывают сверху.

Слоеные бутерброды. Большой ломоть чёрного хлеба намазать маслом, положить сверху продукт такого же размера, опять хлеб, масло, продукт и так далее. Слоёв может быть от 7 до 9, последний слой - из хлеба.

Рисунок 1.1 Классификация бутербродов

На рис.1.1 представлена более подробная классификация бутербродов.

Салат - холодное блюдо, приготовляемое из смеси различных овощей и/или фруктов с приправой уксусом, растительным маслом, майонезом, сметаной, лимонным соком, солью, перцем или специальными салатными заправками. Часто в состав салатов входит зелень: укроп, петрушка, сельдерей, зелёный лук, чеснок.

Классификация салата по ингредиентам:

рыбный салат - в состав салата входит рыба, может быть как отварной, так и жареной или консервированной;

мясной салат - в состав салата входит мясо (говядина, птица, свинина, вареный язык) различной кулинарной обработки;

салат из морепродуктов - очень разнообразная классификация салата. В состав могут входить кальмары, морской гребешок, осьминоги, мидии, креветки, как по отдельности, так и вместе;

овощной салат - очень доступная классификация салатов. В состав салата входят всевозможные овощи;

салат из фруктов - состоит из нарезанных фруктов и заправленный, как правило, соком, йогуртом или кефиром.

сборный салат (комбинированный) - может включать в себя одновременно несколько классификаций. Например, салат с курицей и ананасом или рыба с зеленью .

1.3 Технология приготовления холодных блюд и закусок

Холодная и тепловая обработка продуктов, входящих в рецептуру холодных блюд и закусок в основном такая же, как для горячих блюд, однако по отношению к холодным блюдам необходимо еще более тщательное соблюдение санитарных требований при их приготовлении, хранении и реализации, особенно продуктов, вводимых в блюда без тепловой обработки:

следует сокращать число ручных операций (использовать механизированные устройства для нарезки, дозировки, раскладки);

механическая обработка по возможности должна предшествовать тепловой (например, овощи очищать и нарезать до варки);

нельзя соединять теплые и холодные продукты, что приводит к ухудшению вкуса и быстрой порче;

заправлять блюда (сметаной, майонезом, растительным маслом) необходимо непосредственно перед отпуском;

нужно строго соблюдать сроки хранения полуфабрикатов и установленные режимы тепловой обработки.

Чтобы продукты во время процесса приготовления не теряли те или иные полезные вещества, необходимо соблюдать установленные правила.

Для максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия их обработки, которых необходимо строго придерживаться. В частности, овощи нужно промывать не в нарезанном, а в целом виде овощи для варки следует закладывать в кипящую, подсоленную воду и варить в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки. Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания.

Возможность возникновения пищевых отравлений при употреблении холодных блюд усугубляется еще и тем обстоятельством, что даже при очень большой загрязненности микроорганизмами они не внушают никакого подозрения потребителям, так как их органолептические показатели -- внешний вид, запах, вкус -- не всегда изменяются. Это накладывает на поваров большую ответственность за строгое соолюдение санитарных правил при изготовлении различных холодных блюд.

Особенно тщательно надо следить, чтобы свежие и вареные овощи обрабатывались на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Для соблюдения санитарных требований каждый работник прежде чем приступить к кулинарной обработке продукта обязан проверить чистоту своего" рабочего места, состояние оборудования и инвентаря, которым он будет пользоваться.

Чистота рабочего места должна поддерживаться постоянно в процессе обработки продукта. Необходимо следить за оборудованием и инвентарем, которые используются при кулинарной обработке; отходы пищевых продуктов нужно своевременно удалять.

При кулинарной обработке следует сокращать длительность процесса первичной обработки продукта.

По возможности надо избегать нарезки продуктов ручным способом, который способствует увеличению их загрязнения. Для нарезки сырых овощей, мясных продуктов существуют специальные машины. При их отсутствии в ряде случаев целесообразно использовать для нарезки вареных овощей различные приспособления.

Очень важное значение имеет температура тушения продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8--10°С. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми. При температуре 8--10°С развитие микроорганизмов происходит значительно медленнее (иногда в несколько десятков раз), чем при температуре 15--20°С .

Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов -- также является важной мерой для повышения их санитарного состояния.

Для холодных блюд установлены следующие сроки реализации при температуре не выше 6--8°С, см. таблицу 1.1.

Таблица 1.1 Хранение холодных блюд и закусок

Небольшой срок реализации имеют салаты и винегреты. При отсутствии холода срок реализации этих блюд не должен превышать 30 минут с момента изготовления . Короткий срок реализации салатов и винегретов затрудняет их изготовление, однако его легко выдержать, если практиковать приготовление этих блюд из полуфабрикатов. Вареные овощи в нарезанном виде могут храниться в течение 12 часов. Овощи, зелень, употребляемые в свежем виде, должны быть перебраны и промыты. Соленые, маринованные огурцы, помидоры могут быть нарезаны. Мясо, рыбу можно предварительно сварить или поджарить.

При температуре 8° продукты могут храниться целыми кусками и в нарезанном виде до 24--36 часов.

Все подготовленные продукты лучше хранить отдельно по видам. В случае необходимости (из-за отсутствия посуды, места для хранения) допустимо смешивать вареную морковь с картофелем и мясом. Квашеные, маринованные овощи при всех обстоятельствах следует хранить отдельно. Смешивание их с другими продуктами допустимо лишь за 30 минут до реализации. Заправка салатов соусом должна производиться непосредственно перед их отпуском.

Нельзя смешивать новые порции салата с остатками от предыдущей его партии, так как это вызывает ускоренную их порчу .

Обработка продуктов

Овощи, зелень и грибы. Картофель тщательно промывают и варят, а затем охлаждают и очищают от кожицы; так же обрабатывают красную свеклу. Эти овощи перед варкой рекомендуется сортировать по размеру клубней.

Морковь, репу, брюкву сначала очищают и варят нерезаными; эти корнеплоды можно варить также резаными на кружочки, кубики, соломку и т. п.

У цветной капусты отрезают кочерыжку ниже начала разветвления головки, зачищают загрязненные и поврежденные места. Очищенные кочешки варят в подсоленной воде .

При обработке белокочанной и краснокочанной капусты удаляют верхние загрязненные и поврежденные листья. Для этого их надрезают у основания. Зачищенный кочан разрезают на две -- четыре части и шинкуют.

Спаржу очищают от кожицы, начиная с головки, промывают, связывают пучками и варят в подсоленной воде, охлаждая в том же отваре.

Зеленые стручки фасоли и горошка обрабатывают так: удаляют жилки, соединяющие половинки стручка, для чего концы стручка надламывают и сдирают жилки в противоположную от надлома сторону, затем стручки фасоли разрезают поперек на три -- четыре части или шинкуют вдоль в виде лапши.

Стручки гороха используют в целом виде; их варят в бурно кипящей воде (до готовности), после чего быстро охлаждают холодной водой, чтобы зелень не приобрела бурого цвета.

Замороженный зеленый горошек или зеленые бобы варят так же, как и стручки гороха.

Кукурузу варят, не снимая листьев с початков. Тыкву, кабачки и баклажаны промывают, срезают кожицу, у молодых баклажанов удаляют только стебли. Для фарширования кабачки используют в целом виде или разрезают пополам. Для жарения кабачки нарезают на куски.

Стручковый сладкий перец промывают, удаляют стебель и семена с мякотью, затем снова промывают и кладут в холодную воду на 30 минут для удаления излишней горечи .

Помидоры промывают, вырезают место прикрепления стебля. Для салатов помидоры нарезают ровными кружочками, а для фарширования у помидоров срезают верхнюю часть и удаляют семена вместе с соком.

Огурцы парниковые, тепличные и молодые грунтовые только промывают, а переросшие огурцы очищают от кожицы и семян.

Морковь, кабачки, сельдерей, употребляемые в различные салаты в свежем виде, очищают от кожицы, промывают и мелко нарезают соломкой, кубиками или ломтиками.

У зелени салата, зеленого лука отделяют испорченные и увядшие листья, затем зелень моют в холодной проточной воде и до использования хранят в корзинах или решетах в холодном помещении. С перебранного укропа стряхивают пыль и песок, затем укроп моют и обсушивают.

Грибы сортируют по видам, удаляя ядовитые и испорченные. При очистке грибов отрезают нижнюю загрязненную часть ножки. Очищенные грибы хорошо промывают, после чего варят, засаливают или маринуют.

Гастрономические товары. Семгу, лососину, кету пластуют вдоль по позвоночнику, срезают мякоть с кости, удаляют реберные кости, а затем нарезают порционными кусками, начиная с хвоста.

Предназначенную для нарезки часть балыка (белорыбьего и осетрового) предварительно зачищают от кожи; зачищенную часть завертывают в пергаментную бумагу, предохраняя этим от заветривания.

Сельдь очищают от кожи, удаляют внутренности и разделывают на филе, удалив хребтовую и реберные кости или оставляют на кости. Если сельдь очень соленая, то ее вымачивают очищенной несколько часов в холодной воде или в молоке .

Ветчину (окорок) разделяют на части, срезают кожу и зачищают. Ветчину (рулет) обрабатывают так же, как и окорок; у колбас удаляют оболочку.

Если ветчина поступает на производство сырой, ее следует сварить. Для этого окорок кладут в котел ножкой кверху, заливают холодной водой, оставляя ножку окорока непогруженной в воду, доводят до кипения и отставляют на борт плиты, поддерживая температуру воды 80--85°. Время варки зависит от величины окорока и составляет в среднем для окорока весом 8--10 кг -- 7--8 часов. Готовность определяется проколом мягкой части окорока иглой. Если игла (поварская) входит в мякоть свободно, не встречая сопротивления, значит окорок готов. Вынутый из воды окорок охлаждают, положив кожей вверх .

Мясопродукты и птица. Для приготовления холодного ростбифа тонкий край (затылок) зачищают от пленок и сухожилий и шарят на сильном огне до образования поджаренной корочки на поверхности ростбифа. Ростбиф должен быть внутри сочным и иметь красноватый цвет.

Для приготовления таких блюд, как холодная телятина, холодная свинина, холодная баранина, используют задние ноги и лопатки. Ноги жарят целыми или кусками, удобными для нарезки. У лопатки мясо снимают с костей, свертывают его рулетом и перевязывают шпагатом и жарят.

Птицу для холодных блюд обрабатывают так же, как и для горячих: мороженую птицу оттаивают, обсушивают и опаливают при помощи газовой горелки, после чего отрубают шейку с головой и ножки (выше голенного сустава). Из опаленной птицы удаляют зоб и внутренности, промывают, и, придав тушке удобный для дальнейшей обработки вид, при помощи поварской иглы с ниткой или заправив ножки и крылышки «в кармашек» жарят с жиром.

Мелкую птицу предварительно обжаривают до образования поджаренной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Крупную птицу (индейку, гуся) солят, сбрызгивают жиром и жарят в жарочном шкафу, периодически поливая ее выделяющимся при жарке соком. Готовность мяса птицы определяют при помощи поварской иглы или вилки: если игла входит легко в мягкую часть ножки и при этом выделяется прозрачный сок, то мясо птицы готово; если же сок красноватый -- мясо птицы еще не готово.

Птицу старую, с жестким мясом, помещают в глубокую посуду, заливают жиром, в котором она жарилась, добавляют немного воды, накрывают крышкой и тушат до тех пор, пока мясо птицы не станет мягким.

Обработка и разделка поросят производится следующим образом: ошпаренных и очищенных от шерсти поросят обтирают чистой тканью, натирают мукой, чтобы кожа стала сухой и волоски легче отставали от поверхности кожи, затем их опаливают на некоптящем пламени спиртовой лампы или газовой горелки . После опаливания поросят потрошат и промывают. Только что убитых поросят кладут на 2--3 часа в холодную воду, чтобы удалить кровь.

Поросят, предназначенных для порционной подачи и для приготовления заливного, после обработки завертывают в чистое полотно или пергамент, обвязывают шпагатом, кладут в рыбный котел, заливают холодной водой, добавляют немного мелко нарезанных кореньев, соль, лавровый лист, перец и варят при слабом кипении в течение 50--60 минут. С поросят, предназначенных для фарширования, после первичной обработки снимают кожу с частью мякоти (с головы кожу не снимают), оставляют голову целой и от тушки не отделяют.
Затем кожу сшивают по линии разреза, оставив около шеи небольшое отверстие, через которое производят фарширование. Оставшуюся на костях мякоть срезают и используют для приготовления фарша.

Для приготовления мясного студня говяжьи ноги и губы, свиные головы и ноги тщательно опаливают; при этом следят, чтобы не обгорели кожа и кость. Опаленные части зачищают ножом, а обгоревшие -- отмывают щеткой в теплой воде .

Рыба. Для холодных блюд осетрину, севрюгу и белугу разделывают следующим образом: если рыба мороженая, то ее сначала оттаивают, а затем отрубают голову; для этого с обеих сторон под грудными плавниками делают косой надрез в сторону головы и перерубают хрящ . После удаления головы рыбу кладут спинкой вверх, отрезают верхний плавник, спинные жучки и пластуют.

При пластовании рыбу разрезают в продольном направлении на половины или звенья. Линия разреза при пластовании должна проходить через середину жировой прослойки хребтового хряща и вязиги. Пластование рыбы лучше производить не совсем оттаявшей. Из звеньев вынимают вязигу, после чего промывают, а затем ошпаривают горячей водой, чтобы облегчить удаление мелких чешуек и боковых жучков.

Каждое звено белуги, в зависимости от размера рыбы, разрезают в продольном направлении на две -- три части, а затем нарезают поперек на куски длиной 30--40 см .

После ошпаривания и зачистки рыбу еще раз промывают, кладут на решетку рыбного котла кожей вниз, заливают холодной водой, добавляют мелко нарезанные коренья, лук, лавровый лист, перец, немного соли и доводят до кипения. Затем нагрев уменьшают и варку ведут без кипения 40 -- 50 минут (с момента закипания воды). Если поварская игла входит в мякоть свободно -- рыба готова. Готовую рыбу вынимают из бульона, удаляют хрящи, обмывают рыбу горячей водой и ставят на 3--4 часа для охлаждения.

При отсутствии рыбных котлов с решетками рыбу обвязывают бечевкой и варят в неглубокой посуде; в отдельных случаях ее припускают в противнях в жарочном шкафу, закрывая промасленной бумагой.

Для рыбного студня используют пищевые рыбные отходы -- кожу, плавники, кости и головы, у которых предварительно удаляют жабры . Рыбные отходы тщательно промывают и варят в котлах или кастрюлях.

Для оформления блюда обычно отбирают продукты, входящие в его состав, нарезают их в виде различных фигурок, которые располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. При оформлении салатов и винегретов часто используется зеленый салат, зелень петрушки, сельдерея и др. Продукты, входящие в состав блюда и предназначенные для его оформления, не рекомендуется заливать соусом.

Салаты подают в салатниках или глубоких вазах (если подают несколько порций в одной посуде).

Овощи в маринаде и фаршированные должны подаваться также в салатниках или глубоких блюдах.

Овощи оформляют зеленью, салатом или зеленым луком, сверху посыпают мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки .

Для рыбных гастрономических блюд семгу, лососину, балык нарезают тонкими, широкими кусками, укладывают на блюдо или тарелку и по сторонам размещают листики салата или веточки зелени, а также дольки лимона.

Мясные гастрономические товары (ветчину, колбасу и др.) также нарезают тонкими кусками, укладывают с одной стороны блюда, а с другой размещают гарнир из овощей и зелени. Овощи нарезают кубиками, ровными ломтиками, соломкой или в виде различных фигурок.

Холодную осетрину, севрюгу и белугу нарезают по одному куску на порцию; резку производят наискось, чтобы кусок получился широким; кусок рыбы кладут на блюдо или тарелку и гарнируют так же, как мясную гастрономию. Кроме того, к рыбе на гарнир подают мелко нарезанное желе, этим желе можно оформлять блюдо, вырезая из желе фигурки и размещая их вокруг рыбы. Соус хрен к холодным блюдам следует подавать отдельно в соуснике или в розетке.

Ростбиф, свинину, телятину, баранину, фаршированных кур и поросят нарезают по 2--3 куска на порцию, кладут к одной стороне блюда, а к другой размещают гарнир из свежих, соленых и маринованных овощей, желе, салата и зелени .

Блюда из домашней птицы подают двумя кусками на порцию: кусок филе и кусок ножки. На гарнир к птице можно давать, кроме свежих овощей, соленые и маринованные овощи, а также ягодные и фруктовые маринады. Гарнир помещают к одной стороне блюда, не закрывая им основного продукта; соус подают отдельно в соуснике.

Каждую порцию заливного блюда и студня, если они залиты не в формах, а на противнях, вырезают колебательным движением ножа, чтобы край получился гофрированным. Заливную рыбу и студни оформляют салатом и зеленью, соус подают отдельно. Паштеты, сыр из дичи подают без гарнира и оформляют салатом и зеленью. Гарнир к блюдам следует класть с правой стороны гарнируемого продукта.

1.4 Технологические особенности холодного цеха

На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких отступлений от соблюдения работниками правил личной гигиены.

Широкий ассортимент холодных блюд, разнообразие продуктов, используемых для их оформления, а ташке способов кулинарной обработки, высокие требования к санитарному состоянию требуют от повара глубоких и разносторонних знаний и практических навыков. Поэтому их изготовление должно быть поручено поварам, имеющим высокую квалификацию.

Чтобы обеспечить необходимое санитарное качество холодных блюд и высокую производительность труда, нужно оснастить рабочее место повара достаточным количеством оборудования, инвентаря и инструментов .

Как уже отмечалось выше, холодный цех должен быть оборудован холодильным шкафом или другими видами холодильных устройств, емкость которых рассчитывается по количеству хранимых в них сырья, полуфабрикатов и готовых блюд. Для готовых блюд в холодильных установках необходимо иметь полки.

Для нарезки мяса, рыбы, гастрономических товаров нужны машины типа колбасорезок. Для овощей -- овощерезки или простейшие приспособления. Быстро и красиво можно нарезать яйца на яйцерезке.

Для нарезки хлеба на бутерброды надо использовать хлеборезки.

При изготовлении многих холодных блюд (паштеты, сельдь рубленая и др.) для измельчения продуктов служит мясорубка, а в отдельных случаях протирочная машина, если изготовляются такие сложные блюда, как сыр из дичи, галантин и др.

Помимо обычных наплитных котлов, которые используются для варки продуктов, в холодном цехе необходимы специальные котлы для варки рыбы. Цех должен быть оснащен посудой для придания блюдам определенной формы -- противнями, формами для заливных блюд, паштетницами и другими формочками и выемками разных фасонов и размеров .

Для хранения маринованных, квашеных овощей и овощных маринадов, холодных соусов необходима посуда из неокисляющегося материала (из нержавеющей стали, керамиковая или эмалированная).

При изготовлении салатов, винегретов в больших количествах использование обычных котлов неудобно: овощи трудно распределить равномерно, так как при перемешивании они мнутся.

Удобен для этой цели противень с высокими бортами, идущими слегка на конус. Составные части салатов, винегретов закладываются в него равномерными слоями, и двух-, трехкратное перемешивание в поперечном его направлении обеспечивает равномерный состав блюда.

Наряду с обычными поварскими ношами большого, среднего и малого размеров в холодном цехе необходимы гастрономические ноши, веничек металлический, ступка с пестиком, решета, сита и ряд других предметов, без которых нельзя обойтись.

Большая часть холодных блюд порционируется и оформляется непосредственно в цехе, поэтому для их хранения весьма желательно иметь закрытый стеллаж (лучше передвижной).

Для специй, приправ, холодных соусов в цехе следует оборудовать горку.

Номенклатура оборудования, его производительность, а также номенклатура, емкость и количество инвентаря и инструментов, которые необходимы холодному цеху, зависят от объема работы и ассортимента выпускаемой им продукции .

Оборудование, инвентарь и инструменты должны быть распределены по рабочим местам цеха и удобно расположены. Все необходимое должно быть под руками, чтобы повар не затрачивал лишнего времени на переходы и поиски нужной посуды или инструментов .

Правильное оборудование рабочих мест обеспечивает повышение производительности труда и позволяет выпускать продукцию высокого качества.

2. Приготовление овощных салатов

2.1 Товароведная характеристика сырья для приготовления овощных салатов

Салаты и винегреты - являются необходимыми для человека источниками витаминов, и главным образом наиболее дефицитного витамина С.

В большинстве салатов содержится не менее 10 мг витамина С (на 100 г салата), в салате с зеленым луком и свежими помидорами- до 18 мг%, со свежей капустой-26 мг%, а со сладким перцем-до 40 мг%. Все зависит от подбора продуктов. При использовании в салатах и винегретах овощей и зелени богатых каротином (морковь, помидоры, сладкий перец, лук, зелень сельдерея и петрушки), содержание этого витамина вместо обычных 0,3-0,7 мг% может достигать 1 мг% и более (в морковном салате- до 9 мг%). Белков в салатах и винегретах мало (около 1%), за исключением тех салатов, в которые добавляются яйца, отварное мясо или рыба (2-5%). Жиров собственных в овощах и зелени очень мало, но поскольку мы часто заправляем их растительным или животным жиром, в целом блюда из них содержат до 4-5% жиров, а иногда и до 20%, если хозяйка не поскупилась на I сметану, майонез или растительное масло. Содержание I углеводов обычно колеблется в пределах 2-7%.

Энергетическая ценность зависит от количества жировой, мясной или рыбной добавки и для овощных блюд соответственно колеблется в пределах 50-100 ккал, а для мясных и рыбных 200-270 ккал на 100 г .

Овощи обладают приятным вкусом и ароматом, имеют красивую разнообразную окраску, благодаря чему их широко используют для оформления кулинарных блюд и изделий, что придает им аппетитный вид.

Овощи классифицируют на две основные группы: вегетативные и плодовые.

Вегетативные овощи:

клубнеплоды: картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);

корнеплоды: морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей), хрен;

капустные: капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, цветная, брюссельская, кольраби;

луковые: лук репчатый, лук-порей (зеленый), чеснок;

салатно-шпинатные: салат, шпинат, щавель;

десертные: ревень, спаржа, артишоки;

пряные: укроп, эстрагон, базилик, майоран и др.

Плодовые овощи:

тыквенные: огурцы, тыква, кабачки, патиссоны, дыни, арбузы;

томатные: томаты, баклажаны, перец;

бобовые: горох, фасоль, бобы;

зерновые: сахарная кукуруза.

Пищевая ценность овощей определяется содержанием в них углеводов, витаминов, минеральных и других веществ.

Овощи богаты углеводами (крахмалом, сахарами, пектиновыми веществами, клетчаткой и др.). Содержат почти все известные в настоящее время витамины, кроме витаминов В12 и D.

К продуктам, содержащим очень высокий процент витамина С, относятся: зелень петрушки, укроп, зеленый лук, капуста цветная, помидоры, щавель и др .

Каротином (провитамином А) богаты овощи, окрашенные в зеленый или оранжево-красный цвет: лук зеленый, зелень петрушки и укропа, морковь, томаты, красный перец.

Витамином Р (флавоны и кахетины) богата морковь.

Многие овощи содержат органические кислоты (яблочную, лимонную, щавелевую, винную и др.), различные вкусовые, ароматические и дубильные вещества, а также ферменты.

Очень ценен минеральный состав овощей, содержащих калий, натрий, фосфор, железо и другие элементы, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма.

Особенно важно, что в овощах много щелочных элементов (калия, натрия, кальция), благодаря которым поддерживается нужное для организма соотношение кислотных и щелочных элементов.

Богаты овощи и микроэлементами (кобальтом, марганцем, никелем, медью и др.), также необходимыми для нормальной жизнедеятельности организма.

Чеснок, лук, петрушка, сельдерей и другие содержат в своем составе вкусовые и ароматические вещества, способствующие возбуждению аппетита и выделению пищеварительных ферментов.
Такие овощи, как лук, чеснок, хрен и другие, содержат в своем составе фитонциды, убивающие микроорганизмы или задерживающие их развитие.

Значение овощей в питании очень велико, и главное достоинство их заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры, закуски, легкоусвояемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.

Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам, поэтому необходимо использовать для приготовления овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный ассортимент овощей.

Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу после их сбора. Поэтому весьма полезны всевозможные салаты из сырых овощей: капусты, моркови, редиса, помидоров, зеленого лука.

Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе человека, поэтому предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд из овощей .

2.2 Технология приготовления салатов

Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов: приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При приемке обращают внимание на качество и вес партии овощей. От качества сырья зависит количество отходов при их обработке и качество готовых блюд.

Сортируют овощи по размерам, степени зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование. При сортировке удаляются испорченные овощи, механические примеси. Сортировку большинства овощей производят вручную. На крупных предприятиях картофель сортируют в машинах.

Во время мойки удаляют загрязнения. Овощи моют в ваннах. На крупных предприятиях клубнеплоды моют в овощемоечных машинах. Эта операция необходима не только с санитарной точки зрения, но и позволяет продлить срок эксплуатации картофелечисток, так как песок, попадающий в них, вызывает преждевременный износ движущихся частей машины.

Чистят овощи в специальных машинах или вручную. При очистке удаляются несъедобные, поврежденные или загнившие части овощей: кожура, плодоножки, грубые семена и т.п. Ручную очистку производят специальными коренчатыми или желобковыми ножами. Большое количество картофеля и клубнеплодов очищают в овощеочистительных машинах - картофелечистках. После механической очистки овощи дочищают вручную и промывают.

Рассмотрим два способа приготовления салатов.

Первый способ. Продукты нарезают тонкими ломтиками, смешивают, заправляют соусом или заправкой, укладывают горкой в салатник, вазу или на тарелку и оформляют продуктами, входящими в состав салата.

Второй способ. Часть продуктов (1/3) перемешивают, заправляют соусом-майонез и кладут горкой в салатник или вазу. На горку из салата укладывают тонкие ломтики мяса, птицы, рыбы, крабы, дольки или ломтики яиц, в зависимости от составных частей салата; остальные продукты размещают вокруг горки небольшими кучками. Яйца нарезают ломтиками специальным прибором. В середину горки салата помещают веточку зелени, петрушки или листья салата. Перед подачей овощи, уложенные вокруг горки, поливают заправкой или соусом. Соус к салату можно подать отдельно в соуснике.

В состав салатов обязательно входит зелень -- укроп, петрушка, сельдерей, зеленый лук .

Чтобы вкус и внешний вид салатов не ухудшились, нарезать и смешивать продукты, а также заправлять салаты лучше непосредственно перед подачей к столу. Заправить салат можно сметаной, майонезом или их смесью, а также растительным маслом. По желанию в сметану можно добавить натертый и слегка посоленный хрен, а с растительным маслом можно приготовить салатную заправку . Для этого масло надо смешать с уксусом, солью, сахаром, горчицей, молотым перцем (по желанию), хорошо взболтать смесь и поливать ею салаты.

Для придания салатам более острого вкуса и запаха можно добавить растертый чеснок.

Существуют определенные правила приготовления салатов и организации рабочего места:

Почти все овощи для салатов надо измельчать -- тем мельче, чем плотнее их ткани (в первую очередь это относится к свекле, репе, сельдерею, моркови). Редиску, огурцы, помидоры, лук достаточно нарезать ломтиками, а нежные листочки салата подавать целиком.

Нарезанные овощи не следует держать в воде, потому что она извлекает из них ценные минеральные соли и питательные вещества. В случае необходимости в более продолжительном хранении подготовленных овощей их покрывают влажной салфеткой и ставят на холод. Сыр нужно резать ножом, нагретым в горячей воде.

Продукты, предназначенные для приготовления сырых салатов, должны иметь комнатную температуру, но лучше если они будут охлаждены до 10°С. Соединение горячих и холодных продуктов вызывает быстрое их увядание, а зачастую и порчу овощей и зелени.

Для приготовления салатов следует обязательно использовать эмалированную, керамическую, стеклянную или пластмассовую посуду. Для размешивания салатов рекомендуется использовать деревянные, роговые или пластмассовые вилки и ложки. Эти приборы используют и при подаче салатов на стол.

Соприкосновение овощных и фруктовых соков с чистым металлом (железом, медью, алюминием и пр.) при взаимодействии с солью и уксусной или другой кислотой придает неприятный металлический привкус салатам и часто вызывает образование ядовитых соединений.

Салаты, приготовленные из мяса и овощей подверженных тепловой обработке, заправляют и украшают не ранее, чем за 45 минут перед подачей на стол. Исключением являются салаты, приготовленные из корнеплодов (картофеля, сахарной или красной свеклы, сельдерея) . Перестоявшие салаты утрачивают хороший вид и вкус и могут быть опасными для здоровья.

Компоненты салатов до момента их смешивания следует хранить по возможности в холодильнике в отдельной посуде.

Готовые салаты не следует подвергать непосредственному воздействию солнечных лучей и изменений температуры. Наиболее подходящая температура для салатов и для майонезов от 4°С до 8°С.

Не следует часто размешивать салаты, потому что это увеличивает их соприкосновение с воздухом, в результате чего ухудшается их вид и вкус. Овощи нужно класть при варке не в холодную, а в кипяченую воду -- так сохраняется больше витаминов. Много витаминов переходит в отвар, поэтому не стоит выливать его, постарайтесь использовать для супов, соусов.

Заключение

Холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании населения. Они занимают важное место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий.

Холодные блюда и закуски обычно подают в начале приема пищи. Они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.

Разнообразные холодные блюда и закуски классифицируют по видам сырья и способам приготовления.

Холодная и тепловая обработка продуктов, входящих в рецептуру холодных блюд и закусок в основном такая же, как для горячих блюд, однако по отношению к холодным блюдам необходимо еще более тщательное соблюдение санитарных требований при их приготовлении, хранении и реализации, так как некоторые блюда не нуждаются в тепловой обработке.

На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких отступлений от соблюдения работниками правил личной гигиены, а также необходима надлежащая организация рабочего места.

Список используемой литературы и источников

1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

2. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

3. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

4. Баранов Б., Элиарова, Т., Липатова Л. И др. Технология продукции общественного питания. Учебник. Дашков и Ко, 2016г. - 336с.

5. Богушева В. Технология приготовления пищи. Феникс, 2016г. - 384с.

6. Васильева И., Мясникова Е., Безряднова А. Технология продукции общественного питания. Учебник и практикум. Юрайт, 2016г. - 414с.

7. Васюкова А., Любецкая Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник. Дашков и Ко, 2014г. - 416с.

8. Домарецкий В. Технология продуктов общественного питания. Учебное пособие. Форум, 2008г. - 400с.

9. Доценко В. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли. ГИОРД, 2013г. - 832с.

10. Дэвид Э. Из овощей. Азбука-Аттикус, 2014г. - 192с.

11. Потапов И.И., Корнеева Н.В. Блюда из рыбы и морепродуктов Academia, 2008г. - 64с.

12. Потапов И.И., Корнеева Н.В. Холодные блюда и закуски, Academia, 2008г. - 80с.

13. Похлебкин В.В. Кулинарный словарь, Центрполиграф, 2002г. - 503с.

14. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. Ростов н/Д: Феникс, 2006г - 260с.

15. Усов В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Academia, 2012г. - 432с.

16. Федотова И., Ресторанная кухня. Здоровое меню. Ресторанные ведомости, 2010г. - 160с.

17. Федотова И., Овощное меню. Ресторанные ведомости, 2012г. - 160с.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Подготовка продуктов, входящих в состав по ассортименту. Тепловая обработка мяса и рыбы для приготовления салатов. Технология приготовления блюд, оформление, требование к качеству. Организация рабочего места при приготовлении холодных блюд и закусок.

реферат , добавлен 09.10.2012


Технология приготовления и пищевая ценность закусочных блюд. Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов. Подготовка, укладывание, гарнирование и отпуск мясных блюд. Составление технологических карт, техника безопасности и санитария.

курсовая работа , добавлен 28.07.2010


Товароведная классификация мяса птицы. Способы тепловой обработки. Ассортимент и технология приготовления холодных закусок. Органолептические показатели качества. Способы подачи холодных закусок при обслуживании посетителей. Сроки реализации продуктов.

курсовая работа , добавлен 31.10.2014


Блюда и гарниры из овощей. Значение овощей в питании человека. Товароведная характеристика продуктов. Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения. Техника безопасности и охрана труда горячего цеха. Технология приготовления блюд для ДОУ.

реферат , добавлен 08.06.2013


Пищевая ценность блюд из птицы, кролика и пернатой дичи в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика. Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из мяса и птицы. Опарное и безопарное дрожжевое тесто.

контрольная работа , добавлен 27.03.2012


Значение холодных блюд и закусок в питании. Требования к качеству и оформлению готовых блюд. Технология приготовления салатов из варенных овощей, сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов, из сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи и кролика.

отчет по практике , добавлен 15.10.2014


Ассортимент и особенности приготовления заправочных супов. Холодные блюда и закуски. Значение сладких блюд в питании и их классификация. Технология приготовления и правила подачи горячих напитков. Ассортимент, фасовка, маркировка охлажденных блюд.

курс лекций , добавлен 27.03.2012


Банкет, его организация. Составление меню, определение количества блюд. Ассортимент банкетных холодных блюд. Последовательность, оформление и подача блюд. Технология приготовления банкетных холодных блюд. Обработка продуктов. Особенности холодного цеха.

курсовая работа , добавлен 06.11.2008


Характеристика сырья и продуктов, используемых для приготовления бутербродов. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Технологические процессы приготовления закусочных бутербродов. Ассортимент выпускаемой продукции.

курсовая работа , добавлен 03.05.2015


Понятие и структура холодного стола, его компоненты и значение в русской народной кухне. Классификация и типы холодных блюд и закусок, подготовка продуктов и требования к ним. Технология производства и палитра красок, принципы и правила оформления.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и молодежной политики Ставропольского края Российской Федерации

ГБПОУ «Государственный агротехнический колледж»

Курсовая работа

По дисциплине: «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

На тему: «Организация приготовления сложных холодных блюд из рыбы отварной целиком»

Выполнила: обучающаяся 3 курса, группы 31

Тарасова Наталья Владимировна

Руководитель: преподаватель

Дешевых Алла Александровна

с. Московское, 2017г.

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Классификация сложных холодных блюд

1.2 Технологический процесс приготовления сложных холодных блюд, особенности их приготовления

1.3 Товароведная характеристика сырья и подготовка его к производству, согласно технико - технологической карты

1.4 Подготовка сырья для приготовления сложных холодных блюд

1.5 Способы оформления и подачи сложных холодных блюд

1.6 Организация работы цеха по изготовлению сложных холодных блюд

1.7 Охрана труда

1.8 Личная гигиена работников при приготовлении сложных холодных блюд

1.9 Основная посуда для подачи холодных блюд из рыбы

1.10 Требования к качеству. Сроки хранения готовых блюд

1.11 Характеристика оборудования для подготовки сырья и п/ф для приготовления и подачи заданных блюд

2. Практическая часть

2.1 Сложные холодные блюда из рыбы отварной целиком

2.2 Разработка ТТК на сложное холодное блюдо

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Общественное питание следует рассматривать как отрасль народного хозяйства, важнейшей функцией которой является организация потребления населением пищи вне дома.

Общественное питание играет существенную роль в обороте продовольственных товаров. В развитых странах через систему общественного питания реализуется до 25% потребляемых продуктов питания. Организация питания входит как важнейшая составляющая в индустрию туризма - одну из наиболее доходных отраслей народного хозяйства. Вместе с тем, функции предприятий общественного питания за последние годы значительно расширились, прежде всего за счет выпуска полуфабрикатов и кулинарных изделий, реализуемых через розничную торговлю.

Развитие системы общественного питания во много обеспечивает экономию трудовых и производственных ресурсов, создает значительные удобства для потребителей, освобождает членов общества, прежде всего женщин, от домашнего рутинного труда по приготовлению пищи, способствует более эффективной организации досуга.

В последнее время наметились положительные тенденции в развитии общественного питания, в частности расширяется сеть предприятий высшей категории, совершенствуется система школьного питания.

1. Теоретическая часть

1.1 Классификация сложных холодных блюд

Рыбу классифицируют по видовым признакам, а также технологическому, размерно-упаковочному и сортовому ассортиментам.

Согласно видовой (породной) классификации промысловую рыбу делят на следующие девять групп: сельдевые и анчоусные; тресковые; лососевые, харнусные, корюшковые, угревые и миноговые; тунцовые и другие скбмброидные; камбалообразные; скорпеновые и прочие морские рыбы; осетровые; карповые, окуневые, сомовые, туковые, змееголовые, кясатковые; рыба - «мелочь» 1-й и 2-й групп всех семейств.

По виду обработки (технологическая классификация) рыбу делят на живую, охлажденную, мороженую, соленую, солено- пряную, маринованную, вяленую, сушеную и копченую.

Размерно-упаковочный ассортимент предусматривает деление рыбы по длине (жерех, сазан, сом, судак, лещ, щука п др.) пли по весу (осетр, севрюга, кари прудовой, кета, лосось, окунь морской, треска н др.) на крупную, среднюю и мелкую, а также по видам н способам упаковки.

Рыбы различных семейств отличаются по химическому составу, который изменяется под влиянием возраста, пола, сезона, близости нереста и др. Особенно большие колебания наблюдаются в содержании влаги и жира. Содержание белков н минеральных веществ более устойчиво.

Состав азотистых веществ рыб с костным скелетом следующий: 85% белковых и 15% небелковых (экстрактивных) веществ; рыб с хрящевым скелетом -- соответственно 55--65% и 35--45%.

Белки мышечной ткани рыб представлены миозином, актином, актомнозкном, тропомиознном (в миофибриллах), миогеном, глобулином X, миоальбумином (в саркоплазме). Помимо этого, в мышечной ткани рыб присутствуют нуклео-, фосфо-, глико- и липопротеиды. Белки мышечной ткани содержат все незаменимые аминокислоты в соотношении, близком к оптимальному.

Охлажденная рыба (температура в толще мяса у позвоночника --1°, +5°С) поступает в бочках или деревянных ящиках. По видам разделки она может быть: неразделанной («колодка непоротая»); с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеной с головой н потрошеной без головы.

Мороженая рыба (температура в толще тушки --6°, --8° С) выпускается тех же видов разделки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавником и разрезанной на куски весом не менее 0,5 кг.

Замораживают рыбу поштучно, россыпью или блоками, применяя сухое искусственное или естественное замораживание. Выпускают глазированной или неглазированной.

В мороженом виде выпускают также рыбное филе -- мышечную ткань, срезанную с обеих сторон тушки, очищенной от чешуи и выпотрошенной. У некоторых рыб (сом и др.) перед снятием филе удаляют кожу.

1.2 Технологический процесс приготовления сложных холодных блюд, особенности их приготовления

Холодные блюда и закуски должны быть красиво оформлены.

Для оформления в основном используют продукты входящие в блюдо.

Температура блюда при отпуске должна быть не выше 12 С. Рыба и морепродукты должны быть порезаны наискось поперек волокон широкими лентами. Цвет и вкус свойственны виду продукта. Консистенция упругая. Приготовление, оформление, хранение и реализация этих блюд должны производиться в строгом соответствии с санитарными правилами.

1.3 Товароведная характеристика сырья и подготовка его к производству, согласно технико - технологической карты

По термическому состоянию рыба может быть охлажденной, мороженой,

остывшей. Рыба благодаря отличным вкусовым качествам и высокой пищевой ценности издавна занимает очень важное место в нашем питании. Ее мясо имеет нежную структуру и легко поддается различной кулинарной обработке. Это определяет огромное значение рыбных блюд и широкое их использование не только в повседневном рационе, но также в диетическом и детском питании.

Осетровые имеют удлиненное веретенообразное тело, покрытое пятью рядами костных образований-жучек: двумя брюшными, двумя боковыми и одним спинным между которыми рассеяны мелкие костные пластины. Рыло удлиненное, коническое или лопатовидное. Рот поперечный, нижний, на нижней стороне рыло четыре усика. Хвостовой плавник неравнополостный, скелет хрящекостный.

Мясо осетровых рыб белое с прослойками межмышечного жира, характеризуется превосходными вкусовыми и пищевыми свойствами. Икра осетровых рыб является исключительно ценным пищевым сырьем. Спинная хорда используется для получения визиги. Выход съедобной части около 85%. В реализацию осетровые рыбы поступают, как правило, в мороженом виде - потрошеными.

Осетровые рыбы (именно представители рода осётр -- Acipenser) имеют важное промысловое значение, исконно их называли красной рыбой -- за особую ценность. Мясо их высоко ценится, ещё более ценный продукт составляет знаменитая чёрная икра; кроме того, плавательный пузырь даёт ценный клей, спинная струна употребляется в пищу под названием вязиги.

Охлажденной - считается рыба, имеющая температуру в толще мяса у позвоночника от - 1 до +5 о С. Своевременное понижение температуры внутри мышечной ткани и поддержание ее на уровне, близкой к криоскопической точке тканевого сока, снижение ферментативной активности позволяет задержать наступление порчи рыбы, и сохранить ее в течение некоторого времени в свежем состоянии. В настоящее время применяют несколько способов охлаждения рыбы: дробленым льдом, специальными видами льда, охлажденной морской водой и раствором поваренной соли, смесью льда и соли, холодным воздухом .

Важной отличительной особенностью жиров рыб является преобладание в их составе ненасыщенных жирных кислот, которым, как установлено в последние годы, принадлежит особая роль в питании человека. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин. Особое место среди ненасыщенных жирных кислот принадлежит эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислотам, наиболее важным из омега-3 жирных кислот. Омега-3 жирные кислоты оказывают большое влияние на ход и лечение сердечнососудистых заболеваний, и их профилактику. Специалисты считают, что жир рыбы может иметь профилактическое значение также при лечении некоторых онкологических заболеваний, особенно при раке молочной железы; об этом свидетельствуют исследования американских ученых, проведенные на животных.

Известно, что жиры рыб уменьшают содержание холестерина в крови и предупреждают образование тромбов.

Добавление в рацион продуктов, содержащих жир рыбы, богатый полиненасыщенными жирными кислотами, заметно уменьшает возможность появления сердечнососудистых заболеваний.

Исследованиями, проведенными в Дании, установлено, что доминирование в рационах эскимосов рыбы и других морепродуктов - основная причина отсутствия у них заболеваний, связанных с образованием тромбов в кровеносных сосудах. Выяснилось, что у них мало распространены такие заболевания, как инфаркт, инсульт, псориаз, сахарный диабет, склероз и др., что видимо, объясняется большим потреблением жира рыб и морских млекопитающих.

Из водорастворимых витаминов в рыбах обнаружен комплекс витаминов группы В, а также биотин, никотиновая кислота. Из жирорастворимых витаминов в рыбах содержаться витамины А, D, Е. содержание витамина А в рыбе во много раз выше, чем в организме других животных, поэтому рыба является важнейшим естественным источником получения его .

Исходя из вышеперечисленного, можно сделать вывод, что высокие пищевые и вкусовые достоинства рыбы определили их большое значение в питании человека.

Разнообразие химического состава и особенности строения тканей рыбы делают её диетическим продуктом. После тепловой обработки мясо рыбы становится рыхлым, легко пропитывается пищеварительными соками, а потому легко переваривается и быстрее усваивается. Благодаря содержанию значительного количества азотистых экстрактивных веществ, возбуждающих желудочную секрецию, рыбные бульоны рекомендуются в лечебном питании при гастритах с недостаточной кислотностью желудочного сока, при пониженном аппетите, а также в послеоперационный период. Азотистый обмен протекает в организме человека более благоприятно при замене мяса животных рыбой, так как она не способствует образованию мочекислых почечных камней. Многие виды промысловых рыб в связи с высоким содержанием в них железа и меди используются в лечебном питании при малокровии; другие - в связи с высокой калорийностью и содержанием жирорастворимых витаминов - при рахите и для усиленного питания.

Морская рыба содержит много необходимых для человека микроэлементов. Жирная рыба, рыбий жир эффективны в качестве средства снижения уровня холестерина в крови, что предотвращает заболевания сердечно-сосудистой системы .

Белки мяса рыбы выгодно отличаются по своему составу от белков мяса наземных животных высоким содержанием миофибриллярных белков и низким содержанием белков стромы. Мясо рыб является богатым источником ценного миофибриллярного белка. Но мясо многих морских и океанических рыб неоднородно по своему составу и по окраске подразделяют на светлое (белое) и темное, которые заметно различаются по химическому составу. Светлое мясо рыб содержит несколько больше белка и значительно меньше (в 2-4 раза) жира, чем темное. Темное и светлое мясо заметно различаются и по составу белков.

Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в нашем питании. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании, а рыбные изделия, отличающиеся острым или соленым вкусом и приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской.

Белки мяса рыб содержат все незаменимые аминокислоты, чем объясняется особая ценность рыбы как одного из наиболее важных источников высококачественных белков в питании.

Рыба богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой. Содержание фосфора в мясе рыб составляет в среднем 0,20-0,25%. Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др. С помощью рыбы можно удовлетворить потребность организма в железе на 25%, фосфоре - на 50-70, магнии - на 20%. Морепродукты являются богатым источником йода. В среднем в пресноводных рыбах содержится 6,6 мкг йода на 100 г. сухого вещества, в проходных - 69,1 мкг, в полупроходных - 26 мкг, в морских - 245 мкг.

Особое значение имеет метионин, относящийся клипотропным противосклеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1,88-1,90, а для говядины - 1,64) рыбопродукты весьма полезны для растущего организма.

1.4 Подготовка сырья для приготовления сложных холодных блюд

Технологический процесс обработки рыбы складывается из следующих операций: оттаивание (мороженой рыбы), очистка, потрошение, разделка и приготовление полуфабрикатов.

Оттаивание. Мороженую рыбу перед разделкой оттаивают. Не оттаивают навагу, так как ее легко обрабатывать в мороженом виде, кроме того, отходов, получается меньше.

Рыбу с костным, скелетом укладывают в ванну, заливают холодной водой (10 12 °С). Во время оттаивания в воде рыба теряет некоторое количество содержащихся в ней минеральных солей и органических веществ. Чтобы уменьшить эти потери, в воду добавляют соль в количестве 7 г на 1 л воды для пресноводных и до 13 г для морских рыб.

При оттаивании в воде ткани рыбы частично набухают, вес ее увеличивается на 5-10 %. Чтобы рыба не смерзлась, ее во время оттаивания перемешивают. Мелкая рыба весом до 1 кг оттаивает за 1,5-2 часа, крупная - за 3-4 часа. Треску и пикшу слегка оттаивают, чтобы ее легче было обрабатывать.

Правильно размороженная рыба по качеству мало отличается от охлажденной.

Рыбу с хрящевым скелетом оттаивают на воздухе при комнатной температуре в течение 6-10 час, ее укладывают в один ряд на столы или стеллажи.

Филе тресковое и окуневое во избежание быстрого увлажнения и потери питательных веществ оттаивают на воздухе, в холодном помещении.

Разделка рыбы с костным скелетом.

Рыбу, в зависимости от дальнейшего ее использования и размера, можно разделывать:

Для использования целиком с головой (мелкую);

Для получения не разрезанных вдоль по спине больших филе с кожей и костью с последующей нарезкой на порционные куски (кругляши);

Для получения разрезанных вдоль по спине двух больших филе, причем одного филе с кожей, реберными и позвоночной костями, а другого - с кожей и реберными костями;

Для получения разрезанных вдоль по спине двух филе с кожей и реберными костями без позвоночной кости;

Для получения разрезанных вдоль по спине двух филе с кожей без реберных и позвоночной костей;

Для получения разрезанных вдоль по спине двух филе без кожи, реберных и позвоночной костей;

Для фарширования целиком.

Разделка рыбы, используемой целиком. После очистки чешуи и удаления спинного плавника обрубают ножом остальные плавники, разрезают средним поварским ножом брюшко рыбы от анального отверстия до жабр, подрезают пленки и удаляют внутренности. Затем из головы вынимают жабры, и рыбу тщательно промывают.

1.5 Способы оформления и подачи сложных холодных блюд

При подаче холодных рыбных блюд и закусок весьма широко используются различные соусы, заправки и маринады, что позволяет из одной и той же рыбы получать блюда с самыми разными вкусовыми сочетаниями. Кроме того, они прекрасно ароматизируют блюда, придают им привлекательный внешний вид. Готовить соусы, заправки и маринады следует только в тех количествах, которые требуются для одноразового употребления, поскольку во время хранения их вкусовые достоинства быстро ухудшаются.

Холодные блюда подают на овальной фарфоровой, фаянсовой, а также мельхиоровой посуде.

К банкетным блюдам предъявляются особые требования. Они должны отличаться не только высоким качеством, но и художественным оформлением и служить украшением стола. Эти блюда подаются на больших фарфоровых и мельхиоровых блюдах по 8--12--16 и более порций с разнообразными расположенными букетами сложными гарнирами из различных по виду и цвету овощей, цитрусовых. Гарнир помещают также в корзиночки из сдобного или слоеного теста, чашечки, вырезанные из апельсиновых и мандариновых корок. Чем крупнее изделие, тем разнообразнее и красочнее должны быть подобраны гарниры и уложены более крупными букетами.

Банкетные блюда украшают также цветами -- живыми или вырезанными из свежих овощей: свеклы, репы, редьки, моркови, картофеля и т. д. Обычно из них вырезают розы, георгины, ромашки, тюльпаны, лилии, мелкие полевые цветы и т. д. Блюда также украшают зеленью (веточками петрушки, сельдерея, листьями салата), ломтиками лимона. Для некоторых блюд в качестве элемента украшения используют мельхиоровые шпажки, на которые надевают фигуры и цветы.

Все эти украшения должны гармонировать с приготовленным изделием, не загромождать и не закрывать его. Для того чтобы лучше выделить изделие, его иногда помещают на подставку, приготовленную из хлеба, теста, риса, картофеля. Рыбную гастрономию разделывают и зачищают от косточек, не удаляя кожи; нарезают по мере потребности.

1.6 Организация работы цеха по изготовлению сложных холодных блюд

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).

На специализированных предприятиях и в хозяйствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса - 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая

продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы. Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. сложный холодный блюдо приготовление

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются

универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-П, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов

производится в стационарных или передвижных ваннах, или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок.

1.7 Охрана труда

К самостоятельному приготовлению пищи допускаются прошедшие специальную подготовку лица, возраст которых больше 18 лет. Им необходимо пройти медицинский осмотр и повторять его через каждые полгода. Проводится первичный инструктаж по технике безопасности, повторяемый затем каждые 3 месяца.

Повару выдаётся специальная санитарная одежда, волосы при приготовлении пищи должны быть убраны. На одежде не допускаются булавки, значки, длина рукавов - до локтя. Обязательно применение специальных рукавиц или прихваток для предохранения от ожогов.

Необходимо мыть руки в начале работы, после загрязнений, при смене операции, после посещения туалетной комнаты.

Правила охраны труда во время работы.

Рабочее место и все оборудование необходимо тщательно осматривать каждый раз в начале работы. При обнаружении неисправностей нужно сообщить об этом руководителю и дождаться их устранения. Электроприборы должны иметь заземление и исправную проводку. Должны быть на месте все защитные приспособления. Должны действовать вентиляция и вытяжка.

1.8 Личная гигиена работников при приготовлении сложных холодных блюд

Личная гигиена является одним из важнейших разделов общей гигиены, разрабатывающим вопросы укрепления здоровья человека путем соблюдения

гигиенических правил и норм, не только в личной жизни, но и трудовой деятельности.

Выполнения правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры.

На производстве ежедневно перед началом работы следует принимать душ и надевать чистую санитарную одежду.

Особенно тщательного ухода требуют руки. Их следует мыть перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, до и после посещения туалета, после каждого перерыва.

Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков.

Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.

Особые требования предъявляются к санитарной одежде, которая должна защищать продукты от возможного загрязнения их одеждой работника. Санитарную одежду - халат(куртку), колпак(косынку), фартук- обычно шьют из белой хлопчатобумажной ткани, легко поддающейся стирки.

Рабочая обувь должна быть по размеру ноги, не скользить и быть легкой.

Работники предприятий общественного питания, которые имеют непосредственный контакт с пищевыми продуктами, готовыми блюдами и десертами, должны строго соблюдать требования личной гигиены, обращать особое внимание на гигиену тела и чистоту рабочей одежды, а также своевременно лечить воспалительные заболевания кожи, горла или других органов, откуда инфекция может попасть в пищу.

1.9 Основная посуда для подачи холодных блюд из рыбы

Температура холодных блюд, закусок не должна превышать 10-14 0 С. некоторые закуски (масло сливочное, икра зернистая и кетовая) подают охлажденными с пищевым льдом.

Подача холодных блюд и закусок. Посуда для холодных блюд и закусок должна соответствовать форме продукта, не иметь щербин и трещин. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта.

Холодные блюда и закуски приносят в зал в фарфоровой посуде на подносе, ставят на подсобный стол. В каждое из принесенных блюд кладут приборы для раскладки, можно использовать для этой цели столовые вилку и ложку. Также можно подавать блюда в обнос. По желанию заказчика закуски могут быть заранее расставлены на столе.

Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимости от количества порции ручкой влево. Впереди салатника и соусника на туже тарелку ручкой вправо кладут чайные или десертные ложки, перед икорницей - специальную лопатку или чайную ложку для раскладывания. Если салат подается в фарфоровой вазе, то салатную или столовую ложку кладут на салат углублением вниз.

Нельзя ставить салатник перед посетителем, это место на столе предназначено для тарелки, в которую перекладывают закуску из общего блюда. Не разрешается также подавать закуски через стол или непосредственно в руки гостям.

При подаче холодных блюд и закусок из рыбы используется закусочный прибор (нож и вилка), но не рыбный, который применяется только при подаче рыбных горячих блюд. После рыбной закуски необходимо заменить закусочную тарелку и закусочный прибор.

1.10 Требования к качеству. Сроки хранения готовых блюд

Требования к качеству блюд из вареной рыбы. Вареная рыба в виде целой тушки или порционных кусочков, изложенная кожей вверх, сохраняет свою форму, полностью проварить, политая бульоном или соусом.

Вкус и запах для конкретного вида рыбы с ароматом специй, пряностей в сочетании с соусом. Цвет рыбы на разрезе белый или светло-серый, консистенция мягкая. Гарнир заключен аккуратно сбоку, политый растопленным маслом, посыпанный измельченной зеленью.

Требования к качеству блюд из припорошены рыбы. Допущенная фаршированная рыба и рыба в виде порционных кусочков или целой тушки хорошо сохраняет свою форму. На поверхности рыбы допускаются сгустки свернувшихся белков, поэтому для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом, украшают лимоном, грибами, раковыми шейками или крабами.

Вкус и запах свойственные этому виду рыбы в сочетании со специями и соусом. Цвет на разрезе белый или светло - серый. Консистенция - мягкая. Гарнир полит маслом, посыпанный зеленью.

Требования к качеству тушеных рыбных блюд. Тушеные блюда имеют вкус и запах, свойственные определенному виду рыбы, с ароматом овощей и специй. Консистенция мягкая, сочная. Цвет рыбы в разрезе серый или коричневый. Овощи, которые тушились вместе с рыбой, коричневые или бурые.

Требования к качеству блюд из запеченной рыбы. Запеченные рыбные блюда подают на порционных сковородах, с хорошо поджаренной корочкой. Не допускается наличие костей, кроме блюд из запеченной целой рыбы. Соус густой, но без признаков высыхания. Блюдо сочная, не допускается подгорания рыбы и гарнира.

Требования к качеству блюд из жареной рыбы. Жареную рыбу подают одним кусочком с кожей и костями, с кожей без костей, мелкую рыбу - целиком, осетровая - без хрящей, с кожей или без нее. Рыба и изделия из рыбы должны сохранять форму, иметь равномерно хорошо поджаренный корочку - от золотистого до светло-коричневого цвета. Вкус блюд специфический, свойственный определенному виду рыбы, без постороннего привкуса, с запахом рыбы, начинки и жира.

Рыбу в тесте подают по 6-8 кусочков на порцию. Кусочки рыбы должны быть хорошо прожаренные и сочные. Тесто - пористое и рыхлое. Цвет - светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра, темный цвет поджаренной корочки. Консистенция мягкая, сочная. В рыбы и изделий, жареных во фритюре, поверхностная корочка слегка хрустящая, но не сухая, без отставания панировки.

Цвет на разрезе - от белого до серого. Рыба полита жиром. Гарнир заключен аккуратно. Блюдо украшено зеленью петрушки фри, ломтиком лимона. Хек, треску и другую маложирным рыбу лучше жарить в тесте, которое будет защищать ее от высыхания, мякоть рыбы становится нежной и вкусной. Перед жаркой морскую рыбу сбрызнуть лимонным соком - она??будет вкуснее.

Требования к качеству блюд из рыбной рубленой натуральной и котлетной массы. Блюда из рубленой натуральной и котлетной массы должны сохранять форму. Поверхность жареных изделий, на быть с румяной корочкой, без трещин. Не допускается отставание панировки. Цвет на разрезе - от белого до серого.

Изделия сочные, рыхлые, без привкуса кислого хлеба. Масса однородная, без кусочков хлеба и мякоти рыбы.

Качество готовых рыбных блюд и блюд из нерыбных продуктов моря оценивают по следующим признакам:

Соответствие вида рыбы наименованию блюда;

Соблюдение рецептуры;

Правильность разработки рыбы;

Правильность нарезания порционных кусков;

Состояние панировки;

Соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности;

Внешний вид;

Вкус и запах готовой рыбы, консистенция;

Соответствие гарнира и соуса определенной пище.

Условия и сроки хранения готовой продукции из рыбы

Наименование блюд	срок хранения	Температура, °С
из рыбы и рыбопродуктов
Отварная и припущенная рыба
Жареная и тушеная рыба
Блюда из рыбы фри и	Готовят под реализацию
запеченные
из нерыбных водной сырья
Отварные и припущенные	В отваре 40 ... 60 мин.
Жареные и запеченные	Готовят под реализацию

1.11 Характеристика оборудования для подготовки сырья и п/ф для приготовления и подачи заданных блюд

Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий.

В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом и дальнейшее приготовление полуфабрикатов проводят на поточных механизированных линиях.

Мороженную частиковую рыбу для дефростации помещают в ванны с 3 -- 5%-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 12 °С на 2 -- 3 ч. После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны и направляют к конвейерной линии обработки.

С помощью чешуеочистительной машины очищают рыбу от чешуи, плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют с помощью головоотсекающей машины.

Удаление внутренностей и промывание рыбы выполняют вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки. Далее рыбу подвергают фиксации (охлаждению) в 18%-ном растворе поваренной соли с температурой от -4 до -6 °С в течение 5--10 мин. Для сокращения потерь при хранении, транспортировке, для сохранения пищевой ценности срок хранения (от окончания технологического процесса до реализации полуфабрикатов) не должен превышать 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе -- не более 8 ч.

Для производства полуфабрикатов из рыбы устанавливают производственные столы, на которых размещают маркированные разделочные доски, настольные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку полуфабрикатов осуществляют большим ножом поварской тройки. Для приготовления рубленых изделий применяют универсальный привод (мясорубку), ванну для замачивания хлеба, фаршемешалки, котлетоформовочные машины.

На предприятиях средней мощности при обработке рыбы и изготовлении полуфабрикатов механизация используется в меньшей степени. Для обработки рыбы применяют скребки и ножи поварской тройки. На небольших предприятиях головы и хвосты рыб отрубают вручную большим или средним ножом поварской тройки. Промывают рыбу в ваннах. На производственном столе, где приготавливают полуфабрикаты, должны находиться: комплект ножей, маркированные разделочные доски, набор специй и настольные весы. Тарой для полуфабрикатов служат противни, лотки, которые размещают на стеллажах и в холодильном шкафу для хранения.

2. Практическая часть

2.1 Сложные холодные блюда из рыбы отварной целиком

Для варки рыб пригодны все виды рыб. Однако такие рыбы, как хек серебристый, сельдь, карась, омуль, навага, лещ, вобла, в вареном виде менее вкусны, чем в жареном.

Варят рыбу целыми тушками, звеньями (рыбу семейства осетровых), в виде крупных кусков (белуга) и порционных кусков.

Подготовленную рыбу (некрупные экземпляры) нарезают на порционные куски, не пластуя, вместе с позвоночником, рыбу массой 1,0-1,5 кг следует предварительно пластовать вдоль позвоночника.

Рыбу варят в рыбных котлах, снабженных решетками. Бульон, полученный при варке рыбы, используется для приготовления супов и соусов.

При варке форели и лососевых для сохранения их окраски в воду добавляют столовый уксус (10 г на 1 л воды).

Рыбу океаническую и морскую, имеющую специфический запах и привкус, варят с добавлением огуречного рассола, укропа или свежего сладкого стручкового перца.

При отпуске рыбу кладут на порционное блюдо или тарелку, гарнируют, соус подают отдельно или поливают им рыбу.

Рыба (филе) отварная

Рыбу (капитан-рыба, окунь морской, щука, треска, мерланг) из полуфабрикатов (капитан-рыба треска, щука или макрель Индийского океана) разделать на филе с кожей и реберными костями. Затем нарезать на порционные куски и сделать на поверхности каждого куска два-три надреза. Уложить куски в один ряд в посуду кожей вверх, залить горячей кипяченой водой. Лук репчатый и морковь очистить от кожицы, промыть корень петрушки и добавить к рыбе. После закипания жидкости удалить пену и варить до готовности на малом огне в течение 5-7 минут. За 10 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец черный горошком и соль. В качестве гарнира к отварной рыбе можно подать картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное. Соусы - томатный, сметанный, польский.

Рыба (непластованная кусками) отварная

Обработанную непластованную рыбу (горбушу, кету, чавычу, судака, зубатку пятнистую, скумбрию азово-черноморскую, палтуса чернокорого, ставриду океаническую, бельдюгу океаническую) из полуфабрикатов (маркуруса, скумбрию дальневосточную) нарезать на куски по одному на порцию. Уложить куски в один ряд в посуду кожей вверх, залить горячей кипяченой водой. Лук репчатый и морковь очистить от кожицы, промыть корень петрушки и добавить к рыбе. После закипания жидкости удалить пену и варить до готовности на малом огне в течение 5-7 минут. За 10 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец черный горошком и соль. В качестве гарнира к отварной рыбе можно подать картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное. Соусы - томатный, сметанный, польский.

Рыба (целиком с головой) отварная

Рыбу (мелочь 1-й группы или сардины мексиканские и мароканнские) очистить, затем выпотрошить и удалить жабры. Заложить рыбу в посуду и залить горячей кипяченой водой. Лук репчатый и морковь очистить от кожицы, промыть корень петрушки и добавить к рыбе. Варить в течение 15 минут. За 5 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец черный горошком и соль. В качестве гарнира к отварной рыбе можно подать картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.

Рыба (семейства осетровых) отварная

Рыбу (осетр, севрюгу или белугу) пластовать на звенья, ошпарить, удалить жучки и зачистить. Промыть звенья, перевязать и уложить кожей вниз на вставную решетку рыбного котла и залить холодной водой. Лук репчатый и морковь очистить от кожицы, промыть корень петрушки и добавить к рыбе. Варить в течение 30-45 минут при температуре 85-90 о С. За 10 минут до окончания варки добавить перец черный горошком, соль и лавровый лист. Готовую рыбу вынимают из бульона, удаляют хрящи, сгустки белка, нарезают на порционные куски и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона при температуре 50-60 о С не более 30-40 минут. В качестве гарнира к отварной рыбе можно подать картофель отварной, пюре картофельное.

Рыба соленая отварная

Соленую рыбу (зубатку пятнистую, окуня морского или треску) из полуфабрикатов (зубатку пятнистую) поместить в холодную воду на 30-50 минут для набухания мышечной ткани. Затем удалить чешую, плавники, голову и внутренности. Выпотрошенную рыбу промыть, нарезать на порционные куски и залить холодной водой (с температурой 12 о С). Продолжить вымачивать в течение 12 ч. Менять воду каждые 1, 2, 3 и 6 ч после начала вымачивания. По окончанию вымачивания заложить рыбу в посуду и залить горячей кипяченой водой. Лук репчатый и морковь очистить от кожицы, промыть корень петрушки и добавить к рыбе. После закипания жидкости удалить пену и варить до готовности на малом огне в течение 5-7 минут. За 10 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец черный горошком и соль. В качестве гарнира к отварной рыбе можно подать картофель отварной, пюре картофельное.

2.2 Разработка ТТК на сложное холодное блюдо

Технико-технологическая карта

Наименование блюда: Рыба отварная

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Технологическая карта приготовления:

Технология приготовления
Тушку рыбы укладывают в кастрюлю, заливают водой на 3-5 см выше поверхности тушки, добавляют лук репчатый, морковь, когда жидкость закипит, удаляют пену и варят до готовности. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом сметанным. Гарниры - картофель в молоке, пюре картофельное, овощи отварные, капуста тушеная. Требования к качеству Внешний вид: рыба уложена на тарелку, сбоку гарнир Консистенция: мягкая, допускается легкое расслаивание рыбной мякоти Цвет: рыбы на разрезе - белый или светло-серый Вкус: рыбы в сочетании с соусом или маслом, приятный, умеренно соленый Запах: рыбы с ароматом соуса или масла Микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1x10; бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе прод, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1.

Заключение

Рыба является необходимым продуктом питания. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходят мясо. В рыбе содержаться (в %) : белки - от 13 до 23, жир - от 0,1 до 33, минеральных веществ - от 1 до 2, вода - от 50 до 80, витамины A, D, E, B2, B12, PP, C, экстрактивные вещества. В состав белков рыбы входят незаменимые аминокислоты, необходимые организму для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными. К ним относятся альбумины, глобулины, нуклеопротеиды и др. Белок соединительной ткани - коллаген - относиться к неполноценным, под действием тепловой обработки он легко видоизменяется, переходя в клейкое вещество - глютин. Благодаря своей структуре рыба очень легко усваиваться организмом человека.

Мышцы вместе с жировой и соединительной тканью является основной съедобной частью рыбы, которая составляет приблизительно половину всей массы. По содержанию жира рыбы условно делят на три категории: тощую - до 2 % жира, средней жирности - от 2 до 5, жирную - от 5 до 15 %. Рыбу с содержанием жира от 5 до 15 %. Рыбу с содержанием жира от 15 до 33 % относят к особо жирной. Количества жира в рыбе зависит от ее вида, возраста, места вылова и время года. Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и ее кулинарное использование. Жир рыбы легко плавиться и усваивается организмом человека, а присутствие витаминов Д и А значительно повышает его ценность. Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как угорь, минога, осетровые, лососевые, сельдевые, угольная рыба и д.р. К тощим рыбам относят треску, щуку, судака, окуня, корюшу. Морская рыба богата минеральными веществами - фосфором, натрием, кальцием, калием, а также микроэлементами йодом, медью, кобальтом, марганцем и др. Благодаря присутствию большего количества йода рыбу причисляют к диетическим продуктам и рекомендуют включать в питание пожилых людей. Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон. Они состоят из креатина, креатинина, способствующих возбуждению аппетита и секреторной деятельности желудка. Специфический запах, особенно резкий у морской рыбы, обусловлен присутствием в ней азотистых веществ - аминов. Людям, страдающим от лишнего веса, просто идеально подходит речная рыба, которая содержит 2,5 грамма жиров на 100 грамм веса.

А страдающим сахарным диабетом есть её можно без всяких ограничений, потому что количество углеводов ней ничтожно мало - всего 0,1%. Рыба, конкурирующая в этом плане с курятиной, является прекрасным источником белка высокого качества, который содержит все необходимые для нормальной жизнедеятельности аминокислоты. Она также выгодно отличается от мясного белка наличием метионина. Из-за того, что коллаген, из которого состоит соединительная ткань, обладает свойством быстрого перехода в растворимую форму, рыба легко разваривается, а её ткани становятся рыхлыми, благодаря чему происходит максимальное и быстрое усвоение всех питательных веществ. К самым богатым на содержание белков рыбам относят лосося, форель, сёмгу, белугу, проще сказать, что всех представителей отрядов осетровых и лососевых. Большое значение в питании человека блюд из рыбы подкрепляется также большим показателем пищевой ценности благодаря повышенному содержанию жирных кислот. Больше всего это относится к жирным морским сортам рыбы - лососю, скумбрии, сельди, форели, сёмги и прочим. Полиненасыщенные кислоты являются обладателями большой физиологической активности, оказывают благотворное влияние на межклеточные процессы, обладают противовоспалительными свойствами, снижают уровень содержания жиров в крови и помогают в снижении массы тела.

Список использованной литературы

1) ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95.

2) СанПиН 42-123-4117-86 от 25.03.98 (в ред. от 21.01.99). Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.

3) Баранов, В.С. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. - М.: Экономика, 2015.

4) Бутейкис, Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания./ Н.Г.Бутейкис - М.: Изд-во «Высшая школа», 2012.

5) Ефимов, А.Е., Ковалев, В.А., Шарова, Т.А. Рыба и морепродукты: Библиотека шеф-повара/ Под ред. А.Е.Ефимова. - М.: Издательство «Ресторанные ведомости». 2011.

6) Карпенко, Т.И. 1000 классических рецептов. Кулинария для всех/Т.И.Карпенко - М.: Издательство ACT. 2012.

7) Каспарек-Тюрккан,Эрика. Деликатесы из морепродуктов: Семейная кулинария. Издательство «Ниола 21 век». 2012г.

8) Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова- М.: Издательский дом "Деловая литература", 2013.

9) Корчагина, Т.Л. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Конспект лекций. Часть 2 / Т.Л. Корчагина, В. А. Волкова. - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2013.

10) W.Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного

11) питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. - М.: Колос, 2013.

12) ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95.

13) СанПиН 42-123-4117-86 от 25.03.98 (в ред. от 21.01.99). Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.

14) Баранов, В.С. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. - М.: Экономика, 2015.

15) Бутейкис, Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания./ Н.Г.Бутейкис - М.: Изд-во «Высшая школа», 2012.

16) Ефимов, А.Е., Ковалев, В.А., Шарова, Т.А. Рыба и морепродукты: Библиотека шеф-повара/ Под ред. А.Е.Ефимова. - М.: Издательство «Ресторанные ведомости». 2011.

17) Карпенко, Т.И. 1000 классических рецептов. Кулинария для всех/Т.И.Карпенко - М.: Издательство ACT. 2012.

18) Каспарек-Тюрккан,Эрика. Деликатесы из морепродуктов: Семейная кулинария. Издательство «Ниола 21 век». 2012г.

19) Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова- М.: Издательский дом "Деловая литература", 2013.

20) Корчагина, Т.Л. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Конспект лекций. Часть 2 / Т.Л. Корчагина,В. А. Волкова. - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2013.

21) W.Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. - М.: Колос, 2013.

22) Никуленкова, Т.Т., Маргелов,В.Н. Проектирование предприятий общественного питания/ Т.Т.Никуленкова, В.Н.Маргелов - М., Экономика, 2012.

23) Павлова, Л.В. Практическиезанятияпо технологии приготовления пищи / Л.В. Павлова, В.А. Смирнова. - М.: Экономика, 2014.

24) Поскребышева,Г.И. Блюда из рыбы и морепродуктов/Г.И.Поскребышева. - М.Издательство «Лабиринт», 2015.

25) Поскребышева,Г.И. Готовим из морепродуктов/Г.И.Поскребышева. - М.Издательство «Лабиринт», 2015.

26) Простакова, Т.М. Технология приготовленияпищи /Т.М.Простакова - Ростов-на-Дону: Феникс, 2013.

27) Справочник технолога общественного питания/Под ред. О.И.Овсянникова. - М.: Пищевая промышленность, 2012.

28) Тюрина, А.А., Фокина, К.В. Рецепты лучших шеф-поваров Москвы. Рыба и морепродукты/ А.А.Тюрина, К.В.Фокина - М.: Издательство «ЧЕРНОВиК». 2014.

29) Филиппова, В.А. Блюда из морепродуктов/ В.А.Филипова - М.: Издательство «Лабиринт», 2014.

30) Фоминых, И.Л. Технология ресторанной продукции / И.Л. Фоминых, Е.В. Шеметова, М.А. Касаткина. - М.: Издательство «Ниола 21 век». 2012.

31) Справочник технолога общественного питания. - М. :Колос,2011.

32) http://restorator.name/personal/podgotovka-ofitsianta/l 18- lichnaya-gigiena.html

33) http://infourok.ru/razrabotka_zanyatiya_na_temu_lichnaya_gigiena_rabotni

34) 23 .kov_predpriyatiy_obschestvennogo_pitaniya-180672.htm

35) 24.http://www.studfiles.ru/preview/398455/

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Характеристика сырья и полуфабрикатов для приготовления рыбы, запеченной в пергаменте. Разработка технологии приготовления и технологической документации на сложную кулинарную продукцию из рыбы, запеченной в пергаменте. Ассортимент сложных горячих блюд.

курсовая работа , добавлен 07.10.2015


Новые кулинарные технологии и тенденции в приготовлении и подаче блюд. Товароведная характеристика сырья для приготовления блюд. Особенности приготовления блюд согласно меню. Организация рабочего места повара. Набор и подготовка сырья, оформление, отпуск.

курсовая работа , добавлен 22.11.2014


Организация технологического процесса приготовления сложных запеченных рыбных блюд. Товароведная характеристика, пищевая и биологическая ценность сырья, физико-химические изменения при тепловой обработке рыбы. Химический состав и калорийность блюд.

курсовая работа , добавлен 15.03.2014


Значение в питании блюд из мяса, методы контроля качества используемого сырья. Технологические процесс приготовления и правила подачи жареных блюд из мяса. Разработка ассортимента сложных горячих блюд, разработка документации. Работа горячего цеха.

курсовая работа , добавлен 13.10.2014


Подготовка продуктов, входящих в состав по ассортименту. Тепловая обработка мяса и рыбы для приготовления салатов. Технология приготовления блюд, оформление, требование к качеству. Организация рабочего места при приготовлении холодных блюд и закусок.

реферат , добавлен 09.10.2012


Значение холодных блюд и закусок в питании. Требования к качеству и оформлению готовых блюд. Технология приготовления салатов из варенных овощей, сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов, из сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи и кролика.

отчет по практике , добавлен 15.10.2014


Организация производственного процесса в мясном и горячем цехах ресторана. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из свинины. Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из свинины. Расчет пищевой ценности блюд.

дипломная работа , добавлен 02.07.2016


Товароведная характеристика сырья, полуфабрикатов используемых для приготовления сложных горячих блюд из птицы. Организация технологического процесса. Характеристика типа, класса, формы собственности предприятия. Сроки реализации и режим хранения блюд.

дипломная работа , добавлен 19.06.2015


Характеристика и первичная обработка сырья. Особенности приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Блюда из отварной, припущенной рыбы. Блюда из жареной и тушеной рыбы. Запеченная рыба. Блюда из морепродуктов. Требования к качеству блюд и сроки хранения.

презентация , добавлен 19.09.2016


Разработка ассортимента сложных рыбных блюд. Технологии и современные приёмы их приготовления. Характеристика используемого пищевого сырья. Процессы первичной обработки рыбы. Требования к качеству сложных блюд, возможные дефекты и способы их устранения.

Тесты по ПМ.02, МДК 02.01.

1.Назовите ассортимент сложной холодной кулинарной продукции:

а) бутерброды, салаты, заливные блюда

б) салаты, напитки, заливные блюда

в) бутерброды, супы, салаты

г) соусы, салаты, напитки

2.Бутерброды подразделяются на:

а) сложные, жидкие, открытые

б) простые, холодные, сладкие

в) закусочные, острые, открытые

г) простые, закрытые, закусочные

3. Холодные закуски подразделяются на:

а) канапе, волованы, рулеты

б) бутерброды, винегреты, заливные

в) канапе, салаты, рулеты

г) салаты, бутерброды, заливные.

4. Канапе это:

б) закуска

в) напиток

5. Основой канапе служит:

а) хлеб, багет, лаваш

б) мясо, капуста, хлеб

в) хлеб, багет, гренки

г) гренки, картофель, мясо

6. Подобрать ингредиенты для канапе с ржаным хлебом:

а) масло, огурец, сыр, помидор

б) ветчина, помидор, свежий огурец, лимон

в) сельдь, лук, соленый огурец, яйцо

г) масло сыр, виноград, маслина

7. Каковы размеры канапе:

а) 3 х 4 х 0.5

б) 5 х 6 х 05

в) 10 х 10 х 10

г) 15 х 3 х 10

8. Для оформления канапе используют:

а) зеленое масло, рисовальная масса, желе

б) зеленое масло, сахарная пудра, паприка

в) сахар, паприку, желе

г) сахарная пудра, желе, рисовальная масса

9. Срок реализации канапе:

а) 6 часов

б) 12 часов

в) 18 часов

г) 30 минут

10. К методам приготовления сложных закусок относятся:

а) варка, жарка, запекание

б) маринование, насаживание на шпажки, взбивание

в) маринование, тушение, бланширование

г) пассерование, взбивание, варка

11. К сложным холодным закускам относятся:

а) закуски их моллюсков, ассорти мясное или рыбное

б) мини запеканки, винегреты, террины

в) мини запеканки, закуски на шпажке, террины

г) ассорти мясное или рыбное, винегреты, мини закуски

12. Срок реализации холодных закусок:

а) 30 минут

б) 48 часов

в) 36 часов

13. Ингредиенты сложной холодной закуски «Матрёшки»:

а) помидоры, печень, масло

б) яйцо, мясо жаренное, перец сладкий

в) яйцо, перец сладкий, икра черная

г) икра черная, рыба, печень

14. Ингредиенты сложной холодной закуски куриный рулет:

а) курица, картофель, морковь

б) капуста, курица, лук

в) чернослив, капуста, сыр

г) курица, сыр, чернослив.

15. Ингредиенты сложной холодной закуски шампиньоны застольные:

а) грибы, зелень, картофель

б) грибы, капуста, морковь

в) грибы, помидоры, сыр

г) грибы, картофель, сыр

16. К сложным холодным соусам относятся:

а) майонез, винегрет, татарский

б) голландский, маринад овощной, соевый соус

в) мадера, польский, соус хрен

г) майонез, сметанный, молочный

17. Назовите варианты оформления сложных холодных закусок:

а) карвинг из овощей, сахарная пудра, соусы

б) паприка, соусы, икра

в) икра, сахарная пудра, соусы

г) соусы, карвинг из овощей, зелень

18. На основе майонеза с добавлением кетчупа готовят соус:

а) томатный

б) красный основной,

в) коктейльный

г) соус винегрет

19. На основе майонеза с добавлением соленых огурцов готовят соус:

а) татарский

б) польский

в) коктейльный

г) сухарный

20. На основе майонеза с добавлением чеснока готовят соус:

а) чесночный

б) татарский

в) голландский

г) коктейльный

21. Как называется сложный соус, который носит название местности во Франции:

а) майонез

б) кетчуп

в) вустерский

г) провансаль

22. Подберите сложный холодный соус к мясу заливному:

а) соус винегрет

б) вустерский

в) соус хрен

г) маринад овощной

23. Волованы готовят из теста:

а) бисквитного

б) песочного

в) слоёного

г) заварного

24. Подберите сложный холодный соус к ростбифу холодному:

а) соус винегрет

б) майонез

в) вустерский

г) маринад овощной

25. Подберите сложный холодный соус к рыбе жаренной холодной:

а) соус винегрет

б) вустерский

в) майонез

г) маринад овощной

26. Подберите сложный холодный соус к рыбе отварной холодной:

а) майонез

б) вустерский

в) соус винегрет

г) маринад овощной

27. Назовите ассортимент сложных холодных блюд:

а) мясо заливное, паштет, бутерброд

б) рыба заливная, канапе, яйцо фаршированное

в) мясо заливное, паштет, рулет

г) сырные шарики, рулет, паштет

28. Холодные блюда подают выходом:

29. Температура подачи холодных сложных блюд:

30. Для приготовлении рыбы заливной рыбу:

в) запекают

31. Ингредиенты для приготовления рыбы заливной:

а) рыба, бульон, желатин

б) агар-агар, сметана, рыба

в) желатин, бульон, рыба

г) крахмал, рыба, молоко.

32. Ингредиенты для приготовления желе рыбного:

а) желатин, майонез, морковь

б) бульон, молоко, агар-агар

в) бульон, желатин, специи

г) крахмал, сметана, специи

33. Чтобы желе застыло, его выдерживают на холоде:

а) 6 часов

б) 60 минут

г) 30 минут

34. Чтобы заливное освободить от формы следует:

а) нагреть

б) охладить

в) опустить в кипяток на 3 секунды

г) опустить в кипяток на 3 минуты

35. Назовите ассортимент сложных холодных блюд из птицы:

а) паштет из курицы, чахохбили, рагу

б) цыпленок табака, медальоны из грудки, паштет из курицы

в) котлеты пожарские, паштет из курицы, птица по- столичному

г) паштет из курицы, галантин, медальоны из грудки

36. По каким органолептическим показателям оценивают качество сложных холодных блюд:

а) внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу

б) запаху, внешнему виду, температуре

в) по способу тепловой обработки, по форме нарезки, консистенции

37. Сроки реализации сложных холодных блюд:

б) 48 часов

в) 6 часов

г) 36 часов

38. Какие сложные холодные блюда не разрешено готовить в летний период года:

а) маринованные

б) заливные

в) паштеты

г) фаршированные

39. Ингредиенты для приготовления мусса из сёмги:

а) маслины, сыр, помидоры, сёмга

б) яйца, сыр, колбаса, сёмга

в) ветчина, сёмга, сливки, сыр

г) мини тарталетки, сёмга, яйца, помидоры

40. Ингредиенты для приготовления сложной закуски ассорти:

а) помидоры, баклажаны, кабачки

б) картофель,баклажан, кабачки

в) помидоры, капуста, морковь

г) огурцы, лук, кабачки

41. Это позволяет придать сочность кулинарному изделию, получить необходимый вкусовой и ароматический букет:

а) маринование

б) запекание

в) обёртывание

г) фарширование

42. Это является иногда заключительным этапом перед использованием холодной закуски, а так же предшествует тепловой обработке:

а) обёртывание

б) запекание

в) маринование

г) фарширование

43. Это наиболее популярные закуски французской кухни, их подают не только как закуску, но и как лёгкое основное блюдо:

а) рулеты (террины)

б) салаты

в) паштеты

44. Этим закускам придаётся форма буханки хлеба. В разрезе они могут иметь форму треугольную, полукруглую и трапециевидную:

а) рулеты (террины)

б) карпаччо

в) паштеты

45. Его называют серым кардиналом кулинарии, готовят из вина, фруктов и ягод. Используют в ресторанной кухне не только для придания остроты, но и для размягчения тканей мяса:

в) горчица

46. Они могут употребляться как для украшения холодных блюд, так и для придания текстуры, вкуса и цвета:

б) зелень

в) фрукты

47. Их требуется больше для холодных блюд, чем для горячих:

а) соли и перца

б) сливок и уксуса

в) вкусовых добавок

г) яиц и молока

48. При правильном подборе и профессиональном использовании оно придаёт сложным холодным блюдам и соусам восхитительный вкус:

49. К сложным холодным блюдам, из птицы и рыбы лучше подходит:

а) красное вино

б) крепленое вино

в) бренди

г) белое вино

50. Чтобы вкус вина при приготовлении сложных холодных блюд и соусов не был резким, его:

а) разводят

б) кипятят

в) охлаждают

г) настаивают

51. Чтобы у готового блюда не появился металлический вкус, вино кипятят, в посуде:

а) алюминиевой

б) чугунной

в) эмалированной

г) железной

52. Для приготовления этого холодного блюда используют головы и ноги животных:

б) студень

в) заливное

г) паштет

53. На его основе готовят холодные соусы: татарский, чесночный, пикантный и другие:

в) сметана

г) майонез

54. Чтобы приготовить сложное холодное блюдо паштет (патэ) используют оболочку из:

б) капусты

г) синтетической пленки

55. Какое количество мясных продуктов входит в состав рулета из смешанного мяса:

56. В сложных холодных блюдах паштеты при выпечке, образующееся пространство между начинкой и тестом заполняют:

а) сиропом

б) бульоном

в) маслом

57. Какое тесто используют для приготовления паштетов:

а) дрожжевое

б) песочное не сладкое

в) слоёное

г) заварное

58. Для фарширования яиц используют:

а) котлетную массу

б) сырую рыбу

в) икру, сыр, грибы, семгу

г) тушеную капусту

59. Пикантные профитроли готовят из теста:

а) заварного

б) песочного

в) бисквитного

г) слоеного

60. Волованы готовят из теста:

а) бисквитного

б) песочного

в) слоёного

г) заварного

©2015-2019 сайт
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2017-11-23

Холодные сложные соусы. Ассортимент. Технология и режимы приготовления. Оформление и оценка качества готовой продукции. Подача. Подбора холодных соусов к различным группам блюд

Соусы на растительном масле

Растительные масла являются важнейшим источником непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой и др.), играющих важную роль в питании человека. При изготовлении холодных соусов и заправок на растительном масле биологическая ценность последнего не снижается; масло эмульгирует и поэтому легко усваивается.

К этой группе соусов относятся майонез и его производные, а также заправки для салатов, сельди.

Подают их к холодным блюдам и закускам из рыбы, нерыбных продуктов моря, а также из мяса, птицы, дичи и овощей.

Соус майонез (провансаль) . Майонезы готовят из рафиниро ванного растительного масла, горчицы, сырых яичные желтков и уксуса. Яичные желтки растирают с солью и горчицей. Для эмульгирования масло вливают в растертые желтки постепенно, тонкой струйкой, при непрерывном размешивании. Уксус можно добавлять во время эмульгирования, чередуя его с маслом, или в конце, когда все масло эмульгировано.

Дисперсионной средой для масла служит вода желтков и уксуса, а эмульгатором - фосфатиды желтка и белки горчицы. Они адсорбируются на поверхности жировых шариков и образуют вокруг них защитный слой, что обеспечивает прочность эмульсии.

Для эмульгирования масла применяют механическую взбивалку, миксер, а иногда взбивают вручную. При механическом взбивании размер шариков колеблется от 1 до 4 мкм, при ручном - от 15 до 20 мкм. Чем мельче шарики, тем прочнее эмульсия.

Натуральный майонез, который производят на предприятиях общественного питания, содержит 77 % жира (с учетом жира желт ков). Пищевая промышленность выпускает майонезы с содержанием жира 25 ... 67 %. Для сохранения консистенции и устойчивости эмульсии в майонез вводят специальные загустители и стабилизаторы эмульсии (модифицированные крахмалы, продукты переработки сои, альгинаты и т. д.). В кулинарной практике майо нез для уменьшения жирности иногда готовят с белым соусом. Для этого муку пассеруют без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, разводят смесью холодного бульона с уксусом, доводят до кипения, охлаждают, а затем с этим соусом соединяют майонез. При изготовлении и хранении майонезов возможно разрушение эмульсии, сопровождающееся выделением масла. Для восстановления эмульсии растирают новую порцию желтков и горчицы и вводят в нее при постоянном перемешивании расслоившийся майонез.

На расслоение майонеза влияет температура растительного масла. Если масло теплое, то расслоение может наступить уже в процессе взбивания. Если масло очень холодное, то на эмульгирование затрачивается много энергии. Оптимальная температура масла для эмульгирования 16 ... 18 °С.

При хранении майонеза в открытой посуде поверхность его высыхает. Происходят дегидратация эмульгатора и разрушение эмульсии. Под действием яркого света жиры окисляются, что тоже приводит к расслоению эмульсии. Расслоение происходит также, если майонез хранится при повышенной (20 ... 30 °С) и низкой (ниже -15 °С) температуре.

Из основного соуса «майонез» готовят ряд его разновидностей.

Майонез со сметаной. В готовый майонез добавляют сметану (от 350 до 775 г на 1 кг соуса).

Майонез с корнишонами (тартар). Огурцы маринованные (кор нишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус «Южный» и перемешивают.

Майонез с зеленью (равигот). В майонез добавляют пюре шпината, мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, эстрагона и соус «Южный». Зелень эстрагона предварительно ошпаривают.

Майонез с хреном. В майонез добавляют тертый хрен.

Майонез с томатом (шарон). Лук мелко рубят, пассеруют с растительным маслом, добавляют томатное пюре, пассеруют все вместе, охлаждают и вводят в майонез. Отдельно рубят зелень петрушки и предварительно ошпаренного и охлажденного эстрагона, вводят в соус.

Майонез с желе (банкетный). В полузастывшее рыбное или мясное желе добавляют майонез и взбивают на холоде.

Заправки на растительном масле

Заправки получают взбиванием растительного масла с уксу сом. В них добавляют сахар, соль, перец, иногда горчицу. Они представляют собой нестойкие эмульсии, в которых раститель ное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторами в них служат молотый перец (порошкообразный эмульгатор) и горчица. Стабилизирующее действие этих эмульгаторов объяс няется двумя причинами: во-первых, мельчайшие частицы их, смачиваясь водой, не смачиваются жиром и поэтому, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки; во-вторых, содержащиеся в них вещества снижают поверхно стное натяжение, облегчают эмульгирование и уменьшают воз можность расслоения эмульсии.

Заправки представляют собой временные нестойкие эмульсии, поэтому их перед использованием взбалтывают

Заправка для салатов. В 3 %-м уксусе растворяют соль, сахар. Затем добавляют молотый перец, растительное масло и хорошо перемешивают.

Заправка горчичная для салатов. Горчицу, соль, сахар, моло тый перец и желтки вареных яиц хорошо растирают. Затем при непрерывном помешивании постепенно вводят растительное масло. Перед окончанием взбивания добавляют уксус.

Заправка горчичная для сельди. Готовят ее так же, как и гор чичную заправку для салатов, но без желтков.

Соус винегрет. Желтки вареных яиц, соль, сахар, молотый перец растирают. Затем при непрерывном помешивании постепенно вво дят растительное масло. В подготовленную массу добавляют мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагона, соус «Южный» и все хорошо перемешивают.

Столовая горчица. В горячую воду добавляют сахар, соль, ко рицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения сахара и соли. Отвар процеживают, охлаждают, вводят уксус. Горчичный порошок просеивают, смешивают с отваром (1: 1) и тщательно растирают. Затем вводят остальной отвар и растительное масло. Допускается приготовление горчицы без корицы и гвозди ки. Для созревания горчицу выдерживают в течение суток

Соусы на уксусе

Соусы на уксусе обладают острым вкусом. Используют их для приготовления холодных закусок. Уксус лучше употреблять винный или плодово-ягодный. К этой группе соусов относятся овощные маринады с томатом и без него и соус хрен.

Маринад овощной с томатом. Морковь, лук репчатый, белые коренья нарезают соломкой и пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать еще 7 ... 10 мин. После этого вводят рыбный бульон или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15 ... 20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар. Горячим маринадом заливают жареную рыбу.

Маринад овощной без томата. Нарезанные соломкой морковь, лук, белые коренья пассеруют на растительном масле до полной мягкости. Затем добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15 ... 20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар, крахмал (или муку), разведенный водой, и доводят до кипения. Можно готовить маринад овощной без загустителя. В этом случае нашинкованные соломкой или фигур но нарезанные (карбованные) морковь и белые коренья припускают в рыбном бульоне. В уксус добавляют сахар, соль, гвоздику, перец го рошком, лавровый лист, кипятят и процеживают. Затем кладут при пущенные овощи, репчатый лук, нарезанный кольцами, кипятят и заправляют по вкусу. Горячим маринадом заливают жареную рыбу (например, корюшку) и выдерживают несколько часов.

Соус хрен. Натертый хрен заваривают кипятком, закрывают крышкой и дают остыть, затем заправляют солью, сахаром и уксусом. Соус выдерживают несколько часов на холоде. Для смягчения вкуса можно добавить натертую на терке вареную свеклу.

Для приготовления со сметаной хрен не заваривают кипят ком, так как сметана маскирует его резкий вкус.

Масляные смеси

Масляные смеси используют для гарнирования мясных и рыб ных блюд, а также для приготовления бутербродов. Готовят их пу тем растирания сливочного масла с разными продуктами.

Масло зеленое. Зелень петрушки перебрать (удалить стебли), промыть в холодной воде, просушить и мелко изрубить. Подготовленную зелень положить в размягченное сливочное масло, добавить лимонный сок или лимонную кислоту и смешать так, чтобы зелень равномерно распределилось в масле (для остроты можно добавить крас ный острый перец или соус «Южный»). Готовое масло формуют в виде батона диаметром 3 см весом 250-300 г, кладут в холодную воду со льдом и ставят в холодильник. При отпуске нарезают кружочками (толщиной 0,5 см) весом по 15-20 г. Подается к бифштексам, антрекотам и жареной рыбе в сухарях.

Масло килечное. Филе килек протирают, тщательно переме шивают со сливочным маслом, формуют и охлаждают.

Масло селедочное. Филе сельди протирают и взбивают со сливочным маслом и горчицей.

Подается к отварному картофелю, используется для приготовления бутербродов.

Анчоусное масло. Порубить каперсы и корнишоны, анчоусы и желтки сваренных яиц и все истолочь в ступке, протереть через сито. В кастрюлю положить размягченное масло, добавить протертую анчоусную смесь и выбить лопаткой. Затем в масло добавить уксус, красный острый перец, соль и снова хорошо выбить. Подают к холодным блюдам из мяса, птицы, дичи, для оформления бутербродов.

Масло сырное. Размягченное масло взбивают с тертым сыром рокфор. Отличается это масло приятным вкусом и ароматом. Используется для приготовления бутербродов.

Масло с горчицей. Сливочное масло взбивают с горчицей столовой.

Пищевая промышленность вырабатывает различные соусы, причем многие из них обладают очень острым вкусом (ткемали, соус «Южный», карри, охотничий и др.). Подают их в небольших количествах к таким блюдам, как шашлыки, люля-кебаб и т. д., или используют в качестве добавок при изготовлении кулинарных соусов.

Использование соусов промышленного производства позволяет расширить ассортимент соусов, применяемых в общественном питании.

Майонезы. Их употребляют для приготовления салатов и дру гих блюд или готовят на их основе производные.

Соус томатный острый. Готовят его из свежих томатов или то матного пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука, чеснока и пряностей.

Соус кубанский. Вырабатывают его путем упаривания томатов с сахаром, чесноком, солью, уксусом, пряностями. Добавляют к мясным соусам и майонезам.

Кетчупы. Их также вырабатывают из томатов или томатного пюре с различными добавками, однако содержание томата в них ниже. Для придания необходимой консистенции в кетчупы вводят загустители (модифицированные крахмалы и др.).

Соус «Южный». Он отличается очень острым вкусом и силь ным пряным ароматом. Готовят соус из соевого ферментированного гидролизата с добавлением яблочного пюре, томатной пасты, растительного масла, специй, пряностей, лука, чеснока, изюма, уксуса и вина (мадеры).

Соус ткемали. Приготовляют его из пюре слив ткемали с до бавлением базилика, кинзы, чеснока и красного жгучего перца. Обладает острым кислым вкусом.

Фруктовые соусы. Готовят их из свежих зрелых яблок, абри косов, персиков и других плодов.

Кроме готовых к употреблению соусов пищевая промышленность выпускает концентраты соусов белых, грибных и их производных. Они представляют собой порошок, который перед употреблением разводят водой в нужном количестве, и проваривают 2 ... 3 мин, затем добваляют масло сливочное. Сырьем для соусных концентратов служат сухое мясо, грибы, овощи, пассерованная мука, томатный порсщюк, сухое молоко, сахар, соль, лимонная кислота, пряности, глютамат натрия. Хранят их до 4 мес.

Ассортимент и принципы сочетания соусов с разными блюдами

Для приготовления соусов используют различные продукты, в том числе много вкусовых приправ. С помощью соусов можно подчеркнуть вкусовые достоинства основного продукта (например, курица отварная с рисом и соусом паровым) или замаскировать нежелательные оттенки запаха (соус рассол к блюдам из рыбы).

При выборе соусов следует учитывать как вкусовые особенности основного продукта, так и способ тепловой обработки его (жаренье, варка и т. п.), так как острота вкуса будет различной. Учитывают также вкусовые особенности гарниров.

Соусы

Масляные смеси

Масло зеленое

Рыба жареная, антрекот, бифштекс

Масло килечное, селедочное

Жареная рыба, отварной картофель, блины и для бутербродов

Масло раковое

Раковый суп

Масло сырное

Для бутербродов и оформления блюд

Масло с горчицей

Для бутербродов

Соусы на уксусе

Маринад овощной

Рыба жареная и в холодном виде

Хрен с уксусом

Холодные и горячие мясные и рыбные блюда (заливные, ассорти и др.)

Соусы на растительном масле

Майонез

Заправка для салатов. Холодные мясные и рыбные закуски и закуски из птицы

Майонез с корнишонами (тартар)

Рыбные и овощные холодные блюда и рыба, жаренная во фритюре

Майонез со сметаной

Мясные и рыбные холодные блюда, для заправки салатов

Майонез с зеленью (равигот)

Холодные и горячие блюда из мяса и рыбы

Майонез с хреном

Блюда из рыбы, студень, отварное мясо

Майонез с томатом (шарон)

Блюда из жареной рыбы и отварной холодной рыбы

Майонез с желе (банкетный)

Для оформления блюд из рыбы, мяса и птицы

Заправка для салатов

Салаты и винегреты

Заправка горчичная для салата

Салаты и винегреты

Заправка горчичная для сельди

Сельдь

Соус винегрет

Блюда из субпродуктов

Соусы промышленного производства

Майонезы

Салаты, блюда и для приготовления производственных соусов

Соус томатный острый

При изготовлении мясных, рыбных и овощных блюд

Соус кубанский

Мясные, рыбные и овощные блюда, для заправки борщей и щей

Кетчупы

Мясные, овощные блюда и блюда из макаронных изделий

Соус «Южный»

Блюда восточной кухни, добавляют б красные мясные соусы и майонез

Соус ткемали

Блюда кавказской кухни

Фруктовые соусы

Добавляют к соусу майонез для заправки салатов

Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним

Требования к качеству соусов, условия и сроки их хранения

Организация безопасного приготовления холодных блюд и закусок

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, залив-ные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. Весь инвентарь, посуда, инструменты должны быть промаркированы и использоваться строго в соответствии с маркировкой. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

Требования к качеству холодных блюд и закусок

Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10 -12 °С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются ника кие признаки порчи: изменение цвета, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установлен ной норме.

Холодные блюда и закуски должны подаваться в специальной посуде: блюдах, лотках, салатниках, закусочных тарелках, икорницах, креманках и т. д., по одной или нескольку порций.

Бутерброды. Хлеб нечерствый, толщина куска в открытых бу тербродах 1...1,5 см, в закрытых - 0,5 см; продукты аккуратно нарезаны, зачищены, без признаков подсыхания и изменения цвета. Продукты при оформлении бутербродов должны быть уложены ровным слоем, иметь гладкую поверхность, вкус и за пах, свойственные используемым продуктам.

Салаты овощные. Зеленые салаты - листья нарезаны поперек широкими лентами, цвет зеленый, консистенция плотная, эла стичная, не допускаются пожелтевшие листья, грубые черешки. В салате из свежей капусты не допускаются зеленые листья, из квашеной - ослизлые и крупные частицы кочерыги. Цвет сала тов из краснокочанной капусты ярко-красный, не допускаются увядшие листья и синий оттенок готовой капусты.

Зеленый лук - эластичный, хрустящий; не допускаются пожелтевшие кусочки.

Огурцы грядовые - очищены, свежие, крепкие, хрустя щие; не допускаются перезрелые, с грубыми семенами.

Томаты - плотные, сохранившие форму; плотные части плодоножек удалены.

Вареные овощи в салатах - мягкие, но не переваренные, хорошо зачищены, без потемнений и остатков кожицы.

Овощи должны быть нарезаны аккуратно, соответствующей формой нарезки. Консистенция овощей упругая, вкус, запах, цвет - соответствующие используемым продуктам.

Винегреты. Овощи нарезаны тонкими ломтиками или куби ками. Цвет светло-красный или ярко-розовый. Вкус острый, со ответствующий используемым продуктам. Консистенция: варе ных овощей мягкая, соленых - твердая, хрустящая.

Рыбные гастрономические продукты. Хорошо зачищены, ак куратно нарезаны; осетровые - без хрящей и кожи; на поверх ности семги, кеты не должно быть следов пальцев; поэтому раскладывать рыбу на тарелке нужно при помощи ножа , сельдь - в меру соленая, хорошо очищена, без темной пленки на внутренней стороне. Готовая рубленая сельдь должна содержать сухих веществ не менее 40 %, жира - не менее 9, поваренной соли - не более 4...6 % и иметь кислотность не выше 0,4 % (в пересчете на уксусную кислоту). В рецептуре рубленой сельди основной продукт составляет 45...50 % (нетто) массы готового изделия.

Икра должна быть красиво разложена в посуде, поверхность ее без заветривания, края посуды без отдельных икринок.

Рыбные холодные блюда и закуски. Рыба должна быть зачище на от кожи и костей, нарезана наискось широкими кусками, ук рашена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы; у заливной рыбы желе упругое, прозрачное, со вкусом и ароматом концен трированного бульона, без помутнений (особенно вокруг ломти ков лимона), светло-желтое, имеет слой не менее 0,5...0,7 см, вкус - соответствующий вкусу рыбы, в зависимости от тепловой обработки. У заливной рыбы и рыбы под маринадом должен быть хорошо ощутим вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, но некрошливая. У рубленой сельди - мажущаяся.

У отварной рыбы поверхность плотная, сохраняет форму.

Мясные холодные блюда и закуски. Мясо и мясные продукты должны быть нарезаны поперек волокон тонкими широкими кусками без мелких кусочков. Окраска поверхности должна быть свойственной цвету мясного продукта с учетом его тепловой об работки, без изменений окраски (позеленения, темных пятен и т.д.). Ростбиф в середине на разрезе розовый. Вкус, соответ ствующий данному виду продукта. Консистенция упругая, плот ная, эластичная.

Колбасные изделия должны быть тщательно зачищены от оболочки и нарезаны тонкими кружочками или ломтиками. Не допускается подсыхания поверхности и изменения цвета (серые и зеленоватые пятна на вареных колбасах).

Студень должен быть хорошо застывшим, плотным, не расплывшимся, с кусочками основного продукта, равномерно распределенными по всей массе. Цвет серый, вкус, свойствен ный продукту, из которого приготовлен студень, с ароматом чес нока и пряностей. Консистенция желе плотная, упругая, мясных продуктов - мягкая.

Паштет имеет разнообразные формы, украшен маслом и яй цом. Вкус и запах, свойственные используемым продуктам, с аро матом специй и пряностей; цвет от светло- до темно-коричневого. Консистенция мягкая, эластичная, без крупинок.

В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть призна ков его расслаивания (пожелтения).

Требования к качеству холодных соусов

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу и аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (соус с корнишонами, др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезанными, равномерно распределен ными в соусе, мягкими.

Соусы должны иметь характерные для каждой группы конси стенцию, цвет, вкус и аромат.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса - мелко натерт.

Цвет соусов маринада с томатом - оранжево-красный, майонеза - белый с желтым оттенком, грибного - коричневый. Цвет зависит от ис пользуемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томат ного пюре и слишком кислый вкус.

Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не дол жен быть горьким или недостаточно острым.

Условия и сроки хранения холодных блюд и закусок

Холодные блюда и закуски являются скоропортящимися изделиями, поэтому их следует готовить небольшими порциями и быстро реализовывать, так как хранение резко ухудшает их вкус и внешний вид.

Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них следует хранить в холодильных шкафах при температуре 0...6 °С и относительной влажности воздуха 75...85 %. Их следует хра нить в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и от битой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей.

Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или против нях, семгу, балык, осетрину и подобные продукты - на марки рованных сухих досках под сухой марлей. Нарезать продукты ре комендуется перед подачей.

Полуфабрикаты мясного, столичного и рыбного салатов, а так же салатов из квашеной капусты, изготавливаемые на заготовоч ных предприятиях, можно хранить при температуре 4...8 °С 12 ч.

Нарезанные продукты для бутербродов можно хранить при температуре не выше +6 °С 30...40 мин. Готовые бутерброды хра нят не более 30 мин в лотках, прикрыв пленкой или пергаментом. Закусочные бутерброды, покрытые желе, - не более 12 ч.

Салаты и винегреты незаправленные и овощи для них при тем пературе + 4...8 °С можно хранить до 12 ч. Подготовленные продук ты для оформления салатов разрешается хранить не более 1 ч.

Заправленные салаты из вареных овощей подлежат реализа ции не позднее 30 мин, а из сырых - 15 мин.

Холодные рыбные блюда также не подлежат длительному хранению. Можно хранить и реализовывать в течение следую щих сроков (температура +4...8 °С):

паштеты, рубленую сельдь, жареную рыбу - 24 ч; заливную рыбу -12 ч; рыбу горячего копчения - не более 72 ч; консервы, отпускаемые для закусок, не более 6 ч с момента вскрытия банок (немедленно вынув из банок) в фарфоровой, стеклянной или эмалированной посуде; рыбу заливную под майонезом и мари надом - до 24 ч.

Мясные холодные блюда и закуски можно хранить при той же температуре в течение следующего времени:

студень мясной - не более 12 ч, мясо заливное, паштет - не более 24 ч; жареные мясные продуктов - не более 48 ч; отварные мясные продукты, птицу и дичь - 24 ч.

Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также за правленные соусами, хранят не более 30 мин.

Фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение 24 ч.

Условия и сроки хранения холодных соусов

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность масла окисляется кислородом воздуха и под действием света желте ет, что приводит также к ухудшению вкуса.

Майонез столовый промышленного приготовления хранят при температуре 18 °С до 45 дней, а при температуре 5 °С - 3 мес.

Со ус майонез, приготовленный на предприятии общественного пи тания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1 ... 2 сут при температуре 10 ... 15 °С в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), заправки - в бутылках.

Маринады и соус хрен с уксусом хранят в охлажденном виде в течение 2 ... 3 сут в такой же посуде с закрытой крышкой.

Риски в области безопасности процессов приготовления и готовой сложной холодной кулинарной продукции

Санитарные требования к приготовлению холодных блюд. Холодные блюда и закуски приготавливают из различных сырых и прошедших тепловую обработку продуктов с использованием свежей зелени петрушки, укропа, салата. Процесс приготовления блюд довольно длительный (включает нарезку, перемешивание, заправку, оформление) и проходит без последующей тепловой обработки продуктов.

Все эти факторы создают благоприятные условия для вторичного обсеменения холодных блюд патогенными микроорганизмами, что может вызвать пищевые отравления и острые кишечные инфекции у потребителей.

Для предупреждения инфицирования холодных блюд и закусок в процессе приготовления необходимо строго соблюдать санитарные правила:

Приготавливать холодные овощные, мясные, рыбные блюда и закуски, бутерброды и сладкие блюда на разных рабочих местах.

Строго соблюдать маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, организуя их мытье и хранение в этом же цехе.

Отварные овощи, нарезанные для салатов, винегретов, гарниров к холодным мясным и рыбным блюдам, хранить по рознь при температуре от 2 до 6 "С, картофель -12 ч, морковь, свеклу -18 ч.

Салаты, винегреты в заправленном виде хранить не более 1 ч при температуре 2 ... 6 °С, в незаправленном виде - 6 ч.

Мясные, рыбные гастрономические изделия зачищать за ранее, хранить при температуре от 2 до 6 °С. Нарезают их на чис том рабочем месте только по мере необходимости перед отпуском блюд и бутербродов.

Заливные мясные, рыбные блюда, студни, паштеты гото вить с соблюдением санитарных правил, хранить при температу ре от 2 до 6 "С 12 ч.

В процессе приготовления, оформления холодных блюд и за кусок следует меньше касаться продуктов руками, используя для нарезки различные машины, а для перемешивания и оформления инвентарь, инструменты, специальные резиновые перчатки.

Санитарные правила приготовления скоропортящихся мясных блюд и изделий. Процесс приготовления некоторых блюд начина ется после тепловой обработки продуктов, что может вызвать их вторичное обсеменение микробами и сделать эти блюда скоро портящимися, а следовательно, опасными для здоровья человека.

В теплый период года (продолжительность его устанавливается на местах) приготовление и реализация изделий повышенной эпидемиологической опасности (студни, паштеты, заливные, блинчики и пирожки с мясом и др.) допускаются с разрешения Госсанэпиднадзора для каждого конкретного предприятия, исходя из производственных возможностей и климатических условий.

В процессе приготовления скоропортящихся блюд необходимо соблюдать санитарный режим.

Студень после разборки и измельчения мяса вновь кипятят 10 мин, в горячем виде разливают в чистые формы, после охлаждения хранят в холодильнике холодного цеха при температуре 2 ... 6 °С не более 12 ч. При отсутствии холодильных шкафов студень на предприятиях общественного питания готовить запрещено.

Вареное мясо, птицу, рыбу, предназначенные для приготовления заливных блюд, обязательно после нарезки вторично кипятят в бульоне в течение 10 мин. Приготавливают заливные блюда в холодном цехе, хранят там же в холодильнике при температуре от 2 до 6 °С не более 12 ч.

Паштет из печени после обжарки основных продуктов тщательно измельчают в горячем виде в мясорубке (предназначенной только для готовой продукции). Запеченный паштет прогревают в жарочном шкафу до 90° С в толще изделия, хранят при 2 ... 6 °С, реализуют в течение 6 ч.

В летний период (с 1 мая по 1 октября) изготовление студней, паштетов, блинчиков и пирожков с мясом допускается только по разрешению местных центров Госсанэпиднадзора.

Санитарный контроль качества готовой пищи

Руководствуясь стандартным определением и оценивая специфику продукции общественного питания, под качеством продукции общественного питания надо понимать совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность обеспечивать нормальную деятельность человеческого организма, т. е. удовлетворять физиологические потребности человека в пищевых веществах и энергии с учетом принципов рационального питания.

Продукция общественного питания имеет много свойств, которые могут проявляться при ее потреблении, т. е. при разработке, производстве, хранении, транспортировании, использовании.

Свойство продукции - это объективная особенность продукции, которая может проявляться при ее эксплуатации или потреблении. Совокупность позволяет отличить один вид продукции от другого. Свойства продукции можно условно подразделить на простые и сложные. К числу простых свойств можно отнести внешний вид, цвет, а к сложным - перевариваемость, усвояемость и др.

Качество продукции зависит от качества составляющих ее продуктов. Качество продукции можно отметить как общую совокупность технических, технологических и эксплуатационных характеристик продукции, посредством которых она будет отвечать требованиям потребителя при ее потреблении. Измерение качества предусматривает в основном определение и оценку степени или уровня соответствия продукции этой общей совокупности.

Для оценки качества продукции используют показатели качества.

Показатель качества продукции - это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям создания или потребления. Показатель качества продукции количественно характеризует пригодность продукции удовлетворять определенные потребности. Номенклатура показателей качества зависит от назначения продукции и может быть многочисленной для продукции многоцелевого назначения. Показатель качества продукции может выражаться в различных единицах (ккал, процентах, баллах и т. п.), но может быть и безразмерным. При рассмотрении показателя качества следует различать, с одной стороны, наименование показателя (влажность, зольность, микробная обсемененность, упругость, вязкость и т. п.), а с другой - его численное значение, которое может изменяться в зависимости от разных условий (например, влажность 68%, энергетическая ценность)

Возможность управления качеством предполагает необходимость и возможность количественной оценки показателей. Для оценки качества продукции общественного питания может применяться система показателей (единичный, комплексный, определяющий, интегральный).

Единичный показатель - это показатель качества продукции, характеризующий одно из ее свойств, например вкус, цвет, аромат, влажность, упругость, консистенция, набуха-емость и т. п. Единичные показатели могут относиться как к единице продукции, так и к общности единиц однородной продукции, характеризующей простое свойство.

Комплексный показатель - показатель, характеризующий несколько свойств продукции или одно свойство, состоящее из нескольких простых. Так, комплексным является широко применяемый в кулинарной практике показатель кулинарная готовность", под которым понимается определенное состояние кулинарного изделия, характеризующееся комплексом физико-химических, структурно-механических и ор-ганолептических свойств, делающим его пригодным к применению. Показатель качества кулинарной продукции пищевая ценность также является комплексным и отражаюет всю полноту полезных свойств, связанных с содержанием в ней широкого комплекса пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и др.), ее энергетическую ценность и органолептические достоинства продукции. Применяемый термин "биологическая ценность" характеризует качество белков, содержащихся в продукции, и сбалансированность по аминокислотному составу, перевариваемость и усвояемость, которые зависят не только от аминокислотного состава, но и от его структуры.

Энергетическая ценность - термин, характеризующий ту долю энергии, которая может высвободиться из пищевых веществ в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма.

Определяющий показатель качества продукции - показатель, с помощью которого оценивают продукцию. Например, надо оценить качество товара, у которого органолепти-ческая оценка является основополагающей. Допустим, что принято решение оценивать качество тортов по приведенной в табл. 1 совокупности значений, показатели которых выражаются в баллах.

Показатели качества продукции

Свойства

Коэффициент весомости

Средние результаты

оценки

Запах и вкус

4

4,5

Структура (вид на разрезе)

3

3,0

Цвет

2

4,0

Форма

1

2,0

Поверхность и ее отделка

2

3,7

Каждый показатель может иметь один из баллов: отлично - 5, хорошо - 4, удовлетворит, плохо - 2, очень плохо (неудовлетворительно). Экспертами для каждого показателя установлен коэффициент весомости (важности), согласно которому выделяется наиболее весомый показатель для данного вида продукции.

Коэффициент весомости показателей качества продукции - это количественная характеристика данного показателя качества продукции, характеризующая средние данные показателей качества. Коэффициенты весомости могут определяться социологическим или экспертным методом, а также на основе анализа влияния данного показателя качества продукции на эффективность ее потребления или реализации.

Определяющий показатель качества находят следующим образом: эксперты оценивают в баллах каждый показатель, затем средние результаты оценки умножают на коэффициенты весомости и произведения суммируют. Для данных, приведенных в табл. 8, определяющий показатель (в баллах) будет: 4 4,5+3 3,0+2 4,0+1 2,0+2 3,7 = 45,1.

Если решение об оценке качества тортов (или другой продукции) принимают, учитывая и другие свойства (калорийность, сохраняемость и др.), то определяющий показатель должен включать относительные значения показателей этих свойств с соответствующими коэффициентами весомости.

В свою очередь, свойства, учитываемые определяющими показателями, могут характеризоваться единичными и (или) комплексными показателями качества продукции. Если определяющий показатель является комплексным, его называют обобщенным. Пользоваться обобщенным показателем надо осторожно, не допуская перекрытия одними единичными показателями существенных недостатков продукции, которые характеризуются другими единичными показателями. Если продукция кулинарного или кондитерского производства хотя бы по одному из показателей оценена в 2 или 1 балл, то в целом ее следует оценить в 0 баллов (неудовлетворительно) и без подсчета суммы баллов снять с реализации, составить акт и дать заключение о возможности переработки кулинарной продукции, доработки или переработки кондитерских изделий. Обобщенный показатель в таких случаях следует принимать равным нулю.

Методы определения показателей качества. В зависимости от применяемых средств измерений методы подразделяются на измерительные, регистрационные, расчетные, социологические, экспертные и органолептические.

Измерительные методы базируются на информации, получаемой с использованием средств измерений и контроля. С помощью измерительных методов определяют такие показатели, как масса, размер, оптическая плотность, состав,структура и др.

Измерительные методы могут быть подразделены нафизические, химические и биологические.

Физические методы применяют для определения физических свойств продукции: плотйости, коэффициента преломления, коэффициента рефракции, вязкости, липкости и др. Физические методы - это микроскопия, поляриметрия, колориметрия, рефрактометрия, спектрометрия, спектроскопия, реология, люминесцентный анализ и др.

Химические методы применяют для определения состава и количества входящих в продукцию веществ. Они подразделяются на количественные и качественные - это методы аналитической, органической, физической и биологической химии.

Биологические методы используют для определения пищевой и биологической ценности продукции. Их подразделяют на физиологические и микробиологические. Физиологические применяют для установления степени усвоения и переваривания питательных веществ, безвредности, биологической ценности. Микробиологические методы применяют для определения степени обсемененности продукции различными микроорганизмами.

Регистрационные методы - это методы определения показателей качества продукции, осуществляемые на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов или затрат. Эти методы базируются на информации, получаемой путем регистрации и подсчета определенных событий, например отказов изделий, подсчета числа дефектных изделии в партии и т. п.

Расчетные методы отражают использование теоретических или эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров. Расчетные методы применяют главным образом при проектировании продукции, когда последняя еще не может быть объектом экспериментального исследования. с этим же методом могут быть установлены зависимости между отдельными показателями качества продукции.

Социологический метод основан на сборе и анализе мнений фактических и возможных потребителей. Сбор мнений фактических потребителей продукции осуществляют устным способом, с помощью опроса или распространения анкет-вопросников, путем проведения конференций, совещаний, выставок, дегустаций и т. п. Этот метод применяют при определении коэффициентов весомости.

Экспертный метод - это метод определения показателей качества продукции, осуществляемый на основе решения, принимаемого экспертами. Этот метод широко используют для оценки уровня качества (в баллах) при установлении номенклатуры показателей, учитываемых на различных стадиях управления, при определении обобщенных показателей на основе совокупности единичных и комплексных показателей качества, а также при аттестации качества продукции. Основными операциями экспертной оценки являются формирование рабочей и экспертной групп, классификация продукции, построение схемы показателей качества, подготовка анкет и пояснительных записок для опроса экспертов, опрос экспертов и обработка экспертных оценок.

Оргаиолептический метод - это метод, осуществляемый на основе анализа восприятия органов чувств. Значения показателей качества находятся путем анализа полученных ощущений на основе имеющегося опыта. Поэтому точность и достоверность таких значений зависят от квалификации, навыков и способностей лиц, определяющих их. Оргаиолептический метод не исключает возможности использования технических средств (лупа, микроскоп, микрофон и т. д.), повышающих восприимчивость и разрешающие способности органов чувств. Этот метод широко используется для определения показателей качества продукции общественного питания. Показатели качества, определяемые этим методом, выражаются в баллах.

Бракераж

Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания осуществляется бракеражной комиссией. В ее состав в крупных предприятиях входят директор или его заместитель, заведующий производством (заместитель), инженер-технолог, высококвалифицированные повара, кондитеры, имеющие право личного бракеража пищи, повар-бригадир, санитарный работник или член санитарного поста предприятия общественного питания, работник технологической лаборатории (при наличии технологической лаборатории). В небольших предприятиях в состав бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, заведующий производством или повар-бригадир, высококвалифицированный повар или кондитер, член санитарного поста.

Председателем бракеражной комиссии может быть руководитель предприятия или его заместитель, заведующий производством (заместитель) или инженер-технолог.

В работе бракеражных комиссий принимают участие представители профсоюзной организации предприятия общественного питания; представители профсоюзной организации обслуживаемого предприятия, учреждения или учебного заведения, члены группы народного контроля предприятия общественного питания и обслуживаемого производственного предприятия. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Перед проведением бракеража продукции общественного питания, члены бракеражной комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами.

Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания, нормативными документами - сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, ТУ, прейскурантами.

Комиссия проверяет каждую партию готовых изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации в присутствии непосредственного их изготовителя. Порционные блюда контролируют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир периодически в течение рабочего дня.

Для контроля качества готовой продукции в ресторанах и кафе могут быть созданы посты качества, которые возглавляют повара-бригадиры, контролирующие пооперационную обработку продуктов и их выход. Контроль качества блюд на раздаточной входит в обязанности заведующего производством и его заместителя. Они следят за вложением компонентов и оформлением блюд, регулируют процесс выдачи. Качество блюд по внешнему виду проверяет также официант.

Бракераж проводят по мере готовности блюд, изделий, полуфаб рикатов до начала реализации каждой вновь приготовленной партии.

Бракеражная комиссия определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления блюд и напитков, правильность хранения пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска. Результаты контроля качества выпускаемой продукции заносят в бракеражный журнал (прил. 1).

Блюда дегустируют в определенной последовательности, а блю да комплексных обедов в том порядке, в котором их предлагают потребителю.

Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей - внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции - дают соответствующие оценки: "5" - отлично, "4" - хорошо, "3" - удовлетворительно, "2" - плохо. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).

Оценку «отлично» дают блюдам и изделиям, полностью отве чающим требованиям, которые установлены рецептурой и технологией производства, и всем органолептическим показателям, соответствующим продукции высокого качества.

Оценку «хорошо» получают блюда и изделия с незначительными, легкоустранимыми дефектами внешнего вида (цвет, нарезка продукта) и вкуса (слегка недосоленные).

На «удовлетворительно» оценивают блюда и изделия, приго товленные с более значительными нарушениями технологии производства, реализация которых допускается без доработки или после нее (недосол, частичное подгорание, неглубокие трещины, нарушение формы).

«Неудовлетворительно» (брак) оценивают блюда и изделия с дефектами, при наличии которых не допускается - реализация продукции (посторонние запах и вкус, несоответствующая консистенция, сильный пересол, нарушение формы и т.д.)- Лица, виновные в приготовлении блюд и изделий низкого качества, привлекаются к материальной и административной ответственности.

Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов у каждого члена бракеражной комиссии, кроме того, две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш. Перед началом работы члены бракеражной комиссии должны надеть санодежду, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть насухо.

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 шт. и определяют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда (мясо, рыбу, птицу, котлеты, блинчики, сырники, порции рулетов, запеканок и пудингов), взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ±3%, общая масса 10 порций должна соответствовать норме. Так устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы в птицы, с которыми отпускают первые блюда. Допустимые отклонения их массы от нормы ±10%.

На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0~100 °С.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделии оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция, и наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции, однородность, сочность и др.)

Жидкие блюда для органолептической оценки наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в свои тарелки одной ложкой, а с помощью другой - дегустируют. Плотные блюда (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на куски, которые перекладывают в свои тарелки.

Характеризуя внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки этого важнейшего показателя: целость поверхности, правильность сохранения формы после нарезки, хранения или тепловой обработки; внешний вид на изломе или разрезе, внешние признаки эстетического оформления блюда, кулинарного или кондитерского изделия.

Дегустатор при определении вкуса пищи не должен испытывать чувство голода и не должен быть сыт.

При оценке блюд учитываются наиболее характерные их свойства. Например, при оценке блюд из мяса особое внимание обращают на вкус, запах, консистенцию. Причем характеристика последнего показателя зависит от вида изделия. Так, мясо (куском) должно быть мягким, сочным; консистенция изделий из рубленого мяса - эластичной, рыхлой, сочной, блюда из субпродуктов - типичными для данного вида, со свежим запахом и приятным вкусом.

Определяющими показателями рыбных блюд являются вкус, запах и консистенция. По консистенции рыба должна быть мягкой, сочной, но не крошащейся. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная - приятный, слегка заметный привкус свежего жира, на котором она жарилась.

Для салатов и овощных закусок большое значение имеет консистенция и свежесть, так как с ними связана их высокая витаминная ценность. При оценке важно обращать внимание на цвет и внешний вид овощей, которые свидетельствуют о правильности хранения и технологической обработки.

Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, его бракуют и снимают с реализации.

Чтобы более полно оценить качество продукции предприятий общественного питания, работники центров Госсанэпиднадзора периодически проверяют в санитарных лабораториях химический состав и энергетическую ценность пищи, нормы вложения сырья и выхода готовой продукции и проводят бактериологическое исследование ее. Помимо этого измеряют температуру отпуска блюда и дают качественную оценку оформлению.

Отбор и выемку проб осуществляют в соответствии с «Правилами выемки проб пищевых продуктов для исследования в санитарных лабораториях». Каждую пробу кладут в чистую, сухую, плотно закрывающуюся тару (стеклянные банки, бутылки, полиэтиленовые мешки), а для бактериологического исследования - в стерильную посуду. Пробы плотно закрывают и опечатывают печатью предприятия или пломбой органа Госсанэпиднадзора. На взятые пробы составляют акт в двух экземплярах, один из которых отправляют в лабораторию, а другой оставляют на предприятии для списания изъятых блюд и изделий.

В санитарных лабораториях пробы пищевой продукции подвергают физико-химическому и бактериологическому исследованию, о результатах которого сообщают предприятию. При неудовлетворительном результате вся партия кулинарной продукции к реализации не допускается.

СХЕМА

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ,

БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Дата, время изготовления продукта

Наименование продукции, блюда

Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта

Разрешение к реализации (время)

Ответственный исполнитель (Ф.,И.,О., должность)

Ф,И,О. лица, проводившего бракераж

Примечание

1

2

3

4

5

6

7

Маринованный язык.

Вам понадобится:

Говяжий или телячий язык – ½ кг
- луковица – 2 шт.
- растительное масло
- столовый уксус – 2 ст. л.
- молотый черный перец
- сушеный базилик
- душистый перец горошком
- молотый черный перец
- сахар
- соль
- морковь

Как готовить:

1. Язык промойте, положите в кастрюлю, залейте холодной водой, добавьте очищенный лук, порезанную крупными кусочками морковку, доведите до кипения, уменьшите огонь, варите сорок минут.
2. Посолите, поперчите, всыпьте душистый перец горошком, продолжайте приготовление еще час и сорок минут.
3. Готовый язык очистите под струей воды.
4. Сделайте маринад: смешайте растительное масло, сахарный песок, соль, уксус, взбейте вилкой.
5. Язык нарежьте тонкими ломтиками, посыпьте рубленым чесноком, сушеным базиликом, полейте маринадом, хорошо перемешайте.
6. Закуску поставьте на ночь в холодильник. Несколько раз размешайте.

Сложные холодные блюда и закуски

Закусочный торт «Слоеный наполеон».

Вам понадобится:

Консервированные сардины в масле – 2 баночки
- отварные яйца – 5 шт.
- пачка майонеза – 2 шт.
- отварная морковка – 2 шт.
- отварной картофель – 14 шт.
- крупное печенье «соленый крекер» - 45 шт.
- твердый сыр – 220 г

Этапы готовки:

1. Картофель очистите, натрите, смешайте с майонезом.
2. 2 яйца и морковку подготовьте таким же образом, приправьте половиной чеснока, пропущенного через чеснодавку. Добавьте немножко майонеза, помешайте.
3. Оставшиеся яйца натрите, приправьте майонезом и чесноком. Сыр натрите на терке, разделите на 2 части, добавьте к яичной смеси. Рыбу разомните вилкой, смешайте с заправкой.
4. На плоское блюдо большого размера уложите 9 крекеров, покройте половиной картофельной массы. Сделайте еще один слой, выложите сверху еще один слой морковно-яичной массы. Сверху поместите печенье с рыбными консервами. Четвертый слой – крекеры с отварным картофелем, снова печенье и чесночно-яичная масса. Закусочный торт посыпьте измельченным луком, поставьте в холодильник на 12 часов.

Вам понравится и .

Селедка в маринаде.

Ингредиенты:

Селедка – 2 шт.
- щепотка зерен кориандра

- сахарок – ½ ч. л.
- яблочный уксус – 5 ст. ложек
- вода – один стакан
- луковица

Приготовление:

1. Сделайте маринад. В воду всыпьте сахар, соль, влейте яблочный уксус, прогрейте до растворения всех компонентов. Кипятить не нужно! Остудите.
2. Сельдь очистите, нарежьте кусочками. Лук освободите от шелухи, нарубите кольцами. Рыбу поместите в банку, переложите ее луком, кориандром, горошинами перца. Залейте оставшимся маринадом, накройте крышкой, оставьте на сутки.
3. Готовую селедку извлеките из маринада, подайте к столу.

Приготовление холодных блюд и закусок

«Пикантные рафаэлки».

Необходимые продукты:

Большой пучок петрушки
- маслины для украшения
- майонез – 2 ст. ложки
- плавленый сырок – 4 шт.
- большой пучок укропа
- зубчик чеснока – 2 шт.

Приготовление:

Сырки натрите на терке, чеснок пропустите через пресс. Соедините тертый сыр, майонез и сыр, хорошо помешайте. Мокрыми руками сформируйте небольшие шарики одинакового размера. Петрушку с укропом помойте, обсушите бумажным полотенцем, по отдельности мелко порежьте. Половину подготовленных шариков обмакните в измельченной петрушке, а половину – в укропе. Выложите блюдо на тарелку, произвольно украсьте маслинами.

Приготовьте и .

Закусочный торт «Браво».

Ингредиенты:

Для теста:

Яйцо
- сахарок – 1 ст. л.
- сода – ½ ч. л.
- жирный кефир – 1 ст.
- маргарин – 220 г
- мука – 2,5 стакана

Для начинки:

Яичко – 6 шт.
- большая морковь и луковица – по 2 шт.
- соленые огурцы – 4 шт.
- свино-говяжий фарш – ½ кг
- свежие шампиньоны – ½ кг

Для украшения:

Оливки
- зелень
- огурцы
- колбасное ассорти
- твердый сыр

Для соуса:

Сметана, майонез – по 100 г

Приготовление:

1. Сделайте тесто: замороженный маргарин порубите ножом, всыпьте муку, добавьте кефир, яйцо, соду, сахарный песок, быстренько все перемешайте. Полученную массу разделите на 5 частей. Каждую часть тонко раскатайте, наколите вилкой, выпекайте при температуре 180 градусов. Придайте готовым коржам форму сердца.
2. Фарш поджарьте с заранее очищенной и тертой морковкой.
3. Вымытые шампиньоны нарубите кубиками, обжарьте с кольцами лука.
4. Огурцы нарежьте кубиками, очищенные яйца потрите.
5. Сделайте соус: соедините ингредиенты, размешайте.
6. Готовые коржи сложите друг на друга, полейте соусом, прослоите разными видами начинки в такой последовательности – фарш с морковкой, соленые огурцы, яйца, грибочки с луком.
7. Сверху посыпьте торт тертым сыром. Бока обложите кружочками огурца, зеленью, по желанию украсьте розами из колбасного ассорти, петрушкой и оливками. Блюдо отправьте в холодильник на 3-4 часа либо же оставьте на ночь.

Оформление холодных блюд и закусок

Чернослив с сыром в беконе.

Ингредиенты:

Ломтики бекона – 25 шт.
- пармезан – 120 г
- крупный чернослив – 25 шт.
- оливки без косточек – 25 шт.

Приготовление:

Пармезан разделите на 25 кусочков соломкой. Чернослив вымойте, обсушите. Разрежьте его не до конца. В каждую ягодку вложите кусочек сыра. Заверните сухофрукты в полоски бекона. Заготовки выложите на противень, выстеленный пергаментом. Поставьте противень в духовку, прогретую до 220 градусов, выпеките на протяжении 25 минут. Закуску выложите на плоское блюдо. На каждую зубочистку наденьте зеленую оливку, подайте в холодном виде.

Приготовьте и .

Яйца маринованные.

Вам понадобится:

Бутоны гвоздики – 10 шт.
- перепелиное яйцо – 10 шт.
- горошины черного перца – 10 шт.
- соль – 2 ч. ложечки
- вода – половина стакана
- уксус – 1 ст.
- зубчик чеснока – 6 шт.
- зелень петрушки и укропа
- лавровый лист

Как готовить:

1. Яйца залейте прохладной водой, вскипятите, снимите с плиты. Накройте крышкой, оберните полотенцем, оставьте на 10 мин., обдайте холодной водой, очистите.
2. Для маринада смешайте уксус, соль, перец горошком, гвоздику, лавровый лист, варите пять минуток после закипания.
3. Яйца сложите в баночку, добавьте зелень, залейте горячим маринадом, маринуйте 24 часа.

Холодные блюда и закуски

Волованы с красной икрой и авокадо.

Ингредиенты:

Масло сливочное – 2 ч. ложки
- веточки свежей мяты
- сок лайма – чайная ложка
- соль
- авокадо
- икра красная
- тесто слоеное – 135 г

Приготовление:

1. Слоеное тесто нарежьте в виде сердечек, вторым слоем – сделайте бортики.
2. Выпекайте 8 минуток в прогретой духовке.
3. В блендере смешайте сок лайма и авокадо, добавьте соль и зелень.
4. Для улучшения вкуса добавьте небольшое количество майонеза иил сливочного масла.
5. Волованы начините смесью из авокадо, выложите икру.

Подача холодных блюд и закусок

Заливное мясо.

Необходимые продукты:

Зеленый горошек
- зелень
- лук – 120 г
- яйцо – 2 шт.
- морковка – 220 г
- желатин – 20 г
- говядина – 320 г
- перец красный

Приготовление:

Положите мясо, почищенные лук и морковку в кастрюлю, залейте 1,5 литрами воды, варите один час. За 15 минут до готовности, добавьте лавровый лист, перец, посолите. Белки с желтками разделите. Белки нарежьте кубиками, морковку – порежьте кубиками. Мясо – покрошите. Смешайте морковь, белки и мясо. Желатин замочите в 150 мл кипяченной холодной воды, оставьте на время, указанное на упаковке. Бульон процедите, добавьте желатин, поставьте на плиту, доведите до кипения. Кипятить не нужно! В формочки выложите зелень и зеленый горошек, сверху – морковку и мясо с белками. Залейте бульоном, поставьте в холодильник, пока блюдо полностью не охладится.

Вам понравится и .

Ассортимент холодных блюд и закусок.

Морковные чипсы.

Ингредиенты:

Сухой розмарин – 2 ч. ложки
- соль морская – 1.5 ч. ложка
- морковка – 420 г
- масло оливковое – 25 г

Как готовить:

Морковку нарежьте тонкими ломтиками при помощи острого ножа либо на специальной терке. Сбрызните маслом, хорошенько размешайте. Подготовленные овощи разложите на пергаменте в один слой, отправьте в духовку, при выставленной температуре – 150 градусов. Желательно, чтобы в духовке присутствовала конвенция, если ее нет, до разогревайте духовку до минимума, приоткрыв дверцу. Внимательно следите за приготовлением, чтобы чипсы не сгорели. Сушите чипсы примерно полчаса. В процессе переверните один раз. Полностью остудите чипсы, посыпьте измельченным розмарином и морской солью.

Холодные блюда и закуски фото:

Рулет из мяса с перепелиными яйцами.

Ингредиенты:

Яйцо куриное – 2 шт.
- молоко – 100 мл
- масло подсолнечное – 30 мл
- говяжий фарш – 1 кг
- черный молотый перец – пару щепоток
- масло сливочное – 30 г
- луковица репчатая
- петрушка свежая – 3 веточки
- морковка
- белый хлеб – один кусочек
- перепелиное яйцо – 20 шт.

Этапы готовки:

Кусок булки залейте теплым молоком. Яички отварите на протяжении пяти минут, охладите в воде. Очистите морковку и лук, вымойте, обсушите, порубите мелкими кубиками. Сначала обжарьте на подсолнечном масле, добавьте подготовленную морковку, помешайте, пожарьте в течение трех минуток. Перепелиные яички очистите от скорлупы, зелень вымойте, мелко нарубите. Яйца взбейте. Фарш поместите в глубокую миску. Булочку размягчите в молоке, добавьте к фаршу, размешайте. Добавьте яйца, помешайте. Положите зелень, поджаренные овощи, помешайте. Противень выстелите пергаментом, обильно смажьте подсолнечным маслом, разложите на бумаге фарш в форме толстого овала, равномерно распределите перепелиные яйца, утопив их. Сверните рулет так, чтобы яички скрылись внутри. Рулет поместите в рукав для выпечки, закрепите в двух сторон, выпеките в духовке, выставив температуру – 200 градусов. Осторожно выньте противень, верхнюю часть рукава разрежьте, раскройте рулет. Сверху разложите кусочки сливочного масла, снова поставьте в духовку, запеките на протяжении 15 минут. Выньте блюдо из духовки, освободите из рукава, переложите на фольгу, поставьте еще на пять минут в духовку, чтобы подрумянить бока рулета. Дайте ему остыть на протяжении часа.