Lisnato tijesto od orašastih plodova, badem (poluproizvod). Tehnologija pripreme dizanog tijesta od orašastih plodova

Uvod

najmanje ́ nga, meringue ́ ( fr. meringue - beze; fr. baiser - poljubac) - francuski desert umućeno sa šećerom i pečeno bjelance. Ponekad se takođe koristi krema od kamenca ili kukuruzni skrob(kao obavezujuća komponenta). Meringue su često začinjene vanilijom i malo ekstrakta kokosa ili badema. Beze su lagane, prozračne i veoma slatke.

Postoje dvije hipoteze o porijeklu imena ovog deserta. Prema prvom, beze je izmislio italijanski kuvar Gasparini u švajcarskom gradu Meiringenu. Međutim, druga tačka gledišta se smatra vjerojatnijim: François Massialo je prvi upotrijebio riječ "meringue" u kuharici objavljenoj 1692. godine.

Postoji nekoliko vrsta beze koje se koriste kao gornji sloj za druge deserte (francusko "Plutajuće ostrvo", pita od limuna sa beze, itd.) ili kao samostalno jelo. Meringue se razlikuju i po načinu pripreme. Takozvani " Italijanski beze» kuvano iznad kipuće vode šećerni sirup, nakon čega se koriste u raznim kolačima ili peku odvojeno, a „švajcarske beze“ se prvo umute na vodenom kupatilu, a zatim ohlade, bez prestanka mućenja, a zatim peku. " Swiss meringues"Pavlova" se najčešće koristi za desert. Najčešći su „francuski beze“.

Konditorske smjese i koncentrati za pečenje:

ACTIVITA - mješavina na bazi aktiv bjelance Za instant kuvanje proteinski napuhani poluproizvod "meringue", proteinska krema, kao i ekonomičan sufle.

Sastojci: šećer, bjelanjak, želir, limunska kiselina.

Glavna svojstva i prednosti upotrebe:

· ACTIVITA je jednostavna za korištenje;

· Rok prodaje gotovih proizvoda je do 30 dana;

· umućena masa ima prozračnu strukturu, lako se boji i zadržava jasan uzorak na površini;

· masa je stabilna zbog sadržaja emulgatora i stabilizatora;

· u odnosu na obične meringe, proizvodi na bazi ACTIVITY imaju dvostruko veći volumen uz istu težinu i delikatniju strukturu;

· Cijena gotovih proizvoda na bazi sirovina je vrlo niska.

Suha proteinska smjesa“Condimix” je namijenjen za proizvodnju prozračnih poluproizvoda (meringues, meringues, marshmallows).

Prednosti suve proteinske mješavine “Condimix” u odnosu na suhe i prirodne bjelanjke:

visok stepen hidratacije;

nema dodatnog vremena za oticanje (mogućnost prebijanja mase odmah nakon razrjeđivanja vodom);

nakon mućenja rezultat je pahuljasta, netečuća masa sa izraženom sjajnom površinom (sjaj se ne gubi nakon pečenja);

pečene beze (meringue) imaju gustu strukturu koja ne teče;

Izgled mješavine "Condimix".

Smjesa je fini žuto-bež prah.

1. Tehnologija pripreme dizanog tijesta od orašastih plodova

Poluproizvod od napuhanih orašastih plodova priprema se po dva recepta: bez brašna i sa brašnom.

1 recept

Šećer u prahu 68,9, belanca 341,9, jezgra oraha (pečena) 290,6, vanilija u prahu 8,5. Prinos 1000.

Tehnologija kuhanja

Vazdušno tijesto je bijela pjenasta masa, lagana i porozna. Testo se priprema bez brašna. Da bi prozračan poluproizvod opravdao svoj naziv, veoma je važno da se tokom pripreme striktno pridržavate tehnološkog režima mućenja belanaca.

Umutiti bjelanjke dok se volumen ne poveća 5-6 puta i dok se ne stvori stabilna pjena. Bez prestanka mućenja postepeno dodajte granulirani šećer u tankom mlazu, dodajte vanilu u prahu i tucite ne više od 1 - 2 minute. Ako mutite duže, masa može smanjiti volumen i slegnuti se. Na kraju mućenja dodati pržene seckane orahe. Trebalo bi da bude pahuljasto i suhog izgleda. Gotovo tijesto peku se odmah u obliku ravnih kolača na okruglim ili pravokutnim kolačima, koristeći željezne okvire ili prstenove određene veličine za tu svrhu. Konditorski limovi se namažu uljem, posipaju brašnom, na njih se stavlja okvir ili obruč, puni se testom u sloju od 8 - 10 mm, poravnava se nožem i peče na temperaturi od 100 - 110°C oko 1 sat.

Za pripremu kolača stavlja se prozračna masa od orašastih plodova slastičarska vreća sa glatkom cevčicom i položene na plehove obložene papirom ili podmazane i posute brašnom, u obliku okruglih ili ovalnih plata. Peći na temperaturi od 100 - 110 °C oko 40 minuta. Sa više visoke temperature proizvodi potamne i mrvica postane žilava.

Pečeni poluproizvod se hladi, tankim nožem skida sa lima i koristi se za pravljenje peciva i pita. S njim se mora pažljivo rukovati zbog njegove povećane krhkosti.

Ponekad se proizvodi zamagljuju tokom taloženja; to može biti uzrokovano činjenicom da bjelanjci nisu pravilno umućeni, na posuđu su bili tragovi masti ili je dodano mnogo šećera.

Ako je vrijeme pečenja nedovoljno, proizvodi se mogu slegnuti, pa se nakon pečenja moraju osušiti na toplom mjestu dok se potpuno ne osuše.

recept

Brašno 104,3, granulirani šećer 547,9, bjelanjci 471,5, jezgra oraha (pečena) 335, vanilija u prahu 8,5. Prinos 1000.

Tehnologija kuhanja

Poluproizvod od napuhanih orašastih plodova koristi se za pripremu kolača “Polyot” (1. recept) i “Kyiv” (2. recept).

Za pečenje, pleh se obloži papirom i postavi okvir za šablone kako bi dobio okrugli ili pravougaoni oblik. Peći na temperaturi od 150 - 160 °C oko 50 - 60 minuta. Pečeni komadi se ostavljaju 12 - 24 sata da ojačaju strukturu.

Zahtjevi kvaliteta: mora imati poluproizvod napuhanog oraha Bijela boja, penasta zapečena masa velikih pora, lomljiva i mrvičasta. Vlažnost 3,5%.

Grafikon defekta tijesta od napuhanog oraha

Vrste nedostataka Uzroci nastanka Masa se širi tokom „džigiranja“ Prilikom mućenja belanaca nije se održavao tehnološki režim, ima tragova masti, viška šećera u testu Vazdušan poluproizvod je tamne boje Visoka temperatura pečenja. prozračan poluproizvod se slegne nakon pečenja Nedovoljno vrijeme pečenja

2. Tehnologija pripreme proizvoda od lisnatog tijesta

Routing №1

Vazdušna torta od orašastih plodova

Tehnologija kuvanja Kratak opis Umutiti bjelanjke do stabilne pjene. Bez prestanka mućenja postepeno dodavati šećer pomiješan sa seckanim prženim orašastim plodovima i vanilijom u prahu. Gotov poluproizvod od napuhanih orašastih plodova stavlja se u slastičarsku vreću sa nazubljenom cijevi i "odlaže" okrugle ili ovalne komade. Peći na temperaturi od 100-110°C 35-40 minuta. Ponekad se prilikom pečenja na površini stvaraju male pukotine. Nakon hlađenja kolač pospite šećerom u prahu. Vlažnost torte je 3,5% Proizvod je pravilnog oblika, torta je ravnomerno posuta šećerom u prahu, strukture je krhka, krupno porozna, prozračna, krem boje -poluproizvod od oraha 43,05 Šećer u prahu 1,35 Prinos: 45 g Za vazdušno testo: Šećer 7,38 Belanca 3,69 Pečeni orasi 3,14 Vanilija u prahu 0,09.

Tehnološka karta br.2

Torta "Kijev"

Naziv sirovine Količina, g Tehnologija pripreme Vazdušni poluproizvod Krem “Charlotte” Čokoladni krem “Charlotte” Voće i kandirano voće Konjak Prinos: 420 370 17,6 34 5 1000 Poluproizvod od vazdušnih oraha priprema se prema po istom receptu i na isti način kao i za tortu "Let". Dva sloja su zalijepljena kremom, površina i stranice su podmazane čokoladni krem. Stranice su posute mrvicama od poluproizvoda od napuhanih orašastih plodova. Torta je ukrašena dezenima od kreme u boji, voća i kandiranog voća. Stranice su ukrašene čokoladnom kremom.

Uslovi kvaliteta: torta je okrugla, odozgo ukrašena kremom, voćem i kandiranim voćem kao ukras. Na rezu su dvije torte od proteina i orašastih plodova, premazane čokoladnom kremom sa strane posipane mrvicama od proteina i orašastih plodova.

Tehnološka karta br.3

Torta "Let"

Naziv sirovine Količina, g Poluproizvod od napuhanih orašastih plodova 430 Napuhani poluproizvod 30 Šarlota krema 490 Čokoladna krema „Charlotte“ 15 Šećer u prahu 15 Napuhani poluproizvod mrvice 20 Prinos: 100

Tehnologija kuhanja

Pečeni orasi se sitno iseckaju i pomešaju sa brašnom. Bjelanjke umutiti do stabilne pjene, dodajući vanilin prah, postepeno dodavati šećer i pažljivo miješati sa brašnom i orasima dok ne postane glatka.

Testo se namaže list peciva, obložen papirom, i nožem se formiraju okrugli slojevi debljine 6-7 mm. Za ovu svrhu možete koristiti metalne obruče visine 2 cm. Gotovi poluproizvod ohladiti i stajati 12-24 sata kako bi se struktura ojačala.

Dvije torte poluproizvoda od puflastih orašastih plodova zalijepljene su kremom, površina i stranice su također premazane kremom i posute mrvicama iz poluproizvoda od napuhanih orašastih plodova.

Za ukrašavanje torte od vazdušni test ispecite nekoliko okruglih kolača, ohladite i stavite na površinu torte. Nanosi se tanka šara od čokolade i bijele kreme.

Gornji deo torte pospite tankim slojem šećera u prahu.

Uslovi kvaliteta: okrugla ili pravougaona torta; ukrašen kremom od bijele i čokolade; Odozgo je posuto šećerom u prahu; na rezu se vide dvije bijele torte zalijepljene kremom.

Vazdušna torta od orašastih plodova

Naziv sirovine Masa, g Masa, g za 35 kom. Lisnati poluproizvod od orašastih plodova Šećer u prahu 43,05 1,351506,75 47,25 Prinos: 451575 Lisnato tijesto od orašastih plodova: Šećer 7,381112 Vanjska bjelanjka 5 0,19 bjelanca 3,1 3,6 m 0913 .6

Torta "Kijev"

Naziv sirovine Masa, g Masa, g za 35 kom. Poluproizvod od napuhanih orašastih plodova 42014700 Šarlota krema 37012950 Šarlota čokoladna krema 17.6616 Voće i kandirano voće 341190 Konjak 5170 Prinos:

Torta "Let"

Naziv sirovine Masa, gMasa, g za 35 kom. Pufirani poluproizvod od orašastih plodova 43015050 Pufirani poluproizvod 301050 Krem "Charlotte" 903150 Čokoladni krem "Charlotte" 15525 U prahu od 2000000000000000000000000000 ml Prinos 1000

4. Poluproizvodi koji se koriste u predmetnim proizvodima

Torta sa zračnim orahom:

Torta "Kijev":

· poluproizvod od puffed nut;

· krema "Charlotte"

· čokoladna krema "Charlotte"

· voće i kandirano voće.

Torta "Let":

· poluproizvod napuhanih orašastih plodova,

· zračni poluproizvod;

· krema "Charlotte"

· čokoladna krema "Charlotte"

· mrvice poluproizvoda napuhanih orašastih plodova.

Bibliografija

1.Buteykis N.G., Žukova A.A. “Tehnologija za pripremu konditorskih proizvoda od brašna”

class="eliadunit">

Lisnato tijesto od orašastih plodova, badem (poluproizvod)

Poluproizvod od napuhanih orašastih plodova priprema se po dva recepta: bez brašna i sa brašnom.

1 recept

Šećer u prahu 68,9, belanca 341,9, jezgra oraha (pečena) 290,6, vanilija u prahu 8,5.

Prinos 1000.

Ovaj poluproizvod priprema se na isti način kao i napuhani, samo se na kraju mućenja dodaju prženi seckani orasi.

Recept 2 Brašno 104.3, granulirani šećer 547.9,

belanca 471,5, jezgra oraha (pečena) 335, vanila u prahu 2,6.

Prinos 1000.

Poluproizvod od napuhanih orašastih plodova koristi se za pripremu kolača “Polyot” (1. recept) i “Kyiv” (2. recept).

Brašno 78,7, šećer u prahu 590,2, jezgra badema 295,1, belanca 236.

Prinos 1000.

Poluproizvod od badema ima poroznu strukturu svijetlosmeđe boje, sitne pukotine na površini i karakterističan miris i okus badema.

Jezgra badema se prosijavaju na sito radi uklanjanja nečistoća, pomešaju se sa granuliranim šećerom i 3/4 bjelanjka prema receptu, propuštaju kroz mlin za meso 2-3 puta, svaki put smanjujući veličinu rešetke. Ako odmah sameljete na rešetku s malim rupama, iz badema će se osloboditi masnoća, što pogoršava kvalitetu proizvoda (ispadaju mutni, bez sjaja na površini). Preostali snijeg od bjelanaca se dodaje u zdrobljenu masu.

U budućnosti se tijesto od badema može pripremati na dva načina. Prvi način: pripremljenu masu prebacimo u kotlić mašine za mućenje, lagano umutimo i uz miješanje se postepeno dodaje brašno. Drugi način: pripremljena masa se zagreva, mešajući u vodenom kupatilu do temperature 35-40°C, zatim ohladi na 20°C i pomeša sa brašnom (Sl. 20).

Gotovo tijesto može se čuvati više od jednog dana na temperaturi od 5°C. Peče se za kolače u plehovima pomoću okvira ili kolutova, kako je gore opisano, na temperaturi od 150-160 C 30-35 minuta. Za kolače i kolače tijesto se stavlja u slastičarsku vreću sa glatkom cijevi i stavlja na limove podmazane uljem i posute brašnom, peku na temperaturi od 150-160°C 20-25 minuta.

Prilikom pečenja na višoj temperaturi stvara se gusta korica sa velikim pukotinama i mrvica se ne peče. Niske temperature pečenja rezultiraju suvim i čvrstim pečenim proizvodima.

Proizvodi od badema se slabo dižu i nemaju sjaj na površini ako su pripremljeni jako testo Ili su u smjesu dodali puno brašna ili premalo šećera.

Međutim, poluproizvod napravljen od slabog tijesta ili tijesta s visokim sadržajem šećera bit će nejasan.

U nastavku su navedene vrste nedostataka u poluproizvodima od badema i razlozi za njihovu pojavu.

Zahtjevi kvalitete: poluproizvod od badema ima konveksnu sjajnu bež površinu s malim pukotinama, mrvica je blago viskozna. Vlažnost 8%

Kolačići od badema

Brašno 66, granulirani šećer 663, bademi 265, bjelanjci 265. Prinos 1000.

Pripremite tijesto od badema i stavite ga u slastičarsku vreću sa glatkom cijevi prečnika 5-8 mm. Komad okruglog oblika stavite na pleh, podmazan i posut brašnom. Peći na temperaturi od 150-16 CGS oko 20 minuta.

Flagella badema Oljušteni bademi 160, granulirani šećer 230, bjelanjci 80.

Jezgra badema se oslobode od ljuske, za šta se potapaju u kipuću vodu na 1 minut, izvade i prstima istiskuju jezgru. Da bi se izbjeglo potamnjenje, jezgro treba odmah oprati vodom i osušiti u pećnici na 50-70°C.

Bademi se pomiješaju sa granuliranim šećerom i bjelanjcima i propasiraju 2-3 puta kroz mlin za meso sa sitnom rešetkom. Tssto razvaljati u flagellum i iseći na komade.

Dobijeni kolačići se suše 2 sata i peku 12-15 minuta na temperaturi od 150-170°C.

Ježevi od badema Oguljeni bademi 240, granulirani šećer 230, bjelanjci 80.

Bademi, prethodno oguljeni, sitno iseckani. Bjelanca se ohladi i umuti u jaku pjenu. Na kraju mućenja dodajte granulirani šećer u malim porcijama, zatim bademe.

Testo se dobro zamesi i u malim porcijama stavlja na pleh, podmazan i posut brašnom.

Pecite proizvode na temperaturi od 180-200°C 20-25 minuta Izvadite kolačiće iz pleha.

Kolačići sa figurama od badema

Oguljeni bademi 240, granulirani šećer 230, jaja 80, brašno 50, cimet, muškatni oraščić, karanfilić, limunova korica po ukusu.

Umutite jaja sa granuliranim šećerom 15 minuta. Bademi se ogule, sitno nasjeckaju, pomiješaju sa brašnom, začinima i sjedine sa umućenim jajima. Zamijesite čvrsto tijesto, razvaljajte ga u sloj i iz njega izrežite figure.

Pleh premazati uljem, posuti brašnom i peći kolačiće na 180*C 15 minuta.

Čokoladni kolačići od badema

oguljeni bademi 500, šećer u prahu 450, crna čokolada 100, cimet 5, liker od višanja 25, belanca 80.

Bademi su oguljeni i narendani zajedno sa čokoladom što je moguće sitnije. Ohlađeni snijeg od bjelanjaka se na kraju mućenja umuti u jaku pjenu, pomiješa se sa šećerom u prahu, pažljivo se doda pulpa višanja i čokolada, bademi i cimet.

Tijesto se dobro izmijesi, razvalja u sloj i oblikovani kolačići se izrezuju na zareze.

Proizvodi se peku na temperaturi od 130-150°C.

Torta od badema

Bademovo tijesto 6(H), voćni fil ili krem 200, sirup za namakanje proizvoda 50, voće i kandirano voće 100, ruž ili glazura 40.

Gotovo tijesto od badema stavite na lim za pečenje podmazan i posut brašnom i nožem oblikujte dva kvadrata veličine kolača.

Nakon pečenja i hlađenja, donji kolač se namaže voćnim filom ili kremom, a na njega se stavlja gornji kolač, nakon što je namoči sirupom. Gornji deo torte se puni fondanom i, pre nego što se stvrdne, na njega se stavlja ukras od voća i kandiranog voća. Nakon što se fondant stegne, stranice torte premazuju voćnim filom i posipaju mrvicama badema.

Jezgra orašastih plodova su i sama po sebi ukusna i čine ih još ukusnijima proizvodi od brašna kojima se dodaju (kiflice, pite, torte, kolači, kolačići, mafini, uskršnji kolači, halva itd.). Prilikom dodavanja orašastih plodova u tijesto, oni se drobe ili krupno ili fino. I u oba slučaja proizvod će imati poseban ukus.

Priprema orašastih plodova za dodavanje u tijesto

Orašasti plodovi se mogu dodati u gotovo svako tijesto - biskvit, pecivo, kolač, kvasac. Kada se dodaju u tijesto, orašasti plodovi se mogu usitniti blenderom, mlinom za kafu, proći kroz mašinu za mljevenje mesa, istući u mužaru ili narendati.

Dodavanjem seckanih orašastih plodova (oraha, badema, na primer) dobijate testo koje ima svoj poseban ukus - delikatna aroma, boja, lomljivost.

Orasi su takođe prilično masni orašasti plodovi. Ako ga sameljete, vidjet ćete kako se zrna pretvaraju u masnu pastu. Stoga, dodavanjem sitno nasjeckanog u tijesto, tijesto će dobiti dodatnu elastičnost.

Prije pripreme tijesta od orašastih plodova, orašasti plodovi moraju biti pripremljeni. Bademi se peru hladnom vodom, prelijte kipućom vodom i skinite koru sa zrna. Takođe možete isprati bademe (ili orahe) u vodi i staviti ih u mikrotalasnu sa malom količinom vode (1-2 kašike) na 1 minut. Nakon toga, badema je također lako skinuti kožicu. Oguljeni i osušeni bademi (ili orasi) mogu se popržiti pa tek onda iseckati.

Orah se također opere u vodi i prelije kipućom vodom 1 minut (može se ponoviti dva puta) kako bi se uklonila smeđa boja s kore jezgri orašastih plodova, što može naknadno dati tamnu nijansu proizvodu od brašna.

Dodavanjem seckanih orašastih plodova u testo sa kvascem ono postaje blago mrvičasto, što obično nije tipično za takvo testo. Recept za vlastitu pravljenje testo sa kvascem Kada mu dodate orašaste plodove, praktički se ne razlikuje od uobičajenog. Ali orašaste plodove treba pripremiti slijedeći gore navedene preporuke.

Testo sa orašastim kvascem

Tijesto s kvascem od orašastih plodova možete pripremiti prema donjem receptu. Proizvodi napravljeni od njega razlikovat će se od običnog tijesta s kvascem - osim po ukusu, ne suše se mnogo duže od proizvoda od brašna od običnog kvasca (iz jednostavnog razloga što jezgra orah sadrže do 75% masnih ulja).

Za tijesto od kvasnog oraha:

3,5-4 šolje brašna
3 jaja
1/2 tsp. sol
1/2 šolje šećera
1 pakovanje suhog kvasca (ili 20 g svježeg kvasca)
1 čaša mlijeka
1 staklo orasi
1/2 šolje badema
3 tsp Sahara
200 g putera

Prvo operite orahe i bademe, tretirajte ih kipućom vodom (ili u mikrotalasnoj), skinite kožicu (bademima). Zatim orahe prelijte mlijekom i sameljite u blenderu. Dobićemo mešavinu mleka i orašastih plodova koja ima konzistenciju tečne pavlake.

Kvasac razrijedimo u maloj količini mlijeka ili vode, dodamo 1/2-1 tsp. šećera za hranjenje kvasca. Možete dodati malo brašna. Pokrijte kvasac poklopcem i stavite na toplo mjesto da naraste. Ako ovo svježi kvasac, tada će trebati 20-25 minuta da kvasac sazri. Ako imamo suvi kvasac, onda će trebati duže da kvasac sazri.

Izmiksajte jaja sa šećerom i solju.

Dodajte mješavinu mlijeka i oraha. Zatim provjeravamo kvasac. Trebali bi se potpuno otopiti i povećati volumen za 2-3 puta. Dodajte ih gore navedenim sastojcima (jaja, šećer, so, mleko, orasi). Sve dobro promešati. Dodati pola brašna i zamesiti testo.

Dodati omekšano (ili otopljeno) testo puter, dobro promešati. Zatim postepeno dodajte preostalo brašno i dobro umesite testo. Ostavite da se testo diže na toplom mestu 1,5-2 sata. Vremena se mogu razlikovati. Potrebno je da se testo poveća 2-3 puta u zapremini. To će biti ključ za dobro pečenje proizvoda u budućnosti.

Nakon što je testo povećalo zapreminu, premesite ga i vratite testo na toplo mesto na sat vremena. Drugi put tijesto brže povećava volumen.

Nakon drugog miješenja možete oblikovati proizvode od tijesta s orašastim plodovima sa različitim nadjevima. Na primjer,

Poluproizvod od badema ima poroznu strukturu svijetlosmeđe boje, sitne pukotine na površini, karakterističan miris i okus badema.
Poluproizvod od napuhanih orašastih plodova priprema se po dva recepta: bez brašna i sa brašnom.

1 recept
Šećer u prahu 68.9

bjelanjci 341.9

jezgra oraha (pržena) 290.6

vanilija u prahu 8.5.

Prinos 1000.

Ovaj poluproizvod priprema se na isti način kao i napuhani, samo se na kraju mućenja dodaju prženi seckani orasi.

2 recept
Brašno 104.3

granulirani šećer 547.9

bjelanjci 471,5

jezgra oraha (pečena) 335

vanilija u prahu 2.6.

Prinos 1000.

Orašasti plodovi se ispeku, izgnječe i pomiješaju sa brašnom i 80% šećera prema receptu. Umutiti bjelanjke do stabilne pjene na kraju mućenja, dodati preostali šećer i vanilin prah. Ova masa se zatim pažljivo pomeša sa mešavinom orašastih plodova, brašna i šećera.
Poluproizvod od napuhanih orašastih plodova koristi se za pripremu kolača „Polyot“ (1. recept) i „Kijevski“ (2. recept).

Za pečenje, pleh se obloži papirom i postavi okvir za šablone kako bi dobio okrugli ili pravougaoni oblik. Peći na temperaturi od 150-160*C oko 50-60 minuta. Pečeni komadi se ostavljaju 12-24 sata da ojačaju strukturu.
Jezgra badema se prosijavaju na sito radi uklanjanja nečistoća, pomešaju se sa granuliranim šećerom i 3/4 bjelanjka prema receptu, propuštaju kroz mlin za meso 2-3 puta, svaki put smanjujući veličinu rešetke. Ako odmah sameljete na rešetku s malim rupama, iz badema će se osloboditi masnoća, što pogoršava kvalitetu proizvoda (ispadaju mutni, bez sjaja na površini). Preostali snijeg od bjelanaca se dodaje u zdrobljenu masu.
U budućnosti se tijesto od badema može pripremati na dva načina. Prvi način: pripremljenu masu prebacimo u kotlić mašine za mućenje, lagano umutimo i uz miješanje se postepeno dodaje brašno. Drugi način: pripremljena masa se zagreva, mešajući u vodenom kupatilu do temperature 35-40°C, zatim ohladi na 20°C i pomeša sa brašnom (Sl. 20).
Gotovo tijesto može se čuvati više od jednog dana na temperaturi od 5°C. Peče se za kolače u plehovima pomoću okvira ili kolutova, kako je gore opisano, na temperaturi od 150-160 C 30-35 minuta. Za kolače i kolače tijesto se stavlja u slastičarsku vreću sa glatkom cijevi i stavlja na limove podmazane uljem i posute brašnom, peku na temperaturi od 150-160°C 20-25 minuta.
Prilikom pečenja na višoj temperaturi stvara se gusta korica sa velikim pukotinama i mrvica se ne peče. Niske temperature pečenja rezultiraju suvim i čvrstim pečenim proizvodima.
Proizvodi od badema se slabo dižu i nemaju sjajnu površinu ako su napravljeni od jakog tijesta ili ako se u smjesu doda puno brašna ili premalo šećera.
Međutim, polugotovo tijesto od slabog tijesta ili tijesta s puno šećera bit će kašasto.

Pozdrav, dragi čitaoci i gosti bloga! Danas će kuvarica sajta Svetlana Averina ispričati i pokazati kako se pravi testo od orašastih plodova. Veoma je mirisna i mrvljiva. Proizvodi napravljeni od njega uvijek ispadnu ukusni. Ne možete ga dugo mesiti! Inače će se raspasti. A prije upotrebe mora se držati u frižideru 30 do 60 minuta. Pa, možete ga ispeći, na primjer, u ukusno otvoreno kuhano.

Sastojci:

Orasi - 60 gr. (zemlja)
Maslac (margarin) - 200 gr.
Brašno - 300 gr.
Šećer u prahu - 100 gr.
Jaja - 2 kom.
Sol - 0,5 kašičice.

Za pripremu ovog testa od oraha biće nam potrebni orasi, brašno, šećer u prahu, puter sobnoj temperaturi, žumanca i sol.

Prvo moramo samljeti jezgru orašastih plodova, da tako kažem, zgnječiti ih. Treba vam oko 7/10 šoljica orašastih plodova. Kada se samelju, orašasti plodovi trebaju biti teški 60 grama.

Kašikom izmiksajte puter sobne temperature sa šećerom u prahu.

Za jaja je potrebno odvojiti bjelanjke od žumanaca i koristiti samo žumanca. Maslacu i prahu dodajte žumanca i dobro izmiješajte kašikom.

Brašno prosijte kroz cjediljku, pomiješajte sa mljevenim orasima i soli.

Sakupite testo u lopticu i stavite je plasticna kesa i stavite u frižider na 30-60 minuta. Nužno!!!

Nakon čuvanja na hladnom, testo od orašastih plodova je spremno za upotrebu. Možete ga koristiti za pečenje kolača, kolačića, pite ili torte. :dobro:

Za gledanje nudim video recept za pravljenje keksa s orašastim plodovima sa kanala "Recepti za gurmane"