Загустители, которые все загущают. Казалось бы, ну что сложного…. Ан нет.. Не все и не всё загущают. Чтобы получить максимальный эффект от каждого нужно знать правила и точные пропорции.
Итак, рассказываем по порядку, в алфавитном порядке.
АГАР
он же агар-агар, он же водорослевый загуститель. Получают его из красных и бурых водорослей путем добавления к ним определенного растворителя (экстрагента), обычно щелочью.
По качеству агар подразделяется на два сорта: высший - цвет белый или светло-жёлтый, допускается слегка сероватый оттенок; первый - цвет от жёлтого до тёмно-жёлтого.
Кроме того, агар разделяется по плотности , например: Агар М 500, Агар G 700, Агар –900, и т.д. Чем выше число в названии, тем большей вязкостью / плотностью будет обладать полученный гель / студень. Пропорционально увеличению плотности, уменьшается расход агара, но при этом увеличивается и его стоимость.
Агар-агар совершенно не растворяется в холодной воде. Но полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. Горячий раствор является прозрачным и немного вязким. При охлаждении до температур 35-40° он становится чистым и крепким гелем. Агар является термообратимым, т.е. при нагревании до 85-95° он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35-40° градусах.
Для кондитеров агар наиболее известен как основной компонент зефира и “Птичьего молока”. Но этот продукт любят и худеющие, и вегетарианцы, т.к. он растительного происхождения и практически лишен калорий и очень богат клетчаткой, в нем много углеводов, а вот жиров нет совсем.
ПРАВИЛА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ:
Порошок агар-агара не нужно предварительно замачивать. Его смешивают с небольшим количеством сахара (для того, чтобы не образовывались комки) и добавляют в горячий сироп, например, при приготовлении зефира.
ЖЕЛАТИН
Желатин изготовляют из костей, сухожилий, хрящей и прочего путем длительного кипячения с водой. Полученный раствор выпаривают, осветляют и охлаждают до превращения в желе, которое разрезают на куски и высушивают. Выпускают листовой желатин и порошковый.
Готовый сухой желатин - без вкуса, запаха, прозрачный, почти бесцветный или слегка желтый. В холодной воде и разбавленных кислотах сильно набухает, но не растворяется. Набухший желатин при нагревании растворяется, образуя клейкий раствор, который застывает в студень.
Посмотрите как, например, можно сделать восхитительное украшение из желатина – .
ПРАВИЛА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ:
Желатин перед использованием всегда замачивают в холодной или ледяной воде. Порошковый – в соотношении 1 часть желатина на 6 частей воды. Листовой – кладут в емкость с водой так, чтобы вода в 3-4 раза накрывала все листы.
С киви и ананасом желатин будет плохо работать, т.к. в этих фруктах много энзимов, которые разрушают желатин.
РАСХОД
Если вы хотите устойчивое желе без формы, возьмите 15 гр желатина на каждые 0,6 литра жидкости, тогда желе выдержит собственный вес.
Если желе будет подано в форме, можно уменьшить количество желатина на 15-20%. Этот расчёт верен для приготовления желе из жидкости – воды/сока.
Когда желируются густые или полужидкие смеси, желатин работает иначе и тут пропорции приходится подбирать опытным путём.
Например, для приготовления чизкейка без выпечки из 500 гр творога, 200 гр сахара и 500 мл жирных сливок, достаточно 20 гр желатина, поскольку творог и сливки уже образуют достаточно устойчивую структуру (в холодном виде, естественно).
Можно ли кипятить желатин или добавлять его в кипящую смесь? Да, можно! Однозначно можно! Допускается даже кипячение.
ПЕКТИН
Пектин - порошок без запаха от светлокремового до коричневого цвета, получают кислотной экстракцией из цитрусовых (лайм, лимон, апельсин, грейпфрут), яблочных выжимок, жома сахарной свеклы или корзинок подсолнечника. Цитрусовые пектины обычно светлее яблочных.
Кондитеры обычно используют пектин при изготовлении пастилы, желе, зефира, мармелада, фруктовых начинок, кули и джемов. Также пектин используется в приготовлении молочных продуктов, мороженого и даже майонеза и кетчупа.
Пектин впитывает до 20% воды, но в избытке воды он растворяется. Не растворяется в растворах с содержанием более 30% сухих веществ. При попадании в воду, частицы порошка сорбируют её, подобно губке, увеличиваясь при этом в размерах в несколько раз, по достижению определенного размера он начинает растворяться.
Существует три вида пектинов:
- Желтый – невозможно повторно растворить при нагреве. Этот вид пектина применяют для термостойких джемов, конфитюров и мармелада, он придает готовому блюду вязкую текстуру, отличающую их от обычного варенья.
- NH – подвержен воздействию температуры и при нагревании растворяется, а при охлаждении – застывает. Обратимость пектина позволяет «играть» с текстурой пюре, превращая ее то в соус, то в желе. Поэтому он идеально подходит для сладких десертных соусов, желеобразных покрытий и желе, как в виде самостоятельного блюда, так и в виде прослойки крема для тортов. Добавление в рецепт с использованием этого вида пектина других желеобразователей, например агара или желатина, создаёт в блюде новую текстуру. С агаром желе получится более ломким и хрупким, а при добавлении желатина – становится более «резиновым».
- FX58 – взаимодействует с продуктами, содержащими кальций, например молоком и сливками. Поэтому он идеально подходит для приготовления молочного желе и пены.
ПРАВИЛА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
Любой вид пектина необходимо добавлять в заготовку при температуре 50°C, предварительно смешав его с частью сахара. Это необходимо для равномерного распределения порошка, чтобы он не схватился комками, иначе он потеряет часть своей желирующей силы. Причем гранулы сахара намного тяжелее, чем у пектина, поэтому его должно быть в два-три раза больше. После добавления в жидкость смеси сахара и пектина обязательно нужно довести ее до кипения, но кипятить не более 30 секунд, а потом снять с плиты и дать остыть. Пектин начинает действовать при закипании смеси, а затем, остывая, полностью завершает свою работу. При работе с желтым пектином в самом конце добавляют лимонную кислоту, которая «запускает» процесс желирования. Но чем кислее среда (фруктовое пюре или сок), тем хуже работает пектин.
Посмотрите на соотношение пектина с различными фруктами и ягодами:
| НА КГ ПЮРЕ | ПЕКТИН, Г | САХАР, Г | СИРОП ГЛЮКОЗЫ, Г | ЛИМОННАЯ КИСЛОТА, Г | ВОДА, Г | ТЕМПЕРАТУРА |
| Абрикос | 24 | 1140 | 150 | 7 | 7 | 105 |
| Ананас | 30 | 1100 | 100 | 7 | 7 | 106 |
| Апельсин | 24 | 1100 | 200 | 7.5 | 7.5 | 106 |
| Вишня | 24 | 950 | 150 | 8 | 8 | 106 |
| Грейпфрут | 25 | 1150 | 200 | 7.5 | 7.5 | 106 |
| Груша | 25 | 1000 | 120 | 8 | 8 | 106 |
| Дыня | 25 | 1050 | 100 | 8 | 8 | 106 |
| Ежевика | 24 | 1050 | 170 | 8 | 8 | 106 |
| Земляника | 22 | 1150 | 150 | 7 | 7 | 105 |
| Клубника | 24 | 1100 | 100 | 8 | 8 | 106 |
| Красная смородина | 20 | 1000 | 150 | 7 | 7 | 107 |
| Лайм | 26 | 1450 | 150 | 5 | 5 | 107 |
| Лесные ягоды | 22 | 1100 | 150 | 7 | 7 | 106 |
| Лимон | 26 | 1350 | 200 | 5 | 5 | 107 |
| Малина | 20 | 1140 | 200 | 7.5 | 7.5 | 106 |
| Манго | 25 | 1050 | 200 | 8 | 8 | 105 |
| Мандарин | 26 | 1150 | 150 | 7.5 | 7.5 | 106 |
| Маракуйя | 22 | 1150 | 250 | 5 | 5 | 107 |
| Персик | 25 | 900 | 150 | 7.5 | 7.5 | 106 |
| Черная смородина | 25 | 1170 | 200 | 7 | 7 | 107 |
| Черника | 22 | 1050 | 150 | 7.5 | 7.5 | 107 |
| Яблоко зеленое | 20 | 950 | 150 | 7.5 | 7.5 | 106 |
Можно ли взаимозаменять агар, пектин и желатин? В некоторых случаях да, например, мармелад можно делать с любым загустителем (разные пропорции). Но в большинстве случаев – придерживайтесь рецептуры! А еще лучше – берите только проверенные рецепты кондитеров, которым вы доверяете.
Для приготовления мармелада, зефира, суфле, заливного и других блюд с желеобразной структурой используют агар-агар. Это натуральный загуститель растительного происхождения, который получают методом экстракции из океанических красных водорослей.
С этим ингредиентом десерты и вторые блюда получают нежную желейную структуру без сторонних привкусов или ароматов. Однако найти этот полезный продукт, родом из Тихого океана, порой очень тяжело. Что тогда делать? Нужно просто найти достойную замену у себя на кухне.
Что такое агар-агар и для чего используют этот ингредиент
Чтобы знать, чем можно заменить агар-агар нужно понять, какие свойства он проявляет, и какие продукты схожи с ним.
Агар-агар ― органическое вещество, получаемое из красных и особых бурых водорослей при помощи специальных пищевых растворителей. Добывают этот уникальный и вожделенный продукт из дна Тихого океана, и некоторых районов Черного и Белого морей. Изготовление агар-агара проходит таким образом:
- Водоросли промывают от механических загрязнений.
- Заливают органическим растворителем.
- Спустя определенный промежуток времени их процеживают.
- Подсушивают и помещают под пресс.
- Окончательно подсушивают и превращают их в порошок или хлопья.
В готовом виде агар-агар напоминает белый или кремовый, порошкообразный продукт, без запаха или вкуса. Маркируется агар-агар под знаком E 406. Он содержит легкоусвояемые полисахариды, а его калорийность составляет 300 ккал/100 г. К тому же агар-агар богат почти на все минералы и витамины, особенно много в нем присутствует йода и кальция.
Данный ингредиент широко используется в кулинарии для приготовления тортов, желе, студня, мясных котлет и запеканок. Он начинает растворяться при температуре выше 95⁰С, а потом очень быстро начинает затвердевать уже при 40⁰С. Его использование требует строгого соблюдения дозировки согласно инструкции: его недостаток сделает блюдо рыхлым, а переизбыток ― «резиновым».
Что можно использовать в кулинарии вместо агар-агара
Агар-агар является натуральным продуктом, который не содержит дополнительных веществ, легок в использовании и обладает нейтральным вкусом. Единственным его недостатком считается дороговизна и низкое рыночное предложение. Поэтому повстречать такой продукт в обычном магазине довольно трудно. Но найти ему замену можно среди постоянных «обитателей» вашей кухни.
Желатин
Заменить агар-агар можно обычным желатином. Изготавливается методом испарения мясного бульона на основе костей, сухожилий, хрящей и состоит на 90% из белков. Так же как и агар-агар, он придает желеобразную консистенцию желе, студням, мороженому и др.
В среднем соотношение агар-агара и желатина равно 1:8, поэтому если вам нужно взять 2 г агар-агара, то желатина понадобится 16 г.
Недостатки:
- Желатин застывает намного дольше.
- Высокая концентрация желатина в блюде придает легкий мясной вкус и аромат.
- Его требуется в несколько раз больше, нежели агар-агара.
- Калорийность составляет 335 ккал/100 г.
- Не застывает с продуктами, богатыми на энзимы (киви, папайя, ананас).
Плюсы:
- Сравнительно недорогая стоимость.
- Легко найти в любом магазине.
Применение: 1 ст. л. сухого желатина залейте 200 г холодной кипяченой воды, через 60 минут нагрейте желатин на водяной бане, непрерывно помешивая его. Затем процедите и используйте по необходимости.
Крахмал
Крахмал добывается из некоторых видов растений, клубней, луковиц и ягод. В кулинарии он исполняет роль загустителя.
Если агар-агар нужен для приготовления мясных блюд, теста, соусов, муссов, колбас или кремов его можно заменить картофельным или кукурузным крахмалом. Если вы собираетесь готовить зефир или мармелад этот ингредиент не подойдет.
Недостатки:
- При добавлении крахмала в тесто, его нужно разводить не на воде, а на молоке или сметане.
- Перед использованием крахмал следует просеивать, поскольку он может образовывать комочки.
- Крахмал придает готовому блюду некую безвкусность, поэтому нужно удваивать количество вкусовых усилителей, например, сахара, сока, ванили, приправ.
Плюсы:
- Доступный и дешевый продукт.
- Не имеет стороннего вкуса и запаха.
Пропорции и способ приготовления крахмальной заправки зависит от вида крахмала и рецептуры блюда.
Пектин
Пектин (Е 440) ― это растительный углевод, который экстрагируется с яблочных выжимок, мякоти цитрусовых, подсолнечных корзинок, продуктов переработки сахарной свеклы. Пектин широко используется в кондитерской промышленности в качестве загустителя, осветлителя, гелеобразователя, а также стабилизатора и влагоудерживателя.
Агар-агар можно заменять пектином в процессе приготовления пастилы, фруктовых наполнителей, желе, молочных и сырных десертов, а также домашнего мороженого, кетчупа и других блюд.
Недостатки:
- Цитрусовый пектин может оставлять кислое послевкусие.
- Придает блюду более мягкую структуру, нежели агар-агар.
Плюсы:
- Нейтральный на вкус и запах.
- Не создает лишний энергетический запас в организме.
- По своим свойствам пектин наиболее схож с агар-агаром.
Агар-агар, кроме особенных питательных достоинств, обладает хорошими желирующими свойствами. Но учитывая его высокую стоимость и не особую популярность в магазинах, хозяйкам приходится искать ему достойную альтернативу. К счастью, заменить агар-агар можно различными продуктами, которые всегда найдутся под рукой.
Можно ли заменить желатин?
Да, можно, и чаще всего его заменяют агар-агаром.
Агар - получают путём экстрагирования из красных (Phyllophora , Gracilaria , Gelidium , Ceramium и др.) и бурых водорослей, произрастающих в Чёрном море, Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень.
Агар-агар является растительным заменителем желатина, поэтому пользуется особо популярностью у вегетарианцев.
Продукт богат кальцием, железом, йодом, способствует выведению шлаков и токсинов из организма, нормализует работу печени.
Качественный агар-агар не имеет ни запаха, ни вкуса, обладает антибактериальными свойствами, тем самым способствует длительному хранению блюд на его основе.
По своим характеристикам исвойствам отличается от желатина:
· Агар-агар один из самых сильных желирующих веществ в мире, он по своей желирующей силе превосходит желатин в два раза (10 гр желатина можно заменить 5-тью грамами агар-агара).
· Агар-агар нерастворим в холодной воде и требует растворения в воде температурой 90-100 градусов.Застывать же начинает при температуре 40 градусов. Полностью схватывется в охлажденном виде.
Совет : чтобы проверить правильность пропорции агар-агара в желируемом продукте необходимо перед охлаждением всей массы, зачерпнуть чайную ложку и отправить в морозилку на 30-40 секунд. Если смесь застыла, то концентрация подходящая. Если нет, то растворите еще немного порошка в небольшом количестве горячей воды и введите в общую массу.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ :
· Развести агар-агар в любой горячей жидкости: воде, бульоне, соке, размешать и дать настояться 10-15 минут.
· Довести жидкость до кипения, постоянно помешивая, до полного растворения порошка.
· Положить желаемые добавки и остудить блюдо при комнатной температуре, а затем и в холодильнике.
Горячий раствор с агаром - прозрачный и немного вязкий. При охлаждении до температур 35-40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым (т.е. можно снова нагреть и при охлаждении он застынет).
Внимание!
При нагревании кислотных растворов агар-агара при высоких температурах может осуществляться расщепление. Поэтому рекомендуется добавлять кислоты (фруктовые соки, например) после растворения агар-агара при температурах до 60 градусов.
Кондитеры используют агар-агра для приготовления настоящего “птичьего молока”, зефира и готовят с ним желейные десерты.
А настоящий мармелад предпочитают готовить с пектином.
Пектин – это вещество растительного происхождения, который получают путем экстрагирования яблочного или цитрусового жома. Являясь гелеобразователем, загустителем, стабилизатором и осветлителем, он зарегистрирован как пищевая
добавка E440. В природе это вещество содержится в овощах, плодах и различных корнеплодах.
Пектин или пектиновое вещество – это склеивающее вещество, полисахарид, образованный из остатков галактуроновой кислоты и присутствующий в большинстве высших растений – фруктах, овощах, корнеплодах и некоторых видах водорослей.
Польза пектина обусловлена влиянием вещества на обмен веществ организма: он стабилизирует окислительно-восстановительные процессы, улучшает периферическое кровообращение, перистальтику кишечника, а также снижает уровень холестерина в крови.
В пищевой промышленности используется для создания мармелада, зефира, пастилы, для приготовления конфи и муссов, а также для приготовления кружев.
Для приготовления мармелада специалисты рекомендуют добавлять пектин средней или медленной садки – яблочный пектин или яблочно-цитрусовый. Оптимальная доля пектина в изделиях сбивных и желейных - 1,0–1,8%.
Растворяется пектин в теплой среде, желательно при температуре 50 °C, и тщательно перемешивается с сахаром, чтобы избежать появления комков.
Пектины делятся на пектины быстрой, средней и медленной садки. Кондитерами высоко ценятся пектины медленной садки (их вы найдете в нашем магазине …)
Пектины густеют в присутствии большого количества сахара и опрделенного количества кислоты. Именно поэтому их используют в производстве мармеладов, джемов, варений.
Всего есть три вида пектинов, которые широко используются в пищевой промышленности: яблочный, цитрусовый и яблочно-цитрусовый.
По внешним характеристикам яблочный темнее цитрусового. Оба вида используются для приготовления мармелада, конфи, желе.
Почему для приготовления мармелада лучше использовать пектин, а не агар?
Продукт, приготовленный на основе агара, имеет плотную структуру, а на основе пектина мармелад получается более нежным и мягким – с помощью агара невозможно получить такую слегка вязкую структуру, которую дает пектин; при надкусывании изделие слегка тянется.
Чтобы выбрать какой из описанных ингредиентов подходит именно Вам, рекомендуем приобрести все образцы. В нашем магазине удобная фасовка желатина, агар-агара и пектина по 50 грамм, поэтому покупка не залежится на полках.
Вдохновения вам, друзья!
Если не все, то многие слышали это слово. Любители кулинарных рецептов наиболее наслышаны об агар-агаре и знают как его использовать. Тем же, кто незнаком с продуктом, проще будет понять так: мармелад, желе, желейные конфеты имеют его в своём составе. Агар-агар является желирующим веществом.
Сразу же напрашивается вопрос: «А как же желатин»? Дело в том, что на Западе принято использовать в качестве желирующего вещества желатин. Наша же промышленность больше привыкла к агар-агару.
Что означает слово «агар»
Агар - слово малайского происхождения, которое означает желе . Продукт представляет смесь агаросодержащих полисахаридов. Получают его из бурых водорослей, добываемых в Белом и Чёрном морях, а также в Тихом океане. Раствор водорослей напоминает студень. Такое свойство и натолкнуло человека на мысль использовать водоросли в пищевой промышленности.
Вещество, наряду с , является заменителем желатина, который производится из растений.
Заменитель из водорослей бывает двух сортов: высшего и первого сорта. Высший сорт бывает белого или светло-жёлтого цвета, первый - колеблется в пределах жёлтого цвета (от светлого до тёмного тонов). Фото не очень хорошо может передать все оттенки, но зато видно как выглядит этот полезный и нужный элемент, благодаря которому существует множество сладостей.
Впервые вещество было получено в Японии . Производство заключалось в промывании водорослей с последующим замораживанием и оттаиванием. В Японии, да и в Азии в целом, готовый продукт использовали в кулинарии с давних пор. Но только лишь в XIX веке вещество получило широкое распространение в других регионах мира.
Полезные свойства загустителя из водорослей
Продукт включает в себя много полезных витаминов и минералов:
Более подробно состав желирующего вещества выглядит так:
- больше всего содержится кальция - 1920 мг;
- следующим идёт натрий в количестве 217 мг;
- примерно одинаковое содержание калия (107 мг) и магния (128 мг);
- на четвёртом месте фосфор - 22 мг.
Цифры даны из расчёта на 100 г.
Польза желирующего вещества сегодня ни у кого не вызывает сомнений. Этот продукт экологически чистый и не накапливается в организме. Способность полностью выводиться из организма приняла на вооружение диетология. Один из рецептов для похудения предусматривает пить разведённый агар (1 г. на 1 стакан воды): перемешать, нагреть до 85 градусов и выпить за 15−20 минут до еды. Разбухая, загуститель наполняет собой желудок, создавая ощущение сытости.
Чтобы не причинить себе вреда, учитывайте несколько обязательных условий:
Загуститель оказывает пользу и в повседневной жизни:
- его используют как пластификатор в полимерной глине;
- тёплое желе накладывают на лицо, используя как маску;
- защищает волосы, создавая эффект ламинирования.
Вред от употребления загустителя не зафиксирован. Исключение составляют: просроченный продукт, непереносимость и употребление не по назначению.
Отличия от других загустителей
Обычно с агаром сравнивают его противоположность - желатин . Сравнивая их между собой, можно выделить положительные качества агар-агара:
Исходя из перечисленного, вполне можно сказать о том, каким отличным загустителем растительного происхождения является агар-агар. Чем заменить его в случае отсутствия проблем тоже быть не должно. Повлиять это может разве что только на вкусовые качества и полезные свойства заменителя.
Агар-агар: как использовать
Не меньшую пользу, чем в пищевой промышленности , это вещество приносит также в медицине. Правда, в этой отрасли оно используется не в таких масштабах. Кондитеры любят готовить, используя именно агар, так как он прозрачный, без вкуса и без запаха. Плюс ко всему он обладает бактериальными свойствами и блюда, в которых он есть, хранятся дольше других.
Если с этим всё понятно, то на следующем этапе можно приступать к непосредственному использованию загустителя. Что с ним делать, когда он попадает в руки впервые? Ничего сложного в том как использовать его, нет:
- он выпускается в порошковом и пластинчатом виде;
- разводится сухая смесь водой точно так же, как и желатин;
- в чистую посуду засыпается содержимое порошка и заливается тёплой водой, бульоном, фруктовым соком.
На упаковке должна быть инструкция как использовать содержимое пакета. Использование в кулинарии всегда одинаковое:
Остужать можно как в холодильнике, так и просто при комнатной температуре. Любое блюдо с использованием загустителя из водорослей становится упругим и прочным. Такой десерт никогда не растечётся от температуры. Кроме того, у повара появляется возможность готовить самые оригинальные кулинарные изделия, которые к тому же ещё и полезные .
Где приобрести вещество
В СССР в стране существовали заводы по производству загустителя растительного происхождения, но в продаже его не было.
Сейчас купить это вещество можно в специализированных магазинах для диабетиков, в супермаркетах и, конечно же, в интернет-магазинах.
Срок хранения продукта в закрытой упаковке составляет около года.
Загуститель агар-агар
Пищевые загустители и агенты желирования
Согласитесь, что на сегодняшний день мы имеем замечательную возможность воплотить на кухне практически любую кулинарную задумку! Но представьте себе, насколько сузился бы полет нашей фантазии, если бы не было в нашем арсенале таких кулинарных помощников, как загустители и желирующие вещества… Можно было бы поставить крест на желе, бламанже, пастиле, мармеладе, и даже множестве фруктовых соусов… И это если говорить только о десертах.
К счастью, в свое время наши предки заметили удивительные свойства некоторых продуктов — их способность к желированию и загущению. Поэтому нам остается только разобраться, какие есть «агенты» загущения и желирования, и с успехом применять их в нужных ситуациях.
Загустители и желирующие агенты по химической природе представляют собой линейные или разветвленные полимерные цепи с гидрофильными группами, которые вступают в физическое взаимодействие с имеющейся в продукте водой. Загустители являются углеводами (полисахаридами) растительного происхождения. Их получают из наземных растений или водорослей. Из бурых водорослей получают альгиновую кислоту Е 400 и ее соли Е 401…404. Наиболее популярные гелеобразователи - агар (агар-агар) Е 406 и каррагинан Е 407 - получают из красных морских водорослей, а пектин Е 440 - чаще всего из яблок и цитрусовых. Исключение составляют микробные полисахариды - ксантан Е 415 и геллановая камедь Е 418, а также желатин (животный белок).
Но дабы не запутаться в многообразии существующих видов загустителей, желирующих веществ и гелеобразователей, рассмотрим только основные — те, которые используются в повседневной жизни на обычной кухне.
Желатин (от лат. gelatus - замерзший, застывший) - белковый продукт животного происхождения, его изготавливают из свиных шкур, костей, сухожилий, хрящей и прочего путем длительного кипячения с водой. При этом коллаген, входящий в состав соединительной ткани, переходит в глютин. Полученный раствор выпаривают, осветляют и охлаждают до превращения в желе, которое разрезают на куски и высушивают.
Желатин используют при изготовлении мясных и рыбных консервов, желе, вин, мороженого, для приготовления заливных блюд, муссов, кремов, тортов, кондитерских и других изделий.
Выпускают листовой желатин и измельченный. О различиях в свойствах и применении этих двух видов желатина рассмотрим чуть ниже.
Сухой желатин - вещество без вкуса, запаха, прозрачное, почти бесцветное или слегка желтое.
Существует 2 основных способа растворения желатина:
1. Растворение с предварительным набуханием в холодной воде. Существует две разновидности этого метода, обе они требуют достаточно много времени, зато получаемые растворы не содержат воздуха:
- желатин набухает в холодной воде в течение определенного промежутка времени (20…40 мин), зависящего от размера его частиц; набухшие частицы затем растворяют при перемешивании и нагревании до 60…70 °С;
- желатин набухает в холодной воде, затем добавляется в теплую жидкость, например, в сахарный сироп, в котором полностью растворяется.
2. Растворение с приготовлением растворов в горячей воде. Растворение в горячей воде позволяет быстро получить растворы желатина высокой концентрации. Желатин добавляют в воду с температурой 90 °С в воронку жидкости, получающуюся при интенсивном перемешивании. По окончании добавления желатина в массу скорость перемешивания следует снизить, чтобы избежать захвата воздуха. Для этой цели рекомендуется использовать мешалки с двумя скоростями. Если захват воздуха все-таки произошел, выдерживание раствора при 60 °С позволит пузырькам уйти и раствор станет прозрачным. Для приготовления концентрированных растворов лучше использовать желатин с крупным размером зерен, так как они легко диспергируются, не образуя комков. Для быстрого растворения при приготовлении растворов с высокой концентрацией желатина температура используемой воды должна быть 75…95 °С. Можно работать и при более низких температурах (60…75 °С), но при этом значительно возрастет время растворения частиц желатина.
Независимо от выбранного метода растворения желатина, необходимо соблюдать следующие правила работы с ним и учитывать нюансы его использования:
- Никогда не следует кипятить растворы желатина.
- Во избежание образования комков не следует добавлять воду в желатин, только желатин в воду.
- Не следует растворять желатин в присутствии кислот и фруктовых соков.
- После растворения желатина необходимо удостовериться в том, что этот процесс прошел полностью, иначе концентрация желатина в конечном продукте будет ниже требуемой, и нужный эффект не будет достигнут.
- При добавлении в желатин фруктов нарезайте их маленькими кусочками – от крупных кусков желатин будет отталкиваться.
- В сырых ананасах, киви и папайе много энзимов, которые разрушают желатин.
- Обычные дозировки желатина составляют 0,5–8% от массы продукта.
В продаже встречаются желатины двух типов - А и В. Желатины типа А получают кислотной обработкой коллагена свиных шкур. Желатины типа В получают щелочной обработкой костей крупного рогатого скота. При равной с желатинами типа В желирующей способности, желатины типа А имеют меньшую вязкость и лучшую формоудерживающую способность.
Листовой и порошковый желатин
. Листовой желатин применяется для получения студнеобразной структуры отделочных полуфабрикатов: кремов, муссов, суфле, желе, фруктовых начинок, гелей. Листовой желатин более удобен в использовании, т.к. не рассыпается и не требует взвешивания (в России масса одной пластины желатина составляет около 5 грамм, но нужно отметить, что точный вес пластины различается в зависимости от компании-производителя желатина). В отличие от порошкового, листовой желатин можно замачивать в любом количестве холодной воды. Листья желатина берут воды ровно столько, сколько им необходимо. Удобнее замачивать их по одному – так желатин быстрее набухает, а вообще листовой желатин набухает очень быстро — в течение 1 мин. (порошковый – минимум 30 минут). Порошковый желатин замачивают в пропорции 1:5 (желатин: вода), так как этот вид желатина не знает своей меры, и может впитывать больше воды, чем необходимо.
Листовой желатин можно рассматривать и как замену агар-агара. В этом случае соотношение исходных ингредиентов остается прежним, но агар заменяют желатином, увеличив его количество примерно в 2 раза.
Крахмал — пищевой продукт, белый зернистый порошок. Крахмал откладывается в луковицах, клубнях, плодах, ягодах, а также в листьях и стеблях растений.
Крахмал может быть разных видов, в зависимости от сырья, из которого изготовлен — картофеля, кукурузы, маранты, саго, тапиоки и других растений. В кулинарии самыми распространенными видами остаются картофельный и кукурузный крахмалы.
Применение крахмала. Во-первых, крахмал часто используется совместно с другими видами зерновой муки (пшеничной, ячменной) в составе различного вида теста. Другое обширное применение крахмала - в киселях, фруктовых гущах, в компотах, в сладких соусах, заварных кремах - как средства, создающего среду и консистенцию этого вида блюд.
Различные виды крахмала дают далеко не одинаковую плотность на один и тот же объем жидкости. Самая плотная консистенция может быть достигнута при помощи рисового крахмала, затем слабее - картофельный, еще более нежная консистенция достигается при помощи кукурузного крахмала. Кроме того, вид крахмала влияет и на вкус блюда, картофельный крахмал чаще всего используется для несладких блюд, в отличии от кукурузного, чаще применяемого при изготовлении десертов.
Особенности работы с крахмалом:
- При использовании картофельного крахмала в приготовлении теста, такое тесто необходимо замешивать не на воде, а на молоке, кислом молоке (мацони, катыке) или на сметане.
- При использовании в приготовлении бисквитов крахмал обязательно нужно просеивать, так как если он как следует не насытится воздухом, в тесте появятся комочки.
- Добавлять крахмал в тесто лучше вместе с мукой или какао, в зависимости от рецепта, осторожно перемешивая массу, чтобы не осадить белок или желтки.
- Крахмал делает блюда более «безвкусными», снижая выразительность вкуса ингредиентов, поэтому применение крахмала автоматически должно вызывать повышение дозы других, характерных для того или иного блюда вкусовых веществ, чтобы поддержать на нормальном уровне вкус всего блюда. Так, например, в густые кисели с повышенной дозой крахмала следует вносить двойные (по сравнению с рецептом) дозы сахара и лимонной кислоты.
- Чем больше крахмала и меньше жидкости, тем плотнее, гуще консистенция блюда. И наоборот - чем меньше крахмала и больше жидкости, тем разряженнее, жиже консистенция соответствующих блюд. Первый вариант приемлем для приготовления киселя, пудингов и других подобных изделий. Для соусов чаще всего берется меньшее количество крахмала, ведь их основная роль заключается в придании вкусовых качеств блюду, а структура уходит на второй план.
При использовании крахмала в приготовлении соуса или глиссажа, порядок действий следующий. Сначала разводят порошок холодной водой, чтобы он не застыл комками, затем вводят его в кипящую жидкость, где свойства крахмала проявляются в полную силу. После этого смесь проваривают еще три минуты, непрерывно помешивая, чтобы слегка ослабить свойства крахмала и добиться идеально мягкой и эластичной, без единого намека на резиновость, текстуры.
Схема заваривания крахмалом крема – немного иная. Крахмал просеивают, добавляют в желтки с сахаром, и затем пробивают смесь блендером. После этого доводят смесь до кипения, проваривают все те же три минуты, и в результате получают однородный эластичный крем, без комочков и крахмального привкуса.
Пектин - очищенный углеводород, полученный кислотной экстракцией из цитрусовых (лайм, лимон, апельсин, грейпфрут), яблочных выжимок, жома сахарной свеклы или из корзинок подсолнечника. Пектин обладает массой достоинств, и может выступать гелеобразователем, стабилизатором, загустителем, влагоудерживающим агентом, осветлителем.
Пектин — широко применим в кондитерском производстве (для изготовления пастилы и желе, зефира, мармелада, фруктовых начинок), используется в выработке молочных продуктов, десертов, мороженого, и даже майонеза и кетчупа.
Чистый пектин при употреблении с пищей не создаёт энергетического запаса в организме, он нейтрален, чем функционально отличается от других полисахаридов.
Пектин — порошок без запаха от светлокремового до коричневого цвета. Цитрусовые пектины обычно светлее яблочных. Во влажной атмосфере пектин сорбирует до 20 % воды, но в избытке воды он растворяется. Пектин не растворяется в растворах с содержанием сухих веществ более 30 %. При попадании в воду, частица пектинового порошка всасывает её, подобно губке, увеличиваясь в размерах в несколько раз, и только после достижения определенного размера начинает растворяться. Если частицы пектинового порошка при соприкосновении с водой находятся близко друг к другу, то, всасывая воду и разбухая, они слипаются, образуя один большой липкий ком, чрезвычайно медленно растворяющийся в воде.
В кулинарии обычно используются три основные разновидности пектинов: желтый пектин, пектин NH и пектин FX58 . Каждый из этих видов пектина используется в определенных областях кулинарии, что связано с различиями в их свойствах. Рассмотрим этот момент более подробно.
Желтый пектин является необратимым, то есть повторно растворить его при нагреве не получится. Поэтому обычно этот пектин используют для термостойких джемов, конфитюров и мармелада – он придает им ту вязкую текстуру, которая отличает их от обычного варенья. Необходимо знать, что срок годности желтого пектина в открытой банке – максимум 6 месяцев. Потом такой пектин слабеет, и продукт застывает гораздо хуже.
Пектин NH подвержен воздействию температуры — при нагревании растворяется, сообщая продукту жидкую консистенцию, а при охлаждении – застывает. Обратимость пектина и позволяет «играть» с текстурой пюре, превращая его либо в соус, либо в желе. Поэтому пектин NH идеально подходит для десертных соусов, желеобразных покрытий и желе (как самостоятельного блюда, так и в виде прослойки для тортов). Привлечение в рецепт с использованием этого вида пектина других желеобразователей дает возможность получать новые интересные по свойствам и текстуре блюда. Например, с агаром желе получится более ломким и хрупким, а при добавлении желатина – становится более «резиновым».
Пектин FX58 обладает своей особенностью — он может взаимодействовать с продуктами, содержащими кальций, например молоком и сливками. Поэтому он идеален для приготовления молочного желе, спум и пен. При необходимости FX58 можно заменить NH – они довольно похожи, но тогда нужно будет изменить дозировку — пропорции этого вида пектина в блюдах несколько иные.
Особенности работы с пектином:
- Любой пектин нужно вводить в заготовку при 50 С нагретой массы, не забывая смешать его с частью сахара, который идет на рецепт. Это нужно, чтобы пектин равномерно распределился, а не схватился комками (в таком случае он потеряет часть своей желирующей силы).
- Необходимо учитывать, что гранулы сахара намного тяжелее, чем у пектина, поэтому сахара должно быть в два-три раза больше.
- После добавления смеси сахара и пектина жидкость обязательно нужно довести до кипения, но кипятить не больше полминуты, а потом снять с плиты и дать остыть. Пектин начнет действовать при закипании смеси, а затем, остывая, полностью завершит свою работу.
- Если применяете желтый пектин, в самом конце обязательно добавьте лимонную или виннокаменную кислоту, разведя ее предварительно с водой в соотношении 1:1. Кислота фиксирует желтый пектин и заставляет его «работать».
Агар-агар (от малайск. agar — желе), или просто агар, представляет собой растительный заменитель желатина, который получают путем экстрагирования из красных и бурых водорослей, произрастающих в Тихом океане, а также в Черном и Белом морях.
Поскольку агар — вещество полностью растительного происхождения, он широко используется вегетарианцами и веганами в качестве заменителя желатина. Агар в продаже бывает в виде хлопьев (пластинок) или порошка, его можно найти в супермаркетах, специализированных магазинах, магазинах здорового питания и в интернет-магазинах. Агар не имеет вкуса, запаха и цвета, при этом затвердевает более устойчиво, чем желатин, и даже при комнатной температуре блюда с использованием агара не теряют стойкости. Агар дает ощущение насыщения, что широко используется в производстве диетических продуктов. В Азии агар также иногда используется в качестве средства от расстройства желудка.
Использование. Агар может использоваться в любом безмолочном, вегетарианском рецепте вместо желатина в качестве загустителя. Агар применим в приготовлении соусов, желированных десертов, заварных кремов и пудингов. Важно: агар-агар не растворяется в холодной жидкости. Он полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. Горячий раствор — прозрачный и ограниченно вязкий. При охлаждении до температур 35-40° он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым. При нагревании до 85-95° этот гель опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35-40° градусах.
Особенности работы с агаром:
- Используйте в соотношении 2 ч. л. агаровых хлопьев на каждый стакан жидкости в рецепте. Подобно желатину, агар должен раствориться в жидкости, для чего смесь необходимо довести до кипения при средней температуре и затем кипятить до завершения набухания, приблизительно пять минут. Затем охладите получившийся состав перед использованием.
- Используйте 0.9 гр агара в порошке на каждые 100 мл нейтральной жидкости
- Используйте 1.3 гр агара в порошке на каждые 100 мл кислой жидкости