Nastavljajući proučavati temu kvasa (ispostavilo se da ga nije tako lako napraviti - u jednom trenutku se ukiselio, prestao da se „pjenušava“ i neko vrijeme ga nije bilo moguće vratiti na pravi put), otkrili smo neke zanimljive informacije.
Postojao je osjećaj loše pokvarenog kvasa, sve dok nije postao više nalik na nešto alkoholno, sa stepenom, i kiselkasto - osjeti se po ukusu, uopće nije kvas. Odlučili smo da proučimo po čemu se fermentacija kvasa razlikuje od pripreme kaše za dalju destilaciju u alkohole.
Bilo je tu dosta zanimljivih stvari. Navodim to ovdje u članku.
Keltski kvas - u glinenom vrču - ispod pivnice sa vezom.
Uz razne metode kuhanja hljebni kvas Suština hemijskih promjena koje se dešavaju u ovom slučaju općenito je sljedeća. Mešavina brašna i slada sa vodom, takozvana kaša, dugo odležava na umjerenom visoke temperature u rerni, usled čega se skrob sadržan u brašnu ili hlebu, pod uticajem neorganizovanog enzima dijastaze, koji se nalazi u sladu, u ovom trenutku pretvara u šećer i dekstrin.
To smo već primijetili kada smo proučavali prženje kafe - kada određene temperature skrob se pretvara u glukozu, a dešavaju se i druge zanimljive transformacije. Kašu sada kuvamo ovako: natopljeno zrno stavimo u glinenu posudu i stavimo u rernu na 200-210 stepeni (na pola sata), pa ostavimo da se krčka u rashladnoj rerni ili pod ćebetom. - ovako se radi zelena heljda(postaje smeđe i neverovatno aromatično), goli zob, raž, bilo šta.
Pa šta
Kada se tijesto naknadno razrijedi vodom u bačvama i nakon dodavanja kvasca, nastali šećer i drugi rastvorljivi dijelovi brašna i slada fermentiraju pod utjecajem uglavnom dvije vrste organiziranih enzima: gljivice alkoholnog vrenja i bacili mlečne fermentacije, čiji je rezultat stvaranje alkohola i mliječne kiseline.
Jer kaša se ne kuva, sladovina dugo vremena se održava na niskoj temperaturi i tada dolazi do hlađenja ovo stvara sve uslove za kiseljenje sladovine, to je za razvoj mliječno kisele fermentacije; i pored dodatka kvasca (kod kuće ga mijenjamo u kiselo tijesto), alkoholno vrenje u sladovini se odvija tek u slaboj mjeri, budući da alkoholno-fermentacijska gljiva ne podnosi gore opisane uslove za pripremu sladovine, pod kojima mliječna kiselina fermentacija je dominantna i teče toliko snažno da sprečava jak razvoj alkoholnog vrenja.
Prema priznatom stručnjaku iz oblasti piva i lagana pića na osnovu hleba dopisnog člana Ruske akademije nauka Y. Sviridjuka, upravo to razlikuje kvas od piva - početni materijali za oba pića su isti, nos način kuhanja varira: Prilikom kuvanja piva sve se cilja spriječiti pojavu kisele fermentacije, za koje se kaša zagreva na višu temperaturu i što brže ohladi, tako da alkoholna fermentacija preovlađuje u pivu, kada se priprema kvas, dešava se upravo suprotno.
Braga i kvas
Glavna stvar u procesu dobivanja kaše (za naknadnu destilaciju u alkohole) je proučavamo kako bismo razumjeli šta je potrebno za kašu - ovo definitivno nije potrebno za kvas) je temperatura fermentacije. Ne smije biti niža od 18 C i ne viša od 24 C. Ako na početku fermentacije dođe do naglog zahlađenja, proces se može potpuno zaustaviti, iako još nije sav šećer fermentirao. Na niskim temperaturama kvasac ne može djelovati. Morate podići temperaturu na potrebnu razinu i kvasac će moći završiti svoj posao. Jedino što treba da uradite je da „pokrenete kvasac” mešanjem. Visoke temperature su opasnije od niskih temperatura. Na visokim temperaturama, aktivnost kvasca može se toliko usporiti da će pokretanje procesa fermentacije biti vrlo teško ili nemoguće. Ako je temperatura porasla više nego što je potrebno i proces fermentacije se više ne može reanimirati, potrebno je gumenom cijevi ukloniti sladovinu iz kvasca, dodati novi kvasac i staviti posudu s kašom u prostoriju gdje je temperatura zraka neće preći 20 C.
Primetio sam to Napravili smo dobar kvas u prve oko 2 nedelje, kada je temperatura bila iznad 25-26 stepeni. Može se pretpostaviti da je kvas fermentacija brza fermentacija, a temperatura je potrebna iznad 24 stepena. Tada se kvas (pod uslovom da ga pravimo od kiselog tijesta od prethodnog kvasa) priprema brzo, u roku od 24 sata, i "pjenušava". Ako je hladnije - naizgled 24 stepena - kritična oznaka - .
Pored navedenih supstanci, mlečne kiseline i alkohola, tokom fermentacije nastaju i drugi nusproizvodi kao što su: ugljen-dioksid, sirćetna kiselina, mravlja kiselina itd., zatim manitol, dekstrin, estri kiselina sa alkoholom i dr. daje kvasu svoj jedinstveni ukus.
Nakon sipanja kvasa u burad i flaše fermentacija u njemu ne prestaje.
Formiranje mliječne kiseline najjače se događa tokom prvih 4-5 dana, a zatim dolazi do fermentacije sirćetne kiseline; naknadno, što se više povećava postotak mliječne kiseline u kvasu, sporije dolazi do fermentacije mliječne kiseline i fermentacija sirćetne kiseline dolazi do izražaja.
Što je viša sobna temperatura buradi za kvas, to se brže razvija sirćetna kiselina.
Prilikom pripreme kvasa, naravno, moraju se poštovati higijenski standardi: bačve i bačve moraju se temeljito pariti, - inače, uz stvaranje mliječne kiseline, dolazi do fermentacije maslačne kiseline, a takva kvasa, kada se konzumira, proizvodi i pospješuje razvoj maslačne kiseline u crijevima i može izazvati ozbiljne probavne smetnje
. Zbog toga, u receptima za kvas, kruh uglavnom punimo prokuhanom vodom, ohlađenom na 60-70 stepeni.
Racionalno pripremljen i pažljivo očuvan kvas može ostati nepromijenjen 2-3 mjeseca.
Ako se kvas nepažljivo skladišti, ubrzo počinje proces raspadanja; fermentacija sirćetne kiseline dolazi do izražaja, i tada kvas postaje neprijatan kiselkastog ukusa
.
Ponekad kvas stječe svojstva rastezanja u niti, što ovisi o stvaranju posebne gumene tvari; Kvas je često prekriven gljivama plijesni. U takvim Kvase Dr. Georgievsky je pronašao masnu kiselinu najvišeg reda, koja po mirisu podsjeća na najlon.
I malo istorije kvasa u Rusiji
Profesija „ostavljača” bila je vrlo česta u Rusiji. Kvasari su se obično specijalizovali za određene sorte kvasa i često su ih zvali ječam, kruška, jabuka itd. „Kvasari“ su smislili mnogo varijanti kvasa: slatki, kiseli, nane, sa suvim grožđem, sa hrenom, gusti, kvas. , dnevni, mirisni, beli, okrošečni, aromatični, sa prosom, sa biberom...
Do 12. veka kvas je u Rusiji bio jači i gušći moderno pivo. Kvas je razmatran alkoholno piće, a riječ za “pijanicu” na jeziku tog vremena bila je “ostajalac”. Od 12. veka počeli su da razlikuju kvas kao kiselu piće sa malo alkohola i kvas kao jako opojno piće. Opojni kvas počeo se nazivati "stvorenim", odnosno kuhanim, a ne proizvoljno kiselim, poput običnog kvasa.
Do sredine 20. stoljeća postojale su mnoge vrste kvasa bez kvasca (i stoga apsolutno bezalkoholnog), bezbednog za konzumiranje i odraslih i dece. Očigledno, ovdje ima mnogo suptilnosti pripreme, postepeno ćemo dalje proučavati. Dobar kvas- isto piće koje zamjenjuje gotovo SVE: nisu potrebni džemovi ili kiseli krastavci, samo hljeb i kvas. :-) Zato naučite dobro kuhati ukusan kvas- zadatak je veoma važan.
Danas se komercijalno proizvode i mnogi sintetički surogati kvasa (tzv. “kvas pića”). U pravilu se sastoje od sode (rastvora ugljičnog dioksida), zaslađivača, aroma - simulatora okusa kvasa, a prodaju se u plastične boce. Općenito, takva pića nemaju nikakve veze s kvasom.
Sada postaje manje-više jasno zašto se kvas ne dobiva uvijek.
Zaključci za danas:
Za pripremu kvasa bolje je prokuhati vodu, pustiti da se ohladi tako da jedva držite prst, a zatim smjesu preliti ovom vodom (brašno + hljeb, slad, krekeri, plus med i grožđice - šta god imate). Dodamo kiselo tijesto.
Prekrasan keltski fermentator.
Sljedeća je tegla (po mogućnosti neprozirna - očigledno nije potrebna svjetlost (prethodno u drvene kade napravili smo kvas) - sastavili smo kutiju od šperploče za nju - prekrijte je lanenom krpom (kvasnikom) i stavite je toplom mestu. Iznad 24 stepena.
Prvi mladi kvas se može pripremiti za 2-3 dana, zatim (kada ima dosta kvasa i zreo) treba ga pripremiti dan ranije. Ocijedimo kvas, odnesemo u podrum, djelimično ocijedimo sladovinu da se stalno obnavlja, dodamo još, plus med, novu porciju svježi kruh, brašno, prokuhanu ohlađenu vodu - i nazad na vatru.
Najteže je obezbediti potrebnu temperaturu kada je napolju oko 20 stepeni - kuća se više ne greje, a ta temperatura nije dovoljna za fermentaciju kvasa. Nije za ništa što se peć grijala za kvas, tu se stavljalo posuđe, a temperatura je postepeno padala. Dakle, kada se ohladi, posuđe sa kvasom, očigledno, treba staviti preko šporeta kada pripremate hranu, ili preko malog grejača da bude dovoljno toplo.
Tako je i sa hlebom (već pisano negdje na sajtu) - dobro stane, kako smo saznali, u "plasteniku" (posuđe pokrivamo kutijom) kada stojimo iznad grijalice - tamo je temperatura oko 43- 38 stepeni.
Sutra cu uraditi ovo:
Prokuhavam vodu, ohladim na 60-70 stepeni, sipam sladovinu (dodajući med), teglu stavim u fioku i pokrijem krpom, a ispod ćebe - tako da temperatura vrlo sporo pada. I videću šta će biti.
Da pojasnim: starter dodajte tek kada temperatura sladovine padne na optimalnu (oko 25 stepeni), inače će skoro svi mikroorganizmi umrijeti. I obrnuto, ako jeste ukusno kiselo testo, zatim svi sastojci: voda, brašno, slad; - d.b. prethodno tretirani termičku obradu da ubije neželjene konkurente. A ozloglašene grožđice (kome su, dođavola, one potrebne u kvasu - da ukusu kvasu daju naznaku kompota od suvog voća?) možda neće dodati određenu količinu. divlji kvasac do kulturnih sa vašeg startera, ali može proizvesti patogenu mikrofloru - to je određeno neprijatan miris tokom fermentacije...
Proguglao sam mnoge stranice, napravio nekoliko neuspješnih pokušaja - konačno je sve bilo detaljno i logično ocrtano. Dobro urađeno. Vratit ću se s komentarima na rezultate.
:-) Hvala ti. A rezultati - da, zanimljivi!
Da, stranica je odlična.
Želio bih da prokomentarišem frazu: Do sredine 20. stoljeća postojalo je mnogo varijanti kvasa bez kvasca (a samim tim i apsolutno bezalkoholnih), sigurnih za konzumiranje i odraslih i djece.
Bezalkoholno? Ja se ne slažem. Kvasac je izum 20. vijeka, ali to ne znači da je sve prije njega bilo bez kvasca. Da, ljudi su pekli hleb, pravili kvas i još mnogo toga koristeći kiselo testo. Šta je uključeno u kiselo tijesto? Bakterije mliječne kiseline i... Kvasac! Jedina razlika je u tome što se moderni kvasac uzgaja kao početni kvasac, jer je nemoguće unaprijed predvidjeti kako će se ponašati.
Kako drugačije? Da li bi neko zaista pomislio da samo bakterije mliječne kiseline podižu kruh i daju kvasu ugodnu gaziranost?
Ako ima nedoumica u mojim riječima, pogledajte šta je KMKZ - koncentrovano mlijeko - kiseli kvasac. U njemu praktično nema kvasca, daje tijesto kvaliteti ukusa, međutim, nažalost, nikako ga ne može podići, pa se stoga u tijesto uvijek dodaje kvasac. Sergej o tome vrlo jasno piše u LiveJournalu:
Sada u vezi upotrebe od strane odraslih i djece. Bez sumnje, kvas je veoma koristan proizvod, koji sadrži mnogo hranljive materije za naš organizam, međutim, svaki kvas (pripremljen sa prezlom, sa kiselim testom - što je u krajnjoj liniji isto - ili uz pomoć kvasca) ima stepene, što ga čini zabranjenim za vozače. Izvodimo zaključke - i za djecu mlađu od 3 godine, jer iako je sadržaj stepena nizak, za djecu je nepoželjan. Takođe treba uzeti u obzir da je kvas gazirano piće (kako god da ga gledate), pa ga, kao i štetne gazirane pića, ne treba davati deci kako ne bi došlo do poremećaja u radu gastrointestinalnog trakta (kolike, poznate po sve majke) =)
Ugljični dioksid je također koristan za tijelo, stoga ga nemojte brkati sa štetnim gaziranim pićem.
odlično, baš sam tražio odgovor na temu optimalne temperature za fermentaciju kvasa, jer ljeti je to lako išlo, sad kad je temperatura pala, kvas ne ide baš najbolje, volio bih razjasniti kod autora da li se kvalitet kvasa značajno mijenja tokom raženo kiselo testo, ako je temperatura fermentacije 15 stepeni umesto 24-26 stepeni, ili se vreme fermentacije samo povećava a kvalitet kvasa se ne pogoršava?
Ako je temperatura fermentacije nedovoljna, normalna fermentacija možda uopće neće funkcionirati, razlika nije samo u vremenu, već iu kvaliteti;
Kako povećati rok trajanja kvasa do 7 dana.
Racionalno pripremljen i pažljivo čuvan kvas uglavnom može ostati nepromijenjen 2-3 mjeseca.
Od cvekle pravim kvasac bez kvasca (operim je, odrežem vrh i rep, ne gulim, isečem na male komadiće, sipajte vodom 2-3 dana) i bananu bez kvasca (jedna banana na teglu od jedan i po litar, ogulite, narežite pulpu na tanke kriške i napunite vodom ne do kraja, 2-3 dana i kvas je gotov !). Samo banane moraju biti zrele, mekane, sa žutom korom.
I ljeti smo pravili kvas od cvekle, jako ukusan, jedan od naših omiljenih! Ali još nismo probali sa bananama.
Borite se protiv bakterija butirne kiseline prokuhavanjem, a još više hlađenjem vode na 60 stepeni. S nema smisla: „Spore koje formiraju bakterije maslačne kiseline su vrlo otporne na štetne efekte, podnose ključanje nekoliko minuta i umiru samo uz produženu sterilizaciju.“
Na pH<4, 5 маслянокислые погибают, а ржаная закваска аккурат рН=3-4.
Osim toga, maslačne kiseline su strogi anaerobi, odnosno žive u okruženju bez kisika, odnosno po definiciji ne mogu živjeti u kvasu.
Veoma zanimljiv komentar, ali dosta kontradiktornosti
Pripremam kvas u tegli od tri litre na tostiranim krekerima i raženom kiselom testu
Konstantne proporcije šećera, krekeri dok kiselo tijesto ne postane tamne boje i kvas je vrlo različit u kvaliteti
a zlatno pravilo u pravljenju kvasa je pogađanje sa kiselošću, koje sam pročitao na internetu i sa kojim se slažem sto funti
kad citas da kvas treba natajati dan-dva, to je potpuna glupost, jednostavno moze da se ukiseli i posle 12 sati na raženom kvascu, a i posle cetiri sata na temperaturi od 22 stepena mozes da zamislis sta ce desiti se na temperaturi od 26 stepeni i dva dana fermentacije,
pitanje je zašto je potrebno uliti krekere na temperaturu od 70 stepeni, a ne preliti ih kipućom vodom ili kuhati 10 minuta, na primjer, kakvi će se procesi dogoditi s takvom razlikom u temperaturi, nisam primijetio apsolutno nikakva razlika, kao u pivarstvu fermentisanog raženog slada na temperaturi od 70 stepeni i 100
Oprema za domaćinstvo, knjige
Kućni mlinovi, sjemenke
Poljoprivredni proizvodi - lista gdje kupiti.
O kućnim mlinovima za izradu brašna kod kuće, prešama za žitarice za musli i gdje ih možete naručiti. Takođe i dehidratori-sušilice.
Sjeme cvijeća, povrća i voća, drveća i grmlja, micelijum gljiva!
"Ruski kvas je spasio mnogo ljudi" - ova poslovica u potpunosti odražava važnost ovog pića za slovenske narode. Nažalost, današnje piće, koje stoji na policama prodavnica i zove se kvas, teško se može nazvati spasiocem ruskog naroda - često je to mješavina konzervansa i kiselina koje nisu baš korisne za tijelo. Srećom, napraviti hljebni kvas kod kuće je vrlo jednostavno.
Kvas je jedinstveno piće. Nikada ne dosadi, dobro gasi žeđ zahvaljujući kiselinama koje sadrži i tonizira. Postoje legende o njegovoj ljekovitosti. Pouzdano je poznato da kvas djeluje umirujuće, blagotvorno djeluje na kardiovaskularni sistem, poboljšava metabolizam i probavu. Kao proizvod fermentacije fermentisanog mlijeka, po svom djelovanju na organizam sličan je kefiru, jogurtu i kumisu - reguliše rad gastrointestinalnog trakta, sprječava stvaranje patogene mikroflore itd.
Ali sve se to može reći samo o tradicionalnom dvostruko fermentiranom kvasu. Činjenica je da se sada kvas često priprema tehnologijom "piva" - većina proizvođača provodi samo nepotpunu alkoholnu fermentaciju. Nedostatak mliječne i drugih kiselina u takvom napitku nadoknađuje se kemijski sintetiziranim kiselinama. Pravi kvas je proizvod dvostruke fermentacije - fermentirano mlijeko i alkohol. U takvom kvasu, kiseline neophodne organizmu nastaju prirodnim putem, tokom života kvasca i bakterija mliječne kiseline.
Recept za domaći hlebni kvas sa kvascem
Na internetu postoji mnogo sličnih recepata. Ne možete to nazvati lošim, ali ne možete nazvati ni tradicionalnim. Jednostavan je i to je možda njegova najveća prednost. Međutim, ovaj hljebni kvas se ne razlikuje mnogo od onog koji završava na policama trgovina. Međutim, pravi je, domaći, ne sadrži konzervanse, ipak gasi žeđ i ima neku nutritivnu vrijednost za organizam. U stara vremena, takvo piće je moglo spasiti živote.
Priprema:
- Dobar raženi hljeb od integralnog brašna (u ekstremnom slučaju možete napraviti i od crnog) narežite na kockice cca 3x3 cm, a zatim ga zapecite u rerni 10-15 minuta na temperaturi od oko 180 oC. da biste postigli ugodnu zlatno smeđu boju, ne. Ni u kom slučaju ga ne prekuvajte, inače će kvas biti pretjerano gorak.
- Sada treba da prokuvate 5 litara čiste vode i prelijte je preko zapečenih krekera. Sačekajte 3 do 5 sati da se ohladi, a zatim procedite kvasnu sladovinu kroz par slojeva gaze i lagano iscedite. Prije toga potrebno je fermentirati kvasac: u manjoj posudi pomiješajte žlicu šećera i čašu tople vode, miješajte dok se šećer potpuno ne otopi i dodajte kvasac. Nakon 10-15 minuta, kada se pojavi pjena, kvasac je spreman za upotrebu.
Korica (od jednog voća) i limunov sok (od polovine), grožđice (50-60 g) i drugi slični aditivi mogu se dodati direktno u sladovinu nakon filtriranja. Bolje je prethodno skuhati začine i bilje u čaši kipuće vode, filtrirati i dodati pripremljenu izvarak u sladovinu. Hlebni kvas se odlično slaže sa kimom, korijanderom, ruzmarinom - po 1 kašičica, kao i sa začinskim biljem kao što su matičnjak i menta - 1 kašika.
- U filtriranoj sladovini otopite željenu količinu šećera. Za početak preporučujem da uzmete malu količinu šećera i zasladite gotov kvas od kruha. Vremenom možete odabrati optimalnu količinu koja odgovara vašem ukusu. Nakon toga u zaslađenu sladovinu treba dodati kvasac, posudu u kojoj se priprema napitak pokriti gazom i ostaviti na toplom mjestu 12-15 sati.
- Hlebni kvas je skoro spreman. Malo fermentisana sladovina mora se ponovo procijediti kroz gazu i sipati u plastične boce. Prije toga u kvas možete dodati 3 žlice. šećera ili ovu količinu šećera podijelite između boca - bit će potrebno za gaziranje kvasa, to se radi npr. Dobro zatvorite boce i sačekajte 5 do 10 sati.
Boce treba napuniti ne više od ¾ svog kapaciteta. Morate odabrati posude od debele plastike s dobro prianjajućim čepovima - tokom procesa karbonizacije nakuplja se velika količina ugljičnog dioksida, koji može lako puknuti bocu. Zbog toga se ne preporučuje korištenje staklenih posuda u ove svrhe.
- Zatim je potrebno kvas ohladiti na 10 o C (opciono) kako bi prestala fermentacija, te se može bezbedno piti najmanje 3-4 dana. Takođe, flaše se mogu ostaviti na hladnom mestu, na primer, u podrumu, do 3-4 dana, a zatim piti. Ovaj hljebni kvas je pogodan za konzumaciju do četiri sedmice. Uživajte u izuzetno rashlađenom vrelom ljetnom danu!
Recept za kvas od hleba bez kvasca (kiselo testo)
Ovaj recept je sasvim druga priča. Možda nije 100% tradicionalno, ali piće dobijeno na ovaj način sa potpunim povjerenjem može se nazvati kvasom. Sadrži sve: mliječnu kiselinu koja nastaje kao rezultat fermentacije fermentiranog mlijeka - to osigurava raženo kiselo tijesto, malu količinu octene kiseline - nastaje kao rezultat alkoholne fermentacije. Ovde se ne dodaje kvasac, što u velikoj meri utiče na ukus i miris kvasa. Međutim, divlji kvasac je prisutan uvijek i svuda, a hljebna sladovina je za njih vrlo hranljiva podloga.
Dakle, pripremamo dvostruko fermentirani krušni kvas:
Neću vam govoriti kako se pravi raženo kiselo tijesto, nažalost, ili možda na sreću, nemam apsolutno nikakvo znanje o pečenju. Znam samo da se takav starter može kupiti gotov u nekim samoposlugama, ali bolje bi bilo da pitate domaćicu koju poznajete koja sama peče kruh - u skoro 100% slučajeva će imati potrebnu količinu startera u frižideru. Na kraju krajeva, recepata za raženu kiselu kiselinu bez kvasca na internetu ima i više nego dovoljno (Don Pomazan je u članku opisao proces pravljenja raženog dizanog tijesta).
Općenito, proces pravljenja hljebnog kvasa kod kuće bez kvasca ne razlikuje se mnogo od prvog recepta. Hleb takođe isečemo na kockice i zapržimo. Prelijte ga kipućom vodom, a zatim pričekajte da se sladovina ohladi na 30 o C (na višoj temperaturi bakterije mliječne kiseline iz startera mogu umrijeti). U ohlađenu sladovinu dodajte starter, dobro promiješajte i zavežite vrat posude gazom ili debelom krpom. Ostavite sladovinu na toplom mjestu 2 dana, a zatim je filtrirajte kroz nekoliko slojeva gaze. Dodajte 40 g šećera i sipajte u plastične flaše.
Sloveni poznaju kvas više od hiljadu godina. Poznato je da su istočni Sloveni posjedovali recepte za proizvodnju mnogo prije formiranja Kijevske Rusije. Prvo pominjanje kvasa u ruskim pisanim izvorima datira iz 996. godine: nakon krštenja, knez Vladimir I Svyatoslavich naredio je da se "hrana, med i kvas" podijele ljudima. Kvas su znali napraviti i u Poljskoj i Litvaniji. Nestor javlja da je sveti apostol Andrej Prvozvani video Slovene kako se polivaju kvasom u svojim kupkama.
Boce treba poslati na toplo mjesto na jedan dan radi gaziranja, a zatim staviti u hladnjak ili odnijeti u podrum. U ovom trenutku možete piti kvas, uživati u životu i poboljšati svoje zdravlje. Inače, talog koji ostaje na dnu flaša je neka vrsta startera baš za to raženo kiselo testo, pa se od njega može pripremiti još jedna serija kvasa.
Podsjetim da takav kvas gotovo ne sadrži alkohol (ne više od 0,5%), nema ponekad neprijatan miris pekarskog kvasca, a sam je što autentičniji i zdraviji. Tradicionalniji kvas se pravi od ječmenog i/ili raženog slada, ali to je, kako kažu, sasvim druga priča.
Kao da je hleb i kvas, to je sve što imamo!
Domaći kvas. Recepti za kvas. Hlebni kvas. Odabir kvasa
Hlebni kvas je jedno od najomiljenijih pića još od vremena drevne Rusije. Kvas se kuvao svuda - u manastirima, u zemljoposedničkim kućama i u seljačkim kolibama. Ranije seljaci nikada nisu izlazili na rad u njivu a da sa sobom nisu ponijeli kvas. Već tada su ljudi primijetili da kvas promiče zdravlje i povećava učinak. Danas naučnici preporučuju kvas svim sportistima za ublažavanje umora, povećanje mišićnog volumena i poboljšanje performansi.
Kako napraviti domaći kvas
Danas je lako kupiti gotov kvas, ekstrakt ovog pića ili kvasnu sladovinu. Ipak, najljekovitija kvasa je domaća, a najzastupljenija je kvas od kruha.
Mladi raženi kvas
Raženi hljeb narežite na kriške i osušite u pećnici dok malo ne porumeni. Krekere prelijte kipućom vodom, poklopite i ostavite 3-4 sata. Dobivenu infuziju, koja se zove sladovina, procijediti, dodati kvasac razrijeđen u toploj vodi, granulirani šećer, mentu, pokriti ubrusom i ostaviti da fermentira 10-12 sati.
Nakon što se pojavi pjena, ponovo procijedite i sipajte u boce, a u svaku bocu od pola litre stavite po pet opranih grožđica. Boce dobro zatvorite čepovima namočenim u kipuću vodu i ostavite 2-3 sata na sobnoj temperaturi, a zatim stavite na hladno mjesto. Za tri dana mladi kvas će biti gotov. Za 500-700 g raženih krekera trebat će vam 4-5 litara vode, 10-15 g kvasca, 100-150 g granuliranog šećera, 10 g mente, 25 g grožđica.
Petrovsky kvass
Priprema se na isti način kao što je gore navedeno, ali umjesto mente u kvas treba staviti 100-150 g naribanog hrena i 100 g meda koji zamjenjuje pola šećera. Savršeno se bori protiv hroničnih bolesti nazofarinksa.
Kvas od korijena kalamusa
U hljebni kvas pripremljen na uobičajen način dodajte infuziju kalamusa u omjeru jedna čaša infuzije korijena na 3 litre kvasa. Ovaj kvas izoštrava vid i sluh, jača desni, smiruje nervozno uzbuđenje i snižava krvni pritisak.
Kvas sa hmeljem
U 3 litre gotovog kvasa dodati 50 g šišarki hmelja i ostaviti najmanje 5 sati. Koristi se u dijetetskoj prehrani za gastritis i u kozmetologiji za jačanje kose kao maske.
Kvas sa mentom
U pripremljeni kvas umočite vrećicu od gaze sa mentom - 20 g na 3 litre pića i dodajte 2 kašike meda. Kvas od mente smiruje nervni sistem i osigurava zdrav, čvrst san. Kvas se pravio i od voća, bobičastog voća, zobi, pšeničnih krekera i drugih proizvoda.
Kvas sa limunom
Kada se redovno konzumira, kvas od limuna je divan lek za poboljšanje metabolizma. Ovaj kvas je dobar kod reume, akni u adolescenciji, gojaznosti, a takođe snižava nivo holesterola u krvi. 250 g suhog crnog hljeba preliti sa 4 litre kipuće vode i ostaviti nekoliko sati. Zatim procijediti, dodati 200-250 g šećera, 5 g otopljenog kvasca i sok od jednog limuna. Ostavite ovu smjesu jedan dan, a zatim sipajte u flaše i stavite na hladno i tamno mjesto 3 dana. U kvas možete dodati malo grožđica ili mljevenih lješnjaka.
Limun-med kvas
Omiljeno piće ruskih careva. Sok ocijeđen od jednog limuna prelijte sa 1,5 litara prokuhane vode sobne temperature. Dodajte 4 kašike meda, 6 kašičica šećera, promešajte, pokrijte gazom i ostavite da odstoji 24 sata. Nakon toga kvas procijedite kroz trostruku gazu i sipajte u boce, dodajući u svaku 4-5 grožđica. Čvrsto zatvorite boce. Stavite na hladno mesto da odstoji i sazre jednu do dve nedelje.
Bobičasti kvas
Recept iz arhive kuvara Nikole II. Bobičasto voće: crne ribizle, maline, kupine, brusnice ili borovnice - isperite, izgnječite i stavite u emajliranu posudu. Prelijte toplim šećernim sirupom u količini: na 4 litre vode - 1 kg bobica i 500-600 g šećera. Dobijenu smjesu dobro promiješajte, pokrijte gazom i ostavite 24 sata na sobnoj temperaturi. Nakon toga dva puta procijedite i flaširajte sa nekoliko grožđica. Držite na hladnom mestu 1-2 nedelje.
Jabučni kvas
Jabuke nasjeckajte, dodajte vodu, prokuhajte i ostavite 2-3 sata. Zatim procijediti, dodati kvasac, šećer i limunsku kiselinu razmućenu u toploj vodi i ostaviti 3-4 dana da fermentira. Za 1 kg jabuka - 500 g granuliranog šećera, 50 g kvasca, 3 g limunske kiseline i 5 litara vode.
Recept za domaći kvas
Raženi hljeb - 800 g, isjeći na male kriške, osušiti u rerni dok ne postane prezle, staviti u veći lonac i preliti kipućom vodom - 4-7 litara. Zatvorite poklopac i ostavite 3-4 sata; Povremeno promiješajte. Dobijenu sladovinu procijediti kroz gazu, ohladiti na 25–30°C, dodati šećer, za šta 1–2 šolje; prethodno razblažiti u delu vode i kuvati 30 minuta, i kvasac starter (5-10 g kvasca pomešati sa 3/4 šolje tople prokuvane vode, 1 kašičicom šećera i 1 kašikom brašna i ostaviti 1-2 sata na toplom mestu ). Ostavite na sobnoj temperaturi da fermentira 12 sati, ne zatvarajte čvrsto. Sipati u flaše, bez dopunjavanja. Dobro zatvorite flaše i stavite ih u frižider da sazriju. Za par dana možete probati. Imajte na umu da je domaći kvas potrebno piti svjež - nakon otprilike pet dana izgubit će značajan dio svog okusa.
Počnite eksperimentirati u fazi uvođenja šećera i kvasca. Dodajte mentu, kim ili cimet, grožđice i limun, kao u Poljskoj i Litvaniji, ili listove crne ribizle, kao na ruskom sjeveru. Ako dodate med i rendani ren, dobićete kvas, poznat kao "Petrovski". Bilo bi dobro da se listovi mente i ribizle prethodno zakuvaju i ostave da odstoje oko pet sati. (
Kvas se priprema i od pšeničnog kruha - imat će svjetliju nijansu i manje izraženu aromu. Umesto šećera, ovom kvasu se često dodaju med ili džem, ili voće i bobice, a aroma se „poboljšava“ začinskim biljem, vanilinom ili cimetom.
Kvas od bobičastog voća, koji u stara vremena nisu prepoznavali ljudi višeg sloja, danas je veoma popularan. Nešto poput voćnog napitka priprema se od plodova jagoda, brusnica, šipurka ili bobica orena, trešnje, brusnice, ribizle, jabuke i kruške. Prelijte kipućom vodom, ostavite nekoliko sati, procijedite. Dodajte šećer, limunsku kiselinu ili med, a zatim dodajte kvasac ili kiselo tijesto. Dalje - prema gore opisanom receptu. Šume i pjena, osnovni kvaliteti dobrog kvasa, su zagarantovani.
Opća pravila
Kvas se priprema u ohlađenoj prokuhanoj vodi. Preporučljivo je čuvati kvas na hladnom mjestu. Ohlađeni kvas ima bolji ukus.
Gotov kvas treba konzumirati u roku od 2-3 dana. Ako se duže čuva, gubi ukus i postaje kiselkast.
Najprikladnije za pravljenje kvasa su boce šampanjca s gustim i pouzdanim polietilenskim čepovima.
Posuda u kojoj se sladovina ulijeva mora biti staklena ili kvas ne može se pripremati u aluminijskim posudama, jer oksidira.
Za pripremu bobičastog kvasa koriste se samo zrele, odabrane, neoštećene bobice.
Prednosti kvasa
Hlebni kvas reguliše rad gastrointestinalnog trakta. Sprečava razmnožavanje štetnih mikroorganizama, poboljšava ukupni tonus organizma i jača kardiovaskularni sistem. To je sve zato što hljebni kvas sadrži mnoge korisne tvari - mliječnu kiselinu, vitamine, slobodne aminokiseline, razne elemente u tragovima i enzime.
Liječnici vjeruju da je kvas po svom djelovanju na organizam sličan kefiru, jogurtu, kumisu i drugim proizvodima fermentacije mliječne kiseline.
Kiseli kvas ne treba zloupotrebljavati kod hroničnih čireva i gastritisa, hiperacidnosti, kolitisa, gihta i oboljenja jetre. Da biste smanjili kiselost kvasa, dodajte med po ukusu.
Kako odabrati kvas
Nije sve što se „pretvara“ da je kvas zapravo i jeste. Kvas nije soda, već proizvod jedinstvene fermentacije - dvostruke: mliječne kiseline i alkohola. Kao rezultat prvog, nastaje mliječna kiselina koja joj daje kiselost i svježinu, a alkoholna fermentacija proizvodi alkohol i ugljični dioksid.
A ako pogledate sve moderne flaširane kvase, uvijek ćete na etiketi pronaći informaciju da su napravljeni metodom fermentacije. Iznenađujuće: unatoč činjenici da ove informacije nije potrebno naznačiti (na kraju krajeva, kvas je po definiciji proizvod fermentacije), ne samo da je naznačeno, već i naglašeno. Često je to naznačeno ne samo velikim fontom, već i naglašeno uz pomoć raznih amblema i drugih trikova. Na primjer, ponekad pišu: “Kvas žive fermentacije”, “Prava živa fermentacija” ili jednostavno “Živa fermentacija”. Sve je to "maslac ulje", fermentacija ne može biti mrtva, ovaj proces je uvijek živ - ubijene bakterije i gljivice ga ne uzrokuju. Dopuštajući takva pretjerivanja u jednoj stvari, proizvođači možda neće biti sasvim u pravu u drugim važnim detaljima.
Često se proizvođači zaklinju u tradiciju. Takođe je bolje sa ironijom tretirati natpise poput „tradicionalni ruski kvas“, ili da se kvas pravi po „tradicionalnim receptima“, ili na osnovu „vekovnih tradicija ruskog kvasa“. I zato. Fermentacija se razlikuje od fermentacije. Tradicionalni ruski kvas je proizvod dvostruke fermentacije, o čemu smo upravo pisali. Ali 2005. godine pojavio se još jedan kvas - netradicionalni. Može se vršiti samo jednom vrstom fermentacije - alkoholnom poput piva, kaše, vina. Možete li zamisliti ironiju: kvas je bezalkoholno gazirano piće koje se proizvodi alkoholnom fermentacijom. Ne vjerujete mi?
Evo službene definicije pića iz važećeg GOST R 52409-2005 „Bezalkoholni i niskoalkoholni proizvodi. Termini i definicije". „Kvas je nacionalno bezalkoholno piće sa volumnim udjelom etil alkohola ne većim od 1,2%, proizvedeno kao rezultat nepotpune 1) alkoholne ili 2) alkoholne i mliječne fermentacije sladovine.
Tradicionalni ruski kvas možete razlikovati od onih napravljenih prema novim tradicijama po sastavu na etiketi. Kiseline se dodaju pićima ove druge vrste (označene su masnim slovima).
Samo što je dvostruka fermentacija jako hirovita stvar, treba ih kontrolisati kako bi se održala proporcija: da ne bude malo mliječne kiseline koja kvasu daje kiselost i svježinu, a ne puno alkohola. Ali ispostavilo se da se tehnologija može pojednostaviti. Zašto se mučiti s fermentacijom mliječne kiseline ako kiselinu možete dodati kasnije? A sada postoji dosta kvasa, čija etiketa sadrži prehrambene kiseline - mliječnu, limunsku ili octenu. U tradicionalnom ruskom kvasu sa dvostrukom fermentacijom nastaju prirodnim putem, au novom, netradicionalnom kvasu dodaju se na isti način kao i u sodu - kao sredstva za kiseljenje.
Vjeruje se da ako se na etiketi spominje bilo koji GOST, onda je proizvod ono što vam treba. Danas se kvas proizvodi prema GOST - R53094-2008 „Kvas. Opšti tehnički uslovi”.
Kvas se pravi od gotovo svega što sadrži ugljikohidrate, uključujući bobice i voće. Naravno, najpopularniji kvas je kruh ili kvas od žitarica. Najčešće se za njega koriste brašno i slad od raži i ječma, ali kvas možete napraviti od gotovo bilo kojeg brašna ili žitarica, čak i od kruha i krekera.
Ali zašto tipični kvas ne sadrži ove komponente, već koncentrat kvasne sladovine? Šta je to? Ova gusta, viskozna tečnost, obično tamnosmeđe boje, povremeno se prodaje za kućnu proizvodnju kvasa. Slatko-kiselog je ukusa i arome raženog hleba koji se prenosi u kvas. Sladovina se dobija od raženog ili ječmenog slada uz dodatak brašna istog i drugih žitarica. Sve ove komponente se drobe, miješaju, preliju vodom, kuhaju, filtriraju, ispare - rezultat je sladovina. U suštini, to su prve faze proizvodnje kvasa, zatim se u sladovinu dodaje kvasac, fermentira i dobija se tradicionalno piće.
Većina modernih proizvođača kvas pravi od gotove sladovine, koju za njih proizvode drugi proizvođači.
Šećer se gotovo uvijek dodaje u kvas, odnosno šećer: to je obični stolni šećer ili granulirani šećer, te fruktoza, glukoza, dekstroza, maltoza i tako dalje, uključujući i med.
Ali ponekad piće sadrži čudne slatkiše. Na primjer, sastav jednog kvasa sadrži mješavinu slatke hrane sa zaštitnim znakom „Marmix 25“. Sastoji se od 80% fruktoze, a ostalo su zaslađivači: acesulfam kalijum, natrijum ciklamat, natrijum saharinat. Naravno, takvo piće se službeno može nazvati kvasom i fermentirano je, ali bolje je dati prednost nečemu tradicionalnijem.
Živi ili mrtvi kvas
Ovo je jedno od glavnih pitanja u vezi sa kvasom. Piće, koje se u sovjetsko vrijeme prodavalo od buradi do flaširanja, bilo je živo, ali se moralo potrošiti u roku od dva dana. Ostaci kvasne sladovine nastavili su da žive (fermentiraju), a piće se brzo pokvarilo.
Danas se pravi bilo koja vrsta kvasa. Ali pošto pojam „živeti” nije regulisan zakonom, on se zloupotrebljava. Na primjer, na jednom vrlo popularnom kvasu naišao sam na sljedeće informacije: „filtriran kvas: odložen, pasteriziran“ i također: „živi, tonik“. Ovdje postoji mnogo očiglednih kontradiktornosti.
Prvo, prevedeno na svakodnevni jezik, "pasterizovano" je približno isto što i "mrtvo": pasterizacija je zagrijavanje, tokom kojeg mikroorganizmi umiru. Ali takav kvas je još uvijek koristan, a najviše ih je u prodaji.
Drugo, kvas koji je podvrgnut hladnoj sterilizaciji naziva se "odloženim" - propušten kroz posebne filtere koji zadržavaju bakterije i kvasac. Oni su, naravno, življi od pasteriziranih, ali se ipak ovaj pojam za njih ne odnosi.
Treće, pasterizirani kvas se više ne može smatrati odloženim, jer je zagrijan na prilično visoku temperaturu.
Ali u principu, danas postoji kvas koji se neslužbeno može nazvati uživo. To su nefiltrirana i nepročišćena pića koja se čuvaju ne više od 5 dana. Za poređenje: pasterizirani kvas se čuva najmanje 6 mjeseci, a odloženi - od 10 do 30 dana.
Važno je
Ako želite živi kvas, pogledajte mu rok trajanja! Ovo je nefiltriran napitak koji se može čuvati najviše 5 dana.
Postoji još nekoliko važnih karakteristika kvasa koje moraju biti naznačene na etiketi:
Filtrirani kvas znači da je piće bistreno filtracijom (ali ovo je drugačiji tretman od sterilizacije).
Nefiltrirani bistreni kvas se ne bistri mehaničkom filtracijom, već se obrađuje posebnim materijalima za bistrenje.
Nefiltrirani, nepročišćeni kvas - nije podvrgnut ni filtriranju ni bistrenju pomoću posebnih materijala; može biti oblačno i sa sedimentom. Ali ovaj kvas je najbliži živom.
BAČVA KVASA - ovaj natpis nije regulisan zakonom i ne znači ništa značajno.
OKROSHECHNY KVASS - kvas za okroshku trebao bi biti kiseliji i manje sladak (sadržaj ugljikohidrata u njemu trebao bi biti manji nego u kvasu za piće), ali, u stvari, ovaj natpis također nije reguliran zakonom i stoga se može koristiti proizvoljno.
Godine 1975. na međunarodnom takmičenju u Jugoslaviji piće je ocjenjivano po deset parametara, a kvas je dobio tačno duplo više bodova od Coca-Cole. I nije iznenađujuće: nećemo se upustiti da kažemo da je boljeg ukusa, ali ima neuporedivo više prednosti. Smatra se da na želudac djeluje poput kefira, kiselog mlijeka ili kumisa: smiruje probavne procese, uništava štetne mikrobe, poboljšava metabolizam i jača kardiovaskularni sistem. Malo je vjerovatno da će se Coca-Cola moći pohvaliti da sadrži mliječnu kiselinu, elemente u tragovima i aminokiseline, od kojih su neke prepoznate kao esencijalne.
U ljetnim vrućinama uvijek smo u potrazi za kvalitetnim rashladnim napitcima koji bi savršeno tonirali tijelo i dali mu snagu.
Ali nema ništa bolje od narodnih recepata - dvostruko fermentirani kvas pripremljen kod kuće bit će odličan ukrotitelj žeđi! Domaća pića su uvijek zdravija i ukusnija od kupljenih gaziranih pića i, što je najvažnije, sadrže samo prirodne sastojke.
Tradicionalno piće za zdravlje
Zašto kvas dvostruke fermentacije? Piće pripremljeno po ovoj tehnologiji smatra se originalnim ruskim proizvodom, a njegovi recepti imaju drevne korijene.
Tehnologija dvostruke fermentacije je najuspješnija za ukusan i zdrav kvas, dvije komponente se dopunjuju i obogaćuju. Fermentisano mleko i bakterije kvasca, koje se nalaze u kvasu, blagotvorno deluju na naš organizam, kao i kefir ili fermentisano mleko, čiste crevnu mikrofloru.
Vrenje mliječne kiseline smanjuje razinu alkohola u kvasu, čineći ovaj proizvod sigurnim čak i za malu djecu.
Tradicionalni dvostruko fermentirani kvas dobro gasi žeđ i savršeno tonizira tijelo. Ima ugodan okus i lagani miris kruha - ovo je odlična opcija za one koji ne koriste domaći kvas zbog jakog mirisa kvasca.
Priprema ovog napitka je vrlo jednostavna - samo vam treba vremena za fermentaciju. Čaša domaćeg ohlađenog kvasa dugo će vašem tijelu dati svježinu, a osjećat ćete se ugodno i po ljetnim vrućinama!
Dvostruko fermentisani hlebni kvas
Sastojci
- Svježi raženi kruh - 350 g;
- Bijeli granulirani šećer - 5 žlica;
- Raženo kiselo tijesto - 3 žlice;
- Pročišćena voda - 4,5 l.
Kako napraviti narodni dvostruko fermentirani hljebni kvas
- Prvo pripremite raženo kiselo tijesto: u staklenoj tegli pomiješajte 2 kašike šećera i 5 kašika raženog brašna, razblažujući sastojke vodom dok se ne dobije gusta masa.
- Zatvorite posudu poklopcem i stavite je u frižider.
- Sutradan otvorite teglu, dodajte 1,5 kašike raženog brašna i malo vode da predjelo opet bude kao gusta pavlaka.
- Trećeg dana uradite isto i ponovo stavite u frižider. Nakon toga, starter je spreman.
- Raženi hleb narežite na male komadiće i tostirajte u rerni do zlatno smeđe boje (ali nemojte prepeći).
- U šerpu sipajte vodu i prokuhajte, dodajte ražene krekere, promešajte i ostavite da se ohladi (da tečnost bude topla).
- U ohlađenu vodu sa hlebom dodati raženo kiselo testo i izmešati. Pokrijte posudu krpom i zavežite vrat, ostavite na toplom mjestu 1,5-2 dana.
- Nakon fermentacije, kvas procijedite kroz čistu gazu i dodajte šećer, miješajte dok se potpuno ne otopi. Sipajte kvas u čiste plastične boce (nema potrebe da punite boce do vrha, ostavite prostor da kiseonik izađe: oko tri prsta od vrata) i dobro zatvorite.
- Boce stavite na tamno, toplo mjesto na jedan dan, a zatim ih prebacite u hladnjak.
Nakon što se kvas ohladi, prelijte ga u čaše i uživajte u prijatnom ukusu domaćeg napitka!
Kvas dvostruke fermentacije sa matičnjakom i medom
Sastojci
- Raženi slad – 350 g + -
- Raženo brašno - 300 g + -
- Limunska kiselina- 1 kašičica. + -
- Kruške - 2 kom. + -
- - 4 kašike. + -
- Suvi matičnjak - 3 kašičice. + -
- Raženo kiselo tijesto - 2 žlice. + -
- — 5 l + -
Pravljenje kvasa sa matičnjakom i medom
- Zakuhajte 2 čaše vode i u nju sipajte raženo brašno, dobro promiješajte da masa ima konzistenciju kisele pavlake. Ostavite sa strane dok se potpuno ne ohladi.
- Osušeni matičnjak prelijte čašom kipuće vode, poklopite i ostavite da odstoji dok se ne ohladi. Zatim procijedite kroz gazu.
- Kruške ogulite, uklonite jezgru i narežite na kockice. Zajedno sa grožđicama proći kroz mašinu za mlevenje mesa ili samleti u blenderu.
- U posebnu šerpu sipajte raženi slad i prelijte sa 3 šolje ključale vode, zapalite i prokuhajte. Ohladiti na 30°C da juha bude jedva topla.
- U jednoj posudi sjedinite sve sastojke: raženo brašno, naparak matičnjaka i uvarak od raženog slada, sve dobro promiješajte.
- Dodajte voće, limunsku kiselinu, raženo kiselo tijesto i med.
- Sve napunite preostalom vodom i promiješajte, stavite na toplo mjesto.
- Kvas mora fermentirati najmanje 2 dana. Ako je postalo bogato, procijedite ga kroz gazu (u suprotnom ostavite još jedan dan).
- Sipajte piće u plastične boce (ne do grla), a zatim ih držite na toplom dok ne postanu tvrde kao kamenje - to znači da je kvas spreman. Flaše kvas napitka stavite u frižider na 4 sata.
Odlična alternativa slatkoj sodi je dvostruko fermentirani kvas s matičnjakom i medom. Ovaj napitak vas dobro energizira i daje vam nove osjećaje okusa - upravo ono što vam je potrebno za nepodnošljivo vruće dane!
Danas naučnici potvrđuju da hljebni kvas reguliše aktivnost gastrointestinalnog trakta. Sprečava razmnožavanje štetnih mikroorganizama, poboljšava ukupni tonus organizma i jača kardiovaskularni sistem.
To je sve zato što hljebni kvas sadrži mnoge korisne tvari: mliječnu kiselinu, vitamine, slobodne aminokiseline, razne elemente u tragovima i enzime.
Hlebni kvas se koristi u mnogim receptima nacionalne ruske, ukrajinske i bjeloruske kuhinje. Takođe se izlivalo na vruće kamenje u ruskoj parnoj kupelji, a zimi su ih polivali ledeno hladnim kvasom.
Postoji mnogo varijanti hljebnog kvasa: kiselog ili slatkog, s mentom, sa drugim biljem i začinima, na primjer, s hrenom, posebnom okroškom, s dodatkom raznih voćnih i bobičastih sastojaka - kruške, crne ribizle.
Postupak pripreme pravog krušnog kvasa prilično je radno intenzivan. Prvo se zrno (raž ili ječam) namače, klija, pari, suši, melje i od njega se priprema sladovina. Napuni se vodom, fermentira nekoliko dana i infuzijom. Cela ova procedura traje najmanje nedelju dana. Puno je lakše pripremiti hljebni kvas kod kuće od koncentrata koji je komercijalno dostupan. Još je lakše kupiti gotov kvas, iz bureta ili već flaširan.
Kako napraviti domaći kvas
Doktori vjeruju da je kvas po svom djelovanju na organizam sličan kefiru, jogurtu, kumisu i drugim proizvodima fermentacije mliječne kiseline. Već pre dva veka lekari su znali da kvas poboljšava varenje i „izbacuje“ klice.
Početkom devetnaestog veka uspostavljena je industrijska proizvodnja kvasa, koja je naučno dokazala lekovita, dijetetska i preventivna svojstva kvasa. Danas je lako kupiti gotov kvas, ekstrakt ovog pića ili kvasnu sladovinu.
O načinu pripreme kvasa od poluproizvoda ne treba govoriti - to je naznačeno na ambalaži. Ipak, najljekovitija kvasa je domaća, a najzastupljenija je kvas od kruha.
Kako odabrati kvas
Po vrućem vremenu, jedan od najpopularnijih sredstava za gašenje žeđi je kvas. Ovo tradicionalno slovensko piće gotovo je nestalo 90-ih i početkom novog 21. milenijuma. Domaći proizvođači kvasa ustupili su svoje pozicije ispred gaziranih pića raznih vrsta i naziva. Ogromne bačve na točkovima iz kojih se ovo piće prodavalo na čaše nestale su iz gradskog pejzaža. Sada je situacija bolja, ali nije sve što se zove kvas tako.
Kandidat medicinskih nauka Aleksandar Telegin će nam pomoći kako da izaberemo ovo slovensko nacionalno piće, a da ne naiđemo na falsifikat.
Neki dan me skoro uhvatili dok sam birao kvas u radnji. Većina pića na policama mi je već bila poznata. Za oko mi je zapela nepoznata boca sa jarko narandžastom etiketom i natpisom: „Monaški kvas“. Počeo sam uobičajeno proučavati njegov sastav: „Pročišćena voda, ugljični dioksid (vau, koliko je ugljičnog dioksida ovdje upumpano, mislio sam), limunska kiselina (zašto je dodati, jer kvas ima svoje kiseline), fermentirani raženi slad (ovo je prva prava komponenta kvasa, ali bi trebalo da bude bliže vrhu liste), aditiv za hranu koncentrat kvasa, zaslađivač aspartam” (ma daj, to je napitak od kvasa – soda!).
Okrenuvši bocu, vidio sam nešto što nisam odmah primijetio. Uz veoma veliku štampanu reč „KVAS“, besmislena fraza „bez pića“ bila je mala i diskretno dodata u dva reda. Siguran sam da su mnogi prevareni kao i ja.
Ja sam ipak kupio ovo “KVASS piće”... za kolekciju. Na putu kući, supruga, ćerka i ja smo popili gutljaj. Evo izvještaja o degustaciji. Nakon ovakvog „gašenja žeđi“, supruga i ja smo cijelim putem bili žedni i sanjali da nečim isperemo usta: zaslađivač je ostavio dug ljepljiv i neprijatan okus. A petogodišnja ćerka, odmah izvlačeći grlić flaše iz usta, rekla je suvislo: „Kao kvas“.
Iznenađujuće, prije samo nekoliko godina gotovo sve što se ovdje prodavalo kao kvas bilo je takvo smeće. Danas je sve drugačije.
Fermentacija je glava svega
Zašto sam tako negativan prema ovom piću? Kvas nije soda, već proizvod jedinstvene fermentacije - dvostruke: mliječne kiseline i alkohola. Kao rezultat prvog, nastaje mliječna kiselina koja joj daje kiselost i svježinu, a alkoholna fermentacija proizvodi alkohol i ugljični dioksid.
A ako pogledate sve moderne flaširane kvase, uvijek ćete na etiketi pronaći informaciju da su napravljeni metodom fermentacije. Iznenađujuće: unatoč činjenici da ove informacije nije potrebno naznačiti (na kraju krajeva, kvas je po definiciji proizvod fermentacije), ne samo da je naznačeno, već i naglašeno.
Često je to naznačeno ne samo velikim fontom, već i naglašeno uz pomoć raznih amblema i drugih trikova. Na primjer, ponekad pišu: “Kvas žive fermentacije”, “Prava živa fermentacija” ili jednostavno “Živa fermentacija”. Sve je to "maslac ulje", fermentacija ne može biti mrtva, ovaj proces je uvijek živ - ubijene bakterije i gljivice ga ne uzrokuju. Dopuštajući takva pretjerivanja u jednoj stvari, proizvođači možda neće biti sasvim u pravu u drugim važnim detaljima.
Nekonvencionalna tehnologija
Na primjer, kada se zaklinju u tradiciju. Takođe je bolje ironijom tretirati natpise poput „tradicionalni ruski kvas“, ili da se kvas pravi po „tradicionalnim receptima“, ili na osnovu „vekovne tradicije slovenačkog kvasa“. I zato. Fermentacija se razlikuje od fermentacije. Tradicionalni ruski kvas je proizvod dvostruke fermentacije, o čemu smo upravo pisali. Ali 2005. godine pojavio se još jedan kvas - netradicionalni. Može se vršiti samo jednom vrstom fermentacije - alkoholnom... kao što je pivo, kaša, vino. Zamislite ironiju: kvas je bezalkoholno gazirano piće napravljeno alkoholnom fermentacijom. Ne vjerujete mi?
Evo službene definicije pića iz važećeg GOST R 52409-2005 „Bezalkoholni i niskoalkoholni proizvodi. Termini i definicije“, usvojeno prije 5 godina: „Kvas je nacionalno bezalkoholno piće sa volumnim udjelom etil alkohola ne većim od 1,2%, proizvedeno kao rezultat nepotpune 1) alkoholne ili 2) alkoholne i mliječne fermentacije sladovine.”
Tradicionalni ruski kvas možete razlikovati od onih napravljenih prema novim tradicijama po sastavu na etiketi. Kiseline se dodaju pićima ove druge vrste (označene su masnim slovima).
Samo što je dvostruka fermentacija jako hirovita stvar, treba ih kontrolisati kako bi se održala proporcija: da ne bude malo mliječne kiseline koja kvasu daje kiselost i svježinu, a ne puno alkohola. Ali ispostavilo se da se tehnologija može pojednostaviti. Zašto se mučiti s fermentacijom mliječne kiseline ako kiselinu možete dodati kasnije?
A sada postoji dosta kvasa, čija etiketa sadrži prehrambene kiseline - mliječnu, limunsku ili octenu. U tradicionalnom ruskom kvasu sa dvostrukom fermentacijom nastaju prirodnim putem, au novom, netradicionalnom kvasu dodaju se na isti način kao i u sodu - kao sredstva za kiseljenje.
Budite oprezni sa GOST-om!
Vjeruje se da ako se na etiketi spominje bilo koji GOST, onda je proizvod ono što vam treba. U slučaju kvasa, sve je složenije. Na primjer, naišli smo na piće na kojem je naznačen GOST 28188-89. Zapravo, kvas se danas proizvodi prema drugačijem GOST-u - R53094-2008 „Kvas. Opšti tehnički uslovi”. Ali taj GOST se zvao „Bezalkoholna pića“, a uz kvas i druga fermentisana pića opisivao je pića koja sadrže sokove, pića na bazi začinsko-aromatičnog biljnog materijala, arome i gomilu drugih „gaziranih pića“. Dakle, umesto kvasa u boci sa GOST 28188-89 na etiketi bilo je upravo ono „Monaški kvas piće“.
Od sjemena do zrna
Kvas se pravi od gotovo svega... što sadrži ugljikohidrate, uključujući bobice i voće. Naravno, najpopularniji kvas je kruh ili kvas od žitarica. Najčešće se za njega koriste brašno i slad od raži i ječma, ali kvas možete napraviti od gotovo bilo kojeg brašna ili žitarica, čak i od kruha i krekera.
Ali zašto tipični kvas ne sadrži ove komponente, već koncentrat kvasne sladovine? Šta je to? Ova gusta, viskozna tečnost, obično tamnosmeđe boje, povremeno se prodaje za kućnu proizvodnju kvasa. Slatko-kiselog je ukusa i arome raženog hleba koji se prenosi u kvas.
Sladovina se dobija od raženog ili ječmenog slada uz dodatak brašna istog i drugih žitarica. Sve ove komponente se drobe, miješaju, preliju vodom, kuhaju, filtriraju, ispare - rezultat je sladovina. U suštini, to su prve faze proizvodnje kvasa, zatim se u sladovinu dodaje kvasac, fermentira i dobija se tradicionalno piće.
Većina modernih proizvođača kvas pravi od gotove sladovine, koju za njih proizvode drugi proizvođači.
Šećer se gotovo uvijek dodaje u kvas, odnosno šećer: to je obični stolni šećer ili granulirani šećer, te fruktoza, glukoza, dekstroza, maltoza i tako dalje, uključujući i med.
Ali ponekad piće sadrži čudne slatkiše. Na primjer, sastav jednog kvasa sadrži mješavinu slatke hrane sa zaštitnim znakom „Marmix 25“. Sastoji se od 80% fruktoze, a ostalo su zaslađivači: acesulfam kalijum, natrijum ciklamat, natrijum saharinat. Naravno, takvo piće se službeno može nazvati kvasom, i fermentiralo je, ali ja bih više volio nešto tradicionalnije.
Živi kvas ili sa konzervansima?
Ovo je jedno od glavnih pitanja u vezi sa kvasom. Piće, koje se u sovjetsko vrijeme prodavalo od buradi do flaširanja, bilo je živo, ali se moralo potrošiti u roku od dva dana. Ostaci kvasne sladovine nastavili su da žive (fermentiraju), a piće se brzo pokvarilo.
Danas se pravi bilo koja vrsta kvasa. Ali pošto pojam „živeti” nije regulisan zakonom, on se zloupotrebljava. Na primjer, na jednom vrlo popularnom kvasu naišao sam na sljedeće informacije: „filtriran kvas: odložen, pasteriziran“ i također: „živi, tonik“. Ovdje postoji mnogo očiglednih kontradiktornosti.
Prvo, prevedeno na svakodnevni jezik, "pasterizovano" je približno isto što i "mrtvo": pasterizacija je zagrijavanje, tokom kojeg mikroorganizmi umiru. Ali takav kvas je još uvijek koristan, a najviše ih je u prodaji.
Drugo, kvas koji je podvrgnut hladnoj sterilizaciji naziva se "odloženim" - propušten kroz posebne filtere koji zadržavaju bakterije i kvasac. Oni su, naravno, življi od pasteriziranih, ali se ipak ovaj pojam za njih ne odnosi.
Treće, pasterizirani kvas se više ne može smatrati odloženim, jer je zagrijan na prilično visoku temperaturu.
Ali u principu, danas postoji kvas koji se neslužbeno može nazvati uživo. To su nefiltrirana i nepročišćena pića koja se čuvaju ne više od 5 dana. Za poređenje: pasterizirani kvas se čuva najmanje 6 mjeseci, a odloženi kvas od 10 do 30 dana.
Morate znati o kvasu
Ako želite živi kvas, pogledajte mu rok trajanja! Ovo je nefiltriran napitak koji se može čuvati najviše 5 dana.
Postoji još nekoliko važnih karakteristika kvasa koje moraju biti naznačene na etiketi:
Filtrirani kvas znači da je piće bistreno filtracijom (ali ovo je drugačiji tretman od sterilizacije).
Nefiltrirani bistreni kvas se ne bistri mehaničkom filtracijom, već se obrađuje posebnim materijalima za bistrenje.
Nefiltrirani, nepročišćeni kvas - nije podvrgnut ni filtriranju ni bistrenju pomoću posebnih materijala; može biti oblačno i sa sedimentom. Ali ovaj kvas je najbliži živom.
BAČVA KVASA - ovaj natpis nije regulisan zakonom i ne znači ništa značajno.
OKROSHCHNY KVASS - kvas za okrošku trebao bi biti kiseliji i manje sladak (sadržaj ugljikohidrata u njemu trebao bi biti manji nego u kvasu za piće), ali, u stvari, ovaj natpis također nije reguliran zakonom i stoga se može koristiti proizvoljno.
Kako napraviti kvas kod kuće od slada
Ništa vam neće utažiti žeđ na ljetnim vrućinama kao kvas. Međutim, proizvođači ovog pića, uprkos tome što se pridržavaju recepture, ne mogu da ga naprave tako ukusnim kao kod kuće. Pravljenje kvasa kod kuće od slada nije teško. Ostaje samo jedna mala stvar: pronađite svoj omiljeni provjereni recept.
Drevno rusko piće - kvas se s pravom smatra rodnim mjestom kvasa. Drevne hronike čuvaju informacije da su u Kijevskoj Rusiji piće od hleba uvek i svuda konzumirali - i prinčevi i obični ljudi. Već tih dana postojalo je nekoliko desetina opcija za pravljenje domaćeg kvasa. Mnogi recepti su sačuvani i preživjeli do danas. Na ruskom tlu dugo se vjerovalo da je kvas na stolu simbol dobrobiti u domu.
Da je kvas oduvijek bio na visokom cijenjenju u Rusiji svjedoči i činjenica da postoji profesija kvasara. Bio je specijalista za pripremu raznih vrsta osvježavajućih pića: hljeba, voća, bobičastog voća, okroške, mlijeka. Pravi kvas je ugodnog, blago oštrog, osvježavajućeg okusa, a zahvaljujući sadržaju mliječne i sirćetne kiseline savršeno gasi žeđ.
Od čega se pravi kvas?
Kvas nastaje kao rezultat nedovršenog procesa fermentacije hljebne sladovine. Zato ovo piće sadrži etil alkohol u zapremini od 1,2 odsto. Zbog sadržaja alkohola, kvas je u Rusiji klasifikovan kao istorijsko tradicionalno pivo. Ovaj okrepljujući napitak napravljen je samo od prirodnih sastojaka.
Kvas se priprema kod kuće od sladnog, raženog ili ječmenog kruha i dodataka (suvo grožđe, suhe kajsije). I ništa više nije potrebno. Ali ovaj sastav se javlja samo u kvasu pripremljenom kod kuće. Osim potrebnih sastojaka, proizvodi iz trgovine sadrže zaslađivače, arome i ugljični dioksid. Neće donijeti nikakvu korist tijelu, ali može uzrokovati znatnu štetu.