Hleb je najcjenjenija vrsta hrane u slovenskom običaju. Naši preci su ga smatrali svetim, i nije ni čudo - uostalom, kruh je, u suštini, zemaljska manifestacija Bogova i duhova plodnosti, njihovo tijelo (baš kao što je vatra tijelo Boga Vatre u svijetu Otkrivenja). Slavenski rituali žetve uključuju obožavanje Boga ili duha vegetacije u obliku snopa (koji je često dobijao humanoidni izgled). To piše i u „Velesovoj knjizi“ (izvor, naravno, kontroverzan): „Taj Veles je naučio naše pretke da oru zemlju i siju žitarice (...) i da stave snop u stan i da ga poštuju kao božanskog oca.”
Naravno, nepoštivanje hleba u Tradiciji je nezamislivo. U stara vremena čak i pao hljebne mrvice trebalo je da se podigne, poljubi i pojede (ili baci u vatru). Oskvrnjenje hljeba, prema vjerovanjima predaka, podrazumijevalo je kaznu: „U slovačkoj pjesmi žena je, radeći u polju, brisala dijete klasovima. Trajekt (Perun), ne mogavši da izdrži takvo zlostavljanje hljeba, udario ju je gromom i ona se s djetetom pretvorila u kamen.
Hleb je u očima naših predaka bio povezan sa udelom (sudbinom). Na bjeloruskom svadbenom obredu roditelji mladića dali su mu kruh i sol uz riječi: „Dajem tabu sreću i udio, kruh i sol, volove i kola, imamo dobre stvari koje mogu, i dajem ga ti.” Prema legendi, ne možete jesti kruh za drugim - oduzet ćete mu sreću ...
Dar Božiji, sveti kruh, bio je naširoko korišten u obredima: provodadžije su ga nosile sa sobom, gosti i mladenci dočekivali goste i mladence kruhom i solju, kruh se ostavljao kao žrtva u šumi, polju i drugim mjestima. Prilikom pečenja, prvi od hlebova bio je obeležen krstom i poklanjan mrtvima: na primer, u Poltavskoj guberniji, takav hleb se lomio na dva dela i stavljao na pokutu ili pokutu za pretke. Valja reći da se lomljenje kruha najčešće nalazi upravo u ritualima povezanim s kultom mrtvih.
Hleb je bio i talisman: stavljali su ga u kolevku novorođenčeta, nosili ga sa sobom na put, obilazili sa njim zapaljenu zgradu, ostavljali na mestu gde su ležali mrtvi, da sveti hleb pobedi smrt. ...
Hleb i so u Rusu su se sreli, častili. Zove se kruh i sol. Hlebom i solju započeli su novi život u novoj kući, blagosiljali mladence na svadbi. Hleb i so oterali su zle duhove...
"Bez hleba - smrt, bez soli - smeh"
Svakodnevni obrok, kao i žrtva, je apel Svemogućem, razgovor sa Bogom. Otuda ne samo odnos poštovanja i poštovanja prema hrani, već i njena sakralizacija. Za lovca je lešina mrtve životinje svetinja, za stočara - meso stoke, za farmera - glavni poljoprivredni proizvodi. Tako su za Slovene dva sveta proizvoda bili hleb i so. Spojeni hleb i so postali su oličenje obilja poslastica, gostoprimstva, srdačnosti.
Smatralo se nedozvoljenim prekršiti običaj, ne posaditi onog koji dođe u kuću za sto, gde su uvek bili spremni hleb i so, kao i odbiti poziv. "Sam kralj ne odbija hleb i so." Manifestacija gostoprimstva i njegovo prihvatanje bili su ključ prijateljstva i poverenja za učesnike svečanosti. Onaj ko je okusio hljeb i sol nije mogao nauditi onome ko ga je predstavio. “Zaboravio si moj hljeb i sol” najveća je zamjerka koja bi se mogla uputiti nekom nezahvalnom.
Kakva gozba bez hleba i soli! A kakvo vjenčanje bez njih! Svadbena pogača sa solanicom je želja za blagostanjem, bogatstvom i punoćom, kao i zaštita od neprijateljskih sila i uticaja kojima su mlada i mladoženja toliko izloženi prilikom prelaska iz jednog statusa u drugi. Ne može se bez hljeba i soli tokom obreda izgradnje kuće i domaćina. Šta je kuća bez hleba i soli, bez blagostanja, bez talismana od zlih duhova. Vjerovalo se da samo pominjanje hljeba i soli može otjerati zle duhove: svete riječi “Hljeb i sol” svakako su se izgovarale ako bi nekoga uhvatili da jede, time se i završavao obrok.
"Bez soli i sto je kriva"
Akcije koje se izvode sa solju nisu dobile manje pažnje. Sol će se raspasti - do nevolje, svađe, jer je sol simbol vjernosti, prijateljstva, postojanosti. A ako bi preko stola dodavali sol drugome, trebalo je glasno nasmijati, da opet ne bi bilo svađe. Istovremeno, smeh štiti od zlih duhova: smeh kao znak živog čoveka, ne samo živog, već veselog, punog snage, energije, onda ovde nema mesta zlim duhovima! Takođe, da bi se izbegla svađa, bacana je so i pljuvana preko levog ramena. Sa potpuno istim postupcima i riječima: “Ovo je “Ljevica”, neka se bore, a Hristos je s nama!” otjerao neprijateljske snage.
Sol je, kao magični talisman, zaštićena od "zlog oka", odvraćala je onostrani, "strani" uticaj sa kojim se čovek susreo kako u svakodnevnom životu tako i u ritualnim situacijama koje su bile značajne za njega i čitavo društvo.
Recept za hljeb i vječnu kiselinu
Svaka osoba u životu treba da ima 2 cilja, koji su smisao života:
1. Obavezni smisleni duhovni i fizički samorazvoj za prelazak u sljedeću fazu razvoja.
I duhovni i fizički razvoj su međusobno povezani. U bolesnom tijelu, bolestan duh. Bolesna osoba nije u stanju da razmišlja pozitivno, što znači da postaje izvor Zla za one oko sebe. "U zdravom telu zdrav duh". Da bismo se duhovno razvijali, svoje tijelo moramo održavati čistim i urednim.
2. Očuvanje i prenošenje na buduće potomke njihovog savršenog genetskog koda (zdrava djeca) i dalje pravilno odgajanje svoje djece na osnovu istinskog pogleda na svijet.
Da bismo ostvarili ove svete (sveto – ono bez čega će štap, nacija i čitavo čovječanstvo nestati) ciljeve, moramo odgovorno pristupiti pitanju onoga što jedemo. Na kraju krajeva, mi smo ono što jedemo. Ako osoba jede lošu hranu (neprirodnu), tada tijelo počinje da se razbolijeva i više neće biti moguće ostvariti nijedan od navedenih ciljeva, razvoj staje, mutira genska struktura.
Sada ćemo pričati o tome kako su naši preci kuhali kruh od kiselog tijesta. U receptu neće biti agresivnog modernog kvasca. Samo prirodno kiselo tijesto.
Evo mog ličnog recepta za hleb koji sama pečem. Zaista volim ne samo svoju porodicu, već i sve goste koji su ga probali.
RECEPT ZA HRUH
Ovaj hleb rođaci zovu "Khanovski".
Ručno sortiramo 200 g zrna raži ili pšenice, uklanjamo oštećena zrna, ostatke, insekte. Insekti su teški, pa jednostavno ispiranje vodom ne pomaže.
Ako postoje živi insekti - to je dobar znak, tada se zrna ne tretiraju otrovnim smrtonosnim kemikalijama. Volite li insekte? Pogodno i za nas.
Da bi se usev sačuvao za zimu, tretira se hemikalijama, pa je preporučljivo kupiti žitarice u jesen odmah nakon žetve. Kupujem raž i pšenicu.
Peremo u NE vruća voda. Raširimo ga u posudu sa slojem ne većim od 2 cm i napunimo vodom do polovine visine sloja zrna, prekrijemo ručnikom i stavimo na tamno mjesto.
Zrna klijamo na male klice od 2 do 5 mm (približno na dan za klijanje). Peremo i sameljemo u mašini za mlevenje mesa do homogene mase, zrna propuštam kroz električnu mlin za meso 2 puta.
Sastojci za kruh:
- Suva ražena zrna: 200 g, koje klijamo i sameljemo, ili 200 g raženog brašna;
- Pšenično brašno najvišeg kvaliteta: 200 g;
- Polukultura kiselog tijesta. Svaka porodica treba da ima svoju kulturu kiselog tijesta;
- So: 0/1,5 kašičice (Kuham bez soli; 1,5 tsp - za one koji ne mogu jesti bez soli);
- Jaje: 1 kom;
- Biljno ulje: 2 supene kašike;
- Šećer: 2 kašike;
- mljeveni kim: 0,5 kašičice;
- Zrna korijandera: 1 kašičica;
- Voda: 40/180 ml. 40 ml - kada koristite proklijala mlevena zrna ili oko 180 ml kada koristite raženo brašno;
- Sjemenke susama.
Kuvanje.
Sve sastojke sam stavila u mašinu za hleb (imam Panasonic SD-257).
- Uključujem režim "Pica" - dolazi do temeljnog mešanja i zagrevanja testa da naraste. Samo 40 min.
- Odozgo posuti susamom. Zatvorite poklopac kako biste spriječili izlazak topline.
- Aparat za pečenje hleba treba držati dalje od hladnoće i propuha. Ostavljam da odstoji dok se ne poveća za 1,5 puta u zapremini, otprilike 3-5 sati, zavisno od temperature u prostoriji.
- Odaberem režim "Pečenje" i postavim tajmer na 50 minuta. Pečemo.
Troškovi ličnog vremena za pravljenje kruha su minimalni - mašina uglavnom radi.
Bilješka:
- Prilikom izrade preporučuje se upotreba posebne merne kašike i tačnih (elektronskih) vaga. Ovo je neophodno da bi hljeb UVIJEK bio ukusan.
- Proklijala zrna su veoma zdrava, ali ako nema vremena, onda ih možete zameniti raženim brašnom.
KAKO PRIPREMITI VJEČNI STEADER KOD KUĆE
1 dan.
100 g (153 ml) raženog brašna i 100 g vode, pomešati. Top grade nije preporučljivo koristiti brašno za kiselo tijesto, jer se prilikom njegove upotrebe stvara patogena flora. Trebalo bi da dobijete masu, poput guste pavlake. Pokrijemo krpom i stavimo na toplo mesto do 40 stepeni Celzijusa, na primer, pored baterije bez propuha. Ostavite jedan dan dok se ne pojave mali mehurići. Možete povremeno promiješati.
Dan 2
Hranimo starterom. Dodati 100 g brašna i dodati 100 g vode do stanja guste pavlake. Pokrijte krpom na jedan dan na toplom mestu.
3 dan
Posljednji put hranimo kiselo tijesto i to u toplini. Tokom ovog perioda, kvasac je već prilično jak i povećat će se za 2 puta od prvobitne zapremine. Kada se to dogodi, starter je spreman.
Polovinu dobijenog startera možete iskoristiti za pravljenje hleba, a ostatak pokriti vrećicom sa rupicama da starter diše i staviti u frižider za sledeći put.
Kada zatreba starter, izvadimo ga iz frižidera, nahranimo do konzistencije guste kisele pavlake (100 g raženog brašna i 100 g vode) i stavimo na toplo mesto. Sačekajte dovoljno dugo da se starter poveća za 1,5-2 puta. Zavisi od vanjske temperature i propuha. Pre pečenja hleba, fermentisano kiselo testo stavim za noć kod baterije i ujutro ispečem hleb.
Bilješka:
- U proizvodnji i ishrani kiselog tijesta, umjesto raženog brašna koristim mljevena proklijala zrna - korisnije je i sigurnije. Ko zna šta će proizvođač dodati brašnu. Uostalom, mi ne živimo u SSSR-u sa njegovom kontrolom kvaliteta.
- Preporučljivo je hraniti kiselo tijesto najmanje 1 put sedmično.
KOJU VODU KORISTITI
Vodu treba barem prečistiti od hlora ako ste stanovnik grada. Prilikom ključanja, hlor u vodi je čvrsto vezan u strukturi vode i više neće izlaziti iz nje taloženjem. To znači da se hlor mora ukloniti PRIJE ključanja. Odbranimo kantu vode jedan dan, a zatim prokuvamo po potrebi pravi iznos, na primjer, u čajniku i koristiti.
U mojoj kuhinji uvijek postoji kanta vode sa silikonskim kamenčićima na dnu odakle crpimo vodu za kotlić.
Kada pravite hleb, morate imati pozitivno raspoloženje. Voda (njena struktura) u hrani vrlo snažno reagira na ljudske emocije i može postati ili otrov ili prenijeti životvornu moć pekara. Kuvar mora i sam biti zdrav i zračiti dobrotom u pripremi jela.
Dobra ti voda i hljeb.
Milenijima se mljevenje žita vršilo između kamenih rende - mlinskih kamenova. Ovom metodom mljevenja nije došlo do gubitka visokokvalitetnih tvari - sačuvani su svi vrijedni vitamini, aromatične tvari i enzimi.
Sredinom 19. stoljeća (1862.) izumljeno je brušenje između metalnih (rotirajući različitim brzinama) valjaka, a cijeli težak proces mljevenje zrna pšenice u modernom visokokvalitetnom mlinu ima za cilj da se endosperm što bolje odvoji (od kojeg se sada dobija brašno) od klice, štita, aleuronskog (enzimskog) sloja, ljuske (mekinje). Odnosno, najvrednije i izuzetno važne komponente žitarica u ishrani ljudi se oduzimaju i šalju na otpad za stočnu hranu.
Kasnije se pojavio plug, iako nije u potpunosti zamijenio plug. Šta će orati, odlučio je seljak. Zavisilo je od tla. Plug se češće koristio na teškim plodnim tlima. Za razliku od pluga, plug ne samo da je potkopao sloj zemlje, već ga je i prevrnuo. Nakon što je njiva preorana, potrebno je „pročešljati“. Uradili su to drljačom. Ponekad se kao drljača koristio trupac smreke s velikim brojem dugih čvorova.
Tih dana nije bilo vremenske prognoze, pa su se seljaci oslanjali na sebe i narodni predznaci. Posmatrali smo prirodne pojave kako bismo na vrijeme započeli sjetvu. Dan sjetve je jedan od najodgovornijih, ali i najsvečanijih dana u poljoprivrednoj godini. Zato je prvi sijač izašao bos (noge su mu već trebale biti tople) u njivu u beloj ili crvenoj (praznični) košulji, na prsima okačenoj korpi sa semenom. Posipao je sjeme ravnomjerno, uz "tajnu nečujnu molitvu". Nakon sjetve žito je trebalo drljati. Seljaci su sadili žitarice ne samo u proleće, već i u jesen. Prije nastupanja velikih hladnoća sejalo se ozimih žitarica. Ove biljke su uspjele niknuti prije zime i pojaviti se na površini.
Dan kada je počela žetva zvao se Zazhinki. Svi zajedno uzeše žetvu, cijela porodica otiđe u polje. A ako su shvatili da se sami ne mogu nositi sa žetvom, onda su pozvali pomoć. Posao je bio veoma težak. Morao sam ustati prije zore i otići u polje. Najvažnije je bilo da se berba na vreme. Svi su zaboravili na svoje bolesti i tuge. Ono što skupiš je ono što živiš cijelu godinu. Žetva je posao, iako težak, ali donosi radost. Ako je raž bila visoka i gusta, radije su koristili srp, a nisko i rijetko kukuruzište se kosilo kosom. Pokošene biljke su bile vezane u snopove.
Obično je berba završena do dana Uznesenja Blažene Djevice Marije - 28. avgusta (15. avgusta po starom stilu). Popularno ime za ovaj praznik je Spožinki.
Snopovi su se prvo nosili u štalu ili štalu. Štala - pomoćna zgrada u kojoj su se snopovi sušili prije vršidbe. Ambar se obično sastojao od jame u kojoj se nalazila peć bez dimnjaka, kao i od gornjeg sloja u koji su se stavljali snopovi. Riga - zgrada sa peći za sušenje snopova kruha i lana. Riga je bila veća od štale. U njemu se sušilo do 5 hiljada snopova, dok je u štali - ne više od 500.
Zrelo žito je odmah odnošeno na gumno – ograđeno zemljište namijenjeno za skladištenje, vršidbu i drugu preradu žita – i tu vršilo. Bila je to jedna od najtežih faza rada. Bogati ljudi su pokušavali da pozovu nekoga da pomogne u obavljanju posla. A posao se sastojao u ovome: uzimali su vršidbu (mlaticu) ili mlatilicu i udarali po snopovima da bi "pustili" žito. Za dobijanje najboljeg sjemena i neprelomljene slame koristio se snop oko bureta. Kasnije su ove metode počele da se zamenjuju vršidbom uz pomoć mašina za vršenje, koje su radile na konjsku ili parnu vuču. Stvoren je poseban zanat za vršilice koji su radili na svojim mašinama za najam. Ovršenje hljeba nije se uvijek odvijalo odmah, ponekad je taj proces kasnio, vršio se i u jesen i početkom zime. Nakon vršidbe, žito se vijalo - obično stojeći na vjetru s lopatom.
Značajan korak naprijed bio je pronalazak mlina za ručno mljevenje. Njegovu osnovu čine mlinski kamen - dvije teške ploče, između kojih se mljelo žito. Donji mlinski kamen postavljen je nepomično. Žito se sipalo kroz posebnu rupu u gornjem mlinskom kamenu, koji se pokretao mišićnom snagom osobe ili životinje. Velike, teške mlinske kamenje okretali su konji ili bikovi.
Mljevenje žitarica postalo je lakše, ali je posao i dalje bio težak. Situacija se promijenila tek nakon izgradnje vodenice. U ravničarskim područjima brzina rijeka je mala da bi se točak okretao snagom vodenog mlaza. Da bi se stvorio potreban pritisak, rijeke su pregrađene, vodostaj je umjetno podignut, a mlaz je usmjeren duž žlijeba na lopatice kotača. Vremenom je uređaj mlina poboljšan, pojavile su se vjetrenjače, lopatice su im se okretale vjetrom. Vjetrenjače su izgrađene u područjima gdje u blizini nije bilo vodenih površina. U nekim krajevima vodenični kamen su pokretale životinje - konji, bikovi, magarci.
Recepti za tijesto su bili različiti, ali su brašno i voda ostali glavne komponente. Ako nije bilo dovoljno brašna, onda su ga kupovali na pijaci. Da bi se provjerio kvalitet, brašno je kušano “na zub”. Uzeli su prstohvat brašna i sažvakali ga, ako se dobijeno "tijesto" dobro razvlačilo i nije bilo jako ljepljivo za ruke, onda je brašno bilo dobro.
Prije zamijesenja tijesta, brašno je prosijano kroz sito. Brašno je u procesu prosijavanja moralo "disati".
U Rusiji se pekao crni "kiseli" hleb. Nazvan je crnim jer se za njegovu pripremu koristilo raženo brašno, a ima ga više tamne boje nego pšenica. "Kiselo" - jer je korišteno kiselo starter. Umijesivši tijesto u mijesilici - drvenoj kadi - i formirajući zaobljene hljebove, domaćica je ostatak tijesta sa stijenki skupila u kuglu, posula brašnom i ostavila za kiselo tijesto do sljedećeg puta.
Gotovo tijesto je poslato u rernu. Peći u Rusiji bile su posebne. Grejali su sobu, pekli hleb na njima, kuvali hranu, spavali, ponekad se i prali i častili.
Uz molitvu stavljaju hljeb u peć. Ni u kom slučaju, dok je hljeb bio u pećnici, nije bilo moguće psovati ili svađati se s bilo kim. Hleb neće raditi.
Školjke (mekinje), a to su vlakna, uklanjaju organsku prljavštinu - višak enzima želudačnog soka, žučnih kiselina, bilirubina, holesterola. Mekinje pomažu u normalizaciji crijevne flore - adsorbiraju patogene mikroorganizme, ostavljajući E. coli na miru, normaliziraju crijevnu pokretljivost. Osim toga, mekinje su polisaharidi, najbolja hrana za naše bifidobakterije: u 1 cm3 želudačnog soka ima oko 10 miliona bifidobakterija. Stoga je sasvim prirodno da kada nesvjesno uskraćujemo bifidobakterije koje proizvode, na primjer, vitamin B12, hranu, pokreće se mehanizam dijabetesa.
Prilikom mljevenja između kamenih mlinskih kamena ne odnose se visokokvalitetne tvari - čuvaju se svi vrijedni vitamini, aromatične tvari i enzimi. Ručni mlin omogućava mljevenje mekih i tvrdih sorti pšenice, raži, ječma, zobi, soje, amaranta itd. ječam uopšte neverovatna kultura i, vjerovatno ne slučajno, ječam se naziva "strijela svjetlosti". U davna vremena su se ječmom hranili gladijatori i robovi, odnosno oni kojima je prije svega bila potrebna snaga i izdržljivost. Raž je prirodni lijek. U stara vremena u Rusiji se vjerovalo da jedenje raži povećava vitalnost i podiže raspoloženje. Raž ima tonik i normalizuje metabolizam. I najbolje od hljebni kvas je raženi kvas. To je najhranljivije i biološki najvrednije piće koje danas postoji. Nije slučajno da je ovo ukusno i zdravo piće dive mu se stranci koji putuju Rusijom.
Pšenično brašno (zrno) dobijeno ovim načinom mlevenja ima takva pekarska svojstva koja se ne mogu dobiti drugačije.
Drugim riječima, ručni mlin, sa vijekom trajanja od nekoliko desetina godina, služit će vam, čuvajući zdravlje porodice, nekoliko generacija.
Prvo, i to je vrlo važno, brašno nakon mljevenja ostaje “živo” samo nekoliko dana.
Drugo, cijeli složeni proces mljevenja pšeničnog zrna u modernom visokokvalitetnom mlinu ima za cilj odvajanje endosperma (od kojeg se sada dobija brašno) od klice, štita, aleuronskog (enzimskog) sloja, ljuske (mekinje) što je najbolje moguće. moguće.
Odnosno, najvrednije komponente žitarica, koje imaju izuzetno važnu ulogu u ishrani ljudi, zaplijenjene su i poslane na otpad za stočnu hranu, uključujući vitamine.
Uloga i važnost vitamina u ishrani je dobro poznata. Njihov nedostatak ili nedostatak hrane uzrokuje teške bolesti. Kada su se, na primjer, navodno neprobavljive komponente počele uklanjati iz žitarica i riže, a oni su se počeli ponositi snježno bijelim brašnom i rižom, onda je ovo dugo vremena nije izazvalo probleme. Zatim su postojali specifični poremećaji, poput paralize i drugih neuroloških poremećaja, koji su se zvali "beriberi". Kasnije je postalo jasno da ljudima nešto nedostaje. A nedostajalo je samo pirinčane ljuske, koje su bacane ili hranjene životinjama. Onda su počeli da traže kariku koja nedostaje i našli je. Hemijski se pokazalo da je to amin, koji je, očigledno, bio nosilac života (vita (lat.) - život). Tako je nastao naziv "vitamin".
Ovaj vitamin B se, kao i ostali vitamini, gotovo u potpunosti i u naše vrijeme, na najsavremenijoj opremi, također pažljivo odvaja i odlaže kao otpad.
Raspodjela vitamina B u procentima za pojedine dijelove zrna pšenice je sljedeća (prema D. Hitcocku, D. Hitcocku i B. Shawu):
32% - u aleuronskom (enzimskom) sloju;
62% - u štitu, ostatak količine vitamina B (6%) je približno ravnomjerno raspoređen između entosperma, embriona, perikarpa.
Slična slika se opaža i za druge vitamine. Ispostavilo se da se za 150 godina čovjek uopće nije opametio!
To je bilo poznato još u biblijskim vremenima, smatrajući integralno brašno ostavom zdravlja, jednim od glavnih uslova za dugovečnost.
Hleb prema receptu iz Knjige proroka Ezekiela "Uzmi sebi pšenicu i ječam, i pasulj, i sočivo, i proso, sipaj ih u jednu posudu i napravi hleb za sebe...".
Čudno, ali moderno brašno, u kojem nema ničega, skuplje je od svježeg (a samim tim i živog) cijelog mljevenog.
Međutim, ludilo se tu ne završava. Brašno, čija je prirodna boja krema, zbog prisustva karotenoida (provitamina grupe A), beli se primenom hemikalije koja je standardna za mlinsku industriju - gasovitog hlora. Američka agencija za zaštitu životne sredine klasifikuje ovaj gas kao pesticid i definiše ga kao sredstvo za izbeljivanje brašna, starenje i oksidaciju (zapamtite ovo), što je snažan smrtonosni iritans koji je opasan za udisanje. Prije nekoliko godina na jednom od centralnih kanala centralnog grijanja objavljeni su podaci da odbacivanje hloriranja vode i prelazak na druge, sigurnije metode njene dezinfekcije dovodi do povećanja prosječnog životnog vijeka u cijeloj Rusiji, prema zvaničnicima podaci - za 8 godina, prema nezvaničnim - za 15! Klor, kada je u kontaktu sa pšenicom (u svim pekarama dolazi do duplog kontakta hlora sa brašnom u vreme mesenja testa sa hlorisanom vodom iz slavine), formira drugu supstancu zvanu aloksan, koja je poznata po svojoj sposobnosti da poremeti aktivnost pankreasa. .
Aloksan tako dobro uništava gušteraču da ga naučnici čak koriste u kliničkim studijama za izazivanje dijabetesa kod laboratorijskih životinja!
Pa odakle je nestalo brašno cijelo zrno od kojih su naši preci pekli hleb? Samo brašno od integralnog zrna, kao što već znamo, sadrži vitamine B, makro- i mikroelemente i klicu koja ima fantastičan lekovita svojstva. Rafinirano brašno je lišeno i klice i ljuske – umjesto ovih prirodno stvorenih ljekovitih dijelova žitarica, u brašno se dodaju sve vrste brašna. dodataka ishrani, hemijski stvorene zamjene koje nikada ne mogu nadoknaditi ono što je stvorila sama priroda. Rafinirano brašno postaje proizvod koji stvara sluz, koji leži u grudici na dnu želuca i zagrađuje naše tijelo. Rafiniranje je skup, skup proces, a istovremeno ubija živu snagu žitarica. A potrebno je samo da bi se brašno što duže sačuvalo od kvarenja. Cijelo brašno se ne može čuvati dugo (ljeti), ali to nije potrebno. Ostavite žito da se čuva, a od njega, po potrebi, možete napraviti brašno. Uvek je tako bilo. Žito je živo. Kada se melje, odmah počinje proces starenja. To se može reći bijelo brašno bolje čuvati jer je mrtav. Eksperimenti sa hranjenjem štakora pokazali su da se već 14 dana nakon mljevenja količina života u brašnu toliko smanjuje da pri hranjenju brašnom i kruhom od takvog brašna životinje u četvrtoj generaciji po pravilu gube vitalnost. I nije li vrijeme da se, u ime pogodnosti trgovine, prekine opaka praksa pretvaranja bogomdanog ljekovitog prehrambenog proizvoda u mrtvu, sluznu masu koja ima privlačan okus zbog šećera, soli, masti, topline -tretiraju se na visokim temperaturama i postaju kancerogene.
Još u 19. veku, u Priručniku za bolesne i zdrave dr. Platena, objavljenom 1895. godine, stoji: „Ako se čovek hrani rafinirano bijeli hljeb(a tada se kvasac još nije koristio, zamjena starter kultura kvascem dogodila se prije 50-ak godina), sigurno će doći do mentalnog i fizičkog uništenja.
Setite se naše ruske kulture u pogledu hrane, posebno hleba. Kada su naše mudre bake pekle bijeli hljeb (čak i sa kiselim tijestom)? Samo za velike praznike, ponekad nedjeljom, a nikada tokom sedmice.
U dane posta su jeli puno biološka vrijednost kulagu, koji se pripremao od slada, a on - od proklijalog zrna. Kulaga je odličan lijek. Šta je proklijalo zrno? Ova količina vitamina B1 se povećava 1,5 puta, B2 - 13,5 puta, B6 - 5 puta, E - 10 puta!
AT brzi dani pečeni hleb od mešavine raži i pšenično brašno(karelske pite - kapije), od mešavine pšenice i heljde - prave ruske palačinke (Guryev), od ječma i pšenice (letonski hleb), od zobeno brašno kuvane palačinke i sojevi za beloruske i poljske supe, i pomešani sa pšenicom - kolačići.
Nažalost, u proteklih 100 godina nešto nam se dešavalo i to je za sve nas veoma uznemirujuća činjenica!
Ljudi su zaboravili ukus i miris pravog hleba.
Štaviše, ne pamte da se hleb u stara vremena uvek pekao na kiselom testu. Sve komponente kiselog tijesta su isključivo biljnog porijekla i uzrokuju proces fermentacije. Čuveni seljački kvasac (kvasac je batter, fermentisano hmeljem, suvim grožđem, sa dodatkom prirodni šećer ili med, bijeli i crveni slad) pripremali su se od raženog brašna, ječma, pšenice. Upravo su ove starter kulture obogatile tijelo vitaminima, enzimima, biostimulansima i prije svega ga zasitile kisikom. Zahvaljujući tome, ljudski organizam je postao energičan, efikasan, otporan na prehlade i druge bolesti.
Od sredine 40-ih, nakon rata, dolazi do zamjene starter kulture hmelja za kvasac. Naučnici su otkrili da je glavno svojstvo kvasca fermentacija. Kvasac to svojstvo prenosi preko kruha (u 1 cc zrelog tijesta ima 120 miliona ćelija kvasca) u krv, a krv takođe počinje da fermentira. Nastali fuzelni plin, koji je sličan kadaveričnom otrovu, ulazi, prije svega, u mozak, remeteći njegove funkcije. Naglo se pogoršava pamćenje, sposobnost logičkog razmišljanja, kreativni rad. Djelujući na ćelijskom nivou, kvasac uzrokuje stvaranje benignih i kancerogenih tumora u tijelu. Postoji dejstvo na ćeliju, lišavajući je sposobnosti da se deli, tj. proizvode zdrave ćelije.
Jedno od čuda našeg tijela je proces regeneracije. Na primjer, ako se ukloni 70% jetre, onda se nakon 3-4 sedmice može potpuno oporaviti. Gušterača također ima maksimalnu sposobnost regeneracije.
Glavni uslov za tok regeneracije je odsustvo procesa fermentacije u organizmu. A fermentaciju u tijelu uzrokuje uglavnom kvasac. Obične gljivice kvasca ne opstaju ljudsko tijelo zahvaljujući visoke temperature tijelo. Ali zahvaljujući "naporima" genetičara, uzgojen je posebna vrsta kvasac otporan na toplotu koji se dobro razmnožava na temperaturi od 43-44 stepena i može izdržati temperaturu od 500 stepeni u pećnici.
Ovi kvasci su u stanju ne samo da se odupru napadu fagocita odgovornih za imunitet, već i da ih ubiju. Ćelije kvasca uništavaju najmanje zaštićene stanice našeg tijela i luče otrovne tvari male molekularne težine. Saharomiceti su, za razliku od ćelija tkiva, veoma otporni, ne uništavaju se ni tokom kuvanja niti pod uticajem enzima i kiselina u gastrointestinalnom traktu. Ovi kvasci iz probavnog trakta ulaze u krvotok, eksponencijalno se množe. To remeti normalnu aktivnost svih organa za varenje: želuca, gušterače, žučne kese, jetre. U crijevima rastu procesi truljenja.
Naučnici širom svijeta već dugo zvone na uzbunu. Otkriveni su mehanizmi negativnog djelovanja kvasca na ljudski organizam. Francuski profesor Etienne Wolf, akademik F.G. Uglov, P.P. Dubinjin (Zbornik radova Hemijskog instituta Plehanov), Rosini Gianfranco („Prisustvo ubijajuće osobine kvasca“, Kanadski časopis za mikrobiologiju, 1983, v.29, broj 10, str. 1462), S.A. Konovalov („Biohemija kvasac”, 1962, M., Pishchepromizdat, str. 13-14), dopisnik Izvestia L. Volodin, (Pariz, 27. februara telefonom, objavljeno 28. februara, str. 4), B. A. Rubin (Ferment. - BME, t 3, 1976, str. 383-384), V.M. Dilman ("Četiri modela medicine", L., Medicina, 1987. str. 40-42, 214-215), Marilyn Diamond, Donald Shell, (SAD "Acid -bazni bilans"), V. Mikhailov, L. Trushkina ("Hrana je ozbiljna stvar." M., "Mlada garda", 1988, str. 5-7). Bibliografija na ovu temu se može nastaviti, ali bolje da vidimo šta termofilni kvasac i namirnice pripremljene njihovom upotrebom.
Dakle, ponavljamo: kvasac saccharomyces (termofilni kvasac), koji se koristi u industriji alkohola, pivarstvu i pekarstvu, ne pojavljuje se u divljini u prirodi, odnosno, tvorevina je ljudskih ruku, a ne tvorevina Boga. Po morfološkim karakteristikama spadaju u najjednostavnije tobolčarske gljive i mikroorganizme. Ovi saharomiceti su, nažalost, savršeniji od ćelija tkiva, nezavisno od temperature, pH sredine, sadržaja vazduha. Čak i kada je ćelijska membrana uništena lizozimom pljuvačke, oni nastavljaju da žive. Vrijedi pažnje je iskustvo francuskog naučnika Etiennea Wolfa, koji je 37 mjeseci gajio maligni tumor u epruveti sa rastvorom koji sadrži ekstrakt kvasca za fermentaciju. Istovremeno, tumor crijeva je kultivisan 16 mjeseci pod istim uslovima, van dodira sa živim tkivom. Kao rezultat eksperimenta, pokazalo se da se u takvom rješenju veličina tumora utrostručila u roku od jedne sedmice. Ali čim je ekstrakt uklonjen iz otopine, tumor je umro. Iz ovoga se zaključilo da ekstrakt kvasca sadrži supstancu koja stimuliše rast kancerogenih tumora (novine Izvestia).
Naučnici u Kanadi i Engleskoj utvrdili su ubilačku sposobnost kvasca. Ćelije ubice, ćelije ubice kvasca ubijaju osjetljive, manje zaštićene tjelesne stanice oslobađajući otrovne proteine male molekularne težine u njima. Toksični protein djeluje na plazma membrane, povećavajući njihovu propusnost za patogene mikroorganizme i viruse. Kvasac prvo ulazi u ćelije probavnog trakta, a zatim u krvotok. Tako postaju "trojanski konj", uz pomoć kojeg neprijatelj ulazi u naše tijelo i doprinosi narušavanju njegovog zdravlja.
Termofilni kvasac je toliko izdržljiv da se s tri ili četiri upotrebe njihova aktivnost samo povećava. Poznato je da se pri pečenju hleba kvasac ne uništava, već se čuva u glutenskim kapsulama. Kada uđu u tijelo, počinju svoju destruktivnu aktivnost. Sada su stručnjaci već dobro svjesni da se tokom reprodukcije kvasca formiraju askospore, koje se nalaze u našem probavni trakt, a zatim ulazeći u krvotok, uništavaju ćelijske membrane, doprinoseći onkološkim bolestima.
Nije slučajno da je na drugom svjetskom kongresu fitoterapije u Pragu 1990. godine profesor Larbert sa zabrinutošću govorio o pogubnog uticaja o zdravlju rafiniranog bijelog kruha napravljenog od kvasca. Dugotrajno jedenje takvog kruha (a mi ga jedemo godinama) dovelo je do niza poremećaja koje je Larbert opisao pod nazivom hemoglioza. Ova bolest se manifestuje glavoboljom, pospanošću, razdražljivošću, problemima sa varenjem, usporava se razmišljanje, smanjuje se seksualna aktivnost, povećava se viskozitet krvi. Larbert smatra da je hemoglioza češća i opasnija od tuberkuloze.
Pečenje hleba u narodnoj kuhinji je oduvek bilo svojevrsni ritual. Tajna njegove pripreme prenosila se s generacije na generaciju. Gotovo svaka porodica imala je svoju tajnu. Hljeb se pripremao otprilike jednom sedmično na raznim predjelima od kiselog tijesta. Upotreba nerafiniranog raženog brašna dovela je do toga da je kruh, iako je bio grub, sadržavao sve korisnim materijalom koji se nalaze u žitaricama. A kada se pekao u ruskoj pećnici, kruh je dobio nezaboravan okus i miris. Možemo sa sigurnošću reći da nikada na svetu nije bilo hleba kao u Rusiji. Konzumirao se u velikim količinama. Prosečan seljak je, na primer, u 19. veku jeo više od tri funte hleba dnevno (pola je 430 grama). Upravo je ovaj kruh omogućio regulaciju rada crijeva.
Nakon razgovora koji me je zainteresovao sa Olgom Sjutkinom, odlučio sam da počnem da se pripremam za članak koji sumira svoja zapažanja o istoriji ruskog prazničnog pečenja. Počeću, kao i uvek, u takvim slučajevima, sa izvodima značajnih citata iz izvora. Danas ću objaviti dio izuzetnog rada sovjetskog naučnika Mihaila Grigorijeviča Rabinoviča, istoričara i antropologa, „Eseji o materijalnoj kulturi ruskog feudalnog grada“, Moskva, Nauka, 1988.
dakle, mi pričamo o ruskoj tradiciji, uglavnom PRE 18. veka, pre modernizacije Petra Velikog i širokog otvaranja ruske kulinarske tradicije svetu, uticajima kuhinja drugih evropskih zemalja.
Podebljano sam istaknuo najzanimljivije činjenice.
HRANA I PICE
Nastala na bazi seljačke hrane, gradska trpeza je kasnije obogaćena mnogim novim jelima i pićima i, zauzvrat, imala veći uticaj na razvoj seljačke hrane.
Glavna hrana koju su konzumirali svi: bogati i siromašni, stari i mladi, duhovni i svetovni, svakodnevno i uz svaki obrok bio je kruh. To je bila toliko uobičajena i neophodna hrana, bez koje se nijedna hrana nije mogla zamisliti, da je njeno ime postalo sinonim za pojam hrane uopšte. U tom smislu su shvaćene i riječi poznate hrišćanske molitve za kruh nasušni.
Ruski hleb se od davnina pravio od „kiselog” (fermentisanog) testa. Kao kvasac može poslužiti talog od piva ili kvasa, kvasac i na kraju komad starog tijesta. Nakon usvajanja hrišćanstva po vizantijskom obredu, u oblasti pripreme hleba sve je ostalo isto, jer svečano pečenje pravoslavna crkva je koristila "kiselo" testo, tvrdeći da je "latinski beskvasni hleb" samo beživotno kamenje. Ali u određenim slučajevima, kruh se, očigledno, pekao bez soli. U 17. veku razlozi za to više nisu bili jasni: „Ali hleb i kiflice se pripremaju na kraljevskom dvoru za distribuciju svim vrstama ljudi“, pisao je Kotošihin, „bez soli, ne da bi se štedela soli, ali za takav čin“ (Kotošikhin, str. 63).
Zanimljivo je uporediti ovu vijest sa činjenicom da se kod nekih naroda pekao obredni kruh bez soli (na primjer, “khatsi matah” kod Jermena). Moglo bi se pomisliti da je podjela kruha od strane feudalca svojim podanicima bila ritualne prirode.
Na sjeveru Rusije, gdje je raž bila glavna žitarica, obično stanovništvo jelo je uglavnom raženi (crni) kruh, na jugu - pšenični (bijeli). Pisani izvori ne sadrže naznake kada se takva razlika pojavila, ali je, po svoj prilici, ona, kao i druge razlike u hrani, ukorijenjene u karakteristikama privrede, bila vrlo drevna i postojala je u prvoj fazi urbanog razvoja, iako do čini se da nije moguće razjasniti rasprostranjenost sorti kruha. Općenito, zrnati bijeli kruh od dobro obrađenog pšeničnog brašna smatran je najboljim. „Pšenica je više, mnogo muka, čist hleb je“, pisao je u 12. veku. Daniil Zatočnik (SDZ, str. 56; Rabinovich, 1966, str. 198 - 199). Mljevenje brašna i njegovo naknadno prosijavanje uvelike su odredili okus kruha. Od davnina se hljeb od sita razlikovao od brašna prosijanog kroz sito, a najbolje - sito - od brašna prosijanog kroz sito s češćom mrežicom. Prosijani hleb nižeg kvaliteta očigledno je dao količinski dobitak, jer se dobija manje otpada. Dakle, od 10 četvrtine pšenice dobijeno je samo 2,5 četvrtine “zrnastog” brašna, a “običnog” - 4. Hleb od loše očišćenog zrna nazivao se krzno ili pljeva.
Tijesto pomiješano sa vodom i kiselim tijestom ostavljeno je da „priđe” na toplom mjestu, nakon čega je ponovo dobro promiješeno i tek tada su proizvodi oblikovani. Sam oblik hleba bio je određen dizajnom ruske peći sa ravnim ognjištem (postojali su termini ognjište hleba, pite za ognjište). Hleb od zaobljene grude dobro dignutog tijesta, oblikovanog na stolu i pečenog na ognjištu, dobio je poluloptasti oblik. Često se posebno sekao odozgo da bi se napravila hrskava kora (Voronin, 1948, str. 264). Kruh velikog okruglog ognjišta zvao se karavai ili (na sjeveroistoku) korovai, kao i kovriga. „Ali nisu jeli tepih, semo je jeftino“, napisao je u 13. veku. Novgorodski Mihal, koji je negde bio odsutan, otišao je u Novgorod kod oca (NBG, br. 404; Čerepnin, 1969, str. 385). Ljubitelju „jahanja na tuđi račun“ je kasnije rečeno: „Ne otvaraj usta na tuđu pogaču, nego ustani rano i obriši svoju“ (Dal, 1957, str. 614). U užem smislu reči, vekna je bogat pšenični hleb. Druga vrsta najboljeg hleba bio je kalač, koji je od samog početka izgleda imao figurasti oblik. Kalač i nekoliko štuka u 17. stoljeću. smatrani su sasvim dostojnim "obećanjem" (ponudom) čak i činovniku Dume (TrVyatUAK, tom VI/VII, str. 42).
Asortiman hljebnih proizvoda ruske urbane kuhinje bio je veoma bogat od davnina. Pite su se pekle od kiselog tijesta raznih punjenja- kupus, kaša (kasnije sa krompirom), sa baštom i šumskim voćem, sa mesom, živinom, na severu - sa ribom, palačinkama, krstovima, ševama i šišarkama, uskršnji ili pasočen hleb (ritualni kolačići, o kojima ćemo kasnije ). Od beskvasnog tijesta (na jugu - knyshi sa puterom, slaninom, kajmakom, svježim sirom) spremali su se razni kolači, sočni, palačinke, kao i pite, sirnice i šangi (pite otvorene na vrhu, sa svježim sirom, krompirom ili ostali nadjevi), koloboci i na kraju razne vrste medenjaka na medu. „Štampani“ (napravljeni u formi) medenjaci bili su, čini se, gradski izum (Žirnova, str. 48). U svakom slučaju, u XIX veku. Štampani medenjaci "Tula" i "Vyazma" punjeni belim slezom su se naveliko prodavali. Štampani medenjaci su bili veoma raznoliki po sastojcima, veličini, obliku i ukrasu. Medenjaci su bili veoma važan dodatak raznim ritualima i omiljeni poklon.
U kućnom životu građana hljeb i hljebne proizvode pekle su žene i pekle u kućnoj peći ili u dvorišnoj peći. Pečenje hljeba se, prema kasnijim podacima, radilo jednom do dva puta sedmično. Sastavljač Domostroya daje čak i približne norme za pečenje raznih proizvoda od kruha. Na primjer, od četvrtine pšeničnog brašna dobijeno je 20 kiflica (DZ., čl. 64, str. 152).
Uglavnom, kruh se jeo svjež. Ustajali hleb se više puta pominje kao hrana asketa koji su se lišili ovozemaljskih zadovoljstava. Od preostalog bajatog hljeba sušeni su krekeri koji su se potom koristili za pravljenje raznih jela i pića.
Osim kruha, raženo i pšenično brašno koristilo se za pripremu proizvoda kao što su rezanci (koji su se sušili i potom najčešće stavljali u supu) i općenito razni tijestasti sastojci jela (na primjer, knedle ili knedle). Rezanci su se široko konzumirali u jednostavnijim urbanim sredinama. U manastirskim poveljama je osam jela od rezanaca: samo rezanci, rezanci sa biberom, graška rezanci sa biberom, rezanci sa belim lukom, rezanci sa lososom, mlečni rezanci, rezanci u mleku. Očigledno se ovdje nazivaju i tečna i gusta jela (npr. rezanci u mlijeku i mliječni rezanci (DAI, tom 1, br. 135-1, II, str. 215-228). Brašno (posebno pšenično) je korišteno za kuvanje U južnoruskim zemljama, pšenično brašno, prvo lagano prženo, a zatim zakuvano u kipućoj vodi, koristilo se za pripremu salamate. U 18. - 19. veku kvaša je bila slatko jelo, za koje se voće i pečeno u rerni. U centralnoj Rusiji (posebno u Kaluškoj i Smolenskoj guberniji), a kasnije i na jugu, kulaga se pripremala od raženog brašna, kuvana i pomešana sa bobicama viburnuma, kuhanjem ove mešavine u rerni na pari, koja se proključala voda sipala u usijani glineni lonac. , a zatim se dodavalo brašno uz mešanje.
Kisel se pripremao od raženog ili ovsenog brašna, blago fermentisanog kvascem. Ovseni žele poznat je najmanje od 10. veka, od čuvene hronične parabole o tome kako su Rusi opsedali grad Belgorod, okupivši se najnoviji proizvodi, kuvano ovseni žele i, počastivši ih neprijateljskim parlamentarcima, uvjerili su opsade u navodnu neiscrpnost njihovih resursa, što je dovelo do ukidanja opsade (PVL I, str. 87 - 88).
Ostali proizvodi od žitarica spomenuti u prethodnom dijelu korišteni su uglavnom za pripremu raznih vrsta žitarica i za punjenje variva (zbog čega su žitarice nazvane zyspa). Ostaci kaše pronađeni su tokom iskopavanja zalijepljeni za dno lonaca, što ukazuje i na način pripreme - kuhanje u glinenim posudama u ruskoj peći. Kaša se u drevnoj Rusiji nazivala, međutim, ne samo jela od žitarica, već općenito sva jela kuhana od zgnječenih namirnica. Pored prave kaše od žitarica - heljda, proso (od zrna prosa), zobena kaša, pšenica, izvori iz 16. veka. (DZ., čl. 64, str. 163; DAI, knj. 1, br. 135 - I, II, str. 215 - 228) spominju i kruh (vjerovatno od krekera) i razne riblje kaše: haringe, sige, losos, losos, sterlet, jesetra, beluga, kao i kaša sa glavom (navodno, od neke vrste žitarica). Domostroy također spominje dodatak na kaša od žitarica suši, tj. sitna riba - njuška. Čini se da je za pripremu kaše riba bila sitno nasjeckana. Poznate su i kašice od mješavine proizvoda. Pored pomenute kaše sa glavicom i mirisom, možete nazvati i heljdinu kašu sa graškom ili neko drugo jelo nalik kaši. - krekeri sa hrenom, kao i kasniji kuleš - tečna prosena kaša, koja je u XVIII - XIX veku. kuvano sa krompirom, začinjeno lukom i biljnim uljem. Moguće je da su mnoge od gore navedenih ribljih kašica napravljene od griz. Posebno treba istaći ritual slatka kaša- coutier, koji je doživio neobičnu evoluciju tokom perioda koji razmatramo. Kutja se prvi put pominje početkom 12. veka. (PVL I, str. 184). U početku se pripremao od zrna pšenice sa medom, a u 16. veku. - sa makom. U 19. vijeku za kutju su već uzeli pirinač i grožđice, kao i sada. Ako je drevna kutya, po svemu sudeći, ruralnog porijekla, onda je kasnija (potpuno od uvezenih proizvoda) gradskog porijekla. Povelja o obrocima Tihvinskog manastira pravi razliku između kutje i „kolivo, to jest, pšenica se kuva sa medom i suvim grožđem“ (DAI 1, str. 224). Navodno, krajem XVI vijeka. tek su počeli da dodaju grožđice u kutju, a za razlikovanje su koristili naziv kolivo, što je značilo isto što i kutya. U budućnosti, izvori ne prave razliku između kutije i koliva. Ali naziv "kolivo" je donedavno bio uobičajen, na primjer, među Ukrajincima. Ako uzmemo u obzir spominjanje u monaškoj trpezi ovsene kaše, mešane zobene kaše, kaše od graška, kaše od soka i soka sa puterom (ee sok od konoplje), strme i rendane kaše, repe i šargarepe, ispada da je već u 16. veka. Ruska kuhinja je poznavala više od 20 različitih kašica (DAI 1, str. 215 - 238).
Kaša (posebno slatka) ostala je omiljeno jelo u 18. - 19. veku. „Kaša zamjenjuje kolač, a bez kaše ručak nije za ručkom“, pisali su ranih 1840-ih o ishrani stanovnika Kurska (Avdeeva, 1842, str. 75). Pojavile su se i nove vrste kaša, na primjer, yurazhnaya kaša (očigledno od žitarica) na mlaćenici (ostaci od miješanja putera) (Ibid.).
Postoji elektronska publikacija ove knjige. Poglavlje koje citiram preuzeto je odavde (veoma mi je drago što sam ga našao, inače bih morao da ga otkucam).
Istorija hleba. Kako i gdje je ispečen prvi kruh?
Hleb– oko glave! To je ono što je naš narod uvijek govorio. I ove riječi su imale vrlo gusto tlo. Hleb od samog pojavljivanja vrlo je čvrsto ušao u ishranu ljudi, za neke je bio dodatak hrani, za druge je bila sama hrana.
Na ovaj ili onaj način, ljudi vekovima nisu bili bez hleba. Dakle, odakle je došao kruh i kada se pojavio? Hajde da pogledamo ovo zanimljivo pitanje.
Kada se pojavio hleb?
Na pitanje kada se pojavio hleb verovatno niko nikada neće moći tačno i jasno da odgovori. Ne postoji tačno vrijeme njegovog pojavljivanja. Ali postoji prvi pisani spomen kruha. Ovo spominjanje nalazimo u drevnim zapisima Egipta. Već spominju da ljudi jedu hljeb. Ali kada se tačno pojavio u životima ljudi, niko do danas ne zna, niti jedno iskopavanje ili zapis nije rasvijetlio ovo interes Pitajte i vjerovatno nikada nećemo saznati.
Kako se pojavio prvi kruh?
Ni na ovo pitanje nema jasnog odgovora, postoje samo mišljenja i pretpostavke. Postoji verzija da su ljudi, kada su otkrili rastuće klasove pšenice ili raži, pokušali da ih jedu i shvatili da ove žitarice mogu dobro zasititi organizam.
Tada su ljudi vidjeli kako rastu žitarice i da iz jednog zrna raste nekoliko zrna i ljudi su počeli da grade nastambe u blizini mjesta gdje su to žitarice rasle. Tako su postepeno naučili da ih uzgajaju, čuvaju i jedu.
Početak upotrebe žitarica u spisima datira otprilike iz 15. vijeka prije nove ere. Već tih dana ljudi su počeli da konzumiraju žitarice.
Zatim su se postepeno, postepenom pojavom napretka, među ljudima pojavili prvi kameni mlinski kamen uz pomoć kojih su ljudi drobili pšenicu. Ovo je prvo brašno koje su ljudi koristili ne kao mi za pečenje, nego su od njega pravili gulaš.
Brašno se prelilo vrelom vodom i dobila se tako vruća viskozna masa koju su ljudi jeli kao toplo jelo. Postoji verzija prema kojoj je tako gusti gulaš slučajno ušao u pećnicu i ispekao se, pa su ljudi probali prvi kruh, ali niko ne zna koliko je ova verzija istinita, međutim, kao opcija, ova verzija ima pravo na život .
Postoji i druga verzija da je varivo prilikom pripreme slučajno prosuto u zagrijanu rernu, dok je osoba smišljala kako da ga ukloni i dok je direktno izvađena, prosuti gulaš se ispeče i pretvori u prvu pečena torta. Ljudi su odlučili da probaju šta je to i stvarno im se dopao rezultat. Od tada su počeli da peku prvi hleb u obliku kolača u rerni. Opet, niko neće moći da proveri da li je to zaista bio slučaj, ali kao druga verzija može se prihvatiti kao istina.
Kako je nastao hleb sa kvascem?
Nema ni tačnih podataka o tome kako se pojavio kruh s kvascem. Jedino što je 100% poznato je da se takav prvi kruh pojavio u starom Egiptu. Kao što tačno niko ne zna kako i kada se to dogodilo.
No, postoji legenda da su se u starom Egiptu, kao i drugdje, pekli najobičniji kolači, a jednom kad je rob kome je povjeren ovaj posao zaboravio tijesto na suncu, bilo je jako vruće, tijesto se prirodno ukiselilo, ali onda brašno je bilo jako vrijedan proizvod i postojala je kazna za njenu štetu. U strahu od kazne, rob nikome nije rekao za incident, već je samo pekao kolače od za šta je mislio da je pokvareno tijesto na vlastitu odgovornost i rizik. Kolači pečeni od takvog tijesta, na iznenađenje roba, ispali su mnogo veličanstveniji i rumeniji. Rob je, naravno, morao priznati šta se dogodilo, ali rob nije kažnjen, a nova metoda pečenja počela se stalno koristiti.
Kako je drevna Grčka učila ljude da jedu hleb
Iz Egipta se recept za bijeli kruh s kvascem postepeno širio svijetom, ne zaobilazeći Grčku. Tamo je kruh praktično uzdignut u kult. Što je bogatiji vlasnik stana, to više hleba stavio ga je na sto da počasti goste, a prema broju na stolu gosti su određivali prosperitet stanara kuće.
Kod Grka je hleb bio takvo jelo koje se može jesti sam, bez druge hrane. Bilo je strogo zabranjeno bilo šta jesti bez hljeba, vjerovalo se da ako osoba jede bez hljeba, onda je počinila užasan grijeh i za to će ga bogovi strogo kazniti. Tako su Grci od tih vekova učeni da jedu hleb sa svime redom.
Hleb u Omanskom carstvu. Osiguranje kvaliteta
Garancija za hleb, koja je uvedena u Osmanskom carstvu, bila je prva u istoriji čovečanstva. Tamo se mnogo konzumiralo, bogati su ga jeli kao poslasticu za druga jela, ali za siromašne je to bio prvi obrok u to vrijeme.
Nakon što je Mahmed el-Fatih nakon dugog rata silom osvojio Istanbul, za njegovog vođu je postavio Hazim bega, koji je prije svega organizovao proizvodnju kvalitetnog hljeba u Istanbulu, jer se to smatralo pitanjem od prvog značaja. A 1502. godine sultan Bajazit uvodi prvu državnu garanciju za kruh, tačnije za njegov kvalitet. Nakon što je slična garancija proširena na cijelo Osmansko carstvo. Nakon usvajanja takve garancije, širom carstva pojavile su se čitave dinastije prvoklasnih pekara hleba, a ovaj rad je godinama postao najprestižniji.
Čast hleba u Vizantiji
Vizantija je tada, u to vrijeme, nadmašila sve i sa tim zakonodavnim sistemom, koji nije bio savršen u svim zemljama, mogla je da brine o pečenju kruha na državnom nivou. Tako je kruh uzdignut na najviši rang. Pekari su bili veoma cijenjeni. Još u 10. veku takva je državna uredba bila vesela u prodavnicama hleba - Hlebnici ne podležu nikakvim državnim dažbinama, tako da mogu da peku hleb bez ikakvih smetnji. Tako se Vizantija na državnom nivou odnosila prema radnicima pekare, vjerovatno do danas, nigdje drugdje nije bio toliko cijenjen trud pečenja kruha. Ovaj dekret je trajao mnogo godina.
Hleb u Engleskoj
Engleska nije bila izuzetak među zemljama u čast kruha. Ne znaju svi za to, ali čak su se titule Lorda i Lady pojavile zahvaljujući kruhu. Engleska titula Lord, ako se ta reč doslovno prevede, je osoba koja dobija hranu, a u to vreme hleb je bio glavna hrana, pa se proizvodnja hrane sastojala upravo u proizvodnji hleba.
Ali Lady doslovno znači mijesiti tijesto. U tim godinama, Gospod je bio čovek koji dobija hranu za svakoga, a Gospa je bila zauzeta distribucijom ove hrane. Tako su rođeni Lordovi i njihove dame.
Engleska, kao država koja poštuje zakon i red, postala je prva država koja je legalizirala kontrolu cijene kruha na državnom nivou, ovaj zakon je stupio na snagu 1266. godine i ovaj zakon je bio na snazi više od 600 godina, tako je efektivno.
hleb na ruskom
Hleb je u Rusiji oduvek bio na časti, čak ni u našem 21. veku ljudi nisu prestali da poštuju ovaj proizvod, a on i dalje ostaje proizvod prve potrebe.
U staroj Rusiji pekao se takozvani kruh od kiselog tijesta, to je bio kruh koji se pravio na kiselom tijestu, ali samo kiselo tijesto je napravljeno od ostataka kruha koji je ranije pečen, bio je ekonomičan, hljeb je ispao vrlo ukusan.
Postojale su takozvane "kuće od hleba" u kojima su pekli hleb specijalni recepti dugi niz generacija, dugi niz godina, recept svake kuće nikada nije otkriven, prenosio se s koljena na koljeno i nikome se nije pričao, da ne bi izgubili svoju individualnost i mušterije, jer nije bilo toga da različite kuće imao isti hleb.
Naravno, pekli su ga u svakoj kući. U Rusiji su po prvi put počeli da peku raž ili, kako se zvala, a zove se i danas, crnu. Uvijek je bio mnogo jeftiniji od bijelog hljeba, pa je stoga uvijek bio dostupan običnim ljudima, a bio je i veće nutritivne vrijednosti, jer su ljudi s teškim radom uvijek koristili crni kruh.
Crni hleb se čak više puta spominjao u memoarima Aleksandra Sergejeviča Puškina, koji ga je veoma voleo. Jednom je pesnik napisao da mu je veoma teško živeti u Parizu, a upravo zbog hleba, veliki pesnik je verovao da tamo nema šta da jede, jer nema njegovog omiljenog crnog hleba. Iz ove fraze odmah je jasan ceo stav ruskog naroda prema raženom hlebu.
U svakom trenutku, putnici iz mnogih zemalja oduvijek su primjećivali da naši ljudi jedu mnogo kruha. Neuspeh useva u Rusiji bio je velika tragedija za narod. Kada je bilo malo brašna za pečenje hleba, bez kojeg su ljudi umirali od gladi, onda su ljudi počeli da prave hleb koristeći aditive. Takvi dodaci bili su žir, hrastova kora, kinoja, cvekla, a kasnije su počeli da se dodaju i krompir, a potom i skrob.
Hleb danas
Hleb nije ništa manje važan ljudima danas nego što je bio u antičko doba. Još uvijek se koristi sa dosta jela. Danas postoji mnogo vrsta hleba sa raznim dodacima. Neki ljudi još uvijek peku hljeb u svojim domovima.
Tokom godina, napredak je pojednostavio ovaj zadatak, izmišljena je mašina za hleb. Uz takve kuhinjske uređaje, samostalno napraviti kruh kod kuće nije nimalo teško i čak ne zahtijeva vrijeme i trud, tehnika sve radi sama. Naši preci o tako nešto nisu ni sanjali.
Ali ipak, hljeb pečen u ruskoj peći ostao je najukusniji do danas, moda za ove peći i pečenje kruha na ovaj način počela se vraćati.
Hleb je oduvek bio i biće proizvod koji ljudi neće prestati da koriste. Proizvodnja ovog proizvoda će uvijek cvjetati.
odlično( 15 ) Loše( 1 )
Glavnu ulogu u životu ruskog naroda igrao je raženi, ili, kako su ga zvali, crni kruh. Bio je mnogo jeftiniji i zadovoljavajući od pšeničnog, bijelog hljeba. Međutim, postojale su takve sorte raženog kruha koje čak ni vrlo bogati ljudi nisu mogli uvijek kupiti. To je uključivalo, na primjer, hljeb "Boyarsky", za pečenje kojeg su koristili posebno brašno za mljevenje, svježi puter, umjereno fermentirano (ne kiselo) mlijeko, a u tijesto su dodavani začini. Takav kruh se pekao samo po posebnoj narudžbi za posebne prilike.
(hleb sa sitom)
Sitni hleb se pojavio u Rusiji početkom 18. veka. Riječ "sitny" prvi put je zabilježena u rječnicima 1731. godine.
SITNY, sito, sito.
1. Prosijano kroz sito. Sith brašno.
2. Pečeno od brašna, preim. pšenica, prosijana kroz sito. Sedeći hleb. Procijedite krekere.
3. u vrijednosti imenica sitny, sitny, muž. Sedeći hleb.
Od brašna prosijanog kroz sito pekao se prosijani hleb. Bio je mnogo mekši od hljeba od sita, koji se pekao od brašna prosijanog kroz sito. Vrste hljeba "krzno" smatrane su nekvalitetnim. Pekli su se od integralnog brašna i zvali su pljevu. Najbolji hleb koji se služio za trpezom u bogatim kućama bio je "zrnasti" beli hleb od dobro obrađenog pšeničnog brašna.
U periodu propadanja useva, kada nije bilo dovoljno zaliha raži i pšenice, brašno se mešalo sa sve vrste aditiva- šargarepa, cvekla, kasnije krompir, kao i divlji - žir, hrastova kora, kopriva, kinoja.
Pekari su od davnina uživali čast i poštovanje. Ako su se u XVI-XVII vijeku obični ljudi u Rusiji u svakodnevnom životu i u službenim dokumentima nazivali pogrdnim imenima Fedka, Grishka, Mitroshka, tada su se pekari s takvim imenima zvali Fedor, Grigory, Dmitry, respektivno. Da je rad pekara bio visoko cijenjen svjedoči i ova činjenica. U starom Rimu, na primjer, rob koji je znao da ispeče kruh prodavan je za 100 hiljada sestercija, dok je gladijator plaćao samo 10-12 hiljada.
U statutima vizantijskih radionica iz 10. vijeka propisano je: „Hljebnici ne podliježu nikakvoj državnoj dažbini, tako da mogu bez smetnji peći hljeb“. Međutim, u istoj Vizantiji za pečenje loš hleb pekara se moglo obrijati, bičevati, vezati za stub ili protjerati iz grada.
U Rusiji se od pekara zahtevala ne samo veština, već i poštenje. Uostalom, glad se često dešavala u zemlji. U ovim teškim godinama uspostavljena je posebna straža za pekare, a oni koji su dozvoljavali "miješanje" ili kvarenje hljeba, a još više špekulaciju na njemu, bili su strogo kažnjavani.
Krajem 19. vijeka seoski stanovnici su sami pekli hljeb u ruskim pećima, dok je gradsko stanovništvo kruh najčešće kupovalo od pekara koji su ga pekli u velikim količinama i razne vrste. Pekare su prodavale ognjište (visoke debele pogače) i oblikovane (u obliku cilindra ili cigle) kruh iz tacni.
bili su raznovrsni i pekarski proizvodi: pereci, đevreci, đevreci. Seljani su ih rijetko jeli. Obično su ih kupovali u gradu za poklon djeci i nisu ih ubrajali u hranu. Građani su, s druge strane, sva ova peciva dosta koristili u svakodnevnom životu.
(kalač)
Kalači su oduvek uživali posebnu ljubav u Rusiji. Kalach je bio na svakodnevnoj trpezi običnog građanina i na veličanstvenim kraljevskim gozbama. Kralj je poslao kalači u znak posebne naklonosti patrijarhu i drugim osobama koje su imale visok duhovni čin. Prilikom puštanja sluge na odmor, gospodar mu je, po pravilu, davao sitni novčić "za kalač".
Takođe u drevnoj Rusiji, kalači se pekao u obliku zamka sa okruglim lukom. Građani su često kupovali kalači i jeli ih na ulici, držeći ovaj luk ili dršku. Iz higijenskih razloga, sama olovka se nije koristila za hranu, već je davana siromašnima ili je bacana da je pojedu psi. Prema jednoj verziji, rekli su za one koji ga nisu prezirali jesti: dosegao je ručku. A danas izraz "dohvatiti ručku" znači potpuno potonuti, izgubiti ljudski izgled.
Moskovski pekari bili su poznati po odličnom hlebu. Filippov je bio nadaleko poznat među njima. Filippovske pekare su uvijek bile pune kupaca. Ovdje je dolazila najraznovrsnija publika - od mladih studenata do starih činovnika u skupim ogrtačima i od dobro obučenih dama do loše obučenih radnica. Pekarski proizvodi Filippov bili su u velikoj potražnji ne samo u Moskvi. Njegovi kalači i saiki su svakodnevno slali u Sankt Peterburg na kraljevski dvor. Konvoji sa filipinim lepinjima i hlebom čak su išli u Sibir.
Kada su Filipova upitali zašto je "crni hleb" dobar samo za njega, odgovorio je: "Zato što hleb voli negu", dodajući svoj omiljeni izraz: "A to je vrlo jednostavno!" Zaista, nema ništa komplikovano, samo je osoba koja se s ljubavlju odnosila prema svom poslu, znala svoju cijenu.
ŠTA JE BIO HLEB U Rusiji?
(pšenični hljeb)
Do 12. veka u Rusiji se pekao samo pšenični hleb. Ali tada se na stolu naših predaka pojavila raž, koja je odmah postala vrlo popularna. Bilo je mnogo jeftinije i zadovoljnije, kako kaže poslovica: "Pšenica se po izboru hrani, a majka raž sva prošla." Pečenje "crnog" hleba nije bio lak zadatak - recept za pravljenje kiselog tijesta za njega se čuvao u strogoj tajnosti. Zanimljivo je da se u drugim zemljama ljubav ruskog naroda prema raženom kruhu nije dijelila - ni u prošlosti ni danas na policama stranih trgovina ne možete pronaći takvu vrstu crnog hljeba kao mi.
Obični ljudi u Rusiji su pekli običan hleb od mlevenog brašna, ali u pekarama pri manastirima asortiman hlebnih proizvoda bio je veoma širok - uključivao je i prosforu, i hleb sa raznim dodacima (mak, med, sir), i razne tepisi, kalachi, saiki, pite.
(prosfora)
Od 16. stoljeća pekarska djelatnost se počela dijeliti u zasebne grane. Sada se svaka pekara specijalizirala za proizvodnju nekih istih proizvoda: pojavile su se pekači kruha, palačinke, peciva, kalačniki, medenjaci i sitnici. U tada pisanom „Domostroju“ davali su se uslovi za profesionalne pekare: od njih se tražilo da znaju sijati brašno, kako kuvati kiselo testo, koliko brašna staviti u testo i kako ga mesiti, kako se peku. vekna. U to vrijeme, pekari su važili za izuzetno cijenjene ljude, njihovo mišljenje se uvijek visoko cijenilo o bilo kojem pitanju, zvali su ih samo punim imenom.
Najbolji hljeb u Rusiji smatran je "zrnato bijelim" - od dobro rafiniranog pšeničnog brašna. Služio se samo u vrlo bogatim kućama. Obični ljudi jeli su "sito" i "sito" hleb - pripremljen od brašna prosijanog kroz sito i sito, kao i "krzno" - napravljeno od nerafinisanog mlevenog zrna. Postojale su i vrste hljeba koje su se služile samo u velikim prilikama poput vjenčanja. Na primjer, takvim se smatrao kruh "Boyarsky", napravljen od posebno mljevenog raženog brašna s dodatkom začina.
Hleb je oduvek bio osnova ishrane naših predaka, čak i u najtežim vremenima. U mršavim godinama, za vreme ratova i revolucija, za vreme blokade Lenjingrada, ljudi su jeli hleb sa dodatkom šargarepe, krompira, kinoe, kolača od lanenog semena, slada i sojino brašno pa čak i kora drveta. Pitam se šta bi rekli naši preci kada bi znali da je danas „dijetalni“ hleb sa šargarepom ili mekinjama višestruko skuplji od uobičajenog, o kojem smo nekada samo sanjali?
(borodinski hleb)
HLEB U RUSKOM FOLKLORU.
Hleb je oduvek igrao ogromnu ulogu u životu ruskog čoveka, tako da je naš folklor oduvek imao mnogo poslovica, izreka, znakova, pesama povezanih s njim. Nije slučajno što se u zbirkama narodne umjetnosti djelima o kruhu često daje cijeli dio.
Ljudi su u svakom trenutku odavali počast važnosti kruha u svom životu, smatrali ga Božjim darom i praktično živim bićem. Za njega su govorili: „Hleb je svemu glava“, „Svaka hrana je dosadna, hleb nikad“, „Hleb je dobar svuda – i ovde i preko mora“, „Hleb je zemlja – a raj pod smrekom“ , ni parče hljeba - i melanholija će uzeti". Hleb se nikada nije bacao - krekeri su se sušili od ustajale kore, mrvice su se pometale sa stola i davale pticama ili životinjama.
U Rusiji je postojalo mnogo znakova vezanih za hleb. Dakle, vjerovalo se da hljeb uvijek treba ravnomjerno rezati, tada će čovjekov život biti miran i gladak. Hljeb se uvijek polagao sa korom nagore i neodrezanom stranom prema vratima, nikad nisu ostavljali nož u pogači – sve se to radilo da se kruh uvijek nalazi u kući, a domaćinstvo zdravo.
Pogača je oduvijek bila simbol porodice (otuda je došao izraz "odsječena kriška" - osoba koja je zauvijek napustila očevu kuću i otrgnula se od bliskih rođaka). Stoga, kada se prilikom pečenja oljuštio ili polomio, smatralo se da je to predznak razdora u porodici ili dugog putovanja nekog od njenih članova.
I na kraju, prisjetimo se još jednog narodna mudrost: "Iako na stari, bar na novi način, ali bez hljeba se ne može." Zaista, sve u životu prolazi i mijenja se, ali takve vječne i jednostavne vrijednosti kao što je kruh uvijek ostaju s nama.