Какое изобилие присутствует на российских рынках в летние месяцы: помидоры, огурцы, перцы, кабачки, баклажаны, морковка, лук, чеснок, зелень… И все свежее, доверху наполненное вкусом и ароматом. Но даже если есть салаты три раза в день, витамины и полезные вещества в организме долго не задержатся. Тут на помощь приходят различные соления, которые сохраняют не только вкусовые качества овощных и фруктовых культур, но и большой процент ценных витаминов и минералов. Но бывают такие моменты, когда не знаешь, чего хочется больше: маринованных огурчиков или соленых помидоров. В таком случае можно сделать овощное ассорти на зиму и положить в него все, что душе угодно.
Бывают такие моменты, когда не знаешь, чего хочется больше: маринованных огурчиков или соленых помидоров
Овощное ассорти является одним из старейших и классических рецептов традиционной русской кухни. Если вы не можете определиться, какой вид овощей закатать на зиму, а разнообразные рецепты вызывают головную боль, возможно, ассорти именно для вас.
«Пикантное» ассорти с томатами и перцами
Простой и понятный рецепт, с которым справится даже новичок в зимних заготовках. Учитывая, что стеклянные емкости не нужно подвергать стерилизации, вы значительно сэкономите свое время. Убедитесь, что овощи, используемые в качестве ингредиентов, выращены в грунте. В этом случае вы получите незабываемый вкус и аромат, который будет радовать вас и ваших домашних холодными вечерами.
Простой и понятный рецепт, с которым справится даже новичок в зимних заготовках
Ингредиенты:
- 3,5 кг некрупных огурцов
- 3,5 кг спелых бакинских томатов
- 2,5 кг болгарских перцев
- 550 г перцев чили
- 2,5 кг репчатого лука
- 4 головки чеснока
- соцветия зрелого укропа добавить по своему усмотрению
- 1,7 литра воды
- 2 ст. л. соли
- 12 ст. л. сахарного песка
- 70% уксус
- черный перец, листы лавра
Приготовление:
- Все овощи тщательно промойте, очистите чеснок и удалите семечки у перцев.
- В предварительно помытые емкости уложите томаты, потом огурцы, по половинке плода болгарского перца, несколько чесночных зубцов, луковицу, небольшой ломтик чили и, в последнюю очередь, укроп.
- Влейте в каждую банку крутой кипяток и оставьте на пару минут. Так вы избавитесь от бактерий. Затем слейте войду.
- В кастрюлю влейте всю воду, всыпьте соль, сахар и доведите до закипания при средней температуре. Затем добавьте чайную ложку уксуса, приправы, и держите на огне 3-4 минуты.
Огород в банке на зиму (видео)
Засолка овощного ассорти с капустой на зиму
Отдельная закуска, часть салата, добавка в суп, гарнир - и это еще далеко не все идеи, как можно использовать данное соление.
Летний салат из капусты и других овощей
Соленые овощи - невероятно полезная вещь, а если одним из ингредиентов выступит капуста, витаминов и микроэлементов прибавится в разы. Пусть засолка овощных заготовок и занимает достаточно времени, но конечный результат, безусловно, стоит потраченных усилий.
Ингредиенты:
- 2,5 кг некрупных огурцов
- 2 кг мелких томатов (но не черри)
- 1,5 кг цветной капусты
- половина среднего вилка белокочанной капусты
- 1,2 кг болгарских перцев
- 2 головки чеснока
- соцветия зрелого укропа
- 1,5 литра воды
- 2 ст. л. соли
- 5 ст. л. сахарного песка
- 70% уксус
- черный перец, листы лавра
Соленые овощи - невероятно полезная вещь
Приготовление:
- Все ингредиенты тщательно промойте, перец очистите от семечек и разрежьте каждый плод на четыре части. Чесночные зубцы почистите. Цветную капусту разделите на маленькие соцветия, а белокочанную нарежьте на свое усмотрение.
- Уложите на дно емкостей зонтик укропа, чеснок, белокочанную и цветную капусту, перцы, огурцы и томаты, плотно утрамбуйте.
- Указанное количество воды вскипятите и залейте все овощи. Оставьте на 10-12 минут.
- Влейте овощную воду обратно в кастрюлю, добавьте сахар, соль и приправы. Дождитесь закипания жидкости, затем добавьте чайную ложку уксуса и держите на огне 3-4 минуты.
- Залейте овощи получившимся маринадом, добавив в каждую емкость по чайной ложке уксуса. Оперативно закройте все заранее прокипяченными крышками.
Емкости должны остывать в теплой комнате, находясь вверх дном.
Как засолить творог в банках
Лучше и дольше всего творог хранится в форме сыра, но если у вас нет времени или желания на подобные кулинарные свершения, его можно хранить в стеклянных простерилизованных емкостях . Солить творожный продукт придется много, и на сырники или кексы, сколько его в молоке не отмачивай, он уже не сгодится. Но с ним можно приготовить множество других вкусных и полезных рецептов, например, различные соленые закуски или использовать в качестве начинки для вареников или пирогов.
Ингредиенты:
- 1,2 кг свежего фермерского творога (магазинные варианты тут не подойдут)
- 50 г соли
Получается очень вкусно
Приготовление:
- В творог тщательно вмешайте указанное количество соли и положите получившуюся массу в устойчивую деревянную или керамическую миску, накройте марлевой или хлопчатобумажной тканью и поставьте сверху тяжелый предмет. Оставьте в прохладном месте, минимум на 12 часов, чтобы убрать лишнюю жидкость.
- В заранее продезинфицированную банку насыпьте тонким слоем соль, затем плотно утрамбуйте в нее творожную массу, тщательно следя, чтобы не образовывались пустоты.
- Накройте творог марлевой тканью, пропитанной в солевом растворе, и поставьте сверху тяжелый предмет.
При условии нахождения в прохладном месте без попадания солнечных лучей, творог может храниться до 6-7 месяцев.
Квашеные в бочке овощи на зиму
Надоело солить и квасить овощи в банках? Всегда можно заготовить их в бочке. И для этого не обязательно использовать огромную емкость из старинных русских сказок. Практически на любом хозяйственном рынке можно приобрести пластмассовую бочку, в которой квашеные овощи выйдут ничуть не хуже.
Ингредиенты:
- огурцы
- кабачки
- помидоры
- белокочанная капуста
- кислые яблоки
- укроп
- листья хрена и черной смородины добавить по желанию
- чеснок
Необязательно солить овощи в настоящей бочке, можно купить пластмассовую
Приготовление:
- Количество овощей зависит от размеров используемой тары (все должно быть в равных пропорциях, за исключением чеснока, его достаточно пару головок).
- На дно тары уложить листья хрена, смородины и соцветия укропа солидным слоем.
- Далее начинайте укладывать слоями овощи: твердые вниз, более мягкие наверх.
- Каждый слой необходимо устилать слоем листьев и зелени, чтобы овощи не соприкасались друг с другом.
- Из расчета 45 г соли на литр дистиллированной воды, сделайте рассол. В холодную воду всыпьте соль и добейтесь ее полного растворения.
- Залейте получившимся рассолом заготовку, накройте все сверху сложенной несколькими слоями марлевой тканью и поставьте сверху тяжелый предмет.
Храните тару в прохладном темном месте, раз в день меняя марлевую ткань. Через две недели засолка будет готова.
Овощное ассорти на зиму (видео)
Овощное ассорти – невероятно полезное блюдо. Несмотря на то, что ингредиенты подвергаются термической обработке, в них сохраняется достаточно полезных веществ (магний, кальций, цинк, витамины групп А, В и Е, железо), чтобы зарядить организм энергией и витаминами, когда это особенно необходимо.
Летом хочется сохранить как можно больше овощей на зиму. Проще всего замариновать или засолить дары природы в банках, бочках, кастрюлях. Плоды можно закрывать по отдельности, а можно сделать ассорти из овощей на зиму. Пропитавшиеся соком и ароматом друг друга, компоненты приобретают необычный привкус. Сохранить хрусткость и свежесть помогут натуральные консерванты.
Легко приготовить
Рекомендуется закрывать овощи в банках объемом три литра. В такую тару поместятся плоды крупного размера. Чтобы в емкость меньшего объема поместилось как можно больше разнообразных компонентов, используются небольшие плоды. Например, вместо обычных томатов взять черри или сливку. Компоненты можно нарезать на кусочки не тоньше сантиметра.
Правила консервации
Консервирование ассорти из овощей на зиму - нехитрое дело, которое под силу даже новичку. Овощи выбираются крепкие, без изъянов и гнили. Маринад готовится из чистой воды, соли и консерванта - уксусного раствора или лимонки. Специи берутся по вкусу. От приправ зависит вкус и «долгожительство» заготовки. В таблице представлены варианты ингредиентов для маринования.
Таблица - Основной состав консервации
Перед выкладкой в тару заранее рассчитываются пропорции всех ингредиентов. Овощи укладываются плотно и занимают весь объем емкости. Рассол заполняет одну треть тары. Приправы берутся из расчета 6% от общего объема ингредиентов, т.е. на килограмм овощей - 60 г специй. По вкусу пропорции можно менять.
Ассорти из овощей на зиму: 10 вариантов
Рецепты овощного ассорти на зиму готовятся по одинаковому алгоритму. Сначала стерилизуют тару и крышки. Можно сделать это в микроволновой печи или в духовке. Чтобы долго не возиться со стерилизацией, рекомендуется ошпарить каждую емкость кипятком перед закладкой ингредиентов. Затем подготавливаются овощи - моются, сушатся, очищаются, нарезаются. В тару закладываются ингредиенты слоями: специи, крупные кусочки, небольшие плоды. Для красоты можно чередовать овощи по цвету. В самом конце вливается рассол.
Перед закруткой некоторые хозяйки стерилизуют заполненные банки, например, в большой кастрюле. Можно этого не делать, если в заготовке присутствует уксусный раствор или другой консервант. Острые специи предупреждают развитие плесени и процесс брожения. Если в состав рассола входит только соль без кислоты, тару лучше стерилизовать перед закрытием.
«Огород»
Описание . Самый простой рецепт овощного ассорти в банках на зиму - заготовка «Огород», т.к. ингредиенты растут практически на любом садовом участке. По желанию вместо чили можно добавить дольки болгарского перца.
Что понадобится:
- помидоры - четыре штуки;
- огурцы - четыре штуки;
- морковь - три штуки;
- луковица - три штуки;
- белокочанная капуста - 500 г;
- стручок чили;
- головка чеснока;
- пучок зелени;
- вода - 1,2 л;
- соль - столовая ложка;
Как готовить
- Промойте все овощи, обсушите.
- Нашинкуйте капусту полосками или разрежьте на небольшие дольки.
- Большие томаты разрежьте на четвертинки, маленькие плоды наколите у плодоножки зубочисткой.
- Очищенную морковь порежьте кружочками толщиной в сантиметр.
- Нашинкуйте лук толстыми кольцами.
- Вскипятите воду и опустите в кипяток на пару минут по очереди все подготовленные ингредиенты.
- Выложите шумовкой на салфетку или чистое полотенце.
- Уложите на дно стерильной тары чеснок, чили, специи, зелень, листья.
- Сверху выложите подсушенные овощи.
- Оставшуюся жидкость посолите и прокипятите.
- Влейте в емкости, прибавьте уксусный раствор.
Без стерилизации
Описание . Самый простой приготовления без стерилизации - холодная засолка. Достаточно использовать фильтрованную воду, чистые ингредиенты и емкости. При хранении в холодильнике такая заготовка спокойно «доживет» до зимы. Приготовление занимает не больше часа.
Что понадобится:
- плотные маленькие помидоры - шесть штук;
- небольшие огурцы - шесть штук;
- сладкий перец - четыре штуки;
- головка чеснока;
- холодная вода - 1 л;
- пучок укропа;
- листья хрена - две штуки;
- листья смородины или вишни - две штуки;
- сахар - столовая ложка;
- соль - три столовых ложки;
- уксусный раствор - столовая ложка;
- специи.
Как готовить
- Тщательно промойте и обсушите овощи.
- Проколите томаты у плодоножки.
- Срежьте у огурцов концы.
- Нарежьте перец на небольшие дольки.
- Выложите на дно зеленые листья, половину чесночной головки.
- Плотно уложите ингредиенты.
- Всыпьте сверху специи, выложите оставшийся чеснок.
- Всыпьте соль, сахар.
- Влейте воду и уксус.
- Закатайте, выставите в холодильник.
Другой способ заготовки без стерилизации - повторная заливка. Компоненты, выложенные в емкость, заливаются кипятком и оставляются на пять минут. Затем жидкость сливается, снова кипятится и вливается в банки на пять минут. В третий раз вода кипятится с солью, сахаром и специями. Как только кипящий рассол будет разлит, банки следует укупорить.
Свекла и фасоль
Описание . Готовится в трехлитровой банке. Стручковую фасоль можно исключить. Любители пикантной кухни могут добавить стручок чили.
Что понадобится:
- морковь - четыре штуки;
- белокочанная капуста - 500 г;
- молодые кабачки - 300 г;
- болгарский перец - две штуки;
- крупная луковица;
- средняя свекла - две штуки;
- фасоль - восемь стручков;
- чеснок - четыре зубца;
- лавр - два листа;
- лист хрена;
- специи;
- вода - 1 л;
- соль - чайная ложка;
- сахар - столовая ложка;
- 9%-ный уксусный раствор - столовая ложка.
Как готовить
- Вымойте и обсушите подготовленные ингредиенты.
- Почистите толстокожие плоды.
- Разрежьте на дольки свекольные корнеплоды и капусту.
- Нарежьте остальные овощи кольцами.
- Выложите в стерильную тару специи, листья.
- Уложите подготовленные компоненты.
- Вскипятите воду, добавьте сахар, соль.
- Когда крупинки растворятся, влейте уксусный раствор и снимите с плиты.
- Влейте в емкость, прикройте горлышко крышкой.
- Стерилизуйте несколько минут удобным способом.
- Закатайте, переверните и оставьте остывать.
Свекольный сок окрасит рассол через пару дней. Чем дольше стоит заготовка, тем интенсивнее окрашиваются овощи.
Хрустящее быстрого приготовления
Описание . Хрустящий вариант ассорти из овощей с капустой на зиму готовится за несколько минут. Вместо белокочанной используются соцветия цветной капусты.
Что понадобится:
- маленькие огурцы - девять штук;
- черри - пять штук;
- морковь - две штуки;
- цветная капуста - 200 г;
- чеснок - три зубца;
- укропный зонтик;
- лавр - три листа;
- гвоздика - четыре бутона;
- черный перец - три горошины;
- вода - 600 мл;
- соль - столовая ложка;
- сахар - столовая ложка;
- 9%-ный уксусный раствор - столовая ложка.
Как готовить
- Промойте и просушите ингредиенты.
- Нарежьте очищенную морковь кольцами.
- Наколите черри у плодоножки зубочисткой.
- В стерильную банку уложите специи, лавр, зонтик укропа, чесночные зубчики.
- Плотно выложите овощи слоями.
- Всыпьте соль, сахар.
- Прибавьте уксусный раствор.
- Закатайте банку, переверните, оставьте остывать.
Баклажаны, яблоки, томатная паста
Описание . Вкусное, пряное ассорти можно подавать как маринованный салат к мясу или рыбе. Количество ингредиентов может варьировать в соответствии с вкусовыми предпочтениями. Вместо цуккини можно использовать тыкву.
Что понадобится:
- цуккини - две штуки;
- баклажаны - три штуки;
- томаты - 1,5 кг;
- небольшая морковь - пять штук;
- яблоки - 500 г;
- чеснок - пять зубчиков;
- вода - 250 мл;
- сахар - три столовых ложки;
- уксусный раствор - две столовых ложки;
- томатная паста - три столовых ложки;
- лавр - три листа;
- гвоздика - пять бутонов;
- растительное масло;
- специи.
Как готовить
- Промойте все ингредиенты, высушите.
- Вырежьте из яблок сердцевины, очистите чеснок.
- Пропустите помидоры, яблочные и чесночные дольки через мясорубку.
- Выложите в кастрюлю.
- Срежьте кожицу с моркови и нарежьте кружочками примерно сантиметр толщиной.
- Обжарьте с небольшим количеством масла.
- Положите в кастрюлю, прибавьте томатную пасту, сахар, соль.
- Влейте воду, перемешайте.
- Проварите 35 минут на слабом огне.
- Добавьте немного масла, специи, уксусный раствор.
- Густую смесь разбавьте кипятком и проварите еще 15 минут.
- Нарежьте цуккини и баклажаны кружочками по два сантиметра.
- Обжарьте на масле и выложите в стерильные банки.
- Влейте получившийся соус и закатайте.
- Храните после остывания в прохладном месте.
С кукурузой
Описание . Для закрутки используются вареные початки. Вода, оставшаяся от варки, не сливается, а применяется в приготовлении. Важно, чтобы вся тара для хранения была стерильной, т.к. кукурузные початки зачастую провоцируют вздутие крышек.
Что понадобится:
- вареная кукуруза - два початка;
- плотные томаты - три штуки;
- огурец;
- морковь;
- цветная капуста - несколько соцветий;
- кукурузный отвар - 500 мл;
- сахар - столовая ложка;
- соль - чайная ложка;
- яблочный уксусный раствор - столовая ложка;
- смородина - два листа;
- вишня - три листа;
- специи.
Как готовить
- Выложите на дно стерильной банки листы смородины и вишни.
- Початок нарежьте на несколько частей толщиной примерно два сантиметра.
- Почистите морковь, нарежьте брусочками.
- Разберите капусту на соцветия.
- Разрежьте на несколько частей огурцы.
- Небольшие томаты используйте целиком, предварительно наколов у плодоножки.
- Выложите на листья все подготовленные овощи.
- Всыпьте сверху специи.
- В кукурузный отвар добавьте соль, сахар.
- Варите несколько минут, пока крупинки полностью не растворятся.
- Когда смесь закипит, выключите плиту, влейте уксусный раствор и залейте в банку.
- Прикройте крышками и стерилизуйте любым удобным способом.
- Закрутите, переверните и оставьте остывать.
Можно вливать уксусный раствор прямо в банку после заливки кипятком. Стерилизовать необязательно, можно сразу закрутить, если заготовка будет храниться в холодном месте.
Быстрое без консервации
Описание . Овощное ассорти без длительной консервации на зиму. Полакомиться маринованными овощами можно уже через 12 часов. Для удобства ингредиенты засаливаются в банке с винтовой крышкой.
Что понадобится:
- брокколи - две кочерыжки;
- морковь;
- цуккини;
- огурец - три штуки;
- сладкий перец - две штуки;
- луковица;
- чеснок - четыре зубчика;
- вода - 500 мл;
- 5%-ный уксусный раствор - четыре столовых ложки;
- соль - две чайных ложки;
- соевый соус - четыре столовых ложки;
- зерна горчицы - две чайных ложки;
- сухой базилик - чайная ложка;
- лавр - две штуки.
Как готовить
- Вымойте ингредиенты, очистите морковь, чеснок, лук.
- Выложите на дно стерильной тары чесночные зубчики, специи, листы лавра.
- Нарежьте все овощи кружками.
- Выложите слоями в банку.
- Влейте соус, уксусный раствор, всыпьте соль.
- Вскипятите воду и влейте в емкость.
- Прикройте банку и поставьте стерилизоваться.
- Завинтите крышку, переверните и оставьте остывать.
Квашеное в бочке
Описание . Квашеное ассорти из овощей на зиму является более полезным, чем закатанное под герметичную крышку. Традиционно квасят овощи в бочке, но современные кулинары могут использовать эмалированную кастрюлю. В заготовку не добавляется уксусный раствор. Количество ингредиентов рассчитывается в соответствии с объемом тары. Берутся овощи и фрукты по вкусу.
Что понадобится:
- арбуз;
- огурцы;
- болгарский перец;
- патиссоны;
- цветная капуста;
- яблоки;
- морковь;
- сливы;
- сельдерей;
- петрушка;
- чеснок;
- вода;
- соль - 30 г на литр воды;
- специи.
Как готовить
- Тщательно вымойте все ингредиенты, обдав кипятком, выкиньте испорченные и поврежденные плоды.
- Натрите бочку изнутри чесноком или выложите зубчики на дно кастрюли.
- Нарежьте крупные фрукты и овощи дольками, маленькие плоды наколите.
- Выложите плотными слоями в тару.
- Сверху уложите зелень, всыпьте специи.
- Растворите в чистой воде соль и влейте в емкость, полностью покрыв ингредиенты.
- Установите сверху пресс и оставьте при комнатной температуре.
Овощное желе
Описание . Чтобы приготовить необычное маринованное ассорти из овощей на зиму, используется желатин. Рассол не превращается полностью в желе, но приобретает густоту. Преимущество заготовки в том, что даже мягкие компоненты сохраняют упругость и не «расползаются». Часто таким способом маринуют помидоры дольками.
Что понадобится:
- маленькие помидоры - шесть штук;
- огурцы - четыре штуки;
- крупная луковица;
- болгарский перец - пять штук;
- чеснок - четыре зубца;
- вода - 600 мл;
- соль - столовая ложка;
- сахар - две столовых ложки;
- лист хрена;
- пучок петрушки;
- желатин - 15 г;
- уксусная эссенция - чайная ложка;
- специи.
Как готовить
- Замочите желатин согласно инструкции.
- Вымойте все ингредиенты, обсушите.
- Отрежьте концы у огурцов, нашинкуйте зелень.
- Нарежьте крупные плоды кольцами и дольками.
- Выложите на дно стерильной банки листья, специи, чеснок.
- Пересыпая зеленью, уложите слоями ингредиенты, чтобы заполнить емкость полностью.
- Вскипятите воду, всыпьте сахар, соль.
- Прибавьте разбухший желатин, перемешайте.
- Залейте овощи получившимся горячим рассолом.
- Влейте в банку эссенцию.
- Закупорьте и оставьте остывать.
Лимонное
Описание . При непереносимости уксусного раствора, можно использовать лимонку, она подходит для консервации и придает ингредиентам кислый привкус. В заготовку по желанию можно добавить разнообразные овощи - цветную капусту, морковь, брокколи, цуккини.
Что понадобится:
- огурцы - 500 г;
- томаты - 500 г;
- вода - 1,5 л;
- чеснок - четыре зубчика;
- пучок укропа;
- лимонная кислота - три чайных ложки;
- соль - 30 г;
- сахар - 150 г;
- лавр - два листа;
- гвоздика - три бутона;
- специи.
Как готовить
- Замочите вымытые огурцы на два часа.
- Промойте и отрежьте хвосты.
- Томаты тщательно вымойте и наколите у плодоножки.
- Выложите на дно стерильной банки листья, веточки укропа, чесночные зубчики, гвоздику, специи по вкусу.
- Уложите в емкость огурцы и помидоры.
- Вскипятите воду и влейте внутрь тары.
- Оставьте на пять минут под крышкой.
- Слейте жидкость, вскипятите, залейте обратно в банку и верните в кастрюлю через несколько минут.
- Добавьте сахар, соль, кислоту.
- Вскипятите, залейте емкость до самого горлышка.
- Закатайте тару, переверните и оставьте остывать.
При трехразовом кипячении часть влаги испаряется, поэтому возьмите воды больше, чем входит в емкость.
Можно ли добавлять аспирин
Некоторые хозяйки добавляют в заготовки аспирин. Ацетилсалициловая кислота создает кислую среду, в которой погибают микроорганизмы, а овощи остаются хрустящими и упругими. В процессе термической обработки лекарство распадается на салициловую (фенольную) и уксусную кислоту. При наличии уксуса проводить химическую реакцию нет смысла, результат будет тот же.
Лекарство в маринаде приносит больше вреда, чем пользы. Фенольная кислота - активное вещество, использующееся в качестве жаропонижающего и противомикробного средства. Кислота в больших дозах токсична. Разрешенная доза - 2 г на 1 кг веса. Постоянное употребление заготовок с лекарством плохо сказывается на печени и почках. При длительном употреблении фенольной кислоты организм становится невосприимчив к лекарству. Особенно не рекомендуется употреблять «аспириновые» заготовки будущим мамам и детям.
Лекарство легко заменить другими средствами, разрешенными в кулинарии - лимонкой, уксусным раствором, клюквой, соком лимона. Многие кулинары закатывают овощи с солью и сахаром, без добавления дополнительных консервантов. В прохладном месте стерильные укупоренные заготовки стоят всю зиму, а овощи остаются упругими и солеными.
Легко приготовить овощное ассорти на зиму по индивидуальному вкусу. Выбирайте любимые овощи, сочетайте пикантные и ароматные пряности, добавляйте больше соли или сахара. Вне зависимости от компонентов и способа приготовления, заготовки рекомендуется употребить за одну зиму.
Распечатать
2015-03-13
Засолка овощей ассорти — это высший пилотаж и красота неимоверная! Овощные ассорти я до сих пор только мариновала — получалось неплохо. Но, в последнее время я предпочитаю засолку другим видам консервирования на зиму. Молочнокислое брожение придает соленым огурцам, капусте и другим овощам своеобразный приятнейший аромат и такой родной и любимый с детства вкус. Сегодня моя подруга и соавтор многих рецептов Вера Рамазова поделится своими секретами засолки овощного ассорти.
Мы уже знаем, как осуществить , как . Продолжаем череду рецептов летних заготовок. Передаю слово Вере:
Засолка овощей ассорти в банках
Нам потребуется на одну 3-х литровую банку:
Огурцы 800-850 грамм
Цветная капуста, разделенная на соцветия 500 грамм
Морковь 250 грамм (нетто)
Чеснок 6-8 зубчиков
Перец острый 80-85 грамм (примерно 2 штуки)
Перец болгарский 250 грамм
Сельдерей 60-70 грамм
Нам потребуется на одну банку емкостью 1 литр:
Огурцы 270-280 грамм
Капуста цветная, разобранная на соцветия 160-170 грамм
Морковь 80-85 грамм (нетто)
Чеснок 2-3 зубка
Перец острый 25-30 грамм (примерно ¾ среднего стручка)
Перец болгарский 80-85 грамм
Сельдерей 20-25 грамм
Рассол:
На 1 литр воды — 1 столовая ложка крупной соли
Технология засолки овощей ассорти в банках
Овощи для засолки ассорти подготовить так:
Морковь вымыть, почистить и разрезать на 4 части.и Перец помыть, освободить от семян, разрезать на 2 части, крупный — на 4 части. Цветную капусту помыть, разделить на соцветия. Огурцы помыть, оставить целыми, только срезать «носики» и «попки».
Рассол приготовить так:
Воду вскипятить, засыпать соль, дать ей раствориться. Рассол прокипятить 2-3 минуты.
Овощи для засолки ассорти разложить в таком порядке:
- Сельдерей
- Огурцы
- Цветная капуста
- Морковь
- Огурцы
- Чеснок
- Перец острый
- Перец болгарский
- Сельдерей
Подготовленные банки с овощами залить кипящим рассолом и прикрыть простерилизованными крышками. Банки с овощами тут же поставить в такое место, чтобы они не мешали, и, чтобы их не передвигали.
На третий день вечером, придерживая овощи, чтобы они не вывалились из банки, слить рассол. Добавить к слитому рассолу воду и соль из такого расчета: если вы делали рассол из 1 литра воды и 1 столовой ложки соли (с небольшой горкой это 30 грамм соли примерно), то добавьте 100 мл воды и 3 грамма соли (приблизительно половина чайной ложки).
Вскипятить новый рассол (слитый из банок плюс добавленные вода и соль). Заливать кипящим рассолом банки по очереди — залить, закрыть банку вновь простерилизованной крышкой, перевернуть и перейти к следующей банке.
Мои замечания:
- Для засолки овощного ассорти на одну 3-х литровую банку следует приготовить примерно 1-1,1 литра рассола. На банку, объемом 1 литр надо примерно 325-350 мл рассола. Лучше всего сделать рассол с запасом, чтобы не нервничать, что его не хватит.
- Для того, чтобы удобнее было выливать рассол, можно на банку положить кусочек марли и закрепить ее обыкновенной резинкой.
- Засолка овощей — процесс творческий. Вы можете в качестве эксперимента добавить в овощную смесь слегка отваренные стручковую фасоль и кусочки баклажан, например.
Сегодняшний музыкальный подарок звучит для всех и персонально для Веры. Она — большая поклонница гениального хорватского пианиста Максима Мрвицы.
Maksim Mrvica — The Godfather Theme
Решил написать простой рецепт овощного ассорти со многими ингредиентами, в котором мало что делаешь, но много чего получаешь. Квашеное на зиму смесь из овощей - заготовка быстрая в приготовлении и очень вкусная. Почти все для домашнего ассорти выращено на даче, остальное берем вне ее. Кое-кому придется побегать в поисках свежей крапивы и лебеды, однако полученный выход с лихвой окупит энергозатраты организма, снующего на ногах. В рецепте квашеного овощного ассорти указаны все необходимые составляющие, но можете сами добавить или убрать ингредиенты по вкусу.
Ингредиенты заготовки:
- на 1 литр кипяченой воды - 2 чайные ложки соли,
- тыква ( можно посмотреть),
- капуста- белокочанная, краснокочанная, цветная,
- кабачки,
- свекла,
- морковь,
- репа,
- редька,
- лук репчатый,
- чеснок (узнать и различий можно в этой статье),
- хрен,
- малина и смородина - листья,
- крапива и лебеда - побеги.
Рецепт овощного ассорти на зиму
Все пропорции и вес ингредиентов в рецепте - по желанию. Сначала, чтобы не было страшно приступать к реализации задуманного, можете начать освоение с простого, взяв небольшое количество свеклы, морковки, капусты, лучка, чеснока, укропчика, петрушки, сельдерея, хрена и заквасив все это кастрюле. Если квашеная овощная смесь понравится, приготовите в большем количестве.
Капусту и корнеплоды чистим, тыкву и кабачки тщательно промываем и используем с семенами и кожицей. Лук чистим, чеснок делим на зубчики и чистим. Листья и побеги тщательно промываем. Подготовленные овощи нарезаем тоненькими пластинками, лук - два раза напополам.
Подготовим для ассорти посуду (стеклянные банки, кастрюли, эмалированные ведра без щербин, бочки), предварительно ошпарив её. Овощи укладываем слоями. Первый и последние слои делаем из смеси чеснока, хрена и лука.
Далее на первый слой укладываем, к примеру, слой листьев и зеленых побегов дикоросов. Сверху - нарезанные свеклу, морковку, репу, редьку. Опять слой - лук, хрен, чеснок. Далее задействуем другие овощи. И так по кругу. Укладываем, пока вся посуда полностью не заполнится.
Делаем заливку для ассорти, вскипятив и охладив воду, положив в воду после охлаждения. Размешиваем. Заливкой заполняем посуду, накрывая раствором овощную смесь полностью. Кладем сверху деревянный кружок, а поверх него - гнет.
Оставляем бродить при комнатной температуре два-три дня, после чего емкость с овощным ассорти убираем в темное прохладное место. Спустя неделю - всё готово. Не забываем в процессе приготовления следить за уровнем жидкости в овощах, периодически добавляя заливку. А позже все можно разложить по приемлемым емкостям.
С наступлением летней поры каждая хозяйка торопится заготовить впрок как можно больше различных разносолов! В ход идут и помидоры, и огурцы, и капуста, и перец, и свекла и даже пряные травы с ягодами и фруктами. Хочется, чтобы зимними деньками можно было подкрепиться чем-то особенным, домашним, отдающим ароматом теплого лета. Идеальным в этом плане станет квашеное ассорти из овощей, которые вам удастся вырастить на собственных грядках и которые так нужно сохранить на зиму в любом виде! Готовится блюдо, конечно. долго, так как сама процедура квашения требует больших временных затрат, однако так можно «убрать» большое количество различных овощей и получить прекрасное витаминизированное ассорти, которое можно есть хоть всю зиму, подпитывая организм и укрепляя иммунитет!
В чем делают заготовку?
К сожалению, у современных хозяек вряд ли отыщешь деревянные кадки, как у наших бабушек Поэтому в качестве емкостей под заготовку выбираем обычные большие банки, которые предварительно хорошо моем и обязательно стерилизуем, «выжаривая» в духовке не менее 10 минут при температуре 100°С. Крышки, раз уж у нас блюдо будет квашеное, подойдут только капроновые, которые также промывают с пищевой содой, а после обдают кипятком. Как ни крути, но, несмотря на особенности технологии квашения, емкость должна быть стерильно чистой!
У кого имеются уличные погреба. вполне могут использовать объемные кастрюли, эмалированные, так даже удобно, да и гнет легко ляжет. Спустив кастрюлю, время от времени можно будет доставать нужное количество овощей. и снова прикрывать все как было.
Из каких овощей готовят квашеное ассорти?
Для овощного ассорти выбирают плотные спелые овощи, их моют, все не режут, перец в двух местах прокалывают. Итак, берут около 0,8 кг молодых огурцов, по 1,5 кг томатов и сладкого перца, по 0,5 кг моркови и цветной капусты. Для придания квашеному блюду особенного аромата используют зелень – по небольшому пучку укропа и петрушки, около 50 г сельдерея.
Зелень достаточно промыть, крупно нашинковать, а вот все подготовленные овощи залить на час водой. Затем, как уже сказано, перец наколоть, морковь очистить, порубить «пятачками», цветную капусту как обычно разобрать на соцветия. Кстати, капусту хорошо бы было отдельно вымочить около 25 минут в солевом растворе, который готовится из литра холодной воды и столовой ложки соли.
Как готовят блюдо?
Овощи укладывают в выбранную емкость, чередуя с зеленью. Последний слой, словно «одеяло» будет, конечно, из зелени. Когда все уложено, принимаются варить рассол, в котором будет происходить квашение. На указанное количество овощной массы должно хватить рассола, приготовленного на основе трех литров кипяченой воды и 250 г соли, выбирают исключительно соль, подходящую для домашних заготовок.
Соль должна в воде не только раствориться, но и покипеть, если на поверхности появится белый налет, его необходимо снять, а сам рассол для квашения остудить. Холодным рассолом заливают уложенные овощи и около 10 суток выдерживают емкость с ассорти именно в комнатной температуре. Время от времени нужно посматривать, «что там происходит» и если нужно, доливать кипяченой воды либо, наоборот, подтирать тряпкой вытекающую из кастрюли или банок жидкость.
Когда пузырьки воздуха перестанут «бродить» по кастрюле с овощным ассорти, емкость спускают в погреб на хранение. Забыли упомянуть о том, что для того, чтобы в рассол погрузились абсолютно все ингредиенты, и что-то периодически не всплывало на поверхность, необходимо использовать гнет, прижимающий овощи ко дну. Для этих целей в случае с кастрюлей обычно используют промытый камень, который укладывают сверху на чистую ткань, покрывающую овощи и крышку меньшего размера, чем крышка от кастрюли. При использовании же банок сверху можно ставить бутылки, наполненные водой.
Храня квашеное овощное ассорти в погребах, банки удобно доставать, а вот из кастрюли порции необходимо набирать чистыми сухими ложками, а затем все возвращать в прежнее состояние, то есть класть ткань и снова укладывать сверху гнет! Пробуя первую порцию квашеного овощного ассорти, наслаждайтесь, а в следующем году ингредиенты можете дополнить кабачками и патиссонами!