Odmah ćemo otkloniti sve nesporazume - većina vina koja nam se nude na odjelima za vino i votku supermarketa pod nazivom "Port" nemaju moralno i zakonsko pravo da se tako nazivaju, dakle, nemaju nikakve veze sa ovom klasom vina.
u članku:
Po čemu se porto razlikuje od ostalih vina?
Regija doline Douro u Portugalu
Riječ "port" dolazi od imena portugalskog lučkog grada Porta iz kojeg se ovo vino izvozilo u druge zemlje.
Port vino je kategorija vina čije je ime kontrolisano poreklom, a ovo pravo je zagarantovano zakonodavnim aktima Portugala i Evropske unije. A to znači da sve što se proizvodi izvan regije doline Douro u Portugalu, a priori, ne može biti porto vino. Autentičnost je potvrđena posebnim pečatom razvijenim od strane Instituta za vino Douro i Porto, koji je pričvršćen na bocu kao akcizna markica.
Nije dovoljno biti ojačano vino da bi se ponosno nazivao porto vinom. Nijedan sommelier koji poštuje sebe ne bi nazvao porto vino koje nije proizvedeno u jugozapadnom Portugalu u dolini Douro. Samo ova regija ima pravo da proizvodi vina pod ovim imenom. I tamo se prave po posebnoj tehnologiji i recepturi.
Istorija luke
Henrik II od Burgundije
Rodonačelnikom ovog pića smatra se Henri II Burgundski, koji je, oženivši se kastiljskom princezom u 11. veku, dobio u miraz grofoviju Portucale. On je bio taj koji je tamo zasadio vinograde, zamijenivši vinovu lozu koja je ranije rasla sortama donesenim iz Burgundije. Vino koje proizvodi ova županija nije se mnogo razlikovalo od običnih burgundskih vina i, najvjerojatnije, ne bi ozbiljno konkuriralo francuskim vinima da nije bilo ozbiljnih nesuglasica između Engleske i Francuske s naknadnim sankcijama zabranom izvoza-uvoza između suparničkih zemalja.
Portugal je u potpunosti iskoristio ovaj sukob i počeo da isporučuje vina sopstvene proizvodnje u Englesku. Britanci su ovo vino nazvali "Porto wine", što znači "vino iz grada Porta". Otuda i sada poznati naziv ovih vina "Lučko vino".
Ali ovo je samo početak priče. Ništa osim svog teritorijalnog porijekla, ova vina se nisu razlikovala od burgundskih vina. U vrijeme kada su 1703. godine sklopljeni povlašteni ugovori za isporuku portugalskog vina u Englesku, vina su bila samo crvene sorte, prilično gruba sa 12-13° alkohola. Ova vina nisu podnosila transport preko mora, a neko je došao na ideju - dodati da se vino stabilizuje.
Burgundska luka
Ideja se pokazala sjajnom, vino je od toga imalo veliku korist, a vrlo brzo je dodatak rakije postao dio tehnološki proces tokom proizvodnje. Ali poboljšanje vina pod brendom "Port Wine" nije tu završilo.
Od 1820. godine ovo vino se proizvodi po posebnoj tehnologiji: nakon što mošt fermentira, pulpa se odvaja, razrjeđuje izvorskom vodom i ponovo fermentira. Zatim se fermentisana pulpa destiluje do jačine od oko 70% i već dobijeni sastav se dodaje sladovini da se zaustavi fermentacija. Ova tehnologija ne samo da daje vinu jedinstven okus, već i eliminira mamurluk.
Tako je formiran konačni stil. Ovo je priča o tome kako se pravi pravi porto vino.
Moderna proizvodnja porto vina
Port Taylors
Kako i od čega moderni proizvođači ovog veoma traženog pića prave porto?
Moderno vino Port se proizvodi od 87 sorti grožđa koje se uzgajaju u dolini Douro. Ako se ranije porto pravio samo od crvenog grožđa, sada je bijeli porto sasvim uobičajen. Port vino se proizvodi po dvije tehnologije:
tradicionalna metoda
Rođenje luke
To je metoda fermentacije i moceracije, počevši od drobljenja grozdove stopala u specijalnim granitnim kacama. Zatim fermentacija i fermentacija ne duže od 3 dana. Tri dana nakon početka fermentacije dodaje se 77% alkohola grožđa kako bi se zaustavio proces fermentacije. Do tog vremena, samo 50% šećera je pretvoreno u alkohol. Sadržaj alkohola u grožđu zavisi od preostale količine šećera u trenutku kupanja. Ovo je veoma delikatan trenutak, od toga zavisi ukus i aroma vina.
Ojačano vino odmara se u hrastovim bačvama preko zime, a zatim se transportuje u grad Via Nova de Gaia. Štoviše, u procesu mirovanja, više puta se prelijeva iz jedne bačve u drugu, oslobađajući se padavina. Vinari stalno uzimaju uzorke, određujući klasu i kvalitet vina. Najuspješniji uzorci se klasificiraju kao Vintag Port i transportuju u podrume na sazrijevanje. Elitna je i veoma .
Vintage Port 2007
Ostali koji ne spadaju u ovu kategoriju su Late Bottled Vintage, Tawny, Colheita, Ruby. I ta i druga vina nastavljaju proces sazrijevanja u podrumima pod neumornim okom vinara. Porto odležava u hrastovim bačvama od 3 do 6 godina, au nekim slučajevima i do 40 godina.
Moderna tehnologija
Sadašnji se ne razlikuje mnogo od tradicionalnog, osim po opremi, gde je ceo proces mehanizovan. Ali i vina prolaze kroz proces fermentacije, odležavaju i u hrastovim bačvama, ali im je klasa nešto niža od elitnih. Elitne sorte dozrijevaju u bačvama od američkog hrasta, a to utječe i na kvalitetu vina. Bačve od američkog hrasta imaju veliku gustoću i vino se u njima razvija ugodno i skladno. Bačve od portugalskog hrasta su labavije, a vino u njima je lošijeg kvaliteta. Ali i dalje neuporedivo sa onim što nam se kao porto nudi na našem domaćem vinskom tržištu.
Slijedi flaširanje porto vina, a dozrijevanje se odvija u zapušenim bocama. Na kvalitet vina utječe i vrijeme odležavanja u boci. Što duže, to ukusnije vino. Postoji kategorija vina koja odležavaju u bačvama do 40 godina i flaširaju se neposredno pre nego što krenu u prodaju. Nepotrebno je reći da su ovo najvrednija vina. Viskozne su, guste sa odličnim buketom ukusa.
Klasifikacija luka
Port vina se dijele u dvije kategorije: odležana u bačvama i u bocama.
Tawny
Tawny luke stare u bačvama dalje se dijele u sljedeće kategorije:
Tawny port
Pocas Tawny Port
Tawny Port - vina odležana u bačvama od američkog hrasta najmanje 50 godina. Ovo je najrafiniranije vino ove klase i, shodno tome, vrlo skupo. Njihova cijena varira od 15 do 35 hiljada rubalja po boci na našem domaćem tržištu.
Colheita
2000 Warre's Colheita Luka, Portugal
Colheita - sazrijeva u buretu od 10 do 20 godina. Postoji mišljenje vinara da se flaširano vino Coleita može čuvati do 150 godina, samo poboljšavajući njegove kvalitete. Boca takvog vina može koštati od 1500 rubalja i više.
Garrafeira
Luka Niepoort Garrafeira 1977
Garrafeira je porto vino odležano 6 godina u bačvi i 8 godina u boci. Cijena im je dosta visoka, kao i sve luke stare u bačvama.
ruby
Portovi Ruby (Ruby), koji sazrijevaju u bocama, zauzvrat su podijeljeni u sljedeće vrste:
ruby port
Rubin port - odležava u buretu do 3 godine, a zatim se pravi mešavina, odnosno mešaju razne sorte i flaširani. Vino je odlično, ali već pristupačno za obične smrtnike. Ovo je demokratskija verzija portugalske luke. Njegova cijena na međunarodnom tržištu je od 15 dolara po boci.
Ruby Reserve
Port Wine Vista Alegre Reserve Ruby
Ruby Reserve - proizvodi se od visokokvalitetnog grožđa odležanog u bačvama do 7 godina. Ukus i kvalitet su veoma dobri visoki nivo. Cijena je, inače, također prilično visoka.
Jačina porto vina zavisi od procenta alkohola i odležavanja. Koliko stepeni porto vina je uvek naznačeno na etiketi flaše, dozvoljene norme variraju od 9,5° do 20°. Služi se u čašama u obliku tulipana. Kultura ispijanja ovog veličanstvenog pića sugerira da je ovo vino za jaku polovicu čovječanstva, ali ne i za dame. Iako su ovo, naravno, konvencije, a ljupkim damama neće naškoditi ni čaša pravog porta.
Ovo piće je sigurno poznato svim muškarcima starijim od četrdeset godina. Postoje legende o njegovom ukusu i zaista kultnom značaju za sovjetsku omladinu, čak i početkom 90-ih. O njemu su komponovane pesme i pesme (na primer, „Čuvar Sergejev“, gde se pominje „litar porto vina“ ili „Mama je anarhija, tata je čaša porta“). Možemo reći da je "777" (porto vino) čvrsto ušlo u život čitavih generacija bivše zemlje Sovjeta.
Zapamti sve
Sada, naravno, svi znaju da je porto posebno portugalsko vino sa vrlo ograničenim proizvodnim prostorom. Po zakonu se može proizvoditi samo u ovoj zemlji, pa čak i na sjeveroistoku (o tome kakvo bi pravo porto trebalo biti nešto kasnije). Ali u SSSR-u su ga također pravili, čak su ga tako i zvali. "777" (porto vino), "tri sjekire" (zbog sličnosti sedam sa sjekirama), "port" - kako ga jednostavno nisu s ljubavlju zvali. A svaki "ispravan" klinac koji samo poštuje samo je morao, prema dvorišnim konceptima, bar par puta da se napije sa prijateljima ovog napitka.
Jeftina, dostupnost, snaga
Za ove tri karakteristike se danas kaže da su "napravile popularnost" pića "777" (porto vino). Stvar je u tome što su u godinama ručne regulacije privrede i totalne nestašice proizvoda (uključujući alkoholna pića), sovjetski vinari, najvjerovatnije, intuitivno pogađali i osiguravali korespondenciju: jeftino-pristupačno-jako. Osim toga, porto vino "777" praktički nije imalo konkurenciju na policama u odjelima za vino i votku: nudili su i voćne i bobičaste opcije i "dvopek" (kiseli suho vino). Naravno, bilo je lakše i ukusnije, da budem iskren, piti porto vino, koje se zvalo "aparat za gašenje požara" (zbog posebne boce, poput šampanjca, u koju se toči), nego uzeti dvije-tri boce suho vino. Stoga je "777" (port) postao, vjerovatno, takav hit.
Glavne karakteristike
Piće je proizvedeno u SSSR-u. "777" - poznat zaštitni znak odnosno nezačinjeno (kao posljedica toga - jeftino). U pravilu se dobija surogat metodom.
Tvrđava - do 19% (učvršćena običnim etil alkohol), šećer - do 10%. Češće bijelo, ali proizvodili su i crveni porto vino, kao i roze.
Još neke činjenice
Prema statistikama, u sovjetsko doba godišnje se proizvodilo više od 200 dekalitara pića (samo 150 dekalitara otpada na ostatak vina). Tako ga je voleo sovjetski narod!
Imućniji ljudi su mogli priuštiti stari porto Massandra, koji je bio mnogo skuplji i prilično dobrog ukusa.
A uobičajene "Tri sedam" koštaju samo jednu rublju! To je piće učinilo privlačnim doslovno svim segmentima stanovništva. Obično su se "sekire" uzimale za troje i pile negdje na "prikladnom" mjestu: na kapiji, u bašti, na klupi. Romantika i još mnogo toga!
Iz nekog razloga, neke luke su proizvedene u republikama u kojima većina stanovnika (muslimana) nije pila alkohol, na primjer, u Uzbekistanu i Turkmenistanu.
Kako je piće napravljeno u SSSR-u
Takozvano porto vino proizvodilo se na prilično originalan način u vrijeme Unije. Tehnologiju su razvili i patentirali ruski naučnici i vinari i nazvana je "lučko vinarstvo". Suština je bila da se vino, da bi se ubrzalo sazrijevanje, prilično dugo (od tri do trideset dana) zagrijavalo na temperaturu od 50-70 stepeni. U takvim uslovima, vinski materijal je bio u kontaktu sa kiseonikom, odvijale su se određene hemijske reakcije. Nakon toga su fiksirani do željenog stepena (obično 17-19) etil alkoholom, a ne konjak alkoholom.
Ali sve se to ticalo samo dobrog, vintage porto vina. Što se tiče običnog, često su se mešali sok od grožđa i alkohol, dodavale su se boje i šećer. AT najbolji slucaj smjesa je neko vrijeme držana u rezervoarima sa piljevinom i strugotinama. Naravno, ne samo porto vino, nego i vino općenito, takvo "mumljanje" se ne bi moglo nazvati. U pravilu je njegov okus odavao zapaljeni šećer, ponekad su se javljale note džema i sušenog voća. I, naravno, pravi alkoholni ukus, kakav pravo vino ne bi trebalo da ima! Dakle, šta je bilo takvo porto vino "777": stepeni - smrtonosni, ukus i boja - slični. Bukvalno tri ose u jetri. Sledećeg jutra - zagarantovan težak mamurluk. Ali ili smo bili mlađi, ili iz nekog drugog razloga, ali iz nekog razloga su ga mnogi ljudi voljeli tih dana. Vjerovatno jednostavno nije bilo dostojne i pristupačne alternative. Iako o krimskim pićima ove vrste treba reći nekoliko riječi u pozitivnom kontekstu.
Luka "Masandra"
"Južna obala" crvena. Šećer - 11%, tvrđava - 18%. Napravljen je od crvenih sorti grožđa koje se uzgajaju na Krimu. Boja rubina, voćni ukus. Obično stari tri godine. Odlikovan sa nekoliko medalja. Okus je sasvim pristojan. Jedina mana je što se fiksira etil alkoholom, a ne grožđanim alkoholom.
Port vino "Livadia". Vino od tri godine ekspozicije. Nešto manje šećera (8%). Proizvedeno od sorte grožđa Cabernet Sauvignon. Odlikovan i nekoliko medalja.
Dakle, zapravo je postojala alternativa, međutim, koštala je više.
Inače, prema međunarodnim standardima, ojačana vina Massandra nisu vina kao takva. Umjesto toga, to su likeri ili likeri. Ali okus nekih krimskih pića nije inferioran, po našem mišljenju, od njihovih kolega iz Evrope.
pravo porto vino
Ova riječ se može prevesti kao "vino iz Porta", što jasno ukazuje na njegovo porijeklo. Vino se proizvodi u dolini Douro, rijeci u Portugalu. Tehnologija se sastoji u prekidu fermentacije mošta kako bi se očuvali ostaci neprovrelog šećera u vinu. Port vino ima jedinstvenu aromu i boju konjaka, zbog daljeg odležavanja u hrastovim bačvama. Sadržaj alkohola - do 21%.
Bijela vina ove vrste su suha i polusuha, kao i poluslatka. Crveni - polusuvi, poluslatki i slatki. Sadržaj šećera je različit: od tri do šesnaest posto. Prilikom fiksiranja koristi se destilat grožđa za konjak. Prezent odležava u hrastovim bačvama i dodatno u flašama. Karakterističnog je voćnog i blago trpkog ukusa, alkohol se ne oseća.
Kako piti porto vino
Piju iz posebnih čaša tankih stijenki, najčešće širokog oblika u obliku tulipana (za dugotrajno očuvanje buketa). Sipati 50-70 ml. Bijelo se hladi, crveno se pije, a sir se često koristi kao užina. Porto se odlično slaže sa desertima i voćem. Zanimljivo, pod Nikolom II, za kraljevskim stolom, porto se služio odmah nakon supe.
Dakle, ispijanje portova zapravo postaje umjetnost. Ali mi to nismo znali u doba socijalizma, a luka nije bila sasvim ista. A trebalo je da ga jede sa otopljenim dimljenim kapelinom i sjemenkama.
Ovo aristokratsko piće konzervativan i tvrdoglav. U njegovoj domovini, u Portugalu, kažu da će se takvo vino roditi samo uprkos i uprkos. Loše vrijeme, naravno.
"Porto" (ili "porto vino"), nazvano "porto vino" u Rusiji, jeste utvrđeno vino. Legenda o "portu" je ukorijenjena u historiji Portugala. Portugalci uzgajaju grožđe u dolini Douro i od njega prave vino od pamtiveka - već 2000 godina, ali se "portuno" proizvodi tek oko dva veka.
Zemljište u dolini Douro smatra se jednom od najljepših na svijetu, a ujedno i najnepogodnijim za obradu. Vinogradi u dolini su raspoređeni u obliku terasa, koji se uzdižu do visine do 500 metara i imaju strme padine. Kaže se da se u ovim krajevima golim rukama cijedi vino iz kamena. Nije iznenađujuće da vino dobiveno kao rezultat ovakvih napora čovjeka i prirode ima snažan karakter.
Malo istorije
Port vino je nastalo zahvaljujući Britancima. A danas su njeni najveći potrošači Francuzi. Pojavio se, prvo, kao rezultat trgovinskog rata između Engleske i Francuske, a drugo, kao rezultat pokušaja vinara da sačuvaju kvalitetu vina koja nije mogla izdržati pomorski transport. Kombinacija međunarodnog sukoba i želje za očuvanjem robe dovela je do stvaranja vina poznatog u cijelom svijetu.
Sve je počelo činjenicom da je 1688. godine francuski kralj Luj XIV zabranio izvoz francuskog vina u Englesku - kao odmazdu za to što je parlament "uklonio s posla" njegovog prijatelja, engleskog kralja Džejmsa II. Sukob se razvio, a 1696. godine engleski kralj William III uveo je zabranu uvoza francuskih vina. Ali Britanci su se već navikli na vino, pa su njihovi trgovci otišli po njega u tradicionalno prijateljski Portugal. Sva ova putovanja završila su se činjenicom da je Engleska 1703. godine sklopila sporazum sa Portugalom, prema kojem je smanjila carinu na uvoz portugalskih vina.
No, pojavio se još jedan problem - vina nisu mogla izdržati transport. Vremena su "plovila", Portugal je daleko, a na brigantinama, znate, nije bilo rashladnih uređaja. Vinari su počeli da dodaju alkohol u vino. To je zaustavilo fermentaciju u vinu, postalo je stabilno, otporno na transport. Seljaci su točili alkohol u bačve ne čekajući kraj fermentacije. Kao rezultat toga, šećer je zadržan u vinu. I ispalo je slatko jako vinošto se Britancima veoma dopalo.
Potražnja za porto vinom u Engleskoj rasla je ogromnom brzinom. Ali 1730. godine procvat industrija vina luka bila je teško pogođena. Izbio je skandal. Ispostavilo se da su u porto dodavani šećer i bobice bazge kako bi dali boju i ukus lošim, „pretopljenim“ vinima. Značajna prekomjerna proizvodnja vina dovela je do naglog pada cijena i smanjenja obima trgovine. Britanski trgovci su se žalili na kvalitetu. I tako su se proizvođači porta obratili portugalskom premijeru markizu Sebastienu Joséu de Pombalu. Izvanredni državnik, reformator, osnivač modernog Portugala, markiz de Pombal, odigrao je odlučujuću ulogu u istoriji porto vina. 1756. godine, prvi put u svijetu, 99 godina ranije od Francuza, uveo je koncept sličan A.O.S. (regija kontroliranog naziva porijekla). Granica regije za proizvodnju porto vina povučena je u dolini Douro. Vinogradi izvan zone Douro, koji se koriste za proizvodnju porto vina, na kraju su uništeni. Markiz je uveo ograničenja u proizvodnji porto vina i niz mjera za reguliranje njegove prodaje, s ciljem stvaranja monopola. A da bi nadgledao sve ovo, osnovao je Opću poljoprivrednu kompaniju za vina Gornjeg Doura.
Kako se pravi luka
Grožđe za porto se uzgaja samo uz rijeku Douro (od sela Barqueros, koje je 70 kilometara uzvodno od grada Porta, do španske granice). U ovom kraju teren je planinski, a reka je ukopala klisuru nekoliko stotina metara duboko u zemlji. Tako su padine obala same rijeke i njenih najbližih pritoka veoma strme, do 60°. A da bi uzgajali grožđe, seljaci su dugi niz decenija morali da presijeku ovu strminu terasama. Osim toga, grožđe mora rasti na visini od najmanje 500 metara. Terase su uske, do njih je jako teško doći, i to samo pješice. Dakle, svi radovi na njezi vinograda, branju bobica i njihovoj isporuci obavljaju se isključivo ručno. U regiji Douro ljeti je veoma vruće, iznad 35 °C - vjetrovi sa Atlantika, koji bi mogli umjereni klimu, sprečavaju da se dopru do planina Seorra de Marao. Kontinentalna klima i siromašna tla stvaraju ekstremne uslove za vinovu lozu. Ali što je loza lošija, to je vino veće kvalitete.
Više od 80 sorti grožđa uzgaja se u dolini Douro. Ali samo polovina sorti može se koristiti za porto vino, koje su, pak, podijeljene u tri kategorije - preporučene, dopuštene i prihvatljive. Preporučuje se samo deset sorti crnog grožđa, od kojih je glavna "Toriga Nacional" i dvije sorte bijelog, od kojih je glavna "Malvasia Fina".
Svi vinogradi Douro su klasifikovani prema lokaciji, produktivnosti, kvalitetu tla i sortama grožđa prema prilično složenom sistemu u kategorije od “A” do “F”. Vinogradi najviše klase, odnosno kategorije "A" i "B", nalaze se u blizini grada Pinhao. Samo iz ovih vinograda se cijeli rod može iskoristiti za proizvodnju porto vina. Ali takvih vinograda ima samo 7%. Što je niža kategorija lokacije - manje grožđa se može koristiti za porto vino. A sa kategorijom "F" ne biste trebali ni razmišljati o portovcu - vlasti to neće dozvoliti.
Berba grožđa počinje u Douu krajem septembra. Sve se radi ručno - rezanje grozda, sortiranje, odstrel. Žene u malim korpama nose grožđe na srednje platforme. Tamo se pretovaruje u korpe kapaciteta 45-50 kilograma, a muškarci ga već nose niže, gdje je moguće voziti kamion ili traktor sa kolicima. I nosi grožđe u prešu za vino.
Ranije se grožđe drobilo nogama. Ovo je imalo smisla - stopalo nije zgnječilo kosti koje su davale gorčinu vinu. Sada moderna tehnologija omogućava da grožđe pritisnete jednako pažljivo, a noge su "nestale" u prošlosti.
Sok od grožđa, zajedno sa ljuskom i peteljkama, stavlja se u ogromne rezervoare, gdje počinje fermentirati. Ovaj mošt ne fermentira dugo - od dva do tri dana, ovisno o tome kakvu luku vlasnik želi dobiti: slatku, poluslatku, suvu ili supersuvu. U procesu fermentacije, kora, grebeni plutaju, formirajući čep, koji se periodično miješa kako bi se aktivirao proces ekstrakcije fenolata, koji daju poseban karakter porto vinima. I stalno kontrolirajte količinu prirodnog šećera. Kada njegov sadržaj padne na željeni nivo, vino se razblaži sa čistim 77% alkohola. U 450 litara vina dodaje se 100 litara alkohola. Kao rezultat toga, fermentacija se trenutno zaustavlja i formira se smjesa jačine 18-23 ° sa sadržajem šećera od 8-10%. Ali još nije luka...
Port ne sazrijeva odmah. Cijelu zimu stoji u kontejnerima gdje je i napravljen - u Quintas (u quintas), vinarije. I tek početkom proljeća, od kraja februara do marta, transportuje se u donji tok rijeke, u grad Porto. No, ne vode ga u Porto, već u njegov grad pobratim Vila Nova de Gaia, koji se nalazi na lijevoj obali rijeke i povezan je s Portom mostovima. Inače, jednu od njih izgradio je inženjer Eiffel (dakle...).
Vino se miješa u skladištima. Zatim se sipa u ogromne burad-boce. I ostave se da sazrijevaju dvije, tri, pet, deset, trideset, četrdeset, pa i više godina - kako proizvođač odluči. Port može i odležavati u boci.
Dakle, "vino iz grada Porta" - a ovako je prevedena riječ "porto vino" - nema nikakve veze sa gradom Portom. Upravo u gradu Vila Nova de Gaia porto postaje "porto" koji cijeli svijet poznaje. Zašto onda, na kraju krajeva, "porto"? Da, samo je "Vila Nova de Gaia" lošije izražena.
Stilovi porta
Kao kupažno vino, porto vino može sazrijevati duže od ostalih vina: od dvije do nekoliko decenija, ovisno o karakteru i potencijalu. Može odležavati u hrastovim bačvama, u rezervoarima za fermentaciju i u bocama.
Različiti uvjeti i načini sazrijevanja porto vina stvaraju različite stilove, od kojih svaki ima svoj karakter i zahtijeva posebnu upotrebu.
Porto vino kategorije "vintage", najtanje i najrjeđe, s pravom se smatra u svijetu najbolje vino za skladištenje. Pravi se od probranog grožđa najbolje berbe i samo je mali dio vina proizvedenog te godine. Port vino kategorije "vintage" provodi dvije godine u hrastovim bačvama. Zatim se, kako bi se što bolje pripremio za degustaciju, flašira i odležava nekoliko godina ili decenija u vinskom podrumu, dobijajući mekoću i zaokruženost, otkrivajući svoj divan buke, pretvarajući se u divno vino priznato u celom svetu.
U godini koja je proglašena godinom "berbe", vino se puni nakon isteka dvogodišnjeg roka skladištenja. Broj boca koje će se prodati se objavljuje unaprijed, kao što se Grand Crus iz Bordeauxa prodaje unaprijed.
Kao u Šampanjcu, ne proglašava se svaka godina za godinu velike žetve.
Svaki proizvođač luke donosi nezavisnu odluku o tome da li se određena berba treba proglasiti izuzetnom ili ne.
Ako proizvođač ne proglasi berbu izvanrednom, tada se može donijeti odluka da se "berba" koju je stvorilo neko od zemljišta flaširala. Proizvodi se od grožđa uzgojenog na jednom od zemljišta u vlasništvu preduzeća. Naziv kompanije je naznačen na etiketi.
Late Bottled Vintage (LBV) - Late Bottled Vintage
Poput klasičnog "vintage", LBV se pravi od jednogodišnjeg roda. Ali, ako porto vino kategorije „vintage” odležava u hrastovim bačvama dve godine, onda se za LBV period produžava na 4-6 godina, pa otuda i naziv „kasno flaširano” (doslovno „kasno flaširano”). Zbog toga je LBV spreman za upotrebu odmah po ulasku u bocu i nije predviđen za skladištenje u podrumu. Za razliku od vintage porto vina, možete ga piti i nekoliko sedmica nakon što ste otvorili bocu, potrebno ga je dekantirati samo ako je u vašem podrumu ležalo 2-3 godine.
LBV nema bogatstvo klasične "berbe", ali je odličan porto vino - bogato, voćno i okruglo, odličnog kvaliteta, osim što se prodaje po veoma atraktivna cijena. Ovaj port se idealno poslužuje sa sirom, kao što je neuporedivi engleski stilton sir ili portugalski Chiejo da Serra.
Tony - Tawny
Tanko porto vino, odležano dugi niz godina u hrastovim bačvama, postepeno gubi svoju prirodnu rubin boju, mijenjajući je od bogato ljubičaste do zlatno žute boje. Ovo porto vino se zove Tony - Tawny. Njegov karakter se razlikuje od karaktera "Vintage", međutim, oba ova stila se smatraju pravim remek-djelima svoje vrste.
Zaštićen od zraka staklom boce, vintage porto zadržava lavovski dio svoje prirodne snage i bogatog voćnog okusa.
Naprotiv, porto Tony, koji dozrijeva u buretu, „diše“ kroz njegove hrastove stijenke, upijajući njihovu aromu i postepeno im dajući voćni okus mladog vina, a zauzvrat dobivajući bogatu paletu suptilnih aroma - baršunastih i začinskih - koji podsjećaju nama od sladića, šumskih orašastih plodova i zrelog voća.
Stari Tony je najatraktivniji od svih luka. Njegova izuzetna složenost čini ga idealnim za ispijanje na kraju obroka, poput vintage porto vina. Stari Tony Portovi su odlični desertna vina, posebno uz čokoladne grickalice, kafu ili bademe. Za razliku od drugih rubinskih portova, stari Tony se može poslužiti ohlađen, praveći ga savršeno vino za ljeto, kada vintage port može izgledati previše bogat ili težak.
Port Ruby - Ruby
Rubin port je mladi porto, voćni i gusti, odležan u bačvi i dobijen mešanjem vina iz jedne ili više berbi. Među njima možete pronaći jednostavne i nepretenciozne primjerke koji se dobro piju dok se opuštate, ali i finije porto, poput "Reserve" ili "Vintage Character", odležanih u drvenim bačvama najmanje četiri godine.
Bijela luka
Bijeli porto proizvodi se po istoj tehnologiji kao i crveni, ali od bijelih sorti grožđa. Kao i rubin porto, pravi se od vina iz više berbi i odležava u drvenim bačvama tri do četiri godine. Obično se pije kao aperitiv, a njegove najslađe varijante posebno su dobre uz guščju džigericu.
Portwein - od imena grada Porto (Porto) u Portugalu i njemačkog Wein - vino. Port vino naziva se vino čiji proces fermentacije nije završen. prirodno, a zaustavio dodavanjem vinskog alkohola, jačine 77%. Otuda i note konjaka prisutne u većini vina ove vrste i slatkog ukusa dobijeno piće: šećer nije potpuno fermentiran. Rezultat je vino prosječne jačine 20-22% svijetlog bukea i živahnog karaktera.
Klasifikacija boja
Port vina se dijele po boji - na bijela (Vranso), crvena (Ruby) i zlatna (Tawny). Svaka boca mora nositi oznaku Nacionalnog instituta za porto vino. Ovo je 100% garancija kvaliteta. Svake godine stručna komisija instituta ocjenjuje svaku seriju porto vina koja se nađe u prodaji. Bez ovog znaka porto vino se ne može smatrati pravim. Možete saznati karakteristike određene vrste porto vina bez kušanja. Da biste to učinili, samo pogledajte etiketu na bočici.
Da li se ružičasti portovi napravljeni od grožđa ubranog u određenoj godini nazivaju ogrlicama? ita (Colheita).
Bijeli porto "Lagrima" - najslađi od svih portugalske luke. Na etiketi, njene pune karakteristike: sorta, proizvodna kompanija, logo kompanije. Ispod je sadržaj alkohola. na poleđini - Kratki opis nijanse vezane za ovu sortu: na primjer, Lagrima se pije samo ohlađena. Preporučuje se poslužiti meso i masline kao predjelo za ovaj porto vino. Godina je naznačena samo na "vintage" portovima ili vintage portovima za bocu Leith. Sve ostale sorte se dobijaju mešanjem, odnosno mešanjem vina iz jedne ili više berbi.
Klasifikacija prema metodi starenja
Prema metodi starenja, sve luke su podijeljene u dvije nesrazmjerne kategorije. Prve i po obimu najznačajnije su luke, čije se dugotrajno - od 3 do 40 godina - sazrijeva u starim bačvama. različit kapacitet- od 550 do 10.000 ili više litara - i završava se punjenjem. Sve su to nevintage portovi, prvenstveno razne vrste tawny. Druga i vrlo mala grupa je Vintage Port, koji je proglašen za vinara tek u izuzetno uspješnoj godini. Sazrijevanje vintage porta nakon relativno kratkog kontakta sa buretom odvija se u boci i po tom pitanju je vrlo slično odležavanju najboljih bordo vina. I jedni i drugi piju prije 15-20 godina starenja, blago rečeno, rasipnički.
Vodeći portugalski proizvođači
W. & J. Graham's
Calem
Croft
Dow's
Offley
Sandeman
Taylor's
Inings
Porto se servira u posebnom dekanteru ili porto čaši, koja ima oblik tulipana, kapaciteta od 15 do 27 centilitara, jer se na stijenkama boce zadržava gust talog, karakterističan za ovo vino. Iz istog razloga se i flaša porto vina „sprema“ za posluživanje - drži se u uspravnom položaju od dana do sedmice, ovisno o ekspoziciji. Poznavaoci nikada više ne zatvaraju bocu - čep se uklanja iz boce jednom zauvijek. Samo polovina čaše je napunjena tako da vino “oddaje” svoje arome. Crveni port se servira na temperaturi od +18 °C, a bijeli na +10-+12 °C. Boce starog porta koje imaju "koru" moraju stajati uspravno oko 124 sata prije nego što se otčepe, a zatim dekantiraju u dekanter pomoću lijevka. Porto je jedno od najskupljih vina i obično se pije čisto.
Po mirisu plute, dobar stručnjak može utvrditi kako ovo ili ono porto vino odgovara njegovom imenu, da li se pokvarilo nakon dugogodišnjeg ležanja u podrumu. U pravilu, uvjeti skladištenja ne dopuštaju da se porto vino pokvari, tako da proučavanje plute nije ništa drugo nego vrijedan ritual. Nakon prvog rituala slijedi drugi: flaša porta se stavlja na poseban stalak, odakle se porto ulijeva u posudu za degustaciju. Ova posuda je neophodan dodatak za svakog stručnjaka za porto vino. Uzimajući probni gutljaj, sipa nekoliko kapi porto vina u dekanter - stručno rečeno, "operi ga". Nakon toga porto vino se dekantira, odnosno sipa u dekanter iz kojeg se već prelijeva u čaše. Pre nego što probate vrhunsku berbu, potrebno je da joj date petnaest do dvadeset minuta da "udahne" i tek nakon toga možete da otpijete prvi gutljaj.
Vjeruje se da porto ide uz gotovo svako jelo. Posebno je dobar uz kafu, čokoladu, pržene orašaste plodove, kandirano voće, a najbolje od svega - uz Stilton i druge "plave" sireve, ali više jednostavni sirevi- Čedar i Gloster. A klasični saveznici porta su bilo koji deserti na bazi bobičastog voća i svih vrsta voća jarkog ukusa.
Popijte dobar porto ohlađen na 18 stepeni Celzijusa i po mogućnosti uz cigaru. Dame, prema bontonu, ne piju porto vino. Trebalo bi da popiju još jedan slatkiš - šeri, odnosno šeri.
Luka u SSSR-u
U Sovjetskom Savezu porto je bio najzastupljenije vino – do 1985. godine proizvodilo se najmanje 200 miliona decilitara običnog porto godišnje, a sve ostale vrste vina (uključujući šampanjac, suha, berba, liker itd.) činile su samo 150 miliona dekalitara. Proizvedeno je više od 60 sorti porto vina, od kojih je 15 visokokvalitetnih berbi s vlastitim nazivima (Aygeshat, Akstafa, Kizlyar, itd.). Većina običnih luka je jednostavno numerisana: Bijela luka br. 12, Bijela luka br. 33, crvena luka br. 54 i tako dalje. Brojni bivši brendovi nastavljaju da se proizvode i danas.
Portugalsko porto vino poznatije je kao porto zbog imena grada u čijoj blizini se proizvodi. To je simbol i ponos Portugala. Ovo ojačano vino proizvodi se samo u jednoj slikovitoj provinciji zemlje, koja se nalazi u dolini Douro. Štoviše, u skladu s međunarodnim tržišnim pravom, samo ona pića koja se proizvode u strogo određenom području doline Douro, koristeći posebnu tehnologiju, nazivaju se porto vinom.
Istorija pića
Portugalski portugal odavno je zaslužio titulu najvećeg vina na svijetu. Istorija njegovog nastanka je ukorijenjena u daleku prošlost. vinova loza na teritoriji modernog Portugala uzgajali su Feničani prije naše ere.
Kada su Rimljani napali Portugal 219. godine, uzgoj vinograda i vinarstvo ovdje su procvjetali. Nije iznenađujuće da su osvajači to odmah iskoristili, pretvorivši regiju u kojoj se uzgajalo grožđe u glavnu vinariju Rimskog carstva.
Kardinalni zaokret u istoriji porto vina dogodio se, kao i uvijek, slučajno. Godine 1667., engleski kralj je, nakon što se posvađao sa kraljem Francuske, zabranio uvoz francuskih vina na teritoriju Maglenog Albiona. Engleska trgovina vina bila je prinuđena da traži nove izvore uvoza i skrenula je pažnju na vina Portugala, a upravo ona koja su se tada proizvodila u provinciji Douro. Tako je 1703. godine potpisan trgovinski sporazum između ovih zemalja o uvozu i preferencijalnim carinama za portugalska vina koja se uvoze u Englesku.
Ali stvar je u tome da vina iz Doura tog perioda nisu bila savršena. Bile su jako kisele, grube i samo crvene, jačine ne više od 13 stepeni. Odnosno, nisu ni izdaleka ličili na ono dobro portugalsko porto vino, po kojem je ova zemlja kasnije postala poznata.
A najneugodnije je bilo to što uopće nisu izdržali duga morska putovanja. I tu je ponovo intervenisao slučaj. Nekome čije ime istorija nije sačuvala, palo mu je na pamet da u transportovana vina doda rakiju kako bi ih stabilizovao za vreme transporta. U budućnosti je to postala jedna od faza u pripremi vina, a ova tehnologija je trajala do 1756. godine.
Moderne tendencije
Zapravo, portugalska luka koju danas poznajemo počela je da se proizvodi nakon 1820. godine koristeći novu tehnologiju. Njegova suština je bila da je proces fermentacije prekinut mošt od grožđašto rezultira ostatkom šećera. Od 1856. godine, ova malo poboljšana tehnologija postala je fundamentalna u oblikovanju konačnog stila luke.
Uslovi uzgoja grožđa
Pored tehnologije proizvodnje, veliki uticaj ukus i buket porto vina imaju klimatske uslove i tla doline Douro. Od vlažnih vjetrova Atlantika, zatvoren je planinskim lancima Marao. Ljeta su ovdje neuobičajeno vruća i suva sa preovlađujućom temperaturom od +40 ºS, a zime suviše oštre.
Grožđe na ovom području raste na velikoj nadmorskoj visini, smješteno na uskim terasama koje stepenicama okružuju planinu. Iznenađujuće, budući da se nalaze na različitim nivoima, kvaliteta grožđa na svakoj terasi ocjenjuje se određenim bodovima, a što je terasa viša, to je grožđe lošije. Na ovaj način reguliše Zavod za kontrolu kvaliteta pravi iznos vino od grožđa dobijeno sa određene terase, ide na pripremu porta vina.
Proizvodnja pića
Unatoč činjenici da se za pripremu većine vrsta portova koriste moderne tehnologije, neke vinarije i dalje koriste na starinski način kada se grožđe stavljeno u granitne kace drobi bosim nogama. Ovo je čitav ritual - ljudi se penju u bačve i plešu na bobicama uz zvuke orkestra više od jednog dana.
Nakon svojevrsni ritual nastala masa se ostavlja u posudama 36 sati, gdje počinje proces proizvoljne fermentacije. Nakon ovog vremena, sladovina se fiksira dodavanjem alkohola od grožđa, čija je jačina 77%. Proces fermentacije se namjerno zaustavlja na ovaj način, jer je polovina prirodnog šećera već pretvorena u alkohol. Upravo u ovoj fazi postavljaju se temelji budućeg porta, koji stvara sočan i jedinstven okus vina. Omjer se smatra idealnim kada 4 dijela grožđa moraju predstavljati 1 dio alkohola. Rezultat je portugalsko porto vino, jačine oko 20 stepeni, a zaostali šećer 70-90 g/l.
Zatim se vino presuje, odvaja pulpu, i sipa u hrastove bačve. U njima se infundira do kraja februara, nakon čega se transportuje u grad Vila Nova de Gaia. Ovdje vino počinje da sazrijeva, traje nekoliko godina. Samo majstor podruma može tačno reći kako će vino u svakoj bačvi biti kvalifikovano u budućnosti i kada će biti gotovo. To se ne može odmah utvrditi, zbog čega se vino testira svake sedmice u određenom broju godina.
Kategorije luka
Ovisno o tome gdje se odvija proces sazrijevanja, luke se dijele u dvije glavne kategorije:
- porto vina odležana u bačvama;
- portovi sazreli u bocama.
Prvu grupu čine vina koja se stalno drže u bačvama (od 3 do 40 godina), a proces sazrijevanja završava se prije flaširanja. Zbog isparavanja kroz pore bačvi, vino se smanjuje u volumenu, postaje viskoznije i gušće.
Drugi uključuje one koji su stalno u zatvorenim bocama. Pošto vazduh ne ulazi tamo, proces starenja je sporiji nego u buradima. To dovodi do činjenice da se originalna boja vina ne mijenja mnogo, okus postaje suptilniji, a trpkost nestaje.
Klasifikacija porto vina prema boji
Po boji se ovo piće može podijeliti u 4 vrste:
- Rubin je portugalska crvena luka (na slici ispod). Ima bogatu rubin boju. Zbog kratkog tehnološke obrade piće zadržava svoj izvorni stil, karakteriziran sočnim voćnim okusom.
- Tawny je luka napravljena od crvenog grožđa. Njegova boja može biti tamnožuta ili crvenkasto-smeđa. Odležavao u bačvama najmanje 10 godina ili više. Duži kontakt sa drvetom daje ukusu orašaste note.
- Branco je portugalska bijela luka napravljena od bijelog grožđa. Može biti suha, polusuha i slatka, ali čak i suhe verzije i dalje sadrže šećer. Ima izražen voćni ukus.
Klasifikacija izloženosti
Minimalno starenje portugalskih luka je 2-3 godine. To uključuje Ruby i Branco portove. Smatraju se najmlađima, jer minimalno odležavaju u bačvama, a zatim se flaširaju.
Port vina, koja se drže u bačvama od 3 do 6 godina prije flaširanja, pripadaju LBV grupi. Njihov stil je gušći i pikantniji, prilično složene arome.
Odležala pića uključuju one čija je starost 10-40 godina ili više.
Portugalska luka stara 10 godina obično je Tawny. Sve to vrijeme sazrijeva u buradima i "diše" kroz njihove pore. Zbog toga gubi svojstva mladog vina, te dobiva ogroman raspon rafiniranih aroma. Buket ima note kikirikija i voća.
Port Sandeman
U posebnu grupu izdvajaju se porto vina trgovačke kuće Sandeman, osnovane 1720. godine. Impresivan dizajn etikete - misteriozna crna silueta u ogrtaču i šešir širokog oboda - čini ova vina prepoznatljivima u cijelom svijetu.
Portuguese Sandeman ima mnogo nagrada, diploma i nagrada dobijenih na međunarodnim takmičenjima za svoje jedinstvene prefinjenog ukusa i nenadmašan kvalitet.
Kompanija proizvodi bijele i crvene luke različite starosti - od 2 do 40 godina. Njihova posebnost leži u činjenici da okus može sadržavati note šljive, trešnje, duda, maline, šumsko voće, sušeno voće ili vanilu, a retrookus je nevjerovatno dug i nezaboravan.
Ono što dobro ide uz portugalski porto vino
Prema pravilima bontona, porto vino se ne odnosi na pića za dame. Stvoren je za prave muškarce koji ga više vole piti uz cigaru i mirisna kafa. A kad smo kod hrane, sa čime piju portugalski porto? Idealan je za gotovo svako jelo, ali, naravno, prednost se daje raznim vrstama sireva, koji pomažu da se okus još više otkrije. Takođe, piće je dobro u kombinaciji sa čokoladom, urmama, orašastim plodovima ili voćnim desertima.
Slatki porto obično se poslužuje sa malinama, jagodama ili drugim bobičastim voćem.
Suptilnosti serviranja i serviranja
Gotovo sve vrste porta se smatraju digestivima, odnosno pićima koja se obično služe na kraju obroka. Izuzetak su samo suva bijela vina koja se služe kao aperitiv.
Za otvaranje boce, posebno za stare marke, potrebne su posebne klešta. Zagriju se do crvenila, a zatim prekriju vrat oko čepa, drže 5 minuta, nakon čega se staklo ohladi vlažnom krpom. Promjene temperature ga proširuju, a čep izlazi bez poteškoća.
Bocu treba držati otvorenu neko vrijeme. Ovaj period može trajati od nekoliko sati do jednog dana, ovisno o vrsti luke. Zatim se pažljivo, pošto na dnu ima taloga, vino sipa u dekanter, iz kojeg se toči u čaše. Trebaju biti izduženog oblika sa ivicama koje se šire prema gore, što će omogućiti portuku da otkrije svoj nenadmašan okus i ukusan buket.
Pravi gurmani i znalci fina pićaće cijeniti portu, koja spaja neponovljiv buket aroma, prijatnog ukusa i tvrđavu. Dobro portugalsko portugalsko vino savršeno je za prijateljsko muško društvo.
Ovo aristokratsko piće je konzervativno i tvrdoglavo. U njegovoj domovini, u Portugalu, kažu da će se takvo vino roditi samo uprkos i uprkos. Loše vrijeme, naravno.
"Porto" (ili "porto vino"), nazvano u Rusiji "porto vino" Ovo je ojačano vino. Legenda o "portu" je ukorijenjena u historiji Portugala. Portugalci u dolini Douro uzgajaju grožđe i od njega prave vino od pamtivijeka - već 2000 godina, ali "porto vino" iz kasnijeg vremena.
Zemljište u dolini Douro smatra se jednom od najljepših na svijetu, a ujedno i najnepogodnijim za obradu. Vinogradi u dolini su raspoređeni u obliku terasa, koji se uzdižu do visine do 500 metara i imaju strme padine.
Kaže se da se u ovim krajevima golim rukama cijedi vino iz kamena. Nije iznenađujuće da vino dobiveno kao rezultat ovakvih napora čovjeka i prirode ima snažan karakter.
Malo istorije
Port vino je nastalo zahvaljujući Britancima. A danas su njeni najveći potrošači Francuzi. Pojavio se, prvo, kao rezultat trgovinskog rata između Engleske i Francuske, a drugo, kao rezultat pokušaja vinara da sačuvaju kvalitetu vina koja nije mogla izdržati pomorski transport. Kombinacija međunarodnog sukoba i želje za očuvanjem robe dovela je do stvaranja vina poznatog u cijelom svijetu.
Sve je počelo činjenicom da je 1688. godine francuski kralj Luj XIV zabranio izvoz francuskog vina u Englesku - kao odmazdu za to što je parlament "uklonio s posla" njegovog prijatelja, engleskog kralja Džejmsa II. Sukob se razvio, a 1696. godine engleski kralj William III uveo je zabranu uvoza francuskih vina.
Ali Britanci su se već navikli na vino, pa su njihovi trgovci otišli po njega u tradicionalno prijateljski Portugal. Sva ova putovanja završila su se činjenicom da je Engleska 1703. godine sklopila sporazum sa Portugalom, prema kojem je smanjila carinu na uvoz portugalskih vina.
No, pojavio se još jedan problem - vino nije moglo izdržati transport. Vremena su "plovila", Portugal je daleko, a na brigantinama, znate, nije bilo rashladnih uređaja. Vinari su počeli da dodaju alkohol u vino. To je zaustavilo fermentaciju u vinu, postalo je stabilno, otporno na transport.
Seljaci su točili alkohol u bačve ne čekajući kraj fermentacije. Kao rezultat toga, šećer je zadržan u vinu. I ispalo je slatko jako vino, koje se Britancima jako svidjelo.
Potražnja za porto vinom u Engleskoj rasla je ogromnom brzinom. Godine 1730., cvjetajuća industrija luka vina bila je teško pogođena. Izbio je skandal. Ispostavilo se da su u porto dodavani šećer i bobice bazge kako bi dali boju i ukus lošim, „pretopljenim“ vinima.
Značajna prekomjerna proizvodnja vina dovela je do naglog pada cijena i smanjenja obima trgovine. Britanski trgovci su se žalili na kvalitetu. I tako su se proizvođači porta obratili portugalskom premijeru markizu Sebastienu Joséu de Pombalu. Izvanredni državnik, reformator, osnivač modernog Portugala, markiz de Pombal, odigrao je odlučujuću ulogu u istoriji porto vina.
Granica regije za proizvodnju porto vina povučena je u dolini Douro. Vinogradi izvan zone Douro, koji se koriste za proizvodnju porto vina, na kraju su uništeni. Markiz je uveo ograničenja u proizvodnji porto vina i niz mjera za reguliranje njegove prodaje, s ciljem stvaranja monopola. A da bi nadgledao sve ovo, osnovao je Opću poljoprivrednu kompaniju za vina Gornjeg Doura.
Kako se pravi luka
Grožđe za porto se uzgaja samo uz rijeku Douro (od sela Barqueros, koje je 70 kilometara uzvodno od grada Porta, do španske granice). U ovom kraju teren je planinski, a reka je ukopala klisuru nekoliko stotina metara duboko u zemlji. Tako su padine obala same rijeke i njenih najbližih pritoka veoma strme, do 60°.
A da bi uzgajali grožđe, seljaci su dugi niz decenija morali da presijeku ovu strminu terasama. Osim toga, grožđe mora rasti na visini od najmanje 500 metara. Terase su uske, do njih je jako teško doći, i to samo pješice. Dakle, svi radovi na njezi vinograda, branju bobica i njihovoj isporuci obavljaju se isključivo ručno.
U regiji Douro ljeti je veoma vruće, iznad 35 °C - vjetrovi sa Atlantika, koji bi mogli umjereni klimu, sprečavaju da dođu do planina Seorra de Marao. Kontinentalna klima i siromašna tla stvaraju ekstremne uslove za vinovu lozu. Ali što je loza lošija, to je vino veće kvalitete.
Više od 80 sorti grožđa uzgaja se u dolini Douro. Ali samo polovina sorti može se koristiti za porto vino, koje su, pak, podijeljene u tri kategorije - preporučene, dopuštene i prihvatljive. Preporučuje se samo deset sorti crnog grožđa, od kojih je glavna Toriga Nacional i dvije bijele sorte, od kojih je glavna Malvasia Fina.
Svi vinogradi Douro su klasifikovani prema lokaciji, produktivnosti, kvalitetu tla i sortama grožđa prema prilično složenom sistemu u kategorije od “A” do “F”. Vinogradi najviše klase, odnosno kategorije "A" i "B", nalaze se u blizini grada Pinhao. Samo iz ovih vinograda se cijeli rod može iskoristiti za proizvodnju porto vina. Ali takvih vinograda ima samo 7%. Što je niža kategorija lokaliteta, manje grožđa se može koristiti za porto vino. A sa kategorijom "F" ne biste trebali ni razmišljati o portovcu - vlasti to neće dozvoliti.
Berba grožđa počinje u Douu krajem septembra. Sve se radi ručno - rezanje grozda, sortiranje, odstrel. Žene u malim korpama nose grožđe na srednje platforme. Tamo se pretovaruje u korpe od 45-50 kilograma, a muškarci ga već nose niže, gde je moguće voziti kamion ili traktor sa kolicima. I nosi grožđe u prešu za vino.
Ranije se grožđe drobilo nogama. Imalo je smisla - stopalo nije zgnječilo kosti koje su davale gorčinu vinu. Sada moderna tehnologija omogućava da grožđe pritisnete jednako pažljivo, a noge su "nestale" u prošlosti.
Sok od grožđa, zajedno sa ljuskom i peteljkama, stavlja se u ogromne rezervoare, gdje počinje fermentirati. Ovaj mošt ne fermentira dugo - od dva do tri dana, ovisno o tome kakvu luku vlasnik želi dobiti: slatku, poluslatku, suvu ili supersuvu. U procesu fermentacije, kora, grebeni plutaju, formirajući čep, koji se periodično miješa kako bi se aktivirao proces ekstrakcije fenolata, koji daju poseban karakter porto vinima.
I stalno kontrolirajte količinu prirodnog šećera. Kada njegov sadržaj padne na željeni nivo, vino se razblaži sa čistim 77% alkohola. U 450 litara vina dodaje se 100 litara alkohola. Kao rezultat toga, fermentacija se trenutno zaustavlja i formira se smjesa jačine 18-23 ° sa sadržajem šećera od 8-10%. Ali još nije luka...
Port ne sazrijeva odmah. Cijelu zimu stoji u kontejnerima gdje je i napravljen - u Quintas (u quintas), vinarije. I tek početkom proljeća, od kraja februara do marta, transportuje se u donji tok rijeke, u grad Porto. No, ne vode ga u Porto, već u njegov grad pobratim Vila Nova de Gaia, koji se nalazi na lijevoj obali rijeke i povezan je s Portom mostovima. Inače, jednu od njih izgradio je inženjer Eiffel (dakle...).
Vino se miješa u skladištima. Zatim se sipa u ogromne burad-boce. I ostave se da sazrijevaju dvije, tri, pet, deset, trideset, četrdeset, pa i više godina - kako proizvođač odluči. Port može i odležavati u boci.
Dakle, "vino iz grada Porta" - a ovako je prevedena riječ "porto vino" - nema nikakve veze sa gradom Portom. Upravo u gradu Vila Nova de Gaia porto postaje "porto" koji cijeli svijet poznaje. Zašto onda, na kraju krajeva, "porto"? Da, samo je "Vila Nova de Gaia" lošije izražena.
Stilovi porta
Kao kupažno vino, porto vino može sazrijevati duže od ostalih vina: od dvije do nekoliko decenija, ovisno o karakteru i potencijalu. Može odležavati u hrastovim bačvama, u rezervoarima za fermentaciju i u bocama.
Različiti uvjeti i načini sazrijevanja porto vina stvaraju različite stilove, od kojih svaki ima svoj karakter i zahtijeva posebnu upotrebu.
Vintage Port, najtanji i najrjeđi, s pravom se smatra najboljim vinom za čuvanje na svijetu. Pravi se od probranog grožđa najbolje berbe i samo je mali dio vina proizvedenog te godine.
Port vino kategorije "vintage" provodi dvije godine u hrastovim bačvama. Zatim se, kako bi se što bolje pripremio za degustaciju, flašira i odležava nekoliko godina ili decenija u vinskom podrumu, dobijajući mekoću i zaokruženost, otkrivajući svoj divan buke, pretvarajući se u divno vino priznato u celom svetu.
U godini koja je proglašena godinom "berbe", vino se puni nakon isteka dvogodišnjeg roka skladištenja. Broj boca koje će se prodati se objavljuje unaprijed, kao što se Grand Crus iz Bordeauxa prodaje unaprijed.
Kao u Šampanjcu, ne proglašava se svaka godina za godinu velike žetve.
Svaki proizvođač luke donosi nezavisnu odluku o tome da li se određena berba treba proglasiti izuzetnom ili ne.
Ako proizvođač ne proglasi berbu izvanrednom, tada se može donijeti odluka da se "berba" koju je stvorilo neko od zemljišta flaširala. Proizvodi se od grožđa uzgojenog na jednom od zemljišta u vlasništvu preduzeća. Naziv kompanije je naznačen na etiketi.
« Laith Bottled Vintage» (LBV) -« Late Bottled Vintage»
Poput klasičnog "vintage", LBV se pravi od jednogodišnjeg roda. Ali, ako porto vino kategorije „vintage” odležava u hrastovim bačvama dve godine, onda se za LBV period produžava na 4-6 godina, pa otuda i naziv „kasno flaširano” (doslovno „kasno flaširano”).
Zbog toga je LBV spreman za upotrebu odmah po ulasku u bocu i nije predviđen za skladištenje u podrumu. Za razliku od vintage porto vina, možete ga piti i nekoliko sedmica nakon što ste otvorili bocu, potrebno ga je dekantirati samo ako je u vašem podrumu ležalo 2-3 godine.
LBV nema bogatstvo klasične berbe, ali je odličan porto vino - bogato, voćno i okruglo, odličnog kvaliteta, a takođe se prodaje po veoma atraktivnoj ceni. Ovaj port se idealno poslužuje sa sirom, kao što je neuporedivi engleski stilton sir ili portugalski Chiejo da Serra.
Tony – Tawny
Tanko porto vino, odležano dugi niz godina u hrastovim bačvama, postepeno gubi svoju prirodnu rubin boju, mijenjajući je od bogato ljubičaste do zlatno žute boje. Ova luka se zove Tony - Tawny. Njegov karakter se razlikuje od karaktera "Vintage", međutim, oba ova stila se smatraju pravim remek-djelima svoje vrste.
Zaštićen od zraka staklom boce, vintage porto zadržava lavovski dio svoje prirodne snage i bogatog voćnog okusa.
Naprotiv, porto Tony, koji sazrijeva u buretu, „diše“ kroz njegove hrastove stijenke, upijajući njihovu aromu i postepeno im dajući voćni okus mladog vina, a zauzvrat dobijaju bogatu paletu suptilnih aroma – baršunastih i začinskih – koje podsjećaju na od sladića, šumskih orašastih plodova i zrelog voća.
Stari Tony je najatraktivniji od svih luka. Njegova izuzetna složenost čini ga idealnim za ispijanje na kraju obroka, poput vintage porto vina. Old Tony Ports su odlična desertna vina, posebno u kombinaciji s čokoladama, kafom ili bademima. Za razliku od drugih rubinskih portova, odležani Tony može se poslužiti ohlađen, što ga čini savršenim vinom za ljeto kada stari portoun može biti previše bogat ili težak.
Port Ruby - Ruby
Rubin port je mladi porto, voćni i gusti, odležan u bačvi i dobijen mešanjem vina iz jedne ili više berbi.
Među njima možete pronaći jednostavne i nepretenciozne primjerke koji se dobro piju dok se opuštate, ali i finije porto, poput "Reserve" ili "Vintage Character", odležanih u drvenim bačvama najmanje četiri godine.
Bijela luka
Bijeli porto proizvodi se po istoj tehnologiji kao i crveni, ali od bijelih sorti grožđa. Kao i rubin porto, pravi se od vina iz više berbi i odležava u drvenim bačvama tri do četiri godine. Obično se pije kao aperitiv, a njegove najslađe varijante posebno su dobre uz guščju džigericu.
Portwein - od imena grada Porto (Porto) u Portugalu i njemačkog Wein - vino.
Port vino se naziva vino čiji se proces fermentacije ne završava prirodnim putem, već se zaustavlja dodavanjem vinskog alkohola, jačine 77%. Otuda i note konjaka prisutne u većini vina ove vrste i slatki okus nastalog pića: šećer nije potpuno fermentiran. Rezultat je vino prosječne jačine 20-22% svijetlog bukea i živahnog karaktera.
Klasifikacija boja
Port vina se dijele po boji - na bijela (Vranso), crvena (Ruby) i zlatna (Tawny). Svaka boca mora nositi oznaku Nacionalnog instituta za porto vino. Ovo je 100% garancija kvaliteta. Svake godine stručna komisija instituta ocjenjuje svaku seriju porto vina koja se nađe u prodaji. Bez ovog znaka porto vino se ne može smatrati pravim. Možete saznati karakteristike određene vrste porto vina bez kušanja. Da biste to učinili, samo pogledajte etiketu na bočici.
Ružičasti lukovi napravljeni od grožđa ubranog u određenoj godini nazivaju se Colheita.
Bijela luka Lagrima je najslađa od svih portugalskih luka. Na etiketi, njene pune karakteristike: sorta, proizvodna kompanija, logo kompanije. Ispod je sadržaj alkohola. Na poleđini je kratak opis nijansi u vezi sa ovom sortom: na primjer, Lagrima se pije samo ohlađena.
Preporučuje se poslužiti meso i masline kao predjelo za ovaj porto vino. Godina je naznačena samo na "vintage" portovima ili vintage portovima za bocu Leith. Sve ostale sorte se dobijaju mešanjem, odnosno mešanjem vina iz jedne ili više berbi.
Klasifikacija prema metodi starenja
Prema metodi starenja, sve luke su podijeljene u dvije nesrazmjerne kategorije. Prva i po zapremini najznačajnija su portova vina, čije se dugotrajno - od 3 do 40 godina - sazrijeva u starim bačvama različitog kapaciteta - od 550 do 10.000 litara i više - a završava se flaširanjem. Sve su to nevintage portovi, prvenstveno razne vrste tawny.
Druga i vrlo mala grupa je Vintage Port, koji je proglašen za vinara tek u izuzetno uspješnoj godini. Sazrijevanje vintage porta nakon relativno kratkog kontakta sa buretom odvija se u boci i po tom pitanju je vrlo slično odležavanju najboljih bordo vina. I jedni i drugi piju prije 15-20 godina starenja, blago rečeno, rasipnički.
Vodeći portugalski proizvođači:
- W. & J. Graham's
- Calem
- Croft
- Dow's
- Offley
- Sandeman
- Taylor's.
Inings
Porto se servira u posebnom dekanteru ili porto čaši, koja ima oblik tulipana, kapaciteta od 15 do 27 centilitara, jer se na stijenkama boce zadržava gust talog, karakterističan za ovo vino. Iz istog razloga se i flaša porto vina „sprema“ za posluživanje - drži se u uspravnom položaju od dana do sedmice, ovisno o ekspoziciji. Poznavaoci nikada ne zatvaraju bocu ponovo - čep se uklanja iz boce jednom zauvijek.
Samo polovina čaše je napunjena tako da vino “oddaje” svoje arome. Crveni port se servira na temperaturi od +18 °C, a bijeli na +10-+12 °C. Boce starog porta koje imaju "koru" moraju stajati uspravno oko 124 sata prije nego što se otčepe, a zatim dekantiraju u dekanter pomoću lijevka. Porto je jedno od najskupljih vina i obično se pije čisto.
Po mirisu plute, dobar stručnjak može utvrditi kako ovo ili ono porto vino odgovara njegovom imenu, da li se pokvarilo nakon dugogodišnjeg ležanja u podrumu. U pravilu, uvjeti skladištenja ne dopuštaju da se porto vino pokvari, tako da proučavanje plute nije ništa drugo nego vrijedan ritual.
Nakon prvog rituala slijedi drugi: flaša porta se stavlja na poseban stalak, odakle se porto ulijeva u posudu za degustaciju. Ova posuda je neophodan dodatak za svakog stručnjaka za luke. Uzimajući probni gutljaj, sipa nekoliko kapi porto vina u dekanter - stručno rečeno, "operi ga".
Nakon toga porto vino se dekantira, odnosno sipa u dekanter iz kojeg se već prelijeva u čaše. Pre nego što probate vrhunsku berbu, potrebno je da joj date petnaest do dvadeset minuta da "udahne" i tek nakon toga možete da otpijete prvi gutljaj.
Vjeruje se da porto ide uz gotovo svako jelo. Naročito dobar uz kafu, čokoladu, pržene orašaste plodove, kandirano voće, a najbolje od svega - uz Stilton i druge "plave" sireve, ali sasvim su prikladni i jednostavniji sirevi - Cheddar i Gloucester. A klasični saveznici porta su bilo koji deserti na bazi bobičastog voća i svih vrsta voća jarkog ukusa.
Popijte dobar porto ohlađen na 18 stepeni Celzijusa i po mogućnosti uz cigaru. Dame, prema bontonu, ne piju porto vino. Trebalo bi da popiju još jedan slatkiš - šeri, odnosno šeri.
Luka u SSSR-u
U Sovjetskom Savezu porto je bio najčešće vino (upored sovjetsko porto vino sa pravim portugalskim je jednostavno glupo) - do 1985. godisnje se proizvodilo najmanje 200 miliona decilitara obicnog porta, a sve ostale vrste vina (ukljucujuci šampanjac, suvo, berba, liker itd.) su činile samo 150 miliona decilitara.
Proizvedeno je više od 60 sorti porto vina, od kojih je 15 visokokvalitetnih berbi s vlastitim nazivima (Aygeshat, Akstafa, Kizlyar, itd.). Većina običnih luka je jednostavno numerisana: Bijela luka br. 12, Bijela luka br. 33, crvena luka br. 54 i tako dalje. Brojni bivši brendovi nastavljaju da se proizvode i danas.