Если мужик говорит, что он вообще не ест мясо, то тут только два варианта: либо ему по состоянию здоровья нельзя, либо перед вами существо, напоминающее мужика только внешне. В первом случае можно только посочувствовать, а во втором — осторожно отойти подальше — мало-ли какие крамольные мысли таятся в этой черепной коробке. И это вполне нормально, потому что все мужики мясо едят. Но, к огромному сожалению, далеко не все умеют его правильно готовить. И хотя искусству высокой кулинарии нельзя научиться по статьям в Интернете, основные принципы запомнить и понять вполне можно. Итак, сегодня мы расскажем о том, как правильно готовить говядину .
Прежде всего нужно разобраться, какое именно перед нами мясо. Для этого нужно определить два основных пункта — свежесть и месторасположения. Со свежестью всё понятно — если мясо несколько недель пролежало на прилавке, то лучшее что вы можете с ним сделать — пройти мимо. Основные критерии определения свежести мяса следующие:
- Цвет. Само мясо должно быть тёмно-красным или насыщенно-красным, а жир, которые неизбежно должен присутствовать, — кремово-белого цвета.
- Запах. У хорошей говядины запах должен быть неспецифическим. То есть таким-же как и у любого другого свежего мяса. Не должны присутствовать нотки кислоты или тухлости.
- Консистенция. Поверхность куска мяса должна быть гладкой и упругой на ощупь. При надавливании должна образовываться ямка, которая довольно быстро восстанавливается. Кроме того, мясо должно быть слегка влажным. Если жидкости слишком много — значит кусок мяса подвергался разморозке, что обязательно отразится на его вкусовых качествах.
Если вы соберётесь готовить говядину , то лучше всего брать свежее или слегка охлаждённое мясо. Однако не всегда его можно найти, да и цена его значительно выше, чем у замороженной. Но если для вас эти тонкости не критичны, то можно будет обойтись и вторым вариантом. Но тут нужно быть осторожными — некоторые продавцы повторно замораживают уже залежавшееся мясо и впаривают его покупателям. Поэтому нужно избегать стихийных точек торговли и брать только во внушающих доверие местах или крупных торговых точках.
Что касается месторасположения, то оно напрямую влияет на то, как правильно готовить говядину. Почему? Потому что на различных участках разное количество соединительной ткани (прожилок) и разная степень развития мышечных волокон. В зависимости от этого выделяют три сорта говядины:
- Мраморная говядина
- Высший сорт — филе, грудина, оковалок, кострец, бедро и спина
- Первый сорт — пашина, плечи, шея и лопатка
- Второй сорт — голяшки и зарез
Мраморная говядина
Мраморная говядина — особый сорт мяса, в котором прожилок почти нет, зато есть мягкая жировая ткань. За счёт этого мясо получается очень сочным и нежным. Классическую мраморную говядину даже готовят специальным хитровыдуманным образом, поэтому и стоит оно довольно дорого.
Рассмотрим более подробно наиболее популярные области и места, которые им могут быть отведены в процессе приготовления говядины
.
Филе
Это, как правило, либо вырезка, либо часть поясничной области, которая может располагаться как на кости, так и без неё. Мясо там самое нежное, количество прожилок минимально. Именно из этого куска получаются идеальные шашлыки. Также неплохими выходят ростбифы, бифштексы и медальоны. То есть цельные прожаренные куски мяса. Пускать филе на рубленые котлеты или азу — идея чуть хуже, поскольку для этого подойдёт и менее качественный продукт.
Вырезка
Получается из поясничной области, располагается прямо над почками. Её ещё называют оковалком. В силу анатомических особенностей коровы, эти мышцы почти не нагружаются, поэтому мясо тут выходит особенно нежным. Именно поэтому и стоит дороже всех остальных частей. Но оно того стоит, поскольку если вы соберётесь готовить говядину , то ничего лучше для приготовления бифштексов и небольших медальонов вам не найти.
Бедро
Эту часть ещё называют огузком и оковалком. Соединительнотканных волокон там тоже немного, поэтому данная часть говядины подходит для приготовления ромштексов и жаркого.
Грудина
Эта область характерна тем, что в ней в равной степени перемешаны мышцы, жировая прослойка и соединительная ткань. Поэтому грудина идеальна в качестве основы для говяжьего бульона — он получается наваристый и питательный. Подходит грудина и для жаркого. А можно ещё и жарить прямо на рёбрышках — есть любители и у такого способа готовить говядину .
Шея
Соединительной ткани больше, но присутствует и жировая прослойка. Поэтому из этой области получается отличный фарш. Если же вы захотите это мясо запекать, варить или тушить, то приготовьтесь к тому, что это займёт больше времени, чем работа с прочими областями. Но это того стоит, поскольку результат выйдет очень сочным и вкусным.
Лопатка
Крупных сухожилий почти нет, соединительной ткани тоже немного. Ещё и жир есть. Поэтому если во время приготовления говядины вам попалась лопатка, вариантов у вас появляется много. Запекать цельным куском на кости, тушить, пустить на фарш, использовать для рулета — делайте что хотите.
Пашина
Грудная часть, в которой довольно много сухожилий и различных плёнок, да и сама она сравнительно жёстче, чем все остальные области. Именно поэтому её лучше всего отправлять в бульон или в начинку для рубленых пирогов.
Зарез
Тоже область шеи, но ближе к голове. Соединительной ткани особенно много, поэтому лучше отправить эти куски в бульон.
Голяшка
Тут без вариантов — только холодец. В самом крайнем случае — бульон. Для остальных способов готовки говядины , голяшка не слишком хорошо подходит из-за жесткости мяса и обилия волокон.
Как видите, существует множество вариантов того, как можно готовить говядину . А более подробно о каждом из них мы расскажем в следующий раз.
Какой шашлык лучше?
Именно этот вопрос возникает у тех, кто собирается приготовить самое вкусное в мире блюдо. Конечно, классикой жанра остается шашлычок из баранины, но и из других видов мяса вы можете приготовить отличную закуску!
Какое мясо лучше для шашлыка
Баранина.Это довольно специфический продукт. Он суховат и после приготовления достаточно быстро остывает. По этой причине кушать его нужно сразу же после приготовления. Для жарки выбирают заднюю часть ноги, корейку. Для обжаривания на мангале также подойдут ребрышки. Нарежьте баранину средними кусочками, добавьте сушеный чабрец и перец, выдавите лимонный сок, залейте растительным маслом. Спустя пару часов после замачивания баранину можно поджарить. Здесь нет особых секретов приготовления – нужно просто следить за тем, чтобы мясо не подгорело. Солить баранью мякоть лучше непосредственно перед жаркой. Если вы сделаете это слишком рано, то соль быстро впитается, и мякоть пустит большое количество сока. В результате готовое блюдо получится сухим.
Обязательно приготовьте и . Это отличное дополнение для любимого блюда.
Какая свинина лучше для шашлыка
Это идеальный вариант для мягкого, сочного и ароматного шашлычка. Лучше всего подойдет вырезка и шея. Главное – подобрать такой кусок, на котором не будет присутствовать большое количество жира. В качестве маринада используйте обычную уксусную кислоту, кефир, сухое вино, лимонный сок. Что касается специй, то отдавайте предпочтение кориандру, мускатному ореху, тимьяну, смеси перцев. Для маринования свинины вам понадобится всего 2 часа. Не стоит держать ее в маринаде целые сутки. Сначала свиную мякоть необходимо приправить и посолить, поставить под гнет и залить маринадом.
Приготовьте также . Он может быть, как классическим, так и с использованием экзотических фруктов.
Какая часть лучше для шашлыка .
Лучшую часть туши из баранины и свинины мы уже обсудили. Однако вкусный шашлычок также можно приготовить из говядины. Такое блюдо особенно понравится тем, кто следит за своей фигурой, поскольку оно получается в меру жирным. Маринуется говядина довольно долго, ведь она намного жестче, чем свинина и баранина. Выбирайте для приготовления говяжью вырезку. Парную мякоть не нужно использовать сразу же. Необходимо подождать, пока стечет кровь. Вечером залейте вырезку минералкой с газом, оставьте до утра в холодильнике. Это значительно сократит время для маринования. Утром выньте говядину из воды, поперчите, присолите, положите луковые кольца, зелень, маринад, специи. Спустя пару часов мясо можно будет обжарить.
Рассмотрите и . Если правильно подойти к его приготовлению, то можно получить просто непревзойденное блюдо.
Индейка и курица.
Тушку для приготовления лучше купить целую. Вполне подойдут крылышки, грудка, бедра и т.д. Неиспользованные части используйте для чахохбили. Обязательно помните о свежести. Любая птица остается свежей на протяжении двух суток. Это при условии, что вы хранили ее при температуре в 3 градуса. Выбирая птицу, обратите внимание на состояние кожицы и загляните за шкурку. Свежая тушка будет внутри выразительно окрашена, шкурка ее будет лоснящейся и желтоватой, а запах – приятным.
А вот еще несколько советов по приготовлению ароматного и вкусного шашлычка:
1. Мякоть выбирайте охлажденную. Парная вырезка не подойдет – блюдо в этом случае получится слишком жестким. Мякоть несколько часов выдержите в маринаде, чтобы размягчились мышечные волокна.
2. Для того чтобы отличить замороженное мяско от охлажденного, просто надавите на него пальцем. Оно должно при этом остаться упругим. Если мякоть просто оттаяла, то у нее будет более интенсивный цвет, красный мясной сок и рыхлая консистенция.
3. Вырезку перед покупкой понюхайте. Запах ни в коем случае не должен показаться вам неприятным. Если вы почувствовали хотя бы малейший запах сырости, затхлости, гнили – откажитесь от покупки.
4. Обратите внимание на внешний вид мякоти. Если она охлажденная и свежая, то поверхность должна быть сухой, глянцевой, с легким блеском и равномерным цветом.
5. Откажитесь от покупки темного мяска. Большая вероятность, что оно старое и его можно использовать только для варки супа.
6. На ощупь мяско не должно быть увлажненным, липким и сочиться кровью.
7. Перед покупкой вырезку обязательно разверните (продавцы очень часто укладывают кусочки так, чтобы спрятать вовнутрь жир). Если вы не хотите пачкать свои руки, попросите об этом продавца.
8. Лучше брать целый кусок, без жил и жира, поскольку вам его нужно без труда порезать порционными ломтиками.
9. Можно взять и замороженную вырезку, но по вкусовым качествам оно несколько уступает свежему. Однако откажитесь от покупки повторно замороженного мяска. Для того чтобы проверить этот факт, просто прикоснитесь к нему пальцем и подержите несколько секунд. Повторно замороженная вырезка не изменит свой цвет.
Блюда из мяса и птицы богаты белком, углеводами и витаминами группы B, которые укрепляют сосуды, улучшают обмен веществ, повышают гемоглобин в крови. К тому же мясо и курица вкусны в любом виде, хоть в жареном, хоть в варёном или запечённом. Но чтобы мясо хорошо прожарилось и оставалось при этом сочным и мягким, чтобы оно всегда равномерно покрывалось золотистой корочкой, нужно знать несколько советов по их приготовлению . Хочу обратить внимание на то что есть много вещей чем мотивировать вашу жену на готовку вкусной еды. Это разумеется подарки, и еще лучшее, если это подарки из мягких игрушек. Вот отличный магазин: http://boobasik.ru/catalog/myagkie-igrushki/ где можно приобрети мягкие игрушки по разумной цене, и делать по настоящему хороший подарок для своей любимой супруги… Мясные блюда и блюда из птицы не только очень вкусны, но и полезны. Ведь в них содержится белки и углеводы, а так же витамины группы B, которые необходимы для иммунитета, правильной работы мозга (особенно полезен B12 ), кровеносных сосудов. Чтобы блюда из мяса и птицы радовали глаз не только равномерной золотистой корочкой, но и на вкус были сочными и нежными, нужно знать и правильно ими пользоваться.
- Смягчить жёсткое мясо поможет сок папайи. В нём содержится фермент протеаза, который при взаимодействии с мясом, делает его мягче и нежнее.
- Если вы решили приготовить запечённую говядину, то для того чтобы смягчить мясо, вам потребуется свиное сало и кольца лука. Обложите мясо салом и кольцами лука, и поливаете в процессе приготовления мясо образовавшимся соком почаще.
- Чтобы разморозить мясо птицы, нужно положить его в тазик или кастрюлю и оставить оттаивать при комнатной температуре. Нельзя размораживать мясо в тёплом месте, так как начнут развиваться опасные микроорганизмы. Размораживайте мясо очень медленно. Так меньше теряется сок и лучше сохраняется белок.
- Не стоит размораживать мясо, заливая его водой. Такое мясо теряет свои полезные свойства, витамины и вкус.
- Чтобы при оттаивании с мяса меньше испарялась влага, следует накрыть тазик или кастрюлю где оно размораживается крышкой, или завернуть мясо в полиэтиленовый пакет.
- Мясо предназначенное для отваривания размораживать необязательно .
- Чтобы нужно надавить на мякоть пальцем. Если образующаяся ямка быстро исчезла, мясо свежее.
- Если купленное вами мясо оказалось не очень молодым, натрите его за несколько часов до варки сухой горчицей, а перед варкой промойте мясо в холодной воде. Так мясо станет намного мягче.
- Чтобы говядина быстрее сварилась, отбейте её молоточком для отбивных, а так же добавьте в воду, где оно будет варится, 2–3 ст.л. уксуса.
- Мясо предназначенное для жарки нельзя солить заранее, солят его непосредственно перед тем как положить на сковороду, так как оно может стать жёстким.
- Хотите чтобы мясо для отбивных получилось сочным и мягким ? Достаточно будет намазать его смесью масла и уксуса о ставить мариноваться примерно на 2–3 часа.
- Чтобы печёнка не горчила, была мягкой сочной, залейте её молоком и оставьте вымачиваться на 2–3 часа.
- Не стоит при жарке мяса, укладывать куски на сковородке плотно к друг другу, таким образом мясо становится более сухим, плохо образует румяную корочку и медленно прожаривается. Лучше жарить мясо порционно.
- Если в мясной фарш добавить пассерованный лук, то вкус фарша улучшится, и продлит ему срок хранения .
- Чтобы фарш для приготовления котлет стал сочным, нужно добавить в него небольшое количество молока или воды.
- Печень жариться несолёной, иначе она станет твёрдой.
- При приготовлении блюд из птицы, маринад с уксусом луче заменить на маринад с белым сухим вином .
- Смажьте курицу перед приготовлением лимонным соком, тогда мясо станет белее и сочнее .
- Чтобы курица покрылась румяной корочкой, смажьте её горчицей, сметаной или небольшим количеством мёда.
- При запекании курицы в духовке, тушку укладывают на противень грудкой вверх, затем во время приготовления периодически переворачивают, поливая образовавшимся соком и жиром.
- Чтобы на запечённой курице румяная корочка образовывалась равномерно, нужно сначала натереть её солью и приправами и только затем маслом, иначе внешний вид готового блюда будет непривлекательный.
В этой статье мною собраны воедино кулинарные советы по приготовлению мяса, которые я использую на практике. Эти знания мною были получены когда проходил обучение в кулинарном техникуме.
Помните монолог Геннадия Хазанова про кулинарный техникум, когда говорю это словосочетание на моём лице появляется улыбка. Так-же я основываюсь на своём личном опыте и опыте других мясоедов. Было время когда в моём рационе было практически только одно мясо и обращения с ним.
Рецепты вкусных блюд из мяса будут не полными если не знать некоторые кулинарные советы по их приготовлению, а кулинарный блог для того и нужен, что бы его посетители узнавали для себя что-то новое и полезное.
Как приготовит мясо вкусно не зная кулинарных хитростей. Очень трудно, всегда что-то может пойти не так. Поэтому у каждого повара есть свои секреты. Вот и у меня они есть и я вам о них сейчас расскажу.
- Замораживать мясо нужно быстро, а размораживать наоборот как можно медленнее. Для этого мясо нужно вынуть из морозилки и поместить в основную камеру холодильника и выдержать от 1 до 3 суток, в зависимости от куска. Когда оно постепенно размораживается мясной сок успевает впитаться в мясо обратно, и после приготовления оно получается более сочным и вкусным, чем когда вы его быстро разморозите.
- его масса уменьшается на 35- 45%, за счет, выделения воды из тканей мяса. Из одного килограмма сырого мяса получается 550- 600 грамм вареного или 600-650 грамм жаренного.
- Рассчитывать мясо на одну порцию в соответствии с выбранной частью: для фарша и мяса без костей 125- 150 грамм, для из мяса на кости 150-225 грамм, для блюд из ребрышек 350 грамм.
- Говяжьи почки перед тем как их начать готовить нужно очистить от пленки и вымочить 2-3 часа в холодной воде. Делается это для того, что бы удалить запах. После этого почки залить холодной водой и варить на слабом огне 1.5 часа.
- Пленка с печени будет сниматься легче если её не надолго опустить в горячую воду. Печень станет мягче после жарки когда перед приготовлением вы её замочите в молоке.
- Нарезку мяса нужно производить всегда поперёк волокон. Если мясо нарезать вдоль мышц, то во время приготовления куски мяса сильно изменяют форму и становятся жесткими. Промывать мясо после того как вы его нарезали не нужно.
- Мясо станет мягче и приобретет определенную форму если его отбить. Делать это нужно следующим образом: сначала смочите деревянную доску холодной водой на которой будете его отбивать. Если молоток деревянный то его тоже нужно смочить. Так в них не будет впитываться мясной сок. Затем разложите куски мяса на доску в один слой и не сильно отбейте. Можно завернуть мясо в пищевую пленку перед тем как отбить его. Что бы мясо не потеряло форму когда будете его готовить, предварительно надрежьте сухожилия на нем.
- Говядину можно натереть сухой горчицей и оставить в холодильнике на несколько часов, затем смыть горчицу и поставить варится. Благодаря этому оно станет более нежным, сочным и хорошо проварится.
- Вы не любитель жирных блюд или вам не нравится запах бараньего жира, тогда перед тем как начать приготовление удалите его с поверхности мяса — только и всего. Чем старше животное тем у него больше жира.
- Мариновать баранину лучше в большом количестве мяты. О на устраняет её специфический запах. Мясо молодого барашка не пахнет и поэтому мяты в маринад нужно класть меньше. Так -же можно использовать для маринада — розмарин, петрушку, мелиссу, тимьян, лаванду. Нужно сделать надрезы в мясе и заложить в них зелень. Если вы маринуете ягненка то просто добавьте эти травы в маринад. Мариновать баранину нужно от 3 часов до суток.
- Следующий кулинарный совет, от своеобразного запаха баранины можно избавиться положив на один час её в молоко, а потом смазать чесноком.
- Для того что бы мясо не потеряло своих вкусовых качеств его нужно опускать в кипящую воду.
- Если вы наоборот хотите получить наваристый бульон то опустите мясо в холодную и поставьте варится. Тогда все питательные вещества перейдут в неё.
- Соль вызывает сильное выделение мясного сока, ухудшая его вкус и питательную ценность. Поэтому мясо нужно солить за 30 минут до готовности. При жарке не задолго до готовности.
- Овощи добавляют за 30-40 минут, а лавровый лист за 10 минут до готовности.
- Вареное мясо нужно хранить в небольшом количестве бульона, в закрытой посуде.
- Мясной бульон можно использовать для приготовления соусов или супов.
- Пена которую мы снимаем с мясного бульона и потом выбрасываем содержит полезные вещества. Её можно добавлять в фарш, соус,а а так-же в овощи когда их
- Чтобы жир меньше разбрызгивался советую вам посыпать в сковородку не много соли.
- После панировки мясо нужно сразу начинать жарить, иначе панировка обмокнет и при приготовлении останется на сковородке.
- Жарить мясо нужно на сильно разогретой с жиром сковородке и хорошо разогретой духовке. Тогда на мясе образуется корочка и сок из него не вытекает. Как только корочка образовалась уменьшите огонь и продолжайте жарить до полной готовности.
- Мясо нужно в сковородке не накрывая её крышкой. Если накрыть его крышкой оно приобретет вкус тушеного.
- При запекании мясо нужно поливать выделяющимся из него соком или жиром. Жирную свинину следует поливать водой, но не холодной. Следует также подливать на противень помаленьку воды или бульона, чтобы мясной сок не пригорал. Жидкости не должно быть много, иначе не образуется корочка на мясе.
- Определить степень готовности мяса можно проткнув его кончиком ножа и смотреть какого цвета выходит сок из него. Не протыкаете мясо вилкой, сок будет вытекать и мясо получится сухим.
- Мясо быстрей потушится если в соус в котором оно готовиться добавить не много уксуса.
- Приготовленное жареное или запеченное мясо нужно выдержать перед подачей 10-15 минут в фольге или в выключенной духовке. Тогда мясной сок равномерно распределится по нему, за счет этого мясо приобретет подобающий вкус и аромат.
- Перед подачей мясо можно «фламбировать». Для этого полейте его небольшим количеством коньяка и подожгите. Благодаря чему у блюда появится пикантный вкус и аромат.
- И последний на сегодня совет, при хранении жаренное мясо теряет свои вкусовые качества, поэтому готовьте его непосредственно перед употреблением.
Вот такие вот они кулинарные советы о том как приготовить мясо вкусно, а здесь вы найдёте
Для тех, у кого дома нет ни хоспера, ни газового гриля.
(что, в принципе, нормально)
Базовый метод.
Когда времени более чем достаточно, мы пользуемся су-видом или методом обратной обжарки, сначала готовя мясо на низкой температуре в духовке, а затем доводя на плите.
Но чем мы заняты 99 % времени? Томительным ожиданием.
Поэтому отличная новость: стейк можно приготовить за считанные минуты.
Краткое содержание: купите мясо хорошей мраморности. Приправьте. Обжарьте в горячем масле на чугунной сковороде, переворачивая по своему усмотрению. Добавьте сливочное масло и ароматные травы/чеснок. Продолжайте переворачивать, поливая маслом. Дайте мясу отдохнуть. Нарежьте.
А сейчас полная версия:
Какое мясо выбрать?
Разумеется, приготовление хорошего стейка начинается с грамотного выбора мяса. И здесь мы настоятельно рекомендуем выбрать лучшие отрубы (да, это самые дорогие части туши).
Существует четыре основных вида стейков премиум сегмента, каждый из которых имеет свои особенности.
— Рибай (также известный как антрекот)
— без сомнения выбор редакции. Большое количество мяса, жировая прослойка и остистая мышца (самая сочная и ароматная часть любого куска). Правда, некоторые считают, что этот стейк слишком жирный, но о вкусах не спорят.
— Стрип-стейк (Нью- Йорк Стрип)
. Во многом похож на Рибай. Это объясняется тем, что стрип-лойн находится чуть дальше, на поясничном отрезе. Отличается относительно нежной текстурой и мраморностью (об этом — чуть позже)
— Вырезка (Филе-миньон)
— самая нежная часть туши, отличающаяся низким содержанием жира. Имея потрясающую текстуру, уступает другим отрубам в «мясном» вкусе.
— Ти-Бон (Портерхаус при толщине в 2,5- 3.5 см)
— стейк, включающий в себя как стрип, так и вырезку. Это потрясающий отруб, но мы советуем по возможности избегать его приготовления. Из-за малого размера и низкого содержания жира, вырезка готовится гораздо быстрее, поэтому когда стрип-стейк будет прожарки медиум, она с высокой долей вероятности перейдет.
Вся говядина, по крайней мере произведенная на территории США, распределяется по категориям, исходя из степени мраморности. Самые лучше отрубы получают категорию Prime, это около 2 % от общего числа, далее идут Choise и Select , которые можно купить в обычном супермаркете (правда, американском).
Последняя ступень – Canner — мясо старых коров, жесткое и с небольшим количеством жира. К счастью, оно не встречается на полках магазинов (но за все не ручаемся).
Вне зависимости от категории, первое, на что нужно обратить внимание
— это мраморность куска (сеть жировых прослоек на срезе).
Почему это важно? По двум причинам: сочность и аромат. При приготовлении мяса хорошей мраморности жир будет медленно таять, добавляя стейку сочность. Широкая жировая прослойка может быть и по краям стейка, но это не одно и то же. Практически все вкусовые соединения, благодаря которым мы понимаем, что у нас во рту мясо, содержатся в жире. Если взять стейк и заменить говяжий жир на бараний, то он будет по вкусу как баранина.
Поэтому жир — наш друг.
Размер имеет значение.
Толщина стейка — это не только способ контролировать размер порции. Без достаточной толщины сложно добиться контраста между внешней и внутренней частью мяса. Очень тонкие стейки будут переходить до того, как на них образуется румяная корочка.
Стейки, которые готовим мы, толщиной около 2,5- 3.5 см. Да, лучше приготовить один большой стейк на двух человек, чем два маленьких.
Учитесь делиться)
Созревание.
Существуют два типа выдержки. При «влажном» созревании мясо помещается в вакуум-пакет и хранится в нем на протяжении нескольких недель (обычно это время доставки до складов и магазинов). Мясо влажного созревания несколько лучше по сравнению со стандартными стейками, обладает более нежной текстурой.
Мясо сухой выдержки хранится в помещении с контролем температуры и влажности, от 1 до 10 недель и более.
За это время происходят три вещи:
— Потеря во влаге. Мясо сухой выдержки может потерять 30 % от веса, что сказывается на концентрации вкуса.
— Под действием ферментов мясные волокна разрушаются, мясо становится нежнее.
— Происходит изменение аромата. В связи с действием бактерий и ферментов мясо приобретает аромат, напоминающий выдержанный сыр.
И несмотря на все уверения практически процесс сухого вызревания практически невозможно повторить в домашних условиях. Вы можете оставить стейк в холодильнике на несколько дней, но едва ли заметите разницу по сравнению с обычным мясом.
С костью или без кости?
Большинство профессиональных поваров скажут вам, что кость добавляет мясу вкус и аромат. Мы всегда довольно скептично относились к этому высказыванию по ряду причин. Во-первых, внешняя часть кости никак не обладает вкусом и ароматом (в отличие от костного мозга). Во-вторых, сложно представить, что молекулы могут проходить через мышечные волокна.
Если за ночь маринад проникает всего на несколько миллиметров, какова вероятность обмена с относительно безвкусной костью? Мы проверили эту теорию на трех стейках.
Первый мы оставили без изменений, у второго стейка отделили кость, но зафиксировали ее и в третьем случае проложили слой фольги между костью и мясом.
Уверяем вас, вы не почувствуете какой-либо разницы. Однако, в приготовлении мяса на кости есть некоторые преимущества. Во-первых, мясо на кости смотрится гораздо лучше своего бескостного собрата. Во-вторых, кость выполняет роль изолятора, поэтому мясо, примыкающее к ней, прожарится не так интенсивно и будет чуть более сочным.
В приготовлении мяса на кости есть еще одна проблема — при нагревании волокна сжимаются и мясо “приподнимается” над поверхностью.
Однако и из этой ситуации есть выход (об этом — чуть позже).
Солите заблаговременно.
В какой момент солить мясо? Прямо перед приготовлением, задолго до или уже после? Этот вопрос — еще один камень преткновения между шеф-поварами и домашними кулинарами.
В стейкхаусах мясо солят прямо перед приготовлением или уже на жаровне, так почему не пользоваться этим правилом дома?
Но в отличие от ресторана, где заказ нужно отдать как можно быстрее, у вас есть время (хоть и не все любят ждать).
Правда в том, что солить мясо нужно минимум за 40 минут до того, как вы будете его готовить.
Когда вы солите мясо, в следствие осмоса кристалы вытягивают из тканей влагу, в которой растворяется соль, образуя концентрироанный рассол.
Спустя некоторое время рассол начнет разрушать мышечные ткани и впитываться в мясо.
К чему это приведет? Мясо станет более нежным и сочным.
Мы солим стейки за несколько дней (когда время позволяет).
Да, не используйте мелкую поваренную соль. Вы можете пересолить, да и влагу она вытягивает хуже.
Забудьте о том, что стейкам нужно отдыхать при комнатной температуре.
Отдых при комнатной температуре практически не влияет на процесс приготовления. Для того, чтобы убедиться в этом, мы взяли 450 граммовый стейк, разрезали его пополам и поместили одну половину в холодильник, а вторую на стол. Начальная температура мяса была около 3 С, температура на кухне- 21 С. После 20 минут (время о котором говорится во всех статьях)мы измерили температуру в центре стейка. Она действительно повысилась, но всего на 1,5 С. Поэтому мы решили подождать. 30 минут. 50 минут. 1 час. После 1 часа 50 минут внутренняя температура стейка составляла 9. 8 С. Не намного выше чем у того, что остался в холодильнике. Разумеется, можно увеличить скорость нагревания, поместив мясо на металл с высокой теплопроводностью (например, на алюминий). И даже в этом случае вам понадобится минимум час, чтобы он нагрелся до комнатной температуры (кстати, именно так можно сэкономить время на оттайку мяса).
Хорошо прогретая чугунная сковорода — залог отличной корочки , без пережаривания внутренней части.
Обжаривайте на рафинированном, добавляйте сливочное в конце.
Какое масло больше подходит для обжаривания? Некоторые считают, что благодаря смешиванию растительного и сливочного, можно добиться повышения температуры дымления. К сожалению, это не так. Когда мы говорим о том, что масло горит, на самом деле сгорают молочные белки, которые входят в его состав. И не важно, происходит это в смеси масел или нет.
Таким образом лучший выбор для стейка — обычное растительное масло. И убедитесь, что его достаточно, чтобы мясо прожарилось равномерно. Некоторые используют четверть стакана на 25- сантиметровую сковороду. И мы их не виним.
Если вы все же хотите добавить сливочное масло — сделайте это всего за несколько минут до готовности. Этого достаточно, чтобы масло сообщило свой вкус и аромат стейку, но не подгорело.
И поскольку оно содержит белки, то это лучший способ подарить мясу потрясающую коричневую корочку. Даже если при первоначальном обжаривании она у вас не получилась.
Забудьте о том, что переворачивать мясо можно только один раз.
ВСЕ знают это правило. Оно применяется не только по отношению к стейкам, но и к котлетам для гамбургеров, свиным отбивным, курице — к любому мясу, которое может оказаться на сковороде. Это одна из тех необъяснимых аксиом, которую знают, заучивают и советуют коллегам. Возможно, это видоизмененный 3-й миф и, продолжая эту мысль, долгая обжарка позволяет лучше запечатать поры и предотвратить вытекание сока.
На самом деле, многократное переворачивание не только ускорит время приготовления (до 30 %), но и позволит добиться более равномерной прожарки. Этот тезис доказал Гарольд МакГи: вследствие многократного переворачивания стейк не успевает остывать или перейти с любой из сторон.
Да, на образование корочки в этом случае уходит больше времени, но мясо готовится равномерно, без риска обуглиться снаружи, пока центр еще не готов.
Также, как заметил Рус Парсон в статье LA Tumes, при многократном переворачивании жир и соединительные ткани готовятся медленнее и не деформируют стейк, как это бывает при резком нагреве.
Итог: Вы можете не придерживаться правила многократного переворачивания, но если кто-то скажет вам, что стейк нужно переворачивать максимум дважды, можете заверить оппонента, что наука на вашей стороне.
Используйте вилку, если это необходимо.
Многие думают, что переворачивание с помощью вилки приведет к потере ценного сока.
Реальность: На самом деле, это правда… в какой-то степени. И эта степень настолько мала, что вы все равно не почувствуете разницу. Может быть, некоторые думают, что мясо — это что-то вроде воздушного шара с водой, из которого она обязательно вытечет, если его проткнуть.
Но на самом деле это не так.
Скорее его можно представить как скопление очень, очень (и очень) большого количества шаров. Да, некоторые из них будут повреждены, но по своему воздействию это сравнимо с ущербом, который принесет дротик, брошенный в огромный бассейн с шарами. Вы даже не заметите, что их стало меньше.
И все же, мы находим, что проще переворачивать стейк с помощью лопатки или щипцов.
Поливайте стейк маслом.
Разве мясо не начнет подгорать снаружи, еще до того, как приготовится в центре?
Еще как, если вы перевернете его только один раз и не будете придерживаться этого совета.
Многократное переворачивание и поливание горячим маслом позволит сократить время приготовления, уменьшив его на 35 %.
Также масло выполняет еще одну функцию: это идеальный способ получить румяную корочку, даже вокруг костей.
Добавьте ароматных трав.
Немного тимьяна или розмарина, а также шалот и чеснок будут отличным дополнением. Добавлять их нужно за несколько минут до приготовления (например, сразу же после сливочного масла).
Используйте термометр.
Да, вы будете менее брутальны с термометром в кармане вашего кителя, но сочные стеки нужной прожарки впечатлят ваших гостей больше, чем мачо-позерство.
Запомните, толстые куски мяса будут набирать температуру даже после обжаривания. Тепло от внешних слоев будет передаваться к центру. Поэтому рассчитывайте время и снимайте за 5 С до готовности.
Ну и если у вас нет термометра, вы всегда можете сделать маленький надрез, чтобы убедиться в правильности прожарки. Вопреки распространенному мнению, из мяса не вытечет весь сок.
Дайте мясу отдохнуть.
Во-первых, есть только что пожаренный стейк проблематично из-за высокой температуры внешних словев. Во-вторых, во время отдыха жидкость равномерно распределяется в тканях (возвращаясь от центра к краям). Также, ввиду падения температуры, падает текучесть мясного сока (Гипотеза, высказанная Натаном Мирволдом в Modernist Cuisine)