Секреты правильного томления блюд. Азбука кулинара: что такое томление - Irzeis

Азбука домашнего кулинара. Т: террин, термостатирование, томление, транширование, тушение

Продолжаем нашу «азбуку» домашнего кулинара. Сегодня кулинарные способы обработки на букву «Т» и рецепты с этими видами приготовления: террин, термостатирование, томление, транширование, тушение.

И по традиции рецепты с такими видами кулинарной обработки с вкусного сайта «Козырная еда»

Террин - это способ запекания, в результате которого получается что-то среднее между паштетом, запеканкой и рулетом, выложенное в глиняную или керамическую форму. Именно благодаря этой узнаваемой форме с крышкой, в которой террин готовится и подается, появилось такое название. Чаще всего эта посуда прямоугольная, обязательно огнеупорная, ярких однотонных расцветок. Террины могут готовиться из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов, различных овощей. Есть и сладкие блюда - из творога, сыров, фруктов, шоколада.

Традиционной изюминкой терринов является то, что фарш из продуктов обязательно залит желейной «рубашкой». Эта пряная корочка защищает блюдо от высыхания. Иногда вместо желе используют шпик, роль которого заключается все в том же сохранении нежности, сочности блюда.

Террины нередко готовят из смешанных фаршей, добавляя разные виды мяса, овощей, трав. Множество ингредиентов, используемых при
приготовлении, делают блюдо настоящим кулинарным шедевром, радующим глаз и возбуждающим аппетит.

Продукты, которые используют для приготовления терринов, либо перемалывают в фарш, либо нарезают пластинками, либо сочетают оба способа. Неоднородная, в отличие от паштета, структура блюда в данном случае - преимущество и узнаваемая особенность. При подаче блюдо нарезают ломтиками.

Несмотря на то, что террин считается изысканным деликатесом, готовить его совсем несложно. Есть два способа приготовления терринов: традиционный (когда блюдо готовится в духовке) и холодный (когда террин делается без запекания, а при помощи желатина).

Технология приготовления классического террина заключается в измельчении продуктов с помощью мясорубки или ножа, добавлении желирующих ингредиентов, плотном укладывании их в подходящую для запекания форму, прижатии крышкой и запекании.

Приготовленное таким образом блюдо, имеет упругую консистенцию, корочку желе, легко режется и может употребляться как в горячем, так и в холодном виде. В качестве желирующих и связывающих продукты компонентов можно использовать сливки, яйца, бульоны, вино, шампанское, мягкие сыры. Можно прикрывать получившуюся массу беконом или шпиком.

Второй способ приготовления тоже не сложен. Необходимо готовые продукты измельчить выбранным способом, залить подготовленным желатином, перемешать, поместить в форму под крышку и подержать в холодильнике не менее 10 часов.

Несмотря на то, что приготовление террина - процесс творческий, пока вы не научитесь хорошо его готовить, не стоит полагаться на себя, лучше четко соблюдать пропорции и следовать рецептуре.

Фарш и пласты продуктов лучше выкладывать слоями, причем каждый слой рекомендуем промазывать либо маслом, либо выстилать кусками бекона. Таким образом террин получится особенно сочным.

Для того, чтобы ваш террин выглядел необычно и ярко, добавляйте фисташки, чернослив, зеленый горошек, морковь.

По консистенции получившаяся масса для террина должна быть чуть более жидкой, чем для обычных котлет.

Для того, чтобы готовящийся террин запекся равномерно и не подгорел, лучше всего под него поставить противень с водой. На такой водяной бане результат будет еще более сочным. Правильнее всего запекать блюдо в духовом шкафу при 150 градусах.

Перед нарезкой желательно выдержать блюдо в холодильнике не менее 10 часов. В этом случае ломтики точно не развалятся и будут выглядеть аккуратно.

Террин из молодой моркови

Ингредиенты:

60 маленьких молодых морковок или 40 среднего размера

2 столовые ложки оливкового масла
4 пластинки желатина
240 мл теплого морковного сока

1. Прогреть духовку до 180 градусов. Очистить и нарезать морковь, затем смешать с оливковым маслом и приправами на противне. Жарить 45-60 минут до размягчения. Хорошо высушить.

2. Погрузить листочки желатина в маленькую миску с водой и вымачивать около 5 минут. Вынуть из воды и осторожно отжать, затем добавить теплый морковный сок.

3. Выстелить форму для террина кусками пищевой пленки. Налить сок на дно формы, погрузить жареную морковь одним слоем, приправить. Продолжить процесс с остальной морковью, сильно прижимая, для уменьшения пустот. Когда форма заполнится, поднять за края пленки и плотно закрыть верх. Охлаждать в холодильнике не менее 3 часов, пока террин не застынет.

4. Вынуть террин из формы. Острым ножом нарезать на кусочки. Получается сладкая морковка в блестящем желе.

Термостатирование – это термин, который встречается не только в термодинамике, но и в кулинарии. Так, термостатированием принято называть поддержание заданного температурного режима продуктов и готовых блюд.

Основная задача термостатирования - сохранение у первых и вторых блюд, а также напитков при раздаче необходимой температуры. Используется термостатирование для того, например, чтобы доставить готовое кушанье в горячем состоянии в место их потребления.

Томление – это способ приготовления продуктов, который осуществляется в печи либо в духовке. При этом блюдо в течение достаточно длительного времени подвергается равномерному и одновременно не очень интенсивному нагреванию.

Суть этого понятия скрыта в названии - еда должна томиться под плотно закрытой крышкой. Идеальные условия подразумевают медленное длительное нагревание на нарастающем огне. Но главная особенность этого способа приготовления в том, что делать все это желательно в русской печи. Только в ней томленое блюдо приобретает неповторимый вкус.

Конечно, сегодня русские печи можно найти разве что в деревнях. Невзирая на это, готовить вкусную еду хочется в независимости от условий. Для этого современная кулинария придумала множество рецептов томленых блюд, которые в основном готовятся в самой простой духовке.

Ее включают на самую низкую мощность, а ингредиенты надежно изолируют от попадания горячего воздуха. Или попросту используют для этого фольгу, пергаментную бумагу, или закрывают плотно крышкой.

Томить можно какие угодно блюда: мясо, рыбу, овощи. На Руси томили даже молоко, которое приобретало розоватый оттенок и нежнейший неповторимый вкус.

Супы, каши, мясные кушанья, приготовленные методом томления, по вкусу очень легко отличаются от аналогичных блюд, которые просто тушили или варили.

Томить блюдо лучше всего в керамической посуде: это могут быть горшочки, мисочки или кастрюли с плотно закрывающейся крышкой.

Горшочки с мясом, овощами и другими продуктами могут готовиться таким образом по 6-8 часов, так что придется запастись терпением и готовить задолго до прихода гостей или близких.

Готовить при помощи томления можно самые разнообразные продукты – мясо, каши, овощи или даже рыбу. К примеру, национальные кухни некоторых финно-угорских народов отдают томленым блюдам центральное место – практически все продукты, которые используются в пищу, обязательно подвергаются обработки томлением.

Современная кулинария предлагает рецепты томленых блюд, которые в основном готовятся в самой простой духовке. Для этого ее включают на самую низкую мощность, а ингредиенты блюда надежно изолируют от попадания горячего воздуха (к примеру, с этой целью кушанье накрывают плотной крышкой или несколькими слоями пищевой фольги).

Самой подходящей посудой для приготовления блюд методом томления считается керамическая: это могут быть горшочки, мисочки или кастрюли с плотно закрывающейся крышкой. Нужно помнить, что для совершенно любого томленого блюда требуется длительная тепловая обработка – горшочки с мясом, овощами и другими продуктами могут готовиться таким образом по шесть-восемь часов.

К основным и явным достоинствам томленых блюд относят их нежный вкус и приятную консистенцию. Супы, каши, мясные кушанья, приготовленные путем томления, по вкусу очень легко отличаются от аналогичных блюд, которые приготовлены методом тушения или варки. Кстати, можно томить также и блюда, в составе которых содержатся молочные продукты – сыр, молоко, сливки, сметана.

Томление порой можно имитировать в специальной тиховарке либо духовке, для чего периодически к блюду подливается небольшое количество кипятка. Тем самым продлевается самым процесс приготовления кушанья за счет подавления ускорения выпаривания жидкости.

Однако такие блюда зачастую получаются не особо вкусными, как бы вываренными. Хотя, к примеру, мясо и разваривается так же хорошо, как и в истинных томленых кушаньях, но характерный для томления вкус воссоздать другим путем, кроме такого приготовления в настоящей русской печи, не удается.

К большому сожалению, не многие кулинары любят и умеют готовить томленые блюда, так как их тепловая обработка отнимает уж больно много времени. Правда, если вам по душе невероятно вкусное мясо или нежная каша, ароматные овощи или густой суп, нужно обязательно попробовать приготовить их способом томления.

Гарнир из овощей в горшочке

Ингредиенты:

200 г тыквы порезанной кусочками 2х2 см
100 г пастернака порезанного кусочками 1х1 см
300 г картофеля порезанного кусочками 2х2 см
100 мл жирных сливок
0,5 чайной ложки прованских трав
0,5 чайной ложки соли
1 стакан кипятка

Овощи перемешиваем со сливками и прованскими травами, раскладываем по горшочкам. Соль растворяем в кипятке и разливаем кипяток по горшочкам.
Запекаем около 1 часа при температуре 200 градусов.

Транширование - это способ подачи блюда к столу, при котором нарезка мяса, рыбы, домашней птицы либо дичи производится официантом или
поваром.

В течение нескольких столетий транширование считалось неотъемлемой частью любой обеденной церемонии, а в наши дни может по необходимости осуществляться в присутствии гостей на специальной тележке для этой цели.

Гораздо реже транширование производится на подсобном столе или обычной тележке. Кроме того, обязательным условием данного способа подачи пищи является большой зал с хорошей вентиляцией - так быстрее устраняются запахи при траншировании.

У официанта должны быть специальные приборы (нож и вилка) для нарезания либо острый кухонный нож и столовая вилка. Дополнительно нужна специальная доска, в которого выдолблены желобки для отекания соков мяса, которые выделяются при резании.

Немаловажным фактором при траншировании считается и умение официанта обращаться с приборами. В идеале ими нужно уметь работать быстро и уверенно, при этом избегая касания мяса рукой.

Высокие профессионалы своего дела (шеф-повара), которые работают в ресторанах класса «люкс», могут предложить посетителям заведения массу кушаний, для приготовления которых предусматривается использование этого приема.

Тушение - это способ приготовления пищи, который признается идеальным для превращения продуктов с жесткой текстурой в мягкие, сочные и нежные. Кроме того, та богатая структура и концентрированный вкус, которые достигаются за счет тушения блюда, сложно получить благодаря другим кулинарным методам. Основной эффект тушения заключается в образовании влажного жара, проникающего в мясо и размягчающего соединительные ткани.

В процессе тушения продукты частично отдают свои натуральные соки в бульон, в котором они готовятся. Благодаря этому соус становится более полным и приобретает более выразительный вкус, в то время как вкусовые и питательные качества самих продуктов сохраняются почти полностью.

Чаще всего для тушения используются части туш немолодых животных, которые не отличаются нежностью, так как именно на их основе можно получить наиболее насыщенные по вкусу и аромату тушеные кушанья. Кстати, тушить можно также и нежные продукты – к примеру, птицу или рыбу – правда, в данном случае для приготовления необходимо брать меньший объем варочной жидкости, устанавливать более низкую температуру и затрачивать гораздо меньше времени.

Тушеное жаркое в основном готовится из цельных больших кусков, которые по готовности порционно нарезаются. Перед началом приготовления рекомендуется срезать лишний жир, соединительные ткани и пленки с выбранных кусков. Рыба и птица перед тушением нередко маринуется или фаршируется, а для сохранения формы их обвязывают бечевкой или оборачивают в листья либо иные оболочки.

В роли варочной жидкости для тушения чаще всего выступают бульоны, соки из овощей или их смеси. Дополнительные вкусовые оттенки жидкости для тушения придают вино, зелень, специи, ароматные овощи (к примеру, сельдерей, репчатый лук или морковь).

Дополнительные компоненты могут стать частью соуса - для этого их протирают и смешивают с бульоном, в котором тушились продукты. Кроме того, они же нередко используются в качестве гарнира к основному кушанью. В первом случае не особо принципиальна аккуратность нарезки ингредиентов и их очередность закладки, а во втором они нарезаются на одинаковые куски и закладываются в жаровню в определенной очередности. Это обеспечивает одновременное и равномерное приготовление всех составляющих тушеного блюда.

Достаточно часто бульоны, в которых тушится основной продукт, нуждаются в сгущении. Для этого используется поджаренная со сливочным маслом мука, крахмал или пюре из овощей.

Посуда, в которой осуществляется тушение продуктов, также играет немаловажную роль. Так, для тушения просто идеально подходит посуда, у которой толстое дно и стенки – к примеру, чугунный горшок или утятница. Помимо этого, посуда для тушения должна быть таких размеров, чтобы все продукты смогли поместиться в ней свободно.

Несмотря на то, что в результате тушения натуральный вкус основного компонента, бульона и добавочных продуктов приобретает более выразительные и концентрированные оттенки, все равно рекомендуется приправлять мясо или птицу. Лучше всего раскрывает вкус тушеных блюд соль и измельченный перец, а особого привкуса можно добиться за счет добавления подходящих к случаю смесей пряностей и маринадов.

Непосредственно перед тушением основной продукт рекомендуется обжарить до румяной корочки, что позволит получить не только более насыщенный цвет готового блюда, но и его более богатый вкус. Поле этого этапа мясо следует убрать и держать в теплом месте, в то время как в той же посуде обжарить пряные овощи.

Как правило, первыми принято закладывать репчатый лук и сельдерей, которые обжариваются до мягкого состояния. Если необходимо получить бледное жаркое, жарить эти овощи нужно до полупрозрачности, а если коричневое - до сильно-золотого оттенка. После этого можно закладывать другие компоненты и также обжаривать в жире.

Кроме того, при приготовлении продуктов таким способом может добавляться кислый ингредиент, способствующий размягчению мяса при тушении. Чаще всего в этой роли выступают томаты либо вино. При использовании томатной пасты после добавления к овощам ее жарят до темно-ржавого оттенка, а вино вливается в овощи и помешивается до тех пор, пока полностью не растворятся все комочки, оставшиеся от жарки мяса (деглассирование).

На следующем этапе в посуду к овощам добавляется требуемое количество варочной жидкости, которую доводят до кипения. Кстати, объем бульона должен быть таким, чтобы его хватило не только на весь процесс тушения, но и на приготовление соуса (если это предусматривает рецептура блюда). Так, жидкость, как правило, покрывает основной продукт на 1/3 или 1/2, но это опять-таки зависит от мягкости мяса и предполагаемого времени тушения.

По закипанию жидкости в нее закладывается главный продукт, все это время сохранявшийся в теплом состоянии. Причем производится эта манипуляция исключительно при пузырьковом кипении, так как это способствует предотвращению затвердения мяса. Затем жаркое продолжает тушиться на минимальном огне или на конфорке, или в духовке.

Немаловажно и то, что в процессе тушения основной продукт требует систематического переворачивания или поливания бульоном – в любом случае он должен быть смочен со всех сторон. Кроме того, при тушении крышка посуды должна быть закрыта – тогда происходит конденсация пара на ее поверхности и образующаяся жидкость капает, при этом увлажняя поверхность мяса, которая не погружена в варочную жидкость.

Наконец, на последнем этапе тушения крышка, как правило, снимается, чтобы жидкая составляющая могла увариться до более густой консистенции. Правильно приготовленное тушеное мясо с легкостью протыкается вилкой, при этом аналогично с нее соскальзывает. При приготовлении жаркого не из цельного куска, а из порционных небольшого размера готовность проверяется путем разламывания одного из них боковой частью столового прибора.

Тушеный ягненок по-ирландски

Ингредиенты:

Раскалить жаровню и готовить бекон по нескольку минут с каждой стороны. Снять с огня, просушить на полотенце, а когда остынет – нарезать.
Оставить в сковороде примерно 2 столовые ложки жира, оставшегося от бекона. Обжарить на нем кусочки баранины.
Выложить слоями в жаровню мясо и нарезанные овощи. Начинать со слоя мяса, затем слой картофеля, далее – репа, лук, морковь, бекон. Затем опять слой мяса и сверху – слой овощей. Добавить ячмень, тимьян, перец, и соль. Добавить воду либо бульон. Довести до кипения и варить на маленьком огне. Накрыть крышкой и готовить от полутора до двух часов, пока кости не начнут отделяться от мяса.

А термин, суть которого мы раскроем сегодня, - томление.

Суть этого понятия скрыта в названии - еда должна томиться под плотно закрытой крышкой.

Томление - это способ приготовления продуктов, который осуществляется в печи либо в духовке. При этом блюдо в течение достаточно длительного времени подвергается равномерному и одновременно не очень интенсивному нагреванию.

Но главная особенность этого способа приготовления в том, что делать все это желательно в русской печи. Только в ней томленое блюдо приобретает неповторимый вкус. Конечно, сегодня русские печи можно найти разве что в деревнях. Невзирая на это, готовить вкусную еду хочется в независимости от условий.

Готовить при помощи томления можно самые разнообразные продукты - мясо, каши, овощи или даже рыбу. К примеру, национальные кухни некоторых финно-угорских народов отдают томленым блюдам центральное место - практически все продукты, которые используются в пищу, обязательно подвергаются обработки томлением.

Самой подходящей посудой для приготовления блюд методом томления считается керамическая: это могут быть горшочки, мисочки или кастрюли с плотно закрывающейся крышкой. Нужно помнить, что для совершенно любого томленого блюда требуется длительная тепловая обработка - горшочки с мясом, овощами и другими продуктами могут готовиться таким образом по шесть-восемь часов.

К основным и явным достоинствам томленых блюд относят их нежный вкус и приятную консистенцию. Супы, каши, мясные кушанья, приготовленные путем томления, по вкусу очень легко отличаются от аналогичных блюд, которые приготовлены методом тушения или варки. Томление используется при приготовлении рагу, гуляша и рулетов.

Кстати, можно томить также и блюда, в составе которых содержатся молочные продукты - сыр, молоко, сливки, сметана. На Руси повсеместно томили молоко, которое приобретало розоватый оттенок и нежнейший неповторимый вкус.

Этот метод особенно хорошо подходит для приготовления мяса с толстыми волокнами и для мяса более старых животных. Если томить мясо на протяжение двух-трёх часов, то мы получим блюдо с мягкой консистенцией и великолепным вкусом.
По материалам findfood.ru

Внимательно прочитайте рецепт. Обратите внимание на тот пункт, где говорится о томлении. Существует два варианта начала томления:

Сначала вы доводите жидкую составляющую блюда до кипения, затем убавляете огонь, и блюдо начинает томиться.
Вы выставляете на плите низкий температурный режим, жидкая составляющая блюда нагревается и почти доводится до состояния кипения медленно, постепенно, и уже тогда блюдо начинает томиться.

Мастерство хозяйки во многом зависит от ее умения наблюдать. Конечно, это приходит с опытом. Но все же вы должны знать, что температура томящегося блюда должна составлять 94-96ºC, что на несколько градусов меньше температуры кипения. Если у вас есть градусник, рассчитанный на высокие температуры, то можете с его помощью потренироваться определять температуру готовящейся пищи.
Но можно обойтись и без градусника, научившись распознавать признаки томления. Во время томления на поверхность блюда поднимаются немногочисленные пузырьки, а вот при кипении количество пузырьков значительно увеличивается.

Как только вода начнет «вздрагивать», огонь надо уменьшить, чтобы блюдо томилось, а не варилось.

В помощь хозяюшкам привожу два, показавшихся мне несложными, рецепта, найденные в сети.

Курица медленного томления

	Курицу обмыть,обсушить бумажным полотенцем. Лук крупно нарезать дольками, лимон кружками (или дольками).
	Курицу натереть приправой и красным молотым перцем снаружи и внутри.
	Нафаршировать курицу луком,чесноком и лимоном. Заколоть зубочисткой. Хорошо смазать кожицу курицы горчицей. Смазать маслом форму, уложить туда курицу и отправить в разогретую духовку на 230 градусов на 15-20 минут, чтобы спинка курицы зарумянилась. Затем снизить температуру до 100-120 градусов, накрыть форму крышкой или фольгой и томить курицу 2.5 часа.
	Достаём курицу, начинку вынимаем и разрезаем курицу на части. К готовой курице подать любимый вами гарнир или просто овощи.

Мясо в горшочках

Хочу описать способ приготовления мяса, который, с моей точки зрения, делает мясо наиболее вкусным! Способ этот называется томление. Это когда мясо приготовляется значительное время при низкой температуре, обычно 65-70 градусов С.

Итак, начнем!

Вначале надо найти это самое мясо, выбрать его. Если выбрать не удалось, не расстраивайтесь, пойдет любое. Открою секрет - в одном горшке может находиться даже смесь разного мяса, например свинина и говядина. (любители баранины - не смешивайте, баранина очень специфична...). Скажу даже более - в данном случае приготовления, подойдут даже самые жирные куски, они получаются интереснее всего - сало топится, смешивается в бульон, потом впитывается обратно, обьедение! Если на мясе есть "болонья", и срезать ее считаете долгим процессом - забейте. Просто максимально отдерите то, что можно отодрать. В процессе приготовления болонья сама отвалится:о)

Да все просто. Специи берете по вкусу, кому как нравится. Я обхожусь старым испытанным рецептом - соль, перец горошком, лаврушка и корень сельдерея или петрушки.

А лучек- то, лучек- то забыли! И посолить не забудьте!

Вы добавите то, что более нравится. Лаврушку берите маленький листок. Я его добавляю в конце приготовления, за полчаса. Изврат конечно, но так мне нравится.

А вот и мясо!

Не забудьте перец-горошек:

Еще потребуется томатный соус - предпочитаю свой. В нем есть оставшиеся специи - аджика и чеснок.

Сложили все это в горшок, залить водой, и в духовку. Воды добавьте меньше края сантиметра на 2, а то половина мяса будет разбросано по духовке. Вопрос холодную или горячую - спорный. Пробовал и так и этак - один результат.

Тут есть маленькое отступление. Томление - это 3-4 часа при температуре не выше 70 градусов. Цельсия, естественно. Но в мясе в современное время никогда не может быть уверенности в его качестве. Даже если вы лично вальнули хряка. А посему я довожу температуру до температуры кипения. В настройках печи - это 230 градусов того же самого Цельсия. Естественно, вода кипит при 100, значит будет просто быстрее.

Как закипела, (тут надо первые 15 минут наблюдать, сильно булькать не давать), так сразу надо температуру уронить. Это даст уверенность, что с точки зрения санэпидема кого-то мы завалили сразу, остальные сдохнут за оставшееся время.

Это самое "дать закипеть", сокращает время приготовления до 2-х часов. Эти часы у меня горшочки стоят на малом газу, измерял, кстати - где то 63 градуса.

Где то уже через час в квартире витают такие запахи, что хочется выхватить это самые горшочки из духовки и начать их....ну, не захлебнитесь.

Тем не менее надо вооружиться скалкой и морально-волевым усилием гнать всех от духовки!

За 10 минут до конца приготовления можно освежить перец горошком или лаврушку в горшке.

Когда все готово, дайте постоять в духовке без жара еще минут 15.

Оставшееся время до окончания готовки займите приготовлением любимых салатов и гарнира. Я лично такое мясо употребляю с тремя - гороховое или картофельное пюре или макароны. Только смотрите - макароны должны быть приличные!

И вперед, приятного аппетита. Су-шеф это все одобрил, только считает, что мясо с хлебом не едят!

Думаю, этот рецепт будет вашим хитом еще многие, многие годы, будете радовать как семью, так и гостей.

Мультиварка – универсальный прибор для приготовления еды. В нем можно варить, жарить, тушить и запекать. Плотно закрытая крышка создает идеальные условия и подходящую температуру для тушения в мультиварке. Такой способ приготовления сохраняет весь вкус и аромат продуктов. Продолжительное томление продуктов приближает вкус готовых кушаний к тем, которые готовились в печи. Чем дольше длится процесс, тем насыщеннее вкус.

Температура тушения

Принцип тушения или как это работает

Весь секрет замечательного и насыщенного вкуса состоит в том, что градусы поднимаются постепенно, но не доходят до кипения. При плотно закрытой крышке все ингредиенты длительное время томятся в собственном соку или отдельно добавленной жидкости.

Продолжительность процесса зависит от ингредиентов, входящих в состав блюда, специфики рецепта. Ведь овощам потребуется значительно меньше времени, чем мясу. При варке холодца учитывайте размер кусков и сорт мяса. Если это нежная часть тушки молодого животного, то и готовить придется меньше.

На режиме тушения можно приготовить холодец

Во всех моделях в данном режиме есть возможность задать время и продолжительность процесса (от 60 минут до 12 часов). Некоторые модели оснащены МУЛЬТИПОВАРОМ – функцией, которая позволяет готовить продукты при желаемых градусах Цельсия. Неопытным поварам проще пользоваться автоматизированными программами.

Многих не устраивает продолжительность процесса. Однако в нем не нужно постоянно участвовать и помешивать. После окончания готовки бытовой прибор самостоятельно переходит в режим подогрева.

Интересно! Чтобы ускорить время тушения, можно в начале процесса использовать режим с более высокой температурой, а потом перейти на тушение.

Не обнаружив данной функции на своем агрегате, не стоит расстраиваться, ведь ее можно заменить другими. При выпечке мяса можно добавить к нему немного воды и плотно закрыть крышку. Оно получится таким же мягким и вкусным как при тушении. Также можно использовать программу СУП. Отличие лишь в том, что при варке супа достигается температура кипения. Многие программы схожи между собой, поэтому могут заменять ли дополнять друг друга.

Температура тушения в мультиварке

Приготовление продуктов происходит при 90-95 градусах Цельсия. Они не зажариваются и не подсыхают. Это оптимальные условия для того, чтобы мясо или овощи, которые готовятся, пустили побольше сока. Если продукты не очень сочные, можно добавить немного воды.

Можно долить немного воды

Под воздействием этих температур все продукты млеют, поэтому в них остаются вкус, аромат и большинство витаминов. Блюда, тушеные в кухонном агрегате, очень полезны, ими можно кормить даже детей.

Есть некоторые модели мультиварок, в которых температурный режим при тушении равен 105-140 градусам. Так приготовить блюдо можно значительно быстрее, но вкус будет немного другой. Каждый владелец мультиварки может выставлять температуру и время, исходя из опыта и кулинарных предпочтений.

Некоторые сравнивают данный режим с приготовлением в пароварке, но это совсем не то. В первом случае овощи томятся, а во втором – обдаются горячим паром. Поэтому продукты получаются цельными, полезными, но лишены такого вкуса и аромата как при тушении.

Датчик температуры в мультиварке

Любая мультиварка, независимо от производителя, Редмонд, Поларис или Мулинекс, оснащена двумя термодатчиками. Один расположен внизу и соприкасается с дном чаши, а второй в крышке. С помощью датчиков регулируется температура внутри мультиварки. Первый датчик реагирует на нагрев самой чаши, а второй срабатывает при воздействии пара.

После приготовления в мультиварке ингредиенты не смешиваются, получаются ароматными и цельными. ТУШЕНИЕ – один из самых многофункциональных режимов. Он помогает в приготовлении супов, борщей, щей, холодца. Блюда получаются не хуже, чем у бабушки в печи. Его используют в тех случаях, когда нужно отлучиться из дома, а контролировать процесс некому.

В этом режиме можно приготовить:

топленое молоко;
стушить нежную рыбу с овощами;
тушенку из мяса или печени;
кашу из разнообразных круп;
голубцы.

В режиме ТУШЕНИЕ можно приготовить топленое молоко

Одни пользователи утверждают, что этот режим бесполезен, ведь блюда готовятся уж очень долго. А другие наоборот, утверждают, что не мыслят жизни без него. Можно забросить все ингредиенты в чашу и спокойно идти гулять с детьми, за покупками или решать какие-либо задания. А мультиварка позаботится о том, чтобы по приходу никто не остался голодным.

Чтобы понять, к какому лагерю отнести себя (довольных или недовольных), следует попробовать приготовить несколько блюд. Для начала можно попробовать стушить мясо с овощами. Для этого нужно поджарить мясо, немного лука, добавить остальные овощи и стакан воды. Готовят блюдо на протяжении часа-двух, благодаря этому, получится ароматным, сочным и невероятно вкусным.

Мясо с овощами в мультиварке

Перед запуском режима удостоверьтесь в том, что все овощи смогут пустить достаточное количество сока. Если его будет недостаточно, долейте немного воды, бульона сливок, молока или вина. Также можно использовать разнообразные соусы.

Важно! Блюда, которые были приготовлены при температуре ниже 100 градусов, содержат большее количество витаминов, чем те, которые подвергались более высокой термической обработке.

Соль рекомендуется добавлять в самом конце процесса. Специи можно насыпать вместе с остальными продуктами. Не стоит сразу потчевать всех приготовленным блюдом несмотря на то, что готовилось оно и так долго, ему нужно немного настояться. Мультиварка помогает избавиться многим от бремени готовки. Ведь пока тушится рагу, можно провести время с пользой.

Самой подходящей посудой для приготовления блюд методом томления считается керамическая: это могут быть горшочки, мисочки или кастрюли с плотно закрывающейся крышкой. Нужно помнить, что для совершенно любого томленого блюда требуется длительная тепловая обработка - горшочки с мясом, овощами и другими продуктами могут готовиться таким образом по шесть-восемь часов.

К основным и явным достоинствам томленых блюд относят их нежный вкус и приятную консистенцию. Супы, каши, мясные кушанья, приготовленные путем томления, по вкусу очень легко отличаются от аналогичных блюд, которые приготовлены методом тушения или варки. Кстати, можно томить также и блюда, в составе которых содержатся молочные продукты - сыр, молоко, сливки, сметана.

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

Томление - это длительное прогревание на низкой температуре, прям до нескольких часов, если мясо, например. Таким образом готовили в русской печи - ставили чугун или глиняный горшок в уже прогоревшую печь, в которой не было открытого огня и даже жарких углей, блюдо долго, постепенно доходило в медленно остывающей печи, на угасающем жаре. Хоть курицу, хоть мясо куском, хоть порционные кусочки, хоть крупы, квашеную капусту для тушения, овощное рагу, густые супы, да что угодно - закладываете продукты в чашу и включаете соответствующий режим. У меня была маленькая Редмонд на 1,6 л, позиционировалась как для приготовления детского питания. В ней было всего несколько режимов, которых мне вполне хватало, так вот томила я на режиме Суп/Тушение, в моей модели это было именно как томление - без явного кипения, а так, как классически готовится холодец, чтобы только бульки медленно поднимались со дна и неявно расходились кругами по поверхности. Такое происходит обычно при t около 80 градусов, ну +/-.
Считается, что это самая щадящая обработка для продуктов. Да, долго. Поэтому для меня бесценен в этом плане режим программирования времени и автоотключение, то есть блюдо хоть и готовится длительно, но твоего непосредственного участия и присутствия не требует, готовится между делом, мультя у меня и ночью работала, и в мое отсутствие, и без моего внимания Хорошо с ней познакомившись и разобравшись, я уже доверяла ей на все 100, зная как она гарантированно себя ведет на каждом режиме и не боясь ни выплесков при бурном кипении, такого просто не было никогда, ни пригорания. Собственно, я практически этот режим да Йогурт более всего и использовала, для выпечки она мне была мала, для запеканок и каш был свой режим, жарку я очень редко использовала.
Ну а по времени вы определитесь только сами, на практике, и пусть вас это не пугает, смело открывайте крышку, пробуйте на мягкость или консистенцию, и продолжайте готовить дальше, если требуется. Вы быстро поймете, сколько времени вам нужно для ваших постоянных блюд. Вы точно не будете на томлении готовить три десятка блюд, в арсенале в итоге останутся немногочисленные проверенные и надежные рецепты и вам легко будет ориентироваться в основном - мясо, овощи, крупы, бульоны. Кстати, мультиварка по принципу термоса длительно сохраняет тепло приготовленного блюда после отключения, то есть процесс готовки в некоторой мере продолжается, если чаша не вынута, блюдо доходит, и может оказаться переваренным, пострадает текстура и вкус, я это учитывала, оставляя самостоятельно работать свой горшочек, и выставляла времени немного меньше, минут на 5-10 для каш и запеканок, 10-20-30 для мяса в зависимости от вида. Именно поэтому не люблю и не понимаю функцию автоподогрева и всегда выключала его предварительно, до старта. Но это для стандартных режимов готовки, для томления не слишком существенно.
Ну вот, я постаралась максимально исчерпывающе подать свое понимание и применение томления
По сути, это может быть и варка, и тушение, и даже запекание, но на более низкой температуре и более длительно. Могу еще для наглядности дать ссылки на некоторые рецепты в этом режиме при разной технологии приготовления блюд.
По поводу высоком потребления электроэнергии замечу, что на режиме томления прибор работает при минимальной мощности, так что сей принцип в готовке с использованием мультиварки даже можно назвать экономичным, это во-первых, а во-вторых для меня это именно тот случай, когда я готова платить, даже если бы это было наоборот, я фанат низкотемпературной готовки.