Često se dešava da domaće vino ne fermentira. Ili je proces krenuo normalno, a zatim iz nepoznatih razloga zamro. Ako se situacija ne popravi na vrijeme, proizvod se može oštetiti. Tada će svi troškovi uzgoja i berbe grožđa biti uzaludni.
Koji su uslovi potrebni za fermentaciju vina?
Domaće vino se ne pravi samo od grožđa. Sirovine za piće mogu biti kruške, jabuke, šljive i razne bobice. Ali glavni proces je uvijek isti: fermentacija ili pretvaranje šećera (glukoze, fruktoze, saharoze) u etanol pod uticajem mikroorganizama - kvasca. Ova transformacija je praćena oslobađanjem ugljičnog dioksida.
Za grožđe ili voćni sok počela fermentirati, odnosno pretvoriti se u domaće vino, potrebno je stvoriti optimalne uvjete za takav proces.
Da biste to uradili potrebno vam je:
- Dobra sirovina je grožđe ili bobičasto voće, voće sa dovoljnim udjelom šećera da započne proces fermentacije kvasca. Optimalni sadržaj šećera u soku je oko 10-20%. Stoga za domaće vino Treba koristiti samo zrelo grožđe ili drugo voće. Okus sladovine bi trebao biti više sladak nego kiselkast. Također je važno da bobice budu svježe, neoštećene, bez znakova truljenja i da nisu kontaminirane plijesni. Trulež i plijesan su glavni neprijatelji fermentacije, uvelike ometaju fermentaciju i mogu uništiti domaće vino u početnoj fazi proizvodnje.
- Aktivni kvasac u dovoljnoj količini. Upravo su ti mikroorganizmi odgovorni za proces. Ako ne rade dobro ili ih je malo, onda će se sok ispostaviti kao ocat, a ne domaće vino, ili neće biti efekta fermentacije kao takvog.
- Optimalna temperatura. Za aktivna fermentacija Sladovina (sok) mora se stalno držati na temperaturi od 18-27°C, i to bez naglih promjena. Na nižim temperaturama mikroorganizmi će loše raditi, fermentacija će se odvijati vrlo sporo, sa stalnim neravnomjernim zaustavljanjima. I kada visoke temperature oh oni će samo umrijeti.
- Zaptivanje posude. Još jedan preduvjet za uspješnu proizvodnju vina je nedostatak kisika (vazduha). Kvasac fermentira samo kada njegovu aktivnost ne ometa kisik. Da biste to učinili, koristite posebnu vodenu brtvu ili stavite gumenu rukavicu na rupu, koja će stvoriti privid vakuuma.
- Dovoljno vremena. Ne očekujte da će domaće vino fermentirati samo nekoliko dana. Pretvaranje šećera u alkohol se ne dešava trenutno. Potrebno je nekoliko sedmica (2 do 5) prije nego što se sok od grožđa pretvori u vino.
Ako se prekrši barem jedan od navedenih faktora, domaće vino će u jednom trenutku prestati fermentirati ili sam proces uopće neće započeti.
Zašto domaće vino ne fermentira: mogući razlozi
Jedan ili više razloga u isto vrijeme može poništiti sve napore vinara. Naravno, ne biste trebali svaki dan otvarati posudu sa fermentirajućim sokom da provjerite, to će samo naštetiti procesu. Ali također je nemoguće ostaviti budući proizvod bez nadzora.
Lista mogućih razloga zašto domaće vino ne fermentira je sljedeća:
- IN vazduh ulazi u posudu sa sladovinom. Kiseonik ometa transformaciju grožđa u vino; ovaj proces se mora odvijati u anaerobnim uslovima. Ako sok dođe u kontakt sa vazduhom (kiseonikom), sladovina se pretvara u sirće i postepeno kiseli.
- Temperaturni skokovi. Unatoč prilično širokom rasponu dozvoljenih temperatura za fermentaciju, domaće vino ne voli jake fluktuacije. Nagle promjene će uzrokovati da kvasac uđe u hibernaciju, prestane fermentirati i treba mu vremena da se aktivira. U tom slučaju će se cijeli proces uvelike produžiti, što će negativno utjecati kvaliteti ukusa piće
- Neodgovarajuća sirovina - sladovina. Ako u soku ima malo šećera, onda kvasac neće imati šta da preradi u alkohol, odnosno ne počinje sama fermentacija. Ako, naprotiv, ima previše ugljikohidrata, onda jednostavno nemaju vremena da se nose sa svojom povećanom koncentracijom. Još jedan nedostatak sladovine je njegova nedovoljna količina fizička svojstva, kao što su gustina, viskozitet. Previse gusti sok, dobijen od voća sa pulpom, teže se fermentira.
- Problem je kiselo testo. Na kožici grožđa nalaze se „divlji“ kvasci. U povoljnim uslovima sasvim su dovoljni da se sok pretvori u vino. prirodno. Ali u praksi to nije uvijek slučaj. Ponekad prirodni starter nije dovoljan za fermentaciju, posebno ako mi pričamo o tome o voćnom domaćem vinu. Zatim morate dodati kvasac.
- Strani mikroorganizmi mogu ometati proces fermentacije. posebno buđ. Pljesniv sok neće napraviti vino. Da se to ne bi dogodilo, morate temeljito oprati sav pribor i koristiti ga samo svježe bobice bez najmanjih znakova truleži, a također se aktivno bori protiv razne bolesti grožđe i prije nego što se pojave bobice.
Posljednji faktor, kada domaće vino ne fermentira, je prirodno zaustavljanje procesa, njegov završetak. U prosjeku je potrebno od 15 do 35 dana da se dobije vino. Nakon toga, proces se zaustavlja. Ponekad se veštački zaustavlja dodavanjem alkohola u vino.
Bitan! Ako se rukavica koristi kao zatvarač i nakon nekoliko dana se ne diže, vrijedi provjeriti nepropusnost njenog spoja sa spremnikom.
Nema fermentacije u početnoj fazi
Da bi sok od grožđa počeo fermentirati, mora proći određeno vrijeme. Prvi znaci aktivnosti kvasca često se pojavljuju nakon nekoliko sati. Ali nemojte se plašiti ako se ne vide u prva tri dana. To je normalno; vinar bi trebao početi da brine ako sastav ne pokaže nikakve znakove aktivnosti nakon 4-5 dana.
Prvi korak je provjera nivoa šećera u sladovini. Ako ne specijalni uređaj(hidrometar), onda treba degustirati buduće vino. Trebao bi biti sladak, ali ne previše zajedan i ne previše viskozan. Ako nema dovoljno slatkoće, dodajte običan šećer u količini od 50-100 g za svaki litar tečnosti. Bolje je ne sipati cijeli proizvod odjednom, već ga podijeliti na 4-5 porcija. Ako je tečnost gusta, dodajte 10-15% vode.
Zatim trebate provjeriti zaptivku za vodu i nepropusnost posude. Po potrebi premažite perimetar poklopca tijestom kako biste spriječili ulazak kisika unutra. Ako ni nakon toga, nakon nekoliko dana, domaće vino ne počne prirodno fermentirati, morat ćete dodati kvasac.
Razlozi zašto vino prestaje fermentirati nakon dodavanja šećera
Najlakši način za aktiviranje fermentacije je dodavanje šećera u sladovinu kako bi se obezbijedila hrana za mikroorganizme. Ali ako ga dodate previše, to može usporiti proces. Razlog tome je što visoke doze šećera djeluju kao konzervans, inhibiraju vitalnu aktivnost mikroorganizama. Osim toga, kvasac nema vremena za obradu velikih količina ugljikohidrata.
Da biste izbjegli takve greške, morate nabaviti hidrometar i izmjeriti sadržaj šećera u sladovini prije fermentacije. Nakon dodavanja šećera ne bi trebalo da prelazi 20%. Da biste uštedjeli previše slatko domaće vino, morat ćete ga razrijediti vodom. Zatim ćete morati dodati novu porciju kvasca.
Bitan! Šećer se uvijek unosi ne odjednom, već u malim obrocima, tako da kvasac ima vremena da ga fermentira, u razmaku od 3-4 dana, obavezno ga prvo otopite u dijelu sladovine.
Šta učiniti ako domaće vino ne fermentira?
Ako sladovina ne pokazuje znakove fermentacije, potrebno je provjeriti sve faktore bitne za ovaj proces.
Najčešće se problem može riješiti na jedan od sljedećih načina:
- poboljšanje brtvljenja posude za fermentaciju, blokiranje pristupa kisiku;
- povećanje količine šećera u sladovini do koncentracije od 20%;
- ako postoji prekomjeran sadržaj šećera ili viskoznost, naprotiv, potrebno je razrjeđivanje vodom;
- podizanje temperature (malo zagrijati) soka kako bi se aktivirao kvasac, ali ne više od 30°C;
- osiguravanje konstantne sobne temperature u rasponu od 16 °C do 27 °C;
- dodavanjem dodatne porcije svježeg kvasca.
Ako razlog za zaustavljanje procesa proizvodnje vina leži u brzo rastućoj plijesni, onda postoji samo jedan izlaz: uništite neuspješno vino i obavezno sterilizirajte sve posude.
Zaključak
Ako vaše domaće vino ne fermentira ili proces fermentacije iznenada stane, nemojte paničariti. Trebalo bi utvrditi razlog zašto se to dogodilo. Ako se na vrijeme eliminira, mlado vino se može spasiti i od njega napraviti prirodan i ukusan napitak.
Šta učiniti ako domaće vino ne fermentira? Čak i poštovanje recepta sa maksimalnom preciznošću ne garantuje da će domaće vino normalno fermentirati. Postoje situacije kada proces ili uopće ne počinje ili se iznenada zaustavi nakon nekoliko dana. Nema potrebe za panikom - u većini slučajeva situacija je potpuno popravljiva. Reći ćemo vam zašto vino odbija da fermentira i koje mjere je potrebno poduzeti da se mošt sačuva. Zašto domaće vino nije fermentiralo?
Razlozi zašto vino nije fermentiralo?
Fermentacija traje kratko
Ne treba očekivati da će vino početi fermentirati odmah nakon postavljanja vodenog zatvarača. Kvascu je potrebno određeno vrijeme da postane aktivan. A ovisno o tome koje se sirovine koriste, temperaturi okoline, vrsti kvasca i postotku sadržaja šećera, može proći i do tri dana prije nego što proces počne.
Rješenje
Ako su ispunjeni svi uslovi za pripremu vina, potrebno je pričekati tri do pet dana i nakon tog roka poduzeti mjere.
Nema zaptivanja
Početnici se često suočavaju sa ovim problemom. Ako posuda nije dobro zatvorena, neće biti mjehurića u hidrauličnoj brtvi (rukavica će se ispuhati) jer ugljični dioksid napušta spremnik drugim putem. Ispostavilo se da vino nastavlja da svira, iako se to ne vidi.
Ako smanjimo intenzitet fermentacije, a istovremeno se smanji pritisak ugljičnog dioksida, to može biti opasno zbog prodiranja zraka u posudu. Ovo poslednje može dovesti do kiselog kiselosti vinske tečnosti, što se ne može ispraviti. Posudu za vino možete otvoriti, ali samo jednom ili dva puta dnevno na kratko - na primjer, da biste uklonili pjenu ili dodali još šećera.
Rješenje
Neophodno je provjeriti nepropusnost boca za fermentaciju na mjestima gdje su pričvršćene za vodeni zatvarač. Da bi veza bila pouzdanija, spojeve treba prekriti tekstom ili drugim ljepljivim materijalom prirodnog porijekla.
Neispravna temperatura
Najčešći razlog zašto domaće vino ne fermentira je nedosljednost temperaturni režim. Aktivnost vinski kvasac pojavljuje se na temperaturi od 10-30 stepeni. Kada je hladno, gljive „uspavaju“, a kada je visok stepen toplote, umiru. Za fermentaciju optimalna temperatura je 15-25 stepeni. Ako procesi fermentacije počnu na 20 stepeni, ova temperaturna vrijednost se mora održavati. Ne treba dozvoliti stalne promjene temperature, na primjer, tokom dana.
Rješenje
Treba provjeriti temperaturu kuhinje ili podruma. Ako njegovi parametri ne zadovoljavaju potrebne, morate premjestiti bocu u prikladniju prostoriju. Ako je vino kratko bilo na temperaturi iznad 30 stepeni, morate dodati ili vinsko predjelo ili novu porciju vinskog kvasca.
Nizak ili visok sadržaj šećera
Procijenjeni procenat sadržaja šećera u sladovini je 10 -20. U svim ostalim varijantama vino lagano fermentira. Ako je sadržaj šećera nizak, kvasac nema proizvod na koji bi djelovao, pa se proces inhibira. Povećana koncentracija šećera djeluje kao konzervans - kao rezultat toga, rad kvasca prestaje. Sadržaj šećera može se provjeriti pomoću posebnog mjernog uređaja - hidrometra ili odrediti ukusom. Sladovina može biti slatkastog ukusa, ali ne i zamorna ili kiselkasta.
Sličan problem je konzistentnost povećane debljine, koja se može manifestirati pri radu s podlogom od voća i bobica. Nije dobro podložan mehaničkoj filtraciji, a previše gusta sladovina može zaustaviti njenu fermentaciju.
Rješenje
Potrebno je odrediti konzistenciju kao i sadržaj šećera vinske baze. Ako je previše gusto ili zajedljivo po ukusu, vinsku bazu treba razrijediti vodom ili kiselim sokom. Tečnost ne treba dodati više od 15% prvobitne zapremine. U uslovima niskog sadržaja šećera potrebno je dodati šećer u količini od pedeset do sto grama po litri soka.
Loše odabran kvasac
Sojeve divljeg kvasca, koje prepoznaju vinari amateri, karakterizira povećana nestabilnost: mogu prestati raditi bez vidljivih razloga.
Rješenje
Da bi se fermentacija obnovila potrebno je u vinsku podlogu dodati kvalitetno grožđice, vinski kvasac, kao i zgnječeno neoprano grožđe ili domaće kiselo tijesto. Grožđe sa grožđicama je najbolje kupovati na pijacama - mnogo je manji rizik od tretiranja bobica hemikalijama koje ubijaju na površini gljivice kvasca. Najbolja opcija pravi kiselo testo
Pojava plijesni
Plijesni se pojavljuju kada vinar koristi truli materijal za sladovinu ili loše oprane boce za fermentaciju. Da se sladovina ne bi zarazila gljivicama, sve se mora temeljito sterilizirati. U početnim fazama možete pokušati izliječiti plijesan tako što ćete ukloniti sve filmove i preliti sladovinu kroz sterilnu epruvetu u drugu bocu. Međutim, ne postoji garancija da će vam ovo pomoći.
Što učiniti kada vino prestane fermentirati prerano ili uopće ne počne fermentirati?
Čak i ako se u potpunosti i precizno poštuje receptura za pravljenje vina, i dalje postoji rizik da sirovine koje se koriste za fermentaciju neće fermentirati ili će nakon nekog vremena prekinuti proces. Nema potrebe da očajavate. U mnogim slučajevima ovaj problem se može riješiti.
Nije pravo vrijeme
Aktivna faza fermentacije ne nastupa odmah ili nakon deset minuta. Za to je potrebno tri sata ako koristite kultivirani kvasac, ili dva do tri dana ako koristite divlji kvasac.
Jednom u dobrom području, prvo se počnu razmnožavati, a zatim prelaze na preradu šećera. Može proći dosta vremena prije nego što ova radnja počne ako dođe do neke vrste smetnji. Početak fermentacije u velikoj mjeri ovisi o temperaturi, korištenom materijalu, zapremini šećera i kiseline.
Referenca! U ranoj fazi prije filtracije, fermentacija sladovine može trajati 4-10 dana.
Akcije:
- Sačekajte 3-4 sata koristeći čisti kultivisani kvasac ili 3-4 dana koristeći divlji kvasac.
- Neuspješno pokretanje procesa fermentacije može ukazivati na probleme sa sladovinom ili kvascem. To znači da je potrebno ispitati sok na šećer i kiselinu, a zatim ga ponovo dodati. svježi kvasac ili kvasac sa dodatkom grožđica, bobičastog voća i tako dalje.
Veoma nizak sadržaj kiseonika tokom početne fermentacije
Tokom procesa, kada se kvasac namnoži i počne da jede šećer, potreban mu je kiseonik koji se koristi za pokretanje procesa fermentacije.
Ako ugradite hidroizolaciju kada je vino tek počelo fermentirati ili odmah nakon dodavanja čistog kulturnog kvasca u sladovinu, gljive neće imati dovoljno kisika i proces reprodukcije može biti odgođen. Fermentacija će početi sporo teći i postoji opasnost od kontaminacije sladovine.
Akcije:
- Nemojte odmah instalirati vodenu zaptivku. Za početak, možete ga prekriti prozračnom tkaninom.
- Vino se također “prozrači” prije ugradnje vodenog zatvarača. Sladovina, po mogućnosti podignuta više, prelijeva se iz posude u posudu, čime se zasićuje kisikom.
Temperaturna razlika između sladovine i startera
Prije miješanja sa sladovinom, kvasac se priprema:
- Morate pomiješati 1 žlicu vode, tbsp. granulirani šećer, možete dodati sok od pomorandže da ga nahranite.
- Dodajte kvasac ovoj smjesi i pričekajte 15 do 40 minuta da počne aktivnost.
- Zatim sipajte starter u sladovinu.
Bitan! Ako se temperatura smjese i sladovine razlikuje za čak 5-7 stepeni, kvasac često umire.
Akcije:
Izmjerite temperaturu spojenih tekućina unaprijed i, ako je potrebno, dovedite ih na zajedničku vrijednost. Možete ih držati u istom okruženju sat vremena.
Rano dodavanje kvasca nakon sulfita
Prije uvođenja kvasca u vino, poželjno je tretirati sulfitima(natrijum bisulfit, Campden tablete, sumpor SO2):
- Sulfiti dezinfikuju i uništavaju strane mikrobe.
- Sumpor se rastvara u atmosferi i izlazi iz soka kao gas.
Sve će trajati jedan dan. Zatim se dodaje čisti kultivisani kvasac.
Akcije:
Na kraju upotrebe sumpora sačekajte jedan dan pa dodajte kvasac. Nakon manipulacije, držite posudu otvorenu dok se sumpor potpuno ne oslobodi.
Nedostatak hranljivih materija
Osim šećera, kvascu su potrebni dušik, aminokiseline i vitamini. Takvih tvari ima dovoljno u soku od grožđa, ali nedovoljno u sokovima od voća i bobičastog voća.
Referenca! Ako je moguće, možete dodati posebnu šminku.
Akcije:
Na početku fermentacije dodajte kvasac u sladovinu. Morate striktno slijediti korake opisane na pakovanju.
Tokom kasne fermentacije nepoželjno je koristiti stočnu hranu, može poslužiti kao hrana za štetne mikroorganizme. Možete koristiti izvor diamonijum fosfata ili tiamin hidrohlorida koji se prodaje u slobodnoj prodaji.
Pogledajte video u kojem majstor vinar govori šta da radi ako sladovina ne fermentira:
Da li je proces stao nakon nedelju dana? Nakon dodavanja šećera
Loša brtva za vodu
Vodeni pečat ne sprječava ugljični dioksid da napusti posudu za vino i sprječava ulazak kisika u nju. Velika količina ugljičnog dioksida negativno utječe na vitalnu aktivnost kvasca i stvara visoki tlak unutar posude, pa se mora ukloniti.
Prisustvo kiseonika u sudu pospešuje proliferaciju štetnih mikroba. Oni mogu pretvoriti vino u ocat i također doprinijeti vinskoj bolesti. Vodeni pečat koji pravilno funkcionira jamči i signalizira visokokvalitetnu fermentaciju.
Mnogi ljudi koriste gumenu rukavicu, ali u smislu kvaliteta ona neće zamijeniti vodeni pečat.
Referenca! Prisustvo mjehurića zraka u vodenom zatvaraču ukazuje na normalnu fermentaciju.
Akcije:
Šta se može učiniti ako vino prestane da fermentira? Prvo morate provjeriti curenje vodene brtve. Ako je potrebno, nanesite silikonski kit ili neki drugi zaptivač. Nemojte uklanjati vodeni pečat osim ako je potrebno i nemojte ga postavljati tokom prvog perioda fermentacije.
Nepoštivanje temperaturnog režima
Osiguravanje visokokvalitetne fermentacije zahtijeva konstantnu temperaturu unutar određenog raspona:
- Pad temperature ispod 10 stepeni značajno usporava fermentaciju i može potpuno prestati.
- Kada temperatura poraste preko 30 stepeni, to dovodi do smrti divljeg kvasca, ali neki čisti kultivisani kvasac funkcionišu na višim temperaturama.
- Normalna fermentacija vina odvija se na temperaturama od 18-24 stepena.
Bitan! Promjene u temperaturi također uzrokuju probleme. Promjena temperature sladovine preko kratko vrijeme za 5-7 stepeni, dovest će do smrti većine gljivica kvasca. Značajnije razlike mogu dovesti do smrti cijele kolonije.
Takve promjene su vrlo opasne u kasnoj fazi fermentacije.
Akcije:
- Stvorite ugodne uslove za vino sa konstantnom temperaturom od 18-24 stepena.
- Kako se fermentacija usporava, održavajte temperaturu na 21 stepen.
- Ako kvasac umre, morate ponovo pokrenuti proces.
Previše šećera
Najveći i najčešći problem početnika u proizvodnji vina. Sa povećanom koncentracijom šećera, aktivnost kvasca se smanjuje.
Bitan! Normalna količina šećera je 10-15%.
Akcije:
- Kupite alkometar za mjerenje. Ako sadržaj šećera prelazi 20%, dodajte sladovini čista voda, počnite sa 15% od ukupnog iznosa. količina sladovine.
- Za velike gustine, uradite isto. Ako je potrebno, ponovo pokrenite fermentaciju.
- U pripremi desertnog ili likerskog vina šećer se dodaje u porcijama, 2., 4., 7., 10. dan vrenja. isti iznos, prethodno rastvorivši ga u dovoljnoj količini fermentirajućeg vina.
Povećan procenat alkohola
Alkohol je konzervans. Što je više alkohola u sladovini, to je kvasac manje aktivan. Kada je sadržaj alkohola 12-14%, divlji kvasac umire, taložeći se na dno posude.
U nedostatku hidrometra i bez određivanja količine šećera na početku procesa, teško je odrediti sadržaj alkohola u vinu.
Ali 12-14% alkohola je opipljivo. Prilikom dodavanja šećera potrebno je izračunati proizvodnju alkohola iz njega. Prosječna stopa: 1 g šećera = 0,5-0,6 ml. alkohol.
Akcije:
Nastavite da bistrite vino, odležite ga i sipajte u posude. Za povećanje jačine potrebno je dodati čisti kultivirani kvasac koji nije osjetljiv na alkohol.
Proces je završen
Kraj fermentacije može signalizirati kraj procesa. Divlji kvasac fermentacija se produžava za 20-30 dana, kod uzgojenih gljiva kvasca proces ide višestruko brže. Soj kvasca je veoma važan. Visoka temperatura i potrebna količina hranjive tvari kvasca ubrzavaju djelovanje.
Referenca! IN idealnim uslovima fermentacija se može završiti za dvije sedmice, a čiste kultivirane gljive kvasca mogu probaviti šećer u roku od 5-7 dana.
Akcije:
Uvjerite se da je proces fermentacije završen. Kiseo, gorak okus i bez osjećaja prisustva šećera ukazuju na to da je fermentacija završena. Specifična težina vina je 998-1010 g/dm3 prema hidrometru, što ukazuje na spremnost za bistrenje.
Prisustvo štetnih mikroba u sladovini
U mnogim slučajevima bolesno vino se odbacuje.
Akcije:
- Koristite čistu, sterilnu opremu.
- Držite ruke čistima.
- Nakon što otkrijete bolest na početku razvoja, sladovinu sterilizirajte zagrijavanjem ili dodajte SO2, dodajte kvasac.
Šta učiniti ako vino ne fermentira opisano je u videu:
Kako ponovo pokrenuti proces fermentacije domaćeg napitka od grožđa?
Provesti zbog smrti kvasca ili ako je u početku korišten mrtvi kvasac. Za postupak koristite starter ili čista kultura kvasac. Bolje je zamijeniti divlji kvasac kultiviranim kvascem.
Bitan! U mnogim slučajevima, ako je fermentacija prestala, dodaje se kvasac koji se naziva "ubice". Oni su u stanju istisnuti druge vrste i zauzeti njihovo mjesto u pripremi kvalitetnog proizvoda.
Ubojiti kvasci uključuju:
- Crvena Zvezda Premier Cuvee,
- Crvena zvezda,
- Lalvin EC-1118,
- Lalvin K1-V1116.
Akcije:
Prije dodavanja kvasca, ako se pojavi bilo kakav problem, sladovina se korigira. Slatkiši se razblažuju vodom, a ako je kiselost niska, dodaje se prehrambena kiselina.
Predpriprema kvasca:
- U sterilizirani pod litarske tegle dodati: 250 ml čiste vode temperature 27 stepeni, 1 kašičicu šećera, 5-10 ml limuna ili sok od narandže, prstohvat hranljivih sastojaka kvasca, 1 kašičica kvasca. Nutrienti zamenjeno sa 0,5 kašičice tiamin hidrohlorida,
- Teglu zatvorite čepom od vate i stavite na toplo mesto.
- Ostavite šest sati i ostavite da ojača. Kvasac sipajte u sterilizovanu posudu za vino, ulijte 250 ml vina sa zamrznutim postupkom fermentacije. Sačekajte šest sati, ulijte 500 ml vina. Radite to svakih šest sati, udvostručujući količinu dodanog vina, dok se sva sladovina ne prenese.
Bitan! Ovakav način pokretanja nove fermentacije garantuje odličan rezultat skoro 100%, jer je proces postepen i kvasac ima vremena da se navikne na sladovinu i prilagodi.
Pravljenje vina nije uvek povezano sa prijatnim uspomenama. Samo to još uvijek daje potrebne vještine i znanja.
Sjećajući se svih grešaka, sljedeći put ih nećete napraviti i proces kuhanja će postati ugodan, a vino nekoliko puta ukusnije.
Maline su ukusne, slatke, aromatične i veoma zdrava bobica, iz toga dobijamo neverovatni džemovi, džemovi, deserti, kao i prekrasno crno vino. Ali ponekad se vinari amateri susreću s takvim problemom - vino od maline ne fermentira, što učiniti, koji bi mogli biti razlozi i kako "reanimirati" proces kako ne bi pokvarili proizvode?
Pogledajmo moguće greške koje su mogle biti napravljene u tehnologiji pripreme sladovine i koje metode se mogu koristiti za aktiviranje fermentacije vina.
Koliko dugo fermentira vino od malina?
Prije nego što pređemo na glavni problem, razmotrimo pitanje koliko dugo mora fermentirati mošta od maline. Činjenica je da neki vinari početnici, koji prvih dana ne vide znakove fermentacije, počinju da se uznemiravaju, vjerujući da je nešto pošlo po zlu. Iako u stvari, prerada šećera kvascem jednostavno još nije počela.
Maline su jedna od najbolje bobice za proizvodnju vina upravo zbog činjenice da u većini slučajeva nema poteškoća s fermentacijom voća.
U prvoj fazi, prije filtracije, period fermentacije sladovine može biti od 4 do 10 dana.
Brzina aktivacije procesa zavisi od količine šećera u tečnosti i temperature sredine u kojoj se nalazi posuda sa vinom. Prostorija treba da bude topla (+18-25ºC). Ne brinite ako ne primijetite nikakve mehuriće u prva 72 sata. Ako sladovina nije fermentirala nakon 3 dana, postoji problem.
U drugoj fazi, kada se sladovina filtrira i uklanja pulpa, period fermentacije za vino od maline je u prosjeku 60 dana. Početak procesa se može primijetiti nakon 3-4 dana. Ako nakon ovog perioda sladovina nije fermentirala, onda nešto nije u redu i morate razumjeti problem.
Sada kada smo saznali koliko dugo vino od maline fermentira, pogledajmo razloge zbog kojih ovaj proces može biti poremećen.
Zašto vino ne fermentira?
Postoji mnogo razloga zašto se ovaj problem može pojaviti. Ali dobra vijest je da se u većini slučajeva problem može riješiti.
Mali kvasac
Ako niste dodali dodatni kvasac, a fermentacija na divljim gljivama (koja se nalazi na površini same bobice) nije počela nakon 3 dana, možda u sladovini nema dovoljno mikroorganizama.
Kako popraviti
Dodajte vinski kvasac (dostupan u vinotekama), šaku tamnih, neopranih grožđica ili nešto amonijak. Možete i posebno pripremiti starter i dodati ga u tečnost, ali to će potrajati dosta vremena, pa je bolje koristiti prvi vrh.
Premalo ili previše šećera
Često razlog zašto vino od malina ne fermentira je nepravilna proporcija šećera. U zavisnosti od toga kakvo vino želite da dobijete, stono, desertno ili suvo, potrebno je da koristite od 10% do 20% šećera od zapremine sladovine. Sadržaj šećera u napitku možete provjeriti pomoću posebnog uređaja - hidrometra. Ako ga nema, sve što treba da uradite je da ga probate.
Šećer je hrana za gljivice i ako je manji od navedene norme, onda mikroorganizmi nemaju dovoljno hrane. Ako ga ima previše, šećer se pretvara u konzervans i „zamrzava“ vitalnu aktivnost kvasca.
Kako popraviti
Ako ima viška šećera, razblažite sladovinu toplom filtriranom vodom. Ako postoji nedostatak, dodajte ga, dobro miješajte dok se ne otopi.
Nedostatak kiseonika tokom primarne fermentacije
Vino prolazi kroz dvije faze fermentacije - kratku primarnu i dugu sekundarnu. Tokom sekundarne fermentacije, na vrat posude se postavlja zapečaćeni vodeni zatvarač, koji ne propušta vazduh. Ali mnogi su malobrojni iskusni vinari napravite grešku čvrsto zatvorite tegle tokom primarne fermentacije. To se ne može učiniti; kvascu je potreban kisik za aktivnu reprodukciju.
Kako popraviti
U prvoj fazi fermentacije, gaza presavijena u nekoliko slojeva stavlja se na vratove posuda. Skinite vodeni pečat ako ste ga stavili u prvom koraku, pomiješajte tekućinu i stavite gazu na vrat.
Zaptivka omogućava puno vazduha tokom sekundarne fermentacije
Kao što je gore spomenuto, u drugoj fazi fermentacije, kada se sladovina filtrira, na posudu se stavljaju hermetički zaptivke. Trebali bi imati malu rupu kako bi ugljični dioksid koji nastaje tijekom fermentacije mogao pobjeći, ali ako je rupa prevelika, ući će puno kisika, što može dovesti do oksidacije vina.
Kako popraviti
Promijenite vodenu zaptivku. Kod kuće je najbolje koristiti obične medicinske rukavice, probušiti po jedan prst u svakoj. Ako se rukavica naduva i zauzme okomiti položaj, onda sve ide kako treba.
Temperatura nije zadovoljena
Broj dana fermentacije vina od maline u velikoj mjeri zavisi od temperature na kojoj stoji. Ne smije biti niža od +16ºC i viša od +25ºC. Na nižim temperaturama gljivice kvasca prelaze u hibernaciju, a na visokim temperaturama jednostavno umiru.
Kako popraviti
Pobrinite se da prostorija u kojoj se čuva sladovina ima stabilnu temperaturu zraka u određenim granicama.
Ako ustanovite da je vino stajalo u prevrućoj atmosferi, obezbijedite mu potrebnu sredinu i dodajte kvasac ili starter u sladovinu, jer su gljive u njemu umrle.
Pulpa je pregusta
To se može dogoditi ako malinama niste dodali vodu ili ste dodali premalo vode. Konzistencija pulpe postaje gusta, žele i kvasac se teško razmnožava u takvom okruženju.
Kako popraviti
Dodajte toplu čistu vodu i dobro promiješajte smjesu. U ovoj fazi možete dodati malo kiselog tijesta ili vinskog kvasca.
Mould
Ovo je još jedan čest problem zašto vino od malina ne fermentira. U pulpi se može formirati plijesan ako su korištene trule bobice ili nisu poštovani uvjeti sterilnosti prilikom pripreme vina (loše oprane posude, prljave ruke, zarobljeni ostaci itd.).
Kako popraviti
Rijetko je moguće obnoviti sladovinu nakon što je postala pljesniva. Ovo možete isprobati ako još ima malo plijesni: uklonite sva zahvaćena područja, pripremite novu posudu i ulijte tekućinu u nju. U sladovinu dodajte vinski kvasac ili starter kulturu.
Zašto je fermentacija iznenada stala?
Dešava se da je primarna fermentacija vina bila uspješna i da je proces sekundarne fermentacije počeo prilično aktivno, ali onda je iznenada stao. To se obično dešava iz dva razloga:
- Tečnost sadrži štetne mikroorganizme koji inhibiraju rast vinskog kvasca. Osim plijesni, postoji dosta bakterija, virusa i drugih "živih bića" koji mogu uništiti vino.
- Procenat proizvedenog alkohola je previsok. Kada se koncentracija alkohola u sladovini poveća iznad 14%, kvasac počinje umirati.
Vino je prestalo da fermentira, šta da radim?
Prvi problem je gotovo nemoguće riješiti, jer je odvajanje svih štetnih mikroorganizama iz mase vrlo radno intenzivan proces.
Ali možete pokušati riješiti drugi problem razrjeđivanjem vina toplom prokuhanom vodom. Ako vino od maline nakon toga ne fermentira, dodajte mu još vinskog kvasca i pratite temperaturu na kojoj se posuda nalazi.
Vino od maline je gorko
Još jedna neugodna situacija s kojom se vinari mogu susresti je da piće ima gorak okus. Zašto se to dešava i da li je moguće otkloniti neprijatan ukus?
Gorčina vino od maline može dodati tanine (tanine) sadržane u malim sjemenkama bobica. Izuzetno ih je teško odvojiti od pulpe, a malo ljudi je spremno to učiniti.
Dosta gorčine se javlja kada se u procesu mljevenja maline koristi blender ili ste prejako zgnječili bobice, što je dovelo do zgnječenja sjemenki i oslobađanja velike količine tanina.
Drugi razlog zašto je vino od maline gorko mogu biti pokvarene bobice ili velike količine đubriva. Ovo su najčešći slučajevi zašto vino od maline ima gorak okus.
Da biste izbjegli pojavu astringentnog okusa i gorčine, trebali biste koristiti samo visokokvalitetno voće bez trulih bobica, a kada je pulpa pod pritiskom, ne biste trebali koristiti električne uređaje. Mljevenje treba obaviti pažljivo, bez previše pritiskanja voća.
Da li je moguće neutralizirati gorčinu u gotovom vinu?
Šta učiniti ako je piće gotovo spremno, a gorčina pokvari cijeli okus. I za ovo postoji rješenje. Posebne prodavnice za vinare prodaju preparate u prahu koji vezuju tanine.
Različiti su i svaki ima svoje upute. Ukratko, ovaj proces se može opisati na sljedeći način: fermentiranom napitku se dodaje prah koji, kada se otopi, veže tanin i stvara sediment. Nakon neutralizacije gorčine, vino se mora filtrirati i sipati u čistu posudu. Sami lijekovi ne utiču na okus vina, ali vrlo dobro uklanjaju gorčinu.
Sada znate ako vino od maline ne fermentira, što učiniti, kako ispraviti situaciju i ne izgubiti proizvod, kao i kako ukloniti gorčinu i zašto se pojavila. Nemojte se ljutiti ako imate takve probleme. Kvasac je živ organizam i nikad se ne zna kako će se tačno ponašati. Strogo pridržavanje tehnologije ne garantuje u potpunosti da će sve biti uspješno. Čak se i iskusni vinari s vremena na vrijeme suočavaju s izazovima.
Kako ispraviti greške u domaće vino? Šta učiniti ako vino "odbije" da fermentira? Glavno pitanje, odgovor na koje ćete dobiti u našoj publikaciji. Problem je što u kućnoj proizvodnji ne postoji jasno dokazana tehnologija. Svaki početnik i iskusni vinar pridržava se svojih pravila. Stoga, kada nešto ne uspije, to vodi u ćorsokak.
Navigacija
Fermentacija domaćeg vina se vrši kao minimalno 30 dana, maksimalno 120 dana. To direktno zavisi od recepta - koliko šećera ste dodali, kakav ste kvasac koristili - vinski kvasac koji ste sami napravili ili kupili. Fermentacija se odvija u stabilnom režimu na temperaturi od +15°C. Ako je veći, onda se proces ubrzava.
3 faze fermentacije:
- Početno - aktivna proliferacija gljivica kvasca.
- Aktivan - nasilna fermentacija po cijelom području sladovine uz pretvaranje šećera u alkohol. Dolazi do snažnog oslobađanja ugljičnog dioksida, što rezultira šištanjem i stvaranjem pjene.
- Konačno - energična aktivnost postepeno nestaje. Pena se taloži na dno. Tamo se u ovom trenutku odvija fermentacija i završava u mirnom režimu. Tečnost poprima prekrasnu nijansu, zasićena je ukusom i snagom.
Pitam se šta određuje jačinu domaćeg vina?
Jačina pića zavisi od recepta. Što se više šećera treba preraditi, što vino duže fermentira, to će biti jače.
Kako shvatiti da vino ne fermentira dovoljno dobro
Da li ste stavili gumenu rukavicu i mislite da će se sledećeg dana naduvati? Ne, prva faza fermentacije se odvija u tihom režimu. Ponekad se čini kao da ne postoji. I vinar počinje da se meša u proces, aktivirajući ga. Ne bi trebalo to da radim! Da vino ne fermentira dobro, možete shvatiti tek 4. dana. Ako je proces u istom mirnom stanju, postoji razlog da shvatite zašto i ispravite situaciju.
Domaće vino fermentira, ali nedovoljno dobro. sta da radim?
Ako kasnije 4 dana ne primjećujete fermentaciju, znači da su koristili previše u receptu hladnom vodom. Sada morate dodati toplu vodu. Prokuhajte 0,5 litara i sipajte u sladovinu.
Ako vino ne fermentira dovoljno dobro, provjerite nepropusnost. Kada vodeni zatvarač ili gumena rukavica postavljena na vrat boce propuštaju višak zraka, vino prestaje fermentirati i kiseli.
Količina šećera igra važnu ulogu. Ako ga nema dovoljno, onda proizvodnja alkohola ne funkcionira; ako ga ima puno, postaje džem. Ako razumijete suptilnosti okusa, možete jednostavno probati sladovinu. Ne bi trebalo da bude kiselo, umereno slatko, ali ne i zamorno. Iz ovoga izvucite zaključak - postoji višak ili nedostatak šećera u konzistenciji.
Kvasac iz trgovine je upitan, a kvaliteta proizvoda nepredvidiva. Kako ne biste pokvarili žetvu, preporučuje se da sami napravite predjelo za vino od istih proizvoda kao i glavna sladovina.
Osobine ponašanja domaćeg vina u vrijeme fermentacije
Vino od grožđa
Druga faza brzog procesa može biti spora; piću nedostaju nijanse okusa i jačine ako se ne održava sobna temperatura. Za crno vino do +25°C, za bijelo – do +18°C. Ne stavljajte boce sa tečnošću na sunčevu svetlost. Ultraljubičasto svjetlo ubija gljivice kvasca. Ne voli sladovinu i propuh, što se mora izbjegavati.
Vino od jabuke
U proizvodnji je važno osigurati protok zraka u proces fermentacije. U suprotnom, velika akumulacija ugljičnog dioksida će pretvoriti vino u Jabukovo sirće. Za kontejnere kupujete vodeni pečat ili sami napravite element. U čepu se napravi rupa, umetne se cijev tako da gornji kraj bude visok i da pjena ne dođe do njega, donji kraj se spusti u drugu posudu. Oslobađa se višak ugljičnog dioksida.
Domaće vino je rano prestalo da fermentira, kako to popraviti?
Ako vino prestane da fermentira, propustili ste. kontrola sobne temperature. Ne bi trebalo da prelazi +30°C, jer na +35°C gljivica kvasca umire. Ispravite se hitno, jer prestaje prerada šećera u alkohol. Vino će se ukiseliti ili pretvoriti u gustu masu nalik pekmezu. Ako se sladovina pregrije, mora se ohladiti stavljanjem u hladnu prostoriju. Ako je „zamrznut“, dopunite ga vruća voda u posudu sa sladovinom.
Druga akcija obnavljanja je protresanje kontejnera. U početku se fermentacija odvija u gornjim slojevima sladovine. Ali veliki broj gljivice kvasca tonu na dno boce i postaju neaktivne. Protresanje posude ili miješanje drvenim štapom aktivira proces.
Puhanje pomaže da se proces nastavi, odnosno prelivanje sladovine u drugu posudu. U ovom trenutku, nepropusnost je prekinuta, ulazi velika količina kisika, koji istiskuje višak postotka ugljičnog dioksida. Nakon ponovnog začepljenja krvnih žila, fermentacija se obnavlja.
Ako se pojavi plijesan, avaj, sve je izgubljeno. Nema potrebe gubiti vrijeme na liječenje. Riješit ćete se plijesni, ali će vino i dalje imati truo ukus. Neprijatan je za upotrebu. Šteta je i baciti, pa dodajte komprimovani kvasac i šećer za preradu u kašu. Napravit će odličnu i jaku mjesečinu.
Sipajte sladovinu u boce i stavite ih da napravite vino - to je pola bitke. Posao se tu ne završava. Važno je stvoriti uslove za povoljnu fermentaciju i kontrolisati situaciju. U tu svrhu dostupna su 4 tipa termometara za vino. Postavljanjem na kontejner možete odrediti šta mu "nedostaje". Ali ovo je završna faza.
I prvo, važno je odabrati bobice i voće bez truleži. Inače, plijesan i truo okus vina su zagarantovani. Plodovi trebaju biti slatki i umjereno zreli. Kisele, nezrele vinske sirovine pretvoriće ga u ocat. Bobičasto voće i voće se ne peru prilikom pripreme vina. Ali upotreba nepasteriziranog pribora je neprihvatljiva.
Važno je razumjeti i implementirati
Vino se čuva u posebnom podrumu. Konzervansi i tegle sa preparatima od povrća ne bi trebalo da se nalaze u blizini. Štaviše, biti sa životinjama je neprihvatljiv. Vino upija strane mirise i poprima neshvatljiv ukus.
Nastavlja se rad na kvaliteti vina tokom skladištenja. Jednom svakih šest mjeseci sipa se u drugu posudu, jer se na dnu formira talog. Ako se odlučite posvetiti vinarstvu i osjećate sklonost ovom poslu, onda vas poteškoće neće zaustaviti i sve će vam uspjeti!