Саке. Виды и состав саке. Сакэ: знаменитый японский напиток

Алкогольный напиток, во вкусе которого могут присутствовать хересные и приятно-горьковатые тона, нотки винограда, яблок и бананов. В лучших сортах саке встречается вкус вызревшего сыра, соевого соуса и свежих грибов. Цвет от прозрачного (бесцветного) до зеленовато-лимонного и желтовато-янтарного.

Саке столь непохож на традиционные европейские виды алкоголя, что даже отнесение его к какой-либо группе алкогольных напитков весьма проблематично.

Саке чаще всего называют рисовой водкой , что в корне неверно и проистекает из утверждения о том, что при производстве данного напитка используется перегонка (дистилляция). На самом деле за дистилляцию ошибочно принимают обычную для традиционной технологии саке пастеризацию .

Саке называют также рисовым вином , что опять же неверно, поскольку его технология включает плесневую ферментацию (не путать с брожением) и формирование затора из рисового солода, пропаренного риса и воды.

История

Считается, что варить саке японцы начали около двух тысяч лет назад. Долгое время саке производился лишь при императорском дворе и в синтоистских храмах, однако в средние века его стали самостоятельно варить деревенские общины. В те времена технология изготовления отличалась от современной - рис пережёвывали во рту и сплёвывали в специальные ёмкости, где происходило брожение. Позднее был найден особый вид плесневого гриба - кодзи (Aspergillus oryzae), который стал применяться вместо слюны для инициации процесса брожения. В XVII веке саке начинают производить в больших объёмах на продажу. Район Кинки (территория современных префектур Киото , Осака , Нара и Хёго) становится центром производства саке.

Типы саке

«Фуцусю» - столовое рисовое вино. 75% всего изготавливаемого саке. Без градации.
«Токутэй мэйсёсю» - саке премиум-класса. 25% сакэ.
- «Хондзёдзо» - шлифование риса 70% или менее. Добавляется небольшое количество дистиллированного алкоголя для смягчения вкуса и подчеркивания всех ароматов используемого риса. Обычно немного грубый, но лёгкий вкус.
- «Дзюммай» - это на 100% чистый рисовый саке без добавок, таких, как алкоголь, сахар или крахмал. Минимальный процент шлифования не требуется (раньше [когда? ] был 70%).
- «Гиндзё» - шлифование риса 60% или менее. Гиндзё приготавливается из дополнительных элементов, такие, как «дрожжи гиндзё», а сам процесс брожения проходит под низкими температурами. Гиндзё имеет очень приятные фруктовый и цветочный аромат и деликатный вкус. Гиндзё без добавок называют «дзюммай гиндзё».
- «Дайгиндзё» - это высший саке. Шлифовка составляет 50% или менее. Приготавливаемый особо тщательно, в нём используются только высшие сорта риса «ямаданисики», «мияманисики» или «гохякумангоку». В основном употребляется холодным или при комнатной температуре. Дайгиндзё без добавок называется «дзюммаи дайгиндзё».

Технология изготовления

Для приготовления саке используется рис особых сортов, которые отличаются крупными и тяжёлыми зёрнами с повышенным содержанием крахмала. Лучшими сортами риса для саке считаются «Ямаданисики» из префектуры Хёго и «Омати» из префектуры Окаяма . Специальные требования предъявляются также к воде - она должна содержать калий , магний , фосфор и кальций , но быть свободной от железа и марганца . В Японии есть знаменитые родники, такие, как в Хёго, Киото, Фукусима, Тояма и Хиросима. Всего можно перечислить около 8 этапов в процессе изготовления сакэ.

Шлифование. На первом этапе производства рис шлифуют, чтобы окончательно удалить отруби и остатки зародыша: содержащиеся в них белки и жиры придают получающемуся сакэ нежелательные вкусовые и ароматические ноты. При этом обтачивают от 30% до 65% (для дорогих сортов) зерна. Процесс шлифования на японском называется «сеймайбуай» и является одним из главных показателей для категоризации сакэ на «Хондзёдзо», «Гиндзё» и «Дайгиндзё». Весь процесс занимает 2-3 дня.
Промывка, замачивание, пропаривание. Отшлифованный рис промывают водой и замачивают. Обычно этот этап длится от нескольких часов до целых суток в зависимости от степени шлифовки - чем сильнее отшлифован рис, тем меньше срок замачивания. Затем его подвергают обработке паром, при этом следят за тем, чтобы не переварить рис: в этом случае он бродит слишком быстро и не набирает полноценного вкуса, недоваренный же бродит только на поверхности.
Приготовление опары «кодзи». Это самая главная часть процесса в приготовлении сакэ. Сверху на пропаренный рис добавляют культуру плесневых грибков «кодзи» и выдерживают в теплом и влажном помещении около 35-48 часов. Весь процесс проводится в специальной комнате с высокой контролируемой температурой и влажностью, которые проверяются на протяжении двух дней каждые 3-4 часа.
Приготовление первичного затора «мото». Полученную на предыдущем этапе опару смешивают с пропаренным рисом, водой и дрожжами, после чего в течение 2-4 недель происходит процесс превращения сахара в алкоголь. Поскольку пропаренный рис, в отличие от зернового солода , не содержит фермента амилазы , превращающего крахмал в сахар, необходимый для дрожжей, функцию солода выполняют грибки «кодзи».
Приготовление основного затора «мороми». «Мото» постепенно смешивают с еще большим количеством пропаренного риса и воды. Весь процесс выполняется в три этапа в течение 4 дней, подобная многоступенчатая коферментация используется для обеспечения нужного соотношения кодзи и дрожжей в заторе, в противном случае сакэ получится слишком сухим, поскольку кодзи размножаются медленнее. Затем наступает период брожения на протяжении 18-32 дней. Массовые сорта сакэ бродят при температуре 15-20 °С, дорогие же помещаются в особо охлаждаемые помещения с температурой не выше 10 °С, поскольку считается, что чем медленнее брожение, тем богаче и ярче вкус получаемого напитка.
Прессование. Когда заканчивается период брожения, полученный сакэ процеживают или спрессовывают, и «мороми» разделяют на «сэйсю» (чистый сакэ) и «сакэкасу» (белый осадок). Согласно японскому законодательству, название «сакэ» может носить только прозрачный напиток, полностью лишённый осадка, однако исторически многие сорта не подвергались прессованию и отстойке, а всего лишь процеживались через марлю. В наши дни подобные «дымчатые» сорта производятся путём обратного добавления отстоянного осадка в бутылки.
Фильтрация. Отжатый сакэ фильтруют через активированный уголь для очистки. Фильтрация убирает нежелательные запахи и натуральный янтарный цвет сакэ, но может ослаблять и вполне желаемые вкусо-ароматические ноты, поэтому многие производители часто предпочитают оставлять его в натуральном виде, а отсутствия неприятных привкусов добиваться улучшением технологии брожения.
Выдержка. Большинство новых сакэ проходят пастеризацию для того, чтобы убить бактерии и нежелательные дрожжевые элементы. В итоге для полной выдержки сакэ помещают в специальные герметичные резервуары на период от 6 до 12 месяцев.

Технология изготовления обычно приводит к крепости около 18-20 градусов алкоголя . Зачастую, однако, сакэ перед разливом разбавляется водой примерно до 15 градусов.

Употребление

Саке пьют из особой посуды как охлаждённым (до 5 °C), так и подогретым - до 60 °C. Используется в кулинарии, например, для устранения неприятных запахов. Главное правило: «Хороший саке пьют холодным. Плохой саке - тёплым». Это говорится потому, что при нагревании саке весь богатый аромат и вкус притупляется или вовсе исчезает. Поэтому саке низшего качества советуют подогревать. Потребление саке в Японии в последние годы сократилось, в то же время растёт спрос на него в США и Франции - особенно на сорта высшего качества.

См. также

Напишите отзыв о статье "Саке"

Примечания

Литература

// Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). - СПб. , 1890-1907.
// А. Н. Мещеряков Книга японских символов М., 2003, с. 419-431
Юлия Стоногина. . // Русский Репортер №19 (347), 22.05.2014.

Ссылки



Высокоалкогольные (66-96 %)

Крепкие (31-65 %)

Среднеалкогольные (9-30 %)

Слабоалкогольные (1,5-8 %)

Отрывок, характеризующий Саке

– On ne passe pas, [Тут не проходят,] – крикнул ему голос.
– Сюда, дяденька! – проговорила девка. – Мы переулком, через Никулиных пройдем.
Пьер повернулся назад и пошел, изредка подпрыгивая, чтобы поспевать за нею. Девка перебежала улицу, повернула налево в переулок и, пройдя три дома, завернула направо в ворота.
– Вот тут сейчас, – сказала девка, и, пробежав двор, она отворила калитку в тесовом заборе и, остановившись, указала Пьеру на небольшой деревянный флигель, горевший светло и жарко. Одна сторона его обрушилась, другая горела, и пламя ярко выбивалось из под отверстий окон и из под крыши.
Когда Пьер вошел в калитку, его обдало жаром, и он невольно остановился.
– Который, который ваш дом? – спросил он.
– О о ох! – завыла девка, указывая на флигель. – Он самый, она самая наша фатера была. Сгорела, сокровище ты мое, Катечка, барышня моя ненаглядная, о ох! – завыла Аниска при виде пожара, почувствовавши необходимость выказать и свои чувства.
Пьер сунулся к флигелю, но жар был так силен, что он невольна описал дугу вокруг флигеля и очутился подле большого дома, который еще горел только с одной стороны с крыши и около которого кишела толпа французов. Пьер сначала не понял, что делали эти французы, таскавшие что то; но, увидав перед собою француза, который бил тупым тесаком мужика, отнимая у него лисью шубу, Пьер понял смутно, что тут грабили, но ему некогда было останавливаться на этой мысли.
Звук треска и гула заваливающихся стен и потолков, свиста и шипенья пламени и оживленных криков народа, вид колеблющихся, то насупливающихся густых черных, то взмывающих светлеющих облаков дыма с блестками искр и где сплошного, сноповидного, красного, где чешуйчато золотого, перебирающегося по стенам пламени, ощущение жара и дыма и быстроты движения произвели на Пьера свое обычное возбуждающее действие пожаров. Действие это было в особенности сильно на Пьера, потому что Пьер вдруг при виде этого пожара почувствовал себя освобожденным от тяготивших его мыслей. Он чувствовал себя молодым, веселым, ловким и решительным. Он обежал флигелек со стороны дома и хотел уже бежать в ту часть его, которая еще стояла, когда над самой головой его послышался крик нескольких голосов и вслед за тем треск и звон чего то тяжелого, упавшего подле него.
Пьер оглянулся и увидал в окнах дома французов, выкинувших ящик комода, наполненный какими то металлическими вещами. Другие французские солдаты, стоявшие внизу, подошли к ящику.
– Eh bien, qu"est ce qu"il veut celui la, [Этому что еще надо,] – крикнул один из французов на Пьера.
– Un enfant dans cette maison. N"avez vous pas vu un enfant? [Ребенка в этом доме. Не видали ли вы ребенка?] – сказал Пьер.
– Tiens, qu"est ce qu"il chante celui la? Va te promener, [Этот что еще толкует? Убирайся к черту,] – послышались голоса, и один из солдат, видимо, боясь, чтобы Пьер не вздумал отнимать у них серебро и бронзы, которые были в ящике, угрожающе надвинулся на него.
– Un enfant? – закричал сверху француз. – J"ai entendu piailler quelque chose au jardin. Peut etre c"est sou moutard au bonhomme. Faut etre humain, voyez vous… [Ребенок? Я слышал, что то пищало в саду. Может быть, это его ребенок. Что ж, надо по человечеству. Мы все люди…]
– Ou est il? Ou est il? [Где он? Где он?] – спрашивал Пьер.
– Par ici! Par ici! [Сюда, сюда!] – кричал ему француз из окна, показывая на сад, бывший за домом. – Attendez, je vais descendre. [Погодите, я сейчас сойду.]
И действительно, через минуту француз, черноглазый малый с каким то пятном на щеке, в одной рубашке выскочил из окна нижнего этажа и, хлопнув Пьера по плечу, побежал с ним в сад.
– Depechez vous, vous autres, – крикнул он своим товарищам, – commence a faire chaud. [Эй, вы, живее, припекать начинает.]
Выбежав за дом на усыпанную песком дорожку, француз дернул за руку Пьера и указал ему на круг. Под скамейкой лежала трехлетняя девочка в розовом платьице.
– Voila votre moutard. Ah, une petite, tant mieux, – сказал француз. – Au revoir, mon gros. Faut etre humain. Nous sommes tous mortels, voyez vous, [Вот ваш ребенок. А, девочка, тем лучше. До свидания, толстяк. Что ж, надо по человечеству. Все люди,] – и француз с пятном на щеке побежал назад к своим товарищам.
Пьер, задыхаясь от радости, подбежал к девочке и хотел взять ее на руки. Но, увидав чужого человека, золотушно болезненная, похожая на мать, неприятная на вид девочка закричала и бросилась бежать. Пьер, однако, схватил ее и поднял на руки; она завизжала отчаянно злобным голосом и своими маленькими ручонками стала отрывать от себя руки Пьера и сопливым ртом кусать их. Пьера охватило чувство ужаса и гадливости, подобное тому, которое он испытывал при прикосновении к какому нибудь маленькому животному. Но он сделал усилие над собою, чтобы не бросить ребенка, и побежал с ним назад к большому дому. Но пройти уже нельзя было назад той же дорогой; девки Аниски уже не было, и Пьер с чувством жалости и отвращения, прижимая к себе как можно нежнее страдальчески всхлипывавшую и мокрую девочку, побежал через сад искать другого выхода.

Когда Пьер, обежав дворами и переулками, вышел назад с своей ношей к саду Грузинского, на углу Поварской, он в первую минуту не узнал того места, с которого он пошел за ребенком: так оно было загромождено народом и вытащенными из домов пожитками. Кроме русских семей с своим добром, спасавшихся здесь от пожара, тут же было и несколько французских солдат в различных одеяниях. Пьер не обратил на них внимания. Он спешил найти семейство чиновника, с тем чтобы отдать дочь матери и идти опять спасать еще кого то. Пьеру казалось, что ему что то еще многое и поскорее нужно сделать. Разгоревшись от жара и беготни, Пьер в эту минуту еще сильнее, чем прежде, испытывал то чувство молодости, оживления и решительности, которое охватило его в то время, как он побежал спасать ребенка. Девочка затихла теперь и, держась ручонками за кафтан Пьера, сидела на его руке и, как дикий зверек, оглядывалась вокруг себя. Пьер изредка поглядывал на нее и слегка улыбался. Ему казалось, что он видел что то трогательно невинное и ангельское в этом испуганном и болезненном личике.
На прежнем месте ни чиновника, ни его жены уже не было. Пьер быстрыми шагами ходил между народом, оглядывая разные лица, попадавшиеся ему. Невольно он заметил грузинское или армянское семейство, состоявшее из красивого, с восточным типом лица, очень старого человека, одетого в новый крытый тулуп и новые сапоги, старухи такого же типа и молодой женщины. Очень молодая женщина эта показалась Пьеру совершенством восточной красоты, с ее резкими, дугами очерченными черными бровями и длинным, необыкновенно нежно румяным и красивым лицом без всякого выражения. Среди раскиданных пожитков, в толпе на площади, она, в своем богатом атласном салопе и ярко лиловом платке, накрывавшем ее голову, напоминала нежное тепличное растение, выброшенное на снег. Она сидела на узлах несколько позади старухи и неподвижно большими черными продолговатыми, с длинными ресницами, глазами смотрела в землю. Видимо, она знала свою красоту и боялась за нее. Лицо это поразило Пьера, и он, в своей поспешности, проходя вдоль забора, несколько раз оглянулся на нее. Дойдя до забора и все таки не найдя тех, кого ему было нужно, Пьер остановился, оглядываясь.
Фигура Пьера с ребенком на руках теперь была еще более замечательна, чем прежде, и около него собралось несколько человек русских мужчин и женщин.
– Или потерял кого, милый человек? Сами вы из благородных, что ли? Чей ребенок то? – спрашивали у него.
Пьер отвечал, что ребенок принадлежал женщине и черном салопе, которая сидела с детьми на этом месте, и спрашивал, не знает ли кто ее и куда она перешла.
– Ведь это Анферовы должны быть, – сказал старый дьякон, обращаясь к рябой бабе. – Господи помилуй, господи помилуй, – прибавил он привычным басом.
– Где Анферовы! – сказала баба. – Анферовы еще с утра уехали. А это либо Марьи Николавны, либо Ивановы.
– Он говорит – женщина, а Марья Николавна – барыня, – сказал дворовый человек.
– Да вы знаете ее, зубы длинные, худая, – говорил Пьер.
– И есть Марья Николавна. Они ушли в сад, как тут волки то эти налетели, – сказала баба, указывая на французских солдат.
– О, господи помилуй, – прибавил опять дьякон.

Утверждение, что традиционный японский напиток саке - рисовая водка, не более чем заблуждение. Саке действительно можно перегнать и получить напиток схожий с нашей водкой (или скорее самогонкой), крепостью 35-45 градусов, но такую водку сами японцы называют сётю . По технологии изготовления саке ближе всего к пиву, так что саке - это рисовое пиво и во многих справочниках, описывающих самые разные типы пива, среди привычных нам лагеров и элей, можно встретить и русский квас и финское сахти и японское саке.
Давайте рассмотрим как же изготовляется саке и в чем заключается его схожесть с пивом. Прежде всего и пиво и саке изготовляют из солода. Сущность солода - это привести содержащиеся в зерне вещества (прежде всего крахмал) к растворимой и легкосбраживаемой форме (в виде сахаров). При изготовлением пива чаще всего используют ячменное зерно, которое проращивают. При проращивании в зерне происходят сложные процессы ферментации которые в последствии позволят легко растворить крахмал и преобразовать его в сахара, которые легко сбраживаются дрожжами. Вместо ячменя может применяться и пшеница и рожь и тот же рис. Хотя солод для саке изготовляют другим способом. Зерно не проращивают, а дают ему заплесневеть. Плесневые грибки и преобразуют крахмал которым так богат рис в сахара. Так что солод для производства саке - это всего лишь заплесневелый рис!
При изготовлении пива солод дробят и растворяют (затирают) в воде при определенной температуре, после этого осахаренное сусло фильтруют от жмыха, варят с хмелем, охолождают и добавляя дрожжи начинают сбраживать. Как видите процесс затирания и брожения разделен. При изготовлении саке это не так. Рис сначала шлифуют, потом его пропаривают и раскладывают в солодовне давая ему возможность заплесневеть. Полученный солод смешивают с несоложеным пропаренным рисом и затирают (это процесс не так прост и часто занимает не один день) при этом сразу добавляют и дрожжи. То есть одновременно происходит как затирание (осахаривание крахмала плесневелыми грибками) так и брожение (преобразование сахаров дрожжами в спирт и углекислый газ). Что бы поддерживать чистую культуру грибков используют молочную кислоту - подавляющую рост вредных микроорганизмов (а в старину использовали специальную натуральную закваску - когда дикие молочнокислые бактерии размножаясь создавали молочную кислоту). В пиве - в качестве антисептика используется хмель, саке же - это не охмеленное пиво. Саке, как и пиво сбраживают при низких температурах - ординарное саке - 15-17 градусов, элитное - при 10 (а к концу брожения и 5), так что в старину саке, как и пиво, в основном готовили зимой. Брожение (как и при изготовлении пива) продолжается 15-20, а для элитных сортов 30-35 дней и крепость поднимается до 20%!
Полученную бражку прессуют. Ею наполняют специальные мешки, на которые укладывают груз и через мешковину молодое саке и фильтруется. В современном производстве используют и насосы. То саке - которое просачивается сквозь мешковину только под собственным весом мешков, считается самым вкусным и ароматным и его потребляют только сами сакеделы, а также дегустаторы на различных конкурсах, а рядовому потребителю оно и не достается. В процессе прессования получают и другой ценный продукт - барду, которую широко используют в кулинарии. Молодое саке отстаивают еще 10 дней, давая осесть твердым взвесям, а затем его фильтруют чаще всего через активированный уголь. После этого саке чаще всего пастеризуют, при чем это делается уж аж с XVI века! Чтобы окончательно сформировался букет и скруглился вкус саке его еще выдерживают в среднем 6 месяцев. Поскольку полученное саке имеет 20% алкоголя, а японцы предпочитают более легкие напитки, то саке разбавляют до 15% и разливают в бутылки.
Саке чаще всего разливается в бутылки емкостью 1,8 л. Хранить саке надо при низкой температуре - лучше всего в холодильнике. Часто считают что потребляют саке подогретым. Это не совсем так. Саке пьют как охоложденным, так и при комнатной температуре, но также и подогретым до температуры человеческого тела, а то и выше. Нагревают саке в фарфоровых бутылочках называемые токури , а пьют медленно, смакуя из маленьких чашечек. Производителей и марок саке довольно много, отмечу только элитные сорта дзюммайсю , хондзёсю , гиндзёсю , дайгиндзёсю (последние две не рекомедуется пить подогретыми, они только потеряют свои ароматические свойства).
Вот такое оно саке - японское рисовое пиво!

По материалам книги Альшанского А.С. - «Книга о саке».

Саке́, сакэ ́ - знаменитый японский крепкий алкогольный напиток на основе риса. Первые упоминания о крепком рисовом напитке появились около 10 000 лет назад в Китае, а его потомок - сакэ - появился в Японии около 2 000 лет назад, и за это время трудолюбивый и терпеливый японский народ смог достичь совершенства в его производстве. Технология приготовления роднит сакэ с пивом, но иногда его называют «рисовое вино» или «рисовая водка». Однако сакэ - это вовсе не водка, вино или пиво, а совершенно особый вид алкоголя. Сакэ настолько уникален, что к нему не подходят европейские названия, как и способы приготовления. Его ни с чем не сравнимый вкус получается за счёт использования специальных сортов риса, а готовый напиток пьют как горячим (до 60°С), так и холодным (около 5°С). Сакэ используют в традиционной японской кулинарии, как средство, устраняющее сильные или неприятные запахи.

Сакэ, как и многие популярные напитки, имеет богатейшую историю. Вот уже два тысячелетия как на Японских островах готовят этот интересный напиток. Есть несколько версий возникновения этого напитка, но за давностью лет довольно сложно определить истину. Рис - главный компонент, из которого готовится сакэ, был известен уже в глубокой древности. В Китае, откуда рис проник в Японию, уже в 8 веке до нашей эры был популярен напиток из риса или, как его ещё называют, «рисовое вино». Пили его знатные жители и придворные во главе с императором. Эту практику японцы перенесли к себе на родину и улучшили технологию производства рисового вина, да и сам напиток со временем стал одним из нескольких видов элитного алкоголя в мире.

Слово «сакэ» имеет долгую историю, отображающую перемены образа жизни и технологий. Существует несколько точек зрения на происхождение этого слова, каждая из которых имеет весомые обоснования. Все они сводятся к тому, что изначально для обозначения напитка использовалась целая фраза, которая со временем сократилась до одного длинного слова, а то, в свою очередь, стало таким коротким, что содержит всего два слога. Видимо, слово, обозначающее напиток, достаточно древнее, и все трансформации для его упрощения свидетельствуют о его частом использовании, что косвенно говорит о сакэ, как о важном элементе жизни японцев.

Одна из версий гласит о том, что сакэ или его пранапиток стали изготавливать в 4800 году до нашей эры в Китае, на реке Янцзы. Через некоторое время напиток попал на японские острова, где и прижился. Китайская летопись Вэй-Чжи 3 века нашей эры повествует о стране Яматаи, в которой при погребальной церемонии пьют некое рисовое вино. Есть ещё одно упоминание в хронике Нихонги в 720 году. В ней говориться о том, что подданные императора Сюдзин поклоняются богу рисового вина Омива-но Ками. В сложной иерархии японских мифологических персонажей есть ещё несколько имён, связанных с «рисовым вином». Сведений об истории и пути распространения сакэ довольно мало. Однако известно, что сакэ готовили не только из риса. В южном Кюсю, например, сакэ делали из картофеля, а в Окинаве - из сахарной свёклы. Со временем основным сырьём для сакэ стал крупный длиннозёрный рис особого сорта.

Поначалу сакэ готовили не совсем гигиеничным образом - пережёвывали рис и сплёвывали эту массу в ёмкость для брожения. Кроме риса, жевали жёлуди, просо и каштаны. Эта смесь начинала бродить, слюна выступала катализатором брожения и образования сахара. Такой сакэ назывался kuchikami no sake , (буквально - сакэ, жёванный во рту ), был с низким содержанием алкоголя и употреблялся в виде кашицы. Такой «напиток» продержался несколько веков, после чего японцы вывели особый грибок kojikin , который превращал рисовый крахмал в сахар. При этом рис после воздействия грибка становился солодом, и оставалось только добавить дрожжи shubo , чтобы начал вырабатываться спирт. После открытия грибковой культуры процесс пережёвывания риса перестал быть необходимым элементом приготовления сакэ, а заметно повысившийся «градус» напитка только подстегнул поиски новых способов улучшения его качества. В эпоху Хэйан в 8-12 веках в технологии приготовления сакэ появился ещё один этап, с помощью которого крепость напитка ещё больше повысилась, а вероятность скисания уменьшилась. Последующие столетия не прошли даром - за это время мастера приготовления сакэ научились управлять процессом брожения и кроме этого стали применять некое подобие пастеризации - скисшее сакэ заливали в резервуары и прогревали. Но этот способ сохранения сакэ японцам пришёлся не по вкусу - качество напитка значительно ухудшалось. И только через 500 лет француз Луи Пастер откроет «пастеризацию», которая значительно изменит кухни многих народов земли, не исключая и японскую.

Пик производства сакэ пришёлся на период Эдо (17-19 века). В это время появляется рекордное количество сакэварен, которые расположились в префектурах Киото, Осака и Хего. Весь процесс заготовки и переработки сырья занимал значительное время, был трудоёмким и требовал аккуратности и внимания. Для изготовления сакэ брался крупный длинозёрный рис. Для того чтобы раскрыть его свойства, рис шлифовался или обдирался, теряя от 10 до 50% своего объёма. Затем следовала промывка, замачивание и пропаривание. Часть риса отбиралась на закваску, которая должна выдерживаться в тёплом или даже жарком месте 35 часов. Конечно, закваска не обходится без добавления специального грибка-катализатора koji . Эта культура активирует процесс брожения и высвобождает из риса крахмал, трансформируя его в сахар, за счёт чего и вырабатывается алкоголь. Полученную готовую закваску смешивают с водой, пропаренным рисом и дрожжами и оставляют бродить. Следующий этап - ферментация - длился около 3-х месяцев, по истечении которых напиток очищался и фильтровался (а в современных условиях ещё и пастеризовался).

Крепость готового сакэ может быть от 7 до 20 «градусов» и пьётся напиток холодным или горячим. Цвет молодого сакэ может отливать зелёным или иметь лимонно-зеленоватый оттенок, цвет выдержанного сакэ более насыщенный и даже может быть янтарным. Однако обычный цвет сакэ - это светлые тона с желтоватыми или тёплыми оттенками, но не насыщенные, а скорее пастельные. Хотя в производстве применяются два основных компонента - рис и вода, вкус напитка каждой сакэварни уникален, и в стране восходящего солнца существуют тысячи сортов сакэ, каждый из которых обладает своими неповторимыми свойствами и оттенками вкуса. Элитные сорта сакэ могут обладать фруктовыми нотками в букете. Очень сильно на вкус сакэ влияет качество риса. Для «правильного» риса погода в течение года должна быть прохладной и стабильной без перепадов температуры или засухи. Вторым и не менее важным компонентом является вода - она должна быть насыщенной магнием, фосфором, кальцием и калием и почти не содержать марганца и железа.

В современной Японии существует около 2000 производителей сакэ, каждый их которых готовит свой собственный напиток или целую серию сортов. Если поделить сакэ на виды, то наиболее популярным сейчас является очищенный сакэ сейсю , напоминающий по вкусу херес. Этот напиток почти бесцветный и прозрачный. Старики же предпочитают неочищенный сакэ нигоридзакэ , с горьким вкусом и желтоватым оттенком. Сакэ не любит света, именно поэтому его разливают в непрозрачную посуду или алюминиевые банки. Вредны для него и перепады температуры, после нескольких таких скачков сакэ начинает портиться, и его вкус теряет первоначальную свежесть. Сакэ редко выдерживают, вернее, на выдержку идёт меньшая часть от общего количества. Японцы любят пить свежий сакэ, как только тот прошёл очистку. Но и выдержанный напиток ценится за его специфический вкус и сладкий пряный аромат. Нельзя сказать, что с выдержкой сакэ становится лучше - здесь опять же неприменимы винные стандарты. Например, сорт сакэ koshu выдерживают в кедровых бочках несколько десятилетий, в течение которых он темнеет или желтеет, а аромат становится пряным и сладким. Для выдержки берётся сакэ среднего качества, так как тонкий букет свежего элитного сакэ улетучится, а на передний план выступят плотные и сильные ароматы древесины кедра.

Если оценить «видовые» различия современного сакэ, то можно вывести несколько таких основных видов, каждый из которых обладает множеством вариаций или сортов. Во-первых, всё сакэ делится на 2 основных вида: futsu-shu - «обычный сакэ» и tokutei meisoshu - «специальный сакэ». Futsu-shu , как наиболее распространённый сакэ, производится в большем объёме, чем специальное. Это аналог европейских ординарных вин. Другое дело - tokutei meisoshu . В такой сакэ вкладывается всё умение мастера, все накопленные веками знания. Отличительной чертой tokutei meisoshu считается повышенное содержание алкоголя и высокое качество, а также множество сортов. Honjozo-shu - сакэ, в который добавляется небольшое количество спирта, что позволяет раскрыть новые ароматы при брожении. Этот вид сакэ появился в Японии в 60-х годах 20 века, и сам термин служит для отличия высококлассного сакэ с добавлением алкоголя в процессе производства от сакэ, в который просто добавлен спирт для объёма и крепости. Junmai-shu переводится как «чистое рисовое вино» и готовится только из риса. Эта отличительная особенность сорта - ни капли алкоголя и до 30% заранее отшлифованного риса. В ginjo-shu должно быть не менее 50-60% шлифованного риса, а в daiginjo-shu доля такого риса 50% или меньше.

Различается сакэ и методами изготовления. Самый распространенный сакэ Kimoto готовится по особому рецепту вот уже 300 лет подряд. Тщательно выверенные процессы позволяют добиваться стабильного вкуса и высокого качества напитка. Для его приготовления закваска готовится вручную - «отбивается» до пастообразного состояния и оставляется бродить. Yamahai готовится немного по-другому: закваска закисает самостоятельно и бродит в течение месяца. При этом, как утверждается, аромат напитка будет богаче. Sokujo - современный сакэ с ускоренным процессом брожения закваски, в которую добавляют молочную кислоту, при этом он отличается от первых двух более ясным и чистым ароматом. Namazake - непастеризованный сакэ, приготовляемый любым из трёх вышеописанных способов. Genshu - так называемый «чистый сакэ» с 18-20% алкоголя. Nigorizake - нефильтрованный сакэ с небольшим осадком в бутылке. Перед питьём его принято встряхивать и процеживать через марлю. Doburoku - домашний сакэ с белёсым осадком. Главное его отличие в добавлении пропаренного риса после первого брожения из-за чего крепость напитка значительно поднимается.

Сакэ любит темноту, поэтому наилучшее место для его хранения - прохладная проветриваемая комната, изолированная от солнечных лучей. Готовый и закупоренный в бутылках сакэ можно хранить несколько месяцев при комнатной температуре, но открытую бутылку лучше выпить сразу или же в течение 2-3 часов. Конечно, в холодильнике сакэ «продержится» и до утра, но его вкус потеряет свежесть. Именно поэтому существует такое количество разнообразной стеклянной и керамической посуды для разлива японского напитка. Выдержанные сорта сакэ необходимо хранить в более прохладных условиях. Для них важна стабильность температуры и влажности. Через годы такой выдержки цвет напитка темнеет и насыщается, а вкус приобретает оттенки хереса, что, в общем-то понятно - хотя напитки совершенно разные, в обоих случаях в процессе приготовления в работу включаются особые грибковые культуры.

Мало правильно хранить сакэ - надо его и правильно пить. Сакэ - один из немногих напитков, который пьётся как холодным, так и горячим. Температуру выбирают обычно по ситуации, но в большинстве случаев, сакэ пьётся подогретым. Температура сакэ должна соответствовать температуре человеческого тела, то есть 36,6°C. В среде профессиональных дегустаторов принята температура в 20°C. Есть любители подогреть как погорячее, так и остудить похолоднее - здесь нет жёсткого ограничения - сакэ пьётся в полном согласии с собой, для поднятия настроения, согревания тела и души. Ритуал (по-другому не назовёшь) питья сакэ включает в себя обязательные элементы: небольшие чашечки choko или побольше - sakazuki , кувшинчик tokkuri , а также специальную коробочку masu, сделанную из кипариса. Эта коробочка - своеобразный символ почтения - поставленная в masu чашка наливается до краёв или до краёв коробочки, которая стоит в блюдечке. Этим наливающий выказывает почтение гостю. Такие ритуалы можно наблюдать в традиционных японских ресторанах, где хозяин наливает сакэ таким способом особо уважаемой персоне или просто желанному гостю. Ещё одним признаком уважения или дружбы считается питьё из одной чашечки. Это может быть знаком глубокого уважения или доверительной дружбы. На основе сакэ делают коктейли: saketini , tamagozake , nogasake и «бомба из сакэ » (сакэ с пивом).

Вообще, ритуализованность употребления сакэ некоторым образом ограждает японцев от пьянства. Сакэ просто невозможно пить «не церемонясь», это противоречит его природе и многовековым традициям. Некоторые виды сакэ используются в религиозных японских ритуалах. Аналогом такого использования у нас может считаться кагор, но если кагор является символом крови Христа, то сакэ имеет совсем другое значение. Это скорее подношение, дар. Бутылку сакэ открывают после победы (например, в спорте), а во Вторую Мировую камикадзе пили свою «последнюю чашку сакэ», что было символичным прощанием. В новогоднюю ночь японцы любят пить специально приготовленный сакэ toso , который пьётся сначала самым старшим членом семьи и передаётся по старшинству до самых маленьких, которым необходимо хотя бы смочить им губы.

Саке – это традиционный японский алкогольный напиток, который готовится из риса особых сортов. Вокруг нихонсю, именно так еще японцы называют саке, крутится очень много споров. Кто утверждает, что это рисовая водка, кто-то убежден, что это рисовое вино, также существует версия, что это простое рисовое пиво.

На самом деле саке не похож на традиционные европейские виды алкоголя, и отнести его к какой-либо группе алкогольных напитков весьма затруднительно. Но японцы убеждены, что это самодостаточный напиток, который не попадает ни под одну из существующих категорий.

Чем отличается саке от водки

Так как мы уже разобрались с тем, что не существует такого понятия, как «рисовая водка саке», нам осталось выяснить какие между ними главные отличия:

Разная крепость напитков. Водка – 40 градусов, а в саке крепость напитка колеблется в рамках 14–20%.
Разная консистенция. Саке густой и тягучий, очень напоминает ликер.
Саке отличается от водки своим ароматом. В рисовом напитке улавливаются нотки фруктов, цветов, зерновых, орехов, бобов, трав, специй, молочных продуктов, меда, карамели, шоколада, земли, грибов, сена и даже мяса.
Классическая водка имеет кристально прозрачный цвет, а саке в зависимости от степени зрелости может варьироваться от нежного лимонного оттенка до глубокого янтарного.
Разная технология приготовления.

Как делают саке в Японии

В Японии для приготовления саке используются особые сорта риса, которые отличается от обычного крупными зернами и высоким содержанием крахмала. Самыми лучшими сортами считаются «Ямаданисики» и «Омати».

Сам процесс производства рисового напитка условно можно разделить на 8 этапов:

Шлифовка риса. Данный процесс занимает 2–3 дня.
Промывка риса, замачивание и пропаривание.
Приготовление рисовой опары «кодзи».
Приготовление первичного затора «мото».
Приготовление основного затора «мороми».
Прессование.
Фильтрация. После прессования, сакэ фильтруют через активированный уголь.
Выдержка.

Технология изготовления обычно приводит к крепости около 18–20 градусов алкоголя. Однако, сакэ перед разливом разбавляется водой примерно до 15 градусов.

Что касается процесса производства саке в домашних условиях, он конечно отличается от заводского, но основные этапы все же сохраняются.

Рецепт саке в домашних условиях

Производство саке очень напоминает технологию пива, однако отличается способом подготовки закваски. Отличие состоит в том, что для пива подготавливают солод путем проращивания зерна. А рис, который используется в рецепте для приготовления саке, не проращивается, а сбраживается.

Прежде чем приступить непосредственно к приготовлению самого напитка, нам необходимо приготовить два вида закваски. Конечно, можно использовать и магазинные аналоги, но нет никакой гарантии, что были соблюдены все правила ее хранения.

Закваска Кодзи

Ингредиенты

Семена коджи-кин – 1 ч. л.
Круглый рис – 800 г

Метод приготовления

Для начала нам необходимо тщательно промыть рис, пока вода не станет полностью прозрачной.
Затем откидываем рис на сито и оставляем на 1 час, чтобы лишняя вода полностью стекла.
Теперь необходимо сварить рис на пару. Для этого можно использовать пароварку или мультиварку. Рис, приготовленный обычным способом, для закваски не подходит.
Готовый рис остужаем до комнатной температуры, посыпаем его семенами коджи-кин и сверху накрываем хорошенько смоченной в воде хлопковой тканью или марлей. Оставляем на 14–16 часов для брожения.
Готовность закваски определить легко – рис станет белоснежного цвета и будет присутствовать ярко выраженный запах сыра.

Живая закваска Мото

Ингредиенты

Пропаренный рис – 180 г
Закваска кодзи – 75 г
Вода – 270 мл
Сухие пекарские дрожжи – 5 г

Метод приготовления

С пропаренным рисом повторяем первые 3 пункта из рецепта закваски кодзи.
Готовый рис смешиваем с закваской кодзи, добавляем теплую воду, дрожжи и все тщательно перемешиваем.
Перекладываем подготовленную смесь в стеклянную емкость, накрываем крышкой и отправляем в холодильник на 10 дней. При этом ежедневно необходимо встряхивать содержимое банки.
Правильно приготовленная закваска должна получиться кремовой консистенции.

После того как мы приготовили две закваски можно приступать непосредственно к самому приготовлению саке.

Ингредиенты для саке

Пропаренный рис – 15 стаканов
Закваска кодзи – 700 г
Закваска Мото – 500 мл
Вода – 4 л

Метод приготовления

Приготовление саке будет происходить в несколько этапов. Для начала нам необходимо сварить рис.
Теперь 375 г риса охлаждаем до комнатной температуры и смешиваем его с закваской мото, 450 мл воды и одним стаканом закваски кодзи. Полученную смесь перекладываем в стеклянную емкость объемом 3 литра и оставляем ее на сутки в тепле. В течение дня пару раз перемешиваем содержимое банки. За это время рис впитает в себя всю жидкость.
На третий день добавляем еще 750 г риса, 225 г закваски кодзи и 6 стаканов воды. Оставляем на прежнем месте еще на 12 часов. И не забываем перемешивать.
На четвертый день добавляем все оставшиеся ингредиенты, тщательно перемешиваем и снова оставляем в тепле.
На пятый день начнется активное брожение и продолжаем его выдерживать до желаемой крепости. На 10 день крепость напитка будет составлять в среднем 15 градусов, а на 20 день около 19 градусов.
Готовый напиток необходимо процедить, а затем пропустить через фильтр и разлить по бутылкам.
В холодильнике молодой домашний саке может хранится около 30 дней.

Как правильно пить саке

Саке пьют придерживаясь определенных правил, этикета и традиций.

Его принято подавать в специальном кувшине токкури. Согласно японским традициям перед каждым тостом напиток наливают в маленькие чашечки чоко, и перед тем как выпить обязательно говорят «Компай», что в переводе означает «до дна».

Что касается температуры употребления, то саке принято пить как охлажденным до 5 градусов, так и подогретым до 60 градусов. Но японцы придерживаются одного правила: «Хороший саке пьют холодным. Плохой саке - тёплым». Это связано с тем, что при нагревании рисового напитка весь богатый аромат и вкус притупляется или вовсе исчезает. Поэтому саке низшего качества советуют подогревать.

Саке очень часто называют японской водкой или вином, но это совсем не верно, т.к. процесс приготовления этих алкогольных напитков значительно отличается от приготовления саке. В этой статье вы узнаете из чего делают саке, как его делают, сколько в нем градусов и как его правильно пить.

Саке — это традиционный алкогольный напиток Японии, получаемый путём сбраживания сусла на основе и пропаренного рисового солода.

Вкус саке может содержать нотки винограда, яблок и бананов, в некоторых дорогих сортах могут присутствовать вкус вызревшего сыра, соевого соуса или свежих грибов.

Цвет саке разных сортов различается и может быть от прозрачного до зеленоватого или желтовато-янтарного.
По консистенции саке густоватый, можно сравнить с ликером.

Для производства саке используют только специальные сорта риса. Отличие этих сортов в зернах, которые более крупные и тяжелые, а также содержат больше крахмала по сравнению с обычными сортами риса. Самыми лучшим сортами считаются «Ямаданисики» и «Омати».

Особые требования также предъявляются к воде. Вода не должна содержать в своем составе железо и марганец, но в ее составе должны присутствовать калий, магний, фосфор и кальций.

Выделяют 8 этапов при производстве саке:

Шлифование. Шлифовка занимает в среднем 2-3 дня, а зерна шлифуют от 30% до 65%. Это необходимо, чтобы удалить отруби и зародыши в зерне риса, т.к. белки и жиры в отрубях и зародыше придают саке ненужный аромат и вкус.
Подготовка риса. После шлифовки рис промывают и оставляют замачивать на срок до суток (время замачивания зависит от шлифовки). После замачивания рис пропаривают для лучшего брожения.
Использование грибков «кодзи». Это один из самых главных этапов процесса в приготовлении саке. Сверху на подготовленный рис добавляют плесневые грибки «кодзи» и выдерживают в теплом и влажном помещении около 2 суток. Главное условие — постоянный контроль за температурой и влажностью.
Первичный затор «мото». В полученную на 3 этапе смесь добавляют еще пропаренный рис, дрожжи и воду, все это выдерживается от 2 до 4 недель. За это время грибки «кодзи» превращают крахмал, содержащийся в рисе в сахар, а дрожжи превращают полученный сахар в алкоголь.
Основной затор «мороми». После выдержки в первичный затор «мото» за три захода в течение 4 дней добавляют еще больше пропаренного риса и воды.
Брожение полученной смеси длится от 18 до 32 дней. Время брожения зависит от температуры. Обычные сорта саке бродят при температуре от 15 до 20 градусов по Цельсию, дорогие сорта — при температуре от 10 С и ниже.
Прессование. После брожения полученный саке прессуют, чтобы отделить чистый саке (сэйсю) и белый осадок (сакэкасу). По Японскому закону саке может называться только прозрачный напиток без осадка. Некоторые сорта должны иметь «дымчатый» внешний вид, для этого отстоянный осадок вновь добавляют в чистый саке.
Фильтрация. Часто, но не всегда, полученный саке очищают активированным углем, чтобы убрать посторонние запахи, но из-за фильтрации теряется его особенный аромат, цвет и вкус. В последнее время производители стараются не очищать саке, а чтобы избавиться от нежелательный запахов и вкусов улучшают технологию брожения риса.
Пастеризация и выдержка. Большая часть новых саке проходят пастеризацию (нагревание до 80 С в течение 30 минут) для того, чтобы убить бактерии и оставшиеся дрожжи. После этого саке помещают на срок от 6 до 12 месяцев в герметичные емкости.

Сколько градусов в саке

При правильном производстве крепость саке составляет от 18 до 20 градусов. Но очень часто перед розливом его разбавляют водой, доводя алкогольный градус в саке до 15.

Типы саке

Саке, как и любой другой алкогольный напиток, классифицируется на дорогие и дешевые сорта. Ниже рассмотрим основные из них:

«Дзюммай» - 100% натуральный продукт. В нем только рис (шлифовка до 70%), нет других добавок в виде алкоголя, сахара и т.п. Любой другой саке, в котором нет добавок, приобретает приставку «дзюммаи» в названии («дзюммаи гиндзё», «дзюммаи дайгиндзё»).
«Хондзёдзо» - шлифовка рисовых зерен в нем достигает 70%, но имеет минимальную добавку в виде дистиллированного алкоголя. Это смягчает вкус, делая его легким, но слегка грубоватым.
«Гиндзё» - шлифовка рисовых зерен до 60%. Имеет добавку в виде специальных дрожжей, позволяющих напитку бродить при низких температурах. Вкус легкий, в аромате имеются нотки фруктов и цветов.
«Дайгиндзё» - шлифовка рисовых зерен (самого высокого качества) в нем доходит до 50%. Считается высшим саке.
«Токутэй мэйсёсю» - общее название напитков премиум-класса. Составляет около 25% от объема производимого саке.
«Фуцусю» - общее название напитков, столовое рисовое вино. Составляет 75% от объема производимого саке. Градаций не имеет.

Как правильно пить саке

Перед употреблением элитный саке охлаждают примерно до 5 C, более низкого качества – разогревают до 15-30C (иногда до 60C). Существует поговорка: «Хороший саке пьют холодным. Плохой саке - тёплым». Так говорят, потому что при нагревании саке весь его богатый аромат и вкус притупляется или совсем пропадает. Поэтому саке низшего качества советуют подогревать.

Для саке используют специальные мелкие чашки из керамики, стекла, дерева, пластика или металла без ручек (стопки - пиалки), которые называются «чоко». Круглый сосуд, из которого наливается саке имеет узкое горлышко. Он называется «токкури». Его ставят для подогрева или охлаждения в контейнер из металла («тирори» или «тампо»).