Već smo izabrani:

Svi klijenti

Pravna regulativa kafe djelatnosti

Delatnost kafića može da obavlja svako pravno ili fizičko lice registrovano kao samostalni preduzetnik. Djelatnost kafića se odnosi na usluge Catering, koji ima određene zahtjeve. Zakonodavac je uključio restorane, barove, kafiće, menze i snack barove kao javne ugostiteljske objekte koji imaju salu za goste (član 346.27 Poreskog zakona Ruske Federacije).

Normativna osnova:

• Pravila za pružanje javnih ugostiteljskih usluga, usvojena Vladina uredba Ruska Federacija od 15.08.1997. N 1036, sa izmjenama i dopunama.
• SP 2.3.6.1079-2001 Sanitarna i epidemiološka pravila i propisi. Sanitarno-epidemiološki zahtjevi za javne ugostiteljske organizacije, proizvodnju i promet prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina u njima, sa izmjenama i dopunama.
• SanPiN 2.3.2.1324-2003 Sanitarna i epidemiološka pravila i propisi. Higijenski zahtjevi rokovima trajanja i uslovima skladištenja prehrambenih proizvoda.
• SanPiN 2.3.2.1078-2001 Sanitarna i epidemiološka pravila i propisi. Higijenski zahtjevi za sigurnost i nutritivnu vrijednost prehrambenih proizvoda. Zbirke recepata za jela, kulinarske proizvode, konditorske i pekarske proizvode od brašna za javne ugostiteljske objekte, službeno objavljene na teritoriji Ruske Federacije, uključujući nacionalne kuhinje.
• SNiP 2.08.02-89 Građevinski propisi. Javne zgrade i objekti.
• SNiP 31.05.2003 Građevinski propisi. Javne upravne zgrade.
• SNiP 31.01.2003 Građevinski propisi. Stambene višestambene zgrade.
• SNiP 21-07-97 Sigurnost od požara zgradama i građevinama.
• SNiP 35.01.2001 Pristupačnost zgrada i objekata za osobe sa ograničenom pokretljivošću.

Uslovi za kafanske aktivnosti:

Prema GOST R 50762-2007 (u daljem tekstu "GOST"). Nacionalni standard Ruske Federacije. Catering usluge. Klasifikacija javnih ugostiteljskih objekata" Javni ugostiteljski objekti svih vrsta i klasa moraju biti opremljeni inženjerskim sistemima i opremom koji pružaju potreban nivo udobnosti u skladu sa GOST 30494, uključujući veštačko i prirodno osvetljenje, snabdevanje toplom i hladnom vodom, kanalizaciju, grejanje , ventilacioni sistemi, telefonska komunikacija. Prema GOST-u, kafić je javno ugostiteljsko preduzeće koje obezbeđuje obroke i (ili bez) rekreacije za potrošače, pruža ograničeni asortiman ugostiteljskih proizvoda u odnosu na restoran, prodaje brendirana jela po meri , proizvodi i alkoholna i lagana pića.

GOST utvrđuje sljedeće opšte zahtjeve za javne ugostiteljske objekte:

Na osnovu regulatornog okvira, GOST formuliše neke zahtjeve za kafiće, barove i restorane u tabeli ispod.

Naziv zahtjeva	Vrsta i klasa preduzeća
	Klasa restorana			Bar klasa			Cafe
	"LUX"	"VIŠE"	"PRVI"	"LUX"	"VIŠE"	"PRVI"
Zahtevi za arhitektonsko-planska rešenja i projektovanje preduzeća
1. Izgled preduzeća
1.1 Znak:
osvijetljena dizajnerskim elementima	+	+	+	+	+	+	-
obicno osvetljeno	-	-	-	-	-	-	+
2. Sastav prostorija za potrošače
2.1. Lobby	+	+	+	+	+	-	-
2.2. Ormar	+	+	-	+	+	-	-
2.2.1. Dostupnost vješalica u hodniku	-	-	+	-	-	+	+
2.3. Hall	+	+	+	+	+	+	+
2.4. Banket sala ili privatne kabine (kancelarije)	+	+	-	-	-	-	-
2.5. Toalet sa prostorom za pranje ruku	+	+	+	+	+	+	+
3. Uređenje hala i prostorija za potrošače
3.1. Upotreba izuzetnih dekorativnih elemenata	+	-	-	+	-	-	-
3.2. Upotreba originalnih dekorativnih elemenata	-	+	+	-	+	+	-
3.3. Upotreba dekorativnih elemenata koji stvaraju jedinstvo stila	-	-	-	-	-	-	+
3.4. Dostupnost bine i (ili) plesnog podija	+	-	-	+	-	-	-
3.5. Prisutnost umjetničkih kompozicija, cvjetnjaka svježeg ukrasnog cvijeća i (ili) fontana i (ili) akvarija	+	-	-	+	-	-	-
4. Mikroklima
4.1. Sistem klimatizacije sa automatskim održavanjem optimalnih parametara temperature i vlažnosti	+	+	+	+	+	-	-
4.2. Sistem ventilacije koji osigurava prihvatljive parametre temperature i vlažnosti	-	-	-	-	-	+	+
Zahtjevi za namještaj, posuđe, pribor za jelo, posteljinu
namještaj:
povećan komfor, koji odgovara unutrašnjosti prostorija	+	+	-	+	+	-	-
standardno, u skladu sa enterijerom prostorija	-	-	+	-	-	+	+
1.1. stolovi:
mekana obloga	+	+	-	+	+	-	-
poliesterski premaz	-	-	+	-	-	+	+
drvene površine (za stilizovana preduzeća)	+	+	+	+	+	+	+
1.2. Fotelje
mekana sa naslonima za ruke	+	+	-	+	+	-	-
polu-mekana	-	-	+	-	-	-	-
1.3. Dostupnost šanka:
moderno uređen sa tabureima	+	+	-	+	+	+	-
za posluživanje hrane i pića (servis)	+	+	-	-	-	-	-
2. Posuđe i pribor za jelo
2.1. Metalno posuđe i pribor za jelo:
od bakronikla ili nikl srebra, ili nehrđajućeg čelika, ili od drugih modernih legura	+	+	-	+	+	-	-
nehrđajući čelik	-	-	+	-	-	+	+
2.2. Posuđe od porculana, umjetnički uređeno	+	+	-	+	+	-	-
2.3. Poluporculansko, zemljano posuđe	-	-	+	-	-	+	+
Varietal stakleno posuđe:
kristalno, umjetnički dizajnirano posuđe od puhanog stakla	+	+	-	+	+	-	-
visokokvalitetno stakleno posuđe sa i bez uzorka	-	-	+	-	-	+	+
2.5. Keramičko i drveno posuđe za tematska preduzeća i preduzeća nacionalne kuhinje	+	+	+	+	+	+	+
3. Stolna posteljina
3.1. stolnjaci:
bijele ili obojene	+	+	+	+	+	-	-
branded	+	-	-	+	-	-	-
3.2. Salvete za individualnu upotrebu:
posteljina	+	+	+	+	+	-	-
papir	-	-	-	-	-	+	+
3.3. Promjena stolnog rublja nakon svake korisničke službe	+	+	+	+	+	-	-
Zahtjevi za izradu jelovnika i cjenovnika, asortiman proizvoda
1. jelovnik i cjenovnik vina (vinska karta) sa amblemom (brendom) preduzeća
na ruskom i nacionalnim jezicima	+	+	+	+	+	+	+
na ruskom i engleskom jeziku ili jeziku koji odgovara specijalizaciji preduzeća	+	+	-	+	+	-	-
tipografskom ili kompjuterskom metodom	+	+	-	+	+	-	-
kompjuterski način	-	-	+	-	-	+	+
korice od savremenih materijala, originalno i umjetnički dizajnirano (sa zaštitnim znakom)	+	+	-	+	+	-	-
poklopac od savremenih materijala	-	-	+	-	-	+	+
Asortiman ugostiteljskih proizvoda i kupljene robe
2.1. Asortiman koji se sastoji uglavnom od originalnih, izuzetnih, prilagođenih i brendiranih predmeta, uklj. nacionalna jela, proizvodi i pića glavnih grupa kulinarskih proizvoda, uzimajući u obzir koncept i specijalizaciju preduzeća	+	+	-	+	-	-	-
2.2. Raznovrsna ponuda jela, proizvoda i pića kompleksna priprema, uklj. branded	-	-	+	-	+	+	-
2.3. Raznovrstan asortiman jela, proizvoda i pića, uzimajući u obzir specijalizaciju preduzeća	-	-	-	-	-	-	+
2.4. Izbor koktela i drugih mešanih pića, sokova, grickalica, slatkih jela, konditorskih proizvoda, topla jela po meri i brendiranje u skladu sa specijalizacijom preduzeća	-	-	-	+	+	-	-
2.5. Kokteli, pića, deserti, grickalice laka priprema, pića po narudžbi i prepoznatljivosti, kokteli, topla jela u ograničenom asortimanu	-	-	-	-	-	+	-
2.6. Širok asortiman konditorskih proizvoda industrijska proizvodnja, voće, alkoholna pića, duhanski proizvodi, bezalkoholna pića	+	+	+	+	+	+	-
2.7. Ispunjavanje posebnih želja potrošača za pripremu jela (koktela) na očigled potrošača i njihovo serviranje	+	+	-	+	-	-	-
Zahtjevi za metode pružanja usluga korisnicima, uniforme, cipele
1. Metode pružanja usluga korisnicima
1.1. Uslužuju visokokvalifikovani konobari, barmeni, glavni konobari	+	+	-	+	+	-	-
1.1. Usluga od strane konobara, barmena, glavnog konobara	-	-	+	-	-	+	+
1.3. Usluga barmena na šanku	-	-	-	-	-	+	-
1.4. Dostupnost vinskog specijaliste (sommeliera)	+	-	-	-	-	-	-
1.5. Samoposluga	-	-	-	-	-	-	+
2. Postavljanje stola
2.1. Prethodno pokrivanje	+	+	+	-	-	-	-
2.2. Dekoracija stola:
kompozicije od svežeg cveća	+	+	-	+	-	-	-
figurativno presavijene salvete	+	+	-	-	-	-	-
svijeće	+	-	-	-	-	-	-
vještačko ili svježe cvijeće	-	-	+	-	+	-	+
3. Čuvani parking sa neograničenim vremenom parkiranja	+	-	-	-	-	-	-

Osim toga, određeni broj zahtjeva utvrđen je Pravilima za pružanje usluga javne prehrane, odobrenim Uredbom Vlade Ruske Federacije od 15. avgusta 1997. br. 1036, sa izmjenama i dopunama (u daljem tekstu „ Pravila”).

Možda će vas zanimati: .

Informacije o Izvođaču:

Kafić (Izvođač) je dužan da stavi do znanja potrošačima marku (naziv) svoje organizacije, njenu lokaciju (adresu), vrstu, klasu i način rada postavljanjem navedenih podataka na znak. Samostalni preduzetnik mora potrošačima dati podatke o državnoj registraciji i nazivu organa koji ju je registrovao. Ako djelatnosti izvođača podliježu licenciranju u skladu sa zakonodavstvom Ruske Federacije, on je dužan dati podatke o broju, roku važenja licence, kao io organu koji ju je izdao.

Izvođač je dužan da u jasnom i dostupnom obliku upozori potrošače na potrebne i pouzdane informacije o pruženim uslugama, osiguravajući mogućnost njihovog pravi izbor. Potrošaču treba omogućiti da se upozna sa jelovnikom, cjenovnicima i uslovima usluge kako u sali tako i van servisne sale. Informacije o izvođaču i uslugama koje on pruža dovode se do pažnje potrošača na mjestu gdje se usluge pružaju na ruskom jeziku, a dodatno, prema nahođenju izvođača, na državnim jezicima konstitutivnih entiteta Ruske Federacije i maternjim jezicima naroda Ruske Federacije.

Potrošač ima pravo dobiti dodatne informacije o osnovnim potrošačkim svojstvima i kvalitetu ponuđenih ugostiteljskih proizvoda, kao io uslovima pripreme jela, osim ako ti podaci nisu poslovna tajna.

Pored znaka, potrebni su i sljedeći podaci:

• spisak usluga i uslova za njihovo pružanje;
• cijene u rubljama i uslovi plaćanja usluga;
• robna marka (naziv) ponuđenih ugostiteljskih proizvoda, s naznakom načina pripreme jela i glavnih sastojaka koji su u njima uključeni;
• informacije o težini (volumenu) porcija gotova jela ugostiteljski proizvodi, kapacitet potrošačke ambalaže u ponudi alkoholnih proizvoda i zapreminu njegovog dijela;
• podatke o nutritivnoj vrijednosti javnih prehrambenih proizvoda (kalorični sadržaj, sadržaj proteina, masti, ugljikohidrata, kao i vitamini, makro- i mikroelementi kada se dodaju prilikom pripreme javnih prehrambenih proizvoda) i sastav (uključujući naziv onih koji se koriste u proces proizvodnje aditivi za hranu, biološki aktivni aditivi, informacije o prisutnosti komponenti u prehrambenim proizvodima dobijenim korištenjem genetski modificiranih organizama);
• oznake regulatornih dokumenata čije obavezne uslove moraju ispunjavati proizvodi i usluge javnog ugostiteljstva;
• Informacije o proizvodima i uslugama dovode se do znanja potrošača putem jelovnika, cjenovnika ili drugih metoda koje su usvojene za pružanje takvih usluga.

Postupak za pružanje javnih ugostiteljskih usluga utvrđen je ovim Pravilima

• Uslovi za pružanje usluge, uključujući njenu cijenu, utvrđeni su isti za sve potrošače, osim u slučajevima kada savezni zakon i drugi pravni akti Ruske Federacije dozvoljavaju pružanje pogodnosti za određene kategorije potrošača.
• Preliminarni nalog za pružanje usluge može se izdati sastavljanjem dokumenta (narudžbenice, priznanice i druge vrste) koji sadrži potrebne podatke (ime izvođača, prezime, ime i prezime potrošača, vrstu usluge, njegovu cijenu i uslove plaćanja, datum prijema i izvršenja naloga, uslove obavljanja usluge, odgovornost strana, položaj osobe odgovorne za prijem i obradu naloga, potpis osobe koja je prihvatila nalog i drugo informacije), kao i narudžbom putem telefona, elektroničke ili druge komunikacije.
• Potrošaču se izdaje jedan primjerak dokumenta kojim se potvrđuje zaključivanje ugovora o usluzi.
• Izvođač je dužan da potrošaču pruži usluge u roku dogovorenom sa potrošačem.
• Izvođač ima pravo da ponudi potrošaču avansno plaćanje usluga, plaćanje nakon odabira posuđa ili nakon jela, ili druge oblike plaćanja, kao i gotovinsko ili bezgotovinsko plaćanje izvršenih usluga, u zavisnosti od načina usluge, vrste, specijalizacija izvođača i drugi uslovi.
• Uz pružanje ugostiteljskih usluga, izvođač ima pravo potrošaču ponuditi i druge plaćene usluge.
• Takođe, pri pokretanju poslovne aktivnosti, kafić je dužan da pošalje obaveštenje Rospotrebnadzoru o početku poslovne aktivnosti ( Uredba Vlade Ruske Federacije od 16. jula 2009. br. 584 „O postupku obavještavanja za početak određenih vrsta poslovnih aktivnosti“).

Uslovi za zaposlene u ugostiteljskim objektima

Uslovi za zaposlene utvrđeni su Pravilnikom: zaposleni koji su prošli posebnu obuku, sertifikaciju i medicinske preglede u skladu sa obavezni zahtevi regulatorni dokumenti.

U takve zaposlenike posebno spadaju kuhari, konobari, skladištari, čistači stolova itd.

Uslovi za polaganje lekarskog pregleda sadržani su u Art. 213 Zakona o radu Ruske Federacije, V klauzula 1 čl. 23 Federalnog zakona br. 29-FZ, Naredba Ministarstva zdravlja i socijalnog razvoja Rusije od 12. aprila 2011. br. 302n, klauzula 13.1 SP 2.3.6.1079-01.2.3.6 „Sanitarna pravila za ugostiteljske objekte”. Profesionalna higijenska obuka i certifikacija se sprovode u skladu sa Naredbom Ministarstva zdravlja Rusije od 29. juna 2000. br. 229.

Prema Pismo Roskomtorga od 11. jula 1995. godine br. 1-952/32-9 „O sertifikaciji trgovačkih i javnih ugostiteljskih preduzeća“ Za svakog zaposlenog koji proizvodi prehrambene proizvode, kao i pruža usluge potrošačima, potrebno je:

• Ugovor o radu;
• Opis posla;
• Medicinski karton (pregled se obavlja najmanje jednom godišnje i po prijemu u radni odnos). Podaci o zdravstvenim pregledima moraju se unositi u ličnu medicinsku dokumentaciju i evidentirati od strane tretmansko-preventivnih organizacija državnog i opštinskog zdravstvenog sistema, kao i organa koji vrše savezni državni sanitarni i epidemiološki nadzor.
• Lični zdravstveni karton.
• Dokumenti koji potvrđuju posebnu obuku i sertifikaciju.

Lica koja stupaju na posao u javno-ugostiteljske organizacije prolaze preliminarne po prijemu i periodične ljekarske preglede, stručno-higijensko osposobljavanje i ovjeru na propisan način.

Diplomci višeg, srednjeg i specijalnog obrazovanja obrazovne institucije tokom prve godine po završetku, dozvoljeno im je da rade bez higijenske obuke i sertifikacije na propisan način.

Za svakog zaposlenog izrađuje se lična medicinska knjižica utvrđenog obrasca u koju se upisuju rezultati ljekarskih pregleda i laboratorijskih pretraga, podaci o ranijim zaraznim bolestima, te oznaka o završenoj higijenskoj obuci i ovjeri.

Zaposleni u organizaciji dužni su da poštuju sljedeća pravila lične higijene:

• Za dodatni tretman ruku moguća je upotreba kožnih antiseptika. Svaki dan, prije početka smjene, u hladnjačarima, toplim i konditorskim radnjama, kao iu organizacijama koje proizvode meki sladoled, zdravstveni radnik ili druga odgovorna lica pregledavaju otvorene površine tijela radnika na prisustvo pustularnih oboljenja. , kao i radnici uključeni u pripremu, porcioniranje i serviranje jela, njihovu distribuciju. Osobe s pustularnim kožnim oboljenjima, gnojnim posjekotinama, opekotinama, ogrebotinama, kao i katarom gornjeg respiratornog trakta ne smiju raditi u ovim radionicama.
• Svaka organizacija treba da ima komplet prve pomoći sa kompletom lijekova za prvu pomoć.
• Učenici srednjih škola, stručnih škola, učenici specijalnih obrazovnih ustanova i tehničkih škola prije polaganja industrijska praksa u organizaciji i njenoj mreži obavezno je proći ljekarski pregled i higijensku obuku na propisan način.
• Mehaničari, električari i drugi radnici koji se bave popravkom u proizvodnim i skladišnim prostorijama rade u radionicama u čistoj sanitarnoj (ili specijalnoj) odjeći i nose alat u posebnim zatvorenim kutijama. Prilikom izvođenja radova mora se osigurati da nema kontaminacije sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda.

Zaposlenima u javnim ugostiteljskim objektima zabranjeno je:

• ostavite vanjsku odjeću, cipele, kape, lične predmete u garderobi;
• Prije početka rada dobro operite ruke sapunom, obucite čistu sanitarnu odjeću, uvucite kosu pod kapu ili maramu ili stavite specijalnu mrežicu za kosu;
• raditi u čistoj higijenskoj odjeći, mijenjati je kad je zaprljana;
• prilikom odlaska u toalet skidati sanitarnu odjeću na posebno određenom mjestu, a nakon posjete toaletu temeljito oprati ruke sapunom;
• kada se pojave znakovi prehlade ili crijevnu disfunkciju, kao i nagnojenje, posjekotine, opekotine, prijaviti upravi i kontaktirati medicinsku ustanovu radi liječenja;
• prijaviti sve slučajeve crijevnih infekcija u porodici zaposlenika;
• pri izradi posuđa, kulinarskih i konditorskih proizvoda uklanjati nakit, satove i druge lomljive predmete, skratiti nokte i ne lakirati ih, ne pričvršćivati ​​radnu odjeću iglama;
• nemojte pušiti niti jesti na radnom mjestu (jedenje i pušenje su dozvoljeni u posebno određenoj prostoriji ili mjestu).

Uslovi za ugostiteljske prostore:

• Zakonska regulativa ne sadrži nikakve zahtjeve za površinu prostora za obavljanje djelatnosti u oblasti javnog ugostiteljstva.
• Djelatnost se može obavljati u prostorijama u vlasništvu ili u zakupu. Ako planirate da prodajete alkoholna pića, ugovor o zakupu mora biti sklopljen na period od najmanje godinu dana (takav ugovor podliježe državnoj registraciji).
• Postavljanje organizacija, obezbjeđivanje zemljišnih parcela, odobravanje projektne dokumentacije za izgradnju i rekonstrukciju, puštanje u rad je dozvoljeno ako postoji sanitarni i epidemiološki zaključak o njihovoj usklađenosti sa sanitarnim pravilima i standardima.
• Organizacije se mogu nalaziti kako u zasebnoj zgradi, tako iu pripadajućoj, ugrađenoj i priključenoj na stambene i javne zgrade, u nestambenim spratovima stambenih zgrada, u javnim zgradama, kao i na teritoriji industrijskih i drugih objekata. objekti za opsluživanje radnog osoblja. Istovremeno, uslovi života, rekreacije, lečenja i rada ljudi ne bi trebalo da se pogoršavaju.
• Organizacije koje se nalaze u stambenim zgradama treba da imaju ulaze izolovane od stambenog dela zgrade. Prijem prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda iz dvorišta stambene zgrade, gdje se nalaze prozori i ulazi u stanove, nije dozvoljen. Utovar treba vršiti sa krajeva stambenih zgrada koji nemaju prozore, iz podzemnih tunela sa strane autoputa ako postoje posebne prostorije za utovar.
• Za odvoz smeća i otpad od hrane Na teritoriji treba predvidjeti odvojene kontejnere sa poklopcima, postavljene na površine s tvrdom podlogom, čije dimenzije premašuju osnovnu površinu kontejnera za 1 m u svim smjerovima.
• Dozvoljeno je korištenje drugih posebnih zatvorenih objekata za sakupljanje smeća i otpada od hrane.
• Kontejneri za smeće se čiste kada se ne popune više od 2/3 njihove zapremine, nakon čega se čiste i dezinfikuju sredstvima ovlašćenim od strane organa i ustanova Državne sanitarno-epidemiološke službe na propisan način.
• Odlagalište otpada se nalazi na udaljenosti od najmanje 25 m od stambenih objekata, igrališta i rekreacijskih prostora.
• Organizacije, bez obzira na oblik vlasništva, kapacitet ili lokaciju, opremljene su unutrašnjim vodovodnim i kanalizacionim sistemima.
• Snabdijevanje organizacijama vodom vrši se povezivanjem na centralizirani vodovod, a u nedostatku, unutrašnji vodovod je opremljen zahvatom vode iz arteškog bunara, bunara i kapeta.
• Izvori vodosnabdevanja novoizgrađenih, rekonstruisanih i postojećih preduzeća, rezervni autonomni uređaji za snabdevanje toplom vodom sa distribucijom po celom sistemu moraju ispunjavati zahteve relevantnih sanitarnih pravila.
• Sve proizvodne radionice su opremljene sudoperima sa toplim i hladnom vodom. U ovom slučaju, dizajn slavina treba biti dizajniran tako da spriječi ponovnu kontaminaciju ruku nakon pranja.
• Topla i hladna voda dovode se u sve kade za pranje i sudopere sa ugradnjom miksera, kao i po potrebi do tehnološke opreme.
• Temperatura tople vode na mjestu analize mora biti najmanje 65 °C.
• Mora se osigurati sigurnost života i zdravlja potrošača i sigurnost imovine;
• imati pogodne prilazne puteve i pješački pristup ulazu, potrebne referentne i informativne znakove;
• područje u blizini preduzeća mora biti uređeno i osvijetljeno noću;
• Javni ugostiteljski objekti moraju imati izlaze za slučaj opasnosti, stepeništa, uputstva šta da rade u slučaju nužde, kao i jasno vidljive informativne table koje omogućavaju slobodnu orijentaciju potrošača u normalnim i vanrednim situacijama;
• Prilikom postavljanja javnih ugostiteljskih objekata u stambene zgrade, njihove prostorije moraju biti u skladu sa zahtjevima građevinskih propisa za nivoe buke, vibracije i zvučnu izolaciju za GOST 30494 i . Ugostiteljski objekti koji zauzimaju dio STAMBENE zgrade moraju biti opremljeni posebnim ulazom (izlazom);

• Javni ugostiteljski objekti svih vrsta dužni su da u jasnom i dostupnom obliku predoče potrošačima potrebne i pouzdane informacije o pruženim uslugama, osiguravajući mogućnost njihovog pravilnog izbora, uključujući: naziv firme (naziv) svoje organizacije , njegovu lokaciju (adresu), vrstu, klasu i način rada, postavljanje navedenih informacija na znak i na druga mjesta pogodna za upoznavanje potrošača;
• U javnim ugostiteljskim objektima u izgradnji i rekonstrukciji za opsluživanje invalida, kosih rampi na ulaznim vratima za prolaz invalidskih kolica, liftova, platformi za okretanje invalidskih kolica u hodnicima, moraju se obezbijediti posebno opremljene sanitarne prostorije u skladu sa važećim građevinskim propisima i propisima. ;
• U javnim ugostiteljskim objektima mora se osigurati stilsko jedinstvo unutrašnjosti sale, namještaja i stolova ili se mora odraziti specijalizacija ugostiteljskog objekta (tematski ili nacionalni fokus).
• Za mreže tople vode koriste se materijali koji mogu izdržati temperature iznad 65 ° C.
• Zabranjena je upotreba vruća voda iz sistema za grijanje vode za tehnološke, kućne i kućne potrebe, kao i preradu tehnološke opreme, kontejnera, opreme i prostorija.
• Organizacijama je zabranjeno korištenje uvozne vode.
• Ako nema tople ili hladne vode, organizacija obustavlja rad.
• Projektovanje kanalizacionog sistema organizacija mora biti u skladu sa zahtjevima važećih građevinskih propisa za kanalizaciju, vanjske mreže i objekte, unutrašnje vodovodne i kanalizacione sisteme zgrada, kao i zahtjevima ovih Pravila.
• Odvod industrijskih i kućnih otpadnih voda vrši se u sistem centralizovanih postrojenja za prečišćavanje kanalizacije, a u nedostatku u sistem lokalnih postrojenja za prečišćavanje otpadnih voda i mora ispunjavati zahteve relevantnih sanitarnih pravila. (sa izmjenama i dopunama amandmana br. 2, odobrenih Rezolucijom glavnog državnog sanitarnog doktora Ruske Federacije od 3. maja 2007. N 25)
• Unutrašnji kanalizacioni sistem za industrijske i kućne otpadne vode mora biti odvojen, sa samostalnim ispuštanjem u lokalnu kanalizacionu mrežu.
• Nivo ispuštanja industrijskih otpadnih voda je opremljen iznad nivoa ispuštanja otpadnih voda iz domaćinstva i fekalija.
• Prostorije sa odvodnim merdevinama, umivaonicama, lavaboima i toaletima ne nalaze se ispod nivoa kanalizacione mreže u neposrednoj blizini objekta za ishranu.
• Horizontalni ogranci kanalizacije iz svih industrijskih prostorija, bez obzira na broj sanitarnih instalacija, imaju uređaje za čišćenje cijevi.
• Na krajnjim dijelovima horizontalnih kanalizacijskih ispusta postavljeni su „dišući“ usponi kako bi se eliminisao usisni efekat prilikom raširenog ispuštanja otpadnih voda iz opreme.
• Proizvodna oprema i kade za pranje su povezane na kanalizacionu mrežu sa zračnim razmakom od najmanje 20 mm od vrha prijemnog lijevka. Svi interni kanalizacioni prijemnici imaju hidraulične ventile (sifone).
• Nije dozvoljeno ispuštanje neprečišćenih otpadnih voda u otvorena vodna tijela i susjedna područja, kao i izgradnja apsorpcionih bunara.
• Polaganje unutrašnje kanalizacione mreže sa kućnim i industrijskim otpadnim vodama ne vrši se ispod plafona trpezarija, proizvodnih i skladišnih prostorija organizacija. Kanalizacijski vodovi sa industrijskim otpadnim vodama mogu se polagati u proizvodnim i skladišnim prostorijama u omalterisane kutije bez revizija.
• Kućne kanalizacione cijevi sa gornjih etaža stambenih zgrada i zgrada za druge namjene smiju se polagati samo u tehnološke kanale (horizontalne, vertikalne).
• Kanalizacijski vodovi se ne postavljaju u trpezarije, proizvodne i skladišne ​​prostore.

Da bi se razmotrila pitanja organiziranja računovodstvenog i poreznog računovodstva u organizacijama koje pružaju usluge javnog ugostiteljstva, potrebno je jasno razumjeti šta se u ruskom zakonodavstvu podrazumijeva pod pojmovima „javno ugostiteljsko preduzeće“ i „usluga javnog ugostiteljstva“. Za ove svrhe potrebno je pozvati se na regulatorne dokumente, posebno na Sveruski klasifikator vrsta ekonomskih aktivnosti (OKVED) OK 029-2001, koji je stupio na snagu 1. januara 2003. godine.

Uredbom Državnog standarda Rusije od 6. novembra 2001. br. 454-st „O usvajanju i implementaciji OKVED-a“, objekti javne prehrane su uključeni u odjeljak H „Hoteli i restorani“, klasu 55 i podklase: 55.3 „Restorani djelatnosti”, 55.4 “Djelatnosti kafana”, 55.5 “Djelatnost menza u preduzećima i ustanovama i snabdijevanje ugostiteljskim proizvodima” (grupa 55.51 “Djelatnost menza u preduzećima i ustanovama”). Pored navedenog dokumenta, postoji niz državnih standarda koji omogućavaju podjelu javnih ugostiteljskih objekata u odgovarajuće tipove.

Prema GOST R 50647-94 „Javno ugostiteljstvo. Termini i definicije”, odobren Uredbom Državnog standarda Rusije od 21. februara 1994. br. 35 i stupio na snagu 1. jula 1994. (u daljem tekstu GOST R 50647-94), ugostiteljski objekat- ovo je preduzeće namijenjeno proizvodnji kulinarskih proizvoda, konditorskih i pekarskih proizvoda od brašna, njihovoj prodaji i (ili) organizaciji potrošnje.

Istovremeno, kulinarski proizvodi se podrazumijevaju kao skup jela, kulinarskih proizvoda i kulinarskih poluproizvoda.

Kulinarski proizvodi moraju biti u skladu sa zahtjevima državnih standarda, industrijskih standarda, standarda preduzeća, zbirki recepata za jela i kulinarske proizvode, tehničkim specifikacijama i biti proizvedeni prema tehnološkim uputstvima i kartama u skladu sa sanitarnim pravilima za javne ugostiteljske objekte.

Treba napomenuti da se danas veliki broj organizacija i individualnih preduzetnika bavi pružanjem javnih ugostiteljskih usluga, kao jednim od vidova poduzetničke djelatnosti. Istovremeno, javni ugostiteljski objekti dizajnirani da zadovolje potrebe za ishranom i slobodnim aktivnostima razlikuju se po vrsti, veličini, ali i po vrstama usluga koje se pružaju.

Tip javnog ugostiteljskog objekta je tip preduzeća sa karakterističnim karakteristikama usluge, asortimanom prodatih kulinarskih proizvoda i spektrom usluga koje se pružaju potrošačima.

U skladu sa GOST R 50762-95 „Javno ugostiteljstvo. Klasifikacija preduzeća”, odobrena Rezolucijom Državnog standarda Rusije od 5. aprila 1995. br. 198 (u daljem tekstu GOST R 50762-95), uspostavljena je sljedeća klasifikacija tipova javnih ugostiteljskih objekata:

- restoran- ugostiteljski objekat sa širokim asortimanom složeno pripremljenih jela, uključujući i jela po narudžbi i brendiranim jelima; vino, votka, duvan i konditorski proizvodi, uz povećan nivo usluge u kombinaciji sa rekreacijom;

- bar- ugostiteljski objekat sa šankom, koji prodaje mješovita, jaka alkoholna, niskoalkoholna i bezalkoholna pića, grickalice, deserte, peciva i pekarske proizvode, kupljenu robu;

- cafe- preduzeće koje pruža usluge ugostiteljstva i rekreacije potrošačima, pružajući ograničen asortiman proizvoda u odnosu na restoran. Prodaje brendirana jela, proizvode i pića po mjeri;

- trpezarija- javni ugostiteljski objekat koji opslužuje određenu grupu potrošača, proizvodi i prodaje jela po jelovniku koji varira po danima u sedmici;

- bife- ugostiteljski objekat sa ograničenim asortimanom jela jednostavne pripreme od određene vrste sirovina i dizajniran za brzo usluživanje potrošača međuobrocima.

Osim toga, GOST R 50647-94 dodatno identifikuje sljedeće javne ugostiteljske objekte:

- dijetalna kantina- menza specijalizovana za pripremu i prodaju dijetalnih jela;

kantina - distribucija- menza koja prodaje gotove proizvode primljene od drugih ugostiteljskih organizacija;

bife- strukturna jedinica organizacije namijenjena prodaji konditorskih i pekarskih proizvoda od brašna, kupljene robe i ograničenog asortimana jela jednostavne pripreme.

Odnosno, kao što se vidi iz gornje liste, klasifikacija javnih ugostiteljskih objekata zavisi od faktora kao što su:

Asortiman prodatih proizvoda i složenost njegove pripreme;

Tehnička opremljenost ugostiteljskog objekta;

Kvalifikacije osoblja;

Kvalitet i metode usluge;

Vrste pruženih usluga.

Treba napomenuti da se i vrste ugostiteljskih objekata kao što su restorani i barovi dijele na klase.

Klasa javnog ugostiteljskog objekta je skup karakterističnih karakteristika određenog tipa, koji karakterišu kvalitet pruženih usluga, nivo i uslove usluge.

Barovi i restorani se razlikuju po nivou usluge i vrstama usluga koje se pružaju posetiocima na sledeći način:

luksuzna klasa;

vrhunska klasa;

prvi razred.

Luksuz klasu karakteriše sofisticiranost enterijera, visoki nivo komfor, širok spektar usluga koje se pružaju posetiocima, kao i niz originalnih, izuzetnih prilagođenih i specijaliteti, proizvodi za restorane, a za barove - veliki izbor brendiranih i prilagođenih pića i koktela.

Najvišu klasu odlikuje originalnost enterijera, izbor usluga, raznovrsna ponuda originalnih, gurmanskih, prilagođenih i specijaliteta jela i proizvoda za restorane, te širok izbor brendiranih i prilagođenih pića i koktela za barove.

Prva klasa odgovara harmoniji, udobnosti i izboru usluga, širokom spektru prepoznatljivih jela i proizvoda, kao i kompleksno pripremljenih pića za restorane, te izboru pića i jednostavnih koktela za barove.

Potvrđivanje usaglašenosti javnog ugostiteljskog objekta sa odabranom vrstom i klasom vrše sertifikaciona tela akreditovana od strane Komiteta Ruske Federacije za standardizaciju, metrologiju i sertifikaciju na propisan način.

Bilješka!

Klasa se dodjeljuje samo restoranima i barovima, ostali tipovi ugostiteljskih objekata se ne dijele na klase.

Međutim, pored vrste i klase, javni ugostiteljski objekti mogu se razlikovati i po karakteristikama kao što su asortiman proizvoda koji se prodaju, lokacija i broj posjetitelja.

Tako se, na primjer, kafići, na osnovu asortimana koji se prodaju, dijele na sladoledarnice, poslastičarnice, a prema kontingentu potrošača mogu se predstaviti kao kafić za mlade ili dječji kafić.

Na osnovu asortimana prodatih proizvoda, barovi mogu biti sljedećih tipova: milk bar, caffe bar, beer bar, cocktail bar i dr.

Trpezarije također imaju određene razlike. Po asortimanu mogu biti opšteg tipa ili dijetalne, po lokaciji - javne ili zatvorene, na primjer, kantina na teritoriji pogona, namijenjena za ishranu samo zaposlenima. Osim toga, menze se mogu podijeliti na menze koje proizvode i prodaju vlastite proizvode i menze koje prodaju gotove proizvode primljene od drugih ugostiteljskih objekata.

Odgovor na pitanje šta se podrazumijeva pod javnim ugostiteljskim uslugama daje "Sveruski klasifikator usluga stanovništvu" OK 002-93 (OKUN), odobren Rezolucijom Državnog standarda Ruske Federacije od 28. , 1993. br. 163. Prema ovom regulatornom dokumentu, ugostiteljske usluge obuhvataju usluge sa šifrom 122000 - 122706.

Usluge koje ugostiteljske organizacije pružaju potrošačima mogu se podijeliti na:

usluge hrane;

usluge proizvodnje kulinarskih i konditorskih proizvoda;

Usluge organiziranja potrošnje i održavanja;

Usluge prodaje proizvoda;

Usluge slobodnog vremena;

Informacijske i konzultantske usluge;

ostale usluge.

Dakle, usluge prehrane treba shvatiti kao usluge za proizvodnju ugostiteljskih proizvoda i stvaranje uslova za njihovu prodaju u skladu sa vrstom i klasom organizacije javnog ugostiteljstva. Na osnovu toga, prehrambene usluge se dijele na:

Usluge ugostiteljstva u restoranima;

Usluge prehrane u baru;

Usluge prehrane u kafićima;

Usluge prehrane u kantini;

usluge grickalice.

Usluge proizvodnje kulinarskih i konditorskih proizvoda obuhvataju sljedeće vrste usluga:

proizvodnja kulinarskih proizvoda i konditorskih proizvoda po narudžbi potrošača;

proizvodnja proizvoda od sirovina kupaca u ugostiteljskim organizacijama;

proizvodnja kulinarskih i konditorskih proizvoda kod kuće.

Usluge organizacije potrošnje i održavanja predstavljene su prilično širokim spektrom usluga, koje uključuju sljedeće vrste:

Organizacija i usluživanje proslava i obrednih događaja;

Organizacija i održavanje kulturnih događaja;

isporuka proizvoda i usluga potrošačima na radnim mjestima i kod kuće;

konobarske usluge kod kuće;

dostava kulinarskih proizvoda i konditorskih proizvoda u hotelske sobe;

organizacija kompleksnog ugostiteljstva i drugo.

Usluge prodaje proizvoda u javnom ugostiteljstvu obuhvataju:

prodaja proizvoda i kuhinjskih proizvoda putem trgovina i bifea;

ručkovi za odmor kod kuće.

Usluge slobodnog vremena uključuju:

Organizacija glazbenih usluga;

održavanje koncerata i drugih sličnih događaja;

nabavka novina, časopisa, društvenih igara, automata, bilijara.

Ugostiteljska preduzeća mogu potrošačima pružiti stručne savjete o pripremi i prezentaciji jela, kao i podučiti pravila posluživanja. Takve usluge se klasificiraju kao informativne i konsultantske usluge.

Osim toga, da bi privukli kupce, ugostiteljski objekti često pružaju usluge kao što su parkiranje vozila, pozivanje taksija na zahtjev klijenta, manje popravke i čišćenje odjeće, usluge skladištenja i sl.

Odnosno, kao što vidimo, broj vrsta usluga koje može pružiti ugostiteljski objekat je prilično velik i njihov raspon se može proširivati ​​ovisno o vrsti i klasi potonjeg.

1. Klasifikacija ugostiteljskih objekata

Trenutno se mreža javnih ugostiteljskih objekata sve brže razvija - od onih najjednostavnijih, gdje se gotovo "u bijegu" može zalogajiti uz pitu s čajem sipanim u jednokratnu šolju, do najsofisticiranijih vrhunskih restorana. , koji će zadovoljiti hir svakog gurmana. U ovom slučaju se primjenjuje princip „potražnja stvara ponudu“. Odnosno, svi gore navedeni javni ugostiteljski objekti su nesumnjivo traženi među potrošačima. Na kraju krajeva, posjetioci ovih objekata su i potrošači, a oni također podliježu Zakonu Ruske Federacije „O zaštiti prava potrošača“. Ali ako pri kupovini proizvoda gotovo svaki kupac shvati da je potrošač i barem približno zna da ima određena prava, onda posjetioci prilikom posjete kafićima, restoranima i drugim javnim ugostiteljskim objektima znaju mnogo manje o svojim pravima, i mnogo rjeđe traže njihovu zaštitu. To je prije svega zbog specifičnosti same industrije. Zaista, mnogo je teže dokazati da vam je jučer servirana ustajala salata nego dokazati da vam je jučer prodana pegla lošeg kvaliteta. Osim toga, opšte zagovaranje zaštite potrošača obično je usmjereno samo na robu, a ne na usluge. Unatoč određenim karakteristikama i povezanim poteškoćama, i dalje biste trebali znati, koristiti i štititi svoja prava prilikom posjete javnim ugostiteljskim objektima.

Međutim, prije nego što insistirate da zaposleni u javnom ugostiteljskom objektu poštuju određena vaša prava, potrebno je uzeti u obzir da u zavisnosti od vrste javnog ugostiteljskog objekta, raspon usluga na koje ćete imati pravo računati prilikom posjete ovoj ili onoj ustanovi će varirati. Za jednoobrazno definisanje ovih prava i obaveza, javni ugostiteljski objekti se obično klasifikuju.

U skladu sa klauzulom 3 Vlade Ruske Federacije od 15. avgusta 1997. br. 1036 „O odobravanju Pravila za pružanje usluga javnog ugostiteljstva“, sa izmenama i dopunama od 21. maja 2001. (u daljem tekstu Vlada RF Uredba „O donošenju Pravila za pružanje usluga javne ugostiteljstva“) ugostiteljske usluge pružaju se u restoranima, kafićima, barovima, menzama, snack barovima i drugim javnim ugostiteljskim objektima, čije vrste, a za restorane i barove i njihove klase. (luksuz, najviši, prvi) određuje izvođač u skladu sa državnim standardom.

Glavni dokument kojim se utvrđuje klasifikacija javnih ugostiteljskih objekata je GOST R 50762-95 „Javno ugostiteljstvo. Klasifikacija preduzeća”, odobrena Uredbom Državnog standarda Ruske Federacije od 5. aprila 1995. br. 198, koja je stupila na snagu 1. jula 1995. godine. Uprkos činjenici da, prema članu 46. Federalnog zakona od 27. decembra 2002. br. važeći nacionalni standardi podliježu obaveznoj primjeni samo u mjeri u kojoj se osigurava postizanje ciljeva zakonodavstva Ruske Federacije o tehničkoj regulativi, ovaj standard i dalje ostaje najčešće korišten kada je potrebno klasificirati javne ugostiteljske objekte, uključujući u sudska praksa.

Ovaj standard utvrđuje klasifikaciju javnih ugostiteljskih objekata i opšte zahtjeve za javne ugostiteljske objekte različitih tipova i klasa. Odredbe ovog standarda odnose se na javne ugostiteljske objekte različitih organizaciono-pravnih oblika.

Gore navedeni standard koristi sljedeće termine sa odgovarajućim definicijama:

Ugostiteljsko preduzeće je preduzeće namenjeno proizvodnji kulinarskih proizvoda, konditorskih i pekarskih proizvoda od brašna, njihovoj prodaji i (ili) organizaciji potrošnje (GOST R 50647).

Tip javnog ugostiteljskog objekta je tip preduzeća sa karakterističnim karakteristikama usluge, asortimanom prodatih kulinarskih proizvoda i spektrom usluga koje se pružaju potrošačima.

Klasa javnog ugostiteljskog objekta je skup karakterističnih karakteristika preduzeća određenog tipa, koji karakterišu kvalitet pruženih usluga, nivo i uslove usluge.

Restoran – ugostiteljski objekat sa širokom ponudom složeno pripremljenih jela, uključujući jela po narudžbi i jela po narudžbini; vino, votka, duvan i konditorski proizvodi, povećan nivo usluge u kombinaciji sa rekreacijom.

Bar je ugostiteljski objekat sa šankom koji prodaje miješana, jaka alkoholna, niskoalkoholna i bezalkoholna pića, grickalice, deserte, peciva i pekarske proizvode, te kupljenu robu.

Kafić je preduzeće koje organizuje hranu i rekreaciju za potrošače, pružajući ograničen asortiman proizvoda u odnosu na restoran. Prodaje brendirana jela, proizvode i pića po meri.

Menza je javno ugostiteljski objekat koji je otvoren za javnost ili opslužuje određenu grupu potrošača, koji proizvodi i prodaje jela po jelovniku koji varira po danima u nedelji.

Snack bar je javni ugostiteljski objekat sa ograničenim asortimanom jednostavnih jela napravljenih od određene vrste sirovina i dizajniranih da brzo opslužuju potrošače.

U skladu sa ovim standardom obezbjeđuju se sljedeće vrste javnih ugostiteljskih objekata: restoran, bar, kafić, kantina, snack bar.

Prilikom određivanja tipa preduzeća uzimaju se u obzir sljedeći faktori:

Asortiman prodatih proizvoda, njihova raznolikost i složenost proizvodnje;

Tehnička opremljenost (materijalna baza, inženjersko-tehnička oprema i oprema, sastav prostorija, arhitektonsko-plansko rješenje i dr.);

Metode održavanja;

Kvalifikacije osoblja;

Kvalitet usluge (udobnost, komunikacijska etika, estetika, itd.);

Raspon usluga koje se pružaju potrošačima.

Na osnovu nivoa usluge i spektra usluga, restorani i barovi se dele u tri klase - luksuzni, najviši i prvi, koji moraju ispunjavati sledeće uslove:

“luksuz” – sofisticiranost enterijera, visok nivo komfora, širok izbor usluga, asortiman originalnih, vrhunskih jela po narudžbi i prepoznatljivosti, proizvoda za restorane, širok izbor pića po narudžbi i prepoznatljivosti, koktela – za barove;

„najviši“ – originalnost enterijera, izbor usluga, udobnost, raznovrstan asortiman originalnih, gurmanskih, prilagođenih i specijaliteta jela i proizvoda za restorane, širok izbor brendiranih i prilagođenih pića i koktela za barove;

„prvi“ – ​​sklad, udobnost i izbor usluga, raznovrstan asortiman prepoznatljivih jela i kompleksno pripremljenih proizvoda i pića za restorane, izbor pića, lako pripremljenih koktela, uključujući i one po narudžbi i prepoznatljivi – za barove.

Kafići, menze i snack barovi nisu podijeljeni na klase.

Restorani razlikuju:

Prema asortimanu prodatih proizvoda - riba, pivo; With nacionalna kuhinja ili kuhinja stranih zemalja;

Po lokaciji - restoran u hotelu, željeznička stanica, prostor za rekreaciju, vagon-restoran itd.

Šipke razlikuju:

Prema asortimanu prodatih proizvoda i načinu pripreme - mliječni, pivski, vinski, kafe, koktel bar, grill bar;

Prema specifičnostima korisničkog servisa - video bar, variete bar itd.

Kafei se razlikuju:

Prema asortimanu prodatih proizvoda - sladoledarnica, poslastičarnica, mljekarnica;

Po grupama potrošača – kafići za mlade, dječji itd.

Kantine se razlikuju:

Prema asortimanu prodatih proizvoda – opšte vrste i dijetetski;

Za servisiranje kontingenta potrošača – škola, student, itd.;

Po lokaciji – javno dostupno, po mjestu studiranja ili rada.

Snack barovi dijele:

Prema asortimanu prodatih proizvoda - opšti tip i specijalizovan (kobasice, knedle, palačinke, pita, krofne, ćevapi, čajevi, picerija, hamburger itd.).

Restorani, kafići i barovi kombinuju proizvodnju, prodaju i organizaciju potrošnje proizvoda sa organizacijom rekreacije i zabave za potrošače.

Uprkos činjenici da se ugostiteljski objekti razlikuju po vrstama, klasama i drugim karakteristikama, postoje Opšti zahtjevi, koji se odnose na takva preduzeća posebno kao ugostiteljski objekti. I, stoga, potrošač, koji posjeti bilo koji javni ugostiteljski objekat gore navedenih tipova i klasa, ima pravo očekivati ​​(i stoga zahtijevati) da se u njemu ispune sljedeći opći zahtjevi u skladu s Odjeljkom 5 GOST-a. 50762-95 “Javno ugostiteljstvo. Klasifikacija preduzeća“.

U javnim ugostiteljskim objektima bilo koje vrste i klase mora se osigurati sigurnost života i zdravlja potrošača i sigurnost njihove imovine, uz poštovanje „Pravila za proizvodnju i promet proizvoda javne ugostiteljstva“, odobrenog Uredbom od Vlada Ruske Federacije od 13. aprila 1993. br. 332, sanitarne i tehnološke norme i propisi, kao i zahtjevi za sigurnost od požara i električne energije.

Ugostiteljski objekti moraju ispunjavati zahtjeve regulatornih dokumenata o sigurnosti usluga:

Sanitarno-higijenski i tehnološki zahtjevi, zbirke recepata za jela i kulinarske proizvode;

Zahtjevi za sigurnost prehrambenih sirovina i proizvoda;

Sigurnost okoliša;

Sigurnost od požara;

Električna sigurnost.

Ugostiteljski objekti bilo koje vrste moraju imati pogodne pristupne puteve i pješačke pristupe ulazu, kao i potrebne referentne i informativne znakove. Područje uz preduzeće mora imati vještačko osvjetljenje u večernjim satima.

Na teritoriji koja je u blizini preduzeća i dostupna potrošačima nije dozvoljeno:

Izvođenje operacija utovara i istovara;

Skladištenje kontejnera;

Postavljanje kontejnera sa smećem;

Spaljivanje smeća, praznih kontejnera, otpada.

Površine sa kantama za otpatke moraju biti udaljene najmanje 20 m od prozora i vrata prostorija preduzeća.

Arhitektonsko-plansko rješenje i konstruktivni elementi objekta, korištena tehnička oprema moraju biti u skladu sa sanitarnim standardima i propisima.

Preduzeće mora imati izlaze u slučaju nužde, stepenice, uputstva šta da se radi u slučaju nužde, sistem upozorenja i opremu za zaštitu od požara.

Preduzeća svih vrsta i klasa moraju biti opremljena inženjerskim sistemima i opremom koja obezbjeđuje potreban nivo udobnosti, uključujući: snabdijevanje toplom i hladnom vodom, kanalizaciju, grijanje, ventilaciju, radio i telefonske komunikacije.

Ulaz u preduzeće mora da obezbedi istovremeno kretanje dva protivtoka potrošača do ulaza i izlaza. U preduzećima sa više od 50 sedišta u salama moraju se obezbediti posebni ulazi i stepeništa za potrošače i osoblje.

Preduzeće mora imati oznaku koja označava njegovu vrstu, klasu, oblike organizovanja delatnosti, naziv preduzeća, pravno lice (mesto vlasnika), podatke o radnom vremenu i uslugama koje pruža.

U preduzećima u izgradnji i rekonstrukciji za opsluživanje invalida treba predvideti kosih rampi na ulaznim vratima za prolaz invalidskih kolica, liftova, platformi za okretanje invalidskih kolica u sali, i posebno opremljenih toaleta.

Postavljanjem proizvodnih prostorija i opreme u njima mora se obezbijediti konzistentnost tehnološkog procesa proizvodnje i prodaje proizvoda, kao i usklađenost sa tehnološkim, sanitarnim standardima i pravilima.

Pored ispunjenosti navedenih uslova, potrošač javnog ugostiteljskog objekta, u zavisnosti od njegove vrste i klase, ima pravo da računa na ispunjenost sledećih uslova za ugostiteljske objekte različitih vrsta i klasa, koji u skladu sa GOST 50762-95 „Javno ugostiteljstvo. Klasifikacija preduzeća” su podeljena na sledeće oblasti, date u tabelama 1–4 (znak „+” znači „obezbeđeno”; znak „-” znači nije obezbeđeno).

Tabela 1. Zahtjevi za arhitektonsko-planska rješenja i projektovanje ugostiteljskih objekata različitih tipova i klasa

Tabela 2. Zahtjevi za namještaj, posuđe, pribor za jelo, posteljinu

*(1) Može se koristiti u određenim vrstama snack barova.

*(2) Dozvoljeno u određenim vrstama kafića.

*(3) U tematskim restoranima i restoranima sa nacionalnom kuhinjom od luksuza, visoke klase i luksuznih barova, dozvoljena je upotreba posuđa od keramike, drveta i sl.

*(4) Dozvoljena je upotreba posuđa za jednokratnu upotrebu od aluminijumske folije, kartona i sl.

*(5) U specijalizovanim restoranima i barovima najviše, prve klase, ako postoje stolovi sa poliesterskim pokrivačem ili umetnički ukrašenim pokrivačima, dozvoljena je zamena stolnjaka pojedinačnim platnenim ubrusima.

*(6) Dozvoljena je zamjena pojedinačnih salveta papirnatim prilikom izdavanja upakovanih doručaka i ručkova.

Tabela 3. Zahtjevi za izradu jelovnika i cjenovnika, asortimana kulinarskih proizvoda za preduzeća raznih vrsta i klasa

*(1) Prilikom usluživanja stranih državljana, jelovnik i cjenovnik se štampaju i na najmanje jednom stranom jeziku.

*(2) Dozvoljeno u određenim tipovima restorana.

*(3) Za kafiće i ugostiteljske objekte specijalizovane za pripremu jela od određene vrste sirovina, obavezna je prodaja više vrsta ovih jela.

Tabela 4. Zahtjevi za metode pružanja usluga korisnicima, brendirane odjeće, obuće, muzičke usluge za preduzeća različitih tipova i klasa

* Samo barmeni mogu služiti u baru.

** Samoposluživanje je dozvoljeno u restoranima u hotelima, aerodromima, velikim robnim kućama, kao iu kafićima.

*** Uniforme bez logotipa kompanije dozvoljene su u prvoklasnim restoranima i barovima.

Osim toga, pored navedene klasifikacije javnih ugostiteljskih objekata, izdato je i dopis Odeljenja za regulaciju i koordinaciju unutrašnje trgovine Ministarstva spoljnih ekonomskih odnosa Ruske Federacije od 18.03.1997. br. 21–54, kojim to pojašnjava bife je strukturna podjela preduzeća. Međutim, naznačeno je da kafeterija nije vrsta javnog ugostiteljskog objekta i da se njene usluge smatraju pružanjem maloprodajnih usluga.

Pored navedene klasifikacije, ugostiteljski objekti se mogu svrstati i po drugim osnovama.

Ovisno o prirodi djelatnosti, dijele se na sljedeće vrste:

Preduzeća koja se bave proizvodnjom ugostiteljskih proizvoda (tvornice poluproizvoda i kulinarskih proizvoda, specijalizirane radionice);

Preduzeća koja se bave proizvodnjom i prodajom ugostiteljskih proizvoda sa potrošnjom na licu mjesta (restorani, kafići, barovi, menze, objekti brze hrane);

Preduzeća koja se bave prodajom (prodajom i potrošnjom) ugostiteljskih proizvoda (kuharske radnje, mali maloprodajni lanci);

Kompleksna preduzeća koja objedinjuju više preduzeća različitih tipova sa potpunom ili delimičnom centralizacijom proizvodnje i skladištenja proizvoda. Ova preduzeća pružaju potrošaču mogućnost izbora nekoliko vrsta usluga na jednom mjestu.

Uzimajući u obzir specifičnosti opsluživanja stanovništva, preduzeća se dijele na:

Javno – namijenjeno opsluživanju bilo kojeg segmenta stanovništva;

Preduzeća koja opslužuju određeno stalno stanovništvo - u proizvodnim preduzećima, u obrazovnim institucijama.

Međutim, i pored navedenih osobina, u svakom slučaju, posjetilac bilo kojeg od navedenih preduzeća, kada prima usluge javne ugostiteljstva, je potrošač i ima pravo da štiti svoja prava u skladu sa zakonima o zaštiti potrošača.

Trenutno je sve veći značaj javnih ugostiteljskih objekata. To je zbog promjena u metodama prerade sirovina, razvoja komunikacija, intenziviranja mnogih proizvodnih procesa, te poboljšanja načina isporuke. Razmotrimo dalje šta je javno ugostiteljstvo danas.

opšte karakteristike

Glavna pitanja koja se odnose na oblast koja se razmatra objašnjena su u raznim propisima međunarodnog i domaćeg tipa. Standarde i zahtjeve za ovaj sektor utvrđuje GOST. Javno ugostiteljstvo se može okarakterisati Različiti putevi. Dakle, to se odnosi na metode pripreme hrane u velikim količinama, koje se prodaju bez prethodnog dogovora sa potrošačima. Javna je i svaka vrsta hrane koja se organizuje van kuće.

Opća klasifikacija

Ugostiteljski objekti mogu pripadati privatnom ili javnom sektoru. Ovo posljednje uključuje ustanove za školsku i predškolsku djecu, osuđena lica, vojna lica, kao i lica zaposlena u državnoj službi i na bolničkom liječenju. Privatni sektor može uključivati ​​mnoge od gore navedenih objekata za usluživanje hrane. Takođe uključuje restorane i druge vrste maloprodajnih objekata koji ostvaruju prihod. Privatni sektor uključuje organizacije koje proizvode pripremljenu hranu koja se prodaje putem bilo kojeg od gore navedenih kanala.

Značenje sfere

Razvoj društva doprinio je formiranju društveno organizovane prirode ishrane. Ekonomski značaj ove oblasti je stvaranje uslova za povećanje produktivnosti i poboljšanje kvaliteta radne aktivnosti. Ovo se postiže obezbeđivanjem hranljive hrane na mestu studiranja i rada građana. Najvažniji zadaci predmetne oblasti su i osiguranje uštede u radu i novcu, stvaranje preduslova za povećanje slobodnog vremena ljudi, posebno žena. Javno ugostiteljstvo je djelatnost koja se odnosi na proizvodnju, preradu, marketing i potrošnju relevantnih proizvoda, kao i pružanje usluga građanima.

Specifičnosti

Sfera javnog ugostiteljstva obuhvata sve organizacione oblike u kojima se izražava masovna potrošnja (u dječjim ustanovama, bolnicama i sl.), čiji zadaci uključuju obnavljanje i održavanje zdravlja stanovništva na potrebnom nivou. Usluge unutar dotične industrije pružaju se u zamjenu za sredstva građana. Jedna od glavnih karakteristika sektora je zajednička trgovinska, tehnološka, ​​materijalno-tehnička i administrativno-ekonomska struktura.

Industrijske funkcije

U okviru sektora koji se razmatra vrši se proizvodnja i prodaja proizvoda, kao i organizacija javnog ugostiteljstva. Prva funkcija se smatra glavnom i početnom. U proizvodnji hrane, troškovi rada čine oko 70-90% svih troškova industrije. Ovaj proces uključuje stvaranje novog proizvoda. Vlastiti ugostiteljski proizvodi isporučuju se na prodaju sa dodatnom vrijednošću i novim potrošačkim kvalitetima. U pogledu opsega svojih funkcija, organizacije u industriji koja se razmatra razlikuju se od kompanija uključenih u druge industrije. Na primjer, kompanije koje posluju u Prehrambena industrija, proizvode proizvode koji se obično mogu konzumirati nakon dodatne obrade. Što se tiče robe proizvedene u predmetnom sektoru, ona ne podliježe dugoročnom skladištenju i transportu. To, pak, zahtijeva organiziranje potrošnje proizvoda na licu mjesta. Međutim, treba napomenuti da se posljednjih godina situacija donekle promijenila. Konkretno, preduzeća koja se bave javnom ugostiteljstvom osnivaju proizvodnju konditorskih i kulinarskih proizvoda, poluproizvoda i drugih proizvoda, kao i njihovu prodaju maloprodajnoj mreži putem veleprodajne distribucije.

Subjekti

Catering usluge danas pružaju:

Snack barovi;

Kantine;

Restorani;

Svoje aktivnosti mogu obavljati korištenjem neprerađenih sirovina ili poluproizvoda. Oni mogu biti dio strukturalnog obrazovnog sistema ili biti nezavisni. Organiziranje javnog ugostiteljskog objekta je proces koji podliježe prilično strogim zahtjevima. Posebno se odnose na spoljašnji i unutrašnji dizajn objekata, mikroklimu u zatvorenom prostoru, pribor za jelo i jelo, nameštaj, asortiman i jelovnik, muzički servis itd. Pravila javne ugostiteljske delatnosti predviđena propisima moraju se striktno pridržavati svih subjekata koji su uključeni u rad. industrija.

Klasifikacija kompanija

Ugostiteljska preduzeća prema prirodi proizvodnje dijele se na:

1. Predprodukcija.
2. Handouts.
3. Praznine.

Potonje mogu biti zasebne radionice ili njihovi kompleksi. Svaka takva divizija može imati zasebne proizvodne zadatke i funkcije. Radionice su namenjene za mehanizovanu centralizovanu proizvodnju kulinarskih, pekarskih i konditorskih proizvoda, kao i za snabdevanje predproizvodnih preduzeća, prodavnica i maloprodajnih objekata. Takva su preduzeća specijalizovana za preradu sirovina i proizvodnju poluproizvoda različitim stepenima pripremljenost, kao i kulinarski proizvodi od peradi i drugih životinja, ribe i povrća. Preduzeće za pripremu jela obavljaju direktnu pripremu jela sa naknadnom prodajom i formiranjem sistema potrošnje. Takve ustanove u svom radu koriste različite recepte. Za ugostiteljske objekte tipa točenja nije tipično da imaju neku posebnu proizvodnju. Takve ustanove prodaju gotove proizvode, koji se, pak, dobijaju od nabavnih i drugih kompanija. Ugostiteljstvo se organizuje od strane ovakvih objekata u posebnim halama. Za preduzeća mešovitog tipa, proces proizvodnje i trgovine odvija se u punom ciklusu.

Domet

U zavisnosti od toga, ugostiteljska preduzeća se razlikuju između univerzalnih i specijalizovanih. Prvi pripremaju jela od raznih vrsta, a drugi - od određene vrste sirovina. Danas se popunjavanje tržišta usluga odvija horizontalno. To znači da se otvara dosta kineskih i japanskih restorana, ali tradicionalno malo evropskih.

Priroda usluge

Catering usluge se mogu pružati na različitim nivoima:

• Prvo.
• Više.
• Luksuz

Klasa ustanove je kompleks karakteristične karakteristike preduzeća specifičnog tipa, koja karakteriše uslove, nivo i kvalitet usluge. Gore navedene kategorije su dodijeljene barovima i restoranima. Kafići, menze i snack barovi nemaju nastavu. U zavisnosti od broja stanovnika, razlikuju se javne ustanove i ustanove koje se nalaze na teritoriji obrazovnih i zdravstvenih ustanova, proizvodnih struktura.

Vrijeme i mjesto rada

Ugostiteljski objekti mogu biti stalni i sezonski. Tokom proljeća i ljeta rade različiti kafići na otvorenom. Nude relativno mali asortiman domaćih jela i stvari koje se kupuju u prodavnici. Takvi objekti se nalaze u poluzatvorenim, zatvorenim ili otvorenim zgradama. Ugostiteljska oprema u ovakvim privremenim kafićima je jednostavna. Nemaju otmjenog namještaja, tezge su po pravilu dizajnirane slično onima u paviljonima i kioscima. Stalne jedinice se suštinski razlikuju od ljetnih kafića. Prije svega, smješteni su u zatvorenim zgradama i opremljeni opremom za izvođenje različitih operacija. Ovisno o lokaciji, objekti mogu biti stacionarni ili mobilni.

Funkcionalna pripadnost

Posebnu grupu čini organizacija keteringa u avionskom, drumskom, pomorskom i željezničkom transportu. Hotelske usluge pokrivaju različite tržišne segmente. Specifičnost je i nabavka prehrambenih proizvoda na licu mjesta i proizvodnja kulinarskih proizvoda. Sistem brze hrane uključuje mobilne kioske i stacionarne objekte.

Ostali ugostiteljski objekti

Ustanove kao što su bifei se razmatraju odvojeno. Oni su strukturni odjeli koji su dizajnirani za prodaju kulinarskih proizvoda u ograničenom asortimanu. Bifei mogu da rade samostalno ili da rade zajedno sa drugim objektima u kojima se pruža javna ishrana (restorani, menze). U potonjem slučaju, ustanova mora imati istu kategoriju kao i struktura kojoj pripada.

Kombinuje

To su industrijski i privredni kompleksi. Uključuju institucije za pretproizvodnju i nabavku koje koriste istu tehnologiju za pripremu proizvoda, kulinarske radnje i usluge podrške. Obično djeluju kao glavni objekti jedinstvenog preduzeća u sistemu potrošačke saradnje. Kulinarski pogon je nabavno preduzeće. Radionice su namijenjene centraliziranoj proizvodnji pekarskih, kulinarskih i konditorskih proizvoda. Oni takođe snabdevaju preduzeća za pretproizvodnu proizvodnju, maloprodajne lance i prodavnice. Kulinarske fabrike imaju svoje maloprodajne objekte i kafeterije.

Objekti brze hrane

Javno ugostiteljstvo se može obavljati u sistemu brze hrane u stacionarnim ili prenosivim objektima. Objekti brze hrane su dizajnirani da proizvode i prodaju, kao i da obezbede konzumaciju na licu mesta, konstantan asortiman jela laka priprema. U svojim aktivnostima takva preduzeća koriste poluproizvode industrijske ili domaće proizvodnje.

Stacionarni objekti

Šator je ugostiteljski objekat koji prodaje manji asortiman domaćih proizvoda i kupljene robe. Šator pripada stacionarnoj mreži i nalazi se u laganoj zatvorenoj zgradi. Obezbeđuje dva ili više radnih mesta i pomoćnu prostoriju. Nema trgovačkog prostora. Paviljon je ugostiteljski objekat koji prodaje vlastite proizvode u užem asortimanu i kupljenu robu. Nalazi se u privremenoj ili stalnoj zgradi. Paviljon može uključivati ​​i prodajni prostor.

Opšti zahtjevi

Nomenklatura standarda utvrđena je GOST R 52113. Opšti zahtjevi za aktivnosti su sljedeći:

1. Društveno ciljanje.
2. Funkcionalni fitnes.
3. Sigurnost.
4. Ergonomija.
5. Estetika.
6. Informativni sadržaj.
7. Fleksibilnost.

Društveno ciljanje

Ovaj uslov za ugostiteljstvo obezbeđuje:

1. Sigurnost i dostupnost za potrošače različitih kategorija.
2. Usklađenost pruženih usluga sa očekivanjima kupaca, uključujući u pogledu asortimana, oblika i načina pružanja usluge, te profesionalnosti osoblja.
3. Prisustvo određenih uslova i beneficija za nezaštićene kategorije građana (djeca, osobe sa invaliditetom i sl.).

Funkcionalni fitnes

Ovaj zahtjev pretpostavlja:

1. Pravovremenost i tačnost rada, uključujući poštivanje režima utvrđenog u preduzeću, asortimana jela, pića i proizvoda, poštivanje vremena čekanja i izvršenja narudžbi i tako dalje.
2. Osigurati da potrošač može birati usluge.
3. Usklađenost osoblja angažovanog na održavanju sa profesionalnom svrhom, kvalifikacijama, kompetencijama i sl.

Ostali zahtjevi

Ergonomija usluga odražava usklađenost uslova za njihovo pružanje i opreme i namještaja koji se koriste u procesu servisiranja sa fiziološkim, antropometrijskim i higijenskim mogućnostima klijenata. Estetika karakterizira skladan dizajn i stilsko jedinstvo prostora. Ovaj zahtjev se također odnosi na izgled zaposleni, postavljanje stolova, dizajn menija itd. Informativni sadržaj pretpostavlja pravovremeno, pouzdano i punu potvrdu potrošače informacija u i izvan područja usluga u vezi usluga, proizvoda i same kompanije. Zahtjev fleksibilnosti karakterizira sposobnost promjene. Lista pruženih usluga prilagođava se potrebama stanovništva i uslovima života.

Tehnologija usluživanja hrane

Bez poznavanja ove oblasti nemoguće je izgraditi proizvodnju. Tehnologija javnih ugostiteljskih proizvoda uključuje različite načine pripreme jela, preradu sirovina i standarde komponenti. Stručnjaci uključeni u ovu oblast moraju poznavati proceduru izdavanja proizvoda i granice troškova proizvodnje. Jedan od najvažnijih aspekata je tehnička opremljenost cjelokupnog procesa. Stručnjaci moraju poznavati karakteristike i biti u stanju da racionalno koriste različite uređaje koji se koriste tokom proizvodnje i prodaje proizvoda. Tehnologija javnih ugostiteljskih proizvoda uključuje i kulturu usluge. Obuka specijalista se vrši u relevantnim specijalizovanim ustanovama. Obaveze zaposlenog uključuju:

1. Razvoj i implementacija optimalnih načina proizvodnje.
2. Upotreba savremenim metodama kuvanje.
3. Izrada standarda za materijalne i radne troškove, procedure rada.
4. Optimizacija procesa i smanjenje troškova.
5. Praćenje poštivanja discipline i pravilnog rada opreme.
6. Nadzor poštivanja sanitarno-higijenskih standarda u procesu proizvodnje.

Ugostiteljska tehnologija također uključuje istraživanje i korištenje iskustva svjetskih ustanova koje su se dokazale u ovoj oblasti.

Trenutno riječ javno ugostiteljstvo retko se koristi na ruskom.

Studentske menze formirale su poseban sloj sovjetskog studentskog humora:

Na meniju trpezarije su dve supe: sa kosti (3 kopejke) i bez koštice (1 kopejka). Učenik traži supu sa kosti, a u činiju mu se sipa mlaka voda.
- Gde je kost?!
- Sada će biti slobodan.

Izvod iz MGSN 4.14-98 - JAVNA UGOSTITELJSKA PREDUZEĆA
1. Ugostiteljsko preduzeće- organizacija koja pruža usluge javnog ugostiteljstva kroz proizvodnju kulinarskih proizvoda, njihovu prodaju i organizaciju ugostiteljstva za različite grupe stanovništva.
Restoran- ugostiteljski objekat sa širokim asortimanom složeno pripremljenih jela, uključujući i jela po narudžbini i brendovima, i povećan nivo usluge u kombinaciji sa organizacijom rekreacije posetilaca. Na osnovu asortimana prodatih proizvoda restorani se dijele na: riblje, pivske, nacionalne kuhinje itd.
Bar- ugostiteljski objekat sa ograničenim asortimanom, za prodaju alkoholnih i bezalkoholnih pića, grickalica, deserta, konditorskih i pekarskih proizvoda od brašna; metoda implementacije je preko šanka. Prema asortimanu prodatih proizvoda, barovi se dijele na: mliječni bar, beer bar, wine bar, caffe bar, cocktail bar, grill bar i dr.; prema specifičnostima usluge: - video bar, estradni bar i sl.; po vremenu rada - danju i noću.
Cafe- preduzeće za organizovanje ugostiteljstva i rekreacije za posetioce sa ograničenim asortimanom proizvoda u odnosu na restoran. Prema asortimanu prodatih proizvoda dijele se na: sladoledarnicu, poslastičarnicu, mljekaru; po kontingentima - omladina, djeca itd.
Trpezarija- ugostiteljski objekat koji je javno dostupan ili opslužuje određeni kontingent, proizvodi i prodaje kulinarske proizvode. Na osnovu asortimana prodanih jela, menze se dijele na opće vrste i dijetalne. Dijetalna menza je specijalizovana za pripremu i prodaju dijetalnih jela.
Menza-distribucija- ugostiteljski objekat koji prodaje gotove kulinarske proizvode iz uvoza.
Bife- ugostiteljski objekat sa ograničenim asortimanom jednostavnih jela, dizajniran da brzo usluži posetioce. Na osnovu asortimana prodatih proizvoda, snack barovi se dele na preduzeća opšteg tipa i specijalizovana: knedle, kobasice, palačinke, pita, krofne, čeburek, ćevap, čaj itd.; po vrsti realizacije - snack bar, bistro, kafeterija itd.
2. Sveobuhvatno ugostiteljsko preduzeće:
spajanje u jednom kompleksu različitih tipova prehrambenih objekata, na primjer: restoran, kafić, snack bar i kulinarska radnja.
prehrambeni objekti namijenjeni opsluživanju određenih operativnih institucija i poduzeća (tzv. “Zatvorena mreža”).
3. Javni ugostiteljski objekti- ugostiteljski objekti, dostupni svim grupama stanovništva, za razliku od ugostiteljskih objekata namijenjenih opsluživanju određenih operativnih institucija i preduzeća (tzv. „zatvorena mreža“).
4. Korisnik- određeni posetilac ili predstavnik osoblja preduzeća.
5. Procijenjeni indikator prehrambenog preduzeća(snaga):
Kapacitet - broj sjedećih mjesta u trpezariji.
Produktivnost - broj proizvedenih jela po smjeni.
6. Rekonstrukcija- promjena prvobitnog izgleda, dimenzija i tehničkih karakteristika, odnosno namjene objekta, prenamjena, dogradnja ili nadgradnja, kao i promjene i uklanjanje objekata i inženjerskih sistema.
7. Mreža ugostiteljskih objekata- jednostruko upravljana grupa organizaciono i tehnološki međusobno povezanih prehrambenih preduzeća sa potrebnim pratećim preduzećima (na primjer, „Ruski bistro“, „McDonald’s“, „Lanac školskih menza“ itd.).
8. Ugostiteljski sistem- skup prehrambenih objekata u gradu ili u upravnom okrugu ili regionu koji se razmatra. 9. Catering (www.obshepit-oexpo)

Linkovi

9. Catering (www.obshepit-oexpo)- prva i jedina potpuno opremljena internetska izložba formata “business to business” u segmentu ruskog javnog ugostiteljstva, koju su razvili sami profesionalci ovog tržišta, uzimajući u obzir njihove trenutne potrebe i potrebe. Ciljna publika izložbe je visoko specijalizovana i predstavlja: vlasnike, preduzetnike, menadžere, administratore, kuvare, somelijere, restorane, hotele, barove, kafiće, menze, kafiće, snack barove, namirnice, pekare, fabrike hrane, kulinarske fabrike, ugostiteljske kompanije i kompanije koje se bave servisiranjem ovih ugostiteljskih objekata. Kompanije izlagači su: proizvođači i dobavljači usluga, proizvoda, pića, opreme, franšiza, sistema automatizacije, profesionalnih medija iz ruskog javnog ugostiteljstva.

Wikimedia Foundation. 2010.

Sinonimi:

Pogledajte šta je "ketering" u drugim rječnicima:

Catering... Pravopisni rječnik-priručnik

Food shop Rječnik ruskih sinonima. ugostiteljska imenica, broj sinonima: 3 trpezarija (29) ... Rečnik sinonima

KETERING, ha, muž. (službeno). Skraćenica: javno ugostiteljstvo je grana narodne privrede koja se bavi proizvodnjom i prodajom gotove hrane i poluproizvoda. Ugostiteljska preduzeća. | adj. javno ugostiteljstvo, aya, oe (kolokvijalno). Javno ugostiteljstvo...... Ozhegov's Explantatory Dictionary

javno ugostiteljstvo- catering... Rječnik skraćenica i skraćenica

M. coll. Sistem javnih ugostiteljskih objekata. Efraimov objašnjavajući rječnik. T. F. Efremova. 2000... Savremeni objašnjavajući rečnik ruskog jezika Efremove

javno ugostiteljstvo- javno ugostiteljstvo, i... Ruski pravopisni rječnik

A; m. Službeno Sistem javnog ugostiteljstva, uključujući menze, kafiće, restorane itd. ◁ Javno ugostiteljstvo; (kolokvijalno) javno ugostiteljstvo, oh, oh. Oh sistem. Oh, trpezarija... enciklopedijski rječnik

javno ugostiteljstvo- , a, m Javno ugostiteljstvo. AGS, 276. Među državnim trgovinskim preduzećima, velika većina su veleprodajne baze, obrti i trustovi javnih ugostiteljskih preduzeća. 1000 činjenica, 125. U “Javnom ugostiteljstvu” ne postoji koncept kao “porodica...... Objašnjeni rječnik jezika Vijeća poslanika

javno ugostiteljstvo- A; m.; službeni vidi takođe javno ugostiteljstvo, javni ugostiteljski sistem javnog ugostiteljstva, uključujući menze, kafiće, restorane itd. Rečnik mnogih izraza

javno ugostiteljstvo- catering... Rječnik ruskih skraćenica

Organizacija proizvodnje i radnih mjesta u vrućoj prodavnici kafića Exchange za 150 mjesta u hotelu Radisson-Slavyanskaya

Radovi završeni:

Student

Klychnikova

Catherine

Nikolaevna

Učitelj:

Vasilyeva I.V.

Moskva 2012

Uvod. 3

Poglavlje 1. Karakteristike kafića kao ugostiteljskog objekta 5

Poglavlje 2. Karakteristike tople radnje. 8

Poglavlje 3. Razvoj proizvodnog programa preduzeća. 13

Poglavlje 4. Proračun količine sirovina. 28

Poglavlje 5. Proračun vruće radnje. 29

Poglavlje 6. Opis organizacije radnih mjesta u toplotnoj radnji sa karakteristikama opreme i inventara. 47

Poglavlje 7. Pravila sanitacije i higijene u toploj radnji. 51

Spisak korišćene literature... 55

Uvod

Potreba ljudi da jedu vani seže duboko u prošlost. Identificira se grana djelatnosti čiji je glavni zadatak organiziranje ishrane za ljude izvan njihovih domova (na radnom mjestu, studiju, rekreaciji).

Javno ugostiteljstvo igra važnu ulogu u životu društva. Najpotpunije zadovoljava nutritivne potrebe ljudi. Ugostiteljska preduzeća obavljaju funkcije kao što su proizvodnja, prodaja i organizacija potrošnje kulinarskih proizvoda stanovništva na posebno uređenim mjestima. Ugostiteljska preduzeća obavljaju samostalnu privrednu djelatnost i po tome se ne razlikuju od ostalih preduzeća.

Javno ugostiteljstvo obuhvata komercijalna preduzeća različitih oblika svojine, objedinjena po prirodi prerađenih sirovina i proizvedenih proizvoda, organizaciji proizvodnje i oblicima pružanja usluga stanovništvu. U javnom ugostiteljstvu posluju različiti tipovi preduzeća: restorani, kafići, menze, barovi, kafeterije itd. Zadatak javnog ugostiteljstva je da opslužuje različite grupe potrošača i pruža im usluge. Pod javnom ugostiteljstvom se podrazumijeva rezultat aktivnosti pravnih lica i individualnih preduzetnika na zadovoljavanju potreba stanovništva (potrošača) za ishranom i slobodnim aktivnostima.

Sistem ugostiteljskih objekata, po pravilu, je strukturna podjela hotelskog kompleksa i sastoji se od preduzeća različitih tipova i kategorija maraka sa različitim načinima rada.

Uslužni proces u javnom ugostiteljstvu je skup radnji koje izvođač obavlja u neposrednom kontaktu sa potrošačem usluge prilikom prodaje kulinarskih proizvoda, konditorskih i pekarskih proizvoda, kupljene robe i organizovanja slobodnih aktivnosti.

Rad se sastoji od 7 poglavlja koja pokrivaju:

Kafić kao ugostiteljski objekat;

Karakteristike tople radnje u preduzeću;

Razvoj proizvodnog programa preduzeća;

Obračun količine sirovina;

Izračun vruće trgovine;

Opis organizacije radnih mjesta u toplotnoj radnji sa karakteristikama opreme i inventara;

Pravila sanitacije i higijene u toplicama.

Poglavlje 1. Karakteristike kafića kao ugostiteljskog objekta

Kafić je ugostiteljski objekat namijenjen organizovanju rekreacije za potrošače. Asortiman proizvoda koji se prodaje je ograničen u odnosu na restoran. Prodaje brendirano posuđe po meri, konditorske proizvode od brašna, pića i kupljenu robu. Jela su uglavnom jednostavna za pripremu, sa proširenom paletom toplih napitaka (čaj, kafa, mlijeko, čokolada itd.).

Kafei se razlikuju:

• prema asortimanu prodatih proizvoda - nespecijalizovani i specijalizovani (sladoleda, poslastičarnica, mljekara, picerija i dr.);
• prema populaciji koja se opslužuje i interesima potrošača, uključujući uređenje enterijera - omladinski, dečiji, studentski, kancelarijski, cafe-klub, internet kafe, art cafe itd.;
• po lokaciji - u stambenim i javnim zgradama, uključujući samostojeće zgrade, hotelske zgrade, željezničke stanice; u kulturnim, zabavnim i sportskim objektima; u rekreacijskim područjima;
• po načinima i oblicima usluge - sa konobarom i samoposluživanjem;
• po vremenu rada - stalno i sezonsko;
• prema sastavu i namjeni prostorija - stacionarni i pokretni (drive-in kafići, fijakeri, kafići na morskim i riječnim plovilima i dr.).

Kafići nisu podijeljeni po klasama, pa asortiman jela ovisi o specijalizaciji kafića.

Univerzalni samoposlužni kafići prodaju bistre čorbe od prvih jela, druga jela jednostavne pripreme: palačinke sa raznim nadjevima, kajgana, kobasice, kobasice sa jednostavnim prilogom.

Kafići sa konobarskom uslugom na meniju imaju posebna jela po meri, ali uglavnom brzo pripremljena.

Sastavljanje jelovnika i, shodno tome, snimanje počinje toplim napitcima (najmanje 10 artikala), zatim se upisuju hladna pića, konditorski proizvodi od brašna (8-10 artikala), topla jela, hladna jela.

Kafić je namenjen za odmor posetilaca, pa je dizajn prodajnog prostora sa dekorativnim elementima, rasvetom i koloritom od velikog značaja. Mikroklima se održava dovodno-ispušnim ventilacionim sistemom. Namještaj koji se koristi je standardne lagane konstrukcije, stolovi moraju imati poliesterski premaz. Koriste se sljedeće vrste posuđa: metalni nerđajući čelik, poluporculanski zemljani pribor, visokokvalitetno staklo.

Pored prodajnih prostora, kafić treba da ima predvorje, garderobu i toalete za posetioce.

Standardna površina po mjestu u kafiću je 1,6 m2.

Usluge koje se pružaju potrošačima u javnim ugostiteljskim objektima različitih tipova i klasa dijele se na:

Usluge prehrane;

Usluge proizvodnje kulinarskih proizvoda i

konditorski proizvodi;

Usluge organiziranja potrošnje i održavanja;

Usluge prodaje kulinarskih proizvoda;

Usluge slobodnog vremena;

Informacijske i savjetodavne usluge;

Ostale usluge.

Dizajniranje kafića ima niz karakteristika. To je uglavnom zbog potrebe poštivanja strogih sanitarnih pravila koja regulišu rad s hranom. Dakle, u kuhinji je potrebno izdvojiti posebne radionice: mesne, riblje, povrtarske, tople, hladne, kao i proizvodne pogone za nabavku, pripremu, distribuciju i skladištenje proizvoda. Dizajn preduzeća - veličina potrebnog prostora, broj osoblja, nivo i format kafića, broj posuđa, sistema za skladištenje i pranje - takođe zavisi od seta posuđa. Posebni zahtjevi postavljaju se i kod projektovanja ventilacije, grijanja, snabdijevanja toplom i hladnom vodom i kanalizacije u restoranu.

Prilikom odabira i ugradnje kuhinjske opreme potrebno je obratiti pažnju. Stoga je važno odabrati efikasnu opremu visoke produktivnosti i efikasnosti, koja troši minimalnu količinu električne energije i omogućava racionalno korištenje proizvodnog prostora.