Industrija mesa je jedna od najstarijih grana prehrambene industrije. Značaj mesne industrije u nacionalnom ekonomskom sistemu zemlje određen je, prije svega, činjenicom da obezbjeđuje stanovništvo zemlje proizvodima koji su glavni izvor proteinske ishrane ljudi. Za meso i njegove tehnologije prerade sve je veći interes.
Aditivi su supstance koje nisu uključene kao obavezne u recepturu, ali se dodaju tokom proizvodnje kobasica radi njihovog poboljšanja – povećanja intenziteta boje, trajnosti, boljeg ukusa i arome ili smanjenja gubitaka tokom proizvodnje. termičku obradu. Za racionalniju upotrebu sirovina koriste se i aditivi.
Upotreba aditiva u hrani je dozvoljena samo ako oni, čak i uz dugotrajnu upotrebu u sastavu proizvoda, ne ugrožavaju zdravlje ljudi i pod uslovom da se tehnološki zadaci ne mogu riješiti na drugi način. Na osnovu tehnoloških funkcija aditiva dijele se u nekoliko grupa:
ü povećanje intenziteta i stabilnosti boje;
ü povećanje kapaciteta mesa za zadržavanje vode
ü poboljšanje okusa i arome proizvoda;
ü koriste se kao dodatni izvori proteina;
ü inhibiranje oksidacije masti;
ü konzervansi.
Mogu se identificirati sljedeći razlozi za široku upotrebu aditiva od strane proizvođača hrane:
§ savremene metode trgovanja u kontekstu transporta prehrambenih proizvoda (uključujući kvarljive i brzo ustajale proizvode) na velike udaljenosti, što je utvrdilo potrebu upotrebe aditiva koji produžavaju rok trajanja njihovog kvaliteta;
§ brze promjene individualnih ideja modernog potrošača o prehrambenim proizvodima, uključujući njihov ukus i atraktivnost izgled, niska cijena, jednostavnost korištenja; zadovoljavanje takvih potreba uključuje upotrebu, na primjer, aroma, boja i drugih dodataka hrani;
§ stvaranje novih vrsta hrane koje ispunjavaju savremene zahtjeve nauke o ishrani, što je povezano sa upotrebom aditiva u hrani koji regulišu konzistenciju prehrambenih proizvoda;
§ unapređenje tehnologije za proizvodnju tradicionalnih prehrambenih proizvoda, stvaranje novih prehrambenih proizvoda, uključujući funkcionalne proizvode.
Dakle, možemo zaključiti da su aditivi od velikog značaja za prehrambenu industriju, a posebno za mesnu industriju.
Temu ćemo obrađivati prema planu koji odgovara klasifikaciji aditiva prema njihovim tehnološkim funkcijama.
Supstance koje povećavaju efikasnost i stabilnost boje mesnih proizvoda
Askorbinska kiselina i njeni derivati
Za dobivanje svijetle i stabilne boje koriste se natrijeva askorbinska, izoaskorbinska (eritorbinska) kiselina, askorbat i izoaskorbat (eritorbat).
askorbinska kiselina (C 6 H 8 O 6) I natrijum askorbat koriste se za ubrzavanje reakcija stvaranja boje mesnih proizvoda, poboljšanje izgleda i povećanje stabilnosti boje tokom skladištenja.
Djelovanje askorbinske kiseline temelji se na njenim snažnim redukcijskim svojstvima, zbog čega direktno reagira s azotnom kiselinom dobivenom iz nitrita u kiseloj sredini mesa. Nastaju dušikov oksid, jod i dehidrat askorbinske kiseline.
Askorbinska kiselina i askorbati smanjuju preostali sadržaj nitriti u gotovom proizvodu za 22-38%, pojačavaju antibakterijska svojstva nitrita, inhibiraju stvaranje nitrozamina u proizvodu za 32-35%. Optimalna količina askorbinske kiseline i njenih derivata je 0,02-0,05% masenog udjela sirovine. Upotreba natrijevih soli se smatra poželjnijim od odgovarajućih kiselina, jer se reakcija između kiselina i nitrita odvija vrlo brzo, a moguć je gubitak dušikovih oksida. Soli se dodaju 0,01-0,02% više od kiselina.
Neutralizacija askorbinske kiseline se vrši natrijum karbonatom unošenjem 3% u 1 litar vodeni rastvor askorbinska kiselina 16 g sode bikarbone (NaHCO 3). pH vrijednost otopine nakon neutralizacije ne smije biti veća od 7,0. Kada se koriste fosfati, neutralizacija askorbinske kiseline se ne provodi.
Otopine askorbinske kiseline i askorbata su vrlo osjetljive na prisustvo određenih metala, te se stoga čuvaju u posudama od plastike, aluminija ili nehrđajućeg čelika.
Natrijum izoaskorbat(natrijev eritorbat) djeluje na sirovine slično kao askorbat ili askorbinska kiselina. Koristi se za:
Poboljšanje procesa formiranja boje mesnih proizvoda;
Stabilizacija i povećanje stabilnosti tokom skladištenja gotovih proizvoda;
Sprečiti oksidaciju masti;
Poboljšanje karakteristika ukusa i arome gotovih proizvoda.
Upotreba askorbinske kiseline, askorbata i eritorbata doprinosi proizvodnji proizvoda sa povećanom ekološkom sigurnošću.
Pored askorbinske kiseline za očuvanje boje svježe meso primijeniti nikotinska kiselina, koji je vitamin B. Sadržaj nikotinske kiseline ili njenog amida u količini od 0,0065% smatra se prihvatljivim, jer. u ovoj koncentraciji obje tvari su potpuno bezopasne. Međutim, nikotinska kiselina nije dobila široku upotrebu. Mješavina koja se sastoji od askorbinske i nikotinske kiseline pokazala se efikasnijom.
Za povećanje intenziteta i stabilnosti boje preporučuje se i dodavanje glukono-delta-lakton(GDL). To je bijeli kristalni prah dobar ukus. Što je veća koncentracija GDL-a, pH se više smanjuje.
Razgradnja laktona u vodenoj otopini odvija se sporije, što je niža temperatura otopine; u prehrambenim proizvodima sporije nego u rastvoru. Zbog sadržaja vode u mesu i mesnim proizvodima uspostavlja se i ravnoteža između laktona i glukonske kiseline, koja ne zavisi samo od temperature i koncentracije GDL-a, već i od drugih faktora.
Kada se uspostavi ravnoteža iz laktona koji ima slabo kiselu reakciju, pojavljuje se glukonska kiselina sa kiselkastog ukusa i nizak pH.
Kao i kiseline koje se nalaze u mesu, glukonska kiselina je uključena u formiranje arome.
GDL se može umiješati u smjesu za očvršćavanje ako je poželjno da se dobije slana otopina sa niskim pH, a u suhoj smjesi za očvršćavanje nema kiselkastog okusa tek nakon rastvaranja smjese za očvršćavanje u vodi salamuri sa potrebnim stepenom kiselosti.
Saltpeter
Nitrat (nitrat) je kalijum (KNO 3) i natrijum (NaNO 3) u obliku bijelih kristala.
Prilikom izrade kobasica, salitra se redukuje u nitrit. Saltitra ima svojstva konzerviranja, ali s obzirom da se koristi u malim količinama, nema primjetan učinak konzerviranja.
IN proizvodnja kobasica Koriste se i natrijum i kalijum nitrat. Natrijum nitrat se otapa gore od kalijum nitrata, pa kada pravite salamuru sa primesom natrijum nitrata, morate pažljivo paziti da se potpuno otopi.
Po prijemu, uzorci nitrata se moraju poslati u laboratoriju na analizu kako bi se utvrdila pogodnost za upotrebu u proizvodnji. Saltitra mora sadržavati najmanje 98% nitrata i ne više od 2% vlage. Ako salitra ima nečistoće netopive u vodi, strane mirise, toksične primjese i prekomjernu vlagu, ne treba je prihvatiti. Saltitra, prepoznata kao prikladna, pažljivo se prosijava prije upotrebe kako bi se izbjeglo ulazak stranih tijela u mljeveno meso.
Salitru čuvajte na suvom mestu, ali ne zajedno sa solju ili drugim hemikalijama (nitrit, izbeljivač, itd.) i mirisnim supstancama, jer salitra upija mirise.
Djelovanje šalitre, koja je apsorbirala višak vlage, oslabi se tijekom skladištenja: tada se udio koji se dodaje u slanu otopinu povećava u skladu s tim, jer se doze uzimaju u obzir uzimajući u obzir vlažnost od najviše 2%.
Nitrit
Natrijum nitrit (NaNO2) je proizvod redukcije nitrata. Svrha nitrita u proizvodnji kobasica je očuvanje crvene boje mesa; Djelomično se koriste njegova konzervansna svojstva. Natrijum nitrit je žućkaste boje, apsolutno bez mirisa i kontaminira. Ima sposobnost da lako upija mirise kao i vlagu iz vazduha.
Natrijum nitrit se koristi u obliku rastvora (sa koncentracijom koja ne prelazi 2,5%); U rasolama za ekstruziju koncentracija nitrita je obično od 0,02 do 0,1%.
Uloga natrijevog nitrita je multifunkcionalna: osim što učestvuje u stvaranju nitrozo pigmenata, značajna je uloga nitrita u formiranju aromatičnih i aromatičnih karakteristika, prisustvo antioksidativnog djelovanja na lipide, izražen inhibitorni učinak na rast. mikroorganizama, toksigene plijesni i njihovo stvaranje toksina.
U praksi, treba imati na umu da je pri pripremi slanih otopina neprihvatljivo istovremeno dodavanje natrijum nitrita i askorbinske kiseline kako bi se izbjegla intenzivna razgradnja nitrita. Za postizanje stabilne boje koriste se natrijum nitrit i askorbat (eritorbat).
Supstance koje povećavaju sposobnost mesa da zadrži vodu
Povećanje kapaciteta zadržavanja vlage i njegovo približavanje osobinama svježeg mesa vrlo je važno u proizvodnji kobasica i dimljenog mesa. Gubitak mesnog soka tokom termičke obrade dovodi do dehidracije tkiva, smanjene sočnosti, pogoršanja konzistencije, strukture i ukusa. proizvodi od kobasica. Samo dodavanje soli ne može u potpunosti obnoviti sposobnost zadržavanja vode u mesu izgubljenom tokom hlađenja, zamrzavanja ili skladištenja. Stoga se preporučuju hemikalije koje imaju manje ili više efektivno dejstvo u prisustvu kuhinjske soli.
Fosfati
Izvodljivost upotrebe fosfata u proizvodnji mesnih proizvoda potvrđena je dugogodišnjom praksom njihove upotrebe. Fosfatne soli i njihove mješavine uključene su u formulacije salamura za sušenje kobasica i drugih mesnih prerađevina kako bi se povećao njihov kapacitet zadržavanja vode, kohezija i adhezivnost komponenti mesnih sistema, stabilnost mljevenih emulzija, povećanje prinosa gotovih proizvoda. , kao i poboljšati buket i konzistenciju boje, okusa i mirisa mesnih proizvoda.
Fosfati u hrani koji se koriste u proizvodnji mesnih proizvoda uključuju natrijeve i kalijeve soli fosforne kiseline:
Orto- (mono-) fosfor (H 3 PO 4);
Piro-(di-)fosfor (H 4 P 2 O 4);
trifosforna (H 5 P 3 O 10);
Metafosforni (NPO 3).
Da biste nadoknadili gubitke vlage koji nastaju tokom proizvodnje kobasica, dodajte mljevenom mesu kuvana kobasica i kobasice morate dodati vodu. Da bi meso prihvatilo više vode, treba da nabubri. Da biste to učinili, dodajte kuhinjsku sol u meso. Nabubrela vlakna mesa mogu u određenim granicama prihvatiti dodanu vodu i, ovisno o sastavu mesa, zadržati tu vodu i nakon prženja i kuhanja. Kuhinjska so izaziva bubrenje mesnih vlakana i ovaj fenomen nije ništa drugo do efekat neorganskih jona na koloid. Druge mineralne soli također stvaraju sličan učinak.
Kuhinjska so izaziva maksimalno bubrenje mesnih vlakana, a samim tim i vezivanje vode, u koncentraciji od 5%. Sa povećanjem koncentracije oteklina počinje da se smanjuje, a pri još većim koncentracijama, natečena vlakna se čak i smanjuju. Razne soli izazivaju najveće oticanje mesa pri različitim koncentracijama. Fosfati daju najbolji učinak u koncentraciji od 0,3% i koncentraciji kuhinjske soli u mesu od 2-2,5%.
Efekat koji se dobija upotrebom fosfata objašnjava se njihovim specifičnim dejstvom na mišićne proteine i druge komponente mlevenog mesa.
Povećanje kapaciteta mesa za zadržavanje vode uz dodatak alkalnih fosfata povezano je s pomakom pH na alkalnu stranu.
Dodatak kiselih fosfata, kao što je natrijum heksametafosfat, snižava pH i sposobnost mesa da zadrži vodu. Neutralni fosfati ne mijenjaju svojstva mesa.
Međutim, pretjerano povećanje pH je nepoželjno, jer to proizvodu daje neprijatan ukus, pa se najčešće koriste mešavine alkalnih, neutralnih i kiselih fosfata tako da pH ne prelazi 6,5.
Fosfati značajno povećavaju sposobnost zadržavanja vode mljeveno meso, a kao rezultat toga, prinos proizvoda od kobasica smanjuje skupljanje.
Karagenan
Karagenan je složeni polisaharid, hidrokoloid, predstavljen uglavnom D-galaktozom. Proizvodi se od crvenih morskih algi.
Karagenani se dijele u nekoliko grupa:
Lambda-karagenan - slabo rastvorljiv u hladnoj vodi;
Jota-karagenan - formira gelove srednjeg viskoziteta;
Kapa-karagenan formira vrlo guste gelove i temelj je u tehnologiji mesnih proizvoda.
Karagenan ima visoka svojstva želiranja i vezivanja vode. Zbog prisutnosti negativnih naboja na površini, lako stupa u interakciju s proteinima i kationima; Nakon ciklusa grijanje-hlađenje, formira jaku prostornu mrežu. Neutralan po ukusu i mirisu. Pri pH od 8 do 9, neke vrste karagenana imaju snažna emulgirajuća svojstva.
Štaviše, za razliku od drugih aditiva, karagenan u mesnim sistemima istovremeno formira jedinstvenu matricu sa mišićnim proteinima rastvorljivim u soli i jača ga, obezbeđujući potreban tehnološki efekat.
Upotreba karagenana u proizvodnji mesnih proizvoda omogućava:
Povećati prinos mesnih proizvoda;
Poboljšati organoleptičke karakteristike (sočnost, konzistencija, kohezija, boja, izgled, mogućnost rezanja);
Eliminirati mogućnost stvaranja juha-masnog edema tokom termičke obrade;
Stabilizirati izgled proizvoda kada se skladišti u vakuumskoj ambalaži smanjenjem efekta odvajanja vlage (sinereza);
Najefikasnija upotreba karagenana je u tehnološki proces proizvodnja mesnih proizvoda od sirovina povećan sadržaj masno i vezivno tkivo, mehanički otkošteno meso, meso peradi.
Upotreba karagenana ne zahtijeva dodatnu opremu niti izmjene standardnog tehnološkog procesa.
Nivo doziranja karagenana u proizvodnji mesnih proizvoda kreće se od 0,2 do 2,0%.
Karagenan se unosi u sirovo meso u suhom (u prahu) ili hidratiziranom (otopljenom) obliku. Prilikom proizvodnje emulgiranih mesnih proizvoda (kuhane kobasice, hrenovke, wieners), karagenan se dodaje u suhom obliku u fazi miješanja ili u prvoj fazi rezanja prethodno slanih (niskomasnih) sirovina.
Agar- mješavina polisaharida i agaropektina dobivena iz algi. Što se tiče tehnološkog djelovanja, nešto je inferioran karagenanu. Doze su do 200 g na 100 kg sirovina.
Pektini- želirne supstance izolovane iz plodova sa visokom sposobnošću vezivanja vode. U pravilu su dio višekomponentnih mješavina koje se koriste u tehnologiji cjelovitih mišića i restrukturiranih proizvoda. Kvantitativne granice upotrebe su do 1,5% masenog udjela sirovine.
Alginska kiselina i natrijum alginat- proizvodi dobijeni od algi i koji se koriste kao veziva, želirajući i emulgatori. Alginska kiselina dobro veže vodu, ali se ne otapa u samoj vodi, zbog čega se najbolje koristi u proizvodnji restrukturiranih mesnih proizvoda. Natrijum alginat - rastvorljiva so; može se koristiti iu obliku vodene otopine i kao dio slane otopine šprica u količinama od 0,5-1,0%. Kako bi se izbjegla promjena boje mesa, preporučuje se korištenje natrijum alginata u mješavini s kalcijum karbonatom u koncentracijama od 0,7 odnosno 0,3%.
Supstance koje poboljšavaju ukus hrane
Šećer i glukoza
Prilikom proizvodnje kobasica i dimljenih proizvoda od svinjskog mesa, repa ili šećer od trske, koji je ugljikohidrat - saharoza. Saharoza je disaharid koji se sastoji od glukoze i fruktoze. Saharoza nije fermentabilna, nema redukcijske sposobnosti, pa je njena svrha pri soljenju ograničena na poboljšanje okusa proizvoda.
Razgradnja saharoze na glukozu i fruktozu događa se pod djelovanjem enzima invertaze, koji se nalazi u kvascu i nekim mikroorganizmima, ali ga nema u mesu.
Glukoza se nalazi u različitom voću i povrću, dobija se kao rezultat razgradnje složenih ugljikohidrata, na primjer, razne vrste skrob (krompir, kukuruz, pirinač). Glukoza fermentira i ima redukcijsku sposobnost, pa se u njenom prisustvu nitrit slabije oksidira, a usoljeno meso bolje zadržava boju.
I šećer i glukoza se koriste u suhom ili otopljenom obliku prema strogo utvrđenim dozama (receptima). Korištenjem glukoze umjesto šećera, boja se značajno poboljšava. Kristalna glukoza mora sadržavati najmanje 99,5% čiste glukoze; V granulirani šećer- najmanje 99,75% saharoze.
Začini i začini
Začini i začinsko bilje su biljni proizvodi koji se dodaju hrani kako bi joj dali ugodan okus i miris.
Većina začina sadrži esencijalna ulja, koji djeluju na olfaktorne živce i time povećavaju lučenje pljuvačke. Neki začini (paprika) sadrže otočne aromatične tvari koje pospješuju lučenje probavnih sokova. Ista svojstva imaju i neki začini koji sadrže eterična ulja: karanfilić, muškatni oraščić, kao i neko povrće - peršun, luk, beli luk.
Začini se klasificiraju prema dijelovima biljaka od kojih se dobijaju: sjemenke - muškatni oraščić i muškatni oraščić; voće - zvezdasti anis (zvjezdani anis), kardamom, paprika (obična, karanfilić, španska, kajenska), kim, anis, korijander; cvijeće i njihovi dijelovi - karanfilić, šafran; listovi - lovorov list, mažuran; lukovice - beli luk, crni luk.
Načini primjene:
Dodavanje sirovom mesu tokom masiranja;
U sastavu rasola za ekstruziju;
Površinskim trljanjem sirovina;
U sastavu sipaju marinade i salamure.
Mononatrijum glutamat
Mononatrijev glutamat je najvažnija komponenta proteinske molekule glutaminske kiseline iz koje se proizvodi. Ovo je prehrambeni proizvod i može se koristiti i kod kuće kao začin. Jednom u ljudskom tijelu, pomaže poboljšanju metabolizma, pa se široko koristi kako u ishrani tako iu medicinskoj praksi u nizu zemalja.
Mononatrijum glutamat je bijeli ili žućkasti kristalni prah slatkastog okusa.
Mononatrijev glutamat dodan u čistom obliku ne daje prehrambenim proizvodima novi okus, miris ili boju, ali ih potpunije otkriva i poboljšava prirodnog ukusa i arome, pomaže u očuvanju njihovog okusa i vraćanju kvaliteta koje su obično oslabljene nakon dugotrajnog skladištenja proizvoda, a također slabi neugodne okuse (užeglo, odmrzavanje i sl.).
Mononatrijum glutamat sprečava užeglo i oksidaciju mesnih proizvoda kada dugotrajno skladištenje. RTU dozvoljava dodavanje 100 g mononatrijum glutamata na 1 kg mlevenog mesa kuvane kobasice i kobasice, bez obzira na njihovu klasu.
Supstance koje se koriste kao dodatni izvori proteina
Bjelance;
Mliječno-proteinski pripravci;
Izolate soje.
Bjelance(melanž, bjelance, albumin jaja, jaja u prahu) imaju visoku rastvorljivost, adheziju i sposobnost vezivanja vode. Stope upotrebe su ograničene na 1-2% zbog izgleda teksture nalik gumi, kao i iz ekonomskih razloga.
Mlečno-proteinski preparati (mlijeko u prahu, cjeloviti i nemasni, koncentrat proteina surutke, surutka, koprecipitat, natrijum kazeinat) koriste se kako u sastavu slanika za šprice (tečni preparati) tako i unošenjem u masažer pri preradi sirovina. Kvantitativne granice upotrebe određene su tehnološkom izvodljivošću.
Upotreba izolata sojinih proteina omogućava vam da:
ü poboljšati funkcionalna i tehnološka svojstva sirovina (vezivanje vode, želiranje, emulgiranje, adhezivne sposobnosti), posebno sa visokim sadržajem masnog i vezivnog tkiva, odmrznuto juneće meso i dr.
ü poboljšati organoleptička svojstva gotovog proizvoda – nježnost, sočnost, teksturu, konzistenciju, boju – za proizvode od goveđeg, jagnjećeg i konjskog mesa);
ü povećanje prinosa i stabilnost svojstava proizvoda tokom skladištenja (zbog antioksidativnog dejstva SBI u odnosu na lipide);
ü izbjegavati pojavu sinereze (odvajanje slobodne vlage) pri skladištenju usitnjenih gotovih proizvoda u vakumiranom obliku;
ü smanjiti maseni udio masti, sadržaj holesterola i ukupne kalorije mesne prerađevine, balansirajte odnos masti: proteina;
ü povećati svarljivost i asimilaciju proteinske komponente u organizmu;
ü smanjiti procenat nedostataka sa 7 na 2%;
ü smanjiti troškove gotovih proizvoda.
Supstance koje inhibiraju oksidaciju masti
Životinjske masti tokom obrade, a posebno manje ili više dugotrajnog skladištenja, oksidiraju se atmosferskim kiseonikom. Zbog oksidativnih promjena smanjuje se njihova nutritivna vrijednost, jer se uništavaju vitamini topivi u mastima i esencijalne polinezasićene masne kiseline, a pojavljuju se i nakupljaju proizvodi oksidativnog kvarenja koji su toksični za ljudski i životinjski organizam. Komercijalni kvalitet masti se pogoršava, slanina požuti i poprima neprijatan miris i okus, a kobasice u kojima se nalaze požutjeli komadi slanine se odbijaju.
Antioksidansi se koriste za sprečavanje oksidacije masti.
Antioksidansi su supstance koje su uključene u proces autooksidacije i formiraju stabilne međuproizvode, tj. tvari koje blokiraju lančanu reakciju.
Sinergisti pojačavaju djelovanje antioksidansa, ali sami nemaju antioksidativna svojstva.
Prirodni antioksidansi uključuju:
Tokoferoli koji se koriste u emulzijama u količinama do 0,3%;
Askorbinska kiselina (primjena 0,01-0,1%);
Propil galat (kvantitativne granice primene od 0,005 do 0,02%);
Sojino ulje koje sadrži značajnu količinu tokoferola (stopa upotrebe 0,1-0,6%);
Ruzmarin, kardamom, korijander, senf, crvena paprika i ekstrakti dobijeni od njih (kvantitativne granice primjene od 0,03 do 0,2%).
Limunska kiselina, njeni estri, soli natrijuma i kalija, kao i vinska kiselina u količinama od 0,05-0,02% pokazuju sinergijska svojstva. Monoizopropil citrat (0,02% mase sirovina) i fosforna kiselina (0,01%) imaju slična svojstva.
Antioksidansi takođe uključuju alkalne fosfate.
Konzervansi
Konzervansi su hemijske supstance koje se koriste za usporavanje ili sprečavanje neželjenih promena u prehrambenim proizvodima biološkog porekla izazvanih mikroorganizmima – bakterijama, plijesni, kvascima u cilju produžavanja njihovog roka trajanja.
To prvenstveno uključuje: kuhinjsku so, natrijum nitrit, šećer, kalcijum hlorid, sirćetna, limunska, mliječna, askorbinska kiselina i njihove soli.
Sirćetna kiselina (CH3COOH) se koristi kao komponenta marinada i kao konzervans.
Mliječna kiselina - jednobazna hidroksikarboksilna kiselina se koristi u obliku otopine ili natrijeve soli sa neutralnim pH u cilju stabilizacije svojstava gotovih proizvoda tokom skladištenja, suzbijanja razvoja patogenih mikroorganizama, regulacije nivoa sposobnosti vezivanja vode. sirovine, te intenziviraju proces formiranja boje.
Depresivni efekat prehrambene kiseline, posebno na Escherichia coli i Proteus se manifestira u koncentracijama iznad 0,01%. Prema djelotvornosti njihovog djelovanja na bakterije, kiseline se mogu rasporediti u sljedećem redoslijedu: sirćetna > limunska > mliječna. U odnosu na termofile, limunska kiselina je najbaktericidnija.
Supstance koje produžavaju rok trajanja
Zaključak
Aditiva nema posljednje mjesto u prehrambenoj, uključujući mesnu, industriji. Oni se poboljšavaju tržišno stanje, unesite raznolikost u ukus gotov proizvod, produžavaju rok trajanja i obavljaju mnoge druge potrebne funkcije.
Klasifikacija aditiva predstavljena u ovom radu je vrlo gruba i apstraktna. To je uglavnom zbog činjenice da gotovo svaki aditiv koji se koristi u prehrambenoj industriji, a posebno u industriji mesa, može obavljati nekoliko funkcija istovremeno, a neki aditivi se moraju kombinirati s drugima i formirati mješavine.
Aditivi igraju važnu ulogu kako u odnosu na tehnološki proces tako i sa ekonomskog gledišta: skraćuju vrijeme zrenja mesa, štede sirovine, produžavaju vijek trajanja, daju tržišno (atraktivan) izgled. I sa potrošačke vizuelne i organoleptičke tačke gledišta: isti atraktivan izgled, aroma i ukus, kao i nutritivna vrednost.
Postojanje širokog spektra aditiva omogućava širenje i produbljivanje tržišta mesnih proizvoda smanjenjem cijena i povećanjem raznolikosti okusa poznati proizvodi, kao i moguća pojava inovativnih proizvoda i formulacija.
Bibliografija
1. Aljehina L.T., Bolshakov A.S., Boreskov V.G. i drugi / Ed. Rogova I.A. Tehnologija mesa i mesnih proizvoda. – M.: Agropromizdat, 1988. – 576 str.
2. Zharinov A.I., Kuznetsova O.V., Cherkashina N.A. Osnove savremenih tehnologija prerade mesa. – M., 1997. – 179 str.
3. Konnikov A.G. Tehnologija proizvodnje kobasica / A. G. Konnikov. - 2. izd., revidirano. i dodatne - M.: Pishchepromizdat, 1961. - 519 str.
4. Lavrova L.P., Krylova V.V. Tehnologije kobasičastih proizvoda. – M.: “Prehrambena industrija”, 1975. – 344 str.
Upotreba dodataka prehrani
Aditivi za hranu uključuju prirodne spojeve i sintetičke tvari koje se posebno dodaju prehrambenim proizvodima i pićima za obavljanje određenih tehnoloških funkcija. Glavne svrhe uvođenja aditiva u hranu u hranu i piće su:
1. Stvaranje novih ili unapređenje postojećih tehnologija za pripremu i preradu prehrambenih sirovina, kao i proizvodnju, pakovanje, transport i skladištenje prehrambenih proizvoda.
2. Povećanje stabilnosti i otpornosti prehrambenih proizvoda i pića na različite uticaje koji pogoršavaju njihove pokazatelje kvaliteta.
3. Stvaranje i očuvanje strukture hrane.
4. Promjena (na bolje) ili očuvanje organoleptička svojstva i izgled hrane i pića.
Svi aditivi za hranu ne bi trebali prikrivati posljedice korištenja nestandardnih sirovina, izvođenja tehnoloških procesa u nehigijenskim uvjetima i kršenja tehnološke discipline.
Aditivi za hranu se dijele u četiri grupe:
1. Aditivi koji regulišu ukus i aromu prehrambenih proizvoda i pića (pojačivači ukusa i arome, arome, zaslađivači, zamene za so i šećer, kiseline, zakiseljači) ili poboljšavaju boju prehrambenih proizvoda i pića (stabilizatori boje, boje, izbeljivači) .
2. Aditivi koji regulišu konzistenciju i formiraju teksturu proizvoda (sredstva za želiranje, zgušnjivači, sredstva za pjenjenje, emulgatori, punila itd.).
3. Aditivi koji povećavaju sigurnost prehrambenih proizvoda i produžavaju njihov rok trajanja (konzervansi, zaštitni plinovi, antioksidansi i njihovi zaptivači, sredstva za zadržavanje vlage, sredstva protiv zgrudnjavanja, sredstva za stvaranje filma, stabilizatori).
4. Aditivi koji olakšavaju i ubrzavaju tok tehnoloških i biotehnoloških procesa (enzimski preparati, sredstva za dizanje, ekstraktanti, bistrila, sredstva za sušenje, protivpjenušači, poboljšivači peciva i konditorskih proizvoda i dr.).
Većina aditiva u hrani ima složene tehnološke funkcije koje se manifestuju u zavisnosti od karakteristika prehrambenog sistema. Navedena klasifikacija zasniva se na tehnološkim funkcijama aditiva za hranu, koje ne uključuju supstance i spojeve koji povećavaju nutritivnu vrijednost hrane, kao što su vitamini, makroelementi, aminokiseline. Aditivi za hranu takođe uključuju „neprehrambene supstance“ koje se obično dodaju prehrambenim proizvodima male količine poboljšati izgled, okus, teksturu ili produžiti rok trajanja. Glavni razlozi za široku upotrebu aditiva za hranu u proizvodnji hrane su:
1. Savremeni razvoj trgovine na globalnom nivou, koji dovodi do potrebe za transportom prehrambenih proizvoda (uključujući kvarljive i brzo ustajale) na velike udaljenosti.
2. Stalno rastući zahtjevi savremenog potrošača za kvalitetom i asortimanom prehrambenih proizvoda uz održavanje niskih troškova.
3. Stvaranje novih vrsta prehrambenih proizvoda i pića koji zadovoljavaju savremene zahtjeve nauke o ishrani.
4. Razvoj nove i unapređenje postojeće tehnologije za nove i tradicionalne prehrambene proizvode.
Aditivi za hranu moraju ispunjavati sljedeće zahtjeve:
1. Ovaj poseban dodatak mora biti testiran na sigurnost kod ljudi.
2. Dodatak se može preporučiti u granicama njegove utvrđene sigurnosne i tehnološke neophodnosti
pod uslovom da upotreba ove supstance ne dovodi potrošača u zabludu u pogledu vrste i sastava hrane i pića u koje je dodata.
3. Dodatak mora biti podvrgnut kriterijima čistoće neophodnim za postizanje određenog nivoa kvaliteta hrane.
Prilikom utvrđivanja izvodljivosti i djelotvornosti upotrebe aditiva u hrani kako u proizvodnji tradicionalnih prehrambenih proizvoda i pića, gdje se prethodno nije koristio, tako i pri kreiranju tehnologije za nove prehrambene proizvode i pića, neophodno je uzeti u obzir karakteristike prehrambenih sistema u koje se dodaje aditiv za hranu, te pravilno odrediti fazu i način njegove primjene, ocijeniti ekonomsku i društvenu efikasnost upotrebe. Posebno treba istaći koncept racionalnu ishranu, odobren od strane stručnjaka FAO/WHO i usvojen u Ruska Federacija, podrazumijeva potrebu da određena količina komponenti hrane uđe u ljudski organizam. To uključuje organska jedinjenja i minerali, koji se direktno ili u transformiranom obliku odnose na odobrene aditive za hranu (ima ih više od 300). Od toga, oko 200 aditiva u hrani su direktni učesnici u metaboličkim fiziološkim procesima, supstrati i regulatori metabolizma. To su proteini, vitamini, aminokiseline, oligopeptidi i derivati njihovih spojeva, glicerolni estri, fosfatidi i masne kiseline, svarljive boje, složeni i jednostavni ugljikohidrati, minerali. U procesu metabolizma u ljudskom organizmu, prvenstveno plastičnih i energetskih vrsta metabolizma, ostali aditivi u hrani ne učestvuju aktivno.
Proteklih decenija došlo je do značajnih promena u proizvodnim tehnologijama i asortimanu proizvoda usled objektivnih i subjektivnih faktora. Ovi faktori uključuju:
- „kvalitativni skok“ u tehnološkoj, materijalno-tehničkoj sferi proizvodnje sirovina i prehrambenih proizvoda;
- promjene u potrošačkim preferencijama stanovništva pod utjecajem različitih razloga: reklamiranje koje izaziva „modu“ za određene proizvode; Aktivnosti promocije prodaje; proširenje asortimana robe itd.
Istorijska referenca
Dodaci ishrani koriste ih ljudi vekovima, pa čak i milenijumima. To uključuje prvenstveno sol, čiji je prvi spomen pronađen 1600. godine prije Krista. u starom Egiptu. Začini su se takođe koristili već tokom Rimskog carstva, pridavao se veliki značaj egzotičnih začina i začini - cimet, karanfilić, đumbir, biber, muškatni oraščić, što je proizvodima dalo specifičan ukus i aromu.
Široka upotreba aditiva u hrani datira još od kraja 19. stoljeća, a danas dostiže svoju maksimalnu rasprostranjenost. To se objašnjava rastom stanovništva, njegovom koncentracijom u gradovima, što je uzrokovalo povećanje obima proizvodnje hrane kroz poboljšane proizvodne tehnologije, proizvodnju proizvoda korištenjem biotehnologije i napredak u hemiji.
Značenje izraza "aditivi za hranu"
Međutim, sada ovaj izraz ima nekoliko tumačenja. U pravilu, glavno značenje je sljedeće - grupa prirodnih ili umjetnih tvari ili njihovih spojeva koji se koriste za poboljšanje tehnologije za dobivanje proizvoda. Oni se uvode u proizvode tokom proizvodnje kako bi dali određena svojstva i/ili održali kvalitet prehrambenih proizvoda. Ovo tumačenje je tipično za Rusku Federaciju. Dodaci prehrani se ponekad brkaju sa dodacima prehrani ili dodacima prehrani, koji nisu povezani s njima.
Prema jednoj od prvih definicija SZO (Svjetske zdravstvene organizacije), aditivi u hrani su nenutritivne tvari koje se dodaju hrani, u većini slučajeva u malim količinama, radi poboljšanja izgleda, kvaliteti ukusa, tekstura ili produžiti rok trajanja.
Pomoćni materijali aditiva za hranu
Dodaci ishrani razlikuje se od pomoćnih materijala koji se koriste u toku tehnološkog procesa.
Pomoćni materijali su supstance koje nisu u vezi sa sastojcima hrane, ali se koriste prilikom prerade sirovina i prehrambenih proizvoda u cilju unapređenja tehnologije. U sastavu gotovih prehrambenih proizvoda ili nema pomoćnih materijala, ili mogu postojati njihovi ostaci koji se ne mogu ukloniti.
Razlozi za korištenje dodataka prehrani
Trenutno postoji nekoliko razloga zašto proizvođači hrane naširoko koriste aditive za hranu:
- Budući da se prehrambeni proizvodi prevoze na velike udaljenosti radi prodaje, uključujući kvarljive i brzo ustajale proizvode, njihov sastav stoga mora sadržavati aditive koji će produžiti rok trajanja njihovog kvaliteta.
- Zbog činjenice da se danas individualne ideje pojedinog potrošača vezane za ukus, atraktivan izgled, nisku cijenu i jednostavnost upotrebe prehrambenih proizvoda brzo mijenjaju, proizvođači koriste arome, boje i sl. kako bi zadovoljili takve potrebe.
- Nauka o ishrani se razvija, formulišu se određeni zahtjevi za stvaranje novih vrsta hrane - niskokalorične namirnice, proizvodi - analozi mliječnih, mesnih i ribljih proizvoda. To prisiljava proizvođače da koriste prehrambene aditive koji reguliraju konzistenciju prehrambenih proizvoda.
- Unaprijeđuju se i tehnologije proizvodnje tradicionalnih i novih proizvoda.
Tako možemo formulisati glavno svrhe dodataka prehrani:
- Oni vam omogućavaju da se poboljšate prehrambena tehnologija u svim fazama, odnosno priprema i prerada prehrambenih sirovina, proizvodnja, pakovanje, transport i skladištenje. Upotreba aditiva u hrani pomaže u poboljšanju ili olakšavanju tehnološkog procesa.
- Očuvati prirodne kvalitete proizvoda - povećati njegovu otpornost na različite vrste oštećenja.
- Poboljšavaju i čuvaju organoleptička svojstva prehrambenih proizvoda (konzistencija, izgled, boju, ukus, miris) i povećavaju njihovu stabilnost tokom skladištenja.
U skladu sa ruskim sanitarnim zakonodavstvom, aditivi za hranu se ne mogu koristiti ako je, sa stanovišta proizvođača, to tehnički i ekonomski izvodljivo. Njihova upotreba ne bi trebala smanjiti kvalitetu organoleptičkih svojstava prehrambenih proizvoda. Zabranjena je upotreba aditiva u hrani radi maskiranja kvarenja sirovina i gotovih proizvoda, tehnoloških nedostataka, kao i radi smanjenja nutritivne vrijednosti (isključujući neke proizvode za specijalne i dijetetske svrhe).
Kratki zaključci
Prirodni dodaci ishrani se koriste od davnina. Sam termin ima nekoliko tumačenja. Osim samih aditiva u hrani, u tehnološkom procesu se koriste i određeni pomoćni materijali. Nekoliko je razloga zašto su dodaci prehrani postali široko korišteni. Na osnovu ovih razloga formuliraju se svrhe njihove upotrebe.
Jednostavno rečeno, možemo reći sljedeće. Proizvođači poduzimaju određene radnje kako bi ostvarili dodatnu zaradu. Kroz uvođenje dodataka ishrani imaju mogućnost:
- povećati rok trajanja proizvoda: njegovu kvalitetu i svojstva kada se transportuje na velike udaljenosti;
- proširiti asortiman kako bi se zadovoljile potrebe brojnih potrošača;
- uvesti napredak u nauci o ishrani (nutricionizam);
- aditivi za hranu omogućavaju poboljšanje, pojednostavljenje i olakšanje tehnološkog procesa.
Pitanje je koliko su kvalitetni proizvodi koje proizvođači pružaju krajnjem potrošaču. Osnovni cilj ishrane je da se organizmu obezbedi neophodne hranljive materije (proteini, masti, ugljeni hidrati, vitamini, minerali, voda) u potrebnim i izbalansiranim količinama. Da li ovaj proizvod sadrži neophodne komponente ishranu, kao i da li sadrži toksične elemente štetne za organizam... Više informacija biće reči u ovom odeljku.
Ministarstvo obrazovanja Penza oblasti
Državna autonomna profesionalna obrazovna ustanova Penza regije "Multidisciplinarni koledž Penza"
ČLANAK
Dodaci prehrani u modernom svijetu.
Penza, 2016
Sadržaj
Uvod
Istorijat aditiva u hrani………………………………………………………………………….4
Koncept aditiva u hrani……………………………………………………………………… 7
Koncept dijetetskih suplemenata……………………………………………………..8
Razlozi za upotrebu aditiva u hrani…………………………………8
Vrste aditiva u hrani………………………………………………………………………… 9
Boje za hranu…………………………………………………………………9
Konzervansi…………………………………………………………………………………………………………… .... 9
Antioksidansi (antioksidansi)………………………………………………………..10
Emulgatori………………………………………………………………………………………........................ ..10
Zgušnjivači i aditivi za želiranje………………………………………………...10
Stabilizatori…………………………………………………………………………..11
Pojačivači (pojačivači) ukusa………………………………………………..11
Aditivi za zastakljivanje……………………………………………………………………………………………… ....12
Modificirani škrob …………………………………………………………12
Aditivi za pjenjenje i sredstva protiv pjene………………………………..13
Sredstva za dizanje …………………………………………………………………………..13
Okusi………………………………………………………………………13
Opasni aditivi u hrani……………………………………………………………..14
Korisni dodaci prehrani…………………………………………………………..14
Oznaka prehrambenih aditiva…………………………………………………………15
zaključci
Korištene knjige
Uvod
U današnje vrijeme rijetko koja hrana dolazi na naš sto svježa, direktno iz bašte. Najvećim dijelom jedemo hranu prerađenu raznim konzervansima, antioksidansima, pojačivačima okusa i još mnogo toga. Oni našu hranu čine privlačnijom po izgledu i ukusu, dozvoljavaju dugo vremena održavajte hranu svježom. Ali nisu svi aditivi u hrani sigurni za naše zdravlje. Stoga, kada kupujete proizvode koji sadrže različite aditive za hranu, pažljivo pročitajte popis sastojaka na ambalaži. Aditivi za hranu se obično označavaju slovom E i tri broja (na primjer, E320).
Vrijedi odmah rezervirati: potpuno izbacite hranu koja ih sadrži iz vaše prehrane. štetni aditivi ionako neće raditi, tako da ovu listu treba tretirati filozofski. "Upozoren je naoružan!", i odlično je što ste upozoreni.
Problem Problem je što ne znaju svi za opasnosti aditiva u hrani. Zato sam odabrao ovu temu za svoj rad.
Istorija dijetetskih suplemenata
Prirodni aditivi u hrani (razni začini i začini, biljne boje itd.) ljudi su od davnina poznavali i upotrebljavali.
Proizvodnja sintetičkih aditiva za hranu počela je tek u 20. veku. U kratkom vremenskom periodu postali su rasprostranjeni širom svijeta i trenutno se aktivno koriste u svim područjima Prehrambena industrija.
A sad malo istorije...
Tajna grimiznog kermesa
Istorija boja za hranu kao što je košenil, takođe poznata kao karmin (E120), podseća na detektivski roman. Ljudi su naučili da ga primaju u davna vremena. Biblijske legende spominju ljubičastu boju dobijenu od crvenog crva, koju su konzumirali Nojevi potomci. Zaista, karmin se dobivao iz kukaca košenil, također poznatih kao hrastove brašnaste bube ili kermes. Živjeli su u mediteranskim zemljama, pronađeni su u Poljskoj i Ukrajini, ali najveću slavu stekla je araratska košenila. Još u 3. veku, jedan od perzijskih kraljeva dao je rimskom caru Aurelijanu vunenu tkaninu obojenu grimizno, koja je postala obeležje Kapitola.
Međutim, vrlo brzo je postalo jasno da potreba za bojom od košenil neće nestati vrlo brzo, jer je, za razliku od hemijskih boja, apsolutno bezopasna za ljudsko tijelo, što znači da se može koristiti u kuvanju. Tridesetih godina dvadesetog vijeka sovjetska vlada odlučila je da smanji uvoz uvoznih prehrambenih proizvoda i obavezala poznatog entomologa Borisa Kuzina da uspostavi proizvodnju domaće kohenile. Ekspedicija u Jermeniju bila je uspješna. Pronađen je vrijedan insekt. Međutim, njegov uzgoj je spriječio rat. Projekat proučavanja araratske kohenile nastavljen je tek 1971. godine, ali nikada nije došao do tačke njenog uzgoja u industrijskim razmjerima.
Rice. 1 Cochineal
Po cijelom svijetu davati mesnih proizvoda prirodna crvena boja, najčešće korišćena prirodna boja životinjskog porekla je karmin (E120), koji je kompleksno jedinjenje karminske kiseline sa kalcijumom i aluminijumom. Na osnovu ovog pigmenta mogu se proizvoditi boje rastvorljive u vodi i mastima, a koristi se iu obliku laka - kompleksnog jedinjenja sa kalcijumom i aluminijumom nerastvorljivim u vodi i masti. Karmin lak je svjetlije nijanse crvene i lako se miješa s proizvodima na bazi vode i ulja. Ovaj oblik ove boje ima nisku sposobnost migracije. Carmine se etablirao kao jedan od najstabilnijih boje za hranu: Iako kobasicama i delikatesnim proizvodima daje prirodnu sočnost, nije primjetno osjetljiv na svjetlost, oksidaciju ili toplinsku obradu. Karmin se koristi kako u proizvodnji sirovo dimljenih i suho sušenih proizvoda, tako iu proizvodnji kobasica podvrgnutih toplinskoj obradi. Karmin u obliku rastvorljivom u vodi jedina je prirodna boja koja se koristi za ubrizgavanje kuvane šunke i bojenje omotača u različite nijanse crvene (često u kombinaciji sa anattom). Ova boja vam omogućava da dobijete stabilnu boju u proizvodnji mesnih proizvoda, prilagodite stupanj obojenosti proizvoda u skladu s njihovom vrstom i željama potrošača, a također poboljšate njihovu prezentaciju. U Ukrajinu se isporučuju karmini rastvorljivi u vodi sa koncentracijom boje od 2,5-50%, rastvorljivi u mastima - 10-25%. 50% karmin ili karmin lak (u prahu) u kobasicama se koristi u dozi od 0,005-0,02%.
Također, želio bih napomenuti da je karmin (E120) jedan od onih aditiva za hranu koji su zabranjeni u Evropskoj uniji, ali dozvoljeni u Rusiji.
Fig.2 Karmin
Koncept aditiva za hranu
Aditivi za hranu su supstance (hemijska jedinjenja) koje se namerno dodaju prehrambenim proizvodima radi obavljanja određenih funkcija.Takve tvari, koje se nazivaju i direktni aditivi za hranu, nisu strane, kao što su, na primjer, razni zagađivači koji „slučajno“ dospiju u hranu u različitim fazama njene proizvodnje..
Postoji razlika između aditiva za hranu i pomoćnih materijala koji se troše tokom procesa. Pomoćni materijali - sve supstance ili materijali koji se, ne kao sastojci hrane, namerno koriste u preradi sirovina i proizvodnji proizvoda u cilju poboljšanja tehnologije; u gotovim prehrambenim proizvodima, pomoćni materijali moraju biti potpuno odsutni, ali se mogu definirati i kao ostaci koji se ne mogu ukloniti.
Rice. 3 Vrste aditiva za hranu
Koncept biološki aktivni aditivi
Biološki aktivni aditivi (BAA) su prirodne (identične prirodnim) biološki aktivne supstance namenjene za konzumaciju istovremeno sa hranom ili za uključivanje u prehrambene proizvode. Dijele se na nutraceutske dodatke prehrani koji imaju nutritivnu vrijednost, i parafarmaceutika - dijetetski suplementi sa izraženom biološkom aktivnošću.
Nutraceutici su esencijalni nutrijenti koji su prirodni sastojci hrane: vitamini i njihovi prekursori, polinezasićene masne kiseline, uključujući w-3-polinezasićene masne kiseline, fosfolipidi, određeni minerali i elementi u tragovima (kalcij, željezo, selen, cink, jod, fluor), esencijalni aminokiseline, neki mono- i disaharidi, prehrambena vlakna(celuloza, pektin, hemiceluloza itd.)
Razlozi za korištenje dodataka prehrani
Postoji nekoliko razloga za široku upotrebu aditiva za hranu od strane proizvođača hrane. To uključuje:
- savremene metode trgovanja u kontekstu transporta prehrambenih proizvoda (uključujući kvarljive i brzo ustajale proizvode) na velike udaljenosti, što je utvrdilo potrebu za korištenjem aditiva koji produžavaju period očuvanja njihovog kvaliteta;
- brze promjene individualnih ideja modernog potrošača o prehrambenim proizvodima, uključujući njihov ukus i atraktivan izgled, nisku cijenu, jednostavnost korištenja; zadovoljavanje takvih potreba uključuje upotrebu, na primjer, aroma, boja i drugih dodataka hrani;
Stvaranje novih vrsta hrane koja zadovoljavaju savremene zahtjeve nauke o ishrani, što je povezano sa upotrebom prehrambenih aditiva koji regulišu konzistenciju prehrambenih proizvoda;
Unapređenje tehnologije za proizvodnju tradicionalnih prehrambenih proizvoda, stvaranje novih prehrambenih proizvoda, uključujući funkcionalne proizvode.
Vrste aditiva za hranu
Boje
Za dodavanje boje prehrambenim proizvodima i poboljšanje njihovog izgleda, prehrambena industrija koristi prirodne i sintetičke boje. Glavni cilj u ovom slučaju je želja za povećanjem prodaje. Boje nimalo ne utiču na ukus hrane i proces njene apsorpcije u ljudskom tijelu. Boje se dodaju u limunadu, koka-kolu i slična pića, slatkiše, pudinge, sladoled, alkohol, margarin i sireve. Prehrambeni proizvodi koji sadrže prirodne boje, smatraju se općenito bezopasnim po zdravlje. Treba biti oprezan sa umjetnim bojama. Mogu izazvati alergije, a pod određenim uslovima čak i rak. Poseban oprez treba obratiti na opasnosti od azo boja (koje sadrže alizarin). Boje su označene slovima E od 100 do 180, 579, 585.
Konzervansi
Konzervansi se koriste za produženje roka trajanja prehrambenih proizvoda. Među njima postoji i razlika između prirodnih i sintetičkih supstanci. Prirodni konzervansi, poput octene ili mliječne kiseline, općenito se smatraju sigurnima. Sintetički konzervansi ponekad uzrokuju alergije, uključujući napade astme, glavobolje i mučninu, a mogu čak i utjecati na naslijeđe. Posebno je važno izbjegavati hranu koja sadrži nitrite. IN industrijska proizvodnja prehrambeni proizvodi dodavanje nitrita u slanu hranu ( slanu ribu, meso) je dizajniran za suzbijanje aktivnosti bakterija. U ljudskom organizmu nitriti se pretvaraju u nitrate, koji ometaju apsorpciju kiseonika, tj. dovode do gladovanja organizma kiseonikom. Konzervansima su dodijeljena slova E od 200 do 290, 1125.
Antioksidansi
Kao i konzervansi, antioksidansi su dizajnirani da štite hranu od kvarenja, a to se postiže suzbijanjem reakcije interakcije s kisikom. Najpoznatiji antioksidansi su askorbinska kiselina (vitamin C), koja se sintetizira hemijski, ali je potpuno bezopasna. Vitamin E kao antioksidans se nalazi u puter i margarina i štiti ih od užeglosti. Konzumacija hrane sa sintetičkim antioksidansima izaziva sumnje. Izazivaju, posebno kod djece, alergijske reakcije i glavobolju. Slova konzervansa - E od 300 do 322, 574.
Emulgatori
Koristeći emulgatore, možete miješati hranu sa tvarima s kojima se inače ne miješaju, kao što su masti s vodom i zrakom. Zahvaljujući emulgatorima, voda se ne taloži na površini margarina, majoneza i deserta. Poznati prirodni emulgatori uključuju, na primjer, lecitin i masne kiseline. Smatraju se bezopasnim. Osim toga, ugradnjom zraka u proizvode, emulgatori čine konzistenciju proizvoda gušćom, kremastijom ili pjenastom. Slova emulgatora - E 322, 442, od 470 do 495.
Sredstva za zgušnjavanje i želiranje
Strogo govoreći, u oblasti prehrambene hemije zgušnjivači i sredstva za želiranje odnose se na različite vrste aditiva, ali se u praksi ova razlika može zanemariti, jer većina zgušnjivača ima i svojstva želiranja. Najpoznatiji aditivi u ovoj grupi su agar-agar i pektin. Ovo takođe uključuje modifikovani krompir i kukuruzni skrob. Zgušnjivači i aditivi za želiranje koriste se u proizvodnji želea, marmelade i konfitura, pudinga, deserta, sladoleda, peciva, kao i u proizvodnji kobasica. Domaćice poznaju ove tvari kao vezivne dodatke u supama, umacima i desertima. Zgušnjivači i sredstva za želiranje proizvode se od raznih sirovina, kao što su alge, sjemenke rogač ili od jabuka. Većina zgušnjivača je prirodnog porijekla i smatraju se bezopasnim, ali neki od njih mogu uzrokovati probavne smetnje i narušiti apsorpciju proteina. Zgušnjivači i aditivi za želiranje označeni su slovima E od 400 do 464, od 1404 do 1450.
Stabilizatori
Zahvaljujući svojim antimikrobnim svojstvima, stabilizatori osiguravaju sigurnost i konzistentnost nutritivnih i ukusnih kvaliteta prehrambenih proizvoda. Stabilizatori uključuju nitrite i nitrate. Stabilizatori se široko koriste u proizvodnji kobasica i drugih mesnih proizvoda za održavanje stabilnosti boje. Međutim, već u samoj hrani, kao i u ljudskom gastrointestinalnom traktu, nitrati i nitriti stvaraju nova jedinjenja koja se nazivaju nitrozamini, koji uzrokuju rak. Drugi su također instalirani nuspojave stabilizatori, na primjer, ometaju probavu hrane i smanjuju otpornost na infekcije. Stabilizatorima su dodijeljena slova E od 249 do 252, od 461 do 476, od 575 do 585 i od 1404 do 1450.
Pojačivači ukusa
Uglavnom se koriste u proizvodnji mesnih prerađevina i kobasica, kao i u konditorska industrija. Sam naziv ovih supstanci sugeriše da su dizajnirane da pojačaju ukus hrane. Najpoznatiji pojačivač okusa je glutamat. Aditivi u ovoj grupi ne mogu se nazvati potpuno bezopasnim. Osobe s preosjetljivošću nakon jela takve hrane mogu razviti tzv. „kineski“ sindrom, praćen glavoboljama, osjećajem kompresije sljepoočnica i rigidnošću (nepokretnošću) vratnih pršljenova. U eksperimentima s maltolom na životinjama uočene su promjene krvne slike i funkcionalni poremećaji nervnog tkiva. Slova pojačivača okusa su E od 620 do 637.
Aditivi za glaziranje
Ovi aditivi uključuju modificirane škrobove, koji zapravo čine svoju posebnu grupu aditiva. Modificirani škrobovi se dodaju glazurama i produžavaju vijek trajanja prehrambenih proizvoda i štite ih od isušivanja. Ovdje po pravilu nema problema. Međutim, eksperimenti na životinjama pokazali su povezanost između hrane obogaćene fosfatima i naslaga kalcija (vapnenja) u zdjelici i bubrezima. Glazure su dobile slovo E od 1405. do 1450. godine.
Modifikovani skrobovi
Odlikuje ih univerzalnost djelovanja. Mogu se koristiti kao:
zgušnjivači
· aditivi za želiranje
stabilizatori
· emulgatori
· aditivi za glaziranje
Modificirani škrobovi se koriste u proizvodima kod kojih je potrebno prilagoditi takozvani “osjećaj u ustima”. Slova modificiranih škroba - E od 1404 do 1450.
Aditivi za pjenjenje i sredstva protiv pjene
Eterom tretirana celuloza se pretežno koristi kao sredstvo za napuhavanje. Pjenila se koriste u proizvodnji pekarskih proizvoda, a također su i punila dijetetski proizvodi. Zapravo, pjenasti aditivi su bezopasni, međutim, mogu i pospješiti probavu i inhibirati je. Sredstva protiv pjene se koriste u suprotne svrhe. Njihovo samo ime sugerira da su dizajnirani da spreče pjenjenje proizvoda prilikom pakiranja i potrošnje. Upečatljiv primjer takvih aditiva je dimetilpolisiloksan, koji se koristi, na primjer, za suzbijanje pjene masti koje se koriste za duboko prženje. Sredstva protiv pjene su takođe bezopasni. Aditivi za pjenjenje su označeni slovima - E od 461 do 475, protivpjenušači - E900.
Sredstva za otapanje
Dizajniran da spriječi miješanje komponenti ili lijepljenje u grudvice. Primjer su tvari koje se koriste za sprječavanje lijepljenja kuhinjske soli ili šećera. Dodatak sredstava za dizanje povećava fluidnost proizvoda. Općenito se smatra sigurnim. Slova praška za pecivo - E170, 470a i b, 504, 578.
Okusi
Nalaze se u otprilike svakom četvrtom prehrambenom proizvodu. Potrošači i proizvođači vjeruju da dodavanje aroma poboljšava okus hrane. Njihova upotreba može se objasniti i činjenicom da se tokom obrade sirovina prirodni mirisi, u pravilu, pokazuju nestabilnima. Veliki proizvođači hrane imaju posebne laboratorije u kojima rade hemičari, inženjeri i stručnjaci za arome. Industrija proizvodi arome i koristi ih za proizvodnju pića, sladoleda, žvakaća guma, slatkiši, pudingi, umaci i gotova jela. Za razliku od ostalih aditiva, arome nemaju posebne nazive i u međunarodnoj praksi se ne označavaju slovima E. Obično pakiranje jednostavno označava prisustvo arome u proizvodu.
Rice. 4. Tabela opasnih aditiva
Korisni suplementi. Ne biste trebali odmah vratiti proizvod na policu samo zato što sadrži E. Morate pogledati i analizirati koja se supstanca krije iza njega. Sljedeća tabela štetnih i korisnih dodataka hrani će vam pomoći da napravite pravi izbor. Na primjer, najviše obična jabuka sadrži pektin, askorbinsku kiselinu i riboflavin, odnosno E300, E440, E101, ali se ne može nazvati štetnim. Najčešći korisni suplementi su kurkumin ili E100 - ove tvari pomažu u kontroli težine i aktivno se koriste u proizvodnji fitness proizvoda. E101 je običan vitamin B2, koji je poznat po tome što sintetiše hemoglobin i učestvuje u metabolizmu. E160d je likopen i pomaže u jačanju imunološkog sistema. E270 je snažan antioksidans koji se široko koristi u farmakologiji. Za obogaćivanje proizvoda jodom koristi se aditiv E916, odnosno kalcijum jodat. Ne možemo zaboraviti na lecitin E322 - ovaj dodatak podržava imuni sistem i poboljšava hematopoezu.
Oznaka aditiva za hranu . Svi aditivi su označeni slovom E nakon čega slijedi broj aditiva, svaki aditiv ima svoj broj.
Zaključak.
Nije tajna da su organski proizvodi u današnje vrijeme vrlo rijetki. Sada je gotovo nemoguće kupiti proizvod u pakovanju bez raznih vrsta sintetičkih stabilizatora, emulgatora i boja. Dobro je ako su to relativno sigurni aditivi za hranu, ali takvih je nekoliko desetina. Ukupno ih je više od hiljadu, a svake godine se pojavljuju novi.
Malo ljudi razmišlja o tome šta kupuje. Rijetko će kupac čitati sastojke prehrambenih proizvoda. A čak i ako je pročita, biće mu jako teško da shvati šta se krije iza raznih skraćenica, skraćenica i hemijskih termina.
S tim u vezi, po našem mišljenju, trenutno je potrebno obratiti pažnju na problem uticaja aditiva u hrani na ljudski organizam.
Književnost
Artemenko A.I. Organska hemija i čovjek - M.: Obrazovanje, 2000.
Ahmetov N.S. Hemija - M.: Prosveta, 1999
Buldakov A.S. Aditivi za hranu - M.: Obrazovanje, 1990
Gabrielyan O.S. hemija. 10kl. - Drofa
Gabrielyan O.S. hemija. 8. razred - M.: Drfa, 2002
Gabrielyan O.S. hemija. 9. razred - M.: Drfa, 2002
Kleshchenko E. Kakva je korist od žvakanja uzalud i zauvijek - Volgograd, 2005.
Kolchinsky A.G. Desetak klasičnih začina očima hemičara - M.: Obrazovanje, 1995
Feldman F.G., Rudzitis G.E. Hemija - M.: Prosveta, 1990
Fremantle M. Hemija na djelu - M.: Drfa, 2002
Shirkina N.V. Hemija - M.: Prosveta, 1995
Internet resursi