Odakle su došli kolačići? Ljubitelji slatkiša često ni ne pomišljaju da njihova omiljena peciva imaju svoju jedinstvenu istoriju, koja datira decenijama, pa čak i vekovima, mnogo pre nego što su se pojavili.
Istorija kolačića seže u 7. vek pre nove ere, kada su u Perziji počeli da se prave šećerni kolačići. Generalno, prema hronikama, Perzija tog vremena bila je poznata po svojim kolačima i luksuznom ukusu kolačića, koji su se pravili od rižino brašno. Neki istoričari tvrde upravo suprotno, navodno brašno konditorskih proizvoda počeli su se proizvoditi u Evropi, a kolačići su se pravili od pšeničnog brašna.
Bilo kako bilo, u svakoj zemlji konditorski proizvodi od brašna Zovu se drugačije: "koekzhe" u Holandiji, "keks" u Engleskoj, "biscotti" u Italiji. Inače, prema istorijskim zapisima o kolačićima, pečeni su na sledeći način: kao prvo mala količina Tijesto je stavljeno na lim za pečenje kako bi se provjerila temperatura pećnice, a zatim je uronjena glavna serija figuriranog tijesta. Otuda, po svemu sudeći, i riječ „keks“, koja dolazi od latinskog „bis koktum“ (dvaput pečen).
Mnogo kasnije, u srednjem vijeku, kolačići su postali neizostavan pratilac pomoraca: imali su svojstvo da ne zastarevaju dugo vremena. Jedini napad koji može utjecati na kolačiće je plijesan. Vrijeme je prolazilo, a kolačići su postali dio svakodnevnog života ljudi. Svaki narod na svijetu imao je svoj recept za kolačiće, a za neke smo saznali bukvalno posljednjih godina, a za neke nikada nećemo saznati - toliko su brižljivo čuvali recepte prekomorski kuhari.
U Rusiji su se kolačići pojavili u doba carstva. Poznato je da je carica Katarina II tradicionalno svoj dan započela jakom jutarnjom kafom i korpom najfinijih šećernih kolačića. Ali seljaci su sami pekli kolače u posebno svečanim prilikama: na crkvene i obredne praznike. Pečenje je dobilo posebna svojstva: na primjer, na dan Četrdeset mučenika pekli su se kolačići u obliku “ptica” i sa tim pticama ljudi su prizivali toplo proljeće. Kolačići su se pekli na momačkim večerima i svadbama, a poklanjali su se rođacima mlade i svim gostima na slavlju.
Otprilike u isto vrijeme, ljudi u Rusiji su naučili za kolačiće od zobene kaše. U početku se, inače, pojavio u davna vremena - ali tada se u zobenu masu nije dodavao šećer, kolačići su ispali beskvasni i koristili su se više kao kruh. Mnogo kasnije, kada su kolačići postali slatki, imao je svoju „prestonicu“ - Sankt Peterburg. Ljubitelji ovsenih kolačića došli su u prestonicu iz cele zemlje da kupe nekoliko kilograma za tradicionalnu čajanku sa peterburškim kolačićima.
U Rusiji konditorski proizvodi od brašna počela da se proizvodi sredinom 19. veka. Početkom 20. veka pojavio se veleprodajne konditorske kompanije, čija su glavna specijalizacija bili kolačići, torte i druge delicije. Oktobarska revolucija prekinula je rad mnogih privatnih fabrika, ali su neke ipak uspele da se održe i povećaju proizvodnju tokom godina. Kolačići su bili popularna poslastica u SSSR-u, uprkos relativno lošem asortimanu.
Iako je početkom 90-ih veleprodajne konditorske kompanije pretrpjeli gubitke, sada možemo sa potpunim povjerenjem reći da na tržištu ima dovoljno kolačića - najrazličitijih sorti. Proizvodnja punjenih kolačića, puter keksi, biskvit, sa mrvicama i posipom, korpe torte, koje se prave na bazi šećerno testo, pruža najširi izbor konditorskih proizvoda na savremenom tržištu. Odlični recepti omogućavaju da kolačići budu raznovrsni i božanstveno ukusni. A venecijanska kompanija vjeruje da su kolačići remek djelo koje uvijek treba biti svježe i mirisno, komad jednog velika istorija, koji traje do danas.
Jedan od najpopularnijih konditorskih slatkiša - kolačići - ima vekovnu istoriju. Stručnjaci kažu da se pojavio u ljudskom životu gotovo istovremeno s kruhom, odnosno prije 10 hiljada godina. Ali tada jednostavni kolačići za čaj uopće nisu bili kao danas. Bilo je nezaslađeno.
Šećer je, neka se zna, postao široko rasprostranjen među ljudima mnogo kasnije. Otkrili su ga Indijanci izdvajanjem iz šećerne trske. A pošto su velika područja Indije pripala Britaniji, šećer je ubrzo došao u Englesku, a odatle se njegova slava proširila širom Evrope.
Različiti regioni su pravili pekare različita brašna. U Evropi su koristili pšenicu, na istoku - pirinač, kasnije je došlo do kukuruza i ovsene kaše.
Prvi spomen slatkih kolačića datira iz Perzije u 8. veku pre nove ere. Prema hronikama, Perzija tog perioda bila je poznata po svojim ukusnim konditorskim proizvodima, a peciva su se pravila od pirinčanog brašna.
Većina zemalja imala je svoje tajne kolačića, svoje ukusne recepte za ovaj jednostavan proizvod. U Italiji se zvao biscotti, u Engleskoj - keks, u Holandiji - koekzhe. Neke recepte smo naučili sasvim nedavno, a neki od njih su zauvijek nestali - tehnologija pripreme ovih konditorskih proizvoda bila je toliko tajna u brojnim regijama.
Srednjevjekovni keksi i krekeri bili su veoma vrijedni među pomorcima. Nisu ustajale i dugo su se čuvale. Jedina nesreća koja je prijetila pekarskim proizvodima tokom plovidbe bila je buđ.
Popularnost kolačića u Rusiji cvetala je tokom carskog perioda. Katarina II je volela da popije šoljicu jake kafe svako jutro uz nežan šećerna poslastica. Seljaci su waglodku i grmlje povezivali sa praznicima, jer su ih tek tada pekli. Pečenje nije bilo lako napraviti, najčešće je dobijalo neku simboličnu formu - na primjer, na dan Četrdeset mučenika pekle su se "ptice". U Rusiji su se pekli slatkiši od brašna za svadbe, devojačke večeri i važne proslave.
U isto vrijeme, u Rusiji su ušli u upotrebu kolačići od zobene kaše. U proizvode je dodavan šećer i oni su postali slatki, a ne kao prije - zobena masa se pekla beskvasna i koristila se kao kruh. Sankt Peterburg je postao centar ljubitelja slatkiša od ovsenih pahuljica, u koji su dolazili ljudi iz svih krajeva Rusije da kupe nekoliko kilograma ove poslastice.
Ratovi, putovanja i trgovački karavani doprineli su širenju popularnosti kolačića širom sveta. Ljudi su razmjenjivali recepte koje su znali, naučili nove i donosili ih kući.
Današnji asortiman keksa, keksa i vafla zadivljuje svojom raznolikošću. Malo ko zna koliko ima sorti. Savremeni pekarski proizvodi razlikuju se po vrsti brašna i drugih proizvoda koji se koriste, punjenju,
Kako kažu drevni rukopisi i drevne kuharice, kolačići su nam došli gotovo zajedno s kruhom, što znači da su stari već više od deset hiljada godina. A ovo je najstariji konditorski proizvod. Tijesto za njega pripremalo se u malim količinama i stavljalo u pećnicu prije stavljanja kruha kako bi se provjerilo njegovo zagrijavanje.
Kako još nije bilo šećera, kolačići su bili beskvasni, pa zbog toga nisu bili cijenjeni, pa stoga nisu ni postali rasprostranjeni. Smatra se da su se prvi kolačići pojavili u Perziji u sedmom veku nove ere. Nakon pojave šećera u Perziji i istočnom Mediteranu, kolačići su poprimili potpuno drugačiji okus, što je stjecalo sve više novih poklonika. Danas su kolačići omiljena poslastica, predstavljeni sa milionima recepata na popularnim stranicama koji se ovdje mogu pogledati u svakom trenutku. Domaćica može izabrati recept u zavisnosti od prilike i dostupnosti sastojaka, oduševivši svoju porodicu i goste.
Šećerni kolačići su prvi put proizvedeni u Perziji. Poslastičari ove zemlje bili su poznati po svojim vještinama daleko izvan njenih granica. Pripremili su veliki izbor konditorskih proizvoda. Kolačići su stekli još veću popularnost tokom muslimanske invazije na Španiju. Sam rat je razvio trgovinu između zemalja. Tako su kolačići došli u sjevernu Evropu. Mnogi brodovi koji su išli na duga putovanja bili su krcati kolačićima, dugo su zadržali svoj ukus, a potražnja za kolačićima je stalno rasla. Kolačići su se pekli uglavnom od pšeničnog brašna. A njegovo ime dolazi od riječi “koekie”, što u prijevodu sa holandskog znači mala ili pita.
Unatoč uobičajenoj riječi u oznaci termina, svaka zemlja kolačiću daje svoje ime. Australci i Englezi peku kekse koji se nazivaju biskvit; u Španiji se keks zovu galettes. U Italiji se keksići proizvode pod raznim nazivima – “Amaretti”, “Biscotti” itd. U Njemačkoj su poznati kao “božićni kolačići” ili cupcake. Imaju apsolutno različito testo i druge komponente. Kolačići se peku od pšeničnog, pirinčanog, kukuruznog, ovsenog brašna i drugih vrsta brašna.
Tokom hiljada godina od pojave kolačića i lepinja, oni su se menjali i poboljšavali, i velika količina razni recepti i nove vrste. I ne samo djeca vole uživati u ukusnim poslasticama, već i odrasli vole sjediti uz kolačiće ili druge konditorske proizvode uz šoljicu tople kafe ili čaja. Tako je lijepo okusiti aromu djetinjstva!
Kuvanje je jednostavno, ukusno i brzo
- Brinite se – samo nabavite disertaciju 5. juna 2017
- Aktivnost i tjelesno obrazovanje i učenje su predmet istraživanja. 2. juna 2017
- Napravite mi Deklaraciju o tezi – Uvozimo vaše vrijeme i trud i kupujemo 31. maja 2017.
- Uradite moj domaći zadatak – dajte ovu narudžbu fleksibilnim piscima 31. maja 2017
Pretplatite se na naš e-mail bilten kako biste primali ažuriranja.
Po definiciji, kolačići dolaze u različitim varijantama, uključujući ručno rađene, slatke kolačiće na bazi brašna i tvornički napravljene mrvičaste i mekane kolačiće. Svaka država ima svoju riječ "kolačić". Kao što znamo, kolačići se u Engleskoj i Australiji nazivaju biskvit, u Španiji su to biskviti, Nemci ih zovu torta ili božićni kolačići, au Italiji postoji nekoliko naziva za identifikaciju različitih oblika, uključujući Amaretti kolačiće i kekse itd. Naziv kolačić dolazi od holandske riječi koekje, što znači “mali” ili “pita”. Biskvit dolazi od latinske riječi bis coctum, što znači "dvaput pečen". Prema kulinarskoj istoriji, prvi istorijski zapisi o kolačićima bili su kao testo za kolače, što znači da je mala količina pečenog testa za kolače korišćena za ispitivanje temperature pećnice.
7. vek nove ere.– Vjeruje se da kolačići iz ranog perioda datiraju iz 7. stoljeća nove ere. u Perziji (danas Iran), jednoj od prvih zemalja koja je napravila šećerne kolače (luksuzni kolačići i kolači u velikim i malim količinama bili su dobro poznati u Perzijskom carstvu). Prema istoričarima, šećer je nastao ili u nizinama Bengala ili u drugim zemljama Jugoistočna Azija. Šećer se potom proširio u Perziju, a potom i na istočni Mediteran. Kada su muslimani napali Španiju, krstaški ratovi su počeli da razvijaju trgovinu začinima, receptima za kuvanje i sastojcima, koji su se kasnije počeli širiti iz Arabije u severnu Evropu.
________________________________________
Godine 510. pne, gladni vojnici cara Darija bili su na obalama rijeke Ind kada su otkrili određene “trske koje proizvode med bez pčela”. Očigledno je da je ovaj rani kontakt sa azijskim izvorom šećerne trske imao mali uticaj i zbog toga je zaboravljen, da bi ponovo otkriven 327. godine pne. Aleksandar Veliki, koji je ovu kulturu proširio kroz Perziju i uveo je na Mediteran. To je bio početak jednog od najbolje dokumentiranih proizvoda srednjeg vijeka.
Do kraja 14. veka, mogli ste kupiti male vafle na ulicama Pariza. Još iz renesanse, kuharice su bile bogate receptima za kolačiće.
________________________________________
Od 1596-1596 Jedna od prvih kuharskih knjiga za rastuću srednju klasu u Engleskoj bila je kuharica Thomasa Dawsona pod nazivom Good Wives' Treasury.
Kada su ljudi počeli istraživati svijet, kolačići su postali idealna ishrana za putovanja jer su dugo ostali svježi. Kolačići su se pokazali kao prenosivi prehrambeni artikli koji imaju dug rok trajanja i idealni su za putovanja. Vekovima su se keksi, poput gvožđa, nosili na svakom brodu koji je napustio luku, jer su se putovanja mogla nastaviti mesecima (ili čak godinama pod povoljnim uslovima).
________________________________________
U 17. i 18. vijeku U Evropi je pekarstvo bila strogo kontrolisana profesija, kojom su upravljali brojni cehovi ili profesionalna udruženja. Da bi postali pekar, ljudi su morali da završe godine studija, radeći prvo kao šegrt, kalfa i na kraju kao kuvar. Uz uspostavljene cehove, vlasti bi lako mogle regulirati količinu i kvalitet peciva. Kako se tehnologija poboljšala tokom industrijske revolucije u 19. vijeku, tako se povećala i sposobnost kuhara da peku širok spektar slatkih i slanih keksa za komercijalnu potrošnju. Unatoč raznolikosti kolačića, postali su dostupniji bez promjene glavnih sastojaka. Ovi sastojci su Pšenično brašno premium, šećer i masti kao što su puter ili margarin.
________________________________________
Godine 1615 supruga Engleza Gervasea Marhama zapisala je 2 recepta za kolače:
Da bi kolačići bili bolji, treba umutiti bjelanjke od 3 jajeta, skinuti pjenu, zatim uzeti malo mlijeka, pola kilograma prosijanog pšeničnog brašna i šećera, kao i nekoliko sjemenki anisa, izgnječenih i osušenih; zatim sve promiješajte, razvaljajte, izrežite oblike po želji i pecite u rerni na pergamentu.
Da kolačići budu tanji i zanimljiviji od prethodnih, sa mirisom badema, uzmite pola kilograma šećera, napravite šećer u prahu. Zatim uzmite pšenično brašno i sve izmiksajte, zatim dva bjelanca i jedno žumance, pola kilograma oguljenih badema, sameljite ih u brašno u posudi sa slatkim puterom i dodajte kašiku ružine vodice; umutiti smjesu dok ne postane gusta, pa je razvaljati i po želji dodati nekoliko sitno pasiranih suvih sjemenki anisa, kao i sjemenke korijandera.
________________________________________
1800 Postoje stotine i stotine recepata za kolačiće. Ali niko u ovom trenutku nije mogao koristiti svačije recepte razne vrste kolačiće bez posebnog naručivanja. Širenje željeznice početkom 1800-ih omogućilo je kuharima pristup kokosima s juga. Krajem stoljeća, narandže sa Zapada bile su uključene u brojne recepte. Na prijelazu stoljeća izumila su braća Kelogg u Michigenu kukuruzne pahuljice, te keksi izvedeni sa proizvodima od žitarica. U 1930-ima, s pojavom električnih frižidera, rashlađeni kolačići dostigli su nove visine popularnosti.
Uvod
Engleska riječ biscuit, što znači biskvit, dolazi od latinske riječi partis biscoctus (dvaput kuhani kruh) i odnosi se na keks koji se pripremao za mornare još u srednjem vijeku. Komadi tijesta su se prvo pekli, a zatim sušili u pećnici na sniženoj temperaturi. Ovi krekeri su bili vrlo neprivlačni jer su se praktično pravili samo od vode i brašna.
Šta su kolačići ovih dana? To može biti masovna hrana, užina, delikatesa, dijetetski proizvod, hrana za bebe, hrana za mačke i pse; može biti sa dodatkom čokolade, vrhnja i sl., odnosno može praktički biti kolač kao konditorski proizvod. Kolačići se prave od brašna (najčešće pšeničnog), karakteriše ga nizak sadržaj vlage i stoga kolačići imaju dug rok trajanja (ako su zaštićeni od vlage i atmosferskog kiseonika). Kolačići su proizvod spreman za jelo.
Riječ biskvit (cookie) u Velikoj Britaniji i brojnim drugim zemljama je univerzalni pojam. Uključuje ono što se naziva krekeri (američki izraz za tanku, nezaslađenu hranu koja puca kada se lomi), tvrde slatke ili poluslatke kekse, kolačiće („kolačići“ je naziv koji potiče od holandskog Koekje i znači mali kolač ) i vafli od kojih se peku batter između grejnih ploča. Naziv kolačić („kolačić“) usvojen je u Sjevernoj Americi; „keks“ (kolačići) znači mali kruh s upotrebom kemijskih dizača ili vrućih kolača (muffins). U drugim zemljama, izraz kolačić se prvenstveno koristi za žičane kolačiće od putera, koji često sadrže velike komade raznih sastojaka kao što su orasi i čokolada. Dakle, stanovnici
Velika Britanija ima tendenciju da koristi izraz biskvit za sve gore navedeno, ali Amerikanci ne koriste ovu riječ za gore navedene artikle. Sa stanovišta recepture, razlika između hljeba i keksa je sadržaj masti, šećera i vode. Razlika između torte i kolačića je u konzistenciji tijesta i sadržaju vlage. Uglavnom, kolačići se mogu praviti na ravnoj površini, dok se mafini peku u tepsiji jer je testo mekše.
Kažu da je jedini način da se razumije sadašnjost razumijevanje prošlosti, pa hajde da na brzinu pogledamo istoriju pravljenja kolačića. Simbolično je da autor, koji je Britanac, piše o proizvodnji keksa, budući da je njihova proizvodnja počela u Velikoj Britaniji, a trenutno se mnoge vrste keksa koje su tamo nastale proizvode i uživaju širom svijeta. Velika Britanija je bila vodeća zemlja tokom industrijske revolucije i stoga se može smatrati liderom u industrijskoj proizvodnji keksa. O istoriji proizvodnje keksa uopšte je malo pisano, a ova priča će se uglavnom ticati istorije njenog nastanka i razvoja u Velikoj Britaniji.
Ušla je riječ keks engleski jezik dugo vremena. Dr Semjuel Džonson, u svom rečniku objavljenom 1755. godine, daje dve definicije: „vrsta tvrdog suvog hleba koji se pravi da se nosi na more“ i „mešavina finog brašna, badema i šećera, koju prave poslastičari“. William Shakespeare, u svojoj drami Kako vam se sviđa, napisanoj oko 1600. godine, također pominje brodske kekse. Prvi masovno proizvedeni kolačići bili su nezaslađeni i sličniji onome što se danas naziva krekerima.
Iako su prvi kolačići bili sušeni krekeri, kao proizvod pogodni za pomorce dugotrajno skladištenje, pekari u prošlosti koji su pravili konditorske proizvode sa masnoćom i šećerom otkrili su da bi, ako bi male komadiće tijesta ispekli u običnoj vrućoj pećnici i izvadili ih kada su dostigli željenu boju i stabilnu strukturu, imali kvalitet mrvica. Poboljšanje nutritivne kvalitete i produženje roka trajanja postignuto je ponovnim stavljanjem u malo hladniju pećnicu na sušenje. Duže pečenje na nižoj temperaturi dalo je proizvod sa smanjenom vlagom, ali nije dao potrebnu boju i strukturu (ideja o regulaciji vlažnosti i dobijanju željene teksture i boje vraćena je relativno nedavno razvojem moderne elektronike i njegovu upotrebu u procesu pečenja). Međutim, termin keksi se prvobitno odnosio na suhe komade hleba. Ovi proizvodi su bili zaslađeni i često su im dodavali razne sastojke kako bi pružili ukus. Pravili su se i kolačići slični modernim, ali su im nazivi bili bliži kolačima. Na primjer, kolač ( pecivo; pecivo) i pecivo (kolačići); prhko tijesto za njih (prhko tijesto) poznato je od davnina. Još 1605. godine opisano je lisnato tijesto (proizvod od lisnatog tijesta), za čiju se proizvodnju između listova razvaljanog tijesta stavljao masni proizvod. Vjerojatno najstarija vrsta suhog keksa su vafli (napolitanke; drevni zapisi govore da su bili široko korišteni u vjerskim ritualima). U Britaniju su ih donijeli Normani iz Francuske (oko 1100. godine) kao pečene proizvode od tijesta. Pravili su ih na specijalnim peglama za vafle, kako u pekarima tako i kod kuće. Dobiveni proizvodi su bili naizgled slični kolačima, slični francuskim gaufres vaflima, a ne tankim, hrskavim listovima koje obično nazivamo vaflama. Vafli se prave od tijesta, a recepti (barem oni koji se koriste u Francuskoj) su za jaja, vino ili sir. Do 1605. godine u receptu se pominju valjane napolitanke, odnosno vafle sa dovoljno šećera da bi se mogle ovaljati sa tanjira na kojem su se pekle. Bili su slični rakijskim snapsima (suhi hrskavi kolačići sa rakijom) i modernim oblatnama.
Proizvodnja kolačića je važan dio Prehrambena industrija u većini zemalja svijeta. Njegov uspješan razvoj može se objasniti s najmanje četiri glavna faktora:
relativno dug rok trajanja proizvoda;
jednostavnost upotrebe kao prehrambenog proizvoda;
ljudi za sladokusce, delikatesnost;
relativno niska cijena.
Početak industrijske proizvodnje kolačića
Prvi kolačići, kako Džonsonov rečnik ukazuje, bili su namenjeni pomorcima i pravili su se samo od brašna, soli i vode. U Americi su takvi kolačići bili poznati kao pilot keksi, a kasnije i hardtack (krekeri, keksi). Bilo ga je teško napraviti i veoma teško za jelo, jer se u praksi moralo natopiti tečnošću ili supom da bi se jelo.
Industrijska proizvodnja kolačića povezana je sa pronalaskom mašina za smanjenje radnog intenziteta procesa proizvodnje. Prve takve mašine su korišćene za mešanje i oblikovanje komada tijesta, zatim se pojavila mehanička pećnica za kontinuirano pečenje. Kasnije je mehanizovano oblikovanje i pomeranje komada testa i kolačića u celom preduzeću, a kasnije i pakovanje gotovih proizvoda.
Podaci o mehanizaciji proizvodnje prije početka 19. stoljeća. praktično odsutan; počelo je korištenjem pare kao pokretačke sile. Energija vode, tako važna za razvoj mljevenja brašna, tekstila itd., izgleda da se nikada nije koristila u proizvodnji keksa - vjerovatno zato što su prve pekare koje su proizvodile keks bile smještene u morskim lukama, gdje je korištenje vodene energije bilo otežano. Električna energija, tako važna za modernu proizvodnju, bila je uglavnom neiskorištena sve do kasnog devetnaestog stoljeća i davala je energiju koja se mogla prenositi na udaljenosti i koristiti za osvjetljenje.
Prema podacima kojima raspolažemo, krajem 18. vijeka. Testo se prvo mesilo ručno, a zatim ga je bosim nogama mesila posebna osoba u posudi! Uvedena je mehanizacija koja je omogućila razvlačenje tijesta u sloj, zatim su se ručno izrezivali pravokutnici, ručno su oblikovane zaobljene plohe i obrezane prije pečenja. Mašine za foliranje bile su poznate kao "mašine za valjanje tijesta" ili "mašine za presvlačenje tijesta". Ova mašina je obavljala nekoliko funkcija - dodatno je mesila testo i omogućila formiranje ravnomernog sloja sa glatkom površinom. Ova mašina se takođe može koristiti za pravljenje lisnatog testa, sa ili bez dodavanja brašna ili masti između slojeva. Mašine za presvlačenje tijesta se još uvijek koriste za proizvodnju lisnatog tijesta s kvascem i tijesta s poboljšanim reološkim svojstvima. Prva mašina za mesenje testa za kekse je očigledno bio bubanj sa osovinom koja je prolazila kroz njega, pokretana parnom mašinom. Osovina je imala niz lopatica, a nakon miješanja tijesto se uklanjalo kroz ventil na dnu. Nije došlo do poboljšanja reoloških svojstava tijesta, a rastresita masa je zatim komprimirana u sloj. Zanimljivo je da se ova metoda još uvijek koristi u nekim fabrikama za proizvodnju vodenih keksa, gdje je tijesto relativno suho; vlažnije tijesto bi rezultiralo mnogo tvrđim proizvodom.
Postoji izvještaj o peći na pokretnoj traci izgrađenoj 1810. godine koristeći pokretnu žičanu mrežu, ali ovaj dizajn nije bio uspješan. Slične peći su počele da se koriste u proizvodnji keksa u Velikoj Britaniji oko 1849-1851, ali su bile široko prihvaćene tek skoro krajem 19. veka. Drugačija sudbina čekala je prvu transportersku peć, koja je manje efikasna od peći sa tračnim transporterom. Kažu da je izumljena u SAD 1859. godine. Peći s pokretnim postoljem bile su široko korištene u SAD-u do otprilike 1930. godine.
Prve peći su ložene ugljem, ali su peći sa transportnim trakama najprije zagrijane pregrijanom parom kroz cijevi koje su išle duž peći. Kasnije su se peći grijale direktno na plin, a struja je za to korištena mnogo kasnije. Godine 1849. stvorene su nove mašine za mešanje testa i novi tipovi mašina za kalupovanje. Uveli su ih ne toliko dobavljači opreme koliko poduzetnici koji su otvorili preduzeća za proizvodnju keksa. Mašine su mogli stvoriti ljudi poput Georgea Palmera, koji je imao praktično znanje o pečenju. Većina prvih mješalica imala je vertikalnu osovinu, a rezači su bili klipni jer su ponavljali ručnu obradu tijesta. Prva rotirajuća mašina za kalupljenje izumljena je 1890. (drugu je 1900. patentirao Thomas L. Green & Co., SAD), ali ova metoda rezanja tijesta nije ubrzo postala opšteprihvaćena. Mašine za formiranje su pokretane preko srednjeg vratila, koje je pokretala velika parna mašina. Samo 1880-ih i 1890-ih. Uvedena je električna energija, ali se energija i dalje prenosila preko osovinskih osovina, transmisija i remena do pojedinačnih mašina, što je otežavalo kontrolu brzine. Rad u ovim industrijama bio je prilično opasan. Postoji neslaganje oko toga ko je prvi osnovao fabriku keksa sa kontinuiranom, složenom opremom. Na primjer, to bi mogao biti Jonathan Dodgson Carr iz Carlislea (Engleska), koji je izumio mašinu za formiranje oko 1831. (preslikavajući princip tadašnje štamparije), ili Thomas Grant iz skladišta hrane u Gosportu (Engleska) 1829. godine. Ali već znamo dosta o poduhvatu Georgea Palmera i njegovog partnera Thomasa Huntleya, koji su osnovali fabriku keksa u Gosportu (Engleska) 1846. Reading zapadno od Londona. Ova fabrika je prva koristila kontinuirano radnu opremu za proizvodnju fensi keksa. Zapravo, ovo je bio početak potpuno nove industrije za proizvodnju kolačića.
Zahvaljujući ovom preduzeću i veoma uspešnim izvoznim aktivnostima, britanski keksi postali su poznati u većini zemalja sveta. Kolačići su uglavnom bili upakovani limenke ili kutije obložene limom, težine 40, 28 ili 51 funtu (otprilike 18, 12 ili 2,5 kg), čime je riješen problem očuvanja svježine proizvoda. Inače, brat Thomasa Huntleya bio je vlasnik poduzeća u kojem su se proizvodili takvi kontejneri za pakovanje. Limenke za pakovanje su uglavnom bile povratne, pa su glavni poslovi bili transport, pranje i postavljanje novih eti-čepova. U to vrijeme u Velikoj Britaniji transport se uglavnom obavljao rijekama i kanalima, a vodeni transport je u velikoj mjeri eliminirao štetu koju bi vibracije izazvale prilikom putovanja kopnom.
Do 1870. godine tržište keksa (uglavnom krekera) u Sjedinjenim Državama je u potpunosti formirano, a uvoz britanskih keksa bio je značajan. Mašine su također uvezene iz Velike Britanije, čime je ojačana uloga Velike Britanije u razvoju industrije početna faza. Liverpulska kompanija T&T Vicars osnovana je 1849. godine, preduzeće A. M. Perkinsa i sina u Londonu - 1851. i Josepha Bakera i sina - 1876. godine. Firme Perkins i Bakers su se spojile 1920. i formirale Baker Perkins, koja je zauzvrat bila apsorbirana od strane APV-a, koji je sada poznat kao APV Baker. G&G Vicars je postao Spooner Vicars i sada je dio SASIB grupe.
Neke od prvih vrsta kolačića proizvodile su se u obliku raznih krekera testo sa kvascem- kao što su krem krekeri i soda krekeri (kvadratni keksi napravljeni od kvasnog tijesta niskog recepta i soda krekera). Digestivne kekse uveo je Alexander Grant 1892. godine, a do 1898. godine kompanija Huntley and Palmer, tada najveći proizvođač keksa na svijetu, već je proizvodila oko 400 vrsta keksa. Iznenađujuće, mnoge od najpopularnijih vrsta kolačića danas prodavane su prije otprilike stotinu godina.
Tunelske peći ostale su relativno kratkog vijeka do otprilike 1950-ih. Kolevke za pečenje prvo su se stavljale na lance, a zatim su se uklanjale nakon izlaska iz pećnice. Kasnije, kada je postao dostupan valjani čelik duge dužine (ranih 1930-ih), uvedeni su kontinuirani kaiševi za ognjište. U početku su bili široki 24 inča i napravljeni od čelika; Ubrzo je širina od 32 inča (oko 800 mm) postala standard, a žičana mreža različitih oblika počela se koristiti za određene vrste proizvoda. Trenutno je standardna širina pojaseva ložišta 1 i 1,2 m, a širi pojasevi se rijetko nalaze. To je vjerovatno zbog činjenice da se još uvijek smatra neophodnim rukom dosegnuti bilo koju tačku duž cijele širine pojasa ognjišta. Treba napomenuti da postoje peći sa širim ognjištem, ali njihova popularnost je još uvijek niska.
Kada se koristilo malo masno tijesto, proizvodnja listova tijesta sa čistom, ravnom površinom pogodnom za kalibraciju debljine za rezanje komada tijesta bio je naporan posao. U tu svrhu korištene su ručne reverzibilne mašine za valjanje tijesta, a rezultat je bila gomila debelih, gotovo pravokutnih slojeva, koji su se zatim ubacivali u prve valjke za dimenzioniranje prije rezanja. Ovi aparati za mazanje tijesta mogu se koristiti i za pravljenje krekera i proizvoda od lisnatog tijesta (za ubacivanje masti ili brašna između listova). Tek sa početkom upotrebe hemikalija i enzimskih preparata postalo je moguće formirati sloj zadovoljavajućeg kvaliteta neposredno nakon prolaska kroz tri rolne. Kasnije su razvijene složene sinhrone mašine koje reproduciraju rad ručnih mašina za formiranje tijesta, koje se sastoje od niza valjaka i transportera. Ove mašine su se zvale "laminatori" ili mašine za laminiranje testa. Uvedeni su u SAD kasnih 1930-ih/ranih 1940-ih, ali u Velikoj Britaniji nisu uvedeni tek oko 1950. Do 1968. godine, 1 m široka pećnica za kreker maslac sa direktnim loženjem na plin sa sušačem U pećnici dugoj 70 m, kolačići su bili pecite 2,5 minuta.
U početnoj fazi uvođenja mehanizacije, pomoću trivaljne mašine za rezanje tijesta, pješčano tijesto se formiralo u slojeve, koji su se zatim na uobičajen način rezali sa ili bez uređaja za rezanje radi stvaranja dubokog reljefa na površini komada tijesta. . Tek oko 1930. godine uvedena je kompaktna i vrlo efikasna rotirajuća mašina za kalupljenje, koja formira komade tijesta s bilo kojim željenim reljefom površine direktno od umiješenog tijesta.
Nakon mehanizacije procesa pravljenja običnih keksa, ubrzo su mehanizovani i završni radovi. Godine 1903. pušteni su u prodaju prvi kolačići obloženi čokoladom. Proces glaziranja kolačića i kolačića punjenih kremom mehaniziran je početkom 20. stoljeća. Potpuna mehanizacija mašina za štancanje za nanošenje kreme u slojeve (videti odeljak 40.2.3) prvi put je korišćena u mašinama tipa Salerno u SAD. Prvi patent za višerednu mašinu za sendviče ovog tipa dobili su 1900. Joseph Baker i W. T. Carr. Krajem 1930-ih. ovaj dizajn je dodatno usavršio Baker Perkins u svom 14BW. Popunjavanje praznina injekcijom krem fil upotrebom mašine za završnu obradu i sečenje kremasti premaz konopac je korišten 1928. (patentiran od strane Baker Perkinsa i Roberta Macfarlanea (Macfarlane, Lang & Co., koji je kasnije apsorbirala grupa United Biscuits). Ovaj uređaj je opisan kao horizontalna mašina za kontinuirano nanošenje kreme i zvao se „Streamline“ i sadržavao je sistem za nanošenje slojeva sa vertikalnim rotirajućim rezervoarom, koji je kasnije evoluirao u kvalitetne mašine koje se i danas koriste.
U početku su se kolačići pakovali u burad ili limene kutije i prodavali po težini papirne kese u trgovinama prehrambenih proizvoda. Iz toga slijedi da je sigurnost ovog prehrambenog proizvoda predstavljala problem. Pakovanja keksa prikladne veličine (pola funte i funte, odnosno oko 250 i 500 g) počela su se proizvoditi 1901. godine, zbog čega se obim prodaje naglo povećao. Takva ambalaža je uglavnom napravljena od voštanog papira za umotavanje i stoga nije bila jako otporna na vlagu. Paketi su napravljeni ručno. Tokom Prvog i Drugog svetskog rata, kolačići su ponovo počeli da se pakuju. limenke za višekratnu upotrebu, a ova vrsta ambalaže je trajala u Velikoj Britaniji do 1950-ih. Obloženi celofan izumljen je 1930-ih godina. Bilo je veliki korak naprijed jer je mogao biti toplinski zapečaćen i bio je otporniji na vlagu od voštanog papira. Polipropilenska folija predstavljena je 1964. godine.
Proizvodnja kolačića bila je prva mehanizirana grana prehrambene industrije. Treba napomenuti da je u industriji keksa došlo do stalnog povećanja produktivnosti rada kao rezultat smanjenja količine potrebne radne snage i povećanja brzine proizvodnih linija. Prvo, smanjeni su troškovi rada za miješenje tijesta i oblikovanje komada tijesta, a tek u posljednjih 30-40 godina smanjen je broj radnika uključenih u proces pakiranja gotovih proizvoda.
Istorijat upotrebe sastojaka i formiranja recepata
Očigledno je da su dostupnost pojedinih sastojaka i njihova upotreba uticali na razvoj industrije. Pšenično brašno dobrog kvaliteta postalo je dostupno kada su uvedeni mlinovi na valjak nakon 1880. Ranije je brašno bilo grubo mljeveno, a odvajanje mekinja od endosperma bilo je teško. Mljevenje na valjcima omogućilo je odvajanje klica, što je dovelo do značajnog povećanja roka trajanja brašna bez kvarenja.
Nije slučajno da su prvi kolačići bili vrsta krekera sa malo masti i šećera. Tada su se uglavnom koristili masni proizvodi kao što su puter i mast, kojih nema dugoročno skladištenje, što također nije osiguralo dugotrajno skladištenje kolačića. Nije bilo hlađenja sirovina, pa je mast bila podložna užeglosti i brzom kvarenju. Iako je rafiniranje šećera relativno star proces, zanimljivo je primijetiti da je šećera bilo prilično skup proizvod. Nakon Krimskog rata 1857. godine, carina na šećer u Velikoj Britaniji je smanjena, ali je nastavila da se plaća sve do 1870. Smanjenje cijene šećera tada je značajno doprinijelo razvoju proizvodnje keksa i konditorskih proizvoda.
Vremenom se poboljšala kontrola kvaliteta glavnih sastojaka i oni su postali dostupni biljna ulja, aromatični sirupi se sve više koriste. Začini, kakao itd. se već duže vrijeme koriste kao aditivi za okus, ali je pojava ekstrakata okusa, sintetičkih aromatičnih spojeva i boja obogatila recepture. Prehrambena tehnologija pokazalo da nenutritivni aditivi mogu biti korisni za preradu i stabilnost proizvoda. Nažalost, do sada potrošači traže eliminaciju umjetnih sastojaka, vjerujući da je prirodno uvijek bolje.
Tokom 1920-ih i 1930-ih godina. Ostvaren je određeni tehnički napredak u korištenju komponenti na recept i njihovom skladištenju. Na primjer, počeo se koristiti rasuti transport i doziranje tekućina pumpama. Industrija kolačića bila je jedna od prvih prehrambenih industrija koja je koristila rasuti transport sastojaka. Tek 1960. godine u fabrici Huntley and Palmer u Readingu instaliran je prvi sistem za automatsko miješanje i transport rasutih tereta, gdje je instalirana centralizirana prostorija za miješanje sa kontrolnom pločom. Tijesto se premeštalo viljuškarima od mašina za mešanje do mašina za formiranje, što je omogućilo moćnim mašinama za testo da opslužuju više instalacija.
Svi proizvodi od peciva proizvode se u fazi pečenja, a kako bi se bolje razumjeli procesi pripreme kolačića od faze miješenja tijesta od različitih sastojaka do faze pečenja proizvoda, provedeno je mnogo istraživanja. Zahvaljujući ovim studijama razvila se tehnologija proizvodnje kolačića. Stoga bi bilo ispravno reći da bez nauke nema razvoja proizvodnje, a bez njih nema ni konkurentnosti.
Oprema
Očigledno je da je oprema odigrala ključnu ulogu u razvoju proizvodnje keksa. Njegova mehanizacija omogućila je značajno smanjenje intenziteta rada i značajno povećanje brzine proizvodnih linija, zbog čega su kolačići postali odličan proizvod sa relativno niskom cijenom. Električna energija je postala izvor energije, pa je sinhronizacija brzina postala preciznija, a elektronski senzori raznih vrsta omogućili su da se poboljša kontrola procesa i time postigne još veći napredak. Možda je najznačajniji razvoj bio pojava mašina za pakovanje velike brzine i automatskog ubacivanja keksa u njih. Od 1955. godine švicarska kompanija SIG i drugi proizvođači automatskih mašina za pakovanje instaliranih na kraju proizvodnih linija počeli su se ubrzano razvijati. Uvođenje ovakvih mašina dovelo je do značajnog smanjenja intenziteta rada, što je povezano sa većim zahtevima za kontrolu veličine proizvoda.
Nažalost, vrijednost elektroničkih uređaja određena je kvalitetom informacija koje primaju. Još uvijek smo u procesu poboljšanja senzora za kontinuirano mjerenje promjena u proizvodu i istraživanje razloga za te promjene. U nekim slučajevima već je napravljen dovoljan broj mjerenja za kreiranje modela određenih procesa, te je na njihovoj osnovi moguće razviti mnogo pouzdanije upravljačke sisteme zatvorene petlje (sa povratnom spregom), ali prije uvođenja automatskih upravljačkih sistema sa povratnom spregom. potrebno je proći još jednu fazu - bolje je smanjiti ili eliminirati same promjene nego razvijati zatvorene automatske upravljačke sisteme koji će ih kompenzirati. Često upravo takve studije dovode u sumnju ispravnost korištenih metoda i tehnoloških procesa, a možda su trenutno najprikladnije netradicionalne metode proizvodnje.
U početku su mašine stvorene da zamene ručni rad. Trenutno postoji vrlo malo vrsta kolačića koji se ne mogu napraviti ručno pomoću jednostavnih alata. Mehanizacija se uglavnom zasniva na različitim zahtjevima kvaliteta za dugo i prhko tijesto. Prva vrsta tijesta ima malo šećera i masti, što omogućava formiranje neprekidne glutenske strukture kroz hidrataciju proteina i mehaničku obradu tijesta. Tijesto za pecivo može imati neograničen sadržaj masti i šećera, sadrži malo ili nimalo glutena. Tijesto za pecivo vam omogućava da dobijete više raznolikosti proizvodi. U oba slučaja, suhi i hrskavi pečeni proizvodi mogu se zatim završiti sekundarnom preradom sa čokoladom, kremom na bazi masti, džemom itd. robotske mašine su razvijene za pakovanje raznih artikala.instalacije.
Oprema za proizvodnju kolačića je vrlo pouzdana i uz pravilno održavanje traje jako dugo. Često, nakon što je jedna fabrika prestane da je koristi, druga je preuzme. Zbog toga su se poboljšanja dizajna odvijala mnogo sporije nego u drugim industrijama, poput automobilske industrije ili proizvodnje kućanskih aparata.
Trenutno smo dostigli fazu u kojoj je razvoj industrije fokusiran na dva glavna područja:
Potpuna kontrola tehnološki proces da se dobije maksimalni prinos proizvoda od date količine sastojaka u minimalnom vremenu;
Razvoj novih proizvoda za povećanje potražnje.
Prvi pravac zahteva pojašnjenje stepena optimalnosti tradicionalnih metoda proizvodnje i stoga zahteva kritičku procenu tehnoloških procesa i opreme koja se koristi. Prvi smjer je također povezan s korištenjem velikih specijaliziranih instalacija s maksimalnom automatizacijom.
Drugi pravac za dobijanje proizvoda nove strukture i drugih kvaliteta atraktivnih za potrošača zahteva kombinaciju znanja o prehrambenim tehnologijama, kreativnosti i tehničkih veština. Dizajn kao disciplina pruža kombinaciju tehničkih karakteristika sa atraktivnim izgledom i lakoćom konzumacije, što je oduvijek bilo karakteristično za sve vrste kolačića. Po definiciji, novi proizvodi (barem neko vrijeme) imaju ograničenu potražnju; oni su slabo prikladni za proizvodnju u velikim instalacijama i zahtijevaju da rad instalacije bude uglavnom ručni - dok se linija dobro ne uspostavi (ako se to ikada dogodi). Dakle, neće svi procesi u proizvodnji kolačića biti automatizirani.
Većina sirovina može se automatski primiti i transportovati kroz postrojenje, a potrebna svojstva sirovina u mnogim slučajevima mogu se izmjeriti elektronski. Iako oprema za miješanje i oblikovanje reagira na pritisak na dugme, kritične odluke i dalje moraju donositi ljudi koji vode proces.
Nažalost, postoje određeni problemi sa stručnim usavršavanjem kadrova u fabrici kolačića. Ranije su radnici imali mnogo prilika da iz ličnog iskustva nauče uticaj sastojaka tijesta i zamršenosti upravljanja fazom pečenja na kvalitet proizvedenih kolačića. Podešavanje opreme bilo je relativno grubo, ali lako razumljivo. Savremena oprema i sistemi upravljanja su veoma složeni. Došlo je do podjele: pekar ima iskustvo u pečenju i pripremanju tijesta, a inženjer ima inženjersko znanje. Zapravo, dobri pekari postaju rijetki jer radnici u tvornici imaju manje mogućnosti da uče kroz pokušaje i greške. Osim toga, inženjeri u poduzeću obično troše previše vremena na rješavanje problema i otklanjanje kvarova, što ih sprječava da izvode planirano održavanje ili dizajniraju novu opremu. Skoro smo došli do tačke u kojoj se preduzećem može kontrolisati sa centralnog kontrolnog panela, ali za to se mora pojaviti nova generacija radnika, kompetentnih i za tehnologiju i za tehnologiju proizvodnje keksa. Ovo se mora imati na umu kada se odlučuje o razvoju tehnologije kolačića.
Kolačići sa posebnim recepturama koriste se u dijetalnoj i funkcionalnoj prehrani. Trenutno postoji velika zabrinutost oko veze između srčanih bolesti i prehrane. Budući da je jedan od najvažnijih faktora u srčanim oboljenjima prekomjerna težina ili nutritivna gojaznost, sugerira se da su određene vrste masne hrane povezane s ovim bolestima. Ova grupa sirovina uključuje masne proizvode, koji se široko koriste u proizvodnji kolačića, sa zasićenim masne kiseline i „tropska ulja“, ali njihova hemijska i fizička svojstva ne dozvoljavaju da se ove vrste sirovina isključe iz formulacije. Druga glavna komponenta kolačića je granulirani šećer (saharoza), na koju nutricionisti gledaju negativno zbog negativan uticaj o stanju zuba i „praznim kalorijama“. Ako izbacite masne proizvode i šećer iz recepata, gotovi proizvodi će postati ili bezukusni ili vrlo skupi.
Vjerovatno je iznenađujuće da je industrija kolačića opstala i razvila se, uprkos nekim protestima stručnjaka za ishranu. Na kraju, jasno je da kolačići ne predstavljaju nikakvu opasnost za potrošača ako se jedu u umjerenim količinama u sklopu mješovite prehrane. Kolačići nikada nisu bili osnovna hrana. S izuzetkom nekih varijanti (kao što su obični krekeri, koji zahtijevaju dodatke poput putera ili sira), keksi se uglavnom jedu između obroka ili uz starinski popodnevni čaj. Iako postoje dokazi da se kolačići koriste za punjenje želuca (posebno kod djece koja se vraćaju kući nakon škole), kolačići se jedu jer je dobar osjećaj žvakati nešto ukusno, a kolačići su za to vrlo pogodni. Imamo mnogo nelogičnih navika (pušimo, pijemo alkohol i kupujemo), a „jedenje“ kolačića je jedna od njih. Zato su kolačići preživjeli navalu posljednjih godina parole “ne radi ono što je loše za tebe!”
Književnost
MUIR. AUGUSTUS (1968) Istorija Bakera Perkinsa. Heffers, Cambridge.
CORLEY, T. A. B. (1972) Quaker Enterprise in Biscuits, Huntley i Palmer iz Readinga 1822-1972. Hutchinson, London.
WILSON, C. A. (1973) Hrana i piće u Britaniji. Penguin Books.
ADAM, J. S. (1974) A Fell Fine Baker. Priča o ujedinjenim keksima. Privatno objavili Hutchinson i Betham, London.
FORSTER, MARGARET (1997) Bogati deserti i Captain's Thin. Chatto & Windus, London. (Istorija Cars of Carlisle, sada McVitie's.)
Knjige o tehnologiji kolačića,može se naći u bibliotekama, na primjer:
FRITSCH, J. I GROSPIERRE, R. (1932) Proizvodnja keksa, kolača i vafla, Pitman, London.
BOHN, R. M. (1957) Proizvodnja keksa i krekera, American Trade Publishing Co Inc.
Priručnik za kekse i krekere (1970.) Udruženje proizvođača keksa i krekera, Čikago, SAD.
WHITEEY. P. R. (1971.) Proizvodnja keksa, Applied Science Publishers, London.
SMITH, W. H. (1972) Keks, krekeri i kolačići; Vol. I, tehnologija, proizvodnja i menadžment; Vol. II, Recepti i formulacije, Applied Science Publishers, London.
MATZ, S. A. I MATZ, T. D. (1978) Cookie and Cracker Technology, AVI Publishing Co. Inc.
WADE, P. (1988) Biskvit, kolačići i krekeri, Vol. I Principi zanata. Elsevier Applied Science, London.
ALMOND, N. (1989) Biskvit, kolačići i krekeri, Vol. 2 Proces pravljenja keksa. Elsevier Applied Science, London.
ELLIS, P.E., urednik, (1990) Cookie and Cracker Manufacturing. Dva toma. Udruženje proizvođača keksa i krekera, Washington, DC, SAD.
ALMOND, N. et al., (1991) Biskvit, kolačići i krekeri, Vol. 3 Kompozitni proizvodi. Elsevier Applied Science, London.
FARIDI, F., urednik, (1994) Nauka o proizvodnji kolačića i krekera. Chapman and Hall, New York.
KULP, K., urednik, (1994) Cookie Chemistry and Technology. Američki institut za pečenje, Kanzas, SAD.
Poboljšani vodootporni celofan razvili su hemičari kompanijeE. I. s1i Ropb 1926. godine (pribl. prevod).