☰

Jela od prženog mesa. Koja je razlika između šnicle i kotleta, eskalopa, odreska, kotleta?

Iz knjige Kuhanje: Referentni vodič/N. I. Guba, B. G. Lazarev. - Kijev, 1987
Entrecote
ENTRECOTE (od francuskog entre - između i cote - rebro). U klasičnom francuska kuhinja Ovo je ime dato komadu volovskog mesa izrezanom između rebara i kičme. Isti komad mesa od krave, bika ili teleta nazivao se medaljom, jer je ličio na veliku zaobljenu medalju.U današnje vrijeme antrekotom se naziva svaki komad mesa bez kosti (junećeg) debljine 1-1,5 cm i veličine dlan.

Govedina (debele i tanke ivice) - 159, topljena životinjska mast - 10, masa prženog antrekota - 100, zeleni puter - 15, ren (koren) - 15, prilog - 150. Prinos - 280.
Kuvanje antrekota
Pripremljeni poluproizvod prži se na glavni način s obje strane do kuhanja. Prilikom serviranja, antrekot se stavlja na zagrijano porcionirano jelo, a na prilog se stavlja prilog - prženi krompir svih vrsta, narezan hren i preliven sokom. Stavite krug zelenog putera na antrekot. Ako se kao prilog koristi krompir na mlijeku, služi se zasebno.
Entrekot se može pripremiti na isti način kao i biftek, sa jajetom ili prženim u dubokom prženju luk. Za to je masa gotovog jajeta sa lukom i masa prženog luka po 40 g.

Ramstek
Komadići junećeg mesa umućeni i prženi u jajetu i prezli.

Govedina (debele, tanke ivice, gornji i unutrašnji delovi kuka) - 143, jaja -8 (1/5 kom.), krekeri - 22, težina poluproizvoda - 171, otopljena životinjska mast - 12, težina prženog ramsteka - 125, priloga - 150, putera - 8. Prinos - 283.

Meso se iseče po zrnu na komade debljine 1-1,2 cm, istuče motikom do debljine 0,7-0,8 cm, posipa se solju i biberom, umoči u lezone i pohuje u prezlama. Poluproizvod se prži u tiganju sa masnoćom zagrijanom na temperaturu od 150-180 ° C dok se s obje strane ne stvori zlatno smeđa korica, nakon čega se dovede do spremnosti u pećnici (5-10 minuta). Prilikom serviranja ramstek stavite na tanjir ili tanjir i prelijte puter, ukrasite prženim ili kuvanim krompirom na mlijeku ili složenim prilogom od povrća, posutim začinskim biljem.

Langet
LANGET (od francuskog languette - jezik). Tanak i ne posebno širok (u obliku jezika) komad mesa, koji se lagano istuče i nakon paniranja prži. Dopunjuje se sa bilo kojim prilogom, zavisno od ukusa. Restoransko jelo. Postalo je široko rasprostranjeno u 20. veku. kao jedno od najjednostavnijih jela za pripremu i podložno standardizaciji. IN Sovjetska kuhinja udlage su bile poznate kao gotovo jelo i poluproizvodi iz sredine 50-ih godina.
Langet se iseče iz tankog dela file pod uglom od 45°, dva komada po porciji debljine 1-1,5 cm, lagano istuče i dobije ovalni oblik.

Priprema udlageGoveđe meso (penica) - 159, topljena jestiva mast - 10, masa prženog langeta - 100, prilog - 150. Prinos - 250.
Od tankog dijela goveđeg mesa priprema se poluproizvod. Dva tanka komada težine 70-80 g lagano se istuku, posipaju solju, biberom i prže u tiganju na dobro zagrijanoj masnoći (150-180°C) dok se ne stvori hrskava korica. Stavite prženi krompir ili složen prilog koji se sastoji od kuvanog ili prženog krompira, šargarepe, zelenog graška, karfiola ili prokulice, pasulj itd. (slika 19). Prilikom odlaska langet se prelije mesnim sokom.

EscalopeEscalope je ovalno-plosnati komad svinjskog, jagnjećeg ili telećeg mesa, debljine 10-15 mm. Može se servirati i po dva komada po porciji, pri čemu bi masa komada trebala biti približno ista. Komadi mesa za eskalope se prave od svinjskog mesa, jagnjeće od lutaka, za eskalope od telećeg mesa, a takođe i od šunke.

Priprema eskalopa Gotovi poluproizvodi, 2 kom. po porciji, pržite na osnovni način dok ne bude gotovo. Prilikom odlaska, eskalop se stavlja na zagrijanu porcijsku posudu i prelijeva mesnim sokom, a sa strane se stavlja složeni prilog koji se sastoji od 3-4 vrste. razni proizvodi. Escalope se može poslužiti na tostu. Ako se eskalop pusti u sosu, onda se na komade mesa stavljaju prženi bubrezi, paradajz i pečurke i prelivaju sosom (lovačkim, crvenim sa pečurkama i paradajzom ili paradajzom).

Come to Easy! Domaća kuhinja

Za pripremu jela od prženog mesa koristi se junetina, teletina, svinjetina, jagnjetina, kozje meso, kao i meso divljih životinja. Za prženje, veliki komadi govedine seku se na komade težine 2-3 kg približno iste debljine. Lungić i prsa od svinjskog, jagnjećeg i telećeg mesa prže se cijeli. Za prsa, meso se reže duž rebarnih kostiju tako da se mogu ukloniti nakon pečenja. Svinjski butovi izrezati na 2-3 dijela u slojevima, a kod jagnjetine napraviti rez duž butne kosti, djelimično preseći unutrašnji dio. Pulpa lopatice je smotana i vezana kanapom.

Veliki komadi pržiti na šporetu pomoću pleha sa zagrejanom masnoćom, pa dospeti u zagrejanoj rerni. Svinje se prže cele, prethodno probušite kolac na nekoliko mesta da ne nabubri, stavite na pleh sa poleđinom prema gore ili isečenom uz kičmu, posolite iznutra, a spolja namažite kiselom pavlakom. . U procesu prženja svi krupnokomadni poluproizvodi se nekoliko puta preliju masnoćom i sokom dobijenim tokom prženja i dovedu u rernu.

Meso za rostbif i biftek, po želji potrošača, prži se do željenog stepena gotovosti: retko, poluretko (meso je ružičasto na rezu) i prži do kraja. Svi ostali poluproizvodi od mesa prže se do puna spremnost(meso unutra treba da bude sive boje).

Pohano meso (rostbif). Pripremljeni poluproizvod se posipa solju, biberom i prži na glavni način do zlatno smeđe boje. Rostbif se dovede do spremnosti u rerni, polivajući mašću i sokom. Poslužite na zagrejanom poslužavniku, 2-3 komada po porciji, sa jedne strane stavite prženi pomfrit (786) ili složeni prilog od povrća (u buketima), koji se sastoji od 3-4 vrste kuvanog povrća u mlečni sos(775), začinjeno puterom, s druge - narezanim hrenom. Meso se prelije mesnim sokom. Jelo se ukrašava začinskim biljem ili salatom.

Odrezak. Porcionirani komad mesa se istuče, posoli, pospi biberom i prži u tiganju na zagrejanoj masnoći do željenog stepena spremnosti.

Prilikom puštanja odrezak se stavlja u sredinu a la carte jelo i prelijte mesnim sokom sa otopljenim puterom, na jednu stranu stavite prženi pomfrit (786), a na drugu iseckani ren. Jelo se ukrašava začinskim biljem ili salatom.

Odrezak se može poslužiti sa jajetom (na vrh se stavlja pečeno jaje od jednog jajeta) i sa lukom ( prženi luk pomfrit: režu se na kolutove, paniraju u brašnu i prže).

Langet. Pripremljeni poluproizvod od dva komada prži se dok se ne skuva na glavni način. Pušteno na tacni. Ukrašeno prženim pomfritom (786) ili složenim prilog od povrća(800). Laiget se može poslužiti sa paradajzom (prethodno prženim); u sosu Madeira (834) ili sosu od luka sa kornišonima (836). Umaci se mogu poslužiti zasebno.

Entrecote. Pripremljeni poluproizvod se priprema i prodaje kao biftek. Kada servirate antrekot, dodajte krug zelenog putera.

Punjena prsa. Grudna kost se uklanja sa grudi i uklanja dijafragmu i dio boka. Meso sa strane na kojoj se odvaja od boka iznad rebara seče tako da se formira vrećica po celoj dužini prsa.

Dobijena vreća se puni mrvičasta kaša- pirinač ili heljda (767), pomešani sa pirjanim lukom, jajima i peršunom. Rubovi su zašiveni. Pripremljeno meso prsa se posoli i prži u markiranoj rerni do kuvanja. Gotova grtainka se iseče na porcije i stavi na posudu, prelije mesnim sokom. Prsa možete puniti mesom, ili meso pirinčem, ili džigericu pirinčem.

Escalope. Nar°34) teletina ili svinjetina, dva komada po porciji, pržena kao langet. Služi se na krunu (prepečena kriška pšeničnog hleba) sa složenim prilogom od povrća (800), može se poslužiti sa prženim bubrezima, polovicama paradajza, vrganjima na vrhu

Languet, biftek, ramstek, goveđe pečenje, šnicle, antrekot, eskalop - ove primamljive i neobične riječi za rusko uho došle su nam iz inostranstva, ali sve one ne znače ništa drugo do komad prženog mesa. Samo to, uzvikuje čitalac! Zaista je jednostavno, ali, kako je rekao Zhvanetsky, postoji nijansa. Iako je junak članka eskalop, predlažem da jednom zauvijek shvatimo sve te mesnate zamršenosti.

Languette je porijeklom iz Francuske. To je ono što su Francuzi zvali tanak i dugačak komad nalik na jezik goveđe meso, koji se lagano umuti, a zatim panira i prži. Ovaj komad mesa u obliku jezika zvao se languette - jezik.

Ramstek - bukvalno prevedeno kao pecivo. Ovo je također komad govedine iz dijela kuka, težak oko 120 grama, koji za razliku od udlage ima ovalni oblik. Ramstek se takođe lagano istuče, zatim obilno umoči u mešavinu jaja, vode i soli i zatim prži u prezlama.

Biftek - isto rezan i prženi komad goveđi file, Samo engleski. Istina, Britanci više vole biftek retke i bez pohanja. U Rusiji biftek nazivaju i kotletom od mlevenog mesa.

Pečena govedina - bukvalno prevedeno sa engleskog kao pržena govedina. Ovo je veliki komad govedine, pečen u rerni. Prilikom serviranja rostbif se isječe na porcije.

Nemci su šnicle nazivali tanak sloj mesa, pohanog u prezlama i prženog u dubokom ulju.

Entrekot je komad govedine uzet iz interkostalnog dijela (entre - između i kote - rebra), pa je najčešće antrekot meso na rebru. Obično se lagano tuče i prži bez paniranja.

A Francuzi su escalope nazivali glatkim, okruglim slojevima mesa, presečenim preko vlakana goveđeg, svinjskog ili jagnjećeg mesa. Možete kuhati eskalop čak i od divljači ili perad. Pravi escalope je jednostavno, prirodno jelo bez ikakvih ukrasa. I kuva se veoma brzo. Kao što sam već napomenuo, eskalop se može pripremiti od bilo kog mesa, ali su poželjnije teletina i svinjetina, jer... Kotlet ispada ukusniji, nježniji i sočniji. Kao i kod svakog kotleta, bolje je uzimati svježe meso, ne smrznuto, bez žilica, tetiva ili viška masnoće. Dakle, počnimo!

Narežite pulpu preko zrna na široke komade debljine do 2 centimetra. Klasični escalope ne podnosi nikakve marinade ili pohane. Samo lagano istucite meso, isjecite ga s jedne strane da se ne skupi pri prženju i stavite u zagrijani tiganj sa puterom. Naravno, možete pržiti na bilo kojem ulju ili masti, maslinovo ulje je još zdravije, ali puter je ukusniji. Eskalop posolite i popaprite u tiganju i brzo pržite sa obe strane dok se ne stvori hrskava korica. Da bi se naš escalope dobro ispržio, a ne pirjao, ne biste trebali odmah polagati svo meso na površinu za prženje. Bolje je položiti dva ili tri pripremljena komada, ostavljajući slobodan prostor između njih - tu će izliti višak soka od mesa.

Pravilno skuvana escalop treba da bude mekana sa zlatno smeđom koricom, a na tanjiru za serviranje može ostati crvenkasta kapa. sok od mesa. Escalope se mora odmah servirati - meso koje se ohladilo i stajalo nekoliko sati postaje žilavo i bezukusno. Eskalop ukrasite kuhanim ili prženi krompir, povrće, začinsko bilje, čaša suvog crnog vina ne bi bili naodmet uz takvo jelo.

Upravo ovako izgleda klasična eskalopa. A kuharice nudimo puno recepata za escalope sa pečurkama, paradajzom, sirom, razni umaci, ali to su već nijanse.

Kotlet, šnicle, odrezak - malo je vjerovatno da ćete moći pronaći ljude ravnodušne prema ovim jelima (ne računajući vegetarijance). Možete sigurno uključiti u ovu kategoriju ramstek. Reći ćemo vam o čemu se radi u našem članku. A istovremeno ćemo ponuditi nekoliko opcija za njegovu pripremu, počevši od klasičnih i završavajući s netradicionalnim. pileći file.

Ramstek - šta je to?

Ovo jelo pripada engleskoj kulinarskoj školi, gde se sve priprema jednostavno i bez preterivanja, ali samo od prirodni proizvodi. Ramstek je čest gost na engleskom stolu. Ne znaju svi što je to, iako je sve mnogo jednostavnije nego što se čini na prvi pogled.

Ramstek je lagano istučen komad govedine, umočen u lezone, pohovan u krušnim mrvicama i pržen u tiganju. Leison, za one koji nisu upoznati s ovom riječi, je tečna mješavina koja se sastoji od jaja i vode (mlijeko, vrhnje) i pruža gomilu proizvoda. Umakanje mesa u ovu smjesu prije paniranja pomaže u stvaranju potpune kore oko proizvoda i poboljšava ukus jela.

Ramstek se tradicionalno pravi od govedine isečene sa poleđine ili poleđine trupa. Iako se danas ovo jelo često priprema od svinjskog i pilećeg filea.

Koja je razlika između bifteka i ramsteka?

Odgovor na ovo pitanje vjerovatno znaju svi poznavaoci. jela od mesa. Šta je zajedničko biftek i ramstek? Šta je to? Prvo morate dobro razumjeti kako se pripremaju ova dva jela.

Prilikom pripreme ramstek, meso se očisti od folija i tetiva, preseče popreko vlakana na debljinu od 2 cm, umoči u lezone, pohuje u prezlama, prži na biljnom ulju i peče u rerni. Rezultat je jelo koje po svojoj tehnologiji kuhanja podsjeća na šniclu, ali sa puno mesa unutra.

Biftek je goveđi odrezak izrezan od glave životinje. Jelo se najčešće peče na roštilju i klasifikuje se prema stepenu gotovosti. Dakle, razlika između ramsteka i bifteka je u tome što se prvo jelo priprema sa paniranjem, a drugo bez.

Na prvi pogled može se činiti da nema ništa komplicirano u pripremi ovog jela. To je istina, ali da biste dobili željeni rezultat, preporučuje se slijediti jednostavne preporuke:

  1. Goveđi ramstek se priprema od file, vrata ili lojnice. Prilikom odabira mesa iz ovih dijelova trupa mlade životinje, možete biti sigurni da će jelo ispasti sočno i nježno.
  2. Komad mesa isječe se isključivo preko zrna i lagano istuče tako da širina odreska bude najmanje 2 cm debljine.
  3. Umjesto vode, u lezon možete dodati i kajmak ili mlijeko.
  4. Za prženje pohanih komada mesa preporučuje se korištenje rafiniranog biljnog ulja bez mirisa ili maslinovog ulja.
  5. U rerni se ramstek peče 10 minuta, ali ne više. U suprotnom, meso će ispasti veoma suvo.

Klasični juneći ramstek

Klasični ramstek se pravi od govedine. Ovo jelo se priprema u sledećem redosledu:

  1. Govedina, narezana na porcije (preko zrna, debljine 2 cm), tuče se kroz film posebnim čekićem ili tupim krajem noža.
  2. Iseckani komadi mesa posolite i popaprite sa obe strane.
  3. Umutiti jaje sa kašikom vode.
  4. Pripremite se mrvice hljeba, sipajući 5-6 kašika na ravan tanjir.
  5. Stavite tiganj na šporet sa biljno ulje i postaje veoma vruće.
  6. Govedina je umočena sa obe strane prvo u razmućeno jaje, a zatim dobro premazana u prezlama. Trebalo bi da dobijete suvu koru hleba.
  7. Goveđi ramstek se prži na biljnom ulju na srednjoj vatri 10 minuta.
  8. Rerna je prethodno zagrejana na 180°C.
  9. Gotov ramstek prebacite u pleh i pecite u rerni 5 minuta.

Ramstek poslužite sa svježim ili kuvano povrće, kaše, jela od mahunarki.

Svinjski ramstek

Ako iz određenih razloga ne jedete govedinu ili je jednostavno niste mogli kupiti u trgovini, ne očajavajte. Svinjetina takođe može biti ukusna ramstek.

Recept za ovo jelo je sledeći:

  1. Lungić se očisti od masnoće, žilica i filmova i nareže na komade debljine 2 cm.
  2. Meso se pažljivo tuče kako ne bi došlo do pucanja vlakana.
  3. Svaki komad svinjetine posolite i pobiberite po ukusu.
  4. Od sirovo jaje, prstohvat soli i kašiku vode, pjenjačom pripremite lezon.
  5. Svinjetina se prvo umoči u smjesu od jaja, a zatim uvalja u prezle.
  6. Ramstek pripremite na biljnom ulju tako da ga pržite sa svake strane po 3 minute.
  7. Gotov odrezak se prebacuje na tanjir, izbode ga viljuškom, nakon čega se ocjenjuje stepen spremnosti. Ako iz svinjetine iscuri bistar sok, meso se može odmah poslužiti. Nema potrebe da se priprema u rerni.

Možete li napraviti ramstek od piletine?

Mnoge domaćice radije kuhaju ramstek na svoj način - od pilećeg filea. Ovo meso se vrlo brzo prži i ne peče se u rerni, jer je sama piletina veoma mekane i mekane teksture.

Kako skuvati ramstek od fileta? Za ovu polovinu pileća prsa težine 250-300 g, cijela stvar je istučena kroz film sa obje strane. Dobija se komad mesa debljine 1,5 cm, zatim se file posoli, popapri, namaže biljnim uljem i ostavi 1 sat u frižideru. Nakon nekog vremena meso se vadi sa hladnog, panira u prezlama i prži na srednjoj vatri. Pileći ramstek je spreman.