Ne tako davno pojavio se novi kulinarski bum - jela pripremljena po tehnologiji Sous-Vide. Trend nam je došao iz Evrope, gde se već dovoljno praktikuje dugo vremena. Prije nego što pređemo na pregled multivarka s funkcijom Sous-Vide, shvatimo što je to.
Šta je Sous Vide
Sous-Vide je jedinstvena tehnologija kuhanja razna jela u vakuum pakovanju. Fraza je francuska, u stvari, u ovoj zemlji takva neobičan način kuvanje.
U početku se metoda koristila isključivo u restoranima, ali su kasnije recepti počeli padati u ruke ljudi, a danas se čak i proizvođači kućanskih aparata prilagođavaju Sous-Videu, izdajući multivarke koji mogu kuhati hranu u vakuumu.
Ukratko o Sous-Vide tehnologiji
Suština tehnike je sljedeća: proizvodi, uglavnom meso i povrće, zapečaćeni su u vakum ambalaži. Nakon toga se kuvaju u vodi ili pari, na prosečnoj temperaturi od 70-75 stepeni.
U čemu je "trik" takvih jela? Glavna prednost Sous-Vide-a je očuvanje maksimalne koristi i ukusa proizvoda.
Šta je još korisna tehnologija:
- U vakum ambalaži meso i bilo koji drugi proizvod ne izgore, ravnomjerno se kuhaju sa svih strana.
- Niska temperatura kuvanja ne uništava membrane ćelija hrane, čime se čuva sočnost proizvoda.
- Ambalaža ne dozvoljava da se aroma i okus rasprše, cijeli užitak ostaje unutra.
- Tehnologija vam omogućava da dobijete apsolutno dijetetski proizvod.
- Meso kuvano u vakuumu je neverovatno meko, što je posebno važno za ishranu dece i starijih osoba.
- Sous Vide proširuje horizonte ukusa i omogućava vam da uživate u novom ukusu, drugačijem od onoga što smo navikli dobijati od jela pripremljenih na uobičajen način.
Šta vam je potrebno za Sous Vide?
Za kuhanje jela pomoću Sous-Vide tehnologije potrebne su vam dvije najvažnije komponente:
- Vakum za zaptivanje proizvoda.
- Štednjak koji vam omogućava da stalno održavate željenu temperaturu.
Postoje razni kućni vakum zaptivači. Ali naši ljudi su vrlo inventivni i uspjeli su pronaći način da bez usisivača. Alternativa može biti običan bič za hranu. Dovoljno ga je umotati u nekoliko slojeva proizvoda i to je to!
Vrećice za zamrzivač s klizačima su još jedno rješenje. Naravno, ove metode vam ne dopuštaju da proizvod stavite u puni vakuum, ali to ne utječe toliko na rezultat.
Sa štednjakom je stvar malo složenija. Možete koristiti štednjak ili pećnicu s funkcijama podešavanja temperature. Ali nemaju svi peći u kuhinji na kojima je prikazan tačan stepen grijanja.
Za one koji žele stalno uvoditi Sous-Vide jela u svoju prehranu, proizvođači nude multivarke sa Sous-Vide funkcijom - praktično i praktično rješenje.
Jednostavno pritisnite nekoliko dugmadi i uređaj će se sam pobrinuti za posudu. Ne morate brinuti da će se tehnologija pokvariti, program radi tačno sa zahtjevima temperaturnih parametara za vakuum posude.
Multicookers sa Sous-Vide programom
Predstavljamo kratke kritike nekoliko modela multivarka sa SU-Vid funkcijom.
Moderan model u metalnom kućištu od nerđajućeg čelika. Zapremina posude je 8,5 litara. Termostat je podesiv od 45°C - 90°C Osim osnovnih programa i Sous-Vide opcije, multivarka priprema i jogurte, peciva, jela na pari. Upravljanje je potpuno elektronsko, sa tajmerom za 72 sata.
Uređaj pruža sve što vam je potrebno za udobno kuhanje za cijelu porodicu. Nemački kvalitet garantuje pouzdanost. Procijenjena cijena ProfiCook PC-SV 1112 je 11.500 rubalja.
Sporo štednjak je dizajniran posebno za Sous-Vide. Naravno, može kuhati na desetine drugih jela i može postati ozbiljan konkurent konvencionalnoj ploči za kuhanje. Tijelo i posuda uređaja izrađeni su od izdržljivog nehrđajućeg čelika. Zapremina posude je iznenađujuća - 12,5 litara. Termostat je podesiv od 5°C do 99°C.
Uređaj je veoma uključen korisna funkcija- senzor vode. Ako ima previše ili premalo vode, uređaj će se automatski isključiti. Takođe, model je opremljen posebnom rešetkom za praktično punjenje nekoliko paketa odjednom. Tajmer, odgođeni start, održavanje topline - ove dodatne korisne opcije se također mogu naći u postavkama. Prosječna cijena modela je 29.000 rubalja.
Još jedan multivarak koji podržava Sous-Vide tehnologiju. Uređaj je opremljen profesionalnim sistemom cirkulacije vode, te regulatorom temperature sa vrlo preciznim postavkama. Termostat je podesiv između 25°C - 85°C. Zapremina posude je 6 litara. Telo je metalno. Uključena je rešetka-separator za pakovanja za 4 porcije. Takođe u ovom "crtaću" možete kuvati razne žitarice, supe, variva i još mnogo toga ukusnog cjelovita hrana. Možete kupiti Sous-Vide CASO SV 500 za 18500 rubalja.
Tržište do sada nije baš bogato modelima multivarka koji podržavaju Sous-Vide funkciju. Ali čak i sada ima mnogo toga za izabrati. Na našem portalu možete se upoznati sa cjenovnim ponudama različitih trgovina i odabrati one najisplativije.
Tehnologija sous-vide u sporom štednjaku je inovativna metoda zasnovana na sporom kuhanju mesa ili povrća. Termin dolazi od francuske fraze sous-vide (pod vakuumom). Ukratko, proizvod se stavlja i kuva na 55-80 stepeni. Važan uslov je stabilno održavanje Razmotrite karakteristike i karakteristike upotrebe takvih uređaja.
Tehnološke karakteristike
Sous vide u sporom štednjaku je kuhanje na niskim temperaturama. Za pravilan rad potreban je poseban termometar, jer važna tačka je održavanje konstantne temperature. Upotreba filma vam omogućava da unesete posudu sopstveni sok. Zbog potpunog uklanjanja zraka, proizvod je u punom kontaktu s nosačem topline, a odsustvo zračnog raspora osigurava ravnomjerno i prilično brzo zagrijavanje mesa ili povrća. Prilikom obrade na niskim temperaturama, ćelijske membrane se ne oštećuju, zbog čega jelo postaje sočno i ne gori.
Nedostaci
Kao i druge metode kuhanja, sous-vide tehnika u sporom štednjaku ima određene nedostatke. Na primjer, neće uspjeti dobiti ukusan komad mesa s prženom koricom, jer temperatura mora biti najmanje 150 stepeni. Kada se koristi tehnologija koja se razmatra, pripremljeni proizvod će se prvo morati pržiti u tavi.
Upotreba plastičnih vrećica u procesu također izaziva određene zabrinutosti. Na visokoj temperaturni režim polimeri mogu osloboditi štetna jedinjenja koja su štetna po zdravlje. Da biste to izbjegli, potrebno je koristiti plastiku za hranu sa posebnim certifikatom.
Kuhanje traje dosta vremena, ali rezultat je vrijedan toga. Budući da je tehnologija kuhanja nova, raspon recepata nije tako širok. Vrijedi napomenuti da je rješenje za ovaj problem dostupno u jedinicama koje imaju vezu sa pametnim telefonom, što vam omogućava da odaberete recept i upravljate opremom iz daljine.
Sous vide: recepti u sporom štednjaku
Razmotrite korak po korak pripremu svinjetine prema dotičnoj tehnologiji:
- Prvo se kupuje vakumirano svinjsko meso. Proizvod je već u marinadi, što je vrlo zgodno.
- Bez oštećenja ambalaže i bez kidanja etiketa, proizvod stavljamo u radnu posudu. Meso je hladno čista voda. Poklopac multivarke se zatvara, uređaj se uključuje, nakon čega se voda dovodi do ključanja. Da biste to učinili, dovoljno je postaviti bilo koji program u kojem se ovaj proces odvija brže (“Steam” ili “Paste”). Zatim, odabrani način rada se isključuje, odabire se funkcija "Multi-cook", nakon čega se temperatura postavlja na 85 stupnjeva. Vrijeme kuhanja - 2 sata.
- Nakon pripreme jela tehnikom sous-vide u sporom štednjaku, uređaj se isključuje, pakovanje mesa se pažljivo izvadi bez otvaranja i stavlja u odgovarajuću posudu. Proizvod se ostavi da se ohladi sobnoj temperaturi, a zatim stavite u frižider na 12-24 sata.
- Nakon odležavanja na hladnom, započinju najprijatniji proces - vađenje mesa, rezanje i kušanje.
- Pripremljeni proizvod možete koristiti po vlastitom nahođenju (dodati u salate, napraviti sendviče, koristiti ga u čistom obliku).
Sous-vide u multivarku "Redmond" RMC-V140
Testiranje svakog novog multivarka ovog proizvođača iznenađuje funkcionalnošću i dodatnim funkcijama. Nova verzija također kombinuje kvalitete ekspres lonca. Istovremeno, ima opciju „Multi-cook” koja vam omogućava da kuvate jela pomoću „sous-vide” tehnologije.
Prednosti:
- Osim toga, tu je i velika knjiga sa zanimljivim receptima.
- Čvrsta i kvalitetna gradnja.
- Prisustvo ekspres lonca.
- Funkcija "Multi-cook" koja vam omogućava rad u sous-vide tehnici.
Nedostaci:
- Visoka cijena u odnosu na analogne.
- Dugo vrijeme kuhanja nije uvijek korisno za korisnika.
Model Steba DD 2 Eco
Ovo je još jedan univerzalni konkurent Redmonda. Jedinica je proizvedena u Njemačkoj originalan dizajn i niz dodatnih opcija. U ovom sous-vide multivarku, dizajneri su uveli standardne programe, aparat za jogurt, ekspres lonac i način sporog kuhanja.
Prednosti:
- Model, koji je pouzdan, testiran je vremenom.
- Postoji opcija niske temperature (sous vide).
- Multifunkcionalnost i bogata oprema.
Nedostaci:
- Neki inženjerski potezi zahtijevaju stjecanje određenih vještina.
- Ne postoji rezervoar za prikupljanje kondenzata.
- Komplet ne dolazi sa dodatnom nelepljivom posudom.
Redmond SkyCooker RMC-M800S
Ovaj model se može pripisati jedinicama budućnosti. Sporo kuhalo uključuje kuhalo za vodu, vagu, aparat za kafu, TV set-top box, a da ne spominjemo niskotemperaturni način rada, koji omogućava korištenje sous-vide tehnologije.
Gotovo svim dodatnim uređajima se upravlja pomoću Bluetooth opcije sa pametnog telefona. Takvo rješenje nije uvijek prikladno za velike udaljenosti od kuće. Kao pomoć, dat je poseban TV set-top box koji pojačava primljeni signal.
- Mogućnost upravljanja radom sa mobilnih uređaja na daljinu.
- Odličan kvalitet i odlična funkcionalnost.
- Prisustvo režima niske temperature.
Nedostaci:
- Softver nije baš savršen.
- Interfejs često ima ograničenje dometa.
Philips HD3095
Ovaj naizgled običan multivarak ima visoku temperaturu indikatori kvaliteta i pouzdanost. Tijelo mu je izrađeno od masivnog materijala, opremljeno posebnim ručkama, posuda je debelih stijenki i obimna. Ostatak građevine je prilično monumentalan, napravljen u klasičnom stilu. Dostupne su različite programske opcije, uključujući individualnu postavku od 40 stepeni koja omogućava sous vide tehnologiju.
Prednosti:
- Kvalitetna izrada i materijal.
- Izdržljiva radna posuda.
- Mogućnost podešavanja različitih temperaturnih uslova.
- Netrivijalan oblik gradnje.
- Značajan raspon između izloženih temperatura.
Analogi
Sous vide kuhanje u sporom štednjaku je Prva faza stvaranje takvih originalno posuđe. Na tržištu postoji nekoliko velikih konkurenata. Među njima:
- Visoko precizni uranjajući termostati. Omogućuju kuhanje jela prema dotičnoj tehnologiji, kao u najbolji restoran. Jedinica se koristi za pečenje mesa, povrća, ribe i jaja, opremljena je snažnim grijačem i konvektorom, kao i regulatorom temperature do jedne desetine stepena. Termalni režim se podešava u rasponu od 25 do 99 stepeni. Moguće je upravljanje s mobilnog uređaja, snaga je 1,3 kW, minimalna dubina uklonjive posude je 150 mm.
- Poseban uređaj za korištenje sous-vide tehnologije. To je analogni multivarku, međutim, opremljen je ispravnijim i preciznijim regulatorom temperature.
- Na tržištu su i indukcijski paneli opremljeni Sous-Vide funkcijom. Poseban termometar pričvršćen direktno na tiganj djeluje kao kontroler.
Konačno
Razmatrani modeli multivarka imaju mogućnost kuhanja u sous-vide tehnici. To vam omogućava da na niskim temperaturama dobijete originalni proizvod, koji se odlikuje ukusom, sočnošću i stepenom pečenja. U profesionalnim kuhinjama bolje je koristiti slične specijalizirane jedinice. Vrijedi napomenuti da je za pripremu proizvoda potreban usisivač, posebno ako je proizvodnja pokrenuta. Kod kuće je dovoljan poseban polietilen za hranu, malo vještine i odgovarajući spori štednjak.
Šta trebate odlučiti prije kupovine:
— Zapremina vodenog kupatila.
Radna zapremina sous videa može varirati od 5 do 120 litara. Imajte na umu da će vam prilikom kuhanja trebati razmak između namirnica kako bi voda mogla cirkulirati. Bilo bi ispravno ne puniti posudu proizvodima više od polovine zapremine vode. Radni volumen ovisi o snazi uređaja, njegovoj veličini i ugrađenoj pumpi.
— Zapremina posude.
Neki uređaji imaju ugrađenu posudu posebno dizajniranu za uštedu energije i poklopac za sprječavanje isparavanja. Ovo je veoma važno ako kuvate 18 sati ili više. Druge vrste uređaja, kao što su uranjajući termostati, univerzalni su jer se mogu koristiti u bilo kojoj posudi. Ali u ovom slučaju gubici energije su prilično visoki.
— Konstantna temperatura.
Kod kuhanja na niskoj temperaturi, čak i promjena od 1°C može imati značajan utjecaj na konačni proizvod. Najbolji termostati imaju grešku od samo 0,05 C.
- Veličina.
Raspoloživost prostora u kuhinji važan aspekt na koje morate obratiti pažnju. Procijenite prostor koji će oprema zauzeti tokom upotrebe i skladištenja. Temperaturne kupke zauzimaju puno prostora čak i kada se ne koriste.
- Snaga grejanja.
Ovo je vrijeme koje je potrebno opremi da zagrije vodu do radne temperature.
- Sigurnost.
Tokom kuvanja voda isparava i veoma je važno osigurati da hrana bude potpuno uronjena u vodu. Neki uređaji uključuju poklopce za smanjenje isparavanja, drugi obavještavaju korisnika zvučnim signalom kada voda dostigne kritični nivo. Još jedna jednako važna karakteristika opreme bit će prisustvo zaštitne rešetke koja sprječava da paketi dodiruju grijaći element ili pumpu.
– Održavanje i čišćenje
To u pravilu ne stvara probleme.
- Cijena
U rasponu od 300 do 1000 $. Imerzioni termostati su najskuplji.
1) Šporeti za rižu sa vanjskim regulatorima. (Isto pravilo za multivarke)
Za kuhanje na niskoj temperaturi sasvim su prikladni aparati za kuhanje riže s vanjskim PID regulatorom koji određuje razliku između zadane i izmjerene temperature. Regulator minimizira temperaturnu razliku podešavanjem grijača za kuhanje riže. Ima temperaturnu sondu koja se stavlja u kuhalo za rižu napunjenu vodom, pali se i isključuje kada temperatura dostigne zadatu tačku. PID kontroleri koštaju oko 150 dolara.
Ova metoda je prilično problematična, pa ne preporučujemo korištenje, osim ako, naravno, nemate dodatni kontroler. Ako samo želite isprobati metodu prije nego što kupite nešto bolje, ili ne želite potrošiti 1000 dolara, ovo je dobra alternativa.
Prvo će vam trebati veliki kuhalo za rižu. Verovatno je mnogo više od ove koju sada imate. Trebalo bi da sadrži veliku količinu vode i hrane.
Drugo, kuhala za rižu ne pružaju ravnomjerno zagrijavanje kupke. U većini slučajeva, grijaći element se nalazi na dnu i to može dovesti do temperaturnih razlika.
Treće, kuhala za rižu nisu opremljena senzorom nivoa vode i kontroler može slati signale grijanja čak i ako je voda potpuno isparila. U ovom slučaju morate biti veoma oprezni.
2) Vodeno kupatilo sa regulatorom temperature.
Ovi uređaji su opremljeni spremnikom s grijaćim elementom i zaštitom od pregrijavanja. Njihove cijene počinju od 300 dolara.
Očigledan nedostatak je što zauzimaju puno prostora, bilo da se koriste ili ne. Takođe, ograničen kapacitet onemogućava njihovu upotrebu u velikim restoranskim kuhinjama. Oni zagrijavaju vodu mnogo bolje od kuhala za rižu, ali zbog nedostatka pumpe i dalje postoji temperaturna razlika.
Po pravilu, vodene kupke imaju displej sa tajmerom i indikatorima temperature.
3) Potopni termostati— sljedeći (i posljednji) korak u razvoju suvid tehnologije. Zahvaljujući pumpi, voda se ravnomjerno kreće kroz spremnik, osiguravajući ravnomjerno grijanje na svim mjestima. Jednostavni za upotrebu, zauzimaju malo prostora za skladištenje. Po pravilu, uranjajući termostati su zaštićeni od nizak nivo vode.
Cijena uređaja kreće se od 500 dolara, ali dobri modeli koštaju oko 1000 dolara.
Sada su se na tržištu pojavili modeli kompanija Nomiku, Anova, Sansaire u cjenovnom rangu od oko 300 dolara. Dizajnirani su posebno za kućnu upotrebu. Ne zahtijevaju velike količine, ali imaju korisne stvari poput kontrole s iPhonea.
Suština sous-vide metode je vrlo jednostavna: proizvodi se zatvaraju u posebnu plastičnu vrećicu iz koje se ispumpava zrak, a zatim kuhaju u vodi na konstantnoj temperaturi, koja obično ne prelazi 70 stepeni (u slučaju povrća, ova granica je nešto viša). Kao rezultat toga, odjednom se postiže nekoliko ciljeva:
1. Prilikom prženja ili pečenja mesa, ako je površina mesa izložena temperaturama nekoliko puta većim od temperature pečenja, sous-vide tehnologija delikatno peče jela, a temperatura u sredini i na površini gotov proizvod bit će isto, ništa se neće osušiti i neće izgorjeti;
2. Zahvaljujući obradi na niskim temperaturama, ćelijske membrane ostaju netaknute, pa su jela mnogo sočnija;
3. Vakum pakovanje čuva sve okuse i arome unutar proizvoda, te pospješuje bolje prodiranje začina i marinada u proizvod;
4. Pravilnim odabirom vremena i temperature kuvanja proizvodi se omekšaju, a u tvrdim komadima mesa koji se obično kuvaju ili pirjaju, mišićni kolagen se pretvara u želatin: bilo koji, pa i najjeftiniji rez se može skuvati na takav način da će imati božanski ukus i tekstura.
5. Povrće koje je podvrgnuto ovoj metodi, s druge strane, zadržava svježu, hrskavu teksturu koju je gotovo nemoguće postići konvencionalnim kuhanjem.
Nedostaci sous-vide metode
Sumirajući sve gore navedeno, dobijamo savršenog ukusa, savršenu aromu i savršenu teksturu gotovog jela. San, a ne metoda, zar ne? Međutim, sous-vide tehnologija ima i nedostatke. Navest ću ih, jer ovih nedostataka nema toliko:
Maillardova reakcija, koja je zaslužna za zlatnu koricu gotovih jela, počinje na temperaturi od oko 154 stupnja - mnogo višoj od one koja je potrebna za kuhanje bilo kojeg jela metodom sous-vide. To znači da bi dali gotov obrok ukusnog izgleda, morat će se pržiti prije ili poslije kuhanja na ovaj način.
Ako se sous vide kuhanje odvija na temperaturi ispod 52 stepena i traje više od 4 sata, postoji rizik od razmnožavanja patogena botulizma koji se u ovim uvjetima osjećaju vrlo ugodno. Da biste izbjegli ovu opasnost, odaberite više visoke temperature za proizvode za koje je potrebno više od 4 sata da se kuvaju.
Konačno, praktična implementacija sous-videa u obliku koji se koristi u restoranima, omogućava postizanje najbolji rezultat, zahtijeva posebne uređaje: usisivač za pakovanje proizvoda u vakum vrećice i uređaj koji će vam omogućiti da održavate konstantnu temperaturu i kontrolišete je s tačnošću do djelića stepena.
izvor http://arborio.ru/texnologiya-sous-vide/
12. novembra 2014
Šta me je navelo da ponovo obratim pažnju na sous vide tehnologiju? U mojoj kuhinji se nije pojavio poseban termostat, ali su mi eksperimenti prijatelja približili razumijevanje suštine procesa.
Prvo Dima trablin sa opisom kuvanja guske i zeca u loncu http://trablin.livejournal.com/399600.html, a zatim Marina http://appeti.livejournal.com/136756.html sa komadom govedina koja curi krv, također korištenje spore kuhala me natjeralo da razmislim i sprovedem eksperiment.
Dima je svoju gusku kuvao 8 sati na temperaturi od 64 stepena. Guska je potpuno kuhana.
Marina je parče junećeg mesa kuvala 4 sata na temperaturi od 55 C. Meso na slici izgleda kao da je potpuno sirovo, ali je baš tako želela.
1. U svim eksperimentima prijatelja, umjesto sous vide termostata korišteno je sporo kuhalo.
2. Marina je imala priliku podesiti temperaturu u koracima od 5 stepeni i podesiti vrijeme kuvanja. Dima je u svom multivarku pronašao odgovarajući način grijanja, gdje, kada otvoreni poklopac temperatura vode se održava na 64 - 65 stepeni.
3. Obojici prijatelja je nedostajao jedan od važnih učesnika u procesu - vakum zaptivač. Umjesto toga, Marina je koristila torbu sa zatvaračem, a Dima je jednostavnu torbu zavezao u čvor, nakon što je istisnuo zrak iz nje.
Cilj mog eksperimenta je bio da skuvam govedinu od veoma dobrog komada debelog ruba, srednje retke spremnosti.
Umjesto vakum zaptivke, imaću i vrećicu sa zatvaračem. Kao termostat koristiću Philips multicooker koji ima režim "Pečenje" sa početnom temperaturom od 60 C i temperaturnim korakom od 20 C. Za svoj komad sam odabrao temperaturu od 60 C. Nažalost, maksimalno vrijeme Programi "pečenja" u mom multivarku mogu da se podese samo na 2 sata, tako da ću program pokrenuti dva puta, a imaću ukupno vreme kuvanja od 4 sata..
Čini se da je sve spremno i možete početi.
Ali jedno važno pitanje, po mom mišljenju, proganjalo me - sigurnost mesa kuhanog na niskim temperaturama.
Nažalost, moji prijatelji nisu rekli ništa o tako, po mom mišljenju, važnoj stvari kao što je preliminarne pripreme meso za sous vide kuvanje, pa sam se obratila Katya lokum za pojašnjenje.
Katya mi objašnjava:
"Postoje određena pravila za sigurnu pripremu sous vide hrane. Na primjer, prije vakuumskog pakovanja proizvod mora biti veoma dobro ohlađen. I jednako brzo ohlađen nakon trenutka kada ga smatrate spremnim. i poslat u frižider. U nekim slučajevima postoje preporuke za prethodno starenje u fiziološki rastvor u frižideru, ili brzo pečenje, ili blanširanje pre hlađenja i pre pakovanja, što ubija nekoliko golubova jednim udarcem."
Evo šta piše na sajtu u "Kuharskoj biblioteci":
„Na temperaturama iznad 50°, reprodukcija većine mikroba prestaje; na temperaturi preko 60° mnogi mikroorganizmi umiru; u tečnosti, kada se zagreju na 60-70°C, umiru u roku od 20-30 minuta.
Hladno - snižavanje temperature do 8° i ispod — zaustavlja aktivnost većine mikroba, iako ih to ne ubija.. Stoga je hladnoća najbolji način zaštite hrane od kvarenja. Međutim, neki mikrobi (plesni, itd.) se mogu razmnožavati na temperaturama blizu 0°C ili čak nižim.
Jaki rastvor soli ili suvo soljenje zaustavlja razvoj truležnih mikroba. Ovo svojstvo soli koristi se pri soljenju ribe ili mesa.
Salmonela može preživjeti samo na temperaturama između 4,5°C i 55°C, što je označeno kao rizično područje. Zbog toga mnogi ljudi stavljaju hranu u frižider na sat ili više pre nego što počnu da je kuvaju. Općenito je prihvaćeno i da proizvod kuhan na temperaturama do 55C nije siguran, a kada temperatura poraste iznad ove oznake, sve bakterije momentalno umiru. U stvari, sve je malo drugačije. Bakterije počinju da umiru na temperaturi od 55-57C, a temperatura od 73-75C ih vrlo brzo uništava. Dakle, zavisnost sigurnosti hrane se prati ne samo od temperature, već i od vremena njene pripreme.
Ali dosta teorije i horor priča.
Evo mog komada debelog ruba, kupljenog na pijaci od poznate prodavačice (što, po mom mišljenju, uopće nije garancija kvaliteta i ne isključuje mogućnost kontaminacije mesa).
Šaljem u frižider na 2 sata na najhladnije mesto.
Suva marinada
2 tsp morska so
1 tsp domaća paprika
1/2 tsp ljuta paprika
1 tsp korijander
3 grančice timijana
Nakon 2 sata uvaljajte meso sa svih strana u suvu marinadu.
Sada morate staviti meso u vrećicu i stvoriti vakuum. Još uvek ne razumem koliko je ovo važno. Pretpostavljam da vakuum ostavlja manje vremena za postizanje prave temperature unutar mesa i ne dozvoljava mu da se ohladi. Katya objašnjava:
„Vakumsko pakovanje je potrebno da nema vazdušnog jastuka oko onoga što kuvate (da nema gde da ispari vlaga) ili vode/ulja/šta još ima (da nema gde da curi sok). "
Dok sam proučavao teoriju, zapelo mi je za oko gdje su oba uređaja vrlo detaljno opisana - vakuum zaptivač i sous vide termostat dizajnirani za kućnu upotrebu. Nakon što sam pročitao ovaj članak, još više sam se uvjerio u potrebu kupovine vakum zaptivača i naručio ga od Ozone-a.
U međuvremenu, vrećica sa zip-lockom, iz koje sam pokušao iscijediti zrak. Da bih to učinio, položio sam meso, uronio dno vrećice u vodu, ispustio rukama preostali zrak, ostavljajući bravu iznad vode, a zatim zatvorio zatvarač. Sada mi se ispostavilo da nije baš uredno, ali još uvijek možete vježbati.
Sada o multivarku. Na dno posude sam stavio stalak, sipao 3 litre hladnom vodom, stavio vreću mesa. Mjehur zraka koji je ostao u vrećici uzrokuje njeno plutanje, pa sam dio vrećice ostavila iznad vode i zatvorila poklopac multivarka.
Uključio sam program "Pečenje", birajući temperaturu od 60 stepeni i vreme od 2 sata. Na kraju programa ponovo ću ga uključiti tako da ukupno vreme kuvanja bude 4 sata.
Kako tačno znate vreme kuvanja mesa?
Katya objašnjava:
"Postoje tabele koje računaju vreme i temperaturu vode. Temperatura zavisi od toga koliko je gotovo potrebno da se kuva ono što je upakovano. Vreme zavisi od debljine/zapremine onoga što je upakovano (ne od težine).
Što se više nemasnih proteina skuva i što se tanje iseče/upakuje, to bolje vrijeme je važnije koje provode u kadi. Ako kuvate jaja ili pileća prsa, onda je važno 20 minuta, ako su to porođajni mišići, onda trčanje postaje sati. 2 minute neće ništa pokvariti."
Evo te tabele:
za meso
http://foodpacks.com.ua/pages/sous-vide-temperature.html
| Vrijeme pasterizacija |
||||||
| Debljina komada | Najviša: 131°F 55 C |
Najviša: 133°F 56 C |
134.5°F 57 C |
136.5°F 58 C |
138°F 59°C |
140°F 60 C |
| 5mm | 2 sata | 1¼ sat | 60 minuta | 45 minuta | 40 minuta | 30 minuta |
| 10mm | 2 sata | 1½ sata | 1¼ sat | 55 minuta | 45 minuta | 40 minuta |
| 15mm | 2¼ sata | 1¾ sati | 1½ sata | 1¼ sat | 60 minuta | 55 minuta |
| 20mm | 2½ sata | 2 sata | 1¾ sati | 1½ sata | 1¼ sat | 1¼ sat |
| 25mm | 2¾ sata | 2¼ sata | 2 sata | 1¾ sati | 1½ sata | 1½ sata |
| 30mm | 3 sata | 2½ sata | 2 sata | 2 sata | 1¾ sati | 1½ sata |
| 35mm | 3¼ sata | 2¾ sata | 2¼ sata | 2 sata | 2 sata | 1¾ sati |
| 40mm | 3½ sata | 3 sata | 2½ sata | 2¼ sata | 2¼ sata | 2 sata |
| 45mm | 4 sata | 3¼ sata | 3 sata | 2¾ sata | 2½ sata | 2¼ sata |
| 50mm | 4½ sata | 3¾ sata | 3¼ sata | 3 sata | 2¾ sata | 2½ sata |
| 55mm | 5 sati | 4¼ sata | 3¾ sata | 3½ sata | 3 sata | 3 sata |
| 60mm | 5¼ sati | 4¾ sata | 4¼ sata | 3¾ sata | 3½ sata | 3¼ sata |
| 65mm | 6 sati | 5¼ sati | 4¾ sata | 4¼ sata | 4 sata | 3¾ sata |
| 70mm | 6½ sati | 5¾ sati | 5¼ sati | 4¾ sata | 4¼ sata | 4 sata |
Osnove sigurnosti, pasterizacija
Katya objašnjava
„Brzo hlađenje i zaustavlja proces, a neophodno je kako bi se upakovani proizvod brzo poslao u frižider na kasnije skladištenje. Postoji temperaturni raspon koji je najpovoljniji za razvoj patogenih bakterija, ako ih ima, dođu u kontakt sa hranom. / u hrani: u državama - između 40F/4C 140F/60C Dakle, osim ako odmah ne servirate hranu koja je kuvana na unutrašnjoj temperaturi od 60C, treba je odmah ohladiti na ispod 4C.
Meso može postati opasno po zdravlje zbog nepravilnog skladištenja i rukovanja.
Trajanje hlađenja zavisi od veličine onoga što se hladi. Jedan od mnogih bolje načine hlađenje je ledena kupka (led i voda 1:1), ali ga je bolje koristiti nakon kuvanja, ako nećete odmah servirati meso na stol. I prije pakovanja - da, par sati u frižideru.
Proces kuvanja je bio izuzetno jednostavan. Osim jedne stvari - voda je tek nakon sat vremena dostigla temperaturu od 60 stepeni (temperaturu vode sam mjerio termometrom), pa je ukupno vrijeme kuvanja za komad mesa debljine 8 cm moralo biti povećano za 1 sat .
Tako sam komad mesa debljine 8 cm kuvao 4 sata na temperaturi od 60 C.
Bilo ih je malo u paketu. sok od mesa. Spolja je meso bilo smeđe boje.
Ali unutra je bilo nevjerovatno ružičasto i sočno. sa jasno vidljivim inkluzijama masti i kolagena.
Ja sam dio mesa isjekla na komade i odmah servirala. Ostatak mesa spakovao sam u kesu i poslao u frižider.
Kiseli kupus (umesto francuske zelene salate) savršeno ističe ukus sočnog komada.
Soja sos mi se činio apsolutno suvišnim, želela sam da uživam u prirodnom ukusu.
Sledećeg dana, nakon odlaganja u frižider, meso nije izgubilo oblik niti prelepu ružičastu boju.
Narezao sam ga na komade.
I zagrijati nekoliko minuta u tiganju sa gheejem.
Tkemali sos mi se činio veoma prikladnim.
Ne znam da li sam mogao da vas zainteresujem za ovakav način kuvanja, ali svakako ću nastaviti ovaj eksperiment. U svakom slučaju, nikada ranije nisam mogao da skuvam meso tako ukusno.