Как подготовить стейк из говядины к жарке. Правильный говяжий стейк

Говорят, что стейки – это исключительно мужская еда. Я не согласна с такой дискриминацией. Пусть мужчины лучше нас готовят мясо, а мы с удовольствием его съедим. Здесь вы найдете не только рецепты приготовления стейков, но и много полезных советов.

Как пожарить стейк из говядины на сковороде

Необходимая кухонная утварь: кухонные щипцы, противень, сковорода-гриль и пергаментная бумага.

Ингредиенты

Как правильно выбрать мясо

Для начала давайте разберемся, из какой части говядины делают стейк? Разные виды стейков делают из разных частей туши. От этого зависит и жирность, и нежность, и вкус мяса.

• Считается, что лучше всего взять для жарки предлопаточную часть чуши. Она достаточно жирная, поэтому стейки из нее получаются на славу. Такие стейки называются рибай .
• Стейк тибоун делается из мяса, которое находится в районе между спиной и поясницей. Также в нем присутствует т-образная кость, которая и дала ему название. Такие стейки ценят любители слабой прожарки.
• Стриплойн вырезается из филейной части говяжьей туши. Как правило этот стейк имеет продолговатую форму. Филе-миньон готовится из мяса центральной части вырезки. Такой стейк самый постный и не имеет ярко-выраженного говяжьего вкуса. Он считается дамским блюдом.

Качественная говядина должна быть красного цвета . В основном, она имеет нейтральный запах, не стесняйтесь при покупке ее понюхать. Также свежее мясо не может быть липким, потрогайте его кончиками пальцев. Оно может быть влажным, но ни в коем случае не липким. Куски мяса должны быть не меньше, чем 2 см в толщину. Настоящий стейк не готовится из тонких кусочков.

Пошаговый рецепт

Видеорецепт

В этом видео показано, как приготовить мраморный стейк из говядины на сковороде.

Большой стейк из говядины на кости в духовке

Стейк можно приготовить за 1 час 10 минут.
Получится 6-8 порций.
Необходимая кухонная утварь: противень, нож, сотейник, ложка, разделочная доска, миска и фольга.
Калорийность блюда: 302 ккал на 100 г.

Ингредиенты

Пошаговый рецепт

Видеорецепт

Стейк из говядины на мангале

Стейк можно приготовить за 50 минут.
Получится 2 порции.
Необходимая кухонная утварь: решетка, нож, щипцы, разделочная доска, емкость для маринада, ложки и фольга.
Калорийность блюда: 291 ккал на 100 г.

Ингредиенты

Пошаговый рецепт

1. Приготовьте маринад. Для этого возьмите 1,5 ст. л. горчицы, 2 ч. л. уксуса и 4-5 ст. л. вустерского соуса. Смешайте все ингредиенты в однородную массу. Измельчите 5-6 зубчиков чеснока и также добавьте в маринад.
   
2. Чтобы стейк хорошо просолился, возьмите упаковку морской соли. Насыпьте ее на доску, сверху положите мясо и густо посыпьте его солью. Нужное количество впитается, а остальное можно легко стряхнуть. Оставьте мясо на 10 минут. Этот способ довольно дорогой, к тому же не каждый может достать морскую соль. Альтернативой этого способа является добавление соли в маринад.
   
3. Возьмите мясо и смажьте его маринадом. Оставьте на 15-30 минут.
   
4. В это время подготовьте мангал. Если вы используете готовые угли из магазина, подожгите их. Если вы хотите использовать обычные дрова, их нужно начинать сжигать до начала маринования мяса. Потому что они долго прогорают, к тому же, угли должны немного остыть. Если угли ярко-малинового цвета не спешите на них готовить. У них очень высокая температура и мясо попросту сгорит. Это касается и магазинных углей и приготовленных в домашних условиях.
   
5. Чтобы мясо не прилипало к решетке во время приготовления, ее нужно раскалить и обработать маслом. Поставьте решетку на мангал и немного подождите. Горячую решетку аккуратно, используя все меры предосторожности, протрите смазанной маслом салфеткой. Удобнее всего это сделать щипцами. Масло быстро пригорит и создаст слой, который предохранит мясо от прилипания.
   
6. Уберите со стейков весь маринад, чтобы он впоследствии не пригорел. Затем смажьте мясо оливковым маслом.
   
7. Аккуратно положите стейки на разогретую решетку и обжаривайте по 2 минуты с каждой стороны. Так вы добьетесь хорошей, практически максимальной, степени прожарки.
   
8. Готовые стейки оберните в фольгу и дайте им постоять около 10 минут.
   
9. Приготовьте соус. Для этого нарежьте 5-6 шампиньонов четвертинками, затем нарежьте 2 луковицы мелкими кубиками. Обжарьте их до готовности на оливковом масле. После нескольких минут жарки, добавьте 50-70 г сливочного масла, оно придаст соусу приятный сливочный вкус. Поперчите по вкусу, добавьте любые специи и соль, и 1 пакет сливок. Соус готов тогда, когда он начинает густеть. При остывании он загустеет еще больше.
   
10. Достаньте стейки из фольги и подавайте их с соусом.
    

Видеорецепт

В этом видео показано, как готовить стейк из говядины на углях.

С чем подать стейк

Гарнир к стейку из говядины может быть каким угодно. Я считаю, что лучшим гарниром будет картофель фри, запеченная картошка или картофель по-деревенски . Также можно подать различные овощи, как свежие, так и засоленные.

Обычные помидоры и огурцы будут прекрасно сочетаться с мясом. Хорошо подойдет консервированный горошек и маринованный лук . Подайте побольше зелени и различные соусы. Это может быть простой кетчуп или изысканный лимонный соус.

Варианты рецептов

• Рекомендую приготовить , он получается очень нежным.
• станет изысканной изюминкой праздничного стола.
• – второй по популярности после говяжьего.
• Много полезной информации вы найдете в статье о .

Если у вас есть свой форменный рецепт маринада или соуса, оставьте его в комментариях. Приятного аппетита!

1. Берите только говядину

На всякий случай напоминаем: стейком имеет право называться лишь говядина. Никакой свинины, баранины или тем более курятины! Это основополагающий момент.

2. Заранее решите, какой стейк вам нужен

Если вы думаете, что «стейк, он и есть стейк», вы ошибаетесь. Существует около десятка видов этого жареного мяса. В принципе, их можно разделить на три группы:

• Мраморные стейки . Готовятся из так называемого мраморного мяса: нежных, мягких, испещрённых прожилками жира частей спинки и филея (тонкого и толстого края). К этому виду стейков относятся популярные рибай и стриплойн.

• Постные стейки . Готовятся из вырезки. Тоже отличаются нежностью, но при этом за счёт меньшего количества жира чуть менее калорийны. К ним относятся, например, филе-миньон и шатобриан.
• Альтернативные стейки . Готовятся из других частей говяжьей туши: лопатки, пашины и так далее. Эти стейки отличаются меньшей жирностью и мягкостью, редко имеют правильную форму и могут содержать сухожилия. Они скорее подойдут любителям «настоящего» мяса, которое можно рвать зубами… К этому виду стейков относятся фланк, скерт, топ-блейд и так далее.

Только определившись, какие именно вкусовые и питательные характеристики вам нужны, отправляйтесь за мясом.

3. Не покупайте просто говяжью мякоть

Отчасти повторим предыдущий пункт. Правила жёстки: чтобы получить именно тот стейк, который вам хочется, надо выбирать мясо из вполне определённых . Скерт-стейк - это всегда пашина. Топ-блейд - лопатка. Рибай и стриплойн - спинка и филей. Филе-миньон готовится только из нежнейшей вырезки - и ни из чего другого!

4. Не мудрите

Если вы не являетесь экспертом в выборе и готовке мяса, лучше ограничьтесь классическими, наиболее популярными и простыми в приготовлении видами стейков - мраморными (рибай) и постными (филе-миньон). Премиальные части туши, из которых они готовятся, будут вполне съедобными в том числе в недорогом мясе.

А вот альтернативные стейки окажутся вкусны, лишь если их готовить из по-настоящему хорошего, выдержанного мяса быка мясной породы, откормленного зерном.

5. Проверяйте качество мяса до покупки

Мясо для рибай-стейка должно быть мягким и мраморным, то есть с различимыми прожилками жира.

Качество мяса для филе-миньон можно проверить следующим образом. С усилием придавите вырезку пальцем: она должна легко поддаться, но, как только вы уберёте палец, быстро принять прежнюю форму.

О качестве мяса для других видов стейков говорить сейчас не будем: непрофессионалу сложно определить нужные характеристики, поэтому лучше остановиться на классике.

6. Замороженное мясо разрешается

Но его важно брать только у проверенных продавцов, чтобы не нарваться на «продукт второй свежести» или не на ту часть туши.

Учтите, этот вариант потребует грамотной разморозки. Ни в коем случае не размораживайте мясо в микроволновке или на солнце: скачок температур приведёт к потере драгоценного сока, а это ухудшит вкусовые характеристики будущего стейка.

Примерно за сутки до планируемой жарки выложите говядину из морозильной камеры в основное отделение холодильника. Так мясо станет мягким, но не лишится сочности.

А вообще, можно и вовсе не размораживать мясо.

Как подготовить мясо к жарке

5. Тщательно высушите мясо

Перед обжариванием промокните мясо бумажной салфеткой, чтобы убрать всю лишнюю влагу с поверхности. Если не избавиться от жидкости, стейк на сковороде будет скорее вариться, а не жариться.

Чтобы убрать влагу наверняка, можно присыпать сырое мясо кукурузным крахмалом.

И способ для перфекционистов. Возьмите одноразовую форму из фольги, проткните её в нескольких местах деревянными шпажками (так, чтобы внутри формы у вас получилось подобие решётки) и выложите на эту решётку обёрнутое в бумажную салфетку мясо. Пусть постоит так в холодильнике примерно 24 часа. Идеальная сухость поверхности гарантирована.

Впрочем, если у вас есть решётка, можно обойтись и без шпажек.

Пусть полежит на воздухе хотя бы 20–30 минут. За это время мясо обветрится по краям и покроется лёгкой корочкой, которая при жарке позволит сохранить сок внутри куска.

reallifesousvide.blogspot.com

7. Не солите и не перчите!

Если же вы посолите стейк в процессе жарки, мясные соки проникнут наружу. В результате вы получите более жёсткий, чем могли бы, кусок.

Тут сделаем ремарку: многие пренебрегают данной рекомендацией, поскольку предпочитают именно такой, чуть жестковатый вид мяса. Поэкспериментируйте. В данном случае можно полагаться на собственные вкусовые ощущения.

Если речь идёт об альтернативных стейках, то их стоит или же замариновать, или же посолить-поперчить и смазать оливковым маслом до жарки.

Что ещё надо сделать до жарки стейка

1. Выберите правильную сковороду

Идеальный выбор - сковорода-гриль или обычная сковорода с толстым дном (хорошо бы чугунная). Толстое дно сковороды гарантирует, что после нагрева она долго будет удерживать температуру на одной отметке.

Если же у сковороды дно тонкое, она быстро остывает. А значит, мясо не жарится, а, скорее, варится в собственном соку.

2. Подумайте над выбором масла

Масло добавляет мясу жирность (мягкость) и вкус. Какой бы вы хотели? Одни рекомендуют жарить на оливковом масле, ближе к финалу добавляя немного сливочного.

Другие советуютFood Tips: How to Cook the Perfect Steak экзотику - жидкое арахисовое масло: оно имеет мягкий аромат, который придаст стейку нежности и оригинальности.

Впрочем, если вы готовите рибай или иной стейк из мраморного мяса, дополнительная жирность не обязательна. Решать вам, но подойдите к этому моменту осознанно.

Ещё один важный момент - температура кипения (дымления) маслаSmoke point . Если жир задымится, он придаст стейку неприятный вкус. Поэтому имеет смысл выбирать для жарки растительные масла, кипящие при повышенной температуре.

Например, нерафинированные подсолнечное и льняное масло для приготовления стейков не подойдут. Они начинают дымиться уже при 107 °С, в то время как температура хорошо разогретой сковороды - 150 °С и выше. Оливковое масло первого отжима (extra virgin) и нерафинированное арахисовое терпят до 160 °С. Сливочное, кокосовое, нерафинированное кунжутное не дымят до 170 °С.

Прекрасные варианты - рафинированное подсолнечное и масло авокадо: они начинают дымить после 200 °С.

3. Обзаведитесь термоиглой или научитесь обходиться без неё

Степень прожарки стейка определяется температурой внутри куска мяса. Её проще всего измерять термометром-иглой.

Общепринятые степени прожарки выглядят так:

• 38 °С и выше - raw / blue (стейк с кровью);
• 48 °С и выше - rare (очень слабо прожаренный);
• 52 °С и выше - medium rare (слабо прожаренный);
• 58 °С и выше - medium (нормально прожаренный);
• 63 °С и выше - medium well (хорошо прожаренный);
• от 74 °С - well done (очень хорошо прожаренный).

Если под рукой нет иглы, можно примерно определить уровень прожарки, придавив мясо пальцем.

Стейки blue и rare на ощупь такие же, как мышечная ткань у основания большого пальца: придавите её указательным пальцем другой руки и ощутите мягкость.

Если вы сожмёте кончики большого и указательного пальцев, мышца напряжётся и основание большого пальца напомнит стейк прожарки medium rare. Большой и средний - medium. Большой и безымянный - medium well.

Ну а соединив большой палец и мизинец, вы ощутите приблизительно то же давление, как при нажатии на стейк well done.

bbaum.ru

1. Предварительно обжарьте стейк в духовке

Этот приёмHow-To Reverse Sear A Steak позволит получить максимально равномерную прожарку без серого, переваренного мяса по краям.

Выложите стейк на противень и запекайте при температуре 90–95 °С 30–60 минут - в зависимости от того, насколько прожаренный стейк вы хотите получить на выходе.

Если вам нужен стейк с кровью, то эпизод с предварительной обжаркой в духовке можно опустить.

Кстати, похожим образом можно восстановить вкус уже приготовленного, но остывшего и полежавшего стейка. Поместите его в духовку при 120 °С примерно на 30 минут, а затем обжарьте на сковороде с двух сторон, чтобы вернуть хрустящую корочку.

2. Раскалите сковороду

Пусть она постоит на сильном огне хотя бы 8–10 минут. Лучше - больше. Шеф-повар ресторана Alinea в Чикаго, например, рекомендует12 Unexpected (But Totally Legit) Tricks For Making The Best Steak разогревать чугунную сковороду в течение получаса!

Затем добавьте масло, подождите ещё несколько минут, пока оно прогреется, и лишь затем выкладывайте стейк.

3. Обжаривайте стейк при высокой температуре

По 1,5–2 минуты, в зависимости от желаемого цвета корочки, с каждой стороны. Во время жарки белок - прежде всего на поверхности куска мяса - сворачивается и превращается в своеобразную плёнку, которая блокирует выход жидкости. Это значит, что обжаренный на сильном огне стейк останется сочным внутри.

Только затем убавьте огонь до маленького, накройте мясо крышкой и дайте постоять ещё 1–5 минут - в зависимости от желаемой степени прожарки. Эта рекомендация касается стейков из жирного и сочного мраморного мяса.

Готовность проверяйте термоиглой или пальцем. Разрезать или протыкать стейк ножом не стоит: из мяса вытечет сок.

Если же речь идёт о более постных стейках из вырезки, технология будет иметь нюансы. Как следует обжарив стейк с двух сторон до появления золотистой корочки, добавьте в сковороду ещё немного масла (к примеру, сливочного), а также - по желанию - любимые специи (тот же чеснок) и травы (розмарин, лаванду, тимьян, шалфей…). Снизьте температуру до средней и продолжайте обжаривать мясо с обеих сторон, поливая его выделяющимся соком. Так стейк приобретёт правильную прожарку.

4. Доводите до желаемой степени прожарки в духовке

На прикрытой крышкой сковороде отлично готовятся стейки со степенью прожарки вплоть до medium rare. Если вам хочется получить действительно прожаренный стейк, поместите его в разогретую до 180 °С духовку сразу после того, как обжарите со всех сторон в масле.

Время нахождения мяса в духовке зависит от желаемого уровня прожарки:

• medium rare - достаточно 4 минут;
• medium - 7 минут;
• medium well - 10 минут;
• well done - 14 минут.

Как и с чем подать стейк

1. Дайте стейку полежать 3–5 минут

При высоких температурах верхние слои мяса сжимаются, фиксируя сок внутри. Если разрезать стейк сразу же, сок просто вытечет на тарелку. Подождите до 5 минут: этого достаточно, чтобы верхние слои мяса расширились и тоже напитались соком.

2. Подавайте к столу горячим!

Это одно из основных правил подачи стейка. В данном случае мясо - самостоятельное блюдо, простое и понятное. Чтобы его вкус раскрылся наиболее полно, стейк должен быть горячим.

3. Для жирных сочных стейков выбирайте минимум специй

На тот же рибай достаточно положить веточку розмарина или дольку чеснока: горячее мясо быстро впитает аромат. Также вкусовые характеристики стейка хорошо подчёркивают петрушка, тимьян, кинза.

4. Постным стейкам требуется соус

Вырезка, из которой готовят филе-миньон, - очень нежное мясо, буквально тающее во рту. Но при этом оно довольно безвкусно, а потому такой стейк всегда подают с соусом.

5. Лучший гарнир - овощи

Свежие или приготовленные на гриле. Это идеальный вариант гарнира к стейку с точки зрения правильного питания.

Текст: Егор Казначеев
Фото: Николай Гулаков

Наш эксперт

Шеф-повар московских ресторанов Torro Grill Кирилл Мартыненко.

«Мы будем делать самый продаваемый в мире стейк - рибай», - открывая холодильник, сказал наш эксперт, шеф-повар московских ресторанов Torro Grill Кирилл Мартыненко. - Это классика жанра, потому что, произнося слово «стейк», люди обычно имеют в виду рибай».

«В домашних условиях жарить толстые стейки сложно. - продолжает Кирилл. - Велик риск, что 7–10-сантиметровый кусок не прожарится, или прожарится неравномерно, или вовсе пережарится. Чтобы определить готовность, повара используют термометры для мяса и прочие хитрости. Не­опытный человек определить на глаз степень готовности мяса не сможет. Но если вы все же решили приготовить большой стейк, следуйте нашим советам, а потом еще кладите его в духовку для доготовки».

Список покупок

«Нужно брать либо уже нарезанный стейк, либо специальный отруб из надреберной части туши», - напутствует Кирилл. При этом говядина должна быть мраморной (с большим количеством белых жировых вкраплений – именно они придают мясу вкус) и ни в коем случае не замороженной. Переплачивать за парную говядину тоже не стоит. «Чтобы волокна стали мягче, мясо должно вызревать, как минимум, две недели. Идеальная температура внутри холодильника - ноль градусов», - уверяет эксперт. Выбирай австралийское или американское мясо. Тамошних быков выращивают специально для стейков и откармливают пшеницей и кукурузой, что делает вырезку мраморной (читай: качественной и вкусной). Вряд ли тебе удастся выяснить возраст покупаемого животного, но знай: быка нужно забивать на 12–20-м месяце жизни.

● Подсолнечное и сливочное масло

● Черный перец и соль

● Зелень (на твое усмотрение)

● Стиральный порошок

Для стейка он не нужен, мы просто решили напомнить, чтобы ты опять не забыл.

Как делать

«Говядина - единственное мясо, которое имеет несколько степеней прожарки, причем их можно четко контролировать», - говорит эксперт. Мы решили не вдаваться в профессиональные тонкости поваров и, проявляя невзыскательный, но человеческий вкус, попросили сделать стейк средней прожарки (у поваров это называется medium). Вот инструкция по повторению подвига Кирилла.

1

Взгляни на отруб и реши, сколько мяса ты хочешь съесть. «Чтобы прожарка была качественной, стейк должен быть не тоньше трех и не толще десяти сантиметров», - говорит Кирилл. Стандартная толщина стейка колеблется в пределах 3–5 см (у нашего куска - 3,5 см).

2

Отрежь. «Чтобы мясо не теряло сок и вкусовые качества, а процесс готовки не затягивался, его нужно резать строго поперек волокон», - предупреждает наш консультант. Заточи наконец ножи и возьми тот, что побольше. Отрезать стейк нужно одним движением: только так поверхность куска будет почти идеально ровной. Это нужно для того же, что и рез поперек волокон.

3

4

Поперчи кусок с обеих сторон. Однако не вздумай втирать в мясо каждую перчинку, так как это только заглушит вкус говядины. То же самое можно сказать и про специи в целом, поэтому они, за исключением перца, не используются вообще.

5

Мы жарили стейк на гриле. Поскольку у тебя дома вместо него газовая плита (ха-ха!), возьми толстую (в идеале – специальную для стейков) чугунную или алюминиевую сковороду и, хорошенько ее раскалив, положи стейк. «Если вы будете использовать тонкую сковороду, кусок мяса ее остудит, и мясо будет не жариться, а вариться в собственном соку», - говорит эксперт. Жарить стейк с каждой стороны нужно по 4 минуты.

6

Готово? Теперь переложи кусок на горячую (но уже не раскаленную) сковородку или противень и поставь в разогретую до 150 °С духовку. Впрочем, можешь просто убавить огонь и продолжать жарить мясо на той же сковороде. В этом случае будь внимательнее: стейк ты не сожжешь, но вот риск слишком сильно его прожарить есть.

7

Посоли стейк. «Не поленитесь заранее развести соль в кипятке. Растворенная соль лучше, чем рассыпная, пропитает мясо. К тому же в бутылке с водой и солью можно заварить травы. Например, тимьян и розмарин», - подмигивает шеф-повар.

8

Периодически смазывай стейк растопленным в микроволновке сливочным маслом. «Оно сделает корочку мягче», - поясняет эксперт. В масло добавь мелко нарезанную зелень. Впрочем, это необязательно.

9

Стейк стандартной толщины на огне нужно держать порядка 16 минут. Восемь из них уже прошло. Оставшиеся восемь потрать на то, чтобы переворачивать мясо каждые две минуты.

10

«После снятия с огня стейк должен полежать в сковороде 2–3 минуты. Это некий тайм-аут, во время которого сок равномерно рассредоточивается по всему куску», - говорит Кирилл.
«Поскольку мясо - еда основательная, а стейк - увесистый кусок, гарнир нужен легкий, - рассуждает эксперт. - Подходят листь­я салата и овощи на гриле (или просто овощи). Классика в виде картофельного пюре - вариант потяжелее, но сгодится, если вы очень голодны».

Соусы
«Лучше всего к стейку подходят сливочные соусы, например грибной, а также перечные или приготовленные на основе томатов. Еще хорошее дополнение - соусы песто, когда зелень и масло смешиваются в блендере», - говорит Кирилл и предупреждает, что кисло-сладкие соусы, как бы ты их ни любил, с говядиной категорически не сочетаются.

Напитки
«Беспроигрышная комбинация - стейк с красным сухим вином. Они оптимально раскрывают вкус друг друга», - говорит наш консультант. Впрочем, если вино ты не жалуешь, можешь остановиться на хорошем пиве. Желательно на сортах с ярким вкусом (в идеале - крик или эль). Тем, кто за рулем, предложи ограничиться стаканом воды (можно газированной) или томатным соком. Остальные напитки опасны тем, что будут перебивать вкус мяса.

Павел, привет. Я купил отруб рибай в середине недели, а гости придут только в субботу. Подскажи, как мне подготовить мясо и правильно пожарить стейк дома? В Интернете так много рецептов и советов, что я не решился довериться какому-то одному.

1) Я люблю готовить говядину и не ограничиваюсь классическими стейками рибай, нью-йорк или филе-миньон. Более того, существует множество частей туши, которые обладают более ярким вкусом и ароматом. Следует понимать, что бычий хвост мы не сможем приготовить так же быстро, как рибай, а филе-миньон нет смысла тушить так же долго, как говяжьи щечки. У каждого отруба, части туши есть свои особенности в приготовлении.

2) Если имеешь дело с охлажденным мясом для стейка, стоит внимательно осмотреть упаковку на предмет подтеков и разрывов. Она должна внушать доверие - быть плотной, без следов повреждений и тем более разгерметизации. Совет: тщательно осмотри упаковку, понюхай ее по краям и на местах стыков.

3) Сроки хранения. Охлажденная мраморная говядина может храниться долго при определенных условиях, например, отруб - около 5-ти месяцев (в соответствии с информацией на упаковке, в реальности же не более 4-х), а стейк индивидуальной нарезки - порядка 6 недель в специальной упаковке. Совет: найди дату упаковки.

4) В домашних условиях мясо для приготовления стейков правильно хранить в прохладном и проветриваемом месте. Идеальна холодильная камера с температурой от 0 до -1 °С, и лучше неплотно забитая другими продуктами.

5) Гости приходят в субботу, а отруб мы купили в четверг. Вскрываем вакуумную упаковку, нарезаем на порционные стейки не менее 3–4 см, кладем на решетку и убираем в холодильник на 2-а дня. Решетка позволяет свободно циркулировать воздуху, который чуть подсушит стейк и даст ему дополнительно вызреть. Стоит заметить, что у меня в холодильнике неплохая флора: отсутствуют рыба и молочные продукты, температура около 2 °С и включен дополнительный обдув. Рекомендую вам почитать про автолиз: ru.wikipedia.org/wiki/Автолиз_мяса. Теперь вы понимаете, почему парное мясо на рынке - это маркетинговый ход?

6) Спустя 2-а дня достаем стейки и оставляем при комнатной температуре на 2-а часа, чтобы тепло равномерно распределилось внутри куска. Никогда не готовьте мясо сразу из холода, вы рискуете получить стейк с неравномерной степенью прожарки. Холод будет выталкивать тепло, являясь в своем роде преградой для внешнего жара. В итоге получится аппетитная корочка и неправильный рисунок на срезе.

7) Хорошо разогреваем сковороду или гриль, почти до максимума. Никакого масла при нагреве, и уж тем более в большом количестве. Мясо смазываем небольшим количеством рафинированного масла, лишь для создания тонкой пленочки.

8) Как же получить нужную прожарку стейка? Наверное, это самый популярный вопрос у моих читателей. Я не буду детально описывать все возможные виды прожарки и способы их достижения. Их можно найти в большом количестве на российских и зарубежных интернет-ресурсах.

Скажу просто:

Вариант 1. Хорошо разогреваем сковороду, смазываем стейк оливковым маслом (второго отжима, рафинированным) и обжариваем по 1 минуте с каждой стороны до образования приятной карамельной корочки. Корочка достигается путем реакции Майяра: взаимодействия аминокислоты с сахаром при нагревании.

Далее, в зависимости от размера, доводим стейк до готовности в течение 5–6 минут, часто, раз в 15 секунд, переворачивая. Я рекомендую температуру внутри стейка 52–55 °С. Если ваш стейк не такой жирный, добавьте за 20 секунд до готовности пару зубчиков раздавленного чеснока, тимьян и сливочное масло, полейте получившимся соусом мясо. После жарки важно выложить мясо на деревянную доску или теплую тарелку, добавить соль и перец. Если дать ему отдохнуть 2–3 минуты, соки смогут равномерно впитаться в волокна и сделают стейк еще более сочным.

Вариант 2. Приготовление стейка в духовке. После того как мы обжарили стейк на сковороде по 1-ой минуте с каждой стороны, убираем его в предварительно разогретую до 180 °С духовку на 8-мь минут. Обязательно замерьте температуру внутри куска мяса специальным термометром или на ощупь. Мясо по упругости стало похожим на ваш висок? Вынимаем, добавляем соль, перец, даем отдохнуть. А вам я посоветую не бояться экспериментировать - только так можно постичь все тонкости приготовления стейка.

Что такое стейк?

Стейк - это целый кусок мяса достаточного качества, чтобы его можно было быстро пожарить на гриле или сковороде до готовности. Стейк можно сделать из любого мяса: говядины, свинины, баранины, дичи и прочего, но чаще всего стейк - это говядина. Зачастую это мясо из премиальной части туши - спины или поясницы, и называются эти части премиальными потому, что мясо в них мягче и богато жировыми прослойками. С появлением качественного мяса бычков мясных пород стало возможным готовить стейки и из так называемых альтернативных частей: лопатки, плеча, ноги или пашины.

Поперек волокон

Наверное, вам часто приходилось слышать, что стейки нарезаются поперек волокон. Что это значит вообще? Дело в том, что мышцы состоят из волокон, параллельных друг другу. Одно мышечное волокно в толщину не больше человеческого волоса, но волокна собираются в пучки, которые уже хорошо различимы невооруженным глазом. Мышцы устроены таким образом, что разорвать волокна вдоль очень сложно, а разделить отдельные пучки волокон или волокна друг от друга - легко. Вот и получается, что если нарезать мясо таким образом, что длина волокон в куске будет минимальной, то его будет легче разжевать.

Например, длиннейшая мышца спины (longissimus dorsi) и остистая мышца (spinalis dorsi), которые составляют основу спинной части, известной как рибай, нарезаются поперек позвоночника, потому что у этих мышц волокна направлены вдоль позвоночника.

Выдержка

Итак, кусок мяса мы вырезали ну или купили заранее вырезанный. Что дальше? Тут самое время рассказать про выдержку. Нет, не про стойкость и самообладание перед соблазном съесть мясо, а про то, что мясо значительно выигрывает от выдерживания его при определенной влажности и температуре в течение довольно продолжительного времени. Сухая выдержка, то есть выдержка не накрытого ничем мяса в холодильнике, заметно меняет вкус говядины (в меньшей степени - свинины или баранины), об этом я уже . Но в домашних условиях сложно сделать правильную сухую выдержку: обычный бытовой холодильник не позволяет контролировать влажность.

Тем не менее выдержать стейк дома можно: для этого нужно обсыпать его со всех сторон обычной поваренной солью и оставить на решетке в холодильнике на 2–3 дня. Что это даст: соль вытянет немного влаги из мяса, и его поверхность станет сухой, а значит, готовой к обжарке; ферментация слегка изменит вкус мяса, не так драматично, как за 2 недели, но все же. Соль подавит деятельность бактерий на поверхности куска, и за 2–3 дня мясо не испортится, но дольше выдерживать стейк таким образом не стоит.

© villagemoon / iStock

Огонь

Как я уже говорил, стейк - это быстро приготовленный кусок мяса. В зависимости от толщины, размера и качества куска, стейк можно готовить от 5 минут до почти часа. Но так или иначе, главное условие при приготовлении стейка - сильный огонь, будь то раскаленные угли на гриле или хорошо разогретая сковорода. Сильный жар нужен для того, чтобы сделать корочку - хрустящий поджаренный слой, аромат и хруст которого мы и ассоциируем со вкусом жареного мяса. Тут как и со всей остальной едой: во вкусе нам приятны контрасты - в данном случае контраст между полусырой мякотью стейка внутри и хрустящей ароматной наружностью.

Для того чтобы корочка образовалась, должна начаться так называемая реакция Майяра, химическая реакция между белками и сахарами, в результате которой мясо коричневеет и появляется характерный аромат жареного мяса. Эта реакция начинается при температуре не менее 120 градусов, и по этой причине стейк должен быть сухим, когда оказывается на гриле или сковороде, ведь испарение влаги отнимает слишком много энергии, сковорода при этом будет остывать, и наружность влажного стейка будет вариться, а не жариться.

Если вы воспользовались моим советом и выдержали стейк в холодильнике, его можно сразу положить на разогретый гриль или сковороду, предварительно немного смазав растительным маслом. Если же стейк только что из магазина или вакуумного пакета, нужно сперва просушить его салфеткой.

Жарить стейк на сильном огне нужно до тех пор, пока корочка не образуется по всей поверхности, но мясо не начнет пригорать. Если на этом этапе стейк уже готов - отлично, можно снять его с огня. Если же стейк большой и толстый, его нужно довести до готовности, завернув в фольгу и переместив на менее горячую сторону гриля, либо поставив сковороду со стейком в разогретую до 180 градусов духовку.

Температура и готовность

Проверять температуру внутри стейка нужно с помощью кухонного термометра, желательно электронного (он более точен). Широко известный трюк с загибанием пальцев на руке необъективен и в общем случае не работает: мало того что разные стейки не одинаковы на ощупь, так еще и руки у всех разные, и тактильная чувствительность тоже. Шефы лукавят, когда говорят, что могут безошибочно узнать готовность стейка таким образом, ну или только если готовят десятки одинаковых стейков ежедневно.

Несмотря на то что мясо выглядит довольно грубой материей, с точки зрения приготовления это нежная субстанция. В диапазоне от 50 до 70 градусов, то есть всего 20 градусов, с ним происходит множество изменений от практически сырого до полностью скукоженного и высохшего. Идеальная температура внутри для большинства стейков - 54–56 градусов.

Примерные температуры разных степеней прожарки стейков из говядины

Bleu - 50 (сырой)

Medium rare - 54

Medium well - 60

Well done - 64 (полностью готов)

Что это значит, температура внутри? Когда стейк жарится на огне, его наружный слой подвержен экстремальному нагреву, и мясо снаружи скорее переприготовлено. Законы физики созданы хотя бы для того, чтобы их соблюдать - у мяса есть определенная теплопроводность, и тепло проникает в толщу мяса постепенно, от края к центру. Когда мы говорим о температуре внутри, мы говорим о самой холодной части внутри куска, то есть максимально удаленной от поверхности. Но и тут есть тонкости: если на лежащей на гриле стороне стейка есть прослойка жира, то с этой стороны тепло будет проникать внутрь медленнее: теплопроводность у жира ниже, чем у мяса.

Можно сделать так, чтобы мясо было идеально приготовлено не только в центре стейка, а по всей его толщине. К сожалению, без специального оборудования тут не обойтись - для этого нужен погружной термостат, в просторечии известный как су-вид, устройство, позволяющее готовить при постоянной низкой температуре.

© grafvision / iStock

Как часто переворачивать?

Можно услышать споры о том, как часто нужно переворачивать стейк во время жарки: бытует мнение, что чем реже, тем лучше. И здесь нам на помощь приходит физика: чем чаще стейк переворачивать, тем быстрее и равномернее он приготовится. Быстрее потому, что дальняя от гриля сторона не будет успевать сильно остыть, а равномернее потому, что лежащая на гриле сторона не будет сильно перегреваться.

Отдых перед подачей

Когда температуре в центре стейка останется пара градусов до желаемой, его нужно снять с огня (вытащить из фольги или из духовки) и оставить его в покое на тарелке на несколько минут. Это принято называть отдыхом, но на деле в это время стейк будет доходить до готовности по инерции, а волокна, стянувшиеся от экстремального жара, расслабятся и не будут активно выжимать соки, как только стейк разрежут.

Солить или не солить - вот в чем вопрос

Еще один повод для споров у любителей стейков: когда стейк нужно солить - до или после приготовления? Можно непосредственно перед жаркой, можно после, можно в процессе. Главное - не заранее, потому что посоленный кусок сырого мяса буквально через минуту-две станет влажным и не готовым к подрумяниванию. Если же стейк был выдержан в холодильнике, как описано выше, то во время приготовления его можно не солить вовсе.

Если и этого мало

Стейк лучше жарить на открытом огне, на углях, температура там выше, и кроме прочего, стейк будет более ароматным - дым, все дела. На сковороде же можно использовать такой трюк: после начального обжаривания со всех сторон кинуть на сковороду увесистый кусок сливочного масла, растопить его, чтоб шипело, наклонить слегка сковороду и, зачерпывая кипящее масло ложкой, поливать им стейк сверху. Мало того что стейк быстрее подрумянится, так еще и обогатится ароматом жареного сливочного масла. Делать это нужно, когда стейк уже почти готов, чтобы не сжечь масло до черноты и горькости. Вместо масла подойдет также топленый говяжий жир.

Заключение

Правильно приготовить стейк дома не только несложно, и даже просто. Но купить термометр все же придется.

Летом 2014 года по заданию шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина Петя Павлович отправился на обучение в американскую школу мясников в Нью-Йорке. С тех пор на кухне кафе «Юность» он разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года Петя ведет смешной и умный блог