Važno je shvatiti da se neke vrste ulja bolje podnose termičku obradu i idealni su za prženje, drugi su, naprotiv, idealni kao preljev i uopće nisu prikladni za prženje i prženje, treći su čitave riznice hranljive materije. Pogledajmo koja su nam ulja korisna, a koja nam mogu naštetiti.
Potrebno je, naravno, pržiti u biljnom ulju. One. ni u kom slučaju sa puterom ili bilo kojom drugom masnoćom. Ali opet, moramo imati na umu da ovo ulje treba biti vrlo malo. A ako možemo bez njega za prženje, onda je to općenito najbolja stvar. Sa kojim uljem je najbolje kuvati? Prilično je teško pripremiti ručak ili večeru bez biljnog ulja. Maslinovo ulje je idealno za salate od povrća i riblje grickalice.
Većina domaćica odavno je shvatila da je prženje, dinstanje i pečenje mnogo isplativije i ukusnije prirodna ulja. Ali koji biste trebali odabrati za svaku vrstu kuhanja? Postoji mnogo varijanti biljna ulja koji se koriste kao hrana. Međutim, ne mogu se sva ulja koristiti za prženje.
Nedavna istraživanja evropskih naučnika pokazala su da ni u kom slučaju ne treba pržiti na lanenom ulju. Činjenica je da se tokom procesa prženja masne kiseline sadržane u lanenom ulju pretvaraju u transmasne kiseline koje su vrlo opasne po zdravlje.
Ove tvari mogu izazvati razvoj raka i probavne smetnje.
Nutricionisti smatraju da nema bolje čvrste masti za ljude od putera. Mliječna mast je, kažu, isključivo koristan proizvod, nezamjenjiv u ishrani većine ljudi, uključujući i one koji boluju od kardiovaskularnih bolesti. Mliječna mast je posebno korisna za djecu čiji probavni, imuni i endokrini sistem još nisu ojačali, kao i za osobe sa oboljenjima jetre i žučnih puteva. Svaki Francuz će vam reći da je najukusnije pržiti na običnom puteru. Ovo je jedna od glavnih "tajni" francuske kuhinje.
Za razliku od namaza, maslac sadrži mnoge biološke prednosti za ljude. aktivne supstance: vitamini (A, beta-karoten - provitamin A, E, D), mikro- i makroelementi, fosfolipidi, lecitin, steroli, itd. puter Mliječna mast nije izložena visokim temperaturama, te su tvari u aktivnom stanju.
Maslac sadrži holesterol, kojeg se mnogi ljudi plaše. Međutim, u dnevnoj porciji ulja (25-30 g) ima samo oko 50 mg. I unutra male količine vitalno je neophodno da tijelo održava strukturu ćelijskih membrana, sintezu steroidnih hormona i imunološke ćelije koje štite tijelo od patogenih mikroba.
Bolje je koristiti puter u naturi mazanje na kruh, kolačiće, peciva, dodavanje u žitarice i drugo gotova jela. Nutricionisti ne preporučuju kuhanje, a kamoli prženje na maslacu, jer ga čak i kratkotrajno zagrijavanje na visokim temperaturama značajno smanjuje biološka vrijednost. Ulje ima emolijentna svojstva i umirujuće djeluje na nadraženu sluzokožu. Dakle, lijek u obliku toplo mleko, med i ulje su odličan lijek za upalu grla.
Otopljeni puter
Ghee kravlji maslac nije samo univerzalni masni proizvod za kulinarski proizvodi, koji je dobar za prženje kolača od sira i kajgane, pečenje pita i drugih delicija. Takođe ima lekovita svojstva: stimuliše probavne procese, posebno poboljšava rad tankog crijeva, blagotvorno djeluje na funkciju jetre, hrani mozak.
U Rusiji je otopljeni puter oduvijek bio popularan masni proizvod i proizvodio se u značajnim količinama. Danas se retko može naći u prodavnicama, ali nije ga teško sami pripremiti.
Kako kuvati otopljeni puter. Stavite puter u šerpu (najbolje od nerđajućeg čelika) i otopite na laganoj vatri. Kada se puter otopi, smanjite vatru na nisku, pazeći da se iz maslaca podigne samo nekoliko mjehurića. Ovi mjehurići stvaraju pjenu koju morate povremeno skidati kašikom dok ulje ne postane providno i boje povrća, a na dnu posude se stvori tamnosmeđi talog. Gotovo ulje izlijte kroz cjedilo u čisto stakleno posuđe, ohladiti i zatvoriti. Visokokvalitetan ghee bi trebao biti žuta boja, imaju miris i ukus mlečne masti i finu zrnastu konzistenciju.
Proces pripreme gheeja traje oko dva sata. Količina dobivenog proizvoda ovisi o sadržaju masti otopljenog kravljeg putera. Od 1 kg putera sa 72,5% masti obično se dobije oko 600 g gheeja, a od putera sa 82,5% masnoće oko 800 g. Dobijeni puter može se čuvati do godinu dana na tamnom mestu u zatvorenom prostoru. temperatura od 2 do 6°S.
Svinjska mast
Naši preci su ga pržili i dinstali, topili mast dodaje se u testo za pite i druga peciva.
Savremeni naučnici su dokazali da umjereno zagrijavanje svinjske masti nije štetno - kada se otopi, njena biološka svojstva i svarljivost samo se poboljšavaju. Možete ga ne samo pržiti, već i jednostavno jesti. Umjereno posoljena mast, sa crnim kruhom i bijelim lukom, nije samo ukusna, već i zdrava.
Za razliku od drugih životinjskih masti, koje se sastoje uglavnom od zasićenih masne kiseline, svinjska mast sadrži mnoge zdrave nezasićene masne kiseline, uključujući arahidonsku kiselinu, koja se rijetko nalazi u našoj ishrani.
Savremeni naučnici smatraju da je svinjska mast jedna od najkompletnijih među biljnim i životinjskim mastima. Što se tiče biološke aktivnosti, 5 puta je bolji od putera.
Biljno ulje
Hranu možete kuhati i na biljnom ulju koje ima high point pušenje. Tako stručnjaci nazivaju temperaturu na kojoj ulje zagrijano u tiganju počinje dimiti. Nemoguće je kuhati hranu u ulju s niskom tačkom dimljenja: proizvodi mnoge proizvode visokotemperaturne oksidacije polinezasićenih masnih kiselina koje su štetne za ljude.
Idealna za kuvanje su maslinovo, grožđano i suncokretovo ulje s visokim udjelom oleinske kiseline – sva se uglavnom sastoje od oleinske kiseline, koja je prilično otporna na toplinu.
U principu, moguće je pržiti na nerafinisanom biljnom ulju: suncokretovo, kukuruzno itd., ali samo na umerenoj temperaturi (150-170°C), koju ne treba prekoračiti. Činjenica je da sadrže puno višestruko nezasićenih masnih kiselina, koje, kada se zagrije iznad 180°C, počinju intenzivno oksidirati stvaranjem peroksida, ketona, aldehida i drugih kemijskih spojeva, koji ne samo da daju proizvodu prijatnog ukusa i mirisa, ali su i otrovne tvari koje štetno utječu na zdravlje ljudi.
Dobra alternativa hidrogenizovanim mastima kulinarske svrhe može biti palmino ulje. U našoj zemlji se trenutno koristi uglavnom u Prehrambena industrija, ali je sasvim prikladno za kućnu upotrebu. Njime možete pržiti, peći i začiniti salate.
Poput svinjske masti, palmino ulje se prvenstveno sastoji od toplinski stabilnih masnih kiselina zasićenih palmitinske i mononezasićene oleinske, tako da može izdržati temperature koje bi uzrokovale dimljenje i razgradnju većine drugih ulja.
Osim visoke termičke stabilnosti, palmino ulje ima i druge prednosti. Za početak, u njegovoj proizvodnji se ne koriste benzol i druga organska otapala, tako da je ekološki prihvatljiv. Dalje. Proizvodi prženi u palminom ulju imaju lijepu zlatnu boju. Osim toga, palmina mast ima sposobnost da zadrži sitne mjehuriće zraka na svojoj površini, dajući gotov proizvod tanak kvaliteti ukusa i lomljivost. Stoga se ne samo prže na palminom ulju, već ga dodaju i u tijesto za kolače, kolače, mafine i druge konditorske proizvode.
Uprkos odličnim potrošačkim svojstvima, palmino ulje su donedavno mnogi smatrali, a neki se i dalje smatraju, gotovo najgorim biljnim uljem zbog visokog sadržaja palmitinska kiselina. U palminom ulju ima zaista puno ove aterogene masne kiseline – oko 50%. Međutim, u svijetu masti nije sve tako jednostavno. Naučnici biohemičari su dokazali da priroda njihovog djelovanja na ljudski organizam ovisi o lokaciji zasićenih masnih kiselina u molekulima triglicerida (u molekulima masti). U palminom ulju značajan dio palmitinske kiseline nalazi se na drugom, da tako kažem, položaju koji nije štetan za ljudsko zdravlje. Zanimljivo je napomenuti da istu poziciju u molekulu masti zauzima i dio palmitinskih kiselina koje se nalaze u kravljem mlijeku.
Stručnjaci Svjetske zdravstvene organizacije (WHO) već nekoliko godina proučavaju sigurnost palminog ulja za zdravlje ljudi. Njegovo istraživanje je pokazalo da ljudi koji su prešli na konzumaciju palminog ulja imaju značajno smanjen rizik od razvoja kardiovaskularnih bolesti u odnosu na one koji su nastavili da konzumiraju hidrogenizovane masti sa 20% trans izomera.
A svakodnevno iskustvo naroda tropskih zemalja, koji tradicionalno koriste palmino ulje kao hranu, ukazuje da ono nema negativan uticaj na vaše zdravlje. Stanovnici ovih zemalja rjeđe pate od hipertenzije i drugih kardiovaskularnih bolesti, koje su povezane sa zasićenim mastima i kolesterolom, nego Evropljani ili Amerikanci, koji donedavno nisu konzumirali palmino ulje. Uzimajući sve ovo u obzir, stručnjaci SZO smatraju palmino ulje jednim od najperspektivnijih proizvoda ulja i masti koji mogu zamijeniti hidrogenizirane masti.
Možda bih trebao kuhati sa uljem sjemenki avokada? Da li je meso prženo u susamovom ulju boljeg ukusa? Badem, lan, kokos, soja, sjemenke grožđa... Prosto se vrti u glavi od ove sorte!
Na kojem ulju pržiti: savjeti kuhara iz različitih zemalja
Osvrnimo se na savjete kuhara iz različite zemlje da odlučite koje je ulje najbolje za prženje.
Italijanski kuvari, uz španske i grčke, najčešće koriste maslinovo ulje. To je uglavnom zbog činjenice da raste na Mediteranu veliki broj stabala maslina.
Međutim, maslinovo ulje je zaista zdravo dijetetski proizvod. Sadrži mononezasićene masne kiseline, posebno oleinsku kiselinu, koja, prema naučnicima, smanjuje nivo "lošeg" holesterola.
Ali ne treba pretpostaviti da je maslinovo ulje najvrednije od biljnih ulja: inferiorno je od lanenog ulja u pogledu omega-3-nezasićenih masnih kiselina, a suncokretovog ulja po sadržaju vitamina E.
Maslinovo ulje se najčešće koristi za začinjavanje salata i pripremu umaka. Međutim, sasvim je moguće pržiti na maslinovom ulju, za razliku od, na primjer, lanenog ulja, koje se preporučuje koristiti samo hladno - dodaje se u kaše i salate.
Prilikom prženja sa bilo kojim uljem treba voditi računa o takozvanoj „tački dima“, koja je različita za svako ulje. U maslinovo ulje relativno visoka tačka dimljenja (oko 190°C), stoga je sasvim pogodna za prženje.
Top tip od kuvara- nemojte čekati da ulje počne da se dimi: prvo, ulje gubi svojstva kada se zagrije, a drugo, to je opasno za kuhara koji udiše isparenja.
Koje se ulje koristi za prženje u Aziji?
Najpopularniji u azijskoj kuhinji sojino ulje. Ima visoku tačku dimljenja, stoga je odličan za prženje i visoke temperature, sadrži 50-60% višestruko nezasićenih masnih kiselina. Osim toga, konzumacija ove vrste ulja ima pozitivan učinak na nervni sistem osoba.
Sojino ulje koristi se za prženje povrća, škampa, ribe, pa čak i mesa, daje jelima zanimljivost diskriminirajući ukus.
Prženje je popularno i u Kini – kada kuvar prži hranu na vrelom ulju veoma brzo, neprestano mešajući. Za ovu tehniku prženja najčešće koriste azijski kuhari puter od kikirikija. Ulje od kikirikija je zgodno jer košta četiri puta manje za prženje.
Prilikom odabira ulja na kojem ćete pržiti, potražite ulje od kikirikija. Ulje od kikirikija ima visoku tačku dimljenja, tako da je pogodno čak i za duboko prženje i skoro da ne gori. Ali ne zaboravite da puter od kikirikija ima izražen miris i ukus i može biti jak alergen.
Francuska je trendseterka ne samo u odjeći, već iu kuhinji. Visoko francuska kuhinja- ovo su eskalope, pačja prsa, sotirana piletina sa povrćem. Tako popularan francuska jela Obično se kuvaju na jakoj vatri ili prže u dubokom prženju. Zbog toga francuski kuvari za kuvanje se koriste ulja vrlo visoke koncentracije visoke temperature pušenje.
Kukuruzno ulje koristi se za prženje u tiganju, maslinovo ulje - za pripremu mekih sotova i jela tehnikom prženja, na repičinog ulja Bolje je pržiti ribu suncokretovo, kukuruzno ili čak ulje sjemenki grožđa koristi se za duboko prženje.
- Prilikom prženja nastaju heterociklični amini koji štetno djeluju na kardiovaskularni sistem. Nemojte pregrijati ulje i hranu kako bi apsorpcija štetnih tvari bila minimalna.
- Ako se ulje jako dimi u tiganju, bolje ga je ne koristiti i zamijeniti novim.
- Suncokretovo ulje je prilično univerzalno, ali za hladna jela bolje je koristiti nerafinirano ulje s izraženijom aromom sjemenki.
- Kako biste produžili rok trajanja biljnih ulja (suncokretovo, maslinovo, laneno), možete im dodati ulje sjemenki grožđa - otporno je na oksidaciju.
- Maslinovo ulje lako upija sve kuhinjske mirise, pa ga treba čuvati na hladnom mestu i u hermetički zatvorenoj posudi.
- Susamovo ulješiroko se koristi za kuvanje egzotična jela istočni i azijska kuhinja. Bolje je pržiti na svijetlom ulju, a tamno ulje koristiti hladno.
- Koristite ulje u razumnim dozama, jer najviše važan savjet kuvari - hrana ne treba da bude samo ukusna, već i zdrava!
Rafinirano biljno ulje
Najjeftinije ulje koje je dostupno u svakoj prodavnici. Ima relativno visoku tačku dimljenja, nema zasićenih masti, praktički je lišen vlastitog okusa i arome i, čini se, idealan je za prženje.
Ali postoji jedno upozorenje. To se ne reklamira previše, ali kao jedna od faza ekstrakcije biljnih ulja, koja se potom prečišćavaju, često se koristi hemijska metoda - sjeme se tretira hemikalijama kako bi se iz njih izvukao maksimum ulja.
Čišćenje i dezodoriranje ulja takođe nije mehanički, već hemijski proces, pa ulje koje se cijedi iz sjemenki i ono koje stoji na polici supermarketa nemaju puno zajedničkog. Općenito, ovo ulje se može koristiti za bilo koje prženje, ali ako je moguće, savjetovao bih da se ne zanosite s njim.
Kada pržiti u rafinisanom biljnom ulju:
kada trebate izbjeći pojavu stranih ukusa;
kada pržite duboko ili kuhate na visokim temperaturama.
Možete li pržiti na maslinovom ulju?
Na pitanje da li se može pržiti na maslinovom ulju, odgovor je jasan: da. Maslinovo ulje je jedno od najboljih za prženje – može se zagrijati na vrlo visoke temperature (170-180 stepeni) bez cijepanja ili gubitka svojstava. vrijedne nekretnine.
Da bi hrana pržena u takvom ulju koristila tijelu, morate razumjeti sve zamršenosti procesa.
1. Maslinovo ulje je visoko kalorično, da li to znači da će hrana tokom prženja postati bogatija kalorijama?
Maslinovo ulje sadrži oko 900 kcal na 100 ml. Ali istovremeno se gotovo u potpunosti sastoji od nezasićenih masnih kiselina.
Za razliku od zasićenih, tijelo ih dobro apsorbira. Smatra se da glavna komponenta maslinovog ulja, oleinska kiselina, pomaže u smanjenju nivoa „lošeg“ holesterola i povećava nivo „dobrog“ holesterola. Osim toga, poboljšava probavu i metabolizam.
Zahvaljujući visokoj temperaturi zagrijavanja, maslinovo ulje omogućava brže kuhanje hrane, što znači da zadržava više hranjivih tvari. Zaštitni sloj koji na površini formiraju proteini sprečava prodiranje velikih količina maslinovog ulja u unutrašnjost.
Kao rezultat toga, hrana ne postaje masnija, a vitamini i minerali se čuvaju. Dakle, sadržaj kalorija u jelu se ne povećava, ali koristi ostaju.
2. Koje ulje je bolje za prženje, ekstra djevičansko ili rafinirano?
Najkvalitetnije ekstra djevičansko maslinovo ulje zadržava maksimum korisna svojstva. Najbolje ga je dodati salatama kao preljev.
Temperatura zagrijavanja ovog ulja vam omogućava da na njemu bez štete pržite hranu. visokog sadržaja vode, kao što je povrće. Kuvaju se na 130ºS-140ºS. Proizvodi izrezani na komade ili instant kuvanje, kao što su jela od jaja, krompira, ćufte, gotove namirnice, jela od testa ili mrvice hljeba, pržena na temperaturi od 160ºS-180ºS. Na ovom ulju se mogu i pržiti.
Rafinirano maslinovo ulje je pogodnije za prženje hrane na visokim temperaturama (do 230ºS-240ºS). Zapamtite da hrana kuvana sa hrskavom koricom više nije zdrava. Osim prženja, postoje i drugi načini termičku obradu, kao što je dinstanje, pečenje ili kuhanje na pari. Oni su pogodniji za zdrav imidžživot.
Koje god ulje da odaberete, pazite da ne zagori u tiganju. U ovom slučaju se formira štetne materije sa kancerogenim svojstvima.
3. Da li se može pržiti na maslinovom ulju pomešanom sa suncokretovim?
Možda će vas takav proizvod koštati manje, uostalom, prirodno ekstra djevičansko maslinovo ulje kod nas košta dosta novca. Ali ne možete pržiti s takvim hibridom ulja.
Sve je to zbog razlike u temperaturi sagorijevanja - suncokretovo ulje ima nižu temperaturu, a počet će dimiti kada se maslinovo ulje tek zagrije. Posljedično, opet ćemo dobiti tvari koje su toksične za tijelo.
4. Tajne prženja na maslinovom ulju
Kuvari preporučuju upotrebu posuđa malog prečnika i visokih zidova za prženje na maslinovom ulju. To će vam omogućiti da koristite više ulja na manjoj površini, jer se širi u volumenu kada se zagrije.
Proizvodi se moraju polagati postepeno kako bi se izbjegao nagli pad temperature ulja. Moraju biti suhe kako ulje ne bi prskalo. Osim toga, u njemu možete prethodno marinirati meso, uključujući i za kuhanje na ugljenu. Tako će biti sočnije i ukusnije.
Ponovno korištenje ulja u tiganju je prihvatljivo ako nije zagrijano iznad 190ºC.
5. Ulje za prženje čuvajte u frižideru
Poznato je da ulja vremenom gube svojstva i propadaju. Najbolje ih je koristiti u prvoj godini nakon proizvodnje. Ako maslinovo ulje stavite u frižider, u njemu će se stvoriti prirodni talog. Ovo nije štetno - talog potpuno nestaje kada se zagrije.
Za skladištenje ulja pogodnije je suvo, tamno i hladno mesto bez stranih mirisa.
Zaključci:
Kod nas postoji zabluda da se ekstra djevičansko maslinovo ulje ne može zagrijati na temperaturu potrebnu za prženje, iako Maksimalna temperatura zagrijavanje maslinovog ulja je 210°C, što je mnogo više od 177°C potrebnih za prženje. Prženje na maslinovom ulju je stoljećima rasprostranjeno na Mediteranu.
Prženje s nerafiniranim maslinovim uljem kada se dovede do ključanja ne šteti niti značajno mijenja hemijski sastav ulja sve dok se toplota održava na maksimalnoj temperaturi, a i dalje je korisna zbog sadržaja polifenola i visokog nivoa oleinske kiseline, koji ostaje stabilan i ne oksidira tako lako.
Alternative kao što su ulja repice, soje i kukuruza su manje stabilne, ne sadrže gotovo nikakve polifenole, a na visokim temperaturama mogu se razgraditi u opasne, toksične nusproizvode zbog ubrzane oksidacije. Maslinovo, kokosovo i palmino ulje su najstabilnije masti za prženje.
Dakle: Maksimalna temperatura zagrijavanja pravog maslinovog ulja je 210°C, što je znatno više od 177-191°C potrebnih za većinu vrsta kuhanja. Ako je kiselost maslinovog ulja visoka i/ili sadrži nečistoće (što je često pokazatelj lošije kvalitete od većine proizvođača ulja), maksimalna temperatura zagrijavanja može se smanjiti na približno 10°C. Međutim, treba pržiti hranu na visokokvalitetnom maslinovom ulju i izbjegavati miješanje s drugim vrstama ulja.
Kada pržiti na maslinovom ulju:
kada trebate dati proizvodu ugodnu aromu maslinovog ulja;
kada temperatura pečenja može biti visoka.
Da li je moguće pržiti na puteru?
Često u kulinarski recepti Preporučujemo da ovaj ili onaj proizvod pržite na puteru. Ponekad to diktira budući ukus cijelog jela, a ponekad briga za naše zdravlje. Uostalom, poznato je da je miješanje putera i biljnog ulja pri prženju štetno za želudac, jetru i krvne žile.
Stoga, ako recept, na primjer, zahtijeva dodavanje kiselog vrhnja ili vrhnja, tada je sigurnije koristiti maslac prilikom prženja.
Međutim, mnoge domaćice tvrde da gori u tiganju, a kada naiđu na takve preporuke u receptu, bez zadrške koriste margarin. Ovo je najgora stvar koju možete učiniti! Iako je prženje s njim praktičnije, šteta od margarina je mnogo veća nego ako pomiješate životinjske i biljne masti.
Upravo ta supstanca povećava rizik od srčanog i moždanog udara i taloži se na tijelu u obliku višak kilograma i doprinosi razvoju raka.
Osim toga, okus jela pripremljenog od margarina upadljivo se razlikuje od onog kada se koristi prirodni puter. Stoga, ako je napisano: "pržiti s puterom", onda morate učiniti upravo to.
Maslac ima oko 80% masti, ostatak čine razne nečistoće, kao npr mlečni protein i vodu. Bogato je vitaminom A, ali i zasićenim mastima koje čine oko 50% ukupnog ulja. Kada se maslac zagrije, iste nečistoće u njemu brzo počinju gorjeti, a maslac počinje tamniti i emitirati orašastu aromu.
Prženje na puteru je vrlo zgodno ako želite brzo dobiti zlatno smeđu koricu, a ako ne dozvolite da se puter pregrije, hrana pržena u njemu poprimiće prijatan ukus.
Pritom, ne zaboravimo da se sve gore navedeno odnosi i na pravi maslac: nažalost, neki proizvođači u njega dodaju nekvalitetne biljne masti, što je odmah vidljivo ako komadić takvog maslaca otopite u tavi.
Kada pržiti na puteru:
kada hranu treba lagano dinstati u ulju;
kada temperatura pečenja nije previsoka.
Kako pržiti na puteru a da ne zagori?
1. Prije svega, ako je vrijeme kuhanja kratko, onda neće imati vremena za to. Na primjer, ako kuhate kajganu.
2. Ako duže pržimo, tiganj ne treba previše zagrevati. Algoritam je sljedeći: stavite tiganj na vatru; sačekajte da se dobro zagrije; stavite komadić putera; kad se otopi, stavite pravi proizvod; zatim smanjite vatru i nastavite kuhati, ne dopuštajući da ulje zagori.
Ovaj savjet je veoma popularan na internetu (ja sam ga koristio nekoliko puta):
3. Ali šta učiniti ako jelo mora da se kuva dosta dugo? Ovdje ćete morati malo više raditi.
Napravimo ghee od putera. Pripremićemo ga samo jednom, ali ćemo još dugo moći da uživamo u plodovima našeg rada.
Vidite, namjerno sam bacio 2 komada putera na vreli tiganj i fotografisao. Na fotografiji: lijevo - obična iz prodavnice, desno - pečena. Uobičajeno počinje da gori vrlo brzo, otopljeno se topi bez izgaranja.
Kako pravilno otopiti puter?
To se može učiniti u običnoj debeloj ili keramičkoj tavi na laganoj vatri ili u nehrđajućem (ali ne aluminijskom!) loncu sa debelim dnom ako namjeravate zagrijati puno ulja odjednom u rezervi.
Ja to radim drugačije. U šerpu stavim komad debele tkanine na dno presavijen na pola, nalijem vode i stavim na vatru. U staklenu teglu stavim puter isečen na komade i teglu stavim na krpu.
Odnosno, ja kuvam ghee u vodenom kupatilu.
Tegla od pola litre sadrži približno 450 grama originalnog proizvoda.
Nakon što voda proključa, smanjim vatru na najmanju postavku tako da se ključanje jedva primjećuje.
Ako se to ne može učiniti na vašoj peći, onda vam preporučujem drugu metodu staklena tegla nije puklo. Možete koristiti dvije tepsije različitih veličina tako da jedna bude nekoliko centimetara manja u prečniku od druge.
IN veliki lonac sipati vodu, manji staviti unutra, tako da mu drške naliježu na strane veće i budu uronjene u vodu.
Ovo je još jedna verzija vodenog kupatila.
Ulje se prilično brzo zagrijava, ali to nije proizvod koji želimo dobiti, pa čekamo da se pojavi pjena na vrhu. Ne biste ga trebali odmah ukloniti, jer će se mliječni proteini još neko vrijeme odvajati pod utjecajem temperature.
Nakon otprilike pola sata (ili više), pažljivo uklonite pjenu, isključite vatru i pustite da se ulje malo ohladi.
Sitno sito prekrijte gazom ili širokim zavojem presavijenim 4 ili 8 puta, pa pažljivo ulijte ulje u drugu posudu.
Pazite da sa dna ne dolazi bela masa, inače ćete morati ponovo da procedite.
Procijeđeni proizvod možete staviti u hladnjak da ga koristite po potrebi. Ono što ostane neproceđeno stavljamo u frižider i čekamo da se stegne.
Vidjet ćete da se odozgo i ispod stvorio debeli sloj ulja redovno mleko. Ovo ulje se također može koristiti, ali ga nemojte dugo čuvati.
Ostalo nam je još malo pjene. Da se ne zavaravam, odmah ga namažem na hljeb i jedem sa zadovoljstvom. Nema pene - nema problema.
Također treba napomenuti da što se ulje duže zagrijava, duže se može čuvati bez hlađenja.
Ghee se može koristiti za pečenje, sendviče, kaše, tjesteninu i druga jela gdje biste inače dodavali puter.
I što je najvažnije, možete pržiti na ovom ulju. Okus gheeja je drugačiji, međutim, mnogi ga ljudi vole čak i više nego inače.
Osim toga, ne sadrži mliječne bjelančevine, pa stoga sve što je pripremljeno s njim mogu bezbedno da jedu osobe sa intolerancijom na laktozu.
I, naravno, možete kupiti ghee (ili ghee). Ovo ulje se može čuvati dosta dugo i aktivno se koristi Indijska kuhinja i druge kuhinje Jugoistočna Azija, kao i u tradicionalna medicina. Kao i obični puter, ghee sadrži veliku količinu zasićenih masti, međutim, za razliku od svog rođaka, ima visoku tačku dima - oko 250 stepeni, što mu omogućava da se koristi za duboko prženje.
Općenito, držanje male staklenke gheeja u frižideru za povremeno prženje može biti dobra ideja – poput maslaca, odlično radi za prženje ili dinstanje povrća, ali neće izgorjeti ako slučajno pregrijete tiganj.
Kada pržiti u gheeju:
kada trebate brzo dobiti zlatno smeđu koru;
kada hranu treba lagano dinstati u ulju;
kada trebate dati proizvodu ugodnu aromu orašastih plodova;
Na osnovu materijala sa pistashka.ru, kuking.net, vitaportal.ru, arborio.ru
"Ulje". Film iz serije “Hrana živa i mrtva”
Sljedeće izdanje dokumentarnog serijala Sergeja Malozjomova "Hrana živa i mrtva" posvećena je puteru. Koju odabrati - modernu maslinu ili tradicionalni suncokret?
Kada se treba bojati etiketa "palminog ulja"? Autori programa su posetili gde prave ovaj proizvod koji mnoge plaši.
Šta su trans masti? Zašto ih se i dalje ne plaše u Rusiji koliko u Evropi i Americi? Do kojih bolesti dovode i zašto obično pečenje može postati fatalno?
I također - rehabilitacija maslaca. Zašto su ga naučnici vratili na listu zdravih namirnica?
Naučnici ne preporučuju kuhanje hrane na suncokretovo ulje
Kuhanje s biljnim uljima oslobađa štetne kemikalije koje uzrokuju rak. Britanski istraživači sa Univerziteta Oksford došli su do ovog zaključka.
Biljna ulja za kuvanje, poput suncokretovog i kukuruznog, popularna među milionima domaćica, kada se jako zagreju, oslobađaju karcinogene koji mogu dovesti do pojave tumora i drugih opasnih bolesti. Britanski naučnici preporučuju ljudima da prže hranu na maslinovom ulju, kokosovom ulju, puteru ili jednostavno svinjska mast.
Niz eksperimenata opovrgnuo je popularno mišljenje da su biljna ulja koja sadrže polinezasićene masti, uključujući vrlo popularno suncokretovo ili kukuruzno ulje u Rusiji, zdravija od zasićenih masti, kojima su bogati životinjski proizvodi. Naučnici su otkrili da zagrijavanje biljnih ulja dovodi do viših koncentracija aldehida, koji su povezani s rakom, srčanim bolestima i demencijom.
Istraživači su otkrili da je sadržaj toksičnih kancerogena u tradicionalnim Englesko jelo Fish and Chips (fish and chips), prženi u biljno ulje, 100-200 puta veći od maksimalnog dnevnog limita koji je postavila Svjetska zdravstvena organizacija i smatra se sigurnim za ljude. Nasuprot tome, prženje na puteru, maslinovom ulju ili svinjskoj masti proizvodi znatno niže razine aldehida. Većina nizak nivo oslobađa se tokom kuvanja kokosovo ulje, kako su eksperimenti pokazali.
I još nešto: mnogi znaju da hranu ne treba zagrijavati u tiganju u kojem su prethodno nešto pržili na ulju. Naučnici sa Univerziteta Baskije proveli su eksperimente koji su dokazali da opasnost od ponovne upotrebe ulja nije samo udarac na jetru.
Baski su grijali tri vrste biljnih ulja - suncokretovo, maslinovo i laneno (suncokretovo i maslinovo ulje su grijali 8 sati dnevno, a laneno 20) i potom ih analizirali hemijski sastav hranu prženu na ovom ulju.
Ispostavilo se da hrana sadrži aldehide iz biljnih ulja, koji nastaju razgradnjom masnih kiselina. Neki od njih su izašli zajedno sa parom, ali je uočljivi dio ipak ostao u hrani. U međuvremenu, ovi aldehidi uzrokuju maligne tumore, kao i Alchajmerovu i Parkinsonovu bolest.
Budi pazljiv! Nemojte dva puta pržiti na istom ulju.
Pultovi supermarketa nude tako širok izbor biljnih ulja da doslovno obeshrabruju moderne domaćice: teško je izabrati na kojem ulju će se pržiti.
Možda bih trebao kuhati sa uljem sjemenki avokada? Da li je meso prženo u susamovom ulju boljeg ukusa? Badem, lan, kokos, soja, sjemenke grožđa... Prosto se vrti u glavi od ove sorte!
Na kojem ulju pržiti: savjeti kuhara iz različitih zemalja
Osvrnimo se na savjete kuhara iz različitih zemalja kako bismo odlučili koje je ulje najbolje za prženje. 
Italijanski kuvari, uz španske i grčke, najčešće koriste maslinovo ulje. To je uglavnom zbog činjenice da veliki broj stabala maslina raste na Mediteranu.
Međutim, maslinovo ulje je zaista zdrav i dijetetski proizvod. Sadrži mononezasićene masne kiseline, posebno oleinsku kiselinu, koja, prema naučnicima, smanjuje nivo "lošeg" holesterola.
Ali ne treba pretpostaviti da je maslinovo ulje najvrednije od biljnih ulja: inferiorno je od lanenog ulja u pogledu omega-3-nezasićenih masnih kiselina, a suncokretovog ulja po sadržaju vitamina E.
Maslinovo ulje se najčešće koristi za začinjavanje salata i pripremu umaka. Međutim, sasvim je moguće pržiti na maslinovom ulju, za razliku od, na primjer, lanenog ulja, koje se preporučuje koristiti samo hladno - dodaje se u kaše i salate.
Prilikom prženja sa bilo kojim uljem treba voditi računa o takozvanoj „tački dima“, koja je različita za svako ulje. Maslinovo ulje ima relativno visoku tačku dimljenja (oko 190°C), pa je sasvim pogodno za prženje.
Vrhunski savjeti kuhara- nemojte čekati da ulje počne da se dimi: prvo, ulje gubi svojstva kada se zagrije, a drugo, to je opasno za kuhara koji udiše isparenja.
Koje se ulje koristi za prženje u Aziji?
Sojino ulje je najpopularnije u azijskoj kuhinji. Ima visoku tačku dimljenja, stoga je odličan za prženje i visoke temperature, sadrži 50-60% višestruko nezasićenih masnih kiselina. Osim toga, konzumiranje ove vrste ulja ima pozitivan učinak na ljudski nervni sistem.
Sojino ulje koristi se za prženje povrća, škampa, ribe, pa čak i mesa, daje jelima zanimljiv suptilan ukus.
Prženje je popularno i u Kini – kada kuvar prži hranu na vrelom ulju veoma brzo, neprestano mešajući. Za ovu tehniku prženja najčešće koriste azijski kuhari puter od kikirikija. Ulje od kikirikija je zgodno jer košta četiri puta manje za prženje.
Prilikom odabira ulja na kojem ćete pržiti, potražite ulje od kikirikija. Ulje od kikirikija ima visoku tačku dimljenja, tako da je pogodno čak i za duboko prženje i skoro da ne gori. Ali ne zaboravite da puter od kikirikija ima izražen miris i ukus i može biti jak alergen.
Francuska je trendseterka ne samo u odjeći, već iu kuhinji. Visoka francuska kuhinja su eskalopi, pačja prsa, sotirana piletina sa povrćem. Takva popularna francuska jela obično se pripremaju na jakoj vatri ili pržena u dubokom prženju. Stoga francuski kuhari za kuvanje koriste ulja s vrlo visokom tačkom dima.
Kukuruzno ulje koristi se za prženje u tiganju, maslinovo ulje - za pripremu mekih sotova i jela tehnikom prženja, na repičinog ulja Bolje je pržiti ribu suncokretovo, kukuruzno ili čak ulje sjemenki grožđa koristi se za duboko prženje.
- Prilikom prženja nastaju heterociklični amini koji štetno djeluju na kardiovaskularni sistem. Nemojte pregrijati ulje i hranu kako bi apsorpcija štetnih tvari bila minimalna.
- Ako se ulje jako dimi u tiganju, bolje ga je ne koristiti i zamijeniti novim.
- Suncokretovo ulje je prilično univerzalno, ali za hladna jela bolje je koristiti nerafinirano ulje s izraženijom aromom sjemenki.
- Kako biste produžili rok trajanja biljnih ulja (suncokretovo, maslinovo, laneno), možete im dodati ulje sjemenki grožđa - otporno je na oksidaciju.
- Maslinovo ulje lako upija sve kuhinjske mirise, pa ga treba čuvati na hladnom mestu i u hermetički zatvorenoj posudi.
- Susamovo ulje se široko koristi za pripremu egzotičnih jela orijentalne i azijske kuhinje. Bolje je pržiti na svijetlom ulju, a tamno ulje koristiti hladno.
- Koristite ulje u razumnim dozama, jer je najvažniji savjet kuhara da hrana ne bude samo ukusna, već i zdrava!
Rafinirano biljno ulje
Najjeftinije ulje koje je dostupno u svakoj prodavnici. Ima relativno visoku tačku dimljenja, nema zasićenih masti, praktički je lišen vlastitog okusa i arome i, čini se, idealan je za prženje.
Ali postoji jedno upozorenje. To se ne reklamira previše, ali kao jedna od faza ekstrakcije biljnih ulja, koja se potom prečišćavaju, često se koristi hemijska metoda - sjeme se tretira hemikalijama kako bi se iz njih izvukao maksimum ulja.
Čišćenje i dezodoriranje ulja takođe nije mehanički, već hemijski proces, pa ulje koje se cijedi iz sjemenki i ono koje stoji na polici supermarketa nemaju puno zajedničkog. Općenito, ovo ulje se može koristiti za bilo koje prženje, ali ako je moguće, savjetovao bih da se ne zanosite s njim.
Kada pržiti u rafinisanom biljnom ulju:
kada trebate izbjeći pojavu stranih ukusa;
kada pržite duboko ili kuhate na visokim temperaturama.
Možete li pržiti na maslinovom ulju?
Na pitanje da li se može pržiti na maslinovom ulju, odgovor je jasan: da. Maslinovo ulje je jedno od najboljih za prženje – može se zagrijati na vrlo visoke temperature (170-180 stepeni) bez da se rascijepi i ne izgubi vrijedna svojstva.
Da bi hrana pržena u takvom ulju koristila tijelu, morate razumjeti sve zamršenosti procesa.
Maslinovo ulje je visoko kalorično, znači li to da će hrana postati kaloričnija kada se prži?
Maslinovo ulje sadrži oko 900 kcal na 100 ml. Ali istovremeno se gotovo u potpunosti sastoji od nezasićenih masnih kiselina.
Za razliku od zasićenih, tijelo ih dobro apsorbira. Smatra se da glavna komponenta maslinovog ulja, oleinska kiselina, pomaže u smanjenju nivoa „lošeg“ holesterola i povećava nivo „dobrog“ holesterola. Osim toga, poboljšava probavu i metabolizam.
Zahvaljujući visokoj temperaturi zagrijavanja, maslinovo ulje omogućava brže kuhanje hrane, što znači da zadržava više hranjivih tvari. Zaštitni sloj koji na površini formiraju proteini sprečava prodiranje velikih količina maslinovog ulja u unutrašnjost.
Kao rezultat toga, hrana ne postaje masnija, a vitamini i minerali se čuvaju. Dakle, sadržaj kalorija u jelu se ne povećava, ali koristi ostaju.
U kom ulju je bolje pržiti, ekstra djevičansko ili rafinirano?
Maslinovo ulje najviše klase ekstra djevičansko (prvo ceđenje) zadržava maksimalno korisna svojstva. Najbolje ga je dodati salatama kao preljev.
Temperatura zagrijavanja ovog ulja omogućava vam da bez štete pržite hranu s visokim sadržajem vode, poput povrća. Kuvaju se na 130ºS-140ºS. Proizvodi isečeni na komade ili brzo pripremljeni, kao što su jela od jaja, krompir, ćufte, poluproizvodi, jela u tijestu ili prezlama, prže se na temperaturi od 160ºC-180ºC. Na ovom ulju se mogu i pržiti.
Rafinirano maslinovo ulje je pogodnije za prženje hrane na visokim temperaturama (do 230ºS-240ºS). Zapamtite da hrana kuvana sa hrskavom koricom više nije zdrava. Osim prženja, postoje i druge metode termičke obrade, kao što su dinstanje, pečenje ili kuhanje na pari. Pogodnije su za zdrav način života.
Koje god ulje da odaberete, pazite da ne zagori u tiganju. U tom slučaju stvara štetne tvari s kancerogenim svojstvima.
Može li se pržiti na maslinovom ulju pomiješanom sa suncokretom?
Možda će vas takav proizvod koštati manje, uostalom, prirodno ekstra djevičansko maslinovo ulje kod nas košta dosta novca. Ali ne možete pržiti s takvim hibridom ulja.
Sve je to zbog razlike u temperaturi sagorijevanja - suncokretovo ulje ima nižu temperaturu, a počet će dimiti kada se maslinovo ulje tek zagrije. Posljedično, opet ćemo dobiti tvari koje su toksične za tijelo.
Tajne prženja na maslinovom ulju
Kuvari preporučuju upotrebu posuđa malog prečnika i visokih zidova za prženje na maslinovom ulju. To će vam omogućiti da koristite više ulja na manjoj površini, jer se širi u volumenu kada se zagrije.
Proizvodi se moraju polagati postepeno kako bi se izbjegao nagli pad temperature ulja. Moraju biti suhe kako ulje ne bi prskalo. Osim toga, u njemu možete prethodno marinirati meso, uključujući i za kuhanje na ugljenu. Tako će biti sočnije i ukusnije.
Ponovno korištenje ulja u tiganju je prihvatljivo ako nije zagrijano iznad 190ºC.
Ulje za prženje čuvajte u frižideru
Poznato je da ulja vremenom gube svojstva i propadaju. Najbolje ih je koristiti u prvoj godini nakon proizvodnje. Ako maslinovo ulje stavite u frižider, u njemu će se stvoriti prirodni talog. Ovo nije štetno - talog potpuno nestaje kada se zagrije.
Za skladištenje ulja pogodnije je suvo, tamno i hladno mesto bez stranih mirisa.
Zaključci:
Kod nas postoji zabluda da se ekstra djevičansko maslinovo ulje ne može zagrijati na temperaturu potrebnu za prženje, iako je maksimalna temperatura zagrijavanja maslinovog ulja 210°C, što je mnogo više od 177°C potrebnih za prženje. Prženje na maslinovom ulju je stoljećima rasprostranjeno na Mediteranu.
Prženje s nerafiniranim maslinovim uljem kada se dovede do ključanja ne šteti niti značajno mijenja hemijski sastav ulja sve dok se toplota održava na maksimalnoj temperaturi, a i dalje je korisna zbog sadržaja polifenola i visokog nivoa oleinske kiseline, koji ostaje stabilan i ne oksidira tako lako.
Alternative kao što su ulja repice, soje i kukuruza su manje stabilne, ne sadrže gotovo nikakve polifenole, a na visokim temperaturama mogu se razgraditi u opasne, toksične nusproizvode zbog ubrzane oksidacije. Maslinovo, kokosovo i palmino ulje su najstabilnije masti za prženje.
Dakle: Maksimalna temperatura zagrijavanja pravog maslinovog ulja je 210°C, što je znatno više od 177-191°C potrebnih za većinu vrsta kuhanja. Ako je kiselost maslinovog ulja visoka i/ili sadrži nečistoće (što je često pokazatelj lošije kvalitete od većine proizvođača ulja), maksimalna temperatura zagrijavanja može se smanjiti na približno 10°C. Međutim, treba pržiti hranu na visokokvalitetnom maslinovom ulju i izbjegavati miješanje s drugim vrstama ulja.
Kada pržiti na maslinovom ulju:
kada trebate dati proizvodu ugodnu aromu maslinovog ulja;
kada temperatura pečenja može biti visoka.
Da li je moguće pržiti na puteru?
Često se u kulinarskim receptima preporučuje da se ovaj ili onaj proizvod prži na maslacu. Ponekad to diktira budući ukus cijelog jela, a ponekad briga za naše zdravlje. Uostalom, poznato je da je miješanje putera i biljnog ulja pri prženju štetno za želudac, jetru i krvne žile.
Stoga, ako recept, na primjer, zahtijeva dodavanje kiselog vrhnja ili vrhnja, tada je sigurnije koristiti maslac prilikom prženja.
Međutim, mnoge domaćice tvrde da gori u tiganju, a kada naiđu na takve preporuke u receptu, bez zadrške koriste margarin. Ovo je najgora stvar koju možete učiniti! Iako je prženje s njim praktičnije, šteta od margarina je mnogo veća nego ako pomiješate životinjske i biljne masti.
Upravo to povećava rizik od srčanog i moždanog udara, taloži se na tijelu u vidu viška kilograma i doprinosi ispoljavanju raka.
Osim toga, okus jela pripremljenog od margarina upadljivo se razlikuje od onog kada se koristi prirodni puter. Stoga, ako je napisano: "pržiti s puterom", onda morate učiniti upravo to.
Maslac je oko 80% masti, a ostalo su razne nečistoće kao što su mlečni proteini i voda. Bogato je vitaminom A, ali i zasićenim mastima koje čine oko 50% ukupnog ulja. Kada se maslac zagrije, iste nečistoće u njemu brzo počinju gorjeti, a maslac počinje tamniti i emitirati orašastu aromu.
Prženje na puteru je vrlo zgodno ako želite brzo dobiti zlatno smeđu koricu, a ako ne dozvolite da se puter pregrije, hrana pržena u njemu poprimiće prijatan ukus.
Pritom, ne zaboravimo da se sve gore navedeno odnosi i na pravi maslac: nažalost, neki proizvođači u njega dodaju nekvalitetne biljne masti, što je odmah vidljivo ako komadić takvog maslaca otopite u tavi.
Kada pržiti na puteru:
kada hranu treba lagano dinstati u ulju;
kada temperatura pečenja nije previsoka.
Kako pržiti na puteru a da ne zagori?
1. Prije svega, ako je vrijeme kuhanja kratko, onda neće imati vremena za to. Na primjer, ako kuhate kajganu.
2. Ako duže pržimo, tiganj ne treba previše zagrevati. Algoritam je sljedeći: stavite tiganj na vatru; sačekajte da se dobro zagrije; stavite komadić putera; kada se otopi, dodajte željeni proizvod; zatim smanjite vatru i nastavite kuhati, ne dopuštajući da ulje zagori.
Ovaj savjet je veoma popularan na internetu (ja sam ga koristio nekoliko puta):
3. Ali šta učiniti ako jelo mora da se kuva dosta dugo? Ovdje ćete morati malo više raditi.
Napravimo ghee od putera. Pripremićemo ga samo jednom, ali ćemo još dugo moći da uživamo u plodovima našeg rada.
Vidite, namjerno sam bacio 2 komada putera na vreli tiganj i fotografisao. Na fotografiji: lijevo - obična iz prodavnice, desno - pečena. Uobičajeno počinje da gori vrlo brzo, otopljeno se topi bez izgaranja.
Kako pravilno otopiti puter?
To se može učiniti u običnoj debeloj ili keramičkoj tavi na laganoj vatri ili u nehrđajućem (ali ne aluminijskom!) loncu sa debelim dnom ako namjeravate zagrijati puno ulja odjednom u rezervi.
Ja to radim drugačije. U šerpu stavim komad debele tkanine na dno presavijen na pola, nalijem vode i stavim na vatru. U staklenu teglu stavim puter isečen na komade i teglu stavim na krpu.
Odnosno, ja kuvam ghee u vodenom kupatilu.
Tegla od pola litre sadrži približno 450 grama originalnog proizvoda.
Nakon što voda proključa, smanjim vatru na najmanju postavku tako da se ključanje jedva primjećuje.
Ako se to ne može učiniti na vašem štednjaku, onda preporučujem drugu metodu da spriječite da staklena posuda pukne. Možete koristiti dvije tepsije različitih veličina tako da jedna bude nekoliko centimetara manja u prečniku od druge.
U veliku šerpu sipajte vodu, manju stavite unutra tako da joj drške leže na bokovima veće i budu uronjene u vodu.
Ovo je još jedna verzija vodenog kupatila.
Ulje se prilično brzo zagrijava, ali to nije proizvod koji želimo dobiti, pa čekamo da se pojavi pjena na vrhu. Ne biste ga trebali odmah ukloniti, jer će se mliječni proteini još neko vrijeme odvajati pod utjecajem temperature.
Nakon otprilike pola sata (ili više), pažljivo uklonite pjenu, isključite vatru i pustite da se ulje malo ohladi.
Sitno sito prekrijte gazom ili širokim zavojem presavijenim 4 ili 8 puta, pa pažljivo ulijte ulje u drugu posudu.
Pazite da sa dna ne dolazi bela masa, inače ćete morati ponovo da procedite.
Procijeđeni proizvod možete staviti u hladnjak da ga koristite po potrebi. Ono što ostane neproceđeno stavljamo u frižider i čekamo da se stegne.
Videćete da se na vrhu stvorio debeli sloj putera, a na dnu običnog mleka. Ovo ulje se također može koristiti, ali ga nemojte dugo čuvati.
Ostalo nam je još malo pjene. Da se ne zavaravam, odmah ga namažem na hljeb i jedem sa zadovoljstvom. Nema pene - nema problema.
Također treba napomenuti da što se ulje duže zagrijava, duže se može čuvati bez hlađenja.
Ghee se može koristiti za pečenje, sendviče, kaše, tjesteninu i druga jela gdje biste inače dodavali puter.
I što je najvažnije, možete pržiti na ovom ulju. Okus gheeja je drugačiji, međutim, mnogi ga ljudi vole čak i više nego inače.
Osim toga, ne sadrži mliječne bjelančevine, pa stoga sve što je pripremljeno s njim mogu bezbedno da jedu osobe sa intolerancijom na laktozu.
I, naravno, možete kupiti ghee (ili ghee). Ovo ulje se može čuvati dosta dugo i aktivno se koristi u indijskoj kuhinji i drugim kuhinjama jugoistočne Azije, kao iu tradicionalnoj medicini. Kao i obični puter, ghee sadrži veliku količinu zasićenih masti, ali za razliku od svog rođaka, ima visoku tačku dimljenja - oko 250 stepeni, što mu omogućava da se koristi za prženje u dubokom prženju.
Općenito, držanje male staklenke gheeja u frižideru za povremeno prženje može biti dobra ideja – poput maslaca, odlično radi za prženje ili dinstanje povrća, ali neće izgorjeti ako slučajno pregrijete tiganj.
Kada pržiti u gheeju:
kada trebate brzo dobiti zlatno smeđu koru;
kada hranu treba lagano dinstati u ulju;
kada trebate dati proizvodu ugodnu aromu orašastih plodova;
Na osnovu materijala sa pistashka.ru, kuking.net, vitaportal.ru, arborio.ru
"Ulje". Film iz serije “Hrana živa i mrtva”
Sljedeće izdanje dokumentarnog serijala Sergeja Malozjomova "Hrana živa i mrtva" posvećena je puteru. Koju odabrati - modernu maslinu ili tradicionalni suncokret?
Kada se treba bojati etiketa "palminog ulja"? Autori programa su posetili gde prave ovaj proizvod koji mnoge plaši.
Šta su trans masti? Zašto ih se i dalje ne plaše u Rusiji koliko u Evropi i Americi? Do kojih bolesti dovode i zašto obično pečenje može postati fatalno?
I također - rehabilitacija maslaca. Zašto su ga naučnici vratili na listu zdravih namirnica?
Zanimljiva činjenica:
Naučnici ne preporučuju kuhanje hrane sa suncokretovim uljem
Kuhanje s biljnim uljima oslobađa štetne kemikalije koje uzrokuju rak. Britanski istraživači sa Univerziteta Oksford došli su do ovog zaključka.
Biljna ulja za kuvanje, poput suncokretovog i kukuruznog, popularna među milionima domaćica, kada se jako zagreju, oslobađaju karcinogene koji mogu dovesti do pojave tumora i drugih opasnih bolesti. Britanski naučnici preporučuju ljudima da prže hranu na maslinovom ulju, kokosovom ulju, puteru ili jednostavno na masti.
Niz eksperimenata opovrgnuo je popularno mišljenje da su biljna ulja koja sadrže polinezasićene masti, uključujući vrlo popularno suncokretovo ili kukuruzno ulje u Rusiji, zdravija od zasićenih masti, kojima su bogati životinjski proizvodi. Naučnici su otkrili da zagrijavanje biljnih ulja dovodi do viših koncentracija aldehida, koji su povezani s rakom, srčanim bolestima i demencijom.
Istraživači su otkrili da je sadržaj toksičnih kancerogena u tradicionalnom engleskom jeziku Riblje jelo i čips (riba i pomfrit), prženi u biljnom ulju, 100-200 puta su veći od maksimalnog dnevnog ograničenja koje je postavila Svjetska zdravstvena organizacija i smatra se sigurnim za ljude. Nasuprot tome, prženje na puteru, maslinovom ulju ili svinjskoj masti proizvodi znatno niže razine aldehida. Najniži nivoi se oslobađaju prilikom kuvanja u kokosovom ulju, kao što su eksperimenti pokazali.
I još nešto: mnogi znaju da hranu ne treba zagrijavati u tiganju u kojem su prethodno nešto pržili na ulju. Naučnici sa Univerziteta Baskije proveli su eksperimente koji su dokazali da opasnost od ponovne upotrebe ulja nije samo udarac na jetru.
Baski su grijali tri vrste biljnih ulja – suncokretovo, maslinovo i laneno (suncokretovo i maslinovo ulje su grijali 8 sati dnevno, a laneno 20), a zatim analizirali njihov hemijski sastav hrane pržene na ovom ulju.
Ispostavilo se da hrana sadrži aldehide iz biljnih ulja, koji nastaju razgradnjom masnih kiselina. Neki od njih su izašli zajedno sa parom, ali je uočljivi dio ipak ostao u hrani. U međuvremenu, ovi aldehidi uzrokuju maligne tumore, kao i Alchajmerovu i Parkinsonovu bolest.
Budi pazljiv! Nemojte dva puta pržiti na istom ulju.
Autorska prava ilustracije Thinkstosk
Odabir ulja za kuvanje je težak posao, piše Michael Moseley.
Kada su u pitanju masti i ulja, razmaženi smo izborom. Police supermarketa pune su svih vrsta opcija. Ali unutra U poslednje vreme izbor je zbunjujući zbog velikog broja rasprava o koristima i šteti konzumacije razne vrste debeo
U programu Vjeruj mi, ja sam doktor, odlučili smo da pogledamo s druge strane postavljajući pitanje: „S kojim mastima i uljima je najbolje kuhati?“
Da to saznamo, predložili smo stanovnicima Lestera različite vrste masti i ulja i zamolili naše volontere da ih koriste u svakodnevnom kuhanju. Također smo zamolili volontere da sačuvaju preostala ulja kako bi ih kasnije analizirali.
Učesnici eksperimenta koristili su suncokretovo ulje, biljno ulje, kukuruzno ulje, repičinog ulja hladno ceđeno, maslinovo ulje (rafinisano i ekstra djevičansko), puter i guščja mast.
Uzorci ulja i masti nakon upotrebe prikupljeni su i poslani na Farmaceutski fakultet Univerziteta De Montfort u Leicesteru. Tamo su profesor Martin Grootveld i njegove kolege izveli paralelni eksperiment u kojem su ta ista ulja i masti zagrijali do temperature prženja.
Kada pržite ili pečete na visokim temperaturama (oko 180 stepeni Celzijusa), mijenjaju se molekularne strukture masti i ulja koje koristite. Oni prolaze kroz oksidaciju - reagiraju s kisikom u zraku i stvaraju aldehide i lipidne perokside. At sobnoj temperaturi nešto slično se dešava, samo sporije. Kada lipidi užegli, oksidiraju se.
Konzumiranje ili udisanje aldehida, čak i u malim količinama, povezano je s povećanim rizikom od srčanih bolesti i raka. Dakle, šta je tim profesora Grootvelda otkrio?
„Otkrili smo“, kaže on, „da ulja bogata polinezasićenim mastima – kukuruzno i suncokretovo – proizvode veoma visoki nivoi aldehidi".
Bio sam jako iznenađen jer sam uvijek mislio da je suncokretovo ulje zdravo.
Autorska prava ilustracije BBC World Service Naslov slike Svinjska mast ima reputaciju štetnog proizvoda"Suncokretovo i kukuruzno ulje se mogu koristiti," kaže profesor Grootveld, "sve dok ih ne zagrevate, kao što su prženje ili kuvanje. Jednostavna je hemijska činjenica da se nešto što bi trebalo da bude dobro za nas pretvara u nešto što nije nimalo zdravo na standardnim temperaturama prženja."
Maslinovo ulje i hladno ceđeno ulje repice proizvodili su mnogo manje aldehida, kao i puter i guščja mast. Razlog tome je što su ova ulja bogata mononezasićenim i zasićenim masnim kiselinama, te ostaju stabilnija kada se zagrijavaju. Zapravo, zasićene masne kiseline gotovo uopće ne podliježu oksidativnoj reakciji.
Profesor Grootveld uglavnom preporučuje korištenje maslinovog ulja za prženje i druge toplinske tretmane: “Prvo, zato što se proizvodi manje ovih toksičnih molekula, a drugo, proizvedeni molekuli su zapravo manje štetni za ljudsko tijelo.”
Njegovo istraživanje također sugerira da kada mi pričamo o tomeŠto se tiče kuvanja, prženje u životinjskim mastima ili puteru bogatim masnim kiselinama može biti bolje od suncokretovog ili kukuruznog ulja.
„Kada bih imao izbor“, kaže on, „između svinjske masti i polinezasićenih masti, stalno bih koristio svinjsku mast.“
Naša studija je donela još jedno iznenađenje, jer je tim profesora Grootvelda otkrio, u nekoliko uzoraka koje su poslali naši volonteri, par novih aldehida koji ranije nisu primećeni u eksperimentima sa zagrevanjem ulja.
"Otkrili smo nešto novo za nauku", kaže on sa osmehom na licu. "Ovo je prvi put na svetu, veoma, veoma sam srećan zbog toga."
Nisam siguran da bi naši volonteri bili toliko oduševljeni činjenicom da njihovo kuhanje proizvodi nove, potencijalno otrovne molekule.
Pa šta je opšti savet Profesore Grootveld?
Prije svega, pokušajte manje pržiti, posebno na visokim temperaturama. Prilikom prženja, smanjite količinu ulja koje se koristi, a pokušajte i da uklonite preostalo ulje iz pržene hrane pomoću papirnog ubrusa.
Da biste smanjili proizvodnju aldehida, koristite ulja ili masti bogate mononezasićenim ili zasićenim lipidima (po mogućnosti više od 60% jednog ili drugog i više od 80% u kombinaciji) i malo polinezasićenih masti (manje od 20%).
Profesor Grootveld smatra da je idealno "kompromisno" ulje za kuvanje maslinovo ulje, "jer sadrži oko 76% mononezasićenih masti, 14% zasićenih i samo 10% polinezasićenih - mononezasićene i zasićene masti su otpornije na oksidaciju od polinezasićenih masti".
Kada je u pitanju kuvanje, nije bitno da li je maslinovo ulje ekstra djevičansko. "Nivo antioksidansa koji se nalazi u djevičanskim proizvodima nije dovoljan da nas zaštiti od oksidacije izazvane toplinom", kaže on.
Njegov posljednji savjet je da uvijek čuvate biljna ulja u ormariću, dalje od svjetlosti, i pokušajte izbjeći njihovu ponovnu upotrebu, jer to također dovodi do nakupljanja štetnih nusproizvoda.
Šta treba da znate o mastima
Autorska prava ilustracije BBC World Service- Polinezasićene masti Sadrže dvije ili više dvostrukih veza ugljik-ugljik. Pružaju zdravstvene prednosti kada se konzumiraju u hrani kao što su orašasti plodovi, sjemenke, riba i lisnato povrće. Međutim, prednosti konzumacije suncokreta odn kukuruzno ulje, iako su bogate polinezasićenim mastima, mnogo su manje očigledne.
- Mononezasićene masti Sadrže samo jednu dvostruku vezu ugljik-ugljik. Ima ih u avokadu, maslinama, maslinovom ulju, bademima i lješnjacima, kao i u masti i guščjoj masti. Maslinovo ulje, koje sadrži 76% mononezasićenih masti, ključna je komponenta mediteranske prehrane, za koju su studije pokazale da značajno smanjuje rizik od srčanih bolesti.
- Zasićene masti Ne sadrže dvostruke veze između molekula ugljika. Iako se ohrabrujemo da izbjegavamo konzumiranje zasićenih masti, posebno mliječnih proizvoda i drugih životinjskih masti, prednosti su još uvijek sporne.
Korisna svojstva biljnih ulja mogu se nabrajati u nedogled. Svakodnevna konzumacija biljnih masti pomaže ljudima da održe zdravlje, oslobode se mnogih bolesti, ali i uljepšaju svoju kožu, kosu i nokte.
Trenutno postoji veliki izbor biljnih ulja koje ljudi konzumiraju kao hranu. Najzastupljeniji su maslina, suncokret, kukuruz, laneno sjeme, senf, morska krkavina, kokos, sjemenke grožđa, badem, kedar, susam, pirinač, soja, bundeva, kikiriki, kajsija itd. Ređe vrste uključuju puter od indijskog oraha, orah, lješnjaci, ulje manchetti, ulje boražine krastavce, ulje crnog kima, ulje šipka i dr. Svevrste biljnih uljakoji se jedu u cijelom svijetu ne mogu se ni nabrojati. I svaki od njih ima ljekovita svojstva.
Ali ako detaljnije pogledate ovo pitanje, ispada da se ne mogu sva ulja koristiti za kuhanje. Tačnije, možete ih dodati u salate, jer u ovom slučajubiljno uljene podliježu toplinskoj obradi. Ali njihovo korištenje za pečenje, prženje i prženje može biti ne samo nezdravo, već i vrlo opasno. Stoga vas pozivamo da zajedno otkrijemo u kojem ulju je bolje pržiti kako ne biste naštetili svom zdravlju.
U pitanju je izbor dobro ulje Za prženje važi jedan jednostavan princip: da se ulje ne bi razgradilo tokom procesa zagrijavanja i pretvorilo u opasan oblik karcinogena, mora se sastojati od više zasićenih masti. Zbog gušćih molekularnih veza masnih kiselina, sastav ulja ne bi se trebao mijenjati pod utjecajem kisika i visokih temperatura. Ovo je ono na šta treba da pripazite.
Sebe biljna mastmože biti veoma korisno. Na primjer, laneno ulje- ovo je jednostavno čarobni proizvod koji je, uz riblje ulje, izvor omega-3 masnih kiselina, a također pomaže da se riješite dijabetes melitus, gastritis, crijevna oboljenja, kožni problemi, a uz stalnu upotrebu smanjuje rizik od moždanog udara za skoro 40%. Ali može se koristiti samo u svježe, dodajući salatama i žitaricama. Kada se zagreje, ovo vrijedan proizvod jednostavno se pretvara u otrov.
Kako biste izbjegli takve neugodne metamorfoze, uvijek se trudite da ulje ne zagrijavate previše. U trenutku kada se dimi u otvorenom tiganju, u njemu se stvaraju vrlo opasna jedinjenja, koja nakon nekog vremena sa hranom uđu u ljudski organizam, počinju negativno da utiču na njegov kardiovaskularni sistem i doprinose rastu kancerogenih tumora. Ako tehnologija kuhanja zahtijeva posebno intenzivnu toplinsku obradu, morate odabrati ulje koje je otpornije na visoke temperature. Takvo ulje treba da sadrži manje nezasićenih masnih kiselina.
Kako odabrati pravu ulje za prženje? Naravno, mi ćemo vam pomoći u tome. Prva stvar koju treba da znate je da ne možete pržiti na svima omiljenom suncokretovom ulju. Ovo ulje je odličan izvor polinezasićene masne kiseline. I veoma je korisno dodati u salatu. Ali sipaj ga vrući tiganj Apsolutno zabranjeno. Isto važi i za kukuruzno, laneno i šafranovo ulje, kao i životinjske masti (maslac i mast). Počinju da se puše vrlo brzo, ostavljajući opasne komponente u tavi.
Maslina, konoplja, kokos iputer od kikirikijamože se koristiti prilikom kuhanja jela, ali je važno pratiti njihovu temperaturu. Preporučljivo je ne dozvoliti da ova ulja zagore, te da prilikom prženja ili pečenja uvijek održavate umjerenu temperaturu. Da bi vam bilo jasnije, navest ćemo mali primjer. Temperatura sagorevanja suncokretovog ulja je 107°C. Odnosno, čak i ako se samo zagrije u tavi, već će se početi raspadati i mijenjati svoj sastav. Temperatura raspadanja maslinovog ulja je već mnogo viša – čak 190°C. Ali čak i tako visok pokazatelj nam ne dozvoljava da ovo ulje koristimo prilikom prženja i pečenja posuđa u pećnici za temperaturni uslovi 220°C. Za ovo je bolje uzeti pirinčano ulje sa temperaturom sagorevanja većom od 230°C.
Grupa ulja sa visokim temperaturama raspadanja je prilično opsežna. I nećete imati poteškoća da pronađete jednu od njih u supermarketu. Glavna stvar je zapamtiti ovo i uvijek kupiti odvojeno zdravo ulje za punjenje goriva svježa salata i posebno zasićeno ulje za roštiljanje, prženje, prženje i pečenje hrane u rerni.
Dakle, pogodna ulja za prženje su: pirinač, repičino, gorušično, crveno palmino, Susamovo ulje a takođe i ulje sjeme grožđa, lješnjake i avokado. Kao što vidite, postoji mnogo opcija. Obavezno pređite na sigurnije alternative koje će vas i vašu porodicu održati zdravim.