Копченая рыба и красная икра - продукты праздничные, у большинства из нас они не стоят на столе каждый день. Поэтому если уж покупаешь такой деликатес, то хочется выбрать самый лучший. И конечно, не испортить праздник отравлением. А в случае с рыбными продуктами это вполне возможно. Пожалуй, даже мясо не так опасно, как рыба и икра. Все это портится быстро, а способов замаскировать некачественный товар - множество. Так что осторожность - прежде всего.
Сорта красной икры
Горбуша. Ярко-оранжевая или светло-красная икра, средней величины (диаметр икринок около 5 мм). Считается самой полезной, хотя и не котируется у массового потребителя, как самая лучшая икра, возможно, из-за своей дешевизны. Ведь горбуша дает больше всего икры, поэтому она и стоит меньше.
Кета. Довольно крупные икринки с плотной оболочкой ярко-оранжевого цвета, хорошо видно жировое пятнышко-зародыш. Часто используется для украшения блюд.
Чавыча. Занесена в Красную книгу, промысел запрещен. Если увидите в продаже - смело можно заявлять в полицию, перед вами браконьеры.
Кижуч. Оригинальная икра с горчинкой, довольно мелкая, темно-красная.
Форель. Мелкая светло-оранжевая икра, бывает даже желтой.
Нерка. Один из самых дорогих сортов икры, очень ценится в Европе. Нерка - рыба редкая, отсюда и дороговизна.
В банке или на развес
Не расфасованная в банки икра хранится не больше 4 месяцев. Нерест лососевых, соответственно, и промысел происходит в июле-августе. Значит, развесную икру нужно покупать до ноября. После этого она уже некачественная. Часто недобросовестные продавцы (которые, скорее всего, приобрели икру у браконьеров) замораживают ее. И такая икра может быть довольно приличной на вкус и пахнуть неплохо, но после заморозки она теряет большинство полезных свойств.
Так что после ноября лучше приобретать икру в заводских баночках. В них она сохраняется год.
На что обратить внимание при выборе икры в банке
- На банке должна стоять дата изготовления. Икру должны закатать в банки в течение месяца после вылова, не позже. То есть на банках должен быть указан июль или август.
- Обязательная отметка на банке - ГОСТ или ТУ (техническое условие), по которым изготовлена икра. Лучше выбирать баночки, сделанные по ГОСТу: эта та икра, которая фасуется в банки через месяц, не замораживается перед этим, в нее добавлены антисептики и глицерин, чтобы икра не сохла - всего три Е-добавки.
- баночка не должна быть вздутой - это признак испорченной икры.
- цифры на крышке жестяной баночки должны быть продавлены изнутри
- банку надо потрясти, икра внутри не должна греметь, но должно чувствоваться, что она шевелится, это значит, что продукт не высох и его количество оптимально.
При покупке икры на развес
- Понюхайте. Икра должна слабо пахнуть рыбой. Сильный рыбный запах - признак искусственной икры, для производства которой применялись отдушки.
- Посмотрите на нее. Икринки должны быть не помятыми, ровными, блестящими, без сгустков крови.
- Слишком темный и слишком светлый цвет - признаки некачественной, испорченной или перезревшей игры.
- Попробуйте. Сильная горечь и неприятный привкус недопустимы. Очень жесткая оболочка говорит о том, что икра перезрела.
После покупки
Купив баночку качественной икры, будьте осторожны, помните, что это скоропортящийся продукт, сразу после покупки положите банку в холодильник, желательно под морозилку, но не в нее. Икра не хранится дольше одного года. То есть летом надо провести ревизию холодильника и выкинуть икру, если вы ее там забыли.Открытая баночка может простоять в холодильнике не больше 5 дней. Причем смотрите, чтобы в нее не попадала вода. А икру берите всегда чистой ложкой, чтобы не заносить бактерии.
Правила выбора копченой рыбы
Главная опасность копченой рыбы: за нее выдают рыбу испорченную, просто обработанную «жидким дымом». Это самый быстрый способ «копчения». И самый опасный. Такая рыба может вызвать сильнейшее отравление. Так что нужно быть очень внимательным.
Нам поможет нос. Нюхать - обязательно. Любой химический запах, любой посторонний тон - все это сигналы, что от покупки лучше воздержаться. Настоящая копченая рыба пахнет легким дымком и древесным углем.
На ощупь рыба должна быть плотной, упругой, а ее кожа - достаточно яркой. От копчения на ней проступают краски, увеличивается контрастность естественной окраски рыбы.
Копченая рыба Фото: Shutterstock.com
Если рыба горячего копчения нарезана на куски, то нужно убедиться, что кусок этот - цельный, по нему должно быть видно, что он был подвешен, что его коптили, а не просто облили жидким дымом. То же самое касается рыбы целиковой. На ней должны оставаться следы от веревок или сами веревки, и они должны быть вдавлены в кожу.
Дорогая белая рыба должна иметь желтые прожилки жира около хребта. И на ней не должно быть темных пятен - это признак того, что ее ударяли.
Кожа рыбы не должна быть грубой, на ней не должно быть пятен, идеальная окраска - равномерная.
Рыба - продукт опасный. Поэтому любую рыбу, а также икру, лучше покупать в магазинах, которые следят за качеством своей продукции и отвечают за него. И лучше всего не метаться от продавца к продавцу, а покупать у одного проверенного. Обычно продавцы имеют дело с одними и теми же поставщиками, так что и вы будете застрахованы от сюрпризов.
Все чаще на праздничных столах встречается семга. Это не только вкусная, но и полезная рыба. Готовят ее в разных вариациях, но самой вкусной несомненно является семга копченая в домашних условиях.
Она относится к красной рыбе. Семга горячего копчения из Финляндии имеет очень мало костей, а ее красное мясо очень вкусное и питательное.
Ценят ее и за полезные свойства. Людям, подверженным сердечно-сосудистым заболеваниям, рекомендуют вводить в рацион эту красную рыбу, потому как в ней содержится большое количество омега-3 жирных кислот. Регулярное употребление в пищу показано людям, страдающим от псориаза.
Польза и вред семги копченой: содержащиеся в рыбе микроэлементы и витамины оказывают положительное влияние на организм человека. Она содержит:
- Фтор (полезен для зубов).
- Фосфор (укрепляет кости).
- Магний (антистрессовый).
- Йод (полезен для щитовидной железы).
- Калий (улучшает кровообращение).
- Кальций (укрепляет костную и мышечную ткань).
- Витамины А (полезен для зрения), C (укрепляет иммунитет), D, E (предотвращает образование тромбов), B (улучшают работу головного мозга) и PP.
Учеными доказано, что при регулярном употреблении лососевых снижается вероятность заболеть артритом, атеросклерозом и раком.
И хотя польза копченой семги огромна, ежедневное ее употребление может нанести вред организму, так как в ней, как и во всех копченых продуктах, накапливаются канцерогены. Не стоит есть ее также людям с аллергией на красную рыбу и при индивидуальной непереносимости.
Копченая семга при беременности не противопоказана, но лучше от нее отказаться. Ввиду того, что и так оказывается большая нагрузка на внутренние органы, в частности, на почки и печень, лучше избежать излишне тяжелых продуктов. Кроме того, что блюдо может навредить женщине в положении, семга копченая влияет также и на ребенка. Какой эффект оказывается, сложно сказать, ведь соответствующих исследований не проводилось.
Состав и калорийность
Красное мясо этой рыбы содержит большое количество белка. Съедая всего 300 г семги, можно восполнить дневную потребность организма в белке.
Семга и без того имеет высокую калорийность, которая возрастает при жарке, поэтому наиболее полезным будет холодное копчение, так как сохраняются все полезные свойства рыбы и витамины, калорийность сёмги копченой зависит от способа приготовления и составляет приблизительно 202 ккал.
ЖБУ и калорийность сёмги копченой:
Подготовка к копчению
Оптимально для копчения использовать свежую семгу: она намного сочнее по сравнению с замороженной. Выбрать качественную копченую семгу можно по следующим показателям: глаза не мутные, жабры красные или коричневатые, а при нажатии на тушку вмятин не остается.
До копчения происходит предварительная подготовка этой рыбы. Очищают чешую, удаляют внутренности, промывают, отрезают голову, плавники, хвост и жир на брюшке. Убирают хребтовую кость и пинцетом вытаскивают реберные кости, кожу оставляют, обсушивают.
Из одной рыбки получается 2 пласта, готовых к копчению холодным способом или к приготовлению по рецепту семги горячего копчения в коптильне.
На заметку! Голову, хвост и плавники не надо утилизировать: из них получится прекрасная уха. Очень вкусны и хребты семги горячего копчения.
Горячее копчение
Рецепт семги горячего копчения доступен даже начинающим кулинарам. Подготовленную рыбку следует замариновать. Для маринада потребуются: перец черный молотый, соль, зелень петрушки и лимон. Петрушку измельчаем и все смешиваем. Полученной смесью пересыпаем рыбу, из лимона выдавливаем сок и сбрызгиваем тушки.
Делаем из филе рулетики, оборачиваем пищевой пленкой. В таком виде рыба маринуется до 5 часов (минимум 1 час). Затем можно коптить семгу в коптильне горячего копчения.
Интересно! По рецепту копчения семги в коптильне мариновать ее необязательно, можно просто засолить. В копченом виде она очень вкусная и без использования приправ.
Пока рыбка маринуется, можно подготовить коптильню. Чтобы рыба получилась ароматной и без горечи, лучше всего использовать черемуху, ольху, или вишню. Щепа ложится на дно коптильни, а сверху устанавливается решетка, на которую в дальнейшем выложим семгу для копчения в домашних условиях в коптильне. Под решетку помещаем поддон для сбора жира.
По истечению указанного времени рулетики разворачиваем, промываем и обсушиваем. Помещаем филе в коптильню на 40 минут. Не забываем, что обработка проводится горячим дымом, температура – выше 70 градусов. Также следует в процессе копчения следить за интенсивностью дымовой обработки. При малом количестве дыма вкус копчения не выраженный, а при большом — получается кислый привкус. Чтобы не образовывалось слишком много дыма, увлажненная щепа должна только покрывать дно коптильни, а не располагаться в несколько рядов.
Такие брюшки семги горячего копчения вкусны как самостоятельное блюдо, так же их можно подавать с гарниром из овощей. Подавать горячими или холодными – дело вкуса, оба варианта хороши.
Альтернативой коптильне является копченая семга в духовке. Вкус будет немного другой, но очень выручает в отсутствии аппарат для копчения. Принцип тот же: щепу размещаем на противне, над ней размещаем рыбку на решетке, доводим духовку до нужной температуры. Для этого способа понадобится хорошая вытяжка.
Калорийность семги горячего копчения – 202 ккал.
Интересен рецепт головы семги горячего копчения:
- Удаляем жабры.
- Разрезаем пополам.
- Опускаем в крепкий соляной раствор на 20 минут.
- Смываем, подсушиваем и коптим.
Калорийность головы семги горячего копчения:
Холодное копчение
Чтобы получить вкусный и полезный низкокалорийный продукт, семга холодного копчения готовится по этому рецепту:
При традиционном варианте рыбка находится в коптильне от 12 до 24 часов. В этом случае блюду уже не потребуется «доходить» в холодильнике. В итоге получается вкусная золотистая рыбка с блестящей корочкой — изысканное блюдо в домашних условиях.
Интересно! При еще более длительном копчении (более 2 суток) получится немного суховатая рыба, зато срок хранения увеличивается в 3 раза. Очень интересен рецепт сёмги, копченой на зеленом чае. В этом случае чай добавляется в маринад вместе с солью, сахаром и специями по вкусу. Все кипятят, остужают и заливают продукт на несколько часов.
Пищевая ценность cемги холодного копчения:
Как кушать семгу холодного копчения? С ней можно приготовить бутерброды, сделать пиццу, подать с гарниром из риса или макарон. Она является украшением любого блюда.
Если не хватает времени на приготовление рыбки самостоятельно, можно ее купить. Перед этим лучше заранее ознакомиться с ГОСТ семги холодного копчения 11298-2002, где написаны все условия, при которых блюдо считается пригодным в пищу.
Конечно, можно просто купить семгу холодного копчения в вакуумной упаковке, но за состав такого продукта никто не поручится – она чаще всего не коптится в натуральных условиях, а обрабатывается жидким дымом. Поэтому стоит немножко потрудиться и приготовить самим настоящий продукт с любимыми специями.
Семга копченая с жидким дымом
Когда нет коптильни, на помощь приходит жидкий дым. С его помощью можно быстро приготовить семгу холодного копчения в домашних условиях.
В стеклянную посуду наливаем жидкий дым и опускаем в него филе копченой семги на 5 минут. Вынимаем, обильно натираем солью и упаковываем в пищевую пленку. Убираем в холодильник на стуки. Продукт готов – можно нарезать порционно и подавать к столу.
Для тех, кому нравится более выраженный копченый вкус, можно использовать другой рецепт копченой семги в домашних условиях:
- Берем в равных пропорциях жидкий дым и воду.
- Нарезанное на кусочки филе заливаем раствором и помещаем в прохладное место на 8 часов.
- Кусочки следует регулярно переворачивать.
- Через 8 часов рыбу достают, обтирают и выкладывают на решетку.
- Вялят дома 8 часов.
- Рыба готова.
Хранение
Срок хранения зависит от способа консервации. В магазине продается семга копченая в упаковке, срок ее хранения указывают производители.
Хранение копченой семги при горячей консервации в условиях холодильника не более 3 суток. При температуре выше +4 продукт будет оставаться свежим 1-2 суток.
Увеличить срок хранения семги горячего копчения дома можно следующим способом: готовят концентрированный соляной раствор, в нем смачивают ткань и оборачивают ей рыбу. Вторым слоем идет бумага. Такой сверток помещают на самую холодную полку в холодильнике. В таком виде она может храниться до 30 дней.
Приготовленная способом холодного копчения имеет срок хранения до 10 дней при температуре хранения не выше +3 градусов. При долгом копчении может храниться до 30 дней.
Приятного аппетита!
Красная рыба холодного копчения в домашних условиях с помощью электростатической коптильни COSMOGEN CSFE-750
Решил на праздники побаловать свою семью копченой красной рыбой.
В этот раз брали охлажденную форель.
Рыба для засолки должна быть свежей и красивой – только соблюдая эти два требования, вы получите максимально качественный результат, который будет радовать вас и вкусом, и внешним видом.
Первоначально рыбу нужно помыть, разделать и засолить.
Ингредиенты для приготовления блюда «Засолка красной рыбы в домашних условиях »:
1 кг филе красной рыбы (форель, семга, горбуша);
2 ст. л. соли (морская каменная соль) ;
1 ст. л. сахара.
0,5 ч.л. молотого черного перца
Соль сахар и черный перец смешиваем в емкости.
Рыбу разделываю убрав плавники, хребет, кости и внутреннюю пленку с брюшной части. Шкуру с чешуей оставляю.
Промываю водой.
Салфетками или одноразовыми бумажными полотенцами убираю с рыбы лишнюю влагу.
Равномерно пересыпаю рыбу засолочной смесь с двух сторон и укладываю в емкость шкурой вниз, емкость закрываю и ставлю в холодильник на двое-трое суток.
В вакуумных пакетах продукт равномерно и быстро засаливается, занимает мало места в холодильнике и не распространяется запах.
Рыбу засоленную в вакуумном пакете (как это делал я) можно коптить уже через сутки. Достал из пакета, промыл водой от лишней соли.
Тщательной промокнул бумажными салфетками от лишней влаги.
Включил функцию вентиляции и подсушил поверхность рыбы в течении одного час.
Поверхность рыбы должна быть сухой.
Запустил генератор холодного дыма и включил электростатику.
Время копчения заняло 15 минут.
Внизу на фотографиях видно как прошел процесс копчения.
Рыбу выложил на тарелку и смазал рафинированным растительным маслом.
Рыбу разрезал на две части, уложил в пакеты и завакуумировал.
Для дальнейшего хранения в холодильнике и созревания.
Время созревания заняло одни сутки.
Копчение производилось буковой щепой.
Вкус превосходный, а запах непередаваемый!
Известно ли вам, что изобретательницей технологии копчения рыбы является Норвегия? Именно на территории Норвегии археологи обнаружили находки, подтверждающие, что ещё в VIII в. викинги уже коптили пойманные морепродукты. Ими были обнаружены, особые обеззараживающие и вкусовые свойства дыма. Домашнее копчение популярно почти во всех странах и по сей день
Копчение рыбы придаёт ей приятный вкус, её легко можно предложить и гостям на закуску и в качестве основного блюда. Сегодня предлагаю вам копчения, который использую уже очень давно.
Нам понадобится:
4 кг горбуши
150 гр соли
1 ст.л. сахара
1/2 ч.л. красного молотого перца
1/2 ч.л. чёрного молотого перца
1/2 ч.л. базилика
1/2 ч.л. семян горчицы
1 ч.л. паприки
4 зубчика чеснока
лавровый лист
Дополнительно:
щепка и опилки ольховые
щепка яблочная
щепка вишнёвая
Готовим:
Чистим, потрошим и моем горбушу. Я выбираю рыбу средних размеров. Голову и хвостик я оставляю на месте.
Внутри и снаружи вручную натираем рыбу солью. Если рыбка с толстой спинкой, в ней необходимо сделать косые надрезы вдоль и засыпать туда соль. Слегка отодвиньте жабры и также всыпьте туда немного соли. В каждую жабру вложите по небольшому лавровому листочку.
Чеснок необходимо мелко порубить и смешать со специями и сахаром. Получившейся смесью необходимо густо обсыпать всю рыбину внутри и снаружи.
Теперь рыбку нужно уложить в полиэтиленовый мешок и оставить для засолки. Продолжительность посола мелкой рыбы 16 – 20 часов, крупной 1 — 2 дня. Засолка размороженной в холодной воде рыбы должна длиться от 3 до 4 дней.
Перед копчением крупные щепки замачиваем в воде на 3 – 5 минут. Если щепки мелкие, то их достаточно просто смочить водой. Располагаем их на дне коптильни. Щепки должны сильно дымить. Сверху ставим поддон для стекающего жира. Чтобы жир не чадил, на поддон выливаем немного воды.
Затем рыбу вынимаем из мешка и приступаем к копчению, разложив её на решетке вашей коптильни. Рыба укладывается неплотно и в один слой.
В начале копчения первые 10 — 15 мин для подсушивания и проваривания рыбы поддерживаем довольно сильный огонь. Затем огонь убавляем и подсыпаем влажных опилок. Оставляем рыбу в густом дыму. Для более равномерного копчения рыбу переворачиваем с одного бока на другой. Впрочем, этого можно не делать если рыбка мелкая. Температура внутри должна быть около 110 °С при подсушке, и около 90 — 100 °С при непосредственном копчении.
Через 25 — 40 мин в зависимости от размера рыбы и коптильни дым становится сухим и приобретает специфический аромат. Продолжительность копчения мелкой горбуши от 35 мин до часа, средней и крупной - от 45 мин до 2 часов.
Копченая рыба - прекрасная холодная закуска, которую можно с достоинством подать на праздничный стол или просто полакомиться ею с пивом на природе или дома. Мы сегодня расскажем, как правильно засолить рыбку перед копчением, как коптить ее горячим и холодным способом, а также как и сколько можно хранить продукт в холодильнике.
Копченая красная рыба горячего копчения в домашних условиях - рецепт
Ингредиенты:
- красная рыба (горбуша, форель или любая другая) – 3,5-4 кг;
- соль каменная не йодированная – 140 г;
- сахарный песок – 25 г;
- молотый черный и красный острый перец, сушеный базилик и семена горчицы – по ½ ч. ложки;
- паприка сладкая молотая – 25 г;
- чесночные зубцы – 4 шт.;
- опилки и щепки ольховые, яблочные и вишневые;
Приготовление
Процесс приготовления копченой рыбы в домашних условиях достаточно хлопотный, но результат вне всяких сомнений стоит потраченного времени и усилий.
Первоначально красную рыбу потрошим и тщательным образом промываем под прохладной проточной водой. Теперь хорошенечко натираем тушки со всех сторон крупной не йодированной солью, не упуская жабры и брюшко. Если спинка толстая, делаем на ней несколько поперечных разрезов, которые также сдабриваем солью.
Теперь черед специй. Очищаем чесночные зубчики, выдавливаем их через пресс и смешиваем с сахарным песком, молотым черным и красным перцем, сушеным базиликом, семенами горчицы и паприкой. Посыпаем щедро полученной пряной смесью тушки рыбы снаружи и внутри, в жабры вкладываем по лавровому листику. Помещаем рыбины в полиэтиленовый пакет и оставляем для просолки и маринования. Для тушек небольшого размера будет достаточно двадцати часов, а рыбка покрупнее будет просаливаться около двух суток.
Как коптить рыбу?Непосредственно перед копчением достаем рыбку из пакета, обтираем салфетками и немного обсушиваем бумажными полотенцами. На дно насыпаем ольховых опилок и яблочных и вишневых щепок. Опилки только немного сбрызгиваем водичкой, а крупную щепу предварительно замачиваем в ней на три-пять минут. Сверху устанавливаем поддон для сбора соков и жира, налив в него немного воды, а после этого решетку, на которой располагаем подготовленную рыбу одним слоем.
Первые пятнадцать минут огонь под коптильней должен быть максимально сильным, чтобы рыбка успела дополнительно обсохнуть и как бы провариться. Температура в коптильне при этом должна быть на уровне 110 градусов. После этого жар снижаем до температуры внутри устройства до 90 градусов, подсыпаем влажных щепок и коптим красную рыбку в среднем в течение часа. Для крупных особей времени понадобится вдвое больше, и рыба будет готова только через два часа.
Крышку коптильни в процессе копчения открывать не рекомендуется во избежание воспламенения щепок от доступа кислорода. Можно только кратковременно приоткрыть немного коптильню, чтобы заглянуть и визуально оценить готовность продукта. Тушка по готовности должна приобрести желтовато-чайный оттенок и стать сухой снаружи.
Засоленную по данному рецепту рыбку можно приготовить и в коптильне холодного копчения, ориентируясь на рекомендации в инструкции к вашему устройству. В данном случае тушки необходимо дополнительно промыть под струей воды, а затем подсушить в течение нескольких часов в подвешенном состоянии. Вместо красной рыбы можно взять и любую другую, например, скумбрию, судака или толстолобика.
Как хранить копченую рыбу?Как правило, приготовленная в домашних условиях копченая рыбка долго не залеживается и мгновенно съедается. Но если все же вам необходимо сохранить ее свежесть в течение некоторого времени, идеальным вариантом для этого вне всяких сомнений будет вакуумная упаковка. При отсутствии возможности вакуумирования
продукта в виду отсутствия специального устройства, храним рыбку просто на полке холодильника, обернув ее предварительно в лист бумаги.
Тушки горячего копчения в любом случае можно хранить не более трех дней.
Продукт холодного копчения хранится гораздо дольше. Просто в холодильном отделении рыбка останется свежей до двух недель, а если обернуть ее предварительно тканью, смоченной в солевом растворе то и до одного месяца. Рыба холодного копчения в вакуумной упаковке прекрасно сохраняется в морозильной камере до трех месяцев.