Svaka zemlja ima svoje vlastite sheme rezanja govedine, kao i nazivi raznih komada. Vrlo je važno naučiti kako odrediti iz kojeg je dijela trupa uzet određeni komad. Meso raznih rezova razlikuje se po mnogim parametrima: ukusu, boji, žilavosti, sadržaju masti, prisutnosti žilica, količini kolagena i drugim veoma važnim pokazateljima koji utiču na izbor jela, način pečenja, vreme pečenja.
Izraelska shema rezanja
1. ורד הצלע
“Vered ha-tsela”, antrekot na ruskom. Mekano, ukusno meso prošarano masnoćom. Rez koji sadrži 4 ili 5 rebara sa relativno mekim mesom i finim vlaknima. U sredini se nalazi karakterističan komad masti u obliku cvijeta ili oka (otuda i drugi naziv - “ain steak”). Entrekot se može peći u rerni ili na njoj otvori vatru u komadu (u obliku rostbifa), ili pržiti u obliku odreska (u tiganju ili ponovo na otvorenoj vatri). Možete ih prvo potopiti u jednu ili drugu marinadu ili sos; međutim, samo so i biber će biti sasvim dovoljni. Otopljena mast će antrekot učiniti sočnim i posebno ukusnim. Za pripremu odličnog rostbifa, rebra se obično skraćuju i meso se veže; kosti se mogu ukloniti u potpunosti, u tom slučaju se meso umota u rolat prije vezivanja. Meso se može koristiti i za dinstanje ili pečenje u velikim komadima.
2. צלעות עורף
“Tslaot oref” (ili jednostavno “tslaot”) je dio trupa koji se nalazi ispred antrekota (u smjeru od vrata); Ruski izraz je "debela ivica". Meso od prvih rebarca na vratu je žilavo, prošarano masnoćom, pa se najčešće reže na kockice i koristi za pečenje i gulaš (barem 2-3 sata dinstanja). Pogodan i za čorbe i mleveno meso. Debela ivica. Za pečenje, variva, mleveno meso, sporo dinstanje.
3. חזה
"Maglica" - prsa. Meso je dosta žilavo i vlaknasto, a sadrži i dosta masti. Nakon uklanjanja grudne kosti i rebara, ostavlja se dugačak, ravan komad mesa koji se obično smota i veže. Od njega se izrezuju komadi potrebne dužine i prodaju. Slojevita struktura mišićnog tkiva prsa naglašena je slojevima masti, a ukus je dobar. Brisket je potrebno kuvati u vlažnom okruženju. Ponekad se dinsta, ali češće se kuva - bilo sveže ili soljeno (prsi se tradicionalno koriste za kiseljenje).
4. כתף
“Katef” (ili “katef merkazi”). centralni dio goveđa lopatica, koji se ponekad naziva i "debela lopatica". Ovaj rez uključuje dio najvećih mišića ramena; Rebra i susjedni mišići nalaze se bliže stražnjem dijelu trupa. Rezanje plećkastog dijela ovisi o lokalnim tradicijama, ali najčešće se jednostavno odsiječe na velike komade mesa odličnog okusa za naknadno polagano pečenje. Meso se može i narezati na porcije za dinstanje.
5. צלי כתף
“Tsli katef.” Rame-ramenski dio, doslovno - “pečenje od lopatice”. Uz broj 4, to je možda najčešći i najpopularniji dio u Izraelu goveđi trup. U sredini ovog komada nalazi se karakterističan sloj iz kojeg se tokom termičke obrade oslobađa dosta želatina. Kao što samo ime govori, ovaj dio trupa je idealan za pečenje. Lako se reže na prelepe kriške.
6. פילה מדומה
"Filet medume." Ovo nije "krvavi file", već jednostavno "lažni file" (ili lažni file). Naziv u ovom slučaju govori sam za sebe: izgledom ovaj dio lopatice malo podsjeća na file, ali ga po klasi ne dostiže. Ovo je prilično vlaknasto meso namijenjeno dugotrajnoj preradi (dinstanje ili kuhanje). Meso je veoma posno, pa ga je najbolje kuvati u sosu ili prokuhati.
7. מכסה הצלע
“Michse ha-tsela.” Ovaj dio obično nije prisutan na dijagramima iz potpuno prozaičnog razloga - zaklonjen je antrekotom. Koristi se uglavnom za mljeveno meso (na primjer, za pravljenje bolonjeze sosa, ćevapa, hamburgera itd.). Međutim, ovaj dio može poslužiti i za kuhanje odličnih odreska na vatri.
8. שריר הזרוע
“Shrir ha-zroa” - potkoljenica, prednja noga (zadnja noga se obično naziva potkoljenica - vidi broj 18). Mišićna prednja noga (zglob) sadrži medulu i nekoliko uskih, različitih mišića sa debelim slojem vezivnog tkiva i tetiva. Nakon uklanjanja kosti, meso se obično reže na krugove po zrnu ili na kockice za dinstanje. Kada se kuva u vlažnom okruženju, želatin vezivnog tkiva se raspada, formirajući veoma ukusan i hranljiv sos. Koljenica je posebno pogodna za kuvanje goveđi gulaš francuski.
9. אסאדו
“Asado” (također poznat kao “kaštit”, poznat i kao “shpondra”). Srednja rebra obložena mesom; Rusko ime- „tanka ivica“. Kombinacija nekoliko slojeva meko meso a mast ga čini sočnim i ukusnim. Može se prodati sa ili bez kostiju. Pogodno za pečenje u rerni ili na rešetki, za dugotrajno dinstanje na laganoj vatri (pečenje, čolent i sl.), jer može da se kuva celu noć. Upravo ovaj dio se koristi za čuveni argentinski asado - meso kuhano na ugljevlju. Vrlo često se ivica koristi za pripremu mljevenog mesa.
10. צוואר
"Tsavar" - vrat. Vratno meso sadrži veliki procenat vezivnog tkiva i zbog toga je potrebno dugo vremena da dobije potrebnu mekoću. termičku obradu u vlažnom okruženju. Međutim, ima dobar ukus i jeftin je. Meso od vrata obično se prodaje narezano na kockice ili mljeveno.
11. סינטה
“Cinta”, zvani file, zvani “debeli pečenica”. Gornji stražnji dio trupa, smješten iza antrekota, na stražnjim rebrima. Uz file i antrekot, smatra se najvrednijim (i, shodno tome, skupljim) dijelom. Gornji sloj masti ga čini sočnijim od fileta. Meso se peče u rerni ili na otvorenoj vatri u obliku rostbifa, isečenog na deblje, sočni odresci i pržiti u tiganju ili na roštilju.
12. פילה
Filet. Ovo je najmekši i najdelikatniji dio trupa, koji se nalazi na unutrašnjoj strani stražnjih rebara, a najviše ga cijene gurmani. Fileti se mogu peći u rerni u jednom komadu ili pržiti (obično vrlo kratko da se ne bi isušili) u debele, sočne odreske. Dovoljno je takve odreske posoliti i popapriti da ih ne napune prirodnog ukusa meso. Međutim, filet savršeno upija sve umake, tako da je stvar ukusa. Od fileta možete pripremiti i tatarski biftek (tatarski biftek).
13. שייטל
"Shaitel." Odgovara dijelu onoga što se na ruskom naziva kržljama. Jedan od najbolji delovi trupovi - nemasni, mekani i sočni. Rez koji sadrži donje pršljenove kralježnice i karličnu kost. Sve kosti se obično uklanjaju, a meso se reže preko zrna na porcije kako bi se stvorili mekani odresci odličnog ukusa. Ramstek se može pržiti na otvorenoj vatri ili u tiganju. Od rezova težih od 1,5 kg dobija se odličan rostbif, koji se obično kuva na jakoj vatri. Pored njega je mali duguljasti komad posebno mekog mesa, koji se na hebrejskom naziva "špic ha-šajtel"; Preporučuje se upotreba za brzo prženje i pripremu tzv. medaljona.
14.
אווזית
"Avazit." Gornji dio zadka, koji se na ruskom ponekad naziva orah ili lopta. Prilično veliki komad, koji se sastoji od nekoliko mišićnih grupa i nalazi se u stražnjem dijelu trupa. Jedan od njegovih dijelova zapravo po obliku podsjeća na orah i vrlo se preporučuje za pečenje, jer je potrebno dosta vremena za prženje ili dinstanje. Od ostalih dijelova možete napraviti šnicle, eskalope ili boeuf stroganoff.
15. צ’אך
“Chakh” (aka “chak”). Obično se prevodi na ruski ili izrazom „meso butina“ ili izrazom koji zastrašujuće zvuči „spoljni deo kuka“. Veliki komad karakterističnog trokutastog oblika, u kojem se razlikuju dva dijela. Od onoga što se zove “Spitz ha-chah” možete skuhati odlične sočne odreske ili ispeći u rerni u obliku rostbifa; mekana je pa se brzo prži. Ostatak se obično koristi za pečenje ili gulaš, jer je potrebno temeljito, lagano kuhanje ili dinstanje u vlastitom soku.
19. וייסבראטן
"Weisbraten", aka "wisbraten"; Najvjerovatnije odgovara ruskoj riječi "rump". Očigledno, naziv usvojen u Izraelu dolazi od njemačkog "bijelo meso za pečenje" - "Weiss Braten". Ovaj dio trupa nalazi se najbliže repu. Meso je uglavnom nemasno, gotovo dijetalno i ima karakterističnu svijetloružičastu nijansu (dok ostatak trupa treba biti jarko crven); gornji dio je prekriven slojem masti, koji se, naravno, može ukloniti, ali da li je to potrebno? (Naravno, sve zavisi od toga da li ste na dijeti.) Obično se ovaj komad kuva dugo na laganoj vatri; međutim, neki kuvari savetuju da ga jednostavno ispečete brzo u rerni.
Ova tri reza zajedno (14, 15,19) čine gornji dio zadnje noge. Ščup - komad nemasnog mesa sa finim vlaknima sa unutrašnje strane buta - dobar je za sporo prženje i dinstanje. Meso reza je malo grublje, ali je i dobrog ukusa i obično se koristi za lagano prženje ili dinstanje, kao i za kiseljenje i dinstanje. Rump je vrhunski kvalitetan komad mesa između zadka i karlične kosti. Ovo meso se najčešće koristi za pripremu visokokvalitetnog rostbifa polaganim pečenjem. Podbederok je dobar za sporo prženje i dinstanje u velikom komadu, ali se često reže na porcije koje se pirjaju ili prže u tiganju.
"Kaf." Gornji dio stražnjeg dijela trupa, koji se nalazi bliže repu, na ruskom je lonac, ili, na jeziku profesionalaca, „unutrašnji dio reza kuka“. Ovaj rez sadrži veliku količinu mekog mesa na poslednja tri rebra. Pečenica se može peći cijelu, sa ili bez kostiju, ili isjeći na porcije za prženje odreska na otvorenoj vatri ili u tiganju. Odrezak od fileta se priprema bez kostiju; Za pripremu bifteka sa kosti, meso se iseče sa prednjeg dela rebra zajedno sa rebrom: odrezak sa zadnjeg lumbalnog dela rebra sadrži komad mekane peciva koja se proteže ispod kičme. Ako se meso peče zasebno, može se peći i celo, ali najčešće se reže na komade protiv zrna za pripremu odreska.
17. פלדה
„Plada“, na ruskom „bok“. Prilično veliki, ali tanak komad mesa koji se nalazi oko želuca; kao i asado, ima slojeve masti. Sastoji se od raznih relativno malih unutrašnjih mišića, najboljih kulinarski kvaliteti, među njima su mišići unutrašnjeg dela boka, mišići koji se nalaze uz unutrašnji deo zadka. Unatoč činjenici da odresci iz mesnatog dijela dijafragme imaju grubo zrnastu strukturu pri rezanju, sadrže vrlo malo masnoće i odličnog su okusa ako se kuhaju na otvorenoj vatri ili u tiganju, a da nisu potpuno porumenjeli. Da bi se meso u potpunosti skuvalo, mora se dinstati prilično dugo. Treća vrsta odreska iz mesnatog dijela dijafragme ponekad se naziva "mesarski odrezak". Takvo meso je vrlo rijetko kupiti, jer se isječe iz središnjeg unutrašnjeg mišića, jedinog u cijelom trupu. U svakoj prilici pokušajte da ga kupite, jer je zahvaljujući svom delikatnom ukusu i predivnoj aromi idealno pogodan za prženje na roštilju.
18. שריר אחור י
"Shrir Ahori." Teleća koljenica (bat - zadnjica). Tetivama bogat, mesnati dio zadnje noge: slično zglobu, sadrži koštanu srž i veliki postotak vezivnog tkiva. Drugi naziv je osso buco jer se koristi za pravljenje tradicionalno jelo Italijanska kuhinja. Zahtijeva dugotrajno krčkanje (ili kuhanje) na laganoj vatri - na primjer, kada se priprema cholent; često se koristi za sve vrste čorba, supe, boršč itd. Ponekad se prodaje u obliku isečenih kockica za gulaš ili pečenje. Suptilna aroma I visokog sadržajaželatin daje ovom mesu odličan ukus kada se dinsta.
Šema za hebrejske čitaoce:
Opis rezova preuzet je iz knjige serije “Govedina i teletina” Dobra kuhinja“, kao i sa izraelskih sajtova.
Shema rezanja prema ruskom GOST-u
Goveđe polovice trupova podijeljene su u zasebne rezove prema sljedećoj shemi:
Rezovi su podijeljeni u razrede 1, 2, 3.
1. razred uključuje:
kuk 7; lumbalni 2; dorzalni 3; lopatica (lopatica, ivica ramena) 4; rame (rameni dio i dio podlaktice) 5; sanduk 6.
Razred 2 uključuje:
cervikalni 7; bok 8.
3. razred uključuje:
rez 9, prednja drška 10, stražnja drška 11.
Anatomske granice razdvajanja rezova trebale bi biti:
Rez: između drugog i trećeg vratnog pršljena. Rez uključuje prva dva vratna pršljena.
Vratni rez: prednja granica ide duž linije reza; stražnji - između petog i šestog vratnog pršljena. Rez uključuje tri vratna pršljena (3 do 5).
Rameni rez: prednja granica - na mjestu razdvajanja vratnog reza; stražnji - između petog i šestog rebra; donji - duž linije koja ide od gornje trećine prvog rebra preko sredine petog do donje trećine posljednjeg rebra.
Rez obuhvata: lopaticu, dva vratna (šesti i sedmi pršljen), četiri prva torakalna pršljena i dijelom peti sa pripadajućim dijelovima rebara.
Rameni rez: gornja granica - duž linije razdvajanja ramenog reza; niže - u poprečnom smjeru kroz sredinu radijusa i lakatne kosti. Rameni rez se odvaja od reza na prsima rezanjem mišićnog tkiva.
Rez uključuje: humerus i polovinu radijusa i lakatne kosti.
Prednja drška: odvojeni duž linije koja prolazi poprečno kroz sredinu radijusa i lakatne kosti.
Prednja potkolenica obuhvata: donju polovinu radijusne i ulne kosti i karpalne kosti.
Rezanje grudi: prednja granica - duž linije razdvajanja ramenog reza; stražnji - duž donje trećine trinaestog rebra; gornji - duž linije koja ide od gornje trećine prvog do donje trećine posljednjeg (trinaestog) rebra; niže - duž obalnog luka do prsne kosti.
Rez obuhvata: grudnu kost sa hrskavicom i pripadajuće delove trinaest rebara.
Dorzalni rez: prednja granica - duž linije razdvajanja lopatice; stražnji - između jedanaestog i dvanaestog rebra; niže - duž linije razdvajanja prsnog reza. Rez uključuje:
dio petog i šest torakalnih pršljenova, od šestog do jedanaestog, sa pripadajućim dijelovima rebara.
Pashina: granice odjeljka idu duž linije koja ide od kolenskog zgloba do zgloba pravog i lažnog dijela trinaestog rebra i dalje duž obalnog luka do grudne kosti.
Lumbalni rez: prednja granica - duž linije razdvajanja dorzalnog reza; stražnji - između petog i šestog lumbalnog kralješka; niže - duž linije razdvajanja boka i grudi.
Lumbalni rez uključuje posljednja dva torakalna pršljena sa rebrima (bez donje trećine) i pet lumbalnih pršljenova.
Izrez kukova: prednja granica - duž linije razdvajanja lumbalnog reza; stražnji - preko tibije na nivou donje trećine; donja je duž linije bočnog razdvajanja.
Kukovni rez obuhvata: karlične kosti (ilium, pubis, ischium), sakrum, šesti lumbalni i dva kaudalna pršljena, femur, patelu i gornje 2/3 tibije.
stražnja potkolenica: se odvaja preko tibije na nivou njene donje trećine sa preliminarnim odvajanjem Ahilove tetive na mestu njenog prelaska u mišićno tkivo.
Zadnju potkolenicu čine: donja trećina tibije, skočne kosti i Ahilova tetiva.
Na osnovu knjige Izdavačke kuće Burda “Jela od mesa”. Govedina.
Govedina- ovo je meso bikova, junica, krava, bikova i volova. Kvaliteta njihovog mesa ovisi o starosti, vrsti hrane, držanju i spolu životinje. Starenje mesa, odnosno proces zrenja mesa, kao i stres koji životinje doživljavaju prije klanja, također u velikoj mjeri određuju kvalitet mesa. Najpažljivije treba odležati (okačiti) delove trupa koji imaju dosta mišićnih vlakana, odnosno rostbif i filet namenjen kratkom prženju i roštiljanju.
Tokom starenja (vješanja) mesa unutar mišića se stvara mliječna kiselina, koja ne samo da labavi vezivno tkivo, već stvara i aromatične i aromatične tvari. Kao rezultat toga, goveđe meso postaje rastresito, tijelo ga lakše probavlja i poprima svoj tipičan ukus. Odležavanje mesa, naravno, ima implikacije i na druge dijelove trupa.
ZNAKOVI KVALITETA
Svaka govedina treba da bude sočno crvene boje i prijatnog mirisa svježe meso, kao i delikatna vlaknasta mramorna struktura. Prilikom pritiskanja i rezanja meso treba da bude dosta elastično i da na mestima posekotina bude sjajno i da se lako pritiska prstom, a mesto pritiska treba da se posle nekog vremena izjednači.
U pravilu, u prodaju bi trebalo ići meso mladih životinja – junica i bikova ne starijih od dvije godine. Meso starijih životinja treba koristiti za pravljenje kobasica.
DELOVI LEPA Najukusniji dijelovi goveđeg trupa su rostbif i file. Međutim, ne treba se odreći ostalih dijelova, samo ih trebate znati pravilno skuhati. Meso sa malim dijelom vezivnog tkiva, po pravilu se ne koristi za kuhanje i dinstanje.
 |
 |
 |
| 1. Butt(but, mali orah) Ovo meso je mekano, sočno i sa malo vlakana, savršeno za pravljenje ramstekova ili pečenja. | 2. Lopta(oraščić, miš, potiljak) Posno meso bez vlakana savršeno je za dinstanje, rolanje, a takođe i za struganje mlevenog mesa Meso sa puno vlakana nije pogodno za pečenje u rerni i brzo prženje. Ove komade mesa je bolje prokuvati ili dinstati. | 3. Burgermeister, ili pastoral, komad Ovaj dio trupa nalazi se iznad kugle, pogodan je za marinirana variva, gulaš i variva. |
 |
 |
 |
| 4.Rep Ovaj komad mesa sastoji se od zadka, fricanda, kompaktnog središnjeg dijela i repa. | 4a. Rep Rep mliječne teladi se reže na kotlete koji su odlični za pečenje, marinirano ili meso sa roštilja. | 4b. Rump Ovo mekano meso se može iseći na kocke. Osim toga, ovi komadi se koriste za kuhanje ili dinstanje. Od njega se tradicionalno prave čorbe. |
 |
 |
 |
| 5. Gležanj Ovo je relativno mekano meso, prošarano delikatnim masnim žilicama, od kojeg se dobija odlično mleveno meso, pečeno meso i kiflice. | 6. Stražnji skočni zglob(kavijar, volovska noga) Meso sa grla je savršeno za supe, kao i odgovarajuće čorbe. | 7. Bulltail Ovo meso je sočno i želirajuće. Debeli komadi volovskog repa koriste se za variva, tanji za supe. |
 |
 |
 |
| 8. Flat pečena govedina Ovaj dio rostbifa je savršen za ramstek i kotlete - brzo se peče sa kosti (debljine 4-6 cm, težine 600-1000 g). | 8a. Filet Možete peći u rerni ili pržiti cele ili u porcijama. Kotlete se režu sa glave, a meso za šatobrjan iz srednjeg dela. | 8b. Gornja rebra Od ovog dela rostbifa pripremaju se kotleti, rebarca, dupli antrekoti i pečenja na žaru. |
 |
 |
 |
| 9. Gornja rebra ispod lopatice Meso sa vrha rebarca savršeno je za kuvanje, pečenje ispod roštilja ili u rerni. | 10. Lažno rebro(debela rebra, parče jezika, plećka) Sočno meso za brzo prženje, pravljenje gulaša ili čorbe. | 11. Cerviks (zadnji dio glave) Ovaj komad mesa se koristi za dinstanje - gulaš, gulaš i prženje. Vrat je savršen za guste supe ili Eintopfs. |
 |
 |
 |
| 12. Debela lopatica Odlično meso za mariniranje i dinstanje, a takođe i za kiflice i kuhanje. | 12a. Spatula Idealno za pripremu pečenja natopljenih sirćetom, rerne ili kuvano meso. Prije toga, mast se mora odrezati s komada. | 12b. Lažni file(plećka) Oblikom podsjeća na file, ali meso ima grublja vlakna. Savršeno za eintopfs, ćevape i variva. |
 |
 |
 |
| 13. Prednji skočni zglob Odlična supa od mesa. Obično se prednji gležanj reže na komade. Zajedno sa kostima srži savršen je za kuvanje. | 14. Grudi Zajedno sa prsnom kosti, grudi se nudi u jednom komadu. Meso je savršeno za kuvanje. | 15. Centralna prsa Goveđa prsa se može prodavati svježa ili punjena. Oba prsa su odlično meso za kuhanje. |
 |
 |
 |
| 16. Srednja prsa Ima manje kostiju i mršaviji je od ostalih komada prsa. Srednja prsa se koriste kao supa od mesa. | 17. Edge(poprečna rebra, merdevine) Ovo je u suštini grudi životinje, na kojima se nalazi odlično meso za supu. Rebra se lako odvajaju od kuvanog mesa. | 18. Side(tanka ivica) Sa ili bez kosti, u obliku valjka, ovo meso je odlično za poširanje ili gulaš. |
Kompetentno kasapljenje bika, rezanje tijela krave ili teleta prilično je problematičan zadatak. Ali ipak, uz snažnu želju, ova nauka se može prevazići. Od sovjetskih vremena, gotovo svaki odjel za meso ima dijagram koji je većini ljudi nejasan, koji ukazuje na glavne ekonomske dijelove goveđeg trupa. Budimo iskreni, samo profesionalac može rezati trup, a mi ćemo sada proći kroz glavne faze takvog rezanja i analizirati za koje svrhe su određeni dijelovi trupa namijenjeni.
Klanje i početno sečenje
Prilikom klanja uzimaju se u obzir mnogi faktori i ne isplati se to raditi bez posebne obuke. Oduvijek su bili cijenjeni klanici stoke u selima i fabrikama za preradu mesa. Prilikom klanja poželjno je da želudac, a posebno burag bude prazan.
Kada je krava zaklana i spremna za kasapljenje, prvi korak je pravilno uklanjanje unutrašnje organe. U idealnom slučaju, nakon klanja, iznutrice bi trebalo ukloniti u roku od 45 minuta, jer u protivnom kvalitet mesa može narušiti. Da bi se izvršila ekstrakcija, krava se presiječe grudna kost, a čak i ako je ožiljak prazan, jednjak se odmah zaveže. Činjenica je da tripice sadrže mikrofloru, koja je, ako dospije na pulpu, može pokvariti.
Jetra, bubrezi i srce su nusproizvodi; oni se koriste. Želudac, crijeva i drugi organi se gotovo nikada ne koriste u kuhanju. Ne zaboravite kožu obilno posipati solju, inače će se pokvariti. Poželjno je da trup visi na udi nekoliko dana prije rezanja.
Glavne faze rezanja
Prema pravilima, klanje krava treba da se obavlja u čistoj, dobro dezinfikovanoj prostoriji na temperaturi vazduha ne višoj od 10ºC.
Rezanje je tehnološki sistem prerada koja se sastoji od nekoliko faza, nakon čega se meso dostavlja ili na šalter ili direktno u kuhinju. Proces počinje rezanjem trupa na odvojene dijelove. Prije svega, trup se secira na 2 polovice preko kičme. Potom se ove polovice režu na četvrtine, nakon čega se odrežu pojedini dijelovi i s njih se vadi meso.
Proces rezanja mesa od kostiju se među profesionalcima naziva otkoštavanjem. Prilikom iskoštavanja sve je potpuno odsječeno od kosti, ne smije ostati hrskavica, a još manje pulpa, ali postoje izuzeci. U tom slučaju, upute zahtijevaju da dubina nasumičnih rezova u pulpi ne bude veća od 10 mm.
Nakon što je otkoštavanje završeno, kosti skeleta se odlažu i počinje čišćenje. Ovaj proces je osmišljen kako bi se mesu dao tržišni izgled. Stripping počinje rezanjem tetiva i hrskavice. Zatim se pažljivo odrežu debeli i grubi filmovi, a zatim višak masnoće. Čišćenje se završava obrezanjem ivica (tanke i oštre ivice pulpe).
Rezanje prednje strane trupa
Oguljeni trup se prepolovi iza 13. pršljena; ovom šemom cijeli obalni sektor ostaje u prednjem dijelu, tako da se pršljenovi ne mogu brojati, već se isjeckati odmah iza rebara.
Ovdje treba napomenuti da se krava, tele ili bik režu na 4 dijela. Prvo, poprijeko, kao što je gore spomenuto, a zatim se svaka polovica dalje reže duž grebena.
U prednjem dijelu krave najvredniji dijelovi su vrat, debela ivica leđa i lopatica sa podlopatičnim dijelom. Iza njih dolazi rub grudne kosti i meso prednjih udova. Najprije se odvaja skapularni dio. Nakon toga, počevši od posljednjeg vratnog pršljena, izrezuje se cervikalni dio i ostaje nam čvrsta dorzo-grudna regija.
Otkoštavanje vrata lopaticom se izvodi u potpunosti, sve do čistih kostiju. Rezultat je pulpa vrata i ramena. Koja je pak podijeljena na rame i nadlakticu.
Rezanje dorzo-torakalnog sektora počinje uklanjanjem grudne kosti, ostavljajući dio rebara i hrskavice na prsnoj kosti. Zatim se meso vadi u sloju i reže po dužini. Blizu grebena krave nalazi se debela ivica sa koje se zatim odsiječe podlopatično meso. A sve što je na rebrima zove se rub.
Rezanje stražnjeg dijela trupa
Najviše vrijedno mesoživotinja ima zarez i nalazi se tačno u zadnjem delu, tačnije u zadnjem delu karlice. Općenito, stražnji dio je podijeljen na 2 sektora - lumbalni i stražnji karlični. U lumbalnom sektoru najvredniji je tanki rub. Rub se vrednuje nešto manje, a bok zatvara ocenu.
Ako je krava zaklana u tvornici za preradu mesa, tada se tu prvo odstranjuje meso, nakon čega se trup šalje u trgovinu ili na tržište. Dakle, kada kupujete meso od cijelog trupa, o ovoj točki treba razgovarati. Jer čak iu sovjetskim GOST-ovima takva prodaja je bila dopuštena i prema zakonu ne možete naći zamjerke.
Nakon što je zarez obrađen, ostaje samo zadnja noga u stražnjem karličnom sektoru. Sastoji se od 4 mesna dijela i obrada počinje uklanjanjem gornjeg i vanjskog dijela, nakon čega se uklanja bočni dio, a zadnji se odreže unutrašnji.
Postoji još jedna zanimljivost vezana za pogone za preradu mesa. Za velike količine, radi lakšeg transporta, dopušteno je prepoloviti trup ne duž 13. rebra, već duž 11. Kao rezultat toga, prednji dio ostaje bez 2 rebra. Shema rezanja se ovdje ne mijenja, ali pri kupovini polovice trupa to može biti važno.
Podjela na sorte
Svaka iskusna domaćica zna da postoji govedina različite sorte. No, kako praksa pokazuje, iz nekog razloga većina ljudi je sigurna da se podjela na ocjene odnosi na stupanj svježine kravljeg mesa.
U stvarnosti, ocjena vam samo govori od kojeg dijela trupa je meso isječeno. Vrsta junećeg mesa nema veze sa svežinom ovih delova. Postoje ukupno 3 razreda - najviši, prvi i drugi. Kako ne biste pogriješili pri odabiru, pripremili smo kratku listu:
- Stražnje meso u blizini grebena je najvišeg kvaliteta;
- Brisket – premium kvaliteta;
- Lupina i pečenica – premium;
- Zadnja i zadka su najviše ocjene;
- Skapularni i podloški dijelovi – 1. razred;
- Vrat i bok – 1 stepen;
- Prednje i zadnje potkoljenice – 2. razred;
- Rez – 2. razred.
Vrsta govedine je, naravno, bitan, ali ne i primarni faktor pri odabiru. Prvo, zapamtite - telad su uvijek bolja od odraslih bikova ili krava. Meso teladi je ružičasto i mekano. Plećka ili vrat 1. razreda od teleta će gotovo sigurno biti mnogo ukusniji od leđa ili prsne kosti stare krave, iako su tehnički klasificirani vrhunski kvalitet. I drugo, bolje je uzeti svoje meso za svako jelo, a o tome ćemo kasnije.
Kuvanje je sveobuhvatna nauka i na desetine solidnih tomova napisano je na ovu temu, plus svaki kuvar ima svoje mišljenje. Proći ćemo kroz osnovne istine.
Vrat i rez, zbog prisustva tetiva, zahtijevaju primarnu obradu ili duže kuhanje. Iz ovih krajeva ispada dobar gulaš, koriste se i za mleveno meso i čorbe za prva jela.
Krv je čist, ali malo žilavo meso. Odlično za sve vrste junećih gulaša. Možete pržiti, ali je preporučljivo kuhati na pari.
Dijelovi leđa i rebara - poleđina se koristi za prženje ili pečenje u jednom komadu. Meso na rebrima je ukusno, ali ovde je bolje uzeti teletinu.
Pećka – Pogodna za sve, ali najčešće se koristi za odreske, kotlete i pečenje ili pečenje u jednom komadu.
Krv i susedni delovi se obično pirjaju, peku ili kuvaju, a od ovog mesa je i dobro mleveno meso.
Bok, porub itd. – ide u seckanom obliku ili za čorbe.
Plećka – ovo meso se može koristiti za pripremu najpopularnijih jela, od odreska do kotleta.
But, koljenica i koljenica - ovaj set pravi odličan žele, ali osim njega možete pripremiti i jela od mljevenog mesa i gulaša.
Bilo koje meso se prodaje bilo rashlađeno ili smrznuto. Dakle, kada se zamrzne, integritet vlakana je narušen i pulpa gubi neke od svojih kvaliteta. Zbog toga je smrznuta hrana jeftinija. Osim toga, ne preporučuje se odmrzavanje govedine u vodi, već samo na otvorenom.
Prilikom rezanja, tanki slojevi se ne uklanjaju sa pulpe, a ako vidite trošnu i blago naboranu foliju, to nije nedostatak. Kada se film ukloni, meso će poprimiti pravi izgled.
Dati prezentacija trgovci često prskaju pulpu vodom. Ako primijetite lijep komad kako leži u lokvi vode, to znači da je govedina ili odmrznuta ili nije svježa i da se zalijeva.
Mlada teletina ima svijetlu roze boje. Stare krave i bikovi imaju tamno bordo meso. Starost se može odrediti i po boji masnog sloja; kod mladih životinja salo je bijelo, a kod starih životinja žuto.
Naravno, ovo nisu sve informacije o govedini, jer je nemoguće sve sagledati u jednom članku. Ali pokušali smo da istaknemo najvažnije stvari iz ugla praktičara. Ako vam se svidio materijal, lajkujte ga. Ako ga podijelite sa svojim prijateljima, učinit ćete nekome dobru uslugu.
Govedina ili teletina jedna je od najpopularnijih vrsta mesa. To je zbog ne samo ukusa i nutritivne vrednosti, već i prisustva vitamina A, B, C, riboflavina, folne kiseline, kao i korisnih mikroelemenata. Dijelovi tijela krave ili teleta imaju različite nutritivne vrijednosti i pogodni su za kuhanje razna jela. Pogledajmo kako se reže goveđe meso i karakteristike mesa.
Jezik i vrat
Dio vrata Govedina se smatra jednom od najžilavijih, pa će trebati malo duže da se kuha. Uprkos ovim karakteristikama mesa, ima prilično ugodan okus i, osim toga, ima nisku cijenu. Najčešće se prodaje usitnjen na sitne komade za gulaš i slična jela.
Jezik se smatra delikatesom i prodaje se samo cijeli. To je dijetetski i lako probavljiv prehrambeni proizvod.
Vratna kičma je prilično velik rez pri rezanju govedine. Ovaj dio sadrži kosti koje mesar uklanja prije prodaje. Kičmeni rub vrata ima smanjen sadržaj masti, zbog čega se koristi kao dijetalna ishrana.
Blade part
Rezanje govedine prema GOST-u uključuje uklanjanje kosti iz lopatice životinje. Pulpa se isječe na komade za pripremu odreska. Plećkasta govedina ima visoke karakteristike ukusa i nizak sadržaj masnog tkiva. Neki komadi mesa mogu sadržavati mali postotak vezivnog tkiva koje je korišteno za njihovo pričvršćivanje na lopaticu. Ne mora se vaditi, jer kuhanjem omekša i više nije žilav.
Debela i tanka ivica
Prilikom rezanja, ovi dijelovi govedine se izrezuju sa stražnje strane trupa. I debele i tanke ivice sadrže 5-6 rebara, meso na kojima je idealno za pečenje govedine ili pečenje u velikom komadu. Okus je odličan, pa se aroma i sočnost zadržavaju bez obzira na to koji način obrade je odabran.
Ovalok
Goveđe meso narezano na komade ispada različiti ukusi i gustina u zavisnosti od toga od koga je dobijena. Lonac je najnježniji rez od tri donja rebra. Podjednako je pogodan za pečenje sa kostima i za pečenje mesa koje je prethodno odvojeno od njih. Pečenica ima delikatnu teksturu koja je pogodna i za kuvanje i za pečenje u jednom komadu.
Kostrets
Prilikom rezanja goveđeg mesa, grudnjak se smatra jednim od najukusnijih dijelova. Praktično ne sudjeluje u fizičkoj aktivnosti životinje, pa ima prilično mekanu teksturu. Zadka je komad mesa koji se nalazi na donjim pršljenovama kičme i karlične kosti.
Najčešće, prije prodaje, mesar uklanja sve čvrste inkluzije, a pulpa se reže preko zrna na dijelove. Rump se smatra najvišom klasom goveđeg mesa zbog svog visokog ukusa.
Stražnji dio
Specifikacije Rezanje govedine na komade uključuje podjelu stražnjeg kraja na sljedeće komade:
- Potkoljenica je najvlaknastiji dio potkolenice. Dobija se sa unutrašnje strane butine.
- Ssec - većina tvrdo meso, koji se isječe sa vrha noge.
- Zadnjak je rez od trupa uzet između karlične kosti i sakruma.
- Pobederok je donji dio butine, koji se smatra trećim razredom.
drška
Zglob ili zglob je dio noge koji se nalazi ispod kolenskog zgloba. I stražnja i prednja strana sadrže koštanu srž, što čini odličnu bogatu juhu. Često se ovaj komad mesa koristi za pripremu želea ili želea. Veoma je važno da se batak obrađuje duže vreme kako bi se omekšao.
Dijafragma
Prilikom rezanja govedine mišić, koji se nalazi između prsnog koša i želučanih šupljina, izgleda kao duga tanka traka. Dijafragma dijeli trup na dva bočna dijela. Idealan je za pripremu čorbi, kao i za roštiljanje. Može se koristiti za pripremu bifteka ili gulaša. Ova jela su različita bogat ukus.
Edge
Ovaj dio trupa sastoji se od mišićnog tkiva koje prekriva rebra. Ivica se često koristi za pripremu mljevenog mesa, jer ima idealan omjer mesa i masti.
Peritoneum
Podrez se nalazi ispod rebara, tako da ima veliku količinu sitne hrskavice, kao i vezivnog tkiva i vena. Od ovog mesa pripremaju se razne kiflice i mleveno meso. Važno je odabrati meso mlade životinje. Razlog je ovo. Meso stare krave ima tvrdu teksturu i puno žila koje je teško žvakati.
Brisket
Deo mesa koji je odvojen od rebara i prsne kosti ima dobar ukus. Međutim, nije pogodan za pečenje u jednom komadu, jer sadrži veliku količinu masti. Najčešće se koristi za pilav, pečenje i jela od krompira.
Vrste mesa
Goveđe meso se prilikom rezanja dijeli na kategorije:
- Mliječna teletina. Starost životinje kreće se od dvije sedmice do tri mjeseca.
- Mliječna govedina. Od tri mjeseca do tri godine.
- Govedina. Od tri godine ili više.
Štaviše, što je krava ili tele mlađe, meso će biti mekše.
Prema sortnim razlikama, govedina se dijeli na nekoliko varijanti:
- Prvi razred. Reza, debele i tanke ivice, gornja i unutrašnja strana zadnje noge.
- Drugi razred. Bočna i vanjska noga, rame i prsa.
- Treći razred. Undercut, vrat, potkolenica, porub.
Ove vrste mesa se razlikuju po karakteristikama ukusa, kao i po prisustvu ili odsustvu kostiju, žilica i masti. Prva sorta se smatra najprikladnijom za dijetnu prehranu, jer sadrži najmanju količinu teškog masnog tkiva.
Nijanse izbora
Goveđe meso se može kuhati na pari, ohladiti i zamrznuti. Unatoč činjenici da je prvi najnoviji, preporuča se suzdržati se od njegove kupovine. Razlog je ovo. Vjeruje se da nakon klanja mora proći najmanje 4-6 sati prije nego što meso postane pogodno za hranu. Pareni ima mnogo manje bogat ukus, a takođe nije imao vremena da dovoljno omekša.
Ovo svježa govedina, nakon čijeg klanja je prošlo više od 4-6 sati. Ima najizraženije karakteristike ukusa, prijatne konzistencije i boja.
Ohlađeno meso najčešće se zamrzava. Tokom obrade gubi dio svoje korisna svojstva. Zato se za konzumaciju preporučuje odabir rashlađene hrane.
Unatoč velikom broju specijaliziranih trgovina i drugih prodajnih mjesta, dosta je teško nabaviti svježu i kvalitetnu junetinu. Dobar proizvod mora imati sljedeće kvalitete:
- Boja može varirati od ružičaste do jarko crvene. Nijansa trešnje ukazuje na to da je govedina zamrznuta.
- Masnoća treba da ima gustu strukturu i belu boju. Treba se suzdržati od kupovine mesa sa žućkastom ili zelenkastom masnoćom.
- Rez bi trebao biti gladak, blago konveksan.
- Meso takođe treba da bude čvrsto. Kada se izvrši pritisak na dobru govedinu, formira se rupica na prstu, koja se brzo izravnava. Ako udubljenje ostane, onda nema potrebe da uzimate takav komad.
Također treba imati na umu da su dijelovi trupa pogodni za pripremu raznih jela. Ovu osobinu morate uzeti u obzir prilikom kupovine.
Šema za rezanje goveđeg trupa:
1 - lopatica: a - rameni dio, b - rameni dio; 2 - vrat; 3 - debela ivica (dorzalni dio); 4 - ivica; 5 - prsa; 6 - pecivo; 7 - zadnja noga: a - unutrašnji dio, b-bočni dio, c - vanjski dio, d - gornji dio; 8 - tanka ivica (lumbalni dio), 9 - bok.
Goveđi trup se deli na sledeće delove: lopatica, debela ivica (dorzalni deo), tanka ivica (lumbalni deo), zadnja noga (unutrašnji, bočni, spoljašnji, gornji delovi), lopatica (plećka i plećka), prsa, vrat, ivica, bok Da bi se ovi dijelovi izolirali, trup se prvo reže na zasebne velike dijelove (rezove), koji se zatim otkoštavaju i obrezuju.
Otkoštavanje sastoji se od odvajanja pulpe od kostiju. Ova operacija se izvodi vrlo pažljivo, odnosno da na kostima ne ostane pulpa i da komadi mesa nemaju nepotrebne duboke rezove.
Skidanje sastoji se od uklanjanja grubih tetiva i filmova sa mesa. Osim toga, prilikom skidanja odsiječe se višak masnoće, kao i tanki rubovi velikih komada mesa kako bi dobili pravilniji oblik. Sitni komadi mesa (obrezivanja) koji nastaju nakon otkoštavanja dijelova trupa također se obrezuju.
Trup se isječe na komade, otkoštava i ovi dijelovi se čiste na sljedeći način.
Cijeli trup ili uzdužni dio trupa prvo se mora isjeći na prednji i stražnji dio duž linije koja prolazi duž zadnjeg rebra i između 13. i 14. pršljena. Da bi se to učinilo, bok trupa ili uzdužna polutrupa se reže uz 13. (poslednje) rebro, zatim se meso seče duž zadnje linije ovog rebra do kičme, koja se zatim reže na spoju 13. i 14. pršljen. U tom slučaju, rebra trebaju ostati naprijed.
Prilikom rezanja prednjeg dijela trupa odvajaju se plećka, vrat, debela ivica, obrub i prsa.
Spatula odvojeno duž svoje konture. Da biste to učinili, prerežite mišiće koji povezuju lopaticu s torakalnim dijelom tijela, prerežite mišiće koji se nalaze duž linije koja ide od ulnarnog tuberkula do gornjeg ugla stražnjeg ruba lopatice i mišiće koji leže duž gornjeg i prednje ivice lopatice. Lopatica se zatim povlači od tijela i presijecaju se mišići koji leže ispod humerusa i lopatice.
Za otkoštavanje, lopatica se stavlja na sto sa spoljnom stranom nadole, a meso i tetive se odsecaju od kosti radijusa i lakatne kosti. Nakon toga se presiječe zglob ovih kostiju sa humerusom i kosti se odvajaju, meso se odsiječe od rubova humerusa, a njegov zglob sa lopaticom seče i lomi.
Da bi odvojili lopatičnu kost, lijevu ruku naslanjaju na humerus, a desnom rukom otkinu lopatičnu kost od mesa, a zatim izrežu humerus. Od dobivene pulpe odrežite žilavi dio (koljenicu), uklonjen iz kosti radijusa i lakatne kosti. Ostatak mesa se prepolovi velikih komada: rameni dio, odvojen od humerusa i stražnjeg ruba lopatice, i rameni dio, uklonjen direktno iz lopatice.
Pulpa se čisti odsecanjem grubih tetiva i filmova sa njene površine. U velikim komadima, osim toga, odrežu se tanke ivice mesa i višak masnoće.
Kao rezultat iskoštavanja i skidanja lopatice dobija se: rameni dio je klinasti mišić, rameni dio su dva duguljasta mišića povezana jedan s drugim.
vrat odvaja se presecanjem mesa do kičme duž linije od spinoznog nastavka 1. leđnog pršljena do izbočine sternuma, zatim se kičma seče na spoju poslednjeg vratnog pršljena sa 1. leđnim pršljenom. Vrat se otkoštava, odreže se meso u cijelom sloju, pokušavajući ga potpuno odvojiti od pršljenova. Skidanje pulpe se sastoji od uklanjanja grubih tetiva.
Leđno-grudni dio koji ostaje nakon odvajanja lopatice i vrata uključuje debelu ivicu, rub i grudi. Prilikom dijeljenja cijelog trupa, leđno-grudni dio (kutija) se pili ili seče po dužini, tačno na sredini pršljenova, na dva dijela. Debeli rub se odvaja od dorzo-grudnog dijela nakon što je otkošten. Da biste to učinili, izrežite meso duž kičme duž bodljikavih nastavaka do osnove rebara. Zatim se meso postepeno odsijeca od rebara i prsne kosti u cijeli sloj.
Uklonjeni sloj pulpe seče paralelno sa kičmom na tri dela: debeli rub, grudi, obrub. Debeli rub je odrezan od kičme na udaljenosti od 1/3 dužine rebara; prsa - duž linije koja ide od kraja prvog rebra do kraja posljednjeg. Rub je srednji dio sloja koji ostaje nakon odvajanja debelog ruba i grudi.
Debeli rub je mišićni sloj koji pokriva nastavke i tijela leđnih pršljenova i gornju trećinu rebara. Prilikom skidanja debelog ruba (dorzalnog dijela) odvaja se gruba tetiva, koja se nalazi duž dužine komada između mišića koji se nalaze direktno uz kičmu. Dio tetiva je također odsječen sa vanjske površine debele ivice. Tetive prekrivene slojem masti se ne režu. Dio debelog ruba koji se nalazi na prva tri rebra je odsječen jer je to mišić koji se lako odvaja (ljušti) jedan od drugog, zbog čega se ne može koristiti za rezanje porcija. Kod mesa iznadprosječne debljine dio debele ivice koja se nalazi na prva tri rebra nije odsječen, jer se mišići povezani masnim slojem ne odvajaju.
Kada je obrezana, debela ivica je pravougaoni sloj mesa.
Brisket je mišićni sloj koji prekriva donji dio obalnih kostiju i hrskavice. Kada skidate prsa, odrežite žilavi dio - bok - i odrežite rubove (prirubnice).
Edge- mišićni sloj koji leži na površini srednjeg dijela rebara. Prilikom odvajanja trima od trupova iznadprosječne masnoće, obrezuje se odsijecanjem rubova.
Obrezivanje izolirano od trupova druge debljine se ne obrezuje i koristi se na isti način kao i obrezivanje.
Prilikom rezanja stražnjeg dijela trupa izdvajaju se bok, stražnja noga, tanka ivica, rub i bok.
Tenderloin predstavlja mišiće koji se nalaze duž lumbalnih pršljenova (sa unutrašnje strane). Da bi se odvojila filijala, ona se podrezuje na kičmi cijelom dužinom. Debeli kraj lojnice (glave) seče od iliuma i mišića zadnje noge. Zatim se povlačenjem reznice za glavu odvaja od kičme.
Očistite pečurku, odvojite tanak sloj pulpe uz nju po cijeloj dužini, koji se sastoji od mišića, i odrežite tetive i filmove. Kada je očišćena, vijka je mišić prekriven tankim slojem filmova.
Zadnja noga se odvaja na sljedeći način: bok i ostali susjedni mišići se režu duž konture noge u smjeru iliuma prema kralježnici, zatim se presijeca zglob zadnjeg lumbalnog kralješka sa 1. sakralnim kralješkom. Prilikom rezanja cijelog trupa, stražnje noge, nakon što se od njih odvoji lumbalni dio, pile se ili režu duž sakralnih kralježaka.
Zadnja noga se otkoštava na sljedeći način: od tibije, počevši od vanjskog kraja, odrežu se meso i tetive, presijeku se spojevi ove kosti sa bedrenom kostom, te se odvoji tibija, odsjecajući meso i tetive s nje. . Zatim se odvoji ilium, presijecajući njegov zglob sa femurom, a meso se odsiječe od kosti. Zatim meso isjecite uz butnu kost i sloj po sloj odvojite mišić koji se nalazi na stražnjoj strani kosti, unutrašnji dio buta. Nakon toga, butna kost se izrezuje. Preostala pulpa se zatim razreže na slojeve na tri dijela: bočni, vanjski i gornji.
Bočni dio nalazi se na prednjoj strani femura, vanjski dio se nalazi na vanjskoj strani iste kosti, a gornji dio je na vrhu, na iliumu zdjelice.
Nakon odvajanja kostiju, dijelovi mesa se čiste od filmova, grubih tetiva, rubova i viška masnoće.
S vanjskog dijela se sloj po sloj odsiječe žicasto meso, odrezano od donjeg kraja tibije (butina i koljenice).
Tanka ivica je odvojena od preostalog dijela zadnje noge (sirloin), koji također uključuje rub i bok. Tanka ivica je odvojena od ruba i boka duž linije koja prolazi na udaljenosti od 2 cm od bočnih spinoznih izraslina lumbalnih kralježaka.
Prilikom odkoštavanja tankog ruba meso kičme se reže uz dorzalni dio duž gornjih bodljikavih nastavaka, nakon čega se u sloju odsiječe od kostiju. U ovom obliku, tanka ivica je mišićni sloj koji pokriva procese i tijela lumbalnih kralježaka.
Očistite tanku ivicu tako što ćete odrezati grube tetive s njene vanjske površine. Tanke tetive, prekrivene slojem potkožne masti, ne režu se. Kod veoma masnog mesa odrežite masnoću tako da je na mesu ne bude debljine više od 1 cm.Tanje ivice mesa se odrežu.
Obrezana tanka ivica je sloj mesa koji ima pravokutni oblik.
Rub i bok očišćena od grubih tetiva i filmova.
Ovi dijelovi mesa od trupova srednje i ispodprosječne masnoće koriste se na isti način kao i mesne komade. Odvoji se obrez trupova iznadprosječne masnoće i koristi se za kuvanje. Da biste to učinili, dio koji je ostao nakon odvajanja tanke ivice podijeljen je otprilike na pola. Bok je mišićni sloj donjeg peritonealnog dijela trupa.
Trimmings, preostali nakon skidanja svih dijelova, također se gule od grubih tetiva, filmova i odvaja se višak masnoće. Prisustvo masti u ukupnoj masi obrezivanja ne bi trebalo da prelazi 15%.
Bones, očišćene od mesa, usitnjavaju se kako bi se tokom termičke obrade bolje svarile hranljive materije. Cjevaste kosti se ne drobe, njihov zadebljani dio se ispiluje, a "tarsus" (cijev) ostaje cijeli, jer se ovim rezanjem mast dobro probavlja.
Kulinarska upotreba dijelovi goveđeg trupa određuju se njihovim nutritivnu vrijednost I kulinarska svojstva, koje ovise o količini i vrsti sadržanog vezivnog tkiva.
Meso, tanke i debele ivice imaju mali procenat vezivnog tkiva, pa brzo omekšaju pri prženju.
Rame, bočni i spoljašnji delovi zadnje noge sadrže značajnu količinu vezivnog tkiva i omekšaju tokom dužeg kuvanja tokom dinstanja.
Vrat, bok i obrub trupova niske masnoće imaju do 80% vezivnog tkiva. Stoga se prije toplinske obrade ovi dijelovi trupa melju u mlinu za meso ili kuhaju u cjelini. Poromka se ponekad kuva sa kostima i koristi za supe.
Poluproizvodi u velikim komadima mogu se bez ikakve dodatne obrade koristiti za kuhanje i dinstanje, a neke od njih i za prženje.
Kada se koristi za druge kulinarski proizvodi Od njih se prethodno pripremaju poluproizvodi u obliku pojedinačnih porcija ili manjih komada.
Ispod je racionalna upotreba delova goveđeg trupa u kuvanju.
| Naziv delova | Način upotrebe i naziv proizvoda |
| Tenderloin | Za prženje u u naturi cijeli, porcionirani i sitni (rostbif, file, biftek, langet, bifstroganoff) |
| Debele i tanke ivice | Za prženje u prirodnom obliku cijele, porcionirane i male komadiće, kao i porcionirane komade panirane u prezlama (rostbif, antrekot, goveđi Stroganov, ramstek) |
| Gornji i unutrašnji delovi zadnje noge | Za prženje u porcijama, panirano u krušnim mrvicama, u sitnim komadima u prirodnom obliku (ramstek, goveđi stroganoff) |
| Bočni i vanjski dijelovi stražnje noge, prsa, trim, ramena i plećkasti dijelovi trupova I kategorije | Za dinstanje u velikim porcijama i sitnim komadima, za prženje u usitnjenom prirodnom obliku i za ukuhavanje (meso dinstano u velikim komadima, pirjana junetina, seckani gulaš, kuvano meso za supe, junetina) |
| Plećkasti dio plećke mesa II kategorije, vrat, rub, bok i obrezivanje (mali komadi dobiveni rezanjem mesa) | Za proizvode od kotlet mase, mljevenog mesa i za bistrenje čorba (kotleti, loptice, šnicle, kiflice, zrazy, ćufte itd.) |
Kako odabrati pravu govedinu.Čak i neiskusni kuhari amateri dobro znaju da je jedan od kriterija koji je odgovoran za nježnost različitih komada govedine mogućnost odabira pravog rezanja iz reza trupa. Komadi mesa sa srednjeg dijela leđa (ovdje se nalaze mišići koji samo podupiru tijelo i nisu uključeni u kretanje) imaju nježniju strukturu.
Odavde uzeti antrekot i pečenica, uključujući pečenicu i debelu ivicu, odlični su za: pripremu mnogih jela, uključujući odreske. U rezovima podlaktice, butine, grudnog koša i rebara, vezivno tkivo je, naprotiv, jako razvijeno. Prosječan razvoj vezivnog tkiva je u dorzalnim i skapulocervikalnim rezovima. Meso sa zadnje strane trupa je mekše i pogodno je za prženje i roštiljanje, dok je meso sa prednje strane jakog ukusa, žilavije i zahteva polagano pečenje uz dodatak tečnosti.
Rusija je usvojila svoje dijagram rezanja goveđeg trupa i vlastitu terminologiju, koju će svi strastveni mesojelci dobro znati:
1-2. Vrat (gornji i donji dio) je
meso se svrstava u drugi razred, bolje ga je kupiti u obliku mljevenog mesa. Donji dio vrata nekada se zvao grivna, a gornji dio zarez.
3. Plećka - ovo meso je klasifikovano kao prvo klasno, sasvim je pogodno za dinstanje (gulaš, gulaš) i prženje, ali zahteva duga priprema.
4-5. Rebrasti dio (debela ivica) je prvoklasno meso, u cjelini se sastoji od 13 rebara: prva 3 su pričvršćena za donji dio lopatice, uklanjaju se; sljedeća 4 rebra se obično prodaju kao cijeli komad, koji se kuha kao meso s kostima, ali se kosti mogu odrezati i skuvati u rolat; sljedeća 3 rebra sadrže više mesa; preostala rebra su prilično skup komad mekog mesa.
6. Lungić (tanak rub, rostbif) - prvoklasni komad mekog mesa koji se može pržiti i peći na roštilju; u sredini ovog dijela nalazi se pečenica (sirloin).
7. Krv - prvoklasno nemasno meso za prženje i roštiljanje.
8. Šunka (sudnjak, but) - prvoklasno meso, posnog seka, koje je pogodno za dinstanje u loncu i za retki biftek; Ovaj dio trupa može se soliti, dinstati ili pržiti. Dio koji je najbliži repu naziva se "ružičasti" i koristi se za pečenje.
9. Drška - nemasna govedina trećeg razreda, namenjen za dinstanje (naziv se odnosi samo na zadnju nogu) ili za kuvanje čorbe.
10-11. Bačva (bok) - prilično jeftino meso druge klase, koristi se za gulaše ili dinstanje.
12. Gornji dio rebra (ivica) - nemasno meso; Oslobodi se od kostiju, umota u rolat i koristi, na primjer, za dinstanje u loncu.
13. Brisket - prvoklasno meso; Prodaje se bez kostiju u obliku rolata i pogodan je za kuhanje, dinstanje, supe (na primjer, za rassolnik), u varivima i pilavu.
14. Koljenica je trećerazredno meso koje zahteva dugo pečenje (naziv se odnosi samo na prednji but).
Različiti dijelovi trupa imaju različite kulinarske kvalitete, tako da morate znati s kojim dijelom kuhati. Najmekši i najnježniji dio goveđeg trupa - lonac - prži se cijeli ili u porcijama. Debele i tanke ivice imaju istu svrhu. Gornji i donji dio zadnje noge prže se u porcijama, a bočni i vanjski dijelovi dinstane, prokuhane i 
koristi se za pripremu mase za kotlet. Prsa, trim i koljenica se najčešće kuvaju, a vrat, bok i obrezi se koriste za pripremu mase za kotlet, mleveno meso i kore za čorbe. Kod svinjskog i jagnjećeg mesa lungić i zadnji but koriste se za prženje cijele, u velikim i malim porcijama, lopatica i prsa se koriste za prženje i dinstanje u cjelini i u malim komadima, a vrat se koristi za pripremu mase za kotlet i mljevene. meso. Za supu od kupusa i boršč najbolje su prikladne goveđe grudi, trim i zadnjica. Za prženje treba uzeti meso sa zadnje strane (debela ivica) i lumbalnog dela (tanka ivica) i unutrašnjeg fileta (leće). Za dinstanje se preporučuju zadnja, but i zadnjak. Bilo koji dio trupa je pogodan za mljeveno meso, osim koljenica i prsa. Dobro mljeveno meso za kotlete i knedle dobija se sa ruba (interkostalne pulpe).
Nekoliko riječi o sočnosti govedine - svakako dio bivši mesojedi prešla u neprijateljski tabor vegetarijanaca, iščašivši vilicu u pokušaju da sažvaće entrekot u obliku đona ili razbivši zub o granitnu šniclu... Pristalice dijeta sa malo masti moraće da se pomire sa činjenicom da sočnost govedine (avaj!) direktno zavisi od sadržaja masti. U jednoj od najboljih varijanti američke govedine, zvanoj “mermer govedina”, nemasno meso se izmjenjuje s najfinijim masnim prugama – to je ono što čini okus mesa tako sočnim i nježnim.
Jedna od uobičajenih grešaka početnika "mesojeda" je vjerovanje u mekoću i sočnost. svježe meso. Meso tek ubijene životinje je bez ukusa, žilavo, slabo probavljivo i ima neprijatan miris. Najbolji ukus ima zrelo meso, odnosno meso koje je odležano oko 24 sata nakon klanja životinje. Pravilno odabrano goveđe meso mora odležavati, pri čemu se u njemu stvara tzv. mesna kiselina, počinje fermentacija pod uticajem vazduha i zasićuje se novim bojama i nijansama ukusa. Obično je goveđe meso srednje masnoće i srednje starosti 
odležane četiri do osam dana, teletina - 3-4 dana, a npr. odabrana engleska i američka mramorna govedina Nakon klanja odležava 21 dan na temperaturi od minus 2-3 °C, zbog čega postaje neobično mekana, sočna i aromatična.
Način prženja je od velikog značaja za sočnost mesa. Što više vlage gubi meso u tiganju, postaje suvo i žilavije. Zbog toga ne treba kuvati odličnu pečurku na masti ili ulju – sveže, sočno meso najbolje je pržiti na suvom, vrućem tiganju nekoliko minuta sa obe strane, a posoliti sa svake strane tek kada porumeni. Inače, junetinu je najbolje istući na navlaženoj dasci hladnom vodom, jer suvo drvo upija sok od mesa.
Za kuvanje jela od mesa Najbolje je jesti meso mladih životinja. Lako se razlikuje po boji. Meso životinja mlađih od šest sedmica ima boju od svijetloružičaste do svijetlocrvene i gusto je bijele boje unutrašnja mast. Mlado meso (do dvije godine) je svijetlocrvene boje sa skoro bijelom masnoćom. Meso odraslih životinja (od dve do pet godina) je sočno, mekano, crvene boje. Stare životinje (preko pet godina) imaju tamnocrveno meso i žutu mast. Govedina dobivena od životinja mlađih od pet godina ima najbolja nutritivna svojstva. svinjetina - od životinja starosti 7-10 mjeseci i jagnjetine - od životinja starih 1-2 godine.
Dobroćudno meso je prekriveno tankom koricom blijedoružičaste ili blijedocrvene boje i ne lijepi se za prste na mjestima posjekotina. Kada osjetite njegovu površinu, vaša ruka ostaje suha, a rupice nastale pritiskom prsta brzo nestaju. Da biste utvrdili svježinu mesa, možete ga probušiti zagrijanim nožem ili vilicom. Ako je lošeg kvaliteta, nož ili viljuška će dobiti neprijatan miris. Sada kada smo naučili kako odabrati govedinu, vrijeme je da naučimo