Пожалуй, у многих (если не у каждого) дома на антресолях найдется книга
«О вкусной и здоровой пище » в том или ином издании. Внутри чего только нет. Там и «основы рационального питания», и «сервировка стола», и даже «таблица сохранности витамина C при кулинарной обработке продуктов».
Между тем почти на 400 страницах сохранились самые разнообразные рецепты, какие только можно представить. Все это - наследие советской кухни.
The Village решил узнать поподробнее о феномене советской кухни и поговорил с шеф-поварами известных московских заведений о дефиците, русской кухне и советских столовых.
Сергей Ерошенко
шеф-повар ресторана «Федя, дичь!»
Такое понятие, как «советская кухня», действительно существует в кулинарии. Многие успешные сегодня повара еще ее застали. Как минимум они получали базу, основанную именно на советской кухне: этому обучали в профессиональных технических училищах.
Советская кухня - это все то, что мы знали до того, как наступили 90-е и начали открываться рестораны. Тогда же появилась новая тенденция обучать поваров прямо на производстве. Человек, который любил готовить и решил поменять свое дело на профессию повара, в училище не ходил, а получал необходимые знания прямо на производстве.
В советское время такого не было. Окончить училище было обязательным условием, и обязательно нужно было пройти стажировку в точке общественного питания, получить диплом. Существовал сборник рецептур категории «кафе-ресторанов», все было систематизировано и структурировано. Многие из тех, кто сейчас работает шеф-поварами, это помнят и знают.
Советской кухне предшествовала русская. Вернее, сперва была русская, потом русская поделилась на русскую простую, купеческую и русскую дворянскую кухню - последняя формировалась под влиянием иностранных поваров. Они приезжали работать в богатые дома - в основном это были приглашенные итальянцы и французы.
Французы вообще оказали на русскую кухню очень большое влияние. Благодаря этому влиянию и сформировалась дореволюционная русская дворянская кухня с французскими мотивами и французскими названиями. Потом все это рухнуло и появилась советская кухня, где планка была невысокая (даже средняя) и где все четко разделялось на кухню столовых, кухню кафе и ресторанную кухню.
Во главе всего стоял сборник рецептур, по нему учили и поваров, и товароведов. Те, кто оканчивал училища, работал по этим азам. Я в том числе.
Периода зарождения советской кухни я не застал, поэтому вряд ли смогу говорить объективно. Но когда создали министерство статистики и начали планировать количество необходимых для удовлетворения растущих потребностей рабочего класса поваров, появилась некая цифра профессионалов, которые требуются государству. Их начали обучать, появились техникумы, профтехучилища - они брали в качестве базы доступный продукт (тот, что был в продаже. - Прим. ред.) и на базе этих рецептур обучали студентов.
На советскую кухню повлияла и кухня разных народов. СССР же был многонациональным государством, поэтому были сборники рецептур, в которые входили разные вариации на тему национальных блюд. Поваров учили по чуть-чуть всему. Например, слегка - узбекской кухне, слегка - грузинской и так далее. В каждой республике были свои поправки к главному сборнику рецептур - такие поправки диктовались географическим положением. В Средней Азии точно было все немного иначе.
В кулинарной книге было указано: блюдо такое-то, технология такая-то, продукты такие-то, коэффициент отходов такой-то. Для того, чтобы повару сочинить какое-то новое блюдо в ресторане, требовалось не просто его придумать, а составить с технологом акт проработки, новые коэффициенты отходов, ужарок, прожарок и все документально подтвердить. Если по коэффициенту отходов блюдо не соответствовало сборнику рецептур, с ним нельзя было работать.
Советская кухня в чем-то была похожа на сам Советский Союз - такая же неделимая, нерушимая, могучая и не очень творчески исполненная. Зато простая и понятная. Самыми популярными блюдами были всевозможные борщи, бифштексы, салаты - из огурцов и «Столичный», а также котлеты по-киевски. Даже иностранцы знали, что chicken Kiev - это бренд.
Многие салаты и блюда были на вид и на вкус одинаковые, но имели разные названия. Где-то в ингредиентах вместо курицы использовалась говядина, где-то менялась форма нарезки и менялось название, но не более. Это было характерной чертой советской кухни, такая своего рода скудность и прямолинейность.
Поскольку народ был неискушенный и неизбалованный, радушие хозяев определялось не гастрономичностью блюд и их вкусом, а обилием стола
В магазинах и на прилавках не было мясных отрубов, пригодных для жарки, поэтому бифштексы и ромштексы отметались. Становилось актуальным мясо, пригодное для тушения, - азу и гуляш были самыми распространенными блюдами домашнего рациона. На тот же самый Новый Год было оливье, селедка под шубой и, например, свиная шея, которую можно было еще как-то купить, поискав, - ее запекали целиком. На следующий день она в холодном виде шла как буженина.
Раньше застолье готовили иначе. Поскольку народ был неискушенный и неизбалованный, радушие хозяев определялось не гастрономичностью блюд и их вкусом, а обилием стола. В советское время всегда так было. На торжества пекли торты, которые изобретали из всевозможных подручных продуктов. Самые популярные - «Наполеон», шарлотка. Потом появились эклеры и профитроли.
На самом деле в 80-е годы поваров готовили очень хорошо и с точки зрения технологий, и с точки зрения изобретательности. Им вкладывали в головы такие предметы, как санитария, товароведение и прочие базовые вещи. Но изобретать поварам приходилось всякое.
К примеру, в столовой из того, что обычно обрезали, тут же делали пирожки и беляши - поднимали продажи. Тогда не было шинковальных машин и прочих гаджетов, поэтому все резалось из-под руки: колбаса, буженина, рыба - тоненько-тоненько. Кубики, соломка - все тоже нарезалось руками, причем делалось это идеально. Супы-пюре тоже протирались через сито вручную. Важно было правильно взвесить соотношение жидкости и продукта, чтобы у тебя при протирке получалась хорошая консистенция. Технологическими навыками практически все повара владели в совершенстве. Жарить, варить, сочинять, выкладывать на тарелку - это важно, но только после того, как ты узнаешь основную базу.
Советская кухня была поставлена на конвейер и ориентировалась на массы. Красоты блюд добивались простыми продуктами с помощью их яркости и цвета - желток со свеклой, зеленый горошек на фоне картофеля. Внешний вид блюд всегда был важен. Все украшения делались путем вырезания из огурца и помидора розочки, натирания желтка, посыпки.
Кухня от власти никак не зависела. Конечно, для высших эшелонов власти она была своя. Всегда было престижно работать поваром в посольстве, в Кремле, обслуживать правительственные банкеты. Там были другие продукты, другие нормы. Готовили поросят, целиковых стерлядей - то, что среднестатистический потребитель мог видеть только в книге «О вкусной и здоровой пище» на картинках.
Вот стандартное меню кафе средней ценовой категории (нечто среднее между обычным кафе и рестораном) в зимний сезон: паштет из говяжьей печени, яйцо под майонезом, салат из огурцов либо салат «Столичный», суп харчо, борщ, солянка, судак «По-польски», ромштекс с гарниром. На десерт готовили пирожное «Эклер» либо блинчики с орехами, шоколадом и изюмом - все растапливалось и заворачивалось как начинка.
Кроме «Сборника рецептур», других профессиональных кулинарных книг не существовало. Никаких иностранных рецептур тоже. Большинство блюд из книги «О вкусной и здоровой пище» оставались из разряда фантастики - многих продуктов просто не было в продаже.
Простому потребителю порой было трудно достать элементарный сахарный песок. Это связано с маразмом, но никак не с сезонностью: власти таким образом боролись с самогонщиками.
Почему нет туалетной бумаги, почему нет тушенки и сгущенки? Не знаю. Люди доставали себе что-то тайными путями, и несколько банок всегда были спрятаны дома. То есть за деньги купить нельзя, но можно достать, зная какие-то выходы.
Если сегодняшний рацион по пятибалльной шкале можно оценить на пятерку, то в то время оценка была минус три, если не минус десять. Если взять бабушку, которая жила в то время, и отвести ее в нынешний обычный супермаркет, она бы рухнула в обморок от разнообразия ассортимента и обилия наименований. Совершенно нормальная для того времени ситуация - люди сидят у подъезда, а кто-то идет по улице и кричит: « В универмаге сгущенку дают!» Дефицит был абсолютно всего.
Андрей Махов
шеф-повар ресторана «Кафе Пушкинъ»
Существует своего рода Библия советской кухни - сборник рецептур. Про него есть как множество положительных отзывов, так и отрицательных. Сборником рецептур нужно уметь пользоваться и уметь его читать. Ведь раньше это был единственный документ, по которому все повара Советского Союза могли готовить. И лишь некоторые рестораны с определенной наценкой могли позволить себе так называемые фирменные блюда, которые не входили в сборник рецептур и которые повар мог приготовить по своей собственной рецептуре. Такую рецептуру сперва должны были утвердить на специальном кулинарном совете.
Помимо русской кухни, в сборник входили блюда всех национальностей Советского Союза. Там были собраны лучшие блюда этих кухонь, и, на мой взгляд, не в самой плохой интерпретации. Советская кухня была чем-то объединяющим. У всех народов СССР было ощущение, что мы живем в большой единой стране.
Так же и с кухней. Мы могли готовить и борщ московский, и борщ украинский, и чахохбили, и долму, и манты, и плов, и многое-многое другое из разных национальных кухонь. Некоторые блюда были и вправду экзотичны, а другие стали настолько привычными, что их даже не делили по национальностям. Неважно, какой был плов - узбекский или таджикский, его рецепт был взят из сборника рецептур. Все кухни жили гармонично.
Советская кухня очень предопределенная. Мы готовили четко по сборнику рецептур. Там было три условные колонки с одинаковыми рецептурами, которые отличались количеством входящих ингредиентов. Ингредиенты же были одни и те же. Условно, по первой колонке в бефстроганов шло сто грамм мяса, к примеру, а по третьей - 150 грамм мяса, и эта порция была более сытная и объемная. От такой рецептуры нельзя было уходить. Если уход от рецептуры был в особо крупном размере, за это следовало чуть ли не уголовное наказание. Конечно, вне зависимости от строгости рецептуры повар в любом случае мог приготовить вкусно или невкусно.
Как появились конкретные советские блюда, я не знаю. Могу предположить, что на их возникновение повлиял запрос населения. Советская кухня была ориентирована на общепит и имела место в основном в столовых. Каждое предприятие и любое учебное заведение имело столовую, столовые располагались на улицах наравне с кафе и ресторанами (последних было не слишком много).
Конечно, не все граждане Союза были довольны едой, но какой-то спрос все равно складывался. Это сейчас прибыль ресторана зависит от спроса. Раньше прибыль была на втором плане, но спрос учитывался - столовая готовила то, что люди ели.
Так образовались некоторые блюда, которые стали достаточно популярными. Были хиты среди супов: это борщ, щи, рассольник, солянка мясная, солянка рыбная, харчо. Они были практически везде. Также популярными были бефстроганов, салат «Столичный», котлета по-киевски, цыпленок табака.
На каждый день готовили то, что умели. Наш домашний стол складывался не из каких-то интересных рецептов - готовили то, из чего получалось готовить в принципе. Сегодня удалось раздобыть какие-то продукты - и хорошо. Конечно, порой выбор продуктов был основательный, но не у всех находились деньги, чтобы что-то купить. В другой раз деньги могли быть, но не было продуктов.
Мне кажется, советская кухня не зависела от власти. Единственная такая зависимость отражалась в том, что повар и шеф-повар не могли проявить свою фантазию. Были исключения, но незначительные - в каких-то закрытых точках и наценочных ресторанах. Иностранные рецептуры были практически недоступны. Можно было раздобыть рецепт стран соцлагеря (Болгарии, Венгрии, Вьетнама, ГДР, Кубы, Монголии, Польши, Румынии, Чехословакии), какой-нибудь венгерской кухни, но очень мало что издавалось на русском языке.
Такое понятие, например, как ягнятина, в Советском Союзе отсутствовало, говядины для жарки тоже не было
Некоторые привозили из стран соцлагеря кулинарные книги на иностранном языке, и кто-то даже пытался их переводить. Европейской кухни, с которой мы впервые столкнулись в 90-х, тогда вообще не было. Возможно, какие-то единицы поваров по дипломатическим каналам выезжали за границу и могли немного приоткрыть эту завесу, но даже у них не было свободного доступа на улицу, каждый шаг контролировался, и готовили то, что было утверждено заранее в Союзе. Шаг вправо и шаг влево не приветствовался.
Были какие-то традиционные блюда на праздники. Холодцы, заливные, традиционные салаты - «Столичный», мясной; свекла, тертая с чесноком, с черносливом; «Мимоза», что-то типа овощных салатов - «Весенний», рыба под маринадом, рыба под майонезом, картофель тушеный с мясом, гуляш, бефстроганов. Пироги пеклись мясные, капустные, рыбные, были сладкие пироги. Каждый добавлял что-то свое, но это была классика, которая и сегодня еще остается любимой.
Трудно было достать качественное мясо. Такое понятие, например, как ягнятина, в Советском Союзе отсутствовало, говядины для жарки тоже не было, жарить можно было только говяжью вырезку - это продукт дорогой, и его было сложно достать. Остальная советская говядина была непригодна для жарки. Пытались жарить антрекоты и ромштексы. Свинина была, а телятина стоила дорого. Были куры.
Были такие магазины, как «Охотник» и «Дичь», где продавалось мясо диких животных, и там иногда на прилавки выбрасывали реальную дичь - она стоила дорого, быстро расходилась, но ее можно было купить. Были магазины «Океан». Не скажу, что там была деликатесная рыба, и в нашем понимании охлажденной рыбы практически не было - была только замороженная либо оттаянная. Была любимая рыба «Ледяная», самая дешевая и самая вкусная. Сейчас она самая дорогая из всех рыб российского производства, которые можно найти. Зато сейчас мы знакомы со средиземноморскими рыбами, которых раньше не было.
В разные периоды Советского Союза было по-разному. Были времена, когда прилавки были забиты черной и красной икрой в банках по полтора килограмма, ее никто не покупал, потому что ни у кого таких денег не было. Но она стояла в магазинах - настоящая, астраханская, заводской расфасовки. Ближе к нашим переходным временам мы помним уже пустые прилавки, где стояли только березовый сок и консервы.
Я вспоминаю свое детство - у нас вокруг было много магазинов. Это и молочные, куда приходишь - а там много всяких сыров, кефира, ряженки, простокваша, сметана. Все с коротким сроком хранения, натуральное и свежее.
Была гастрономия, много колбас. Мама отсчитывала мне столько-то копеек и говорила: «Вот, купи половинку черного, один батон белого, один пакет молока, один пакет кефира, и у тебя пять копеечек должно остаться, можешь себе что-нибудь купить». Мясо покупали раз в неделю, из него варили суп на неделю или в выходной готовили что-то на всю семью. В средствах мы были ограничены, а продукты вокруг были.
/ 18+«Дружба» - одна из самых известных чебуречных Москвы, которая сохранилась с 60-х годов. Поесть можно только стоя. Меню заведения осталось в неизменном виде: единственная разновидность чебурека с говядиной, который подаётся в одноразовой посуде. К основному блюду предлагают чай, кофе, пиво и крепкие алкогольные напитки.
Панкратьевский переулок, д.20+
Кажется, что время в этом кафе замерло где-то в 70-х годах прошлого века. Здесь вам предложат множество разновидностей вареников, но это далеко не все позиции меню. Голубцы, домашние котлеты, борщ и чебуреки тоже не разочаруют. Возможно, даже вернут в детство.
ул. Арбат, д. 29
Чебуречная «Советские времена» появилась относительно недавно. Зал оформлен в эпатажно-юмористическом стиле: на стойке красуются надписи и гербы советской эпохи, на стенах висит панно с портретами Ленина и Гагарина. Мелодии 80-х и трансляции старых советских передач по телевизору дополняют ретроатмосферу.
пер. Варсонофьевский, д. 6«Столовая № 57» 0+
«Столовая № 57» - проект компании Bosco. Заведение воссоздаёт легендарную в прошлом столовую ГУМа. Гостей радуют запеканками, оливье и селёдкой под шубой, борщом, пельменями, пирожками, бутербродами с колбасой и соленьями. А после первого и второго, конечно же, компотом! Главное правило: «У нас порядок такой: поел - убери за собой!»
Красная площадь, д. 3
0+
Кафе «Арарат» - традиционный армянский ресторан, точная копия легендарного предшественника из 60-х годов прошлого века. Все продукты доставляют из Араратской долины: мясо, рыбу, айву, гранаты, алычу, кофейные зёрна... Обязательно попробуйте вкуснейшие горячие закуски, лосося на углях и армянский кофе.
ул. Неглинная, д. 4
«Яръ» 18+
«Яръ» - истинный реликт ресторанного бизнеса, основанный ещё в 1826 году. После революции получил статус правительственного заведения. И до сих пор считается местом премиум-класса. Владельцы сохраняют старинное меню: повара готовят строганину из муксуна и нельмы, осетрину по-московски и карпаччо из сёмги.
Ленинградский проспект д. 32/2«Узбекистан» 0+
Ресторан узбекской кухни был открыт в 1951 году в качестве представительского заведения Министерства торговли Узбекской ССР. Его интерьер, выполненный в восточном стиле, сохранили в первозданном виде мастера-реставраторы из Ташкента. Сегодня здесь подают узбекские, арабские и азиатские блюда.
ул. Неглинная, д. 29, стр. 5Мари Vanna («Мари Ванна») 18+
Ресторан стилизован под советскую квартиру, в меню - ароматный борщ с чесноком и сметаной, гречневая каша, жареная картошечка (её подают на шипящей сковороде) и, конечно же, котлеты с картофельным пюре и солёными огурчиками. Всё вкусно, цены сложно назвать народными.
Спиридоньевский пер., д. 10А«Страна, которой нет» 0+
Согласно концепции, в «Стране» готовят блюда советских республик - салаты, пельмени, хинкали, хачапури и лобио, хотя интерьер ресторана меньше всего напоминает советский. По соседству - Красная площадь, Большой театр и Государственная Дума. Формат - семейный.
ул. Охотный ряд, д. 2
18+
Располагается в бывшем здании Министерства автотранспорта СССР и хранит классический министерский стиль. Красная ковровая дорожка ведёт в «Зал заседаний», к столам под зелёным сукном. Меню ресторана вторит рецептам из любимой многими «Книги о вкусной и здоровой пище»: здесь вам и винегрет с балтийской килькой, и сельдь под шубой, и харчо, уха с расстегаем.
ул. Большая Лубянка, д. 5
Данил ШИШИГИН, шеф-повар нового московского ресторана «Альбатрос», рассказал о концепции заведения и о том, как адаптировать блюда советской кухни к сегодняшнему дню.
Чтобы удовлетворить разные вкусы, пространство ресторана зонировано: в зале на 160 посадок выделено место под рюмочную. Это отдельная история, возрождающая дух той эпохи. Пивная бочка, стоящая на входе, отпускает пиво по жетонам (0,5 л за 110 рублей) плюс холодная витрина, где можно взять небольшую закуску или салат. Куриный паштет, ростбиф с редисом, вобла и вяленая корюшка, бастурма из говядины - ценник по 140–200 рублей за 150-граммовую порцию. Плюс краны с пивом на открытой кухне - немецкое пиво и российское, разливаем в кружки и трехлитровые банки.
В нашем названии присутствует слово «пивбар», но мы позиционируем себя в первую очередь как ресторан. И это работает. Люди к нам приходят на еду, на меню, на забытые советские блюда. Меню небольшое: салаты, закуски, супы, горячие блюда, гриль и десерты - всего 45 позиций. При таких ценах (самое дорогое блюдо - каре ягненка, 450 рублей. - Прим. ред.) можно чувствовать себя комфортно. Когда человек может себе позволить выбрать то, что ему хочется, он отдыхает с другим настроением, расслабляется.
Оборудование: чем оснащена кухня?
Технологический процесс выстроен так, что все отдается максимально быстро. Есть блюда, где на скорость отдачи повлиять нельзя. Цыпленка тапака нельзя отдать за 15 минут, и если где-то так делают, значит, его просто подогревают в микроволновке или жарят заранее. Это блюдо готовится 20–25 минут. Пожарская котлета при любой посадке готовится не меньше 20 минут. Шашлык можно приготовить быстрее, тут посадка влияет: когда пустой зал, один шампур жарится быстро. При загрузке зала надо больше времени - шашлык надо насадить на шампур, на мангале жарится больше порций.
Блюда: какой размер порций?
Большую часть блюд из меню «Альбатроса» можно дать ребенку. Рыбные котлетки - диетические, булочки для бургера, как и хлеб, выпекаем сами. Компот и морс варим сами. Поэтому я не переживаю, что придут родители с детьми и что-то закажут для ребенка.
Экономика: как сохранить баланс цен?
Решаем за счет постоянного мониторинга рынка поставщиков и контроля цена–качество. Продукты - отечественные, часть закупаем на рынке. Бывает, сам езжу и контролирую цены в закупке. Была проблема с салатом латук и с романо: он весь импортный, курс евро вырос, и он стоит 600 рублей за килограмм плюс 15 процентов отхода - мы на этом салате ничего не зарабатываем.
Люди к нам приходят на еду, на меню, на забытые советские блюда
Нерка тоже недешевая рыба, причем хорошая приходит через раз: привозят две, одна идет на возврат. Она из Мурманска приходит в замороженном виде, как и дальневосточная треска. Есть треска, которая приходит в глазури, неважно, дешевле она или дороже, она некачественная, при разморозке 50 процентов отходов. Так что когда кладовщик делает заказ на фирму, ставит пометку «бортовая заморозка», тогда рыба приходит великолепного качества. Да, это непросто, но мы ищем качественные продукты. Притом что порции достаточно большие, самое дорогое блюдо стоит 450 рублей.
Поначалу, когда открылись, евро только начал расти, фудкост был 23%, сейчас он - 25–27%, цены не повышали.
Секрет: как удовлетворить разные вкусы?
Наша аудитория - от 18 лет и старше. В выходные и по будням есть постоянные гости. В воскресенье приходит пара, обоим далеко за 70, они у нас с открытия и постоянно заказывают советские блюда. Я их спросил: как они оценивают кухню? Они ответили, что последний раз так ходили есть в «Метрополь». Мне приятно: я смог удовлетворить их вкус. Люди, придя в ресторан, ищут домашнюю кухню, привычный вкус. Особенно те, кто любил советскую кухню раньше, когда она была не испорчена. На такой основе, когда в меню преобладает русско-советская кухня, возможно выстроить концепцию для будущего. Я не считаю, что русская или советская кухня должна быть в рамках. Главное, как и в любой кухне, хорошая база, свежие, качественные продукты и вкус.
Как и в любой другой стране мира, люди в СССР хотели кушать, для чего либо готовили дома (чаще) либо ходили в заведения общепита — кафе или рестораны (реже). Советские кафе были достаточно своеобразными, я успел еще застать кое-какие из них, впечатления остались противоречивые — очень приятный и вкусный молочный бар на улице Козлова в Минске (там, где сейчас кафе "Аль-Халиль"), с крутым вишневым желе и яблочным муссом, и очень плохая столовая на Коласа, 52 (в том доме, где сейчас "Мир обоев") с мерзкими щами из кислой капусты.
В этом посте мы посмотрим, как выглядели советские кафе в разные годы, чем отличалось кафе от ресторана, а также увидим стоительство первого Макдональдса в Москве.
02. Довольно редкое фото из первых советских лет, снимок сделан в 1925 году, на нём запечатлено студенческое кафе. Вероятнее всего, интерьер остался ещё от какой-нибудь "чайной" царских времён. Обратите внимание на интересную стойку с точёными балясинами, печную трубу под потолком, а также на внешнюю электропроводку на стенах.
03. А это уже пятидесятые годы, данный снимок сделан в 1954 году, на нем изображено кафе в московском ГУМе после реконструкции. Обратите внимание на весьма футуристическую для пятидесятых годов мебель — скорее всего, кресла и стол сделаны из тех же трубок и по тем же технологиям, что и советские раскладушки.
04. Пятидесятые годы, уличная пивная с пивом на разлив. Такие пивные существовали практически все годы советской власти и ещё несколько лет после распада СССР, в Минске последние такие пивные закрывались в конце девяностых-начале двухтысячных.
05. Курортное кафе в Ялте, Крым. В кафе Крыма всегда был традиционно неплохой выбор местных вин, которые можо было брать как бутылкой, так и на разлив, причём в советских кафе вина наливали не в бокалы, а в обычные гранёные стаканы, как соки или воду. Крымские вина не ахти какие по качеству, но для того времени это были вполне неплохие напитки.
06. Интерьер московского бара, 1960 год. В автоматах, судя по всему, заварен чай — хотя сказать сложно, я впервые вижу такие устройства.
07. Кафе 1960-х, Москва. Люблю советские интерьеры этой эпохи — архитекторы искали образы, которые будут контрастировать с тяжелым монументализмом сталинских лет; интерьеры 1960-х все очень легкие и прозрачные. Кстати, обратите внимание на окна — именно в 1960-е стали появляться первые кафе "стекляшки" — с окнами до пола.
08. Московское кафе "Сокол", тоже шестидесятые. По-моему, классно выглядит, даже сейчас неплохо смотрелось бы. По архитектуре это та самая "стекляшка", которые массово строили на протяжении 1960-70-х годов.
09. Кафе, 1968 год. На стене очень характерное бра в стиле шестидесятых, а на стойке размещаются весьма любопытные конусы, внутри которых были соки. Такие штуки я уже не застал — их стали убирать примерно в 1970-е годы.
10. Нужно сказать пару слов и про кафе в поездах — в СССР (да и сейчас тоже) в поездах был отдельный вагон-ресторан, в котором пассажиры могли пообедать и поужинать. Ассортимент вагонов-ресторанов по регламенту везде должен был быть примерно одинаковым, но на деле сильно варьировался в зависимости от вороватости персонала — скажем, мяса в котлетах могло почти не быть и т.д.
11. Ассортимент алкогольных напитков вагона-ресторана в 1982 году, поезд Транссибирской магистрали.
12. Бывали кафе и в аэропортах, вот так выглядело кафе в московском аэропорту "Шереметьево" — по сути, нынешние фуд-корты в аэропортах ничем не отличаются, разве что организованы чуть получше/покрасивее.
13. А это — кафе "Мороженое" в одном из люксовых московских магазинов. Под таким названием в СССР обычно размещались кафе с исключительно "садким" ассортиментом — соки, мороженое, горячий шоколад, кофе, муссы, желе. Иногда такое кафе могло называться ещё "молочный бар" — там был примерно тот же самый ассортимент.
14. Интерьер кафе в позднесоветские годы, немногочисленный посетители в шапках-"петухах" смотрят телевизор. Мебель весьма характерная — в восьмидесятые годы были популярны такие тяжелые деревянные стулья с резными спинками.
15. По типам подачи еды советский общепит можно поделить на два типа. Первый — с самообслуживанием. Посетитель брал поднос и подходил к стойке с едой, где обслуживающий персонал поэтапно передавал ему тарелки с первым, вторым и третьим. Кстати, такое кафе в практически неизменном виде сохранилось в минском ЦУМе (кафе "Олимп" на втором этаже) — всем кто мечтает вспомнить об СССР, рекомендую его посетить.
16. Второй тип обслуживания — кафе с официантами. В СССР такие кафе чаще всего назывались "ресторанами" — но не всегда являлись таковыми в строгом смысле этого слова. Впрочем, признаки именно "ресторанной" подачи присутствовали — блюда были более изысканными и сложными в приготовлении, на столах были скатерти, персонал старался сервировать столы и подавать блюда согласно этикету.
17. В отличие от кафе, в ресторанах было принято танцевать — очень часто в зале была отдельная эстрада, на которой выступали приглашенные ВИА.
18. В фильме "Белорусский вокзал" можно увидеть такой типичный советский ресторан семидесятых годов с выступающим на сцене ВИА "Камертон":
19. А это ресторанная касса, весьма любопытная вещь — в некоторых ресторанах вас рассчитывал не официант, а вы должны были сами идти в кассу и оплачивать свой чек за ужин.
20. Немного экзотики из южных республик — вот так выглядела чайная в Самарканде, фото сделано в 1989 году.
21. В последние годы в СССР стали приходить мировые сетевые кафе и рестораны. На фото — строительство первого Макдональдса в Москве, он откроется в 1990 году. Интересно, что в русскоязычной версии вывески слово "ресторан" озвучено как "предприятие быстрого обслуживания".
22. Доставка продуктов.
23. Открытие первого ресторана Pizza Hut, Москва, 1990 год. До конца СССР остаётся чуть менее года.
А чем вам запомнился советский общепит?
Расскажите, интересно)