Споры о пользе и вреде мяса всегда были активными и ожесточенными, и до сих пор не разрешены. Сколько мяса необходимо организму, чтобы оно приносило пользу, какой сорт самый полезный для организма и когда лучше всего его употреблять, рассказывает сайт.
Место мяса в питании
Человек с древности был охотником – мужчины таскали в пещеры мамонтов, а женщины готовили из них разные блюда, поэтому генетически запрограммировано, что человек потребляет для построения своего тела животный белок.
Никакие растительные белковые продукты полноценно не обеспечат организм человека белками, что бы ни говорили вегетарианцы.
Мясные белки идут на построение тела, так как только мясной белок содержит в себе незаменимые аминокислоты в полном составе. Качественное мясо обычно имеет небольшие жировые прослойки – это дополняет строительную функцию белка энергетической функцией жиров.
Кроме того, в мясе достаточно много витаминов D и А, а также витаминов группы В. Мясо и субпродукты (печень, язык, сердце, мозги) являются источником необходимого для жизни микроэлемента – железа. В мясных продуктах оно содержится в самой легко усваиваемой форме.
Однако, мясо богато азотистыми и не азотистыми экстрактивными веществами, и при его употреблении необходимо знать меру – избыток мясных продуктов и нагрузка белками могут вместо пользы дать негативный результат.
Какое мясо употребляется в пищу?
Мяса, пригодного для питания человека достаточно много, но наиболее распространены говядина и телятина, причем в первой экстрактивных веществ больше, но мясо жестче, в нем больше жиров, особенно у старого животного.
Говядина отлично подходит для первых блюд и рагу, а телятина - для диетического или детского питания. Свинина – это любимое многими мясо для барбекю, рагу и шашлыков, в ней достаточно жира, за счет чего она сочная и мягкая. Баранину любят в восточных странах – из нее делают плов и рагу, ее жарят, но баранина жирная, и ее необходимо уметь приготовить, чтобы не было специфического запаха.
Полезно мясо птицы – курицы, утки и гуся, индейки. Менее распространено мясо перепела. Диетическими качествами обладает кроличье мясо и мясо нутрии.
Кроме того, в питании человека используют конину, оленину, мясо дичи, но это для жителей средней полосы России скорее экзотика. Очень полезны птичьи и животные субпродукты, более всего ценятся печень и сердце, хотя употреблять можно легкое, почки, мозги и желудки у птиц.
Правильные традиции
Опыт правильного употребления мяса можно позаимствовать у народов Кавказа – они по особым случаям забивают барашка и съедают его в течение нескольких часов, не подвергая заморозке, хранению и переработке.
Когда и сколько есть мяса?
Это достаточно правильный подход, есть мясо нужно ограниченно – при слишком большом объеме мяса в питании могут быть неприятности в самочувствии: большой объем мяса в питании вызывает атеросклероз сосудов, нагружает печень и почки, может способствовать развитию ожирения.
Так сколько же его есть?
Обычному здоровому человеку в возрасте от 18 примерно до 40 лет, который не имеет лишнего веса и проблем с пищеварением, полезным будет потребление мяса от 3 до 5 раз в неделю. Полезным будет чередование красного мяса и мяса птицы. Однако, при нарушении обмена веществ, особенно при подагре, нарушении пуринового обмена и фосфатных камнях, мясо придется употреблять по 1-2 порции в неделю и реже.
После 40 лет также стоит умерить свои мясные аппетиты, особенно если вы не заняты тяжелым физическим трудом. В среднем, необходимо 2-3 порции мяса или изделий из мяса в неделю. Однако, колбаса и сосиски, различные колбасные изделия с трудом можно назвать мясными, поэтому эти продукты за мясные порции мы считать не будем, в идеале от них вообще стоит отказаться.
Норма потребления мяса плавно вытекает из знаний физиологии и нормы потребления белка организмом взрослого человека:
- женщинам требуется около 40 г животного белка в сутки;
- мужчинам – около 50 г животного белка в сутки;
- детям требуется от 20 до 35 г белка в сутки;
- пожилым людям – около 30 г белка в сутки.
Исходя из того, что качественное мясо содержит от 14 до 25% белка, можно достаточно точно вычислить объем мяса в сутки: для женщины - от 130 до 150 г, для мужчины - от 150 до 180 г, для ребенка - от 50 до 80-100г, для пожилых людей - от 50 до 100г мяса в сутки.
Кроме того, в рационе необходимы перерывы и вегетарианские или рыбные дни, чтобы почки и печень передохнули и настроили ферменты на работу.
Кроме того, всегда необходимо помнить, что объем мяса необходимо сокращать, если вы едите другие белковые продукты – рыбу, молоко и молочные продукты, сыр, творог или яйца.
В какое время лучше есть мясо?
Конечно, польза белка неоспорима, но чтобы он принес максимум питательных веществ, без причинения телу неудобств и дискомфорта, его необходимо есть правильно.
Белок переваривается в течение 4-6 часов, в зависимости от сорта мяса: чем нежнее мясо, тем быстрее оно переварится. Кроме того, белковые блюда калорийны и требуют активной работы желез пищеварения – соляной кислоты желудка, ферментов печени и поджелудочной железы.
П редупреждение: эта статья может оскорбить чувства веганов, потому что в ней пойдет речь не о листиках и корнеплодах, а о серьезной пище. Кроме того, впечатлительным гражданам лучше входить с осторожностью в новый мясной ресторан Аркадия Новикова «БОК» на Петровке. Потому что первое, что видит там посетитель, — это стеклянную камеру для хранения и вызревания мяса. Стены, частично выстроенные из розовой гималайской соли, можно принять за мрамор, — такой интерьер вполне подошел бы для ювелирного бутика, — но вместо драгоценных камней на больших крюках здесь висят части туши, навевающие ассоциации с фламандской школой живописи. Действительно, к разделке мяса здесь относятся как к искусству: настолько филигранно разделанные и зачищенные части туши в Москве пока большая редкость.
Но гурманов, лишенных сантиментов, здесь ждет много интересных открытий. В этом ресторане о мясе знают все и готовы предложить потребителям не только готовые блюда, но и сокровенные знания о том, как с этим самым мясом надо обходиться, чтобы получить от него максимальное удовольствие, раз бедного теленочка все равно уже не спасти. Об этом мы и побеседовали с управляющим ресторана Романом Щукой.
Как выбирать мясо на рынке?
Во-первых, смотрим на цвет. Телятина должна быть розовая (чем краснее цвет, тем старше корова) и со светлыми, не желтыми жилами. Говядина должна быть красной, не обветренной.
Мясо должно блестеть. Матовое и с подсушенными краями обходим стороной. Цвет должен быть уверенный, не должно прослеживаться никаких желтоватых и сероватых оттенков. Потрогайте мясо: на нем не должно быть слизи. Запах должен быть натуральный, приятный, без химических неестественных ноток. Обратите внимание, как мясник и продавец следят за своим рабочим местом, насколько аккуратно упаковывают товар, насколько чиста их одежда. У профессионалов ресторанной сферы есть давно выверенная формула — «где чисто, там вкусно»; она редко подводит.
В переводных кулинарных книгах часто пишут: «Попросите своего мясника разделать и нафаршировать баранью ногу заранее». И это не шутка: человеку, открытому всем радостям жизни, персональный мясник так же необходим, как свой стоматолог или парикмахер. Следуя перечисленным правилам, вы его непременно найдете.
Телячий бок, синоним слова «нежность» Фото: ресторан БОК
Чем хорош бок?
Многие наши соотечественники привыкли делить мясо на два сорта: вырезку и невкусное. Видимо, тут сказывается печальная память о голодных десятилетиях, когда правильно разделанную и подготовленную говядину можно было найти только в кремлевских столовых. Однако сейчас вроде бы настало время расширить свой кругозор.
Вот, например, бок (в честь которого, собственно, и назван новый ресторан Аркадия Новикова). Что такого особенного в этой части туши, прежде не самой популярной в Москве, что вся кухня нового ресторана на Петровке выстроена вокруг нее? Основное преимущество боковой части — большое количество костей. Да-да, это именно преимущество, а не стигма. Кости дают сильный вкус, делают его более насыщенным. Мясо, приготовленное на кости, всегда вкуснее. Кроме того, боковые мышцы, крепящиеся к ребрам, менее задействованы, чем, к примеру, ноги животного. Соответственно, и мясо гораздо мягче и нежнее. Для максимальной сочности неплохо, чтобы на ребрах присутствовал жир, однако во всем нужна мера.
Как выдерживать мясо в домашних условиях
Вызревание и выдержка мяса — технология, набирающая большую популярность в Москве (хотя в большом и прекрасном мире новой ее никак не назовешь). Смысл вызревания мяса заключается в ферментации: в результате десятков сложных биохимических реакций меняется структура белков, из мяса уходит жидкость, и в итоге оно становится гораздо мягче. Как следствие, вместе с жидкостью мясо теряет в весе, и чем дольше оно вызревает, тем меньше весит. Чем дольше выдержка, тем дороже и ценнее становится мясо.
Обычно вызревание длится от двух до трех недель, но можно выдерживать и более ста дней. Известны случаи, когда мясо длительной выдержки (120 дней и более) выставляли на аукционы, как особо крупные трюфели или редкие вина.
Камера для созревания. Похоже на ювелирный бутик, но гораздо вкуснее
Фото: ресторан БОК
Камера для вызревания, которую мы видели в ресторане «БОК», — не дизайнерская прихоть, а элемент высоких технологий: гималайская соль, которой выложены стены, обладает очень высокими антисептическими свойствами. В сочетании со строго выверенной температурой и уровнем влажности в камере создается особый микроклимат, при котором бактерии на поверхности туши не размножаются и не портят мясо, однако ферменты в толще мяса тихо делают свою важную работу. Благодаря конвекции в камере происходит процесс сушки, и чем больше влаги уходит, тем концентрированнее становится мясной вкус. Ради интереса можно каждую неделю пробовать мясо с одного и того же отруба и следить, как меняется его вкус.
Можно ли повторить этот фокус дома? Можно, но придется затратить немало сил. Камеру с регулируемой температурой и влажностью не заменит ни погреб, не обычный холодильник. Разумный компромисс — вакуумный тип созревания. В этом случае стейк или другой отруб помещают в герметичную упаковку и оставляют отдохнуть в холодильнике (от 2 до 4 градусов!) на срок две недели или чуть дольше.
Как готовить мясо?
С каждым годом появляется все больше новых технологий приготовления мяса, от су-вида до всевозможных печей. Однако шеф ресторана «БОК» Сергей Кондаков настоятельно советует не усложнять. Несмотря на все плоды прогресса, ничего более гармоничного, чем сочетание мяса и открытого огня, человечество пока не придумало.
Возможность заглянуть в кухню - это уже не просто мода, а категорический императив
Фото: ресторан БОК
Вот три главных правила.
1. Сковорода (гриль/казан), на которой вы собираетесь готовить, должна быть раскаленная. Корочка на мясе должна схватиться моментально, это называется «запечатывание сока внутри». Такой способ пригодится, даже если дальше вы планируете тушить мясо в духовке. Часто повара советуют раскалять сковороду до тех пор, пока она не начнет дымиться. На плохо нагретой сковороде мясо начинает белеть и выделять сок, в итоге оно становится жестким и напоминает ту самую «подошву» из школьной столовой.
2. Выбирайте прожарку медиум (это когда стейк или вырезка остается розовой в середине). Часто такой тип называют «мясом с кровью», но это в корне неверно. Вся кровь уходит из туши еще во время разделки, а после правильной прожарки медиум остается только сок, который ошибочно принимают за кровь. Такое мясо более сочное и мягкое.
3. Следуйте правилу Оккама и не вводите лишние сущности. Самый простой и действенный маринад для мяса — просто соль и перец. Самая универсальная и беспроигрышная приправа — свежий чеснок и ароматные травы.
Сергей Кондаков, шеф-повар ресторана БОК
Фото: ресторан БОК
Как готовить мясо, купленное в обычном магазине?
Дорогое мраморное мясо довольно сложно испортить: оно само подскажет вам, как его готовить. Но как быть с самым простым мясом из обычного супермаркета? Как не испортить себе и гостям вечер несъедобной резиновой подошвой?
В этом случае Сергей Кондаков рекомендует все же остановить выбор на вырезке. Нарежьте ее поперек волокон на небольшие медальоны в пять-семь сантиметров и сделайте каждому куску быстрый массаж из оливкового масла, морской соли и черного перца. Обжаривайте на раскаленной сковороде-гриль по несколько минут с каждой стороны до средней прожарки. Потом переложите мясо на деревянную доску и обязательно дайте ему отдохнуть пару минут, это сделает его мягче.
Еще одна хитрость: во время жарки киньте на сковороду кусок сливочного масла, пару целых зубчиков чеснока и свежие травы. Во время жарки поливайте мясо получившимся горячим ароматным маслом.
Какие гаджеты нужно купить?
О том, что в приготовлении мяса главное — простота, мы уже упомянули. И все же некоторые гаджеты могут сильно упростить вашу жизнь и благотворно повлиять на судьбу куска, который вы собираетесь запечь.
Самое главное — острые ножи. Минимальный набор может состоять всего из двух: большого тесака, который сможет разрубить кость, не раскрошив ее, и маленького ножа для срезки жилок и разделки. Важно, чтобы ножи были с тонким лезвием: толстые и неповоротливые керамические ножи оставим любителям «магазина на диване». Существуют также специальные мясные ножовки с мелкими зубчиками, которые помогут распилить мясо на кости более филигранно.
Разделочная доска должна быть большой и тяжелой. На профессиональных кухнях используют пластиковые из соображений гигиены, но для дома лучше выбирать деревянную: именно деревянные доски используют для работы все ведущие мясники. Главное — тщательно ее мыть после каждого применения и не использовать для работы с другими продуктами.
Для приготовления мяса надо выбирать посуду с тяжелым дном, чугунную или медную, сковороду-гриль. Посуда с тефлоновым покрытием просто не выдержит высоких температур, необходимых для правильной обжарки. Часто по рецепту требуется сначала обжарить мясо до корочки, а потом убрать доходить в духовку, — тонкая и легкая посуда при таких нагрузках долго не проживет.
Говядина в соусе бароло. В другом варианте блюда вместо этого пьемонтского вина используется классическая марсала. Гарнир - патриархальное картофельное пюре
Фото: ресторан БОК
С чем есть мясо?
В вопросах правильного гарнира к мясу нет единого мнения, но все же повара сходятся в том, что главное — баланс. Тяжелые мясные блюда лучше уравновешивать чем-то легким. Идеальный вариант — это печеные овощи, брокколи на пару, спаржа на гриле. Или классика жанра — припущенная зеленая фасоль и шпинат со сливками.
Чем запивать мясо?
Выбор напитков зависит не столько от вида мяса, сколько от его приготовления в каждом конкретном случае. К красному мясу на гриле со свежими травами (розмарин, тимьян) по-прежнему незаменимо сухое красное вино. К острому или приготовленному в азиатском стиле с кисло-сладкими соусами и маринадами идеально подходит, вы не поверите, пиво.
К более легкому мясу, приготовленному с лимоном, можно подобрать сухое белое вино, — к примеру, выдержанное в дубовых бочках шардоне. Сухой сидр составит отличную компанию легким салатам с ростбифом, всевозможным паштетам и фуа-гра.
Вот так можно подать на стол говяжьи ребра
Фото: ресторан БОК
Как есть мясо, если хотите быть здоровым и красивым?
Отказ от мяса стойко ассоциируется со здоровым питанием, и мы, несомненно, желаем всем вегетарианцам — как и последователям всех прочих модных трендов — крепкого здоровья и долголетия. Однако бурный рост мясных ресторанов — это тоже модный тренд, и его приверженцы вполне могут сочетать свою страсть к мясной пище с разумным ограничением калорийности.
В этом смысле не так страшно мясо, как гарниры к нему. Во-первых, мясо и картошка — вовсе не такие уж неразлучные друзья, как многие привыкли думать. Говядина не менее охотно подружится и с цуккини на пару, и кенийской фасолью. Говяжий стейк можно заменить на телятину, молодую ягнятину или крольчатину.
Многое зависит и от способа приготовления. Кучу лишних калорий мясу придает масло, которое вы льете на сковородку без задней мысли, просто чтобы не пригорело. Немедленно прекратите и запишите рецепт: возьмите постную вырезку или край и сделайте в мясе неглубокие надрезы ножом. Получатся маленькие кармашки. Теперь нашпигуйте их всевозможными корнеплодами — сельдереем, пастернаком, морковью. Добавьте кусочки чеснока, натрите морской солью и черным перцем. Для усиления вкуса не будет лишним чили или пряные травы. Заверните это сокровище в фольгу и отправьте в духовку на час. Если же вам не дает покоя память о советском лакомстве «мясо под майонезом», добавьте туда же греческий йогурт: он легко справится со всеми майонезными функциями, не обременив блюдо лишними калориями.
Можно ли есть руками?
Можно, если очень вкусно, считает Роман Щука. В ресторане «БОК» для этой цели вам могут принести специальный слюнявчик и влажное полотенце.
В качестве основного кушанья на застольях часто подают приготовленные разными способами блюда из мяса. Их принято есть столовыми ножом и вилкой. При этом весь кусок сразу не разделяют на более мелкие части, а отрезают лишь столько, сколько можно без труда наколоть на вилку и положить в рот. Такие блюда, как рагу или тушеное мясо под соусом едят следующим образом: мякоть
отделяют с помощью вилки и ножа от попадающихся костей, которые складывают на край тарелки.
Отбивные из свинины, телятины или баранины значительно удобнее есть, разделив их на две-три части и постепенно срезая мясо с кости. Брать в руки саму кость и обгладывать ее можно только, когда она специально для этого обернута плотной бумагой. Если взяться не за что, отбивную едят с помощью ножа и вилки, чтобы не испачкать руки. Случается, что жаркое приносят на стол одним большим куском. В этом случае сам хозяин может разделать его и раздать гостям. Причем первыми кушанье получают самые почетные лица из присутствующих на приеме и дамы, начиная с той, которая старше других по возрасту.
Если мясо приготовлено в виде небольших кусочков, например гуляш или бефстроганов, то пользоваться ножом не нужно, а вилку в таких случаях держат в правой руке. Предлагаемые гостям во время застолья колбаса, ветчина, окорок или буженина должны быть предварительно разделены на ломтики. Если кожица с них не снята, то ее обрезают ножом уже на своей тарелке, придерживая кусочек вилкой. Данные продукты с общего блюда берут либо специально предназначенными для этого вспомогательными приборами, либо своими ножом и вилкой, если они достаточно чистые. Сосиски и сардельки тоже нельзя есть руками. От них отрезают небольшие кусочки, которые затем очищают от кожицы. Чтобы горячая колбаса не так быстро остывала, с нее тоже не стоит сразу снимать всю оболочку, лучше делать это постепенно.
Что касается блюд из провернутого или рубленого мяса таких, как котлеты, тефтели, шницели, пельмени и тому подобное, то, согласно этикету, их едят только вилкой, поскольку они легко разделяются на части и без помощи ножа. Его использование с такими кушаньями считается признаком невоспитанности и нарушением правил застольного этикета.
В нашей стране в качестве закуски или основного блюда иногда подается шашлык, уже ставший вполне обычной и традиционной пищей. Его можно есть либо прямо с шампура, либо с помощью вилки и ножа, сняв нанизанные кусочки на тарелку.
К сожалению, не все и не всегда помнят, что соусы и подлива предназначены только для того, чтобы поливать ими само основное блюдо, но никак не гарнир, подаваемый к нему. Ведь картофель и овощи приобретают от этого весьма неаппетитный вид. Соус нужен в первую очередь для того, чтобы придать мясному блюду определенный аромат и улучшить его вкус.
Мясо, поданное с гарниром или без него, принято есть с помощью большого обеденного прибора. Кусок мяса никогда сразу не разрезается на мелкие кусочки, сначала с помощью ножа отделяют кусочек необходимого размера, придерживая его вилкой, съедают, а лишь затем приступают к отрезанию следующего куска. Начинать следует с дальнего от вас края куска мяса.
Если мясо подается на косточке, то сначала с помощью ножа и вилки отделяют мякоть от кости, разрезают на небольшие кусочки. Съев мясо, можно обернуть конец косточки специальной пергаментной бумагой и обглодать. Если на столе нет бумаги, то кости в руки не берут. С помощью ножа и вилки едят так же и сосиски.
Котлеты, тефтели, шницели, голубцы, манты, пельмени и прочие блюда, приготовленные из мелко нарубленного мяса, есть следует только с помощью вилки, не разрезая ножом. Например, от котлеты отделяется небольшой кусочек с помощью вилки (боковой частью), нож при этом можно использовать, но лишь для того, чтобы придерживать отделенный кусочек.
Шашлык можно есть как с помощью ножа и вилки, так без них, прямо с шампуров, все зависит от того, в каком качестве он подается. Например, если шашлык - основное блюдо, то необходимо взять шампур, начиная с самых нижних кусочков снять мясо с него, а затем есть с помощью приборов. Если шашлык - закуска, то приборы не нужны.
PressFoto / kosmos111
В течение трех десятков лет проводился самый масштабный эксперимент. Добровольцами которого стали более 100 тысяч людей. Итогами такого исследования стало подтверждение суждений о том, что каждодневное употребление мясных продуктов значительно уменьшает качественные показатели жизни, а также снижает ее продолжительность.
По сегодняшний день, в следствии того, что прежде не проводились столь масштабные статистические эксперименты, существовало значительно расхождение во мнениях между диетологами с вегетарианской точкой зрения и приверженцами мяса. В своих суждениях, диетологи-вегетарианцы основывались на пагубном для здоровья человека долгосрочном воздействии диеты с включением мясных продуктов. Но все это не было подкреплено научными фактами и складывалось впечатление предубеждений насчет наносимого вреда мясом. Для мясоедов не остается ничего другого, как принять результаты исследования, где было доказано, что термически обработанное мясо вредно. К тому же субпродукты и животные жиры также негативно влияют на состояние здоровья. Единственное, что необходимо принимать во внимание, так это питательную сторону мясной диеты.
Эксперимент такого масштаба был организован и осуществлен коллегами физиологами медицинской школы Гарвардского университета общественного здравоохранения. Руководителем исследовательской группы стал доктор медицинских наук Эн Пан, благодаря которому стал доступен ответ на вопрос почему нельзя есть мясо . В опасениях вегетарианцев все-таки была истина, теперь уже научно подтверждённая: в следствии приема в пищу продуктов из мяса происходит медленное нарушение обменных процессов в организме, в несколько раз повышается коэффициент смертности от болезней сердца, сосудов, а также онкологии. Итоги эксперимента стали общедоступными благодаря публикации в самом читаемом медицинском журнале Journal of the American Medical Association.
В самом большом исследовании было задействовано более 37 тысяч мужчин и, более 83 тысяч женщин. Контроль за их здоровьем производился постоянно, в течении 30 лет. В этом промежутке специалисты зафиксировали 23926 летальных исходов: 5910 пациентов скончались от сердечных заболеваний, а 9464 - от раковых опухолей.
Для пациентов, которые с регулярным постоянством едят переработанное мясо в виде колбас и сосисок итог был следующим: продолжительность их жизни была сокращена более чем на 20%.
Такие статистические данные считаются нейтральными, т.к. здесь не были учтены возрастная и весовая категории, активность пациента и наследственность, генетически предрасполагающая к определенным родовым болезням. Для начала исследования был определён решающий фактор - все пациенты были абсолютно здоровы.
Мясоеды, заменившие суточную порцию мясных ингредиентов на орехи, овощи и злаки получили в результате снижение смертности на 10 - 20%.
Учеными был выяснен и тот факт, что в период эксперимента на 9,4% можно было снизить смертельные исходы среди мужчин, и на 7,5% среди женщин, в том случае, если бы пациенты снизили суточную порцию, употребляемого мяса на половину.
Это и есть основные причины, почему нельзя есть мясо . Согласно рекомендациям специалистов, животные белки можно заменить растительными, такими как грецкие орехи, необработанные семечки, пророщенная пшеница, соя, бобовые культуры и т.д.