Za običnog sovjetskog građanina odlazak u restoran bio je nedostupan luksuz. Štaviše, zatvorene su ne samo mondene ustanove sa besprekornom uslugom, već i mesta sa osrednjom kuhinjom i lopovskim konobarima i „kasta“…
"Prag"
"Prag" - ovo luksuzni restoran na Arbatu, sovjetska elita je jako voljela: Alla Pugacheva i Jevgenij Boldin su ga više puta posjećivali, a Galina Brežnjeva je često slavila svoj rođendan na polukatu u zimskom vrtu i održavala komorne zabave u čast 8. marta. 
"Prag" je bio jedino mjesto koje je služilo proizvode iz Čehoslovačke: kobasice, dimljenu slaninu i češko pivo.
Takođe, tamo možete kušati ćufte sa škampima i šunkom i specijalitet Praška salata sa pečurkama. Inače, sav pribor, nameštaj i predmeti enterijera takođe su naručeni iz Čehoslovačke, a kuvare su angažovali samo visoko pražnjenje: 5 ili 6.
Zanimljivo je da je u 19. veku ovaj luksuzni restoran, nazvan po glavnom gradu Češke, bio oronula gostionica za taksiste koji su ga zvali "Braga".
"aragvi"
"Aragvi" - ovaj restoran Gruzijska kuhinja, otvoren 1938. godine, nalazio se u zgradi nekadašnjeg hotela Drezden, koji su često posjećivali Robert Šuman, Turgenjev i Nekrasov. 
Jedan od stalnih gostiju u Aragviju bio je Lavrenty Beria: on, naravno, nije večerao u zajedničkoj sobi, već u zasebnoj kancelariji.
Faina Georgievna Ranevskaya je takođe otišla tamo da proba pileći duvan. "Aragvi" je bio poznat po svom brendu jela od mesa: tamo se moglo naručiti roštilj u Karskom (deo bubrega na kosti) i na husarski (jagnjetina, slojevita sa mašću).
"sovjetski"
"Soviet" - zvanični državni restoran u istoimenom hotelu, koji se nalazi u obnovljenoj zgradi legendarnog "Jara", čijih se tartufa i telećeg mesa Puškin sa oduševljenjem priseća.
U različito vrijeme ovdje su večerali Margaret Thatcher, Indira Gandhi, Mireille Mathieu, Arnold Schwarzenegger i drugi eminentni gosti. 
„Ne-sovjetska osoba je živela u hotelu Sovetskaya“, ironično je pevao Vysotsky o statusu ovog mesta. Inače, 1950-ih nakratko je postao dom Vasilija Staljina.
Važno je napomenuti da su u restoranu, pored vlade i kreativne elite, često uživali i hokejaši - možda je ova tradicija tamo ukorijenjena dugi niz godina upravo zahvaljujući sinu vođe.
"Arbat"
"Arbat" - ovaj luksuzni restoran, otvoren 1967. godine, smatran je jednim od najvećih u Evropi (imao je 2000 mjesta) i čak je ušao u Ginisovu knjigu rekorda. Inače, upravo u njemu su svoju pjevačku karijeru započele Irina Allegrova i Marina Khlebnikova. 
Ova ustanova je 1982. godine dobila nagradu za najbolju uslugu za bankete zvanica.
Međutim, Arbat je postao poznat ne toliko po svojoj prostranosti i privrženosti klasičnoj tradiciji ruske kuhinje, koliko po svojoj više nego iskrenoj estradi koja razbija stereotipe o nedostatku seksa u SSSR-u. Važno je napomenuti da je upravo ovaj restoran oborio sve rekorde po navali moljca.
Restoran u CDL-u
Restoran u Centralnoj kući pisaca zatvorena je ustanova za boemiju pisaca, koju je režiser Sergej Solovjov nazvao "oazom intelektualnog pijanstva". Često su ga posećivali Mihail Svetlov, Arkadij Arkanov, Grigorij Gorin, braća Vajner, Vasilij Aksjonov, Andrej Voznesenski, Bela Ahmadulina i Bulat Okudžava. 
U zidovima ove institucije ne samo da su razgovarali o problemima stvaralaštva i stekli nova poznanstva, već su i žigosali nepoželjne pisce.
Istovremeno, uprkos svim zakulisnim intrigama i nemilim incidentima, restoran je bio poznat po vinskoj karti i prepoznatljivom jelu - mesu na ugljevlju. Osim toga, njegovom direktoru (jedinom u Moskvi!) bilo je dozvoljeno da kupuje svježe začinsko bilje na pijacama, dok su se drugi zadovoljavali bajatom robom iz skladišta povrća.
Restoran u Inturistu
Restoran u hotelu Intourist bio je sedamdesetih i osamdesetih godina prošlog vijeka veoma popularna valutna institucija i apsolutno nedostupan sovjetskim građanima, raj za farcovke, u koji se moglo ući samo na poziv stranaca. 
Za plaćanje u dolarima prijetili su realni uvjeti, pa je poštenim radnicima bilo nemoguće čak i da bulje u svijetle izloge. Osim klasična kuhinja, restoran poslužuje i egzotična jela, kao ananas u šampanjcu - takve su bile ideje sovjetskih građana o buržoaskoj dolce vita.
"sedmo nebo"
"Sedmo nebo" je svijetla znamenitost sovjetske Moskve, trospratni restoran koji se nalazi u televizijskom tornju Ostankino na visini od 320 metara. Predstavnici sovjetske elite i napredni radnici koji su dobili pozivnice mogli su slobodno ući u njega. 
Međutim, u vrijeme kada restoran nije bio zatvoren zbog posebnih usluga, bilo je moguće kušati set rucka.
Jelovnik je bio nepretenciozan: sendviči sa kobasicom, ćufte, julienne, flounces sa crni kavijar i salata "Kapital", - lista jela, prema riječima očevidaca, nije se mijenjala godinama. Kvalitet kuhinje također nije bio na nivou: zapravo, u samom restoranu se ništa nije kuhalo iz razloga Sigurnost od požara ali samo zagrejao hranu.
"Uzbekistan"
"Uzbekistan" je prvi centralnoazijski restoran u Moskvi, koji je stekao popularnost u boemskim krugovima. Kuvari su bili pozvani samo iz Taškenta, a da bi dobili sto za veče, ljudi su stajali u redu od 11 sati. 
"Neko je, pijan na tabli, pokucao na vrata restorana Uzbekistan, gde ga, naravno, nisu pustili da uđe", napisao je Jevtušenko o njemu. U kafiću je otvorena i kulinarska radnja koja je prodavala kolače, kolače i torte orijentalni slatkiši veoma popularan među ljudima.
Valeria Morina
Prošlo je više od 20 godina od raspada Sovjetskog Saveza. Ali ipak, period istorije SSSR-a sačuvan je u umovima i srcima mnogih Rusa, simbolizujući određeni red, bogatu kulturu i dobre odnose među "drugovima". Ljudi imaju tendenciju da zaborave sve loše stvari, nostalgični samo za najsjajnijim događajima u životu. Jedna od ovih nostalgičnih tačaka je Sovjetski restorani, kafići i menze, u kojima kvalitet hrane, nažalost, nije bio na prvom mjestu.
Danas u Moskvi postoje ustanove stilizovane kao Sovjetsko doba:
Enterijer u sovjetskom stilu vraća posetioce u dane crvenih kravata i stranačkih sastanaka. Nostalgične uspomene budi se pri pogledu na retke detalje enterijera: tepih sa slikom "Tri medveda" na zidu, knjige koje nekim čudom nisu dospele u knjižare i retro fotografije. Mjesto će biti zanimljivo kako ljubiteljima komsomolske estetike i turistima, tako i mladima. Neformalna atmosfera, rijetki detalji interijera i muzika u retro stilu vratit će vas u atmosferu sovjetske ere, pružiti vam osjećaj kućne topline i udobnosti.
Unutrašnjost u stilu 1950-ih, stare pjesme tog vremena koje sviraju posvuda, posebne uniforme osoblja, posteri i slike vraćaju vas u sovjetsko doba. Sva jela sa menija - domaća kuhinja: knedle, hinkali, tortilje, slanost mogu vas uroniti u vrijeme nostalgije za ukusnom i jednostavnom hranom.
Renovirani restoran poziva svoje goste da uživaju u čuvenom pivu uz prepoznatljive grickalice i jela. Svakog dana u "Žiguli" zvuče hitovi sovjetske pop muzike u izvođenju talentovanih bendova, a možete se dobro zabaviti na plesnom podiju.
U restoranu su svi sovjetski odmarališni elementi vrlo pažljivo razrađeni. Prostrana glavna sala sa mermernim parapetom simbolizuje nasip. Ima u "Glavkurortu" i morskih pejzaža, i šum fontane - jednom rečju, svega, kako i dolikuje u odmaralištu. Dve male VIP sobe oslikavaju "tipičnu" kavkasku kuću, isprepletenu vinove loze. Uveče je živa muzika na "keju", gde možete plesati i opustiti se uz stare hitove 80-ih i 90-ih.
Ovdje je rekreiran sjajan sovjetski stil - od starih porodičnih fotografija na zidovima i snježnobijelih hrskavih stolnjaka do uspavljujućeg govora konobara. Gosti kao da se nalaze u ogromnom stanu staljinističkog narodnog komesara, koji će proslaviti godišnjicu, a među pozvanima su i Ljubov Orlova, Leonid Utjosov, Lev Jašin. Atmosfera solidnog sovjetskog filma.
U njegovim hodnicima više nećete osjećati protok vremena, voljno vjerujući da ste se vratili prije pola vijeka. Svaki posjetitelj restorana ne samo da može osjetiti atmosferu proteklih godina, već se i odlično odmoriti, odajući počast gastronomskoj namjeni ustanove.
Ovdje ćete biti poneseni atmosferom poslijeratne Moskve i postat ćete svjedok događaja koji su se odigrali tih godina. Restoran se nalazi na mjestu gdje su se odvijali najprofilniji slučajevi kriminalnog svijeta tog vremena. Možete se u potpunosti uroniti u atmosferu kuće lopova u Maryina Roshcha, posjetiti urede poznatog MUR-a i posjetiti jedan od najotmjenijih restorana tog vremena - Astoria.
Ustanova je nazvana tako ne slučajno. Kafić vas poziva na kratak izlet u doba 30-ih godina. Uz pratnju sovjetskih pjesama, staze od tepiha vode vas do udobnih separea s udobnim sofama. Na zidovima su okačeni posteri koji potvrđuju život, a u zabačenim kutovima naći ćete stari telefon, radiogram, staru tešku pisaću mašinu, pravi gramofon.
Foto: pokrovskievorota.ru, zhiguli.net, glavkurort.com, ressindikat.com, varenichnaya.ru, traktirlubyanka.ru, specbufet.ru
Danil ŠIŠIGIN, šef kuhinje novog restorana Albatros u Moskvi, govorio je o konceptu ustanove i načinu prilagođavanja jela sovjetske kuhinje današnjici.
Zadovoljiti različiti ukusi, prostor restorana je zoniran: u sali za 160 mesta predviđeno je mesto za čašu. Ovo je posebna priča koja oživljava duh tog doba. Pivsko bure koje stoji na ulazu prodaje pivo za žetone (0,5 litara za 110 rubalja) plus hladna vitrina u koju možete uzeti mali zalogaj ili salatu. pileća pašteta, rostbif sa rotkvom, vobla i osušeni miris, goveđa basturma - cijena od 140–200 rubalja za porciju od 150 grama. Plus slavine sa pivom u otvorenoj kuhinji - nemačko pivo i rusko, točeno u krigle i limenke od tri litre.
Naše ime sadrži riječ "pivbar", ali se prvenstveno pozicioniramo kao restoran. I radi. Ljudi nam dolaze po hranu, po jelovnike, po zaboravljene sovjetska jela. Jelovnik je mali: salate, predjela, supe, topla jela, roštilj i deserti - ukupno 45 artikala. Po takvim cijenama (najskuplje jelo je janjetina, 450 rubalja. - Ed.), možete se osjećati ugodno. Kada čovek može sebi da priušti da bira šta želi, odmara se drugačijeg raspoloženja, opušta se.
Oprema: čime je opremljena kuhinja?
Tehnološki proces je izgrađen tako da se sve da što brže. Postoje jela na koja se ne može utjecati na stopu povrata. Tapaka piletina se ne može pokloniti za 15 minuta, a ako to negdje urade, znači da se jednostavno zagrije u mikrovalnoj ili prethodno prži. Priprema ovog jela traje 20-25 minuta. Pozharsky kotlet s bilo kojim slijetanjem kuha se najmanje 20 minuta. Šiš ćevap se može brže skuvati, tu utiče sletanje: kada je sala prazna, jedan ražnjić se brzo ispeče. Prilikom utovara hale potrebno je više vremena - roštilj se mora posaditi na ražanj, više porcija se prži na roštilju.
Obroci: Koja je veličina porcije?
Većina jela sa menija Albatrosa može se dati djetetu. riblji kolači- dijetalne, pljeskavice, kao hleb, sami pečemo. Sami kuhamo kompot i voćni napitak. Stoga se ne brinem da će roditelji sa djecom doći i naručiti nešto za dijete.
Ekonomija: kako održati ravnotežu cijena?
To rješavamo stalnim praćenjem tržišta dobavljača i kontrolom cijene i kvalitete. Proizvodi su domaći, neke kupujemo na tržištu. Ponekad odem i kontrolišem cijene u kupovini. Nastao je problem sa zelenom salatom i romano: sve je to iz uvoza, kurs evra je porastao, a košta 600 rubalja po kilogramu plus 15 posto otpada - na ovoj salati ne zarađujemo ništa.
Ljudi nam dolaze po hranu, po menije, po zaboravljena sovjetska jela.
Sockey losos također nije jeftin, a dobar dođe svaki drugi put: donesu dva, jedan se vrati. Dolazi iz Murmanska u smrznutom obliku, poput dalekoistočnog bakalara. Ima bakalara koji dolazi u glazuri, bez obzira da li je jeftiniji ili skuplji, on je lošeg kvaliteta, kada se odmrzne 50 posto otpada. Dakle, kada skladištar napravi narudžbu za kompaniju, stavi oznaku „smrzavanje na brodu“, onda riba dolazi u odličnom kvalitetu. Da, nije lako, ali tražimo kvalitetnih proizvoda. Unatoč činjenici da su porcije prilično velike, najskuplje jelo košta 450 rubalja.
U početku, kada su otvorili, evro je tek počeo da raste, cena hrane je bila 23%, sada je 25-27%, cene nisu podizane.
Tajna: kako zadovoljiti različite ukuse?
Naša publika ima 18 godina i više. Vikendom i radnim danima ima stalnih gostiju. U nedjelju dolazi par, oboje imaju preko 70 godina, sa nama su od otvaranja i stalno naručuju sovjetska jela. Pitao sam ih: kako ocjenjuju kuhinju? Odgovorili su da su zadnji put išli na jelo u Metropol. Zadovoljan sam: uspio sam zadovoljiti njihov ukus. Ljudi dolaze u restoran tražeći domaća kuhinja, uobičajeni ukus. Posebno oni koji su voljeli sovjetsku kuhinju prije, kada nije bila pokvarena. Na osnovu toga, kada na meniju dominira rusko-sovjetska kuhinja, moguće je izgraditi koncept za budućnost. Mislim da ruska ili sovjetska kuhinja ne treba da bude u granicama. Glavna stvar, kao iu svakoj kuhinji, dobra baza, svježi, kvalitetni proizvodi i okus.
Danas nije teško pronaći dobar moderan objekat - čak i najprestižniji restorani rado dočekuju svakog posjetitelja. IN Sovjetsko vreme obični sovjetski građani nisu mogli posjetiti elitni kafić čak ni na praznicima, jer su vrata takvih ustanova bila otvorena samo eliti. Sada možete vidjeti listu kastinskih restorana tog vremena.
"Prag"
Ovaj luksuzni restoran na Arbatu jako je volio sovjetsku elitu: Alla Pugacheva i Jevgenij Boldin su ga više puta posjećivali, a Galina Brežnjeva je često slavila svoj rođendan na međukatu u zimskoj bašti i održavala komorne zabave u čast 8. marta. "Prag" je bio jedino mjesto koje je služilo proizvode iz Čehoslovačke: kobasice, dimljenu slaninu i češko pivo. Tu su se mogle degustirati i ćufte sa škampima i šunkom i prepoznatljiva "praška" salata sa pečurkama. Inače, sav pribor, namještaj i predmeti za interijer naručeni su i iz Čehoslovačke, a kuhari su angažovani samo najvišeg ranga: petog ili šestog. Zanimljivo je da je u 19. veku ovaj luksuzni restoran, nazvan po glavnom gradu Češke, bio trošna gostionica za taksiste koji su ga zvali "Braga".
"aragvi"
Restoran gruzijske kuhinje "Aragvi", otvoren 1938. godine, nalazio se u zgradi nekadašnjeg hotela "Drezden", u koji su posećivali Robert Šuman, Turgenjev i Nekrasov. Jedan od stalnih gostiju u Aragviju bio je Lavrenty Beria: on, naravno, nije večerao u zajedničkoj sobi, već u zasebnoj kancelariji. Faina Georgievna Ranevskaya je takođe otišla tamo da proba pileći duvan. "Aragvi" je bio poznat upravo po specijalitetima od mesa: tamo se mogao naručiti karski šiš ćevap (bubrežni dio na kosti) i husarski (jagnjetina sa mašću).
"sovjetski"
"Soviet" - zvanični državni restoran u istoimenom hotelu, koji se nalazi u obnovljenoj zgradi legendarnog "Jara", čijih se tartufa i telećeg mesa Puškin sa oduševljenjem priseća. U različito vrijeme ovdje su večerali Margaret Thatcher, Indira Gandhi, Mireille Mathieu, Arnold Schwarzenegger i drugi eminentni gosti. „Ne-sovjetska osoba je živela u hotelu Sovetskaya“, ironično je pevao Vysotsky o statusu ovog mesta. Inače, 1950-ih nakratko je postao dom Vasilija Staljina. Važno je napomenuti da su u restoranu, pored vlade i kreativne elite, često uživali i hokejaši - možda je ova tradicija tamo ukorijenjena dugi niz godina upravo zahvaljujući sinu vođe.
"Arbat"
Arbat je luksuzni restoran, koji je otvoren 1967. godine i smatran je jednim od najvećih u Evropi (imao je 2.000 sjedećih mjesta) i čak je ušao u Ginisovu knjigu rekorda. Inače, upravo u njemu su svoju pjevačku karijeru započele Irina Allegrova i Marina Khlebnikova. Ova ustanova je 1982. godine dobila nagradu za najbolju uslugu za bankete zvanica. Međutim, Arbat je postao poznat ne toliko po svojoj prostranosti i privrženosti klasičnoj tradiciji ruske kuhinje, koliko po svojoj više nego iskrenoj estradi koja razbija stereotipe o nedostatku seksa u SSSR-u. Važno je napomenuti da je upravo ovaj restoran oborio sve rekorde po navali moljca.
Restoran u Inturistu
Restoran hotela Intourist je veoma popularna valutna institucija 70-ih i 80-ih godina i apsolutno nepristupačna sovjetskim građanima, raj fartsovke, u koji se moglo ući samo na poziv stranaca. Za plaćanje u dolarima prijetili su realni uvjeti, pa je poštenim radnicima bilo nemoguće čak i da bulje u svijetle izloge. Osim klasične kuhinje, restoran je služio i egzotična jela poput ananasa u šampanjcu - takve su bile ideje sovjetskih građana o buržoaskoj dolce vita.
Restoran u CDL-u
Restoran u Centralnoj kući pisaca zatvorena je ustanova za boemiju pisaca, koju je režiser Sergej Solovjov nazvao "oazom intelektualnog pijanstva". Često su ga posećivali Mihail Svetlov, Arkadij Arkanov, Grigorij Gorin, braća Vajner, Vasilij Aksenov, Andrej Voznesenski, Bela Ahmadulina i Bulat Okudžava. U zidovima ove institucije ne samo da su razgovarali o problemima stvaralaštva i stekli nova poznanstva, već su i žigosali nepoželjne pisce. Istovremeno, uprkos svim zakulisnim intrigama i nemilim incidentima, restoran je bio poznat po vinskoj karti i prepoznatljivom jelu - mesu na ugljevlju. Osim toga, njegovom direktoru (jedinom u Moskvi!) bilo je dozvoljeno da kupuje svježe začinsko bilje na pijacama, dok su se drugi zadovoljavali bajatom robom iz skladišta povrća.
"sedmo nebo"
"Sedmo nebo" je svetla znamenitost sovjetske Moskve, trospratni restoran koji se nalazi u TV tornju Ostankino na visini od 320 metara. Predstavnici sovjetske elite i napredni radnici koji su dobili pozivnice mogli su slobodno ući u njega. Međutim, u vrijeme kada restoran nije bio zatvoren zbog posebnih usluga, bilo je moguće kušati kompleksan ručak. Jelovnik je bio nepretenciozan: sendviči sa kobasicom, ćufte, julien, loptice sa crnim kavijarom i salata "Kapital" - lista jela, prema rečima očevidaca, nije se menjala godinama. Kvalitet kuhinje također nije bio na nivou: u samom restoranu se zapravo ništa nije kuhalo iz razloga zaštite od požara, već se samo zagrijavala hrana.
"Uzbekistan"
"Uzbekistan" je prvi centralnoazijski restoran u Moskvi, koji je stekao popularnost u boemskim krugovima. Kuvari su bili pozvani samo iz Taškenta, a da bi dobili sto za veče, ljudi su stajali u redu od 11 sati. "Neko je, đavo pijan, pokucao na vrata restorana Uzbekistan, gde ga, naravno, nisu pustili da uđe", napisao je Jevtušenko o njemu. U kafani je otvorena i kulinarska radnja u kojoj su se prodavali kolači, kolači i orijentalni slatkiši, veoma popularni u narodu.
Možda mnogi (ako ne i svi) kod kuće na mezaninu imaju knjigu
"O ukusnoj i zdravoj hrani" u jednom ili drugom izdanju. Unutra nema ničega. Tu i osnove racionalnu ishranu“, i “postavljanje stola”, pa čak i “sigurnosna tablica vitamina C kada kuvanje proizvodi."
U međuvremenu, na skoro 400 stranica, najviše razni recepti, što se može samo zamisliti. Sve je to naslijeđe sovjetske kuhinje.
Selo odlučio je da sazna više o fenomenu sovjetske kuhinje i razgovarao sa kuharima poznatih moskovskih lokala o nestašici, ruskoj kuhinji i sovjetskim menzama.
Sergej Erošenko
šef kuhinje restorana "Fedya, igra!"
Takva stvar kao što je "sovjetska kuhinja" zaista postoji u kulinarstvu. Mnogi uspješni kuhari danas su je ipak pronašli. U najmanju ruku, dobili su bazu zasnovanu posebno na sovjetskoj kuhinji: ovo se učilo u stručnim tehničkim školama.
Sovjetska kuhinja je sve što smo znali pre nego što su došle 90-te i počeli da se otvaraju restorani. Istovremeno, pojavio se novi trend da se kuvari obučavaju direktno u fabrici. Osoba koja je voljela kuhati i odlučila je promijeniti posao u zanimanje kuhara nije išla u školu, već je potrebna znanja dobila upravo u fabrici.
To nije bio slučaj u sovjetsko vrijeme. Završetak fakulteta je bio preduslov, a na tački je bilo potrebno odraditi pripravnički staž Catering, dobiti diplomu. Postojala je zbirka recepata u kategoriji kafe-restoran, sve je sistematizovano i strukturirano. Mnogi od onih koji sada rade kao kuhari to pamte i znaju.
Sovjetskoj kuhinji prethodila je ruska. Umjesto toga, isprva je to bila ruska, zatim se ruska podijelila na rusku jednostavnu, trgovačku i rusku plemenitu kuhinju - potonja je nastala pod utjecajem stranih kuhara. Dolazili su da rade u bogatim kućama - uglavnom su bili pozivani Italijani i Francuzi.
Francuzi su generalno imali vrlo veliki uticaj. Zahvaljujući tom utjecaju, nastala je predrevolucionarna ruska plemenita kuhinja s francuskim motivima i Francuska imena. Tada se sve ovo srušilo i pojavila se sovjetska kuhinja, gdje je šank bio nizak (čak i srednji) i gdje je sve bilo jasno podijeljeno na kuhinju kantine, kuhinju kafića i restoransku kuhinju.
Na čelu svega bila je zbirka recepata, a iz nje su učili kuhari i trgovci. Oni koji su završili fakultet radili su na ovim osnovama. Ja uključen.
Nisam pronašao period rođenja sovjetske kuhinje, tako da teško mogu govoriti objektivno. Ali kada su napravili Ministarstvo za statistiku i počeli da planiraju broj kuvara potrebnih za zadovoljenje rastućih potreba radničke klase, postojao je određeni broj profesionalaca koji su potrebni državi. Počeli su da se obučavaju, pojavile su se tehničke škole, stručne škole - uzeli su kao bazu dostupan proizvod (Onaj koji je bio na rasprodaji. - Pribl. ur.) a učenici su obučavani na osnovu ovih recepata.
Kuhinja je takođe uticala na sovjetsku kuhinju različitih naroda. SSSR je bio multinacionalna država, pa su postojale zbirke recepata, koje su uključivale različite varijacije na temu nacionalna jela. Kuvari su naučeni svemu pomalo. Na primjer, malo Uzbekistanska kuhinja, blago - gruzijski i tako dalje. Svaka republika je imala svoje izmjene i dopune glavne zbirke recepata - takve izmjene je diktirao geografski položaj. U centralnoj Aziji je sve bilo malo drugačije.
U kuharici je pisalo: jelo je takvo i takvo, tehnologija takva i takva, proizvodi takvi i takvi, stopa otpada takva i takva. Da bi kuvar sastavio neko novo jelo u restoranu, bilo je potrebno ne samo da ga izmisli, već da sa tehnologom sačini akt studije, nove koeficijente otpada, prženja, prženja i sve dokumentuje. Ako jelo nije odgovaralo zbirci recepata po faktoru otpada, bilo je nemoguće raditi s njim.
Sovjetska kuhinja bila je donekle slična samom Sovjetskom Savezu - ista nedjeljiva, neuništiva, moćna i ne baš kreativno izvedena. Ali jednostavno i razumljivo. po najviše popularna jela bilo je svih vrsta boršča, odreska, salata - od krastavaca i "Kapitala", kao i kotleta u Kijevu. Čak su i stranci znali da je piletina Kijev brend.
Mnoge salate i jela izgledale su i imale isti ukus, ali su imale različita imena. Negdje je u sastojcima umjesto piletine korišteno goveđe meso, negdje se promijenio oblik reza i naziv, ali ne više. To je bila karakteristična karakteristika sovjetske kuhinje, takva vrsta oskudice i direktnosti.
Pošto su ljudi bili neiskusni i neiskvareni, gostoprimstvo domaćina nije određivala gastronomija jela i njihov ukus, ali obilje trpeze
U trgovinama i na policama nije bilo mesnih komada pogodnih za prženje, pa su odreske i ramstekovi pometeni. Meso pogodno za dinstanje postalo je aktuelno - azu i gulaš bili su najčešća jela domaće prehrane. Za isto Nova godina tu je bio Olivier, haringa ispod bunde i npr. svinjski vrat, koji se još nekako mogao kupiti gledajući - pečen je cijeli. Sutradan je hodala hladna kao kuvana svinjetina.
Ranije se gozba pripremala drugačije. Kako su ljudi bili neiskusni i neiskvareni, gostoprimstvo domaćina nije određivala gastronomija jela i njihov ukus, već obilje trpeze. To je uvijek bio slučaj u sovjetsko vrijeme. Za proslave su se pekli kolači koji su izmišljeni od svih vrsta improvizovanih proizvoda. Najpopularniji su "Napoleon", charlotte. Zatim su se pojavili ekleri i profiteroli.
Zapravo, 80-ih godina kuhari su bili vrlo dobro pripremljeni i u smislu tehnologije i u smislu domišljatosti. Stavili su im u glavu predmete kao što su sanitarija, robna nauka i druge osnovne stvari. Ali kuvari su morali da izmisle sve.
Na primjer, u blagovaonici, od onoga što se obično odsijecalo, odmah su pravili pite i bjelanjke - podigli su prodaju. Tada nije bilo strojeva za usitnjavanje i drugih sprava, pa je sve isječeno ispod ruke: kobasica, kuhana svinjetina, riba - tanko, tanko. Kocke, slamke - sve je također rezano ručno, i to je savršeno urađeno. Pire supe su se takođe ručno trljale kroz sito. Bilo je važno pravilno odmjeriti omjer tekućine i proizvoda kako biste dobili dobru konzistenciju prilikom trljanja. Praktično svi kuhari posjedovali su tehnološke vještine do savršenstva. Prženje, kuvanje, sastavljanje, stavljanje na tanjir - ovo je važno, ali tek nakon što znate osnovnu osnovu.
Sovjetska kuhinja je stavljena na traku i fokusirana na mase. Ljepota jela je postignuta jednostavni proizvodi uz pomoć njihove svjetline i boje - žumance sa cveklom, zeleni grašak na pozadini krompira. Izgled posuđe je oduvek bilo važno. Svi ukrasi su napravljeni rezanjem ruža od krastavca i paradajza, trljanjem žumanca i prskanjem.
Kuhinja ni na koji način nije zavisila od vlasti. Naravno, za najviše ešalone vlasti imala je svoje. Uvek je bilo prestižno raditi kao kuvar u ambasadi, u Kremlju, služiti vladine bankete. Bilo je drugih proizvoda, drugih normi. Kuhali su svinje, cijele sterlete - nešto što je prosječan potrošač mogao vidjeti samo u knjizi „O ukusnom i zdrava hrana» na slikama.
Evo standardnog menija kafića srednje klase (krst između običnog kafića i restorana) u zimskoj sezoni: pašteta od goveđa jetra, jaje sa majonezom, salata od krastavca ili salata „Stolichny“, kharcho supa, boršč, soljanka, smuđ na poljski, ramstek sa ukrasom. Za desert su pripremili Eclair tortu ili palačinke sa orasima, čokoladom i grožđicama - sve je otopljeno i umotano kao fil.
Osim "Zbirke recepata" nije bilo drugih stručnih kuharica. Nema ni stranih recepata. Većina jela iz knjige "O ukusnoj i zdravoj hrani" ostala je iz kategorije fantazije - mnogi proizvodi jednostavno nisu bili u prodaji.
Jednom običnom potrošaču ponekad je bilo teško nabaviti elementarno granulirani šećer. To je povezano s ludilom, ali ne sa sezonskim: vlasti su se na ovaj način borile protiv mjesečara.
Zašto nema toalet papira, zašto nema gulaša i kondenzovanog mleka? Ne znam. Ljudi su koristili tajne načine da dođu do stvari, a nekoliko tegli je uvijek bilo skriveno kod kuće. Odnosno, ne možete kupiti za novac, ali ga možete dobiti, znajući neke izlaze.
Ako se današnja dijeta na petostepenoj skali može ocijeniti sa pet, onda je ta ocjena bila minus tri, ako ne i minus deset. Da uzmete baku koja je tada živjela i odvedete je u sadašnji obični supermarket, ona bi se srušila od šarolikosti asortimana i obilja artikala. Sasvim normalna situacija za ono vrijeme - ljudi sjede na ulazu, a neko ide ulicom i viče: "U robnoj kući daju kondenzirano mlijeko!" Deficit je bio apsolutno sve.
Andrej Makhov
šef kuhinje restorana "Cafe Pushkin"
Postoji neka vrsta Biblije sovjetske kuhinje - zbirka recepata. O njemu ima mnogo pozitivnih i negativnih kritika. Kolekcija recepata mora biti u stanju da je koristi i čita. Uostalom, ranije je to bio jedini dokument prema kojem su svi kuhari Sovjetski savez mogao da kuva. A samo nekoliko restorana sa određenom maržom moglo bi sebi priuštiti tzv specijaliteti, koji nisu bili uvršteni u zbirku recepata i koje je kuhar mogao pripremiti po vlastitom receptu. Ovaj recept je prvo morao odobriti poseban kulinarski savjet.
Pored ruske kuhinje, zbirka je uključivala jela svih nacionalnosti Sovjetskog Saveza. Bilo je prikupljeno najbolja jela ove kuhinje, i to, po mom mišljenju, ne u najgoroj interpretaciji. Sovjetska kuhinja je bila nešto ujedinjujuće. Svi narodi SSSR-a imali su osjećaj da živimo u velikoj ujedinjenoj zemlji.
Isto tako i sa kuhinjom. Mogli bismo skuhati moskovski boršč, i ukrajinski boršč, i čakohbili, i dolmu, i manti, i pilav, i mnogo, mnogo više od različitih nacionalne kuhinje. Neka jela su bila zaista egzotična, dok su se druga toliko udomaćila da se nisu ni dijelila po nacionalnosti. Nije važno kakav je pilav bio - uzbečki ili tadžički, njegov recept je preuzet iz zbirke recepata. Sve kuhinje su živjele skladno.
Sovjetska kuhinja je vrlo predodređena. Kuvali smo tačno po zbirci recepata. Postojale su tri uslovne kolone sa istim receptima, koje su se razlikovale po broju ulaznih sastojaka. Sastojci su bili isti. Uslovno, prema prvoj koloni, sto grama mesa je išlo na primjer u bifstroganoff, a prema trećoj - 150 grama mesa, i ovaj dio je bio zadovoljavajući i obimniji. Bilo je nemoguće ostaviti takav recept. Ako je odstupanje od recepta bilo posebno velikih razmjera, uslijedila je skoro krivična kazna. Naravno, bez obzira na težinu recepta, kuhar u svakom slučaju može kuhati ukusno ili neukusno.
Kako su se pojavila specifična sovjetska jela, ne znam. Mogu pretpostaviti da je na njihovu pojavu uticala potražnja stanovništva. Sovjetska kuhinja bila je fokusirana na javnu hranu i odvijala se uglavnom u menzama. Svako preduzeće i svako obrazovne ustanove imao kantinu, kantine su se nalazile na ulicama zajedno sa kafićima i restoranima (njih nije bilo previše).
Naravno, nisu svi građani Unije bili zadovoljni hranom, ali se potražnja ipak stvorila. Sada profit restorana zavisi od potražnje. Ranije je profit bio u drugom planu, ali se vodilo računa o potražnji - kantina je pripremala ono što ljudi jedu.
Tako su nastala neka jela koja su postala prilično popularna. Bilo je hitova među čorbama: to su boršč, čorba od kupusa, kiseli krastavci, mesna đubriva, riblja čorba, harčo. Bili su praktički svuda. Takođe su bili popularni goveđi stroganoff, salata Stolichny, kijevski kotlet, pileća tabaka.
Svaki dan su pripremali šta su mogli. Naš kućni sto se nije sastojao ni od čega zanimljivi recepti- pripremio ono od čega se u principu moglo kuhati. Danas smo uspjeli nabaviti neke proizvode - i to je dobro. Naravno, ponekad je izbor proizvoda bio solidan, ali nisu svi imali novca da nešto kupe. Drugi put je moglo biti novca, ali nije bilo proizvoda.
Čini mi se da sovjetska kuhinja nije zavisila od vlasti. Jedina takva ovisnost ogledala se u tome što kuhar i kuhar nisu mogli pokazati maštu. Bilo je izuzetaka, ali manjih - u nekim zatvorenim punktovima i restoranima s naplatom. Strani recepti su bili praktično nedostupni. Moglo se dobiti recept za zemlje socijalističkog tabora (Bugarska, Mađarska, Vijetnam, Istočna Njemačka, Kuba, Mongolija, Poljska, Rumunija, Čehoslovačka), nešto mađarske kuhinje, ali je vrlo malo objavljeno na ruskom.
Takav koncept kao jagnjetina, odsutan u Sovjetskom Savezu nije bilo ni govedine za prženje
Neki su dovedeni iz zemalja socijalističkog bloka kuharice na stranom jeziku, a neko je čak pokušao da ih prevede. Evropska kuhinja, sa kojom smo se prvi put susreli 90-ih godina, tada uopšte nije postojala. Moguće je da su neki kuvari diplomatskim kanalima putovali u inostranstvo i mogli malo da otvore ovaj veo, ali ni oni nisu imali slobodan izlaz na ulicu, svaki korak je bio kontrolisan, a pripremali su ono što je unapred odobreno u Uniji. Korak udesno i korak ulijevo nisu dobrodošli.
Bilo ih je tradicionalna jela za praznik. žele od mesa, aspiksa, tradicionalne salate- "Kapital", meso; cvekla, rendana sa belim lukom, sa suvim šljivama; "Mimoza", tako nešto salate od povrća- "Proleće", marinirana riba, majonez riba, dinstani krompir sa mesom, gulaš, goveđi stroganof. Pite su bile pečeno meso, kupus, riba, bilo je slatkih pita. Svako je dodao nešto drugačije, ali to je bio klasik koji i danas ostaje omiljen.
Bilo je teško doći do kvalitetnog mesa. Takav koncept, na primjer, kao janjetina, nije bio u Sovjetskom Savezu, nije bilo ni govedine za prženje, bilo je moguće samo pržiti goveđe meso Ovaj proizvod je skup i teško ga je nabaviti. Ostatak sovjetske govedine nije bio pogodan za prženje. Pokušao sam spržiti antrekot i ramstek. Bilo je svinjetine, ali je teletina bila skupa. Bilo je pilića.
Postojale su radnje kao što su „Ohotnik“ i „Dich“ u kojima se prodavalo meso divljih životinja, a tamo se ponekad na police bacala prava divljač – bila je skupa, brzo se rasprodala, ali se mogla kupiti. Postojale su radnje "Ocean". Neću reći da je postojala delikatesna riba, a u našem razumijevanju praktički nije bilo ohlađene ribe - bilo je samo smrznute ili odmrznute. Tu je bila omiljena riba "Ice", najjeftinija i najukusnija. Sada je ona najskuplja od svih riba Ruska proizvodnja to se može naći. Ali sada smo upoznati sa sredozemna riba koji ranije nije postojao.
Bilo je drugačije u različitim periodima Sovjetskog Saveza. Nekada su tezge bile pune crnog i crvenog kavijara u limenkama od kilogram i po, niko ga nije kupovao, jer niko nije imao toliki novac. Ali bila je u trgovinama - prava, Astrakhan, fabrička ambalaža. Bliže našim prijelaznim vremenima, sjećamo se već praznih polica, gdje ih je bilo samo Brezov sok i konzervisana hrana.
Sjećam se svog djetinjstva - imali smo puno radnji u blizini. Ovo je mljekara, tamo gdje dođeš - a ima dosta svih vrsta sireva, kefira, fermentisanog mlijeka, jogurta, pavlake. Sve sa kratkim rokom trajanja, prirodno i svježe.
Bilo je gastronomije, puno kobasica. Mama mi je izbrojala toliko kopejki i rekla: „Evo, kupi pola crne, jednu belu veknu, jedno pakovanje mleka, jedno pakovanje kefira, a treba da ti ostane pet kopejki, možeš da kupiš nešto i sebi. Meso se kupovalo jednom sedmično, od njega se kuvala supa nedelju dana ili se za vikend spremalo nešto za celu porodicu. Bili smo ograničeni u sredstvima, ali je bilo proizvoda okolo.
/