Velika elektronska zbirka recepata za javne ugostiteljske objekte. Aditivi u hrani i njihov uticaj na zdravlje. Higijenski zahtjevi za prehrambene aditive

Moderni potrošači, posebno stanovnici megagradova, toliko su navikli na činjenicu da hrana dolazi na naš stol iz supermarketa i trgovina da ponekad podsjećaju junake poznate bajke Saltykova-Ščedrina - o tome kako su dva generala završila na pustom ostrvu a spašeni su samo zahvaljujući seljaku koji je znao kako doći do prirodne hrane.

Međutim, u to vrijeme teško da su tezge i trgovine s hranom prodavale takve proizvode na koje smo navikli danas. Uostalom, tada nije bilo boja, emulgatora, pojačivača okusa, stabilizatora i konzervansa.

Danas je skup supstanci tzv aditivi za hranu "E", može se naći na ambalaži gotovo svih prehrambenih proizvoda, a kada ljudi odu u supermarket i izaberu proizvode, ne čitaju uvijek njihov sastav. Mnogi to objašnjavaju činjenicom da nemaju vremena čitati natpise, da ga svi jedu i općenito: ako se prodaje u trgovinama, onda je sve normalno i sigurno za zdravlje.

Zašto koristiti dodatke ishrani

Zašto u hrani dodati dodatke ishrani? To se objašnjava činjenicom da je proizvodima potrebno dati određene kvalitete ili, kako kažu stručnjaci u prehrambenoj industriji, postići određene tehnološke ciljeve. Na primjer, za poboljšanje svojstava proizvoda tokom procesa proizvodnje, za obavljanje posebne obrade za dugo skladištenje, promijeniti konzistenciju, boju, miris itd. Trenutno prehrambena industrija širom svijeta koristi oko 500 ovih supstanci.

Proizvodnja aditiva za hranu

Kako se prave dodaci ishrani? Prirodni suplementi se prave od prirodne supstance: začini, začinsko bilje, povrće i voće, kora drveta, gljive, kvasac, insekti, itd. Sintetički aditivi se proizvode umjetno. Međutim, u procesu proizvodnje i prve i druge vrste suplemenata koriste se različite kemikalije, tako da se prirodne tvari ne mogu uvijek smatrati prihvatljivijima za ishranu.

Šteta aditiva u hrani za zdravlje

Općenito, pitanje koliko sigurno dodaci prehrani E za zdravlječovječe, još uvijek nema jasnog odgovora. Ali proizvođači i potrošači nemaju vremena za čekanje, pa stoga prvi aktivno proizvode, dok drugi ne konzumiraju ništa manje aktivno, vrlo često i ne razmišljajući o tome što svakodnevno konzumiraju uz hranu.

U međuvremenu, mnogi liječnici i nutricionisti vjeruju u to dodataka ishrani, čak i koji se smatra sigurnim, može utjecati na naše tijelo na potpuno neočekivane načine. Prema različitim statističkim proračunima, svaka osoba u prosjeku pojede 2 do 9 kg suplemenata “E” u samo jednoj godini, ne računajući one spojeve koji se dodaju proizvodima za poboljšanje sastava, poput elemenata u tragovima i vitamina. Ali sintetički vitamini također nisu uvijek bezopasni...

aditivi za hranu konzervansi

Najčešće se prehrambenim proizvodima dodaju konzervansi kako bi se produžio njihov rok trajanja i spriječilo razmnožavanje virusa, bakterija i gljivica. Zamislite masovnu proizvodnju danas prehrambeni proizvodi bez konzervansa je jednostavno nemoguće. Na primjer, natrijum nitrit (E250) ne samo da daje proizvodima atraktivan izgled, već i sprečava rast bakterija u njima koje proizvode botulizam, smrtonosni otrov. Kako bez takvog konzervansa?

Međutim, u procesu probave, nitriti mogu u našem tijelu stvoriti karcinogene – otrovne tvari koje uništavaju jetru i bubrege.

Drugi uobičajeni konzervansi - sumpor dioksid i sorbinska kiselina. Prvi se dodaje hrani kao što su slatkiši, marmelada, sušeno voće, bezalkoholna pića i alkohol, uključujući vino i pivo, kao i čips i pire.

Opasno za osobe koje boluju od bronhijalne astme, a može izazvati alergijske reakcije. Međutim, glavni nedostatak sumpor-dioksida (E220) je njegova sposobnost da uništi jedan od najvažnijih vitamina - tiamin (B1). Kada se ovaj vitamin uništi, poremeti se metabolizam ugljikohidrata, a time i gotovo sve bolesti povezane s kršenjem svih metaboličkih procesa i gojaznošću.

sorbinska kiselina (E200) smatra se jednim od najsigurnijih konzervansa koji se dodaju proizvodima kao što su torte i kolači, limunada, sir, kavijar itd. Međutim, čak i ova supstanca, koja se smatra sigurnom, može izazvati iritaciju kože kod ljudi. A ako smo koristili neki proizvod unutra, a onda se na koži pojavi osip, na primjer, što bi to moglo značiti?

Nemoguće je ne zapamtiti ovo uobičajeni aditiv za hranu kao što je mononatrijum glutamat (E621). Ovo je pojačivač okusa, iako nije sasvim jasno - šta treba poboljšati i zašto? Tačnije, ovaj aditiv mijenja okus proizvoda, iritira okusne pupoljke i stvara ovisnost, i to kod djece mnogo više nego kod odraslih.

Jeste li primijetili da dijete ponekad traži baš ove kobasice, a ne druge, ili stalno traži čips? Idite u supermarket i pokušajte pronaći konzerviranu hranu, začine, gotovu hranu ili čak pripremljenu hranu bez MSG-a. Možda ćete uspeti da nađete nešto, ali biće potrebno dosta vremena...

Ne tako davno, japanski istraživači su došli do zaključka da upravo ovaj dodatak može dovesti do gubitka vida. Mononatrijum glutamat sadrži supstance koje vremenom mogu uništiti ćelije retine. Američki naučnici su također proveli studije (na pacovima, naravno) i otkrili da konzumiranje glutamata može uzrokovati oštećenje mozga, glavobolja, mučnina i slabost, bol u grudima, poremećaji srčanog ritma i disanja. I ovo nije cela lista...

Dodaci prehrani u ishrani

Odobreno za upotrebu aditivi za hranu "E" Ima ih mnogo, a nećemo ih ovdje sve. Danas ima dovoljno informacija da svaka osoba koja brine o svom zdravlju i zdravlju svojih najmilijih može izvući prave zaključke za sebe i vratiti svoju ishranu u normalu. Može se postaviti pitanje: pa šta je onda tu?

Zapravo, ovo pitanje često postavljaju oni ljudi čije je zdravlje negdje na desetom mjestu. Sve može biti na prvom mjestu: prestižan posao, karijera, skupi namještaj, kućanski aparati i odjeća, zabava itd, itd.

Ne, naravno, niko ne kaže da sve ovo treba napustiti. Ali razmislite zašto vam treba lijep namještaj i odjeća, karijera i prestiž ako ste vi i vaša djeca teško bolesni?

Prije svega odlučite – je li zaista potrebno svakodnevno konzumirati namirnice koje sadrže puno dodataka prehrani, a još više ih koristiti u kućnim obrocima? Uostalom, sami kuhamo kod kuće: radnim danima - barem jednom ili dva puta dnevno, a vikendom si možemo priuštiti potpuno napuštanje poluproizvoda.

Pokušajte zapamtiti šta bi ljudi trebali jesti prema zakonima prirode: na kraju krajeva, možete kupiti komad pravog mesa, ribe, povrća, voća, žitarica i začina, i gotovo svaku hranu koja je mnogo ukusnija i zdravija od gotovo mrtve hrane. u svetlim pakovanjima, i kuvajte od njih šta vam srce poželi.

Upotreba konzerviranih ili poluproizvoda može biti opravdana kada stvarno nemate vremena, ili idete negdje - općenito, u određenim situacijama. U ovom slučaju dozvoljena stopa aditivi za hranu "E", koji su naučnici izračunali za ljude, malo je vjerovatno da će biti prekoračeni, a ove tvari neće imati vremena da se akumuliraju u tijelu. Podsjetimo da je sigurna dnevna količina 4-5 mg dodataka ishrani na 1 kg tjelesne težine.

Međutim, djeci predškolskog i osnovnoškolskog uzrasta uopće ne treba davati konzerviranu hranu i poluproizvode, osim posebne konzervirane hrane za djecu. Činjenica je da hrana za bebe ima strožije zahtjeve, a iako im je dodano i "E", mnogo su sigurnije od najsigurnijih dodataka prehrani za "odrasle" proizvode.

Kako izbjeći suplementaciju

I još nekoliko jednostavnih pravila kojih se treba pridržavati ako nas zanima svoje zdravlje.

Ne kupujte proizvode vama nepoznatih proizvođača, posebno one iz uvoza, kao i one koji su previše svijetli, ljuti i iritantnog mirisa, neobičnog okusa.

Ne učite sebe i svoju djecu da "grickate" u restoranima i kafićima brza hrana. Tamo se hrana priprema od proizvoda koji sadrže mnogo aditiva u hrani, često nebezbednih za zdravlje.

Koristite prirodne proizvode i začine za kuhanje, kupujte ih u provjerenim i pouzdanim trgovinama ili na tržištu – barem tamo gdje možete pronaći odgovorne za kvalitetu proizvoda.

Odlazeći u trgovinu, nemojte biti lijeni ponijeti listu sa sobom aditivi za hranu "E"- postepeno ćete zapamtiti sve što vam je potrebno i naučiti kako odabrati najsigurnije proizvode za zdravlje.

Upamtite da je naše zdravlje samo za nas same, a proizvođačima hrane je potrebno što više potrošača koji osiguravaju konstantan profit.

Police supermarketa pretrpane su robom u čijoj se raznolikosti lako zbuniti. Marketinški stručnjaci koriste različite trikove kako bi povećali prodaju. Neminovno zastajemo i gledamo svijetle etikete, zanimaju nas promocije i pokloni koji se nude pri kupovini. Ali prije otvaranja novčanika, morate pažljivo pročitati šta piše na zavodljivom pakovanju. Najčešće je sastav prepun nejasnih riječi, ispod kojih su skriveni razni aditivi. Stoga je potrebno dobro proučiti štetne E i čuvati se kupovine proizvoda u kojima su prisutni.

Za šta su oni potrebni?

Ne znaju svi da se dodaci ishrani stalno koriste. Naravno, malo su ličile na moderna sintetička jedinjenja dobijena hemijskim putem. Naši preci su koristili prirodne sastojke poput soli, začina, octene kiseline kako bi poboljšali okus. Prije nekoliko hiljada godina naučili su proizvoditi karmin, prirodnu boju dobivenu od insekata. I danas se koristi, na ambalaži je označen kao E 120.

Još u prošlom stoljeću u trgovinama su se prodavali prirodni proizvodi, čiji je rok trajanja bio kratak. Posljednjih godina kemijska industrija je iskoračila, pojavila su se mnoga nova otkrića koja proizvođači hrane nisu propustili iskoristiti. Mnogima od njih bogaćenje je na prvom mjestu, pa se malo brinu o zdravlju ljudi. Kako bi produžili rok trajanja proizvoda, poboljšali njihov izgled, aromu i učinili ih ukusnijima, u sastav su uključeni aditivi za hranu koji su označeni slovom E.

Ove supstance su jedinjenja koja ljudi ne koriste u svom čistom obliku. Posebno se dodaju u široku paletu proizvoda kako se ne bi pokvarile i izgledale privlačnije.

Skraćenica E može se naći na gotovo svakom proizvodu. Ima ga čak i na pakovanjima hrane za bebe, hlebu i sladoledu. Ova oznaka je izmišljena u Evropskoj uniji. Nakon toga je finaliziran i uspostavljen kao međunarodni standard koji ukazuje na sastav robe.

Korisne informacije

Često proizvođači tvrde da koriste samo prirodne suplemente. Ovo je još jedan promidžbeni trik za povećanje prodaje, jer je većina suplemenata sintetička. U određenim okolnostima mogu predstavljati zdravstveni rizik.

IN U poslednje vreme na nekim proizvodima nema informacija o sadržaju E. Ponekad na ambalaži jednostavno piše prisustvo zgušnjivača ili prirodne boje bez navođenja koji je aditiv upotrijebljen.

Ovaj proizvod nije vrijedan kupovine. Nespremnost da se prijavi šta je tačno u sastavu često ukazuje na to da proizvođač ima nešto da sakrije.

Sada je u prodaji vrlo teško pronaći proizvode koji ne sadrže boje za hranu ili sintetičke aditive. Da biste ih isključili iz ulaska u tijelo, morate potražiti (ili uzgajati povrće i voće u svom vrtu), potpuno napustiti poluproizvode, konzerviranu hranu, kupljene sokove i slatkiše. Ali čak i ako se okrenemo polumjerama, u svakom slučaju morate smanjiti upotrebu štetnog E, a za to morate znati popis opasnih aditiva.

Numerički kod

Slovo E nema značenje bez numeričkog koda pored njega. On je taj koji kaže ime i kojoj grupi pripada supstanca. Tabela E dodataka ishrani bi trebala biti pri ruci da bismo znali koju hranu jedemo.

Kod	Ime
E100-E199	Ovako se označavaju jedinjenja za bojenje
E200-E299	Produžite rok trajanja
E300-E399	Tvari koje usporavaju oksidaciju proizvoda, pojavu plijesni i smrad
E400-E499	Zgušnjivači i stabilizatori koji poboljšavaju konzistenciju
E500-E599	Supstance koje održavaju normalnu vlažnost i kiselost i produžavaju rok trajanja
E600-E699	Arome, pojačivači ukusa
E700-E799	Antibiotici
E900-E1000	Sredstva protiv pjene i zaslađivači
E1100 - E1105	Katalizatori i enzimi

Imajte na umu da se broj aditiva u hrani stalno povećava. Hemičari svakodnevno stvaraju nove konzervanse i sintetičke supstance koje namirnici uskraćuju minimalnu korist i često je čine štetnom. Nedavno su razvijeni novi aditivi koji sadrže nekoliko kemijskih spojeva odjednom.

Postoje li korisni suplementi?

Supstance uključene u prehrambene proizvode spadaju u tri kategorije:

prirodni, koji uključuju minerale i biljne ekstrakte;
aditivi stvoreni umjetno, ali sastav se ne razlikuje od prirodnih tvari;
sintetičkih spojeva kojih nema na zemlji, posebno ih je čovjek osmislio za različite potrebe.

Nisu sve supstance koje se dodaju hrani potencijalno opasne. Postoje E korisni za ljude. To uključuje ekstrakte raznih biljaka i antioksidanse.

Kurkumin sa oznakom E100. Ova žuta boja se dobija iz korena kurkume. Naučnici vjeruju da poboljšava otpornost organizma na infekcije i stimulira rad srca. U prehrambenoj industriji, boja se široko koristi za proizvodnju senfa, konditorskih proizvoda i začina.
Betanin E 162, napravljen od soka od cvekle. Dodaje se kako bi proizvodi dobili jarko crvenu boju. Brzo se raspada kada je izložen svjetlosti, pa se koristi za proizvode s kratkim rokom trajanja.
Alfa tokoferol E 307. Ovo je naziv vitamina E. Kao dodatak prehrani, usporava oksidaciju i produžava rok trajanja.

Proizvodi sadrže karoten E 160a, pektin E 440. Takvi aditivi se ne mogu smatrati štetnim ili opasnim. Morate razumjeti koja se tačno supstanca krije iza skraćenice. Uostalom, to može biti običan vitamin, na primjer, B 12 (E101) ili kalcijev jodat (E 916), koji proizvode obogaćuje jodom.

Sve ove supstance se najbolje dobijaju uključivanjem prirodnih namirnica u prehranu. Tada će zaista imati koristi i poboljšati zdravlje. Ali kada je u pitanju odabir hrane u supermarketu, dobro je znati koji aditivi ne mogu štetiti.

Neutralna E

U hrani postoje mnoge supstance koje se smatraju uslovno bezbednim za ljude. Najčešće su to identični prirodnim suplementima koji ne štete organizmu male količine, ali nije ni korisno.

Jedan od najčešćih je E 140. To je hlorofil, koji se koristi kao zelena boja. Doktori smatraju da nije opasan kada se jede i čak uklanja toksine iz organa i tkiva.

Na drugom mjestu je sorbinska kiselina E 202. Konzervans je antimikrobno sredstvo i često je prisutan u kobasicama, sirevima, hljebu kako bi spriječio brzo kvarenje namirnica, pojavu neugodnog mirisa i buđi.

Na trećem mjestu je sirćetna kiselina E 260. Potrebna je za regulaciju kiselosti. U maloj koncentraciji sirće ne može štetiti, naprotiv, razgrađuje masti. Ali ako prekoračite dopuštenu dozu, tvar ozbiljno opeče želučanu sluznicu.

Na četvrtom mjestu je limunska kiselina E 330. Poboljšava kvalitet okusa i održava nivo kiselosti. U hranu se dodaje u mikroskopskim dozama, tako da ne može negativno uticati na tkiva. Predoziranje uzrokuje povraćanje.

Na petom mjestu je guma od zrna rogača E 410. Kao i E 412, guar guma se smatra bezopasnom. Ovi dodaci prehrani su uključeni u razni pirei za očuvanje ukusa i teksture.

Na šestom mjestu je soda bikarbona E 500. Svi to dobro znaju. Prirodni proizvod se koristi u pecivima i drugim proizvodima od tijesta kao prašak za pecivo.

Na sedmom mestu - E 950 - E 957. To su različite vrste zaslađivača. Sastaju se u lizalicama slatka soda, žele. Njihova upotreba je dozvoljena gotovo svuda, ali liječnici savjetuju da se suzdrže od upotrebe supstanci. Istraživanja su pokazala da zamjene šećera, posebno u velikim količinama, štetno djeluju na organe, uzrokuju disbakteriozu i povećavaju štetno djelovanje kancerogena. Nažalost, naučnici još uvijek nisu temeljito proučili djelovanje zaslađivača na organizam, pa su i dalje na listi dozvoljenih supstanci.

Na osmom mestu - E 147, mono-masne kiseline. Koristi se kao stabilizator i zgušnjivač u jogurtu, majonezu i drugim gustim namirnicama. Suplement se normalno apsorbira u tijelu bez izazivanja nuspojava, ali to ga, opet napominjemo, ne čini barem donekle korisnim.

Posebno opasne supstance

Štetnih aditiva za hranu E ima mnogo više od onih relativno sigurnih. Ovo je većina boja, pa kada u radnji vidite primamljive bombone ultra jarkih boja, nemojte žuriti da ih kupujete za decu. Tabela štetnih E je opsežna. Ove supstance moraju biti dobro poznate, jer mogu izazvati opasne bolesti i trovanja.

Boja E 121, koja napitcima daje crvenu boju. Nauka je dokazala da njegovo prisustvo u organizmu izaziva razvoj tumora, zabranjeno je u nekim zemljama. Unatoč opasnosti za ljude, proizvođači gaziranih pića često koriste tvar, tako da morate obratiti posebnu pažnju na sastav pića.
Hemijski aditiv amarant E 123. Sintetičko jedinjenje je zabranjeno u većini zemalja, jer uzrokuje razvojnu patologiju fetusa, jak svrab i oštećenje funkcije bubrega. Supstanca se može naći u kukuruzu, ovsena kaša i pečenje, gde se stavlja radi poboljšanja boje i produženja roka trajanja.
E210 - E213, benzojeva jedinjenja. Nalazi se u šumećim tečnostima, kiselom povrću i drugim proizvodima. Odnos proizvođača prema zdravlju ljudi je iznenađujući. Programeri ne obraćaju pažnju na činjenicu da je štetnost supstanci dokazana da su zabranjene u brojnim zemljama, i nastavljaju ih aktivno uključiti u proizvode.

Mogu se naći u kozmetici, konzerviranom voću, raznim delicijama i salatama. Takve proizvode treba bojkotovati i ni u kom slučaju ih ne treba kupovati. Doktori su definitivno otkrili da benzojeva kiselina izaziva rast ćelije raka, narušava mentalni razvoj, čini osobu hiperaktivnom, ometa koncentraciju i asimilaciju informacija.

E 222 - E 228. Hidrosulfiti i pirosulfiti. Ovi E aditivi su štetni. Njihovo djelovanje na tijelo je malo proučavano, ali ono što se zna tjera vas da ih se klonite. Trovanje, alergijske reakcije i napadi astme česte su nuspojave njihove upotrebe. A ako je roba proizvedena u suprotnosti sa tehnološkim standardima, prekomjerna količina tvari može ubiti osobu. Pažljivo pogledajte sastojke voćni pire, sokovi, skrob, povrće u konzervi, tu možete pronaći ove štetne aditive.
Nitrati E 250 - E 252. Ovo su najjači karcinogeni koji truju organizam. Njihova upotreba dovodi do migrene, pada pritiska, astme, problema u srcu i pojave tumora. Unatoč eklatantnoj opasnosti, proizvođači dodaju nitrate u kobasice i kuhane kobasice. Uz njihovu pomoć možete postići svijetlu lijepu boju proizvoda i zaštititi ih od brzog kvarenja.
Listed štetnih aditiva je ugljični dioksid E 290. Iako je ugljični dioksid nezaobilazna supstanca za Zemljinu atmosferu, liječnici ga smatraju opasnim za unos i ne preporučuju gazirana pića. Njihovom krivicom dolazi do ispiranja kalcijuma iz organizma, javlja se podrigivanje i neprijatan osećaj u stomaku.
Mononatrijum glutamat E 621. Pojačivač ukusa su natrijumove soli koje se mogu naći u divljim životinjama. Prekomjerna konzumacija hrane s takvim dodatkom dovodi do nakupljanja soli u ljudskim organima. To prijeti oštećenjem vida, alergijama, crvenim mrljama na licu i drugim. backfire. Da biste isključili prodiranje tvari u tijelo, potrebno je napustiti gotove kotlete, knedle, palačinke, brzu hranu, čips i jušne kocke.
E 924 a i b, kalijum i kalcijum bromat. Supstance su zabranjene u gotovo svim zemljama. Jaki karcinogeni, izazivaju aktivaciju ćelija raka. Koristi se za smanjenje pjene u tekućinama i kao oksidacijsko sredstvo.

Ovo nije potpuna lista štetnih aditiva za hranu E, njihova tablica je mnogo opsežnija i stalno se povećava zbog novih tvari. Evo spojeva koji se najčešće nalaze u proizvodima koji se prodaju na tržnicama i u trgovinama.

Mere predostrožnosti

Teško je pronaći sigurne tvari među sintetičkim spojevima. Gotovo svi su kancerogeni i dovode do alergija ili genskih mutacija.

Morate biti oprezni sa antibioticima. Često su uključeni u proizvode kao konzervansi, iako uništavaju prirodnu crijevnu mikrofloru i dovode do disbakterioze.

Stabilizatori i zgušnjivači sprečavaju punu apsorpciju vitamina i minerala, a to negativno utiče na zdravlje ljudi.

U Rusiji ne obraćaju dužnu pažnju aditivi za hranu. Zakonodavstvo u vezi sa njima je veoma mekano, a lista zabranjenih supstanci mala. Stoga kupci moraju voditi računa o svom zdravlju. Šta možete učiniti da se zaštitite od opasnog E dodanog u hranu?

Pažljivo proučite sastav i pokušajte ne uzimati proizvod, čiji je rok trajanja nekoliko mjeseci ili šest mjeseci. Tako dugo, svježina se ne može sačuvati prirodnim putem. Birajte hranu sa najmanjom količinom E.
Ne kupujte proizvode koji nemaju detaljne sastojke i izbjegavajte nepoznate proizvode kad god je to moguće. Odbijte poluproizvode, konzerviranu hranu, kobasice i dimljeno meso.
Većina pića koja se kupuju u prodavnici sadrže zamjene za šećer i boje. Oni neće koristiti organizmu, pa bi trebalo da pređete na domaće kompote i voćne napitke.

Štetni efekti suplemenata na zdravlje su nesporni. Naučnici su sproveli mnoga istraživanja koja direktno dokazuju da je povećana učestalost astme, raka i alergija povezana s prisustvom u ishrani sintetičkih supstanci koje su punjene hranom.

Naš život zavisi od toga šta jedemo, pa moramo isključiti proizvode koji sadrže štetne aditive u hrani E. Njihovo dejstvo na organizam nije ispitano sa svih strana. Mnogi biolozi vjeruju da će hrana koja se danas prodaje u trgovinama imati štetan učinak na buduće generacije. Sintetičke supstance su strane našim ćelijama i ne zna se kakve mutagene reakcije mogu da očekuju naša deca i unuci. Budite pažljiviji prema svom zdravlju - osim sebe, niko se neće brinuti o njemu!

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Uvod

Bibliografija

Uvod

Prehrambena industrija datira još iz praistorijskog doba, kada je prerada sirovina uključivala rezanje, fermentaciju, sušenje na suncu, skladištenje hrane sa solju i razne vrste kuvanje (kao što je prženje, kuhanje na pari). Konzerviranje soli bilo je posebno uobičajeno u hrani koja je bila namijenjena ratnicima i mornarima, sve do uvođenja tehnike konzerviranja. Dokazi o postojanju ovih praksi postoje u spisima drevne grčke, kaldejske, egipatske i rimske civilizacije, kao i arheološki dokazi iz Evrope, Sjeverne Amerike i Južne Amerike i Azije. aminokiselina rezultat dijetetski dodatak

Ishrana je jedan od najvažnijih faktora koji određuju zdravlje nacije uopšte, a posebno našeg zdravlja. Prehrambeni proizvodi ne treba da zadovoljavaju samo fiziološke potrebe ljudskog organizma hranljive materije i energije, ali i obavljaju preventivne i kurativne funkcije. Jedno od izuzetnih dostignuća kasnog dvadesetog veka je stvaranje koncepta funkcionalne ishrane, odnosno uključivanje u svakodnevnu ljudsku ishranu raznovrsnih proizvoda koji, kada se sistematski koriste, daju telu ne samo energiju i plastični materijal, ali i regulišu fiziološke funkcije, biohemijske reakcije i psihosocijalno ponašanje osobe, a to je nezamislivo bez upotrebe hrane i biološki aktivnih aditiva.

Trenutno postoji konsenzus o upotrebi aditiva u hrani: oni nisu potrebni, ali bez njih bi izbor prehrambenih proizvoda bio mnogo lošiji, a proces kuhanja direktno od sirovina bio bi mukotrpniji i dugotrajniji. Bez aditiva u hrani, blankovi, poluproizvodi i instant jela gotovo bi nestali iz asortimana, a pojedini proizvodi ne bi bili tako lijepi i izražajni.

Prema Svjetskoj zdravstvenoj organizaciji, aditivi za hranu su prirodna jedinjenja i hemikalije koje se inače ne konzumiraju same, ali se ograničene količine namerno uneti u prehrambene proizvode. Ciljevi uvođenja aditiva u hranu:

Unapređenje tehnologije pripreme, proizvodnje, pakovanja, transporta, skladištenja sirovina i proizvoda;

Ubrzanje rokova proizvodnje prehrambenih proizvoda;

Očuvanje prirodnih kvaliteta prehrambenog proizvoda;

Poboljšanje izgleda i organoleptičkih svojstava prehrambenih proizvoda;

Povećanje stabilnosti proizvoda tokom skladištenja.

Razlozi za korištenje dodataka prehrani:

Očuvanje masti, vitamina i aromatičnih supstanci uz pomoć antioksidansa od preranog raspadanja, koji mogu stvoriti kancerogene produkte;

Savremeni načini trgovine u kontekstu potrebe transporta prehrambenih proizvoda, uključujući kvarljive i brzo ustajale, na velike udaljenosti, što je utvrdilo potrebu za upotrebom aditiva koji produžavaju rok trajanja njihovog kvaliteta;

Brze promjene individualnih ideja modernog potrošača o prehrambenim proizvodima, uključujući ukus i atraktivan izgled, nisku cijenu, jednostavnost upotrebe; zadovoljenje takvih potreba povezano je sa upotrebom, na primjer, aroma, boja, itd.;

Stvaranje novih vrsta hrane koja zadovoljava savremene zahteve nauke o ishrani ( niskokalorične namirnice, imitatori mesnih, mliječnih i ribljih proizvoda), što je povezano s upotrebom prehrambenih aditiva koji reguliraju konzistenciju prehrambenih proizvoda;

Unapređenje tehnologije za dobijanje tradicionalnih i novih prehrambenih proizvoda. Broj aditiva za hranu koji se koriste u proizvodnji hrane u različite zemlje, danas dostiže 500, ne računajući kombinovane aditive, pojedinačne aromatične supstance i arome.

1. Obrazloženje izbora pravca razvoja tehnologije za novi prehrambeni proizvod

Konzervansi su prehrambeni aditivi koji imaju svoj indeks, koji treba da stoji na etiketi proizvoda.

Konzervanse su ljudi koristili još od antičkog svijeta. Jedan od ciljeva konzervacije bio je dugotrajno skladištenje hrane. Najviše korišteni konzervansi u antičkom svijetu bili su kuhinjska so, med, vino, a kasnije vinsko sirće i etil alkohol.

Ulogu djelotvornih konzervansa dugo su imali začini i začini, a kasnije iz njih izdvojena eterična ulja, neke smole, proizvodi destilacije ulja i kreozot.

U 19.-20. stoljeću hemijski konzervansi prirodnog i sintetičkog porijekla bili su široko korišteni u prehrambenoj, parfemskoj i kozmetičkoj industriji. U početku su korištene sumporna, salicilna, sorbinska, benzojeva kiselina i njihove soli.

Sa otkrićem antibiotika, neko vrijeme su se smatrali obećavajućim konzervansima, ali zbog veliki broj takvo očuvanje nije pronašlo neželjene nuspojave široke primjene.

Trenutno, kako bi se optimizirao pozitivan učinak konzervansa, razvijene su posebne izbalansirane mješavine konzervansa za svaku grupu proizvoda.

Najčešći konzervansi trenutno su benzojeva kiselina (indeks E 210) i njene soli i sorbinska kiselina (indeks E 200) i njene soli, kao što je natrijum sorbat (indeks E201).

Postoji mišljenje, koje neki mediji vješto potpiruju, da su svi konzervansi štetni. Zapravo nije. Na primjer, aditiv za konzerviranje E 300 nije ništa drugo do askorbinska kiselina, odnosno čisti vitamin C. Šef laboratorije prehrambenih aditiva, kandidat medicinskih nauka A.N. samo termička obrada, ali i limunska kiselina, so, šećer (na najmanje 63%), sirće (sirćetna kiselina je aditiv u hrani, indeks E 260) itd. Šećer je štetan za nekoga, ali tvrditi da je velika većina, posebno za djecu, neophodna u umjerenim dozama, nemoguće je. Isto važi i za so. A umjetni aditivi za hranu koji se sada široko koriste, u količinama u kojima se koriste, ne predstavljaju opasnost ni za odrasle ni za djecu. Na primjer, ima puno benzojeve kiseline u brusnicama, u brusnicama. Zato ove bobice, ubrane u jesen, mirno leže cijelu zimu i ne propadaju. Oni koji se boje višegodišnjeg nagomilavanja stranih materija u organizmu treba da znaju da naučnici čija je profesija proučavanje aditiva u hrani dobro znaju kako se iz organizma izlučuju benzojeva, sorbinska kiselina i njihove soli, kao i neka druga jedinjenja. danas se koriste kao konzervansi.

Dodavanjem hemijskih konzervansa u hranu možete usporiti ili potpuno spriječiti razvoj mikroflore - bakterija, kvasca, kao i povećati sigurnost proizvoda. Navedene činjenice odredile su izbor ovog smjera u razvoju novog prehrambenog proizvoda.

2. Karakteristike aditiva i njegova uloga u sistemu ishrane

Konzervansi su aditivi u hrani, čije male količine omogućavaju odlaganje ili zaustavljanje rasta i razmnožavanja mikroorganizama i na taj način sprječavaju mikrobno kvarenje proizvoda.

Glavni uzrok kvarenja hrane je visokog sadržaja vlaga je razvoj mikroorganizama u njima (bakterije, plijesni, kvasac). Konzervansi mogu djelovati baktericidno (odnosno potpuno potiskuju vitalnu aktivnost mikroorganizama) ili bakteriostatsko (suzbijaju, usporavaju razvoj i razmnožavanje). Djelovanje hemijskih konzervansa zasniva se na njihovoj sposobnosti da prodru u mikrobnu ćeliju i inaktiviraju enzimski sistem i proteine mikroorganizama, čime se zaustavlja njihova vitalna aktivnost. Drugi smjer djelovanja konzervansa je promjena pH podloge, čime se smanjuje aktivnost vitalne aktivnosti mikroorganizama.

Supstance koje se koriste u prehrambenoj industriji kao konzervansi (antiseptici, hemijski dobijena jedinjenja sa antimikrobnim svojstvima) podležu strogim zahtevima: konzervansi moraju da potiskuju vitalnu aktivnost mikroorganizama u niskim koncentracijama (stotine, desetine procenta); imaju štetan učinak na mikroorganizme i nemaju toksični učinak na ljudsko tijelo; ne stvaraju toksična jedinjenja tokom raspadanja u ljudskom tijelu i pri interakciji s materijalom tehnoloških posuda u kojima se miješaju proizvod i antiseptik, kao i sa materijalom kontejnera za konzerviranje; nemaju primjetan učinak na organoleptičke karakteristike proizvoda ili se mogu lako ukloniti iz proizvoda ako je potrebno (na primjer, sumpor dioksid). Za konzervanse dozvoljene za upotrebu u industriji razvijene su i standardizovane dostupne metode za kontrolu njihovog sadržaja u proizvodima.

Spisak antiseptičkih preparata koji se koriste u industriji konzervi u većini zemalja sveta ograničen je uglavnom na sumpor dioksid, sulfatne preparate (kalijev bisulfit, natrijum bisulfit, natrijum metabisulfit, natrijum sulfit i kalijum sulfit), benzojevu kiselinu i natrijum benzoat, sorbinsku kiselinu i njene soli, dehidrooctenu kiselinu i neke druge organske kiseline (ili njihove soli).

U različitim zemljama upotreba konzervansa u proizvodnji konzerviranog voća i povrća je ograničena, posebno u proizvodima koji ne podležu daljoj preradi.

Antibiotici su efikasni i kao konzervansi. Antibiotici (supstance dobijene uzgojem mikroorganizama) imaju veću (stotinu puta) antimikrobnu aktivnost i konzervirajuće djelovanje u koncentracijama mjerenim u tisućitim dijelovima procenta, ali je njihova upotreba za konzerviranje hrane vrlo ograničena, jer štetno djeluju. utiču na organizam čoveka (ubijaju prirodnu crevnu mikrofloru, mogu izazvati alergijske reakcije organizma itd.), a i zbog činjenice da se mnoge bolesti leče antibioticima i njihovom upotrebom izazivaju pojavu rezistentnih oblika patogena. U našoj zemlji su dozvoljena samo dva antibiotika, koji su namenjeni u medicinske svrhe, nistatin i biomicin - za konzervaciju sirovina životinjskog porekla (meso, riba i zaklana živina), koje se naknadno podvrgavaju termičkoj obradi.

Za konzerviranje hrane preporučljivo je koristiti posebne antibiotike koji se ne koriste u medicini. Na primjer, antibiotik nizin, koji se koristi za konzerviranje ograničenog asortimana konzerviranog voća i povrća: zelenog graška, krompira, karfiola, paradajza i dr. u količini od 100 mg/l punjenja.

Od antibiotika biljnog porijekla (fitoncida) za konzervaciju su najpogodniji eterično ulje sjemenki gorušice, alilno ulje. Dodatak ovog fitoncida u koncentraciji od 0,002% u proizvodnji marinada u zapečaćeni kontejner pomaže u očuvanju proizvoda godinu dana čak i bez pasterizacije.

Međutim, ne postoje hemikalije koje u potpunosti zadovoljavaju sve zahtjeve za konzervanse za hranu.

Prilikom prerade voća i povrća na proizvodnim mjestima u periodu berbe, proizvodi nakon primarne prerade se podvrgavaju hemijskom konzerviranju - pirei od voća i povrća, sokovi, koji se mogu koristiti za dalju preradu ili kao poluproizvodi prodati tvornicama konzervi kao sirovina za proizvodnja dekocija, marmelade, pirea i sokova od bobičastog voća sa različitim stepenom bistrenja. Osim toga, konzervansi se koriste u proizvodnji širokog asortimana konzervirane hrane kako bi se značajno smanjilo vrijeme i načini toplinske obrade proizvoda.

Svaki konzervans ima svoj spektar djelovanja.

Askorbinska kiselina. Antimikrobni učinak konzervansa je pojačan u prisustvu askorbinske kiseline. Konzervansi mogu imati baktericidno (uništavaju, ubijaju mikroorganizme) ili bakteriostatsko (zaustavljaju, usporavaju rast i razmnožavanje mikroorganizama) djelovanje.

Jedan od glavnih znakova higijenske regulacije hemijskih konzervansa je njihova upotreba u koncentracijama koje su minimalne za postizanje tehnološkog efekta.

Upotreba antimikrobnih sredstava u nižim dozama može potaknuti rast mikroorganizama. Ovo se mora uzeti u obzir prilikom izrade sanitarnih pravila i propisa za aditive u hrani i njihove praktične primjene.

Jedinjenja sumpora. Široko rasprostranjeni konzervansi uključuju jedinjenja sumpora kao što su bezvodni natrijum sulfit (Na 2 S0 3) ili njegov hidratizovani oblik (Na 2 S0 3 7H 2 0), metabisulfat natrijum kiseline (tiosulfat) (Na 2 S 2 0 3) ili natrijum hidrosulfit (NaHS0 3). Vrlo su topljivi u vodi i emituju sumpor dioksid (SO 3), što je posljedica njihovog antimikrobnog djelovanja. Sumpor dioksid i tvari koje ga oslobađaju uglavnom inhibiraju rast plijesni, kvasaca i aerobnih bakterija. U kiseloj sredini ovaj efekat je pojačan. U manjoj mjeri, jedinjenja sumpora utiču na anaerobnu mikrofloru. Sumpor dioksid ima veliku redukcijsku moć jer se lako oksidira. Zbog ovih svojstava, jedinjenja sumpora su jaki inhibitori dehidrogenaze, štiteći krompir, povrće i voće od neenzimskog tamnjenja. Sumpor dioksid relativno lako napušta proizvod kada se zagrije ili produži kontakt sa zrakom. Međutim, on je u stanju da uništi tiamin i biotin i pojača oksidativnu razgradnju tokoferola (vitamina E). Jedinjenja sumpora nije preporučljiva za konzerviranje hrane, koja je izvor ovih vitamina.

Jednom u ljudskom tijelu, sulfiti se pretvaraju u sulfate, koji se dobro izlučuju urinom i izmetom. Međutim, velika koncentracija sumpornih spojeva, kao što je jednokratna oralna primjena 4 g natrijevog sulfita, može uzrokovati toksične učinke. Prihvatljivi nivo dnevnog unosa (ADI) za sumpor dioksid, utvrđen od strane FAO/WHO JECFA, iznosi 0,7 mg po 1 kg tjelesne težine. Dnevna konzumacija sulfatne hrane može dovesti do prekoračenja dozvoljene dnevne doze. Dakle, sa jednom čašom soka u ljudsko tijelo se unosi oko 1,2 mg sumpornog anhidrida, 200 g marmelade, bijelog sljeza ili bijelog sljeza - 4 mg, 200 ml vina - 40 ... 80 mg.

Sorbinska kiselina. Uglavnom ima fungicidno djelovanje zbog svoje sposobnosti da inhibira dehidrogenaze i ne inhibira rast mliječne flore, stoga se obično koristi u kombinaciji s drugim konzervansima, uglavnom sumpor dioksidom, benzojevom kiselinom, natrijum nitritom. soli se široko koriste sorbinska kiselina.

Antimikrobna svojstva sorbinske kiseline ne ovise mnogo o pH vrijednosti, stoga se široko koristi u konzerviranju voća, povrća, jaja, proizvodi od brašna, meso, riblji proizvodi, margarin, sirevi, vino.

Sorbinska kiselina je niskotoksična tvar, u ljudskom tijelu se lako metabolizira stvaranjem octene kiseline i

B-hidroksimaslačne kiseline. Međutim, postoji mogućnost stvaranja D-laktona sorbinske kiseline, koja ima kancerogenu aktivnost.

Benzojeva kiselina. Antimikrobno djelovanje benzojeve kiseline (C 7 H 6 0 2) i njenih soli – benzoata (C 7 H 5 0 5 Na i dr.) zasniva se na sposobnosti suzbijanja aktivnosti enzima. Konkretno, inhibicijom katalaze i peroksidaze akumulira se vodikov peroksid, koji inhibira aktivnost mikrobne ćelije. Benzojeva kiselina može blokirati sukcinat dehidrogenazu i lipazu, enzime koji razgrađuju masti i škrob. Inhibira rast kvasaca i bakterija fermentacije maslačne kiseline, slabo djeluje na bakterije sirćetnog kiselog vrenja, a vrlo malo djeluje na mliječnu floru i plijesni.

Kao konzervansi se koriste i n-hidroksibenzojeva kiselina i njeni estri (metil, etil, n-propil, n-butil). Međutim, njihova konzervansna svojstva su manje izražena, moguć je negativan utjecaj na organoleptička svojstva proizvoda.

Benzojeva kiselina se praktično ne akumulira u ljudskom tijelu. Sastoji se od nekih vrsta voća i bobica kao prirodno jedinjenje; estri n-hidroksibenzojeve kiseline - u sastavu biljnih alkaloida i pigmenata. U malim koncentracijama, benzojeva kiselina stvara hipuričnu kiselinu s glikolom i potpuno se izlučuje urinom. U visokim koncentracijama moguća je manifestacija toksičnih svojstava benzojeve kiseline. Dozvoljena dnevna doza je 5 mg na 1 kg tjelesne težine.

Borna kiselina. Borna kiselina (H 3 B0 3) i borati imaju sposobnost akumulacije u ljudskom tijelu, uglavnom u mozgu i nervnim tkivima, pokazujući visoku toksičnost. Oni smanjuju potrošnju kisika u tkivima, sintezu amonijaka i oksidaciju adrenalina. S tim u vezi, ove supstance se ne koriste u našoj zemlji.

Vodikov peroksid. U nizu zemalja pri konzerviranju mlijeka namijenjenog za proizvodnju sireva koristi se vodonik peroksid (H 2 0 2). Ne bi trebao biti prisutan u gotovom proizvodu. Mliječna katalaza ga razgrađuje.

Kod nas se vodikov peroksid koristi za izbjeljivanje klaoničke krvi. Dodatno doprinosite katalazi za uklanjanje zaostalog vodikovog peroksida. Katalaza se koristi u proizvodnji korijena za razne poluproizvode.

Heksametilentetramin, ili urotropin, heksalin. Aktivni princip ovih jedinjenja je formaldehid (CH 2 0). U našoj zemlji heksamin (C 6 H 12 N 4) je dozvoljen za konzerviranje kavijara losos riba i uzgoj uterinih kultura kvasca. Njegov sadržaj u granuliranom kavijaru je 100 mg po 1 kg proizvoda. Sadržaj heksalina nije dozvoljen u gotovom kvascu.

Dozvoljena dnevna doza koju je utvrdila SZO nije veća od 0,15 mg po 1 kg tjelesne težine.

U inostranstvu se heksametilentetramin koristi za konzerviranje omota kobasica i hladnih marinada za riblje proizvode.

Difenil, bifenil, o-fenilfenol. Ciklična jedinjenja, slabo rastvorljiva u vodi, imaju jaka fungicidna svojstva koja sprečavaju razvoj plijesni i drugih gljivica.

Supstanca se koristi za produženje roka trajanja citrusnog voća tako što se kratko vrijeme potapa u 0,5 ... 2% otopinu ili namaka papir za umotavanje ovom otopinom. Kod nas se ovi konzervansi ne koriste, međutim, dozvoljena je prodaja uvoznih agruma koji koriste ovaj konzervans.

Jedinjenja koja se razmatraju imaju srednji stepen toksičnost. Kada se proguta, iz njega se izluči oko 60% bifenila.

Dozvoljena dnevna doza prema preporukama SZO je 0,05 za difenil, 0,2 mg za o-fenilfenol na 1 kg ljudske tjelesne težine. Različite zemlje dozvoljavaju različite nivoe preostali sadržaj bifenili u citrusima - 20 ... 110 mg po 1 kg tjelesne težine. Preporučuje se dobro oprati agrume i potopiti im kore ako se koriste u ishrani.

Mravlja kiselina. Po svojoj organskoj strukturi mravlja kiselina (HCOOH) spada u masne kiseline i ima snažno antimikrobno dejstvo. Mravlja kiselina se nalazi u malim količinama u biljnim i životinjskim organizmima.

U visokim koncentracijama ima toksični efekat, u prehrambenim proizvodima ima sposobnost taloženja pektina, pa se općenito koristi kao konzervans u ograničenoj mjeri.

U našoj zemlji se soli mravlje kiseline – formati koriste kao zamjena soli u dijetalnoj ishrani.

Za mravlju kiselinu i njene soli, ADD ne bi trebao prelaziti 0,5 mg na 1 kg tjelesne težine.

propionska kiselina. Kao i mravlja, propionska kiselina (C 2 H 5 COOH) je široko rasprostranjena u divljim životinjama, kao posredna karika u Krebsovom ciklusu koja osigurava biološku oksidaciju proteina, masti i ugljikohidrata.

U SAD-u se propionska kiselina koristi kao konzervans u proizvodnji pekarskih i konditorskih proizvoda, sprječavajući njihovo stvaranje kalupa. U brojnim evropskim zemljama dodaje se u brašno.

Soli propionske kiseline, posebno natrijum propionat, imaju nisku toksičnost. Dnevna doza potonjeg u količini od 6 g ne izaziva nikakve negativne efekte, te stoga nije utvrđeno od strane SZO OKEPD.

Salicilna kiselina. Supstanca se tradicionalno koristi u kućno konzerviranje kompoti od paradajza i voća. U Velikoj Britaniji, soli salicilne kiseline - salicilati - koriste se za konzerviranje piva. Najveća antimikrobna svojstva salicilne kiseline pojavljuju se u kiseloj sredini.

Trenutno je utvrđena toksičnost salicilne kiseline i njenih soli, stoga je upotreba salicilne kiseline u Rusiji kao aditiva za hranu zabranjena.

Dietil ester pirokarbonske kiseline. Može inhibirati rast kvasaca, bakterija mliječne kiseline i, u manjoj mjeri, plijesni i koristi se u nekim zemljama za konzerviranje pića. Supstanca ima voćni miris. Pri koncentraciji većoj od 150 mg tvari po 1 kg proizvoda, okus pića se pogoršava i pojavljuju se njegova toksična svojstva.

Eter je u interakciji sa sastojci hrane proizvod - vitamini, aminokiseline, amonijak. Konkretno, reakcija etera s amonijakom dovodi do stvaranja kancerogenog spoja, estera etilkabalaminske kiseline, koji je sposoban prodrijeti u placentu majčinog tijela. U našoj zemlji predmetni lijek je zabranjen za upotrebu kao dodatak hrani.

Nitrati i nitriti natrijuma i kalija. Natrijum i kalijum nitrati i nitriti (NaN0 3 , KN0 3 , NaN0 2 , KN0 2 ) se široko koriste kao antimikrobni agensi u proizvodnji mesa i mlečnih proizvoda. U proizvodnji kobasica, natrijum nitrit se dodaje najviše 50 mg na 1 kg gotovog proizvoda, neke vrste sireva i sireva - ne više od 300 mg po 1 litri upotrijebljenog mlijeka. Upotreba ovih supstanci u prehrambenim proizvodima za bebe nije dozvoljena.

Naphthoquinones. Supstance se koriste za stabilizaciju bezalkoholnih pića i suzbijanje rasta kvasca. Najviše se koriste juglon (5-hidroksi-1,4-naftohinon) i plumbagin (2-metil-5-hidroksi-1,4-naftohinon). Konzervirajući učinak juglon pokazuje u koncentraciji od 0,5 mg po 1 litri, plumbagin - 1 mg po 1 litri. Oni su niskotoksični i imaju 100-struki sigurnosni prag.

Izbor konzervansa i njihova doza zavise od stepena bakterijske kontaminacije i kvalitetan sastav mikroflora; uslovi proizvodnje i skladištenja; hemijski sastav proizvoda i njegova fizička i hemijska svojstva; očekivani rok trajanja.

Nije dozvoljena upotreba konzervansa u proizvodnji proizvoda masovne potrošnje: mleka, putera, brašna, hleba (osim zapakovanih i zapakovanih za dugotrajno skladištenje), svježe meso, proizvodi za djecu i dijetalna hrana, kao i nazivaju "prirodnim" ili "svježim".

Konzervansi koji nisu odobreni za upotrebu u proizvodnji su: azidi, antibiotici, E 284 borna kiselina, E 285 boraks (boraks), E 233 tiabendazol, E 243 dietil dikarbonat, ozon, etilen oksid, propilen oksid, salicilna kiselina, tiourea.

E 240 formaldehid je takođe zabranjeni konzervans.

EU konzervansi moraju ispunjavati sljedeće kriterije:

efikasnost protiv širokog spektra mikroorganizama;

· baktericidno dejstvo;

· bakteriostatski efekat;

rastvorljivost unutar lijeka ili distribucija u vodi ili na granici (voda i ulje);

· dobra mešljivost;

Kompatibilnost sa sirovinama i materijalima za pakovanje;

stabilnost u širokom rasponu pH vrijednosti;

temperaturna stabilnost;

niska toksičnost za ljude i okolinu;

· Dobra vrijednost za novac.

3. Obrazloženje recepture i tehnologije novog proizvoda

Askorbinska kiselina, organsko jedinjenje srodno glukozi, jedna je od glavnih supstanci u ljudskoj prehrani koja je neophodna za normalno funkcioniranje vezivnog i koštanog tkiva. Obavlja biološke funkcije redukcionog agensa i nekih koenzima metabolički procesi, je antioksidans. Samo jedan od izomera je biološki aktivan - L-askorbinska kiselina, koja se zove vitamin C. U prirodi se askorbinska kiselina nalazi u velikom broju voća i povrća.

By fizička svojstva askorbinska kiselina je bijeli kristalni prah kiselkastog ukusa. Lako rastvorljiv u vodi, rastvorljiv u alkoholu.

Zbog prisustva dva asimetrična atoma, postoje četiri dijastereomera askorbinske kiseline. Dva uslovno nazvana L- i D-oblika su kiralna u odnosu na atom ugljika u furanskom prstenu, a izoforma je D-izomer na atomu ugljika u etil bočnom lancu.

Askorbinska kiselina i njen natrijum (natrijum askorbat), kalcijumove i kalijumove soli koriste se u prehrambenoj industriji (E300 - E305).

L-izoaskorbinska ili eritorbinska kiselina se koristi kao dodatak hrani E315.

Fiziološka potreba za odrasle je 90 mg / dan (trudnicama se preporučuje 10 mg više, dojiljama - 30 mg). Fiziološka potreba za djecu je od 30 do 90 mg/dan, ovisno o dobi.

Vitamin C u praksi obavlja mnogo više funkcija od banalnog "jačanja organizma". Prvo, jedan je od moćnih antioksidansa i regulatora redoks procesa, neophodan element u sintezi hormona i adrenalina.

Ovo svojstvo je zbog sposobnosti da se lako doniraju elektroni i formiraju radikalni ioni. Ove nabijene čestice s nesparenim elektronom preuzimaju ulogu mete za slobodne radikale odgovorne za oštećenje staničnih membrana i naknadne stanične mutacije. Drugo, vitamin C reguliše propusnost kapilara i zgrušavanje krvi; treće, ima protuupalni učinak; četvrto, smanjuje alergijske reakcije. Osim toga, vitamin C pomaže u suočavanju s posljedicama stresa i jača otpornost organizma na infekcije. Još uvijek postoje nepotvrđeni dokazi da se vitamin C koristi za prevenciju raka. Vitamin C pomaže tijelu da bolje apsorbira željezo i kalcij, dok eliminira olovo, živu i bakar. Vitamin C djeluje na kompleksan način na stabilnost drugih vitamina u ljudskom tijelu. Na primjer, B1, B2, vitamin A, E, folna i pantotenska kiselina, zbog antioksidativnog djelovanja, duže ostaju održive. Vitamin C štiti zidove krvnih žila od naslaga oksidiranog kolesterola, stimulira rad nadbubrežne žlijezde i proizvodnju hormona koji se mogu boriti protiv stresa. Bez vitamina C osoba je zaista slaba i nezaštićena, i obrnuto, njegova potrebna količina stimuliše organizam na način da ono može samo da obezbedi zdravo funkcionisanje.

Tako, obogaćujući naš proizvod askorbinskom kiselinom, povećavamo njegovu nutritivnu vrijednost, osim toga, antioksidativno svojstvo vitamina C omogućava nam da produžimo rok trajanja proizvoda.

4. Izračunavanje rezultata aminokiselina i masnih kiselina

Rezultat aminokiselina:

AC (lizin) = (10,08 / 55) * 100% = 18%

AC (treonin) = (6,49 / 40) * 100% = 16,225%

AC (valin) = (8,38 / 50)* 100% = 16,76

AC (metionin + cistin) = (4,52/35)* 100% = 12,91%

AC (izoleucin) = (6,9 / 40) * 100% = 17,25%

AC (leucin) = (12,82/70)* 100% = 18,31%

AC (fenilalanin + tirazin) = (16,37/60)* 100% = 27,28%

AC (triptofan) = (2,12 / 10) * 100% = 21,2%

Ocena masnih kiselina:

Optimalni omjer PUFA / MUFA / SFA = 1/6/3

PUFA / MUFA = 1 / 6

PUFA / PUFA = 1 / 3

SFA / MUFA = 1 / 2

Odnos PUFA / MUFA / PUFA u masi skute = 1,03 / 5,28 / 10,75

PUFA / MUFA = 1,03 / 5,28 = 1 / 5,13

PUFA / PUFA = 1,03 / 10,75 = 1 / 10,43

SFA / MUFA = 10,75 / 5,28 = 2,03 / 1

Na osnovu analize možemo zaključiti da je naš proizvod najizbalansiraniji u sljedećim aminokiselinama: fenilalanin, tirazin, lizin i najmanje balansiran u metionin cistinu. Također treba napomenuti da postoji gotovo idealan omjer PUFA i MUFA, ali omjer SFA i MUFA nije uravnotežen.

5. Opravdanost uslova skladištenja i prodaje

Rok trajanja skutne mase bez konzervansa je 7 dana na temperaturi od +4 ... +6 C. Uz dodatak askorbinske kiseline, koja ima antioksidativna svojstva i također ima sposobnost da veže slobodne radikale, čime se zaustavlja njihovo destruktivno djelovanje. funkcije, rok trajanja je navodno produžen na 14 dana.

Bibliografija

1) Hemijski sastav hrana: Referentne tabele sadržaja glavne hranljive materije I energetska vrijednost prehrambeni proizvodi / ur. AA. Pokrovski. M.: Prehrambena industrija, 1976.- 227 str.

2) Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode za javne ugostiteljske objekte. Moskovska ekonomija, 1983. - 717 str.

3) Hemijski sastav prehrambenih proizvoda: Referentne tabele sadržaja aminokiselina, masne kiseline, vitamini, makro- i mikroelementi, organske kiseline i ugljikohidrati. Book. 2: / Ed. NJIH. Skurikhin i M.N. Volgarev. - 2. izdanje, revidirano. i dodatni - M.: Agropromizdat, 1987. - 360 str.

4) Aditivi za hranu / ur. Nechaev A.P., Kochetkova A.A., Zaitsev A.N. -M.: Kolos, 2001. - 256s.

5) Vitamini i vitaminska terapija / Romanovsky V.E., Sinkova E.A. // Serija "Ljek za vas". - Okrug / D.: Phoenix, 2000. - 320 str.

6) Kharčov i dijetetski suplementi [Elektronski izvor]: program rada. navch. discipline [galuzan znanja 0517 Kharch. prom-st da preradim. s.-g. proizvodi, direktno pripremljeni. 6.051701 "Grub. technol. i inženjer“, uža specijalnost „Tehnologija ishrane“, f-t restoran.-hotel. posao, 3 k., 2013-2014 navč. R.] / G. F. Korshunova; Ministarstvo obrazovanja i nauke Ukrajine, Donets. nat. Univerzitet ekonomije i trgovine Mihail Tugan-Baranovski, ods. tehnologije u restoranu. državnosti. - Donjeck: [DonNUET], 2013. - Lokalno. komp "uter. Merezha NB DonNUET.

7) Kharčov i dijetetski suplementi [Elektronski izvor]: metod. preporučeno. za vikonannya ÍZS za stud. direktno pripremljen. 6.051701 "Grub. tehnologije i inženjering” / G. F. Korshunova, A. V. Slashcheva; Ministarstvo obrazovanja i nauke, omladine i sporta Ukrajine, Donets. nat. Univerzitet ekonomije i trgovine Mihail Tugan-Baranovski, ods. tehnologije u restoranu. gospodin. - Donjeck: [DonNUET], 2012. - Lokalno. komp "uter. Merezha NB DonNUET.

Hostirano na Allbest.ru

...

Slični dokumenti

Nutritivna vrijednost i klasifikacija gorčine. Savremene tehnologije alkoholnih pića. Poboljšanje asortimana trgovačkog preduzeća i predložena receptura za novi proizvod. Mašinsko-hardverska šema tehnološkog procesa.

rad, dodato 23.09.2014

Glavni princip stvaranja funkcionalnog prehrambenog proizvoda nove vrste. Postaje funkcionalan skuta proizvod sa proteinsko-biljnim komponentama. Dobivanje funkcionalnog grušnog proizvoda pomoću funkcionalne mješavine Geleon 115 C.

sažetak, dodan 14.07.2014

Karakteristike karamele konditorskih proizvoda. Pravljenje karamele sa invertnim sirupom. Upotreba karamele kao boje za hranu i arome u pripremi druge hrane i pića. Shema oblikovanja jednostavne karamele.

prezentacija, dodano 07.04.2015

Stanje problema stvaranja funkcionalnih prehrambenih proizvoda korištenjem probiotičkih kultura i prehrambenih aditiva. Istraživanje i opravdanje tehnologije usitnjavanja poluproizvoda na bazi ćurećeg mesa korištenjem probiotičkih kultura.

rad, dodato 01.10.2015

Osiguranje stabilnog rada rudnika Tyrganskaya povećanjem proizvodnje uglja na 1,2 miliona tona godišnje kroz uvođenje nove tehnološke opreme. Opće informacije o nalazištu i minskom polju. Sistem razvoja i tehnologije raščišćavanja.

rad, dodato 17.01.2012

Karakteristike tehnologije za proizvodnju vekne pšenično brašno premium, analiza asortimana i načini njegovog proširenja. Proračun zaliha sirovina i površina za njihovo skladištenje. Istraživanja o upotrebi aditiva i poboljšivača, tehnološke šeme proizvodnja.

seminarski rad, dodan 16.05.2011

Opis karakteristika glavnih procesa prehrambena tehnologija. Termofizičke metode prerade prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda. Klasifikacija i karakteristike termičke opreme. Opis i proračun izmjenjivača topline - aerogrill.

seminarski rad, dodan 04.01.2014

Tehnologija proizvodnje hrane, asortiman proizvoda od karamela, ocjena njihovog kvaliteta, zahtjevi za pakovanje i uslove skladištenja, nedopustivi nedostaci. Studija izvodljivosti koncentracije paradajz paste u isparivaču s jednom ljuskom.

test, dodano 24.11.2010

Upotreba nanotehnologije u prehrambenoj industriji. Kreiranje novih prehrambenih proizvoda i kontrola njihove sigurnosti. Metoda krupnog frakcionisanja prehrambenih sirovina. Proizvodi koji koriste nanotehnologiju i klasifikacija nanomaterijala.

prezentacija, dodano 12.12.2013

Traženje patenta za analogama razvijenog proizvoda, procjena trenutnog stanja proizvodnje. Karakteristike sirovina. Pregled tržišta za krekere u Kemerovu. Razvoj tehnologije i receptura, optimalan maseni udio komponenti. Obračun cijene proizvoda.

Nije tajna da su mnogi aditivi u hrani veoma opasni. U životu čovjek pojede oko 40 tona hrane. Više od 25% od toga su hemikalije i supstance opasne po život. Arome, boje, zgušnjivači, pojačivači ukusa, GMO proizvodi, konzervansi. Hemikalije konzumiramo svaki dan, a često i ne razmišljajući o tome. Aditivi u hrani čine hranu ukusnijom, ljepšom, ali ne zdravom i zdravom, već opasnom po zdravlje, a ponekad i po život.

Sunset Yellow E110

Dye Sunset Yellow FCF, takođe poznat kao žuto-narandžasta S, označen kao E-110, je jarko narandžasta boja koja se lako otapa u vodi.

Boja E110 se dodaje u ogromnu količinu hrane. Sadrži neke konzervirano povrće, mliječni proizvodi, umaci, krutoni, čips, instant supe i pirei, riblje konzerve. Alkoholna i bezalkoholna pića također mogu sadržavati ovaj aditiv. Žuti "zalazak sunca" E110 se često može naći u slatkišima. Sladoled, džemovi, želei, glazura, marmelada, marcipani, topla čokolada- svi ovi slatkiši mogu sadržavati boju E110. Uglavnom se koristi za davanje žute, narandžaste, karamelne i čokoladne boje.

Uticaj na ljudski organizam

Boja E110 može dovesti do alergijskih reakcija, posebno kod osoba s intolerancijom na aspirin. Ova alergija se može manifestovati kao mučnina, koprivnjača (osip), začepljenost nosa, rinitis (curenje iz nosa). Osim toga, postoje indirektni dokazi da E-110 može izazvati hiperaktivnost i deficit pažnje kod djece.

Za ljude nije opasniji od bilo kojeg drugog alergena i karcinogena u hrani, na primjer, agruma ili prženog mesa. Međutim, budući da ne nosi nikakva korisna svojstva, brojne grupe za ljudska prava su za zabranu E110 kako bi se izbjegli potencijalni rizici povezani s njim.

Zabranjeno u Norveškoj, Finskoj i Rusiji, ali dozvoljeno u ostatku Evropske unije i Sjedinjenih Država.

natrijum sorbat (E201)

Natrijev sorbat je jedan od uobičajenih konzervansa - tvari koje produžavaju vijek trajanja prehrambenih proizvoda, štiteći ih od kvarenja otpadnim produktima bakterija, virusa i gljivica.

Natrijum sorbat se široko koristi u pripremi voća i povrća, sokova i pića.

Može se naći u kandiranom voću, sirevima, jabukovači, slatkim umacima, sušenom voću, punjenjima, fermentisanom mlijeku, smrznutim gotovim namirnicama, mesnim i ribljim proizvodima, voćnim salatama, margarinu, topljenim sirevima, bezalkoholnim pićima, koncentratima za supe, slatkišima, jogurtima.

Kao negativan učinak na ljudski organizam navodi se da natrijum sorbat ponekad izaziva alergijske reakcije, kao što su crvenilo kože ili svrab, ali kada se konzumira u preporučenim dozama, organizam ga dobro podnosi.

askorbinska kiselina (E300)

Askorbinska kiselina je antioksidans koji je prirodni antioksidans. Ima svojstva da veže slobodne radikale, čime zaustavlja njihovu destruktivnu funkciju. Vitamin C može poboljšati aktivno djelovanje drugi antioksidansi.

Za očuvanje prirodne boje koristi se askorbinska kiselina mesnih proizvoda i štiti proizvode od oksidativnih pojava i procesa. Kao prirodna supstanca, askorbinska kiselina se prirodno nalazi u mnogim biljnim proizvodima kao što su: agrumi, krompir, beli kupus, paprika, crna ribizla i drugi. Vitamina C posebno ima u svježem začinskom bilju, a što je posebno važno u periodima pogoršanja bolesti u kiseli kupus i luk.

Uticaj na ljudski organizam:

Osobine E-300 su raznovrsne i veoma blagotvorno deluju na ljudski organizam. Vitamin C stabilizira funkciju zgrušavanja krvi, reguliše količinu lipida, učestvuje u formiranju vezivnog i koštanog tkiva. Askorbinska kiselina poboljšava performanse imunološki sistem ljudski i pruža zaštitu organizma od raznih infekcija, kao i brojnih alergena.

Ortofosforna kiselina E338

Ortofosforna kiselina E338 se odnosi na neorganske kiseline, antioksidans je.

Ortofosforna kiselina E338 koristi se u različitim poljima ljudske aktivnosti. U industriji je uključen u lemljenje kao fluks za crne metale, nehrđajući čelik, oksidirani bakar. U molekularnoj biologiji, aditiv je neophodan za niz studija. Svoje kvalitete vrlo dobro pokazuje u procesu čišćenja metalnih dijelova i površina od rđe i sprječava naknadnu koroziju pokrivajući ga zaštitnim filmom.

U prehrambenoj industriji, fosforna kiselina E338 se koristi kao regulator kiselosti, uglavnom u slatkim gaziranim napitcima. E338 se dodaje i kobasicama, u proizvodnji sireva i topljenih sireva, u prašcima za pecivo za pekare. Ortofosforna kiselina se takođe koristi u proizvodnji šećera.

Ima važnu ulogu u poljoprivrednom sektoru u proizvodnji đubriva za zemljište, proizvodnji fosfata za stočnu hranu. Tu je i aditiv u deterdžentima, sintetičkim proizvodima za čišćenje i omekšavanje.

Uticaj na ljudski organizam:

Ortofosforna kiselina E-338 povećava kiselost organizma, što negativno utiče na njegovu acidobaznu ravnotežu. U tom slučaju dolazi do prisilnog istiskivanja kalcija iz zuba i kostiju, što dovodi do pojave karijesa i razvoja rane osteoporoze. Osim toga, kontraindiciran je za osobe s prirodnim visokim nivoom kiselosti. Aditiv E338 nije bezbedan. Koncentrovana otopina, jednom na koži ili sluzokoži, dovodi do opekotina. Kada udahnute pare fosforne kiseline razviju atrofične procese u nazofarinksu, može doći do krvarenja iz nosa, zubne cakline i samog zuba se raspadaju, čak se opaža i promjena u sastavu krvi. Uz čestu i obilnu upotrebu E338 u hrani, javljaju se smetnje u gastrointestinalnom traktu, povraćanje, dijareja, mučnina, averzija prema hrani i gubitak težine.

etilceluloza (E462)

Etilceluloza je stabilizator koji se koristi za održavanje viskoznosti i konzistencije prehrambenih proizvoda. Dodatak se može koristiti kao zgušnjivač koji može značajno povećati viskozitet proizvoda. E-462 ima svojstva očuvanja strukture prehrambenih proizvoda i doprinosi dobijanju proizvoda potrebne konzistencije. Etilceluloza se posebno široko koristi za stabilizaciju disperznih sistema: suspenzija, pjena i emulzija.

Etilceluloza u prehrambenoj industriji može biti dio:

- instant supe i gotove umake,
- supe i umaci iz konzerve,
- duboko smrznuti proizvodi,
- voćna punila i ostali proizvodi za preradu voća,
- konzerve od voća i povrća,
- fermentisane mlečne mešavine i suvi mlečni proizvodi,
- deserti, žele, majonez,
- topljeni sirevi i proizvodi od sira,
- konditorskih i šećernih proizvoda,
- kečapi i razni niskokalorični prehrambeni proizvodi.

Uticaj na ljudski organizam:

Etilceluloza je jedan od aditiva koji nisu dozvoljeni na teritoriji Ruske Federacije, stoga prekomjerna konzumacija proizvoda s ovim dodatkom može dovesti do razvoja teške upale sluznice tijela, a posebno organa. probavni sustav. Kod djece može doći do stanja nervoze. Aditiv E462 može izazvati akutne probavne smetnje.Uslovno opasna supstanca, etilceluloze, može negativno uticati na kožu. Aditiv E-462 nije alergen, ali, međutim, pri radu s njim treba se pridržavati određenih sigurnosnih mjera.

kalijev karbonat (E501)

Upotreba kalijum karbonata u savremenoj prehrambenoj industriji je ograničena. Sada se aditiv E501 koristi kao regulator kiselosti i stabilizator bezalkoholnih pića, a kalijev karbonat se pojavljuje i u sastavu (nečistoće) sode bikarbone.

Uticaj na ljudski organizam:

Aditiv E501 je opasan u suspenziji. Ulazeći u respiratorni trakt osobe tijekom disanja, može izazvati jaku iritaciju, alergijsku reakciju i izazvati astmatični napad kod kroničnih bolesnika. U dodiru sa kožom u čistom obliku, može dovesti i do lokalne iritacije i ekcema. U tom slučaju, poželjno je prašak što prije isprati tekućom vodom. Ima niz kontraindikacija za upotrebu u hrani za bebe.

Mononatrijum glutamat (E621)

Dodatak mononatrijum glutamatu je u obliku kristalnog bijelog praha ili čistih bijelih kristala. E621 je bez mirisa i ima specifičan i karakterističan ukus. Potpuno je rastvorljiv u vodenom mediju, ima prosečan nivo rastvorljivosti u etanolu i potpuno je nerastvorljiv u eteru. Mononatrijum glutamat se dobija mikrobiološkom sintezom. E621 može biti prirodnog i sintetičkog porijekla. Dodatak ima sposobnost da poveća osjetljivost receptora jezika i, kao rezultat, pojača osjećaje okusa. Kao rezultat toga, koristi se uglavnom kao aditiv za hranu - efikasan pojačivač okusa.

Najčešće se dodaje pojačivač okusa i mirisa E621 konzerviranu hranu, koncentrati gotovih prvih i drugih jela za brzu pripremu. Prisutan je i u ribljim i mesnim konzervama, paštetama, čipsu, umacima, krekerima, majonezu, kečapima i dr. gotovih proizvoda sa dodatkom soli.

Uticaj na ljudski organizam

Ljudsko tijelo prepoznaje dodatak prehrani E621 kao normalnu nukleinsku kiselinu, apsorbira se i metabolizira. Prema najnovijim podacima, aditiv E621 definitivno šteti organizmu. Kod osjetljivih osoba ili u visokim dozama, mononatrijum glutamat može uzrokovati specifičan sindrom "kineskog restorana". Manifestuje se opštom slabošću, lupanjem srca, privremenim gubitkom osjeta u leđima i vratu. Može uzrokovati gubitak vida i stanjivanje mrežnice oka (rezultat eksperimenata na štakorima). Dovodi do glaukoma. Higijenski standardi dozvoljavaju maksimalnu dozvoljenu dnevnu dozu za ljude - 120 mg kiseline po 1 kilogramu tjelesne težine. Prema najnovijim podacima iz stranih izvora, sprovedene su studije koje su dokazale da E621 uz produženu upotrebu može dovesti do niza ozbiljnih bolesti, kao što su: Alchajmerova bolest, autizam, poremećaj pažnje, dijabetes, poremećaj hiperaktivnosti, migrena, kao posledica , kako se pokazalo, E621 može nanijeti značajnu štetu, posebno djeci.

glicin (E640)

U prehrambenoj industriji, glicin se koristi za optimizaciju ukusa i mirisa nekih pića, uglavnom alkoholnih pića. U nekim vrstama proizvoda dodaje se pojačivač okusa E640 kao nosač korisnih tvari.

Uticaj na ljudski organizam

U rijetkim slučajevima, glicin može izazvati alergijsku reakciju. Aditiv E640 djeluje kao regulator metaboličkih procesa u tijelu, aktivira zaštitnu inhibiciju centralnog nervnog sistema, smanjuje mentalni i emocionalni stres, te povoljno djeluje na mentalne performanse. Primijećeno je da glicin poboljšava raspoloženje, olakšava uspavljivanje i normalizuje ritam sna. Istraživanja su pokazala da glicin može smanjiti toksične i destruktivne efekte alkohola na nervni sistem.

tetraciklini (E701)

Dodatak prehrani E701 je antibiotik koji može poremetiti stvaranje kompleksa između ribozoma i RNK, a također dovodi do supresije sinteze proteina. Tetraciklini su aktivni protiv gram-pozitivnih i gram-negativnih mikroorganizama. Tetraciklini imaju prilično širok spektar antimikrobnog djelovanja, tako da tvar pripada antimikrobnim lijekovima. Ali ako dugo koristite antibiotik, bakterije postaju otporne na njega.

U prehrambenoj industriji tetraciklini se dodaju mlječnim proizvodima i proizvodima mliječni proizvodi. Kao rezidualni efekat tretmana stoke, E701 se može naći u mesu, jajima. Glavna funkcija antibiotika je suzbijanje klica i infekcija.

Uticaj na ljudski organizam:

Ovaj antibiotik ima tendenciju nakupljanja u ljudskom ili životinjskom tijelu, što dovodi do toga da u slučaju bolesti liječenje tetraciklinima ili sličnim lijekovima neće djelovati. E701 se takođe akumulira u kostima, redovnom upotrebom antibiotik može dovesti do razvoja alergija, mučnine, gubitka apetita, proljeva, povraćanja, ezofagitisa, glositisa, gastritisa, disfagije, hepatotoksičnog efekta, čira na želucu i dvanaestopalačnom crijevu, pankreatitisa, crijevne disbakterioze.

avoparcin (E715)

Antibiotik avoparcin je efikasan agens koji se bori protiv gram-pozitivnih bakterija, uništavajući zidove bakterijskih ćelija. Glavni zadatak lijeka je prevencija i liječenje nekrotičnih enteritisa kod pilića, pataka, gusaka, purana, biserki. Osim toga, aditiv E715 se koristi u stočarstvu, kao dodatak hrani za stoku, za ubrzavanje rasta životinja i ptica.

Upotreba aditiva za hranu E715 bila je dozvoljena u Australiji i nekim zemljama Evropske unije, ali je zbog negativnog uticaja na zdravlje ljudi avoparcin isključen sa liste dozvoljenih aditiva. Glavni opseg antibiotika je veterinarstvo i industrijsko stočarstvo.

Uticaj na ljudski organizam:

Opasnost od avoparcina za zdravlje leži u mnogim faktorima, uključujući razvoj alergijskih reakcija, smanjenje imuniteta, poremećaje gastrointestinalnog trakta. Također, dodatak E715 može izazvati pojavu imuniteta bakterija na različite antibiotike, što može dovesti do njihove rezistencije i teških kliničkih stanja pacijenta.

izobutan (E943b)

Izobutan je bezbojan, zapaljiv gas bez mirisa. Vrlo je rastvorljiv u rastvaračima organskog porekla, u vodi, eteru i alkoholu. U prirodi se aditiv E943b nalazi u naftnim plinovima i plinskom kondenzatu.

U prehrambenoj industriji izobutan djeluje kao pogonsko gorivo u inhalaciji i pakiranju hrane, a posebno je dio mješavine dezodoransa u sprejevima. Ponekad se koristi kao rastvarač arome (tehnološki i ekstrakcijski). Aditiv E943b se široko koristi kao rashladno sredstvo u proizvodnji kućnih frižidera, klima uređaja i zamrzivača. Njegovo karakteristična karakteristika je da nema negativan uticaj na ozonski omotač.

Uticaj na ljudski organizam

U prehrambenoj industriji doze izobutana koje ulaze u finalni proizvod, spreman za konzumaciju, su zanemarljive. To sugerira da je izobutan u prehrambenoj industriji siguran za ljudsko zdravlje. Opasnost je dodavanje E943b u visokim koncentracijama i na neprihvatljivo visokim temperaturama, što može dovesti do samozapaljenja tvari ili njene eksplozije.

Danas se aditivi za hranu mogu naći u prodavnicama gotovo svuda. Ima ih svuda, čak i u hlebu. Možda ih nema u prirodnim proizvodima, kao što su meso, žitarice, mlijeko, kao i povrće. Međutim, nemoguće je biti potpuno siguran da ne sadrže hemiju ili GMO. Često se širok izbor voća obrađuje konzervansima za dugotrajno očuvanje prezentacije.

Aditivi za hranu u hrani su sintetičke hemijske ili prirodne supstance. Njihova samostalna upotreba u hrani nije moguća. One se unose u prehrambene proizvode samo da bi im se dale određene kvalitete, kao što su ukus, tekstura, boja, miris, rok trajanja i izgled. Koliko su svrsishodni njihova upotreba i uticaj na ljudske organizme, vode se rasprave.

Vrste aditiva za hranu

Sam izraz "dodatci ishrani" čini da se mnogi ljudi osjećaju uplašeno ili iznervirano. I to uprkos činjenici da ih čovječanstvo koristi više od jednog milenijuma. Ali ovo nema nikakve veze sa složenim hemikalijama. To znači kuhinjska so, mliječna i sirćetna kiselina, začini i začini su također aditivi za hranu. Na primjer, karmini, boje dobivene od insekata, korištene su od davnina da bi hrani dali ljubičastu boju. Trenutno se tvar zove E120.

Sve do 20. stoljeća proizvođači su uvijek nastojali koristiti samo prirodne aditive u procesu proizvodnje hrane. S vremenom su uz pomoć prehrambene kemije počeli razvijati proizvodnju umjetnih aditiva za hranu uz postupnu zamjenu većine prirodnih. Tako su u industrijske tokove stavljeni poboljšivači ukusa.

Zbog činjenice da je većina prehrambenih aditiva imala dugačke nazive koji su se teško uklapali na jednu etiketu, radi lakšeg prepoznavanja, stručnjaci iz Evropske unije razvili su poseban sistem označavanja. Naziv svakog pojedinačnog dodatka prehrani sada počinje slovom "E", što znači "Evropa". Iza njega slijede brojevi koji označavaju da ova sorta pripada uslovnoj grupi sa oznakom određenog aditiva. U budućnosti je sistem dovršen i sada je međunarodna klasifikacija.

Klasifikacija prehrambenih aditiva prema šiframa

Prema klasifikaciji pomoću kodova, aditivi za hranu mogu biti:

Od E100 do E181 - boje za hranu;
Od E200 do E296 - konzervansi;
Od E300 do E363 - antioksidansi, antioksidansi;
Od E400 do E499 - stabilizatori koji zadržavaju konzistenciju;
Od E500 do E575 - emulgatori i prašak za pecivo;
Od E600 do E637 - arome i pojačivači okusa;
Od E700 do E800 - rezerve, rezervne pozicije;
Od E900 do E 999 - sredstva protiv plamena dizajnirana za smanjenje pjene i zaslađivača;
Od E1100 do E1105 - biološki katalizatori i enzimi;
Od E1400 do E 1449 - modificirani škrobovi koji pomažu u stvaranju potrebne konzistencije;
Od E1510 do E 1520 - rastvarači.

Što se tiče regulatora kiselosti, zaslađivača, dišava i sredstava za glaziranje, oni su dostupni u svim navedenim grupama.

Broj dodataka prehrani raste gotovo svakodnevno. Kao rezultat toga, zastarjeli aditivi se zamjenjuju novim efikasnim i sigurnim supstancama. Konkretno, posljednjih godina sve su popularniji takozvani kompleksni aditivi za hranu, koji su mješavina aditiva. Lista dozvoljenih supstanci se ažurira svake godine. Za takve tvari iza slova E se pojavljuju kodovi veći od 1000.

Klasifikacija prehrambenih aditiva prema primjeni

Dodaci ishrani mogu biti:

Boje za hranu (E1...), koje su prehrambeni aditivi za rekreaciju boje u proizvodima koja je izgubljena tokom njihove obrade, za pojačavanje njenog intenziteta, za uvođenje određenih boja. Prirodne boje mogu se dobiti iz dijelova biljaka, a to mogu biti korijenje, bobice, lišće i cvijeće. Osim toga, prehrambene boje mogu biti i životinjskog porijekla. U prirodnim bojama može postojati određeni sadržaj biološki aktivnih, aromatičnih i aromatičnih tvari koje daju proizvodima atraktivan izgled. Boje za hranu su: karotenoidi - žuti, narandžasti, crveni; likopen - crveni; ekstrakti anata - žuti; flavonoidi - plava, ljubičasta, crvena, žuta; hlorofil i njegovi derivati - zeleni; šećerne boje- braon; karmin - ljubičasta. Osim toga, postoje i boje proizvedene sintetički. Glavna prednost takvih supstanci, za razliku od prirodnih, je veća zasićenost boje, kao i duži rok trajanja;
Konzervansi (E2…) su aditivi za hranu dizajnirani da produže rok trajanja hrane. Često se kao konzervansi mogu koristiti sirćetna, benzojeva, sorbinska i sumporna kiselina, kao i sol i etil alkohol. Osim toga, antibiotici kao što su nizin, biomicin i nistatin mogu se koristiti kao konzervansi. Opasne prehrambene aditive, poput sintetičkih konzervansa, zabranjeno je dodavati proizvodima tokom njihove masovne proizvodnje, posebno za hranu za bebe, svježe meso, hljeb, brašno i mlijeko;
Antioksidansi (E3...) su supstance koje sprečavaju propadanje masti ili proizvoda koji sadrže masnoće, usporavaju oksidaciju vina, piva i bezalkoholnih pića, a takođe štite povrće i voće od posmeđivanja;
Zgušnjivači (E4...) su aditivi za hranu dizajnirani za očuvanje i poboljšanje strukturne osnove u proizvodima. Uz pomoć zgušnjivača, proizvodima se daje potrebna konzistencija. Uz pomoć emulgatora mogu se kontrolisati plastična svojstva i viskozitet. Konkretno, kod pekarskih proizvoda može se postići duža svježina. Svi odobreni zgušnjivači su prirodnog porijekla. Na primjer, E406 (agar) - ekstrahiran iz morskih algi. Uz nju se prave paste, kreme i sladoled. E440 (pektin) - ekstrahuje se iz kore i jabuka i dodaje u žele i sladoled. Želatin je životinjskog porijekla i ekstrahira se iz kostiju, tetiva i hrskavice poljoprivrednih životinja. Grašak, sirak, kukuruz i krompir su sirovine za skrob. Emulgatori i antioksidansi E476, E322 (lecitini) se ekstrahuju iz biljna ulja. Jedan od prirodnih emulgatora je bjelanjak. Posljednjih godina prehrambena industrija je zauzeta proizvodnjom velikih količina sintetičkih emulgatora;
Pojačivači ukusa (E6...) su aditivi za hranu dizajnirani da hranu učine ukusnijom i aromatičnijom. Za poboljšanje mirisa i ukusa koriste se četiri glavne vrste aditiva, a to su pojačivači arome, pojačivači ukusa, regulatori kiselosti i arome. Većina svježih namirnica, poput povrća, ribe, mesa, imaju izraženu aromu i ukus jer sadrže nukleotide. Uz njihovu pomoć poboljšava se okus, stimuliraju se završeci u okusnim pupoljcima. Tokom obrade ili skladištenja, broj nukleotida se može smanjiti, zbog čega se oni proizvode umjetno. Na primjer, uz pomoć etil maltola i maltola može se poboljšati percepcija voćnih i kremastih aroma. Oni daju osjećaj masnoće niskokaloričnom majonezu, jogurtu i sladoledu. Često se dodaje proizvodima popularnog mononatrijevog glutamata sa skandaloznom reputacijom. Mnogo je kontroverzi oko zaslađivača, posebno oko aspartama E951, koji je 200 puta slađi od šećera;
Arome za hranu, koje su prirodne, umjetne i identične prirodnim. Neki sadrže samo prirodne aromatične tvari ekstrahirane iz biljaka. Mogu biti destilatori isparljivih supstanci, vodeno-alkoholnih ekstrakata, suhih mješavina i esencija. Da bi se dobile identične prirodne arome hrane, izoluju se iz prirodnih supstanci ili hemijskom sintezom. Posjeduju hemijska jedinjenja koja se nalaze u životinjskim ili biljnim sirovinama. Umjetne arome za hranu mogu sadržavati umjetne komponente, kao i dijelove identične prirodnim arome hrane zajedno sa prirodnim.

Za proizvodnju fermentiranih mliječnih proizvoda, proizvođači koriste biološki aktivne aditive. Hrana i dodaci prehrani se malo razlikuju jedni od drugih. Prvi se može konzumirati zasebno, kao dodatak hrani. Prehrambeni i biološki aktivni aditivi mogu biti prirodni ili identični njima. U Rusiji su dodaci prehrani uključeni u posebnu kategoriju prehrambenih proizvoda. Njihova glavna svrha, za razliku od konvencionalnih dodataka prehrani, je poboljšanje ljudskog organizma, kao i njihovo zasićenje korisnim tvarima.

Zdravi dodaci prehrani

Kako god bilo, oznaka E može sakriti ne samo štetne i opasne hemikalije, već i bezopasne, pa čak i korisne aditive u hrani. Stručnjaci ne preporučuju sumnjičavost prema svim dodacima ishrani. Mnoge supstance, kao aditivi, su ekstrakti prirodni proizvodi i biljke. Na primjer, jabuke sadrže tvari označene slovom E. Konkretno, askorbinska kiselina - E300, pektin - E440, riboflavin - E101, sirćetna kiselina- E260.

Unatoč činjenici da jabuke sadrže širok izbor tvari koje se smatraju aditivima u hrani, nitko ih ne naziva opasnim proizvodima. Isto važi i za ostale proizvode.

Popularni suplementi koji mogu biti od pomoći uključuju:

E100 - kurkumini koji pomažu u kontroli težine;
E101 - riboflavini, vitamini B2 uključeni u sintezu hemoglobina i metabolizam;
E160d - likopeni koji jačaju imuni sistem;
E270 - mliječna kiselina, koja ima antioksidativna svojstva;
E300 - askorbinska kiselina ili vitamin C, koji pomaže u jačanju imuniteta, poboljšava stanje kože i donosi znatne prednosti;
E322 - lecitini koji podržavaju imunitet, poboljšavaju kvalitetu žuči, kao i stvaranje krvi;
E440 - pektini koji čiste crijeva;
E916 - kalcijum jodati koji se koriste za obogaćivanje hrane jodom.

Neutralni aditivi za hranu - relativno bezopasni

Relativno bezopasni, sigurni dodaci prehrani su:

E140 - klorofili, zahvaljujući kojima biljke postaju zelene;
E162 - betanini, crvene boje ekstrahovane iz cvekle;
E170 - kalcijum karbonat ili obična kreda;
E202 - kalijum sorbitol, prirodni konzervans;
E290 - ugljični dioksid, koji pomaže u pretvaranju redovno piće u gaziranom;
E500 - soda bikarbona, tvar koja se smatra relativno bezopasnom, jer njena upotreba u velikim količinama negativno utječe na gastrointestinalni trakt;
E913 - lanolin, koji se koristi kao sredstvo za glaziranje, posebno tražen u konditorskoj industriji.

Štetni aditivi u hrani su mnogo češći od korisnih. Štoviše, mogu biti ne samo sintetičke, već i prirodne tvari. Šteta aditiva za hranu E može biti prilično velika, posebno ako se koriste sistematski uz hranu, i to u velikim količinama.

Danas su aditivi veoma opasni i zabranjeni u Rusiji, a to su:

Sredstva za poboljšanje brašna i kruha - E924a, E924d;
Konzervansi - E217, E216, E240;
Boje - E121, E173, E128, E123, crvena 2G, E240.

Spisak štetnih aditiva u hrani

Zbog brojnih istraživanja naučnih stručnjaka, liste dozvoljenih ili zabranjenih aditiva u hrani se sistematski menjaju. Da biste dobili detaljnije informacije i uvijek bili svjesni onoga što se dešava, najbolje je stalno pratiti takve promjene. Posebnu pažnju treba posvetiti sintetičkim aditivima za hranu. Sa formalne tačke gledišta, ne smatraju se zabranjenim, ali mnogi stručnjaci smatraju da su takve supstance izuzetno opasne za ljude.

Konkretno, ozloglašeni mononatrijum glutamat, kodnog naziva E621, popularan je pojačivač ukusa. Čini se da ga je nemoguće nazvati potpuno štetnim, jer je neophodno za mozak i srce. Kada u organizmu postoji nedostatak ove supstance, onda ga ono može samostalno proizvoditi.

Višak mononatrijum glutamata ima toksično dejstvo, pri čemu najviše pate jetra i pankreas. Konzumacija E621 može dovesti do ovisnosti, alergijskih reakcija, oštećenja mozga i oštećenja vida. Ova supstanca je najveća opasnost za dječje, nepripremljene organizme. U pravilu, na ambalaži nije navedeno koliki je stvarni sadržaj mononatrijum glutamata u proizvodima.

Takozvani siguran aditiv E250 također izaziva mnoge sumnje. To je vrsta svestranog aditiva jer se koristi kao sredstvo za bojenje, antioksidans, konzervans, a također i kao stabilizator boje. Unatoč činjenici da su naučnici dokazali štetnost natrijum nitrata, on se i dalje koristi u većini zemalja svijeta. Nalazi se u proizvodima od mesa i kobasica, mogu se "puniti" haringom, papalinom, dimljenom ribom i sirevima. Natrijum nitrat negativno utiče na gastrointestinalni trakt, štetan je za one koji imaju holecistitis, disbakteriozu i probleme sa jetrom. Kada se proguta, ova hemikalija se može pretvoriti u jak kancerogen.

Sintetičke boje su gotovo sve nesigurne. Sklone su mutagenim, alergenim i kancerogenim efektima. Antibiotici, koji se koriste kao konzervansi, mogu uzrokovati disbakteriozu i često uzrokovati bolesti gastrointestinalnog trakta u Rusiji, o čemu svjedoči statistika. Zgušnjivači imaju svojstvo upijanja tvari, kako štetnih tako i korisnih, što može dovesti do ometanja apsorpcije minerala i korisnih tvari neophodnih organizmu.

Dijetetski fosfati mogu smanjiti apsorpciju kalcija, što može dovesti do osteoporoze. Saharini mogu uzrokovati tumore, na primjer, mokraćne bešike, a aspartam se po štetnosti može nadmetati sa mononatrijum glutamatom. U procesu zagrijavanja hrane, takve tvari se pretvaraju u moćne karcinogene, utiču na sastav hemijskih elemenata u mozgu, opasne su za osobe sa dijabetesom i općenito imaju mnoge štetne učinke na organizam.

Učinak aditiva za hranu na organizam

Tokom dugog perioda istorije postojanja širokog spektra dodataka ishrani, oni su i dalje pokazali svoje prednosti. Aditivi su odigrali važnu ulogu u poboljšanju ukusa prehrambenih proizvoda, produženju roka trajanja, a takođe su poboljšali i druge pozitivne karakteristike.

Natrijum nitrati, poznati kao E250, veoma traženi u industriji mesa i kobasica, uprkos svojoj opasnosti, sprečavaju razvoj mnogih opasnih bolesti, uključujući botulizam. Negiranje negativnih efekata aditiva u hrani je put u nigdje. Ponekad proizvođači, u želji da izvuku maksimalnu korist za sebe, traže pomoć naučnika kako bi stvorili prehrambene proizvode koji nisu u potpunosti jestivi za ljudska tijela. Kao rezultat toga, uključujući i čovječanstvo, sve je više novih bolesti, alergijskih reakcija kožnih bolesti, kao i jednostavno negativnog djelovanja na tijelo. Stoga treba biti posebno oprezan ne samo sa eksplicitnim štetne materije, ali na aditive kao što su: E450, E476, E500, E330, E1422, E202, E171, E200, E422, E331, E220, E160a, E471 i E211.

Prilikom upotrebe dodataka prehrani preporučljivo je pridržavati se sljedećih preporuka:

Proučite etikete hrane i pokušajte odabrati one koje sadrže minimum E-aditiva;
Nemojte koristiti nepoznate proizvode, posebno ako sadrže širok izbor aditiva;
Ako je moguće, izbjegavajte hranu bogatu zaslađivačima, pojačivačima okusa, zgušnjivačima, konzervansima i bojama;
Zaustavite svoj izbor na prirodnim i svježim proizvodima.

Dodaci prehrani i ljudsko zdravlje pojmovi su koji postaju sve kompatibilniji. U svijetu se provode mnoga istraživanja čiji rezultati otkrivaju nove činjenice. Mnogi savremeni znanstvenici smatraju da povećanje vještačkih aditiva u ishrani ljudi uz istovremeno smanjenje konzumacije svježih prirodnih proizvoda može biti među glavnim razlozima porasta slučajeva raka, astme, gojaznosti, dijabetesa i depresije.

Ako imate bilo kakvih pitanja - ostavite ih u komentarima ispod članka. Mi ili naši posjetioci rado ćemo im odgovoriti.