Шатобриан — это нежный и сочный стейк из головной части говяжьей вырезки, подающийся с традиционным соусом «Беарнез». Обычно одного стейка хватает на две порции, что делает его прекрасным вариантом для романтического ужина. Впервые этот стейк приготовил повар виконта Де Шатобриана, отчего и получил свое название. Примерно с середины 19-го века блюдо прочно закрепилось в меню французских ресторанов, а потом распространилось по всему миру.
Приготовление:
- Подготовьте мясо: положите вырезку на разделочную доску на 15-20 минут, чтобы мясо согрелось и насытилось кислородом.
- Для приготовления соуса «Беарнез» положите в небольшую кастрюлю разрезанный на четверти лук шалот, 4 веточки эстрагона, залейте уксусом и белым вином.
- Поставьте все на небольшой огонь. Варите все до тех пор, пока объем не сократится до 2 столовых ложек золотистой жидкости. Снимите с огня и процедите через сито.
- Растопите сливочное масло в отдельной миске или кастрюле (важно проследить, чтобы оно не закипело) и оставьте остывать. Добавьте в масло черный перец, порубленную зелень эстрагона и петрушки (по 2 веточки).
- В отдельной миске взбейте яичные желтки, добавив к ним столовую ложку ледяной воды. Поставьте получившуюся смесь на паровую баню и взбивайте до появления пенки, постепенно вводя растопленное сливочное масло.
- Соедините обе основы и добавьте свежей порубленной зелени. Посолите по вкусу.
- Выложите стейк на раскаленную и смазанную маслом сковороду. Обжаривайте на по 2 минуты с каждой стороны до появления аппетитной корочки — так вы «запечатаете» соки.
- Затем доведите стейк до желаемой прожарки. Оптимальным вариантом считается Medium (10-15 минут) — в таком случае середина получится приятного розового цвета. Сняв со сковороды, посыпьте свежемолотым перцем и солью.
- Подавайте стейк Шатобриан с соусом и овощным гарниром.
Приятного аппетита!
Стейк Шатобриан – поистине королевское блюдо. Его сочность и нежность не сравнима ни с одним другим видом премиальных стейков из говядины. Своим красивым названием он обязан виконту де Шатобриан, повар которого впервые приготовил это блюдо. Эта была французская версия американского стейка из нежнейшей мясной вырезки тендерлойн.
Для стейка Шатобриан берется отруб головной части животного, здесь важно отметить, что наилучший вкус и аромат имеет мясо именно молодого бычка. В этой части мясной вырезки практически нет жировых вкраплений и соединительных тканей, поэтому при правильном приготовлении стейк получается нежнейшим и на 100 грамм содержит всего 267 кккал.
На стейк идет та часть вырезки, где кусок мяса становится идеальной цилиндрической формы. Из одной тушки можно приготовить только 2 куска Шатобриана, которые вырезают строго перпендикулярно волокнам, одной порции хватит на 2 персоны. Именно нежность и возможность заказать одно блюдо на двоих делает его самым популярным на романтических ужинах во всем мире.
Классический способ приготовления стейков Шатобриан, известный во всем мире, включает несколько стадий и готовится без использования приправ и пряностей за исключением соли и черного перца.
- Чтобы обжаренное мясо имело свою необычайную мягкость и в процессе приготовления не потеряло сочность, вырезка не должна быть заморожена, покупать ее нужно в день использования.
- Мясо обязательно должно отдохнуть и приобрести комнатную температуру, поэтому, ополоснув водой и обтерев салфеткой, дайте будущему стейку полежать минут 15-20.
- Далее следует обильно смазать кусок со всех сторон оливковым маслом, затем натереть смесью соли и черного перца.
- Необходимо разогреть сковородку с маслом до 200 градусов и аккуратно разместить в ней кусок. Далее обжарить со всех сторон, держа по 60 секунд с каждой стороны. В процессе обжарки не жалейте масло, именно оно поможет в создании той самой аппетитной корочки. Важно не передержать мясо на отрытом огне, чтобы оно осталось сочным при разрезании.
Уникальна возможность подачи блюда: можно довести стейк до желаемой степени прожарки:
- процесс жарки сократите до 10-15 минут, если предпочитаете стейк с румяной корочкой и кровинкой внутри;
- или готовьте 25 минут, если требуется более высокая степень прожарки.
В классическом рецепте не предусмотрено использование трав и специй, которые своим сильным запахом легко могут перебить изысканно-тонкий аромат жаренного стейка, поэтому их применение предусмотрено при создании соусов.
С чем подавать
Для красивой подачи и придания изысканного вкуса, способного подчеркнуть стейковый вкус мяса, к Шатобриан готовят соус Беарнез. Соус Беарнез – это классический базовый соус французской кухни с нежной эмульсионной текстурой, из яичных желтков и сливочного масла.
Приготовление соуса требует не меньшей внимательности, чем стейк. Его эмульсионная структура в любой момент может расслоиться, или при интенсивном нагреве яичные желтки могут свернуться, поэтому готовить его нужно внимательно.
Для его приготовления потребуются:
- 100 г сливочного масла;
- 3 ст.л белого сухого вина;
- 1 головка лука шалот;
- 3 ст.л белого винного уксуса;
- 3 желтка;
- 3 веточки эстрагона;
- перец, соль по вкусу.
Мелко нарежьте лук и 2 веточки эстрагона, положите в сотейник. Туда также нужно добавить соль, свежемолотый черный перец, уксус и белое вино. Поставьте сотейник на плиту и уваривайте содержимое на маленьком огне, снять с огня необходимо, когда будущий соус уменьшится примерно до половины. Следите за консистенцией – смесь должна быть довольно жидкой. Дождитесь, когда основа соуса остынет и перетрите ее через сито.
В это время можно растопить сливочное масло. Далее необходимо добавить яичные желтки, слегка взбитые с водой, и размешать до появления однородной консистенции. Некоторые рецепты допускают для этой цели использовать блендер. Поставьте смесь на медленный огонь и влейте растопленное сливочное масло, предварительно процеженное через марлю или нетканую салфетку, и немного нагрейте.
Соус должен иметь гладкую, однородную структуру, быть слегка пышным и густым. Перед подачей аккуратно вмешайте в соус Беарнез мелко нарезанные листья эстрагона. Подавайте в теплом виде на тарелке как аккомпанемент, слегка облив край стейка Шатобриан.
Если ваш соус в процессе добавления сливочного масла все-таки расслоился, просто добавьте несколько чайных ложек воды и снова тщательно перемешайте. Обычно после такой уловки соус снова приобретает консистенцию эмульсии.
В целом, если говорить о подачи стейка Шатобриан, к нему подойдут и другие виды соусов, главное, чтобы их вкус был насыщенный, а текстура – нежная и тающая, такая же как у самого мяса. Сервировка блюда возможна целым куском или разрезанным поперек волокон на тарелке со свежими зелеными овощами или миксом из салатов. В качестве дополняющего штриха к королевскому блюду можно подать бокал французского вина.
Альтернативные методы
Помимо классического способа приготовления и подачи стейка Шатобриан его можно приготовить и другими способами. В них могут присутствовать пряности, обладающие выраженными вкусами (розмарин, тмин), лук и чеснок.
- Обжарить стейк до желаемой степени прожарки и ненадолго поместить в духовку для грилировки;
- Обжарить стейк с каждой стороны, затем нарезать на кусочки шириной 4-5 см и снова обжарить по 30 секунд с каждой стороны. Данный вид приготовления допускает последующую грилировку в духовом шкафу;
- И, конечно, классика для стейков – когда стейк Шатобриан готовится на огне.
Какой бы способ приготовления вы ни выбрали, помните, что стейк должен быть определенной степени прожарки, иначе на выходе вы получите не Шатобриан, а кусок обжаренного мяса.
Совмещая приятное с полезным
Получая истинное наслаждение от приятного вкуса сочного и нежного стейка Шатобриан, не забудьте о том, что он обладает полезными свойствами. Это блюдо гораздо полезнее, чем сотни других всевозможных видов жареного и запеченного мяса.
Его употребление стимулирует процессы метаболизма и кроветворения, способствует укреплению тканей мышц и костей, оказывает антиоксидантное, противовоспалительное, иммуностимулирующее действие.
Известно, что готовить стейки настоящее искусство! А правильные стейки, тем более. Достичь совершенства непросто, это подтвердят даже именитые повара. В нашем материале мы расскажем вам о самых популярных стейках во всем мире.
Стейк Шатобриан.
Шатобриан готовят на огне(гриле) или жарят, и подают с традиционным соусом беарнез. В ресторанах часто предлагают похожее блюдо под названием- шато, с теми же гарнирами, что и шатобриан, например, с картофелем.
История.
Шатобриан – французская версия английского бифштекса. Автором этого блюда, был личный повар виконта де Шатобриан (1768 – 1848) – Монтмирей. В то время стейк готовился из филейной части туши и подавался с соусом из белого вина и лука-шалот, увлажненного маслом, полынью и лимонным соком. Существуют слухи, что название относится к качеству крупного рогатого скота, обитавшего в районе Шатобриан. Пеллапратутверждает, что первым рестораном, где был приготовлен шатобриан, был «Шампаукс».
Процесс создания этого стейка довольно сложен вследствие его толщины (около 3 см), его делают медленно, чтобы стейк прожарился изнутри, а не только снаружи.
Шейный стейк.
Шейный, либо как его называют по другому – лопаточный стейк – вырез из говяжей мясной мякоти, округло-овально-плоской формы, нарезанный поперёк мышечных волокон. Типичный стейк представляет собой толстый говяжий вырез содержащий части плечевых костей, и известен как «7 стейк», из-за того что форма кости, напоминает цифру 7. Этот стейк как правило жарят на гриле. Более толстую версию готовят в горшке с бульоном. Кость в этом стейке очень мала что делает этот стейк одним из самых «мясистых». В Великобритании чаще всего упоминается как «тушеный стейк». Он особенно популярен в качестве фарша, из-за его богатство аромата и баланса мяса и жира.
Безкостные стейки называются «глаз(eye)»(безкостные вырезы с центра шеи), филе, стейк плеча. Обычный рыночный вырез мяса вырезается от шеи и плеч, но на некоторых рынках также можно найти мясо с центра реберной части. Короткие ребра вырезаются из мяса.
Стейк содержит большое количество соединительной ткани, в том числе коллагена, который частично плавится во время приготовления пищи. Мясо из стейка, как правило, используются для тушения, или обжига в горшке.
Стейк Рибай.
Рибай, также известный как Шотландское филе (в Австралии и Новой Зеландии), является говяжьим стейком из реберной части.
Реберная часть говядины простирается от шестого ребра до двенадцатого. Рибай стейк в основном состоит из мышц длинейшей мышцы спины, но также содержит остистую мышцу.
Рибай является самым мясистым и самым «мраморным» стейком. Не случайно уровень мраморности всей туши определяют именно по срезу этого стейка.
Само название рибай происходит от двух английских слов rib-eye – ребро и глаз. Ребро – место, откуда берется стейк, а глаз – это форма его поперечного среза. Обилие жировых прослоек, которые при жарке быстро тают, делает рибай самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков. Рибай – универсальный стейк его можно приготовить дома на сковороде и подать как деликатесное блюдо, а можно зажарить на углях и съесть на пикнике, сидя на траве. Стейк рибай – это классика, обязательный атрибут хорошего мясного ресторана.
Куб стейк.
Куб стейк – вырез из говядины, сверху закругленный, размягченный ударами мясным молотком, или с использованием электрических размягчителей. Многие профессиональные повара утверждают, что лучше использовать специализированные машины для куб стейка, вместо молотков.
Минутный стейк.
В Канаде, а также в некоторых частях Соединенных Штатов, куб стейк известен как минутный стейк, потому что его можно быстро приготовить.
Термин «минутный стейк» используется также в Великобритании, где термин «куб стейк» не так распространен.
Стейк Пашины.
Стейк пашины- (так же известен как говяжий стейк), это стейк вырезанный из брюшной мышцы коровы. Относительно длиный и плоский кусок мяса. Стейк используется в разнообразных блюдах, включая лондонское жаркое и фахитас. Оно значительно жестче, чем другие вырезки говядины, поэтому многие рецепты используют влажные методы приготовления пищи, такие как тушение.
Мексиканская версия стейка получила известность по всей Латинской Америке. Он берет начало в городе Монтеррей и известен как «arrachera» в мексиканской кухне. Это может быть размягченный, с помощью коммерческих размягчителей, или с помощью механических размягчителей кусок мяса. Другая версия «arrachera» известна как «entraña», разница в том, что на последней остается толстый слой жира окружающий мышцы, делая его сочным. Французы весьма неравнодушны к этой вырезке, известной как «bavette». Она быстро жарится на горячей сковороде для того чтобы сохранить свою нежность. Bavette часто подаётся в парижских бистро с луком – «Bavette l’échalotte». Вырезка также популярна в Колумбии, где она известна как «sobrebarriga», что буквально означает «над животом».
Стейк пашины считается хорошим когда он имеет ярко-красный цвет. Это означает, что мясо принадлежало сильному, здоровому скоту, который кормили качественным зерном.
Стейк часто используется в азиатской кухне, а на китайских рынках часто продается как «говяжье жаркое», потому что именно так оно обычно готовится. Большинство блюд из говядины в кантонских ресторанах готовятся из этих вырезок.
Плоский стейк.
Плоский стейк американское название для вырезки, также известной как «дворецкий» стейк в Великобритании. Это срез с плеча коровы. Стейк состоит из подостной мышцы коровы. Стейки, которые сделаны из этой мышцы называются верхними стейками или патио стейками. В целом же кусок мяса, обычно весит около двух-трех фунтов, он находится рядом с сердцем и имеет лопаточную кость. Весь вырез обычно дает от четырех до восьми стейков до 12 унций каждый. Плоский стейк как правило имеет высокий уровень мраморности. Этот вырез имеет анатомические отличия от мягкого плечевого выреза, который находится прямо под ним.
Рестораны, особенно высококлассные, в последнее время начали добавлять плоские стейки в их меню. Особенно популярны стейки из говядины «Wagyu». Чтобы сделать его более востребованным, стейк разрезается на два плоских стейка, каждый из которых соответствует одной мышце, с удаленной жесткой фасцией.
Висячий стейк.
Висячий стейк ценится за свой аромат. Это срез от диафрагмы который обычно весит от 1,0 до 1,5 фунта (450 до 675 г). В прошлом его иногда называли «стейк мясника», потому что мясники часто сохраняли его для себя, а не предлагали на продажу.
Висячий стейк напоминает стейк пашины по текстуре и вкусу. Имеет V-форму с парой мышц с длинными, несъедобными мембранами по середине. Стейк не особенно нежный и лучше всего его готовить маринованным на сильном огне (гриле или жаровне). Стейк обычно разрезают на два отдельных куска мяса.
В меню обычно пишется как «бистро стейк», висячий стейк является традиционным в мексиканской кухне, особенно на севере, где он маринуется, жарится и подается с соком лайма, гуакамоле, соусом сальса и лепешками. В Южном Техасе, эта вырезка из говядины известна как фахитас арахерас.
Висячий стейк исторически был более популярен в Европе. В Великобритании он называется «юбкой». По-французски, он известен как onglet, по-итальянски lombatello, а на испанском языке solomillo de pulmon.
Popeseye стейк. 
Popeseye стейк – тонко нарезанный ромштекс, произведенный в Шотландии и доступный в Великобритании. На самом деле это железа окруженная жиром в середине бедра вола или овцы.
Этимология.
Это слово составлено из двух английских слов pope и eye. Которыесоответственно означают поп и глаз.
Характеристики.
Стейк очень нежный, и, благодаря своей относительной тонкости по сравнению с другими стейками, готовится быстро, особенно если использовать в качестве жарки сковороду. Готовить этот стейк следует до того, как только он станет коричневым с каждой стороны.
Эти стейки можно использовать следующим образом:
Вместо других видов говяжьих стейков, тушеных, жареных.
В качестве ингредиента мясного пирога.
Ранчо Стейк.
Ранчо стейк – вырезка из лопаточной части коровы, а именно плеча. Технически он называется «стейк без плечевых костей вырезанный из середины», но супермаркеты обычно используют более короткий и более запоминающийся термин – «ранчо стейк». Ранчо стейк, как правило, вырезают не толще одного дюйма, весом 10 унций или меньше, и, как правило, обрезается от всего лишнего жира.
Ранчо стейк, как правило, аккуратный, но немного жесткий. Лучшие результаты достигаются, если стейк прожаривается средне при использовании сухих способов приготовления пищи. Он хорош когда он тушеный, однако он великолепен, когда приготовлен на гриле.
Круглый Стейк.
Круглый стейк- стейк из круглых вырезок говядины. В частности, круглый стейк может включать бедро, колено, и в зависимости от того, как мясо было отделено от поясницы. Эта вырезка в меру жесткая. Малое количество жира и мраморность делает круглые стейки идеальными для сухой готовки. Круглый стейк обычно готовится с медленными методами влажного тепла, включая тушение, чтобы смягчить мясо и поддерживать его влажность.
Блюда:
Брезаола – воздушно-осушенная соленая говядина из круглого стейка.
Лондонское жаркое – как правило, делается из круглого стейка.
Говядина по итальянски – тонко нарезанный стейк приготовленный в бульоне.
Rinderbraten – круглый стейк, фаршированный свиным жиром и специями.
Вариации стейка:
Ground round или beef mince- тип говяжьего фарша из круглого стейка.
Аккордеонная вырезка – резка попеременно с обеих сторон, чтобы сделать более тонкий стейк.
Butterflying – резка через центр.
Швейцарский стейк – ряд небольших разрезов валиком с лезвиями, также называемый Swissing или tenderizing(размягчение).
Юбочный стейк.
Юбочный стейк — срез из говядины, от пластины. Это длинный, плоский срез, который цениться за его вкус, а не нежность. Иногда стейк пашины используется наравне с юбочным стейком.
Юбочный стейк, безкостная часть диафрагменной мышцы прикрепленной от 6-го по 12-е ребра в нижней части завитка. Этот стейк кроется в жесткой мембране, которая должна быть удалена перед приготовлением.
Внутриюбочного стейка безкостное мясо свободно от жира и мембран.
Использование.
Юбочный стейк используется для приготовления фахитас, северо мексиканского блюда arrachera, корниш пирогов, китайского жаркого, кубинской и пуэрто-риканской чурраско.
Чтобы свести к минимуму жесткость стейка его либо готовят на гриле либо на сковороде используя очень быстрое или очень медленное приготовленние, как правило, тушение. Из-за сильной зернистости стейк разрезается поперек волокон для максимальной нежности. Они также часто готовятся маринованными.
Юбочный стейк иногда называют румынской вырезкой в Нью-Йоркских ресторанах и стейк хаусах. Он обычно готовится на гриле или барбекю целиком и часто подается с жареным луком и картофелем или запеченной фасолью.
Саквояжный стейк.
«Саквояжный» стейкисконно австралийское блюдо, котороевпервые былопопуляризировано в Сиднее, около 1950 года.
Он состоит из конца scotch fillet вырезки, подается стоя, как миниатюрная гора. Карманы в мясе делаются небольшими разрезами, в которые вставляются куски устрицы и закрепляются зубочистками. Когда блюдо жареное, вкус свежих устриц пронизывает стейк и смешивается с соком мяса. Тажке вокруг стейка могут быть обернуты полосы бекона. В традиции Сиднея, стейк маринуется в соусе из тимьяна, перца, эстрагона, лимона, сахара и тамаринда и подается с бокалом десертного вина. Стейк можно обжечь с коньяком, тогда его называют «Carpetbag Maxine style».
Продолжение следует….
В наше время ходит множество слухов о возникновении такого блюда, как стейк. Некоторые из них достоверны, другие - ложны. Очень часто стейком считают обычный кусок мяса, жареный на открытом огне, а то и просто на сковородке и путают их с обычной отбивной, антрекотом или мясом по-французски. Также зачастую стейки ошибочно считают американским национальным блюдом. Почему это, и откуда же к нам пришёл стейк?
Путешествие в Древний Рим
Во времена Древнего Рима в храмах совершался ритуал жертвоприношения. Жрецы жарили на решётках большие куски говядины для того, чтобы возложить их на жертвенный алтарь. Один из жрецов взял кусок мяса, собираясь перенести его, но мясо оказалось слишком горячим и выпало из рук. Тут же он поднёс руки к губам, чтобы остудить их, и заметил, что на пальцах остался мясной сок. Он был поражен удивительным ароматом, и не удержался, чтобы не попробовать, каков вкус у открытого им блюда. Именно благодаря этому случаю жрец, жаривший мясо, сам того не подозревая, стал первооткрывателем стейков, и с тех пор стейком принято считать кусок говядины, приготовленный на открытом огне.
Англия - вторая родина стейка
О стейке Великобритания узнала в 1460 году после того, как описание этого блюда появилось в книге рецептов Балтиса Платинуса. С того времени до нас дошло название "beefsteaks", то есть стейк из говядины. Стейки в Англии стали культовой едой, к приготовлению этого блюда относились, как к значительному событию, хотя это и на самом деле было таковым.
Club-steak - только самые известные и знаменитые
Стейк нельзя было назвать едой для всех. Приготовление стейка предусматривает особые условия, и в соответствии с этим - особую атмосферу. Всё это, шаг за шагом, создавало понятие стейковой культуры. В 1735 году известным театралом, директором одного из лондонских театров, было создано общество Стейка, которое существовало до 1867 года. Членами клуба были известные люди - актёры, члены королевской семьи. С течением времени общество переросло в клуб, отсюда произошло название одного из видов стейка - клаб-стейк.
В 18-19 веках рецепт приготовления стейка попал на материк и обрёл популярность во Франции, Германии и других европейских государствах. При этом многие решили отойти от норм использования всей части туши с костями - это послужило причиной возникновения таких блюд, как "стейк-филе", "Шатобриан", "торнедос", "филе-миньон".
Американский стейк - другой или просто разный?
После того, как стейк пробрался и в Америку, американцы в один голос заявили - это блюдо создано специально для нас! Одной из давних американских традиций является проведение так называемых "барбекю-пати" на открытом воздухе. Ввиду того, что стейк готовится на открытом огне, он как нельзя лучше вписывался в атмосферу этого праздника. В результате стейк обрёл массовую популярность, однако это не снизило уникальность и специфичность данного блюда. Уже в новом амплуа, в качестве блюда для вечеринок на отрытом воздухе, стейк вернулся в Англию и другие страны - то есть обрёл новый круг популярности, из-за которого стейк ошибочно стали причислять к американской культуре.
Аргентинцы знатоки вкуса...
Но, несмотря на то, что Америка создала целый стейковый культ, Аргентина считается страной современного и самого вкусного стейка. Специально выращенную на зерновом корме говядину разделывают и выдерживают несколько дней, т.е. выражаясь слова аргентинцев - дают созреть. Говядина для стека называется «мраморной» и выглядит действительно, как мрамор, т.к. мясо переплетается с тонкими прослойками жира. Сегодня Аргентина является мировым поставщиком своей фирменной говядины. К примеру в России за кусок мраморной говядины любители платят не малые деньги и утверждают, что вкуснее стейка еще не пробовали.
"Восток - дело тонкое"
Среди многообразия рецептов стоит выделить способ приготовления стейка, возникший в Японии. В Стране Восходящего солнца был изобретён "кобе-стейк", который готовится из особого сорта телятины. За полгода до забоя животное активно поят дрожжевым осветлённым пивом и массируют спину, благодаря чему стейк приобретает особый вкус и необычайную мягкость.
Коротко о самом главном
Стейк - довольно-таки незамысловатое блюдо, но в чём же заключается его широкая популярность? Дело в том, что стейк - это не просто поджаренный с двух сторон на открытом огне кусок мяса, а целая культура - от мастерства разделывания туши до особой атмосферы, создаваемой в процессе его приготовления.
Стейк - это толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного или рыбы в поперечном направлении (словарь современного английского языка)
Стейк - это порционно отрезанный кусок говядины толщиной не менее 3 см (мнение многих поваров)
Какое из этих определений соответствует действительности? На самом деле верным считается и то, и другое. Любители стейка говорят, что, отрезав от туши животного ноги, голову и хвост, всё остальное можно использовать для приготовления стейка, - после этого туша рубится на порционные куски.
Как мы можем видеть исходя из вышеуказанных определений, понятие стейка трактуется довольно широко. В то же время стейковая культура никогда не стоит на месте, ища новые пути развития и реализации. Ведь порционные куски свинины, вырезанные должным образом, также можно считать стейками, хоть это и противоречит историческим фактам.
Но говядина неизменно остаётся Королевой стейков, и в соответствии с этим выделяют следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо:
Риб-стейк - вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.
Клаб-стейк - вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.
Тибоун-стейк (стейк из Т-образной кости) - вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки.
Портерхаус-стейк - вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
Сирлоин-стейк - вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.
Раундрамб-стейк - вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
Данные названия отражают влияние именно американской культуры на развитие стейка и традиционно считаются классическими видами. Непременным атрибутом вышеупомянутых стейков является обязательное присутствие кости, их натуральная естественность (т.е. полное отсутствие дополнительной обработки перед приготовлением - зачистки жил, лишнего жира, прочее).
Вообще существует множество различных стейков, возникших в процессе развития стейковой культуры и влияния на неё разных стран и народов. Мировая кухня насчитывает более 100 видов стейковых разновидностей, которые в той или иной мере привязаны к культуре и кулинарным традициям отдельно взятой национальной кухни. Этнические влияния на стейковую культуру стали причиной появления множества стейков из говядины без кости, прежде всего, в американской кухне.
Европа подарила миру стейки из частей туш, ранее не использовавшихся на американском континенте:
Бифштекс или стейк-филе: вырезается из головной части говяжьей вырезки.
Шатобриан: толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован).
Торнедос: маленькие кусочки из тонкого края центральной части (используется для приготовления медальонов).
Филе-миньон: самый тонкий край говяжьей вырезки (никогда не бывает с кровью).
Немного истории и мой любимый рецепт прекрасного стейка Шатобриан!!!
Стейк «Шатобриан» назван в честь виконта Франсуа-Рене де Шатобриана, французского писателя начала XIX века: по легенде, именно повар виконта впервые приготовил это блюдо. В меню парижских ресторанов «Шатобриан» появился после 1850 года и снискал не много популярности среди гурманов. Ресторанные критики тогда подшучивали, что «Шатобриан» — не более чем достойный способ есть почти сырое мясо. Однако уже через несколько десятков лет этот стейк стал одним из «культовых» среди стейкоманов как в Европе, так и в США.
«Шатобриан» делают из вырезки (в американской «мясной» традиции этот отруб называют «тандерлойн»). На стейк идет та часть вырезки, где мышца становится почти идеально цилиндрической. Вырезают стейк строго перпендикулярно волокнам — куски толщиной от 4 до 8 сантиметров.
Ингредиенты:
Говяжья вырезка — 500 г
Оливковое масло — 4 ст.л
Сливочное масло — 25 г
Чабрец (зелень) — 4 веточки
Чеснок — 4 зубочка в шелухе
Соль — по вкусу
Перец среднего помола — по вкусу
Приготовление:
Разогреваем духовку до 220 градусов. Брусок говяжьей вырезки смазываем со всех сторон оливковым маслом, солим, перчим. Сильно разогреваем сковороду, добавляем оливковое масло, а когда оно нагреется, выкладываем на сковороду мясо. Обжариваем его со всех сторон (по 1-1.5 минуты — с каждой). Затем добавляем в сковороду сливочное масло, чабрец, неочищенные от шелухи зубчики чеснока и готовим пару минут. Сковороду снимаем с огня и отправляем на 8 минут в духовку. Каждые две минуты поливаем говядину соком, который выделяется в процессе жарки и переворачиваем её на другой бочок. По проществии указанного врнмени достаём сковороду из духовки. По центру подноса размещаем ложку так, чтобы она лежала лицом вниз; поперёк нее выкладываем мясо, а вокруг чеснок. Даем полежать мясу несколько минут (за это время стечет лишний жир и мясо немного остынет). Выкладываем говядину на доску и нарезаем поперек ломтями (1 см). Посыпаем солью, перцем и подаем к столу.
Рецепт соуса Беарнез:
Соус беарнез (Bearnaise) или беарнский соус обычно подают к мясу или рыбе, приготовленным на гриле. По сути это эмульсия из взбитых яичных желтков, смешанных с уваренным винным уксусом.
В соус также добавляют мелко нарезанный эстрагон и сливочное масло. Обычно соус готовят на водяной бане.
Использование погружного блендера очень упрощает приготовление этого соуса!
Рецепт:
. 2 головки лука-шалота
. 3 веточки эстрагона
. 3 ст.л. белого винного уксуса, желательно настоянного на эстрагоне
. 3 ст.л. белого сухого вина
. 3 желтка
. 1 ст.л. тёплой воды
. 150 г сливочного масла
. чёрный перец, соль, по вкусу
Уварите в сотейнике на очень медленном огне мелко нарезанный лук-шалот, уксус, вино, нарезанные листья двух веточек эстрагона и свежемолотый чёрный перец. Смесь должна оставаться довольно жидкой. Одновременно растопите на минимальном огне сливочное масло.
Желтки слегка взбейте с водой. Сливочное масло процедите через марлю или нетканую салфетку.
В стакан от беспроводного блендера Braun MR740cc перелейте уваренную смесь и обработайте её блендером до однородной консистенции. Добавьте желтки и прокрутите ещё раз. Оставьте “ногу” блендера на дне стакана, влейте всё процеженное масло. Оно осядет на дно, а сверху будет пена. Включите блендер и подождите пока слой масляной смеси не станет чуть толще, а пены - тоньше. Немного приподнимите блендер и сразу же опустите, захватив немного пены.
Через несколько секунд повторите операцию. Продолжайте, пока не исчезнет вся пена. Соус будет гладким, довольно густым, но текучим.
Аккуратно вмешайте в соус мелко нарезанные листья эстрагона, посолите, перемешайте. Подавайте сразу же к рыбе или мясу, приготовленным на гриле.
Считается, что стейк Шатобриан - это французская версия английского бифштекса, приготовленного на гриле из говядины весом около 400 г. Правильно приготовленное мясо получается очень вкусным и сочным, при разрезании должен вытекать сок. Цвет мяса внутри, в зависимости от степени прожарки, получается от кроваво-красного до светло-розового. Подают его с овощами и зелеными листовыми салатами, иногда с картофелем.
Для приготовления стейка Шатобриан в домашних условиях я взяла кусок качественной говяжьей вырезки, оливковое масло, морскую соль и черный перец.
Мясо нужно сбрызнуть оливковым маслом, посолить, поперчить.
Тщательно обвалять кусок мяса в этой смеси со всех сторон. Дать постоять минут пять. В это время разогреть сковороду-гриль и открыть все окна настежь))). Также включить духовку на 180 градусов.
Выложить мясо на горячую сухую сковороду, обжарить со всех сторон, включая боковые, по 2 минуты. Рядом с мясом можно положить на гриль любимые овощи. Кукурузу я замораживаю на зиму.
Переложить стейк в форму для запекания. Поставить в разогретую духовку без конвекции. В моей семье предпочитают прожарку медиум, с прозрачным ярким соком. Для этого нужно готовить стейк в духовке 15 минут на среднем уровне. При наличии термометра - температура внутри готового стейка должна быть 55-60 градусов. Хорошо прожаренный - 25 минут, с кровью - 10 минут.
Пока готовится стейк, приготовим горчичное масло. Сливочное масло нужно нарезать кусочками, поставить на 10 секунд в СВЧ.
Добавить горчицу, бальзамический уксус, посолить, поперчить, хорошо перемешать до однородного состояния.
Спустя время достать стейк из духовки, накрыть и дать постоять ему минут 10, чтобы сок равномерно распределился по всему куску мяса.
Готовый стейк Шатобриан нарезать порционно, полить горчичным маслом.
На гарнир у нас была спаржа, жаренная в сливочном масле, и листовой салат.