Od čega se sastoji kokosov biskvit, koji sadrži identičnu prirodnu aromu "Kokos"? Je li istina da ima kokosovih pahuljica ili samo triacetina E1518 koji imitira aromu kokosa? Odakle dolaze aromatični aditivi za hranu, gdje se koriste i koliko su bezopasni - razumjet ćemo.
Aditivi za ukus koriste se za davanje ukusa i arome proizvodu, za poboljšanje i vraćanje ukusa i svojstva arome izgubljene tokom obrade. Oni su takođe konzervansi i koji vam omogućavaju da proizvod duže vreme ostane u formi, sa istim ukusom i mirisom.
Ovi aditivi mogu dati aromu i miris jagode u početku bezukusnom slatka soda ili prirodnu skutu. Međutim, ne mogu se koristiti za poboljšanje prirodne arome. prirodni proizvodi- na primjer, pojačavanje kremasto-mliječnog okusa svježeg sira ili sira, arome narandže u sok od narandže direktno presovanje itd. Osim toga, strogo je zabranjeno „maskirati“ nedostatke proizvoda aromatičnim punilima.
izraz " aditivi za ukus» uključuje 3 kategorije tvari: mirise, eterična ulja i ekstrakte.
Ulje i prirodna eterična ulja
Eterična ulja su hlapljiva organska jedinjenja koja formiraju specifičnu aromu svake biljke. Od više od dvije hiljade biljnih vrsta koje sadrže eterična ulja, 150-200 su najvrednije i najtraženije u industriji.
Eterična ulja se mogu dobiti iz lišća, cvijeća i sjemena, stabljike, korijena i kore, te iz drveća biljaka. Najveća koncentracija aromatičnih čestica postiže se u periodu kada se pojavljuju cvjetovi i sjemenke.
Tradicionalno eterična ulja u prehrambenoj industriji dobivene ekstrakcijom vodom ili destilacijom vodenom parom. Metoda hladnog presovanja je i dalje popularna.
Oleoresins (ekstrakti hrane), kao i eterična ulja, dobro se rastvaraju u takvim organska jedinjenja kao što su biljne masti, alkoholi. Zbog toga je popularan takav način dobivanja kao ekstrakcija otapalima, koji se naknadno uklanjaju.
Svojstvo visoke rastvorljivosti se takođe aktivno koristi za očuvanje eteričnih ulja. Kao isparljiva jedinjenja, na otvorenom a na svjetlosti eteri trenutno oksidiraju i mijenjaju svoj miris i boju i ubrzo ispare. Pohranjuju se kao rješenja sa biljna ulja, koji čuvaju svojstva estera do dva dana, pod uslovom da su zapečaćeni zatvorenim poklopcem i usklađenost temperaturni režim od 5 do 15 °S.
Zbog prisustva nehlapljivih jedinjenja u sastavu i veće stabilnosti, ekstrakti hrane začinske biljke su najpopularnije. Osobine ukusa kao što je oporost nisu svojstvene etru ove biljke.
Vrste aroma hrane
Prirodne arome hrane su ekstrakti biljnih i životinjskih sirovina koji se suše, presuju, destiluju i podvrgavaju drugim vrstama fizičke obrade. Oni odražavaju prirodan ukus i miris izvora, ali se ne mogu univerzalno koristiti u proizvodnji hrane. Ograničenje količine prirodnih resursa, karakteristike vađenja, skladištenja i transporta određuju visoku cijenu sirovina. Osim toga, prirodnost komponenti ukazuje na nizak intenzitet i nestabilnost aromatičnog i svojstva ukusa ove supstance.
Iz tih razloga, najrašireniji prirodni identični ukusi. Ponavljajući sastav i hemijsku strukturu prirodnih, cijela supstanca ili nekoliko komponenti se, međutim, dobiva umjetno. Njihova postojanost i intenzivniji okus čine ih pogodnijima za industrijske svrhe, a njihova relativno niska cijena ih čini pristupačnijim.
Pored ova dva navedena, postoji i mnoštvo jedinjenja kao što su umjetne arome. Sadrže jednu ili više sintetičkih komponenti koje nisu prisutne u prirodi. Ovi okusi imaju još koncentrisaniju aromu, još veću stabilnost i nižu cijenu u odnosu na identične prirodne.
Okusi se mogu klasifikovati:
- po dogovoru: za ljuto i slatko.
- na osnovu načina proizvodnje: kompozit (mješavina koja se sastoji od pojedinačnih tvari), dim i reakcija (ili tehnološka, dobivena kao rezultat interakcije reducirajućih šećera i amino spojeva s povećanjem temperature, na primjer, aroma kuhane hrane).
Aditivi za aromatiziranje proizvode se i skladište u obliku praha i tekućine, rjeđe kao paste i emulzije. Rastvori mogu poslužiti kao nosioci tečnih aroma etil alkohol, propilen glikol, triacetin (E1518) i drugi. Arome u prahu se takođe isporučuju sa nosačima, koji mogu biti skrob i dekstrinski polisaharid, želatin, so i šećer.
Bez obzira na oblik isporuke, nijedna aroma sama po sebi ne može se koristiti zbog jake koncentracije okusa i mirisa. Dodavanje u proizvod ovisi o željenom efektu, tehnologiji proizvodnje, vrsti finalnog proizvoda i preporukama proizvođača. Standardna količina tečne supstance izračunava se na 100 kg konačnog proizvoda u rasponu od 50-150 g, za aditive u prahu - od 200 do 2000 g. Za ekstrakte i eterična ulja, količina je postavljena na 1-5 g .
Poređenja radi, samo 1-2 g eteričnog ulja bijelog luka ima isto aromatično i ukusno djelovanje kao 1 kg ovog proizvoda. Tehnološka i komercijalna korist identične prirodne arome prije prirodni suplementi očigledno.
Sastav aditiva za ukus
Jedinstvenost ukusnost a aroma svakog proizvoda se formira od stotina komponenti koje su u njemu. Na njih utiču mjesto i klima rasta biljaka, fermentacija, način prerade i pripreme. Glavni ton mirisa određuje jedna ili više supstanci, dok ga preostalih desetine i stotine spojeva nadopunjuju pojedinačnim notama i čine posebnim. Na primjer, poznatu aromu limuna određuje citralno jedinjenje, miris bijelog luka određuje alil disulfid, vanilija se prepoznaje po notama vanilina zbog 4-hidroksi-3-metoksibenzaldehida itd.
Aromatični aditivi koji se kupuju na tržištu imaju konstantan sastav, koji malo po malo spaja stručnjak za aromu - stručnjak za arome.
Međutim, u gotovom pekmezu od višanja svake firme, ukus i aroma mogu biti veoma različiti. Jedan proizvođač će se radije fokusirati na slatkoću bobica, drugi na gorčinu koštice, a treći na aromu cvjetova trešnje. Jedna kompanija ovo pravi gusti džem i to toliko da kašika stoji ravno i da je treba žvakati, dok su druge, naprotiv, tečnije, tako da se lako maže na tost i topi u ustima. Prvi proizvođač gotov proizvod sipa u staklene tegle, drugi u plastične tegle, a treći preferira tubu za direktno nanošenje na sendvič ili desert bez kašike.
Sve ovo: način pripreme, pakovanja, transporta, skladištenja pa čak i konzumacije (bilo da džem jedete hladan na sendviču, sa toplim čajem ili ga pečete u pitama), lične preferencije tehnologa - utiče na konačnu verziju ukusa i arome proizvoda.
Koje su opasnosti aromatičnih dodataka? 
Iako eterično ulje aktivno se koristi u prehrambenoj i farmaceutskoj industriji, prilično je toksična tvar. Zabranjeno je uzimati oralno u nerazrijeđenom obliku, samo kao komponentu proizvoda i lijekovi. Trebalo bi se koristiti s oprezom aroma štapići, svijeće itd. koji sadrže eterična ulja. Nepotpuno sagorijevanje može dovesti do stvaranja štetnih spojeva, pa čak i kancerogena. Pretjerano udisanje eteričnih ulja može uzrokovati trovanje i opekotine. respiratornog trakta. Sa esencijalnim uljima se mora postupati posebno pažljivo, jer to može dovesti do pobačaja.
Sami po sebi, okusi u dozama u kojima su prisutni u proizvodima nisu prijetnja.
Na primjer, dodatak prehrani natrijum acetat E262 je supstanca koja je dio ćelija tijela. Koristi se za pravljenje konzerviranog povrća za ublažavanje okusa sirćeta, za aromatiziranje čipsa, te kao konzervans u brašnu i pekarski proizvodi. Supstanca E262 se smatra netoksičnom, stoga nema maksimum dnevna stopa potrošnja.
Maltol E636 je aroma koja se koristi u čokoladi, pićima, kakau, čaju, kafi, slatkišima i smatra se da je gotovo netoksična. Međutim, prosječna dnevna doza ne smije prelaziti 1400 mg/kg tjelesne težine.
Redovno konzumiranje ovih supstanci u velikim količinama – one su danas prisutne u gotovo svakom proizvodu – može naštetiti tijelu. Dokazano je da visoka koncentracija u dužem vremenskom periodu negativno utiče na jetru i metaboličke procese. Dječji organizam je posebno osjetljiv na toksičnost, pa je upotreba aditiva strogo zabranjena.
Primjećujemo naznaku arome hrane u sastavu kokosovih kolačića i ne vidimo odvojeno spominjanje prisustva kokosove pahuljice, znajte da tamo, najvjerovatnije, jednostavno nedostaje kokos.
Izvori:
- L.A. Kurakin, M.S. Mayurnikov. Nutritivno i biološki aktivni aditivi
- baker-group.net/frozen-food/630.html
- prodobavki.com/modules.php?name=articles&article_id=67
- dobavkam.net/additives/aromatizatory
Mnogo se priča o porijeklu okusa. Arome su prirodne, identične prirodnim ili sintetičkim (vještačkim). Koja je razlika između njih? Jesu li prirodne i umjetne arome štetne?
Pokušaćemo da razjasnimo sva ova pitanja.
Zašto su nam potrebni mirisi?
Arome su namijenjene da prehrambenim proizvodima daju okus i aromu i da poboljšaju postojeći okus i aromu.
Upotreba aroma omogućava:
Stvoriti širok spektar prehrambeni proizvodi, koji se razlikuju po ukusu i mirisu, na osnovu iste vrste proizvoda
. vraćaju ukus i aromu, djelimično izgubljene tokom skladištenja ili obrade - smrzavanja, pasterizacije, konzerviranja, koncentracije
. standardizirati karakteristike okusa i arome prehrambenih proizvoda, bez obzira na godišnja kolebanja u kvaliteti poljoprivrednih sirovina
. ojačati postojeće proizvode prirodnog ukusa i ukus
. aromatizirani proizvodi na bazi nekih nutritivno vrijednih sirovina bez okusa (npr. derivati soje)
. osloboditi prehrambene proizvode neprijatnog ukusa
. za dodavanje ukusa proizvodima dobijenim sa tehnološkim procesima, kod kojih ne dolazi do prirodnog stvaranja arome (na primjer, kuhanje u mikrovalnim pećnicama).
Koji su ukusi
Arome se obično dijele na prirodne, identične prirodnim i umjetne.
prirodne arome
Američki kodeks federalnih propisa definira prirodnu aromu ili prirodni ukus kao "eterično ulje, uljna smola, esencija, ekstrakt, hidrolizat proteina ili bilo koji proizvod prženja, zagrijavanja ili fermentacije koji sadrži komponente okusa dobivene od začina, voća ili voćnih sokova, povrća ili sokova od povrća, nutritivnog kvasca, bilja, kore, bubrezi, korijenje, lišće ili slični biljni materijali, meso, plodovi mora, perad, jaja, mliječni proizvodi ili proizvodi dobiveni od njih fermentacijom, čija je bitna funkcija u sastavu hrane aroma, a ne hranjivost.”
Prirodne arome su izuzetno skupe i koriste se samo u slučajevima kada nije moguće razviti ukuse koji su identični prirodnim ili veštačkim.
Prirodni identični ukusi
U Rusiji u skladu sa GOST R 52464-2005 Identično prirodnoj aromi je aroma za hranu čiji aromatični dio sadrži jednu ili više aromatičnih tvari identičnih prirodnim, može sadržavati aromatične pripravke i prirodne aromatične tvari.
U SAD-u, a sada iu Evropskoj uniji, termin "prirodna identična aroma" se ne koristi.
Kao primjer mogu se navesti voćni i bobičasti okusi namijenjeni za proizvodnju karamele - citrusna narandža, limun i grejp, kao i menta, koja se sastoji od više od 50% prirodnih eteričnih ulja; Jagoda, crna ribizla, breskva, kajsija.
Umjetne arome
GOST R 52464-2005 daje sljedeću definiciju umjetne arome:
umjetna aroma- aroma za hranu, čiji aromatični dio sadrži jednu ili više umjetnih aromatičnih tvari, može sadržavati aromatične pripravke, prirodne i identične prirodne aromatične tvari.
Sve arome koje ne potpadaju pod definiciju "prirodne" klasificirane su kao umjetne prema američkom zakonu o hrani. Umjetne arome hrane sadrže barem jednu umjetnu supstancu koja ne postoji u prirodi. Dobija se hemijskom sintezom. Umjetne arome su vrlo stabilne, intenzivne i jeftine. Na primjer, umjetna aroma je arovanilon (etilvanilin), koji se koristi prehrambena industrija po cijelom svijetu.
Od čega se prave arome i kako se dobijaju?
Prirodne arome hrane se ekstrahuju fizičkim putem (prešanje, ekstrakcija, destilacija) iz sirovina biljnog ili životinjskog porekla. Suhi prah biljaka (na primjer, bijeli luk) se dobijaju uklanjanjem vode iz izvorne zgnječene biljke ili iscijeđenog soka prskanjem ili sublimacijom.
Do sada nije bilo moguće stvoriti niti jedan punopravni ilibezopasna zamjena za prirodni miris. Na primjer, takozvane prirodne identične arome sastoje se od 10-15 sastojaka, dok se prirodne arome sastoje od 200-500 sastojaka, od kojih su mnogi prisutni samo kao molekularni ostaci. Nauka je u stanju da identifikuje samo 7-10 glavnih, koji čine 80-90% mase i daju glavni prepoznatljiv miris, ali ravan i jak, bez nijansi, "hemijski", a ostatak, čiji je sastav najvredniji deo arome nauka uopšte nije u stanju da utvrdi. .
Po sastavu glavnih aromatičnih komponenti i njihovoj hemijskoj strukturi, ukusi identični prirodnim u potpunosti su usklađeni sa prirodnim. U isto vrijeme, dio komponenti ili čak cijela aroma se dobiva umjetno. Na primjer, vanilin, para-hidroksifenil-3-butanon (glavna komponenta koja stvara aromu za okus maline) dobiva se kemijskom sintezom. Optimizirajući i ciljano utječući na enzimske procese i razvoj određenih mikroorganizama, na primjer, okusa sira, puter, senf, ren.
Arome dima su najčešće rezultat ekstrakcije pročišćenog dima od dima vodom, nakon čega slijedi koncentracija ekstrakata. Primaju se u nekoliko faza. Prvo, optimizacijom enzimskih procesa zrenja mesa dobija se značajna količina prekursora aroma mesa. Zatim se zagrijavanjem (slično kuhanju i prženju) prekursori pretvaraju u arome mesa. Intenzitet y slični proizvodi 20-50 puta veći od primljenih tradicionalan način mesnih proizvoda.
Jedna umjetna aroma može se sintetizirati iz stotina kemijskih spojeva koji oponašaju prirodne okuse. Neke umjetne arome vanilije prave se od otpadnih proizvoda iz industrije papira ili nafte.
Arome identične prirodnim su 100% hemije. kao i bilo ko hemijski proizvod, takve arome često sadrže toksične nečistoće koje pogoršavaju funkciju jetre i bubrega, inhibiraju srčanu i respiratornu aktivnost te negativno utječu na metaboličke procese. Moderna istraživanja su pokazala sposobnost umjetnih aroma da utiču na ljudsko ponašanje.
Prirodna identična aroma je aroma identificirana u sirovinama biljnog ili životinjskog porijekla i dobivena kemijskim metodama.
Prirodna identična aroma – aroma hrane čija komponenta okusa sadrži jednu ili više prirodnih identičnih aroma. Takođe može sadržavati prirodne arome, arome procesa (reakcije) i dima (dim).
Identične prirodne supstance sadrže hemijska jedinjenja identifikovana (pronađena) u sirovinama biljnog ili životinjskog porekla. Dobivaju se kemijskom sintezom ili izolacijom iz prirodnih sirovina. Uz identične, aroma može sadržavati prirodne sastojke.
Arome koje su identične prirodnim uključuju vanilin, keton maline, etil acetat, amil acetat, etil format i druge.
U Rusiji U skladu sa GOST R52464-2005 Identična prirodnoj aromi je aroma za hranu, čiji aromatični dio sadrži jednu ili više aromatičnih tvari identičnih prirodnim, može sadržavati aromatične pripravke i prirodne aromatične tvari. Drugim riječima, riječ je o hemijskim spojevima koji su po sastavu slični spojevima u sirovinama biljnog ili životinjskog porijekla, ali dobiveni kemijskom sintezom, ili izolirani iz sirovina kemijskom metodom. Arome identične prirodnim mogu sadržavati prirodne sastojke.
U SAD-u, a sada iu Evropskoj uniji, termin "prirodna identična aroma" se ne koristi.
Umjetne arome
Vještačka aroma - aroma za hranu, čiji aromatični dio sadrži jednu ili više umjetnih aromatičnih tvari, može sadržavati aromatične pripravke, prirodne i identične prirodne aromatične tvari. Odnosno, radi se o umjetno sintetiziranom kemijskom spoju koji nema analoga u prirodi.
Umjetna aroma - aroma za hranu, čija aromatična komponenta sadrži jednu ili više umjetnih aromatičnih tvari. Takođe može sadržavati prirodne i prirodne arome identične.
Umjetne arome uključuju najmanje jednu umjetnu komponentu - spoj koji trenutno nije identificiran (nije pronađen) u biljnim i životinjskim sirovinama
U Evropskoj uniji se ne koristi izraz "vještačka aroma". Kategorija "arome" na koju se poziva evropska definicija arome hrane uključuje samo potkategoriju "prirodne arome".
Sve arome koje ne potpadaju pod definiciju "prirodnih" američki zakon o hrani klasificira kao umjetne.
Preparat za aromatiziranje je mješavina aromatičnih i drugih tvari izoliranih iz sirovina biljnog ili životinjskog porijekla, uključujući i one prerađene tradicionalnim metodama pripreme hrane fizičkim ili biotehnološkim metodama.
Umjetna aromatična tvar je aromatična tvar dobivena metodama kemijske sinteze koja nije identificirana u sirovinama biljnog ili životinjskog porijekla.
Tehnološka aroma je aroma identična prirodnoj, koja je mješavina tvari dobivenih kao rezultat interakcije amino spojeva i redukujućih šećera pri zagrijavanju
Aroma može dodatno sadržavati prirodne i prirodno identične komponente. Nastaju hemijskom sintezom. Arome za hranu mogu se sastojati od bilo koje pojedinačne aromatične tvari različite organske prirode ili njihove mješavine. Okus i aroma gotovog proizvoda ne ovise samo o dodanim aromama, pojačivačima okusa i arome – to je i rezultat djelovanja velikog broja spojeva sadržanih u sirovinama i nastalih tokom tehnološkog procesa.
Eterična ulja, aromatične supstance, ekstrakti i infuzije mogu biti glavni izvori dobijanja aromatičnih supstanci; prirodni sokovi od voća i povrća, uklj. tečni, pastozni i suhi koncentrati; začini i proizvodi njihove prerade; hemijska i mikrobiološka sinteza.
Arome se proizvode u obliku tekućih otopina i emulzija, suhih ili pastoznih proizvoda. Supstance i spojevi ove vrste, kao i svi ostali aditivi za hranu, moraju biti u skladu sa higijenskim standardima sigurnosti. Njihovu upotrebu moraju kontrolisati gotov proizvod i naznačeno potrošaču na pojedinačnom pakovanju proizvoda. Upotreba aroma u određenim prehrambenim proizvodima regulisana je tehničkom dokumentacijom (TU, TI)
aromatizer ukus mikrobiološki higijenski
Danas će govoriti ženski sajt "Lepa i uspešna". prednosti i štete mirisa. Da vas ne bismo zavarali od prvih redova, recimo odmah da su prednosti od aditivi za hranu koji daju proizvodu poseban okus, zanemariv(ali to je samo pod uslovom da je aroma prirodna). Ali možete patiti od aroma, ali opet, to je podložno stalnoj upotrebi proizvoda koji uključuju umjetne arome. Međutim, prvo prvo, pa prvo malo teorije.
Šta su ukusi?
Aditivi za hranu, nakon čijeg unošenja se poboljšava aroma i okus proizvoda, nazivaju se arome. Njihova upotreba veoma povoljno za proizvođače jer im omogućava da kreiraju najširi asortiman prehrambenih proizvoda različitih aroma i ukusa, na primer, sladoleda, želea, marmelade, karamela, na bazi proizvoda iste vrste, lagana pića itd.
Dodavanje aroma u proizvode je vrlo korisno za proizvođače, što se ne može reći za potrošače ovih proizvoda. Uostalom, rezultat je upotrebe proizvoda punjenih aromama i drugim aditivima zdravstvene probleme.
Okusi hrane: klasifikacija
prirodne arome
Ova grupa aroma uključuje supstance dobijene tokom fizički uticaj na prirodne sirovine.
Fizički uticaj se odnosi na metode kao npr prešanje, destilacija, ekstrakcija. Kao sirovina može poslužiti bilo koji prirodni proizvod biljnog ili životinjskog porijekla.
Dakle, prirodna aroma jagode dobija se prešanjem jagoda. Prirodna aroma narandže se dobija tokom ekstrakcije iz kora od pomorandže eterično ulje (ekstrakcija). Ali aroma luka ili češnjaka može se dobiti nakon što se iz iscijeđenog soka ukloni sva voda (destilacija).
Međutim, u Rusiji je tumačenje pojma "prirodna aroma" nešto drugačije od onog usvojenog u Evropi.
Prema njemu, supstanca se može nazvati prirodnim aromom, koja pored prirodne arome sadrži takođe uključuje aromu. A to znači da prirodne arome hrane nisu tako bezopasne kao što se može činiti na prvo čitanje riječi "prirodno".
Okusi identični prirodnim
Okusi kruške, maline, grožđa itd. imaju isti sastav kao i njihovi prirodni parnjaci, bobičasto voće i voće. Samo što se ne dobijaju fizički, već hemijski (sintetizovani u laboratoriji), ali imaju istu formulu kao i prirodne arome, stoga se nazivaju identičnima sa njima. Okusi koji su identični prirodnim mogu naštetiti vašem zdravlju samo ako svakodnevno koristite proizvode koji sadrže ove tvari.Umjetne arome
To su potpuno hemijska jedinjenja arome koja nemaju prirodne analoge.
Okusi hrane: šteta
U poređenju s drugim aditivima u hrani, arome nisu toliko opasne, ali ipak nanose štetu zdravlju.
Počnimo s tim prednost uvijek treba dati proizvodima s prirodnim aromama, jer ni identična, pa čak ni sintetička aroma ne može u potpunosti prenijeti pravu aromu i okus određenog proizvoda.
Međutim, ni ovdje nije sve tako jednostavno.
- Prvo, pod uticajem su ukus i aroma prirodnih proizvoda visoke temperature nestabilno.
- Drugo, prirodni ukusi su skupi.
- Treće, identične prirodnim ili sintetičkim aromama, za razliku od prirodnih aroma za hranu, mnogo su prikladnije za korištenje zbog svoje "nepretencioznosti" i niže cijene.
Kako bi razgovor o opasnostima aroma bio sadržajniji, stranica predlaže upućivanje na primjer - aroma "vanilin".
Vanilin je glavna aromatična supstanca vanile. Upotreba ovog začina u čistom obliku je skupo zadovoljstvo, pa su počeli vaditi iz mahune vanilije Bijeli prah, koji ima jak miris karakterističan za ovaj začin. Prirodna aroma vanilina ne šteti (izuzetak je individualna netolerancija). Naprotiv, zbog sadržaja polifenola u njemu, bori se protiv malignih neoplazmi. Može se koristiti u prevenciji vaskularnih i srčanih oboljenja, ublažava upalnih procesa, ima antimikrobno djelovanje i antialergijska svojstva.
kako god prirodni vanilin u prodavnicama i u gotovih proizvodaŠtaviše, to je retkost jer njegova cijena, iako se razlikuje naniže od cijene vanilije, ostaje prilično visoka. Stoga se aroma vanilina, identična prirodnoj, ili njen sintetički "brat" široko koristi.
Šteta arome identične prirodnom vanilinu je zbog prisustva nezdravih hemijskih spojeva u njemu. Najopasniji je aditiv kumarin, čiji toksični učinak uništava jetru. To je jasno korisna svojstva prirodni vanilin identične arome ne posjeduje.
Šteta umjetnih aroma
Arome, uglavnom umjetne, iako štetne po zdravlje, nisu toliko značajne kao ostali aditivi u hrani. Značajnu štetu zdravlju, posebno djece, može uzrokovati samo velika upotreba proizvoda sa sintetičkim aromama.
Dugotrajna konzumacija hrane koja sadrži visoke koncentracije umjetnih aroma može negativno utjecati na jetru.
Ako govorimo o sigurnim aromama hrane, onda treba reći da je većina aroma hrane sigurna, ako se konzumira u razumnim količinama, Mislim, malo po malo, a ne svaki dan. Prednost, naravno, treba dati prirodnim ili identičnim aromama, a sajt i dalje preporučuje ograničavanje upotrebe proizvoda sa veštačkim aromama.
Kopiranje ovog članka je zabranjeno!
Aroma za hranu je aromatična tvar, i/ili aromatični pripravak, i/ili tehnološko sredstvo za aromatiziranje, i/ili aroma dima ili njihova mješavina, koja čini dio arome, namijenjen za davanje arome i/ili okusa prehrambenim proizvodima, sa osim slatkog, kiselog i slanog, sa ili bez dodatka nosača pomoćnih tvari ili pomoćnih rastvarača, aditiva za hranu i prehrambenih sirovina. (GOST R 52464-2005 Aditivi za aromu i arome za hranu. Termini i definicije)
Aromatična supstanca je pojedinačna supstanca sa karakterističnim mirisom i/ili ukusom.
Priprema arome je mješavina aroma i drugih tvari izoliranih iz sirovina biljnog ili životinjskog porijekla, uključujući i one prerađene tradicionalnim metodama pripreme hrane fizičkim ili biotehnološkim metodama.
Tehnološki ukus je aroma identična prirodnoj, koja je mješavina tvari dobivenih kao rezultat interakcije amino spojeva i redukcijskih šećera pri zagrijavanju.
Okus dima je aroma identična prirodnoj, koja je mješavina tvari izoliranih iz dima koji se koriste u tradicionalnom pušenju.
prirodne arome
Prirodna aroma - aroma hrane čiji aromatični dio sadrži jedan ili više aromatičnih pripravaka i/ili jednu ili više prirodnih aromatičnih tvari.
EU (16 UREDBA br. 1334/2008)
"Prirodno" u opisu arome može se koristiti samo za arome u kojima komponenta arome sadrži samo prirodne arome i/ili arome.
SAD (Kodeks federalnih propisa. 21 CRF hrana; označavanje začina, aroma, boja i hemijskih konzervansa (1992))
Prirodna aroma ili prirodna aroma znači "esencijalno ulje, uljnu smolu, esenciju, ekstrakt, hidrolizat proteina ili bilo koji proizvod za pečenje, zagrijavanje ili fermentaciju koji sadrži komponente okusa dobivene od začina, voća ili voćnih sokova, povrća ili sokova od povrća, nutritivnog kvasca, začinskog bilja, kora, pupoljci, korijenje, lišće ili slični biljni materijali, meso, plodovi mora, perad, jaja, mliječni proizvodi ili proizvodi dobiveni od njih fermentacijom, čija je bitna funkcija u sastavu hrane više aromatična nego nutritivna.
Prirodne arome hrane se ekstrahuju fizičkim putem (prešanje, ekstrakcija, destilacija) iz sirovina biljnog ili životinjskog porekla. Suhi prah biljaka (na primjer, bijeli luk) se dobijaju uklanjanjem vode iz izvorne zgnječene biljke ili iscijeđenog soka prskanjem ili sublimacijom. Iz raznih razloga, proizvodnja prehrambenih proizvoda samo od prirodnih aroma nemoguća je, prvo, zbog visoke cijene sirovina, drugo, zbog ograničenosti prirodnih sirovina, i treće, zbog slabosti ili nedovoljne stabilnosti postojećih prirodnih sirovina. mirisi. "Prirodno identične" aromatične supstance pomažu u rješavanju ovih problema.
Prirodni identični ukusi
U Rusiji, u skladu sa GOST R 52464-2005, aroma identična prirodnoj je aroma za hranu, čiji aromatični dio sadrži jednu ili više aromatičnih tvari identičnih prirodnim, može sadržavati aromatične pripravke i prirodne aromatične tvari.
U SAD-u, a sada iu Evropskoj uniji, termin "prirodna identična aroma" se ne koristi.
Po sastavu glavnih aromatičnih komponenti i njihovoj hemijskoj strukturi, ukusi identični prirodnim u potpunosti su usklađeni sa prirodnim. U isto vrijeme, dio komponenti ili čak cijela aroma se dobiva umjetno. Na primjer, vanilin, para-hidroksifenil-3-butanon (glavna komponenta koja stvara aromu za okus maline) dobiva se kemijskom sintezom. Optimizacijom i svrsishodnim utjecajem na enzimske procese i razvoj određenih mikroorganizama, na primjer, dobivaju se okusi sira, putera, senfa, hrena.
Arome dima su najčešće rezultat ekstrakcije pročišćenog dima od dima vodom, nakon čega slijedi koncentracija ekstrakata. Primaju se u nekoliko faza. Prvo, optimizacijom enzimskih procesa zrenja mesa dobija se značajna količina prekursora aroma mesa. Zatim se zagrijavanjem (slično kuhanju i prženju) prekursori pretvaraju u arome mesa. Intenzitet takvih proizvoda je 20-50 puta veći od intenziteta mesnih proizvoda dobijenih na tradicionalan način.
Umjetne arome
GOST R 52464-2005 daje sljedeću definiciju umjetne arome:
Vještačka aroma - aroma za hranu, čiji aromatični dio sadrži jednu ili više umjetnih aromatičnih tvari, može sadržavati aromatične pripravke, prirodne i identične prirodne aromatične tvari.
U Evropskoj uniji se ne koristi izraz "vještačka aroma". Kategorija "arome" na koju se poziva evropska definicija arome hrane uključuje samo potkategoriju "prirodne arome".
Sve arome koje ne potpadaju pod definiciju "prirodne" klasificirane su kao umjetne prema američkom zakonu o hrani. Umjetne arome hrane sadrže barem jednu umjetnu supstancu koja ne postoji u prirodi. Dobija se hemijskom sintezom. Umjetne arome su vrlo stabilne, intenzivne i jeftine. Na primjer, umjetna aroma je arovanilon (etil vanilin), koju koristi prehrambena industrija širom svijeta.
Vrste aroma hrane
Mirisi se dijele na:
Prema stanju agregacije - tečnost, prah, pasta, emulzija
. po oblasti primene - pića, konditorski, gastronomski, ulja i masti itd.
. prema načinu proizvodnje - kompozitni (sastavi pojedinačnih supstanci i njihovih smjesa), reakcijski (tehnološki), dimljeni
Upotreba aroma omogućava:
Kreirajte širok asortiman prehrambenih proizvoda koji se razlikuju po ukusu i mirisu na osnovu iste vrste proizvoda
. vraćaju ukus i aromu, djelimično izgubljene tokom skladištenja ili obrade - smrzavanja, pasterizacije, konzerviranja, koncentracije
. standardizirati karakteristike okusa i arome prehrambenih proizvoda, bez obzira na godišnja kolebanja u kvaliteti poljoprivrednih sirovina
. poboljšati prirodan ukus i aromu proizvoda
. aromatizirani proizvodi na bazi nekih nutritivno vrijednih sirovina bez okusa (npr. derivati soje)
. osloboditi prehrambene proizvode neprijatnog ukusa
. za dodavanje arome proizvodima dobivenim procesima koji prirodno ne proizvode aromu (na primjer, kuhanje u mikrovalnim pećnicama).
Sa trenutnom situacijom i prognozom razvoja Rusko tržište arome hrane možete pronaći u izvještaju Akademije za istraživanje industrijskog tržišta « Tržište aroma hrane u Rusiji ».