Как правильно заморозить грибы в домашних условиях. Заморозка лесных грибов на зиму в сыром, отварном и жареном виде

Для запасов на зиму грибочки варят, сушат и консервируют, а что насчет заморозки? Какие грибы можно ей подвергать, а какие категорически противятся этому? Подготовка грибов к заморозке совершается в сентябре, сразу после сбора, поэтому если вы хотите зимой радовать себя вкусными пирогами, то должны знать некоторые правила.

Ингредиенты

Порций: – +

грибы свежие 1 кг
морковка 1 шт.
лук 1 шт.
смесь перцев по вкусу
лавровый лист 5 шт.
гвоздика 5 г

На порцию

Калории: 26 ккал

Белки: 3.2 г

Жиры: 0.7 г

Углеводы: 1.6 г

60 мин. Видео-рецепт Печать

Оцените статью

Понравился ли вам рецепт?

Шикарный! Надо исправить

Предварительные действия

Грибы лучше всего покупать у проверенных людей или собирать самому, если уверены в своих познаниях. Замораживать, как и сушить можно любые грибы: шампиньоны, рыжики, свинушки, сморчки, подберезовики, подосиновики, моховики, маслята, лисички, волнушки, грузди и вешенки.

Для дальнейшей заморозки следует выбирать целые, красивые грибы. Потерявшие товарный вид грибочки лучше предварительно обрабатывать, проварить со специями.

Важно: грибы очень быстро впитывают в себя влагу, поэтому есть опасность получить «резиновую» и водянистую еду. Чтобы этого не произошло, промывание лучше делать быстро, а затем высушить бумажным полотенцем.

Заморозка вареных грибов

Чтобы продукт не потерял своих вкусовых качеств, его нужно уметь замораживать правильно. Для предварительной варки не подходят грибы, у которых есть под шляпкой специальная губка, например, маслята и подосиновики, так как после термической обработки и заморозки они станут водянистыми. Если у грибочков плохой товарный вид, то их лучше проварить.

Теперь осталось только дождаться зимы: из замороженных грибов можно готовить пироги, добавлять их в зажарку или варить супы. Вы всегда можете купить свежие грибочки в магазине, но иметь под рукой полуфабрикат должна каждая хозяйка.

Храниться грибы могут при низких температурах достаточно долго. При размораживании выложите пакет на блюдо и поставьте в холодильник.

Заморозка жареных грибов

Многие домохозяйки задаются вопросом, как заморозить на зиму грибы, разве можно сохранять после термической обработки? Предварительная жарка позволяет исключить риск заражения, а в итоге вы получаете практически готовое блюдо, которое можно потом добавлять в различные яства.

Время приготовления : 1 час

Количество порций: 20

Энергетическая ценность

белки - 3.2 г;
жиры - 0.7 г;
углеводы - 1.6 г;
калорийность - 25.5 кКал.

Ингредиенты

грибы свежие – 2 кг;
масло растительное – 30 мл.

Совет кулинара: вы можете добавить овощи для зажарки: морковь, лук, а также различные специи.

Пошаговое приготовление

Грибы тщательно промойте, почистите от кожуры и просушите бумажным полотенцем.
Нарежьте их кусочками и выложите на сковороду.
Обжаривать грибочки нужно не менее 20 минут. Когда выпарится лишняя влага, снимите их с огня и остудите.
Высыпьте массу в целлофановый пакет, завяжите. Следите, чтобы в пакете не осталось лишнего воздуха.

В морозилке жареные грибы могут храниться до 18 месяцев, но лучше использовать наши заготовки до следующего грибного сезона, чтобы потом не перепутать их с новыми заморозками.

Как заморозить свежие грибы?

Предприятие рискованное, если вы «охотились» самостоятельно, так как есть шанс собрать несъедобный и ядовитый гриб. Но если они магазинные или купленные у доверенного лица, то можете не беспокоиться о своем здоровье.

Время приготовления: 20 минут

Количество порций: 20

Энергетическая ценность

белки - 3.2 г;
жиры - 0.7 г;
углеводы - 1.6 г;
калорийность - 25.5 кКал.

Ингредиенты

грибы свежие – 2 кг.

Совет кулинара: если грибы свежие, то замораживать лучше большие и красивые экземпляры целиком. Мягкие грибочки после разморозки потеряют товарный вид, и их лучше предварительно отварить или поджарить, чтобы сделать отдельную заготовку.

Пошаговое приготовление

Грибы тщательно очищаем ото мха, грязи и листьев, промываем проточной водой.
Белые грибы с большой шляпкой лучше очистить от верхнего слоя кожуры и срезать кончик ножки, чтобы сохранился товарный вид после размораживания.
Крупные грибы можно нарезать пополам, а мелкие оставить целыми.
Для хранения в морозильнике подойдет пищевая тара или пластиковый пакет. Проследите, чтобы в нем не осталось излишков воздуха, завяжите целлофан и оставьте в морозильнике на ровной поверхности.

Важно: грибы нужно уметь правильно не только заморозить, но и разморозить. Если делать это вне холодильника, то грибочки наберутся лишней влаги и станут невкусными.

Вы можете замораживать грибы и другим способом, если хотите, чтобы они легко разделялись даже в таком виде. Для этого выложите еще свежие грибы тонким слоем, поставьте в морозильник на 12 часов, а затем переложите в пакет и заморозьте окончательно.

Правильная заморозка сморчков

На фото сморчки, необычные и удивительные. Этот вид грибочков довольно непростой в приготовлении и прихотливый к разным термическим обработкам, а можно ли заморозить их? Многие хозяйки не отваживаются, но при правильном подходе вы сможете радовать своих домашних ароматными и вкусными грибочками круглый год. Рецепт читайте далее.

Важно: свежие сморчки содержат в себе гельвелловую кислоту, поэтому в любом случае необходима термическая обработка.

Ранние грибы появляются в апреле, но употребление их в пищу без варки или кипячения – это всегда риск. Кислота накапливается в них неравномерно, и во многом это зависит от погоды и осадков.

Время приготовления: 1 час

Количество порций: 20

Энергетическая ценность

белки - 3.7 г;
жиры - 0.5 г;
углеводы - 0.2 г;
калорийность - 20.2 кКал.

Ингредиенты

сморчки – 2 кг;
вода - 1 л.

Совет: сморчки очень хорошо впитывают влагу, поэтому перед заморозкой нужно обязательно подсушить их.

Пошаговое приготовление

Сморчки тщательно промываем, очищаем ото мха и грязи.
Отправляем грибочки в кастрюлю с водой – нарезать их необязательно.
Ставим на медленный огонь, варим 5 минут с момента кипения. Вода не должна сильно кипеть.
Выкладываем сморчки на бумажное полотенце и накрываем сверху еще одним. Хорошенько просушиваем грибы.
Упаковываем заготовку в контейнер или пакет, прячем в морозилку.

Совет: еще один хороший способ заморозки предусматривает отрезание ножек, так как они в процессе могут потерять товарный вид. Замораживаются только шляпки. Для этого сваренные сморчки отправляем в морозильную камеру: выкладываем тонким слоем и оставляем при низкой температуре несколько часов, чтобы они подморозились. Затем укладываем грибы по одному в контейнер и замораживаем окончательно.

Сморчки могут легко стоять в морозильной камере до 18 месяцев, но желательно употребить их в пищу в течение года. Грибочки можно запекать в духовке, варить бульоны, супы или добавлять как начинку в пирожки. Приятного аппетита!

Как правильно заморозить лисички?

Грибы с симпатичным названием известны человечеству уже много лет. Благодаря натуральному полисахариду, который в них содержится (хиноманноза), грибы никогда не бывают подвержены бактериям и червякам. Высокое содержание каротина улучшает зрение, заботится об иммунитете и влияет на рост волос и ногтей.

Заморозке в сыром виде подлежат только маленькие лисички, так как большие имеют свойство горчить, и их нужно предварительно отваривать или кипятить.

Важно: так как лисички хорошо впитывают воду, их нужно тщательно просушить перед заморозкой, иначе останется только лед, а грибы в итоге будут безвкусными.

Время приготовления: 30 минут

Количество порций: 20

Энергетическая ценность

белки - 1.6 г;
жиры - 1.1 г;
углеводы - 1.5 г;
калорийность - 22.3 кКал.

Ингредиенты

лисички – 2 кг.

Совет: грибы – это скоропортящийся продукт, поэтому замораживать их надо сразу после сбора. В ином случае лисички лучше съесть сразу.

Пошаговое приготовление

Лисички тщательно перебираем и промываем проточной водой. Не забудьте заглянуть под шляпку, так как там скапливается больше всего грязи.
Отрезаем нижнюю часть ножки и выкладываем грибочки на бумажное полотенце. Замачивать лисички не стоит, так как потом избавиться от влаги будет очень сложно.
Если вас устраивает замороженная масса, то можно отправлять грибы в контейнер или пакет сразу же. Если хотите, чтобы кусочки были по отдельности, то перед этим нужно подморозить лисички, разложив их тонким слоем на поддоне. Затем их можно сложить в пакет и отправить на окончательную заморозку.

Как правильно заморозить веселку?

Веселка – это лекарственный гриб, который в изобилии произрастает на территории России. О нем известно было еще на Руси, так как знахарки часто использовали его для своих изысканий и зелий.

Замораживать веселку для еды не очень хорошая идея, так как гриб предназначен для лечения. Не рекомендуется употреблять в пищу при беременности и грудном вскармливании, а также детям до 5 лет.

Интересно знать: веселка понижает уровень холестерина и помогает при лечении гастрита. В свое время Бальзак лечил свою язву желудка именно настойками веселки.

Время приготовления: 30 минут

Количество порций: 10

Энергетическая ценность

белки - 1.6 г;
жиры - 1.1 г;
углеводы - 1.5 г;
калорийность - 22.3 кКал.

Ингредиенты

веселка – 1 кг.

Совет: время сбора веселки – с мая по октябрь. Для лекарственных целей используются именно молодые. Гриб растет очень быстро (до 30 см за полчаса), поэтому сбор нужно производить оперативно. Созревшие грибы не имеют никаких полезных веществ.

Пошаговое приготовление

Целительный гриб тщательно промываем и чистим. Для готовки чаще всего используют грибочки в фазе яйца, так как внутри содержатся полезные элементы.
Протираем грибы бумажными полотенцами и отправляем в морозилку на поддоне, чтобы слегка проморозить. Затем складываем веселку в пластиковый контейнер и замораживаем окончательно.

Интересно знать: в некоторых странах веселку едят сырой. Несмотря на внешний вид, она совершенно безопасна, поэтому во Франции грибы добавляют в пироги или пиццу.

Секреты заморозки грибов

Многие кулинары советуют замораживать грибы после предварительной термической обработки. Полуфабрикаты гораздо проще использовать в дальнейшей готовке, если заранее проварить их в бульоне с овощами и специями. Так вы сохраните ароматный запах и приятный вкус свежих грибов.

Как было замечено выше, многие виды грибов, у которых под шляпкой есть губка, очень быстро впитывают влагу. Для них противопоказано замачивание в воде или термическая обработка.

Почему грибы горчат после заморозки?

Очень часто такая жалоба поступает на лисички. «Приветливые» рыженькие грибы могут быть весьма коварными, особенно с начинающими кулинарами. Причина прогорклого вкуса кроется в крупных грибочках, где очень много хиноманноза, из-за которого грибами не интересуются червяки и насекомые.

Горечь можно убрать длительным вымачиванием или предварительной термической обработкой. Молодые грибочки практически не горчат, поэтому их можно смело замораживать после промыва.

Если речь о других грибах, то после заморозки они могут прогоркнуть из-за того, что в корзинку грибника вместе со съедобными попали и ядовитые. Поэтому так важно тщательно изучать вопрос сбора урожая перед тем, как отправляться на «тихую охоту».

Сколько хранятся замороженные грибы?

Собственноручно замороженные грибы смело хранятся в морозилке до 18 месяцев.
Когда отправляете в морозильную камеру что-либо на длительный срок, обязательно пишите дату расфасовки (вставляйте в пакет бумажку или пишите маркером на контейнере). Съедать грибы желательно до конца срока годности или следующего грибного периода.

Размораживать грибочки нужно при комнатной температуре непосредственно перед готовкой, чтобы в них не размножались бактерии. Если при разморозке у грибов появился неприятный запах, то условия заморозки были нарушены, поэтому лучше выбросить весь пакет.

В чем хранить замороженные грибочки?

Многие думают, что в пластиковой таре нельзя держать грибы, так как пластик выделяет «вредные элементы». Это не совсем так, тем более что альтернатива хранения – это пакет, который тоже изготовлен из пластика. Вы можете выбирать тару на свой вкус, главное, чтобы посуда была чистая и без признаков грибка или неприятного запаха.

Заморозка грибов – это ответственное мероприятие, но если были выполнены все условия обработки для отдельных видов, то зимой вы будете радовать себя и своих близких вкусными пирогами с грибной начинкой, а также всевозможными супами и бульонами!

Оцените статью

Понравился ли вам рецепт?

Шикарный! Надо исправить

Ни сушка, ни консервация этого продукта не дадут возможности получить столь большой спектр использования и высокой пользы: сушеные дары леса сгодятся разве что для придания аромата и привкуса супам и вторым блюдам, а из маринованных и засоленных сложно приготовить что-то кроме закусок. Например, сделать из замороженных целиком грибочков вполне можно, а вот из соленых не получится.

Какие грибы подходят для заморозки?

Любители самостоятельной консервации и заморозки продуктов на зиму постоянно ищут для себя новые рецепты и способы сохранения пользы даров Природы.

С грибами важно понимать — у каждого вида есть свои правила и особенности заготовки.

Рыжики, шампиньоны, лисички или грузди имеют свои тонкости в процессе подготовки.

Некоторые из них нужно предварительно отваривать или обжаривать:

можно заморозить грибы не отваривая, если это шампиньоны, вешенки, белые грибы;
лисички, опята, маслята, подберёзовики — перед отправкой нужно отварить;
в жареном виде отично хранятся практически все пластинчатые.

Грибы, выделяющие млечный сок и обладающие горечью, обязательно нужно хотя бы замачивать на несколько часов перед отправкой в морозилку. В идеале — отваривать

Перед тем как заморозить грибы на зиму, следует предварительно подготовить их вне зависимости от того, свежие они, отваренные или маринованные и соленые:

замораживать в сыром виде надо сразу же после сбора урожая, а хранить перед обработкой в холодильнике не дольше суток;
из первичного сырья убирают все листья, траву, посторонние элементы;
грибочки тщательно промывают, можно опустить их в воду, но ненадолго, чтобы вымыть мусор из-под шляпки;
также их очищают, срезают части ножек, еще раз ополаскивают и раскладывают на махровом полотенце для просушивания;
отсеивают все поврежденные экземпляры, а также те, что с пятнышками.

Можно ли замораживать сырые грибы?

Правильная заморозка грибов на зиму начинается с определения видов, которые можно закладывать в морозилку сырыми или, наоборот, обработанными термически.

Хорошо замораживаются сырые, относящиеся к трубчатым видам, – белые грибы, березовики, подосиновики. Но только, если они молоденькие и крепенькие.

Некоторые пластинчатые — шампиньоны, вешенки — тоже можно морозить свежими.

Если их долго держать в воде или отваривать, то они впитают много жидкости и после разморозки будут невкусными, вялыми, разваливающимися.

Заморозить свежие белые грибы или другие подходящие очень просто — их помещают в пакеты или контейнеры после тщательного очищения и обсушивания.

Плюсов у такой заморозки немало: минимум предварительных хлопот; сохранение практически в неизменном виде полезных качеств, аромата, вкуса. Но есть и недостатки: сырые дары поля и леса занимают много места, кроме того именно при такой заморозке в грибах часто остается песок, мусор.

Как замораживать жареные?

Грибы для длительного хранения можно предварительно обжарить, и для этого подойдут любые сорта.

Существует 2 способа подготовки:

крупные грибочки нарезают, а маленькие, например опята, обжаривают целиком на растительном масле, после чего дают лишнему жиру стечь на салфетке, и раскладывают продукты по пакетам;
можно заморозить зажаренные в духовке грибы. Готовят их в течение 30-40 минут в духовке, накрыв емкость фольгой (через 20 минут ее убирают). Для процесса продукты нужно нарезать. Через 30 минут начинают проверять готовность – вся влага должна выпариться из емкости.

Можно заморозить жареные грибы с луком, но лук после размораживания обычно получается слишком водянистым и мягким, поэтому его нужно шинковать как можно мельче.

Размораживайте жареные дары леса, разогревая на сковороде. Сразу же используйте всю массу, полуфабрикат не подходит для повторной заморозки. Рекомендуется отправлять в морозильную камеру жареные продукты порционно.

Такой метод особенно ценят экономные хозяйки, ведь в морозилку можно отправить то, что, к примеру, не съели за ужином. Я этот способ применяю, даже если остаётся .

Единственный недостаток — сравнительно непродолжительный срок хранения. То есть заготовить на зиму летом жаренные не получится — максимум до Нового года.

Грибы после засолки и маринования в морозилке?

Если слить весь рассол из банки с грибами, то можно заморозить и соленые или маринованные.

Только не всегда результат после размораживания будет удовлетворительным.

Лучше оставить маринованные грибочки в банках.

Если же вы боитесь хранить консервированные грибы зимой, то можно заморозить отваренные, а потом, доставать пакеты и мариновать по любимому рецепту.

Таким образом можно всегда радовать себя отличной закуской, не опасаясь за здоровье.

Засоленные переносят заморозку отлично! Сцедите лишнюю жидкость, упакуйте герметично и спрячьте в морозилку. Это продлит срок хранения существенно.

Замораживая свежие, соленые или жареные продукты, переводите морозилку в соответствующий режим быстрой заморозки!

Заморозка вареных грибов

В магазинах часто встречаются замороженные опята и шампиньоны, но о способах их предварительной обработки известно мало. В идеале эти дары леса должны отвариваться перед заморозкой.

Отвариваются и другие пластинчатые или губчатые. Сумчатые, то есть сморчки и их «родню» отваривают обязательно! Иногда, если грибы чистые или выращенные самостоятельно, можно их не варить, а просто залить кипятком на полчаса.

Плюс отварных грибов: они увариваются и занимают меньше места в морозилке.

Внимание!

Минус отварных грибов: при варке теряется часть грибного аромата.

Рецепт заготовки отварных грибов

Вы знаете, где собирать грибы? Тогда скорее отправляйтесь на “тихую охоту” в сезон! Это позволит вам зимой готовить свои любимые блюда, например, из настоящих ароматных и вкусных грибочков, а не из покупных, у которых зимой от грибов только название.

Итак, в самом начале нужно подготовить “улов”. Перебираем, выбрасывая старые, червивые и испорченные. После этого надо залить водой и оставить на час-два, чтобы было легче удалить всю грязь. Ну а уже затем грибы следует тщательно промыть под проточной водой и переходить к основному этапу.
Складываем их в кастрюлю, заливаем водой, немного подсаливаем. Ставим на плиту и после закипания варим еще 10 минут.

Откидываем всё на дуршлаг, дожидаемся, когда они остынут и избавятся от лишней жидкости.

Порционно раскладываем грибочки по пакетам. К слову, в магазинах сегодня продают специальные пакеты для заморозки с замком, которые защищают полуфабрикаты от посторонних запахов. Отправляем в морозильную камеру.

Зимой, когда вы решите приготовить или что-то другое, просто оставьте полуфабрикат в холодильнике на ночь, а утром вы сможете их использовать.

Так можно заморозить вареные грибы любого вида.

Сроки и правила хранения замороженных грибов

Если грибы были заморожены правильно, то срок их хранения достаточно долог и зависит только от способа изначальной обработки:

жареные гарантированно не теряют вкуса в течение 4-5 месяцев, после может появится горечь из-за жира;
свежие и отваренные грибы хранят целый год, но только в случае, если их обработали и заморозили в течение 1-2 дней после сбора;
некоторые виды могут начать терять свой аромат и вкус после полугода хранения – это зависит от места сбора и свежести грибов.

Температура хранения должна быть не ниже -18 градусов для полноценного сохранения полезных свойств даров леса.

Полезное видео

Сырые грибы удобнее морозить? предварительно нарезав их кусочками. В ролике ниже показан весь процесс заморозки свежих шампиньонов:

Замороженные грибы будут радовать тонким ароматом и ярким вкусом целый год. Зная, как заморозить грибы на зиму, вы всегда будете иметь под рукой полезный натуральный продукт без химических добавок. Все тонкости процесса узнаете из этой статьи.

Как правильно подготовить грибы к заморозке

Замораживать нужно чистые и крепкие грибы. Идеальным выбором станут белые, опята, подосиновики, подберезовики, маслята, лисички и шампиньоны. Их не нужно вымачивать, чтобы удалить горький млечный сок. Также нужно учитывать:

лучше морозить грибы с целыми шляпками и ножками;
готовить к заморозке их нужно сразу в день сбора;
после мытья грибы необходимо просушить, чтобы при заморозке не образовалось много льда;
для заморозки подойдут пластиковые контейнеры или полиэтиленовые пакеты.

При замораживании грибы сохранят максимум полезных веществ и витаминов. Такой способ их заготовки не отнимет много времени и сил.

Как заморозить грибы: основные способы

Существует несколько популярных способов заморозки:

для заготовки сырых грибов их нужно разложить на подносе на небольшом расстоянии друг от друга и отправить в морозилку на 10−12 часов. Затем их необходимо распределить по пакетам или контейнерам для удобства хранения;
можно заготовить отварные грибы. В этом случае после размораживания не понадобится тратить много времени на их приготовление. Отваривать грибы нужно 30−40 минут, после чего дать им окончательно остыть и расфасовать продукт по пакетам;
лисички советуют предварительно вымочить и обжарить. Вымачивать их нужно в соленой воде из расчета на 1 л воды – 1 ст. л. соли. Это поможет избавить лисички от горечи. Обжаривать их лучше на растительном масле без соли, вся жидкость должна выкипеть. После этого грибы нужно хорошо остудить и отправить на хранение в морозильную камеру;
оригинальным способом считается заморозка в бульоне. Грибы нужно предварительно хорошо отварить, дать им полностью остыть. В небольшой контейнер постелить полиэтиленовый пакет, края которого должны покрывать стенки контейнера. Вылить в пакет бульон с грибами и поставить в морозилку на 4−5 ч. Когда жидкость полностью замерзнет, аккуратно отделить пакет от контейнера и снова отправить его в морозилку. Такой вариант заморозки прекрасно подойдет для приготовления грибного супа.

Такие заморозки нужно хранить при температуре не выше –18ºС не более одного года. После размораживания грибы необходимо сразу же приготовить, оставлять их на долгий срок в холодильнике нельзя.

Для закладки на зиму подходят все те же грибы, которые ты собираешь летом и осенью: от лисичек до белых, главное чтобы они были съедобные.

Внимание! Размораживать сырые грибы лучше всего, переложив их в холодильник. Тогда они будут совсем как свежие, только-только из лесу.

Правило № 3: замораживаем отварные или тушеные грибы

Если ты опасаешься замораживать свежие грибы и хочешь подстраховаться, то перед замораживанием отвари их. Совсем недолго - до 5 минут. Чаще всего таким способом замораживают опята, предназначенные на жарку. Еще этот способ подойдет для разломанных, потерявших вид, но свежих и вкусных грибов.

Для подготовки грибов брось их, очищенные и порезанные на кусочки, в кипящую воду на 5 минут. Потом дай остыть, откинь на дуршлаг и раскладывай по пищевым пакетам или контейнерам.

Рассчитывай количество грибов в пакете так, чтобы один пакет ты смогла бы использовать для приготовления одного блюда. Как правило, получается половина маленьких пакетов - от 300 г до полукилограмма, и половина - с весом побольше, от 500 г до 1 кг.

Также можно заморозить. Для этого чистые, подготовленные грибы жарят на небольшом количестве растительного масла в течение 20 минут, пока не испарится вся лишняя влага. Полностью остывшие грибочки раскладывают по пакетам и замораживают.

Сезон «тихой охоты» не должен пройти мимо нашей морозилки. Потому что – увы, но зимой свежих подберезовиков, лисичек и боровиков мы в супермаркетах вряд ли найдем. Будем покупать грибы фабричной заморозки или вечные, как египетские пирамиды, шампиньоны и вешенки.

Но! Если мы совсем немного подсуетимся, и ненадолго победим собственную лень, то… то сложим в морозилку грибные запасы, заморозим их по правилам и зимой

Правило №1: чистые, свежие, молодые

Наши грибы, как бы мы их не замораживали, должны быть свежими, чистыми и по возможности не сломанными. От этого зависит многое – и внешний вид продукта после разморозки, и качество. Следовательно, грибы нужно собрать, купить, выменять, выклянчить – свежие. Максимум – вчерашней сборки.

Внимание! Когда очищаете грибы, не слишком их мочите. Гриб легко впитывает воду, которая в морозилке станет льдом. Зачем нам вода в грибе?

Правило № 2: замораживаем свежие грибы

Легче всего заморозить грибы целиком и свежие. После очистки их складывают в морозилку на ровную поверхность, а через несколько часов можно ссыпать в подготовленный пакет или контейнер. Идеальными грибами для заморозки таким способом будут боровики, опята, лесные шампиньоны, подберезовики, подосиновики, лисички.

Нам нужно, чтобы грибок был крепким, тогда и после разморозки они будут держать форму и украшать любое блюдо.

Правило № 3: замораживаем отварные или тушеные грибы

Правило № 4: поддерживайте температуру

Замороженные грибы на зиму можно хранить при температуре -18°С до года. После полной разморозки грибов сразу же используйте их, и ни в коем случае не оставляйте их на «потом» в холодильнике.

Пирог от редактора

Если дома есть грибы, неважно – свежие или замороженные, то через 40 минут мои родные и друзья уже стонут над противнем, выбирая себе самый вкусный кусочек. Тесто в этом пироге называется «наливное» и готовится не дольше, чем яичница.

Понадобится для теста: 2 яйца, 0.5. ст. сахара, 1 стакан сметаны, 1,5 стакана муки, 1/2 чайной ложки соды, щепотка соли.

Понадобится для начинки: 500 гр. замороженных грибов кусочками, 1 большая луковица, 200 гр. куриной печенки, масло для обжарки, соль и перец по вкусу.

Отварите куриную печень и прокрутите через мясорубку (я делаю это заранее, если получается). Грибы разморозьте, порубите на совсем мелкие кусочки и обжарьте с луком. Соедините с печенкой, поперчите и посолите слегка.

Ингредиенты для теста соединяем, тщательно перемешиваем и наливаем в смазанную маслом форму или противень с высокими бортиками (у меня стеклянный), выкладываем начинку – часть ее опустится, часть сверху останется.

Выпекаем на среднем огне 30-40 минут. Сметанное тесто очень удачное. Небольшая сладость теста и соленость грибов дают необычный вкус!

Заготовкой грибов на зиму хозяйки занимались издавна. Поначалу это имело вид сушки, засолки и маринования, в последнее же время к ним прибавился и такой способ, пришедший из промышленного грибоводства, как замораживание.

Его преимущества очевидны. Оно:

не отнимает много времени (а для современной женщины, вынужденной совмещать в своей жизни работу, а иногда и не одну, и дом это, пожалуй, один из главных плюсов).
позволяет сохранить грибы в первозданном виде со всеми присущими им полезными свойствами и вкусовыми качествами.
даёт уверенность в том, что они не испортятся на протяжении всего срока хранения. Как известно, грибы относятся к скоропортящимся продуктам, и такая уверенность вовсе нелишня.
наконец, обеспечивает хозяек прекрасным полуфабрикатом, из которого в любое удобное время можно приготовить что угодно – от первых блюд до закусок, салатов и начинок для пирогов.

Кроме того, по сравнению с традиционными способами заготовок заморозка грибов даёт возможность сохранить их в течение намного более долгого времени, чем маринование или засолка. Например, засоленные грибы можно хранить не более полугода, маринованные – не более года, а замороженные – год и даже больше.

Однако при всей признаваемой лёгкости эта процедура имеет ряд очень важных нюансов, несоблюдение которых приведёт в лучшем случае к порче продукта. Не будет преувеличением сказать, что грибы, традиционно входящие в рацион человека, обладают своим «характером» и при всей похожести общей технологии замораживания требуют к себе особого подхода в деталях. К тому же не все грибы можно подвергать заморозке. Поэтому прежде чем заниматься такой заготовкой, надо знать, как правильно заморозить грибы на зиму в домашних условиях.

К грибам, подлежащим заморозке, относятся:

лисички.
белые грибы.
грузди.
рыжики.
подберёзовики.

Каждый из этих грибов обладает не только своими качествами и характеристиками, но и способами приготовления, поэтому, как нам кажется, правильным будет рассмотреть особенности их заморозки по отдельности.

Такие полезные лисички…

Поэтому неудивительно, что лисички пользуются заслуженной популярностью среди грибников и любителей вкусной еды в любое время года, особенно зимой, когда остро чувствуется нехватка витаминов и часто хочется перекусить «чем-нибудь вкусненьким». Однако если вы решили сделать себе такой вкусный и полезный запас на зиму, то заниматься этим следует сразу же после сбора лисичек. Их заготовка происходит таким образом:

перебрать и отсортировать грибы. В первую очередь заморозке подлежат только молодые, крепкие лисички, которые ещё не расправили свои шляпки. Обязательно следует отделить маленькие экземпляры от больших – они замораживаются разными способами. Если они окажутся в одном пакете по соседству, то при последующей варке большие лисички приобретут горечь.
срезать нижнюю часть ножки и тщательно очистить шляпку от грязи и мусора.
хорошо промыть отобранные грибы под проточной водой , особое внимание обращая на нижнюю часть шляпки, где чаще всего скапливается мусор.
после промывки разложить лисички на полотенце, которое хорошо впитывает жидкость, и высушить их. Эти грибы хорошо впитывают влагу, из-за чего, будучи в замороженном виде, сильно теряют во вкусе и качестве, поэтому хорошая, чуть ли не идеальная их просушка – непременное условие качественной заготовки на зиму.
после просушки их следует выложить в один слой на поддон и убрать в морозильник минимум на два часа. Для того, чтобы избежать слипания, лисички рекомендуется замораживать по отдельности в несколько приёмов.
затем разложить их в полиэтиленовые пакеты или пластиковые контейнеры, герметично запаковать, подписать, указав дату, и снова отправить в морозильник.

Крупные лисички можно заморозить так:

промыть в холодной, желательно проточной воде свежесобранные грибы, убрав всю грязь и мусор. Чтобы облегчить себе работу по очистке, их можно предварительно ненадолго замочить.
разрезать по отдельности каждый гриб на несколько частей. Самый простой способ – отрезать шляпку от ножки и расчленить их на ломтики примерно 6 мм. толщиной. Помимо удобства в работе, это также сэкономит много места при хранении и позволит заготовить на зиму больше грибов.
все части выложить в большую кастрюлю, залить холодной водой и отварить до кипения, затем посолить и варить ещё 15-20 минут. Во время варки до и после использования соли обязательно нужно снимать пену, в которой могут попасться также и частицы невымытого мусора.
откинуть грибы на дуршлаг, быстро остудить под холодной водой и дать просохнуть. Некоторые хозяйки утверждают, что можно высушить лисички прямо в дуршлаге, но лучше всего будет выложить их на полотенце и дождаться, пока вся вода в него впитается.
после просушки разложить грибы по контейнерам, закрыть, подписать и убрать в морозильник для замораживания. Если для хранения предполагается использовать пакеты, то на следующий день грибы можно переложить в них из контейнеров. При использовании эмалированного лотка желательно опустить его дно на пару секунд в горячую воду, затем переложить хранящиеся в нём лисички в предназначенные пакеты.

Некоторые хозяйки умудряются замораживать и тушеные лисички, выкладывая их в банку вместе с соусом, в котором они тушились, заливая сверху сметаной, закрывая крышкой и отправляя в морозилку.

Размораживать лисички не нужно. Если они необходимы для приготовления супа, то их можно использовать прямо в замороженном виде, если их предполагается пожарить, то нужно переложить на несколько минут в кипяток, а затем – в дуршлаг, дать стечь воде и выложить на сковороду. Подавать к столу лисички лучше всего с овощами, так как эти грибы богаты белком.

Как заморозить белый гриб

Репутация белого гриба в грибном царстве и его окрестностях сродни репутации жены Цезаря, которая, как известно просвещённому люду, всегда выше всяческих подозрений. Достаточно упомянуть лишь тот факт, что ещё в «Домострое» (XVI век) только он назван общим видовым словом «гриб», все остальные съедобные грибы имеют свои названия, дошедшие до наших дней – грузди, рыжики и т.д. Белый гриб, или боровик, известен практически на всей территории СНГ от Кольского полуострова до Кавказа и Белоруссии до Дальнего Востока, и, несмотря на его неравномерную распространённость (в одних местностях он встречается часто, в других – реже, кое-где его вообще нет), везде его называют по-разному. Наиболее вероятное предположение, почему он стал «белым», связано с отличительной особенностью его мякоти сохранять белоснежный цвет даже после термической обработки.

Исследователи русских диалектов знают около двух десятков названий-синонимов, многие из которых сохранились в языке с древних времён и уже не поддаются ни объяснению, ни анализу происхождения. В некоторых местностях, где белый гриб не встречается – на Енисее и Олонце, в Каргополье и в некоторых районах Тверской и Вологодской областей, – этим названием называют другие съедобные грибы, растущие в сосновых или смешанных лесах – например, подберёзовики, подосиновики, рыжики. В Средней Азии «белыми грибами» называют степные вешенки. Можно предположить, что таким образом жители данных регионов обозначают своё отношение к этим грибам, ставя их по значению в местной кулинарии и вкусовым качествам на один уровень с боровиком. Даже в Крыму, где белый гриб хорошо известен, этим же названием с добавлением прилагательного «горный» (горный белый гриб) называют говорушку гигантскую.

Сам же боровик, помимо своей традиционной, или «типовой» формы, в зависимости от сезона появления и особенностей климата и микоризы имеет ещё 17 форм. Это позволяет считать его чуть ли не самым распространённым грибом на Земле, поскольку его во всех своих разновидностях можно встретить в большинстве уголков планеты. Если судить по ареалу его произрастания и по тому факту, что все 18 форм белого гриба признаны съедобными и полезными, можно также предположить, что его используют в кулинарии самых разных народов. Помимо наличия в нём полезных элементов и аминокислот, считается, что регулярное употребление боровика:

снижает вес.
стимулирует пищеварение, и в этом отношении даже превосходит мясной бульон.
улучшает функцию щитовидной железы.
повышает работоспособность и общий тонус организма.

Также боровик можно отнести и к лекарственным грибам. Известно, что в прошлом экстракт из его тел применялся для лечения обморожения, а уже в наши дни в нём обнаружены вещества с тонизирующими противоопухолевыми свойствами.

О том, насколько высоко ценится белый гриб даже вредными в отношении еды европейцами, красноречиво свидетельствует несколько фактов:

для итальянцев организуются специальные грибные туры в Финляндию (в Италии существуют ограничения на сбор грибов и ягод, за соблюдением которых строго следит т.н. «лесная полиция»).
в 1987 году по официальным источникам в Франции и Германии продано более тысячи тонн боровика, а в Италии – свыше 2300 тонн.
урожай белых грибов в Италии настолько не удовлетворяет спрос местного населения, что большая их часть завозится из-за границы.

В русском же народе белый гриб издавна и с почестью называют «дорогой гриб», «благородный гриб», «царь грибов», и не случайно в фольклоре существует поговорка «белый гриб – всем грибам полковник». Неудивительно, что среди грибов, подлежащих заморозке, он занимает одно из первых мест, если не первое, и даже замораживать его можно в сыром, отварном или жареном видах. Кстати сказать, именно замороженный на зиму белый гриб считается самым полезным (разумеется, после употребления свежесобранных грибов).

Как и в случае с лисичками, заморозка сырых боровиков не представляется особо сложным и трудоёмким занятием и осуществляется следующим способом:

отобрать грибы. Лучше всего использовать для заморозки молодые экземпляры – они намного вкуснее, чем старые, и лучше держат форму.
тщательно очистить их от грязи и мусора, удалить все подгнившие участки с червоточинами.
выложить грибы в дуршлаг и быстро промыть под проточной водой. Как и лисички, их не рекомендуется долго держать в воде, поскольку белый гриб также имеет свойство хорошо впитывать в себя влагу, которая впоследствии разрушает его структуру и портит вкус.
просушить грибы на полотенце до тех пор, пока вся влага из них не уйдёт.
просохшие грибы разделить на небольшие порции так, чтобы одной хватило на приготовление одного блюда. Повторно замораживать белые грибы (как, впрочем, и другие) не рекомендуется, иначе они потеряют вкус и превратятся в кашу.
нарезать грибы кубиками средних размеров – примерно 1х1 см.
слегка подвялить их, расстелив на решётке. Это делается для того, чтобы кусочки не покрылись людом, а сама грибная масса оставалась бы рассыпчатой даже в замороженном состоянии.
после подвяливания разложить грибы по порционным пакетам или контейнерам так, чтобы не оставалось лишнего места, и плотно их закрыть.
отправить в морозильник и поддерживать температуру на уровне -5, которая позволит хранить эти грибы очень долгое время.

Отварные белые грибы требуют к себе несколько большего внимания и замораживаются так:

отобранные грибы следует перебрать и тщательно очистить, затем промыть и высушить, как при заморозке в сыром виде.
нарезать небольшими кубиками или слайсами.
залить в кастрюлю воду, добавить одну-две щепотки соли, поставить на огонь и довести до кипения.
поместить в кипящую воду нарезанные грибы и варить их 10-12 минут.
затем откинуть их на дуршлаг, дать воде стечь и дождаться, пока грибы остынут до комнатной температуры. Если даже после остывания они останутся сыроватыми, разложить на решётке или полотенце до окончательной просушки.
после того, как грибы совсем высохнут, разложить их по пакетам/контейнерам, герметично закрыть и отправить в морозильник.

Опытные хозяйки на различных интернет-форумах часто советуют хранить некоторые замороженные грибы – например, белые или подберёзовики – отдельно от других замороженных продуктов – тех же мяса или рыбы. Это связано с тем, что данные грибы имеют свойство впитывать вкусы и ароматы продуктов, находящихся по соседству с ними. Такую же меру предосторожности имеет смысл применить и в отношении к другим грибам.

Наконец, очень популярным видом заготовки на зиму является замораживание жареных грибов . Оно привлекательно тем, что в этом случае хозяйки получают практически готовое блюдо, которое можно подать к столу в любой момент, или готовую начинку для пирогов, пирожков, пиццы и вареников. Делается такое блюдо по следующей рецептуре:

очищаем от мусора и грязи свежесобранные боровики, удаляем все грубые части и червоточины. Для очистки шляпки и ножки в этом случае можно использовать щётку с жёстким ворсом.
подготовленные грибы нарезаем мелкими кубиками.
берём 2-3 луковицы, очищаем и также нарезаем кубиками. Некоторые хозяйки добавляют лук уже в процессе использования грибного полуфабриката после его разморозки, однако замечено, что использование лука при замораживании делает белые грибы более ароматными и сочными.
берём объёмную сковороду, добавляем в неё растительное масло без запаха, нагреваем и жарим лук, помешивая, до прозрачно-золотистого состояния.
выкладываем на сковородку грибы, перемешиваем с луком, немного присаливаем (но это, в принципе, необязательно – соль по вкусу можно добавить и после разморозки) и жарим на среднем огне, периодически помешивая, в течение 15 минут. Грибы следует довести до такого состояния, чтобы из них испарился весь сок, поэтому крышкой накрывать сковороду не следует.
как только грибы приобретут золотистый цвет, перекладываем их в глубокую тарелку и даём полностью остыть.
после остывания всю массу раскладываем по приготовленным заранее ёмкостям, плотно закрываем крышками и замораживаем в морозильнике до тех пор, пока они нам не понадобятся.

Размораживать белые грибы следует так, чтобы сохранить их цельными, вкусными и полезными. Для этого за пару часов до приготовления блюда порцию замороженных белых грибов следует переложить из морозилки в холодильник, дождаться, пока они оттают, и промыть под проточной водой. Дальнейшие действия зависят от того, в каком виде грибы были заморожены: если в сыром, то их следует отварить в подсоленной воде в течение 5 минут, добавив по вкусу немного различных специй – лавровый лист или душистый перец. Отварные или жареные замороженные грибы уже сразу пригодны к употреблению. Главное, что следует при этом помнить – повторно их замораживать нельзя ни в коем случае (как, впрочем, и другие грибы).

Особенности заморозки груздей

Всё, связанное с груздем – это отдельная и крайне интересная история. На Западе он малоизвестен и часто считается несъедобным, в России же этот гриб издавна считался лучшим из категории условно-съедобных грибов и единственным пригодным для засола. Пироги с груздями были частыми блюдами на званых обедах царей, бояр и патриархов ещё во времена Московской Руси, да и простолюдины с охотой употребляли его в еду. Особенную популярность блюда из груздей приобретали во время церковных постов, аналогично постным блюдам из белых грибов, которые употреблялись в католических странах. В русской народной кулинарии груздь (он же – груздь настоящий или «белый», «сырой», «мокрый», «правский») использовали ещё с IX века, и даже само это слово имеет древнеславянское происхождение от церковного слова «груздие», что означает «груда», и характеризует свойство гриба группироваться в колонии. Действительно, практически невозможно встретить груздь, растущий в одиночку или хотя бы в стороне от однородного коллектива.

С другой стороны, он не зря отнесён к условно-съедобным грибам. Несмотря на содержание в нём очень полезных веществ и витаминов, всё портит содержащийся в его мякоти горький млечный сок, из-за чего груздь и приобретает горечь, поэтому главная цель всех обработок перед различными способами заготовок, будь то засол или заморозка – это избавиться от горечи. Как только эта цель будет достигнута, с груздями можно делать всё, что заблагорассудится, тем более что его плотное плодовое тело не позволяет влаге впитываться так, чтобы впоследствии она, расширяясь в пустотах, разрушала его структуру.

В некотором смысле груздь можно назвать универсальным грибом, поскольку его можно замораживать в следующих видах:

ошпаренном.
отварном.
жареном.
тушеном.
а также в виде груздя холодного засола.

Самый простой способ – замораживание ошпаренных грибов – выглядит так:

собранные грузди следует замочить на некоторое время, чтобы впоследствии легче было очистить их от грязи и лесного мусора.
после очистки хорошенько ошпарить кипятком. При таком воздействии горечь гриба нейтрализуется.
затем отсортировать грибы, крупные порезать на части, а мелкие оставить целиком.
разложить их в контейнеры и отправить в морозильную камеру.

Однако большинство хозяек предпочитает замораживать грузди в более традиционных видах, одним из которых является отварной. В таком виде их заготавливают по следующей технологии:

как и в первом случае, грузди следует тщательно отмыть от всяческого мусора.
залить в кастрюлю холодную воду и довести её до кипения.
поместить грузди в кипящую воду. Это помогает затвердеванию и сворачиванию белка и лучшей сохранности структуры.
когда вода закипит повторно, грибы следует проварить в ней не более 10 минут, после чего откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Для лучшей сохранности не помешает также немного их обсушить.
после просушки грузди раскладываются по контейнерам шляпкой вниз – так их меньше можно повредить, – подписать и отправляются на замораживание в морозильную камеру.

Можно заморозить и обжаренные грибы, следуя по такому рецепту:

вымытые и очищенные грузди нарезать небольшими кусочками.
выложить их на сковороду, политую растительным или сливочным маслом и посолив по вкусу.
накрыть крышкой и обжарить в течение 20 минут. На последних минутах крышку следует снять, чтобы выпарилось как можно больше влаги.
выключить и дать грибам остыть, затем переложить в ёмкости, подписать и поместить в морозильник.

Можно также обжарить грибы в духовке в собственном соку без добавления масла или жира. Для этого их следует выложить на противень и поместить в шкаф с температурой +180, периодически помешивая, пока не испарится вся вода, затем охладить до комнатной температуры и заморозить, разложив по ёмкостям. Говорят, что приготовленные таким способом грузди полностью сохраняют присущий им вкус и аромат.

Если в перспективе предполагается использовать замороженные грузди для приготовления первых блюд, можно прибегнуть к их заморозке в тушеном виде. Делается это так:

вымыть грибы, нарезать их и отварить в солёной воде 10-15 минут.
слить бульон, добавить специи по вкусу, залить небольшим количеством кипячёной воды, накрыть крышкой и протушить ещё 15 минут, при желании добавив пассерованную морковь с луком или другие овощи.
охладить полученную массу, разложить по контейнерам, закрыть крышками, поставить дату и заморозить. К сожалению, хранится такой полуфабрикат меньше всего – всего лишь около трёх месяцев, – поэтому до конца зимы, скорее всего, он не долежит.

Наконец, последний способ заморозки груздей – это замораживание грибов холодного засола, однако применяется он лишь когда для хранения солёных груздей в доме нет места. Для этого следует слить с грибов рассол, слегка отжать, чтобы в них осталось как можно меньше жидкости, и заморозить обычным способом. Но, к сожалению, заморожено-засоленные грибы не могут похвастаться упругостью и поэтому годны лишь как начинка для пирогов или для приготовления окрошки.

Дольше всего – до 8 месяцев – замороженные грузди хранятся при температуре -18 градусов и ниже. Специально размораживать их перед употреблением не нужно.

Заготовка на зиму рыжиков

Рыжик – «родственник» груздю, поскольку, как и он, относится к грибам рода млечник, однако, в отличие от груздя, его высоко ценят не только в России, но и в европейских странах. Даже его русское название заимствовано некоторыми иностранными языками – например, немецким и венгерским. Уже одно это – свидетельство отношения европейцев к рыжику, некоторые виды которого признаны деликатесными.

Помимо вкусовых качеств , этот гриб ценится также и за свою пользу. Рыжик содержит огромное количество В-витаминов, аскорбиновой кислоты, зольных веществ, бета-каротина (его наличие и придаёт грибу характерный ярко-рыже-красноватый цвет), клетчатки и сахаридов, а также минеральные соли многих важнейших для человека веществ, влияющих на функционирование многих органов и на состояние волос, ногтей и кожи. По количеству аминокислот и белка эти грибы вполне сопоставимы с мясом, благодаря чему являются, несмотря на калорийность, основной белковой пищей для вегетарианцев и тех, кто соблюдает пост или диету. Кроме того, рыжики считаются лекарственными грибами из-за наличия в них натурального антибиотика лактриовиолина, подавляющего рост многих болезнетворных бактерий, поэтому их часто используют для лечения различных болезней, включая туберкулёз.

То есть, существует ровно «тысяча и одна причина» для того, чтобы заморозить эти полезнейшие грибы на зиму, когда человек особенно остро ощущает нехватку самых различных веществ. Замораживают их обычно в сыром виде в тот же день, как и собрали, следующим образом:

для начала свежесобранные грибы сортируют. Рыжики, идущие в заморозку, должны быть молодыми, прочными и самыми свежими, червивые, повреждённые или вялые следует обязательно изъять.
отобранные грибы тщательно промывают, используя мягкую поролоновую губку (желательно новую), и быстро споласкивают под проточной водой – лучше всего по одному – так, чтобы они не успели пропитаться влагой.
раскладывают на столе кухонное полотенце, выкладывают на нём промытые грибы и дают им время для окончательной просушки.
просушенные грибы раскладывают на поддоне одним слоем так, чтобы исключить соприкасание друг с другом, затем помещают в морозильную камеру и используют максимальную минусовую температуру. Если есть функция максимальной заморозки, можно воспользоваться ею.
через 10-12 часов следует проверить степень заморозки, вытащив поддон и постучав грибы друг о друга. Если звук напоминает звук от постукивания камешков, значит, грибы уже можно укладывать в различные ёмкости, плотно закрывать, маркировать и снова отправлять в морозилку – на сей раз на хранение. Однако хранить рыжики можно лишь в течение полугода при -18.

Оставшиеся после сортировки рыжики также можно использовать для заморозки, но отдельно от целых. Для начала их тщательно исследуют на наличие повреждённых мест, которые вырезаются и выбрасываются, остальные же части, пригодные для хранения, очищают от мусора, ополаскивают, сушат и замораживают вышеописанным способом с одним отличием: проверять нецелые грибы следует уже через 5-6 часов после их пребывания в морозилке. Это связано с тем, что они быстрее промерзают, нежели целые и крепкие рыжики. Таким же методом замораживают проваренные и протушенные грибы, добавив в процессе их обработки немного рафинированного масла.

Особенности заморозки подберёзовиков

Подберёзовик – ещё один гриб, весьма распространённый в лесистой части Евразии и Северной Америки и чуть ли не единственный, который можно встретить в тундре и лесотундре. Растёт он, как можно понять из названия, возле берёз, и даже в тундре выбирает себе в соседи карликовые берёзы. Правда, смотрятся они рядом весьма забавно из-за того, что подберёзовик часто выше, чем такая берёзка, поэтому жители этих местностей иногда называют его в шутку «надберёзовиком».

Этот гриб имеет девять разновидностей, и все они обладают не только отменным вкусом, но и очень ценными свойствами. Входящие в их состав пищевые волокна способствуют выведению из организма вредных веществ, содержащийся в подберёзовике белок на удивление легко переваривается им и усваивается, а небольшое количество калорий (на 100 гр. – всего 20 кКал.) позволяет употреблять их тем людям, которые сидят на диете. В этих грибах также присутствует фосфорная кислота, без которых невозможна выработка ферментов, отвечающих за нормальное функционирование опорно-двигательного аппарата. Да и вообще регулярное употребление подберёзовиков в пищу оказывает благотворное влияние на нервную систему человека, регулирует уровень сахара в крови и облегчает симптомы проявления почечной патологии. Проще говоря, подберёзовики относятся к таким грибам, которые нужно включать в свой рацион в любое время года, особенно в зиму, и наилучшим помощником в этом станет, конечно же, их заморозка.

Однако перед этой процедурой подберёзовики следует тщательно перебрать и отсортировать. Не годятся в заморозку грибы с червоточинами и гнильцой – их обязательно нужно изъять и выбросить. Замораживать лучше всего небольшие молодые экземпляры, из которых потом получаются самые вкусные блюда. После отбора их следует тщательно очистить от всяческого мусора и промыть в тёплой воде не менее трёх раз, затем высушить на салфетках или на бумажных полотенцах и только потом приступать к их замораживанию. Как и некоторые другие грибы, подберёзовики можно замораживать в сыром, отварном и жареном видах.

Сырые подберёзовики замораживаются так:

подготовленные грибы поместить на ровную поверхность в морозильник и хорошенько заморозить. Время заморозки зависит от количества грибов и температуры в морозильной камере.
после того, как грибы замёрзнут, заполнить ими контейнер или пакет, закрыть его и снова положить в морозильник – на сей раз на хранение.
температура хранения должна быть не выше -18 градусов.

Главным условием такой заморозки грибов является их практически идеальная целостность. Если шляпка повреждена хотя бы чуть-чуть, этот гриб лучше использовать в других целях. Размораживать подберёзовики нужно на нижней полке холодильника, где они будут оттаивать постепенно, не нарушая своей целостности.

Отварные грибы замораживаются по следующей методике:

очищенные экземпляры нужно нарезать небольшими ломтиками, выложить в чистую кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Время варки зависит от размера ломтиков, но обычно оно не превышает 40 минут.
после того, как они сварятся, слить отвар и высушить их, выложив на полотенце или оставив прямо в дуршлаге.
пока грибы сушатся, промыть и высушить пластиковые контейнеры.
разложить подберёзовики в ёмкости, плотно закрыть и отправить в морозильник.

Наконец, третий способ – заморозка обжаренных грибов. Делают это так:

тщательно промыть подберёзовики.
не просушивая, порезать их небольшими ломтиками, используя острый нож. Резать грибы нужно с таким расчётом, что при жарке они уменьшатся в объёме.
разогреть на большой сковороде растительное масло и выложить в неё грибы, можно даже с горкой.
обжаривать, помешивая деревянной лопаткой, до тех пор, пока грибы не прожарятся до нужной вам степени. Добавлять соль не нужно.
когда подберёзовики прожарятся, остудить их, разложить по контейнерам и убрать в морозильник.

Размораживают подберёзовики так же, как и остальные грибы.

Заключение

Мы рассказали вам о том, как замораживать лишь некоторые наиболее популярные грибы. Вне нашего внимания остались опята, маслята, подосиновики, сморчки… Все они являются съедобными и полезными во всех отношениях грибами, которые можно – и даже нужно – замораживать, чтобы не лишить себя удовольствия полакомиться грибным лакомством на Новый Год, Рождество или просто в обычный зимний будний день. Грибные блюда наверняка станут приятным дополнением к вашему зимнему столу, главное только – правильно их заморозить, следуя некоторым несложным общим правилам:

никогда не замораживать друг с другом грибы разных видов . Грузди должны храниться отдельно от подберёзовиков, а лисички – отдельно от боровиков. Если в морозильнике мало места, лучше отдать предпочтение какому-нибудь одному виду, а не пытаться «впихнуть невпихиваемое».
грибы обязательно следует калибровать, отделяя крупные от мелких и целые от повреждённых. Это связано не только с тем, что технология их заморозки несколько отличается друг от друга, но и с тем, что время на заморозку крупных порезанных грибов отличается от времени, потраченного на замораживание мелких экземпляров.
замораживать грибы нужно такими порциями, чтобы одной хватило на приготовление одного блюда. Подвергать повторной заморозке грибы категорически не рекомендуется, иначе вместо пригодного полуфабриката вы получите невесть что.
все грибы перед заморозкой в любом виде обязательно следует очистить от мусора.

Ну а к особенностям заморозки опят, маслят, подосиновиков, сморчков и некоторых других ценных грибов мы обязательно ещё вернёмся…

Традиционный способ заготовки грибов на зиму - это заморозка целых или нарезанных грибов непосредственно в морозильнике. Тут всё просто. Для этого отбираем свежие, молодые, здоровые грибы, очищаем их, при необходимости нарезаем и закладываем их в холодильник на хранение. Срок хранения при этом методе составляет 6-8 месяцев. Но при таком способе заморозки занимается большое пространство холодильника. Это уместно, когда у Вас есть отдельная большая морозильная камера. А если нет? Ниже описаны три простых, но эффективных способа заморозки грибов на зиму. Данные способы помогут не только сбалансировать место в морозилке, но и существенно экономят время при дальнейшем приготовлении блюд.

Бланширование (или ошпаривание) грибов

Этот способ позволяет максимально возможно сохранить цвет, структуру и вкус грибов, убивает бактерии, позволяет произвести 100 % очистку грибов от грязи. Бланшированные грибы хранятся в холодильнике до 12 месяцев. Они отлично подходят для приготовления первых блюд. К примеру, если Вы готовите грибной суп, забросьте в кастрюлю за 20 минут до окончания варки необходимое количество замороженных бланшированных грибов и всё, больше дополнительных действий с грибами Вам при этом не потребуется.

Для заготовки грибов на зиму методом бланширования нам потребуется большая кастрюля. В кастрюлю наливаем воду из расчёта 5 литров на 1 кг. свежих грибов и ставим на огонь. Пока вода греется, подготавливаем наши грибы, моем и нарезаем на дольки необходимого размера. Как только вода закипела, высыпаем грибы в воду и ждём повторного закипания. После закипания ждём 2 минуты, снимаем кастрюлю с огня и процеживаем грибы через сито. Грибы оставляем охлаждаться в холодной воде. Охлаждённые грибы процеживаем и неплотно (чтобы не открылось от расширения при заморозке) раскладываем в заранее подготовленную тару (контейнеры, пакеты для заморозки, баночки). Ёмкость тары желательно подбирать из планируемого количества на приготовление одного блюда.

Идеальным контейнером для заморозки грибов (и не только) является упаковка, изготовленная из крафт-картона, являющимся на 100 % природным материалом. Внутри такая упаковочка полностью ламинирована, благодаря чему обладает влаго- и жиронепроницаемостью, дополнительно обеспечивая более высокую сохранность продукта по сравнению с пластиковыми или полипропиленовыми контейнерами. Прозрачное окошко в таких коробочках тоже экологичное, изготовлено из биоразлагаемой пленки на основе кукурузного крахмала. Купить контейнеры из крафт-картона можно в интернет-магазине (к примеру в этом магазине ).

Парообработка грибов

По сравнению с бланшированием грибов данный способ позволяет лучше сохранить аромат и получить более лучшую структуру. Чтобы сохранить цвет грибов необходимо их замочить на 5-7 минут в воде с добавлением лимонной кислоты (из расчёта на 1 литр воды 1 чайная ложка). Нам понадобится кастрюля с крышкой и решётка, обеспечивающая расстояние от дна кастрюли 4-5 см (можно использовать, к примеру, позницу - кастрюля со специальными решётками для приготовления бурятских национальных блюд, или что-то наподобие пароварки). В кастрюлю наливаем 3 см. воды, с таким расчётом чтобы она не закрывала отверстия на решётке, на решётку выкладываем грибы, плотно закрываем крышкой и ставим на огонь. После закипания грибы должны обрабатываться паром в течении 3-х минут. Если Вы используете целые грибы время обработки паром необходимо увеличить до 5-6 минут. Грибы вынуть, охладить в холодной воде, процедить, разложить в подготовленные ёмкости. Емкости убрать в морозилку. Срок хранения таких грибов до 12 месяцев. Использование замороженных и обработанных паром грибов универсальное, в большинстве рецептов с грибами.

Обжаривание грибов

Метод заключается в быстрой обжарке грибов в небольшом количестве масла на сильном огне. Из-за наличия в рецептуре масла сокращается срок хранения до 8 месяцев, но зато получается наиболее плотная структура гриба.

в сковороду добавляем 2 столовые ложки оливкового масла или рафинированного подсолнечного;
разогреваем масло на среднем огне;
выкладываем тонким слоем заранее мелко порезанные грибы;
обжариваем в течении 3-5 минут;
охлаждаем;
раскладываем по контейнерам;
убираем в холодильник.

Для замораживания подходят все съедобные грибы, но более других — крепкие и не червивые молодые белые грибы, подосиновики, подберезовики, шампиньоны, лисички, опята.
Грибы — весьма деликатный продукт и потому требует внимательного отношения и как можно более скорой переработки. Самое лучшее — заложить их на хранение в тот же день, когда они были собраны в лесу или куплены на рынке.
Как заморозить грибы? Принцип заморозки лесных грибов в целом аналогичен заморозке ягод . Грибы необходимо внимательно перебрать, выбросив сомнительные и червивые грибы, обрезать, удалить испорченные части и тщательно промыть, сменив несколько раз воду. Лучше всего замораживать целиком молоденькие крепкие грибы, которые редко бывают червивыми. Промытые грибы обсушите на полотенце, крупные — порежьте, затем выложите на противень или поднос в один слой и поместите в морозилку. Ответ на вопрос «как заморозить белые грибы» точно такой же.
Замороженные грибы переложите в пакет или контейнер, завяжите, маркируйте (обязательно напишите дату закладки и сорт грибов), положите на хранение в морозилку.
Помните, что размороженные грибы являются благоприятной средой для размножения различных микроорганизмов, поэтому после оттаивания грибы нужно немедленно использовать для приготовления грибных блюд.
Замороженные грибы хранят в морозильной камере при температуре -18°С до одного года.

Можно ли замораживать грибы в свежем виде?

Если вы опасаетесь замораживать грибы свежими, отварите их перед заморозкой в течение 5 минут в кипящей подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, обсушите и только после этого заморозьте.

Подписывайте контейнеры и пакеты с замороженными грибами — в приготовленном виде они выглядят однородной массой. Заполняйте контейнеры целиком. Чем меньше воздуха останется в контейнере, тем лучше сохранятся в нем продукты. Это же правило касается и пластиковых пакетов: по максимуму выдавите из них воздух, завяжите, после этого укладывайте в морозилку. Теперь вы знаете все о том, как правильно заморозить грибы!

Грибы – это излюбленный продукт миллионов. Каждая хозяйка знает по меньшей мере несколько рецептов, где ключевыми фигурами являются эти лесные гости. Огромное количество рецептов из грибов объясняется универсальностью продукта – питательность и необычный вкус грибочков не сравнимы ни с чем.

Их используют для жареных, вареных, пареных и печеных яств, закатывают в банки и добавляют в ароматные осенние супы.

В любых блюдах грибы проявляют выраженный вкус и наполняют дом приятным ароматом. Сегодня мы поговорим о таком видном представителе лесного царства, как белый гриб. Отличной идеей для тех, кто любит порадовать себя в зимний период вкусами ранней осени, будет заморозка на зиму белых грибов.

Зима небогата свежей растительностью, а потому заморозка является оптимальным выходом для любителей таких продуктов. И хотя современные супермаркеты предлагают огромный ассортимент, отыскать по-настоящему качественный продукт будет непросто.

Вот почему следует брать дело в свои руки, особенно если сезон сбора лесного урожая для вас не пустой звук. Все накопленные вами грибные трофеи можно без тени сомнения отправлять в морозилку, чтобы потом под завывания метели насладиться потрясающими кушаньями из собранных вами боровиков.

Отзывы и комментарии

Заморозка на зиму грибов – о чем следует помнить

В домашних условиях замораживать продукты очень легко. А если вы располагаете внушительных размеров морозильной камерой, то сможете создать целый склад полезных припасов. Многие знают, что процедура замораживания требует определенной последовательности, о которой и пойдет речь далее.

Давайте зафиксируем несколько важных моментов, на которые стоит обратить пристальное внимание:

все ваши боровики должны быть чистыми и свежими – залежавшийся продукт не особо порадует вас нежным вкусом в холодную зиму;
внешний вид влияет на качество после размораживания – следите, чтобы боровики были целыми;
в домашних условиях перед заморозкой тщательно очищайте белые грибы от частичек земли и прочего;
старайтесь не слишком сильно мочить свежий продукт, так как он очень быстро впитывает влагу;
следите за температурой в морозильной камере – если она стабильная и примерно равна -18 градусам, то ваша заготовка продержится до года;
размораживайте грибочки только в холодильнике – это поможет им максимально точно передать естественный вкус;
после разморозки используйте заготовку как можно быстрее, не храните ее в холодильнике слишком долго.

Замораживаем грибы на зиму – простые рецепты

Сырой продукт хорош тем, что у вас останется обширное поле для размышлений, когда в холодную пору вы решите извлечь заготовку из морозильной камеры.

В этом случае заморозка требует от вас целых и максимально свежих белых грибов. Кроме того, чем крепче будет боровик, тем лучше будет его форма после размораживания. После очистки необходимо разложить ваш лесной урожай на ровной поверхности прямо в морозилке, а спустя несколько часов поместись в полиэтиленовый пакет или специальный пластиковый контейнер.

Также заморозить белые грибы можно и в нарезанном виде.

Для этого вам нужно будет нарезать их кусочками в 7-10 мм, после чего тщательно просушить и распределить на равномерные порции, рассчитав, какое количество вам понадобится для приготовления блюда. Каждую из таких порций поместите в целлофановые пакеты, затем постарайтесь удалить из них весь воздух.

Как заготовить отваренные белые грибы

Заморозить на зиму уже приготовленный продукт – замечательное решение для тех, кто экономит свое время. Впрочем, заморозке сырой пищи доверяют не все, поэтому обратите внимание и на этот рецепт заморозки на зиму грибов.

Варить долго не придется – всего 5 минут. Для создания заготовки не стоит использовать соль. Проварите боровики в кипящей воде на протяжении 5-6 минут, после чего дайте им время, чтобы остыть, и распределите по пакетам. Обычно в один пакет кладут 300-500 г продукта, что идеально подходит для приготовления одного блюда.

Этот способ также подойдет для продукта, который утратил первоначальный внешний вид по какой-либо причине. Нередко заготовка используется для последующей обжарки.

Замораживаем боровики в жареном виде

Еще один рецепт показывает нам, что количество способов заморозки неисчерпаемо. Данная процедура отличается от предыдущей главным образом тем, что вместо отваривания продукта мы будем использовать метод обжаривания.

Поместите нарезанные по своему усмотрению боровики на подогретую сковороду, предварительно смазанную растительным маслом.

Не используйте соль или перец – в заготовке это не нужно к тому же технология заморозки не предполагает использование специй. Добавить соль и приправы вы сможете уже в готовое блюдо, когда разморозите белые грибы.

Прожаривайте заготовку в течение 20 минут, пока вся влага не испарится, а сами боровики приобретут симпатичный румянец. Дайте им остыть, разложив на плоской поверхности, после чего смело фасуйте по пищевым пакетам или контейнерам и отправляйте в морозилку. К слову, сковорода – не единственный вариант для обжарки.

Можно также использовать противень и духовку. В этом случае вам даже не понадобится растительное масло, ведь продукт будет готовиться в собственном соку.

Заморозка на зиму грибов лисичек

Лисички по праву считаются одними из самых вкусных представителей грибного царства. Их нежная консистенция и неповторимый вкусовой оттенок сложно с чем-либо спутать. А блюда с лисичками обладают изысканностью и красотой. Если вам посчастливилось собрать или приобрести свежие лисички, то обязательно заморозьте часть на зиму – яства с этим продуктом станут украшением стола к любому торжеству или просто семейному ужину.

Лисички очень часто закатывают и маринуют, но именно первозданный вкус чаще всего помогает создать уникальную вкусовую палитру в тех или иных блюдах. А сохранить его вместе со всеми полезными свойствами поможет проверенный метод заморозки.

Главное, о чем следует помнить – эти красавицы лучше всего подвержены правильному замораживанию в свежем виде. Желательно приступать к процедуре в день сбора или покупки.

Отсеяв неподходящие экземпляры и очистив от соринок и пыли, промываем их под проточной водой. Далее раскладываем лисички на сухом полотенце и даем им время, чтобы вся ненужная влага испарилась. Высушенные кусочки теперь можно распределять по пакетам и укладывать в морозильную камеру.

Если вам не слишком нравится горьковатый привкус, то заморозить лисички можно в отваренном виде.

Для этого необходимо поместить их в эмалированную емкость и залить водой, затем довести до кипения и оставить на слабом огне на 15-20 минут. Проваренные лисички высыпаем на дуршлаг, промываем и просушиваем.

Остывшие грибы, как и в предыдущих случаях, можно расфасовать по пакетам или контейнерам, рассчитав количество для приготовления блюда. Не забывайте, что наилучшей температурой в морозильной камере будет -18 градусов.

Заготовить лисички, предварительно отваренные или протушенные, можно также вместе с жидкостью. Такая заготовка прекрасно подойдет для супов или рагу. Однако при этом способе стоит помнить, что хранить замороженный продукт можно максимум 4 месяца.

Замораживайте лисички любым понравившимся вам способом. Радуйте себя и домочадцев потрясающими грибными блюдами хоть каждый день!