Firentinski odrezak je tipično jelo za Firencu, uz sendvič od goveđi tripice(panini al lampredotto). Zanimljivo je da je italijanska riječ bistecca zapravo posuđena iz engleskog "beef steak". Pellegrino Artusi je napisao recept za firentinski odrezak u svom kuvarica 1891., koja se još uvijek smatra klasikom. Prava Bistecca alla Fiorentina napravljena je od drevne toskanske rase Chianina. Ove mršave, visoke i bijele životinje oduvijek su bile "radna snaga", ali su se pored toga odlikovale vrijednim i ukusnim mesom. U restoranu cijena Bistecca Fiorentina zavisi od težine porcije. Obično je najmanje 35 eura po kilogramu, ali češće košta 50 eura Ovo je odrezak na kosti u obliku slova T sa meki file. Pečenje uvek treba da bude slabo.
Priprema za kuvanje:
Prži se na užarenom ugljevlju i servira bez sosa - samo soli, malo svježe mljevenog crnog bibera i nekoliko kapi maslinovog ulja. Kako kaže Artusi, ljepota ovog odreska je u njegovoj sočnosti.
kuhanje:
- Firentinski odrezak Najbolje je kuhati na vatri. Ali velika tiganja od livenog gvožđa će biti dovoljna.
- I roštilj i tiganj moraju biti što topliji. Tiganj i ugalj trebaju biti vrući do granice.
- Odrezak izvadimo iz vakum ambalaže i svakako ostavimo da odstoji 15-30 minuta. Prvo će meso dobiti željenu crvenu boju. Drugo, temperatura unutar komada će se izjednačiti.
- Pažljivo obrišite površinu odreska papirnatim ubrusom – trebao bi biti suv.
- Meso se ne sme soliti ili papriti pre ili tokom kuvanja. Svi začini - posle.
- Pecite biftek oko 6 minuta sa svake strane. Odozgo nam je potrebna dobra, gusta i lijepa kora, iznutra - polupečeno srednje rijetko meso.
- Kada je meso skinuto sa vatre ostavite da se ohladi i odmori. Najmanje 15 minuta.
- Tek sada se biftek može posoliti i popapriti. posipati maslinovo ulje i poslužiti gostima.
- Smatra se tradicionalnim prilogom prženi krompir, spanać, bijeli pasulj i toskanski kruh.
Prijatno!
mnogo jela Italijanska kuhinja odavno stekli svjetsko priznanje. I to ne uključuje samo tjesteninu, lazanje ili pizzu. Već nekoliko vekova čuveni firentinski odrezak je veoma popularan širom sveta. Smatra se akrobatikom kulinarske umjetnosti. Da biste to potvrdili, trebali biste naučiti pravila i pojedinačne karakteristike njegove pripreme.
Klasična varijanta
Italija je zemlja u kojoj jela od mesa je odavno dato Posebna pažnja. Skuvan je prvi firentinski odrezak lokalni kuhari još u 18. veku. U stvari, to je komad govedine težine od 1,5 do 2 kilograma, pečen na ugljevlju. Ovo je glavna karakteristika takvog proizvoda. Osim toga, uobičajeno je kuhati ga uz minimalnu količinu začina. To vam omogućava da sačuvate aromu samog mesa, što proizvod čini još privlačnijim. Za pripremu takvog odrezaka po pravilu se koriste sljedeći sastojci: meso na kosti od 2 kilograma i debljine najmanje 5 centimetara, malo svježe mljevenog bibera, maslinovo ulje, par grančica ruzmarina, sol (potrebno krupnija mljevenje) i 2 limuna.
Jelo se priprema na sledeći način:
- Prvo morate pripremiti roštilj. Ugalj u njemu treba da bude usijan.
- Stavite meso na roštilj i premazano uljem pržite po 5 minuta sa svake strane. U tom slučaju proizvod se mora stalno okretati.
- Ponovo nauljite meso, pospite ga solju i biberom.
Rezultat je pravi firentinski odrezak. Iznutra je mekana i sočna, a spolja je pržena pa čak i malo zagorena.
Odrezak Florentina dobio je ime s razlogom. Historičari iznose nekoliko verzija o njegovom porijeklu. Glavna karakteristika ovog jela je vezana za glavni sastojak koji se koristi za njegovu pripremu. Kao što znate, Toskana je rodno mjesto odrezaka u Italiji. Ovdje se uzgaja posebna pasmina gobija, čije se meso obično naziva "chianina". Ove praistorijske životinje poznate su čovječanstvu više od 2 hiljade godina. U početku su ih ljudi koristili kao idealnu žrtvu bogovima. Kasnije su ih ljudi počeli poštovati zbog veoma ukusnog mesa. Osim toga, od kože ovih bikova sa savršenom snježnobijelom vunom, sašivene su svečane haljine za trijumfalne povorke. Samo jelo nosi ime glavnog grada Toskane. Uostalom, ovdje, u Firenci, za vrijeme vladavine predstavnika porodice Medici, na jednom od praznika, chianina je pržena na lomači i podijeljena svima. Još jedna karakteristika čuvenog odreska je kasapljenje lešine. Prilikom rezanja, za njega se posebno izrezuje komad iz lumbalnog dela lopatice. To se radi na takav način da je kost u obliku slova T tačno u sredini radnog komada. Na kraju, treba obratiti pažnju na kvalitet samog mesa. Za klanje, po pravilu, gobi se uzimaju ne stariji od dvije godine. Njihovo meso nema tragove masti. Nakon obrade meso je mekano, sočno i veoma ukusno.
Osnovna pravila
Da biste postigli željeni rezultat, morate unaprijed znati kako kuhati odrezak. Ovdje je vrlo važno riješiti pitanje tehnologije. Tako, na primjer, Amerikanci prave odrezak mramorna govedina. U Evropi se za pripremu ovakvog jela koristi samo meso od pečenice.
Prije nego što počnete, morate naučiti nekoliko važnih pravila:
- Nikada se ne koristi za biftek. Prvo mora da odstoji najmanje 2-3 nedelje.
- Posebnu pažnju zaslužuje rezanje trupa. Za talijanski odrezak trebat će vam komad mesa na kosti iz boka. Nakon rezanja proizvod treba ležati na stolu oko 30 minuta.
- Za ovu metodu prerade meso nikako ne treba marinirati. Sve bi trebalo da bude prirodno.
- Proizvod ne treba prati. Poželjno je da bude što suše.
- Za prženje na roštilju potrebno je koristiti ugalj od drva za ogrjev, koji najmanje dime. To su drveće tvrdog drveta, kao što je hrast.
- Temperaturni tretman treba provesti u tri faze. Prvo vam treba puno topline. Nešto kasnije, komad treba premjestiti na 3-5 minuta u umjerenu zonu. Zaključno, odrezak je pržen, "stojeći na kosti". Općenito, vrijeme obrade nije duže od 20 minuta.
Svi ovi savjeti će vam pomoći da naučite kako kuhati odrezak. Tek tada će proizvod ispasti onako kako ga prave firentinski majstori.
Kućne tajne kuvanja
Po želji, pod uslovima domaća kuhinja možete i kuvati delicious biftek u Firenci. Za to će biti potrebne sljedeće komponente: komad prednjeg dijela goveđeg filea (sa rebrom) težine 1,5 kilograma, malo krupne soli i 50 grama maslinovog ulja.
Proces kuvanja se odvija u nekoliko faza:
- Prvo, meso se mora izvaditi iz frižidera i ostaviti da leži na radnoj površini najmanje 3 sata. Ovo vrijeme će biti dovoljno da to praktično postane sobnoj temperaturi.
- Odabrani komad popržite u tiganju (po jednu minutu sa svake strane) na zagrejanom maslinovom ulju. U tom slučaju meso treba samo malo promijeniti boju.
- Pripremljeni proizvod stavite na rešetku i pošaljite 10 minuta u rernu zagrijanu na 200 stepeni.
- Nakon toga proizvod treba odmah staviti na gril tiganj, prethodno posut njime krupna so. Obrada sa svih strana.
- Kuvano meso prebacite u posudu i ostavite da odstoji 5 minuta.
Tek nakon toga odrezak se može oštrim nožem narezati na porcije, a zatim poslužiti uz kruh i crno vino.
Mladi biftek
Za prženje je najbolje koristiti mlado meso. Tako možete garantirati da će kao rezultat jelo definitivno ispasti sočno i mekano. Osim toga, malo je vjerovatno da će neko instalirati roštilj u stanu. I nemaju svi priliku kupiti, na primjer, rijetku chianinu za našu zemlju. Stoga je vrijedno pažljivo proučiti tehniku kuhanja u tavi. Trebaće minimalni set proizvodi: pecivo od trupa teleta, so, začini i biljno ulje.
Suština metode je izuzetno jednostavna:
- Prvo, meso sobne temperature mora se narezati na porcije. Njihova debljina bi trebala biti oko 6 centimetara.
- Svaki komad lagano poravnajte, udarajući ga dlanom.
- Premažite meso sa svih strana uljem i pospite začinima.
- Pržite u zagrejanom suvom tiganju po par minuta sa svake strane.
- Završna obrada se vrši u rerni zagrejanoj na 140 stepeni. Ovo će trajati najmanje 15 minuta.
- Nabavite gotov proizvod od pećnica i prebacite na tanjir. Nakon toga se mora posoliti, a zatim pokriti folijom i ostaviti u tom položaju 10 minuta.
Rezultat je nevjerovatan odrezak koji je jednako dobrog okusa kao i oni pripremljeni po standardnoj tehnologiji.
U ovom članku ćete naučiti šta je Firentinski odrezak(Bistecca alla Fiorentina), kao i recept za njegovu pripremu, koji je popraćen živopisnim fotografijama.
Firentinski odrezak šta je to?
Firentinski odrezak je veliki komad mesa, prednji hrbat goveđi trup na žaru. Komad mesa mora biti na rebrima, a njegova težina mora biti veća od 1 kilograma, po pravilu se za pripremu firentinskog odreska koriste komadi govedine težine 1,3 - 1,5 kilograma i visine 5 - 6 cm. Tajna nježnosti i Aroma ispravnog firentinskog odreska je u tome što prije kuvanja meso mora sazreti od 2 do 4 sedmice.
Cijena bifteka iz Firence
Cijena firentinskog odreska je prilično visoka (25,00 - 65,00 €), budući da se od jednog goveđeg trupa dobije oko 6 komada mesa za njegovo kuhanje.
Cijena firentinskog odreska u restoranima u Firenci je u prosjeku od 40,00 € do 70,00 €, sve ovisi o pasmini krave čije se meso koristi u jelu, odrezak od krave Chianina se smatra najukusnijim , a važno je i vrijeme zrenja mesa. U restoranima u Firenci koji poštuju sva pravila za pripremu pravog firentinskog bifteka, cijena može biti mnogo veća.
Recept za firentinski odrezak
Sastojci:
goveđi odrezak(prednja slabina sa rebrom) 1,5 kg;maslinovo ulje 3 supene kašike;
sol.
Kao što sam već rekao, govedina mora sazreti 2 do 4 nedelje pre kuvanja, to će mesu dati jedinstven ukus. Ali kuhanje firentinskog odrezaka kod kuće može biti nezgodno, makar samo zato što se peče na roštilju na drvenom uglju. Ali vrijedi pokušati, a za ovo nam je potrebna pećnica koja će vam pomoći da joj se približite što je više moguće originalni recept. Za vizuelni prikaz, uz recept su priložene fotografije.
Odakle početi i kako se pripremiti:
3-4 sata prije kuhanja izvadite komad junećeg mesa (prednji felet sa rebrom) iz frižidera kako bi se postigla željena temperatura u debljini mesnog fileta;ako je meso mokro, obrišite ga papirnim ubrusima;
nakon čega biftek treba ispržiti u dobro zagrijanoj tavi na maslinovom ulju sa obe strane, oko minut sa svake strane, treba da promeni boju, ali da se ne prži;
zatim odrezak izvadite iz tepsije i stavite na rešetku za roštilj i stavite u zagrijanu pećnicu (200°C) 10 minuta;
nakon što smo odrezak izvadili iz rerne, odmah ga stavite na gril tiganj koji je prethodno zagrejan i posut solju;
pržite meso sa svih strana i strana dok se ne pojave dobro pržene pruge;
narežite, posolite i poslužite toplo.
Najbolji prilog za Meso Florentina smatra se pečenim krompirom ili bijeli pasulj. Mnogi gurmani savjetuju pored takvih ukusno jelo, popularno, toskansko vino "Chianti".
Ni u kom slučaju ne smije se lomiti gornja kora, naime šniclu ne treba bušiti viljuškom ili nožem tokom kuvanja, kako se ne bi izgubila sočnost jela.
Meso bi trebalo da ispadne pečeno odozgo, ali iznutra treba da bude crveno, mekano i sočno.
Kuvanje bifteka ne bi trebalo da bude duže od 20 minuta, uključujući sve procese, u našem slučaju priprema firentinskog odreska prema ovaj recept trebalo bi da traje oko 17 minuta.
Za pripremu ovog jela savjetujem vam da koristite poseban termometar koji će vam pomoći da pratite stepen pečenja mesa, mnogi ga ne vole sa krvlju, pa se ovaj proces može kontrolisati i savršeno prženo meso napraviti po vašem ukusu.
Stepen pečenja mesa:
55 stepeni - sa krvlju;62-65 stepeni - srednje pečenje;
75 stepeni - dobro prženo.
Firentinski odrezak gdje jesti u Firenci
Restorani u Firenci koji nude odličan odrezak iz ukusno meso krave Chianina:
Lungarno 23- nalazi se na Lungarno Torrigiani;
Grotta Guelfa- nalazi se na via Pellicceria;
Trattoria dell'Oste- nalazi se na ulici Alamanni 3/5;
Portale- nalazi se na ulici Alamanni 29/r;
Osteria Mangiando Mangiando
Da Verrazzano- nalazi se u blizini Firence u gradu Greve in Chianti;
Gramola- nalazi se u gradu Tavernelle Val di Pesa.
Kako krave iz slobodnog uzgoja jako nedostaju za ogromnu potražnju zbog veliki broj Turisti moraju znati mjesta gdje možete probati pravi firentinski odrezak. Za one koji nisu navikli da jedu „sirovo“ meso, može se činiti da odrezak „nije jestiv“, ali vredi rizikovati i probati najnježnije meso sa jedinstven ukus. Firentinski biftek se priprema od mlade teladi do 18 meseci, od jedne životinje dobije se 13-15 odrezaka. Naravno, ova hrana nije jeftina, jer minimalna težina jedan odrezak od 1200 g do 1600 g, vaga se zajedno sa kosti u obliku slova T.
Dario Cecchini - Dario Cecchini se s pravom smatra kraljem firentinskog odreska. Kada je Evropom zahvatila epidemija kravljeg ludila, firentinski odrezak je zabranjen u Italiji, jer je uzročnik bjesnila prvi put pronađen u kičmi životinje. U ovom tragičnom trenutku za sve mesare Italije - Dario je organizovao "bistecchi sahranu", prikazan je na svim italijanskim televizijskim kanalima i odmah je postao poznat.
Ovo je ploča koja visi na zidu njegove mesnice.
"Pretvoren u osobu sa invaliditetom,
preferirana smrt"
vječna uspomena
firentinski odrezak,
odlazeći prerano
31. marta 2010
Druga tableta je molitva za povratak odrezaka.
“Pretvoren u invalida” - Dario je mislio na to da su u početku ograničenja u prodaji mesa zahvatila upravo komade sa fragmentima kičme, gdje se najčešće nalazio uzročnik kravljeg ludila. Kako kažu, "nema srebra" Dario je odmah smislio novi odrezak, "Bistecca panzanese" - "Panzanese biftek" (njegova stara mesnica se nalazi u gradu Panzano in Chianti). odrezak "nevažeći", jer je napravljen od kravljeg krupice, bez kosti i nije bio pravi firentinski odrezak. Istovremeno, Dario je smislio još jedno jelo koje je zamijenilo firentinski odrezak, mljeveno meso, pažljivo odrezano od fileta, bez utjecaja kost, umotana u "kobasicu" i kuvana na vatri, kao biftek - ukus je divan, dario ga je nazvao "chianti sushi"!
Nikome nije tajna da radim kao vodič u Toskani. Moji radoznali klijenti hteli su da provozaju toskanske kulinarske poznate ličnosti. Ni samog Darija nisam poznavao, iako sam ga poznavao kao svakog Italijana, često ga viđajući na televiziji. Od Greve in Chianti do Ponzano in Chianti je samo 7 km, a u Greveu znam svakoga. Jedan od stanova moje žene u Greveu iznajmljuje mesar koji radi za Darija. Teškom mukom smo uspjeli naručiti restoran da probamo pravi firentinski odrezak od Darija, jer su sva mjesta unaprijed naručena.
Savjet. Pozovite bar nedelju dana unapred da naručite restoran i pokušajte da uđete unutra, a ne za sto koji stoji na ulici, unutra je "performans" zanimljiviji.
Dario ima tri restorana
"Mac Dario" - gdje daju samo 2 menija
Hamburger 250 gr, pečeni krompir i povrće (10 ev)
"Sushi from Chianti" nekoliko uzoraka mesa, ukljucujuci "tunu iz Chianti" sa vinom, povrcem, desertom i kafom (20 EUR)
"Solo ciccia" - "Samo meso"
"Ciccia" - toskanski dijalekt, koji je postao poznat svim Italijanima zahvaljujući Darijevim nastupima na TV-u, znači "meso", "meso".
Ovaj restoran služi 5 vrsta mesa i vina "na zalisya" za 30 eura.
"l" Officina della bistecca" "Fabrika odrezaka" restoran u koji savjetujem svima da svrate i probaju firentinski odrezak.
Odrezak - neću da jedem, sa povrćem u vinu "pincimonio" košta 50 eura. Hajde da pričamo o ovom restoranu.
Dario je čovjek koji je zaljubljen u svoj posao i to se osjeti u njegovoj radnji i restoranima.