К безалкогольным напиткам относят напитки, которые оказывают освежающее действие, утоляют жажду (минеральные воды, соки-сиропы, экстракты, нектары, газированные и сухие напитки, морсы).

Минеральные воды в зависимости от происхождения делят на природные (натуральные) и искусственные. Природные минеральные воды подразделяют условно на лечебные, столовые и лечебно-столовые. Лечебные минеральные воды применяют по назначению врача и к ним относят: Ессентуки-4, Ecceнтуки-17; Славянская, Смирновская и др.

Столовые минеральные воды утоляют жажду, имеют приятный освежающий вкус. Многие столовые природные воды можно использовать в качестве лечебных. Ассортимент: Ессентуки-20, Нарзан, Московская, Бадамлы и др.

Искусственные минеральные воды получают путем растворения в воде солей калия, натрия, кальция, магния и насыщения ее углекислым газом. К искусственным минеральным водам относятся Сельтерская, Содовая. В Сельтерскую добавляют питьевую соду, поваренную соль, хлористый кальций, магний.

В Содовой содержится от 0,2 до 0,25 соды, 0,1-0,15 хлористого натрия, 0,4% углекислоты.

Фруктовые соки содержат углеводы, минеральные вещества, витамины, органические кислоты.

Соки обладают лечебными и диетическими свойствами. В соках содержатся пектины, которые обладают лучезащитным и антитоксическим действием, это связано со способностью пектинов выводить из организма человека тяжелые металлы, токсины, радиоактивные элементы. В зависимости от технологии, состава различают виды соков: натуральные, купажированные, кош центрированные, для детского питания, соки с мякотью (нектары).

Плодово-ягодные осветленные соки должны быть прозрачными, без осадка; неосветленные - непрозрачные, однородной консистенции; соки с мякотью - содержание мякоти в них 30-60 % мякоть равномерно распределена.

Вкус, цвет, запах должны соответствовать натуральным плодам, из которых они получены.

На качество влияют и физико-химические показатели: кислотность, содержание сухих веществ и др. Ассортимент соков: Яблочный, Ананасовый, Апельсиновый, Яблочно-морковный, Виноградный и др.

Нектары получают как концентрированные соки из плодовой мякоти путем смешивания протертого и гомогенизированной пюре с различным количеством сахарного сиропа (16-50%). Морсы - это фруктовые напитки, которые состоят из плодово-ягодных соков (не менее 20%), воды и сахара.

Их готовят из малины, клубники, клюквы, черники и других ягод.

Сиропы - это сгущенные растворы плодово-ягодных соков и сахара, ароматических веществ, кислот и др. Сиропы подразделяют по обработке на пастеризованные и непастеризованные; натуральные и на пищевых синтетических эссенциях. На этикетке сиропа должен указываться состав всех его компонентов.

Экстракты. Для выработки экстрактов используют только прозрачные плодово-ягодные соки. Их получают увариванием или вымораживанием соков до содержания сухих веществ 44-62%

Экстракты должны иметь густую консистенцию, насыщенную окраску, соответствующую цвету исходного сырья. По качеству их подразделяют на высший и первый сорта.

Газированные напитки - водные растворы смесей плодово-ягодных соков или экстрактов, пищевых кислот, ароматических веществ, с добавлением сахарного сиропа и насыщенные углекислотой.

Газированные напитки подразделяют на группы: сокосодержащие, тонизирующие, на ароматизаторах, витаминизированные, для диабетиков и сухие напитки.

Для приготовления газированных напитков используется очищенная питьевая вода, также может быть использована минеральная вода. В газированные прохладительные напитки добавляют стабилизаторы, консерванты.

Тонизирующие напитки способны снимать утомление и оказывать жаждоутоляющее действие. Тонизирующими напитками являются: Саяны, Степной, Тархун, Утро и др. Напитки Пепси-Кола, Кока-кола, Бинго-кола содержат сахар, красители, кофеин, консерванты, вкусовые приправы, фосфорную кислоту, и др., а также 90% содовой воды. Напитки этого типа лучше пить через соломинку, так как фосфорная кислота разрушает эмаль зубов.

Сухие напитки в виде таблеток или порошка растворяют в стакане воды при помешивании. Они бывают шипучие (с добавлением пищевой соды) и нешипучие. Сухие напитки вырабатывают из смеси сахара-песка, эссенций, различных экстрактов, пищевых кислот и красителей.

Качество безалкогольных напитков определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Не допускаются посторонние включения, запахи, привкусы, появление мути, осадок.

Хранить минеральные воды необходимо в сухих, проветриваемых помещениях при температуре 5-20°С; срок хранения - 1 год.

Плодово-ягодные соки хранят при температуре от 0 до 25°С, относительной влажности воздуха не более 75 %.

Безалкогольные напитки по внешнему виду подразделяют на виды: жидкие напитки - прозрачные и замутненные; концентраты напитков в потребительской таре.

В зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения напитки подразделяют на группы: сокосодержащие; напитки на зерновом сырье; напитки на пряно-ароматическом растительном сырье; напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах); напитки брожения; напитки специального назначения; искусственно-минерализованные воды.

Жидкие напитки по степени насыщения двуокиси углерода подразделяют на типы: сильногазированные; среднегазированные; слабогазированные; негазированные.

Жидкие напитки по способу обработки подразделяют на непастеризованные; пастеризованные; напитки с применением консервантов; напитки без применения консервантов; напитки холодного розлива; напитки горячего розлива.

Для приготовления напитков в домашних условиях выпускают сиропы в потребительской таре. Сиропы по внешнему виду подразделяют на прозрачные и непрозрачные.

Энциклопедия вегетарианства

В зависимости от используемого сырья и назначения сиропы подразделяют на сиропы с применением консервантов; сиропы без применения консервантов; сиропы горячего розлива; сиропы пастеризованные.

В настоящее время отечественными заводами и цехами по производству безалкогольных напитков выпускаются:

Напитки безалкогольные газированные с низкой калорийностью, а также для больных сахарным диабетом с применением аспартама, ксилита, сорбита и других сахарозаменителей. Их относят к напиткам специального назначения;

Напитки газированные, представляющие собой насыщенные двуокисью углерода водные растворы сахара с добавлением продуктов переработки плодово-ягодного сырья (соков, экстрактов и т. п.), пряно-ароматического, в том числе растительного (настоев трав, кореньев, цедры цитрусовых и т. п.) сырья, ароматических веществ (эссенций, эфирных масел), красителей, органических кислот;

Напитки на зерновом сырье, представляющие собой насыщенные диоксидом углерода растворы концентрата квасного сусла, сахарозы, пищевых кислот и других ароматических и вкусовых веществ;

Напитки брожения, к которым относят хлебный квас, плодово-ягодные квасы;

Воды искусственно минерализованные, изготовляемые из смесей солей и насыщенные диоксидом углерода;

Напитки негазированные, в том числе сухие напитки, шипучие и нешипучие, изготовляемые из сахара, виннокаменной кислоты, соды, эссенций, экстрактов и красителей.

Органолептические показатели качества готового напитка: внешний вид, прозрачность, цвет, аромат и вкус определяют по ГОСТ 6687.5-86.

Цвет - бесцветный, светло-желтый, желтый, темно-желтый, светло-коричневый, коричневый, темно-коричневый, желто-зеленый, светло-зеленый, зеленый, ярко-розовый, красный, темно-красный, рубиновый, темно-рубиновый, малиновый, свекольный, голубой, бирюзовый, синий, светло-синий, темно-синий;

Аромат - округленный, сильный, слабый, нехарактерный, характерный, невыразительный, чистый, с ведущей нотой, пикантный, пряный, навязчивый, легкий, посторонний, хвойный, осмоленный, свойственный соответствующим фруктам, плодам, ягодам, травам и другому сырью, дрожжевой, сивушный;

Вкус - с горчинкой, кисло-сладкий, солоноватый, чистый, полный, гармоничный, выраженный (ярко, слабо), пустой, безвкусный, характерный, округленный, свойственный соответствующим фруктам, плодам, ягодам, травам и другому сырью, солодовый, медовый, пряный, с карамельным тоном, пикантный, солоновато-кисло-сладкий, неприятное послевкусие;

Прозрачность - прозрачный, с блеском, опалесцирующий (сильный, слабый), мутный, без взвесей, с осадком.

Внешний вид безалкогольных напитков в бутылках и банках вместимостью не более 1000 см 3 определяется визуально на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию. Оценивают правильность наклейки этикетки, наличие перекосов, деформаций, разрывов, чистоту бутылок.

Прозрачность и наличие посторонних включений в безалкогольных напитках в бутылках и банках вместимостью не более 1000 см 3 определяют, просматривая закупоренные бутылки и банки в проходящем свете, переворачивая их при этом.

Цвет безалкогольных напитков определяют визуально в чистом сухом цилиндрическом стакане вместимостью 250 см 3 . Оценивают оттенок и интенсивность окраски на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию.

По внешнему виду жидкие напитки и концентраты безалкогольных напитков должны соответствовать требованиям ГОСТ 28188-89:

Прозрачные - прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья.

Замутненные- непрозрачная жидкость. Допускается наличие взвесей или осадка частиц хлебных припасов, без семян и посторонних включений, несвойственных продукту. Товарные сиропы по внешнему виду должны удовлетворять требованиям ГОСТ 28499-90. Для прозрачных сиропов - прозрачная вязкая жидкость без осадка, помутнения и посторонних частиц. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья. Для непрозрачных - непрозрачная вязкая жидкость, допускается наличие взвесей или осадка плодовой мякоти, без семян и посторонних включений, не свойственных продукту.

Качество квасов регламентируется требованиями ОСТ 18-118-82. Все виды кваса - хлебный, для горячих цехов и окрошечный - непрозрачные напитки, при отстаивании в них образуется небольшой осадок из остаточных дрожжей и частиц хлебоприпасов. Хлебный квас

имеет коричневый цвет, окрошечный квас характеризуется более светлой окраской.

Органолептические показатели квасов бутылочного розлива и напитков на зерновом сырье должны соответствовать требованиям ОСТ 18-118-82. Напитки и квасы - непрозрачные с незначительным осадком хлебоприпасов.

Органолептические показатели искусственно минерализованных вод должны соответствовать требованиям ОСТ 18-117-82. Напитки прозрачные, без осадка и опалесценции.

Органолептические показатели сухих смесей для напитков оценивают после растворения таблеток или порошков в воде. Они должны полностью раствориться в течение двух минут в холодной воде. Не допускается наличие нерастворимого осадка. При растворении шипучих напитков должен обильно выделяться диоксид углерода.

Экзаменационный билет № 4

Производство водки.

Технология производства водки такова:

1 этап — подготовка воды

Даже самая чистая природная вода обязательно должна пройти несколько стадий специальной очистки: отстаивание, аэрацию, фильтрацию через кварцевый песок.

Безалкогольные напитки — рецепты

Для этого на современных предприятиях установлены песочные и угольные колонны, мембранные и картриджные фильтры. Вода проходит ультрафиолетовую и молекулярную очистку. При помощи специальной установки проводится коррекция солевого состава воды. Она должна быть бесцветной, абсолютно прозрачной, с минимальным содержанием солей. Вода не кипятится и не дистиллируется. Именно поэтому, настоящая русская водка обладает неповторимой особой мягкостью, уникальным вкусом и хрустальной чистотой.

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Напитки, получаемые путем брожения,

(Продолжение).

Пиво.

1. Пиво представляет собой перебродивший напиток, получаемый из солода. Оно было очень распространено у древних германцев; в настоящее время его много пьют англичане, немцы, датчане и бельгийцы. В России распространение пива уже довольно значительно в городах; сельское же население пока еще пьет мало пива. Но потребление пива и в России, к сожалению, возрастает с каждым годом.

2. Приготовление пива состоит из 4 главнейших операций (см, рис. 13).

a) Соложение ячменя имеет целью проращивание ячменя. Для этого ячмень засыпают в мочильные чаны, наполненные водой, причем последней берется по весу втрое или вчетверо более, чем ячменя, затем пропитанные влагой зерна складывают в гряды на «растительном току», и поддерживают в них температуру около 15° Реомюра.

Рис. 12. Пивные дрожжи.

При прорастании ячменя крахмал отчасти превращается в сахар или, вернее, сахаристое вещество, называемое мальтозой. Соложение останавливают, высушивая зерна в сушильне при температуре, постепенно доводимой до 90°.

Напитки безалкогольные

Эта операция, производящаяся в нагреваемых горячим воздухом камерах, сообщает пиву более или менее темный оттенок.

b) Затирание солода производится в деревянном чану с двойным дном. Солод засыпается в заторный чан, в котором температуру постепенно повышают до 60-70°, приливая горячей воды и частями отваривая затор; затирание производится либо ручным, либо машинным способом, смотря по блогоустройству пивоварни. Весь содержащийся в солоде крахмал обсахаривается и переходит в раствор, причем получается сусло.

c) Варка сусла с хмелем имеет целью придать смеси аромат, горьковатый вкус и стерилизовать жидкость. В больших закрытых котлах, из которых некоторые имеют емкость в 1000 гектолитров (8000 ведер), сусло с прибавленным к нему хмелем, подвергается кипячению. Когда жидкость сделается прозрачной, её фильтруют и охлаждают в особых аппаратах.

d) Брожение ароматизированного сусла происходит в больших чанах или железных резервуарах. Оно вызывается специальным ферментом, называемым пивными дрожжами которые прибавляют в сусло. Эти микроскопические грибки (см. рис. 12) живут за счет сахара и производят его разложение. Во время процесса брожения в чанах происходит бурное движение жидкости. Окончательное сбраживание пива происходит в больших бочках.

Сахаристое вещество, благодаря дрожжам подвергается превращению , разлагаясь на алкоголь и углекислоту . Часть углекислого газа остается растворенным в пиве и делает его пенистым и освежающим. Таким образом, пиво представляет собой напиток, полученный брожением, содержащий алкоголь и слегка газированный.

3. Литр (1000 грамм) пива содержит около 870 граммов воды , 40 граммов алкоголя , сообщающего пиву его опьяняющие свойства, 10 грамм сахара (мальтозы), 30 грамм других сахаристых веществ, от 5 до 6 граммов белковых веществ (главным образом глютинов ), минеральные соли извести и калия в незначительном количестве и углекислоту , благодаря которой пиво пенится.

Рис. 14. Последовательная потеря веса ячменя в течение процесса пивоварения.

4. Во время приготовления пива, ячмень , представляющий сам по себе настоящий пищевой продукт, претерпевает большие потери . В пиве остается весьма небольшое количество питательных веществ, так как большая часть сахара превращается в спирт и углекислоту, а белковые вещества большей частью остаются в дробине, употребляемой на корм скоту. В пиве остается в растворе лишь 1/8 первоначально взятого ячменя (рис. 14).

5. Таким образом, пиво не имеет вовсе того питательного значения, какое ему часто приписывается. Семь бутылок пива, стоящие в розничной продаже 70 коп., содержат в себе ровно столько-же питательных веществ, как кусок хлеба ценой в 5 коп.

Вот почему пиво решительно не заслуживает названия «жидкого хлеба», как его иногда называют пивовары. Можно смело сказать, что люди, пьющие много пива, чтобы усилить свое питание, могли бы за эти же деньги питаться курицей и дичью, не вредя в то-же время своему здоровью. Не надо забывать, что 7 бутылок пива содержат, кроме того, около чайного стакана чистого яда алкоголя.

6. Злоупотребление пивом вызывает катарр и расширение желудка, нарушает питание организма, причиняет чрезмерное разрастание (гипертрофию) и ожирение сердца, жировое перерождение печени и почек. В тех странах где потребляется много пива — хотя бы и со сравнительно малым содержанием алкоголя встречается много людей, страдающих общим ожирением и умирающих от мозгового удара (апоплексии).

Анатомическое вскрытие трупов людей, злоупотреблявших при жизни пивом, обнаруживает у них нередко резкое увеличение сердца, известное в науке под названием пивного сердца.

В городе Мюнхене пивовары и служащие в пивоваренном производстве пользуются меньшею среднею продолжительностью жизни, чем прочие жители, и умирают преимущественно от болезней сердца.

7. Глубоко ошибаются те добрые люди, которые думают, что пьянство и все гибельные его последствия в России, происходящие от водки, сразу прекратятся, когда народ станет пить больше пива, т. е. заменит более крепкий алкогольный напиток менее крепким. Опыт иностранных государств показывает, что увеличение народного потребления пива вообще не сопровождается уменьшением потребления водки; врачам хорошо известно, что пиво сплошь и рядом вовлекает человека в пьянство; наука твердо установила, какой вред здоровью причиняет неумеренное употребление пива. А потому нельзя считать пиво здоровым, «гигиеническим» напитком; напротив, пиво представляет те-же опасности, как и другие спиртные напитки. Вот почему Первый Всероссийский съезд по борьбе с пьянством, собравшийся в декабре 1909 г. в Петербурге, постановил: «отвергнуть мысль о возможности борьбы с пьянством посредством распространения пива и других спиртных напитков» .

Вопросы и задачи.

1. Как готовят пиво? 2. Расскажите о соложении, о затирании солода, о варке с хмелем и брожении пива. 6. Каков состав пива? 3. Что происходит с ячменем во время приготовления пива и насколько пропадает питательное его значение? 4. Оцените пиво, как питательный напиток, с точки зрения здоровья и экономии. 5. Перечислите последствия злоупотребления пивом. 6. Почему нельзя путем распространения пива бороться с народным пьянством?

Выводы.

Виноградное вино, сидр и пиво представляют собой напитки, получаемые путем брожения. Сидр приготовляется из терпких или кислых яблок. Пиво представляет собой перебродивший напиток, приготовленный при помощи следующих 4 операций: 1) соложения, 2) затирания солода, 3) кипячения сусла с хмелем и 4) брожения. В сравнении с ценой, пиво содержит очень мало действительно питательных веществ, зато содержит около 4% алкоголя, а потому является опьяняющим напитком, способным вызвать все явления алкоголизма.

Урок 14-ЫЙ.

Напитки, получаемые путем брожения, с ничтожным содержанием алкоголя: квас, мед, кумыс, кефир.

1. К числу напитков, получаемых посредством брожения, принадлежит и квас . Напиток этот, почти неизвестный заграницею, является прямо всенародным напитком в России. Квас представляет собой продукт брожения сахаристых веществ, образующихся из крахмала, который содержится в муке, хлебе и других подобных-же материалах. Брожение здесь происходит двоякое: молочнокислое и спиртовое. Подобно пиву, квас часто приготовляют из солода, подвергая последний обсахариванию и затем — путем прибавления дрожжей — брожению. Солодовый квас отличается от пива во-первых, тем, что не содержит хмеля, а во-вторых, процесс брожения здесь ведется иначе: сахаристая жидкость подвергается молочнокислому брожению , спиртовое же брожение скоро останавливают, перенося квас на ледник. Кроме солода, для приготовления кваса пользуются, как мы сказали, и другими мучнистыми припасами, а также печеным хлебом (сушеные хлебные корки) или прямо сахаром.

2. В состав кваса , кроме воды , входит сахар , молочная кислота , углекислота ; во время брожения образуются еще сложные эфиры (соединения кислот с алкоголем), придающие квасу своеобразный вкус. Алкоголя в большинстве случаев квас содержит лишь ничтожные следы, самое большее около 0,5 до 1,0%.

Наиболее ценной составной частью кваса является молочная кислота, благоприятно действующая на пищеварение. Сахаристые вещества кваса имеют питательное значение. Обычное содержание алкоголя в квасе настолько ничтожно, что его обыкновенно не причисляют даже к алкогольным напиткам. И эти дозы алкоголя не имеют значения, тем более, что никто не станет упиваться квасом ради следов содержащегося в нем алкоголя. Квас, таким образом, представляет собой прохладительный и вкусовой напиток, прекрасно утоляющий жажду и имеющий, сверх того, и незначительную питательную ценность.

3. Наряду с различными хлебными квасами, пшеничным, солодовым, ржаным и т. д., для изготовления кваса применяются различные фрукты и ягоды, а среди последних особенно ценится клюква.

4. Как освежающий прохладительный напиток, квас заслуживает серьёзнейшего внимания для замены им пива и других крепких напитков. К сожалению, имеющийся в продаже квас часто подвергается фальсификации прибавлением к нему сахарина или же прибавлением к ягодным квасам искусственных красок и эссенций. Домашнее приготовление кваса, которое следовало-бы усиленно рекомендовать, встречает затруднения в отсутствии ледников при жилищах городских жителей. Поэтому весьма желательно, чтобы в городах квас изготовлялся — под строгим контролем врачей — на солидных заводах.

5. Напиток мед приготовляется из пчелиного меда с сахаром; но меда простых сортов — из одного сахара, воды, дрожжей и разных вкусовых веществ (пряностей, лимонной кислоты и др.). Сваренный в котле мед спускается, после охлаждения, в бродильные чаны и затем в бочки, где подвергается дальнейшему брожению и более или менее продолжительной выдержке. Общераспространенные дешевые сорта меда (в 10-20 копеек за бутылку) содержат лишь около 1 % алкоголя и напоминают по вкусу шипучие фруктовые воды. Слабое содержание алкоголя не дает права относить такой мед к опьяняющим напиткам. Употребление его взрослыми (1-2 стакана) не может считаться вредным; но на детей и некоторых очень чувствительных к спирту взрослых даже такой мед может оказывать неблагоприятное действие.

Долго выдержанные, крепкие меда содержат до 16% алкоголя и по действию своему должны быть приравнены к крепким винам.

Цена очень старых медов доходит до 10 рублей за бутылку.

6. Кумыс — национальный напиток кочевых монгольских племен, преимущественно башкир и киргизов.

Он представляет собой молочного цвета жидкость кисловатого вкуса с приятным ароматическим запахом и получается из кобыльего молока путем брожения, вызываемого в нем микроскопически малыми грибками двух сортов: так называемой кумысной бактерией и особого вида кумысными дрожжами; под влиянием этих грибков в кобыльем молоке развиваются два протекающих одновременно бродильных процесса: молочно-кислое и спиртовое брожение. Эти процессы превращают молочный сахар, содержащийся в большом количестве в кобыльем молоке, частью в молочную кислоту, частью в спирт и углекислый газ; изменяют творожину (казеин) молока, а белок, содержащийся в молочной сыворотке, превращают частью в другую разновидность белка (пептон), которая лучше усваивается пищеварительным каналом человека.

Чем дольше длится брожение, тем больше образуется в кумысе алкоголя и тем меньше в нем остается сахара.

Готовится кумыс в настоящее время большею частью по кадочно-бутылочному способу, т.-е. вначале дают молоку несколько часов бродить в открытых кадках, затем разливают в бутылки и крепко закупоривают; такой кумыс содержит много углекислоты и — при откупоривании бутылки — сильно пенится.

Смотря по длительности брожения (12 час., 18 час., 24 часа и более) различают три сорта кумыса: слабый, средний и крепкий . Наиболее употребительный средний кумыс содержит около 1,5% алкоголя; крепкий — до 2% и более. Питательных веществ в кумысе около 5% (именно 2% белков, 2% жира и около 1% сахара), остальное приходится на воду (около 94%), молочную кислоту и углекислоту.

Таким образом, кумыс является одновременно питательным и вкусовым веществом. Он применяется с лечебной целью при сильном истощении, малокровии и чахотке, причем, под влияниям кумысолечения получается увеличение веса тела, улучшение аппетита, улучшение состава крови и т. п. Однако надо помнить, что кумыс все же содержит 1,5°-2° алкоголя, а потому на него нельзя смотреть, как на безвредный напиток, пригодный для постоянного употребления. Кумыс — лечебное средство , применяемое с большой пользой, но только в подходящих случаях, и лишь по предписанию врача.

Крепкие же сорта кумыса являются уже опьяняющим напитком, с каковой целью его и употребляют, например, наши башкиры и киргизы.

7. Кефир — густая сметаноподобная жидкость. Кефир — тоже продукт молочно-кислого и спиртового брожения, но только коровьего молока . Брожение вызывается здесь тоже двумя видами микроорганизмов («кавказская бактерия» и кефирные дрожжи).

Как и при образовании кумыса, сахар молока здесь превращается в молочную кислоту, углекислоту и алкоголь; белки частью переходят в пептон. Кефир отличается от кумыса большим содержанием белков (3,5%) и молочного сахара (2%), но меньшим содержанием алкоголя — около 1%. Он также применяется, по совету врача, для улучшения питания.

Вопросы и задачи.

1. Из каких материалов и как изготовляется квас? 2. Укажите состав кваса. 3. Какое значение имеет квас как напиток? 4. Что можно сказать о меде? 5. Как получается кумыс? 6. Каков состав кумыса? 7. Что такое кефир и чем он отличается от кумыса? 8. Как употребляется кумыс и кефир?

Выводы.

Квас, мед, кумыс и кефир получаются путем брожения. Квас русский народный напиток — образуется при молочно-кислом спиртовом брожении сахара, получаемого из крахмалистых веществ (муки, хлеба и пр.) и содержащих полезную для здоровья молочную кислоту, углекислоту, сахаристые вещества и немного алкоголя. Содержание алкоголя в наиболее употребительных сортах кваса ничтожно (менее 1%), а потому квас представляет собой освежающий, вкусный и немного питательный напиток, очень подходящий для вытеснения спиртовых напитков, в особенности пива. Продажный дешевый мед получается при брожении сахара и содержит обычно не более 1% алкоголя, а потому тоже не считается спиртным напитком, так как служит лишь для утоления жажды, не вызывая опьянения; но «старый мед», содержа до 16% алкоголя, представляет собой крепкий спиртной напиток. Кумыс и кефир — продукты брожения молока — содержат 2-1% алкоголя и являются питательными лечебными напитками, употребляемыми по совету врача.

Урок 15-ый.

Пищевая и физиологическая ценность безалкогольных напитков зависит от вида и состава напитка.

Минеральные воды — это природные подземные воды, которые характеризуются постоянным химическим составом.

Состав минеральных вод сложный и включает фактически все элементы таблицы Менделеева Д. И.

Основными компонентами вод являются минеральные вещества, газы, органические соединения. Минеральные вещества в составе вод, находятся в легко усвояемой форме.

Химические элементы в природных водах находятся в различных неорганических формах: ионов, молекул, коллоидов и комплексных соединений. Ионный состав воды определяет ее физиологическое воздействие. Из катионов в водах содержатся в основном Na + , K + , Ca 2+ , Mg 2+ , из анионов — C1-S0 4 2- , HC0 3- . Количественное содержание ионов в различных водах имеет существенное отличие. К примеру, в минеральной воде «Боржоми» содержание катионов составляет (мг%): натрия -120, кальция -35, магния — 4. В «Нарзане» из катионов больше всего приходится на кальций — 60 мг%, а количество натрия находится на уровне 20 мг%, магния — 15 мг%. В столовых водах — «Благодатный источник», «Родник Белогорья», доминируют натрий и калий (табл. 20.).

Физиологические свойства минеральных вод определяются содержанием в них микроэлементов: железа, мышьяка, бора, кремния, брома, йода, а также фтора, меди, никеля, селена и других. Микроэлементы накапливаются в эндокринных железах, нервной и других тканях, входят в структуру гормонов, ферментов, витаминов, участвуют в синтетических процессах.

Из газов в минеральных водах обнаружены углекислый газ, сероводород, азот, метан, водород, а также газы радиоактивного происхождения — гелий, аргон, родон. Тазы активизируют физиологические процессы в организме человека.

Из безалкогольной продукции высокой пищевой ценностью обладают соки. Соки богаты углеводами.

Безалкогольные напитки

В натуральных соках их содержится в среднем 9 — 14%. Большая часть углеводов представлена сахарами, прежде всего глюкозой и фруктозой. В соках присутствует также сахароза, особенно в соках с сахаром. Энергетическая ценность натуральных соков составляет в среднем 50 — 60 ккал.

Освежающие свойства сокам придают органические кислоты - яблочная, лимонная, винная. В небольшом количестве присутствует янтарная, салициловая и другие. Содержание органических кислот в соках находится на уровне 0,5-1,0%.

Жизненно необходимые белки и аминокислоты обнаружены в соках в небольших количествах — 0,3 — 0,7%.

Отличительной особенностью состава соков является значительное содержание физиологически значимых для организма человека веществ: витаминов (С, В1, В2, РР, каротин), макро- и микроэлементов (К, Na, Ca, Mg, P, Fe), пищевых волокон, фенольных соединений.

Пищевая ценность безалкогольных напитков определяется составом исходного сырья для их производства. При этом основным компонентом напитка является вода. Все жизненные процессы в организме человека протекают в водной среде, поэтому потребление безалкогольных напитков позволяет сохранить биологический баланс в организме.

При использовании натурального сырья - сахара, соков, экстрактов и настоев, напитки обогащаются углеводами витаминами, органическими кислотами, минеральными и другими веществами.

Роль углеводов в напитках многогранна. Углеводы обуславливают энергетическую ценность и тем самым способствуют улучшению функциональной работы мозга, поддержанию умственной и физической работоспособности Ощущение сладкого тонизирует центральную нервную систему. Углеводы участвуют в формировании вкуса, сорбируют ароматообразующие соединения, сохраняя аромат в процессе длительного хранения напитка.

Наиболее распространенный углевод в безалкогольных напитках — сахароза. Напиток, содержащий 80-100 г сахароза в 1 л способен удовлетворить суточную потребность организма и углеводах на 16-20%. Энергетическая ценность напитков на сахаре составляет в среднем 40 ккал/100 см 3 (табл. 23.).

Благодаря наличию углеводов напитки легко пьются, освежают, хорошо утоляют жажду.

Замена сахара в безалкогольных напитках искусственным подсластителем приводит к понижению степени утоления жажды и освежающего эффекта.

Введение плодовых и овощных соков в состав напитков способствует формированию оригинального вкуса и повышению пищевой ценности. Содержащиеся в соках углеводы (моносахара, пектиновые вещества) совместно с микро- и макроэлементами, дубильными веществами, органическими кислотами, благотворно влияют на организм человека, укрепляя защитные силы и обогащая его энергетическим запасом.

Совместное использование соков с экстрактами и настоями лекарственно-технического сырья в составе напитков усиливает их пищевую ценность за счет многообразия физиологически значимых веществ растительной флоры.

Органические кислоты формируют вкус безалкогольных напитков, придают им освежающие свойства, участвуют в процессах пищеварения. Из кислот в напитках содержатся преимущественно лимонная и углекислота, а также органические кислоты, вносимые с сырьем. Кроме того, напитки Moгут содержать молочную, ортофосфорную, винную, яблочную кислоты, которые вводятся в качестве регулятора кислотности и антиокислителя.

Таким образом, пищевая и физиологическая ценность безалкогольных напитков обусловлена содержанием в их составе углеводов, органических кислот, газов, микро- и макроэлементов, витаминов, пектиновых и других веществ.

Характеристика безалкогольных напитков

⇐ Предыдущая44454647484950515253Следующая ⇒

Безалкогольные напитки - это напитки, приготовленные из пи­тьевой, минеральной питьевой воды, соков, их концентратов, про­дуктов пчеловодства, настоев и экстрактов растительного сырья, аро­матизаторов, сахара, заменителей сахара и подсластителей с добавле­нием вкусо-ароматических добавок, красителей и других компонентов. Наибольшее распространение в России получили напитки Буратино, Дюшес, Ситро, Яблоко, Тархун, цитрусовые Лимонный, Апельси­новый, напитки сложного состава Саяны, Байкал и др.

Безалкогольные напитки классифицируют по внешнему виду, используемому сырью и применяемой технологии, по степени насы­щения диоксидом углерода, по способу обработки.

По внешнему виду напитки разделяют на виды: жидкие напит­ки - прозрачные и замутненные, концентраты напитков в потре­бительской таре.

По степени насыщения диоксидом углерода жидкие напитки разде­ляют на типы: сильногазированные, среднегазированные, слабога­зированные, негазированные; по способу обработки - на непастери­зованные, пастеризованные, с применением консервантов и без них; холодного, горячего и асептического розлива.

Жидкие напитки по внешнему виду подразделяют на прозрач­ные, которые прозрачны и не имеют посторонних включений или в них допускается легкая опалесценция, обусловленная особенно­стями используемого сырья, и замутненные, в которых допуска­ется наличие осадка или взвесей без посторонних включений, не свойственных продукту.

К концентратам относят однородные, равномерно окрашенные сыпучие порошки, таблетки, увлажненную или пастообразную мас­су, вязкую жидкость, гранулы разного размера. Напитки из концен­тратов получают простым растворением порошка, таблеток или си­ропообразной массы в воде.

Сухие шипучие напитки представляют собой смесь измельчен­ного сахара, винной кислоты [СООН(СНОН) 2 СООН], питьевой соды (гидрокарбонат натрия NaHCO 3) и эссенций. При растворе­нии в воде такая смесь вспенивается в результате выделения диок­сида углерода при взаимодействии винной кислоты и гидрокарбо­ната натрия.

В зависимости от используемого сырья, технологии и назначения подразделяют на группы: сокосодержащие, на пряно-ароматичес­ком (вкусо-ароматическом) растительном сырье, на ароматизато­рах, на зерновом сырье, искусственно минерализованные воды, специального назначения.

Напитки на ароматизаторах - это безалкогольные напитки, не содержащие сока, изготовленные с использованием ароматических веществ или их композиций (эссенций, эфирных масел, эмульсий, основ и др.).

2. Химический состав, пищевая ценность, сырье и производство безалкогольных напитков

4. Факторы, влияющие на качество, маркировка, упаковка и хранение

Заключение

Литература

Приложение

Введение

Напитки различной природы, состава, органолептических свойств и технологии получения, объединяемые по назначению - утолять жажду и оказывать освежающее действие, входят в группу безалкогольных. Характерной особенностью таких напитков является высокое содержание в них воды.

Поскольку организм человека на 75% состоит из воды, то для поддержания водного баланса он должен в сутки потреблять до 3 л воды, в том числе и в виде безалкогольных напитков.

Производство и потребление безалкогольных напитков в нашей стране из года в год увеличивается. Наряду с увеличением выпуска продукции улучшаются ее качества, расширяется ассортимент, увеличивается производство напитков на основе натуральных соков, вырабатываются низкокалорийные и тонизирующие напитки, напитки для больных диабетом. Особое место в производстве безалкогольных напитков занимает хлебный квас, выработка которого составляет около 30% общего объема.

Цель данной работы - изучить современный ассортимент и качество безалкогольных напитков, реализуемых магазином № 4 "Меркурий" ОАО "Продтовары".

Задачи данной работы:

дать характеристику торгующему предприятию - магазину № 4 "Меркурий" ОАО "Продтовары";

изучить химический состав, пищевую ценность, показатели качества безалкогольных напитков;

ознакомиться с производством напитков;

рассмотреть современную классификацию безалкогольных напитков;

провести анализ структуры ассортимента и качества напитков.

1. Характеристика торгового предприятия - ОАО "Продтовары" магазина № 4 "Меркурий"

Магазин № 4 "Меркурий" ОАО "Продтовары" расположен на первом этаже пятиэтажного дома по адресу. Рядом с магазином находится остановка общественного транспорта.

По товарно-отраслевому признаку продовольственный магазин № 4 "Меркурий" ОАО "Продтовары" является универсальным, т.к. в нем предлагаются покупателю продовольственные товары всех групп в широком ассортименте.

Режим работы - 8 00 - 23 30 .

Для обеспечения рационального торгово-технологического процесса магазин располагает соответствующим помещением. Имеются 2 торговых зала площадью 75 квадратных метров, которые занимают наибольшую долю в общей площади магазина. Планировка торговых залов обеспечивает свободное движение покупательского потока, кратчайшее движение товаров из помещения для хранения и подготовки товаров к продаже к местам их выкладки и размещения.

В этом магазине покупателю предоставляют дополнительные услуги: торговлю горячими напитками, соками, минеральной, водой, бутербродами и т.п. в специально оборудованном кафетерии.

В торговом зале магазина для выкладки товаров, их показа и продажи покупателям используют прилавки, столы, стеллажи, горки, витрины, контейнеры.

Для демонстрации, продажи и хранения скоропортящихся продуктов используют различные виды холодильного оборудования: холодильные прилавки, витрины, прилавки - витрины, холодильные шкафы, сборные холодильные камеры.

Продажа товаров осуществляется через прилавок и путем самообслуживания.

В торговых залах самообслуживания имеются корзины, щипцы и др. инвентарь для отбора товаров покупателями.

2. Химический состав, пищевая ценность, сырье и производство безалкогольных напитков

Безалкогольные напитки предназначены для утоления жажды, оказывают освежающее действие, а некоторые имеют лечебное и диетическое значение.

Состав сухих веществ безалкогольных напитков весьма разнообразен и зависит как от типа напитка, так и его рецептуры. Освежающий эффект безалкогольных напитков обусловлен содержащейся в них углекислотой и органическими кислотами, добавленными или образующимися в процессе приготовления напитков.

Многие безалкогольные напитки имеют пищевую ценность, которую придают им, прежде всего, сахара (фруктоза, глюкоза, сахароза и др.) и полисахариды (крахмал, инулин и др.), физиологическую - минеральные вещества, витамины и ферменты, вносимые в состав сырья или получаемые в процессе производства. Некоторые из этих напитков обладают лечебным действием, например: экстрактивные напитки из шиповника, из настоев лекарственных трав, минеральные воды и напитки, приготовленные на основе минеральных вод.

Химический состав некоторых безалкогольных напитков представлен в таблице 1.

Таблица 1.

Для изготовления напитков применяют следующие сырье и материалы, которые должны отвечать требованиям действующих технических нормативных правовых актов (ТНПА).

Вода - должна отвечать требованиям СанПиН 10-124 РБ 98 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества". Кроме того, с учетом особенностей состава безалкогольных напитков, к воде предъявляются дополнительные требования. Жесткость и щелочность должны быть не выше 1,5 ммоль/дм 3 . Вода с избыточной щелочностью нейтрализует кислоты, вносимые в напитки, что приводит к их перерасходу. Соли жесткости образуют малорастворимые соединения с компонентами напитков, в результате появляется осадок.

Используемая для производства безалкогольных напитков вода, имеющая жесткость более 6 ммоль/дм 3 , а также при других отклонениях в составе, должна подвергаться обработке.

Сахар. Для приготовления безалкогольных напитков используют сахар-песок, сахар-рафинад или жидкий сахар. Такой сахар состоит практически из химически чистой сахарозы: от 99,55 до 99,9 % на сухое вещество. Сахар-рафинад иногда подкрашивают ультрамарином. При излишнем количестве этого компонента в сахарном сиропе могут образовываться сероводород или малорастворимые продукты распада ультрамарина.

Сорбит - сахарозаменитель, продукт гидрирования глюкозы. По внешнему виду - плиты серовато-белого цвета. Вкус - сладкий, с приятным холодящим привкусом. Массовая доля влаги - не более 5 %, массовая доля сорбита, в пересчете на сухое вещество, не менее 39 %. По энергетической ценности сорбит равен сахару (3,4 ккал/г). Сладость сорбита составляет 0,6 единиц от сладости сахарозы, принятой за условную единицу. Легко растворяется в воде.

Ксилит - сахарозаменитель. По внешнему виду - кристаллы белого цвета, сладкого вкуса, без запаха. Массовая доля влаги не более 1,5 % для высшего сорта и 2,0 % для 1 сорта, массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество - не более 0,08 %. Сладость примерно равна сладости глюкозы. Энергетическая ценность - 4 ккал/г.

В последнее время большую популярность приобретают низкокалорийные напитки, в которых сахар, определяющий их энергетическую ценность, заменен на некалорийные соединения, обладающие сладким вкусом, по интенсивности во много раз превышающим сладость сахарозы, принятую за условную единицу. Наиболее часто используют:

аспартам . Сладость составляет 200 ед. Его недостаток - низкая стабильность в растворах, которая зависит от рН и температуры. Период полураспада при рН 4,2 и температуре 25°С составляет 260 суток. Величина допустимого суточного потребления (ДСП) - до 7,5 мг/кг массы тела;

сахарин . Сладость - 300 ед. Обычно используется в виде натриевой соли, сладость которой 500 ед. Могут применяться калиевая и кальциевая соли сахарина. ДСП-2,5 мг/кг массы тела. Растворы сахарина имеют специфическое "металлическое" послевкусие;

цикламаты натрия и калия. Сладость 30 ед. Устойчивы при высокотемпературной обработке. ДСП - 11 мг/кг массы тела;

ацесульфам калия. Сладость составляет 200 ед. ДСП - 15 мг/кг массы тела;

трихлоргалактосахароза - производное сахарозы, но слаще ее в 600 раз. ДСП - 15 мг/кг массы тела.

Плодово-ягодные полуфабрикаты. Этот вид сырья определяет вкусовые особенности напитков. В безалкогольном производстве используют различные продукты переработки плодов и ягод.

Соки плодово-ягодные натуральные . Цвет соков должен быть таким же, как и у плодов и ягод, из которых они изготовлены, вкус и запах - натуральные, хорошо выраженные, без посторонних привкуса и запаха.

Соки плодово-ягодные спиртованные . По внешнему виду - прозрачная жидкость без осадка. Вкус, цвет и аромат - такие же, как и у плодов и ягод, из которых они изготовлены. Объемная доля спирта составляет 16 %. Спирт вносят как консервант. В процессе технологии он удаляется.

Соки плодово-ягодные сброженно-спиртованные - изготавливают путем спиртового брожения сока свежих плодов и ягод или сока, полученного из подброженной мезги, с последующим внесением спирта-ректификата. Плодово-ягодные сброженно-спиртованные соки должны быть без посторонних тонов, объемная доля этилового спирта - 16,0 ±0,3%.

Соки плодовые и ягодные концентрированные - виноградный, клюквенный и яблочный. По внешнему виду - густая, почти прозрачная жидкость. Вкус и запах - натуральные, близкие к сокам, из которых изготовлен концентрат, без посторонних привкуса и запаха. Массовая доля сухих веществ для яблочного и виноградного 70 %, для клюквенного 54 %. Концентрированные соки получают также по импорту, обычно они поставляются вместе с концентратом ароматических веществ сока. Перед использованием их смешивают в соотношении 200: 1.

Экстракты плодовые и ягодные . По внешнему виду - прозрачная жидкость без осадка после отстаивания в течение 2-х часов. Рябиновый, черничный, гранатовый, голубичный, сливовый и черносмородиновый экстракты могут быть непрозрачными. Вкус и запах - свойственные сокам, из которых изготовлен экстракт, без посторонних привкуса и запаха. Цвет - близкий цвету натуральных соков, из которых изготовлен экстракт, для 1 сорта допускается более темный цвет. Массовая доля сухих веществ, не менее: для виноградного - 62 %; клюквенного - 54 %; черносмородинового - 44 %; остальных - 57%.

Сиропы плодовые и ягодные натуральные изготавливаются путем уваривания с сахаром натуральных, консервированных, концентрированных и диффузионных плодовых и ягодных соков, стерилизованных и нестерилизованных. По внешнему виду это сиропообразная жидкость без осадка. Сиропы из цитрусовых плодов - непрозрачная жидкость. Вкус сладкий или кисловато-сладкий, с ароматом соответствующих соков, из которых изготовлен сироп, без посторонних привкуса и запаха. Цвет - близкий к натуральному цвету соков, из которых изготовлен сироп. Массовая доля сухих веществ - не менее 68-70%.

Вина виноградные и виноматериалы . Кроме виноградных вин для приготовления безалкогольных напитков используют обработанные виноматериалы. Виноматериалы виноградные обработанные должны иметь вкус и аромат, свойственные данному наименованию виноматериала, без посторонних тонов во вкусе и букете.

Пищевые кислоты. Аскорбиновую кислоту применяют для витаминизации напитков, остальные - для придания напиткам определенного кислого вкуса.

Кислота лимонная . Массовая доля лимонной кислоты не менее 99,5 %.

Кислота ортофосфорная марки А-пищевая . По внешнему виду - сиропообразный раствор кислого вкуса, без запаха, с массовой долей ортофосфорной кислоты не менее 73,0 %.

Кислота аскорбинова - это однородный кристаллический порошок белого цвета, без запаха, кислого вкуса, массовая доля влаги не более 0,1 %, аскорбиновой кислоты не менее 99,0 %.

Кислота молочная выпускается 40% -й концентрацией 3-х сортов, массовая доля молочной кислоты не менее 35-37,5 %. Получают ее биохимическим путем, сбраживанием углеводсодержащего сырья молочнокислыми бактериями. Используют в производстве напитков на зерновом сырье.

Диоксид углерода. В зависимости от температуры и давления СО 2 может находиться в газообразном, жидком и твердом состояниях. Это бесцветный инертный газ или жидкость без запаха, объемная доля СО 2 не менее 98,8 %. В нем не должно быть примесей глицерина, оксида углерода, сероводорода. В безалкогольном производстве используют, в основном, жидкий СО 2 .

Красители - применяются для подкрашивания безалкогольных напитков. Подразделяются на натуральные и синтетические. К натуральным пищевым красителям относят колер, энокраситель, сафлоровый желтый, красители из ягод бузины, выжимок черники, кизила, вишни и других плодов и ягод, а также корнеплодов. К синтетическим красителям относятся тартразин Ф и индигокармин.

Колер - раствор жженого сахара. По внешнему виду - густая жидкость темно-коричневого цвета, горького вкуса, с массовой долей сухих веществ 70,0 ± 2 %, кислот, в пересчете на лимонную, - не менее 0,8 %.

Энокраситель - получают из выжимок винограда красных сортов. Основным красящим веществом является энин, относящийся к группе антоционинов. Настаивание выжимок проводят в воде или 1% -м растворе НС1 в течение 12-20 часов. Полученный настой фильтруют и упаривают. Это жидкость темно-гранатового цвета, без осадка и мути. Вкус и запах - слабо выраженный винный, кислый. Хорошо растворяется в воде. Массовая доля сухих веществ - не менее 30,0 %.

Индигокармин - получают сульфитированием органического красителя индиго с последующей нейтрализацией. По внешнему виду - синевато-черная нерасслаивающаяся паста, массовая доля сухого остатка - не менее 45 %, красителя - не менее 22,5 %.

Тартразин Ф - порошок оранжево-желтого цвета, без вкуса и аромата. Массовая доля красителя - не менее 85%. По физико-химическим и органолептическим показателям должен соответствовать требованиям действующей НТД.

Красители натуральные пищевые . В зависимости от вида используемого сырья выпускают концентрированными или порошкообразными. Концентрированные: бузиновый, вишневый, виноградный, ежевичный, черничный, черноплодно-рябиновый, черносмородиновый, фитолакковый; порошкообразный - свекольный. По внешнему виду концентрированные - густая сиропообразная жидкость, кисло-сладкого и слабо кислого вкуса; порошкообразный - интенсивного красного или темно-красного цвета. Массовая доля сухих веществ в зависимости от наименования - 35-68 %.

Краситель свекольный порошковый представляет собой свекольный сок, обезвоженный методом сублимационной сушки. По внешнему виду - сыпучий мелкодисперсный порошок от красного до темно-бордового цвета, с массовой долей влаги не более 4 %.

Ароматические вещества. Используют настои, экстракты, эссенции, растворы душистых веществ, которые в зависимости от способа получения подразделяются на изготовляемые из растительного сырья, изготовляемые из синтетических душистых веществ, а также комбинированные, получаемые из смеси натуральных и синтетических душистых веществ.

Натуральные эссенции изготавливают экстрагированием ароматических веществ. Для приготовления безалкогольных напитков широко применяются лимонная, мандариновая и апельсиновая эссенции. Натуральные эссенции могут быть получены методом вакуум-дистилляции из свежих плодов, заливаемых водно-спиртовой смесью. Из-за того, что содержащиеся в природных ароматических веществах терпены нерастворимы в воде, может произойти помутнение напитков, поэтому при приготовлении эссенции эфирные масла подвергаются детерпенизации, т.е. удалению терпенов.

Синтетические эссенции представляют собой спиртовые растворы душистых веществ. Используют апельсиновую, грушевую, "крем-сода", лимонную и другие синтетические эссенции.

Настои цитрусовые спиртовые . Для приготовления безалкогольных напитков используют лимонный, апельсиновый, мандариновый и грейпфрутовый настои. Изготавливают их путем экстрагирования эфирного масла водно-спиртовым раствором из цедры лимона, апельсина, грейпфрута или из кожуры мандарина. Вкус и аромат ярко выраженные, свойственные соответствующим плодам, светло-желтого цвета, объемная доля спирта - 65%.

Настои спиртовые из растительного сырья. В качестве растительного сырья для настоев используют плоды можжевельника, полынь, солодковый корень, сумах, тысячелистник, чай зеленый и черный, ржаной солод, калгановый корень и родиолу розовую. По внешнему виду это прозрачная жидкость без посторонних включений. Вкус, аромат, цвет - свойственные сырью. Объемная доля спирта для настоя можжевельника, полыни, тысячелистника - 40,3 %, для солодкового корня, чая зеленого и черного - 19,4 %, ржаного солода и калганового корня - 59,3 %, для родиолы розовой - 39 %.

Настои спиртовые тархунный и мятный ( из свежих листьев эстрагона и мяты перечной). По внешнему виду - прозрачная жидкость без осадка и взвешенных частиц. Вкус и аромат - свойственные сырью, из которого настои приготовлены. Объемная доля спирта - 60,6 %.

Настой кофейный - прозрачная темно-коричневая жидкость с характерным запахом кофе, горьковатого вкуса без посторонних привкусов. Массовая доля спирта - не менее 42 %.

Концентрат квасного сусла - продукт, получаемый путем затирания с водой ржаного и ячменного солодов, ржаной или кукурузной муки, или свежепроросшего томленого (ферментированного) ржаного солода с добавлением ржаной муки и ферментных препаратов, с последующим осветлением, сгущением полученного сусла в вакуум-аппарате и тепловой обработкой продукта. Используется также для приготовления концентратов квасов. По внешнему виду это вязкая густая жидкость темно-коричневого цвета, кисло-сладкого вкуса, с незначительно выраженной горечью, с ароматом ржаного хлеба, хорошо растворимая в воде, имеющая массовую долю сухих веществ 70 ± 2 % и титруемую кислотность 16-40 см 3 раствора NaOHконцентрацией 1,0 моль/дм 3 на 100 г концентрата,

На небольших производствах в качестве сырья применяют квасные хлебцы или сухой квас.

Квасные ржаные хлебцы используют при производстве хлебного кваса с применением настойного способа получения сусла. Выпекают квасные хлебцы из смеси ржаного и ячменного солодов, ржаной муки, воды, без дрожжей и закваски. Вкус кисло-сладкий, характерный для ржаного хлеба, без горького привкуса, с резко выраженным ароматом, без признаков затхлости, плесневелости и других посторонних запахов. Цвет - темно-коричневый. Массовая доля влаги 40 %, растворимых в воде веществ - 52,0 %. Выпекают хлебцы по специальной технологии, обеспечивающей интенсивное накопление меланоидинов, которые придают хлебцам темно-коричневый цвет и аромат ржаного хлеба.

Квас сухой хлебный - полуфабрикат для приготовления хлебного кваса в домашних условиях и для промышленного производства кваса настойным способом. Получают его из сухарей специально выпеченного хлеба. По внешнему виду - сухарная мука крупного помола с характерным для ржаного заварного хлеба вкусом, коричневого цвета с красноватым оттенком, с резко выраженным ароматом, без признаков затхлости, плесневелости и других посторонних запахов, с массовой долей влаги 10 %; массовой долей растворимых в воде веществ - не менее 49 %.

Производство газированных безалкогольных напитков включает в себя следующие основные стадии - варка сахарного сиропа, приготовление купажного сиропа, приготовление газированной воды, купажирование и розлив. Принципиальная технологическая схема приведена на рис.1.

При использовании синхронно-смесительного способа розлива сначала купажный сироп смешивают с деаэрированной водой, а затем полученную водно-купажную смесь подвергают охлаждению и насыщению диоксидом углерода.

Сахарный сироп готовится, в основном, горячим способом. Сахар растворяют в воде и кипятят в течение 30 мин, затем полученный сироп охлаждают. Холодный способ - растворение сахара без нагревания и фильтрование сиропа. Массовая доля сухих веществ в сиропе должна составлять 60-65 %. После фильтрования сахарный сироп охлаждают в теплообменниках рассолом или холодной водой до температуры 10-20°С.

При варке сахарного сиропа в присутствии кислот, содержащихся в плодово-ягодных соках и винах, лимонной кислоты, происходит инверсия сахарозы с образованием инвертного сахара - смеси глюкозы и фруктозы. Наряду с инвертным сахаром образуется продукт более глубокого распада сахаров - оксиметилфурфурол, содержание которого регламентируется органами здравоохранения (0,1 г в 1 дм 3 напитка).

Колер получают путем нагревания сахара, содержащего 1-2 % воды, до температуры плавления (160-165°С). При выдержке в этих условиях происходит обезвоживание сахарозы. В результате этого сахар приобретает темно-бурую окраску. Колер разводят горячей водой до массовой доли сухих веществ 70 ± 2 % и охлаждают.

Купажный сироп готовится смешиванием сахарного сиропа со всеми компонентами напитка, за исключением газированной воды, или варкой плодово-ягодного полуфабриката с сахаром. Готовят купажные сиропы холодным, горячим или полугорячим способом.

При приготовлении купажного сиропа холодным способом все полуфабрикаты задают в купажный чан при перемешивании в определенной последовательности по принципу: от менее к более ароматным видам сырья. Все полуфабрикаты тщательно перемешивают и фильтруют до полной прозрачности. Холодным способом готовят купажные сиропы для напитков на цитрусовых настоях, концентратах, композициях, ароматических настоях и эссенциях.

Полугорячий и горячий способы применяются, если в состав купажного сиропа входят соки и вина, для их деалкоголизации и упаривания. В сироповарочный котел вносят 50 % (по полугорячему способу) или 100 % (по горячему) от рецептурного количества плодово-ягодных соков или вина, подогревают их и засыпают все количество сахара, кипятят 30 мин, удаляют образующуюся пену, затем фильтруют сироп в горячем состоянии и охлаждают до температуры 20°С. При купажировании в полученный продукт добавляют остальные составные части купажного сиропа. Купаж тщательно перемешивают и проверяют органолептические и физико-химические показатели.

Рис.1. Технологическая схема производства газированных напитков

При приготовлении сиропов на плодово-ягодных соках происходит инверсия сахарозы за счет содержащихся в них кислот. Готовый купаж охлаждают до температуры 10°С, выдерживают 2-4ч и передают на розлив.

Розлив напитков можно осуществлять двумя способами: дозированием купажного сиропа в бутылки с последующим доливом газированной водой; насыщением смеси деаэрированной воды и купажного сиропа углекислым газом с последующим розливом уже готового напитка в бутылки. Насыщение воды диоксидом углерода осуществляется в сатураторах, а напитков - в синхронно-смесительных установках. Вода предварительно фильтруется, при необходимости умягчается и проходит другие виды обработки.

Перед насыщением СО 2 воду охлаждают до 2-4°С и деаэрируют, т.е. удаляют растворенные газы,мешающие введению диоксида углерода. Массовая доля СО 2 в напитках 0,2-0,5 %.

Бутылки, заполненные напитком, проходят бракераж, этикетировку и до реализации хранятся на складе при температуре не выше 12°С.

Негазированные напитки после смешивания купажного сиропа с водой разливают в холодном или горячем виде без насыщения диоксидом углерода. Горячий розлив осуществляется при температуре 80-85°С.

Производство кваса. Основные стадии производства кваса: получение квасного сусла; сбраживание квасного сусла; купажирование кваса; розлив кваса.

На заводах квасное сусло получают настойным способом из квасных ржаных хлебцев или сухого кваса путем экстрагирования горячей водой или из концентрата квасного сусла растворением до необходимой массовой доли сухих веществ.

При приготовлении квасного сусла из концентрата квасного сусла его вносят в количестве 70 % от предусмотренного рецептурой, разводят водой с температурой 30-35°С в 2-2,5 раза. Остальные 30 % ККС применяют на стадии купажирования сброженного кваса.

Сбраживают квасное сусло с помощью комбинированной закваски, которая состоит из квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, в бродильном или бродильно-купажном аппарате. После перекачивания сусла в бродильный аппарат в него задают 25 % сахара (от рецептурного количества) в виде сахарного сиропа при температуре 25°С и тщательно перемешивают. Массовая доля сухих веществ в сусле для хлебного кваса должно быть не менее 2,5 %, для окрошечного - 1,6. Затем вводят предварительно подготовленную комбинированную закваску из чистых культурных квасных дрожжей и молочнокислых бактерий в количестве 2-4 % к объему сусла.

Дрожжи и молочнокислые бактерии при совместном действии образуют этиловый спирт, молочную, уксусную кислоты, СО 2 , ряд ароматических продуктов, которые придают квасу специфический вкус и аромат.

Для брожения можно также использовать прессованные хлебопекарные дрожжи, однако качество кваса ухудшается. Их расход 0,15 кг/100 дал кваса. Можно применять и пивные, винные дрожжи.

Брожение квасного сусла проводят при температуре 25-28°С до снижения массовой доли сухих веществ на 1,0 % и достижения кислотности 2,0-2,5 см 3 раствора NaOHконцентрацией 1 моль/дм 3 на 100 см 3 кваса. Средняя продолжительность - 16-18 часов. По окончании брожения квас охлаждают до 6°С, при этом дрожжи оседают на дно аппарата, повторно их не используют. Квас перекачивают в купажный аппарат или купажируют непосредственно в бродильно-купажном аппарате.

Купажирование сброженного кваса проводят, добавляя оставшиеся 75 % сахара в виде сахарного сиропа, 30 % ККС и при необходимости - колер. Купаж тщательно перемешивают мешалкой или диоксидом углерода для уменьшения потерь СО 2 . После проверки основных показателей качества передают на розлив.

При производстве хлебного кваса для горячих цехов в сброженный квас при купажировании вносят расчетное количество аскорбиновой кислоты, хлорида кальция, калия фосфорнокислого и поваренной соли в виде водных растворов.

Разливают квас в автоцистерны и бочки. Температура кваса при розливе не должна превышать 12°С.

3. Характеристика современного ассортимента и классификация безалкогольных напитков

За последние годы существенно изменились ассортимент и качество безалкогольных напитков. В соответствии с СТБ 539-2006 "Напитки безалкогольные. Общие технические условия" классификацию напитков осуществляют по пяти признакам: насыщению двуокисью углерода, массовой доли сухих веществ, внешнему виду, способу обработки, используемому сырью.

В зависимости от насыщения двуокисью углерода напитки изготавливают двух типов:

газированные;

негазированные.

В зависимости от массовой доли сухих веществ напитки изготавливают неконцентрированными и концентрированными. Напитки с массовой долей сухих веществ 15 % и более относятся к концентрированным напиткам.

В зависимости от внешнего вида напитки бывают:

прозрачными;

замутненными.

В зависимости от способа обработки напитки изготавливают:

непастеризованными,

пастеризованными,

с применением консерванта,

без применения консерванта.

В зависимости от используемого сырья и технологии изготовления напитки подразделяют на группы:

сокосодержащие напитки - напитки, изготовленные с добавлением натурального, спиртованного, концентрированного сока или сокосодержащей основы (базы) и других компонентов, кроме искусственных сахарозаменителей (подсластителей), искусственных ароматизаторов и искусственных красителей. Содержание сока в готовом напитке должно составлять не менее 5 % от общего объема (в пересчете на натуральный сок). Ассортимент этих напитков достаточно широк: "Вишневый", "Грушевый", "Гранатовый", "Кизиловый", "Малиновый", "Рассвет";

морсы - напитки, изготовленные с добавлением сока и других компонентов, кроме искусственных сахарозаменителей (подсластителей), искусственных ароматизаторов и искусственных красителей. Содержание сока в готовом напитке должно составлять не менее 10 % от общего объема, в том числе сока одноименного с наименованием напитка - не менее 5 % (в пересчете на натуральный сок). Известны морс из брусники, клюквы и т.п.;

напитки на растительном сырье - напитки, изготовленные на основе экстрактов или настоев растительного сырья (растений, плодов, семян и др.) или концентрированных основ, в состав которых входят экстракты или настои растительного сырья. Недопускается применение сахарозаменителей (подсластителей), красителей и ароматизаторов. Ассортимент: "Искристый", "Пряное яблоко", "Тархун" и др.;

напитки на сахарозаменителях (подсластителях) - напитки, изготовленные с использованием сахарозаменителей (подсластителей). Ассортимент: "Буратино", "Личистый", "Лимон - лайм" и т.д.;

напитки на ароматах - напитки, изготовленные на основе натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, эссенций, эфирных масел и т.п. с добавлением различных компонентов. Ассортимент: "Ледяной чай с ароматом лесных ягод", "Ледяной чай с ароматом бергамота", "Крем - сода", "Лесная ягода" и т.п.

напитки на минеральных водах - напитки, изготовленные на основе минеральной воды с добавлением различных компонентов;

напитки специального назначения - напитки для больных диабетом и другими заболеваниями в соответствии с рекомендациями Министерства здравоохранения Республики Беларусь. Ассортимент: "Пепси лайт", "Апельсиновый", "Вишневый", "Лимонный", "Цитрусовый";

энергетические напитки - напитки с массовой долей сухих веществ 12 % и более, изготовленные с добавлением микронутриентов, обладающих тонизирующим действием, а также витаминов, минеральных элементов (микроэлементов) и др. Ассортимент: "Саяны", "Байкал", "Степной", "Утро", "Космос", напитки серии "Кола" (Кока-Кола, Пепси - Кола, Спартак-Кола, Кола и др.) и т.п.;

витаминизированные напитки - напитки, изготовленные с содержанием витаминов в 100 г (см 3) напитка не менее 5 % от суточной потребности, установленной Министерством здравоохранения Республики Беларусь. Ассортимент: "Красная шапочка", "Яблоко", "Колокольчик", "Черносмородиновый", "Лесной букет" и др.

квасы брожения - напитки, изготовленные путем брожения зернового, овощного, плодово-ягодного и другого растительного сырья. Не допускается применение сахарозаменителей (подсластителей и т.п.), красителей и ароматизаторов. Ассортимент: "Квас Крестьянский", "Квас столовый", "Квас Останкинский" и др.;

квасные напитки - напитки, изготовленные на основе концентрата квасного сусла, зернового сырья с добавлением различных компонентов. Содержание концентрата квасного сусла или экстракта зернового сырья должно составлять не менее 2 % от общего объема. Не допускается применение искусственных сахарозаменителей (подсластителей), искусственных ароматизаторов и искусственных красителей. Ассортимент: "Марочный", "Ржаной", "Традиционный" и т.п.

Характеристика напитков.

По внешнему виду напитки должны соответствовать требованиям, указанным в СТБ 539-2006 (таблица 2):

Таблица 2.

По физико-химическим показателям напитки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3.

Наименование показателя	Значение
Массовая доля сухих веществ, %	В соответствии с рецептурами
Кислотность, см 3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм, израсходованного на титрование 100 см 3 напитка, или рН
Массовая доля двуокиси углерода в газированных напитках (кроме разлитых в металлические банки), %, не менее
Массовая доля двуокиси углерода в газированных напитках, разлитых в металлические банки, %, не менее
Давление двуокиси углерода в бутылке при температуре 20 "С, кПа, не менее	150
Массовая доля двуокиси углерода в квасных напитках, %, не менее	0,3
Массовая доля спирта в квасах брожения, %, не более	1,2

Стойкость концентрированных напитков указана в таблице 4.

Таблица 4.

Способ обработки	Стойкость, сут
	без консервантов	с консервантом
Непастеризованные	30-60	60-90
Пастеризованные	60-90	90-120

Стойкость неконцентрированных напитков указана в таблице 5.

Таблица 5.

Группа напитка, способ обработки	Стойкость, сут
	Газированные напитки		Негазированные напитки
	Без кон-серванта	С кон-сервантом	Без кон-серванта	С кон-сервантом
Напитки, разлитые в потребительскую тару
	7-30	30-60	7-30	30-60
Пастеризованные напитки	30-60	60-90	30-60	60-90
Напитки, разлитые в кеги
Сокосодержащие напитки, морсы, напитки на растительном сырье непастеризованные
Остальные напитки непастеризованные	7-30	30-60	4-10	30-60
Пастеризованные напитки	30-60	60-90	30-60	60-90
Напитки, разлитые в тару типа Тетра-Брик-Асептик, Комби-Блок-Асептик, Пют-Пак, в тару из термопластичных полимерных или комбинированных материалов
Пастеризованные напитки	-	-	90-180	180-270
Напитки, разлитые в транспортную тару
Все группы напитков	-	-	2-5	-

Микробиологические показатели напитков должны также отвечать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98. Данные показатели отражены в таблице 6.

Таблица 6

4. Факторы, влияющие на качество, маркировка, упаковка и хранение

На качество продовольственных товаров оказывают влияние различные факторы. Процесс формирования качества продукта начинается с разработки нормативной документации. Чем строже требования, предъявляемые к показателям качества продукта, тем оно выше. На данном этапе введены новые требования к напиткам безалкогольным, которые изложены в СТБ 539-2006 "Напитки безалкогольные. Общие технические условия".

Большое влияние на качество продукта оказывают вид и качество сырья, полуфабрикатов и материалов, а также совершенство технологического оборудования и технологических процессов. Качество готового продукта в большой степени зависит и от качества труда, т.е. от квалификации, опыта и мастерства работников производства. Формирование качества товаров продолжается и на складах их хранения, транспортирования и реализации. Для большинства товаров на этих стадиях ставится задача сохранения их количества и качества при обеспечении оптимальных режимов хранения, транспортирования и реализации.

Маркировка. Информацию наносят в виде текста, цифровых, цветовых и условных обозначений на потребительскую тару, этикетку, контрэтикетку, кольеретку, ярлык, пробку.

Маркировка потребительской тары и кег должна быть выполнена в соответствии с требованиями СТБ 1100 - 98 "Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования" с указанием:

товарного знака изготовителя (при наличии);

наименования напитка,

типа напитка;

группы напитка,

состава напитка;

даты изготовления и срока годности;

условий хранения;

номинального объема, л (дм 3);

пищевой ценности 100 г напитка;

информации о подтверждении соответствия:

штрихового идентификационного кода;

При изготовлении напитков на сахарозаменителях, на ароматах информацию о показаниях к применению и противопоказаниях при отдельных видах заболеваний (если таковые имеются) наносят на этикетку.

При изготовлении напитков специального назначения рекомендации по применению наносят на этикетку.

При изготовлении напитков, содержащих кофеин в количестве, превышающем 150 мг/л, и (или) тонизирующие компоненты из лекарственных растений, на этикетку наносят надпись: "Не рекомендуется использование детьми в возрасте до 18 лет, при беременности и кормлении грудью, а также лицами, страдающими повышенной нервной возбудимостью, бессонницей, артериальной гипертензией, стенокардией, глаукомой, выраженным атеросклерозом".

При изготовлении витаминизированных напитков информацию о количестве витаминов, вносимых в напиток, наносят на этикетку.

Маркировка транспортной тары и тары - оборудования с нанесением манипуляционных знаков "Хрупкое, Осторожно", "Верх" и указанием:

наименования и местонахождения (юридического адреса, включая страну) изготовителя;

наименование напитка;

типа напитка;

дата изготовления и срока годности;

условий хранения;

номинального объема в единице потребительской тары, л (дм 3);

количества единиц потребительской тары в единице транспортной тары (для ящиков);

обозначения нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

Упаковка. Безалкогольные напитки допускается разливать в:

бутылки стеклянные;

бутылки, банки, емкости одноразового использования из полимерных материалов. ПЭТ-бутылки, банки, емкости должны изготавливаться из полиэтилентерефталата;

металлические банки, которые должны изготавливаться из нержавеющей стали или пищевого алюминия;

металлические емкости многоразового использования - кеги. Кеги должны изготавливаться из нержавеющей стали.

цистерны.

Стеклянные бутылки, ПЭТ-бутылки, банки, емкости для розлива витаминизированных напитков должны быть коричневого или зеленого цвета.

Номинальный объем стеклянных бутылок, ПЭТ-бутылок, банок для розлива энергетических напитков должен быть не более 0,5 дм 3 .

Допускается розлив напитков в другие виды тары по ТНПА и (или) разрешенной для контакта с пищевыми продуктами Министерством здравоохранения Республики Беларусь.

Стеклянные бутылки укупоривают кроненпробкой, полиэтиленовой или корковой пробкой и другими укупорочными средствами по ТНПА.

На полиэтиленовую или корковую пробку надевают мюзле. Между корковой пробкой и мюзле должен быть металлический колпачок. Допускается применять литографированные и конгревированные кроненпробки.

ПЭТ-бутылки укупоривают полимерными колпачками или другими укупорочными средствами по ТНПА.

Банки, металлические банки укупоривают крышками из пищевого алюминия или другими укупорочными средствами.

Емкости укупоривают крышками из пищевого алюминия или другими укупорочными средствами по ТНПА.

Кеги после заполнения должны быть герметичны.

Цистерны после заполнения должны быть плотно закрыты и опломбированы

Допускается применение других укупорочных средств по ТНПА и (или) разрешенных для контакта с пищевыми продуктами Министерством здравоохранения Республики Беларусь.

Стеклянные бутылки укладывают в ящики из картона гофрированного, в тару-оборудование, в проволочные, металлические, пластмассовые ящики и металлические складные ящичные поддоны.

Стеклянные бутылки, ПЭТ-бутылки, металлические банки и банки допускается упаковывать в художественно оформленные сувенирные коробки, в пленку полиэтиленовую термоусадочную без прокладочных средств, на лотки или прокладки из картона гофрированного или картона.

При необходимости продукцию, упакованную в термоусадочную пленку, формируют в пакеты транспортные на плоских поддонах.

Транспортная и потребительская тара должна обеспечивать качество, безопасность и сохранность продукта в процессе его изготовления, транспортирования, хранения и реализации.

Безалкогольные напитки хранят в затемненных вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях.

Температура хранения напитков - от 0°С до 22°С.

5. Анализ структуры ассортимента и качествабезалкогольных напитков

Ассортиментом называется совокупность товаров, объединенных по какому - либо признаку. Ассортимент может быть торговым (набор товаров в магазине), производственным (перечень товаров, выпускаемых отдельными предприятиями), определенной товарной группы (набор разных видов и разновидностей товаров данной группы).

Структура ассортимента характеризуется удельной долей каждого вида и/или наименования товара в общем наборе.

В магазине структура ассортимента должна быть наиболее рациональной, чтобы в полной мере удовлетворять потребности населения. С этой целью в данной работе будет интересным рассмотреть структуру ассортимента безалкогольных напитков, реализуемых магазином № 4 "Меркурий" ОАО "Продтовары" по следующим классификационным признакам:

по насыщению двуокисью углерода;

по группам;

по номинальному объему;

по количеству реализуемой продукции.

При изучении ассортимента безалкогольных напитков было установлено, что все из представленных на реализацию напитков газированные.

Структура ассортимента напитков безалкогольных газированных по группам

Вывод: наибольший удельный вес среди безалкогольных газированных

напитков, реализуемых магазином № 4 "Меркурий" ОАО "Продтовары", занимают напитки на ароматах - 34,6%; напитки на подсластителях - 30,8%. В небольшом ассортименте предлагаются квасные напитки (удельный вес - 11,5%), напитки сокосодержащие, на растительном сырье, специального назначения (удельный вес каждого - 7,7%).

На прилавках магазина отсутствует ассортимент безалкогольных напитков таких групп, как витаминизированные, энергетические напитки, морсы, квасы брожения, напитки на минеральных водах.

Таблица 8

Структура ассортимента напитков безалкогольных газированных по номинальному объему

Вывод: если проанализировать данную таблицу, то наибольший удельный вес составляют напитки, разлитые в ПЭТ-бутылку с номинальным объемом 1,0л (26,9%), 1,5 л (24,3%), что объясняется наибольшим спросом на данные напитки (соответственно 32,2% и 28,9%).

Наименьшим спросом пользуются напитки, разлитые в бутылки вместимостью 2,0л; 0,5л; 0,25л.

Таблица 9

Структура ассортимента напитков безалкогольных газированных, которые были реализованы в магазине № 4 "Меркурий" ОАО "Продтовары" за февраль 2007

Наименование	Количество реализованных напитков, бут	Удельный вес в ассорти-менте, %
"Фанта Апельсин". Изготовитель - ИП "Кока - Кола Бевриджиз - Белоруссия"
"Мультифрут", т. м. "Дарида" Изготовитель - УЧП "Дарида"	743	2,6
"Ванила Кока - Кола". Изготовитель - ИП "Кока - Кола Бевриджиз - Белоруссия".		7,7
"Тархун", т. м. "Трайпл".		5,6
"Кола - Джаз".	1315	4,7
"Аромат Киви". Изготовитель - ТПРУП "Желдорсервис"	603	2,2
"Кисс - Кола".	1288	4,6
"Крем - Сода", т. м. "Олимп". Изготовитель - ООО "Маркетинг - Центр"	1257	4,5
"Пепси Лайт". Изготовитель - ООО "Пепси Боттлинг Групп", Санкт - Петербург	1965	7,0
"Аква Дью. Лимонад". Изготовитель - ТПРУП "Желдорсервис"	950	3,4
"Крем - сода", т. м. "Санта".	1008	3,6
"Вкус детства. Дюшес", Изготовитель - ОАО "Брестское пиво"	890	3,2
"Аква Дью" с ароматом вишни Изготовитель - ТПРУП "Желдорсервис"	615
1	2	3
"Санта кристальная" с ароматом "Банан". Изготовитель - СП "Санта Бремор" ООО	605	2,2
"Санта" с ароматом "Апельсин". Изготовитель - СП "Санта Бремор" ООО	749	2,7
"Ледяной чай" с ароматом лесных ягод.	1200	4,3
"Ледяной чай" с ароматом карамели. Изготовитель - Филиал Пружанского райпо "Комбинат кооперативной промышленности"	1005	3,6
"Ирисовый" Изготовитель - Филиал Пружанского райпо "Комбинат кооперативной промышленности"	415	1,5
"ТОП" с ароматом "Клюква". Изготовитель - СП "Санта Бремор" ООО	810	2,9
"ТОП" с ароматом "Карамбола". Изготовитель - СП "Санта Бремор" ООО	900	3,2
"Вейнянский Родник - яблочный аромат". Изготовитель - ООО "Завод "Вейнянский родник", РБ	646	2,3
"Вита Фрут" с ароматом барбариса. Изготовитель - ОАО "Брестское пиво"	1100	3,9
"Вита Фрут" с ароматом лимона и мяты. Изготовитель - ОАО "Брестское пиво"	856	3,1
Изготовитель - СП ООО "Акватрайпл"	1300	4,6
"Квас Ржаной", т. м. "Братина" Изготовитель - ООО "Квас-Пром", РФ, г. Москва.	1250	4,5
Квас "Марочный" Изготовитель - ЗАО "Виртек", Россия	970	3,5
Итого	27950	100

Вывод: наибольший удельный вес среди реализованной продукции занимают напитки: "Ванила Кока - Кола" (7,7%), "Пепси Лайт" (7,0%), "Фанта Апельсин" (6,4%).

Эти напитки пользуются повышенным спросом, особенно у молодежи, объяснение этому - реклама и всевозможные акции, которые проводит компания "Кока - Кола".

Ассортимент продукции характеризуется следующими основными показателями: широтой, полнотой, глубиной, устойчивостью и новизной.

1. Широта ассортимента определяется количеством товарных групп, видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Оценивается коэффициентом широты:

К ш = Ш д /Ш б х 100%, где

Ш д - фактическое количество групп, видов, разновидностей, наименований товаров, имеющихся в наличии;

Ш б - широта, принятая за основу для сравнения.

В нашем случае Ш д = 26 разновидностей (таблица 7). В качестве базовой широты принимаем количество безалкогольных напитков, максимально возможных в реализации данного магазина: Ш б = 36.

Тогда К ш = 26/36 х 100 = 72,2%

Вывод: коэффициент широты ассортимента безалкогольных напитков в магазине № 4 ОАО "Продтовары" составляет 72,2%, что указывает на достаточно хорошую насыщенность магазина данной продукцией.

2. Полнота ассортимента - соответствие фактического наличия видов товаров разработанному перечню и существующим потребностям. Полнота ассортимента характеризуется коэффициентом полноты ассортимента:

К п = П д /П б х100%, где

П д - фактическое количество видов товаров, имеющихся в продаже;

П б - количество видов, предусмотренное ассортиментным перечнем, договором поставки, стандартами и др.

Согласно таблице 7 фактическое количество групп безалкогольных напитков, имеющихся в продаже равно 6, т.е. П д = 6.

В соответствии с СТБ 659-2006 предусмотрено 11 групп безалкогольных напитков, т.е. П б = 11.

Тогда К п = 6/11 х 100 = 54,5%.

Вывод: коэффициент полноты ассортимента равен 54,5 %, что указывает на неполный ассортимент безалкогольных напитков. Возможность выбора различных видов напитков у потребителя снижена. Необходимо увеличить полноту ассортимента за счет насыщения прилавков такими напитками, как квасы брожения, напитки на минеральных водах, витаминизированные напитки и т.п.

3. Глубина ассортимента определяется числом разновидностей товаров по каждому наименованию. Коэффициент глубины ассортимента

К г = Г д /Г б х 100%, где

Г д - фактическое количество разновидностей товаров, имеющихся в продаже;

Г б - количество разновидностей, предусмотренное ассортиментным перечнем, условиями договора и т.п.

Рассчитаем глубину напитков в зависимости от номинального объема ПЭТ - бутылки (Г б = 5):

Вывод: более полно представлен ассортимент безалкогольных напитков, таких групп, как напитки на ароматах (К г = 100%), на подсластителях (К г = 80%), напитки сокосодержащие (К г = 60%).

4. Новизна ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Новизна характеризуется действительным обновлением - количеством новых товаров в общем перечне (Н) и степенью обновления (К н), которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной широте).

В магазине № 4 ""Меркурий" ОАО "Продтовары" новыми видами напитков являются квас "Марочный" и "Квас Ржаной", т.е. Н = 2.

Тогда коэффициент новизны равен: К н = Н/ Ш д х 100% = 2/26 х 100= 7,7%.

5. Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Коэффициент устойчивости (К у) - отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителя (У), к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп (Ш д).

Устойчивым спросом у потребителей пользуются следующие напитки:

"Фанта Апельсин";

"Ванила Кока - Кола";

"Тархун", т. м. "Трайпл";

"Кола - Джаз";

"Кисс - Кола";

"Крем - Сода",

"Пепси Лайт";

"Ледяной чай" с ароматом лесных ягод;

"Квас Боярский", т. м. "Трайпл",

"Квас Ржаной".

Таким образом, У = 10. К у = 10/26 х 100 = 38,5 %.

Вывод: коэффициент устойчивости равен 38,5%. Этот небольшой показатель можно объяснить, "консерватизмом" во вкусе и привычке потребителей. Оценив определенное наименование напитка, потребитель долго не меняет свои предпочтения.

Анализ качества безалкогольных напитков будем проводить органолептическим методом, который основан на определении качества товаров с помощью органов чувств - зрения, обоняния, вкуса, осязания.

Органолептическую оценку качества безалкогольных напитков осуществляют по 25-балльной системе по следующим показателям качества: прозрачность, цвет, внешний вид - от 1 до 7 баллов; вкус и аромат - от 6 до 12 баллов; насыщенность СО 2 - от 2 до 6 баллов (таблица 10).

Таблица 10

Показатель	Оценка
	"Отлично"	"Хорошо"	"Удовл. "	"Неудовл. "
Прозрачность	Соответствует ТНПА	Соответствует ТНПА	Соответствует ТНПА	Не соответствует ТНПА
Цвет, внешний вид	7	5	4	1
Вкус, аромат	(полный, ярко выраженный, свойственный напитку)	(хороший, свойственный напитку)	(неполный вкус, слабый аромат)	(плохо выраженный вкус, несвойствен-ный аромат)
Насыщенность СО 2	(обильное выделение пузырьков, легкое покалывание на языке, длительное выделение СО 2, игра пузырьков)	(обильное, но непродолжи-тельное слабое покалывание, пенообразова-ние)	(непродолжи-тельное выделение СО 2, слабый вкус СО 2)	(не ощущается)

Высшим баллом за прозрачность оценивают напитки прозрачные с блеском. При отсутствии блеска снижают оценку до 5 баллов. Вкус и аромат оценивают высшим баллом (10) в том случае, когда напиток имеет характерный, полный вкус и сильно выраженный аромат, свойственные данному напитку. Высшим баллом (6) по насыщенности СО 2 напиток оценивают при обильном и продолжительном выделении диоксида углерода после налива в бокал, ощущении на языке легкого покалывания. При обильном, но непродолжительном выделении диоксида углерода оценку снижают на 1 балл. По сумме баллов качество безалкогольных напитков оценивают следующим образом: "отлично" - 23-25 баллов; "хорошо" - 19-22 балла; "удовлетворительно" - 15-18 баллов; "неудовлетворительно" - ниже 15 баллов. Качество кваса оценивается дегустацией по 19-балльной системе. При дегустации анализируются вкус, аромат, цвет, внешний вид, резкость. Квас отличного качества имеет оценку 19-17 баллов; хорошего - 16-14 баллов; удовлетворительного - 13-10 и плохого - ниже 10 баллов. Высший балл для оценки вкуса и аромата - 12; цвет и внешний вид - 7. Резкость характеризует содержание диоксида углерода.

Общая балльная система безалкогольных напитков представлена в таблице 11.

Таблица 11.

В качестве анализируемых образцов будем рассматривать:

1. Напиток безалкогольный газированный "Ванила Кока - Кола". Изготовитель - ИП "Кока - Кола Бевриджиз - Белоруссия", ПЭТ-бутылка - 1/1,0л.

2. Напиток безалкогольный газированный "Фанта Апельсин". Изготовитель - ИП "Кока - Кола Бевриджиз - Белоруссия", ПЭТ-бутылка - 1/1,0л.

3. "Кола - Джаз". Изготовитель - ТПРУП "Желдорсервис", ПЭТ-бутылка - 1/1,5л.

4. "Ледяной чай" с ароматом лесных ягод. Изготовитель - Филиал Пружанского райпо "Комбинат кооперативной промышленности", ПЭТ-бутылка - 1/1,5л.

5. "Вейнянский Родник - яблочный аромат". Изготовитель - ООО "Завод "Вейнянский родник", РБ, ПЭТ-бутылка - 1/0,5л.

1. Напиток безалкогольный газированный "Ванила Кока - Кола"

2. Напиток безалкогольный газированный "Фанта Апельсин"

3. Напиток безалкогольный газированный "Кола - Джаз" ,

4. Напиток безалкогольный газированный "Ледяной чай" с ароматом лесных ягод

4. Напиток безалкогольный газированный "Вейнянский Родник - яблочный аромат".

Вывод: проанализировав данные таблиц, можно сделать вывод, что в целом исследуемые по органолептическим показателям образцы отличного и хорошего качества.

Заключение

В данной работе проводился анализ структуры ассортимента безалкогольных напитков и их качества по органолептическим показателям.

При анализе структуры ассортимента напитков безалкогольных, реализуемых магазином № 4 "Меркурий" ОАО "Продтовары" установлено:

коэффициент широты ассортимента безалкогольных напитков составляет 72,2%, что указывает на достаточно хорошую насыщенность магазина данной продукцией;

коэффициент полноты ассортимента равен 54,5 %, что указывает на неполный ассортимент безалкогольных напитков. Возможность выбора различных видов напитков у потребителя снижена. Необходимо увеличить полноту ассортимента за счет насыщения прилавков такими напитками, как квасы брожения, напитки на минеральных водах, витаминизированные напитки и т.п.

более полно представлен ассортимент безалкогольных напитков, таких групп, как напитки на ароматах (К г = 100%), на подсластителях (К г = 80%), напитки сокосодержащие (К г = 60%);

коэффициент новизны равен 7,7%;

коэффициент устойчивости равен 38,5%. Этот небольшой показатель можно объяснить, "консерватизмом" во вкусе и привычке потребителей. Оценив определенное наименование напитка, потребитель долго не меняет свои предпочтения.

При анализе качества безалкогольных напитков установлено, что анализируемая продукция отличного и хорошего качества.

В заключении данной работы хочется отметить, что ассортимент продукции в розничной торговле представляет собой предложение товаров. Поэтому он должен стимулировать потребителя к покупке и быть шире, чем номенклатура спрашиваемых товаров, с тем чтобы обеспечить выбор. В таком случае ассортимент будет активно воздействовать на спрос, формировать новые потребности, а это путь к увеличению объемов продажи товаров.

Управление ассортиментом - комплексная система, затрагивающая не только товар, но и его упаковку, маркировку, установление цены, сервисное обслуживание. Все эти слагаемые следует рассматривать в совокупности, так как они формируют "образ" товара.

Задача торгового предприятия состоит в том, чтобы не просто предложить покупателю товар, а обеспечить комплексное удовлетворение его потребности.

Формируя ассортимент товаров, следует учесть и такой фактор, как качество продукции. Чем выше качество продукции, тем выше спрос и сбыт продукции.

Литература

1. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. - Мн.: Ураджай, 1998. - 396с.

2. Рудольф В.В., Балашов В.Е. Производство безалкогольных напитков и розлив минеральных вод. - М.: Агропромиздат, 1988. - 287с.

3. Экспертиза напитков/ В.М. Позняковский, В.А. Помозова и др. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 384с.

4. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М.: Издательско - торговая корпорация "Дашков и К", 2005. - 404с.

5. Шуман Г. Безалкогольные напитки: сырье, технологии, нормативы. - СПб.: Профессия, 2004. - 278с.

6. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина. - М.: ВО "Агропромиздат", 1987. - 224с.

7. Киракозова Н.Ш., Каткова Г.Ф. Справочник продавца продовольственных товаров. - М.: Высш. шк., 1991. - 352 с.

8. СТБ 539-2006. Напитки безалкогольные. Общие технические условия.

9. СанПиН 11-63 РБ 98. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные нормы и правила

Безалкогольные напитки — это напитки с объемной долей этилового спирта не более 0,5%, а для напитков брожения и на спиртосодержащем сырье — не более 1,2% на основе питьевой или минеральной воды с общей минерализацией не более 1,0 г/дм 3 .

Напиток может быть, но необязательно подслащен, подкислен, газирован, может содержать, но необязательно плоды и ягоды, соки, растительное сырье, молочные продукты, продукты пчеловодства, соли, пищевые добавки, биологически активные добавки и другие ингредиенты, использование которых допускается нормативными правовыми актами Российской Федерации.

К безалкогольным напиткам относят сиропы, экстракты, концентраты (жидкие и сухие порошкообразные), предназначенные для изготовления напитков в промышленных или домашних условиях, и напитки, готовые к употреблению.

При проведении идентификационной и товарной экспертизы от однородной партии безалкогольных напитков отбирают единицы продукции в выборку для определения правильности маркировки, качества упаковки, органолептических и физико-химических показателей. Объем выборки зависит от группы определяемых показателей (табл. 4.24).

Таблица 4.24. Группы показателей безалкогольных напитков

Для проверки качества продукции в бутылках и банках вместимостью не более 1000 см 3 , а также безалкогольных напитков в банках вместимостью не более 3000 см 3 по показателям качества 1-4-й групп отбор единиц продукции в выборку проводят согласно табл. 4.25. Экспертизу 2-й группы показателей проводят на выборке для 1-й группы после проверки внешнего оформления. Для определения объема от партии отбирают 10 бутылок или банок с продукцией вместимостью не более 1000 см 3 или три банки вместимостью более 1000 см 3 .

Партию принимают, если число дефектных бутылок или банок с продукцией в выборке по показателям 1-й группы (деформация, разрывы, перекос этикеток, незначительные наружные загрязнения бутылок или банок), по показателям 2-й группы (наличие единичных мелких частиц окалины или ворсинок укупорочных и фильтрующих материалов, обнаруживаемых при осмотре бутылок или банок с продукцией невооруженным глазом в проходящем свете) и по показателю 3-й группы меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если число дефектных бутылок или банок в выборке больше или равно браковочному числу.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей 4-й и 5-й групп партию бракуют.

Таблица 4.25. Объем выборки для определения показателей безалкогольных напитков 1-4-й групп

Объем партии продукции, бутылки или банки	1-я и 2-я группы			3-я группа		4-я группа- объем выборки
	объем выборки	1-я группа: приемочное число/ браковочное число	2-я группа: приемочное браковочное	объем выборки	приемочное число/ браковочное число
От 91 до 150
От 151 до 500
От 501 до 1 200
От 1 201 до 10 000
От 10 001 до 35 000
От 35 001 до 150 000

Если безалкогольные напитки поступают в бочках, флягах, контейнерах, автоцистернах, изотермических резервуарах, а также в банках вместимостью более 3000 см 3 , отбор единиц продукции в выборку проводят в соответствии с табл. 4.26. Из каждой единицы выборки безалкогольных напитков и сиропов при помощи разливного или пробоотборного крана отбирают четыре точечные пробы объемом 500 см 3 каждая в четыре чистые сухие бутылки или банки вместимостью 500 см 3 .

Таблица 4.26. Объем выборки продукции, поступающей в бочках, флягах, контейнерах, автоцистернах

До проведения анализа бутылку или банку с пробой напитка или сиропа хранят при температуре от 0 до 5 °С не более 24 ч.

Классификация безалкогольных напитков и минеральных вод

К безалкогольным относят напитки различной природы, состава, технологии приготовления, которые объединяют по основному назначению — утолять жажду и оказывать тонизирующее действие. В зависимости от используемого сырья и техноло-гии производства безалкогольные напитки подразделяют на следующие группы:

• сокосодержащие напитки;
• напитки на пряно-ароматическом растительном сырье;
• напитки на ароматизаторах;
• напитки брожения и квасы;
• напитки на зерновом сырье;
• напитки специального назначения.

• нектарного типа, содержащие сок от 25 до 50%;
• соковые — с содержанием сока от 6,0 до 24,9%;
• фруктовые — с содержанием сока от 3,0 до 5,9%;
• напитки (лимонады) — с содержанием сока до 2,9%.

В качестве основного сырья для производства сокосодержащих напитков используют плодово-ягодные полуфабрикаты (соки натуральные, спиртованные, концентрированные, экстракты, сиропы).

Напитки на пряно-ароматическом растительном сырье содержат экстракты, концентрированные основы и концентраты, полученные с использованием пряно-ароматического растительного сырья (настоев трав, кореньев, цедры цитрусовых и т. п.). Напитки на ароматизаторах готовятся с использованием натуральных и идентичных натуральным ароматических веществ или их композиций (эссенций, эфирных масел, эмульсий и др.). К напиткам брожения относят квасы, полученные брожением квасного сусла (хлебный квас, плодово-ягодные квасы). Напитки на зерновом сырье готовят по технологии газированных безалкогольных напитков, используя в качестве сырья концентраты квасного сусла, сахар, пищевые кислоты и другие вкусоароматические вещества. К напиткам специального назначения относят безалкогольные газированные напитки с низкой калорийностью, а также напитки с применением аспартама, ксилита, сорбита и других сахарозаменителей, предназначенные для больных сахарным диабетом.

В зависимости от степени насыщения диоксидом углерода безалкогольные напитки подразделяются на газированные (сильногазированные, среднегазированные, слабогазированные) и негазированные . По консистенции напитки могут быть жидкими и сухими (шипучими и нешипучими) .

К безалкогольным напиткам относят сиропы , предназначенные для приготовления напитков в домашних условиях. Их подразделяют на группы в зависимости от используемого сырья (на плодово-ягодном, растительном, ароматическом сырье и др.).

Минеральные воды — природные подземные воды, характеризующиеся постоянством химического состава. По степени минерализации и назначению их подразделяют на столовые (с минерализацией не менее 1 г/дм 3), лечебно-столовые (с минерализацией от 1 до 10 г/дм 3) и лечебные (с минерализацией от 10 до 15 г/дм 3). По химическому составу минеральные воды подразделяются на 52 группы, внутри которых имеется деление на типы минерализации.

Различают также:

• воды минерализованные — минеральные воды, обогащенные неорганическими (минеральными) солями;
• воды минеральные ароматизированные — минеральные воды с добавлением ароматизаторов;
• воды искусственно минерализованные — питьевая вода с добавлением неорганических солей.

Идентификационная и товарная экспертиза сиропов, экстрактов, концентратов

Основным идентифицирующим признаком ассортиментной принадлежности напитков к этой группе является высокая массовая доля сухих веществ: в сиропах — не менее 50%; в экстрактах — 44-62%; в концентрате кваса — не менее 57%; в концентрате квасного сусла — не менее 68%. Такое высокое содержание сухих веществ обусловливает вязкую сиропообразную консистенцию большинства напитков, являющуюся их характерным отличительным признаком. Порошкообразные концентраты должны иметь однородную сыпучую консистенцию, без признаков слеживания и комкования.

При устанавливают также соответствие органолептических свойств заявленному наименованию и составу. Цвет, вкус и аромат сиропов, экстрактов и концентратов должны соответствовать характерным признакам, присущим исходному сырью и установленным рецептурой для каждого наименования.

При квалиметрическои идентификации и экспертизе качества определяют массовую долю сухих веществ и кислотность, подтверждают достоверность информации о составе сырья путем исследований на наличие красителей, консервантов, подсластителей. Для этих целей используют различные инструментальные методы, в том числе арбитражный метод высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), предусмотренный ГОСТ 30059-93 «Напитки безалкогольные. Методы определения аспартама, сахарина, кофеина и бензоата натрия».

Использование натуральных ингредиентов в составе сырья подтверждают на основе исследований характерных групп соединений (органических кислот, Сахаров, антоцианов, флавоноидов и др.), присущих конкретному виду природного сырья. Важное значение имеет установление стойкости напитков по состоянию прозрачности и отсутствию (наличию) осадков, поскольку любое изменение состава (например, разбавление водой) приводит к дестабилизации коллоидной системы напитков, сопровождающейся нарушением прозрачности (появлением опалесценции, мути) и появлением осадков.

Количественная идентификация заключается в установлении номинальной вместимости тары, полноты налива и достоверности информации о количественных характеристиках. В зависимости от вида тары (банки, бутылки) и ее номинальной вместимости допустимые отклонения по объему могут составлять ±2-3%.

Фальсификация сиропов, экстрактов и концентратов, как правило, имеет технологический характер и осуществляется путем разбавления, а также полной или частичной замены натуральных ингредиентов на эссенции, подсластители, красители и другие добавки. Маскируют утрату первоначальных органолептических свойств введением повышенных концентраций сахара и пищевых кислот, а также красителей для восстановления интенсивности цвета. Поэтому в большинстве случаев подобная фальсификация не приводит к существенному изменению массовой доли сухих веществ. Для обнаружения указанных способов фальсификации целесообразно определять массовую концентрацию приведенного экстракта, т.е. сумму всех экстрактивных веществ за вычетом сахара.

Основным способом количественной фальсификации является недолив.

Идентификационная и товарная экспертиза безалкогольных напитков, готовых к употреблению

В зависимости от используемого сырья, технологии изготовления и назначения безалкогольные напитки подразделяют на сокосодержашие, напитки на зерновом, пряно-ароматическом растительном сырье, на ароматизаторах, напитки брожения, напитки специального назначения, столовые воды.

Основной задачей ассортиментной идентификации является определение групповой принадлежности напитка и его соответствия заявленному наименованию. Для этих целей изучают состав напитка, указанный изготовителем, и соотносят его с характерными идентифицирующими признаками той или иной группы. Так, напиток «Сбитень» должен содержать не менее 3% меда, столовые воды должны иметь общую минерализацию 2,0 г/дм 3 . В составе напитков на пряно-ароматическом сырье («Байкал», «Саяны», «Тархун» и др.) должны присутствовать экстракты, настои, концентраты или композиции пряно-ароматических растений.

Безалкогольные напитки специального назначения должны содержать физиологически ценные ингредиенты, обусловливающие их тонизирующие, изотонические, диабетические и другие особые свойства. Если в маркировке указано, что напиток «на основе минеральной воды», в его составе должна присутствовать природная минеральная вода с обшей минерализацией не более 1,0 г/дм 3 .

Для квасов, являющихся напитками брожения, в состав ингредиентов должны входить натуральное зерновое сырье (солод, мука, квасные ржаные хлебцы, квас сухой хлебный или концентрат квасного сусла), дрожжи, вода, натуральные сахаросодержашие вещества (сахароза, фруктоза, декстроза, мальтоза и др.). Именно они в результате брожения и обеспечивают накопление веществ, являющихся характерными для кваса, — этилового спирта (не более 1,2%), молочной кислоты, диоксида углерода. Подсластители в квасе недопустимы, но после проведения брожения могут быть внесены пищевые добавки.

В отличие от кваса квасные напитки изготовляют путем искусственного насыщения диоксидом углерода купажных сиропов, в состав которых входят концентрат квасного сусла или концентрат кваса, сахаросодержашие вещества и/или подсластители, регуляторы кислотности и другие пищевые добавки. Квасные напитки относятся к группе безалкогольных напитков на зерновом сырье. Если в их составе полностью отсутствует зерновое сырье, а его свойства имитированы различными ароматизаторами и вкусовыми добавками, напиток должен быть идентифицирован как газированный напиток на ароматизаторах.

При ассортиментной идентификации газированных напитков определяют степень насыщенности диоксидом углерода, в зависимости от которой напиток может быть слабогазированным, средне- газированным или сильногазированным. Устанавливают также способ обработки напитка — пастеризованный и непастеризованный, с применением консервантов и без их применения, холодною розлива и горячего — и его соответствие указанному сроку годности.

Поскольку информация о составе и технологии производства может быть недостоверной, необходимо подтвердить заявленные изготовителем характеристики на основе исследования органолептических и физико-химических показателей.

Органолептические показатели должны соответствовать заявленному наименованию и отражать типичные свойства использованного для изготовления напитка сырья. Квас должен иметь выраженные аромат и вкус ржаного хлеба, соки и сокосодержащие напитки — характерные оттенки вкуса и аромата тех плодов и ягод, которые использованы для их изготовления, напитки на пряно-ароматическом сырье — эфиро-масличные оттенки аромата и вкуса и т.д. В настоящее время для определения вкуса и аромата безалкогольных напитков в зарубежной практике широко используют различные устройства, работающие по принципу «электронный нос» или «электронный язык».

Для идентификации сокосодержащих напитков О.Л. Бутковой и А.И. Гончаровым разработана методика, основанная на исследовании количественного и качественного состава органических кислот методом ВЭЖХ. Установлено, что для каждого из сокосодержа- ших напитков характерно индивидуальное соотношение яблочной, молочной, винной, лимонной и щавелевой кислот, трудно воспроизводимое искусственным способом.

Для подтверждения природы напитков брожения (квасов) целесообразно методом микроскопии определять наличие живых или мертвых клеток дрожжей.

Марочная идентификация предполагает подтверждение основных отличительных признаков упаковки и маркировки, зарегистрированных за правообладателем определенной марки, а также специфичных характеристик состава в том случае, если есть подлинный образец или зафиксированы его характеристики.

При проведении квалиметрическои идентификации и экспертизы качества органолептические показатели большинства безалкогольных напитков оценивают, используя балльные шкалы, и на основе общего количества набранных баллов определяют уровень качества. Для всех безалкогольных напитков, кроме квасов, применяют 25-балльную шкалу, а для квасов — 19-балльную. Если суммарная оценка ниже 15 баллов у безалкогольных напитков или 10 баллов у квасов, их качество признают неудовлетворительным.

В число основных физико-химических показателей, используемых при проведении экспертизы, входят массовая доля сухих веществ (%), кислотность и стойкость. Для напитков брожения (квасов) определяют массовую долю спирта (%), для газированных напитков — массовую долю двуокиси углерода (%), для столовых вод — массовую долю солей (%). Для подтверждения натуральности состава определяют наличие подсластителей, консервантов, красителей и других пищевых добавок.

По микробиологическим показателям (КМАФАнМ, БГКП и др.), содержанию токсичных элементов и радионуклидов безалкогольные напитки должны соответствовать гигиеническим требованиям безопасности.

Фальсификация безалкогольных напитков

При ассортиментной фальсификации предоставляется недостоверная информация о групповой принадлежности напитка: за сокосодержащие напитки, напитки на зерновом или пряно-ароматическом сырье выдаются напитки на ароматизаторах; за квас — квасные напитки или газированные напитки на ароматизаторах и т.д.

Часто в наименования напитков включают названия продуктов, которые не входят в их состав. Для усиления ассоциативного эффекта восприятия на этикетке приводят изображения этих продуктов (свежих плодов, ягод, пряно-ароматических растений и др.). Иногда напиткам приписывают особые свойства (оздоравливающие, лечебные и др.), которыми они не обладают («Диетический», «Витаминизированный», «Диабетический» и т.д.). Подобная информация допускается только при наличии у изготовителя ее документального подтверждения.

Встречаются также случаи выпуска контрафактной продукции. Особенно часто от контрафакта страдают различные бренды компании «Кока-Кола»(« Coca - Cola », « Sprite », « Fanta ». « BonAqua », « Schwep - pes », «Фруктайм»).

Способы квалиметрической и количественной фальсификации такие же, как у сиропов, экстрактов, концентратов.

Безалкогольные напитки - это напитки, приготовленные из пи­тьевой, минеральной питьевой воды, соков, их концентратов, про­дуктов пчеловодства, настоев и экстрактов растительного сырья, аро­матизаторов, сахара, заменителей сахара и подсластителей с добавле­нием вкусо-ароматических добавок, красителей и других компонентов. Наибольшее распространение в России получили напитки Буратино, Дюшес, Ситро, Яблоко, Тархун, цитрусовые Лимонный, Апельси­новый, напитки сложного состава Саяны, Байкал и др.

Безалкогольные напитки классифицируют по внешнему виду, используемому сырью и применяемой технологии, по степени насы­щения диоксидом углерода, по способу обработки.

По внешнему виду напитки разделяют на виды: жидкие напит­ки - прозрачные и замутненные, концентраты напитков в потре­бительской таре.

По степени насыщения диоксидом углерода жидкие напитки разде­ляют на типы: сильногазированные, среднегазированные, слабога­зированные, негазированные; по способу обработки - на непастери­зованные, пастеризованные, с применением консервантов и без них; холодного, горячего и асептического розлива.

Жидкие напитки по внешнему виду подразделяют на прозрач­ные, которые прозрачны и не имеют посторонних включений или в них допускается легкая опалесценция, обусловленная особенно­стями используемого сырья, и замутненные, в которых допуска­ется наличие осадка или взвесей без посторонних включений, не свойственных продукту.

К концентратам относят однородные, равномерно окрашенные сыпучие порошки, таблетки, увлажненную или пастообразную мас­су, вязкую жидкость, гранулы разного размера. Напитки из концен­тратов получают простым растворением порошка, таблеток или си­ропообразной массы в воде.

Сухие шипучие напитки представляют собой смесь измельчен­ного сахара, винной кислоты [СООН(СНОН) 2 СООН], питьевой соды (гидрокарбонат натрия NaHCO 3) и эссенций. При растворе­нии в воде такая смесь вспенивается в результате выделения диок­сида углерода при взаимодействии винной кислоты и гидрокарбо­ната натрия.

В зависимости от используемого сырья, технологии и назначения подразделяют на группы: сокосодержащие, на пряно-ароматичес­ком (вкусо-ароматическом) растительном сырье, на ароматизато­рах, на зерновом сырье, искусственно минерализованные воды, специального назначения.

Напитки на ароматизаторах - это безалкогольные напитки, не содержащие сока, изготовленные с использованием ароматических веществ или их композиций (эссенций, эфирных масел, эмульсий, основ и др.).

Напитки на пряно-ароматическом (вкусо-ароматическом) сырье - это безалкогольные напитки, содержащие экстракты, настои, кон­центрированные основы или концентраты, полученные с использова­нием вкусо-ароматического растительного сырья.

Напитки на зерновом сырье ~ безалкогольные напитки, приго­товленные с использованием зернового сырья и продуктов его переработки.

Воды искусственно минерализованные - это безалкогольные на­питки, приготовленные из питьевой воды с добавлением неорга­нических солей.

Напитки специального назначения - напитки, по своему воздей­ствию предназначенные для определенных категорий потребителей (витаминизированные, тонизирующие, напитки с пониженной ка­лорийностью, для спортсменов, детей, лиц, испытывающих физи­ческие или умственные перегрузки, больных, страдающих сахарным диабетом, для работников горячих цехов и др.). К напиткам для больных, страдающих диабетом, относятся напитки, в которых са­хар полностью заменен подсластителями или сахарозаменителями. К. низкокалорийным напиткам относят напитки с содержанием уг­леводов не более 5% масс.

В напитках, приготовляемых на растительном сырье или на основе виноматериалов, спиртованных соков, допускается содержание спирта не более 1,1% масс. Для напитков на водноспиртовых компонентах - до 0,5% масс. Для других напитков доля спирта не более 0,2%.

Массовая доля диоксида углерода в сильногазированных напитках должна быть не менее 0,4%, в среднегазированных - не менее 0,3%, в слабогазированных - не менее 0,2%.

В безалкогольных напитках, реализуемых через аппараты «Постмико, «Премикс» и соковые диспенсеры при разливе в негерметичную тару потребителя содержание диоксида углерода не регламентируется.

Органолептические и физико-химические показатели напитков указывают в рецептурах.

минерализованных вод, в отличие от вышеприведенных значений, содержание свинца не более 0,1, а кадмия 0,01 мг/кг; цезия-137 и стронция-90 не более 8 Бк/дм*.

На таре с напитком должна быть маркировка, в которой указыва­ют: наименование напитка и его тип, наименование и адрес изгото­вителя с указанием страны, товарного знака изготовителя (при его наличии), объема в л или дм 3 , надписи «Использовать до» или «Го­ден до» и даты окончания срока годности (день и месяц) - если срок годности продукта не превышает трех месяцев и (месяц и год) - если превышает три месяца; условия хранения; состав напитка (для соко-содержащих напитков) - с указанием вида и содержания используе­мого сока; массовой доли этилового спирта, а при величине более 0,2% - надпись «Противопоказано детям до 12 лет», пищевую и энергетическую ценность, номер ОСТа. На этикетке дают также ин­формацию о сертификации. Тару с концентратами напитков также маркируют с указанием состава концентрата и надписью «Хранить в сухом прохладном месте» (кроме жидких концентратов). На искусст­венно минерализованных водах дают надпись «Искусственно минера­лизованная», указывают величину минерализации (г/л) и химичес­кий состав воды. Напитки специального назначения маркируют в со­ответствии с рекомендациями Минздрава РФ. При маркировании продукции дополнительно могут быть нанесены надписи информа­ционного и рекламного характера и наклеена кольеретка.

К газированным безалкогольным напиткам относят газированную воду с добавлением сиропов, реализуемую через сатураторную сеть, газированные напитки в бутылках и сухие газированные напитки. Основу первых двух составляет газированная питьевая вода.

Для газированных напитков характерно искусственное насыщение углекислотой до концентрации 0,3-0,6%. Помимо освежающего эффекта углекислота оказывает консервирующее действие при хранении напитков путем снижения рН напитка и бактерицидного воздействия на некоторые микроорганизмы. Освежающие и вкусовые свойства газированных напитков наиболее полно проявляются, когда они охлаждены до температуры 10-12 С. Биологическая ценность газированных напитков может быть повышена путем витаминизации. .

Газированная вода - это питьевая вода, насыщенная углекислотой, оптимальное содержание которой составляет около 0,4% массы.

Газированные напитки в бутылках - это насыщенные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков, экстрактов, настоев, вин, эссенций и другого основного и дополнительного сырья.

Газированные безалкогольные напитки в бутылках делят на 5 групп: на натуральном сырье, на синтетических ароматизаторах, тонизирующие, витаминизированные и для диабетиков.

Напитки, приготовленные на натуральном сырье (соках, сиропах, экстрактах, настойках), отличаются значительным содержанием сахара (10-12%, а в последнее время 5-6%). Ассортимент этих напитков достаточно широк: Вишневый, Грушевый, Гранатовый, Клюквенный, Лимонад, Малиновый, Ситро, Крем-сода, Малинка, Рассвет, Искристый, Пряное яблоко.

Основной особенностью трех последних напитков является исключение из рецептуры колера. Цвет их создается только за счет цвета сырья.

Напитки на пищевых добавках -- Вишневый, Малиновый, Клюквенный, Клубничный, Яблочный, Черносмородиновый. По органолептическим показателям эти напитки должны напоминать соответствующее плодово-ягодное сырье. На этикетках бутылок этих напитков обязательно указывается вид пищевой добавки, введенной в бутылку.

Тонизирующие (бодрящие) напитки содержат тонизирующие настои и экстракты, благодаря чему эти напитки способны снимать утомление и оказывают жаждоутоляющее действие. Так, в напитке Саяны содержатся настои лимонника, левзеи. Композиция напитка Байкал включает настои эвкалипта, лавра и некоторых других растений. Напиток Степной готовят на основе настоев грецкого ореха молочно-восковой зрелости, зверобоя, тысячелистника, солодкового корня, апельсина, зубровки.

Ассортимент "тоников" с каждым годом возрастает. В композицию напитков серии "Кола" (Кока-Кола, Пепси-Кола, Кола и др.) входит настой орехов кола, богатых кофеином и теобромином, обладающих специфическими горьковато-смолистыми, близкими к мускатному тону вкусом и запахом. В формировании сенсорных свойств напитка участвуют также добавляемые в него эфирные масла цитрусовых. Сахаристость напитка 5-6%. Темно-коричневый цвет ему придает добавленный колер. Однако в последнее время настой орехов колы туда на территории России не вводится.

Кроме того, вместо сахара (сахарозы) вводят сахарозаменители. Данные напитки предусмотрены только для больных сахарным диабетом, а для остальных категорий населения категорически запрещены, поскольку нарушают работу желудочно-кишечного тракта.

Витаминизированные напитки отличаются повышенным содержанием витамина С, вносимого в виде аскорбиновой кислоты или в составе высоковитаминных экстрактов соков и настоев (лимонного, апельсинового, черносмородинового). При использовании плодово-ягодных полуфабрикатов напитки одновременно обогащаются и витамином Р. Примером таких напитков являются Красная шапочка, Яблоко, Колокольчик, Черносмородиновый, Лесной букет, Херсонский.

Напиток Красная шапочка готовится на пастеризованном виноградном соке с добавлением аскорбиновой и сорбиновой кислот, имеет вкус и аромат, свойственные свежему винограду. Аналогично вырабатывают напиток Яблоко из яблочного сока. Колокольчик готовят из настойки лимона с добавлением аскорбиновой кислоты. Рецептура Лесного букета включает сахар, черничный, клюквенный и малиновый соки, аскорбиновую и лимонную кислоты, ромовую и ананасную эссенцию. Наряду с витамином С вносят в напитки и бета-каротин (провитамин А) в дозах, необходимых для суточной потребности организма. Наиболее распространенным из этой группы напитков является Золотой шар.

Напитки для диабетиков вместо сахара содержат пищевой сорбит и другие сахарозаменители. Для ароматизации применяют лимонную и апельсиновую настойки, а так же ароматизаторы. Ассортимент: Пепси лайт, Апельсиновый, Вишневый, Лимонный, Цитрусовый .

Сухие газированные напитки. Сухие нешипучие напитки представляют собой высушенную и размолотую смесь сахара-песка, экстрактов, ароматизаторов, пищевых кислот и пищевых красителей. Выпускают их в виде таблеток по 20 т или порошка. Ассортимент нешипучих сухих напитков: Черносмородиновый, Клюквенный, Яблочный, Вишневый.

Сухие шипучие напитки представляют собой смесь сахарозы, винной пищевой кислоты, ароматизатора, двууглекислого натрия, колера. Вместо сахара могут вводиться сахарозаменители, фруктоза. Поступают они в продажу в виде порошков или таблеток. .