☰

Что готовят в пароконвектомате. Температурные режимы приготовления различных продуктов в пароковектоматах, конвекционных печах и грилях

Пароконвектомат – это наилучший и самый оптимальный выбор для ресторана или кафе. Всего один аппарат заменяет до 70% видов кухонного оборудования: плиту, жарочный шкаф, фритюрницу, конвекционную печь и т. д. С его помощью можно: жарить, запекать, тушить, готовить на пару и выполнять многие другие операции.

Пароконвектомат действительно умеет почти все. Я говорю «почти» потому что, скажем, блины испечь нельзя – для этого понадобится сковорода, плита или блинница. Картофель-фри можно приготовить только из полуфабрикатов. Причем, такой картофель, приготовленный в пароконвектомате, будет обезжиренным и более легким. Можно сварить бульон, а вот соус, суп или борщ лучше готовить на плите. Зато другие блюда из мяса, рыбы, овощей действительно получаются превосходно.

Уже давно аксиомой стал тот факт, что блюда, приготовленные в пароконвектомате, сохраняют всю цветовую гамму, витамины и прочие питательные вещества, а благодаря тому, что все готовится без жира, полностью реализуется концепция здоровой кухни.

Кроме того, пароконвектоматы намного удобнее для персонала, чем обычное кухонное оборудование. Нет необходимости постоянно следить за процессом приготовления – помешивать блюдо, заглядывать в духовку, сдвигать крышку, переворачивать продукты и т.п.

Картофель фри

Температура приготовления – 200 °С.

  • Климат – влажность (20 %).
  • Время приготовления картофеля-фри размером 10x10мм, весом 1,2 кг - 12 минут.

:

  1. Разогреть пароконвектомат до 210°С. (5-7 минут).
  2. Выложить в корзину для приготовления картофеля, замороженный полуфабрикат.
  3. Поместить в разогретый пароконвектомат.
  4. Готовить 12 минут при влажности 20%.
  5. По окончанию приготовления - посолить.
  6. Подавать горячим.

Данный рецепт подходит для всех пароконвектоматов . С помощью корзины для приготовления картофеля-фри вы приготовите картофель без добавления жира или масла для фритюра.

Эффективное время приготовления зависит от состояния, качества и количества продуктов, а также от выбранной степени готовности и подрумянивания. Данный способ подходит для полуфабрикатов глубокой заморозки.

Уже давно аксиомой стал тот факт, что блюда, приготовленные в пароконвектомате, сохраняют всю цветовую гамму, витамины и прочие питательные вещества, а благодаря тому, что все готовится без жира, полностью реализуется концепция здоровой кухни. Кроме того, пароконвектоматы намного удобнее для персонала, чем обычное кухонное оборудование.

Вырезка с овощами-гриль, приготовленная на низкой температуре

Ингредиенты:

Вырезка говяжья – 1000 г.
Горчица – 50 г.
Масло оливковое – 15 г.
Баклажаны – 300 г.
Цукини – 300 г.
Перец болгарский – 300 г.
Масло оливковое – 50 г.
Специи: тимьян, розмарин, базилик, орегано, чеснок.

Технология приготовления в пароконвектомате

Вырезка

Вырезку, зачищенную от пленок и сухожилий целиком обмазать горчицей.

Разогреть пароконвектомат до 190°C.

Дальнейшее приготовление в 2 этапа:

  • 1 этап: 190°C 6 минут. Эффект быстрой обжарки (удаление микробов).
    Достаем мясо и охлаждаем рабочую камеру до 70 градусов.
  • 2 этап: Сухой режим 70°C, щуп (в зависимости от степени прожарки) 50, 56, 64°C. Минимальные потери - 15%. После приготовления мясо можно порционировать. При необходимости быстро обжарить на гриле или сковороде, посолить.

Овощи-гриль

Овощи зачистить от плодоножек, нарезать крупными кружочками, 0,7-1 см. Мариновать с оливковым маслом, базиликом, розмарином, орегано, чесноком, тимьяном.

Разогреть пароконвектомат до температуры 240 - 250°C.

Овощи выкладываем на решетку-гриль. Обжариваем при температуре 230°C 6-8 мин.

Семга, отварная на пару с овощами

Ингредиенты:

  • Семга – 400 г.
  • Брокколи – 150 г.
  • Цветная капуста – 150 г.
  • Лук-порей – 100 г.
  • Специи для рыбы.
  • Масло оливковое (для подачи) – 50 г.

Технология приготовления в пароконвектомате

Потрошеную семгу разрезать на стейки.

Брокколи и цветную капусту разделить на соцветия, лук-порей нарезать кольцами.

Разогреть пароконветомат до 100°C в режиме пара. Рыбу выложить на лук-порей, посыпать специями. Овощи выложить на перфорированную гастроемкость.

Отварить в режиме пара 8 мин.

Утка, фаршированная апельсинами

Ингредиенты:

  • Утка – 2000 г.
  • Апельсины – 4 шт.
  • Мед – 50 г.
  • Масло растительное – 50 г.
  • Соль, перец по вкусу.

Технология приготовления в пароконвектомате

Потрошеную утку зачистить от остатков перьев. Нарезать дольками апельсин с цедрой и наполнить утку. Тушку зашить, натереть солью, перцем, смазать растительным маслом.

Готовить в пароконвектомате в два этапа:

  • 1 этап: отваривание на пару при 100°C в течении 15 минут.
  • 2 этап: приготовление на комбинированном режиме при температуре 140-150 °C в течении 70-80 минут.

Периодически в процессе приготовления поливать утку соусом из апельсинового сока с медом.

Запеченый поросёнок

Ингредиенты:

  • Молочный поросенок – 3000 г.
  • Масло растительное – 150 г.
  • Соль, перец по вкусу.
  • Соления.

Технология приготовления в пароконвектомате

Подготовить тушку поросенка. Для удаления специфического запаха предварительно вымочить его в воде с добавлением уксуса.

Натереть солью, перцем, слегка смазать растительным маслом. Ушки, хвостик и пятачок закрыть фольгой. Придать форму и выложить на противень или разместить на специальной структуре.

Готовить в пароконвектомате в три этапа:

  • На первой стадии приготовления установить паровой режим, температуру 100° C 15 мин.
  • На втором этапе установить комбинированный режим и увеличить температуру до 130-140° C, готовить 60 мин.
  • В конце приготовления установить режим конвекции, увеличить температуру до 180-190° C и готовить 20-30 мин.

Можно установить термощуп в поросенка, задав оптимальную температуру 85° C, тем самым упростив процесс доведения поросенка до полной готовности.

Подавать поросенка на блюде. вокруг можно уложить разнообразные соления.

Курица-гриль, фаршированная виноградом и загарнированная свежими фруктами

Ингредиенты:

  • Курица – 1300 г.
  • Виноград без косточек (черный и белый) - 200 г.
  • Сливочное масло - 100 г.
  • Зелень петрушки - 50 г.
  • Соль, тимьян, красный и черный перец.

Технология приготовления в пароконвектомате

Подготовить тушку курицы, промыть и обсушить.

Смешать виноград, половину сливочного масла, нарубленную зелень петрушку, тимьян и красный перец.

Нафаршировать тушку подготовленной смесью, края зашить или плотно закрепить. Смазать курицу снаружи оставшимся маслом, посыпать солью и черным перцем, выложить на решетку или неглубокий противень.

Запекать в пароконвектомате при температуре 190º С, 10% влажности, 45 мин, поливая образующимся соком.

После приготовления удалить нитки и разделить на порции. Подавать с гарниром из картофеля или овощей-гриль.

Картофель по-деревенски

Ингредиенты:

  • Свежий тонкокожий картофель 1500 г.
  • Растительное масло.
  • Специи для картофеля, или гриля.
  • Соль.

Технология приготовления в пароконвектомате

Свежий тонкокожий картофель отмыть от загрязнений и нарезать «челночком».

Картофель поместить в гастроемкость или противень. Посолить, добавить растительное масло, специи и перемешать.

Разогреть пароконвектомат до температуры 180 градусов на режиме конвекции.

Загрузить противень в пароконвектомат и готовить при температуре 175 градусов на режиме пароконвекции (10-20 % влажности), периодически перемешивать для равномерного обжаривания. Продолжительность приготовления зависит от размера картофели с желаемого колера, примерно 25-30 минут.

Можно подавать как гарнир, посыпав рубленной свежей зеленью.

«Рождественский поросёнок»

Технология приготовления

Отварить гречневую кашу в пароконвектомате на паровом режиме при температуре 100° C 25 мин. Обжарить репчатый лук с куриной печенью, добавить ветчину, нарезанную кубиком и смешать его с гречневой кашей.

Начинить поросенка гречневой кашей, зашить, натереть солью, перцем, слегка смазать растительным маслом. Ушки и хвостик закрыть фольгой.

Готовить в пароконвектомате в три этапа.

На первой стадии приготовления установить паровой режим, температуру 100° C 15 мин., затем перейти на комбинированный режим и увеличить температуру до 130-140°C 60 мин., в конце приготовления установить режим конвекции горячего воздуха, увеличить температуру до 180-190°C 20-30 мин., можно установить термощуп в поросенка, задав оптимальную температуру 85°C до полной готовности продукта.

Цыплёнок,фаршированный виноградом с белыми грибами

Ингредиенты (на 4 порции):

    2 тушки цыпленка

    1 стакан мадеры

    50 г сушеных белых грибов

    200 г винограда без косточек

    150 г сливочного масла

    2 ст. л. измельченной зелени петрушки

    0,5 стакана панировочных сухарей

    0,25 ч. л. сушеного тимьяна

    1 щепотка красного перца,

  • черный перец.

Технология приготовления

Довести мадеру до кипения, снять с огня и положить в нее белые грибы. Смешать виноград, половину сливочного масла, панировочные сухари, петрушку, тимьян и красный перец. Цыплят промыть, обсушить.

Нафаршировать тушки виноградной смесью, добавив внутрь каждого цыпленка по 1 ломтику белого гриба. Смазать цыплят снаружи оставшимся маслом, посыпать солью и черным перцем, выложить в глубокий противень. Полить 2 ст. л. мадеры. Запекать в пароконвектомате при температуре 190º С, 10% влажности, 45 мин., постоянно поливая образующимся соком. Вынуть цыплят на подогретое блюдо, вылить в противень, в котором они запекались, мадеру с грибами. Готовить, пока соус слегка не загустеет, 5–7 мин. Полить соусом цыплят и тотчас же подавать.

«Овощная сальса»

Ингредиенты

  • баклажаны 200 г
  • перец болгарский 150 г
  • помидор 200 г
  • лук репчатый красный 40 г
  • кинза 20 г
  • соль по вкусу
  • перец по вкусу.

Выход готового блюда - 230 г.

Технология приготовления

  1. Разогреть пароконвектомат до 250°С.
  2. Овощи (кроме лука) запечь в пароконвектомате при 250˚С и влажности 0%. Время запекания – 25 минут.
  3. С готовых овощей снять кожицу, нарезать все мелким кубиком.
  4. Смешать, приправить солью, перцем, добавить мелко рубленные зелень и репчатый лук.

Сёмга, запечённая с луком-пореем и моццареллой

  • Температура приготовления - 230°С.
  • Климат – переменная влажность (0 %).
  • Время приготовления – 5-7 минут.

Ингредиенты:

  • Семга (3 куска) 180 г.
  • Соевый соус 3 ст. л.
  • Сладкое рисовое вино 3 ст.л.
  • Саке 3 ст.л.
  • Лук-порей 1-2 шт.
  • Сыр «Моццарелла» 50 г.
  • Майонез 30 г.
  • Салат листовой (декор) 50г.
  • Лимон 20 г.
  • Овощная сальса п/ф 60г.

Выход готового блюда – 230 г.

Технология приготовления

    Замариновать рыбу: - выложить рыбу в глубокую емкость - полить соевым соусом, вином и саке - оставить на 25-30 минут, периодически переворачивая куски.

    Разогреть пароконвектомат до температуры 230˚С.

    Измельчить лук-порей и сыр «Моцарелла».

    Смешать их с майонезом.

    Куски семги немножко встряхнуть, удаляя излишки маринада, и выложить в гастроемкость.

    На каждый кусок сверху выложить приготовленную смесь из лука порея, сыра и майонеза.

    Заложить в пароконвектомат и обжарить до золотистого цвета.

    Время приготовления 5-7 минут при влажности 0%.

    Готовую семгу уложить на тарелку, украсить салатом.

    Приготовленную таким образом семгу можно подавать и как закуску, и как основное блюдо. В качестве гарнира подавать овощную сальсу.

    Блюдо можно декорировать дольками лимона.

Овощи-рататуй

Ингредиенты:

  • баклажаны 300 г
  • цуккини 300 г
  • сладкий перец 200 г
  • масло оливковое 30 г
  • соль по вкусу
  • перец по вкусу.

Выход готового блюда - 650 г.

Технология приготовления

  1. Разогреть пароконвектомат до 160°С. (5-7 минут).
  2. Удалить из баклажанов и цуккини плодоножку, сладкий перец зачистить.
  3. Овощи нарезать крупным кубиком.
  4. Выложить в гастроемкость.
  5. Полить оливковым маслом, посолить, поперчить.
  6. Поместить в пароконвектомат.
  7. Готовить 15 минут при влажности 20%.
  8. Овощи-рататуй порционировать с помощью специальной формы. Подавать горячим.

«Золотая рыбка»

  • Температура приготовления – 190 → 220°С.
  • Климат – переменная влажность (20 → 10 %).
  • Время приготовления – 10 минут.

Ингредиенты:

  • филе семги 200 г
  • картофель 75 г
  • соль по вкусу
  • перец белый по вкусу
  • масло оливковое 15 г
  • белое вино 10 г
  • розмарин 2 г
  • салат листовой (декор) 30г
  • овощи-рататуй п/ф 200 г
  • лимон 20 г

Выход готового блюда 230 г.

Технология приготовления

  1. Разогреть пароконвектомат до температуры 190°С (5-7 минут).
  2. Гастроемкость смазать оливковым маслом (10 г).
  3. Выложить в нее кусок семги. Сверху выложить картофель, нарезанный тонкими кружочками (по 2 мм).
  4. Посолить, поперчить, полить оливковым маслом (5 г) и белым вином, посыпать розмарином.
  5. Поставить гастроемкость в пароконвектомат, предварительно выставив влажность 20% и время 6 минут.
  6. Через 6 минут увеличить температуру до 220°С, снизить влажность до 10%.
  7. Оставить еще на 4 минуты до автоматического отключения.
  8. Готовую рыбу выложить на блюдо, оформленное листьями салата, с помощью лопатки.
  9. На гарнир к «Золотой рыбке» можно подать овощи-рататуй. Выложить их на блюдо с помощью формы.
  10. Декорировать дольками лимона.

Овощи, приготовленные на пару

Ингредиенты:

    спаржа 150+50 г

    морковь 25 г

    цукини 50 г

    масло оливковое 10 г

    сыр «Пармезан» 15 г.

Выход готового блюда - 120 г.

Технология приготовления

    Поставить пароконвектомат на отметку 100° С для разогрева.

    Пока пароконвектомат разогревается (в течение 5-7 минут), подготовить овощи: спаржу, морковь и кабачки почистить; из кабачков вырезать фигурные подставки; морковь нарезать соломкой; очищенную спаржу и морковь выложить на гастроемкость из нержавеющей стали.

    На панели пароконвектомата выставить влажность 100% и время 7-10 минут.

    Заложить овощи в пароконвектомат.

    Через обозначенное время пароконвектомат отключится автоматически.

    Готовые овощи - спаржу (150 г) и морковь (15 г) - выложить на тарелку с помощью щипцов из металла или пластика, заправить оливковым маслом.

    Посыпать сыром «Пармезан».

    Спаржу (50 г), морковь (10 г) и подготовленные подставки из цуккини оформить в виде корзинок и использовать в качестве декора к основному блюду.

    «Улов рыбака»

    • Температура приготовления - 190°С.
    • Климат – влажность (50%).
    • Время приготовления – 16 минут.

    Ингредиенты:

    • слоеное тесто 400 г
    • филе семги 300 г
    • цуккини 100 г
    • соль по вкусу
    • перец по вкусу
    • белое вино 10 г
    • яйцо перепелиное 2шт.
    • листья салата латук 50 г
    • лимон 20 г
    • овощи, отваренные на пару п/ф (1порция) 100 г
    • корзинки из кабачков п/ф (декор) – 3 шт.
    • перец красный сладкий (декор) - 15 г
    • оливковое масло 15 г.

    Выход блюда – 700 г.

    Технология приготовления

    1. Пароконвектомат включить для разогрева на отметку 190˚С.
    2. В гастроемкость, где будет выпекаться рыба, положить пергаментную бумагу.3. Тесто разделить на две половины и раскатать.
    3. Одну часть выложить на противень.
    4. Сверху положить рыбное филе.
    5. Заправить солью, перцем, сбрызнуть белым вином.
    6. Цуккини нарезать тонкими кружочками, аккуратно выложить на семгу.
    7. На второй части теста сделать разрезы роликом для нарезки теста.
    8. Накрыть часть теста с начинкой.
    9. Яйца разбить, перемешать и смазать тесто.
    10. Перед закладкой заготовки с рыбой в пароконвектомат выставить время приготовления 17 минут.
    11. Рыбу в тесте заложить в пароконвектомат.
    12. Готовую рыбу выложить на блюдо, украшенное листьями салата.
    13. Декорировать лимоном, красным сладким перцем и корзинками из кабачков.
    14. На гарнир подавать приготовленные на пару овоши, предварительно полив их оливковым маслом.

    Утка/гусь

    Рабочий режим: птица, утка/гусь.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ В ПАРОКОНВЕКТОМАТЕ С КОПЧЕНИЕМ.

1. Маринуем свиной шашлык и оставляем на ночь в холодном месте. На 1 кг шашлыка:

Сок лимона 20г, уксус яблочный 20г, соль 30г, 5 перцев молотый 3г, лук 2 головки, масло растительное 20г.

4. Устанавливаем программу из 3-х шагов. Первый шаг режим ЖАР, 180С, 15 мин, ТУРБО, копчение.

6. Третий шаг режим ЖАР+ПАР, 170С, 1 мин, вентилятор, 100% влажность.


ШАШЛЫК КУРИНЫЙ. РЕЦЕПТ СЕРГЕЯ ТРИФОНОВА.

1. Маринуем куриный шашлык и оставляем на ночь в холодном месте.

На 1 кг шашлыка:

2. Замочить щепу в воде. Если вы ее планируете использовать более, чем через 15 мин, слейте воду и оставьте щепу в лотке. Для того, колер был красивого оранжеватого оттенка, щепа должна быть влажной, но не мокрой. В противном случае у вас уже выйдет время копчения, а щепа еще не высохнет. Сухая щепа не даст правильного колера в любом случае.

3. Если вы используете деревянные шпажки, то их тоже надо положить в воду, чтобы легче было нанизывать кусочки мяса.

4. Устанавливаем программу из 3-х шагов. Первый шаг режим ЖАР, 180С, 15 мин, ТУРБО, копчение.

5. Второй шаг режим ЖАР, 210С, 2 мин, 80% вентилятор, 100% влажность.

6. Третий шаг режим ЖАР+ПАР, 175С, 1 мин, вентилятор, 100% влажность.

Напечатать пошаговый рецепт куриного шашлыка можно здесь:


СОУС СРИРАЧА

Ингредиенты:

3 Красных болгарских перца, 3 Желтых болгарских перца, 4 Средних луковицы, 2 Головки чеснока, 12 Помидоров «дамские пальчики», 1 Пучок красного чили перца, оливковое масло, белый столовый уксус, сахар, соль.

1. Замочить щепу лиственных пород деревьев на 10 мин. Крупно порезать все ингредиенты и равномерно выложить на лоток. Посыпась сахаром, солью, сбрызнуть одивковым маслом и белым уксусом. Руками все перемешать, чтобы равномерно распределить приправу.

2. В ручном режиме задать программу из двух шагов. Первый шаг программы – горячее копчение при 121С на 20 мин. Скорость вентилятора 60%. Второй шаг – комбинированный режим, 204С на 20 мин. При желании вы можете добавить рецепт в память машины, чтобы использовать в дальнейшем. Поставьте совок со щепой и лоток с ингредиентами в пароконвектомат и запустите машину.

4. Сгрузите все в блендер и измельчите до пюреобразного состояния. При желании можно добавить сахар, соль, оливковое масло и уксус. Часть соуса можно законсервировать в банки для использования в дальнейшем.

Напечатать пошаговый рецепт соуса Срирача можно здесь:


СТЕЙК В ПАРОКОНВЕКТОМАТЕ ALTO-SHAAM.

1. Замариновать стейки загодя. Небольшое количество растительного масла в маринаде будет к месту.

2. Разложить стейки на специальной решетке для стейков от Alto-Shaam. Решетка должна быть комнатной температуры, не горячей.

3. Записать программу из 4 шагов. Как записать – см. в

4. Первый шаг режим турбо, 271С 3 мин. Второй шаг — жар на 260С, 5 мин., 80% вентилятор, 100% влажность, режим потребления мощ
ности турбо. Третий шаг – жар + пар на 240С, термощуп на 50С, 80% вентилятор, 50% влажность, средняя кнопка по мощности(эко режим). Четвертый шаг – режим выдержки

2,5 мин., 20% вентилятор, 0% влажность. Это СПЕЦИАЛЬНЫЙ режим, при котором стейк «отдыхает». Он находится на второй странице, переход на которую по стрелке с зеленым крестом:

8. Запомнить рецепт, нажав на значок дискеты и выбрав картинку из папки. Если вы хотите изменить записанный рецепт, это можно посмотреть в разделе видеоролике по работе на оборудовании Alto-Shaam на сайте.

9. Поставьте решетку с мясом в пароконвектомат и запустите машину.

10. Когда пароконвектомат оповестит о том, что готовка закончена, выньте решетку. Обратите внимание, что для того, чтобы на стейках был рисунок, решетку предварительно разогревать не надо.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Замаринованное мясо и решетка.

Напечатать пошаговый рецепт можно здесь:

КОПЧЕНАЯ ИНДЕЙКА В ПАРОКОНВЕКТОМАТЕ ALTO-SHAAM.

1. Промокнуть тушку индейки бумажным полотенцем и положить на решетку. Решетку установить в лоток. Тщательно смазать тушку растительным маслом. Смазать тушку солью перцем или любым другим сухим маринадом.

9. Когда пароконвектомат предварительно нагрелся, установите лоток с индейкой в пароконвектомат. Термощуп воткните в грудку так, чтобы он не касался кости.

10. По окончании готовки выньте индейку из пароконвектомата.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Индейка 10кг., сухие специи, растительное масло.

Напечатать пошаговый рецепт можно здесь:


ТУШЕНАЯ БАРАНИНА В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ

Ингредиенты: Баранья нога без кости примерно 2.7 кг, 4 кислых апельсина, 1 ст.л. сухого орегано, 4 головки мелкорубленого чеснока, 1 большая луковица, тонко нарезанная, 2 лавровых листа, 1 чашка (236мл) сухого белого вина, 1 чайная ложка поваренной соли, 1 чайная ложка свежемолотого черного перца, 2 столовый ложки растительного масла.

1. Выжать сок из апельсинов и смешать его со всеми ингредиентами, за исключением масла. Положить ногу в полученный маринад, накрыть крышкой и оставить на 2-4 часа в холодном месте.

2. В глубоком лотке разогреть масло. Обжарить баранину со всех сторон. Вылить в лоток маринад на баранину и дать вскипеть.

3. Накрыть лоток крышкой и поставить в предварительно разогретый пароконвектомат CTP. Комбинированный режим, 149С, 60% скорости вентилятора и 100% влажности. Готовить по термощупу, температура 80С.

4. После приготовления дать «отдохнуть» 20 мин. При подаче полить получившимся соусом.

Напечатать пошаговый рецепт тушеной баранины можно здесь:


МИДИИ ГРАТИН В ПАРОКОНВЕКТОМАТЕ С САЛАМАНДРОЙ ALTO-SHAAM

1. Берем свежие мидии.

2. В блендер кладем масло и строгаем цедру лимона. Туда же выжимаем лимонный сок. Добавляем перец черный, соль, немного кайенского молотого перца.

3. Хорошо смешиваем. Кладем смесь в кондитерский мешок и распределяем по мидиям.

4. Включаем саламандру в пароконвектомате. Через 15 мин можно ставить мидии. Ставим на самый верхний уровень под саламандру на 4 минуты.

Напечатать пошаговый рецепт мидий гратин можно здесь:

ВЫПЕЧКА БАГЕТОВ

1. Налить в дежу горячую воду, всыпать дрожжи, размешать, всыпать муку. Деревянной лопаткой смешать до однородности. Всыпать соль.

2. Замесить в блендере с помощью спиралевидной насадки.

3. Вымесите тесто в шар. Накройте тесто и затяните форму пленкой. Оставьте на 2 часа при комнатной температуре. Для ускорения процесса расстойки можно положить тесто в тепловой шкаф Alto-Shaam.

4. Выньте тесто из формы и вторично вымешивайте его в течение 3 минут.

5. Положите тесто обратно в форму, накройте и держите еще полтора часа.

Предварительно разогрейте пароконвектомат Alto-Shaam до 205С.

6. Выпекать в пароконвектомате Alto-Shaam 25 мин в режиме КОНВЕКЦИЯ при температуре 205С.

Напечатать рецепт багетов можно здесь:


КАРТОФЕЛЬ ФРИ

1. Предварительно разогрейте пароконвектомат до 301С

2. Загрузите перфорированные лотки с картофелем в пароконвектомат. Картофель должен лежать в один слой, не кучей.

3. Выберите программу из меню илив ручном режиме установите следующие шаги- в комбинированном режиме 199С

  • 10% влажность на 5 минут
  • 80% влажность на 3 минуты
  • 50% влажность на 3 минуты

ГРИБЫ В ПАРОКОНВЕКТОМАТЕ С САЛАМАНДРОЙ ALTO-SHAAM

1. Промойте грибы. Слейте воду. Стряхните воду как следует.

2. Переложите грибы в миску. Полейте маслом, посыпьте солью и перцем.

3. Тем временем включите саламандру в пароконвектомате, Выберите значок саламандры на дисплее и нажмие СТАРТ. 4. Через 15 мин. можно ставить грибы в пароконвектомат на самый верхний уровень под саламандру. 5. Через 10 мин. грибы должны быть как на фото.


КАК ПРИГОТОВИТЬ СОЛЕНУЮ СВЕКЛУ В ПАРОКОНВЕКТОМАТЕ ALTO-SHAAM.

1. Взбить белки яиц в устойчивую пену (так, чтобы были устойчивые пики). Хорошо вымешать с солью.

2. В лоток 1/3 глубиной 6,5см выложить 1/3 смеси. Равномерно разложить промытую и чуть подшлифованную свеклу. Положить туда же чеснок и тимьян. Закрыть оставшейся массой.

3. Готовить в пароконвектомате при 177С на полтора часа в режиме конвекции.
После приготовления вынуть из массы, очистить и порезать на дольки. Напечатать пошаговый рецепт можно ЗДЕСЬ:


КАК ПРИГОТОВИТЬ СПЕЦИИ ИЗ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ В ПАРОКОНВЕКТОМАТЕ ALTO-SHAAM.

1. Тонко нарезать овощи, например, фенхель, яблоки, лук, морковь, все, что вам подскажет фантазия и чутье повара. Хрен можно взять уже из банки, например.

2. Разложить в один слой – и в пароконвектомат на режим дегидратации. Если вы забыли. Где находится эта кнопка, нажмите на кнопку i (информация) – и на всех кнопках появится надпись на русском, какая за что отвечает. Кнопка дегидратации 3-я снизу справа. И оставляем на ночь.

3. Понажимайте на помидоры, чтобы пропитать маслом и специями, “повозите” по листу. Сверху тоже сбрызните маслом, посолите, поперчите и положите чеснок и тимьян.

4. Поставьте в предварительно разогретый пароконвектомат Alto-Shaam. Режим конвекция 94С, 10% влажности и 60% скорости вентилятора на 1час 15 мин. Чтобы переключить с фаренгейтов на цельсии и с английского на русский, зайдите в настройки (домик на картинке) и там выберите все настройки без пароля.

5. Переверните помидоры.

6. Поставьте тот же режим: конвекция 94С, 10% влажности и 60% скорости вентилятора на 1час 15 мин.

Напечатать пошаговый рецепт можно ЗДЕСЬ:

МЯСНОЙ ХЛЕБ В ПАРОКОНВЕКТОМАТЕ ALTO-SHAAM.

1. Вначале смешиваем яблочный уксус, кетчуп и коричневый сахар.

2. Подрумяниваем мелко нашинкованные лук, чеснок и тимьян до прозрачности лука.

3. Смешиваем яйца, соусы Шираша (если есть) и Воркчерский, дижонскую горчицу, молоко, соль и перец.

4. Соединяем с фаршами все, кроме смеси с кетчупом.

5. Выкладываем в смазанную маслом форму. Сверху заливаем смесью с кетчупом.

6. Ставим в предварительно разогретый пароковектомат. Готовим по термощупу. Комбинированный режим, 121С. Термощуп 72С.

7. Вынимаем из формы, порционируем или кладем в тепловую витрину от Alto-Shaam.

Напечатать пошаговый рецепт можно ЗДЕСЬ:

Профессиональное кухонное оборудование, сочетающее в себе использование пара и конвекции в различных пропорциях. Этот кухонный агрегат может занимать до 75% всех операций теплообработки, происходящих на кухне, делая его неотъемлемой частью профессиональной кухни.


Экономическая целесообразность покупки этого достаточно дорогого оборудования обусловлена высокой экономической эффективностью при приготовлении больших объемов пищи, значительно экономя электроэнергию.

Преимущества пароконвекционой печи перед другим кухонным оборудованием:


  • равномерное приготовление блюд;

  • ускоренный процесс готовки основанный на наличии влажности и определенной температуры в пароконвекционной камере;

  • сохранение большинства полезных свойств пищи. Исключения масла и возможность готовки при невысокой температуре, что сводит к минимуму потери витаминов и полезных веществ;

  • готовка большого количества различных блюд в одной рабочей камере, не смешивая при этом их запахи и не меняя вкусовых качеств;

  • экономия используемой электроэнергии;

  • экономия площади;

  • уменьшение количества персонала, требуемого для проведения нужных операций;

  • уменьшение размера ужарки и уварки пищи;


Со времен своего изобретения в 1976 году компанией Rational, что в Германии, пароконвектомат потерпел много изменений в сторону простоты пользования и автоматизации приготовления блюд. Но даже сейчас, спустя много лет, это оборудование имеет высокую цену, по причине внедрения все большего количества электроники и востребованности на дорогостоящих производствах.


Среди множества фирм-производителей, представленных на российском рынке, стоит отдельно рассказать о лидирующей на рынке - отечественной торговой марке - Абат. изготавливаются в компанией ОАО «Чувашторгтехника», которая за пятидесятилетнюю историю существования пережила как взлеты так и падения. Но, после 1994г., компания взяла курс на выпуск новых видов торгово-технологического оборудования, и дела пошли только вверх.

В 2004 году Чувашторгтехника выпустила в свет первый отечественный пароконвектомат. Спустя несколько лет они крепко заняли свою нишу на рынке кухонной техники и взяли лидирующую позицию, обогнав по уровню продаж именитых импортных производителей. Теперь пароконвекционные печи стали доступными не только дорогим ресторанам, но и маленькому кафе или школьной столовой. Торговой марке Абат удалось вернуть доверие людей к отечественному производителю.

Среди остальных поставщиков пароконвектоматов стоит отметить компании:


  • Rational - лидера на мировом рынке теплового профессионального оборудования, производственные базы которого находятся в Германии;

  • Convotherm - ведущего мирового поставщика печей Combi. Лозунг фирмы - гибкость, инновация и быстрота;

  • Unox - компании, специализирующейся на небольших пароконвекционных печах для небольших предприятий;

Анализ результатов проведенных исследований позволяет сделать вывод о том, что при использовании современных видов теплового оборудования, в том числе пароконвектоматов, в некоторой степени меняется технология приготовления кулинарной продукции, например, последовательность операций, режимы тепловой обработки, рецептурный состав кулинарных изделий.

Для снижения производственных затрат и повышения качества готовых изделий необходимо вносить изменения в технологический процесс приготовления блюд. В связи с этим одной из задач настоящей работы является разработка рекомендаций по тепловой обработке различных видов кулинарной продукции в пароконвектомате с учетом особенностей отечественного сырья и традиций национальной кухни.

В настоящее время пароконвектоматы - один из самых популярных видов теплового оборудования. Это автоматизированные, многофункциональные аппараты, используемые в предприятиях общественного питания для варки на пару, припускания, жарки, тушения, запекания различных пищевых продуктов, выпечки мучных кондитерских изделий, размораживания и разогрева охлажденной продукции. В пароконвектомате возможно осуществлять контроль над основными параметрами, что позволяет поднять технологический процесс приготовления пищи на новый уровень. Однако только грамотное использование информации о возможностях пароконвектомата может сделать его работу эффективной.

В течение ряда лет проводилось систематическое изучение (путем проведения анкетирования силами студентов практикантов) и обобщение опыта работы на пароконвектоматах в предприятиях общественного питания различного типа. На основе полученных данных и результатов собственных исследований разработаны рекомендации по приготовлению в пароконвектома- те широкого спектра кулинарной продукции. Установлено, что для получения готовой продукции высокого качества при выборе параметров тепловой обработки необходимо учитывать следующие факторы: вид сырья, его массу и химический состав; тип и размер гастроемкости; возможность использования дополнительных функций и программ (датчик температуры, функция AT

и т.п.); степень загрузки рабочей камеры; возможность одновременного приготовления разных продуктов и др.

В ходе исследований подтверждены и уточнены рекомендации производителей оборудования по использованию гастроемкостей при приготовлении в пароконвектомате различных видов кулинарной продукции (табл. 5.1). Без соблюдения их нельзя рассчитывать на стабильность качества готовой продукции, не возможно программированное управление процессом приготовления. Для жарки изделий из мяса и рыбы целесообразно использовать

противни со специальным антипригарным покрытием (уменьшается расход

жира, не требуется переворачивание изделий). С целью интенсификации процесса при варке на пару, особенно овощей, рекомендуются перфорированные гастроемкости. Для тепловой обработки продуктов, предварительно бланшированных в жире, например, картофеля, используют сетчатые гастроемкости. При выборе гастроемкостей по высоте необходимо учитывать, что высокие борта затрудняют движение воздуха в рабочей камере, вследствие чего, продукты прогреваются неравномерно, готовые изделия имеют разный колер. Наряду с гастроемкостями для тепловой обработки в пароконвектомате используют грильные решетки, специальные вертикальные держатели для птицы жареной целиком, силиконовые формочки для порционных блюд. В режиме варка на пару возможно приготовление изделий в пищевой пленке (террины, рулеты, галантин и т.д.).

Таблица 5.1 - Виды гастроемкостей и их использование Вид гастроемкости Обозначение Высота бортов, мм Использование Гастроемкость из нержавеющей стали GN1/1 20 Жарка полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, выпечка кондитерских изделий Гастроемкость из нержавеющей стали GN1/1 65 Варка каш, тушение, бре- зирование, запекание Гастроемкость с антипригарным покрытием GNE 1/1 20/65

\ Жарка полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы Гастроемкость из нержавеющей стали, перфорированная GNP/PP 1/1 20/65 Варка овощей, рыбы и т.п., бланширование Гастроемкость из нержавеющей стали, сетчатая GNP 1/1 65 Жарка продуктов, бланшированных в жире В пароконвектомате возможно приготовление одновременно на всех уровнях. При максимальной загрузке количество гастроемкостей колеблется в зависимости от их высоты, а также вида обрабатываемых изделий, например, при жарке мяса крупным куском количество гастроемкостей зависит от размера полуфабрикатов. С целью равномерного образования колера и обеспечения пропекаемости кондитерских изделий при выпечке их загрузка рабочей камеры не должна превышать 50% (т.е. используется каждый второй ярус).

Перед тепловой обработкой пароконвектомат необходимо разогреть до нужной температуры. В случае приготовления глубоко замороженных, охлажденных изделий, а также продуктов, не требующих длительной тепловой обработки, рекомендуется прогреть камеру до 300°С. При одновременном приготовлении больших партий сырья температура в рабочей камере после разогрева должна быть на 30-40°С выше требуемой.

Как уже отмечалось в предыдущих главах при использовании пароконвектомата в рабочей камере устанавливают температуру на 25-30°С ниже, чем в традиционных печах. При выборе режима предпочтительнее комбинированные способы тепловой обработки, а также ступенчатые (постадийные) варианты, позволяющие интенсифицировать процесс приготовления, улучшить органолептические показатели готовой продукции, сократить потери питательных веществ и уменьшить энергоемкость технологического процесса.

В случае тепловой обработки небольших партий сырья возможно одновременное приготовление разных пищевых продуктов, если режимы их приготовления совпадают. Например, в режиме «варка на пару» можно одновременно готовить следующие кулинарные изделия: овощи отварные в нарезанном виде, помидоры бланшированные, яйца вкрутую, рыба отварная порционными кусками; в паро-конвекционом режиме - куриное филе жаренное, котлеты мясные рубленные, жаркое в горшочке, овощное рагу, изделия из жареного мяса порционными кусками. Готовые кулинарные изделия вынимают из рабочей камеры по мере их приготовления.

Использование дополнительных функций пароконвектомата позволяет повысить уровень управляемости производственным процессом. Так, для более точного контроля над технологическим процессом и обеспечения безопасности готовой продукции целесообразно использовать датчик температуры (термощуп). Чистый холодный датчик устанавливают в наиболее толстую часть полуфабриката таким образом, чтобы конец иглы был в центре продукта. С помощью дисплея управления задают конечную температуру внутри продукта (для изделий из мяса, птицы, рыбы - 85°С), при достижении которой аппарат автоматически отключается. Таким образом, прогрев кулинарной продукции до необходимой температуры гарантирует ее безопасность, отпадает необходимость в постоянном контроле над процессом приготовления, риск перегрева изделий сводится к минимуму. При одновременной тепловой обработке полуфабрикатов разного размера датчик устанавливают в изделие с наименьшей массой, а продукцию извлекают из рабочей камеры по мере приготовления.

Для получения кулинарной продукции с большей сочностью и нежно-

стью целесообразно использовать функцию ДТ. Для этого задается необходимая температура внутри продукта (температура термощупа) и устанавливается минимально возможная разность температур (AT) между воздухом в рабочей камере и в центре обрабатываемого полуфабриката. Преимущества функции AT заключаются в следующем: тепловая обработка изделий проходит при щадящих температурах от 60 до 130 °С, что позволяет получить продукцию с высокими органолептическими показателями и уменьшить потери массы; полностью исключается перегрев готовой продукции; отпадает необходимость контролировать процесс приготовления; исключена возможность ошибки по вине повара; возможно приготовление в ночное время с использованием программы отложенного старта. К недостаткам функции AT можно отнести некоторое увеличение продолжительности приготовления.

Для приготовления на пару отварной рыбы, куриного филе, морепродуктов используют перфорированные гастроемкости GN 1/1 с высотой бортов 20 мм. Рекомендуется режим щадящей варки (при пониженной температуре 70-80°С). Такая тепловая обработка позволяет получить продукцию более сочную, с нежной консистенцией.

Для жарки мяса крупным куском и птицы целыми тушками рекоменду-

ется использовать ступенчатый паро-конвекционный режим. Подготовленные полуфабрикаты укладывают на смазанные жиром гастроемкости GN 1/1 (высота бортов 20 мм) на некотором расстоянии друг от друга. Возможна жарка мясопродуктов на решетке или в перфорированных гастроемкостях. В этом случае для сбора мясного сока и жира целесообразно установить на нижнем уровне рабочей камеры противень с водой, а образующийся бульон использовать для приготовления соуса. Продолжительность жарки зависит от вида и размера полуфабриката, начальной температуры в центре кусков, степени загрузки рабочей камеры. Как уже отмечалось выше, для получения ка- чественной продукции с минимальными потерями массы рекомендуется использовать датчик температуры.

Для жарки порционных полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы используют гастроемкости GN 1/1 с высотой бортов 20 мм. Вместимость каждого из них колеблется в зависимости от вида полуфабриката. В среднем на одну га- строемкость приходится 1,2 - 1,3 кг мясных полуфабрикатов, 1,5 - 1,7 кг - рыбных. Перед тепловой обработкой противни и поверхность продуктов смазывают жиром. Рекомендуются жидкие жиры с низкой температурой дымо- образования. Их удобно распределять при помощи пульверизаторов. При тепловой обработке кулинарных изделий в пароконвектомате расход жира на жарку снижается по сравнению со Сборником технологических нормативов до 50%. Готовые изделия также содержат меньше жира, вследствие меньшего впитывания, что отвечает принципам здорового питания. При необходимости готовые блюда можно полить растопленным сливочным маслом. Жарку мясных полуфабрикатов производят в конвекционном или паро-конвекционном режимах. В последнем случае готовые изделия получаются с сочной однородной структурой центральных слоев и одновременно тонкой корочкой на

поверхности. Для получения более ярко выраженной плотной корочки необходимо за 2-4 минуты до готовности повысить температуру в камере до 200- 240°С. Следует учесть, что в этом случае потери массы готовых изделий возрастут на 4-5%.

Жарка рыбы в пароконвектомате требует особенно тщательной отработки режимов, иначе готовые изделия получаются без привычного колера на поверхности или же с отмокшей корочкой. В ходе исследований установлено, что хорошие результаты достигаются при использовании функции AT. Оптимальные значения AT - 40°С, влажность в рабочей камере - 50%, температура термощупа - 85°С. Для получения колера на поверхности изделий за пять минут до окончания жарки температуру повышают до 200°С. При отсутствии функции AT возможно приготовление жареной рыбы в ступенчатом режиме. На первой стадии рыбу обрабатывают в паро-конвекционном режи- ме, установив температуру рабочей камеры на 125°С, датчик температуры на 85°С, в конце приготовления для образования колера увеличивают температуру в камере до 240°С.

Пароконвектоматы используют не только для жарки, но и для приготовления тушеных и запеченных блюд из мяса и птицы. Так, для приготовления плова нарезанное мелкими кусочками мясо выкладывают на противни (высота бортов 65мм), перемешивают с небольшим количеством жира и жарят в паро-конвекционном режиме до полуготовности. В процессе приготовления добавляют подготовленные овощи и томатное пюре, обжаривают их вместе с мясом. Затем добавляют жидкость (вода, бульон) и рис в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов. Все компоненты перемешивают и доводят плов до готовности в режиме «варка на пару» или в паро-конвекционном режиме.

Для приготовления тушеного мяса или куриных окорочков тушеных в соусе полуфабрикаты обжаривают в конвекционном режиме до образования колера, затем заливают соусом и доводят до готовности в паро- конвекционном режиме.

В пароконвектомате удобно готовить овощи и картофель, предварительно очищенные и нарезанные.

Предварительная нарезка позволяет максимально механизировать технологический процесс, а последующая тепловая обработка исключает возможность вторичного микробиологического обсеменения. Для интенсификации варки овощей и повышения качества готовой продукции рекомендуется использовать гастроемкости GN1/1 высотой 65 мм, но перфорированные. Овощи раскладывают слоем не более 2-2,5 см. для приготовления их наиболее оптимален режим «варка паром». Выбор температурного режима зависит от вида овоща. Так, овощи с нежной структурой, например, спаржу, лучше варить при температуре 80 °С; корнеплоды - при 110- 130°С.

В пароконвектомате возможно приготовление не только отварных овощей, но других блюд и гарниров: картофель жаренный, овощи - гриль, за- пеканки, пудинги, суфле овощные и т.д. Так, для приготовления овощей- гриль овощи нарезают тонкими широкими ломтиками, раскладывают на специальные решетки, смазанные жиром и хорошо разогретые, и готовят в режиме конвекции.

Для приготовления овощных запеканок используют гастроемкости GN 1/1 высотой 65 мм. Нарезанные овощи обрабатывают до полуготовности в режиме «варка на пару», затем добавляют необходимые компоненты (яйца, жир и т.д.), поверхность смазывают сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в конвекционном режиме.

В пароконвектомате возможно приготовление продуктов, предварительно бланшированных в жире, например, картофеля фри. Замороженный полуфабрикат раскладывают в сетчатые гастроемкости GN 1/1 высотой 20 мм, посыпают солью и готовят в паро-конвекционном режиме. Готовый картофель по органолептическим показателям незначительно отличается от картофеля жаренного во фритюре.

Для приготовления каш целесообразно использовать гастроемкости GN 1/1 с высотой бортов 65 мм. Соотношение крупы и соли соответствует рекомендациям Сборника технологических нормативов. Из-за увеличения поверхности испарения количество жидкости необходимо увеличить на 5%. Соотношение крупы и жидкости может меняться в зависимости от вида кулинарного изделия, например, при варке риса для суши соотношение риса и воды составляет 1: 1,5. Обычно производители оборудования рекомендуют варить каши в режиме пара. Однако в ходе исследований установлено, что оптимальным для варки каш является двухступенчатый режим с увеличением температуры в начальный период. При варке каши только в паро- конвекционном режиме происходит неравномерное разваривание крупы, а в при варке в режиме пара заметно возрастает время приготовления. Во время

приготовления каши в пароконвектомате не требуется перемешивание, по-

скольку пригорание исключено.

Готовые каши служат основой для крупяных блюд. Так, для приготовления запеканок в сваренную кашу добавляют необходимые компоненты (яйца, сахар, жир и т.д.), перемешивают, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной, затем запекают в режиме конвекции 10 мин.

Для приготовления запеканки из макаронных изделий (макаронника)

макаронные изделия варят в пароконвектомате на пару в смеси молока и во-

ды или в воде, не откидывая. В охлажденные до 60°С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром, жир и перемешивают, затем запекают в режиме конвекции.

Пароконвектоматы не рекомендуется использовать для варки макаронных изделий. В случае приготовления запеченных блюд из макаронных изделий (макаронника, лапшевника и др.) макаронные изделия варят в пароконвектомате на пару в смеси молока и воды или в воде, не откидывая. В охлажденные до 60°С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром, жир, перемешивают, затем запекают в режиме конвекции.

Яйца в скорлупе варят на пару без добавления воды в гастроемкостях GN 1/1 (высота бортов 20 мм). Время приготовления составляет 8-15 минут в зависимости от нужной степени готовности.

Для салатов целесообразно варить яйца без скорлупы. Для этого на противнях с высокими бортами (65 мм) распределяют смесь белков и желтков и варят в пароконвектомате в режиме пара. Готовую яичную массу нарезают кубиками. Отпадает необходимость очищать вареные яйца от скорлупы, тем самым снижается возможность вторичного микробиологического обсеменения.

Пароконвектомат удобно использовать для вспомогательных операций. Например, для быстрого снятия кожицы с томатов и репчатого лука, их бланшируют в течение 2-3 минут в режиме «варка на пару». Ошпаренная кожица легко удаляется.

В пароконвектомате можно не только приготовить, но и быстро охладить готовую продукцию, не вынимая из рабочей камеры, с помощью функ- ции быстрого охлаждения. Необходимо учитывать, что в этом случае потери массы многих продуктов (овощей, мяса) возрастают до 15-20%. Яйца в скорлупе охлаждают холодной водой при помоги ручного душа.

Пароконвектоматы применяют для выпечки различных изделий из теста, а также для приготовления фаршей и начинок, обжаривания орехов, уваривания повидла и т.д. Как уже отмечалось, для получения продукции с равномерным колером при выпечке мучных кондитерских изделий рекомендуется выбирать гастроемкости GN1/1 с высотой бортов не более 20 мм и использовать каждый второй уровень в рабочей камере.. Температура выпечки устанавливается на 20-30°С ниже, чем в обычных печах. Скорость вращения вентилятора в конвекционном режиме должна быть минимальной, иначе поверхность изделий, например, бисквитного"полуфабриката, будет неровной. Как правило, изделия из теста выпекаются в режиме конвекции. Исключение составляют изделия из дрожжевого теста, при выпечке которых в рабочую камеру подается пар (5- 40 % в зависимости от вида изделий). Расстойка изделий из дрожжевого теста производится при температуре 36°С в режиме пара.

Оптимальные режимы тепловой обработки кулинарной продукции из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, а также режимы приготовления сладких блюд и мучных кондитерских изделий представлены в таблице 5.2. Таблица 5.2 - Режимы приготовления кулинарной продукции в пароконвектомате (10 уровней) Наименование кулинарного изделия Гастроемкость Рекомендуемые параметры тепловой обработки Примечания тип/ высота, мм количество, шт. режим температура, °С влажность, % время приготовления, мин. 1 2 3 4 5 6 7 8 у1ясопродукты говядина отварная (крупный кусок) GN, 90-150 5 варка на паРУ 100-130 90 90-120 куски примерно одного размера и формы, массой 1- 1,5 кг сосиски, колбаса GN, 20 10 варка на паРУ 80 95 10 филе кур натуральное, припущенное GN, 20 10 варка на паРУ 80-85 95-100 12 галантин GN, 20 5 варка на паРУ 85-90 95-100 40 полуфабрикаты варят в пищевой пленке суфле из кур GN, 20 10 варка на паРУ 80 100 12-15 можно варить в силиконовых формочках свинина жаренная (крупный кусок) решетка 3-5 комбинированный ступенчатый режим 1. 100 100 10-15 используется термощуп 2. 150 40 До 1щуп=70- 75°С 3.220 - До tutyn=85°C мясо жаренное (порционные куски) GN, 20 GNE, 20 решетка 10 конвекционный 160 8-10 изделия смазать жиром, можно использовать термощуп (85°С) мясные натуральные изделия в панировке GN, 20 GNE, 20 10 конвекционный 220 8-10 - плов GN, 65 5 паро- конвекционный 1.180 2.160 30 40 10-15 25-30 курица жареная (тушка) решетка 3-5 комбинированный ступенчатый режим 1. 100 98-100 5 используется термощуп 2. 160 40 Wn=65-70°C 3.250 5-6

филе куриное GN, 20 10 паро- 180 20 15-18 жареное GNE, 20 конвекционный режим фрикадельки GN, 20 GNE, 20 10 комбинированный ступенчатый режим 1. 160 2. 180 20 10 4-5 изделия из руб GN, 20 10 паро- 180 40 10-12 изделия перед жаркой смазать леного мяса GNE, 20 конвекционный режим жиром Рыба Рыба отварная GN, 20 4 варка на пару 78 100 До 1щуп=85°С использовать термощуп целиком - - - филе с кожей GN, 20 GNP,20 10 варка на пару 70-75 100 10-12 можно использовать перфорированные гастроемкости фрикадельки GN, 20 GNP,20 10 варка на пару 75 100 8-10 можно использовать перфорированные гастроемкости рыба, жаренная порционными кусками GN, 20 10 комбинированный ступенчатый режим 1. ДТ=125 2.220 50 70 6-10 5-9 термощуп 85 °С

Овощи картофель отварной в кожице GNP, 65 5 варка на пару 100-130 95-100 45-50 картофель отварной (кубики) GNP, 65 5 варка на пару 100 95-100 20-25 свекла отварная (кубики) GNP, 65 5 варка на пару 100 100 50-50 капуста цветная GNP, 20/65 10/5 варка на пару 100 100 18 спаржа GN, 20 10 варка на пару 100 100 15-20 кольраби отварная (кубик) GNP, 65 5 варка на пару 130 100 30 - томаты бланшированные GN, 20 10 варка на пару 100 100 2-3 Бланшируют для снятия кожицы картофель, запеченный в фольге GNP, 20 10 паро- конвекционный 180-200 90 40-45 картофель фри GNP, 20/65 сетчатая 10/5 конвекционный 210-220 10-12 используется замороженный картофель, бланшированный в жире

запеканка овощная GN, 65 5 комбинированный ступенчатый режим 1. 140 2.

160 60 30 15 перец фаршированный GN, 65 5 паро- конвекционный 160-180 50 30-45 рекомендуется раскладывать в емкости отверстием вниз Крупы/ макаронные изделия каша гречневая вязкая GN, 65 5 комбинированный ступенчатый режим 1. 160 2. 100 100 100 15-20 10-15 Соотношение жидкости и крупы 4:1 Каша гречневая рассыпчатая GN, 65 5 комбинированный ступенчатый режим 1. 160 2. 100 100 100 15-20 10-15 Соотношение жидкости и крупы 2:1 каша рисовая рассыпчатая GN, 65 5 - комбинированный ступенчатый режим 1.160 2.100 100 100 15-20 10-15 соотношение жидкости и риса 2: 1 рис ризотто GN, 65 5 варка на пару 96 100 30-35 соотношение жидкости и риса 2,5: 1 рис для суши GN, 65 5 варка на пару 95 100 30 соотношение жидкости и риса 1,5: 1 пудинг рисовый GN, 65 5 варка на пару 90-100 100 35-40 соотношение жидкости и риса 3: 1

запеканка рисовая GN, 65 5 комбинированный ступенчатый 1. 140 2.160 60 30 15 соотношение жидкости и риса 3: 1 лапшевник GN, 65 5 комбинированный ступенчатый 1. 150 2.

170 100 20-30 15 соотношение жидкости и макаронных изделий 2: 1 лазанья GN, 65 5 паро- конвекционный 1.140 2.200 50-60 20-25 5-10 Продолжительность второй стадии зависит от желаемой степени интенсивности колера Блюда из яиц яйца вкрутую GN, 20 10 варка на пару V0 100 12-Г5 яйца всмятку 10 варка на пару 65 100 6-8 омлет GN, 65,

формы для омлета 5 варка на пару 85 100 20-25

Ill яйца для салата GN, 65 5 варка на пару 80 100 15-20 Сладкие блюда кремы, пудинги GN, 20/65 10/5 варка на пару 65-90 95-100 зависит от вида и массы изделия яблоки запеченные GN, 20 10 конвекционный 200 12 яблоки, груши припущенные GN, 20 10 варка на пару 100 95-100 6-8 предварительно плоды замариновать в вине или лимонном соке Мучные кондитерские изделия булочки, ватрушки из дрожжевого теста GN, 20 5 паро- конвекционный 160 40 15-17 изделия из слоеного теста GN, 20 5 конвекционный 190-210 15-18 предварительный разогрев до 220°С бисквитный полуфабрикат GN, 65 GNE, 65 5 конвекционный 180 35 уменьшить скорость работы вентилятора до 1/2

изделия из заварного теста GN, 20 5 конвекционный 1. 180 2. 160 - 10 10 на второй стадии уменьшить скорость работы вентилятора до 1/2 Печенье песочное GN, 20 5 конвекционный 160-180 16-18 Несмотря на свою универсальность пароконвектомат не может полностью заменить традиционную плиту. Из-за конструктивных особенностей рабочей камеры в нем трудно приготовить жидкие и полужидкие блюда (супы, соусы, компоты и др.). Но возможно приготовление таких полуфабрикатов, как мучная пассеровка, подпеченные овощи, заправка для борща и др.

Таким образом, использование пароконвектоматов в предприятиях общественного питания позволяет поднять на новый уровень управление технологическим процессом, обеспечивает безопасность готовой продукции, придает ей диетическую направленность. Возможность программирования режимов тепловой обработки (использование «рецептотек») исключает возможность ошибки по вине персонала и позволяет стабилизировать качество готовой продукции. Кроме того, установка в предприятии пароконвектомата позволяет экономить производственные площади и энергоресурсы, способствует снижению затрат физического труда и создает благоприятные условия для работы персонала. ,