☰

Vinski kvasac od grožđica. Vinski kvasac od ribizle.

Neki od onih koji se bave domaćim vinarstvom tvrde da za dobro vino treba birati dobre bobice, ne griješite s količinom šećera, a održavajte i temperaturnu ravnotežu. Međutim, većina vinara vjeruje u to kvalitetno vino može se kreirati samo pomoću vinski kvasac.

Vinski kvasac je proizvod koji se dobiva sintetiziranjem u laboratorijima, ili se stvara kod kuće. U tu svrhu tradicionalno se koriste svježe bobice (maline, ribizle, šljive) i sušeno voće. Danas ćemo pripremiti vinski kvasac od grožđica.

Ako se odlučite napraviti vinski kvasac od grožđica, tada uspjeh rezultata uvelike ovisi o pravom sušenom voću. Zapamtite: za dobar kvasac potrebne su kvalitetne grožđice. Idući u kupovinu, ne gledajte ni svijetle sorte grožđica, pogotovo ako je sušeno voće sjajno, lijepo i debeljuškasto. Sa velikom sigurnošću se može tvrditi da su takve bobice tretirane hemijom, što znači da je sav kvasac koji se na njih nataložio, neophodan za stvaranje vinskog kvasca, uništen, a samim tim i kuhan. kvalitetan proizvod od njih je malo vjerovatno da će uspjeti. Za stvaranje vinskog kvasca prikladne su samo mat mršave plavičasto-ljubičaste grožđice, s repovima. Imajte to na umu pri odabiru sirovina.

Kako napraviti vinski kvasac od grožđica

trebat će vam:

  • grožđice - 2 šake;
  • granulirani šećer - 1/2 šolje;
  • voda - 2 čaše.

Način kuhanja

  • pola čaše čista voda dovesti do ključanja.
  • AT vruća voda razblažite šećer.
  • U pripremljeni sirup sipajte ostatak vode.
  • Sterilizirajte staklenu bocu od 1 litre sa širokim grlom 5 minuta. Možete, naravno, jednostavno isprati posudu i preliti je kipućom vodom, ali samo sterilizacija će dati 100% garanciju da u boci neće biti stranih gljivica i bakterija koje mogu utjecati na rezultat.
  • U ohlađenu flašu sipajte suvo grožđe. Bobičasto voće nije potrebno oprati niti ukloniti repove.
  • Suvo grožđe prelijte toplim sirupom.
  • Kontejner začepimo čepom od tkanine, ili vatom, jednom riječju, koja dobro propušta zrak.
  • Uklanjamo bocu na toplo, svijetlo mjesto. Tokom dana sadržaj treba povremeno dobro protresti. U pravilu, nakon nekoliko dana počinje aktivni proces fermentacije, četvrtog ili petog dana jenjava, a petog ili šestog dana vinski kvasac je gotov. Proizvod se može odmah koristiti za pravljenje vina, a možete ga i staviti u frižider na nekoliko dana. Pošteno radi, treba napomenuti da je dugotrajno skladištenje vinskog kvasca neprihvatljivo.

Predstavili smo vam jednostavnu i brz način pravljenje vinskog kvasca kod kuće. Poštovani posjetitelji našeg portala, možda znate i druge recepte za kreiranje ovog proizvoda, bit ćemo vam zahvalni ako ih podijelite sa ostalim čitateljima stranice online časopisa u komentarima na ovaj članak.

Za pravljenje vina i pravilno voćna kaša običan pekarski kvasac neprikladan. Potrebni su posebni sojevi, koji se nazivaju sojevi vina, koji ne samo da prerađuju šećer u alkohol, već i zadržavaju jedinstvenu aromu i ukus sirovina. Vinski kvasac se može kupiti u prodavnici ili napraviti ručno (aktivirati prave mikroorganizme stvaranjem pravih uslova) od grožđa ili drugih svježih bobica, grožđica, fermentirajućeg mošta i taloga. Razmotrićemo sve opcije.

Teorija. Vinski kvasac su mikroskopske ćelije gljive kvasca Saccharomyces ellipsoideus ili Saccharomyces cerevisiae koje žive na površini bobica i voća. Gljivicu je lako uočiti po karakterističnom bijelom cvatu na kožici ploda.



Light bijeli premaz na bobičastom voću - neaktivirani vinski kvasac

Sav vinski kvasac podijeljen je u nekoliko rasa (vrsta) sa različitim svojstvima koja utiču na boju, miris, okus, jačinu i druge karakteristike vina. Na primjer, postoje kvasci koji prirodnom fermentacijom mogu povećati sadržaj alkohola u vinu na 16-18% (prvi put otkriveni u vinogradima u Španiji), dok druge vrste neće dati tvrđavu više od 12-14%.

Problem je u tome što je nemoguće izolirati i uzgajati (razmnožavati bez križanja sa sličnim gljivama) zasebnu rasu kvasca kod kuće, jer je potrebna posebna oprema i iskusni stručnjaci da prepoznaju pojedinačne sojeve i pravilno izoliraju stanice bez njihovog oštećenja.

Vinski kvasac iz prodavnice, koji su mikrobiolozi stvorili u laboratoriji od jedne rase gljiva, naziva se „kultivisanim“, a domaći, uzet sa površine bobica ili voća, naziva se „divljim“. U većini slučajeva divlji kvasac se sastoji od nekoliko sojeva koji se kolektivno aktiviraju u prvim satima fermentacije, ali na kraju najjača rasa pobjeđuje i nadvladava ostale.

Za normalno vrenje potrebno je 2-3% aktiviranog vinskog kvasca (tečnosti) od ukupnog mošta.

Recepti za domaći vinski kvasac

1. Iz kore bobica (voća). divlji kvasacžive na površini gotovo svih bobica i voća, ali je najvjerojatnije pronaći kvalitetan soj koji će dati željenu snagu i neće narušiti organoleptička svojstva vina pri korištenju grožđa ili grožđica. Pogodne su i maline, jagode, ribizle, jabuke i šljive.

Bolje je sakupljati bobice za izolaciju kvasca ujutro ili navečer po suhom, mirnom vremenu, prije toga ne bi trebalo biti kiše najmanje jedan dan. Prikladni su samo plodovi bez truleži, pocrnjenja i plijesni (veoma važno). U slučaju grožđica, savjetujem vam da kupite nekoliko sorti odjednom u različitim trgovinama, jer se u naše vrijeme većina grožđica tretira pesticidima za dugotrajno skladištenje, dok gljivice kvasca umiru.

Osim sirovina, trebat će vam i čista (bez klora) flaširana voda, par kašika šećera i litarske tegle.

tehnologija:

  1. 100 grama neopranog bobičastog voća (ili grožđica) sipajte u prethodno sterilisanu teglu od litara. svježe bobice mesiti.
  2. Sipati sa 600 ml vode temperature 20-35°C.
  3. Dodajte 2 kašike šećera (ne više). Mix.
  4. Pokrijte grlić tegle gazom. Prebacite buduće kiselo tijesto na tamno mjesto (pokrijte). sobnoj temperaturi. Ostavite 3-4 dana da se aktivira kvasac.
  5. Kada se na površini pojavi pjena, šištanje i blagi kiselkasti miris, starter je spreman za upotrebu. Rok trajanja - do 10 dana. Da biste spriječili kiseljenje, bolje je na staklenku ugraditi vodeni zatvarač ili medicinsku rukavicu s rupom u prstu. Prilikom uvođenja startera u mošt sa pulpom nije potrebna filtracija, prije dodavanja čistom soku, bolje je procijediti kroz gazu, sipati samo tekući dio.
Pjena i prijatan miris fermentacije glavni su znakovi uspješno kuhanog kiselog tijesta.

Ako starter ne fermentira ili postane pljesniv, tada su bobice prerađene ili zaražene nečim, morat ćete početi ispočetka koristeći druge sirovine.

2. Od fermentirajućeg mošta. Ova metoda se koristi kada je dostupno vino za fermentaciju, posebno ako su korišćeni kultivisani vinski kvasci i rasa treba da se sačuva.



aktivna fermentacija– idealan trenutak za prikupljanje materijala

tehnologija:

  1. U teglu od pola litre unesite 30-50 ml gornjeg sloja vina za fermentaciju.
  2. Dodajte 1,5 kašike šećera i 350 ml čiste vode bez hlora.
  3. Miksajte dok ne postane glatko. Pokrijte gazom, ostavite 3-4 dana u tamnoj prostoriji na sobnoj temperaturi.
  4. Nakon filtriranja kroz gazu, aktivirani domaći vinski kvasac spreman je za dodavanje u mošt. Rok trajanja u zatvorenoj ambalaži u frižideru je 2-3 nedelje.

Preostali kolač se može napuniti sirupom (voda i šećer u istim omjerima) i može se izvaditi nova serija kvasca.

3. Iz sedimenta. Vinski sediment sadrži i potrebne gljive, zahvaljujući kojima možete napraviti suhi vinski kvasac, čija je glavna prednost dugotrajno skladištenje.



U sedimentu ima i dovoljno kvasca

tehnologija:

  1. Uklonite maksimalnu tečnost iz vinskog taloga, sam talog (oko 50 grama) rasporedite u tankom sloju na tanjir ili činiju.
  2. Sušite na suncu ili na šporetu, ali ne zagrijavajte iznad 35°C, inače će kvasac umrijeti od vrućine.
  3. Dobićete osušenu masu koju treba sastrugati sa površine tanjira (posuda).
  4. Gotov prah savijte u polietilen ili papirne kese. Čuvati na tamnom i suvom mestu do 2 godine.
  5. Za aktiviranje suvog vinskog kvasca dovoljno je prašak (trećinu kašičice) sipati u teglu sa 300 ml tople vode (25-30°C) i 2 kašičice šećera. Za povećanje nutritivne vrijednosti podloge poželjno je dodati i 2 sušena voća kuhana na pari u kipućoj vodi (hurme, suhe šljive ili suhe kajsije). Ugradite vodeni zatvarač na teglu.
  6. Uklonite par dana na tamno i toplo mjesto. Kada se pojavi pjena, domaći vinski kvasac je spreman za dodavanje u mošt.


Suhi kvasac uspješno aktiviran

Ako ste barem jednom u životu eksperimentirali, na primjer, u kuhinji ili čak u školskoj laboratoriji, onda ste vjerojatno imali želju da napravite vlastito vino. To je razumljivo, jer je grožđe gotovo dostupno tijekom cijele godine i šećer je dostupan. boce vina takođe nisu problem, mogu se kupiti na rasprodaji, u radnji firme ili na internetu.

Pa, kod vinskog kvasca situacija je nešto drugačija. Nije ih tako lako nabaviti, čak ni u specijalizovanim punktovima. Ali to nije problem. Možete pokušati napraviti vlastiti kvasac! Zapravo, nije tako teško ako se pridržavate određenih pravila. Dakle, pogledajmo glavne točke pravljenja kvasca kod kuće.

Video recept za pravljenje kvasca od grožđica:

Potrebni sastojci:

  • 2 čaše grožđa;
  • 1 čaša soka od pomorandže;
  • 1 kašičica bijelog šećera;
  • 2 čaše soka od grožđa.

Proces pripreme vinskog kvasca:



Stavite grožđe (želite da grožđe ima prirodni bijeli premaz) u keramičku ili staklenu posudu. Bobice dobro izgnječite tako da iz njih iscuri sav sok. Istovremeno, posuđe se mora dezinficirati kako bi se isključila mogućnost ulaska neželjenih bakterija u smjesu. Dodati sok od narandže u količini koja u potpunosti pokriva zgnječene bobice. Dodajte šećer. Sve dobro izmiješajte i prekrijte ubrusom ili kuhinjskom krpom. Stavite posudu na toplo mesto (temperatura treba da bude oko 25 stepeni Celzijusa).



Pustite da se smjesa kuha i fermentira oko dva dana dok se na njoj ne pojavi pjena. Ovisno o broju stanica kvasca na kožici grožđa, ovaj proces može biti brži ili sporiji. Tokom procesa fermentacije potrebno je miješati smjesu svakih 6 sati, što je neophodno za stabilno obogaćivanje kisikom. Ne dozvolite da smjesa previše fermentira, inače će sav kvasac umrijeti!



Kada je smjesa započela proces fermentacije, to znači da je kvasac spreman. Procijedite smjesu kroz sito ili bilo koji drugi filter. Ova smjesa se može staviti u hladnjak i kasnije koristiti za ubrzavanje pripreme kvasca.



U smjesu dodajte još 2 šoljice soka od grožđa (za pola šoljice gotove smjese) kako biste mogli započeti proces pripreme sljedeće serije kvasca (po želji). U budućnosti se cijeli postupak ponavlja. Ne zaboravite na dezinfekciju!

Savjeti za pravljenje vinskog kvasca kod kuće:

  • Proces pravljenja domaćeg kvasca će biti brži ako je sok jako sladak, i obrnuto, ako slatkoća nije dovoljna, onda će proces pravljenja domaćeg vinskog kvasca trajati duže!

Alkoholna pića, ako se konzumiraju u u velikom broju, ne dovode ni do čega dobrog. Ali ako znate mjeru, posebna šteta po zdravlje dobro vino neće izazvati. U određenim dozama je čak i koristan, jer čisti krvne sudove. , na primjer, čak i pruža svakodnevnu upotrebu ovo piće.

Nije tajna da je dobro vino skupo. Domaće će, naprotiv, biti jeftino, a kvalitet ni na koji način nije lošiji od kupljenog. Kao glavnu sirovinu možete uzeti prezrelo voće i bobice, koje inače jednostavno trunu. Međutim, za naknadnu fermentaciju mošta potreban je poseban starter ili vinski kvasac. čista kultura. Reći ćemo vam kako napraviti vinski kvasac kod kuće.

Kvasac od malina

AT stari recepti U vinima se često može naći sastojak kao što je kvasac od malina. Rano sazrijeva, pa se od njega može napraviti predjelo za vino prije nego što sazriju ostalo bobice i voće. Tajna leži u činjenici da na površini maline žive bakterije koje mogu osigurati fermentaciju. Na površini ima i drugih bobica, ali ne uvijek u dovoljnim količinama.

Nije svaka malina pogodna za pravljenje kiselog tijesta. Dobro će fermentirati samo zrele, pa čak i prezrele bobice. Naravno, ni oprana bobica neće raditi - na kraju krajeva, na njenoj površini nema kvasca. Iz istog razloga nema smisla sakupljati maline prvih dana nakon kiše.

Sakupljene maline treba ostaviti da odstoje jedan dan da se malo zakisele. Nakon toga, ostaje pripremiti sastojke:

  • maline - 4 šolje,
  • šećer - čaša,
  • čista voda, prokuvana ili izvorska - čaša.

Proces kuhanja je sljedeći;

Bez obzira koje se sirovine koriste, a mogu se mijenjati, postoji nekoliko opcija za dobivanje kvasca. Za one koji žele sami napraviti piće kod kuće, možete pokušati sami uzgojiti ove gljive.

Rezultat u ovom slučaju nije zagarantovan. To se ne odnosi samo na kvalitetu samog procesa fermentacije, njegov intenzitet i trajanje, već i na moguće okuse. Mada, ako se poštuje određeno uputstvo, postoji želja za kuhanjem originalno piće, tada se čak i vinari početnici mogu nositi s ovim zadatkom. Za domaće kiselo tijesto bobice, sušeno voće su pogodne, posebno se prakticira upotreba grožđica.

Za proizvodnju alkohola sa određenim zahtjevima, na primjer, po analogiji sa odabranom markom alkohola, kada se koristi grožđe posebne sorte, vrlo je važno sačuvati najfinijeg ukusa. U ovom slučaju prednost se daje gotovim kulturama gljiva. Takav vinski kvasac proizvodi se u posebnim laboratorijama, ima jasna uputstva za upotrebu, o poštivanju kojih ovisi struktura procesa fermentacije. Gotovi kvasac možete kupiti na specijaliziranim prodajnim mjestima, uključujući online resurse koji nude opremu za pravljenje alkohola kod kuće, posude i druge srodne proizvode. Izaberi najbolji pogled kvasac, možete proučiti komentare proizvođača, koristiti pomoć savjetnika ili pogledati recenzije.

Kako kvasac djeluje

Vitalna aktivnost kvasca su jedinjenja alkohola, čija količina zavisi od uslova sazrevanja vina, posebno temperaturni režim, sadržaj šećera. Optimalna temperatura se smatra 20-25 stepeni. Na višim postavkama, gljivice umiru, a na niskim postavkama aktivnost se usporava i zaustavlja. U procesu odležavanja napitka važno je pravovremeno utvrditi spremnost i pratiti ponašanje kvasca, jer prekomjerna aktivnost, dugotrajno pjenjenje može pogoršati kvalitet alkohola, kao i pasivno sazrijevanje kaše ili vino.

Prosječna jačina otopine je 12-18 stepeni. U zavisnosti od željene koncentracije alkohola, moguće je regulisati rad startera, na primer, održavanu temperaturu, količinu šećera. Za više jaka pića destilacija je potrebna, i za laganog mirisa vina treba izabrati prave sirovine i jasno regulisati period odležavanja, količinu kvasca.

Kako sami pripremiti kvasac

Pravljenje vina isključivo samostalno je sasvim realno, jer se kvasac može i sam razrijediti i postoji niz recepata. Koriste se ribizle, jagode, orlovi nokti, maline, a posebno je popularno grožđe čak iu obliku grožđica. To je zbog osobitosti plodova, na čijoj se površini u početku nalaze bakterije koje izazivaju rast gljivica potrebnih za fermentaciju.

Domaći vinski kvasac treba pripremiti nekoliko dana prije miješanja mošta. Alternativno, kiselog tijesta možete nabaviti i ranije, samo ga kasnije stavite u hladnjak kako biste mikroorganizme prebacili u "režim spavanja".

Ako postoji sumnja da se vinski kvasac može dobiti kod kuće, tada možete smanjiti vrijeme i ukloniti anksioznost uz pomoć gotovih opcija.

Kvasac sa suvim grožđem

Od brojnih sirovina koje se koriste za kiselo tijesto izdvaja se sušeno voće, a posebno grožđice. Ovo je povezano sa činjenicom da sveže voće a bobičasto voće nije uvijek pri ruci, a nekoliko grožđica je mnogo lakše pronaći. Recept sadrži samo tri sastojka:

Morate pripremiti staklenu posudu, obično običnu litarsku teglu sa poklopcem. Nema potrebe praviti starter u većim posudama i sa povećanjem proporcija, jer čim gotova mešavina uđe u sladovinu, proces razmnožavanja kvasca će početi prilično brzo. Naravno, ovo je podložno dovoljnoj količini šećera i temperaturnim uvjetima.

U fazama, kvasac koji se koristi za vina pravi se na sljedeći način:

  1. Voda se zagreva ali ne dovodi do ključanja. Ovo je neophodno za bolje otapanje šećera;
  2. priprema se šećerni sirup, za ovo je potrebno samo dodati šećer u teglu. Neki preporučuju prethodno potapanje u kipuću vodu ili sterilizaciju posude;
  3. Zaspimo grožđice. Bobice nije potrebno prati, a još više, ispirati kipućom vodom, ostaviti čak i repove, jer će i oni doprinijeti boljoj fermentaciji. Broj plodova se mjeri u nekoliko šaka ili nešto više od 1/3 šolje;
  4. Bocu ili teglu prekrijemo poklopcem koji propušta vazduh, gazom ili vatom. Glavni uslov je da mora postojati izlaz ugljičnog dioksida koji će se formirati i prisustvo kisika;
  5. Posuda se stavlja na toplo mjesto, ne nužno tamno. Period je otprilike 5-6 dana. U ovom trenutku će se nekoliko dana odvijati aktivno stvaranje gljivica, zatim će proces postati manje aktivan i gotov kvasac će se taložiti;
  6. Provodi se proceđivanje i dalja primena smeše. U prosjeku, morate izračunati da starter ne smije biti više od 3% ukupne sladovine.

Takav vinski kvasac možete napraviti prije ulijevanja samog pića ili u rezervi, ali recenzije mnogih vinara kažu da svježa verzija pouzdaniji. U ovom slučaju važno je pravilno pohraniti starter, jer specifičnost ne dopušta dugo vremena podržavaju vitalnu aktivnost bakterija, ali to se može učiniti nekoliko dana. Dovoljno je staviti posudu sa zatvorenim poklopcem u frižider i sačekajte do sobne temperature pre upotrebe.

Kvasac od bobičastog voća

Princip pravljenja kvasca na bazi bobica i voća je sličan, samo je poželjno sastojke samljeti do konzistencije pirea. Takav kvasac treba odležati gotovo isto vrijeme, ali sirovine treba birati pažljivije. U svakom slučaju, zaostali okus bobičastog voća će biti blago prisutan, te će biti teško pripremiti fino vino, po analogiji s vintage vinom. Za elitna pića prikladniji je industrijski kvasac uzgojen u laboratoriju. Strogo je zabranjeno eksperimentirati s hljebnim ili pivskim sortama predjela, jer će takvo piće više izgledati kao varivo za daljnju destilaciju.

Bobičasti kvasac priprema se u omjeru tri dijela omekšalog voća i jednog dijela šećera. Za početak, šećer se otopi u pulpi, a tek onda se dodaje tekućina brzinom od ¾ ukupne zapremine. Posuda takođe ne treba da bude dobro zatvorena i treba je povremeno protresti. Činjenica da je nastanak kvasca počela biti će uočljiva ne samo vizuelno, već i po specifičnom mirisu, od kojih će se deo upijati u mošt i dati mu poseban ukus.

Ako se planirate stalno baviti proizvodnjom alkoholnih pića i u početku se vino pokazalo ugodnog okusa, potrebne snage i mirisa, tada možete napraviti rezultirajući kvasac za druga pića. Da biste to učinili, možete procijediti glavnu otopinu, a preostali sediment (fermentirane i istaložene gljive) sipati u posebnu posudu. Možete ih čuvati u frižideru neko vreme, ali ne predugo.

Ponekad se kiselo tijesto dobije od mješavine samo soka i šećera, što je kod kuće prilično rijetko. Koristi se u industrijskim razmjerima razne sorte vinski kvasac, a njihova klasifikacija uključuje više od 30 podvrsta.

Za pravljenje vina prijatnog ukusa a željena snaga slijedi dalje početna faza odlučiti o vrsti pića. Na primjer, ako je mošt umjereno sladak i fermentacija prestaje kada se šećer iscrpi, onda se vino može klasificirati kao suho. Svako piće ima svoje karakteristike i tehnologiju, eksperimentiranje s receptima, posebno za početnike, treba raditi s oprezom, kao opciju, možete pogledati recenzije. Po prvi put se preporučuje probati sa mala količina mješavine, a kasnije možete unaprijediti svoje vještine već na velikim količinama.