KIM na temu „Tehnologija pripreme složenih hladnih kulinarskih proizvoda. Organizacija pripreme složenih hladnih jela od cele kuvane ribe

MINISTARSTVO PROSVETE I NAUKE RNO-ALANIJA

DRŽAVNA BUDŽETSKA OBRAZOVNA USTANOVA

SREDNJE STRUČNO OBRAZOVANJE

"VLADIKAVKAZSKA TRGOVINSKO-EKONOMSKA VIŠA"»

TESTOVI

prema stručnom modulu

Organizacija procesa kuvanja i priprema složene hladnoće kulinarski proizvodi

Specijalnost 19.02.10 Tehnologija ugostiteljskih proizvoda

Vladikavkaz 2015

MDK tehnologija za pripremu složenih hladnih kulinarskih proizvoda.

Odjeljak br. 1 Utvrđivanje kvaliteta i sigurnosti sirovina i njegovih robnih karakteristika

Gastronomski proizvodi uključuju:

a) sirovina

b) delikatesni proizvodi od mesa i ribe

u sudovima

d) konditorski proizvodi

Imenujte asortiman mesnih gastronomskih proizvoda.

a) kobasica, knedle, dimljena šunka

b) šunka, govedina, kuvana svinjetina

c) kobasica, šunka, kobasice

d) kobasice, wieners, khinkali

Navedite asortiman ribljih gastronomskih proizvoda:

a) kavijar, losos, losos

b) slani losos, losos, bakalar

c) jesetra, pečena riba, slani losos

d) dimljena pastrmka, slani losos, kavijar

Navedite organoleptičke pokazatelje kvaliteta gastronomskih proizvoda:

a) tekstura, sadržaj masti, ukus

b) način termičke obrade, sadržaj soli, miris

d) tekstura, miris, ukus

5. Na kojoj temperaturi treba čuvati gastronomske proizvode:

a) 4-6ºS

b) 15-20ºS

c) 20-25ºS

d) -2, - 4ºS

6. Navedite asortiman tvrdih sireva:

b) švajcarski, holandski, parmezan

c) mascarpone, cheddar, edama

7. Asortiman pečuraka koji se koriste za pripremu složenih hladnih jela:

a) lisičarke, pečurke, smržke

b) šampinjoni, mlečne pečurke, pečurke

c) tartufi, shiitake, ho chimini

d) bele pečurke, mlečne pečurke, tartufi

8. Navedite rijetko povrće za pripremu složenih hladnih jela:

a) bamija, tikvice, krompir

b) bamija, artičoke, fizalis

c) parej, tikvice, bundeva

d) savojski kupus, krompir, šargarepa

9. Oni su kasica vitamina, mineralnih soli, fitoncida, vlakana, eteričnih ulja:

a) riblji proizvodi

b) proizvodi od jaja

c) gastronomski proizvodi

d) povrće

10. Navedite raspon okusa za složena hladna jela:

a) vino, wasabi, šećer

b) vino, pavlaka, so

c) ulje, so, sirće

d) ulje, želatin, sirće

11. Koji sirevi se režu, kobasice i mažu:

a) da se rastopi

b) mekana

c) do teškog

d) siriti

12. Navedite asortiman mekih sireva:

a) švajcarska, holandska, mocarela

c) Dorogobuž, rokfor, mocarela

d) sir, mascarpone, holandski

13. Navedite asortiman plavih sireva:

a) švajcarska, holandska, mocarela

b) mascarpone, cheddar, edama

c) sir, mascarpone, holandski

d) brie, camembert, dorblu

14. Koji proizvod ima naziv izveden iz načina proizvodnje:

a) krompir

b) sir

c) meso

d) kobasica

Sekcija br. 2 Upotreba opreme za pripremu složenih hladnih kulinarskih proizvoda

1. Šta su rezači povrća ovisno o namjeni?

A. za rezanje sirovog i pirjanog povrća;

B. za rezanje sirovog i kuvanog povrća;

B. za rezanje kuvanog i prženog povrća;

G. za rezanje kuvanog i pečenog povrća.

2. Koja je svrha blendera?

A. za brisanje i mljevenje male količine hrane;

B. za mućenje i brisanje proizvoda;

B. za brisanje i mljevenje velikog broja proizvoda;

G. za rezanje sirovog i kuvanog povrća.

3. Kakvo kretanje radi radni alat (mlaznica) u mikseru-mutilici?

A. planetarni;

B. recipročni;

V. rotacijski;

G. .pravolinijski.

4. U kojim radionicama se ugrađuju rezači?

A. u povrću, slatkišima, vrućim;

B. u radionici hladnih, poluproizvoda, u poslastičarnici;

V. u mesu, vruće, za rezanje zelja;

G. u ribi, hladno, brašno.

5. Za koju radionicu je namenjen univerzalni pogon sa sledećim setom izmenljivih mehanizama: mlevenje, mlin za meso, riper, rezanje mesa u bifstroganof?

A. povrće;

B. meso;

B. vruće;

G. hladno.

Čemu služe pećnice?

A. za pečenje konditorskih proizvoda;

B. za prženje mesnih poluproizvoda, za pečenje jela od povrća i žitarica, pudinga i tepsija od svježeg sira;

B. za dinstanje jela od mesa, ribe i povrća;

G. za kuvanje jela od povrća, mesa, žitarica.

Koje procese kombinuje konvektomat?

A. parna i konvekcijska pećnica;

B. parni aparat i štednjak;

B. pećnica i šporet;

D. pećnica i roštilj.

Kako se zove prerada proizvoda u parnim mašinama?

A. "oštar trajekt";

B. kuvanje na glavni način;

B. popustljivost;

G. blanširanje.

9. Koja su pravila za siguran rad elektromehaničke opreme?

A. provjeriti sanitarno stanje opreme, sastaviti mašinu prema uputstvima, provjeriti njen rad u praznom hodu. Nakon završetka rada isključite napajanje, isperite, osušite i namažite jestivom neslanom masnoćom. Vanjska površina se obriše vlažnom, a zatim suhom krpom.

B. sastaviti auto, provjeriti prazan hod. Nakon završetka rada, očistite ga, isperite, osušite.

B. provjeriti sanitarno stanje mašine, sastaviti, napuniti. Nakon završetka rada očistite i isperite komoru i radni alat.

G. provjeriti sanitarno stanje, u praznom hodu. Na kraju rada podmazati krajeve osovina jestivom neslanom mašću.

10. Za koje se svrhe koristi oprema za parenje u pripremi složenih hladnih kulinarskih proizvoda?

A. da se jela dovedu do pripravnosti upotrebom vlažne zasićene pare na različitim pritiscima. Očuva se nutritivna vrijednost proizvoda, boja, okus, povećava se asimilacija i sočnost.

B. za brzo dovođenje hrane do spremnosti, prženje, zasićenje na pari.

B. za odmrzavanje proizvoda, kuhanje na "vrućoj pari", pečenje.

G. za kuvanje dijetalnih jela, pečenje za par.

Sekcija br. 3 Priprema složenih hladnih kulinarskih proizvoda.

1. Navedite asortiman složenih hladnih kulinarskih proizvoda:

a) sendviči, salate, jela od aspika

b) salate, pića, jela od aspika

c) sendviči, supe, salate

d) umaci, salate, pića

2. Sendviči se dijele na:

a) složen, tečan, otvoren

b) jednostavno, hladno, slatko

c) snack barovi, ljuti, otvoreni

d) jednostavni, zatvoreni, snack barovi

3. Hladne grickalice se dijele na:

a) kanapei, volani, rolnice

b) sendviči, vinaigreti, aspik

c) kanapei, salate, rolnice

d) salate, sendviči, aspiks.

4. Kanape je:

a) jelo

b) užina

c) piće

d) sos

5. Osnova kanapea je:

a) hleb, baget, pita hleb

b) meso, kupus, hleb

c) hleb, baget, krutoni

d) krutoni, krompir, meso

6. Izaberite sastojke za kanapee sa raženim hlebom:

a) puter, krastavac, sir, paradajz

b) šunka, paradajz, svježi krastavac, limun

c) haringa, luk, kiseli krastavac, jaje

d) puter sir, grožđe, masline

7. Koje su dimenzije kanapea:

a) 3 x 4 x 0,5

b) 5 x 6 x 05

c) 10 x 10 x 10

d) 15 x 3 x 10

8. Za dekoraciju kanapea koristite:

a) zeleno ulje, masa za crtanje, žele

b) zeleno ulje šećer u prahu, paprika

c) šećer, paprika, žele

d) šećer u prahu, žele, masa za crtanje

9. Rok za kanapee:

a) 6 sati

b) 12 sati

c) 18 sati

d) 30 minuta

10. Metode za pripremu složenih grickalica uključuju:

a) kuhanje, prženje, pečenje

b) mariniranje, lijepljenje na ražnjiće, mućenje

c) mariniranje, dinstanje, blanširanje

d) dinstanje, mućenje, kuvanje

11. Kompleksne hladne grickalice uključuju:

a) predjela od njihovih školjki, raznih vrsta mesa ili ribe

b) mini tepsije, vinaigrete, terine

c) mini tepsije, predjela na ražnju, terine

d) razno meso ili riba, vinaigreti, mini grickalice

12. Rok za realizaciju hladnih predjela:

a) 30 minuta

b) 48 sati

c) 36 sati

d) 2 sata

13. Sastojci složenog hladnog predjela "Matrjoška":

a) paradajz, džigerica, puter

b) jaje, prženo meso, slatka paprika

c) jaje, slatka paprika, crni kavijar

d) crni kavijar, riba, jetra

14. Sastojci složenog hladnog predjelo pileće rolade:

a) piletina, krompir, šargarepa

b) kupus, piletina, luk

c) suve šljive, kupus, sir

d) piletina, sir, suve šljive.

15. Sastojci složenog hladnog predjela stoni šampinjoni:

a) pečurke, začinsko bilje, krompir

b) pečurke, kupus, šargarepa

c) pečurke, paradajz, sir

d) pečurke, krompir, sir

16. Složeni hladni umaci uključuju:

a) majonez, vinaigrette, tatar

b) holandska, povrtna marinada, soja sos

c) Madeira, poljski, sos od rena

d) majonez, pavlaka, mlijeko

17. Navedite opcije dizajna za složena hladna predjela:

a) rezbarenje povrća, šećer u prahu, umaci

b) paprika, sosevi, kavijar

c) kavijar, šećer u prahu, umaci

d) umaci, rezbarenje povrća, zelje

18. Sos se priprema na bazi majoneze sa dodatkom kečapa:

a) paradajz

b) crvena glavna,

c) koktel

d) vinaigrette sos

19. Sos se priprema na bazi majoneze sa dodatkom kiselih krastavaca:

a) Tatar

b) poljski

c) koktel

d) kreker

20. Sos se priprema na bazi majoneze sa dodatkom belog luka:

a) beli luk

b) Tatar

c) holandski

d) koktel

21. Kako se zove složeni sos koji nosi naziv oblasti u Francuskoj:

a) majonez

b) kečap

c) Worcester

d) Provansa

22. Izaberite težak hladan sos za meso u aspiku:

a) vinaigrette sos

b) Worcester

c) sos od rena

d) marinada od povrća

23. Vol-au-vents se prave od tijesta:

a) keks

b) peščana

c) puf

d) krema

24. Odaberite složeni hladni sos za hladno pečenje govedine:

a) vinaigrette sos

b) majonez

c) Worcester

d) marinada od povrća

25. Odaberite složeni hladni sos za hladnu prženu ribu:

a) vinaigrette sos

b) Worcester

c) majonez

d) marinada od povrća

26. Odaberite složeni hladni sos za hladnu kuvanu ribu:

a) majonez

b) Worcester

c) vinaigrette sos

d) marinada od povrća

27. Navedite asortiman složenih hladnih jela:

a) aspik od mesa, pašteta, sendvič

b) žele od ribe, kanape, punjeno jaje

c) žele, pašteta, rolat

G) kuglice od sira, rolat, pašteta

28. Hladna jela se poslužuju sa:

a) 25-80 g

b) 100-120 g

c) 150-250 g

d) 250-400 g

29. Temperatura serviranja hladnih složenih jela:

a) 5-6 °S

b) 10-12 °S

c) 8-10 °S

d) 15-20 °S

30. Za kuhanje ribe u aspik ribi:

a) ugasiti

b) pečenje

c) pečeni

d) kuvati

31. Sastojci za kuvanje žele ribe:

a) riba, čorba, želatin

b) agar-agar, pavlaka, riba

c) želatin, čorba, riba

d) skrob, riba, mlijeko.

32. Sastojci za pravljenje ribljeg želea:

a) želatin, majonez, šargarepa

b) bujon, mlijeko, agar-agar

c) bujon, želatin, začini

d) skrob, pavlaka, začini

33. Da bi se žele stvrdnuo, drži se na hladnom:

a) 6 sati

b) 60 minuta

c) 2 sata

d) 30 minuta

34. Da biste aspik oslobodili iz kalupa, potrebno je:

a) zagrijati se

b) hlađenje

c) stavite u kipuću vodu na 3 sekunde

d) potopiti u kipuću vodu 3 minute

35. Navedite asortiman složenih hladnih jela od peradi:

a) pileća pašteta, chakhokhbili, gulaš

b) pileći duvan, medaljoni od prsa, pileća pašteta

c) vatri kotleti, pileća pašteta, živina prema glavnom gradu

d) pileća pašteta, galantin, medaljoni od prsa

36. Za šta organoleptičkim pokazateljima ocijeniti kvalitetu složenih hladnih jela:

a) izgled, boja, miris, tekstura, ukus

b) miris, izgled, temperatura

c) prema načinu termičke obrade, prema obliku rezanja, konzistenciji

37. Rokovi za realizaciju složenih hladnih jela:

a) 24 sata

b) 48 sati

u 6:00

d) 36 sati

38. Koja složena hladna jela se ne smiju kuhati u ljetnoj sezoni:

a) marinirani

b) žele

c) paštete

d) punjene

39. Sastojci za pravljenje moussea od lososa:

a) masline, sir, paradajz, losos

b) jaja, sir, kobasica, losos

c) šunka, losos, kajmak, sir

d) mini tartleti, losos, jaja, paradajz

40. Sastojci za pravljenje složenog asortimana grickalice:

a) paradajz, patlidžan, tikvice

b) krompir, patlidžan, tikvice

c) paradajz, kupus, šargarepa

d) krastavci, luk, tikvice

41. Ovo vam omogućava da dodate sočnost kulinarskom proizvodu, dobijete potreban buket okusa i mirisa:

a) mariniranje

b) pečenje

c) umotavanje

d) punjenje

42. Ovo je ponekad posljednji korak prije upotrebe hladne grickalice, a također prethodi toplinskoj obradi:

a) umotavanje

b) pečenje

c) mariniranje

d) punjenje

43. Ovo su najpopularnije grickalice u francuskoj kuhinji, služe se ne samo kao predjelo, već i kao lagano glavno jelo:

a) rolnice (terine)

b) salate

c) paštete

d) mousse

44. Ove grickalice su oblikovane kao vekna hleba. U kontekstu, mogu imati trokutasti, polukružni i trapezoidni oblik:

a) rolnice (terine)

b) carpaccio

c) paštete

d) mousse

45. Naziva se sivim kardinalom kulinarstva, priprema se od vina, voća i bobica. Koriste se u restoranskoj kuhinji ne samo za dodavanje začina, već i za omekšavanje mesnih tkiva:

a) vino

b) sirće

c) senf

d) biber

46. Mogu se koristiti i za ukrašavanje hladnih jela i za unošenje teksture, ukusa i boje:

a) sir

b) zelenilo

c) voće

d) cvijeće

47. Više su potrebni za hladna jela nego za topla:

a) so i biber

b) kajmak i sirće

c) aditivi za ukus

d) jaja i mlijeko

48. Pravilnim odabirom i profesionalnom upotrebom daje ukusan ukus složenim hladnim jelima i umacima:

a) vino

b) šećer

c) so

d) sirće

49. Za složena hladna jela, sa živinom i ribom, bolje je:

a) crno vino

b) ojačano vino

c) rakija

d) bijelo vino

50. Da okus vina prilikom pripreme složenih hladnih jela i umaka nije oštar, ono:

a) razvod

b) prokuvati

c) ohladiti

d) insistirati

51. Da gotovo jelo nema metalni ukus, vino se prokuva, u posudi:

a) aluminijum

b) liveno gvožđe

c) emajlirani

d) gvožđe

52. Za pripremu ovog hladnog jela koriste se glave i noge životinja:

a) zelena salata

b) žele

c) punjenje

d) pašteta

53. Na njegovoj osnovi se pripremaju hladni sosovi: tatarski, beli luk, ljuti i drugi:

a) vino

b) sir

c) pavlaka

d) majonez

54. Za pripremu složene paštete od hladnog jela (paštete) koristite ljusku od:

a) slanina

b) kupus

c) test

d) sintetički film

55. Koliko je mesnih proizvoda uključeno u mješovito meso:

a) 5

b) 9

u 3

d) 4

56. U složenim hladnim jelima paštete tokom pečenja popunjavaju nastali prostor između nadjeva i tijesta:

a) sirup

b) bujon

c) ulje

d) žele

57. Od kakvog se testa prave paštete:

a) kvasac

b) pecivo nije slatko

c) puf

d) krema

58. Za punjenje jaja koristite:

a) masa kotleta

b) sirova riba

c) kavijar, sir, pečurke, losos

d) pirjani kupus

59. Začinjeni profiteroli se pripremaju od tijesta:

a) krema

b) peščana

c) keks

d) puf

60. Vol-au-vents se prave od tijesta:

a) keks

b) peščana

c) puf

d) krema

Sekcija br. 4 Kontrola kvaliteta složenih hladnih kulinarskih proizvoda

Ko vrši kontrolu kvaliteta ugostiteljskih proizvoda?

A) sanitarne i tehnološke prehrambene laboratorije;

B) računovodstvo preduzeća;

C) odeljenje za kontrolu kvaliteta preduzeća;

D) administracija preduzeća.

2) Šta garantuje kontrolu kvaliteta hrane za poluproizvode za složene kulinarske proizvode?

A) kompletnost investicije i dobar kvalitet;

B) loš kvalitet;

B) nedovoljno ulaganje;

D) netoksičan.

3) Koja je prednost organoleptička metoda istraživanje prije drugih metoda?

A) brzina ocjenjivanja;

B) subjektivnost procjene;

C) objektivnost procjene;

D) nemogućnost utvrđivanja hemijskog sastava.

4) Kako se određuje stepen termičke oksidacije masti za prženje?

A) kolorimetrija;

B) refraktometrija;

B) nefelometrija;

D) jodometrija.

5) Koja se metoda istraživanja koristi za identifikaciju izvora bakterijske kontaminacije u slučaju trovanja hranom?

A) hemijski

B) fizički;

B) bakteriološki;

D) organoleptički.

6) Zašto nam je potrebna kuvarska igla tokom braka gotovih proizvoda?

A) utvrđivanje spremnosti mesa i ribe;

B) određivanje naknade za jelo;

C) za određivanje sočnosti jela;

D) za određivanje ujednačenosti posude.

7) Kada se rezultati sklapanja braka upisuju u bračni dnevnik?

A) prije početka prodaje proizvoda;

B) prilikom prodaje proizvoda;

C) nakon prodaje proizvoda;

D) nije evidentirano.

8) Kome se priznaje pravo na lični brak hrane?

A) mladi kuvari;

B) kuvari sa dugim radnim iskustvom;

C) kvalifikovani kuvari;

D) rukovodilac proizvodnje.

9) Koja je optimalna temperatura u prostoriji u kojoj se vrši organoleptička ocjena posuđa?

A) 20 °C;

B) 30 °C;

C) 17 °C;

D) 27 °C.

10) Koji metod određuje sadržaj SO 2 u sulfatnom krompiru?

A) jodometrijski;

B) refraktometrijski;

B) nefelometrijski;

D) Mohrova metoda.

Odgovori na testove

Odjeljak 1 Utvrđivanje kvaliteta i sigurnosti sirovina i njegovih robnih karakteristika

Odjeljak 2 Upotreba opreme za pripremu složenih hladnih kulinarskih proizvoda

Odjeljak 3 Priprema složenih hladnih kulinarskih proizvoda

Korpe - pripremljene od lisnatog i beskvasnog testa. Koristi se za posluživanje raznih proizvoda i kulinarski proizvodi(salate, paštete, jezik, šunka, rakovi, lignje itd.). Prinos 100 g (2-4 komada) po porciji.

Vol-au-vents se prave od lisnatog tijesta. Koristi se za posluživanje kavijara, piletine, šunke, slane ribe i salata. Prinos 80 g (2-4 komada) po porciji.

Od ribljih proizvoda za pripremu košara i volana možete koristiti granulirani, prešani i chum kavijar, balik proizvode, slanu ribu, toplo i hladno dimljeno, kao i razne riblje konzerve.

Od mesnih proizvoda možete koristiti šunku, razne kobasice, kuhano i prženo meso, kao i druge gastronomske i kulinarske mesne prerađevine.

Proizvodi odabrani za korpe i vol-au-vents treba da se kombinuju po izgledu, boji i ukusu.

Za dekoraciju se koriste puter, mesne smjese, majonez, svježi i kiseli krastavci, crvena slatka paprika, jaja, limun, voće i dr.

Ako radionica organizira pečenje tartleta, tada se za proizvodni stol i pećnicu dodjeljuje posebna prostorija.

Algoritam za pravljenje korpi (tartleta)

recept:

Pšenično brašno 1657 g, margarin stoni 386 g, mleko 386 g, pavlaka 200 g, melanž 228 g, šećer 57 g, so 17 g.

Težina testa 2841g

Prinos 100 komada od 25 g

	Priprema korpi (tartleta) poluproizvoda. Melanž, so, šećer se rastvore u mleku, dodaju brašno (50%), omekšali margarin i pavlaka. Sve miksajte dok ne postane glatko i dodajte ostatak brašna.
	Gotovo tijesto razvaljati u sloj debljine 2-3 mm i izrezati krugove prema veličini kalupa.
	Izrezani krugovi se slažu u kalupe, tijesto se pritisne iznutra, probuši na nekoliko mjesta, puni graškom ili žitaricama da zadrži oblik i peče na temperaturi od 200 0 C 5 - 7 minuta.
	Kada korpice porumene odozgo i na dnu, vade se iz kalupa, oslobode žitarica, ohlade i pune razne salate, meso, riblji proizvodi.

Korpe sa salatom . Pečene korpe pune se gotovom salatom (gradska, sa živinom ili divljači, mesom, toplo dimljenom ribom ili morskim plodovima), ukrašene proizvodima uključenim u salatu i začinskim biljem.

Korpe sa paštetom. Korpice su punjene gotovom jetrenom paštetom, površine su ukrašene jajetom, majonezom sa kornišonima i začinskim biljem.

Korpe sa mljevenim mesom od peradi ili divljači (Sat. recepti )

Maslac testo 110, piletina 286 (197) ili lešnik 2/3 komada (139). Težina kuvane pulpe bez kore 75.

Oil sl. 20, jaja ½ kom, vino Madeira 10, muškatni oraščić 0,05. Masa mlevenog mesa 125, sira 11. Težina p/ž 245. Težina gotove korpe 200.

U kalupe podmazane uljem (2 g od norme) stavite tanak sloj puter testo, filovati mlevenim mesom, posuti rendanim sirom, poprskati puterom (3g od norme) i peći.

Za pripremu mlevenog mesa: kuvano pileće meso (divljač) pomeša se sa puterom i čorbom od dinstanja (10% mase mlevenog mesa) i prođe kroz mašinu za mlevenje mesa sa sitnom rešetkom 3-4 puta. Dodaju se sirova žumanca, so, muškatni oraščić u prahu, vino. Dobro umutite, dodajte umućena bjelanca i lagano izmiksajte. Napunite korpe.

Pečene korpe se oslobađaju od kalupa i serviraju.

Korpe sa jezikom ili šunkom. Korpice se pune sitno iseckanim kuvanim jezikom ili šunkom. Začinjeno majonezom sa kornišonima i ukrašeno začinskim biljem.

Korpe sa plodovima mora. Pripremljeni kuvani plodovi mora (lignje, škampi, rakovi, scallop) stavljaju se u korpe i ukrašavaju zelenilom.

o obrazovnoj praksi

Tema: "Kuvanje složenih hladnih kulinarskih proizvoda"

Vrijednost hladnih jela i grickalica u ishrani

Hladna jela i grickalice se obično poslužuju na početku obroka. Na meniju doručaka i večere mogu biti glavno jelo. Hladna jela se razlikuju od predjela po tome što se najčešće serviraju uz prilog, zasitna su (hladno pečeno pečenje, galantin piletina, punjena riba i sl.). Hladna predjela su manjeg prinosa, poslužuju se ili bez priloga (kavijar, losos, đum, papaline i sl.), ili sa vrlo malom količinom (špril i haringa sa lukom).

Grickalice se mogu poslužiti i tople (topla predjela). Topla predjela su po tehnologiji kuhanja slična toplim glavnim jelima (od mesa, peradi, ribe, iznutrica i sl.), ali se od njih razlikuju po pravilu po pikantnijem ukusu i po tome što se serviraju bez priloga. jelo u porcioniranim tiganjima, male lonce (kapaciteta 50-100 g) - aparati za kokote. Topli zalogaji su uključeni u meni nakon hladnih.

Za pripremu grickalica koristi se najviše razne proizvode: zelene salate i meso, krompir i riba, perad, sirevi itd. nutritivnu vrijednost grickalice su različite: neke od njih su niskokalorične (zelene salate, grickalice od krastavca, itd.) i služe samo kao izvor aroma, vitamina i mineralnih spojeva, druge su bogate proteinima, mastima i njihova energetska vrijednost je visoka ( kuvano prase sa prilogom, rostbif, pašteta od džigerice itd.). U proizvodnji hladnih grickalica konačna operacija je često mehanička obrada (rezanje gotovih proizvoda, dekoracija itd.).

U tom slučaju moguća je sekundarna mikrobna kontaminacija. Stoga se prilikom pripreme hladnih zalogaja posebno treba pridržavati sanitarnih pravila i pridržavati se rokova i uvjeta skladištenja i prodaje sirovina, poluproizvoda.

Kanapei su mali sendviči (od franc kanape - "mali"). Obično su kanapei minijaturni sendviči, nabijeni na ražanj. U sjevernoj Italiji, Francuskoj i Španiji, kanapei se mogu naći u bilo kojem baru. Štoviše, asortiman kanapea u pojedinim objektima zadivljuje bogatstvom izbora. To mogu biti komadići tosta sa jesetrom, sirom i inćunima, hamonom i naribanim parmezanom, rokforom i kavijarom. Ređe se kanapei prave od govedine, kuvane svinjetine ili tunjevine. Značenje upotrebe ljuto, ljuto i posebno mirisnih sastojaka Objašnjenje je prilično jednostavno: morate se pobrinuti da se osjeti okus sitnog sendviča, a gosti ne bi morali konzumirati nekoliko kanapea odjednom. Imamo kanapee svečana užina za koktele i švedski stol. Uobičajeno je uzimati kanapee rukama ili na ražanj (ako postoji). Postoji veliki izbor različitih varijanti kanapea. Recepti za kanape mogu se razlikovati čak i unutar istog grada ili četvrti; u pravilu svaki kulinarski stručnjak u svom arsenalu ima nekoliko desetina recepata kanapea. Također, ogroman broj najrazličitijih oblika i recepata za kanapee može se naći u bilo kojoj kuharici.

Tartleti su male korpe od tijesta veličine kanapea koje se koriste za pripremu raznih prazničnih zalogaja. Ako se kanapei mogu naći u skoro svakom baru u Evropi (u severnoj Italiji, Francuskoj i Španiji), onda su tartleti svečani zalogaj, jer je njihova priprema nešto složenija i zahteva više vremena i kulinarskog umeća. Recepti za punjenje tartleta razlikuju se u jednostavnim i složenim. Jednostavne tartlete jednostavno napunite sastojcima, na primjer, zamršeno rezanim puterom i kavijarom od jesetri; složene tartlete se peku zajedno sa sadržajem. Na primjer, možete kuhati tartlete sa posebnim mleveni sir, julienne ili pilećeg mesa. U nekim receptima, sos se dodaje u tartlete i ostavlja u rerni da se zgusne. Prhko tijesto je idealno za tartlete. Tartleti se smatraju hladnim ili toplim predjelom, ovisno o receptu za njihovu pripremu. Shodno tome, tartleti sa kavijarom i puterom su hladna predjela, a oni pečeni sa mlevenim sirom ili mesom se smatraju toplim predjelima.

Tehnologija kuhanja salata od kuhanog povrća

Primarna prerada povrća uključenog u posudu (sortiranje, pranje, čišćenje).

Termička obrada povrća.

Nakon termičke obrade, proizvodi se moraju ohladiti, kao kod rezanja toplo povrće gube oblik, a osim toga, njihova kombinacija sa hladnoćom uzrokuje brzo kvarenje kuhanih jela.

Salate se frizuju prije serviranja. Pažljivo ih promiješajte kako se proizvodi ne bi zgužvali.

Formulacija i podnošenje.

Kuvanje se mora vršiti strogo u skladu sa sanitarnim i higijenskim zahtjevima.

Zahtjevi za kvalitetu i dizajn gotovih jela

kuvani proizvodi, koji se nalaze u sastavu posuđa, treba da budu mekani, ali ne prokuvani i da zadrže oblik reza. Ako su ovo kotleti, onda bi trebali biti ovalnog oblika s ravnomjerno prženom površinom.

Okus kuvanog povrća treba da odgovara ukusu koji odgovara ovom povrću. Za varivo od povrća - blago ljuto, za kotleti od šargarepe- slatko, specifično za šargarepu.

Dizajn posuđa treba biti estetski, nejestivi ukrasi (od plastike i sl.) se ne smiju koristiti u dizajnu.

Posuđe je potrebno ukrasiti neposredno prije posluživanja, kako se proizvodi ne bi namotali i ne bi izgubili izgled.

Decoration Methods

Dekoracija salate.

Lepeza krastavaca: jak mali krastavac narežite po dužini (ne u potpunosti) na tanke ploče i ispravite.

Svježi krastavac, narezan na kriške. Od svake kriške odrežite krišku, a samu krišku savijte. Rubovi krastavca se mogu rezati. Od preostalih kriški napravite vijenac i njime ukrasite rubove salate.

Paradajz se može složiti u obliku korpe. Uklonite pulpu sa paradajza, napunite rupu zelenim graškom, malim kiselim pečurkama, "buketima" kuvanog karfiola.

Paradajz narežite na ravne kriške i iz njih izvadite cvijet. U sredinu stavite zelje, rendani sir, majonez.

Kuvana jaja prerežite popreko, izvadite žumance, a proteinske šolje napunite sitno nasjeckanim proizvodima uključenim u salatu.

Jaje pečurke. Kuvanom jajetu odrežite tupi kraj. Ovo će biti stabljika gljive. Za šešir uzmite vrh jakog crvenog paradajza, pažljivo iscijedite sjemenke i sok. Postavite šešir na nogu. Stavite bele tačke guste kisele pavlake na šešir sa funkom.

Jaje izrezbareno klinčićima. Tvrdo kuvano jaje oguliti i vrhom tankog noža iseći cik-cak po sredini, nakon čega će se lako podeliti na dva dela.

Mahune paprike narezane na trakice ili krugove dobro će ukrasiti salatu - svježe i smrznute ili konzervirane.

Sir ili žumanjak narendan na sitno rende bit će delikatan ukras salate koja uključuje ove proizvode.

Asortiman složenih hladnih ribljih jela

Prirodna haringa sa krompirom i puterom. Haringa sa ukrasom. Sjeckana haringa sa ukrasom. Kuvana riba sa ukrasom i hrenom. Riba sa majonezom. Punjena riba. Želeran smuđ (cijeli). Punjena riba (smuđ, štuka). Riba marinirana u bijeloj boji. Riba u paradajz (crvenoj) marinadi

Načini serviranja i temperature serviranja

Porcije se stavljaju na tanjire za grickalice ili u višeporcijska jela (ovalna posuda, haringa), ukrašena zelenom salatom, svježi krastavci i paradajza, možete poslužiti i složen prilog od kuvano povrće, zeleni grašak, krompir sa sosom od majoneze. Uz ribu se posebno servira sos od hrena sa sirćetom ili sos od majoneze.

Za razne vrste riblje gastronomije koristi se nekoliko, ali najmanje tri vrste riblje gastronomije: losos, losos, hladna i toplo dimljena riba, tu su i hladna kuvana riba, kavijar (chum losos, prešani, zrnati), konzervirani rakovi papaline, papaline. Lijepo izrezani komadi raznih vrsta riblje gastronomije stavljaju se na ovalnu posudu ili kutiju za haringe, naizmjenično u boji. U asortimanu se često nalazi i kavijar koji se može složiti u korpe od lisnatog tijesta ili vol-au-vents.

Tehnologija pripreme složenih hladnih jela od ribe i morskih plodova

Punjena riba. Ovo jelo se može pripremiti na dva načina.

Drugi način. Riba se peče u kalupu. Prvo se pravi "košulja" od želea: forma se stavlja u frižider, ohlađena i topla (45-55 ° C) lanspig se sipa do samog ruba forme. Kada se na zidovima kalupa formira sloj smrznutog želea debljine 3-5 mm, kalup se brzo vadi iz frižidera, obriše krpom, nestvrdnuti deo želea se izliva i kalup se ponovo stavlja u kalup. u frižideru, žele ostaviti da se potpuno stvrdne. Na žele unutar kalupa stavljaju se ukrasi od povrća i začinskog bilja jarkih boja, njihov žele se fiksira, zatim se u kalup stavljaju komadi kuhane ribe prednjom stranom prema želeu, ostavljajući razmake između njih. Forme punjene ribom stavljaju se u hladnjak, preliju se do samog ruba poda smrznutim, ali još uvijek tekućim želeom i ostave da se potpuno stvrdnu.

Prije kaljenja, kalupi sa punilom se spuštaju na 3-5 s vruća voda, izvadite iz vode, preokrenite držeći lagano ukoso, protresite i stavite aspik na okruglu ili ovalnu posudu. Posebno se servira sos od hrena sa sirćetom ili majonezom.

Punjeni škampi. Riblji žele (lanspig) se sipa u kalup ili lim za pečenje slojem od 3-5 mm i ostavi da se stvrdne. Nakon toga, svijetlo povrće (mrkva, paradajz, peršun) lijepo se stavlja na žele i fiksira lanspigom.

Kuhane škampe ogulite, narežite na kriške, stavite u kalupe bez dodirivanja stijenki, ili na pleh (u intervalima), prelijte ribljim želeom i ohlade.

Pre odlaska, aspik na plehu se reže na porcije, a kalupi se spuštaju na 3-5 sekundi u vruću vodu i sadržaj se prebacuje u tanjir, posudu ili vazu. Prilikom serviranja na jelo, aspik se ukrašava buketima kuvanog i sirovog povrća (mrkva, rutabaga, krompir, krastavci, paradajz, zelena salata itd.). Umak od majoneza se servira posebno.

Tehnologija pripreme složenih hladnih jela od poljoprivredne (domaće) živine, divljači i kunića

Za hladna predjela uglavnom se koriste file, tankih ili debelih ivica, lungić, svinjetina, jagnjeća, teleća šunka i mlada dobro uhranjena živina. Jagnjeća mast ima visoku tačku topljenja i zato se od nje retko pripremaju hladna predjela. Kuvano i prženo meso se ohladi i čuva na 2-6°C, oguli i iseče pre serviranja. Sva hladna jela poslužuju se sa sosom od hrena ili majonezom i prilogom od povrća.

Divlja pašteta

složeno hladno jelo

Od pripremljenih fazana, tetrijeba, lješnjaka ili jarebica se rezana pulpa. Očišćeni file se reže na štapiće (prečnika 1-1,5 cm), koji se umotaju u tanke kriške slanine i mariniraju 4-6 sati na Madeiri; kuvani jezik i mast se iseku na iste štapiće. Ostatak slanine se iseče na sitne kockice, malo proprži, doda se sitno iseckani luk i korenje, majčina dušica, majoran, lovorov list i biber i ponovo lagano prže.

Zatim stavite džigericu narezanu na kockice, dobro propržite, ohladite i propasirajte 2-3 puta kroz mlin za meso zajedno sa pulpom sirove peradi. Zdrobljenu masu umutite mikserom, razblažite sa Madeirom (u kojoj su fileti marinirani), dobro promešajte, začinite crvenom paprikom, muškatnim oraščićem i solju.

Ako je pašteta gotova na jednostavan način, komadi fileta se ne umotaju u mast i ne mariniraju, već se jednostavno dodaju u pasiranu masu. Možete kuhati paštetu bez komada fileta.

Maslac beskvasnog testa razvaljati na debljinu 3-8 mm i namazati njima dno i stijenke u obliku paštete. Na tijesto se slažu tanke kriške slanine, zatim sloj mljevenog mesa, a na njega - komadi divljači, jezika, slanine (tako da se kasnije na rezu slažu) i tako do vrha forme. Mleveno meso se prekrije tankim kriškama slanine, poklopi testom, ivice testa se uštipnu, odozgo se napravi ukras od testa, premaže jajetom, ostave se rupe da para izlazi i pašteta se peče na temperaturi na 180-200°C u rerni 40-90 minuta.

Pečena pašteta se ohladi, praznine između mlevenog mesa i testa popune polustvrdnutim želeom i ponovo ohlade. Prije serviranja, pašteta se reže poprijeko, a okrugla - duž radijusa, stavlja se na jelo ili tanjir. Posebno se servira sos od majoneza sa kornišonima.

Zahtjevi za kvalitetu hladnih jela i grickalica

Sve hladne grickalice treba da budu uredno i lepo dekorisane, da imaju temperaturu od 10-12°C. Okus i boja trebaju odgovarati ovoj vrsti proizvoda. Nisu dozvoljeni znakovi kvarenja: promjena boje, znakovi kiselosti, strani mirisi i okusi. Izlaz mora tačno odgovarati utvrđenoj normi. Riblji gastronomski proizvodi. Treba ih dobro očistiti, uredno iseći; jesetra bez hrskavice i kože; na površini lososa, chum lososa ne bi trebalo biti otisaka prstiju. Haringa - umjereno slana, dobro očišćena, bez tamnog filma iznutra. Gotova nasjeckana haringa mora sadržavati suvu tvar od najmanje 40%, masti - najmanje 9, kuhinjska so- ne više od 4-6% i imaju kiselost ne veću od 0,4% (u smislu sirćetna kiselina). Recept za sjeckanu haringu uključuje glavni proizvod 45-50% neto težine gotovog proizvoda.

At žele ribežele je elastičan, proziran, ukusa i arome koncentrovanog bujona, bez zamućenja (posebno oko kriški limuna), sloj mu je najmanje 0,5-0,7 cm.

U kuhanoj ribi površina je gusta, zadržava svoj oblik. Površina mesnih proizvoda mora biti bez promjena boje (pozelenjavanje, tamne mrlje itd.); u želeu, žele treba biti gust, dobro zamrznut, a proizvodi se sitno nasjeckati i ravnomjerno rasporediti po masi.

U jelima začinjenim majonezom ne bi trebalo biti znakova njenog raslojavanja (žutenja).

Hladna jela i grickalice, kao i poluproizvodi za njih, čuvaju se u rashladnim vitrinama na temperaturi od 0-6°C u porculanu ili emajlirano posuđe(bez pukotina i usitnjenog emajla), zatvorenim poklopcem ili suhu gazu. Pečena govedina, šunka, perad, divljač čuvaju se na posudama ili plehu, a losos, losos, jesetra i slični proizvodi na označenim suvim pločama pod suvom gazom. Isecite hranu pre serviranja.

Pripremljeni proizvodi za ukrašavanje salata mogu se čuvati na hladnom ne više od 1-2 sata.Maksimalni rok trajanja gotovih salata od kuvanog povrća je 30 minuta, od sirovog povrća - 15 minuta.

Proizvodi u otvorenim limenkama čuvaju se ne više od 3 sata, a u porculanu, staklu ili emajliranom posuđu - ne više od jednog dana. Aspik, žele, riba pod majonezom, pod marinadom, punjene paprike, tikvice, patlidžan, kao i kavijar od njih i pečurke čuvaju se jedan dan.

Značenje umaka

U drevnoj ruskoj kuhinji posebno su se pripremali umaci malo koristili. Obično se tečnost koja je ostala nakon dinstanja i poširanja jela začinjavala brašnom. Takve umake su se zvale mukovniki. Umaci su se koristili u profesionalnoj ruskoj kuhinji, ali je njihov asortiman bio mali. Ovi umaci su se zvali vzvari (brusnica, kupus, luk, itd.). Umaci u modernom smislu postali su rasprostranjeni u Rusiji u 19. vijeku, a pošto su mnogi od njih pozajmljeni iz francuske kuhinje, njihova imena su sačuvana.

Umaci poboljšavaju okus i aromu pripremljenih jela, daju im sočnost, povećavaju nutritivnu vrijednost i nadopunjuju hemijski sastav.

Umaci često poboljšavaju izgled jela. Osim toga, koriste se u tehnološke svrhe u procesu kuhanja: hrana se dinsta u umacima, ispod njih se peče riba, meso i povrće, koriste se u pripremi mljevenog mesa.

AT modernom kulinarstvu Asortiman umaka je veoma raznolik. Prema temperaturi serviranja, bivaju topli i hladni.

Prema tečnoj osnovi razlikuju se umaci na čorbi (kosti, meso i kosti, riba, pečurke), pavlaci, mleku, rastopljenom puteru, biljnom ulju i sirćetu (uglavnom hladni umaci). Umaci također uključuju mješavine putera i slatke umake. Slatki umaci se razlikuju po ukusu i načinu kuvanja od mesa, ribe, ulja od jaja itd. Svi umaci se mogu podeliti u dve grupe: sa gustinom i bez zgušnjivača. Brašno, skrob, uključujući i modificirane, uglavnom se koriste kao zgušnjivači u modernoj domaćoj kuhinji. U francuska kuhinja za zgušnjavanje umaka široko se koristi metoda jakog isparavanja temeljaca (čoha, vrhnje). AT novije vrijeme U svjetskoj praksi se koriste pirei od povrća i voća i bobičastog voća kako bi umaci dobili potrebnu konzistenciju i stabilnost tokom skladištenja. Pire od šargarepe, cvekle, bijelog kupusa i crvene ribizle imaju visoku sposobnost emulgiranja i stabilizacije.

Po konzistenciji, umaci se dijele na tečne (za serviranje i dinstanje), srednje gustine (za pečenje), guste (za punjenje).

Po boji se umaci dijele na crvene i bijele, (mesni umaci).

Prema tehnologiji kuhanja razlikuju se umaci, osnovni i derivati (vrste glavnih)

Asortiman složenih hladnih jela od povrća i gljiva

Rotkvica rendana sa puterom ili pavlakom. Ukiseljena cvekla. Marinirana bundeva. tikvice, patlidžan, paprika, punjene povrćem. Pečurke kisele, soljene ili kuvane sa lukom. Paradajz punjen mesnom salatom. Kavijar od tikvica ili patlidžana. Kavijar od gljiva.

Tehnologija pripreme složenih hladnih jela od povrća i gljiva.

Kroketi od kupusa<#"justify">sušene pečurke isperite nekoliko puta hladnom vodom i ostaviti 10-15 minuta. Zatim pečurke prelijte hladnom vodom (2 šolje), ostavite 3-4 sata da nabubre i prokuvajte u istoj vodi.

Kuvane pečurke oprati, osušiti, sitno iseckati i pržiti često mešajući. Luk nasjeckajte i prodinstajte. Skuvajte meki pirinač. Tvrdo kuvana jaja sitno iseckati.

Sve sjediniti i posoliti, dodati seckani peršun i promešati.

Hladni složeni umaci. Domet. Tehnologija i načini pripreme. Registracija i ocjenjivanje kvaliteta gotovih proizvoda. Inings. Izbor hladnih umaka za razne grupe jela

Umaci u biljnom ulju

Biljna ulja su najvažniji izvor nezasićenih masne kiseline(oleinska, linolna, linolenska, itd.), koji igraju važnu ulogu u ishrani ljudi. U proizvodnji hladnih umaka i preljeva na biljnom ulju, biološka vrijednost potonjeg se ne smanjuje; Ulje emulgira i stoga je lako probavljivo.

Ova grupa umaka uključuje majonez i njegove derivate, kao i prelive za salatu, haringe.

Poslužuju se uz hladna jela i grickalice od ribe, neribljih plodova mora, kao i od mesa, peradi, divljači i povrća.

Majonez sos (provansalski) . Majoneze se prave od rafinisanogbiljno ulje za kupanje, senf, sirovo žumanca i sirće. Žumanca se utrljaju sa solju i senfom. Za emulgiranje, ulje se postepeno, u tankom mlazu, uz stalno miješanje, ulijeva u umućena žumanca. Sirće se može dodati tokom emulgiranja, naizmjenično sa uljem, ili na kraju kada je svo ulje emulgirano.

Disperzioni medij za ulje je voda žumanca i sirćeta, a emulgator su žumančani fosfatidi.isenf proteini. Adsorbiraju se na površini masnih kuglica i oko njih formiraju zaštitni sloj koji osigurava čvrstoću emulzije.

Za emulgiranje ulja koristi se mehanička mućkalica, mikser, a ponekad i ručno mućenje. Kod mehaničkog mućenja, veličina kuglica se kreće od 1 do 4 mikrona, kod ručnog mućenja - od 15do 20 mikrona. Što su kuglice manje, to je emulzija jača.

prirodna majoneza koji se proizvodi u fabrikamajavne prehrane, sadrži 77% masti (uključujući žutu mastkov). Prehrambena industrija proizvodi majonez sa sadržajem masti od 25 ... 67%. Za održavanje konzistencije i stabilnosti emulzije u majonezu se dodaju posebni zgušnjivači i stabilizatori emulzije (modificirani škrobovi, proizvodi od soje, alginati itd.). Majon u kulinarskoj praksinez se ponekad priprema s bijelim umakom za smanjenje masnoće. Zaovo brašno se pirja bez masnoće, izbjegavajući promjenu boje,ohladiti, razblažiti mješavinom hladne čorbe sa sirćetom, donijetiprokuhati, ohladiti, a zatim sa ovim sosom sjediniti majonez.Prilikom proizvodnje i skladištenja majoneze moguće je uništavanje emulzije, praćeno oslobađanjem ulja. Za obnavljanje emulzije, novi dio žumanjaka i senfa se melje i u njega se uz stalno miješanje unosi oljuštena majoneza.

Temperatura biljnog ulja utiče na odvajanje majoneze. Ako je ulje toplo, može doći do raslojavanja već u procesu mućenja. Ako je ulje jako hladno, tada se puno energije troši na emulgiranje. Optimalna temperatura ulja za emulgiranje je 16 ... 18 °C.

Prilikom čuvanja majoneze u otvorenoj posudi, njena površina se suši. Dolazi do dehidracije emulgatora i uništavanja emulzije. Pod dejstvom jakog svetla dolazi do oksidacije masti, što takođe dovodi do odvajanja emulzije. Stratifikacija se javlja i ako se majonez čuva na povišenim (20...30°C) i niskim (ispod -15°C) temperaturama.

Od glavnog sosa "majonez" pripremite brojne njegove sorte.

Majonez sa pavlakom. ATgotovom majonezu dodajte kiselo vrhnje (od 350 do 775 g na 1 kg sosa).

Majonez sa kornišonima (tartar). kiseli krastavci (kornišoni) se sitno iseckaju, pomešaju sa majonezom, dodaju sos "južni" i izmešaju.

Majonez sa začinskim biljem (ravigote). AT majonezu dodati pirespanać, sitno seckani peršun, kopar, estragon i južnjački sos. Zeleni estragon je prethodno oparen.

Majonez sa hrenom. ATmajonezu dodati rendani ren.

Majonez sa paradajzom (sharon). Crni luk sitno isjeckan, dinstanWith biljnog ulja, dodati paradajz pire, sve zajedno prodinstati, ohladiti i dodati majonezu. Posebno nasjeckajte peršun i prethodno oparen i ohlađen estragon, dodajte u sos.

Majonez sa želeom (banket). ATpolukaljena riba ilimesnom želeu dodati majonez i umutiti na hladno.

Prelivi od biljnog ulja

Prelivi se prave mućenjem biljnog ulja sa sirćetom.som Dodaju šećer, so, biber, ponekad senf. One su nestabilne emulzije u kojima se nalazi biljkaUlje je emulgirano u otopini octa. Emulgatorisluže mljevenu papriku (emulgator u prahu)i senf. Objašnjen je stabilizirajući učinak ovih emulgatoraje zbog dva razloga: prvo, njihove najmanje čestice,navlaženi vodom, ne navlaže ih mast i stoga, adsorbirani na površini masnih kuglica, stvaraju zaštitne filmove; drugo, tvari sadržane u njima smanjuju površinujaka napetost, olakšavaju emulgiranje i smanjuju zrakmogućnost razbijanja emulzije.

Oblozi su privremene, nestabilne emulzije, pa se prije upotrebe promućkaju.

Preljev za salate. AT3% sirće otopiti sol, šećer.Zatim dodajte mljevenu papriku, biljno ulje i dobromješovito.

Preljev od senfa za salate. Senf, so, šećer, mlekopapar i žumanca kuhana jaja dobro utrljajte. Zatim uuz stalno mešanje postepeno unosite povrćeulje. Pred kraj mućenja dodati sirće.

Preljev od senfa za haringe. Kuvaju ga na isti način kao i planinechichnuyu dresing za salate, ali bez žumanjaka.

Vinaigrette sos. Kuvana žumanca, so, šećer, mlevena paprikatrljao. Zatim, uz stalno mešanje, postepenodyat biljno ulje. Sitno dodati u pripremljenu masuseckane kapare, kornišone, zeleni luk, peršun i estragon, južnjački sos i sve dobro promešati.

Stolni senf. AT vruće vode dodati šećer, so,pirinač, karanfilić, lovorov list i kuhajte dok se šećer i sol potpuno ne otope. Juha se filtrira, ohladi, unosi sirće. senf u prahu prosejano, pomešano sa odvarom (1:1) i dobro utrljano. Zatim se dodaje ostatak odvarka i biljno ulje. Dozvoljeno je kuhati senf bez cimeta i noktijuki. Da sazri, senf se čuva jedan dan

Umaci od sirćeta

Umaci od sirćeta imaju pikantan ukus. koristiti ihza pripremu hladnih zalogaja. Najbolje je sirćevino ili voće. Ova grupa umaka uključujemarinade od povrća sa i bez sosa od paradajza i hrena.

Marinada od povrća sa paradajzom. Šargarepa, luk, belikorijenje se isječe na trakice i pirja na biljnom ulju,dodajte paradajz pire i nastavite da pirjate još7 ... 10 min. Nakon toga, riblja čorba ili voda, sirće,piment grašak, karanfilić, cimet i kuvano15 ... 20 min. Na kraju kuvanja dodati lovorov list, so, šećer. Zaliti vrućom marinadom pržena riba.

Marinada od povrća bez paradajza. nasjeckana šargarepa,luk, bijelo korijenje pirjano na biljnom ulju dok potpuno ne omekša. Zatim dodajte sirće, alevu papriku, karanfilić,cimeta i kuvati 15...20 min. Lovor se dodaje na kraju kuvanja.lista, soli, šećera, škroba (ili brašna), razrijeđenog vodom i prokuhati. Povrtnu marinadu možete kuhati bez gustina.U ovom slučaju, nasjeckane slamke ili figureali sjeckana (karbovannye) šargarepa i bijelo korijenje su dozvoljeniin riblja čorba. U sirće se dodaju šećer, so, karanfilić, biberprah, lovorov list, prokuvajte i filtrirajte. Onda stavi napustiti povrće, luk, narezan na kolutiće, prokuhatii začinite po ukusu. Vrućom marinadom prelijte prženu ribu(na primjer, namirisan) i čuva se nekoliko sati.

Jebeni sos. Narendani hren zakuha se kipućom vodom, zatvorenpoklopite i ostavite da se ohladi, a zatim začinite solju, šećerom i sirćetom. Sos se drži nekoliko sati na hladnom. Da biste ublažili ukus, možete dodati rendanu kuvanu cveklu.

Za kuvanje sa pavlakom, hren se ne kuva, kuvagrudvica, jer pavlaka maskira njen oštar ukus.

Mješavine ulja

Mješavine ulja koriste se za ukrašavanje mesa i ribe.nyh jela, kao i za pripremu sendviča. Kuvaju ihtrljanje putera sa različitim proizvodima.

Zeleno ulje. Zeleni peršun sortirajte (uklonite peteljke), isperite hladnom vodom, osušite i sitno nasjeckajte. Stavite pripremljeno zelje u omekšali puter, dodajte sok od limuna ili limunskom kiselinom i izmiješajte tako da se zelje ujednačiraspoređenih u ulju (za oštrinu možete dodati crvenony ljute paprike ili sos "južni"). Gotov puteroblikovan u veknu prečnika 3 cm težine 250-300 g,stavite u hladnu vodu sa ledom i ostavite u frižideru. Na odmoru iseći na krugove (debljine 0,5 cm) po 15-20 g. Poslužiti uz odreske, antrekot i prženu ribu u prezlama.

Kilechnaya oil. File papaline se obriše, dobro izmiješazašiti puterom, oblikovati i ohladiti.

Ulje haringe. Fileti haringe se trljaju i tukuputer i senf.

Služi se sa kuvanim krompirom, koristi se za pravljenje sendviča.

Ulje inćuna. Kapare i kornišone, inćune i žumance kuvanih jaja iseckati i sve sameljiti u mužaru i protrljati kroz sito. U šerpu stavite omekšali puter, dodajte pasiranu smjesu od inćuna i umutite lopaticom. Zatim u ulje dodati sirće, crvenu ljutu papriku, so i ponovo dobro umutiti. Služi se uz hladna jela od mesa, živine, divljači, za ukrašavanje sendviča.

Maslac od sira. Omekšali puter se umuti sa naribanim rokfor sirom. Ovo ulje je prijatnog ukusa i mirisa. Koristi se za pravljenje sendviča.

Senf ulje. Maslac je umućen sa stolnim senfom.

Prehrambena industrija proizvodi razni umaci, a mnoge od njih imaju veoma pikantan ukus (tkemali, sos "južnjački", kari, lovački itd.). Poslužuju se male količine jelima kao što su roštilj, kebab itd. ili se koriste kao aditivi u proizvodnji umaka za kuhanje.

Upotreba industrijskih umaka omogućava proširenje asortimana umaka koji se koriste u javnom ugostiteljstvu.

Majonez. Koriste se u salatama itd.higijensko posuđe ili pripremaju derivate na njihovoj osnovi.

Sos začinjeni paradajz. Pripremite ga od svježi paradajz ili tomat pire sa šećerom, sirćetom, solju, lukom, belim lukom i začinima.

Kubanski sos. Dobije se isparavanjem paradajza sa šećerom, belim lukom, solju, sirćetom, začinima. Dodajte u umake za meso i majonez.

Kečapi. Prave se i od paradajza ili paradajzapire sa raznim dodacima, ali je sadržaj paradajza u njima manji. Da bi se dobila potrebna konzistencija, u kečape se dodaju zgušnjivači (modificirani škrobovi, itd.).

South Sauce. Veoma je ljutog ukusa i jakosti.začinska aroma. Od sojinog fermentisanog hidrolizata priprema se sos sa dodatkom sosa od jabuke, paradajz paste, biljnog ulja, začina, začina, luka, belog luka, grožđica, sirćeta i vina (Madeira).

Tkemali sos. Priprema se od pirea od tkemali šljiva sadodajući bosiljak, cilantro, beli luk i crvenu ljutu papriku. Ima oštar kiselkast ukus.

Voćni umaci. Pripremaju se od svježih zrelih jabuka, abripletenice, breskve i drugo voće.

Osim gotovih umaka prehrambena industrija proizvodi koncentrate bijelih umaka, umaka od gljiva i njihovih derivata. Oni su prah, koji se prije upotrebe razrijedi vodom u odgovarajućoj količini i kuha 2...3 minute, a zatim se dodaje puter. Sirovine za koncentrate sosova su suvo meso, pečurke, povrće, zapečeno brašno, paradajz sos, mleko u prahu, šećer, so, limunska kiselina, začini, mononatrijum glutamat. Čuvaju se do 4 mjeseca.

Asortiman i principi kombinovanja umaci sa različita jela

Za pripremu umaka koriste se različiti proizvodi, uključujući mnoge aromatične začine. Uz pomoć umaka možete naglasiti okus glavnog proizvoda (na primjer, kuhana piletina s rižom i sosom na pari) ili maskirati neželjene mirise (sos od slanice za riblja jela).

Prilikom odabira umaka treba uzeti u obzir i karakteristike okusa glavnog proizvoda i način njegove toplinske obrade (pečenje, kuhanje itd.), jer će oštrina okusa biti različita. Uzmite u obzir i karakteristike ukusa priloga.

Umaci

Mješavine ulja

Uljno zeleno

Pohovana riba, antrekot, biftek

Kilechnaya ulje, ulje haringe

Pržena riba, kuvani krompir, palačinke i za sendviče

Ulje protiv raka

čorba od rakova

Maslac od sira

Za sendviče i dekoraciju jela

Senf ulje

Za sendviče

Umaci od sirćeta

marinada od povrća

Riba pečena i hladna

Hren sa sirćetom

Hladna i topla jela od mesa i ribe (žele, sorti, itd.)

Umaci od biljnog ulja

Majonez

Preljev za salate. Hladno meso i riblje grickalice i grickalice od peradi

Majonez sa kornišonima (tartar)

Hladna jela od ribe i povrća i pržena riba

Majonez sa pavlakom

Hladna jela od mesa i ribe, za dresiranje salata

Majonez sa začinskim biljem (ravigote)

Hladna i topla jela od mesa i ribe

majonez sa hrenom

Jella od ribe, žele, kuvano meso

Majonez sa paradajzom (sharon)

Jela od pržene ribe i hladne kuvane ribe

Majonez sa želeom (banket)

Za ukrašavanje jela od ribe, mesa i peradi

preliv za salatu

Salate i vinaigreti

preljev od senfa za salatu

Salate i vinaigreti

Preljev od senfa za haringe

Haringa

Vinaigrette sos

jela iz iznutrica

industrijski umaci

majoneza

Salate, jela i industrijski umaci

Paradajz sos ljut

U proizvodnji jela od mesa, ribe i povrća

Kubanski sos

Jela od mesa, ribe i povrća, za začinjavanje boršč i čorbu od kupusa

Kečapi

Jela od mesa, povrća i hrane pasta

Sos "južni"

Posuđe orijentalna kuhinja, dodatibumaci od crvenog mesa i majonez

Tkemali sos

Jela kavkaske kuhinje

voćni umaci

Dodajte majonez u preliv za salatu

Zahtjevi za sigurnost pripreme i skladištenja gotovih složenih hladnih jela, umaka i pripravaka za njih

Zahtjevi za kvalitet umaka, rokove i uslove njihovog skladištenja

Organizacija bezbedne pripreme hladnih jela i grickalica

Hladnjače su namijenjene za pripremu, porcioniranje i ukrašavanje hladnih jela i grickalica. Asortiman hladnih jela zavisi od vrste preduzeća, njegove klase. Asortiman hladnjače obuhvata hladna predjela, gastronomske proizvode (meso, riba), hladna jela (kuvana, pržena, punjena, žele itd.), proizvode mliječne kiseline, kao i hladna slatka jela (žele, pjene, sambuki). , žele, kompoti i sl.), hladne napitke, hladne supe.

Hladnjača se po pravilu nalazi u jednoj od najsvjetlijih prostorija sa prozorima koji gledaju na sjever ili sjeverozapad. Prilikom planiranja radionice potrebno je predvidjeti pogodnu vezu sa toplom radionicom, gdje se vrši termička obrada proizvoda potrebnih za pripremu hladnih jela, kao i distribuciju posuđa za pranje.

Prilikom organiziranja hladnjače potrebno je uzeti u obzir njene karakteristike: proizvodi radnje nakon proizvodnje i porcioniranja nisu podvrgnuti sekundarnoj toplinskoj obradi, stoga je potrebno strogo pridržavati se sanitarnih pravila pri organizaciji proizvodnog procesa, i za kuvare - pravila lične higijene; hladna jela treba proizvoditi u takvim količinama da se mogu prodati za kratko vrijeme. Salate i vinaigrete u nezačinjenom obliku čuvaju se u frižiderima na temperaturi od 2-6°C ne duže od 6 sati.Salate i vinaigrete treba napuniti neposredno pred praznik, proizvodi preostali od prethodnog dana se ne smeju prodavati : salate, vinaigreti, želei, jela od aspika i druga posebno kvarljiva hladna jela, kao i kompoti i pića vlastite proizvodnje.

Hladno posuđe se oslobađa nakon hlađenja u rashladnim vitrinama i treba da ima temperaturu od 10-14°C, stoga je u radionici obezbeđen dovoljan broj rashladne opreme.

S obzirom da se u hladnjačama proizvodi od proizvoda koji su prošli termičku obradu, a od proizvoda bez dodatne obrade potrebno je jasno razlikovati proizvodnju jela od sirovog i kuhanog povrća, od ribe i mesa. Sav inventar, pribor, alat moraju biti označeni i korišteni striktno u skladu sa oznakama. U malim preduzećima organizovana su univerzalna radna mesta, gde se hladna jela dosledno pripremaju u skladu sa proizvodnim programom, specijalizovana radna mesta organizovana su u velikim hladnjačama.

Zahtjevi za kvalitetu hladnih jela i grickalica

Sve hladne grickalice treba da budu uredno i lepo dekorisane, da imaju temperaturu od 10 -12°C. Okus i boja trebaju odgovarati ovoj vrsti proizvoda. Nije dozvoljenoneki znakovi kvarenja: promjena boje, strani mirisii ukusi. Izlaz mora tačno odgovarati skupunoah norm.

Hladna jela i grickalice servirati u posebnim posudama: posudama, tacnama, činijama za salatu, tanjirima za grickalice, činijama za kavijar, činijama i sl., jednu ili više porcija.

Sendviči. Hleb nije bajat, debljina komada u otvorenom booterbrodi 1 ... 1,5 cm, u zatvorenom - 0,5 cm; proizvodi urednoisečen, očišćen, bez tragova sušenja i promjeneboje. Prilikom izrade sendviča, proizvodi treba da budu položeni u ravnomernom sloju, da imaju glatku površinu, ukus imiris karakterističan za upotrebljene proizvode.

Salate od povrća. Zelene salate - listovi isečeni poprečnoširoke trake zelene boje, guste konzistencije, elastisti, požutjeli listovi, grube peteljke nisu dozvoljene.Zeleno lišće nije dozvoljeno u salati od svežeg kupusa, ljigave i krupne čestice panjeva nisu dozvoljene u kiselom kupusu. Masna bojaroba iz crveni kupus svijetlocrveno, uvelo lišće i plava nijansa gotovog kupusa nisu dozvoljeni.

Zeleni luk - elastičan, hrskav; požutjeli komadi nisu dozvoljeni.

Krastavci od grebena - oguljeni, svježi, jaki, hrskavishchi; nije dozvoljeno prezrelo, sa grubim sjemenkama.

Paradajz - gust, zadržao je oblik; gusti dijeloviuklonjene stabljike.

Kuvano povrće u salatama - meko, ali ne prekuvano,dobro očišćen, bez potamnjivanja i ostataka kože.

Povrće mora biti uredno isečeno, premaoblik rezanja. Tekstura povrća je elastična, ukusa, mirisa,boja - odgovara upotrebljenim proizvodima.

Vinaigrettes. Povrće narezano na tanke kriške ili kockicekami. Boja je svijetlocrvena ili svijetlo roze. Okus je ljut,prikladno za upotrebljene proizvode. Konzistencija: varemeko povrće, slano - tvrdo, hrskavo.

Riblji gastronomski proizvodi. Dobro očišćeno, akcuratly cut; jesetra - bez hrskavice i kože; na vrhulosos, chum losos ne bi trebao imati otiske prstiju;tako da morate nožem položiti ribu na tanjur, haringa -in umjereno slan, dobro očišćen, bez tamnog filma iznutra. Gotove nasjeckane haringe treba sadržavati suhesupstance ne manje od 40%, masti - ne manje od 9, kuhinjska so -ne više od 4 ... 6% i imaju kiselost ne veću od 0,4% (u smislu octene kiseline). U receptu za sjeckanu haringu, glavniproizvod čini 45...50% (neto) mase gotovog proizvoda.

Kavijar treba da bude lepo položen u posudu, njegova površina bez vremenskih uticaja, ivice posude bez pojedinačnih jaja.

Hladna jela i grickalice od ribe. Riba mora biti čistijaod kože i kostiju, koso izrezane na široke komade, ukruski, imaju boju koja odgovara vrsti ribe; kod želeariblji žele elastičan, proziran, ukusa i arome konctriturirana juha, bez zamućenja (posebno oko komadakov limun), svijetlo žuta, ima sloj od najmanje 0,5 ... 0,7 cm,ukus - odgovara ukusu ribe, zavisno od termalneobrada. U želeu i ribi pod marinadom treba jasno osjetiti okus i miris začina. Dosljednostriba je gusta, mekana, ali nije mrvljiva. Na seckanu haringu -zamazano.

U kuhanoj ribi površina je gusta, zadržava svoj oblik.

Mesna hladna jela i grickalice. Meso i proizvodi od mesatreba seći preko zrna na tanke širinekomada bez sitnih komada. Boja površine treba biti karakteristična za boju mesnog proizvoda, uzimajući u obzir njegovu toplinurad, bez promjena boje (zelenje, tamne mrljeitd.). Rostbif u sredini je roze. ukus, odgovarajućirelevantno za ovu vrstu proizvoda. Elastična konzistencija, splavnaya, elastic.

Kobasice se moraju pažljivo oguliti i narezati na tanke krugove ili kriške. Isušivanje površine i promjena boje (sive i zelenkaste mrlje na kuhanim kobasicama) nisu dozvoljeni.

Žele treba da bude dobro zamrznut, gust, neravnomjerno rasporediti komadićima glavnog proizvodaraspoređenih po masi. Boja siva, ukus, neobičanproizvodu od kojeg se pravi žele, sa aromom belog lukanok i začini. Konzistencija želea je gusta, elastična, mesnataproizvodi - mekani.

Pašteta je raznih oblika, ukrašena puterom i jajima.tsom. Okus i miris karakteristični za upotrebljene proizvode, sa aroPodloga od začina i začina; boja od svijetlo do tamno braon.Konzistencija je mekana, elastična, bez zrna.

U jelima začinjenim majonezom ne treba ga prepoznatikov njegovog raslojavanja (žutenja).

Zahtjevi za kvalitetu hladnih umaka

Kvalitetu sosa određuju konzistencija, boja, ukusi aroma. Prilikom procjene kvalitete umaka s punilima (sossa kornišonima itd.) uzeti u obzir oblikrezove i količinu punila.

Povrće koje je dio sosa u obliku punila trebabiti sitno i uredno iseckani, ravnomerno raspoređeninym u sosu, mekano.

Umaci treba da imaju konci karakteristične za svaku grupu.stent, boju, ukus i aromu.

Povrće u marinadi treba uredno nasjeckati,soft; ren za sos - sitno narendan.

Boja sosamarinada sa paradajzom - narandžasto-crvena, majonez - bijelaWith žuta nijansa, gljiva - smeđa. Boja zavisi odkorišćeni proizvodi i usklađenost tehnološki proces.

Marinade treba da ima kiselkasto-začinski ukus, aromu sirćeta, povrća i začina. Neprihvatljiv miris sirovog paradajzapire i prekiselog ukusa.

sos od majoneze a njegovi derivati ne smiju imati gorakukus i biti previše ljut, a sos od rena sa sirćetom ne bi trebaložene da budu ogorčene ili nedovoljno oštre.

Uslovi i rokovi skladištenja hladnih jela i grickalica

Hladna jela i grickalice su lako pokvarljivi proizvodi, pa ih treba pripremati u malim porcijama ibrzo prodati, jer skladištenje dramatično pogoršava njihov ukusi izgled.

Hladna jela i grickalice, kao i poluproizvode za njih, treba čuvati u rashladnim vitrinama na temperaturi od 0 ... 6 ° Ci relativna vlažnost vazduha od 75...85%. Treba ih čuvatikonac u porculanskom ili emajliranom posuđu (bez pukotina i odslomljena caklina), zatvoreni poklopac ili suha gaza.

Pečena govedina, šunka, živina, divljač se spremaju na posuđe ili protivnjah, losos, losos, jesetra i slični proizvodi - za markicesuve daske ispod suve gaze. Rezani proizvodi repreporučuje se prije podnošenja.

Polugotove mesne, kapitalne i riblje salate, kao iiste salate od kiselog kupusa, napravljene na kombajnupreduzeća, može se čuvati na temperaturi od 4 ... 8 ° C 12 sati.

Narezani sendvič proizvodi mogu se čuvati natemperatura ne viša od +6 °S 30...40 min. Gotovi sendviči hranyat ne više od 30 minuta u plehovima, prekrivenim folijom ili pergamentom. Snack sendviči prekriveni želeom - ne više od 12 sati.

Salate i vinaigreti, neobrađeni, i povrće za njihtemperatura + 4...8 °C može se čuvati do 12 sati.Dozvoljeno je čuvati najviše 1 sat za ukrašavanje salata.

Začinjene salate od kuvanog povrća su predmet prodajecije najkasnije 30 minuta, a od sirovog - 15 minuta.

Hladna riblja jela također nisu podložna dugotrajnojskladištenje. Može se skladištiti i prodavati u narednom perioduopšti uslovi (temperatura +4...8 °S):

paštete, nasjeckana haringa, pržena riba - 24 sata; želeriba-12 h; toplo dimljena riba - ne više od 72 sata; konzerviranu hranu,izdaje za grickalice, ne više od 6 sati od trenutka otvaranja limenki(odmah vaditi iz tegli) u porculanu, staklu iliemajlirano posuđe; žele od ribe sa majonezom i marijemkući - do 24 sata

Hladna jela i grickalice od mesa mogu se čuvati na istoj temperaturi.na istoj temperaturi sledeće vreme:

žele od mesa - ne više od 12 sati, aspik od mesa, pašteta - ne viševiše od 24 sata; pržena mesnih proizvoda- ne duže od 48 sati; kuvanomesne prerađevine, živina i divljač - 24 sata.

Hladna jela od mesa i ribe sa garniturom, kao i zapreliveni umacima, čuvajte ne više od 30 minuta.

punjene paprike, tikvice, patlidžan, kao i kavijar odoni i gljive se čuvaju 24 sata.

Uslovi i uslovi skladištenja hladnih umaka

Mješavine ulja držati u frižideru nekoliko dana. Zada bi se produžio rok trajanja, formirane uljne smjese se umotaju u pergament, celofan ili plastičnu foliju. Nemoguće je dugo čuvati smjese ulja, jer se površina ulja oksidira kisikom u zraku i žuti pod djelovanjem svjetlosti.ne, što takođe dovodi do pogoršanja ukusa.

Industrijski stoni majonez pohranjeno nana temperaturi od 18°C do 45 dana, a na temperaturi od 5°C - 3 mjeseca.

Dakle majonez za brkove, pripremljeno na javnom pitanya, njeni derivati umaci, kao i preljevi za salatu čuvaju se 1 ... 2 dana na temperaturi od 10 ... 15 ° C u neoksidirajućoj posudi(emajlirani ili keramički), punjenja - u bocama.

Marinade i sos od rena sa sirćetom držati u frižideru2 ... 3 dana u istoj posudi sa zatvorenim poklopcem.

Rizici u oblasti sigurnosti procesa kuhanja i gotovih složenih hladnih kulinarskih proizvoda

Sanitarni zahtjevi za pripremu hladnoće posuđe. Hladna jela i grickalice pripremaju se od raznih sirovih i kuhanih proizvoda koristeći svježi peršun, kopar, zelenu salatu. Proces kuhanja je prilično dugotrajan (obuhvata rezanje, miješanje, oblačenje, ukrašavanje) i odvija se bez daljnje toplinske obrade proizvoda.

Svi ovi faktori stvaraju povoljne uslove za sekundarnu kontaminaciju hladnih jela patogenim mikroorganizmima, koji kod potrošača mogu uzrokovati trovanje hranom i akutne crijevne infekcije.

Da biste spriječili infekciju hladnih jela i grickalica tokom procesa pripreme, potrebno je strogo pridržavati se sanitarnih pravila:

Pripremite hladna jela od povrća, mesa, ribei grickalice, sendviče i slatka jela na raznim radnim mjestima.

Strogo pazite na označavanje dasaka za rezanje, noževa i alata, organizirajući njihovo pranje i skladištenje u istoj radionici.

Čuvajte kuvano povrće rezano za salate, vinaigrete, priloge za hladna jela od mesa i ribu.discord na temperaturi od 2 do 6°C, krompir-12 h, šargarepa,cvekla -18 sati

Čuvajte salate, vinaigrete obučene ne više od 1 sat na temperaturi od 2 ... 6 ° C, neobrađene - 6 sati.

Mesni, riblji gastronomski proizvodi za čišćenjeprethodno čuvati na temperaturi od 2 do 6 °C. Narežite ih na komadeto radno mjesto samo po potrebi prije ostavljanja obroka i sendviča.

Žele od mesa, jela od ribe, želea, goto paštetauviti u skladu sa sanitarnim pravilima, čuvati na temperaturiod 2 do 6" Od 12 sati

U procesu pripreme, ukrašavanja hladnih jela i zakomad treba manje dirati rukama, koristeći forrazne mašine za rezanje, te za miješanje i ukrašavanjeinventar, alat, specijalne gumene rukavice.

Sanitarna pravila za pripremu kvarljivog mesa posuđe i proizvodi. Proces kuhanja nekih jelaed nakon termičke obrade proizvoda, što ih može uzrokovatisekundarne kontaminacije mikrobima i uskoro napraviti ova jelakvarljivo i stoga opasno po zdravlje ljudi.

U toplom periodu godine (trajanje se određuje lokalno) dozvoljena je priprema i prodaja proizvoda povećane epidemiološke opasnosti (žele, pašteta, aspik, palačinke i mesne pite i dr.) uz dozvolu Državnog sanitarnog i sanitarnog sistema. Epidemiološki nadzor za svako konkretno preduzeće, na osnovu proizvodnih mogućnosti i klimatskih uslova.

U procesu pripreme kvarljive hrane potrebno je pridržavati se sanitarnog režima.

Nakon rastavljanja i mljevenja mesa, žele se ponovo kuva 10 minuta, vruć se sipa u čiste kalupe, nakon hlađenja čuva se u frižideru hladne radionice na temperaturi od 2 ... 6 ° C ne duže od 12 sati zabranjeno.

Kuvano meso, perad, riba, namenjeno za pripremu jela od aspika, mora se ponovo kuvati u bujonu 10 minuta nakon rezanja. Jela od aspika pripremaju se u hladnoj radionici, tamo se čuvaju u frižideru na temperaturi od 2 do 6°C ne duže od 12 sati.

Nakon prženja glavnih proizvoda, jetrena pašteta se pažljivo mljevena vruća u stroju za mljevenje mesa (namijenjena samo za gotove proizvode). Pečena pašteta se zagreva u rerni na 90°C u debljini proizvoda, čuva na 2...6°C, prodaje se u roku od 6 sati.

Tokom letnjeg perioda (od 1. maja do 1. oktobra) proizvodnja želea,paštete, palačinke i mesne pite dozvoljene su samo uz dozvolu lokalnih centara Državnog sanitarno-epidemiološkog nadzora.

Sanitarna kontrola kvaliteta pripremljene hrane

Rukovodeći se standardnom definicijom i vrednovanjem specifičnosti ugostiteljskih proizvoda, podkvaliteta ugostiteljskih proizvoda potrebno je razumjeti sveukupnost svojstava proizvoda koja određuju njegovu podobnost da osigura normalnu aktivnost ljudskog tijela, odnosno da zadovolji fiziološke potrebe osobe u hranljive materije ah i energije, uzimajući u obzir principe racionalne ishrane.

Proizvodi javnog ugostiteljstva imaju mnoga svojstva koja se mogu manifestovati tokom njihove potrošnje, odnosno tokom razvoja, proizvodnje, skladištenja, transporta, upotrebe.

Karakteristika proizvoda - to je objektivna karakteristika proizvoda koja se može manifestovati tokom njegovog rada ili potrošnje. Set vam omogućava da razlikujete jednu vrstu proizvoda od druge. Svojstva proizvoda mogu se uvjetno podijeliti na jednostavne i složene. Jednostavna svojstva uključuju izgled, boju, a složena svojstva uključuju probavljivost, probavljivost itd.

Kvaliteta proizvoda ovisi o kvaliteti njegovih sastavnih proizvoda. Kvalitet proizvoda se može označiti kao ukupan skup tehničkih, tehnoloških i operativnih karakteristika proizvoda, kroz koje će on zadovoljiti zahtjeve potrošača kada se konzumira. Mjerenje kvaliteta uglavnom uključuje određivanje i vrednovanje stepena ili nivoa usklađenosti proizvoda sa ovom opštom populacijom.

Indikatori kvaliteta se koriste za ocjenu kvaliteta proizvoda.

Indeks kvaliteta proizvoda - ovo je kvantitativna karakteristika jednog ili više svojstava proizvoda koja čine njegov kvalitet, razmatrana u odnosu na određene uslove stvaranja ili potrošnje. Pokazatelj kvaliteta proizvoda kvantitativno karakterizira prikladnost proizvoda da zadovolje određene potrebe. Raspon pokazatelja kvalitete ovisi o namjeni proizvoda i može biti brojan za višenamjenske proizvode. Pokazatelj kvaliteta proizvoda može se izraziti u različitim jedinicama (kcal, postotak, bodovi, itd.),ali može biti bez dimenzija. Prilikom razmatranja pokazatelja kvaliteta treba razlikovati, s jedne strane, naziv indikatora (vlažnost, sadržaj pepela, mikrobna kontaminacija, elastičnost, viskoznost, itd.), as druge strane njegovu brojčanu vrijednost, koja može varirati. zavisno od različitim uslovima(npr. vlažnost 68%, energetska vrijednost)

Mogućnost upravljanja kvalitetom podrazumijeva potrebu i mogućnost kvantitativne procjene indikatora. Za ocjenu kvaliteta ugostiteljskih proizvoda može se koristiti sistem indikatora (pojedinačni, složeni, definirajući, integralni).

Jedan indikator - ovo je pokazatelj kvaliteta proizvoda koji karakteriše jedno od njegovih svojstava, na primer, ukus, boju, aromu, vlažnost, elastičnost, konzistenciju, sposobnost bubrenja, itd. Pojedinačni pokazatelji se mogu odnositi i na jedinicu proizvodnje i na opštu jedinice homogenih proizvoda, koje karakterišu jednostavnu osobinu.

Kompleksni indikator - indikator koji karakterizira nekoliko svojstava proizvoda ili jedno svojstvo koje se sastoji od nekoliko jednostavnih. Dakle, indikator kulinarske spremnosti, koji se široko koristi u kulinarskoj praksi, je kompleksan, što znači određeno stanje kulinarskog proizvoda, koje karakteriše kompleks fizičko-hemijskih, strukturno-mehaničkih i organoleptičkih svojstava koja ga čine pogodnim za upotrebu. pokazatelj kvaliteta kulinarskih proizvoda je i nutritivna vrijednost, sveobuhvatan je i odražava punoću korisna svojstva povezan sa sadržajem u njemu širokog spektra nutrijenata (proteini, masti, ugljeni hidrati, minerali, vitamini, itd.), energetska vrijednost i organoleptičke kvalitete proizvoda. Korišteni izraz "biološka vrijednost" karakterizira kvalitetu proteina sadržanih u proizvodu i ravnotežu u sastavu aminokiselina, svarljivosti i asimilacije, koji zavise ne samo od sastava aminokiselina, već i od njegove strukture.

Energetska vrijednost - pojam koji karakterizira udio energije koji se može osloboditi iz prehrambenih supstanci u procesu biološke oksidacije i iskoristiti za osiguranje fizioloških funkcija tijela.

Definiranje indikatora kvalitet proizvoda - pokazatelj po kojem se proizvodi ocjenjuju. Na primjer, potrebno je ocijeniti kvalitetu proizvoda čija je organoleptička ocjena temeljna. Pretpostavimo da je donesena odluka da se kvalitet kolača ocijeni prema tabeli. 1 skup vrijednosti, čiji su indikatori izraženi u bodovima.

Pokazatelji kvaliteta proizvoda

Svojstva

Faktor težine

Prosječni rezultati

procjene

Miris i ukus

4,5

Struktura (presjek)

3,0

Boja

4,0

Forma

2,0

površina i njenazavršna obrada

3,7

Svaki indikator može imati jednu od sljedećih ocjena: odličan - 5, dobar - 4, zadovoljavajući, loš - 2, vrlo loš (nezadovoljavajući). Za svaki pokazatelj, stručnjaci su utvrdili koeficijent težine (važnosti), prema kojem se dodjeljuje najznačajniji indikator za ovu vrstu proizvoda.

Faktor težine Indikatori kvaliteta proizvoda - ovo je kvantitativna karakteristika datog indikatora kvaliteta proizvoda, koja karakterizira prosječne podatke indikatora kvaliteta. Težinski koeficijenti se mogu odrediti sociološkom ili ekspertskom metodom, kao i na osnovu analize uticaja datog pokazatelja kvaliteta proizvoda na efikasnost njegove potrošnje ili prodaje.

Definirajući indikator kvaliteta nalazi se na sljedeći način: stručnjaci ocjenjuju svaki pokazatelj u bodovima, zatim se prosječni rezultati procjene množe sa težinskim koeficijentima i proizvodi se sumiraju. Za podatke date u tabeli. 8, indikator koji određuje (u bodovima) će biti: 4 4,5+3 3,0+2 4,0+1 2,0+2 3,7 = 45,1.

Ako se odluka o procjeni kvalitete kolača (ili drugih proizvoda) donese, uzimajući u obzir druga svojstva (sadržaj kalorija, očuvanost kvalitete, itd.), tada bi indikator koji definira trebao uključivati relativne vrijednosti pokazatelja ovih svojstava sa odgovarajućim težinskim koeficijentima.

Zauzvrat, svojstva koja se uzimaju u obzir od strane indikatora za definiranje mogu se okarakterizirati pojedinačnim i (ili) složenim pokazateljima kvalitete proizvoda. Ako je indikator koji definira složen, on se zovegeneralizovano. Neophodno je pažljivo koristiti generalizovani indikator, ne dozvoljavajući preklapanje jednim jedinim indikatorom značajnih nedostataka proizvoda koje karakterišu drugi pojedinačni pokazatelji. Ako proizvodi kulinarske ili proizvodnja konditorskih proizvoda barem jedan od indikatora je ocijenjen sa 2 ili 1 bod, onda ga općenito treba ocijeniti sa 0 bodova (nezadovoljavajuće) i ukloniti iz prodaje bez obračunavanja zbira bodova, sastaviti akt i dati mišljenje o mogućnosti prerada kulinarskih proizvoda, rafiniranje ili prerada konditorskih proizvoda. Generalizirani indikator u takvim slučajevima treba uzeti jednak nuli.

Metode za određivanje indikatora kvaliteta. Ovisno o korištenim mjernim instrumentima, metode se dijele na mjerne, registracijske, računske, sociološke, stručne i organoleptičke.

Metode mjerenja zasnivaju se na informacijama dobijenim korištenjem mjernih i kontrolnih instrumenata. Uz pomoć mjernih metoda određuju se pokazatelji kao što su masa, veličina, optička gustoća, sastav, struktura itd.

Metode mjerenja se mogu podijeliti na fizičke, hemijske i biološke.

Fizički metode se koriste za određivanje fizička svojstva proizvodi: gustina, indeks prelamanja, indeks loma, viskoznost, lepljivost itd. Fizičke metode su mikroskopija, polarimetrija, kolorimetrija, refraktometrija, spektrometrija, spektroskopija, reologija, luminescentna analiza itd.

Hemijski metode se koriste za određivanje sastava i količine tvari uključenih u proizvod. Dijele se na kvantitativne i kvalitativne - to su metode analitičke, organske, fizičke i biološke hemije.

Biološki metode se koriste za određivanje nutritivne i biološke vrijednosti proizvoda. Dijele se na fiziološke i mikrobiološke. Fiziološki se koriste za utvrđivanje stepena asimilacije i probave hranljivih materija, neškodljivosti, biološke vrednosti. Mikrobiološke metode se koriste za određivanje stepena kontaminacije proizvoda različitim mikroorganizmima.

Registracija metode - to su metode za određivanje pokazatelja kvaliteta proizvoda, koje se sprovode na osnovu posmatranja i brojanja određenih događaja, artikala ili troškova. Ove metode se zasnivaju na informacijama dobijenim registracijom i brojanjem određenih događaja, kao što su kvarovi proizvoda, brojanje neispravnih proizvoda u seriji itd.

Procijenjeno metode odražavaju korištenje teorijske ili empirijske ovisnosti pokazatelja kvaliteta proizvoda od njegovih parametara. Metode proračuna koriste se uglavnom u dizajnu proizvoda, kada potonji još ne mogu biti predmet eksperimentalnog istraživanja. istom metodom mogu se ustanoviti zavisnosti između pojedinih pokazatelja kvaliteta proizvoda.

Sociološki metoda se zasniva na prikupljanju i analizi mišljenja stvarnih i potencijalnih potrošača. Mišljenja stvarnih potrošača proizvoda prikupljaju se usmeno, putem ankete ili distribucije upitnika, održavanjem konferencija, sastanaka, izložbi, degustacija itd. Ova metoda se koristi za određivanje težinskih koeficijenata.

Ekspert metoda - ovo je metoda za određivanje pokazatelja kvaliteta proizvoda, koja se provodi na osnovu odluke stručnjaka. Ova metoda se široko koristi za procjenu nivoa kvaliteta (u bodovima) pri uspostavljanju nomenklature indikatora koji se uzimaju u obzir u različitim fazama upravljanja, pri određivanju generaliziranih indikatora na osnovu kombinacije pojedinačnih i složenih indikatora kvaliteta, kao i prilikom certificiranja kvaliteta proizvoda. Glavne operacije ekspertske evaluacije su formiranje radnih i stručnih grupa, klasifikacija proizvoda, izrada šeme indikatora kvaliteta, priprema upitnika i objašnjenja za intervjuisanje stručnjaka, intervjuisanje stručnjaka i obrada stručnih ocjena.

organoleptički metoda je metoda koja se provodi na osnovu analize percepcije osjetilnih organa. Vrijednosti indikatora kvaliteta se pronalaze analizom primljenih senzacija na osnovu iskustva. Stoga, tačnost i pouzdanost takvih vrijednosti zavise od kvalifikacija, vještina i sposobnosti osoba koje ih određuju. Orgaioleptička metoda ne isključuje mogućnost upotrebe tehničkih sredstava (lupe, mikroskopa, mikrofona i sl.) koja povećavaju osjetljivost i rezoluciju osjetilnih organa. Ova metoda se široko koristiza utvrđivanje pokazatelja kvaliteta ugostiteljskih proizvoda. Pokazatelji kvaliteta utvrđeni ovom metodom izražavaju se u bodovima.

brak

Svakodnevnu kontrolu kvaliteta proizvoda u svakom javnom ugostiteljskom preduzeću vrši komisija za odbijanje. U velikim preduzećima uključuje direktora ili njegovog zamjenika, rukovodioca proizvodnje (zamjenika), procesnog inženjera, visokokvalifikovane kuhare, poslastičare koji imaju pravo na lično odbijanje hrane, poslovođu kuhara, sanitarnog radnika ili člana sanitarne službe. radno mjesto javnog ugostiteljskog preduzeća, radnik tehnološke laboratorije (u prisustvu tehnološke laboratorije). U malim preduzećima u sastav bračne komisije ulaze rukovodilac preduzeća, šef proizvodnje ili kuvar-predradnik, visokokvalifikovani kuvar ili poslastičar, član sanitarne službe.

Predsjednik komisije za brak može biti rukovodilac preduzeća ili njegov zamjenik, šef proizvodnje (zamjenik) ili procesni inženjer.

U radu bračnih komisija učestvuju predstavnici sindikalnih organizacija javnih ugostiteljskih preduzeća; predstavnici sindikalne organizacije uslužnog preduzeća, ustanove ili obrazovne ustanove, članovi grupe narodne kontrole ugostiteljskog i uslužnog proizvodnog preduzeća. Sastav komisije za brak odobrava se naredbom preduzeća.

Članovi komisije za odbijanje (ili uposlenik laboratorije) prije obavljanja odbacivanja proizvoda javne prehrane treba se upoznati sa jelovnikom, recepturama jela i proizvoda, troškovnicima ili cjenovnicima, tehnologijom pripreme jela (proizvoda), čiji se kvalitet ocjenjuje, kao i sa njihovim indikatorima kvaliteta utvrđenim regulatornim dokumentima.

Komisija za rashod u svom radu rukovodi se Pravilnikom o otpadu hrane u javnim ugostiteljskim objektima, regulatornim dokumentima - zbirke recepata za jela i kulinarske proizvode, tehnološke karte, zahtjevi kvaliteta za poluproizvode, gotova jela i kulinarske proizvode, specifikacije, cjenovnici.

Komisija provjerava svaku seriju gotovih proizvoda, pića i poluproizvoda prije početka prodaje u prisustvu njihovog direktnog proizvođača. Porcijski obroci pod nadzorom šefa proizvodnje ili njegovog zamjenika, kuhara-predradnika periodično tokom radnog dana.

Za kontrolu kvalitete gotovih proizvoda u restoranima i kafićima mogu se stvoriti kvalitetna mjesta na čijem su čelu šefovi kuhari koji kontroliraju postupnu obradu proizvoda i njihov izlaz. Kontrola kvaliteta posuđa na točenju je odgovornost rukovodioca proizvodnje i njegovog zamenika. Oni prate umetanje komponenti i dizajn posuđa, te reguliraju proces izdavanja. Kvalitetu izgleda jela provjerava i konobar.

Brak se obavlja čim su posuđe, proizvodi, polutkanine gotove.rikata prije početka prodaje svake novopripremljene serije.

Komisija za rashod utvrđuje stvarnu težinu komadne robe, poluproizvoda i pojedinačne komponente, vrši organoleptičku ocjenu kvaliteta hrane, daje prijedloge za poboljšanje okusa jela, skreće pažnju na usklađenost tehnološkog procesa pripreme jela i pića, pravilno skladištenje hrane na točionici, dostupnost potrebnih komponenti za ukrašavanje i točenje posuđa, temperatura njihovog izdavanja. Rezultati kontrole kvaliteta proizvoda evidentiraju se u dnevniku odbijanja (Prilog 1).

Jela se kušaju u određenom redoslijedu, a plavaDa set obroka redosledom kojim se nudepotrošača.

Organoleptičko vrednovanje kvaliteta svake serije proizvedenih proizvoda vrši se po sistemu od pet tačaka. Za postizanje objektivnih rezultata u organoleptičkoj ocjeni kvaliteta hrane, svakom od pokazatelja - izgledu, boji, mirisu, okusu, teksturi - daju se odgovarajuće ocjene: "5" - odličan, "4" - dobar,"3" - zadovoljavajuće, "2" - loše. Na osnovu ocjena za svaki indikator utvrđuje se ocjena jela (proizvoda) u bodovima (kao aritmetička sredina rezultat se izračunava sa tačnošću od jednog decimalnog mjesta).

Ocjenu "odlično" daju su jela i proizvodi, u potpunosti je odgovorenozahtjevnim zahtjevima koji su utvrđeni recepturom i tehnologijom proizvodnje, te svim organoleptičkim pokazateljima koji odgovaraju visokom kvalitetu proizvoda.

Ocjenu „dobar“ dobivaju jela i proizvodi s manjim, lako uklonjivim nedostacima u izgledu (boja, kroj proizvoda) i okusu (malo presoljeni).

Na "zadovoljavajuće" ocjenjuju jela i proizvode, kuhaneproizvedeni sa značajnijim kršenjima tehnologije proizvodnje, čija je primjena dozvoljena bez izmjena ili nakon nje (podsoljenje, djelomično gorenje, plitke pukotine, kršenje oblika).

"Nezadovoljavajuće" (brak) ocjenjuju jela i proizvodesa nedostacima, u prisustvu kojih nije dozvoljeno - implementacijaproizvodi (strani miris i ukus, neprikladnikonzistentnost, jako soljenje, kršenje forme itd.) - Lica koja su kriva za pripremanje jela i nekvalitetnih proizvoda odgovaraju novčano i administrativno.

Za sklapanje braka komisija mora imati na raspolaganju vagu, noževe, kuvarsku iglu, merice, termometar, čajnik sa ključalom vodom za ispiranje instrumenata za svakog člana bračne komisije, pored toga po dve kašike, viljuška, nož, tanjir, čaša ledenog čaja (ili vode), sveska i olovka. Prije početka rada članovi bračne komisije trebaju obući sanitarnu odjeću, dobro oprati ruke toplom vodom i sapunom, nekoliko puta ih isprati i obrisati.

Kočenje počinje određivanjem mase gotovih proizvoda i pojedinačnih porcija prvog, drugog, slatkog jela i pića. Komadni proizvodi vagaju se istovremeno u 10 komada. i odrediti Prosječna masa iz jednog komada biraju se gotova jela između pripremljenih za distribuciju, posebno se vagaju u količini od tri porcije i izračunava se prosječna težina jela. Glavni proizvod koji je dio jela (meso, riba, perad, ćufte, palačinke, kolači od sira, porcije kiflica, kaserola i pudinga) izvaga se u količini od 10 porcija. Masa jedne porcije može odstupiti od norme unutar ± 3%, ukupna masa od 10 porcija mora odgovarati normi. Tako se utvrđuje prosječna masa porcija mesa, ribe i peradi sa kojima se poslužuju prva jela. Dozvoljena odstupanja njihove mase od norme ± 10%.

Na distribuciji, temperatura posuđa se provjerava tokom praznika, pomoću laboratorijskog termometra (u metalnom okviru) sa skalom od 0 ~ 100°C.

Pojedini pokazatelji kvaliteta kontrolisanog jela i proizvoda ocjenjuju se sljedećim redoslijedom: indikatori koji se procjenjuju vizualno (izgled, boja), miris, tekstura, i na kraju, svojstva koja se procjenjuju u usnoj šupljini (ukus i neke karakteristike konzistencije, ujednačenosti, sočnost itd.)

Tečno posuđe za organoleptičku ocjenu sipa se u zajednički tanjir, ocjenjuje se njihov izgled, zatim članovi komisije jednom žlicom uzimaju uzorak u svoje tanjire, a drugom ga kušaju. Gusta jela (sekundarna, hladna, slatka), nakon ocjenjivanja izgleda, seku se na komade na zajedničkom tanjuru, koji se prenose na svoje tanjure.

Opisujući izgled, obratite pažnju na specifičnosti ovog najvažnijeg indikatora: integritet površine, ispravno zadržavanje oblika nakon rezanja, skladištenja ili termičke obrade; izgled na prelomu ili rezu, vanjski znakovi estetskog oblikovanja jela, kulinarskog ili konditorskog proizvoda.

Degustator prilikom određivanja ukusa hrane ne treba da oseća glad i ne treba da bude sit.

Prilikom ocjenjivanja posuđa uzimaju se u obzir njihova najkarakterističnija svojstva. Na primjer, prilikom ocjenjivanja jela od mesa posebna pažnja se poklanja okusu, mirisu, teksturi. Štoviše, karakteristika posljednjeg indikatora ovisi o vrsti proizvoda. Dakle, meso (komad) treba da bude mekano, sočno; konzistencija proizvoda od mljevenog mesa - elastična, rastresita, sočna, jela iz iznutrica - tipična za ovu vrstu, svježeg mirisa i ugodnog okusa.

Definirajući pokazatelji ribljih jela su okus, miris i tekstura. Tekstura ribe treba da bude mekana, sočna, ali ne i mrvičasta. Kuvana riba treba da ima ukus karakterističan za ovu vrstu, sa izraženim ukusom povrća i začina, a pržena riba treba da ima prijatan, blago primetan ukus sveže masnoće na kojoj je pržena.

Za salate i grickalice od povrća konzistentnost i svježina su od velike važnosti, jer se s njima povezuje njihova visoka vitaminska vrijednost. Prilikom ocjenjivanja važno je obratiti pažnju na boju i izgled povrća, koji ukazuju na pravilno skladištenje i preradu.

Ako je prilikom organoleptičke ocjene jela (proizvoda) barem jedan od pokazatelja ocijenjen sa 2 boda, onda proizvod ne podliježe daljnjoj ocjeni, odbija se i uklanja iz prodaje.

Kako bi potpunije procijenili kvalitet proizvoda javnih ugostiteljskih preduzeća, zaposleni u centrima Gossanepidnadzor periodično provjeravaju hemijski sastav i energetsku vrijednost hrane, stopu unosa sirovina i prinos gotovih proizvoda u sanitarnim laboratorijama i sprovode bakteriološka studija o tome. Osim toga, mjere temperaturu oslobađanja posude i daju kvalitativnu ocjenu dizajna.

Uzorkovanje i uzorkovanje vrši se u skladu sa „Pravilima za uzorkovanje prehrambenih proizvoda za istraživanje u sanitarnim laboratorijama“. Svaki uzorak se stavlja u čistu, suhu, dobro zatvorenu posudu ( staklene tegle, boce, plastične kese), a za bakteriološko ispitivanje - u sterilnim posudama. Uzorci su dobro zatvoreni i zapečaćeni pečatom preduzeća ili pečatom Državnog sanitarnog i epidemiološkog nadzora. Za uzete uzorke sastavlja se akt u dva primjerka, od kojih se jedan šalje u laboratorij, a drugi ostavlja u preduzeću radi otpisa oduzetog posuđa i proizvoda.

U sanitarnim laboratorijama uzorci prehrambenih proizvoda se podvrgavaju fizičkom, hemijskom i bakteriološkom ispitivanju, o čijim rezultatima se prijavljuje preduzeće. Ako je rezultat nezadovoljavajući, cijela serija kulinarskih proizvoda nije dozvoljena za prodaju.

SHEME

ORGANOLEPTIČKA OCJENA KVALITETA POLUPROIZVODA,

JELA I KULINARSKI PROIZVODI

Datum, vrijeme proizvodnje proizvoda

Naziv proizvoda, jela

Organoleptička procjena, uključujući ocjenu stepena spremnosti proizvoda

Dozvola za implementaciju (vrijeme)

Odgovorni izvršilac (F., I., O., pozicija)

PUNO IME. osoba koja je sklopila brak

Bilješka

ORGANIZACIJA PROCESA KUVANJA I KUVANJA SLOŽENIH HLADNIH I TOPLIH DESERA

Odjeljak 1. Organizacija procesa kuvanja i priprema složenih hladnih deserta.

Tema 1.1. Opšta pravila za pripremu toplih i hladnih deserta.

1. Vrijednost deserta u ishrani, njihova klasifikacija.

2. Preliminarna priprema sirovine za deserte.

3. Tehnologija pripreme i puštanja hladnih deserta.

4. Tehnologija pripreme i puštanja toplih deserta.

5. Tehnika dizajna i dekoracije složenih deserta.

6. Umaci za tople i hladne deserte.

7. Zahtjevi za kvalitet slatkih jela.

8. Serviranje i serviranje slatkih toplih i hladnih deserta.

DESERT (od francuskog Desserrer - učiniti opuštenim, nesputanim, laganim). Ovim francuskim izrazom se u cijelom svijetu nazivaju posljednja jela na stolu, bez obzira na to koji su redoslijed serviranja – treća ili peta. Termin je ušao u sve evropske jezike od 16. veka. Na ruskom jeziku "desert" je poznat od 1652. godine. Prije toga je zamijenjen sa Ruska reč"grickalice", koje su postale posebno nezgodne u 18. veku zbog pojave koncepta "grickalica". Postalo je teško razlikovati grickalice od grickalica, pa se od sredine 18. stoljeća riječ "snack" konačno gubi iz ruske kulinarske terminologije i od tada se koristi samo riječ "desert". Sličan proces odvijao se i u drugim evropskim jezicima - engleskom i njemačkom, gdje je riječ "poslije stola" (nachtisch) - zamijenjena preciznijim francuskim kulinarskim konceptom "desert".

Značenje deserta - ne dodajte sitost, već naprotiv, otklonite osećaj težine posle večere, ne izazivajte želju da zaspite. Zato desert u svom preciznom francuskom kulinarskom smislu nije samo slatko jelo za užinu ili na kraju cijele večere, već lagano, osvježavajuće jelo.

Što se toplih napitaka tiče, među desertima i dalje spadaju čaj i kafa, koji ne samo da „proguraju“ hranu, već i toniziraju opšte stanje, ubrzavaju probavu i ublažavaju težinu nakon večere.

Desert Ovo je jelo koje završava obrok. Pa čak i da je ovo jelo običan, uspješan desert će ga učiniti nezaboravnim zahvaljujući ugodnom slatkom okusu. Stoga se preporučuje da desertu posvetite ništa manje pažnje nego svim ostalim jelima na vašem meniju. Deserti mogu biti različiti po teksturi, sastojcima, ukusu, veličini porcije.

1. Klasifikacija slatke hrane.

Asortiman slatkih jela je veoma raznolik. Sastav slatkih jela uključuje svježe i smrznuto voće i bobice, kompote, kiselice, žele, pjene, sambucu, kreme, suflee, pudinge, krutone, kašu Gurievskaya, jela od jabuka itd.

Slatka hrana se obično dijeli u dvije glavne grupe:

Hladno (temperatura dovoda treba da bude 12-150C);

Toplo (temperatura dovoda treba da bude 70-750C).

Hladna jela se, pak, dijele na:

Svježe i smrznuto voće i bobice;

Kompoti;

Sambuca;

Šlag i pavlaka;

Sladoled.

Vruće uključuju:

pudingi;

Jela od jabuka;

Slatka jela od brašna i dr.

Međutim, mnoga slatka jela se poslužuju i topla i hladna (pečene jabuke, palačinke sa mlevenim voćem itd.).

Za njihovu pripremu koriste se šećer, voće, bobičasto voće, orašasti plodovi, razni voćni i bobičasti sokovi, ekstrakti, sirupi, kao i jaja, mlijeko, vrhnje, brašno i proizvodi od žitarica. Arome i aromatične supstance slatkih jela su vanilin, cimet, kora citrusa, limunska kiselina, kafa, kakao, vino itd.

Kao želirna sredstva možete koristiti proizvode životinjskog i biljnog porijekla - želatinu, obični i modificirani škrob, agaroid, furcelaran, kao i natrijum alginat i pektinske tvari.

Vrste deserta

Desert je obično sladak (kao što je torta ili sladoled), ali postoje i nezaslađeni deserti od voća, orašastih plodova, sireva i nezaslađenih konditorskih proizvoda. Osim toga, nisu sva slatka jela deserti, na primjer, u kineskoj kuhinji postoje slatka jela od mesa koja nisu deserti. U Kini postoje i slatkiši sa biberom i đumbirom umesto šećera. Indijanci su prije dolaska Evropljana pravili čokoladu sa biberom i začinima umjesto šećera. Čak iu ruskoj kuhinji postoje nezaslađeni deserti - na primjer, crni kavijar. Sir se smatra klasičnim francuskim desertom.

Konditorski proizvodi se mogu poslužiti kao desert:

kolači, kolačići, vafli, muffini, pite;

· različite vrste slatkiši, marshmallows, jela od šlaga;

slatke mješavine voća i bobica (tzv voćne salate);

· sokovi, gazirane vode, kompoti, kiseli;

· slatko mlijeko, čokolada i pjene od voća i bobica, kreme, želei;

Sladoled i sladoledni deserti;

Dezert može biti čaj, kakao, kafa, kafa sa sladoledom (café glacé);

poseban desertna vina- jednom riječju, sve što se može primijeniti na "treće".

Deserti se serviraju na različite načine: mogu biti porcionirani, hladni ili topli; deserti se mogu poslužiti kao za švedski sto, što oduševljava raznovrsnošću: na primjer, neki od deserta su topli, neki hladni ili čak smrznuti, sve vrste slatkih peciva, pjena, kolača, kao i veliki izbor voća i cokoladu.

Pekarski proizvodi. Ova vrsta deserta uključuje torte, kolače, kiflice, mafine, peciva, lepinje, pite, vafle.

Mliječni deserti mnogi sladokusci to vole. Kao što možete vidjeti iz naziva, ovaj desert uključuje mlijeko. U pravilu, mliječni deserti nisu baš kalorični, nakon čega nema osjećaja težine u želucu. Takvi deserti uključuju sladoled, razne mliječne pjene i želee, jogurte, slatkiše skuta sireva i mase. Mliječni deserti su popularni u mnogim zemljama, posebno u Francuskoj.

Čokoladni deserti sadrže kakao u svom sastavu. To uključuje čokolade, čokolade.

voćni deserti došao nam iz toplih zemalja. Kao što su Indija, Kina, Italija, Egipat itd. U Rusiji, sa njenom klimom, uzgoj egzotičnog voća je nerealno. Voćni desert danas se može poslužiti u bilo koje doba godine. Vrlo čest voćni desert je split. Ovo je desert od banane. Banana se oguli, iseče i stavi na sladoled od vanile. Ovo jelo je preliveno slatkim sirupom i ukrašeno višnjama.

Žele se takođe može pripisati voćnim desertima. Ovaj desert su izmislili francuski kuvari. Pravi se od svježeg ili smrznutog voća, od sirupa ili sokova, kojima se prilikom pripreme dodaje želatin. Kada se žele stvrdne, poprima želatinastu konzistenciju. Najvažnije pri izradi želea je postići bogatu boju i prozirnost. Ako se u žele dodaju komadići voća, onda bi svi trebali biti jasno vidljivi - žele bi trebao biti tako proziran.

Desert može biti "parfe" ili mliječni: danas, zahvaljujući visokokvalitetnim zamjenama za mlijeko, poslastičari pripremaju odlične "parfe" deserte.

sorbet je ukusna prozračna smrznuta slastica, koju karakterišu raznovrsne kombinacije boja i neverovatni ukusi, uključujući i ukus svežeg voća. Ponekad se čak i alkohol unosi u njegov sastav. Sorbet, veoma delikatne teksture i dominantnog ukusa, posebno je dobar nakon obilnog obroka.

Deserti koji zahtijevaju pečenje zahtijevaju iskustvo i strpljenje. Pravljenje konditorskih proizvoda posebna je umjetnost, pa se u kuhinji, pored uobičajenog kuhara, nalazi i poslastičar. Poslastičarnica je poseban prostor u kuhinji.

Veoma je važno kako desert izgleda. Trebao bi biti estetski i oduševljavati bojama. Poznato je da isprva "jedemo" očima, a tek nakon toga postoji želja da probamo jelo.

Sladoled- Ovo je veoma popularan desert. Može biti mlečni, „parfe“, voćni, sa dodacima (sa komadićima keksa, suvim voćem). Sladoled je preporučljivo ukloniti zamrzivač nekoliko minuta prije serviranja da malo omekša. Ovo poboljšava ukus i teksturu sladoleda. Također, bit će lakše podijeliti ga na porcije.

Cookie- Ovo je takođe desert ili odlična poslastica. Idealan je za kafu - kolačići se mogu umočiti u šolju toplog napitka kako bi omekšali i "podelili" svoj ukus sa kafom ili čokoladom.

Ako se odlučite za desert na bazi tijesta, najbolje je da ga ispečete neposredno prije serviranja i tada će vaš desert biti svjež i besprijekoran.

mixed deserts .Ova grupa uključuje puding, sufle, mousse.

Puding- veoma neobičan desert. Bazira se na pirinču i belom hlebu. Ponekad punjenje može biti ne samo voće, već i meso. U početku se ovo jelo pripremalo od ostataka raznih jela, koja su spojena u jedno. Ova "asocijacija" postala je poznata kao puding. Da se puding ne bi raspao, morao se nečim pričvrstiti. Da bi to učinili, pripremili su mješavinu jaja s mlijekom ili alkoholom (konjak, rum).

Souffle Ovo je lagan i prozračan desert. Jaja su osnova. Štoviše, vjeverice se tuče odvojeno, upravo one daju prozračnost ovom desertu. A žumance se kombinuju sa ostalim sastojcima: svježim sirom, voćem, povrćem, pa čak i žitaricama. Trebali biste dobiti masu koja po konzistenciji podsjeća na kiselu pavlaku. Gotovi sufle možete ukrasiti svježim voćem, bobicama, kriškom limuna ili narandže, kremom, možete posuti sjeckanim orasima ili rendanom čokoladom.

Mousse- ohlađeni žele, koji se muti dok se ne stvori pena. Po pravilu, osnova moussa je neka aromatična podloga - sok, voćni pire, čokolada, vino od grožđa itd. U to se dodaju bjelanjci (za stvaranje pjene) i želatin (za fiksiranje pjene).

Orijentalni slatkiši

Ovi slatkiši se veoma razlikuju od uobičajenih ruskih deserta. Cijela tajna je u tehnologiji pripreme i upotrijebljenim sastojcima. Jasno je da su osnova orijentalnih slatkiša egzotično voće i orašasti plodovi. Poznato je da je to ranije orijentalni slatkiši jednaka po vrijednosti zlatu. Arapi su svoje deserte obdarili magičnom moći. U pravilu, med i prirodni voćni sokovi, koji ne rastu u srednjoj traci, davali su slatkoću orijentalnim desertima.