Традиционная еда русских. Особенности русской национальной кухни

Наша кухня считается одной из самых сытных, вкусных и богатых в мире. Предки знали толк в еде и любили хороший стол. К нему собирались по пять-шесть раз в день. Всё зависело от времени года, продолжительности светового дня и хозяйственной необходимости. И называлось это - перехватка, полдник, обед, паобед, ужин и паужин. Интересно, что эта традиция свято соблюдалась вплоть до отмены крепостного права. С приходом капитализма количество ежедневных приёмов пищи сократилось сначала до трёх раз, а потом и до двух.

Основные ингредиенты блюд русской кухни

Русские народные блюда не готовились из убоины, добытой женщинами. Также не годилась в пищу живность, которая питается падалью, то есть речные раки.

После петровских реформ и появления «окна в Европу» в Россию стали завозить вина, сахар. Через страну был проложен торговый путь из Китая и Индии в Европу. Так у нас появились чай, кофе, пряности и т. д.

Вместе с ними пришли и новые традиции, однако русские народные блюда, фотографии которых представлены в статье, по-прежнему любимы и востребованы. Если готовить их в духовке или мультиварке, то они будут немного похожи на аутентичные варианты.

Понятие «русская кухня» такое же широкое, как и сама страна. Наименования, вкусовые пристрастия и состав блюд довольно значительно отличаются в зависимости от региона. Куда бы не перемещались представители общества, они вносили свои традиции в приготовление пищи, а на месте жительства активно интересовались кулинарными хитростями региона и стремительно внедряли их, тем самым адаптировали под собственные представления о здоровой и вкусной еде. Таким образом, с течением времени на территории огромной страны формировались собственные пристрастия.

История

Русская кухня имеет довольно интересную и продолжительную историю. Несмотря на то что достаточно большое время в стране даже не подозревали о существовании таких продуктов, как рис, кукуруза, картофель и помидоры, национальный стол выделялся изобилием ароматных и вкусных кушаний.

Традиционные русские блюда не нуждаются в экзотических ингредиентах и специализированных знаниях, тем не менее для их приготовления необходим большой опыт. Основными компонентами на протяжении всех веков были репа и капуста, всевозможные фрукты и ягоды, редька и огурцы, рыба, грибы и мясо. В стороне не остались такие злаки, как овес, рожь, чечевица, пшеница и просо.

У скифов и греков были позаимствованы познания о дрожжевом тесте. Китай порадовал нашу страну чаем, а Болгария рассказала о методах приготовления перца, кабачков и баклажанов.

Многие интересные русские блюда были переняты из европейской кухни XVІ-XVІІІ веков, в этот список попали копчености, салаты, мороженое, ликеры, шоколад и вина.
Блины, борщи, сибирские пельмени, окрошка, гурьевская каша, тульские пряники, донская рыба уже давно стали своеобразными кулинарными брендами государства.

Основные ингредиенты

Для всех не секрет, что наше государство - это в основном северная страна, зима здесь долгая и суровая. Поэтому блюда, которые употребляются в пищу, обязательно должны давать много тепла, чтобы помочь выжить в таком климате.

Основными компонентами, которые составляли русские народные блюда, являются:

Картофель. Из него готовили разнообразные кушанья, жарили, отваривали и пекли, также делали отбивные, драники, блины, супы.
Хлеб. Этот продукт занимает весомое место в питании среднестатистического россиянина. Такой провиант поражает своим разнообразием: это и гренки, и сухари, просто хлеб, баранки и огромное количество видов, которые можно перечислять до бесконечности.
Яйца. Чаще всего они варятся или жарятся, а уже на их основе готовят большое количество разнообразных блюд.
Мясо. Самыми часто употребляемыми видами являются говядина и свинина. Из этого продукта делают немало блюд, к примеру, зразы, отбивные, котлеты и т. д.
Масло. Оно является очень популярным, добавляется во многие ингредиенты. Едят его и просто намазав на хлеб.

Также традиционные русские блюда очень часто готовили из молока, капусты, кефира и простокваши, грибов, ряженки, огурцов, сметаны и сала, яблок и меда, ягод и чеснока, сахара и лука. Для того чтобы сделать любое кушанье, необходимо использовать перец, соль и растительное масло.

Список популярных русских блюд

Особенностью нашей кухни считается рациональность и простота. Это можно отнести как к технологии приготовления, так и к рецептуре. Было популярно огромное количество первых кушаний, но основной их список представлен ниже:

Щи - одно из самых популярных первых блюд. Известно огромное количество вариантов его приготовления.
Уха была популярна во всех ее разновидностях: бурлацкая, двойная, тройная, сборная, рыбацкая.
Рассольник чаще всего готовили ленинградский, домашний и московский с почками, куриными и гусиными потрохами, с рыбой и крупой, кореньями и грибами, кукурузой, с фрикадельками, с бараньей грудинкой.

Важную роль представляли также и мучные изделия:

блины;
пельмени;
пироги;
оладьи;
расстегаи;
ватрушки;
пышки;
кулебяки;
пончики.

Крупяные кушанья пользовались особой популярностью:

каша в тыкве;
гороховая;
гречневая с грибами.

Мясо чаще всего тушилось либо запекалось, а из субпродуктов делали полужидкие блюда. Самыми любимыми мясными кушаньями были:

пожарские котлеты;
говядина по-строгановски;
телятина «Орлов»;
птица по-столичному;
рулет из свинины по-русски;
рагу из потрохов;
рябчик в сметане;
рубцы отварные.

Сладкие кушанья также были представлены широко:

компоты;
кисели;
морсы;
квасы;
сбитень;
медки.

Ритуальные и забытые блюда

В основном все кушанья нашей кухни имеют ритуальное значение, а часть из них тянется еще со времен язычества. Их употребляли в установленные дни либо по праздникам. К примеру, блины, которые считались у восточных славян жертвенным хлебом, ели только на Масленицу либо на поминках. А куличи и пасхи готовились на святой праздник Пасхи.

В качестве поминальных кушаний подавалась кутья. Это же блюдо отваривали и на разнообразные торжества. Причем каждый раз оно имело новое название, которое приурочивалось к событию. «Бедная» готовилась перед Рождеством, «богатая» - до Нового года, а «голодная» - перед Крещением.

Некоторые старинные русские блюда на сегодняшний день незаслуженно забыты. Еще совсем недавно не было ничего вкуснее, чем морковь и огурцы, отваренные с добавлением меда на водяной бане. Весь мир знал и любил национальные десерты: печеные яблоки, мед, разнообразные пряники и варенья. Также делали лепешки из ягодной каши, предварительно высушенной в печи, и «паренки» - проваренные кусочки свеклы и морковки - это были любимые детские русские блюда. Список таких забытых кушаний можно продолжать до бесконечности, так как кухня очень богата и разнообразна.

К исконно русским напиткам можно отнести квасы, сбитень и ягодные морсы. К примеру, первый из списка известен славянам более 1000 лет. Наличие этого продукта в доме считалось признаком благополучия и богатства.

Старинные блюда

Современная кухня со всем своим огромным разнообразием очень отличается от прошлой, но все-таки сильно переплетается с ней. На сегодняшний день были утеряны многие рецепты, забыты вкусы, большинство продуктов стали недоступны, но все не стоит стирать из памяти русские народные блюда.

Традиции людей тесно связаны с приемом пищи и складывались под воздействием самых разнообразных факторов, среди которых основную роль играют всевозможные религиозные воздержания. Поэтому в русском лексиконе очень часто встречаются такие слова, как «пост» и «мясоед», эти периоды постоянно чередовались.

Такие обстоятельства сильно сказались на русской кухне. Присутствует огромное количество кушаний из круп, грибов, рыбы, овощей, которые были приправлены растительными жирами. На праздничном столе всегда находились такие русские блюда, фото которых можно увидеть ниже. Они ассоциируются с изобилием дичи, мяса, рыбы. Их приготовление занимает значительное время и требует определенных навыков от поваров.

Чаще всего застолье начиналось с закусок, а именно грибов, квашеной капусты, огурцов, моченых яблок. Салаты появились уже позже, при царствовании Петра I.
Затем кушали такие русские блюда, как супы. Нужно отметить, что в национальной кухне насчитывается богатейший набор первых блюд. В первую очередь это щи, солянки, борщи, уха и ботвиньи. После следовала каша, которая в народе величалась праматерью хлеба. В мясоедные дни повара готовили изысканные кушанья из потрохов и мяса.

Супы

Сильное влияние на формирование кулинарных пристрастий оказали Украина и Белоруссия. Поэтому в стране начали готовить такие русские горячие блюда, как кулеши, борщи, свекольники, суп с клецками. Они очень прочно вошли в меню, но все же национальные кушанья, такие как щи, окрошка, уха по-прежнему пользуются популярностью.

Супы можно поделить на семь видов:

Холодные, которые готовятся на основе кваса (окрошка, тюри, ботвинья).
Овощные отвары, они делаются на воде.
Молочные, мясные, грибные и с лапшой.
Всеми излюбленное блюдо щи относится именно к этой группе.
Калорийные солянки и рассольники, готовящиеся на основе бульона из мяса, и имеют немного солено-кислый вкус.
В эту подкатегорию попали разнообразные рыбные отвары.
Супы, которые делаются только с добавлением круп на овощном бульоне.

В жаркое время очень приятно съесть прохладные русские первые блюда. Рецепты их очень разнообразны. К примеру, это может быть окрошка. Первоначально она готовилась только из овощей с добавлением кваса. Но на сегодняшний день существует большое количество рецептов с рыбой или мясом.

Очень вкусное старинное блюдо ботвинья, которое потеряло свою популярность из-за трудоемкости приготовления и дороговизны. Оно включало в себя такие сорта рыбы, как лосось, осетр и севрюга. Разнообразные рецепты могут требовать от пары часов до суток на свое приготовление. Но каким бы не было бы сложным кушанье, настоящему гурману доставят огромное удовольствие такие русские блюда. Список супов очень разнообразен, как и сама страна со своими национальностями.

Мочения, соления, квашения

Самым простым способом для приготовления заготовок является мочение. Запасали такие русские блюда из яблок, брусники и клюквы, терна, морошки, груш, вишен и рябины. На территории нашей страны даже был специально выведенный сорт яблок, который отлично подходил для таких заготовок.

По рецептурам различали такие добавки, как квас, патока, рассол и солод. Особых различий между солением, квашением и мочением практически нет, зачастую это только использованное количество соли.

В шестнадцатом веке эта специя перестает быть роскошью, и все в Прикамье начинают активно заниматься ее добычей. Одни только строгановские заводы к концу семнадцатого века выдавали в год более чем 2 миллиона пудов. В это время и возникли такие русские блюда, названия которых до сегодняшнего дня остаются актуальными. Доступность соли позволила заготавливать на зиму капусту, грибы, свеклу, репу и огурцы. Этот метод помог надежно консервировать и сохранять любимые продукты.

Рыба и мясо

Россия - страна, в которой зима занимает достаточно длительное время, и пища должна быть питательной и сытной. Поэтому основные русские блюда всегда в своем составе имели мясо, причем очень разнообразное. Прекрасно приготавливали говядину, свинину, баранину, телятину и дичь. В основном все запекалось целиком либо разрезалось на крупные куски. Очень популярным были кушанья, сделанные на вертелах, которые получили название «верченое». Нарезанное мясо достаточно часто добавляли в каши, а также начиняли им блины. Ни один стол не мог обойтись без зажаренных уток, рябчиков, цыплят, гусей и перепелов. Одним словом, всегда были в почете сытные мясные русские блюда.

Рецепты рыбных кушаний и заготовок также поражают своим разнообразием и количеством. Крестьянам эти продукты вообще ничего не стоили, так как "ингредиенты" для них они ловили самостоятельно в большом количестве. А в годы голода такие припасы составляли основу рациона. Но дорогие виды, как осетр и семга, подавались лишь на большие праздники. Как и мясо, этот продукт запасался впрок, его засаливали, коптили и вялили.

Ниже приведем несколько рецептов исконно русских блюд.

Рассольник

Он является одним из самых популярных кушаний, основой которого служат соленые огурцы, а иногда и рассол. Это блюдо не свойственно другим кухням мира, как, к примеру, солянка и окрошка. За время своего долгого существования он значительно изменился, но по-прежнему считается излюбленным.

Прообразом всем привычного рассольника можно назвать калью - это достаточно пряный и густой суп, который готовили на огуречном рассоле с добавкой паюсной икры и жирной рыбы. Постепенно последний ингредиент поменяли на мясо, так и появилось всем известное и любимое кушанье. Сегодняшние рецептуры очень разнообразны, поэтому они бывают как вегетарианскими, так и нет. Такие исконно русские блюда в качестве основы используют говядину, потроха и свинину.

Для приготовления известного всем блюда необходимо отварить мясо либо субпродукты на протяжении 50 минут. Далее туда же отправить лавровый лист и перец горошком, соль, морковку и лук. Последний из ингредиентов очищается и разрезается крест-накрест, либо его просто можно проколоть ножом. Все отваривается еще 30 минут, затем мясо вынимается, и бульон процеживается. Далее делается поджарка из морковки и лука, огурцы трутся на терке и также выкладываются туда же. Бульон доводится до кипения, мясо шинкуется кусочками и добавляется в него, он засыпается рисом и мелко нарезанной картошкой. Все доводится до готовности и заправляется овощами, дать 5 минут покипеть, добавить зелень и сметану.

Холодец

Это блюдо употребляется холодным, для приготовления загущается мясной бульон до желеобразной массы с добавлением небольших кусочков мяса. Его очень часто считают разновидностью заливного, но это серьезное заблуждение, так как у последнего такая структура получается благодаря агар-агару или желатину. Холодец возглавляет русские блюда из мяса и считается самостоятельным кушаньем, которое не требует добавления веществ для желирования.

Не всем известно, что несколько сотен лет тому назад такое популярное блюдо готовилось для прислуги царя. Первоначально оно получило название студень. И делали его из остатков с барского стола. Отходы достаточно мелко рубились, затем отваривались в бульоне, а после охлаждались. Получившееся кушанье было неприглядным и сомнительным на вкус.

С увлечением страны французской кухней многие русские блюда, названия которых также пошли оттуда, немного видоизменились. Не исключением стал и современный холодец, который там назывался галантин. Он состоял из предварительно отваренной дичи, крольчатины и свинины. Эти ингредиенты перетирались вместе с яйцами, после разводились бульоном до консистенции сметаны. Наши повара оказались более изворотливыми, поэтому путем разнообразных упрощений и хитростей галантин и студень преобразовались в современный русский холодец. Мясо заменили свиной головой и ножкой и добавили говяжьи уши и хвосты.

Так вот, чтобы приготовить такое блюдо, необходимо взять желирующие компоненты, которые представлены выше, и томить их не менее 5 часов на медленном огне, после этого добавить любое мясо и готовить еще несколько часов. Вначале обязательно добавляется морковка, лук и любимые специи. После того, как время завершится, отвар понадобится процедить, мясо разобрать и разложить по тарелкам, затем залить получившейся жидкостью и отправить застывать на холод.

На сегодня без этого кушанья не обходится ни одно застолье. Несмотря на то что все русские блюда по-домашнему отнимают много времени, процесс приготовления этого не представляет особой сложности. Суть холодца остается неизменной уже длительное время, трансформируется лишь его основа.

Русский борщ

Он считается очень популярным и всеми любимым. Для приготовления понадобится мясо, картофель и капуста, свекла и луковица, пастернак и морковка, помидоры и свекла. Обязательно добавляются такие специи, как перец и соль, лавровый лист и чеснок, растительное масло и вода. Его состав может меняться, ингредиенты - как добавляться, так и убавляться.

Борщи - это исконно русские блюда, для приготовления которых необходимо отварить мясо. Предварительно оно тщательно промывается и заливается холодной водой, а после на среднем огне доводится до кипения, по мере появления снимается пена, а после бульон варится еще на протяжении 1,5 часа. Пастернак и свекла нарезаются тонкой соломкой, лук - полукольцами, морковь и помидоры натираются, а капуста тонко шинкуется. В конце приготовления отвар обязательно солится. Затем в него отправляется капуста, масса доводится до кипения, и картошка закладывается целиком. Ждем, пока все дойдет полуготовности. На маленькой сковороде немного обжаривается лук, пастернак и морковка, затем все заливается томатами и тщательно тушится.

В отдельной емкости необходимо на протяжении 15 минут пропарить свеклу, чтобы она приготовилась, а после переложить ее в поджарку. Далее из бульона вынимается картошка и добавляется ко всем овощам, после чего немного разминается вилкой, так как она должна пропитаться соусом. Все тушим еще на протяжении 10 минут. Далее ингредиенты отправляются в бульон, и туда же кидается несколько лавровых листиков и перец. Отвариваем еще 5 минут, после чего посыпаем зеленью и раздавленным чесноком. Приготовленному блюду необходимо настояться 15 минут. Его также можно делать и без добавления мяса, тогда он отлично подойдет для поста, а благодаря разнообразию овощей он все равно останется невероятно вкусным.

Пельмени

Это кулинарное изделие состоит из рубленого мяса и пресного теста. Оно считается знаменитым блюдом русской кухни, которое имеет древние финно-угорские, тюркские, китайские и славянские корни. Название пошло от удмуртского слова «пельнянь», что в переводе означает «хлебное ухо». Аналоги пельменей встречаются в большинстве кухонь мира.

История рассказывает о том, что этот продукт пользовался огромной популярностью во времена странствий Ермака. С этих пор такое блюдо стало самым любимым среди жителей Сибири, а затем и остальных регионов широкой России. Это кушанье состоит из пресного теста, для которого понадобится вода, мука и яйца, а для начинки рубится свинина, говядина или баранина. Достаточно часто начинка готовится из курицы с добавлением квашеной капусты, тыквы и других овощей.

Для того чтобы приготовить тесто, нужно смешать 300 мл воды и 700 грамм муки, добавить 1 яйцо и замесить крутое тесто. Для начинки перемешиваем фарш вместе с нарезанным мелко луком, немного перчим и солим. Далее раскатывается тесто и с помощью формы выдавливаем кружки, в которые выкладываем немного фарша и защипываем в треугольники. Затем кипятим воду и отвариваем, пока пельмени всплывут.

Русская кухня самобытна и разнообразна, как и любая национальная кухня. До 18-го века она не пользовалась уважением гурманов европейцев, поскольку кушанья не отличались разнообразием и были довольно просты. Большое влияние на меню русского человека оказало значительное количество самых продолжительных в мире религиозных постов, в течение которых приходилось питаться блюдами приготовленными на воде, а то и вовсе заниматься сыроедением.

К постному столу относились овощные, рыбные и грибные блюда, которые варили, тушили, солили, пекли, а то и кушали сырыми. Нужно отметить такую особенность русской национальной кухни, как то, что половину постов скоромным блюдом считалось даже растительное подсолнечное масло. Блюд скоромной кухни было и того меньше. Если французский крестьянин довольствовался одной курицей по воскресеньям на семейство, то у русского, как правило, и того не было.

Однако, даже при таких строгих вводных в 18 веке особенности русской кухни начали интересовать европейцев, её рецепты стали появляться в поваренных книгах, а в самой России была сделана попытка отразить особенности русской кухни в первой книге русских рецептов.

Особенности русской кухни кратко

Традиционным блюдом русской кухни является суп или похлебка. Постные супы готовились на воде, летние холодные - на квасе и на простокваше, скоромные - на наваристых мясных бульонах. Щи, солянка, гороховый суп с копченостями, свекольник, рассольник - супы часто были не только первым блюдом, но и всем обедом, а порой и закуской. Летом и зимой на стол подавалась наваристая уха из разных сортов рыб и разнообразные грибные супы (короли постного стола).

Визитная карточка русского стола - каша. Каши гречневые, пшенные, овсяные, ячменные ели пустыми, постными и с многочисленными добавками: с изюмом, мясом, зеленью, сметаной и пр. Каша была частью многих традиционных ритуалов: на поминки ели кутью, на свадьбу жених с невестой варили кашу, а новорожденного встречали бабкиной кашей. Частенько кашу подавали к щам вместо хлеба. Каша была символом мира, а суворовская каша - символом победы.

Говядина, телятина, свинина, крольчатина, лосятина, птица, куропатки, рябчики - какого только мяса не встретишь в русской кухне. Мясо подавалось и цельным, как например, поросенок фаршированный гречневой кашей или гусь с яблоками; и крупным куском - буженина, запеченная в печи или бараний бок с кашей; и резаным - как жаркое; и измельченным - всевозможные котлеты пожарские и московские, биточки, колбасы и пр. Большим уважением пользовались и потроха: суп из потрошков, печень, вымя с овощами, почки по-русски, рубцы с хреном, отварной говяжий язык и многое другое - занимали центральное место на праздничном столе.

Пельмени в центральную Россию пришли с Урала и из России. Каких только начинок для пельменей не использовали: одно мясо, рыбу, мясо с овощами, мясо с зеленью, даже мясо с крапивой, с тыквой и с листьями свеклы. Пельмени в бульоне и томленые в горшочках были обычным блюдом праздничного стола.

В качестве гарниров в русской кухне чаще всего используется картофель, тушеная и квашеная капуста, тушеная свекла и морковь и многие другие овощи. До появления картофеля безусловным фаворитом русского стола была репа.

В качестве соуса традиционно применялась сметана, смешанная перед подачей с не менее любимым хреном, чесноком, зеленым луком. Горячие соуса назывались взварами и обычно готовились вместе с основным блюдом. Взвары были ягодными, луковыми, шафранными, с гвоздикой. Были любимы и рассолы.

Соленья и квашенья занимают особое место: ведь пережить длинную зиму без заготовок было бы практически невозможно. Квашение производилось без уксуса, методом брожения. Капуста квашеная, грибочки маринованные, яблоки моченые, огурцы малосольные, помидорчики соленые - все это хранилось в бочках в подполе и выставлялось на стол длинными зимними постами.

Огромное разнообразие пирогов, пирожков, кулебяк, расстегаев, курников, ватрушек показывает, что выпечку на Руси любили. Расстегаи подавали к супу вместо хлеба, к чаю подавалась сладкая выпечка, а курники были традиционным свадебным блюдом. Ржаной хлеб появился в России в 19-ом веке и до сих по остается полноценной частью рациона русского человека.

Рецепт щей

Где щи, там и русских ищи, гласит известная поговорка. Щи - это лицо русской кухни. Их варили постом и в скоромные дни, и зимой, и летом. В 16-ом веке щи замораживали и брали с собой в длинные походы. Как приготовить правильные щи?

Что потребуется для трехлитровой кастрюли:

пол килограмма мяса на кости;
300г капусты;
3 луковицы;
2-3 картошки;
2 помидора;
морковка;
1ст.л. томатной пасты;
лаврушка, соль, перец горошком;
укроп и петрушка, да сметанка перед подачей.

Варится крепкий бульон. Через полтора часа в него кладется квашеная капуста (свежую нужно добавлять в конце варки) и все варится еще час. Теперь бульон нужно досолить. Лук, морковку, помидорки и томатную пасту обжариваем на растительном масле. Когда бульон доварится, вытаскиваем из него мяса, нарезаем и складываем обратно вместе с нарезанной картошкой. Складываем в кастрюлю зажарку. За 10 минут до готовности кладем специи. Теперь кастрюльку со щами можно укрыть теплым пледом и оставить томиться на пару часов.

Особенности национальной кухни русского народа: алкоголь

Бытует такое мнение, что водка - русский традиционный напиток. И это правда. Водка производится из зерна и родниковой воды. Отцом русской водки считается великий химик Дмитрий Менделеев, который установил, что водка должна быть именно 40-градусной. Именно такая крепость обеспечивает однородность выпивки, не обжигает глотку и выделяет во время усвоения организмом большое количество тепла. Водку по традиции охлаждают, закусывают икрой, соленьями, острыми и жирными блюдами.

До водки на Руси была популярна медовуха, сбитень и ставленные напитки: это всевозможные разновидности пива. В Домострое упоминались пиво ячное, овсяное, ржаное. Любим был и забродивший квас, которого насчитывается не менее полусотни разновидностей. Вино появилось на Руси в 10-ом веке, что совпало с принятием христианства. Поэтому в большей мере оно стало ритуальным напитком, использующимся в Богослужении и только в 12-13 веках получило большее распространение.

Характеристика и особенности русской кухни

Так вкратце мы рассмотрели традиции и особенности русской кухни, на которую большое влияние оказали религии: язычество и православие. Многие блюда так и остались традиционно религиозными: блины на масленицу и кутья на поминки, многие уже не сохранились: репа, полба, сбитень. Однако большинство блюд по-прежнему пользуются искренней любовью и уважением не только у русских людей, но и признаны и любимы в Европе и в Америке.

Русская кухня – очень старая кулинарная традиция, имеющая богатую историю. Особенности русской кухни начали формироваться еще во времена Киевской Руси, когда под влиянием византийской культуры здесь распространились западные традиции приготовления пищи. Уже тогда на Руси стал очень популярным ржаной хлеб, ставший для русского человека главным источником углеводов.

Далее большое влияние на русскую кухню оказали кухни народов Великой Степи. Татары и другие среднеазиатские народы принесли на Русь традицию приготовления вареников, пельменей и пирожков, копчения мяса и рыбы, заваривания чая. С 18 века, когда Россия все больше стала ориентироваться на запад, русская кухня стала заимствовать различные западные традиции: приготовление шоколада и кондитерских изделий, использование приправ и специй.

Во времена Екатерины Второй апогея достигла рафинированная русско-французская кухня, распространившаяся среди аристократии – были популярными такие блюда, как бефстроганов, котлета по-киевски, орловская телятина, шарлотка. В 19 веке в России стали выращивать картофель, ставший одним из самых популярных пищевых продуктов среди крестьян. Картофель даже называли «вторым хлебом». Приблизительно в 19 веке полностью сформировались современные особенности русской кухни.

Традиционно в русской кухне свежие овощи используются мало, а меню холодных закусок не сформировано. Наиболее популярным холодным салатом является салат «Оливье», который, как и многие другие культовые блюда, обрел всенародную любовь во времена СССР. Другим традиционным холодным блюдом является холодец. Популярны копченые изделия из мяса и рыбы.

Широкий ассортимент супов – одна из главных отличительных черт русской кухни. На Руси всегда очень любили супы – как холодные, так и горячие. Среди холодных супов самые популярные – окрошка и тюря, среди горячих – щи (капустный суп), уха (рыбный), борщ (супы со свеклой), рассольники (с солеными огурцами), солянка. Вкусовая гамма супов традиционно завершается добавлением сметаны. Мясо в русской кухне используется очень широко. Самым популярным мясным блюдом в советское время стали котлеты. Многие горячие блюда русской национальной кухни готовятся из начиненного пшеничного теста – в частности, пельмени и вареники. По всему миру известны традиционные русские пирожки из дрожжевого теста с начинками. Традиционным русским пирогом считается кулебяка.

Вне всяких сомнений, русская кухня, рецепты с фото блюд которой вы найдете в этом разделе, на весь мир знаменита самыми разнообразными блинами. Впрочем, готовят блины не только в России, но и во всей восточной Европе. Традиционными русскими блинами принято считать толстые блины, приготовленные из дрожжевого теста и запеченные в печи. Пришедшие в Россию из Франции тонкие блины принято называть блинчиками, а жареные в жиру маленькие блины – оладьями.

Как правило, горячие блюда русской кухни принято подавать с гарниром – вареными овощами, кашами, картофелем. Нередко к горячему подается сметана, хрен, горчица или подлив. Ключевым элементом очень многих блюд являются квашеные и соленые овощи: огурцы, капуста и грибы.

Традиционной русской кухне свойственны специфические напитки, многие из которых уже непопулярны. Еще с 12 века на Руси был известен горячий медовый напиток сбитень, который сегодня не готовит практически никто. Зато по-прежнему популярен квас, который традиционно готовят из черного хлеба, а также морс (фруктовый или ягодный отвар) и кисель (напиток, загущенный крахмалом).

Большой популярностью в России пользуются и алкогольные напитки. Старейший из них – медовуха. Русским национальным напитком часто считают водку, хотя дискуссии относительно места изобретения водки по-прежнему ведутся. Одним из популярнейших напитков в России после освоения Сибири стал чай – для его приготовления даже стали использовать специфическую посуду (например, самовар). Чай пьется сладким, с сахаром или вареньем. Когда-то было принято пить чай из блюдечка, а не из чашки. Традиционные русские десерты – пряники и бабки, которые обрели популярность в 18 веке, когда на русскую кухню большое влияние оказывали западные кулинарные традиции.

Xарактер русской кухни

Особенности национальной кухни сохранились лучше, чем, например, типичные черты одежды или жилья.
Традиционные русские блюда отличаются высокой энергетической ценностью, содержат много жира. Это вызвано суровым климатом: надо было всегда плотно наесться („Пока толстой сохнет, худой сдохнет.“).
Кушанья в русской кухне просты, рациональны и практичны. Люди готовили в основном блюда из хлеба, муки и всего, что давал лес, - меда, ягод, орехов, грибов (хотя население южной части России к грибам относится с опаской, боится их употреблять). Основной частью пищи русских были разные виды каш и молочные изделия. Мясо считалось праздничным блюдом.
Русские научились продукты консервировать и сохранять – мясо коптили, сушили, солили, овощи и фрукты квасили, мариновали, солили (огурцы, чеснок, листы винограда, зелень черемши - дикого чеснока), готовили варенья, сушили фрукты (чернослив, курага, изюм).

Еда малосостоятельных людей

Когда не хватало муки или крупы, люди кушали „второй хлеб“ - картошку. Тоже часто ели капусту, из которой готовят супы, например, щи („щи да каша - пища наша“), а также морковь, свеклу и гречку (гречневая каша).

Хлеб

В повседневной и праздничной пище играл и играет самую важную роль хлеб. Русские говорят: „хлеб - всему голова“.
Русские хлеб очень почитали: по старому обычаю оброненный хлеб надо поднять, обтереть, поцеловать и попросить у него прощения за небрежность. Люди никогда не выбрасывали хлебные крошки. Ребенка с детства приучали к уважению к этому продукту. Гостей приветствовали словами „хлеб да соль“.
Хлебом закусывают еду в течение всего дня (к супу, ко второму блюду).
Русский хлеб ржаной, его выпекают с разными добавками (специи, изюм – самый известный ароматический хлеб „Бородинский“ с кориандром).
Продается также белый хлеб или лаваш (белый хлеб с юга или из Средней Азии в виде большой плоской лепешки).

Русские национальные блюда

Закуски

Русская кухня особенно славится обилием разнообразных закусок. Это салаты, соленья (овощи, грибы, рыба), пирожки с разными начинками (мясом, рыбой, капустой, картошкой, рисом и яйцом, яблоками, лимоном, разного типа вареньями), блины с разными начинками (изделия, приготовляемые из жидкого теста, выливаемого на раскаленную сковородку тонким слоем), копченое мясо, рыба, колбаса, ветчина, икра - черная из осетра, которую ценят больше, чем красную из лосося.

Супы

Русские супы сытные и густые, или, как говорят русские, ”плотные”. Их готовят на воде или на квасе, в тарелку супа часто добавляют сметану или майонез. Обязательно к супу кушают хлеб.

Щи - суп из капусты, существует около 60 видов щей.
Борщ - красный суп из капусты, свеклы, моркови, мяса.
Солянка – суп с солеными огурцами.
Уха – русский рыбный суп.
Окрошка, рассольник, свекольник - холодные супы.

Блюда из мяса

В России нет традиции слегка поджаривать мясо. Очень часто блюда готовят из фарша. Из фарша готовят котлеты, он служит начинкой для пельменей, пирогов, голубцов (фарш в листьях капусты). Популярен армянский шашлык - куски баранины. Русские часто кушают рыбу.

Сладкое

Русские любят сладкое, в магазинах предлагается большой и разнообразный выбор шоколада, конфет (продают на развес), мороженого, печений; популярны пышки – печеные кружки из дрожжевого теста с сахарной пудрой.

Молочные продукты

Из кислого молока делается ряженка, распространены изделия из творога - творожная масса (с курагой, черносливом, изюмом), сладкий сырок.

Праздничные и обрядовые блюда

Рождество – сочиво, кутья
Масленица - блины с маслом
Пасха - кулич, яйца, пасха, нe кушают горячие блюда
поминки - блины, кутья, белый кисель

Заимствованные блюда

Русская кухня в течение веков обогащалась многими блюдами соседних народов.

Шашлык- по своему происхождению кавказское блюдо, борщ и солянка – украинские супы.
Пельмени – сибирское блюдо в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса, а также рыбы, картофеля, капусты.

Современные тенденции русского питания

В начале 90 гг. русские попали под влияние импортных продуктов и фаст-фудов. Полюбили особенно жареное - выпечку, картофель-фри. Сейчас они опять отчасти возвращаются к отечественным продуктам и блюдам. Одновременно, особенно в больших городах, приобретает огромную популярность правильное питание, в моду входит диетическая, вегетарианская и экзотическая (главным образом, японская) кухня.

Напитки

Kвас

Традиционным русским напитком является квас – темный, слегка спиртной напиток из хлеба или меда.

Bодкa

Одним из символов России считают водку, хотя в последние годы количество потребления водки уступает количеству потребления пива.
Есть всемирно известные марки русской водки: „Столичная“, „Смирновская“, есть и старинная традиция домашнего изготовления водки, так называемого самогона .
Водка доступна и по цене, и потому, что купить ее при желании можно везде, и в этом заключается одна из причин алкоголизма среди русских. Нередки случаи отравления водкой или самогоном.
Водку и пиво надо закусывать. Предлагается бесконечный набор разных продуктов. К пиву продают сушеного кальмара, корюшку (маленькая сушеная рыба), воблу (сушеная рыба, которую надо ломать и закусывать ею, как чипсами), чипсы, арахис, фисташки, сухарики (маленькие сушеные куски хлеба с разными привкусами). Водку следует закусывать хлебом, колбасой, соленым огурчиком, черемшой и т.п.

Чаепитие

Обрядом чаепития в прошлом русские обычно завершали день, за чаем обменивались новостями, говорили о событиях дня, за чаем собиралась вся семья.
Чай заваривают в специальном чайнике, дают ему отстояться и потом разливают заварку в чашки и доливают кипятком, или же готовят чай в самоваре. К чаю подают сладкое: варенье (больше всех ценится вишневое), конфеты, пирожные, булочки, печенье.

Самовар

Самовар – самонагревающийся прибор для приготовления чая. Самовар состоит из вазы (в ней жаровня для угля с трубкой), ручек, конфорки заварного чайника, носика с ключом.
В прошлом в каждом доме самовар занимал важное место в интерьере гостиной или столовой. Во время чаепития его ставили на стол или на специальный столик, чай разливала хозяйка или старшая дочь. Постепенно самовары стали походить не на чайники, а на декоративные вазы, становились все проще и строже, и, наконец, стали электрическими. В современности в России самовар уже перестал быть вещью первой необходимости.

Застолье

Есть большая разница между повседневным и праздничным питанием, между блюдами, предлагаемыми в ресторанах

Еда в течение дня

Завтрак (около 9 ч)

Завтрак - желательно плотный. В течение дня часто негде наесться, поэтому русские предпочитают теплую еду – кашу (овсяную, рисовую, пшеничную, гречневую, манную), яичницу, сосиски, блины. Едят творог, сырок, пьют чай или кофе.

Обед (около 14 ч)

Обед обычно состоит из первого – супа, и второго – горячего (мяса или рыбы с гарниром). Русские привыкли в течение рабочего дня кушать в фаст-фудах (возникают заведения этого типа, предлагающие русские национальные блюда), в столовых и кафе. В отличие от богатого русского домашнего застолья, иностранца могут удивить маленькие порции в русских ресторанах. Есть довольно комфортабельные рестораны на самом высоком уровне, но нормальный русский там не может себе позволить пообедать или поужинать.
На улице можно всегда купить что-нибудь перекусить - пирожки, выпечку, блины, шаверму (кебаб), жареный картофель с разными начинками.

Ужин (около 20 ч)

Ужин не занимает слишком важное место в питании. Обычно кушают, то, что было на обед, или то, что дома найдется.

Домашнее праздничное застолье

В России встречают семейные праздники обычно дома, домой также приглашают гостей и сами их угощают. Нет обычая проводить встречи в ресторанах.
В России есть традиция богатого застолья. С давних пор так заведено, что гостя нужно принять как можно лучше и кормить его до отвала.
Смена блюд (закуски, первое – суп, второе – горячее, третье – сладкое) в русском застолье не слишком четкая – на столе, как правило, одновременно лежат всякие закуски, пироги, салаты, мясные блюда и даже десерты. При этом русские придают огромное значение обилию на столе – пищи всякой и разной должно быть всегда много (несмотря на возможные материальные трудности).

Покупки

Сейчас в России уже все есть, все можно достать. Это для русских новая ситуация - в советские времена магазины выглядели совсем по-другому: пустые прилавки, нулевой выбор, неприятные продавщицы, некачественные продукты, длинные очереди. Продавщицы считали покупателя чуть ли не своим врагом.
Вместо кассы использовали счеты. Товар, например, сыр или колбасу, если он появлялся, продавали килограммами (люди его покупали впрок).

В начале 90 гг. практически все доставали продукты на рынке.

„Ruský model zákazníka: snaží se ho vždy za všech okolností podvést jeho krajan. Je to hra na kočku a na myš. Až 90% obyvatel nakupuje na trhu a často neví, jak má originální potravina chutnat a zboží vypadat.“
David Šťáhlavský: Rusko mezi řádky

Сейчас все зависит от количества денег в кошельке покупателя. Есть много вариантов торговли. На улице до сих пор стоят бабушки, предлагающие овощи со своего огорода, сигареты или пиво. У входов в метро или возле других транспортных узлов находятся прилавки и киоски с разными типами продуктов (молочный, хлебный, с печеньем…). В каждом районе есть свой рынок.
Можно покупать и в магазинах с прилавками, где ассортимент разделен на несколько отделов, но касса бывает одна и система оплаты сложная - надо выбрать товар, потом сходить в кассу и все оплатить и потом с чеком вернуться в отдел и там получить вами выбранный товар.
Можно делать покупки в современных супермаркетах с самообслуживанием. Многие из них открыты круглосуточно - 24 часа.
Окраины больших городов в настоящее время обрастают, как и везде, гипермаркетами и торговыми центрами.
В больших городах имеются очень дорогие магазины с импортными продуктами и продуктами повышенного качества, с фирменными товарами, которые предназначены лишь для современных русских V.I.P. - очень богатых людей.

Литература:

Сергеева, А.: Русские. Стереотипы поведения, традиции, ментальность. Издательство „Флинта“, Издательство „Наука“, Москва 2005.
Шангина, И.И.: Русский народ. Будни и праздники. Издательство „Азбука-классика“, Санкт-Петербург 2003.
Pešek, P.: Ruská kuchyně v proměnách doby: gastro-etno-kulturní studie. Pavel Mervart, Červený Kostelec 2007.
Ruská kuchyně. Champagne Avantgarde. Bratislava 1992.
Готовим: http://www.gotovim.ru