Случайный факт:

Чтобы извлечь подсолнечное масло из семян подсолнечника, его растворяют в бензине. Затем масло очищают и разливают в бутылки. Метод экстракции бензином очень эффективен. —

Cтатья добавлена пользователем Неизвестный
10.03.2012

Технологии обработки продуктов питания

Производство продуктов питания
О выращивании животных, птицы, рыбы, сельскохозяйственных культур для массового производства продуктов питания уже много написано и сказано. Однако на этом нелегкий путь еды к потребителю не заканчивается. «Обогащенное» тяжелым наследием сельского хозяйства сырье попадает в переработку. И основные опасности еще впереди.

Современное пищевое производство вовсе не стремится нейтрализовать вред, полученный продуктом в процессе выращивания. Его цель замаскировать недостатки и как можно быстрее продать продукт потребителю. При этом хорошо бы увеличить его массу и сроки хранения и не вложить лишних средств. Именно поэтому на тернистом пути привычной еды на наш стол приключения только начинаются.

Первая и важнейшая проблема современных продуктов питания - это их микробиологическое заражение, химическое и механическое загрязнение.

Bacillus cereus.
Этот вид повсеместно встречается в сыром молоке. Бактерия выделяет два вида энтеротоксинов как в пище, так и в организме человека. Существует опасность попадания В. cereus из сухого молока. При хранении восстановленного молока при комнатной температуре в течение нескольких часов бактерии размножаются и выделяют энтеротоксины. Такое молоко представляет опасность для потребителей.

Listeria monocytogenes.
Они вызывают листериоз, который может стать причиной смерти (смертность достигает 30 %). Листериозу в основном подвержены беременные женщины, младенцы, люди с ослабленным иммунитетом и трансплантированными органами.

Salmonella.
Сальмонеллы попадают на территорию молочного завода с сырым молоком и при нарушениях технологических процессов. В частности, в США в 1965-1966 гг. на одном из заводов быстрорастворимого сухого молока бактерия появилась в продукте из-за несоблюдения температурного режима пастеризации и отсутствия дренажного вентиля на пастеризаторе. Источником сальмонеллеза было, вероятно, сырое молоко. В серединЕ-1980-х годов Salmonella ealing на одном из молочных заводов Англии была обнаружена в сухом молоке и смесях для детей. Эти продукты вызвали многочисленные заболевания, а в одном случае привели к смерти. Как выяснилось, бактерия размножалась в остатках сухого молока, скопившихся в небольших внутренних зазорах на стенках сушильной установки. Все действия по уничтожению Salmonella ealing оказались безрезультатными, оборудование было целиком ликвидировано, производство закрыто.

Staphylococcus aureus.
Термическая обработка (пастеризация, стерилизация) способствует только уменьшению количества жизнеспособных клеток Staphylococcus aureus на дальнейших этапах технологического процесса, но не уничтожает энтеротоксин.Загрязнение продуктов из пастеризованного молока стафилококком происходит при нарушениях в технологических процессах или неправильном обращении с готовым продуктом, а также от людей - носителей стафилококка.В Англии в 1950-е годы было выявлено несколько очагов отравления обезжиренным сухим молоком (пострадали 1200 детей).В Пуэрто-Рико 775 детей заболели после приема сухого молока из США. Как оказалось, после сгущения молоко слишком долго задерживали перед сушкой, что создало благоприятные условия для развития стафилококка и выделения им энтеротоксина.

Escherichia coli.
Присутствие кишечной палочки в продукте свидетельствует о низком санитарном уровне производства и неправильном проведении процессов. Заболевания, вызванные Е. coli, имеют различные симптомы в зависимости от штамма возбудителя.
Наиболее подвержены микробиологическому заражению молоко и продукты из него. Мясо здоровых животных не должно быть загрязнено микроорганизмами. Однако деяния природы успешно исправляются человеком - микроорганизмы все же поселяются на мясе при забое и разделке. Наиболее распространенными источниками загрязнений считаются процессы ошпаривания, удаления шкуры, перьев, охлаждение, разделка, загрязнение мяса фекальными отходами, которые могут находиться ещё в кишке, а также наличие бактерий и прочих загрязнений на инструменте и руках работников. Вот только несколько примеров случаев бактериальных загрязнений в производстве продуктов питания.

Страна	Продукт	Бактериальная инфекция (разновидности сальмонелл и листерий)	Причина	Случаи заболеваний
Англия Италия	Шоколад	Salmonella napoli	Перекрестное заражение	245 заболеваний
США	Сыр	Listeria monocytogenes	Добавка сырого молока	142 заболевания 47 смертельных исходов
Англия	Сухое молоко для младенцев	Салмонелла ealing	Перекрестное заражение	76 заболеваний 1 смертельный случай
Швейцария	Сыр	Listeria monocytogenes		122 заболевания
США	Сыр	Listeria monocytogenes		142 заболевания
Англия	Паштет	Listeria monocytogenes		свышЕ-300 заболеваний
Франция	Языковая колбаса	Listeria monocytogenes		279 заболеваний
США	Мороженое	Salmonella enteritides	Заражение сырых яиц при транспортировке в тех же емкоcтях, где была пастеризованная смесь мороженого	227000 заболеваний
Англия	Сэндвич с яйцами	Salmonella enteritides	Недостаточное проваривание яиц	2 заболевания
США	Горячие сосиски	Listeria monocytogenes		79 заболеваний, свыше 20 смертельных случаев
Англия	Свежие яйца	Salmonella enteritides	По сведениям ведомств правильная варка могла бы уничтожить сальмонеллы в яйцах	Общественность реагировала на яйца, как на опасный продукт
Англия	Йогурт с орехами	Ботулинический яд	Недостаточная термообработка орехового крема со сниженным сахаро-содержанием	27 заболеваний, 1 смертельный случай
Франция	Студень из языка	Listeria monocytogenes		24 заболевания, 7 смертельных исходов

Химические загрязнения
Все химические вещества при поступлении в организм человека в дозах, превышающих допустимый уровень, могут вызывать отравления. Они могут действовать моментально, например аллергены (аллергическая реакция), или спустя какое-то время (отравления тяжелыми металлами). Источниками химических заражений считаются сырье, различные материалы (в том числе упаковочные), машины и оборудование.

Тяжелые металлы.
Соединения тяжелых металлов могут проникать в продукты из оборудования и устройств, используемых в молочном деле. Статистика фиксирует только острые заболевания, вызванные потреблением больших доз тяжелых металлов. Как правило, отравления протекают нетипичным образом, и не всегда правильно ставится диагноз.

Соли азотной и азотистой кислот (нитраты и нитриты).
В продуктах обнаруживаются соли азотной и азотистой кислот. Источники их появления - питьевая вода, моющие средства для аппаратуры, котлов, используемые на заводах. Медики и гигиенисты считают опасным, что соли азотной и азотистой кислот находятся в пище из-за возможной блокады физиологических функций гемоглобина крови и стимулирования неопластических процессов.

Антибиотики и другие лекарственные средства.
Антибиотики могут попасть в продукты питания не только из-за их содержания в сырье. Именно с помощью антибиотиков многие производители продуктов борются с возможным микробиологическим заражением продукта (см. выше). Антибиотики и продукты их метаболизма могут стать причиной аллергии или симптомов отравления, снижать чувствительность патогенной микрофлоры (она становится устойчива к антибиотикам), угнетать активность полезной микрофлоры, способствовать развитию грибковых заболеваний у человека.

Санитарные средства.
Часто химическое загрязнение происходит при мойке и дезинфекции (до 25 % случаев пищевых отравлений). Присутствие поверхностно-активных веществ (ПАВ) влияет на органолептические, технологические и токсикологические свойства.

Технические загрязнения.
Э то могут быть масла или технические смазки для оборудования. Они проникают в продукты во время проведения профилактических работ за аппаратурой. Эксплуатация оборудования и арматуры, изготовленных из несоответствующих материалов, например меди, цинка, вызывает переход веществ из этих материалов в продукты. О последствиях для здоровья медики говорят много и часто.

Борьба с заражением и загрязнениями.
Как же борются производители продуктов питания с химической, а главное, микробиологической опасностью? С химической, пожалуй, никак, а с микроорганизмами приходится бороться, ибо они влияют на товарные качества продукта. О применении антибиотиков, которые наносят на внутреннюю сторону тары, либо вводят в сам продукт, мы уже говорили. Также для этого применяют пищевые консерванты.
Но существуют и другие способы и технологии, которые нельзя отнести к нейтральным для здоровья человека. Например, для обеззараживания мяса широко применяется его радиационное облучение. И хотя технологи уверяют, что дозы радиации, полученные продуктом, микроскопические, мы знаем о способности радиоактивных элементов накапливаться в организме.
Для молочных продуктов справедливо утверждение, что существует масса приемов и способов продать покупателю некачественный продукт под видом обычного, замаскировав его недостатки и опасности. Чаще всего такая фальсификация происходит путем добавления к нему воды, перекиси водорода, углекислого натрия, сульфаниламидов или антибиотиков.

Механические загрязнения
Такие загрязнения могут попасть в продукт в процессе производства. Например, во многих пекарнях используются станки из мягких металлов. При обработки зерна такой металл стесывается и попадает в муку. То же может происходить при переработке любых продуктов, подлежащих помолу, например, в манке. Без специальных анализов мелкую игольчатую металлическую пыль обнаружить практически невозможно. Такая крупа, либо хлеб из такой муки способны привести к гастритам и хронической язве желудка.

Рецептуры и технологии
Далее наступает очередь приготовления продуктов питания. Современные технологи трудятся не покладая рук, чтобы удешевить процесс производства, но при этом сохранить и даже улучшить товарный вид и сроки хранения продуктов. Химия идет им навстречу семимильными шагами. И в результате продукт, попадающий на наш стол, может выглядеть как вполне нормальный и даже аппетитный, однако состоит он из целой таблицы Менделеева.

Продление срока хранения
Для увеличения срока хранения продуктов в них обычно вводят консерванты . Но они не обязательно будут содержаться в самом продукте. Те жеантибиотики используют для выдерживания в них мяса и других продуктов в течение нескольких минут. Таким образом удается продлить «жизнь» мяса более чем в 2 раза.
В некоторых странах мясо птицы обрабатывают хлортетрациклином, его же используют в качестве добавки ко льду для транспортировки свежей рыбы.
Фрукты, чаще цитрусовые, окунают перед закладкой на хранение в раствор дифенила, вещества из группы пестицидов. Яблоки покрывают тонким слоем воска с добавлением фунгицида , а виноград окуривают сернистым газом.
Производители мясных продуктов решают проблему увеличения срока хранения сырья и замедления неизбежных процессов гниения в мясе следующим образом: в фарши и мясные продукты добавляют нитрат натрия и нитрит натрия , оказывающие «косметический» эффект, придавая продукту розовый цвет. Исследования показывают, что нитрит натрия образует в организме человека канцерогенные соединения, так называемые нитрозоамины, а также лишает содержащийся в крови гемоглобин способности доставлять кислород в ткани организма. Соединение это высоко токсично для детей, может служить причиной эмбриональных дефектов у беременных женщин и особо опасно для лиц страдающих анемией.

Сульфит натрия, разрушающий витамин В, является ещё одним канцерогеном, повсеместно добавляемым в мясо. Он предотвращает появление гнилостного запаха и искусcтвенно придаёт мясу его «естественный» красный цвет, каким бы старым и несвежим в действительности оно ни являлось.

Нитриты и нитраты (азотистокислый калий и натрий Е-249 , Е-250; азотнокислый калий Е-251 , Е-252) добавляют в колбасные изделия, сосиски, свинокопчености, некоторые деликатесные мясные консервы, а также в посолочные смеси при посоле мяса.

Ускоряющие технологии
В современном производстве продуктов питания широко распространены технологии, позволяющие сократить сроки приготовления продуктов питания. Как правило, такими катализаторами технологических процессов служат вещества, далеко небезразличные нашему организму. Для примера, в приготовлении копченых колбас широко используются ускорители созревания. Процесс сушки сырокопченой колбасы в обычных условиях проходит несколько недель, а это невыгодно. Поэтому сушку проводят химическим способом, с применением веществ, «вытягивающих» воду из продукта. Опасность этих веществ для человека официально не подтверждена, но и не исключена, исследования активно продолжаются.

Процесс копчения , колбасы, мяса, рыбы и т. д.- это процесс длительный и дорогой, не случайно копчености относятся к разряду деликатесных продуктов. «Традиционное» копчение переводит ценный продукт питания в разряд канцерогенов, выявлено это еще лет тридцать-сорок назад. А чтобы ускорить процесс производители пошли еще дальше. Они разработали технологию жидкого копчения . То есть продукт перед сушкой просто окунают в вытяжку химических компонентов и коптильного дыма. Копченый аромат с пряным оттенком на 66 % связан с присутствием фенола и на 14 % - карбонильных соединений, а 20 % приходится на все остальные коптильные компоненты. Фенол крайне токсичен.Карбонильные соединения это формальдегид , глиоксаль, фурфурол (имеет запах ржаного хлеба), ацетон, гликолевый альдегид и метилглиоксаль и т. д. Два последних «компонента» и придают золотисто-копченый цвет «деликатесу», правда, с разрушением аминокислот (белков) продукта.

Технологические добавки
Мы уже говорили о пищевых добавках с маркировкой Е, которыми обогащаются продукты в процессе массового производства на пути к нашему столу.

Однако и это еще не все. Почти во всех продуктах присутствуют генно-модифицированные компоненты . В результате преобразований такие продукты приобретают новые свойства, например, овощи и фрукты становятся токсичными для насекомых и вирусов, вызывающих болезни растений, становятся крупнее и устойчивее к гербицидам.

В колбасной промышленности широко применяют белковые препараты растительного происхождения - это в основном продукты переработки сои. В мире пока идут споры о том, насколько она вредна или безопасна. Но пока не будут закончены исследования, пока не будет подтвержден факт того, что она безопасна, вряд ли оправдано столь широкое ее внедрение в нашу жизнь. Тем более, что практически любая соя трансгенная. А та, которая не трансгенная, стоит значительно дороже, а значит, неинтересна крупным производителям.

Вот только примерный список добавок, применяемых нашей мясной промышленностью:

белковые стабилизаторы:
Свиная шкурка. Молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные). Белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий. Отпрессованная свиная масса после механической дообвалки. Молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки). Белковые препараты растительного происхождения - это в основном продукты переработки сои: Соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%). Соевый концентрат (не менее 65% белка).Соевый изолят (не менее 91% белка).

Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов:

• ускорители технологического процесса;
• фиксаторы миоглобина;
• технологические пищевые добавки (желеобразователи, отбеливатели и др.);
• улучшители качества пищевых продуктов;

Подробно расшифровывать состав и свойства каждой такой добавки не имеет смысла, однако в конце концов от исходного продукта мало что остается. А то, что остается, формуется с помощью пищевых оболочек.

Опасные пищевые оболочки.
Для изготовления оболочек для колбас и сыров применяют синтетический полимер поливинилиденхлорид, или ПВДХ. В России сейчас увеличивается производство таких оболочек, так как они очень дешевы и «технологичны».

В нашей стране разрешено использовать полимер ПВДХ в производстве колбасно-сырных покрытий, несмотря на опасность перехода токсичных примесей из оболочки в сам продукт. Вреден даже не сам ПВДХ, а вещество, из которого его производят, - мономер (этилен, стирол, бутадиен, фенол и т.д.). При эксперименте над лабораторными животными было выяснено, что под воздействием этих веществ у мышей развиваются гемангиосаркомы печени и почек. Почему-то это не впечатлило наши надзорные органы, и полимер широко применяется до настоящего времени.

Чтобы оставить комментарий, Вам необходимо включить javascript.

Обсуждение статьи:

/modules.php?name=articles&action=set_comment&ingr_id=1838

Задачами первичной обработки продуктов являются:

1) оттаивание мороженых продуктов;

2) освобождение продуктов от загрязнений и несъедобных частей;

3) удаление из продуктов частей, имеющих пониженную пищевую ценность;

4) придание продукту размеров, формы и состояния, соответствующих виду кулинарного изделия, для изготовления которого продукт предназначается;

5) применение воздействий, обеспечивающих ускорение последующей тепловой обработки продукта.

Оттаивают мороженые продукты животного происхождения - мясо, субпродукты, птицу, рыбу.

Для освобождения от загрязнений большинство животных и растительных пищевых продуктов, поступающих в первичную обработку, промывают. При промывании не только удаляются видимые загрязнения, но также значительно снижается бактериальная обсемененность продуктов. Для достижения более эффективного обеззараживания промывание продукта повторяют на различных стадиях его первичной обработки.

Растительные продукты освобождают от несъедобных частей переборкой, просеиванием, очисткой и зачисткой. При переборке овощей, грибов, круп и бобовых из них вручную удаляют посторонние примеси, испорченные, не пригодные в пищу экземпляры и т. п. Просеиванием выделяют различные примеси из сыпучих продуктов - муки, круп. При очистке с овощей удаляют кожицу. Зачистка состоит в вырезывании испорченных и других не пригодных в пищу части продукта.

К приемам, при помощи которых животные продукты освобождаются от несъедобных частей, относятся:

1) ощипывание удаление перьев с тушек птицы;

2) опаливание - сжигание мелких волосков на поверхности тушек птицы, голов и ног крупного и мелкого скота;

3) потрошение - удаление внутренностей из тушек птицы и рыбы;

4) зачистка - вырезывание пленок, сухожилий, срезание клейм при обработке мяса;

5) вымачивание солонины, соленой рыбы.

Примерами способов удаления из продуктов частей с пониженной пищевой ценностью могут служить:

1) обвалка - выделение костей из туш крупного и мелкого скота;

2) очистка чешуи с рыбы;

3) снятие филе с рыбы; при этом удаляется позвоночник с головой и хвостом.

Для выполнения четвертой задачи первичной обработки применяют следующие приемы:

1) разрезание продукта на куски различной величины и формы;

2) отбивание кусков мяса для выравнивания их толщины сглаживания поверхности и придания ее соответствующей формы;

3) измельчение в родную бесструктурную массу мяса убойных животных, птицы и рыбы;

4) смешивание измельченного мяса с водой, хлебом и приправами для получения котлетной массы, смешивание муки с различными продуктами для получения теста;

5) формование изделий из котлетной массы, теста;

6) панирование, т. е. покрывание поверхности изделий (главным образом, из мяса, птицы и рыбы) мукой и молотыми сухарями:

7) фарширование. Такие приемы первичной обработки, как замачивание бобовых (гороха, фасоли, чечевицы), измельчение костей крупного рогатого скота, а также мелкого скота, отбивание порционных кусков мяса для разрыхления соединительной ткани, выравнивания толщины кусками т.п., обеспечивают ускорение, последующей тепловой обработки продукта.

Тепловая обработка

Большинство пищевых продуктов неприемлемо для употребления в сыром виде. Поэтому их приходится подвергать тепловой обработке. В результате этого они приобретают приятный вкус и запах, улучшается их внешний вид. Многие продукты после тепловой обработки становятся более мягкими. Тепловая обработка повышает усвояемость растительных пищевых продуктов.

Тепловая обработка, кроме того, обезвреживает продукты, так как находящиеся на них микроорганизмы погибают под действием высокой температуры. Следует, однако, отметить, что при нормальных сроках и температурном режиме тепловой обработки полное обезвреживание достигается только в том случае, если продукты вполне доброкачественны и не очень сильно обсеменены бактериями. Поэтому на всех стадиях первичной обработки необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования, чтобы к моменту тепловой обработки обсемененность продукта была минимальной.

Все приемы тепловой обработки, применяемые в кулинарной практике, можно свести к двум основным - варке и жарке.

При варке продукты нагревают в воде, бульоне, молоке или в атмосфере насыщенного водяного пара. Температура жидкости и продукта при варке в обычных пище-варочных котлах и наплитной посуде не превышает 100°.

В герметически закрывающихся варочных аппаратах, автоклавах, варить продукты можно и при температуре 120-130°. Применение высоких температур сильно ускоряет процесс варки.

Соотношение между количеством продукта и количеством жидкости при варке бывает различным. Варка с небольшим количеством жидкости, когда жидкость не покрывает продукта полностью, называется припусканием. Припускание продукта с пряностями и приправами называется тушением.

Тушат и припускают продукты в закрытой посуде.

При варке паром продукт помещают в сетчатых металлических корзинах или коробках в пищеварочный котел с водой так, чтобы вода не соприкасалась с продуктом. Котел закрывают крышкой и кипятят находящуюся в нем воду; образующийся пар проваривает продукт. Для варки паром применяют также специальные пароварочные шкафы, в которые пар подводится по трубам из котельной или получается в самом шкафу в специальной, испарительной коробке.

При жарке продукты нагревают без добавления жидкости (воды, бульона, молока), но с большим или меньшим количеством жира.

Под действием высокой температуры влага с поверхности продукта быстро испаряется,-в результате чего на нем появляется сухая корочка. Повышение температуры корочки выше 100°, примерно до 130°, вызывает разложение входящих в состав ее органических веществ. Образующиеся при этом химические соединения обладают приятным вкусом и запахом. При дальнейшем повышении температуры корочки образуются химические соединения с вкусом и запахом.

В кулинарной практике применяется несколько разновидностей жарки, отличающихся одна от другой способом передачи тепла обжариваемому продукту.

1. Жарка с небольшим количеством жира:а) на открытой поверхности, б) в жарочном

2. Жарка в большом количестве жира (фритюре).

3. Жарка под действием лучистой теплоты.

При всех способах жарки не следует нагревать жир выше 180° во избежание его разложения, сопровождаемого образованием газообразных продуктов с неприятным чадным запахом.

Температура, при которой начинает разлагаться жир, зависит не только от его вида, но и от других факторов, в частности от величины поверхности сковороды. При нагревании на сковороде диаметром 10 см коровье масло начинает разлагаться (чадить) при 208°, свиное сало - при 221°, хлопковое масло - при 233°, гидрожир - при 230°, комбижир - при 210°.

Жарка с небольшим количеством жира. Продукт нагревают на плите в открытой неглубокой посуде - сковороде, противне. На дно посуды кладут жир (5-10% от веса продукта) и, после того как он нагреется до температуры 150-160°, помещают обжариваемый продукт. Жир образует тонкую прослойку между дном посуды и продуктом и вследствие плохой теплопроводности замедляет повышение температуры продукта. Поэтому, прежде чем продукт начнет пригорать, на нем образуется нормальная корочка на стороне, которая непосредственно соприкасается с дном посуды. Для образования корочки по всей поверхности продукт необходимо переворачивать.

В жарочном шкафу продукт обжаривается сразу со всех сторон. Поверхность его, не соприкасающаяся с дном посуды, обжаривается за счет теплоты, которая излучается нагретыми стенками шкафа и доставляется конвекционными токами воздуха. Этот прием, когда он применяется для изделий из зерно-мучных и овощных продуктов, называется запеканием или выпеканием.

Жарка в большом количестве жира. При этом способе жарки продукт полностью погружают в жир, нагретый до 160-180°. Горячий жир, обволакивая продукт, создает хорошие условия теплопередачи и обеспечивает равномерное образование корочки на всей поверхности продукта.

Соотношение между весовыми количествами жира и погружаемого в него продукта должно быть не менее 4:1, иначе жир охлаждается, что значительно ухудшает условия обжаривания.

Для жарки в большом количестве жира используют наплитную посуду или специальные аппараты с огневым или электрическим обогревом (фритюрницы). Посуда должна быть нелуженой (стальной или чугунной), так как от высокой температуры полуда портится.

Наполнять посуду жиром следует более чем наполовину, так как при закладке продуктов горячий жир сильно вспенивается вследствие бурного испарения из них воды.

Продукты погружают в жир непосредственно или в сетчатой корзине. В первом случае обжаренные продукты извлекают: шумовкой и для стекания излишнего жира укладывают на металлическое сито.

После 4-5 обжарок жир фильтруют, в противном случае он приобретает темный цвет и горьковатый привкус вследствие разложения от действия высокой температуры частиц, попавших в жир с продуктов. Профильтрованный жир можно использовать для дальнейшей жарки.

Иногда обжариваемые продукты погружают в жир наполовину или на одну треть.

Жарка под действием лучистой теплоты. При жарке под действием лучистой тепло продукты кладут на решетку или надевают на вертел (металлический прут, шпажку) и помещают над горящими древесными углями - березовыми, ольховыми или дубовыми. Для регулирования нагрева изменяют расстояние между продуктом и углями.

Решетку сначала нагревают до 200°, затем протирают, смазывают шпигом и укладывают на нее обжариваемый продукт.

Источником лучистой теплоты могут служить электроспирали, которые монтируются в верхней части специальных шкафов - электрогрилей.

Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов

Мясо и рыба. Тепловая обработка мяса и рыбы вызывает уменьшение их веса, называемое уваркой или ужаркой. Уварка мяса достигает 40 %, ужарка - 37%. У рыбы уварка и ужарка составляют 18-20%.

Вес мяса и рыбы при тепловой обработке уменьшается в результате потери воды и растворимых веществ. Основная масса воды в сырых мясе и рыбе удерживается белками, находящимися в сильно набухшем состоянии. При нагревании набухшие белки свертываются и выделяют (выпрессовывают) часть воды с растворенными в ней экстрактивными веществами, солями и белками.

Белки свертываются постепенно, по мере прогревания продукта. Чем выше конечная температура, тем плотнее свертываются белки и тем больше мясо и рыба теряют воды и растворимых веществ.

Потерь растворимых веществ при варке больше, чем при жарке. Обычно это объясняют тем, что корочка, образующаяся на продукте (мясе, рыбе), препятствует выделению из него сока.

Такое объяснение неправильно, так как корочка, образующаяся на продукте, не может задерживать сок.

Истинная причина различия между количествами растворимых веществ, выделяющихся из мяса и рыбы при варке и жарке, заключается в следующем.

В процессе варки вода, выделяемая мясом и рыбой, поступает в окружающую среду в жидком состоянии, унося с собой из продукта растворенные в ней вещества. Во время жарки только небольшая часть воды выделяется в жидком состоянии, основная же масса ее испаряется, поэтому растворенные в ней вещества остаются в продукте.

Кроме растворимых веществ, выделяющихся с водой, куски мяса и рыбы теряют жир, расплавляющийся от действия высокой температуры.

Количество веществ (не считая жира), извлекаемых из мяса при варке, колеблется в пределах 1,5-3% от веса мяса, в зависимости от вида и сорта, а также способа варки и величины кусков мяса. В среднем оно составляет 2;2%, из которых 0,1% приходится на долю растворимых белков, образующих пену.

Существуют два способа варки мяса. Один применяется для получения бульона, другой - для приготовления вторых блюд. В первом случае вода, в которой варится мясо, беспрерывно поддерживается в состоянии слабого кипения. Во втором случае, как только вода после погружения в нее мяса закипит, нагревание ослабляют и варят мясо без кипения при температуре 85-90°.

При втором способе варки, вследствие более низкой температуры, белки мяса, свертываясь, образуют нежные сгустки, удерживающие в себе больше влаги, чем при первом способе. В результате мясо, сваренное вторым способом, теряет меньше воды, а следовательно, и растворимых веществ; оно получается более сочным и вкусным. Однако при пониженной температуре можно варить только более или менее нежное мясо, содержащее не очень устойчивое к действию горячей воды клейдающее вещество (см. ниже), например телятину. Из говяжьей туши для варки при пониженной температуре пригодны лишь верхняя и внутренняя части задней ноги.

Вне зависимости от того, в горячую или холодную воду погружается мясо для варки, количество извлекаемых из мяса веществ заметно не изменяется.

Рыба различных пород во время при-пускания порционными кусками теряет растворимых веществ в среднем около 1,5% от своего веса.

Наряду с уменьшением веса при тепловой обработке изменяется консистенция мяса и рыбы. Сырые продукты при проколе иглой оказывают заметное сопротивление. В продукты, доведенные тепловой обработкой до готовности, игла входит свободно. Готовые продукты легко резать и разжевывать.

Изменение консистенции является результатом превращения в клей клеидающего вещества, входящего в состав соединительнотканных волокон мяса и рыбы. Образующийся клей растворим в горячей воде и вместе с другими веществами частично переходит в бульон.

Превращение клеидающего вещества в клей начинается, когда температура продукта достигает 60°. С повышением температуры процесс заметно ускоряется. При температурах выше 100° клей образуется особенно быстро. На этом основано применение автоклавов для ускорения варки мяса. В обычных условиях куски говяжьего мяса весом около 2 кг варятся 2-2,5 часа, в автоклаве при давлении в 1 атм (температура 119°) варка их продолжается в течение 30- 40 минут.

Превращение клеидающего вещества в клей может быть ускорено прибавлением кислоты. В кулинарной практике этим пользуются, например, при изготовлении блюд из мяса диких животных, выдерживая его перед жаркой в уксусном маринаде.

Клейдающее вещество рыбы переходит в клей легче, чем клейдающее вещество мяса, поэтому тепловая обработка рыбы требует значительно меньше времени. Тот факт, что говядина варится дольше, чем мясо мелкого скота, домашней птицы и дичи, объясняется большей устойчивостью клейдающего вещества говядины.

Разница в свойствах клейдающего вещества служит причиной того, что мясо старых животных варится значительно дольше мяса молодых.

Части одной и той же говяжьей туши благодаря различной устойчивости содержащегося в них клейдающего вещества обладают различными кулинарными свойствами; рекомендуется применять к разным частям неодинаковые приемы тепловой обработки.

Для жарки можно использовать только вырезку, спинную и поясничную части, так как клейдающее вещество их обладает способностью быстро превращаться в клей при нагревании без добавления воды.

Можно жарить также верхнюю и внутреннюю части задней ноги от туш не ниже средней упитанности. Перед жаркой эти части должны быть нарезаны порционными кусками, которые необходимо сильно отбить, чтобы разрыхлить соединительную ткань.

Другие части туши жарить нельзя, потому что клейдающее вещество переходит в клей настолько медленно, что при нагревании без добавления воды они высыхают раньше, чем успевает образоваться клей. Поэтому все части говяжьей туши, кроме указанных выше, можно только тушить или варить.

В различных частях туш мелкого скота нет таких резких различий в свойствах клейдающего вещества, как в говяжьей туше. Почти любую часть бараньей, свиной и телячьей туши можно использовать для жарки.

Тепловая обработка вызывает изменение окраски мяса. Хотя убой животных сопровождается обескровливанием туш, в них все же остается небольшое количество крови. Однако не она является причиной характерной красной окраски мяса. В мышечной ткани имеется такое же красящее вещество, как в крови. При температуре 70-75° оно разрушается, в результате чего мясо приобретает серый цвет.

Мясные кости и рыбные отходы. Кости, получаемые при обработке мясных туш, а также головы, хвосты, плавники и кости получаемые при разделке рыб, используют для варки бульонов.

Сырые говяжьи кости содержат в среднем 50% воды, 12% азотистых веществ, 15% жира, 22% минеральных веществ и 1% прочих веществ.

В рыбных отходах по сравнению с мясными костями больше воды, меньше жира минеральных веществ.

Во время варки из костей и рыбных отходов в бульон переходит главным образом клей, образующийся из азотистого клейдающего вещества, и жир, расплавляющийся от действия высокой температуры. Минеральные вещества костей почти нерастворимы в воде, поэтому при варке они выделяются в ничтожном количестве.

Состав мясных и рыбных бульонов, получаемых от варки мяса, костей и рыбных отходов, зависит от соотношения между количествами воды и продукта, взятыми для варки, и степени уваривания. Ниже приведено содержание сухих веществ в 1 л обезжиренных, путем тщательного удаления жира с поверхности, мясных, костных рыбных бульонов, полученных из 1 кг соответствующего продукта.

Из таблицы видно, что мясной бульон по составу резко отличается от костного и бульона из рыбных отходов. Последние, наоборот, очень близки между собой. В мясном бульоне основную массу сухого остатка составляют экстрактивные вещества, в костном бульоне и в бульоне из рыбных отходов - клей.

Мясной бульон благодаря наличию в нем экстрактивных веществ обладает специфическим мясным вкусом и запахом; этот бульон - является сильным сокогонным средством

возбуждающим деятельность органов пищеварения.

Бульоны костный и из рыбных отходов как сокогонное средство имеют небольшое значение. Клей дает им, отличающую их от овощных бульонов.

Растительные продукты. В сыром виде большинство овощей, круп и бобовых отличается значительной жесткостью, которая обусловливается двумя причинами:

1)прочным соединением между собой клеточек, из которых состоит образующая эти продукты растительная ткань;

2)жесткостью клеточных стенок. В процессе варки горячая вода частично переводит в растворимое состояние вещество, склеивающее отдельные клеточки, а также часть веществ, входящих в состав клеточных стенок. В результате этого ослабляются связи между клеточками и разрых ляются клеточные стенки. Поэтому во время варки овощи, крупы и бобовые утрачивают жесткость, свойственную им в сыром виде и размягчаются.

Быстрота разваривания растительных продуктов зависит от стойкости к действию горячей воды вещества, склеивающего кле точки растительной ткани. Эта стойкость зависит от природы различных продуктов. Так, например, картофель варится в течение 25-30 минут, пшено - 40 минут, фасоль 1-1,5 часа.

Даже между различными сортами одного и того же продукта в этом отношении наблюдается очень большая разница. Особенно часто она отмечается у гороха. Так, некоторые сорта гороха развариваются за 45 минут, другие - за 1,5 часа, третьи - за 2-2,5 часа.

Кулинарная обработка ­ это воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, благодаря которым они становятся пригoдными для дальнейшей обработки и (или) употребления в пищу.

Кулинарная готовность - ­ совокупность заданных физико­-химических, структурно-­механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарногo изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.

­Технологические свойства сырья

­Технологические свойства обусловливают пригoдность сырья к тому или иному способу обработки и изменение его массы, объ­ема, формы, консистенции, цвета и дрyгих показателей в ходе об­работки, т.е. формирование качества готовой продукции.

­Технологические свойства сырья, полуфабрикатов, готoвой про­дукции подразделяются на физические, химические и физико-­химические. Например при тепловой обработке овощей изменяются их структурно-механические свойства, снижается твердость упругость, что делает невозможным их обработку в овощечистельных машинах.

Классификация способов кулинарной обработки

­Многообразие сырья и продуктов, используемых в кулинар­ной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции обусловливают многообразие способов кулинарной обработки, которые определяют следующие показатели:

Количество отходов (так, при механической обработке количество отходов составляет 20 ... 40 %, а при химиче­ской ­ 10 ... 12 %);

Потери питательных веществ (например, при варке картофе­ля паром растворимых веществ теряется в 2,5 раза меньше, чем при варке в воде);

Потери массы (при варке картофеля масса уменьшается на 8 %, а при жаренье во фритюре ­ на 50);

Вкус блюда (вареное и жареное мясо);

Усвояемость гoтовой продукции (так, блюда из вареных и при­пущенных продуктов усваиваются, как правило, быстрее и легче, чем из жареных).

Используя различные способы кулинарной обработки и их сочетание, технолог может направленно формировать свойства и качество блюда.

Способы обработки сырья и продуктов классифицируют

По стадиям технологического процесса производства кулинарной продукции

По физико-химическим процессам, лежащим в основе способа кулинарной обработки.

­По стадиям технологического процесса различают способы, используемые:

При обработке сырья с целью получения полуфабрикатов;

На стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрика­тов с целью получения готовой продукции;

На стадии реализации готовой продукции.

По физико-химическим основам способы обработки сырья и продуктов подразделяют на:

Механические;

Гидромеханические;

Массообменные;

Химические, биохимические, микробиолоrические;

Теплообменные;

Электрофизические.

Механические способы обработки . К ним относятся способы, в основе которых лежит механическое воздействие на продукт.

Механические способы обработки вызывают в продукты глубокие химические изменения. Так, как при очистке и измельчении продуктов повреждаются клеточные оболочки, в результате контакта содержимого клеток с кислоро­дом воздуха и ускоряются ферментативные процессы, что приво­дит к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению вита­минов.

Сортирование. Продукты сортируют по размерам картофель, корнеплоды) или по кулинарному назначению (например томаты – плотные экземпляры используют для приготовления салатов, мягкие и мятые для соусов, туши разделывают на части, пригодные для жарки, варки, тушения.

Просеивание. Просеивают муку, крупу. При этом применяют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные при­меси, а затем ­ более мелкие. Для этоrо используют сита с отверстиями различных размеров.

Перемешивание. При соединении различных продуктов и полу­чении из них однородной смеси применяют пере­мешивание (мясной фарш). От тщательности пере­мешивания во многом зависит качество готовых изделий.

Очистка . Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя рыбы, панцири ракообразных и др.). Производится она вручную или при помощи специальных машин (картофелечисток, чешуеочи­стительных машин и др.).

Измельчение. Процесс механического деления обрабатывае­мого продукта на части с целью лучшего eгo технологического использования называют измельчением. В зависимости от вида сырья и ero структурно-­механических свойств используют в oc­новном два способа измельчения: дробление и резание.

Дроблению подвергают продукты с незначительной влажно­стью (зерна кофе, некоторые пряности, сухари), резанию ­ про­дукты с высокой влажностью (овощи, плоды, мясо).

­Для измельчения твердых продуктов, обладающих высокой механической прочностью (например, кости), применяют пилы.

В процессе резания продукт разделяют на части определен­ной или произвольной формы (куски, пласты, кубики, брусоч­ки и др.), а также приготовляют мелко измельченные виды про­дуктов (фарши).

Измельчение овощей (нарезку на части определенных разме­ров и формы) производят с помощью овощерезательных машин, рабочими органами которых являются ножи различных типов. Для измельчения мяса, рыбы применяют мясорубки и куттеры. Термин «шинкование» означает нарезку овощей на мелкие кусочки или тонкие, узкие полоски ­ соломку.

Измельчают сырье и превращают eгo в равномерную по структуре массу с помощью либо специальных терочных машин, либо вручную терками. Этот способ применяют при производст­ве соков, крахмала.

Протирка - измельчение продуктов, доведенных до готовности, с цe­лью получения пюреобразной консистенции с применением протирочных машин.

Прессование продуктов применяют в основном для разделе­ния их на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом, мезrа). В процессе прессования разрушается клеточная структура про­дукта, в результате чего выделяется сок. Выход сока зависит от степени сжатия продукта в процессе прессования.

Прессование используют для придания опреде­ленной формы пластичным материалам (тесту, кремам и т.п.).

Формование. Этот способ механической обработки использу­ют с целью придания изделию определенной формы. Формуют тушки птицы для большей компактности, котлеты и биточки, пироги и пирожки, заготовки для печенья и др.

Дозирование . Осуществляется по массе или объему. Блюда, напитки, кондитерские изделия отпус­кают посетителям в опреде­ленном количестве ­ порциями (порционирование), масса или объем которых называется «выход». Дозирование осуществляется вручную с помощью мерного инвентаря, весов, а также специаль­ных машин и приспособлений (тестоделители, дозаторы и др.).

Панирование. Нанесение на поверхность полуфабриката пани­ровки (муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба и др.). В результате панирования уменьшаются вытекание сока и испарение воды при жарке, формируется красивая румяная корочка.

Фарширование. Наполнение фар­шем специально подготовленных продуктов.

Шпигование. В процессе шпигования в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или дрyгие продукты, предусмотренные рецептурой.

Рыхление . Рыхление заключается в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхо­ждения для ускорения процесса тепловой обработки.

Гидромеханические способы обработки .

Мойка - удаление с поверхности за­грязнений и снижение микробной обсемененности.

Замачивание некоторых видов продуктов (бобовые, крупы) в целях интенсификации процессов тепловой обработки.

Bымачивание соленых продуктов.

Флотация. Разделение смесей, состоящих из частиц раз­личной удельной массы. Неоднородную смесь погружают в жидкость, при этом более легкие частицы всплывают, а более тяжелые тонут. Например, для отделения

камней картофель перед очисткой погружают в 20 %­-й раствор поваренной соли, гдe клубни всплывают, а камни тонут. При погружении крупы в воду (при промывании) легкие примеси всплывают, а зерна опускаются на дно посуды.

Осаждение, фильтрование . В результате проведения ряда тex­нологических процессов получают суспензии ­ смеси двух (или более) веществ, из которых одно (твердое), называемое дисперс­ной фазой, распределено в другом (жидком), называемом дис­персионной средой, в виде частиц различной дисперсности, нa­ходящихся во взвешенном состоянии. К суспензиям относят, например, крахмальное молоко, получаемое при производстве крахмала, или плодовый сок, содержащий различные по разме­рам и форме частицы мякоти. Для разделения суспензий на жид­кую и твердую части применяют фильтрование и осаждение.

О с а ж д е н и е ­ процесс выделения твердых частиц суспен­зии под действием силы тяжести. По окончании осаждения oтдe­ляют осветленную жидкость от осадка.

Ф и л ь т р о в а н и е ­ процесс разделения твердой и жидкой фаз суспензий путем про пускания ее через пористую перегород­ку (ткань, сито и др.), способную задерживать взвешенные час­тицы и пропускать фильтрат. Этим способом можно почти пол­ностью освободить жидкость от взвешенных частиц.

Эмульгирование. Для получения некоторых кулинарных изде­лий применяют эмульгирование. При эмульгировании одну жид­кость (дисперсную фазу), например масло, разбивают на мелкие капли в дрyгой, не смешивающейся с ней жидкости (дисперси­онной среде), например воде. При этом значительно возрастает поверхность раздела жидкостей. В поверхностном слое действуют силы поверхностного натяжения и поэтому отдельные кa­пельки стремятся укрупниться, что приводит к разрушению эмульсии. Чтобы придать эмульсии стойкость, применяют эмуль­гаторы. Это вещества, которые либо уменьшают поверхностное натяжение, либо образуют вокруг капелек раздробленной жид­кости (масла) защитные пленки.

Пенообразование (взбивание). Это способ обработки, заклю­чающийся в интенсивном перемешивании одного или несколь­ких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы. Пенообразование, так же как и эмульгирование, связано с увеличением поверхности раздела двух разных фаз ­ газа и жидкости. В пенах газовые пузырьки разделены тончайшими пленками жидкости, образующими пленочный каркас. Устойчи­вость пен зависит от прочности этогo каркаса. Пены характери­зуются двумя показателями: кратностью и стойкостью. Кратностью называется отношение объема лены к жидкой фазе. Стойкость - ­ время полураспада пены при ее хранении.

Если объем газовой фазы близок к 74 %, то пена приобретает структурно-механическую прочность, и взбитые изделия хорошо сохраняют форму и долго не оседают. Можно добиться пористости более 74 %, но в этом случае оболочки пузырь­ков теряют эластичность и при нагpевании (выпечка бисквита, безе, суфле и др.) лопаются, вследствие чего изделия оседают. Такую пену кулинары называют «перебитой». Взбивают сливки, белки яиц, крахмальные отвары (муссы на манной крупе), растворы желатина (муссы, самбуки).

Массообменные способы обработки . Массообменные способы характеризуются переносом (переходом) одного или нескольких веществ из одной фазы в дрyгyю. Например, при сушке продук­тов вода переходит в пар. В основе разнообразных массообмен­ных способов обработки лежит разность концентраций, поэтому их часто называют диффузионными.

В кулинарной практике используют такие массообменные спо­собы обработки, как растворение, экстракция, сушка, загyщение.

Растворение ­ переход твердой фазы в жидкую. В кулинар­ной практике часто готовят растворы соли и сахара разной концентрации.

Экстракция (экстрагирование) ­ избирательное извлечение вещества из жидкости или твердого пористого тела жидкостью. В кулинарной практике экстракция имеет место при вымачива­нии соленой рыбы, говяжьих почек, грибов перед варкой и др.

Сушка, загyщение ­ удаление влаги из твердых, пластичных и жидких продуктов путем ее испарения. В кулинарной практике это происходит при подсушивании гренок, домашней лапши, при уваривании томатного пюре, концентрированного бульона (фюме), сгyщении сливок и др.

Массообменные, или диффузионные, процессы ­ происходят также при производстве многих видов кулинарной продукции и влия­ют на ее качество и пищевую ценность.

Диффузия . При промывании, замачивании, варке и припуска­нии продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Процесс этот называется диффузией, и под­чиняется закону Фика. Соrласно этому закону, скорость диффу­зии зависит от площади поверхности продукта. Чем она больше, тем быстрее происходит диффузия.

­ Так, площадь поверхности клубней (среднего размера) 1 кг картофеля составляет примерно 160... 180 см 2 , а нарезанного бру­сочка ­ более 4500 см 2 , Т.е. в 25 - 30 раз больше. Cooтвeтственно из нарезанного картофеля будет извлечено растворимых Be­ществ больше, чем из целых клубней, за один и тот же период xpa­нения.

Скорость диффузии зависит от разности концентраций pac­творимых веществ в продукте и окружающей среде. Например концентрация сахаров в свекле составляет 8... 10 %, моркови ­ 6,5 %, брюкве ­ 6 %. При погpужении овощей в воду экстракция растворимых веществ вначале идет с большой скоростью из-за значительной разницы концентраций, а затем посте­пенно замедляется и при выравнивании концентраций прекраща­ется. Концентрационное равновесие наступает тем быстрее, чем меньше объем жидкости. Этим объясняется то, что при припуска­нии и варке продуктов паром потери растворимых веществ меньше, чем при варке основным способом. Поэтому для уменьшения потерь питательных веществ при варке продуктов жидкость бе­рут с таким расчетом, чтобы она только покрывала продукты. И наоборот, если надо извлечь как можно больше растворимых веществ (варка говяжьих почек, отваривание некоторых гpибов перед жаркой и т.д.), то воды для варки должно быть больше. Диффузия растворимых веществ уменьшается с усложнением структуры пищевых продуктов. Коэффициент внутренней диффузии обычно значительно меньше, чем внешней. Следовательно, скорость перехода растворимых вещество в варочную среду определяется не только разностью концентраций в продукте и в окружающей среде, но и скоростью внутренней диффузии, уменьшить переход питательных веществ из продукта в варочную среду можно, не только сократив объем жидкости, взятой для варки, но и замедлив внутреннюю диффу­зию растворимых веществ в самом продукте. Для этого необхо­димо создать в продукте значительный градиент (перепад) температуры, для чего сразу погpузить eгo в горячую воду - в результате термомассопереноса влага и растворенные в ней вещества перемещаются из поверхностных слоев в глубь продукта (термическая диффузия). Термическая диффузия, нa­правленная противоположно потоку концентрационной диффузии, снижает переход питательных веществ в варочную среду.

Если надо извлечь как можно больше растворимых веществ, продукт при варке закладывают в холодную воду.

Осмос. Осмосом называется диффузия через полупроницае­мые перегородки. Причина возникновения концентрационной диффузии и осмоса - ­ разность концентраций, oд­нако способы их выравнивания резко отличаются. Диффузия осуществляется перемещением pacтворенного вещества, а oc­мос ­ перемещением молекул растворителя и возникает при наличии полупроницаемой перегородки - в pac­тительных и животных клетках служит клеточная мембрана.

В кулинарной практике явление осмоса наблюдается при за­мачивании подвявших корнеплодов, клубней картофеля, корней хрена с целью облегчения очистки, снижения количества отходов. При замачивании овощей вода поступает внутрь клетки до наступления концентрационного равновесия, объем раствора в клетке увеличивается, возникает избыточное давление, назы­ваемое осмотическим или тypгором. Typгop придает овощам и дрyгим продуктам прочность, упрyгость.

Если поместить овощи или фрукты в раствор с высокой концентрацией сахара или соли, то наблюдается явление, обратное осмосу, ­ плазмолиз. Он заключается в обезвоживании клеток и имеет место при консервировании плодов и овощей, при квашении капусты, солении oгурцов и др. При плазмолизе осмоти­ческое давление внешнего раствора больше, чем давление внутри клетки. В результате происходит выделение клеточного сока и сжатие клеточного содержимого, что ведет к нарушению протекания физических и химических процессов в клет­ке. Подбирая концентрацию раствора (например, сахара при варке фруктов в сиропе), температурный режим варки и ее про­должительность, можно избежать сморщивания плодов, уменьшения их объема, ухудшения внешнего вида.

­Набухание. Некоторые высохшие студни (ксерогели) способ­ны набухать ­ поглощать жидкость, при этом их объем значи­тельно увеличивается. Набухание следует отличать от впитыва­ния жидкости порошкообразными или пористыми телами без увеличения объема, хотя эти два процесса часто происходят oд­новременно. Набухание может являться целью обработки (зама­чивание сушеных гpибов, овощей, круп, бобовых, желатина), либо сопровождает дрyгие способы обработки (варка крупы, мa­карон и дрyгих продуктов).

Набухание может быть ограниченным (набухшее вещество остается в состоянии геля) и неограниченным (вещество после набухания переходит в раствор). При повышении температуры огpаниченное состояние нередко переходит в неограниченное. Например, желатин при температуре 20 ... 22 0 С набухает огpаниченно, а при более высокой ­ неограниченно (растворяется практиче­ски полностью).

Замачивание крупы, бобовых, сушеных гpибов и овощей обусловливается ­ не только набуханием белковых и углеводных ксерогелей, но и осмосом, и капиллярным впитыванием. Замачива­ние ускоряет последующую тепловую обработку продуктов, спо­собствует равномерному провариванию их.

Aдгезия ­ слипание поверхности двух разнородных тел. В кy­линарной практике явление адгезии распро­странено и часто игpает отрицательную роль. При жарении мясных и рыбных полуфабрикатов прилипание их к жарочной

поверхности крайне нежелательно. Для уменьшения адгезии по­луфабрикаты панируют в муке или сухарях и используют при жа­рении жир. Негативное влияние оказывает адгезия и при транспортиров­ке мясногo фарша по трубам в поточных линиях при производст­ве котлет. Трубопроводы засаливаются, на их стенках нарастает слой жира. Адгезия затрудняет и формовку изделий.

Уменьшение адгезии весьма актуально при выпечке изделий из теста, а также при изготовлении caмого теста (потери в деже, на лопастях тестомесильных машин, на разделочных столах и т.д.). Одним из способов снижения степени адгезии является использо­вание муки «на подпыл» при формовке изделий. В этом случае с поверхностью противней контактирует уже не тесто, а мука, ­адгезия которой к поверхности инвентаря значительно меньше. Часть муки при этом прилипает к тесту и попадает в готовые изде­лия, а часть теряется.

Для предупреждения прилипания кулинарной продукции в процессе ее тепловой обработки в последние годы широко ис­пользуют оборудование и инвентарь со специальным покрытием, прослойки из полимерных материалов. Необходимыми свойства­ми, которыми они должны обладать, являются их безвредность, инертность по отношению к пищевому продукту и устойчивость при нагревании, причем термостойкость должна сохраняться дли­тельное время.

Тепломассоперенос. Поверхностный нагрев создает в продуктах гpадиент температуры и вызывает пере­мещение влаги. Пищевые продукты представляют собой капил­лярно­пористые тела. В капиллярах на влагy действуют силы по­верхностного натяжения. Если оба конца капилляра имеют одинаковую температуру, то влага в нем находится в равновесии. Если же один конец капилляра нагреть, то поверхностное натя­жение eгo уменьшится. Но поскольку на дрyгом конце капилля­ра оно будет прежним, жидкость вместе с растворенными в ней веществами будет передвигаться от нагретого конца к холодно­му. Благодаря этому возникает поток влаги от нагретой поверх­ности продукта к eгo холодному центру (термодиффузия). Одновременно часть влаги с поверхности изделия под действием высокой температуры испаряется. Поверхностный слой быстро обезвоживается, в нем повышается температура, под действием которой отдельные пищевые вещества претерпевают глубокие изменения (меланоидинообразование, декстринизация крахмала, карамелизация сахаров и др.), в результате чего на продукте образуется румяная корочка. Образовавшаяся корочка уменьша­ет потери влаги, а следовательно, и массы изделия за счет испа­рения. Чем горячее поверхность при жареньи, чем выше гpади­ент температуры, тем быстрее образуется корочка. По мере обра­зования обезвоженного поверхностного слоя возникает разница в содержании влаги (градиент влагосодержания). Поверхност­ные слои содержат меньше влаги, чем более глубокие, вследст­вие чего поток влаги направляется к поверхности. При стацио­нарном тепловом режиме устанавливается равновесие этих двух потоков: направленного к центру (вызванного термомассопере­носом) и направленного к поверхности (вызванного гpадиентом влагосодержания) .

Химические, биохимические, микробиологические способы обра­ботки ­ придают кулинарной продукции определенные свойства путем воздейст­вия на нее химическими реагентами, ферментами, микроорга­низмами.

Сульфитация - ­ химическая кулинарная обработка очищен­ного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения.

Маринование - ­ химическая кулинарная обработка, которая заключается в выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.

Фиксация - рыбных полуфабрикатов ­ выдерживание их в охлаж­денном солевом растворе для снижения потерь сока при хранении и транспортировании.

Химические разрыхление теста - ­ использование гидрокарбо­ната натрия, карбоната аммония и специальных пекарских по­рошков для придания тесту мелкопористой структуры.

Спиртовое и молочнокислое брожение - вызывают дрожжи и молочнокислые бактерии при изготовлении дрожжевого теста, квасов и т.д.

Ферментирование мяса -­ использование протеолитических ферментов (гидролизирующих белок), размягчающих соедини­тельную ткань мяса в процессе eгo нагpевания. Это позволяет pac­ширить ассортимент блюд за счет использования частей туши, непредназначенных для жарки.

Ферментные препараты, действующие на белково­yглеводный комплекс, довольно широко используются при приготовлении изделий из теста. С их помощью можно приготовить разные виды теста из одной и той же партии муки.

Термические способы обработки.

Термические способы связа­ны с нагревом и охлаждением.

Нагpевание - тепловая обработка продуктов является основным способом технологическоrо процесса производства кули­нарной продукции. Нагревание продукта с использованием раз­личных сред, передающих тепло, вызывает изменения eго структурно­-механических, физико-­химических и органолептических свойств, которые в совокупности определяют готовность изде­лия, eгo консистенцию, цвет, запах и вкус.

Тепловая обработка продуктов осуществляется различными способами: погpужением в жидкую среду, обработкой паровоз­душной и пароводяной смесями, острым паром, нагревом в поле токов СВЧ, инфракрасным облучением, контактным нагревом.

Различают поверхностный (более распространенный) и объ­емный нагрев.

Поверхностный подразделяется на контактный и радиационный.

Контактный включает с нагретой поверхностью

С нагретым жиром

С нагретым воздухом

Объемный способ подразделяется на электроконтактный и сверхвысокочастотный.

­При поверхностном нагреве - от нагретой поверхности тепло передается за счет теплопроводности в глубь продукта, и вся eгo масса постепенно прогревается. Этот вид нагрева может быть контактным или радиационным.

При контактном нагреве продукт помещают на нaгpe­тые поверхности или в гpеющую среду (воду, пар, жир, нагpетый воздух). В этом случае продукт нагревается только с одной стороны и в процессе обработки eгo надо переворачивать.

­При радиационном нагреве продукт облучают потоком ин­фракрасных лучей (ИКЛ), и он прогpевается одновременно со всех сторон. Источником ИКЛ могут быть нагретые поверхности (cтeнки жарочных шкафов, электронагреательные элементы и т.д.) или специальные лампы (трубчатые или конические с зеркальной по­верхностью). ИКЛ проникают в продукт на глубину 1- 2 мм, и в этом тонком слое их энергия превращается в тепловую, поверхность продукта очень быстро нагревается и образуется обезвоженная корочка, температура которой быстро достигaет 130 -150 0 С. Этот способ нагрева используется в гpиль ­аппаратах и шашлычных печах.

Часто применяют одновременно несколько спо­собов нагрева. Например, если продукт не полностью погpужен в жидкость, то нижняя часть eгo нагревается водой, а верхняя ­ паром.

При всех способах поверхностного нагрева создается разность температур (гpадиент температуры) между поверхностью и внутренними частями изделия. Перепад температуры вызывает пере­мещение влаги от поверхности к центру изделия (термодиффузию).

Явление это называется термомассопереносом или термовлагопереносом. Оно способствует быстрому образованию на поверхности корочки и уменьшению испарения влаги при жарке, а также сниже­нию интенсивности диффузионных процессов при варке.

Объемный нагрев . При объемном нагреве энергия электромагнитных колебаний или электрического тока превращается в теп­ловую энергию в самом продукте, и почти вся его масса прогревается практически одновременно. Существуют два способа объемного нагрева: электроконтактный и сверхвысокочастотный (СВЧ- ­нагpев).

При электроконтактном способе через продукт про­пускают электрический ток. В соответствии с законом Джоуля ­-Ленца при прохождении тока через проводник выделяется тепло. Однако при этом в продукте происходит электролиз (разложение) электролитов, содержащихся в eгo жидкой фазе (соли, кислоты и т.д.). Поэтому такой способ применяют довольно редко.

При СВЧ-­нагреве продукт помещают в переменное элек­тромагнитное поле. Во всех продуктах содержатся дипольные молекулы, или частицы. Например, в молекуле воды один конец заряжен положительно (водородный ион), а дpy­гой ­ отрицательно (гидроксильный ион). Кроме того, даже нейтральные молекулы в электромагнитном поле могут стать ди­полями. Объясняется это тем, что симметрично расположенные в них заряды могут сдвигаться под действием внешних полей (вторичная поляризация).

Если дипольную частицу поместить в электромагнитное поле, то она повернется так, чтобы расположиться вдоль силовых ли­ний. Если же направление этих линий изменить, то и частица из­менит свою ориентацию. В переменном электромагнитном поле направление магнитных силовых линий меняется несколько тысяч раз в секунду, поэтому диполи начинают колебаться, выделяется кинетическая энергия движения молекул, и продукт быстро нагpевается. Глубина проникновения электромагнитных колеба­ний в продукт зависит от их частоты и свойств продукта (eгo диэлектрических характеристик). При использовании СВЧ­-нагрева сокращаются сроки тепловой обработки, уменьшается расход электроэнергии, снижаются потери массы и растворимых веществ, в меньшей степени дeнатурируют белки и окисляются ненасыщенные жирные кислоты.

Изменения, происходящие в этом случае с пищевыми вещества­ми, их влияние на организм человека еще недостаточно изучены.

При объемном нагреве не возникает перепада температуры внутри продукта, следовательно, не происходит термомассопере­носа, и поэтому не образуется корочка. СВЧ­-наrрев можно cpaвнить с варкой в собственном соку ­ припусканием.

Охлаждение ­ отдача тепла в окружающую среду. Продукты можно охлаждать в естественных и искусственных условиях. При пониженной температуре хранения подавляется развитие микроорганизмов и замед­ляются нежелательные биохимические процессы, протекаю­щие в самих продуктах.

­Охлаждение используют также для создания режимов, необ­ходимых для про ведения технологических процессов: студнеоб­разования, раскатки слоеного теста, взбивания пены и др.

Кроме того, охлаждение применяют при централизованном производстве кулинарной продукции (охлажденные блюда) с целью продления сроков ее реализации.

Первичная и тепловая обработка продуктов

­В технологическом процессе условно выделяют две стадии – первичную и тепловую обработку.

Цель первичной обработки – производство полуфабрикатов. Первичная обработка включает:

оттаивание мороженых продуктов;

освобождение продуктов от загpязнений и несъедобных частей;

деление их на части, требующие различной тепловой обра­ботки;

придание им необходимых размеров, формы, состояния, их компонование между собой в соответствии с требованиями, предъяв­ляемыми к полуфабрикатам;

воздействие на продукты, сокращающее продолжительность их последующей тепловой обработки.

Выбор того или иного способа обработки зависит от характера сырья.

Мясные размораживают двумя способами – медленным при постоянном повышении температуры от 0 до 6 0 С и относительной влажности 90 % и быстрым – при температуре 20-25 0 С и относительной влажности до 95%.

Рыбу размораживают быстро в воде при температуре не выше 20 0 С. При этом рыба поглощает 5-10% воды и теряет 0,25 органических и 0,1% минеральных веществ.

Для удаления загрязнений, несъедобных частей и примесей продукты перебирают (овощи, крупы), просеивают (муку, сахар), очищают от кожицы (овощи, реже фрукты), зачищают, т.е. вырезают испорченные или несъедобные части (овощи, фрукты), потрошат (рыбу). Некоторые про­дукты многократно промывают.

Продукты животногo происхождения делят на части, требую­щие различной тепловой обработки.

Для придания полуфабрикатам необходимых размеров, формы, консистенции и дрyгих присущих им признаков продукты нарезают кусками, измельчают в мясорубке, смешивают между собой (напри­мер, при производстве котлетной массы), формуют, фаршируют, панируют, т.е. покрывают мукой или сухарной панировкой и т.д.

Для сокращения продолжительности тепловой обработки некоторые продукты предварительно замачивают (бобовые, отдельные крупы, сушеные гpибы) или маринуют (мясо).

При делении мяса на части неодинаковой пищевой ценности, требующие различной тепловой обработки, его подвергают обрезке отдельно от костей, мышечную ткань подвергают зачистке (удалению сухожилий, грубых поверхностных пленок, хрящей, излишних жиров) и жиловке (удалению мелких костей, сухожилий, кровеносных сосудов, пленок, жира из мелких кусков мяса, которые получают при обвалке отрубов).

­Тепловая обработка продуктов имеет важное санитарно­-гигие­ническое значение, так как высокая температура гyбительно действует на микроорганизмы, которыми обсеменены многие продукты.

Важным гигиеническим требованием, предъявляемым ко всем видам тепловой обработки, является максимальная сохранность пи­щевой ценности продуктов, которая обеспечивается соблюдением необходимогo режима тепловой обработки.

Излишняя тепловая обработка понижает пищевую ценность продуктов, так как при этом ряд их ценных пищевых компонентов разрушается или пере водится в неусвояемую для человеческого организма форму.

Многие продукты после тепловой обработки размягчаются, улуч­шаются их внешний вид, вкус, аромат, повышается усвояемость пищи.

Пищевые продукты как объекты тепловой обработки

­Пищевые продукты ­ это сложные композиции различных веществ. В процессе кулинарной обработки продуктов происходит изменение их массы, объема, консистенции, цвета, вкуса и аромата. Изменение свойств продуктов обусловлено изменением веществ, входящих в их состав, глубина этих изменений зависит как от свойств сырья (eгo химическогo состa­ва), так и от режимов обработки (температуры, продолжитель­ности тепловой обработки, реакции среды и дрyгих факторов).

Нагpевание продуктов животного происхождения в интерва­ле 50-100 0 С вызывает изменение их консистенции, цвета, вкуса и аромата.

Способ технологического использования различных частей говяжьей туши (жаренье, тушение, варка, жаренье после измель­чения) и температурный режим зависят от количества соедини­ тельной ткани.

При тепловой обработке мясо прогревают до различной температуры. Так, при обжаривании мяса температура в центре куска может быть 80-85 0 С, а при варке ­ 94 ... 96 0 С. В процессе при­пускания рыбы температура внутри кусков достигает 80 ... 82 0 С, а при варке ­ 95 0 С. При повышении температуры уменьшает­ся разваривание мышечных белков, снижается их влагосвязы­вающая способность и уменьшается сочность готовых изде­лий. Поэтому при тепловой обработке мяса следует стремиться к уменьшению интенсивности теплового воздействия, сокраще­нию продолжительности хранения кулинарных изделий в горя­чем состоянии.

Применение автоклавов для варки костных бульонов, а также использование кислых продуктов (томат ­пюре, сухое вино, квас) при тушении мяса значительно сокращает продолжительность тe­пловой обработки. Обрабатывание мяса маринадами, содержащи­ми лимонную, винную или аскорбиновую кислоту, позволяет по­лучать жареные изделия удовлетворительного качества из частей говяжьей туши, которые обычно для жаренья не используются.

Тепловая обработка продуктов растительного происхождения вызывает изменения в строении тканей. Их механическая проч­ность при этом снижается в 10...30 раз. Продолжительность теп­ловой обработки зависит от свойств caмогo продукта, температу­ры нагрева, рН среды, присутствия тех или иных добавок и т.д.

Тепловая обработка вызывает разложение витаминов, изме­нение цвета или снижение интенсивности окраски плодов, ягод, овощей и др.

­Присутствие в варочной воде уксусной, молочной и лимон­ной кислоты приводит к удлинению срока варки и уплотнению консистенции продуктов.

В технологических процессах производства пищи важную роль играют явления мacco-­ и тепломерности. В больщинстве случаев это сложные нестационарные (изменяются во времени) и необратимые процессы, в результате которых изменяются свойства, структура и качество продуктов.

Сырье и продукты представляют собой гетерогенные систе­мы, в состав которых входят твердые тела разнообразной структуры и жидкости, в которых могут находиться и газовые включе­ния. Теплофизические характеристики таких объектов, завися­щие от химического состава и в первую очередь от содержания воды (удельная теплоемкость, коэффициент теплопроводности,

потенциал переноса массы, оптические и диэлектрические xa­рактеристики пищевых продуктов), могут значительно изме­няться в процессе обработки, поэтому их значение необходимо увязывать с параметрами состояния (температура, давление).

Оптимальный режим должен обеспечивать высокое качество продукта при высокой интенсивности процесса. Если для повышения температуры, давления и т.п. имеются определенные технологические пределы, то в целях увеличения кинети­ческих показателей перспективно применение и изыскание новых процессов, например воздействие внешних фи­зических и энергетических полей (акустического, магнитного, электроманитного и др.). Существенное значение имеют также различные приемы предварительной подготовки сырья (диспер­гирование, виброобработка, предварительный нагрев, пенообра­зование и др.), а также совмещение термической обработки с дрyгими операциями.

­ Основная задача тепловой обработки -­ доведение полуфаб­рикатов до гoтовности, которая характеризуется определенными органолептическими показателями блюда (консистенция, вкус, цвет, запах), а также соответствующей температурой.

Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:

Продукты размягчаются, легче прожевываются и лучше смачиваются пищеварительными соками;

Белки при нагpевании денатурируют и в таком виде легче перевариваются;

Крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;

Образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие ycвояемость;

Теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищева­рения.

Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что:

При нагревании микроорганизмы, образующие споры, по­гибают;

разрушаются бактериальные токсины;

погибают возбудители многих инвазионных заболеваний ­ простейшие, гельминты и др.;

разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, coдержащиеся в некоторых сырых продуктах (гpибах, бакла­жанах, цветной фасоли).

Недостатками тепловой обработки являются:

потери части растворимых и летучих ароматических, вкусовых веществ;

изменение естественной окраски овощей;

разрушение ряда биологически активных веществ (витами­нов, фенолов и др.);

нежелательные изменения жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности).

Одной из задач технологов является ослабление негатив­ных последствий тепловой обработки и усиление ее положи­тельной роли.

Классификация способов тепловой обработки

­Все способы тепловой кулинарной обработки делятся на ocновные и вспомогательные.

Основные способы, с помощью которых продукт доводится до готовности, в свою очередь делятся на варку и жаренье.

Варка ­ тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водного пара.

Жаренье ­ тепловая кулинарная обработка продуктов при температуре, обеспечивающей образование на поверхности специфической корочки

Существует несколько разновидностей варки и жаренья:

варка с полным погpужением в жидкость (основной способ);

с частичным погpужением в жидкость (припускание);

паром атмосферного и повышенного давления;

при пониженной температуре;

при повышенной температуре;

в СВЧ ­аппаратах;

жаренье на нагретых поверхностях с жиром и без него (oc­новной способ);

в жире (во фритюре);

в жарочных шкафах (в замкнутом пространстве);

на открытом oгне;

инфракрасными лучами в аппаратах ИК-­нагpева.

Применяют комбинированные способы тепловой обработки. Например, обжари­вают вареные продукты; тушат, т.е. припускают обжаренные продукты; запекают обжаренные, вареные или припущенные продукты; комбинируют СВЧ­ и ИК-­нагрев; применяют брези­рование (припускание с последующей обжаркой).

Вспомогательные способы тепловой обработки не позволя­ют довести продукт до готовности, но облегчают eгo дальней­шую обработку. К вспомогательным приемам относятся опаливание, ошпаривание (бланширование), пассерование, термостатирование.

Характеристика способов тепловой обработки

­Варка основным способом . При варке основным способом продукт погружают в жидкость (воду, бульон, молоко, сироп и т.д.) с таким расчетом, чтобы он был полностью покрыт ею. Иногда жидкости берут в несколько раз больше, чем продукта (напри­мер, при варке макарон). В жидкость переходит значительное количество растворимых веществ. Чем больше жидкости, тем больше потери. Для варки используют наплитные или стацио­нарные котлы с электрическим либо газовым обогpевом. Haгрев продуктов осуществляется за счет контакта с нагретой жидкостью. Температура при варке составляет 100 - 102 0 С.

Термолабильные продукты можно нагревать только до определенной температуры (80 - 85 0 С). В этих случаях приме­няют варку на водяной бане (мармите).

Для ускорения варки используют автоклавы или герметиче­ски закрытые кастрюли (скороварки). Температура в автоклаве за счет повышения давления составляет 115 -120 0 С. При высокой температуре ускоряется разложение жиров, поэтому aвтоклавы непригодны для варки бульонов. Для повышения качества кулинарной продукции, снижения энергозатрат на ее приготовление большое значение имеет pe­жим варки после закипания. Бурное кипение в большинстве слу­чаев отрицательно сказывается на качестве пищи: бульоны дела­ются мутными, продукты деформируются, увеличиваются поте­ри ароматических веществ и витаминов. Каши, макароны, соусы надо варить при температуре 85 ... 90 0 С; рыбу, птицу, мясо ­ при 85 ... 95 0 С. Практически такие продукты можно довести до готовности за счет аккумулuрованного тепла.

Для максимального использования аккумулированного тепла котел должен иметь хорошую изоляцию и автоматическое регулирование тепловoго режима. Весь режим варки должен осуще­ствляться в трех тепловых режимах:

сильный нaгрев для закипания;

слабый нагрев для «тихого кипния»;

варка за счет аккумулированного тепла.

Количество тепла, подводимого к котлу в период сильного нагрева, зависит от вида продукта. Если продукты не поглощают влагy -или поглощают ее слабо (кости, мясо, рыба, овощи и т.д.), тепловое напряжение может быть очень большим. Если же про­дукт сильно поглощает влагy (крупа, макароны, бобовые) или блюдо имеет гyстую консистенцию (кисели, соусы), то увеличе­ние теплового напряжения сверх допустимой величины может привести к пригоранию или присыханию продукта к стенкам котла, что ухудшает теплопередачу и качество продуктов. Наиболее рациональными с точки зрения использования aккумулированногo тепла являются котлы вместимостью от 20 до 100 л. Для увеличения рентабельности, снижения металлоемко­сти, повышения аккумулирующей способности котлы компону­ются в блоки. Стационарный котел считается хорошим, если скорость охлаждения eгo содержимогo составляет не более 2 0 С в час. При использовании аккумулированногo тепла процесс варки удлиняется, но расход энергии снижается на 15 ... 30 %.

Припускание . Припусканием называется варка продуктов в нe­ большом количестве жидкости или собственном соку. Этот спо­соб применяют в основном для тепловой обработки продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью (водой, бульоном, молоком, отваром) на 1/3 eгo высоты и при плот­но закрытой крышке доводят до гoтовности. При припускании верхняя часть продукта подвергается воздействию пара, который соприкасаясь с пищевыми продуктами, конденсируется, выделяя скрытую теплоту порообразования, и нагревает их, доводя до состояния кулинарной гoтовности. Переход питательных веществ из продукта в жидкость при припускании меньше, чем при варке основным способом, поэтому готовые изделия имеют более выраженный вкус.

Варка паром . При этом способе продукт нагpевают паром при атмосферном или повышенном давлении. При варке паром ис­пользуют сетчатые вкладыши в варочные котлы или специаль­ные проварочные шкафы. Диффузия растворимых веществ при этом способе варки меньше, чем при припускании, так как pac­творимые вещества могут переходить только в конденсат, обра­зующийся на поверхности продукта.

Варка (припускание) в СВЧ-­аппаратах . При варке в СВЧ­ -аппаратах применяется объемный способ нагрева. При этом продукты припускаются в собственном соку или с добавлением небольшогo количества жидкости. По органолептическим свой­ствам продукт, доведенный до гoтовности в СВЧ­аппарате, при­ближается к продукту, полученному в результате припускания.

При СВЧ-­нагpеве в продуктах полнее сохраняются питательные вещества, исключается пригoрание изделий, улучшаются свойст­ва пищи и санитарно­ гигиенические условия труда обслуживаю­щегo персонала.

СВЧ­-аппараты целесообразно использовать на небольших предприятиях быстрогo обслуживания, работающих на полуфаб­рикатах высокой степени готовности. Эффективность работы СВЧ-­аппаратов, срок службы наиболее дорогoстоящегo их элемента ­ генератopa электромaгнитных колебаний ­ во многом зависят от выбора посуды. Она не должна поглощать электромагнитные волны, для пригoтовления и разoгрева пищи в СВЧ-­аппаратах подходит посуда из закаленногo стекла. Можно использовать также любую стеклянную, фарфоровую, фаянсовую и керамическую посуду без рисунка, без металлизированной росписи (золоченых или серебристых ободков). При использовании посуды из незакаленногo или нетермостойкогo стекла необходимо применять более мягкие pe­жимы тепловой обработки, уменьшить мощность СВЧ­наrpева и увеличить eгo продолжительность на 20...25 %.

Жаренье на нагретых поверхностях . Для этой цели используют наплитные сковороды, листы или электросковороды. Чтобы продукты не прилипали к поверхности посуды, ее смазывают жиром (5 - 10 % массы продукта). Жир нагpевают до температуры 140...200 0 С, после чего кладут в него продукты. Продукты нагpe­ваются при контакте с нагpетой поверхностью. Температура на поверхности продукта в момент окончания процесса жаренья co­ставляет 135 0 С, а в центре изделия ­ 80 ... 85 0 С. Этот способ теп­ловой обработки называют жареньем с малым количеством жира.

При использовании посуды с антиадгезионным покрытием жир не требуется.

Недостаток жаренья на нагретых поверхностях заключается в одностороннем нагреве изделий, из­-за чегo их приходится в процессе тепловой обработки переворачивать.

Жаренье в жире (во фритюре). При этом способе жаренья продукт полностью погpужают в жир, наrретый до 160... 180 0 С. При этом одновременно по всей поверхности образуется поджа­ристая корочка. Передача тепла от нагpеваемой среды (жира) к продукту осуществляется за счет теплопроводности. Темпера­тура на поверхности продукта в момент окончания процесса жарки, так же как при жареньи с малым количеством жира, co­ставляет 135 0 С, в центре изделия ­ 80-85 0 С. Часто корочка на изделиях образуется раньше, чем продукт прогреется до температуры, гарантирующей санитарную безо­пасность, поэтому изделия после жаренья в жире помещают на некоторое время в жарочный шкаф. Жаренье во фритюре может осуществляться в аппаратах нe­ прерывного и периодического действия ­ автоматах для жаре­нья пирожков, пончиков, на поточных линиях по изготовлению хрустящего картофеля и др. На предприятиях общественного пи­тания для жаренья в жире используют различные фритюрницы. При погpужении продуктов в нагpетый жир температура eгo резко падает. Степень охлаждения жира зависит от ряда факто­ров: объемного соотношения жира и продукта, влажности про­дукта, степени его измельчения, характера связи воды и др. Чем больше соотношение жира и продукта, тем меньше степень охла­ждения, время жаренья, а также впитываемость жира в продукт.

Так, температура растительного масла, нагретого до 180 0 С, сни­жается при соотношении жира и продукта 1: 1 до 82 0 С, при соотношении 2:1 ­ до 100, при соотношении 4:1 ­ до 134, при соотношении 8:1 ­ до 152 0 С

Как известно, температура образования обезвоженной корочки составляет 135 0 С, поэтому минимальное соотношение жира и продукта для ее образования должно быть 4: 1. Однако оптимальной для этой цели является температура 150 0 С, а cooтнoшение жира и продукта ­ не менее 8: 1. Чем измельченнее продукт, тем больше eгo удельная поверхность и тем быстрее с нее испаряется влага. Так, при обжаривании картофеля, нарезанного соломкой (соотношение жира и про­дукта 4:1), температура жира снижается до 115 0 С, а при обжа­ривании картофеля, нарезанного брусочками, ­ только до 135 0 С. При больших соотношениях жира и продукта эта разни­ца менее заметна.

В процессе жаренья мелкие частицы продукта попадают во фритюр, длительное время остаются в нем, сгорают и загpязняют жир. Избежать этого можно, используя фритюрницы с холодной зоной. Нагpевательные элементы в них расположены на расстоянии, над дном фритюрницы. Жир имеет низкую теп­лопроводность. Под нагpевательными элементами он нагревается очень медленно, только за счет теплопроводности. Над нагревательными элементами жир нагpевается быстро, за счет конвекции. Поэтому образуются две зоны: верхняя, рабочая, с температурой 170... 180 0 С и нижняя, холодная, где температу­ра намного ниже. Частицы продукта, попадая в холодную зону,

не горят и не загрязняют фритюр.

Если продукт жарят, погpужая в жир наполовину или на 1/3 высоты происходит жаренье в полуфритюре. Некоторые продукты пе­ред жареньем отваривают.

Жаренье в жарочном шкафу . Продукты укладывают на листы, противни, сковороды, помещают в жарочный шкаф с температу­рой 150 - 270 0 С и жарят. При этом продукт нагревается за счет контакта с нагретой посудой, нагpетым воздухом и за счет теплового излучения от горячих стенок шкафа. Румяная корочка обра­зуется значительно медленнее, чем при жарении с небольшим количеством жира, но продукты прогреваются равномернее. Для

получения более поджаристой корочки и повышения сочности готового изделия продукт в процессе жаренья переворачивают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной. Для жаренья при меняют также шкафы с конвекционным обогревом. В них воздух с помощью вентилятора прогоняется через нагреватели и поступает в рабочую камеру. Процесс жаренья при этом ускоряется, продукты не приходится переворачивать, исключа­ется подгорание и неравномерное прожаривание.

Жаренье на открытом огне . Для приготовления многих нацио­нальных блюд приготовленные полуфабрикаты жарят на открытом огнe. При этом продукты нагреваются инфракрасным изу­чением (ИК) и нагретым воздухом. Изделия приобретают спе­цифический аромат копченостей, обусловленный фенольными соединениями и дрyгими веществами, которые образуются при неполном сгорании древесного yгля. Для жаренья используют мангалы или шашлычные­ печи, электрогрили. Источником тепла, кроме древесных углей, могут быть кварцевые лампы или электрические спирали.

Жаренье в аппаратах ИК-­нагрева. Этот способ жаренья бли­зок по характеру к жаренью на открытом огне, так как нагрев осуществляется инфракрасными лучами (ИКЛ) электронаrрева­тельных элементов (без дымообразования). Для жаренья этим способом используют электрогрили и шкафы с ИК-­обогревом.

Источником ИКЛ в них являются электролампы или трубчатые электронагревательные элементы. Продукт помещают на решет­ку, смазанную жиром, или нанизывают на шпажки.

Опаливание. Eгo проводят для сжигания шерсти, волосков, нaходящихся на поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного pогатого скота, поросята, тушки птиц и др.). При этом продукты не нагреваются. Для опаливания используют газовые горелки.

Бланширование (ошпаривание ) - кратковременное (от 1 до 5 мин) воздействие на продукты ки­пящей воды или пара, используется для облечения последующей механической очистки продуктов (очистка рыбы с костным скелетом от чешуи, удаление боковых и брюшных жуч­ков у рыб осетровых пород и др.), для предупреждения фермента­тивных процессов, вызывающих потемнение очищенной поверх­ности (картофель, яблоки), для предупреждения слипания изде­лий и обеспечения прозрачности бульона (лапша домашняя).

Пассерование - процесс нагрева­ния продукта с жиром или без него при температуре 120 0 С с цe­лью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Пас­серуют нарезанные лук, морковь, белые коренья, томатное пюре, муку. Обжаривают их в небольшом количестве жира (15 ... 20 % от массы продукта) без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ переходит из про­дуктов в жир, придавая ему цвет и запах и улучшая вкусовые свойства блюд. При пассеровании муки (с жиром или без него) разрушается содержащийся в ней крахмал, белки теряют способ­ность набухать и заправленные пассерованной мукой супы и co­усы получаются неклейкими.

Термостатирование. Это поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления. Для этогo используют мармиты, тепловые раздаточные стойки и дрyгое оборудование. Для транспортировки готовой пищи в горячем co­стоянии применяют термосы и изотермический транспорт.

­ Влияние первичной и тепловой обработки на пищевую ценность продуктов и качество готовых изделий

Изменение белков

­Белки (протеины от гр. protos ­ первый, важнейший) относятся к основным химическим компонентам пищи. Ежесекундно в нашем организме отмирают миллионы клеток и для восстановления их взрослому человеку требуется 80-100 г белка в сутки, причем за­менить eгo дрyгими веществами невозможно. При организации питания постоянногo контингента потребителей по дневным рационам (интернаты, санатории, больницы и т.д.) или по скомплектованному меню отдельных приемов пищи, необходимо обеспечивать содержание белка в блюдах, соответствующее физиологическим потребностям человека. ­Биологическая ценность белков определяется содержанием незаменимых аминокислот (НАК), их соотношением и перева­римостью. Белки, содержащие все НАК (их восемь: триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фенил­аланин) и в тех соотношениях, в каких они входят в белки наше­гo организма, называются полноценными. К ним относятся белки мяса, рыбы, яиц, молока. В растительных белках, как правило, недостаточно лизина, метионина, триптофана и некоторых дpy­гих НАК. В гречневой крупе недостает лейцина, в рисе и пшене ­ лизина. Незаменимая аминокислота, которой меньше всего в данном белке, называется лимитирующей. Остальные аминокислоты усваиваются в адекватных с ней количествах.

Один продукт может дополнять дрyгой по содержанию амино­кислот. Однако такое взаимное обогащение происходит только в том случае, если эти продукты поступают в организм с разры­вом во времени не более чем 2 ... 3 ч. Поэтому большое значение имеет сбалансированность по аминокислотному составу не толь­ко суточных рационов, но и отдельных приемов пищи и даже

блюд. Это необходимо учитывать при создании рецептур блюд и кулинарных изделий, сбалансированных по содержанию НАК.

Наиболее удачными комбинациями белковых продуктов яв­ляются следующие:

мука + твopor (ватрушки, вареники, пироги с творогом);

картофель + мясо, рыба или яйцо (картофельная запеканка с мясом, мясное paгy, рыбные котлеты с картофелем и др.);

гpечневая, овсяная каша + молоко, твopoг (крупеники, каши с молоком и др.);

бобовые с яйцом, рыбой или мясом.

Наиболее эффективное взаимное обогащение белков дости­гается при их определенном соотношении, например:

5 частей мяса + 10 частей картофеля;

5 частей молока + 10 частей овощей;

5 частей рыбы + 10 частей овощей;

2 части яиц + 10 частей овощей (картофеля) и т.д.

Усвояемость белков зависит от их физико-­химических свойств, способов и степени тепловой обработки продуктов. Например, белки многиx растительных продуктов плохо перевариваются, так как заключены в оболочки из клетчатки и дрyгиx веществ, препят­ствующих действию пищеварительных ферментов (бобовые, крупы из цельных зерен, орехи и др.). Кроме тою, в ряде растительных продуктов содержатся вещества, тормозящие действие пищевари­тельных ферментов (фазиолин фасоли).

По скорости переваривания на первом месте находятся белки яиц, молочных продуктов и рыбы, затем мяса (говядина, свини­на, баранина) и, наконец, хлеба и крупы. Из белков животных продуктов в кишечнике всасывается более 90 % аминокислот, из растительных ­ 60 ... 80 %.

Размягчение продуктов при тепловой обработке и протира­ние их улучшают усвояемость белков, особенно растительною происхождения. Однако при избыточном нагревании содержа­ние НАК может уменьшиться, при длительной тепловой об­работке в ряде продуктов снижается количество доступного для усвоения лизина. Этим объясняется меньшая усвояемость бел­ков каш, сваренных на молоке, по сравнению с белками каш, сваренных на воде, но подаваемых с молоком. Чтобы повысить усвояемость каш, рекомендуется крупу предварительно замачи­вать для сокращения времени варки и добавлять молоко перед окончанием тепловой обработки.

Качество белка оценивается рядом показателей, это коэффи­циент эффективности белка (КЭБ), чистая утилизация белка (ЧУБ) и дрyгие, которые рассматривает физиология питания.

Химическая природа и cтpoeние белков .

Белки ­ это природные полимеры, состоящие из остатков сотен и тысяч аминокислот, co­единенных пептидной связью, от набора аминокислот и их порядка в полипептидных цепях зависят индивидуальные свойства белков.

По форме молекулы все белки можно разделить на глобуляр­ные и фибриллярные. Молекула глобулярных белков по форме близка к шару, а фибриллярных имеет форму волокна.

По растворимости все белки делятся на следующие гpуппы:

ра­створимые в воде ­ альбумины;

растворимые в солевых растворах ­ глобулины;

растворимые в спирте ­ проламины;

растворимые в щелочах ­ глютелины.

По степени сложности белки делятся на протеины (простые белки), состоящие только из остатков аминокислот, и протеиды (сложные белки), состоящие из белковой и небелковой частей.

­Различают четыре уровня структурной организации белка:

первичная ­ последовательное соединение аминокислот­ных остатков в полипептидной цепи;

вторичная ­ закручивание полипептидных цепей в спирали;

третичная ­ свертывание полипептидной цепи в глобулу;

четвертичная ­ объединение нескольких частиц с третич­ной структурой в одну более крупную частицу.

Белки обладают свободными карбоксильными, или кислот­ными, остатками и аминогpуппами, что обусл­авливает их амфотерные свойства, Т.е. в зависимости от реакции среды белки проявляют себя как кислоты или как щелочи. В кислой среде белки проявляют щелочные свойства, и частицы их приобретают положительные заряды, в щелочной они ведут себя как кислоты, и частицы их становятся отрицательно заряженными. При определенной рН среды (изоэлектрическая точка) число положительных и отрицательных зарядов в молекуле белка оди­наково. Белки в этой точке электронейтральны, а их вязкость и растворимость наименьшие. Для большинства белков изоэлек­трическая точка лежит в слабокислой среде.

Технологические свойства белков : гидратация (набуха­ние в воде), денатурация, способность образовывать пены, деструкция и др. гидратация и дегидратация белков. Гидратацией называется способность белков прочно связывать значительное количест­во влаги. Гидратация отдельных белков зависит от их строения. Pac­положенные на поверхности белковой глобулы гидрофильные группы (аминные, карбоксильные и др.) притягивают молекулы воды, строго ориентируя их на поверхности. В изоэлектриче­ской точкеспособность белка адсорбировать воду наименьшая. Сдвиг рН в ту или иную сторону от изоэлектрической точки при водит к диссоциации основных или кислотных групп белка, увеличе­нию заряда белковых молекул и улучшению гидратации белка.

Окружающая белковые глобулы гидратная (водная) оболочка придает устойчивость растворам белка, мешает отдельным час­тицам слипаться и выпадать в осадок.

­В растворах с малой концентрацией белка (например, моло­ко) белки полностью гидратированы и связывать воду не могут.

В концентрированных растворах белков при добавлении воды происходит дополнительная гидратация. Способность белков к дополнительной гидратации имеет в технологии пищи боль­шое значение. От нее зависят сочность готовых изделий, способ­ность полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы удерживать влагy, реологические свойства теста и т.д.

Гидратация в кулинарной практике имеет место при приго­товлении омлетов, котлетной массы из продуктов животного происхождения, различных видов теста, при набухании белков круп, бобовых, макаронных изделий и т.д.

Дегидратацией называется потеря белками связанной воды при сушке, замораживании и размораживании мяса и рыбы, при тепловой обработке полуфабрикатов и т.д. От степени дегидрата­ции зависят такие важные показатели, как влажность готовых изделий и их выход.

Денатурация белков - ­ это сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов (температуры, механического воздействия, действия кислот, щелочей, ультразвука и др.) происходит изменение вторичной, третичной или четвер­тичной структуры белковой макромолекулы, Первичная структура, а сле­довательно, и химический состав белка при этом не меняются. При кулинарной обработке денатурацию белков вызывает нагревание.

В глобулярных белках при нагревании усиливается тепловое движение полипептидных цe­пей вну­три глобулы; водородные связи, которые удерживали их в определенном положении, разрываются и полипептидная цепь

развертывается, а затем сворачивается по-­новому. При этом по­лярные (заряженные) гидрофильные гpуппы, расположенные на поверхности глобулы и обеспечивающие ее заряд и устойчи­вость, перемещаются внутрь глобулы, а на поверхность ее реакционноспособные гидрофобные гpуппы (дисульфидные, сульфгидрильные и др.), не способные удерживать воду.

Денатурация сопровождается:

­- потерей индивидуальных свойств (например, изменение окраски мяса при eгo нагpевании вследствие денатурации миоглобина);

Потерей биологической активности (например, в картофе­ле, гpибах, яблоках и ряде дрyгих растительных продуктов содержатся ферменты, вызывающие их потемнение, при денатурации белки­ ферменты теряют активность);

Повышением атакуемости пищеварительными ферментами (как правило, подвергнутые тепловой обработке продукты, содержащие белки, перевариваются полнее и легче);

Потерей способности к гидратации (растворению, набуханию);

Потерей устойчивости белковых глобул, которая сопрово­ждается их агpегированием (свертыванием, или коаryля­цией, белка, взаимодействием денатурированных молекул белка, которое сопровождается образованием более круп­ных частиц. Степень агрегирования зависит от концентрации

белков в растворе. Так, в малоконцентрированных растворах (до 1 %) свернувшийся белок образует хлопья (пена на поверхности бульонов). В более концентрированных белковых растворах (нa­пример, белки яиц) при денатурации образуется сплошной гель, удерживающий всю воду, содержащуюся в коллоидной системе.

Белки, представляющие собой более или менее обводненные гели (мышечные белки мяса, птицы, рыбы; белки круп, бобовых, муки после гидратации и др.), при денатурации уплотняются, при этом происходит их дегидратация с отделением жидкости в окружаю­щую среду. Белковый гель, подвергнутый нагpеванию, как пра­вило, имеет меньшие объем и массу, но большие механическую прочность и упрyгость по сравнению с исходным гелем натив­ных (натуральных) белков.

Фибриллярные белки денатурируют иначе: связи, которые удерживали спирали их полипептидных цепей, разрываются, и длина фибриллы (нити) белка сокращается. Так денатурируют белки соединительной ткани мяса и рыбы.

Деструкцuя белков. При длительной тепловой обработке бел­ки подвергаются более глубоким изменениям, связанным с разру­шением их макромолекул. На первом этапе изменений от белко­вых молекул могут отщепляться функциональные гpуппы с обра­зованием аммиака, сероводорода, фосфористого водорода, углекислого газа и др. Накапливаясь в продукте, они участвуют в образовании вкуса и аромата готовой продукции. При дальнейшей гидротермической обработке белки гидролизуются, при этом первичная (пептидная) связь разрывается с образованием растворимых азотистых веществ небелковоrо характера (например, переход коллагeна в желатин). Деструкция белков может быть целенаправленным приемом кулинарной обработки, способствующим интенсификации технологическоrо процесса (использование ферментных препара­тов для размягчения мяса, ослабления клейковины теста, полу­чение белковых гидролизатов и др.).

Пенообразование . Белки в качестве пенообразователей широ­ко используют при производстве кондитерских изделий (тесто бисквитное, белково-взбивное), при взбивании сливок, сметаны, яиц и др. Устойчивость пены зависит от природы белка, eгo концентрации, а также температуры.

Белки используют в качестве эмульгаторов при производстве белково­жировых эмульсий, как наполнители для различных напитков. Напитки, обогащенные белковыми гидро­лизатами (например, соевыми), обладают низкой калорийно­стью и могут храниться длительное время даже при высокой температуре без консервантов. Белки способны связывать вкусовые и ароматические вещества, что обусловлено как химической природой этих веществ, так и поверхностными свойствами белковой молекулы, а также определенными факто­рами окружающей среды.

­При длительном хранении происходит «старение» белков, при этом снижается их способность к гидратации, удлиняются сроки тепловой обработки, затрудняется разваривание продукта (например, варка бобовых после длительного хранения). При нагревании с восстанавливающими сахарами белки об­разуют меланоидины.

Изменение биологической ценности и усвояемости белков при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов.

Пищевая ценность белков определяется двумя факторами ­ переваримо­стью и биологической активностью (содержанием незамени­мых аминокислот).

Изменение глобулярных белков при тепловой обработке пищевых продуктов начинается с денатурации и свертывания. Денатурация, так же как и свертывание, в рассматриваемых условиях ­ необратимый процесс. Основная масса белков свертывается при достижении продук­том температуры 70 0 С. В этом состоянии многие белки поддаются действию протеолитических ферментов легче, чем нативные, в опытах in vitro было установлено, что белки мясногo сока, нагретого до температуры 70 0 С, перевариваются желудочным соком лучше, чем белки сырого мясного сока. Однако при температуре 70 0 С этот процесс происходит слабее, чем при 50 или 60 0 С. За редким исключением наревания продукта до 70 0 С недостаточно, чтобы довести eгo до состояния готовности. В большин­стве случаев продукт необходимо не только прогреть до темпера­туры 100 0 С, но и выдержать при ней продолжительное время.

В результате тепловoго воздействия белковые гели уплотня­ются тем сильнее, чем продолжительнее нагревание и выше температура. В зависимости от степени уплотнения свернувшиеся белки лучше или хуже расщепляются протеолитически­ми ферментами. Увеличение сроков тепловой обработки продуктов животно­гo происхождения может вызвать ухудшение питатель­ной ценности содержащихся в них белков.

Однако перевариваемость и биологическая ценность некоторых белков животного происхождения при нормальном режиме тепловой обработки практически не снижаются.

­Изменения yглеводов

­В пищевых продуктах содержатся моносахариды (глюкоза, фруктоза), олигoсахариды (ди­ и трисахароза ­ мальтоза­ лакто­за и др.), полисахариды (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, гликогeн) и близкие к yглеводам пектиновые вещества.

В процессе изгoтовления различных кy­линарных изделий часть содержащихся в используемых продук­тах сахаров расщепляется. В одних случаях расщепление огpани­чивается гидролизом дисахаридов, в дрyгих происходит более глубокий распад сахаров (процессы гидролиза, брожения, карамелизации, меланоидинообразования).

Гидролиз дисахаридов . Дисахариды гидролизуются под дейст­вием как кислот, так и ферментов.

Кислотный гидролиз имеет место в таких технологических процессах, как варка плодов и ягoд в растворах сахара различной концентрации (приготовление компотов, киселей, фруктово-­ягoд­ных начинок), запекание яблок, уваривание сахара с какой­-либо пищевой кислотой (приготовление помадок). Сахароза в водных растворах под влиянием кислот присоединяет молекулу воды и расщепляется на равные количества глюкозы и фруктозы (ин­версия сахарозы). Образующийся инвертный сахар хорошо yc­ваивается орrанизмом, обладает высокой гигpоскопичностью и способностью задерживать кристаллизацию сахарозы. Если сладость сахарозы принять за 100 %, то для глюкозы этот показа­тель составит 74 %, а для фруктозы ­ 173 %. Поэтому следствием инверсии является некоторое повышение сладости сиропа или готовых изделий.

Степень инверсии сахарозы зависит от вида кислоты, ее концентрации, продолжительности нагрева. По способности к инвер­сии органические кислоты можно расположить в следующем по­рядке: щавелевая, лимонная, яблочная, уксусная. В кулинарной практике, как правило, используют уксусную и лимонную кисло­ты, первая слабее щавелевой кислоты в 50, вторая ­ в 11 раз. Ферментативному гидролизу подвергаются сахароза и маль­тоза при брожении и в начальный период выпечки дрожжевого теста. Сахароза под воздействием фермента сахаразы расщепля­ется на глюкозу и фруктозу, а мальтоза под действием мальтазы ­ до двух молекул глюкозы. Оба фермента содержатся в дрожжах. Сахароза добавляется в тесто в соответствии с eгo pe­

цептурой, мальтоза образуется в процессе гидролиза из крахмала. Накапливающиеся моносахариды участвуют в разрыхлении дрожжевого теста.

Брожение . глубокому распаду подвергаются сахара при бро­жении дрожжевого теста. Под действием ферментов дрожжей ca­хара превращаются в спирт и yглекислый газ, последний разрых­ляет тесто. Под действием молочнокислых бактерий сахара в тесте превращаются в молочную кислоту, которая задер­живает развитие гнилостных процессов и способствует набуха­нию белков клейковины.

Карамелизация . Глубокий распад сахаров при нагревании их выше температуры плавления с образованием темноокрашен­ных продуктов называется карамелизацией. Температура плав­ления фруктозы 98- 102 0 С, глюкозы ­ 145-149, сахарозы,160... 185 0 С. Про исходящие при этом процессы сложны и еще недостаточно изучены. Они в значительной степени зависят от вида и концентрации сахара, условий нагревания, рН среды и других факторов. При нагpевании сахарозы в ходе техноло­гическоrо процесса в слабокислой или нейтральной среде проис­ходит частичная инверсия с образованием глюкозы и фруктозы, которые претерпевают дальнейшие превращения. Например, от молекулы глюкозы может отщепиться одна или две молекулы воды (дегидрация), а образовавшиеся продукты (ангидриды) co­единиться дрyг с дрyгом или с молекулой сахарозы. Последующее тепловое воздействие при водит к выделению третьей моле­кулы воды и образованию оксиметилфурфурола, который при дальнейшем нагpевании может распадаться с образованием мy­равьиной и левуленовой кислот или образовывать окрашенные соединения. Окрашенные соединения представляют собой смесь веществ различной степени полимеризации: карамелана (веще­ство светло­соломенного цвета, растворяющееся в холодной воде), карамелена (вещество ярко­ коричневого цвета с рубино­вым оттенком, растворяющееся и в холодной, и в кипящей воде), карамелина (вещество темно­ коричневого цвета, растворяющееся только в кипящей воде) и др., эта смесь превращается в даль­нейшем в некристаллизующуюся массу (жженку), которую ис­пользуют в качестве пищевого красителя.

Карамелизация сахаров происходит при подпекании лука и моркови для бульонов, при запекании яблок, при приготовле­нии кондитерских изделий и сладких блюд.

Меланоидинообразование - взаимодействие восстанавливающих сахаров (моносахариды и восстанавливающие дисахариды, как содержащиеся в самом продукте, так и образующиеся при гидролизе более сложных yгле­водов) с аминокислотами, пептидами и белками, приводящее к об­разованию темноокрашенных продуктов ­ меланоидинов (от гр. melanos ­ темный). Этот процесс называют также реакцией Майа­ра, по имени ученогo, который в 1912 г. впервые eгo описал. Реакция меланоидинообразования имеет большое значение в кy­линарной практике. Ее положительная роль состоит в образовании аппетитной корочки на жареных, запеченных блюдах из мяса, птицы, рыбы, выпечных изделиях из теста; побочные продукты этой pe­акции участвуют в придании готовым блюдам вкуса и аромата. Oт­рицательная роль реакции меланоидинообразования потемнение фритюрногo жира, фруктовых пюре, некоторых овощей; снижает биологическую ценность белков, поскольку в ходе ее происходит связывание аминокислот. В реакцию меланоидинообразования особенно легко вступа­ют такие аминокислоты, как лизин, метионин, которых чаще всего недостает в растительных белках. После соединения с caxa­рами эти кислоты становятся недоступными для пищеваритель­ных ферментов и не всасываются в желудочно­кишечном тракте.

В кулинарной практике часто нагpевают молоко с крупами, овощами. В результате взаимодействия лактозы и лизина биологи­ческая ценность белков готовых блюд снижается.

­Изменение крахмала

­ В значительных количествах крахмал содержится в крупе, бобовых, муке, макаронных изделиях, картофеле. Находится он в клетках растительных продуктов в виде крахмальных зерен раз­ной величины и формы. Крахмальные зерна представляют собой сложные биологические образования, в состав которых входят полисахариды амилоза и амилопектин и небольшие количества сопутствующих им веществ (кислоты фосфорная, кремниевая и др., минеральные элементы и т.д.). Крахмальное зерно имеет слоистое строение. Слои состоят из радиально расположенных частиц крахмальных полисахаридов, образующих зачатки кри­сталлической структуры. Благодаря этому крахмальное зерно об­ладает анизотропностью (двойным лучепреломлением).

Образующие зерно слои неоднородны: устойчивые к нагреванию чередуются с менее устойчивыми, более плотные ­ с менее плотными. Наружный слой более плотный, чем внутренние, и образует оболочку зерна. Все зерно пронизано порами и благодаря этому способно поглощать влагy. Большинство видов кpax­мала содержат 15 ... 20 % амилозы и 80 ... 85 % амилопектина. Крахмал восковидных сортов кукурузы, риса и ячменя состоит в основном из амилопектина, а крахмал некоторых cop­тов кукурузы и гopoxa содержит 50-75 % амилозы.

Молекулы крахмальных полисахаридов состоят из остатков глю­козы, соединенных дрyг с дрyгом в длинные цепи. В молекулы ами­лозы входит в среднем около 1 тыс. таких остатков. Чем длиннее цепи амилозы, тем она хуже растворяется. В молекулы амилопекти­на остатков глюкозы входит значительно больше, в молекулах амилозы цепи прямые, а у амилопектина они ветвятся. Широкое использование крахмала в кулинарной практике обусловлено комплексом характерных для негo технологических свойств: набуханием и клейстеризацией, гидролизом, декстри­низацией (термическая деструкция).

Набухание и клейстеризацuя крахмала . Набухание ­ одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на консистен­цию, форму, объем и выход готовых изделий.

При нагpевании крахмала с водой (крахмальная суспензия) до температуры 50 ... 55 0 С крахмальные зерна медленно погло­щают воду (до 50 % своей массы) и ограниченно набухают. При этом повышения вязкости суспензии не наблюдается. Набухание это обратимо: после охлаждения и сушки крахмал практически не изменяется. При нагpевании от 55 до 80 0 С крахмальные зерна поглощают большое количество воды, увеличиваются в объеме в несколько раз, теряют кристаллическое строение, а следовательно, анизо­тропность. Крахмальная суспензия превращается в клейстер. Процесс eгo образования называется клейстеризацией - разрушением нативной структуры

крахмального зерна, сопровождаемое набуханием.

Температура, при которой анизотропность большинства зе­рен разрушена, называется температурой клейстеризации. Teмпература клейстеризации разных видов крахмала неодинакова - клейстеризация картофельного крахмала наступает при 55 ... 65 0 С, пшеничного ­ при 60 ... 80, кукурузного ­. при 60 ... 71, рисовoго ­ при 70 ... 80 0 С.

Процесс клейстеризации крахмальных зерен идет поэтапно:

1) при 55 ... 70 0 С зерна увеличиваются в объеме в несколько раз, теряют оптическую анизотропность, но еще сохраняют слои­стое строение; в центре крахмального зерна образуется полость, взвесь ­зерен в воде превращается в клейстер, малоконцентрированный золь амилозы, в котором распределены набухшие зерна (первая стадия клейстеризации);

2) при нагревании выше 70 0 С в присутствии значительного количества воды крахмальные зерна увеличиваются в объеме в десятки раз, слоистая структура исчезает, значительно повы­шается вязкость системы (вторая стадия клейстеризации); на этой стадии увеличивается количество растворимой амилозы; раствор ее частично остается в зерне, а частично диффундирует в окружающую среду.

При длительном нагpевании с избытком воды крахмальные пузырьки лопаются, и вязкость клейстера снижается. Примером этого в кулинарной практике является разжижение киселя в pe­зультате чрезмерного нагрева.

Крахмал клубневых растений (картофель, топинамбур) дает прозрачные клейстеры желеобразной консистенции, а зерновых (кукуруза, рис, пшеница и др.) ­ непрозрачные молочно­белые клейстеры пастообразной консистенции.

Консистенция клейстера зависит от количества крахмала от 2 до 5 % клейстер получается жидким (жидкие кисели, соусы, супы­ пюре); при 6...8 % ­ гyстым (гyc­тые кисели). Еще более гyстой клейстер образуется внутри клеток картофеля, в кашах, блюдах из макаронных изделий. На вязкость клейстера влияет не только концентрация крахмала, но и присутствие различных пищевых веществ (сахаров, минеральных элементов, кислот, белков и др.). Так, сахароза по­вышает, а соль снижает вязкость системы, белки оказывают стa­билизирующее действие на крахмальные клейстеры. При охлаждении крахмалосодержащих продуктов количест­во растворимой амилозы в них снижается в результате peтpoгpa­дации (выпадение в осадок). При этом происходит старение крахмальных студней (синерезис), и изделия черствеют. Скорость старения зависит от вида изделий, их влажности и темпе­ратуры хранения. Чем выше влажность блюда, кулинарного из­делия, тем интенсивнее снижается в нем количество Boдopacтвo­римых веществ. Наиболее быстро старение протекает в пшенной каше, медленнее ­ в манной и гречневой. Повышение темпера­туры тормозит процесс ретрогpадации, поэтому блюда из крупы и макаронных изделий, которые хранятся на мармитах с темпе­ратурой 70-80 0 С, имеют хорошие органолептические показа­тели в течение 4 ч.

Гидролиз крахмала . Крахмальные полисахариды способны распадаться до молекул составляющих их сахаров. Процесс этот называется гидролизом, так как идет с присоединением воды. Различают ферментативный и кислотный гидролиз. Ферменты, расщепляющие крахмал - амилазы. Ферментативный гидролиз крахмала происходит при изгo­товлении дрожжевогo теста и выпечке изделий из него, варке картофеля и др. В пшеничной муке обычно содержится p­- амилаза; мальтоза, образующаяся под ее влиянием, является пи­тательной средой для дрожжей. В муке из проросшегo зерна пре­обладает а-амилаза, образующиеся под ее воздействием декстри­ны придают изделиям липкость, неприятный вкус.

­Степень гидролиза крахмала под действием р-­амилазы увели­чивается с повышением температуры теста при замесе и в нa­чальный период выпечки, с увеличением продолжительности за­меса.Чем больше поврежденных зерен (чем мельче помол муки), тем быстрее про­текает гидролиз (или ферментативная деструкция) крахмала. В картофеле также содержится р­-амилаза, превращающая крахмал в мальтозу. Мальтоза расходуется на дыхание клубней.

При температуре, близкой к 0 0 С, дыхание замедляется, мальтоза

накапливается, и картофель становится сладким (подморожен­ный картофель). При использовании подмороженного картофе­ля eгo рекомендуется выдержать некоторое время при комнатной температуре. В этом случае дыхание клубней усиливается и сладковатость уменьшается. Активность р­амилазы возрастает в интервале от 35 до 45 0 С, при температуре 65 0 С фермент разру­шается. Поэтому если картофель перед варкой залить холодной

водой, то пока клубни прогреются, значительная часть крахмала успеет превратиться в мальтозу, она перейдет в отвар и потери питательных веществ увеличатся. Если же картофель залить ки­пящей водой, то р-­амилаза инактивируется и потери питатель­ных веществ будут меньше. Кислотный гидролиз крахмала может происходить при нагревании eгo в присутствии кислот и воды, при этом образует­ся глюкоза. Кислотный гидролиз имеет место при варке красных соусов, киселей и при длительном хранении их в горячем состоянии.

Декстринизация (термическая деструкция крахмала) -разрушение структуры крахмального зерна при сухом нагреве eгo свыше 120 0 С с образованием растворимых в воде декстринов и глубокого распада углеводов (оксида и диоксида yглерода и др.). Декстри­ны имеют окраску от светло-­желтой до темно-­коричневой. Раз­ные виды крахмала обладают различной устойчивостью к сухому нагреву. Так, при нагревании до 180 0 С разрушается до 90 % зе­рен картофельноrо крахмала, до 14 % ­ пшеничноrо, до 10 % ­ кукурузного. Чем выше температура, тем большее количество крахмальных полисахаридов превращается в декстрины. В результате декстринизации снижается способность крахмала к набуханию в горячей воде и клейстеризации. Этим объясняется бо­лее ryстая консистенция соусов на белой пассеровке (температу

ра пассерования муки 120 0 С) по сравнению с соусами на красной пассеровке (температура пассерования муки 150 0 С) при одном и том же расходе муки.

В кулинарной практике декстринизация крахмала происхо­дит не только при пассеровании муки для соусов, но также при обжаривании гречневой муки, подсушивании риса, вермишели, лапши перед варкой, в поверхностных слоях картофеля при жар­ке, в корочке изделий из теста и др. Крахмалы, свойства которых изменяются в результате специ­альной обработки, называются модифицированными. Они подраз­деляются на две гpуппы: р а с щ е п л е н н ы е крахмалы, при об­работке которых происходит расщепление полисахаридных цe­пей, и замещенные крахмалы, свойства которых изменяются в основном в результате при соединения химических радикалов или совместной полимеризации с дрyгими высокомолекулярны­ми соединениями. Модифицированные крахмалы широко используются в пи­щевой промышленности и общественном питании. Расщепленные крахмалы получают термическим, механи­ческим воздействием, обработкой полисахарида кислотами, окислителями, некоторыми солями, действием электронов, ультразвука, облучением УФ-лучами, вызывающими расщепле­ние полисахаридных цепей. Вследствие этих воздействий про­исходит направленное разрушение гликозидных и других вa­лентных связей, появляются новые карбонильные группы, возникают внутри­ и межмолекулярные связи. При этом зер­нистая форма крахмала либо остается неизменной, либо полно­стью разрушается с образованием вторичной структуры (напри­мер, при клейстеризации и высушивании крахмалов на вальце­вых сушилках). Клейстеры расщепленных крахмалов имеют, как правило, пониженную вязкость, более высокую прозрачность и повышен­ную стабильность при хранении. Расщепленные крахмалы на предприятиях общественного питания используют при произ­водстве охлажденной и замороженной кулинарной продукции.

­Изменения жиров

­Термин жиры в кулинарной практике объединяет широкий круг пищевых продуктов. К ним относят жиры животного происхождения ­ гoвяжий, бараний, свиной жиры, свиное сало, сливочное масло и др.; жиры растительного происхождения ­ подсолнечное, кyкy­рузное, соевое, хлопковое, оливковое и др.; маргарины и кулинарные жиры.

Жиры являются ис­точником энергии (9 ккал/г), выполняют пластическую функ­цию, с ними организм получает ко­мплекс незаменимых веществ

(жиро растворимые витамины, полиненасыщенные жирные ки­слоты и др.) и т.д. При приготовлении пищи жиры используются как: антиадгезионное средство, уменьшающее прилипание продуктов к греющей поверхности при жареньи;

теплопроводящая среда при жареньи (особенно во фритюре);

растворители каротинов и ароматических веществ (пассе­рование моркови, томата, лука и т.д.);

составная часть рецептур ряда соусов (майонез, соусы гол­ландский, польский и др.);

структурообразователи песочноrо, слоеноrо теста и т.д.

Широкое использование жиров при жарении кулинарной продукции объясняется следующим:

жарочная поверхность разогpевается до температуры 280-300 0 С, и продукт на такой поверхности сразу начинает подгорать; жиры, обладая плохой теплопроводностью, по­нижают эту температуру до 150 ... 180 0 С, обеспечивая обра­зование румяной корочки поджаривания;

жарочная поверхность аппаратов характеризуется неравномерностью

мерностью температурноrо поля (от 200 до 300 0 С), а жиры выравнивают eгo и обеспечивают равномерное поджарива­ние продуктов;

часть жира поглощается поверхностным слоем продукта, повышает eгo калорийность, участвует в формировании вкуса и аромата жареных изделий.

По химической природе жиры (триацилглицеролы или триглицериды) представляют собой сложные эфиры трехатомногo спирта ­ глицерина и высокомолекулярных жирных (карбоновых) кислот. Жиры составляют oc­новную массу липидов (до 95 ... 96 %). Свойства жиров определяются составом жирных кислот, которые могут быть насыщенными (пальмитиновая, стеариновая), и ненасыщенными (олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая).

Характер и степень изменения жиров при хранении зависят от воздействия на них воздуха и воды, температуры и продолжи­тельности хранения, а также от наличия веществ, способных вступать с ними в химическое взаимодействие.

­Жиры могут претерпевать различные изменения ­ от инак­тивации содержащихся в них биологически активных веществ до образования токсичных соединений. Порчу жиров можно выявить различными химическими методами. При этом определя­ют кислотное, перекисное, ацетильное и дрyгие числа

В результате полимеризации оксикислот образуются высокомолекулярные соединения и жир при обретает характерную сали­стую консистенцию. Для предотвращения порчи жира необходимо по возможно­сти уменьшить или исключить eгo соприкосновение с кислоро­дом воздуха и с источниками энергии (световой, тепловой). Жир целесообразно хранить в герметической таре, заполняя ее так, чтобы свободное пространство было минимальным; в вакууме или в атмосфере инертного газа при низкой температуре. Легкоокисляющиеся металлы (медь, железо, марганец), соединения свинца, олова, значитель­но ускоряют порчу жира.

Для увеличения срока хранения жиров используют искусст­венные антиокислители (ингибиторы окисления), которые вводят в их состав в минимальных количествах. При любом способе тепловой обработки в жирах происходят как гидролитические, так и окислительные изменения, обуслов­ленные действием на жир высокой температуры, воздуха и воды.

Изменение жиров при варке и припускании продуктов. Coдep­жащийся в продуктах жир в процессе варки плавится и перехо­дит в бульон. Количество выделившегося жира зависит от eгo co­держания и характера отложения в продукте, продолжительно­сти варки. Так, из мяса при варке извлекается до 40 % жира, из костей ­ 35 ... 40 %. Тощая рыба при припуска­нии теряет до 50 % жира, средней жирности ­ до 14 %. Основная масса извлеченногo жира собирается на поверхности бульона и лишь небольшая часть (до 10 %) eгo эмульгирует. Присутст­вие эмульгированного жира в бульоне ­ явление нежелательное, так как бульон при этом становится мутноватым. Кроме тoгo, в pe­зультате эмульгирования значительно увеличивается поверхность соприкосновения жира с кипящей водой, что создает блaгoприят­ные условия для eгo гидролиза. Степень эмульгирования жира при варке бульона находится в прямой зависимости от интенсивности кипения и соотношения количества жидкости и продукта.

­Гидролиз жира протекает в три стадии, сначала с выделением в ходе каждой из них молекулы жирной кислоты: из триглицери­да образуется диглицерид; затем диглецерид распадается с обра­зованием моноглицерида; из моноглицерида образу­ется глицерин.

Присутствующие в варочной среде поваренная соль и opгa­нические кислоты способствуют усилению гидролиза жира. Ha­капливающиеся в результате гидролиза жирные кислоты образу­ют с ионами калия и натрия, которые всегда присутствуют в бульонах, мыла (соли высших жирных кислот), придающие бульонам неприятный салистый вкус. Для снижения степени гидролиза жира и сохранения качества бульонов необходимо не допускать бурного кипения бульонов, снимать излишки жира с поверхности, солить бульон в конце варки.

­ При варке продуктов контакт жира с кислородом воздуха ограничен, поэтому окисление идет не глубоко и окисляется лишь часть жирных кислот (с образованием пероксидных соединений и монооксикислот).

Изменение жиров при жареньи продуктов основным способом . При жареньи продуктов основным способом (с небольшим количеством жира) часть жира теряется. Эти потери называются yгаром. Угap складывается из потерь вследствие разбрызгивания жира и потерь вследствие дымообразования. Разбрызгивание вызывается интенсивным кипением влаги, содержащейся в жире и выделяющейся из продуктов. Большой yгap поэтому дают жиры, содержащие влагy, ­ маргарин и сливочное масло. Ин­тенсивно выделяют влагy при обжаривании полуфабрикаты, богатые белками (мясо, птица, рыба). На степень разбрызгивания жира влияет прочность связи влаги в продукте. Так, при обжари­вании сырогo картофеля yгap жира значительно больше, чем при обжаривании предварительно сваренных клубней.

Дымообразование связано с глубоким разложением жира при нагревании eгo до высокой температуры (170 - 200 0 С). Темпе­ратура дымообразования зависит от вида жира, скорости eго нагревания, величины гpеющей поверхности и ряда других факто­ров. Для жаренья лучше использовать жиры с высокой темпера­турой дымообразования ­ пищевой саломас (230 0 С), свиное

сало (220 0 С) и др. Менее подходят для этой цели растительные масла с низкой температурой дымообразования (170 ... 180 0 С). Одновременно с yгapoм жира происходит частичное поглощение eгo обжариваемыми продуктами. Количество погло­щенного жира зависит от влажности eгo и продукта, характера выделяемой из него влаги. Так, продукты, содержащие много белка (мясо, птица, рыба), поглощают мало жира, так как это­му препятствует влага, выделяющаяся при денатурации бел­ков. В предварительно сваренном картофеле влага связана крахмалом и жира впитывается больше, чем при обжаривании сырого картофеля. Чем мельче нарезка картофеля, тем больше он поглощает жира. Основная масса впитываемогo жира накапливается в корочке обрабатываемогo продукта. При жареньи мяса, рыбы и птицы поглощаемый ими жир эмульгируется в растворе глютина, обра­зовавшегося при расщеплении коллагена. При этом продукт приобретает дополнительную сочность и нежность. Поглощенный жир в самом продукте изменяется мало, но ocтавшийся в посуде может претерпеть изменения гид­ролитического и окислительного характера. Частичный гидролиз жира происходит за счет влаги, содержащейся в самих продуктах.

Несмотря на значительный контакт с кислородом воздуха (аэра­цию) и действие высоких температур (140 ... 200 0 С), глубоких окислительных изменений в жире не наблюдается, поскольку продолжительность нагpевания невелика и жир повторно не ис­пользуется. Изменения жиров при жареньи основным способом заключается главным образом, в образовании пероксидов и гид­ропероксидов (перекисей и гидроперекисей) и в разложении глицерина до акролеина. Акролеин обладает резким неприятным запахом, который вызывает раздражение слизистых оболочек носа, горла и слезотечение.

Изменение жиров при жареньи продуктов во фритюре . Наибо­лее сильно жиры изменяются при жареньи продуктов во фритю­ре, так как подвергаются длительному нагpеванию. Кроме того, мелкие частицы продуктов и панировка часто остаются в жире и сгорают, а образующиеся при этом вещества каталитически ускоряют разложение жира. При жареньи во фритюре преобладают окислительные про­цессы. В первую очередь окисляются жиры, в состав которых входят непредельные жирные кислоты, имеющие в молекуле двойные связи. Вначале по месту разрыва двойных связей обра­зуются пероксиды и гидропероксиды (первичные продукты окисления). Эти соединения являются высокоактивными и вскоре распадаются с образованием промежуточных (спирты, альдегиды, кетоны, перекиси), а затем вторичных (дикарбонильные co­единения, ди-­ и полиоксикислоты, производные кислот с двумя сопряженными двойным связями и др.) продуктов окисления. Накапливающиеся продукты окисления склонны к реакциям полимеризации и поликонденсации, о чем свидетельствует yвe­личение вязкости жира. Кроме окислительных процессов, в жирах при фритюрной жарке частично идут и гидролитические процессы за счет влаги, содержащейся в обжариваемых продуктах.

­Физико­-химические изменения, происходящие в жире при жарке, приводят к изменению eгo цвета, вкуса и запаха. Одна из причин появления темной окраски и ухудшении вкуса ­ реакция меланоидинообразования. Источником аминных групп для этого процесса могут служить обжариваемые продукты и фосфа­тиды нерафинированных масел. Чтобы замедлить нежелательные процессы, происходящие в жире при фритюрной жарке, и дальше использовать этот жир, следует соблюдать ряд правил:

1. Выдерживание необходимого температурного режима (160-190 0 С). Если жир нагрет слишком сильно, на поверхности про­дукта быстро образуется поджаристая корочка, хотя внутри он остается сырым. Если жир нагрет недостаточно, процесс жаре­нья затягивается, что приводит к высыханию изделий. Для каж­дого вида кулинарной продукции имеется оптимальная темпе­ратура жаренья. Фритюр с меньшей температурой применяют для жаренья продуктов с большим содержанием влаги (тельное из рыбы, котлеты фаршированные из кур и др.). Фритюр с температурой 170 ... 190 0 С используют для жаренья предваритель­но отваренного мяса и субпродуктов (баранья и телячья гpy­динка, мозги, телячьи и свиные ножки и др.), с температурой

180 ... 190 0 С - для жаренья пирожков, чебуреков, пончиков, крекеров и других изделий. Нагрев жиров выше 190 0 С недопустим, так как в результате их разложения (пиролиза) резко возрастает концентрация токсичных продуктов тep­моокисления.

2. Выдерживание соотношения жира и продукта (при периоди­ческом жареньи от 4:1 до 6:1, при непрерывном ­ 20:1). Уменьшение содержания жира в жарочной емкости вызывает снижение температуры при загpузке продукта, в результате чего процесс жа­ренья замедляется, что в свою очередь приводит к чрезмерной ужарке и ухудшению внешнего вида готовыx изделий.

3. Периодическое удаление путем фильтрования мелких частиц, попадающих в жир из обжариваемых продуктов.

4. Тщательная очистка жарочных ванн от нагара в конце pa­бочего дня с последующим полным удалением моющих средств. Нагар усиливает потемнение жира, а моющие средства ­ eгo гидролиз.

­5. Сокращение холостого нагрева. При нагревe жира без про­дуктов нежелательные изменения наступают быстрее. Это объяс­няется наличием в ряде продуктов веществ, обладающих анти­окислительным действием (белки, некоторые аминокислоты, витамин С и др.).

6. Использование для жаренья во фритюре специальных термостойких жиров.

7. Использование фритюрниц с холодной зоной.

8. Уменьшение контакта жира с кислородом воздуха. Если нагревать жир без доступа воздуха в течение длительного времени, качество eгo изменяется мало. В настоящее время имеются аппа­раты для жаренья в условиях вакуума. Для предотвращения контакта с воздухом в жир добавляют инертные вещества, безвред­ные для организма. Распределяясь на поверхности в виде тонкой пленки, они предохраняют жир от воздействия кислорода.

9. Осуществление контроля качества гретых жиров по opганолептическим и физико-­химическим показателям.

Внешними признаками порчи фритюра являются следую­щие: появление запаха, интенсивное выделение дыма при нагревании до 180 - 190 0 С, образование устойчивой и интенсивной пены при загрузке продукта, увеличение вязкости и ­ наиболее важный - ­ изменение цвета. Жир, органолептическая оценка котopoгo по этому показателю ниже допустимой, в пищу не допус­кается. Глубину окислительных процессов, происшедших в жирах при термообработке, характеризуют несколько показателей. Важ­нейшим из них является содержание токсичных веществ - вторичных продуктов окисления. Их должно быть не более 1 %. Прямой зависимости между opгaнолептическими показателям­ и содержанием токсичных веществ нет, поэтому жир не допускается к дальнейшему использова­нию в следующих случаях:

Если eгo оргaнолептические показатели ниже нормы, а coдep­жание токсичных веществ не превышает допустимогo уровня;

Если оргaнолептические показатели гретых жиров соответствуют норме, а содержание токсичных веществ выше допустимого уровня.

­Влияние тепловой обработки на пищевую ценность жира . При жареньи пищевая ценность жира снижается вследствие yмeньшения содержания в нем жирорастворимых витаминов, незаме­нимых жирных кислот, фосфатидов и дрyгих биологически aктивных веществ, а также за счет образования в нем неусвояемых компонентов и токсичных веществ. Уменьшение содержания витаминов и фосфатидов проис­ходит при любом способе жаренья. Содержание неза­менимых жирных кислот снижается лишь при длительном нагревании. Вследствие уменьшения непредельности молекул жира из-­за разрыва двойных связей eгo биологическая цeнность снижается.

Накапливающиеся в жире продукты окисления и полимери­зации вызывают раздражение слизистой оболочки кишечника, оказывают послабляющее действие, ухудшают усвояемость не только жира, но и употребляемых вместе с ним продуктов. Токсичность продуктов окисления и полимеризации проявляется при большом содержании их в рационе. При соблюдении режи­мов жаренья вторичные продукты окисления появляются во фритюрах в небольшом количестве. Продукты окисления жира, раздражая кишечник и оказывая послабляющее действие, ухудшают усвояемость не только самого жира, но и потребляемых с ним продуктов. Отрицательное действие термически окисленных жиров может проявляться во взаимодействии их с другими веществами. Так, они могут вступать в реакцию с белками, ухудшая их усвояемость, инактивиро­вать некоторые ферменты и разрушать витамины. Снижение пищевой ценности жиров при жареньи происхо­дит по следующим причинам:

1) уменьшение содержания жирорастворимых витаминов, фосфолипидов, незаменимых жирных кислот и дрyгих биологи­чески активных веществ;

2) появление в жире неусвояемых компонентов;

3) образование токсичных веществ.

Токсичность жиров связана с образованием в них цик­лических мономеров и димеров. Эти вещества образуются из по­линенасыщенных жирных кислот при температуре свыше 200 0 С.

­Изменение цвета, вкуса и массы продуктов при тепловой обработке

­Изменение цвета . Основными причинами изменения цвета продуктов являют­ся окислительные и дрyгие превращения содержащихся в них полифенольных соединений, происходящие как ферментатив­ным, так и неферментативным путем; полимеризация продуктов окисления полифенолов; сахароаминные (меланоидиновые) pe­акции, связанные с реакциями дегидратации; реакций окисле­ния соединений железа и т.д.

Для улучшения внешнего вида продукции широко использу­ют пищевые естественные и синтетические красители (индиго­, кармин ­ синий и тартразин ­ желтый. Красители должны быть безвредными, без посторонних вкуса и запаха, обладать хорошей красящей способностью и устой­чивостью при тепловой обработке. Цвет окрашенного изделия не должен меняться в течение гарантийного срока. Для подкрашивания различных изделий используют ecтeственные красители, полученные из свекольного сока, огуречной и

морковной ботвы, рябины, виногpада, шафрана, сафлора и др.

Изменение вкуса и аромата . При кулинарной обработке часто значительно изменяются вкус и аромат, свойственные сырым продуктам. Иногда это обусловлено растворением веществ, co­держащихся в продуктах и придающих им определенный вкус. Например, при бланшировании из перца извлекаются вещества, обладающие острым вкусом; некоторые сорта капусты содержат повышенное количество гликозидов, придающих горечь, и их перед варкой ошпаривают.

­В отдельных случаях вкусовые вещества образуются благода­ря ферментативному гидролизу гликозидов. Так, в тертом хрене происходит гидролиз гликозида с выделением агликона, имею­щего острый вкус и запах; аналогичный процесс наблюдается и при созревании приготовленной горчицы (фермент синегpин гидролизуется с выделением аллилгорчичноrо масла). Наибольшее значение для формирования вкуса кули­нарный изделий имеют процессы, протекающие при тепловой обработке продуктов. Прежде всего испарение и перегонка с водяным паром ароматических веществ и особен­но эфирных масел. Процесс этот нежелателен. Для уменьшения потерь ароматических веществ применяют пассерование, вводят специи в блюда в конце тепловой обработки и т.д.

Иногда специально удаляют летучие вещества из продуктов. Так, при пассеровании лука разрушаются дисульфиды, обладаю­щие острым вкусом и вызывающие слезоточивость; для приготовления соуса хрен слегка прогревают с маслом, чтобы уменьшить чрезмерно острые вкус и запах. В вареных и жареных изделиях образуются летучие вещества, которые в сырых продуктах не содержатся. Это альдегиды, кетоны, сероводород, фосфористый водород, свободные низкомоле­кулярные жирные кислоты, меланоидины, продукты карамели­зации и пирогенетическоrо распада yглеводов и белков. Источником образования альдегидов является реакция мела­ноидинообразования. Сероводород образуется при постденату­рационных изменениях белков вследствие отщепления eгo от метионина, цистина, цистеина. Этот процесс происходит при варке картофеля, капусты, мяса. При расщеплении фосфатидов выделяется фосфористый водород (варка яиц, мяса и др.). Xa­рактерный вкус, который приобретает мясо при варке, обуслов­лен экстрактивными веществами. При жареньи мясных продук­тов образуются меланоидины, придающие им вкус и аромат. Ho­вые вкусовые вещества появляются и при производстве изделий из дрожжевоrо теста. Среди них обнаружены сивушные масла, органические кислоты, различные альдегиды и др.

Изменение массы . При кулинарной обработке изменяется мac­са продукта уменьшается за счет механических потерь, испарения влаги, экстракции растворимых веществ, вытапливания жира, дегидратации белков, потерь летучих веществ. Увеличивается масса за счет впитывания жира и воды, набухания белков, клей­стеризации крахмала.

При этом животные продукты разделены на две гpуппы ­ мясо животных (среднее для rовядины, свинины, баранины и птицы) и мясо рыб. Потери (в про центах) вычисляли по формуле

­П = 100 ­ М г / Ми. Сс / Си.100, ­гдe Мг/Ми ­ выход готового блюда с учетом всего сырьевого набора, участвовавшего в закладке продукта (т.е. соли, жира, муки и т.д, если они входили в закладку); Сс ­ концентрация пищево­гo вещества (в г или Mг на 100 г готового изделия); Си ­ концентрация пищевoго вещества в сырьевом наборе.

Наибольшие потери пищевых веществ в растительных про­дуктах наблюдаются при жареньи: в среднем 5 % белков и 10 % жира (главным образом добавленного для жаренья). Велики по­тери yглеводов (10 ...20 %) и минеральных веществ (до 20 %) засчет вытекания сока и образования корочки.

Потери при варке в значительной мере зависят от способа термообработки. Если варка производится без слива (например, вap­ка супов, киселей, компотов, некоторых круп при пригoтовлении каши и т.д.), то потери почти всех пищевых веществ минимальны (2 ... 5 % белков, жиров, углеводов и минеральных веществ). Haблюдается частичное разрушение витаминов гpуппы В и β-­каротина (на 10... 15 %). В этих случаях потери пищевых веществ происходят в основном за счет образования накипи (в молочных супах, кашах и киселях) или трудноудаляемогo осадка (в супах). При варке большинства овощей, некоторых каш (рисо­вая), макаронных изделий, гдe производится слив, потери белков, жиров и витаминов увеличиваются в 2 ... 3 раза, а минеральных веществ ­ до 10 раз и приближаются к потерям при жареньи.

­Потери при припускании и пассеровании занимают промежу­точное положение между потерями при варке без слива и жареньи. Представленные в табл. 4.2 данные являются весьма общими и не отражают особенностей пригoтовления отдельных видов продуктов и даже особенностей приготовления одного и тогo же продукта. Например, при варке картофеля в кожуре потери угле­водов, минеральных веществ и всех витаминов, в том числе вита­мина С, уменьшаются примерно в 2 раза по сравнению с таковымими при обычной варке очищенного картофеля. С другой стороны, при тушении капусты по сравнению с ее припусканием потери всех пищевых веществ в 2-3 раза выше. Величина потерь зависит от степени измельчения продук­та, интенсивности тепловой обработки и других факторов. Наибольшие потери большинства пищевых веществ из мяса животных наблюдаются при варке; при этом за счет перехода в бульон и частичного распада теряется 10 % бел­ков, 25 % жиров, около 1/3 минеральных веществ и витаминов гpуппы В, 50 % витамина А и 70 % витамина С. При жареньи жи­вотных продуктов потери минеральных веществ и витаминов при­мерно в 1,5 раза меньше, чем при варке, а жира ­ несколько больше (за счет потери жира, добавленного для жаренья). Эти по­тери в основном обусловлены вытеканием сока, образованием корочки и частичным разложением пищевых веществ при нагревании. Минимальные потери (5 % белков, жиров и минеральных веществ, 10 ... 30 % витаминов, витамина С - 70 %) наблюдаются при тушении, а также при запека­нии, которое можно рассматривать как один из видов тушения. При жареньи мелкими кусками потери пищевых веществ зна­чительно (почти в 2 раза) меньше, чем при жареньи крупным кyc­ком, за счет меньшей длительности тепловой обработки. Потери ряда пищевых веществ при приготовлении рыбы сильно зависят от ее жирности. Так, при варке тощей рыбы (жирностью до 4 %) потери белка и жира в среднем в 1,5 раза меньше, чем при варке рыбы жирностью более 8 %. При жареньи, нa­оборот, потери белка и жира значительно выше при использовании тощей рыбы. При припускании различия в потерях в зависимости от жирности рыбы не столь велики. Следует заметить, что влияние на величину потерь оказывает вид рыбы, поэтому сделать какие-­либо общие выводы о потерях пищевых веществ при тепловой обработке рыбы весьма затруднительно. Как известно, значительная доля (до 1/3) животногo сырья в общественном питании используется для приготовления котлет. Потери белка при жареньи котлет по сравнению с таковыми при приготовлении натуральных продуктов сокращаются примерно в 2 раза (5 % против 10 %), жира ­ на 1/3, минеральных веществ и витаминов ­ в 1,5 и 2 раза. Но все же эти потери выше, чем при тушении. Пищевые вещества в котлетах сохраняются за счет того, что сок, выделяемый из мяса при жареньи, впитывается в хлеб, добавленный в котлетную массу, и в минимальной степе­ни попадает на жарочную поверхность. Еще меньше потери пи­щевых веществ, особенно жира, минеральных веществ и витами­нов, которых теряется почти в 2 раза меньше, чем при пригoтов­лении котлет на пару (см. табл. 4.3). Потери пищевых веществ в этом случае весьма близки к потерям при тушении. При соотношении растительных и животных продуктов 7: 3 потери (в процентах от исходного количества пищевых веществ) в целом по дневному pa­циону составляют: белков ­ 6, жиров ­ 12, yглеводов ­ 9, Са ­ 12, Mg, Р, Fe ­ по 13, витамина А ­ 40, ­каротина, витаминов В 2 и РР ­ по 20, Вl ­ 28, С ­ 60, калорийности ­ 10.

Меньшие потери Са по сравнению с таковыми дрyгих минеральных веществ обусловоены тем, что при тепловой обработке мяса вместе с костями Са частично переходит из костей в мясо. Основные потери витаминов объясняются разрушением вследствие высокой температуры. Для растительных продуктов наибольшие по­тери наблюдаются при жареньи, а для животных ­ при варке.

Наиболее рациональными способами тепловой обработки, coxpa­няющими максимальное количество основных пищевых веществ, для растительных продуктов являются варка без слива, пассерова­ние и припускание, для животных продуктов ­ тушение, запека­ние, а также приготовление их в виде котлет, особенно паровых. Изменение массы используемых продуктов определяет выход готовой продукции и устанавливается нормативными дoкyмeнтами. Суммарное изменение массы влияет на качество готовой продукции: ее консистенцию, влажность, содержание пищевых веществ и др.

­Изменение массы используемых продуктов определяет выход готовой продукции и устанавливается нормативными дoкyмeнтами. Суммарное изменение массы влияет на качество готовой продукции: ее консистенцию, влажность, содержание пищевых веществ и др.

­ Технологический процесс и качество готовой продукции

Факторы, влияющие на качество продукции общественного питания: качество сырья и егo соответствие требованиям стандарта;

правильное составление рецептуры с учетом научно обос­нованных норм питания;

применение современных методов технологической обработки и эстетического оформления;

уровень квалификации и добросовестность работников.

Практически любое отклонение в технологии изготовления кулинарных изделий при водит к снижению их качества. Например, если при очистке камбалы не удалить темную кожу, то останется специфический запах, который после тепло­вой обработки усилится, что существенно снизит вкусовые качества готового блюда. Или, если рыба будет поджарена не на растительном масле, то внешний вид ее будет хуже, снизится также усвояемость готового продукта. При жареньи обычно co­лят не рыбу, а муку, в которой она панируется. Если этот прием не соблюдается, то вкус продукта в готовом виде также снижа­ется.

Для варки рыбу опускают в кипящую воду, а затем уменьша­ют температуру нагревa до 85 ... 90 0 С. Если это условие не co­блюдается, то при варке в воду перейдет больше растворимых веществ, и рыба станет более жесткой и менее вкусной.

На качество пищи влияет организация контроля за использованием

продуктов, соблюдением норм закладки, технологий пригoтов­ления блюд, строгости взыскания за выявленные нарушения.

Экономическая и технологическая целесообразность различных схем производства продукции.

Основной путь повышения экономической эффективности ­ применение современного технологического оборудования и передовых методов

приготовления пищи (централизованное производство полуфаб­рикатов и готовой продукции). Это значительно сокращает поте­ри сырья, увеличивает выход продукции, сохраняет питательную ценность, снижает расходы топлива, посуды, инвентаря и т.д.

Экономическая целесообразность тесно связана с технологи­ческой. Последняя предполагает выбор таких способов и режи­мов обработки и такогo их сочетания, которые позволили бы максимально сохранить пищевые вещества, сократить потери массы продукта, обеспечить высокие вкусовые качества и xopo­шую перевариваемость пищи, т.е. ее максимальное использова­ние организмом человека.

Например. Правильное приготовление овощных и фруктовых блюд co­храняет их питательную ценность, обеспечивает хороший вкус и привлекательный внешний вид. Неправильная обработка может привести к значительным потерям витамина С, минераль­ных солей и отчасти каротина. Витамин С легко разрушается при длительном нагревании, соприкосновении с медью, желе­зом, в связи с чем необходимо применять изделия из нержавеющей стали. Закладывать овощи рекомендуется в кипящую воду с учетом продолжитель­ности варки. Примерные сроки варки различных овощей с момента закладки следующие: картофель целый ­ 25 ... 30 мин, картофель нарезанный ­ 15 мин, свекла целая ­ 3 ... 4 ч, свекла нарезанная ­ 30 мин; морковь целая ­

25 мин, морковь нарезанная ­ 15 мин, фасоль ­ 1,5...3 ч, горох ­ 1,5 .., 2 ч. Больше витаминов и минеральных веществ co­храняется при обваривании их в кожуре. Бурное кипение способствует разрушению вита­мина С. При погружении картофеля для варки в холодную воду в нем разрушается 35 % витамина С, а при погружении в горя­чую ­ лишь 7 % в кислой среде витамин С разрушается меньше, поэтому приварке в борщ и некоторые дрyгие фруктовые и овощные блюда pe­комендуется добавлять небольшое количество лимонной кислоты. Хранение овощей в воде приводит к потери не только витаминов, но и минеральных солей.

С целью уменьшения потери минеральных солей овощи для гарниров и винегретов следует варить в небольшом количестве воды так, чтобы к моменту готовности овощей в кастрюле почти не оставалось воды. Оставшийся овощной отвар рекомендуется использовать для приготовления супов.

Припускание и варка на пару сопровождаются меньшей по­терей витаминов и минеральных веществ, чем обычный способ варки. При пассеровании меньше теряется витамина С и кароти­на, так как овощи при этом покрываются жировой пленкой, пре­дохраняющей их от соприкосновения с воздухом.

Пути индустриализации и повышения экономической

эффективности производства продукции общественноrо питания

Чем больше население отказы­вается от питания в домашних условиях, тем более интенсивно нагpузка на обществен­ное питание будет возрастать. Чтобы удовлетворить возрастающие потребности населения в своей продукции предприятия общественного питания в условиях нарастающей нехватки трудовых pe­сурсов должны будут резко повысить производительность труда.

Необходимо внедрение пооперационного принципа организации производства. Весь процессс приготовления пищи (от первичной обработки сырья до получения готовой продукции) разделяется на отдельные узкие операции, осуществляемые на специализированных, высокомеханизирован­ных предприятиях и в цехах в массовых, серийных объемах методом поточногo промышленного производства. Реализовываться эта продукция должна через предприятия общественногo питания и продовольственные магазины.

Суть индустриализации общественногo питания состоит в распределении функций заготовочных и доготовочных между предприятиями. На заготовочных предприятиях осуществляется первичная обработка сырья и производство полуфабрикатов различной степени готовности, на доготовочных только приготовление блюд из полуфабрикатов высокой степени готовности. Это позволяет обеспечить эффективное использование обору­дования, механизацию приготовления пищи, повышение произ­водительности труда, снижение себестоимости продукции, высокое стабильное качество блюд, снижение до минимума потерь сырья и лучшее использование отходов.

Главное при приготовлении пищи - максимально сохранить в исходных продуктах питательные и биологически активные вещества. Для этого нужно овладеть рациональными приемами кулинарной обработки продуктов. Ведь все пищевые продукты требуют предварительной или так называемой холодной обработки - сортировки, очистки, обмывания, вымачивания, отделения несъедобных частей и окончательной тепловой - варки, жаренья, тушения, запекания и прочих методов приготовления.

Первое условие при приготовлении пищи - строгое, неукоснительное соблюдение правил санитарии и гигиены. Сама хозяйка всегда должна быть опрятной, чистоплотной, аккуратной. Следует чаще мыть руки, посуду, доски, инструмент, содержать в чистоте помещение кухни.

Пищевые продукты необходимо тщательно мыть

Картофель и корнеплоды - лучше всего щеткой. Листовую зелень - салат, щавель - сначала нужно перебрать, удалить испорченные, а затем промыть в большом количестве воды.

Очень важно научиться рационально использовать продукты, а также пищевые отходы.

При кулинарной обработке нужно стремиться, чтобы потери питательных и биологически активных веществ были минимальными. Если овощи, например, опускать в кипящую воду, то потери витаминов и питательных веществ при этом уменьшаются в 3-5 раз.

Мороженое мясо при оттаивании большим куском теряет сока меньше, нежели нарезанное.

Тепловая обработка продуктов

В результате тепловой обработки в продуктах образуются новые вкусовые и ароматические вещества, повышается их усвояемость. Кроме того, пища обезвреживается, гибнут микроорганизмы и разрушаются вредные вещества, содержащиеся в некоторых продуктах, такие, как токсин в сморчках или соланин в картофеле.

Варка - наиболее надежный и распространенный способ тепловой обработки продуктов. Температура прогрева продукта при этом достигает 100 °С.

Продукты варятся в жидкости, на пару или припускаются, т. е. варятся в собственном соку или с добавлением небольшого количества жидкости. Чтобы получить концентрированный бульон, насыщенный питательными и вкусовыми веществами, мясо, кости, рыбу нужно залить холодной водой, довести до кипения на сильном огне и затем варить на слабом огне при тихом кипении.

Если вам нужно получить сочное мясо, то его рекомендуется опустить в кипящую подсоленную воду, быстро довести до кипения и варить также при тихом кипении до готовности.

Одно из важнейших требований тепловой обработки таково: она не должна быть продолжительнее, чем это необходимо, поскольку при длительной варке продукты почти полностью теряют биологически активные вещества, ценность пищи значительно снижается, ухудшаются ее вкус и аромат.

Жарка продуктов

При жарении продукт нагревают без добавления жидкости с жиром, который предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный нагрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность.

Основной способ - это жаренье продукта в небольшом (5-10% к массе продукта) количестве жира. Такой способ наиболее приемлем в домашней кухне. Жир при этом выкладывают на сильно разогретую сковороду и нагревают так, чтобы он начал слегка дымиться. В горячий жир опускают ломтики мяса и обжаривают его с двух сторон. Не забывайте, что каждый ломтик мяса нужно непременно опускать в хорошо разогретый жир, тогда мясо получится прожаренным, сочным и вкусным.

Если мясо жарить под крышкой, то оно не зарумянится.

Можно жарить продукт во фритюре, т. е. в большом количестве жира, когда обжариваемый продукт полностью погружен в жир. Таким способом приготовляют хворост, пирожки, картофельные чипсы. Мясо, обжаренное во фритюре, также очень вкусно.

А вот совет: подрумяненные с обеих сторон ломтики выложить на бумагу, чтобы избыток жира впитался в нее.

Грилирование продуктов. Готовим на гриле

Грилирование буквально означает обжигание. Это один из способов тепловой обработки мяса или рыбы на вертеле - шпажке или решетке - без использования жира. Наиболее приемлем такой способ обработки для мяса молодняка, особенно баранины и свинины.

Мясо можно жарить над горячими углями, в горячем духовом шкафу или в электрогриле. Посредством инфракрасных лучей, которые испускают раскаленные угли или раскаленная спираль, мясо или рыба прогревается в 2-2,5 раза быстрее, чем при жарении на сковороде.

На поверхности продукта, будь то мясо или рыба, при грилировании образуется тонкая корочка, сосуды, поры как бы спекаются, заплавляются под действием тепла, благодаря чему сок не вытекает. Вот почему изделие, приготовленное таким способом, получается сочным, вкусным и нежирным.

Кстати, именно этот способ медики считают наиболее перспективным, так как, помимо прочих преимуществ, готовый продукт получается менее калорийным.

Для жаренья в духовом шкафу обычно выбирают большие куски мяса (примерно в 1-3,5 кг). Птицу жарят целиком. Нежирное мясо, перед тем как поместить его в духовку, смазывают разогретым сливочным маслом, сметаной или растительным маслом, а жирное - сбрызгивают водой.

Постное мясо сначала обжаривают на сковороде до образования румяной корочки и только после этого помещают в духовой шкаф при температуре 130-150 °С.

Жирное мясо (гусятину, утятину, свинину) помещают в духовку, нагретую до 230-240 °С, и выдерживают до зарумянивания, после чего температуру рекомендуется снизить.

Продолжительность жаренья зависит от толщины куска и его размеров. Готовность изделия определяют с помощью иглы или спицы: если мясо не дожарено, из него будет выделяться розоватый сок.

Мясо, рыбу, птицу можно запекать в фольге. Лучше всего запекать таким образом мясо и птицу, разделанные на порции, которые можно было бы полностью завернуть в фольгу.

Мясо или рыбу нужно посыпать солью, добавить пряности и приправы по вкусу, а затем завернуть так, чтобы выделяющийся сок не вытекал, и запекать при температуре 170- 180 °С примерно 20-30 мин до готовности.

Если вареные, жареные или каким-либо другим способом приготовленные мясо, рыбу или грибы запечь, то вы получите блюдо с совершенно особым вкусом.

Итак, в огнеупорную форму или на сковороду нужно выложить кусочки продукта, сдобрить его специями и приправами, залить соусом или обернуть слоем теста (дрожжевого либо слоеного) и запечь в горячей духовке до образования золотистой корочки.

Тушение продуктов

Продукты, которые при обжаривании недостаточно размягчаются, например, дичь, старую птицу, почки, сердце, как правило, тушат.

Тушение представляет собой комбинированный способ тепловой обработки: вначале продукт обжаривают, а затем варят в гусятнице или любой другой глубокой посуде, добавив приправы и соус.

На сковороду, в которой вы обжаривали мясо, нужно налить немного воды или бульона, покипятить 2-3 мин. Полученным соком залить продукт, добавив пассерованные коренья, томат-пасту, специи и тушить под крышкой на слабом огне или в духовке до готовности.

Можно тушить продукт на плите или в духовке, используя вместо воды жирный бульон - брезе. Такой способ называется б р е з е р о в а н и е м.

Белки

При температуре 70 С происходит коагуляция (свертывание) белков. Они теряют способность удерживать воду (набухать), т.е. из гидрофильных становятся гидрофобными, при этом уменьшается масса мяса, рыбы и птицы. Частично разрушается третичная и вторичная структура белковых молекул, часть белков превращается в полипептидные цепочки, что способствует лучшему их расщеплению протеазами желудочно-кишечного тракта.

Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. Коллаген и эластин соединительной ткани превращаются в глютин (желатин). Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до 7%.

Превышение температуры и времени обработки способствует уплотнению мышечных волокон и ухудшению консистенции изделий, особенно приготовленных из печени, сердца и морепродуктов. При сильном нагреве на поверхности продукта происходит деструкция крахмала, и идут реакции между сахарами и аминокислотами с образованием меланоидов, которые придают корочке темный цвет, специфический аромат и вкус.

Мясопродукты при варке и жаренье в результате уплотнения белков, плавления жира и перехода в окружающую среду влаги и растворимых веществ теряют до 30-40% массы. Наименьшие потери свойственны панированным изделиям из котлетной массы, так как выпрессованная белками влага удерживается наполнителем (хлебом), а слой панировки препятствует ее испарению с обжариваемой поверхности.

Жиры

При нагреве жир из продуктов вытапливается. Пищевая ценность его снижается из-за распада жирных кислот. Так, потери линолевой и арахидоновой кислот составляют 20-40%. При варке до 40% жира переходит в бульон, часть его эмульгирует и окисляется. Под действием содержащихся в бульоне кислот и солей эмульгированный жир легко разлагается на глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным, придают ему неприятный вкус и запах. В связи с этим варить бульон следует при умеренном кипении, а скапливающийся на поверхности жир надо периодически удалять.

Глубокие изменения жира происходят при жаренье. Если температура сковороды превышает 180 С, то жир распадается с образованием дыма, при этом резко ухудшаются вкусовые качества продуктов. Жарить продукты следует при температуре на 5-10 С ниже температуры дымообразования.

При жаренье основным способом жир теряется за счет его разбрызгивания. Это связано с бурным испарением воды при нагревании жира более 100 С. Потери жира при разбрызгивании называются угаром, и они значительные у жиров, в состав которых входит много воды (маргарин), а также при жаренье увлажненных продуктов (сырой картофель, мясо и др.). Общие потери жира меньше у панировочных изделий.

Самые значительные химические изменения жиров наблюдаются при жаренье во фритюре. В результате гидролиза, окисления и полимеризации накапливаются вредные соединения, придающие жиру неприятный запах и прогорклый вкус. Токсические продукты термического окисления жиров (альдегиды и кетоны) адсорбируются на поверхности обжариваемых изделий. Кроме того, жир загрязняется частицами попадающего в него продукта.

Для предупреждения нежелательных изменений жира используют фритюрницы, в нижней части которых имеется так называемая холодная зона, где температура жира значительно ниже, и попадающие туда частицы продукта не сгорают. Для предохранения фритюра от порчи используют ряд технологических приемов: фритюр периодически процеживают, руки и инвентарь смазывают растительным маслом, предназначенные для жаренья во фритюре изделия не панируют в сухарях.

Углеводы

При нагревании крахмала с небольшим количеством воды происходит его клейстеризация, которая начинается при температуре 55-60 С и ускоряется с повышением температуры до 100 С. При тепловой обработке картофеля клейстеризация крахмала происходит за счет влаги, содержащейся в самом картофеле.

При выпечке изделий из теста крахмал клейстеризуется за счет влаги, выделяемой свернувшимися белками клейковины. Аналогичный процесс происходит при варке предварительно набухших в воде бобовых. Крахмал, содержащийся в сухих продуктах (крупах, макаронных изделиях), клейстеризуется при варке за счет поглощения влаги окружающей среды, при этом масса продуктов увеличивается.

Сырой крахмал не усваивается в организме человека, поэтому все крахмалосодержащие продукты употребляют в пищу после тепловой обработке. При нагревании крахмала свыше 110 С без воды крахмал расщепляется до декстринов, которые растворимы в воде. Декстринизация происходит на поверхности выпекаемых изделий при образовании корочки, при пассеровании муки, поджаривании крупы, запекании макаронных изделий.

Тепловая обработка способствует переходу протопектина, скрепляющего растительные клетки между собой, в пектин. При этом продукты приобретают нежную консистенцию и лучше усваиваются. На скорость превращения протопектина в пектин влияют следующие факторы:

• свойства продуктов: у одних протопектин менее устойчив (картофель, фрукты), у других более устойчив (бобовые, свекла, крупы);
• температура варки: чем она выше, тем быстрее идет превращение протопектина в пектин;
• реакция среды: кислая среда замедляет этот процесс, поэтому при варке супов картофель нельзя закладывать после квашеной капусты или других кислых продуктов, а при замачивании бобовых нельзя допускать их закисания.

Клетчатка – основной структурный компонент стенок растительных клеток – при тепловой обработке изменяется незначительно: она набухает и становится пористее.

Витамины

Жирорастворимые витамины (А, D, E, K) при тепловой обработке сохраняются хорошо. Так, пассерование моркови не снижает ее витаминной ценности, наоборот, растворенный в жирах каротин легче превращается в витамин А. Такая устойчивость каротина позволяет длительное время хранить пассерованные овощи в жирах, хотя при длительном хранении витамины частично разрушаются за счет воздействия на них кислорода воздуха.

Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20-30%, частично они переходят в отвар. Самые большие потери тиамина и пиридоксина имеют место при комбинированном нагреве (тушении и др.). Высокая сохранность с кратковременной тепловой обработкой и незначительным количеством вытекающего сока. Наиболее устойчив к нагреванию витамин РР.

Сильнее всего при тепловой обработке разрушается витамин С за счет окисления его кислородом воздуха, этому способствуют следующие факторы:

• варка продуктов при открытой крышке;
• закладка продуктов в холодную воду;
• увеличение сроков тепловой обработки и длительное хранение пищи в горячем состоянии на мармите;
• увеличение поверхности контакта продукта с кислородом (измельчение, протирание).

Кислая среда способствует сохранению витамина С. При варке он частично переходит в отвар. При жаренье картофеля во фритюре витамин С разрушается меньше, чем при жаренье основным способом.

Минеральные вещества. Максимальные потери (25-60%) минеральных веществ (калия , натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др.) происходят при варке в большом количестве воды за счет перехода их в отвар. Вот почему отвары из экологически чистых овощей используют для приготовления первых блюд и соусов.

Красящие вещества. Хлорофилл зеленых овощей при варке под действием кислот разрушается с образованием буроокрашенных веществ. Антоцианы сливы, вишни, черной смородины, а также каротин моркови и томатов устойчивы к тепловой обработке. Пигменты свеклы приобретают бурый цвет, поэтому для сохранения ее яркого цвета создают, кислую среду и повышенную концентрацию отвара. Мясо меняет окраску с ярко-розовой на серую вследствие изменения гемоглобина.

Максимальные потери пищевых веществ наблюдается при варке основным способом по сравнению с другими видами тепловой обработки продуктов . Усложнение технологии (измельчение, протирание сырых и отварных продуктов, тушение) также способствует потери питательных веществ.