Hemijski sastav svježeg voća i povrća. Hranljiva vrijednost svježeg voća i povrća određena je prisustvom ugljikohidrata, organskih kiselina, tanina, dušika i minerali, kao i vitamini. Voće i povrće poboljšavaju apetit, povećavaju svarljivost drugih prehrambeni proizvodi. Pojedino voće i povrće ima lekovitu vrednost (maline, crna ribizla, grožđe, borovnice, jagode, šipak, šargarepa itd.), jer sadrži štavljenje, boje i pektinske supstance, vitamini, fitoncidi i drugi spojevi koji obavljaju određenu fiziološku ulogu u ljudskom tijelu. Mnogi plodovi sadrže antibiotike i supstance koje štite od zračenja (antiradijanse), koje su u stanju da vežu i uklanjaju radioaktivne elemente iz organizma. Sadržaj pojedinih materija u voću i povrću zavisi od njihove sorte, stepena zrelosti, uslova uzgoja i drugih faktora.
Voda. Svježe voće sadrži 72-90% vode, orašasti plodovi - 6-15, svježe povrće - 65-95%. Zbog visokog sadržaja vode, svježe voće i povrće je nestabilno u skladištenju, a gubitak vode dovodi do smanjenja kvaliteta i gubitka izgleda (uvenuće). Mnogo vode sadrži krastavci, paradajz, zelena salata, kupus itd., pa je mnogo povrća i voća kvarljiva hrana.
Minerali. Sadržaj minerala u voću i povrću kreće se od 0,2 do 2%. Od makroelemenata u voću i povrću postoje: natrijum, kalijum, kalcijum, magnezijum, fosfor, silicijum, gvožđe; mikro- i ultra-mikroelementi sadrže: olovo, stroncijum, barijum, galijum, molibden, titan, nikl, bakar, cink, hrom, kobalt, jod, srebro, arsen.
Ugljikohidrati. Voće i povrće sadrži šećere (glukozu, fruktozu, saharozu), skrob, vlakna itd. Procenat šećera u voću se kreće od 2 do 23%, u povrću - od 0,1 do 16,0%. Skrob se nakuplja u voću i povrću tokom njihovog rasta (krompir, zeleni grašak, slatki kukuruz). Kako povrće (krompir, grašak, pasulj) sazrijeva, maseni udio škroba u njemu raste, a u voću (jabuke, kruške, šljive) opada.
Vlakna u voću i povrću - 0,3-4%. Ona čini većinu njihovih ćelijskih zidova. Kada neko povrće (krastavci, rotkvice, grašak) prezre, povećava se količina vlakana, a smanjuje se njihova nutritivna vrijednost i svarljivost.
Organske kiseline. Voće sadrži od 0,2 do 7,0% kiselina, povrće - od 0,1 do 1,5%. Najčešće voćne kiseline su jabučna, limunska i vinska. Oksalna, benzojeva, salicilna i mravlja kiselina nalaze se u manjim količinama.
Tanini daju voću opor ukus. Naročito ih ima u dunji, kakiju, jabuci, kruškama i jabukama. Oksidirane pod djelovanjem enzima, ove tvari uzrokuju tamnjenje plodova pri rezanju i prešanju i smanjenje njihove kvalitete.
Boje (pigmenti) daju voću i povrću određenu boju. Antocijani daju voću i povrću različite boje od crvene do tamnoplave. Akumuliraju se u plodovima tokom njihove pune zrelosti, pa je boja ploda jedan od pokazatelja njegovog stepena. Karotenoidi boje voće i povrće u narandžasto-crvenu ili žutu boju. Karotenoidi uključuju karoten, likopen i ksantofil. Hlorofil daje plodovima i lišću zelenu boju. Kada voće (limun, mandarine, banane, paprike, paradajz i dr.) sazri, hlorofil se uništava i, usled stvaranja drugih materija za bojenje, pojavljuje se boja karakteristična za zrelo voće.
Eterična ulja (aromatične supstance). Daju voću i povrću karakterističnu aromu. Posebno je mnogo aromatičnih supstanci u ljuto povrće(kopar, peršun, estragon), a od voća - u agrume (limun, pomorandže).
Glikozidi (glukozidi) povrću i voću daju oštar, gorak ukus i specifičnu aromu, neki od njih su i otrovni. Glikozidi uključuju solanin (u krompiru, patlidžanu, nezrelom paradajzu), amigdalin (u sjemenkama gorkih badema, koštičavog voća, jabuke), kapsaicin (u paprici), sinegrin (u hrenu) itd.
Vitamini. Voće i povrće su glavni izvori vitamina C (askorbinske kiseline) za ljudski organizam. Osim toga, sadrže karoten (provitamin A), vitamine B, PP (nikotinsku kiselinu), vitamin P itd.
Azotne materije se nalaze u povrću i voću u malim količinama; Najviše ih ima u mahunarkama (do 6,5%), u kupusu (do 4,8%).
Masti. Većina voća i povrća sadrži vrlo malo masti (0,1-0,5%). Ima ih dosta u jezgri orašastih plodova (45-65%), u pulpi maslina (40-55%), kao iu košticama kajsije (20-50%).
Fitoncidi imaju baktericidna svojstva i štetno djeluju na mikrofloru, oslobađajući otrovne hlapljive tvari. Najaktivniji fitoncidi su luk, beli luk i hren.
ulaznica(37)
Gomolji
Krompir je od velike važnosti u ljudskoj ishrani i s pravom se smatra drugim kruhom, a u Sibiru ga u šali nazivaju "sibirskim voćem". Široko se koristi za ishranu u raznim oblicima - od nje se može pripremiti preko 100 različitih jela. Služi kao sirovina za proizvodnju raznih proizvoda - čipsa, krompirove grizice, pahuljica, pirea, smrznutih poluproizvoda, kao i za proizvodnju škroba i alkohola. Krompir je važan i kao stočna kultura.
Struktura gomolja. U gomolju krompira razlikuju se vrh i osnova, tj. mjesto pričvršćenja za podzemno stablo. Mladi gomolji prekriveni su tankim slojem epiderme. Tokom procesa sazrijevanja u epidermisu se formiraju ćelije u kojima se nakuplja plutena tvar, one postaju grublje i pretvaraju se u gustu kožicu - periderm. Debljina i gustina kore, njen integritet i stanje plutenog sloja utiču na kvalitet i pogodnost krompira za skladištenje.
Oči i sočivo nalaze se na površini kože. Oči se sastoje od grupe pupoljaka i nalaze se na različitim dubinama u debljini kože. Leća ima brojne male rupice i služi kao aparat za izmjenu zraka.
Jezgro (pulpa) gomolja dijeli se na vanjsku, bogatu škrobom, i unutrašnju, vodeniju, koja sadrži manje škroba.
Hemijski sastavaw Proizvodnja krtola krompira zavisi od sorte, uslova uzgoja, zrelosti krtola, uslova skladištenja itd.
U prosjeku, krompir sadrži (u%): vode – 75,0; skrob 18,2; proteini – 2,0; šećeri – 1,5; vlakna – 1,0; masti – 0,1; minerali – 1,1; pektinske supstance – 0,6.
Značajan udio suhe tvari krompira čine ugljikohidrati, pri čemu veliki udio čini skrob (u većini stonih sorti njegova količina je 15-18%).
Škrob je neravnomjerno raspoređen u gomolju: više u vanjskim slojevima, a manje u sredini. Krompir s različitim sadržajem škroba ima različita tehnološka svojstva, što određuje njegovu upotrebu u kulinarstvu. Gomolje s mrvičasto bijelom ili kremastom pulpom (tj. sadrži veliku količinu škroba) savjetuje se koristiti za pravljenje pirea, proizvoda od krumpira i pire supa. Gomolji sa gustom ili vodenastom pulpom - za supe, kuvani i prženi krompir.
Većina azotnih materija u krompiru su proteini - tuberin, koji je potpun.
Količina vitamina C u krompiru je u prosjeku 10 - 18 mg%, nakon 4 - 5 mjeseci skladištenja - 15 mg%, a više ga je u kori nego u jezgri. Kao što vidimo, u krompiru postoji relativno mala količina vitamina C, međutim, s obzirom na mesto krompira u našoj ishrani, možemo reći da veći deo godine zadovoljavamo potrebe organizma za askorbinskom kiselinom upravo zahvaljujući ovom povrću. Krompir sadrži i druge vitamine: B 1, B 2, B 6, B 3, PP.
U krompiru ima vrlo malo organskih kiselina. U ove kiseline spadaju jabučna, limunska, oksalna, kao i hlorogena, kafeinska i kininska kiselina. Potonji prevladavaju u gomoljima kada su oštećeni ili zahvaćeni bolestima.
Ekonomske i botaničke sorte krompira. Prema periodu zrenja razlikuju se sorte krompira: rane (njihov period sazrevanja je do 80 dana), srednje rane (80 - 90 dana), srednje sazrele (od 90 do 100 dana), srednje kasne (do 120 dana) i kasnozrele (od 120 do 140 dana ili više).
Prema namjeni, sorte krompira se dijele na stone, tehničke, stočne i univerzalne.
Za stolne sorte odlikuje se brzim kuvanjem, dobar ukus, plitko postavljene oči, očuvanje prirodne boje pulpe tokom rezanja i nakon kuvanja. Da bi se olakšao proces čišćenja gomolja na mašinama za guljenje krompira i smanjio otpad, najbolje sorte krompira su one koje imaju okrugli ili okruglo-plosnat oblik i srednje su veličine.
Na ukus krompira i njegove kulinarske osobine utiču različiti faktori: hemijski sastav (kao što smo već rekli, količina skroba), veličina zrna škroba, struktura ljuske i pulpe itd.
Tehničke sorte koristi se za proizvodnju škroba i alkohola. Odlikuju se visokim sadržajem škroba, a za proizvodnju škroba su poželjnije sorte sa većim zrnima škroba.
Sorte hrane mora imati visok sadržaj suve materije.
Univerzalne sorte imaju karakteristike koje im omogućavaju da se koriste kao stona hrana i za tehničku obradu.
U zavisnosti od sadržaja škroba razlikuju se sorte krompira sa nizak sadržaj skrob (12 - 15%), srednji (16 - 20%) i visoki (više od 20%), prema veličini zrna skroba - krupnozrni i sitnozrni.
Najvažnije regionalizovane ekonomske i botaničke sorte krompira pogodne za dugotrajno skladištenje su: Agronomski, Berlihingen, Veselovski, Lorč, Ljubimec, itd.
Veličina gomolja određena je njihovim najvećim prečnikom, a oblik je određen odnosom širine (najveći poprečni prečnik) i dužine (najveći prečnik) - indeks oblika. Za izdužene gomolje ovaj omjer je 1:1,5 ili više. Gomolji s manjim omjerom širine i dužine smatraju se okruglo-ovalnim. Na osnovu ove karakteristike razlikuju se i sljedeći oblici gomolja: luk, okrugli, ovalni, izduženo ovalni, dugi itd.
Glavne vrste boje gomolja: bijela - s različitim manifestacijama žutosti (Lorch, Ogonyok); crvena - sa nijansama od svijetlo ružičaste do intenzivno crvene (Woltmann, Berlichingen); ljubičasto-plava - od svijetlo plave do svijetloplave (otporan na plamenjaču, liveno gvožđe).
Gomolji se takođe razlikuju po vanjske karakteristike koža (glatka, ljuskava, mrežasta), po broju očiju i dubini njihovog pojavljivanja (malo, mnogo, duboko, površno).
Gomolji se razlikuju prema boji pulpe (bijeli, bijeli sa ružičastim mrljama, bijelo-žuti, žuti, ružičasti, plavo-ljubičasti).
Zahtjevi kvaliteta. Svježi krompir.
Kvalitet krompira određuje se izgledom, veličinom i prisustvom gomolja sa prihvatljivim odstupanjima. Prisustvo zemlje zalepljene za gomolje ne bi trebalo da bude više od 1%.
Krtole moraju biti cijele, suhe, nenikle, nezagađene i bez bolesti.
U seriji krompira nije dozvoljeno da sadrži gomolje sa zelenilom više od ¼ površine, uvele, sa blagim borama u seriji krompira tekuće godine, zgnječene, oštećene od glodara, mokre, suve, prstenaste i dugmaste trulež, plamenjaču (dozvoljeno je do 2% u područjima gdje je ova bolest rasprostranjena), smrznuti, pareni i sa znakovima „gušenja“, kao i gomolji sa stranim mirisima uzrokovanim korištenjem otpadnih voda i pesticida za navodnjavanje. Takav krompir se koristi za ishranu i kao otpad.
Krompir koji ne ispunjava zahtjeve standarda, ali je pogodan za prodaju i preradu preko dozvoljenih količina, smatra se nestandardnim.
Krompir koji nije pogodan za prodaju i preradu klasificira se kao otpad (zgnječeni gomolji veličine manje od 20 mm, smrznuti, oštećeni glodavcima, zaraženi bolestima).
U nizu stranih zemalja, prema standardima, krompir je podijeljen po kvaliteti na nekoliko komercijalnih sorti: u SAD-u - na četiri sorte (odabrani, br. 1, komercijalni, br. 2), u Poljskoj - na dvije sorte. Standardi uzimaju u obzir karakteristike botaničkih sorti, jasnije definiraju prirodu mehaničkih oštećenja, strože definiraju toleranciju oštećenja itd.
Jerusalimska artičoka(zemljana kruška) su mali gomolji višegodišnje biljke, vrlo nezahtjevni prema vanjskim uvjetima i rastu u svim regijama Rusije osim u sjevernim. Jedu se pržene, pečene i kuvane, a koriste se i za proizvodnju fruktoze i alkohola, važne su i kao krmna kultura.
Slatki krompir– slatki krompir (čest u Južnoj Americi, Japanu, Kini, Indiji). Po izgledu, sastavu i uslovima skladištenja blizak je krompiru. Sadrži do 20% skroba i 3-4% šećera.
ulaznica(38)
Roots
Vrste korjenastog povrća
Mnoge vrste korjenastog povrća ljudi su aktivno konzumirali kroz istoriju ljudske civilizacije. Osim toga, korisna svojstva korjenastog povrća koriste se u narodnoj medicini. kao i u farmaceutskoj i kozmetičkoj proizvodnji. Korjenasto povrće je po pravilu poznato po vitaminskom i mineralnom sastavu, kao i nutritivnoj vrijednosti.
Izrazita svojstva korjenastog povrća su posljedica hemijskog sastava ovog dijela biljke, u kojem je koncentrirana zaliha elemenata neophodnih za rast, kao i vitamina i drugih spojeva. Specijalisti moderne Prehrambena industrija posluju sa konceptom kao sto je korjenasto povrće. Zauzvrat, stolno korjenasto povrće podrazumijeva se kao sočne podzemne komponente poljoprivrednih kultura koje se uzgajaju za upotrebu u kulinarske svrhe.
Osim u kuvanju, korjenasto povrće se koristi kao visoko hranljiva hrana za kućne ljubimce koja sadrži značajne količine vitamina. Sve vrste korjenastog povrća pripadaju biljnim porodicama kao što su Apiaceae, na primjer šargarepa, pastrnjak ili peršun, kao i Asteraceae, na primjer scorzonera i Brassicas, tj. repa, rutabaga ili rotkvica.
Sastav korjenastog povrća
Hemijski sastav korjenastog povrća, kao i druge osnovne biološke i potrošačke karakteristike proizvoda, zavise prvenstveno od vrste biljke. Ipak, vrijedno je posebno naglasiti da se sve vrste korjenastog povrća mogu pohvaliti jedinstvenim i prirodno izbalansiranim vitaminsko-mineralnim sastavom, koji je obogaćen značajnom količinom spojeva koji su zaista vitalni kako za biljku tako i za ljudski organizam.
Sastav korjenastog povrća sadrži hranjive tvari, kao i vitamine C, A, E, PP. Osim toga, korjenasto povrće sadrži esencijalne aminokiseline, minerale, prirodne sastojke koji sadrže šećer i pektin. Redovna upotreba Konzumiranje korjenastog povrća može značajno poboljšati ljudsko zdravlje.
Roots
Korijenasto povrće uključuje povrće čiji je jestivi dio obrasli mesnati korijen. Neke vrste koriste i zelje za hranu. U zavisnosti od strukture korena, razlikuju se tri vrste korjenastog povrća: šargarepa, cvekla i rotkvica.
Korjenasto povrće tipa šargarepe je povrće sa izduženim oblikom korijena, koji može biti cilindričan, konusni, izduženo konusni, vretenast i tup ili oštar na kraju. Korijenasti usjevi ovog tipa imaju jasno razgraničenu koru (floem) i jezgro (ksilem). Između njih je kambijum plute. Vrh korijenskog usjeva je prekriven prirodnom peridermom. Po sastavu i količini hranljivih materija, kora je vrednija od srži. Korjenasto povrće ove vrste uključuje šargarepu, peršun, celer i pastrnjak.
Korjenasto povrće tipa cvekle je povrće okruglog, okruglo-ravnog, ovalnog ili izduženog korijena. Zastupljena od stočne i šećerne repe. As povrtarska kultura Koristi se samo konzumna repa. Korijenasto povrće ima tamnocrveno meso sa prstenovima svjetlije toge, što je posljedica izmjenjivanja tkiva ksilema (svijetli prstenovi) i floema (tamni prstenovi). Što je manji udio ksilema, veća je nutritivna vrijednost cvekle.
Korjenasto povrće tipa rotkvice je povrće sa zaobljenim, repa, izduženo-konusnim korjenastim povrćem. Karakteristika njihove unutrašnje strukture je radijalni raspored sekundarnog tkiva ksilema, floema i parenhima. Sloj kambija se nalazi direktno ispod periderme. Korjenasto povrće ove vrste uključuje rotkvice, rotkvice, rutabagu i repu.
Korenasto povrće svih vrsta odlikuju se zajedničkim morfološkim karakteristikama: glavica u gornjem dijelu sa peteljkama lista i pupoljcima pri dnu, tijelo korijena (glavni jestivi dio) i vrh korijena (glavni), te korijen tipa repe. povrće ima bočne korijene. Kod ostalog korjenastog povrća tanki bočni korijeni se lako otkidaju tokom berbe i u pravilu ih nema. Vrhovi korena su najranjiviji deo korenovog useva, pa se tokom skladištenja lako zaglavi i zahvaćen je mikroorganizmima (bela ili korenova trulež). Obrezivanje vrha nakon žetve poboljšava rok trajanja korijenskih usjeva. Na vrhu je korjenasto povrće prekriveno prirodnom peridermom (kožom), koja prijanja uz pulpu i štiti je od štetnih vanjskih utjecaja.
Posebnost svih korjenastih povrća je njihova sposobnost zacjeljivanja mehaničkih oštećenja suberinizacijom stanica, kao i njihova laka svarljivost. Korjenasto povrće koje se najlakše uvene su šargarepa i rotkvica, a najmanje su podložne cvekla, rotkvica, repa i rutabaga.
ulaznica(39)
Povrće od paradajza uključuje paradajz, slatku i ljutu papriku i patlidžan. Treba ih oko 20 % površine povrća, imaju široku primenu u industriji konzervi, domaćoj kuhinji, kao i u svježe. Proizvodi prerade paradajza - paradajz pasta, sos, pire - sastavni su dio mnogih vrsta konzerviranog povrća i ribe. Sok od paradajza je jedno od najpopularnijih pića. Slatka paprika je vrijedna sirovina koja se nalazi u mnogim konzerviranim povrćem. Ljute paprike se koriste za kiseljenje i fermentaciju povrća.
Paradajz povrće je kultura koja voli toplotu. Rastu u južnim regionima Ukrajine, u Moldaviji, regiji Donje Volge, na Sjevernom Kavkazu, u regiji Rostov. Većinu povrća proizvode kolektivne i državne farme.
Paradajz se uzgaja uglavnom rasada. Prema periodu zrenja sorte se dijele na rane (vegetacija 110-115 dana), srednje zrele (120-130 dana) i kasne sazrevanja (135-150 dana). Plod paradajza je sočna bobica sa više sjemenki. Sastoji se od kožice, pulpe i sjemenskih komora (od 2 do 6-8) Boja kože i pulpe je zbog tvari za bojenje. Likopen prevladava u plodovima sa crvenim mesom, karotenom i ksantofilitom - u plodovima žute boje. Oblik ploda je sortna karakteristika. Plodovi su pljosnato okrugli, okrugli, šljivasti i kupasti. Težina ploda varira od 20-60 g za sitnoplodne sorte do 100-300 g ili više za krupnoplodne sorte.
Plodovi imaju sledeće faze zrelosti: zelene (nedovršene), mlečnobele, smeđe, ružičaste i crvene (zrele). Plodovi srednje zrelosti - mliječno bijeli, smeđi, ružičasti - sposobni su za sazrijevanje nakon berbe.
Hemijski sastav paradajza (u%): voda - 93-94; suha tvar - 6-7 (uključujući šećere - 3-4); dušične tvari - oko 1; vlakna 0,6-0,7; organske kiseline - 0,5. Sadržaj vitamina C je 20-40 mg%. Suvo toplo vrijeme doprinosi nakupljanju šećera u voću. U kišnim, prohladnim letnjim uslovima voće sadrži manje suve materije i šećera, ali više organskih kiselina.
U zonama komercijalne proizvodnje paradajza zonirane su sljedeće sorte: rano- Bijeli fil. Kievskiy 139, Konservny Kievskiy, Moldavskiy rano, Talalikhin, Jutro, Svitanok; sredinom sezone- Volgogradski, Donjeck, Custom 280, Novo Pridnjestrovlje, Torch. Sorte pogodne za mašinsku berbu su: Fakel, Novinku Pridnestrovie, Kubansky standard, Nistra, Novinku Kuban.
Klasifikacija voća 1.
Klasa voća objedinjuje vrste proizvoda čiji je jestivi organ pravo i lažno voće za desertne svrhe. pravi plodovi su oni koji su se iz jajnika razvili u sočni perikarp; lažni plodovi se formiraju iz obrasle posude, osnove prašnika, latica i lisnih čašica.
Klasa voća je podijeljena u dvije podklase: sočno i suho.
Sočni plodovi, uzimajući u obzir njihovu strukturu, svrhu i druge karakteristike, podijeljeni su u šest grupa:
Subtropska heterogena;
Citrus;
Tropical.
Pomaceae;
Koštunjavo voće;
Suvo voće predstavljeno je orašastim plodovima.
Klasifikacija povrća.
Prema životnom vijeku, povrtarske biljke se dijele na jednogodišnje, dvogodišnje i višegodišnje. Prema načinu berbe povrće se dijeli na tla i plasteničko-plasteničke sorte. Prema dužini vegetacije dijele se na ranozrele, srednje zrele i kasnozrele.
Prema botaničkim karakteristikama, klasa povrća se dijeli na dvije podklase - vegetativno i voćno. U vegetativnom povrću jestivi dio su vegetativni organi biljaka: korijenje, stabljika, izdanci sa listovima, pupoljci i cvatovi. Voćke imaju samo plodove.
Vegetativno povrće je podijeljeno u sedam grupa:
Salata-špinat;
Začinjenog okusa;
Desert.
Gomolji;
Roots;
Brassicas;
Voćno povrće se deli u tri grupe:
Tikva;
Tomato;
Pulsevi.
1.2. Hemijski sastav svježeg voća i povrća, njihova nutritivna vrijednost.
Hemijski sastav i fizička svojstva svježeg voća i povrća određuju se strukturom i sastavom tkiva koje ih formira.
Voće i povrće, kao i njihovi prerađeni proizvodi, sadrže razne supstance: lako probavljive šećere (glukozu, fruktozu, saharozu), polisaharide (škrob, vlakna, inulin), organske kiseline (jabučna, limunska, vinska itd.), polifenoli, mineralne soli, vitamini, dušične, aromatične, boje i pektinske tvari. Neke supstance nisu neophodne za ishranu ljudi, ali igraju važnu ulogu u vitalnim procesima voća i povrća kao što su starenje, klijanje, otpornost na bolesti itd. Tu spadaju, na primer, nukleinske kiseline.
Pojedino voće i povrće ima ljekovitu vrijednost i koristi se u medicini. Na primjer, maline, koje sadrže salicilnu kiselinu, imaju dobra dijaforetska i diuretička svojstva; borovnice i kruške imaju jačanje, a šljive laksativno. Utvrđena su ljekovita svojstva soka od kupusa za peptičke čireve, dijabetes melitus, hipertenziju, a pektinske tvari za crijevna oboljenja. Poznata su i lekovita svojstva grožđa, limuna, narandže, jagode, ribizle, belog luka, luka itd.
Hemijski sastav voća i povrća nije stalan, ali se može menjati tokom procesa njihovog rasta, zrenja i zavisi od niza faktora: vrste, sorte, stepena zrelosti, vremena berbe, komercijalne obrade, trajanja skladištenja itd.
Voda
Uključeno u svo voće i povrće. Štaviše, njegov sadržaj u nekim od njih, na primjer u krastavcima, doseže 98%. Uloga vode za kvalitet i očuvanje voća i povrća je izuzetno važna.
Minerali .
Neorganske (mineralne) tvari su sastavni dio mineralnih soli i organskih spojeva. Prisutni su u svom voću i povrću, igraju važnu ulogu u metaboličkim procesima i izgradnji tkiva ljudskog organizma.
TO makronutrijenti uključuju kalcijum, fosfor, magnezijum, kalijum, natrijum i sumpor.
Kalcijum (Ca) je neophodan za formiranje koštanog tkiva, održavanje normalne aktivnosti nervnog sistema i srca.
Fosfor (F) učestvuje u metabolizmu proteina i masti. utiče na funkcije centralnog nervnog sistema, deo je kostiju.
Magnezijum (Mg) ima vazodilatirajuće svojstvo, utiče na nervni sistem, normalizuje aktivnost srčanih mišića i poboljšava njegovo snabdevanje krvlju.
Sumpor (S) je dio nekih aminokiselina, vitamina B1 i hormona inzulina, koji reguliše apsorpciju glukoze u ljudskom tijelu.
Mikroelementi - ovo je jod, fluor, mangan, bakar, cink, brom, aluminijum, hrom, nikl. Većina mikroelemenata je podjednako važna za ishranu ljudi kao i makroelementi.
Jod (I) neophodan za normalno funkcionisanje štitne žlezde.
Fluor (F) igra važnu ulogu u formiranju kostiju i zuba.
Mangan (Mn) aktivno učestvuje u hematopoezi, formiranju kostiju, utiče na imunitet i metabolizam.
Bakar (Cu) učestvuje u hematopoezi.
Cink (Zn) je dio svih tkiva, utiče na funkciju pankreasa i metabolizam masti, potiče rast mladog tijela, kose i noktiju.
Ugljikohidrati je grupa prirodnih organskih spojeva koji uključuju ugljik, vodonik i kisik. Ugljikohidrati su primarni proizvodi fotosinteze i glavni početni proizvodi biosinteze drugih tvari u biljkama. Stoga se uglavnom nalaze u proizvodima biljnog porijekla. Ugljikohidrati čine značajan dio ljudske ishrane. U voću i povrću predstavljeni su u sljedećim oblicima:
monosaharidi: glukoza (grožđani šećer), fruktoza (voćni šećer), manoza (nalazi se u voću);
Disaharidi : saharoza (šećer od repe), maltoza (sladni šećer);
Polisaharidi : skrob, vlakna (celuloza), inulin;
Pektinske supstance : protopektin (nerastvorljivo visokomolekularno jedinjenje koje određuje tvrdoću nezrelog voća i povrća), pektin (visokomolekularna supstanca rastvorljiva u ćelijskom soku voća koja pomaže u omekšavanju njihovog tkiva tokom zrenja), pektinska i pektinska kiselina.
Vjeverice - prirodna visokomolekularna organska jedinjenja izgrađena od ostataka aminokiselina. Pored aminokiselina, složeni proteini uključuju ugljikohidrate, aminokiseline itd.
Masti - organska jedinjenja, uglavnom estri glicerola i monobazni masne kiseline. Jedna je od glavnih komponenti ćelija i tkiva živih organizama. Masti su izvor energije u tijelu.
Enzimi - to su posebni proteini koji povećavaju brzinu svih kemijskih reakcija u stanicama svih živih organizama. Enzimi su uključeni u sve metaboličke procese i implementaciju genetskih informacija. Bez učešća enzima, probava i apsorpcija su nemogući hranljive materije, sinteza i razgradnja proteina, masti, ugljikohidrata i drugih spojeva u stanicama i tkivima svih organizama.
Organske kiseline - dodaju aromu prehrambenim proizvodima, mogu poboljšati njihov rok trajanja i pospješiti probavu.
Vitamini - su niskomolekularna organska jedinjenja različite hemijske prirode. U malim količinama neophodni su za normalan metabolizam i vitalnu aktivnost živih organizama. Svi vitamini su podijeljeni u sve grupe:
Rastvorljiv u vodi - B1 (tiamin), B2 (riboflavin), B3 (pantotenska kiselina), B6 (piridoksin), B12 (cijanokobalamin), Bc (folna kiselina), C (askorbinska kiselina), PP (nikotinska kiselina);
Rastvorljivo u mastima - A (retinol), D (kalciferoli), E (tokoferoli), H (biotin), K (filohinon).
Sredstva za bojenje (pigmenti) određuju boju voća i povrća.
Hlorofil određuje zelene boje svežeg voća i povrća.
Aromatike . Voće i povrće sadrži razna eterična ulja koja im daju karakterističan miris.
Phytoncides . Fitoncidi su biološki aktivne tvari koje proizvode biljke koje ubijaju ili potiskuju rast i razvoj mikroorganizama, odnosno jačaju imunitet kako biljaka, tako i ljudi i životinja.
Moderna nutricionistička nauka povrće i voće smatra vitalnim namirnicama, jer su glavni izvor mnogih vitamina, mineralnih soli, organskih kiselina, aromatičnih supstanci i lako probavljivih ugljikohidrata. Hemijski sastav voća i povrća zavisi od mnogih faktora: uslova uzgoja, poljoprivredne tehnologije, klimatskih uslova, zone uzgoja itd. Supstance koje čine voće i povrće dijele se na neorganske – voda, minerali i organske – proteini, masti, ugljikohidrati, vitamini, enzimi, aromatične tvari.
Voda
U pogledu sadržaja vode, različite vrste voća i povrća se značajno razlikuju: od 75% u krompiru, do 97% u krastavcima, posebno onim sa orašastim plodovima - do 7-8%.
Sposobnost održavanja određenog oblika pri velikom sadržaju vode objašnjava se prisustvom proteina i pektinskih tvari koje mogu zadržati velike količine vode. Voda sadržana u voću i povrću je neravnomjerno raspoređena po tkivima: manje je u pokrivnim tkivima nego u pulpi. Većina vode u voću i povrću je u slobodnom stanju, a samo manji dio je vezan. Iz tog razloga je lako sušiti voće i povrće do 10-12% vlage. Dalje uklanjanje svakog procenta je teško i može se postići posebnim metodama sušenja. Voće i povrće isparava vodu i na matičnoj biljci i nakon berbe. Međutim, na matičnoj biljci gubitak vlage nadoknađuje korijenski sistem, ali se nakon berbe ne nadoknađuje. Stoga, isparavanje vlage tokom skladištenja može imati najnepovoljniji efekat na normalan tok metaboličkih procesa. Isparavanje vlage uzrokuje slabljenje turgora stanica, uvenuće tkiva, povećanu potrošnju hranjivih tvari i glavni je razlog smanjenja njihove mase tokom skladištenja. Za uspješno skladištenje neophodna je efikasna zaštita voća i povrća od uvenuća, stoga je potrebno održavati visoku relativnu vlažnost u skladištu - 85-95%.
Mnoge hemikalije su rastvorene u vodi: ugljeni hidrati, neki minerali, vitamini, kiseline, tanini. Oni čine rastvorljive čvrste materije i određuju se refraktometrom. Sa prosječnim sadržajem vlage različitog voća i povrća u rasponu od 75 do 95% vode, udio suhe tvari je od 5 do 25%, od čega najveći dio predstavljaju ugljikohidrati. Sadržaj suve materije zavisi od sorte, klimatskih uslova (u vrelim ljetima ih je više nego u kišnim) i stepena zrelosti (u nezrelim je manje nego u zrelim).
Ugljikohidrati su najvažnija komponenta voća i povrća. Ugljikohidrati čine oko 90% ukupnog sadržaja suhe tvari. Voće i povrće sadrži šećer, skrob i vlakna (od 0,3 do 4%). Kada neko povrće (pasulj, rotkvice, pasulj, krastavci) sazre i prezre, povećava se količina vlakana, što im daje drvenasti ukus.
Proteini su organska visokomolekularna jedinjenja koja se sastoje od aminokiselina. U proteinskom molekulu, aminokiseline su međusobno povezane peptidnim vezama. Raznovrsnost proteina je određena redosledom aminokiselinskih ostataka u polipeptidnom lancu (primarna struktura proteina). Osim toga, postoji sekundarna struktura proteina, koja karakteriše tip savijanja polipeptidnih lanaca (desna α-heliks, α-struktura i β-bend), tercijarna struktura proteina, koja karakteriše lokaciju njegovog polipeptidnog lanca u prostor, i kvaternarnu strukturu, koja karakteriše proteine koji sadrže uključuje nekoliko polipeptidnih lanaca međusobno povezanih nekovalentnim vezama. Mahunarke sadrže znatno više proteina u žitaricama od žitarica, ali su inferiorne od njih po količini škroba.
Skrob se nakuplja u voću i povrću tokom njihovog rasta (grašak, krompir, kukuruz šećerac). Kako sazrijevaju, maseni udio škroba u voću se smanjuje, au povrću povećava. Proces razgradnje škroba naziva se saharifikacija i koristi se u prehrambenoj industriji u proizvodnji piva i alkohola.
Glikogen (životinjski škrob) je po strukturi sličan amilopektinu i nalazi se u različitim tkivima gljiva i zrna kukuruza. Glikogen se rastvara u toploj vodi, formirajući koloidnu opalescentnu otopinu. Tokom hidrolize, prvo se pretvara u dekstrine, zatim u maltozu i glukozu.
Sahara
Od monosaharida koji se nalaze u voću i povrću, pektoze (arabinoza i ksiloza) i heksoze (glukoza, fruktoza). Glukoza (grožđani šećer) se nalazi u grožđu, trešnjama, malinama, ribizlama (u kombinaciji sa fruktozom), fruktoza preovlađuje u jabučastom voću. Od disaharida voće i povrće sadrži saharozu, a preovlađuje u kajsijama, breskvama i šljivama. Voće i bobičasto voće imaju prilično visok sadržaj šećera - od 19 do 30% u grožđu, od 3,2 do 12,8% u voću. U povrću je sadržaj šećera manji, ali mnoga od njih su bogata šećerima: dinja - 7-17%, lubenica - 6-10%, cvekla - 6-8%. Pečurke sadrže trehalozu. Svi šećeri su topljivi u vodi, slatkog su okusa, fermentirani su kvascem i bakterijama mliječne kiseline, karameliziraju se uz jako i dugotrajno zagrijavanje, te sa aminokiselinama i proteinima formiraju melanoidine, što je razlog zatamnjenja voća i povrća tokom skladištenja. . Šećeri su od velike važnosti u metabolizmu voća i povrća. Troše se na disanje, daju energiju i veliki broj međuproizvoda koji se koriste u poslijeberbenom sazrijevanju plodova i određuju otpornost na mikroorganizme.
Šećerni alkoholi su takođe bliski šećerima: sorbitol - u bobicama orena, kajsijama, šljivama, jabukama; manitol - u ananasu, šargarepi, kruškama, gljivama. Kada oksidiraju, nastaju šećeri.
Vitamini
Voće i povrće sadrži gotovo sve trenutno poznate vitamine. Vitamin C (askorbinska kiselina) nalazi se u biljnoj paprici i peršunu; crne ribizle, šipak itd. Kako voće i povrće sazrijeva, količina vitamina C se povećava, ali se tokom skladištenja smanjuje. Karoten (provitamin A) - karotenom su bogati šargarepa, paradajz, lisnato i zeleno povrće (zelena salata, peršun, praziluk), kajsije, dinje, breskve. Vitamin B1 (tiamin) se nalazi u mahunarkama i žitaricama. Vitamin B2 (riboflavin) - nalazi se u žitaricama, mahunarkama i relativno je bogat njime povrće od kupusa. Folna kiselina – jagode su najbogatije folnom kiselinom. Folna kiselina je uključena u hematopoezu.
Minerali
Količina minerala u povrću i voću kreće se od 0,25 do 2%. Povrće i voće su vrijedan izvor minerala u ishrani. Povrće i voće sadrže kalcijum, gvožđe, magnezijum, sumpor, fosfor, kalijum, cink, kao i jod, kobalt, arsen, bakar i druge elemente u tragovima.
Opšti sadržaj i visokokvalitetna kompozicija mineralni sadržaj povrća i voća nije isti. Na primjer, jabuke sadrže oko 0,3%, kajsije - 0,7, krompir - 1,0% minerala. Kupus, lisnato povrće, šargarepa bogati su kalcijumovim solima. Jod se u najvećim količinama nalazi u hurmašicama, feijoi, narandžama, bananama i zelenom grašku. Banane, masline, kupine, dunje i trešnje bogate su bakrom.
Boje
Boja povrća i voća zavisi od hlorofila, antocijana i karotenoida.
Hlorofil boji povrće i voće u zeleno. Hlorofil se može formirati samo na svjetlosti. Listovi spanaća i koprive su bogati hlorofilom. Antocijani boje povrće i voće od crvene do tamnoplave. Akumuliraju se u povrću i voću kako sazrijevaju. Antocijanini imaju antibiotska svojstva i štite povrće i voće od oštećenja mikroorganizmima. Karotenoidi su pigmenti koji boje povrće i voće u žutu i narandžastu boju. U ljudskom organizmu karotenoidi imaju važnu ulogu, jer su polazne supstance iz kojih se formiraju vitamini grupe A. Tanini imaju opor, trpki i blago gorak ukus. Visok sadržaj tanina u oren, kaki, dren, trnu (preko 0,5%). Neki tanini imaju antibiotska svojstva.
Pektinske supstance
Nalaze se u povrću i voću u obliku protopektina (tvar nerastvorljiva u vodi) i pektina (topiva u vodi). Pektin ima koloidna svojstva: kada se zagrije sa šećerom i kiselinom, formira žele (gel). Najveću sposobnost želiranja imaju crna ribizla, ogrozd, neke sorte jabuka, agrumi i šljive. Svojstva želiranja pektina se široko koriste u konditorskoj industriji za proizvodnju marmelade, želea, džema i marshmallowa. Sadržaj pektina u povrću i voću kreće se od 0,5 do 2,5%.
Pektinske tvari (pektin, protopektin, pektinska kiselina) nalaze se u voću i bobicama i po sastavu su slične ugljikohidratima. Po svojoj hemijskoj prirodi je metil ester poligalakturne kiseline. Pektin se nalazi u ćelijskom soku voća i bobica u obliku koloidne otopine. U prisustvu šećera i kiseline, pektin može formirati žele. Ovo svojstvo se koristi u proizvodnji konditorskih proizvoda: želea, marmelade itd. Razni proizvodi sadrže različite količine pektina, te shodno tome imaju različite sposobnosti želiranja (najveće, g/100g - jabuke - 1,0, ogrozd - 0,7, crne ribizle - 1,1, najmanje - trešnje - 0,4, kruške - 0,6 ).
Pektinske tvari u sokovima stupaju u interakciju s polifenolnim i drugim ćelijskim tvarima, stvarajući sedimente.
Dodatak enzima koji uzrokuju razgradnju pektinskih supstanci u galakturonsku kiselinu sprječava zamućenje sokova i vina. Ljudsko tijelo ne apsorbira pektin, međutim, postoje dokazi o njegovoj blagotvornoj ulozi kod trovanja ljudi otrovnim tvarima, izloženosti zračenju (dok djeluje kao protuotrov, od latinskog “anthidotum metalborum” - protuotrov za trovanje metalima), u suzbijanje razvoja truležnih bakterija. Nezrelo voće sadrži protopektin, koji je spoj pektina i celuloze, pa nezrelo voće ima tvrdu konzistenciju. Kako plodovi sazrijevaju, protopektin se pretvara u pektin, a samim tim i plodovi postaju mekši. Protopektin se ne rastvara u vodi. Pektinska kiselina se stvara u prezrelim plodovima. Ne stvara žele sa šećerom i kiselinama.
Vlakna (celuloza) i poluvlakna (hemiceluloza) - nalaze se uglavnom u zidovima biljnih ćelija. Njihov sadržaj značajno varira u hrenu, kopru, šipku, orašastim plodovima, malinama, ribizli, morskoj krkavi (2,5-55%), manje u krastavcima, tikvicama, tikvicama, zelenoj salati, zelenom luku, trešnjama, jabukama, šljivama (0,5-0,8%) ) . Ne otapa se u vodi, tijelo ga ne apsorbira, pa stoga nema nutritivnu vrijednost (a samim tim i smanjuje nutritivnu vrijednost proizvod), ali potiče rad crijeva. Što ga je manje u proizvodu, to je njegova konzistencija nježnija. Hidrolizom nastaju jednostavni šećeri. Inulin se nalazi u gomoljima i korijenu nekih biljaka: bijelog luka (15-20%), artičoke (13-20%) i artičoke (1,9%), zamjenjujući škrob u njima. Inulin se lako otapa u toploj vodi, formirajući koloidne otopine. Hidrolizom inulina nastaje fruktoza.
Svježe voće i povrće, kao i prehrambeni proizvodi dobiveni njihovom preradom, izuzetno su važni u ishrani ljudi. Izvor su biološki vrednih i vitalnih jedinjenja: minerala, esencijalnih aminokiselina, enzima, vitamina, fitoncida. Mnoge od njihovih vrsta mogu se čuvati dugo vremena bez gubitka nutritivne vrijednosti. Kao svakodnevni proizvodi ishrane, voće i povrće doprinose potpunijoj apsorpciji mesa i mliječnih proizvoda, povećavaju otpornost ljudskog organizma na prehlade i podstiču dugovječnost. Uz pomoć voća i povrća liječe se srčane i želučane bolesti, kao i bolesti povezane sa metaboličkim poremećajima u organizmu. Većina hrane za bebe napravljena je od voća i povrća. Prosječne godišnje stope potrošnje su (u kg): voće - oko 100; povrće - 126; krompir - 100-115.
Značajna pažnja poklanja se povećanju proizvodnje voća i povrća, što će se postići sprovođenjem seta organizaciono-ekonomskih mjera, koje će omogućiti da se do 1990. godine proizvodnja voća u zemlji poveća na 15 miliona tona, povrća - na 41, krompir - na 90-92 miliona.
Hemijski sastav voća i povrća
Hemijski sastav povrća i voća određuje najvažnije pokazatelje njihovog kvaliteta: izgled, ukus, aromu, očuvanost, kao i nutritivnu vrednost i kalorijski sadržaj. Nastaje pod uticajem zemljišno-klimatskih uslova, sortnih karakteristika voća i povrća i poljoprivredne tehnike uzgoja. Hemijski sastav se mijenja kako voće i povrće rastu i formiraju, postižući optimalnu kombinaciju pojedinačnih hemikalija tokom perioda zrenja.
Voda je glavna komponenta povrća i voća. Njegovo voće sadrži od 72 do 90%, a povrće i krompir - od 65 do 96%. U njemu su rastvorene organske i mineralne materije. Tokom skladištenja, voće i povrće gube vodu. Ovo može imati najnepovoljniji efekat na hrkanje, jer uvenulo tkivo voća i povrća gubi svoj izgled i zahvaćeno je bolestima. Zbog toga je prilikom skladištenja voća i povrća potrebno poštovati uslove koji sprečavaju gubitak vlage.
Saharov voće i povrće sadrži br isti broj. U voću varira od 0,5 (u limunu) do 25% i više (u grožđu). U povrću ih je znatno manje - od 0,2 do 10-12%. Monosaharidi - glukoza i fruktoza - kvantitativno preovlađuju u semenkastim plodovima. Iz tog razloga, sok od jabuke, čak i sa srednjim sadržajem šećera, deluje slatko. Koštunjavo voće je, naprotiv, bogatije saharozom. Bobice sadrže približno istu količinu glukoze i fruktoze - po 3-4% i manje od 1% saharoze. U povrću, ukupan sadržaj rastvorljivih šećera varira u sledećim granicama (u%): u luku - 3,5-12,2; u šargarepi - 3,3-12; u cvekli - 5,3-9,2; u kupusu - 1,5-4,5.
Od monosaharidi Voće i povrće sadrži glukozu i fruktozu. Od disaharidi- saharoza i trihaloza (u gljivama). Među polisaharidi prevladavaju škrob, hemiceluloza, celuloza, pentozani, a uključene su i pektinske supstance.
Škrob je najvažniji ugljikohidrat za skladištenje. Najveća količina škroba nalazi se u krompiru (12-25 %) iu nezrelim plodovima banane (18-20 %). Takođe se nalazi u nezrelim jabukama, kruškama i paradajzu. Kako plodovi sazrijevaju, škrob se hidrolizira u rastvorljive šećere. Njegova hidroliza se dešava i u gomoljima krompira ako se krše uslovi skladištenja.
Pektinske supstance u voću i povrću zastupljeni su pektinom, pektinskom kiselinom i protopektinom.
Pektin rastvorljiv u vodi; u prisustvu šećera i organskih kiselina stvara žele, koji se široko koristi u proizvodnji džemova, džemova i marmelade.
Pektinska kiselina- hemijsko jedinjenje manje složene strukture, rastvorljivo u vodi.
Protopektin hemijski je najkompleksniji među pektinskim supstancama. Tokom skladištenja voća i povrća, postepeno se hidrolizuje dajući vlakna i pektin.
Protopektin obično ispunjava međućelijske prostore, međusobno povezujući pojedinačne ćelije pulpe voća. Kao rezultat njegove hidrolize, ćelije se odvajaju jedna od druge, a pulpa voća i povrća omekšava. Prilikom skladištenja voća i povrća sadržaj pektinskih tvari u njima se postepeno smanjuje. Pretvaranje protopektina u pektin može se usporiti skladištenjem voća na niskim temperaturama (blizu 0°C).
Azotne supstance nalaze se u voću i povrću u malim količinama i zastupljeni su uglavnom aminokiselinama i proteinima. Među povrćem, ono je najbogatije proteinima. zeleni grašak(do 5%), kao i krompir (do 2%) i korjenasto povrće - cvekla i šargarepa, i voćne kulture - masline i orasi. U voću i povrću proteini su uglavnom uključeni u enzime koji regulišu metabolizam tokom skladištenja ovih proizvoda. Dnevna potrošnja krompira u količini od 300-400 G Zadovoljava oko 30% ljudskih potreba za proteinima.
Organske kiseline u kombinaciji sa šećerima određuju ukus voća i većine povrća. Obično svaka vrsta voća sadrži ne jednu, već nekoliko organskih kiselina, od kojih jedna prevladava. Tako u jabukama, kruškama i koštičavom voću prevladava jabučna kiselina, a u agrumima - limunska kiselina. Većina povrća (osim kiselice) sadrži dosta jabučne kiseline. Neke kiseline (benzojeva, salicilna, itd.) imaju baktericidna (antiseptička) svojstva, štiteći voće i povrće od bolesti. Organske kiseline oksidiraju brže tokom skladištenja voća i povrća nego šećeri tokom disanja. Kao rezultat, plodovi postaju bezukusni ili preslatki.
Vitamini nalazi se i u voću i povrću. Postoje vitamini rastvorljivi u vodi i u mastima. Vodotopivi se nalaze samo u proizvodima biljnog porijekla.
Među vitaminima rastvorljivim u vodi, vitalni je vitamin C(askorbinska kiselina). Voće i povrće bogato je vitaminima Grupa B(B, B L >, B:i, Bg, Bis), koji su deo enzima kao aktivna grupa i imaju izuzetno važnu ulogu u regulaciji metaboličkih procesa u ljudskom organizmu.
Vitamin U (faktor protiv čira) nalazi se u najvećim količinama u kupusnom povrću.
Voće i povrće su bogati karoten(provitamin A). U organizmu ljudi i životinja pretvara se u vitamin A. Šargarepa, slatka paprika, peršun, kiseljak, dinja su bogate karotenom, a od voća su krkavine, kajsije i breskve.
Minerali Voće i povrće su glavni izvor minerala za ljude. Koncentrisani su uglavnom u ćelijskom soku. Na osnovu svog kvantitativnog sadržaja dijele se u dvije grupe: makro- i mikroelemente.
TO makronutrijenti uključuju: K, Ca, P, Na, Mg, CI, S, Fe; To mikroelementi- Pb, Cu, Zn, Mo, J, Co, Mn, itd. Makro- i mikroelementi su deo enzima koji regulišu metabolizam vode i soli u ljudskom organizmu. U voću i povrću minerali su u formi koja je lako probavljiva za organizam, a njihov ukupan sadržaj kreće se od 0,2 do 1,5%. Povrće je najbogatije kalijumom, kalcijumom, fosforom, natrijumom i gvožđem.
Lipidi i masti u voću i povrću sadržani su u zanemarivim količinama i koncentrisani su uglavnom u sjemenkama i kožici ploda. Lipidi u koži štite voće od gubitka vlage.
Glikozidi- to su složena organska jedinjenja koja često obavljaju zaštitne funkcije. U voću i povrću koncentrirani su u kožici i sjemenkama. Mnogi glikozidi imaju gorak ili oštar ukus i specifičan miris. Većina njih je otrovna za ljude. Najčešći glikozidi su:
amigdalin- u sjemenkama gorkog badema, kajsije, breskve, trešnje, šljive;
solanin- u kožici krtola krompira, nezrelim plodovima paradajza i paprike;
kapsaicin- u ljutoj paprici;
limonin I naringin- u kori i potkožnom sloju agruma;
sinigrin- u semenkama hrena i gorušice.
Voće i povrće također sadrži tvari za bojenje koje određuju njihovu boju i, posljedično, njihov izgled. Po hemijskoj prirodi, većina boja su derivati fenola.
Federalna agencija za obrazovanje
GOU VPO "Samara State Economic University"
Odjel za usluge
Rad na kursu
po disciplini
Istraživanje i ispitivanje robe prehrambeni proizvodi
na temu
Studenti 2. godine
Redovno obrazovanje
Specijalitet "Usluga"
Yakovishena Evgenia Valerievna
Samara 2008
Uvod
I.I Hemijski sastav povrća i voća
I.II Grupne karakteristike povrća i voća
II. Prednosti povrća i voća
II.II Šteta za povrće i voće
III.I Šteta i koristi od lubenice
Zaključak
Prijave
Korišteni izvori
Uvod
Relevantnost odabrane teme
U 20. veku dogodile su se značajne promene u ljudskoj ishrani. Rafinirana hrana je počela da dominira u ishrani, potrošnja životinjskih proizvoda naglo je porasla, a smanjio se udio povrća i voća. Dodatna fizička neaktivnost je upotpunila sliku: od prejedanja i nedostatka vježbe osoba je počela ozbiljno i često da se razbolijeva.
Povrće je najvažniji dobavljač vitamina C, P, nekih vitamina B, provitamina A – karotena, mineralnih soli (posebno kalijumovih soli), niza mikroelemenata, ugljikohidrata – šećera, fitoncida koji pomažu u uništavanju patogenih mikroba i, konačno, balasta. tvari neophodne za normalno funkcioniranje crijeva.
Izvanredna osobina povrća je njihova sposobnost da značajno povećaju lučenje probavnih sokova i pojačaju svoju enzimsku aktivnost.
Meso i riblja jela Organizam ih bolje apsorbuje ako se konzumiraju sa povrćem. Jela od povrća pojačavaju lučenje probavnih žlijezda i na taj način pripremaju probavni trakt za varenje proteina i masne hrane. Stoga je korisno započeti ručak s predjelima od povrća: vinaigretima i salatama, a zatim prijeći na supe, boršč itd.
Povrće nije samo dobavljač važnih nutrijenata i vitamina, već je i dinamički regulator probave, povećavajući sposobnost apsorpcije nutrijenata, a samim tim i nutritivnu vrijednost većine proizvoda. Povrće je veoma vredno i neophodno organizmu svaki dan u svako doba godine.
U većini regija Ruske Federacije potrošnja povrća i voća naglo varira i zavisi od doba godine. Po pravilu su dovoljni u drugoj polovini ljeta i jeseni i donekle nedostaju u kasnu zimu i rano proljeće. Osim toga, nutritivna vrijednost povrća i voća iz berbe prethodne godine značajno je smanjena u proljetnim mjesecima. Nedostatak biljne ishrane zimi i u rano proleće jedan je od razloga smanjenja ukupne otpornosti organizma na prehlade i zarazne bolesti.Dnevni unos povrća, osim krompira, treba da bude od 300 do 400 grama za odraslu osobu u svakom trenutku. godine. Ovu količinu ni u kom slučaju ne treba smanjivati tokom zimskih i prolećnih meseci.
Uzgoj ranog povrća, razvoj prigradskog stakleničkog uzgoja, kao i poboljšanje načina skladištenja i konzerviranja omogućavaju njegovu potrošnju tijekom cijele godine. Najbolji način za očuvanje povrća i voća, najsavršeniji način očuvanja njihove nutritivne vrijednosti i okusa je zamrzavanje. Brzo smrznuto voće i paradajz su veoma zdravi. Drago mi je to U poslednje vreme Sve više ih se pojavljuje na policama naših trgovina. Nažalost, još uvijek nedovoljno koristimo veliki izbor povrća i voća koje nam priroda daje. Dovoljno je reći da je od brojnih sorti kupusa kod nas najzastupljeniji bijeli kupus. Ali nije nimalo najzdravije: karfiol, prokulice, keleraba i druge vrste kupusa mnogo su bogatije vitaminom C. U proljeće se razno povrće nezasluženo malo koristi u našoj prehrani: zeleni luk, zelena salata, spanać, rabarbara i dr. U ovo doba godine posebno je koristan zeleni luk čiji 100 grama sadrži oko 30 miligrama vitamina C i 2 miligrama karotena – provitamina A, koji značajno pomaže u zadovoljavanju dnevnih potreba odrasli za vitamin C.
Poglavlje I
I . I Hemijski sastav povrća i voća
Povrće se deli na:
krtole (krompir, slatki krompir),
korjenasto povrće (rotkvica, rotkvica, rutabaga, šargarepa, cvekla, celer),
kupus (beli kupus, crveni kupus, savojski kupus, prokulice, karfiol, keleraba),
luk (luk, poriluk, beli luk, beli luk),
salata-spanat (zelena salata, spanać, kiseljak),
bundeva (buča, tikvice, krastavac, tikva, dinja),
paradajz (paradajz, patlidžan, biber),
desert (špargle, rabarbara, artičoka),
ljuto (bosiljak, kopar, peršun, estragon, ren),
mahunarke (pasulj, grašak, pasulj, sočivo, soja).
Voće se dijeli na koštičavo voće (kajsije, trešnje, dren, breskve, šljive, trešnje), jabučasto voće (dunje, kruške, bobice ostrije, jabuke), suptropske i tropske kulture (ananas, banane, šipak i dr.), prave bobičasto voće (grožđe, ogrozd, ribizla, žutika, brusnica, borovnica, borovnica, brusnica, malina, kupina, morska krkavina) i lažno (jagode).
Povrće, voće, bobičasto voće i druge jestive biljke imaju visoku sposobnost da stimulišu apetit, stimulišu sekretornu funkciju probavnih žlezda, poboljšavaju stvaranje žuči i protok žuči.
Biljke bogate esencijalnim uljima - paradajz, krastavci, rotkvice, luk, beli luk, ren - imaju izražen efekat sokova. Od kiselog i ukiseljenog povrća najjače svojstvo stimulisanja apetita ima kupus, a najmanje krastavci, cvekla i šargarepa.
Bobice i voće takođe imaju različite efekte na sekretornu funkciju želuca. Neki ga (većina) povećavaju (grožđe, suve šljive, jabuke, jagode), drugi (posebno slatke sorte) ga smanjuju (trešnje, maline, kajsije itd.).
Blagotvorno dejstvo povrća, voća i bobičastog voća objašnjava se prisustvom mineralnih soli, vitamina, organskih kiselina, eteričnih ulja i vlakana. Povrće aktivira žuč-formirajuću funkciju jetre: neko je slabije (sok od cvekle, kupusa, rutabage), drugo je jače (rotkvica, repa, sok od šargarepe). Kada se povrće kombinuje sa proteinima ili ugljenim hidratima, manje žuči ulazi u duodenum nego sa čisto proteinskom ili ugljikohidratnom hranom. A kombinacija povrća s uljem povećava stvaranje žuči i njen protok u dvanaestopalačno crijevo; povrće je stimulans lučenja gušterače: nerazrijeđeni sokovi od povrća inhibiraju lučenje, a razrijeđeni ga stimuliraju.
Voda- važan faktor koji osigurava protok razne procese u organizmu. Sastavni je deo ćelija, tkiva i telesnih tečnosti i obezbeđuje snabdevanje tkiva hranljivim i energetskim supstancama, uklanjanje metaboličkih produkata, izmenu toplote itd. Čovek može da živi bez hrane više od mesec dana, bez vode. - samo nekoliko dana.
Biljke sadrže vodu u slobodnom i vezanom obliku. Organske kiseline, minerali i šećer otopljeni su u slobodno kružećoj vodi (sok). Vezana voda koja ulazi u biljna tkiva oslobađa se iz njih kada se njihova struktura promijeni i sporije se apsorbira u ljudsko tijelo. Biljna voda se brzo eliminiše iz organizma, jer su biljke bogate kalijumom, koji pojačava mokrenje. Metabolički produkti i razne toksične tvari se izlučuju urinom.l
Ugljikohidrati Biljke se dijele na monosaharide (glukoza i fruktoza), disaharide (saharoza i maltoza) i polisaharide (škrob, celuloza, hemiceluloza, pektinske tvari). Monosaharidi i disaharidi
otopiti u vodi i uzrokovati slatkog ukusa biljke.
Glukoza je dio saharoze, maltoze, škroba i celuloze. Lako se apsorbira u gastrointestinalnom traktu, ulazi u krv i apsorbira ga ćelije različitih tkiva i organa. Kada se oksidira, nastaje ATP - adenozin trifosforna kiselina, koju tijelo koristi za obavljanje različitih fizioloških funkcija kao izvor energije. Kada višak glukoze uđe u tijelo, pretvara se u masti. Najbogatije glukozom su trešnje, trešnje, grožđe, zatim maline, mandarine, šljive, jagode, šargarepa, bundeva, lubenica, breskve i jabuke. Fruktoza se također lako apsorbira u tijelu i, u većoj mjeri od glukoze, pretvara se u masti. U crijevima se apsorbira sporije od glukoze i ne zahtijeva inzulin za njegovu apsorpciju, pa ga bolesnici sa dijabetesom bolje podnose. Grožđe, jabuke, kruške, trešnje, trešnje bogate su fruktozom, zatim lubenica, crna ribizla, malina, jagode. Glavni izvor saharoze je šećer. U crijevima se saharoza razlaže na glukozu i fruktozu. Saharoza se nalazi u cvekli, breskvama, dinji, šljivama, mandarinama, šargarepi, kruškama, lubenicama, jabukama i jagodama.
Maltoza je međuproizvod razgradnje škroba i razlaže se u glukozu u crijevima. Maltoza se nalazi u medu, pivu, pekarskim proizvodima i konditorskim proizvodima.
Škrob je glavni izvor ugljikohidrata. Njime su najbogatije brašno, žitarice, pasta i, u manjoj mjeri, krompir.
Celuloza (vlakna), hemiceluloza i pektinske supstance su deo ćelijskih membrana.
Pektinske tvari se dijele na pektin i protopektin. Pektin ima svojstvo želiranja, koje se koristi u proizvodnji marmelade, marshmallowa, marshmallowa i džemova. Protopektin je nerastvorljivi kompleks pektina sa celulozom, hemicelulozom i ionima metala. Omekšavanje voća i povrća tokom zrenja i nakon termičke obrade nastaje zbog oslobađanja slobodnog pektina.
Pektinske tvari adsorbiraju produkte metabolizma, razne mikrobe i soli teških metala koji ulaze u crijeva, pa se namirnice bogate njima preporučuju u ishrani radnika izloženih olovu, živi, arsenu i drugim teškim metalima.
Stanične membrane se ne apsorbiraju u gastrointestinalnom traktu i nazivaju se balastne tvari. Učestvuju u formiranju fecesa, poboljšavaju motoričku i sekretornu aktivnost crijeva, normaliziraju motoričku funkciju bilijarnog trakta i potiču procese lučenja žuči, pospješuju izlučivanje kolesterola kroz crijeva i smanjuju njegov sadržaj u organizmu. Proizvode bogate vlaknima preporučuje se uključivanje u prehranu starijih osoba, kod zatvora, ateroskleroze, ali ograničeno kod čira na želucu i dvanaesniku, enterokolitisa.
Mnogo je ćelijskih membrana u raženom brašnu, pasulju, zelenom grašku, prosu, suvom voću, heljdi, šargarepi, peršunu i cvekli. Nešto manje ih ima u jabukama, ovsenim pahuljicama, belom kupusu, luku, bundevi, zelenoj salati i krompiru.
Najbogatiji vlaknima sušene jabuke, maline, jagode, orašasti plodovi, suhe kajsije, kajsije, oren, datulje; manje - smokve, pečurke, zobene pahuljice, heljda, biserni ječam, šargarepa, cvekla, beli kupus.
Pektinskih materija najviše ima u cvekli, crnoj ribizli, šljivama, zatim u kajsijama, jagodama, kruškama, jabukama, brusnicama, ogrozda, breskve, šargarepe, belog kupusa, maline, trešnje, patlidžana, narandže, bundeve.
Organske kiseline. Biljke najčešće sadrže jabučnu i limunsku kiselinu, rjeđe - oksalnu, vinsku, benzojevu itd. Jabučne kiseline ima dosta u jabukama, limunske kiseline u agrumima, vinske kiseline u grožđu, oksalne kiseline u kiselici, rabarbari, smokvama, i benzojeva kiselina u brusnicama, brusnicama.
Organske kiseline poboljšavaju sekretornu funkciju pankreasa, poboljšavaju pokretljivost crijeva i pospješuju alkalizaciju urina.
Oksalna kiselina, spajajući se s kalcijem u crijevima, remeti procese njegove apsorpcije. Stoga se ne preporučuju proizvodi koji ga sadrže u velikim količinama. Oksalnu kiselinu iz organizma uklanjaju jabuke, kruške, dunje, dren, odvarci od listova crne ribizle i grožđe. Benzojeva kiselina ima baktericidna svojstva.
Tanini(tanin) nalaze se u mnogim biljkama. Daju biljkama opor, kiselkast ukus. Naročito ih ima u dunji, borovnici, ptičjoj trešnji, drenjinu i ojaku.
Tanini vezuju proteine ćelija tkiva i imaju lokalni adstringentni efekat, usporavaju motoričku aktivnost creva, pomažu u normalizaciji stolice tokom dijareje i imaju lokalni antiinflamatorni efekat. Adstringentni učinak tanina naglo se smanjuje nakon jela, jer se tanin spaja s proteinima hrane. U smrznutim bobicama količina tanina je također smanjena.
Najbogatiji eteričnim uljima su agrumi, luk, bijeli luk, rotkvice, rotkvice, kopar, peršun i celer. Pojačavaju lučenje probavnih sokova, u malim količinama imaju diuretski učinak, u velikim količinama nadražuju urinarni trakt, ali lokalno djeluju iritativno protuupalno i dezinficirajuće. Biljke bogate eteričnim uljima isključene su za čir na želucu i dvanaestopalačnom crijevu, enteritis, kolitis, hepatitis, holecistitis, nefritis.
Vjeverice Od biljne hrane, najbogatije proteinima su soja, pasulj, grašak i sočivo. Protein ovih biljaka sadrži esencijalne aminokiseline. Druge biljke ne mogu poslužiti kao izvor proteina.
Biljni proteini su manje vrijedni od životinjskih i teže se apsorbiraju u gastrointestinalnom traktu. Služi kao zamjena za životinjske proteine kada ih treba ograničiti, na primjer, u slučaju bolesti bubrega.
Fitosteroli spadaju u “nesaponifibilni dio” ulja i dijele se na sitosterol, sigmasterol, ergosterol itd. Učestvuju u metabolizmu holesterola. Ergosterol je provitamin D i koristi se za liječenje rahitisa. Nalazi se u ergotu, pivskom i pekarskom kvascu. Sitosterol i sigmasterol se nalaze u žitaricama, pasulju, soji, maslačku, podbelu.
Fitoncidi su tvari biljnog porijekla koje imaju baktericidno djelovanje i pospješuju zacjeljivanje rana. Nalaze se u više od 85% viših biljaka. Najbogatije su njima narandže, mandarine, limuni, crni luk, beli luk, rotkvice, ren, crvena paprika, paradajz, šargarepa, šećerna repa, antonovske jabuke, dren, brusnice, trešnja, brusnice, viburnum. Neki fitoncidi zadržavaju svoju stabilnost kada dugotrajno skladištenje biljke, visoke i niske temperature, izloženost želučanom soku, pljuvački. Konzumacija povrća, voća i drugih biljaka bogatih fitonzinom pomaže u neutralizaciji usne šupljine i gastrointestinalnog trakta od mikroba. Baktericidno svojstvo biljaka ima široku primjenu kod katara gornjih dišnih puteva, upalnih bolesti usne šupljine, za prevenciju gripe i liječenje mnogih drugih bolesti. Na primjer, preparati od bijelog luka se preporučuju za dizenteriju, sokovi od narandže i paradajza za inficirane rane i kronične čireve, limunov sok za upale oka itd. Fitoncidi pročišćavaju zrak.
Vitamini- To su organska jedinjenja male molekularne težine sa visokom biološkom aktivnošću koja se ne sintetišu u organizmu.
Biljke su glavni izvor vitamina C, karotena, vitamina P. Neke biljke sadrže folnu kiselinu, inozitol, vitamin K. U biljkama ima malo vitamina B1, B2, B6, PP i drugih.
vitamin C(askorbinska kiselina) stimuliše oksidativne procese u organizmu, aktivira razne enzime, učestvuje u normalizaciji metabolizma ugljikohidrata, poboljšava apsorpciju glukoze u crijevima i taloženje ugljikohidrata u jetri i mišićima, povećava antitoksičnu funkciju jetre, inhibira razvoj ateroskleroze, povećava izlučivanje kolesterola kroz crijeva i snižava njegov nivo u krvi, normalizira funkcionalno stanje spolnih žlijezda, nadbubrežnih žlijezda i učestvuje u hematopoezi. Dnevne potrebe organizma za vitaminom C su oko 100 mg.
Glavni izvori vitamina C su povrće, voće i druge biljke. Najviše ga ima u listovima, manje u plodovima i stabljikama. Kora voća sadrži više vitamina C nego pulpa. Tjelesne rezerve vitamina C su veoma ograničene, pa biljnu hranu treba konzumirati tokom cijele godine.
Vitaminom C bogati su šipak, zeleni orasi, crna ribizla, crvena paprika, ren, peršun, kopar, prokulica, karfiol, zeleni luk, kiselica, jagode, spanać, ogrozd, dren, crveni paradajz, beli luk, pomorandže, limun, maline, jabuke, beli kupus, salata.
Vitamin P smanjuje propusnost kapilara, učestvuje u redoks procesima organizma, poboljšava apsorpciju i pospešuje fiksaciju vitamina C u organima i tkivima. Vitamin P ispoljava svoje dejstvo samo u prisustvu vitamina C. Ljudska potreba za vitaminom P je 25-50 mg. Nalazi se u istoj hrani kao i vitamin C.
karoten u životinjskom tijelu je izvor vitamina A. Karoten se apsorbira u tijelo uz prisustvo masti, žuči i enzima lipaze. U jetri se karoten pretvara u vitamin A uz učešće enzima karotinaze.
Karoten se nalazi u zelenim dijelovima biljaka, povrća i voća koji su crvene, narandžaste i žute boje. Njegovi glavni izvori su crvena paprika, šargarepa, kiseljak, peršun, šipak, zeleni luk, morski trn, crveni paradajz i kajsije.
Sa nedostatkom vitamina A u tijelu se razvija suva koža i sluzokože, noćno sljepilo, smanjuje se oštrina percepcije boja, posebno plave i žute, usporava se rast kostiju i razvoj zuba, smanjuje se otpornost organizma na infekcije itd. dnevne potrebe organizma za vitaminom A su 1,5 mg (4,5 mg karotena).
vitamin K ulazi u organizam sa životinjskom i biljnom hranom, a djelomično se sintetizira u debelom crijevu.
Kod nedostatka vitamina K javljaju se simptomi pojačanog krvarenja, usporava se zgrušavanje krvi i povećava se propusnost kapilara. Dnevna ljudska potreba za vitaminom K je 15 mg. Njegov glavni izvor je zeleni dio biljke. Najbogatiji izvori vitamina K su spanać, bijeli kupus, karfiol i kopriva.
Folna kiselina sintetiziraju se u crijevima u količinama dovoljnim za organizam. Učestvuje u hematopoezi i stimuliše sintezu proteina. Potrebe organizma za ovim vitaminom su 0,2-0,3 mg dnevno. Folnom kiselinom su najbogatiji spanać, lubenica, zatim dinja, zeleni grašak, šargarepa, krompir, karfiol i špargle.
Inozitol nalazi se u svim biljnim i životinjskim proizvodima. Sintetiziraju ga crijevne bakterije i sudjeluje u metabolizmu proteina i ugljikohidrata, dio je raznih enzima i normalizira motoričku aktivnost želuca i crijeva. Dnevna potreba za inozitolom je 1,5 g dnevno. Od biljnih proizvoda najbogatiji inozitolom su dinja, narandže, grožđice, grašak i kupus.
Vitamin B1(tiamin) normalizuje aktivnost nervnog sistema, učestvuje u metabolizmu ugljenih hidrata, proteina, masti, reguliše aktivnost kardiovaskularnog sistema, organi za varenje. Kada je manjkav, proizvodi nepotpunog metabolizma ugljikohidrata se nakupljaju u tkivima, a otpornost organizma na infekcije se smanjuje.
Potrebe osobe za vitaminom B1 su 1,5-2,3 mg dnevno. Od biljnih proizvoda najbogatiji su soja, grašak, heljda i mekinje.
Vitamin B2(riboflavin) normalizuje metabolizam proteina, masti, ugljenih hidrata, reguliše funkcije centralnog nervnog sistema, jetre, stimuliše hematopoezu i normalizuje vid. Dnevna potreba za vitaminom B2 je 2,0-3,0 mg dnevno. Njegov glavni izvor su životinjski proizvodi. Od biljne hrane, ovim vitaminom su bogati soja, sočivo, pasulj, zeleni grašak, spanać, šparoge i prokulice.
Vitamin B6(piridoksin) je uključen u metabolizam proteina, masti i hematopoezu. Kada je on nedovoljan, poremećena je aktivnost centralnog nervnog sistema, javljaju se kožne lezije i hronične bolesti gastrointestinalnog trakta. Piridoksin se sintetizira u crijevima. Dnevna potreba organizma za njim je 1,5-3,0 mg. Od biljne hrane, vitaminom B6 najbogatije su pasulj, soja, heljda, pšenično brašno, tapete i krompir.
Vitamin PP(nikotinska kiselina) normalizuje metabolizam ugljenih hidrata, holesterola, stanje centralnog nervnog sistema, krvni pritisak, povećava sekretornu funkciju žlezda želuca i pankreasa. Dnevna potreba za vitaminom PP je 15-25 mg. Od biljne hrane, vitaminom PP bogati su mahunarke, ječam, bijeli kupus, karfiol, kajsije, banane, dinje, patlidžani.
Minerali nalaze se u povrću, voću i drugim biljkama. Njihov sastav u istim biljkama varira ovisno o vrsti tla, korištenim gnojivima i vrsti proizvoda. Biljni proizvodi su bogati kalcijumom, fosforom, magnezijumom, solima gvožđa, glavni su izvor kalijumovih soli, sadrže mangan, bakar, cink, kobalt i druge elemente u tragovima, a siromašni su natrijumovim solima.
Minerali su deo ćelija, tkiva, intersticijalne tečnosti, koštanog tkiva, krvi, enzima, hormona, obezbeđuju osmotski pritisak, acidobaznu ravnotežu, rastvorljivost proteinskih supstanci i druge biohemijske i fiziološke procese u telu.
Kalijum lako se apsorbira u tankom crijevu. Kalijeve soli pojačavaju izlučivanje natrijuma i uzrokuju pomak u reakciji urina na alkalnu stranu. Joni kalija podržavaju tonus i automatizam srčanog mišića i funkciju nadbubrežnih žlijezda. Prehrana bogata kalijumom preporučuje se kod zadržavanja tečnosti u organizmu, hipertenzije, srčanih oboljenja sa aritmijom, te pri liječenju prednizolonom i drugim glukokortikoidnim hormonima.
Dnevna potreba organizma za kalijumom je 2-3 g. Kalijumovim solima su bogati svi proizvodi biljnog porekla, a posebno suvo voće, bobičasto voće (suvo grožđe, suve kajsije, urme, suve šljive, kajsije), zatim krompir, peršun, spanać, kupus , crne ribizle, pasulj, grašak, korijen celera, rotkvice, repa, dren, breskve, smokve, kajsije, banane.
Kalcijum povećava ekscitabilnost nervnog tkiva, aktivira i normalizuje procese ekscitacije i inhibicije u moždanoj kori, pospešuje procese zgrušavanja krvi, reguliše propusnost kapilarnih membrana, učestvuje u formiranju zuba i kostiju.
Kalcijum ulazi u organizam sa hranom. Apsorpcija kalcijuma se poboljšava u prisustvu jona fosfora i magnezijuma, a pogoršava pod uticajem masnih kiselina i oksalne kiseline. Potrebe osobe za kalcijumom su 0,8-1,5 g dnevno. Njegovi glavni izvori među biljnim proizvodima su peršun (posebno zelje), kajsije, suhe kajsije, hren, grožđice, suhe šljive, zeleni luk, zelena salata, kupus, hurme, dren, grašak, pastrnjak.
Fosfor uglavnom se nalaze u koštanoj materiji u obliku fosfor-kalcijumovih jedinjenja. Jonizovani fosfor i organska jedinjenja fosfora deo su ćelija i međućelijskih tečnosti tela. Njegovi spojevi su uključeni u procese apsorpcije hrane u crijevima i u sve vrste metabolizma, održavajući acidobaznu ravnotežu. Jedinjenja fosfora se izlučuju iz organizma urinom i izmetom. Dnevna potreba organizma za fosforom je 1,5 g. Njime su najbogatije šargarepa, cvekla, zelena salata, karfiol, kajsije i breskve.
Magnezijum pojačava procese inhibicije u moždanoj kori, ima vazodilatacijski učinak i uključen je u metabolizam proteina i ugljikohidrata. Prekomjeran unos magnezija povećava izlučivanje kalcija iz organizma, što dovodi do narušavanja strukture kostiju. Dnevna potreba organizma za magnezijumom je 0,3-0,5 g.
Najbogatije namirnice magnezijumom su mekinje, heljda i ovsena kaša, mahunarke, orasi, bademi, kao i kajsije, suve kajsije, urme, peršun, kiseljak, spanać, suvo grožđe, banane.
Iron učestvuje u mnogim biološkim procesima u tijelu i dio je hemoglobina. Njegovim nedostatkom razvija se anemija.
Ljudska potreba za gvožđem je 15 mg dnevno. Njime su najbogatije kajsije, suhe kajsije, jabuke, kruške, breskve, peršun, nešto manje u dren, urme, breskve, dunje, suvo grožđe, masline, suve šljive, ren, spanać. Gvožđe iz povrća i voća se bolje apsorbuje od gvožđa iz neorganskih lekova, zbog prisustva askorbinske kiseline u biljnim proizvodima.
Mangan Aktivno sudjeluje u metabolizmu, u redoks procesima organizma, pospješuje metabolizam proteina, sprječava razvoj masne infiltracije jetre, dio je enzimskih sistema, utiče na hematopoezu, povećava hipoglikemijski učinak inzulina. Mangan je usko povezan sa metabolizmom vitamina C, B1, B6, E.
Dnevna potreba organizma za manganom je 5 mg. Najbogatiji izvori su mahunarke, lisnato povrće, posebno zelena salata, kao i jabuke i šljive.
Bakar sudjeluje u procesima tkivnog disanja, sintezi hemoglobina, pospješuje rast tijela, pojačava hipoglikemijski učinak inzulina i pospješuje procese oksidacije glukoze.
Dnevna potreba organizma za bakrom je 2 mg. Mnogo bakra ima u mahunarkama, lisnatom povrću, voću i bobičastom voću, manje u patlidžanima, tikvicama, peršunu, cvekli, jabukama, krompiru, kruškama, crnoj ribizli, lubenici, hrenu, paprici.
Cink dio je inzulina i produžava njegovo hipoglikemijsko djelovanje, pojačava djelovanje polnih hormona, nekih hormona hipofize, učestvuje u stvaranju hemoglobina i utiče na redoks procese u tijelu. Ljudska potreba za cinkom je 10-15 mg dnevno.
Od biljnih proizvoda cinkom su bogati pasulj, grašak, pšenica, kukuruz, zobena kaša, a u manjim količinama ima ga u belom kupusu, krompiru, šargarepi, krastavcima i cvekli.
Kobalt deo je vitamina B. Zajedno sa gvožđem i bakrom učestvuje u sazrevanju crvenih krvnih zrnaca. Dnevna potreba tijela za kobaltom je 0,2 mg.
Grašak, sočivo, pasulj, bijeli kupus, šargarepa, cvekla, paradajz, grožđe, crna ribizla, limun, ogrozd, brusnice, jagode, jagode, trešnje, luk, spanać, zelena salata, rotkvice i krastavci su bogati kobaltom.
I . II Grupne karakteristike povrća i voća
S obzirom na širok izbor povrća i voća, upoznajmo se s njihovom klasifikacijom.
Povrće se deli na:
gomoljasti usjevi (krompir, slatki krompir),
· korjenasto povrće (rotkvica, rotkvica, rutabaga, šargarepa, cvekla, celer),
Brassicas (bijeli kupus, crveni kupus, savojski kupus, prokulice, karfiol, keleraba),
luk (luk, poriluk, beli luk, beli luk),
· zelena salata-spinat (zelena salata, spanać, kiseljak),
bundeva (buča, tikvice, krastavac, tikva, dinja),
· paradajz (paradajz, patlidžan, biber),
desert (špargle, rabarbara, artičoka),
· ljuto (bosiljak, kopar, peršun, estragon, ren),
· mahunarke (pasulj, grašak, pasulj, sočivo, soja).
Plodovi se dele na:
· koštičavo voće (kajsije, trešnje, dren, breskve, šljive, trešnje),
· jabučasto voće (dunja, kruška, oren, jabuka),
· suptropske i tropske kulture (ananas, banane, šipak, itd.),
· pravo bobičasto voće (grožđe, ogrozd, ribizla, žutika, brusnica, borovnica, borovnica, brusnica, malina, kupina, morska krkavina)
· lažno (jagode).
Poglavlje II
II . I Prednosti povrća i voća
Povrće je od velikog značaja u ishrani ljudi. Pravilno se hraniti znači pravilno kombinovati biljnu i životinjsku hranu u skladu sa godinama, prirodom posla i zdravstvenim stanjem. Kada jedemo meso, masti, jaja, hleb, sir, u organizmu se stvaraju kisela neorganska jedinjenja. Da biste ih neutralisali, potrebne su vam bazične, odnosno alkalne soli, kojima obiluje povrće i krompir. Zeleno povrće sadrži najveću količinu spojeva koji neutraliziraju kiseline.
Konzumacija povrća pomaže u prevenciji mnogih ozbiljnih bolesti i povećava ljudski tonus i performanse. U mnogim zemljama svijeta svježe povrće zauzima vodeće mjesto u liječenju raznih bolesti dijetnom ishranom. Bogate su askorbinskom kiselinom (vitamin C), koja osigurava normalan metabolizam ugljikohidrata i potiče uklanjanje toksičnih tvari iz organizma, otpornost na mnoge bolesti i smanjenje umora. Mnogo povrća sadrži vitamine B koji utiču na ljudski učinak. Vitamini A, E, K, PP (nikotinska kiselina) su prisutni u zelenom grašku, karfiolu i zelenom povrću. Kupus sadrži vitamin i, koji sprečava nastanak čira na dvanaestopalačnom crevu.
Organske kiseline, eterična ulja i biljni enzimi poboljšavaju apsorpciju proteina i masti, pospješuju lučenje sokova i pospješuju probavu. Luk, bijeli luk, hren i rotkvice sadrže fitoncide koji imaju baktericidna svojstva (uništavaju patogene). Paradajz, paprika i list peršuna su bogati fitoncidima. Gotovo svo povrće je dobavljač balastnih tvari - vlakana i pektina, koji poboljšavaju rad crijeva i pomažu eliminaciji viška holesterola i štetnih probavnih proizvoda iz organizma. Pojedino povrće, kao što je krastavac, ima nisku nutritivnu vrijednost, ali zbog sadržaja proteolitičkih enzima, prilikom konzumacije pozitivno utiče na metabolizam. Zeleno povrće je od posebne vrijednosti. U svježem obliku ne samo da ih ljudi bolje i potpunije apsorbiraju, već pomažu (enzimima) u probavi mesa i ribe u tijelu. U isto vrijeme, kada se kuha, zeleno povrće gubi značajan dio svojih korisnih svojstava.
Za podmirenje potreba za vitaminima, ugljenim hidratima, proteinima, kiselinama, solima odrasla osoba treba da unese više od 700 g (37%) hrane životinjskog porekla i više od 1200 g (63%) biljnog porekla, uključujući 400 g hrane. povrće, svakodnevno. Godišnja potreba za povrćem po osobi varira u zavisnosti od regiona zemlje i iznosi 126-146 kg, uključujući kupus raznih vrsta 35-55 kg, paradajz 25-32, krastavci 10-13, šargarepa 6-10, cvekla 5- 10, luk 6-10, patlidžan 2-5, slatka paprika 1-3, zeleni grašak 5-8, dinja 20-30, ostalo povrće 3-7.
Povrće povećava svarljivost proteina, masti i minerala. Dodati proteinskoj hrani i žitaricama, pojačavaju sekretorni učinak ovih potonjih, a kada se konzumiraju zajedno s mastima, uklanjaju njihov inhibitorni učinak na želučanu sekreciju. Važno je napomenuti da nerazrijeđeni sokovi povrća i voća smanjuju sekretornu funkciju želuca, a razrijeđeni je povećavaju.
II . II Šteta za povrće i voće
Mnogi ljudi razumiju da atraktivan izgled bilo kojeg voća i odsustvo očiglednih znakova truleži ili nezrelosti ne znači da je prikladno za hranu. Previše faktora utiče na to na dugom putu pretvaranja sjemena u jelo na našem stolu. Uzmite u obzir nepovoljnu ekološku situaciju u kojoj se uzgaja devet desetina domaćeg zelenila. Tlo temeljito zasićeno štetnim mješavinama; zrak zasićen toksičnim ispušnim plinovima iz automobila i industrijskih cijevi; voda zagađena industrijskim emisijama - sve to, naravno, ne dodaje korisna svojstva povrću i voću.
U procesu uzgoja, berbe, pretprodajne pripreme i same prodaje, svaki plod prolazi kroz desetine ruku koje nisu uvijek čiste i zdrave. Ali neke infekcije se mogu dobro "naseliti u trbuhu" paradajza ili jabuke i potom se preseliti u vaše tijelo. Ali to nije sve. Veliki problem predstavljaju svakakvi aditivi i konzervansi koji se stavljaju u voće i povrće. Obimno tretiranje bašta i poljoprivrednih oranica raznim pesticidima u pokušaju očuvanja i povećanja uroda ne može a da ne utiče na sadržaj štetnih materija u proizvodima.O uvoznim proizvodima uopšte nema smisla govoriti, jer plod ne može prirodno zadržati svoju svježina i ljepota, uprkos dužem skladištenju i dugotrajnom transportu. No, domaći poduzetnici ne preziru "hemikalije" kako bi svojim poljoprivrednim proizvodima dale atraktivan izgled. I sve bi bilo u redu kada bi se vršila odgovarajuća kontrola kvaliteta i usklađenosti ovakvih aditiva. Ali mnogi ne baš čisti biznismeni ne zamaraju se takvim „sitnicama“. Ali prosječna osoba ne može izvršiti nezavisnu provjeru.
Rusija je na drugom mestu po upotrebi hemikalija u poljoprivredi. I na kraju, na osnovu njihove detekcije u prehrambenim proizvodima uzgojenim na gnojenim poljima. Riječ “pesticid” doslovno je prevedena sa latinskog kao “ubijam infekciju”. Svojevremeno je ovaj lijek postao spas za Poljoprivreda. Kasnije - nesreća. Čovječanstvo je suočeno sa pitanjem: u vezi sa napretkom, da li je svježe voće i povrće korisno ili štetno za organizam? Danas su mnogi američki univerziteti odlučili da predaju samo tradicionalnu poljoprivredu. Pa ipak, u Americi se poljoprivredni proizvodi testiraju na 100 pesticida, u Evropi - na 57. Poređenja radi, na našim tržištima testovi na pesticide se uopšte ne rade. Voće i povrće se testira na 4 pesticida u samo jednoj centralnoj laboratoriji u Moskvi. I to samo ako se pojave sumnje. Ali, prema mišljenju stručnjaka, takva nepažnja prema problemu ne objašnjava se nedostatkom novca, već nedostatkom novca. Ne koristimo aktivno pesticide samo zato što su kod nas skupi. U svakom slučaju, ispiru se vodom, samo je potrebno dobro oprati voće. Teže je s nitratima koji se unose u tlo. Prihvatljiv nivo nitrati po 1 kilogramu stakleničkih krastavaca su 400 miligrama, a dozvoljena doza za odraslu osobu je 300 miligrama, za dijete i stariju osobu je i manje. Stoga je bolje ne žuriti da ojačate svoje tijelo ranim voćem, od kojih je najopasnija lubenica. Kako bi osigurali crvenilo, prodavci ubrizgavaju špric votke u stabljiku. Ali sami pronalazači nikada ne jedu svoje "pijano" znanje. Osim toga, najveća bobica na svijetu djeluje poput ogromnog sunđera i upija štetne tvari iz vode i tla, uključujući nitrate. Ali bez obzira na ekološku situaciju ili prisustvo nitrata u voću, povrće i voće u prevelikim količinama su sami po sebi štetni. Na primjer, kajsije, posebno svježe, ne treba jesti na prazan želudac, niti nakon jela neprobavljive hrane (pečurke, pasulj, grašak). Pijenje hladne vode nakon jedenja kajsija izaziva dijareju. Sveže kajsiještetno za pacijente sa peptičkim ulkusom i akutnim gastritisom. Zbog odličan sadržajšećerne kajsije, posebno u sušenom obliku (suhe kajsije, kajsije), zabranjene su za pacijente sa dijabetesom. Nuspojave kajsije na probavni trakt mogu se spriječiti ili ublažiti koparom, svježim koprom ili anisom.Mnogi ljudi vole da jedu koštice kajsije. Važno je zapamtiti da mogu izazvati teško trovanje. Nakon 0,5-5 sati možete osjetiti opštu slabost, bol u grlu, glavobolja, mučnina, povraćanje, osjećaj straha. U teškim slučajevima dolazi do konvulzija i gubitka svijesti. Jedan od simptoma trovanja je bojenje sluznice usta grimizno. Prilikom disanja ponekad se osjeti miris gorkih badema. Kućno liječenje može se sastojati od ispiranja želuca i klistira za čišćenje. Kada se koštice kajsije konzumiraju u malim dozama, ne dolazi do trovanja.
Sok od narandže je kontraindiciran u periodima egzacerbacije čira na želucu i dvanaestopalačnom crijevu, te kod bolesti gušterače i tankog crijeva.
Lubenica ima sposobnost da akumulira hemikalije (solitru i sl.) u svojim plodovima i korenima koje se koriste kao đubrivo. Nakon rezanja takve lubenice, u pulpi se vide žute, pomalo zbijene površine veličine od 0,3-0,5 do 2x2 cm ili više. Čak i kod zdravih ljudi takva lubenica izaziva mučninu, povraćanje, bolove u stomaku i dijareju. To je još opasnije za djecu mlađi uzrast i bubrežnih bolesnika. Djeca mogu imati dijareju i, u nekim slučajevima, napade i dehidraciju. Kod bubrežnih bolesnika vrlo brzo se razvija bubrežna kolika i naglo pogoršava zdravlje.
Patlidžan. Kada su patlidžani potpuno zreli, količina solanin alkaloida M u njima naglo raste, pa treba jesti mlade i male plodove. U slučaju trovanja zrelim plodovima javljaju se mučnina, povraćanje, dijareja, crijevne kolike, nesvjestica, grčevi i otežano disanje. Pomoć u slučaju trovanja: pre dolaska lekara: pacijentu se daje mleko, sluzave supe, belanca.
Glog. Dugotrajna i nekontrolisana upotreba gloga ili lijekova razvijenih na njegovoj osnovi može uzrokovati depresiju otkucaja srca, pa se liječenje glogom mora provoditi pod nadzorom ljekara. Uzimanje plodova gloga na prazan želudac često uzrokuje grčeve u crijevima. Nakon uzimanja ne treba piti hladnu vodu, kako ne biste izazvali crijevne grčeve.
Grejp. Grožđe je bolje jesti ne ranije od 2 dana nakon što je rezano s grmlja, jer svježe, tek ubrano grožđe uzrokuje stvaranje velike količine plinova (ovo je posebno važno zapamtiti za osobe koje pate od bolesti želuca, crijeva , bubrezi i mokraćni trakt). Takvi bolesnici treba da piju samo sok od grožđa i da bacite kore.Liječenje grožđem je kontraindikovano kod niza kroničnih bolesti kao što su dijabetes, bolesti gastrointestinalnog trakta itd. Stoga je najbolje izbjegavati samoliječenje grožđem. U tom slučaju preporučljivo je potražiti savjet liječnika.Osim toga, grožđe uzrokuje karijes, pa nakon konzumiranja treba isprati usta vodom i malom količinom sode.
Kruška. Kao i svako voće, krušku ne treba previše koristiti. Treba je jesti umjereno, ne na prazan želudac i ne odmah nakon jela, već 0,5-1 sat nakon jela. Nakon što ste pojeli krušku, ne biste trebali piti sirovu vodu niti jesti gustu i tešku hranu.
šumska jagoda. Neki ljudi imaju povećanu osjetljivost na jagode, što uzrokuje alergijsku reakciju praćenu upornim osipom (pruritusom). U ovom slučaju, jagode se ne mogu konzumirati.
Dinja. Prejedanje dinje može dovesti do disfunkcije crijeva. Dinja je kontraindicirana za dijabetes melitus, čir na želucu i dvanaestopalačnom crijevu, dizenteriju i dr. crevni poremećaji. Nemojte jesti dinju sa alkoholnim pićima, medom niti je piti sa hladnom vodom. To može uzrokovati nadimanje, crijevne kolike i tešku dijareju. Dinja je kontraindikovana i za dojilje, jer kod djeteta može doći do proljeva.
Fig Zbog visokog sadržaja šećera, plodovi smokve su kontraindicirani kod pacijenata sa dijabetesom i akutnim upalnim bolestima gastrointestinalnog trakta. Smokve su kontraindicirane i za giht, jer sadrže puno oksalne kiseline.
Bijeli kupus. Kupus ne bi trebalo da jedu osobe sa povišenom kiselošću želudačnog soka i oboljenjima pankreasa.
Krompir. Treba vas upozoriti na jednu osobinu gomolja krompira - moraju se čuvati na tamnom mestu. U suprotnom (ako se gomolji ostave na svjetlu, posebno na suncu) postaju otrovni i neprikladni za ishranu. Gomolji jasno deklariraju svoje promjene - postaju zeleni na svjetlu. Otrovne materije se stvaraju samo u ovom ozelenjenom površinskom delu krompira, bez prodora u dubinu. Još jedna neugodnost sa kojom se susrećemo prilikom skladištenja krompira je pojava bijelih stolona – „klija“. Nutritivni kvalitet Pritom se gomolji značajno ne kvare, pa se ne treba plašiti klica (pri ljuštenju krompira i dalje će propasti). Ali kada se krompir kuva „u košuljici“, klice se moraju otkinuti, jer sadrže iste otrovne materije kao i zeleni gomolji.
Korijander. Cilantro se ne smije koristiti kao zeleni začin ako imate čir na želucu, koronarnu bolest srca, tromboflebitis, dijabetes ili hipertenziju. Osim toga, prekomjernim unošenjem dušičnog gnojiva u tlo, biljke nakupljaju nitrate, koji ponekad uzrokuju trovanje hranom.
Lješnjak (lješnjak) Lješnjaci su dobri samo u malim količinama. Dovoljno je pojesti malo više nego inače i osoba će uskoro početi da ima glavobolje u srednjem dijelu glave. To se objašnjava činjenicom da uzimanje jezgri orašastih plodova uzrokuje cerebralni vaskularni spazam.
Limun. Limun i proizvodi od njega su netoksični. Međutim, mogu biti štetni za pacijente s gastritisom, čirom na želucu i dvanaestopalačnom crijevu. Kod njih limun izaziva žgaravicu, jake grčeve, pa čak i povraćanje. Dakle, takvi pacijenti treba da konzumiraju limun samo u malim količinama (1-2 kriške) uz čaj i samo nakon jela.
Crni luk. Prekomjerna konzumacija svježeg luka može izazvati pogoršanje bolesti želuca, bubrega i jetre.
Maline. Plodove maline ne treba jesti ako imate giht ili nefritis.
Šargarepa. Ne možete jesti korjenasto povrće i gornje dijelove korjenastog povrća koji su na površini zemlje i imaju zelenu boju. Oni negativno utiču na rad srca.
Morski trn. Ulje morske krkavine Kontraindikovana kod oboljenja žučne kese, gastrointestinalnog trakta i gušterače.Sveže voće i sok od morske krkavine sadrže mnogo kiselina, pa ih ne treba konzumirati kod peptičkih čira na želucu i dvanaestopalačnom crevu.
Krastavac. Slane i kisele krastavce ne smiju jesti bolesnici koji pate od gastrointestinalnih tegoba sa povećanom kiselošću želudačnog soka, hipertenzije, kao i ateroskleroze, hipertenzije i srčanih mana. Slani i kiseli krastavci podstiču apetit, pa su kontraindicirani kod gojaznosti.
Orah. Plodovi oraha mogu izazvati alergijske reakcije (urtikarija, alergijski stomatitis, dijateza itd.). Plodovi orašastih plodova su štetni za pacijente koji imaju kožna oboljenja kao što su ekcem, psorijaza i neurodermatitis. Konzumiranje čak i malih količina orašastih plodova doprinosi pogoršanju ovih bolesti.
Capsicum biber. Ljutu papriku ne treba koristiti kod hemoroida, bolesti želuca, crijeva, posebno čira na želucu, bolesti jetre (ciroza, akutni i kronični hepatitis) i bolesti bubrega (akutni i kronični nefritis i nefroza).
Slatka paprika (bugarska). Kontraindicirano kod pacijenata sa teškom bolešću koronarnih arterija (angina), srčanim aritmijama, hipertenzijom, peptičkim ulkusom želuca i crijeva, gastritisom sa povećanom kiselošću želudačnog soka, kolitisom, sa pogoršanjem hroničnih bolesti jetre i bubrega, hemoroidima, sa povećanom razdražljivošću nervni sistem; za epilepsiju i nesanicu.
Breskva. Zbog visokog sadržaja šećera, breskvu ne bi trebali jesti dijabetičari.
Peršun. Peršun se ne smije konzumirati tokom trudnoće jer postoji opasnost od pobačaja.
Rabarbara. Rabarbaru ne treba davati na prazan želudac pacijentima sa hiperacidnim gastritisom ili peptičkim ulkusom želuca i dvanaestopalačnog creva. Ovi pacijenti obično imaju jak bol u stomaku 10-15 minuta nakon uzimanja rabarbare. Rabarbaru ne bi trebalo da koriste pacijenti sa kamenom u bubregu. Upotreba rabarbare za djecu i trudnice je opasna.
Crna rotkva. Unutrašnja upotreba rotkvice je kontraindikovana kod pacijenata sa „srcem“ i „jetrom“, sa čirevima na želucu i dvanaestopalačnom crevu i upalama gastrointestinalnog trakta.
Cvekla. Prilikom ispijanja svježeg soka od cvekle dolazi do snažnog grčenja krvnih žila. Stoga svježe cijeđeni sok treba ostaviti da odstoji 2-3 sata kako bi štetne hlapljive frakcije “ostale”. Nakon toga možete ga piti. Sok od cvekle ne treba konzumirati sa hljebom od kvasca niti zalijevati bilo kakvim kiselim sokom. Najbolje ga je uzimati na prazan želudac, 10-15 minuta prije jela, lagano zagrijanu. Sok od cvekle treba piti u malim gutljajima, zadržavajući ga duže u ustima. Za pacijente sa osjetljivim želucem, sirovi sok od cvekle treba pomiješati sa zobenom kašom.
Paradajz (paradajz). Konzumiranje paradajza u velikim količinama dovodi do stvaranja kamena u bubregu.
Chokeberry. Prekomjerna konzumacija aronije nije bezbedna ako postoji pojačano zgrušavanje krvi – može dovesti do stvaranja krvnih ugrušaka u krvnim sudovima. Osim toga, liječenje sokom i voćem se ne preporučuje kod pojačanog zgrušavanja krvi, čira na želucu i dvanaestopalačnom crijevu, kao i kod gastritisa.
Bijeli luk. Beli luk ne bi trebalo da konzumiraju pacijenti sa epilepsijom, hipertenzijom, upalom bubrega ili trudnice.
Sorrel. Kiselica se ne preporučuje za upotrebu u slučajevima poremećaja metabolizma soli (reumatizam, giht) i srodnih bolesti, upale crijeva i tuberkuloze. Nikada nemojte jesti kuvanu kiselicu jer ona potiče razvoj artritisa.
Poglavlje III
III . I Šteta i koristi od lubenice
Pogledajmo prednosti i štete voća na konkretnom primjeru lubenice.
Lubenica vodi svoje porijeklo od divljih biljaka tropske Afrike. Botaničari smatraju da su pustinja Namib i polupustinja Kalahari središtem nastanka, gdje se u dolinama još uvijek mogu naći šikare divlje lubenice. Moderna lubenica je potomak ogromnih višegodišnjih drvenastih loza koje žive u vlažnim tropima. U starom Egiptu lubenica je bila poznata kao kultivisana biljka pre 4000 godina. Međutim, tada se uopće nije uzgajao zbog svoje sočne i slatke pulpe, već da bi se iz sjemena dobivalo vrlo vrijedno ulje. Lubenica je u Evropu došla nakon krstaških ratova. U Rusiju je doneta u 10. veku iz Indije u vreme živahne trgovine sa Kijevskom Rusijom. U početku se ukorijenio u regiji Volge, a do 15. stoljeća se široko proširio i uzgajao se čak i u središnjim regijama kao staklenički usjev.
Najpopularnije lubenice u Rusiji su, naravno, astrahanske. Ovo je jedinstveni brend, garancija ukusa i kvaliteta. Trgovci to vrlo dobro znaju i često beskrupulozno iskorištavaju lakovjernost neiskusnih kupaca. Međutim, priroda je navikla da sve radi na vrijeme, a ako lubenice treba da sazriju od sredine do kraja avgusta, onda će tako i biti. Može se postaviti razumno pitanje: odakle dolaze ove ukusne bobice u našim gradovima krajem jula?
Zaista, u Astrahanu se probna berba lubenica odvija početkom avgusta, selektivna berba - sredinom mjeseca, a masovna berba počinje 25., tako da bi se autohtoni prugasti "astrahanci" u Moskvi trebali pojaviti tek do septembra.
Prva opcija: sorte ranog zrenja iz drugih regija u kojima se nalaze lubenice u Rusiji i susjednim zemljama, ali ova opcija je malo vjerojatna jer još nisu ušle u široku praksu, osim toga, čak ni za njih, prema Sveruskom istraživačkom institutu za navodnjavanje Uzgoj povrća i dinja (VNIIOB), koji se nalazi u regiji Astrakhan, potrebno je 53-55 dana sa temperaturom od 25-30.C. Ne predstavlja nikakvu prijetnju zdravlju, samo koristi, ali o tome u nastavku.
Druga opcija: sorte srednje sezone (tradicionalna astrahanska lubenica), pojačane azotnim đubrivima i, iznad svega, amonijum nitratom. Ova opcija je češća i apsolutno nije ravnodušna po zdravlje. Pogledajmo to detaljnije.
Lubenica je dijetetski proizvod. U smislu da praktično nema kontraindikacija za jelo lubenice. Lubenica se sastoji od vode (do 80 posto težine ploda), fruktoze, male količine glukoze, saharoze, elemenata u tragovima i biljnih vlakana. Fruktoza je jedinstvena po tome što je tijelo apsorbira bez potrebe za inzulinom. To znači da čak i pacijenti sa dijabetesom zavisnim od insulina mogu jesti slatku lubenicu.
Prugasta poslastica ima i izražen diuretički učinak, doslovno pere tijelo iznutra, što omogućava preporuku aromatične pulpe oboljelima od bolesti srca, krvnih sudova i zglobova. Lubenica je korisna i za srčane bolesnike iz razloga o kojima ćemo govoriti u sljedećem dijelu.
Lubenica je prava riznica magnezijuma bez kojeg čovjek jednostavno ne može. Hronični nedostatak magnezijuma u hrani dovodi do povećanja krvni pritisak. Magnezijum i njegov partner kalcij obezbeđuju suženje i širenje krvnih sudova, mehanizam koji održava stabilnost krvni pritisak u organizmu.
Magnezijum je važan za lučenje žuči i deaktivaciju holesterola, za vezivanje soli oksalne kiseline (oksalata) i sprečavanje stvaranja kamena u bubregu, za smanjenje nervne razdražljivosti, ublažavanje grčeva u mišićima i normalizaciju pokretljivosti creva.
A 100 grama pulpe lubenice sadrži čak 224 miligrama ovog divnog mikroelementa - samo bademi sadrže više. Dakle, da bi se zadovoljile dnevne potrebe osobe za magnezijumom, dovoljno je pojesti 150 grama lubenice.
Lubenica je bogata kalijumom, iako ga ima manje nego u suhim kajsijama, bananama i dragunovima, ali ako uporedimo kalorijski sadržaj istih banana i lubenice, onda se "Rus" koji je odrastao na dinji očigledno nalazi u povoljnijoj pozicija - u banani ima tri puta više kalorija.
Ali i pored svih ovih brojnih prednosti, lubenice imaju i niz negativnih kvaliteta. Na primjer, nitrati. Na lubenice djeluju kao anabolički steroidi na bodibildere: rast se odvija ubrzanim tempom, a impresivna težina i volumen fetusa se dobija vrlo brzo. Sve bi bilo u redu, ali nitrati kategorički odbijaju da napuste lubenicu akutno trovanje Nitrati nisu neuobičajeni u ovo doba godine. Posebno je teško kod djece, jer se nitrati nadmeću s kisikom za naš hemoglobin. I umjesto da bude prijenosnik kisika, hemoglobin (u obliku methemoglobina) postaje uzrok ozbiljnih problema sa ćelijskim disanjem.
Nitrati imaju još jednu lošu osobinu - akumuliraju se u tijelu, uzrokujući kroničnu intoksikaciju. Doktori to nazivaju "kumulativnim efektom". Djeca preopterećena nitratima pogoršavaju se, češće obolijevaju, odrasli postaju razdražljivi, lošije spavaju.
Najzanimljivije je to što je gotovo nemoguće na oko razlikovati "napumpanu" lubenicu od normalne. U tome mogu pomoći specijalni mjerni instrumenti koji određuju sadržaj nitrata u voću i povrću, slično kao i prenosivi “Marion”.
Sljedeća opasnost koja može vrebati u lubenici, kao i na njenoj površini, su mikrobi. Plod sazrijeva na tlu, zatim se transportuje i skladišti - i sve to daleko od sterilnih uslova. Ako lubenica pukne tokom utovara i istovara, sok koji curi ne samo da privlači poznate nosioce - muhe - već postaje i odlično leglo za širok spektar mikroorganizama koji vole ljudsko tijelo, što uzrokuje akutne crijevne infekcije.
Uobičajeni trik prodavača je da dokažu zrelost lubenice tako što iz nje izrežu malu piramidu, pokažu je kupcu i ponovo umetnu u lubenicu (prodaja "na rez"), što također ne sluti na dobro.
Zaključak
Povrće je od velikog značaja u ishrani ljudi. Konzumacija povrća pomaže u prevenciji mnogih ozbiljnih bolesti i povećava ljudski tonus i performanse. U mnogim zemljama svijeta svježe povrće zauzima vodeće mjesto u liječenju raznih bolesti dijetnom ishranom. Bogate su askorbinskom kiselinom (vitamin C) koja osigurava normalan metabolizam ugljikohidrata i pospješuje uklanjanje toksičnih tvari iz organizma, otpornost na mnoge bolesti i smanjenje umora.Mnogo povrće sadrži vitamine B koji utiču na rad čovjeka. Vitamini A, E, K, PP (nikotinska kiselina) su prisutni u zelenom grašku, karfiolu i zelenom povrću. Kupus sadrži vitamin i, koji sprečava nastanak čira na dvanaestopalačnom crevu.
Organske kiseline, eterična ulja i biljni enzimi poboljšavaju apsorpciju proteina i masti, pospješuju lučenje sokova i pospješuju probavu. Luk, beli luk, ren i rotkvice sadrže fitoncide koji imaju baktericidna svojstva (uništavaju patogene), a paradajz, paprika i list peršuna su bogati fitoncidima. Gotovo svo povrće je dobavljač balastnih tvari - vlakana i pektina, koji poboljšavaju rad crijeva i pomažu eliminaciji viška holesterola i štetnih probavnih proizvoda iz organizma. Pojedino povrće, kao što je krastavac, ima nisku nutritivnu vrijednost, ali zbog sadržaja proteolitičkih enzima, prilikom konzumacije pozitivno utiče na metabolizam. Zeleno povrće je od posebne vrijednosti. U svježem obliku ne samo da ih ljudi bolje i potpunije apsorbiraju, već pomažu (enzimima) u probavi mesa i ribe u tijelu. U isto vrijeme, kada se kuha, zeleno povrće gubi značajan dio svojih korisnih svojstava.
Aneks 1
Nutritivna vrijednost povrća
Ova tabela daje sljedeće informacije: količinu proteina, masti, ugljikohidrata i vlakana u nekom povrću, kao i sadržaj kalorija na 100 g proizvoda.
| Ime | Proteini, g | Ugljikohidrati, g | Masti, g | Vlakna, g | Nutritivna vrijednost, kcal |
| Patlidžan | 1.02 | 6.07 | 0.18 | 2.5 | 26 |
| zeleni grašak (svježi ili smrznuti) | 5.42 | 14.46 | 0.4 | 5.1 | 81 |
| svježe pečurke | 2.9 | 4.08 | 0.33 | 1.2 | 25 |
| tikvice | 1.16 | 2.9 | 0.14 | 1.2 | 14 |
| svježi bijeli kupus | 1.44 | 5.43 | 0.27 | 2.3 | 25 |
| brokoli | 2.98 | 5.24 | 0.35 | 0 | 28 |
| prokulice | 3.64 | 8.32 | 0.39 | 4.1 | 42 |
| kupus kelerabe | 1.7 | 6.2 | 0.1 | 3.6 | 27 |
| svježi crveni kupus | 1.39 | 6.12 | 0.26 | 2 | 27 |
| karfiol | 1.98 | 5.3 | 0.1 | 2.5 | 25 |
| krompir | 2.07 | 17.98 | 0.1 | 1.6 | 79 |
| zeleni luk | 1.83 | 7.34 | 0.19 | 2.6 | 32 |
| luk sa lukom | 1.16 | 8.63 | 0.16 | 1.8 | 38 |
| ljutika | 0.1 | 16.8 | 2.5 | 0 | 72 |
| poriluk | 1.5 | 14.15 | 0.3 | 1.8 | 61 |
| šargarepa | 1.03 | 10.14 | 0.19 | 3 | 43 |
| svježi krastavci | 0.69 | 2.76 | 0.13 | 0.8 | 13 |
| crne masline | 0.84 | 6.26 | 10.68 | 3.2 | 115 |
| svježa crvena čili paprika | 2 | 9.46 | 0.2 | 1.5 | 40 |
| svježa slatka paprika | 0.89 | 6.43 | 0.19 | 1.8 | 27 |
| svježi paradajz | 0.85 | 4.64 | 0.33 | 1.1 | 21 |
| mladi klipovi kukuruza | 3.02 | 20.8 | 0.77 | 2.4 | 88 |
| svježa rotkvica | 0.6 | 4.1 | 0.1 | 1.6 | 18 |
| zelena salata | 1.62 | 2.37 | 0.2 | 1.7 | 14 |
| crvena cvekla | 1.61 | 9.56 | 0.17 | 2.8 | 43 |
| svježi celer | 0.75 | 3.65 | 0.14 | 1.7 | 16 |
| svježe špargle | 2.28 | 4.54 | 0.2 | 2.1 | 23 |
| svježa bundeva | 1 | 6.5 | 0.1 | 0.5 | 26 |
| boranija | 1.82 | 7.14 | 0.12 | 3.4 | 31 |
| svježi komorač | 1.24 | 7.29 | 0.2 | 3.1 | 31 |
| bijeli luk | 6.36 | 33.07 | 0.5 | 2.1 | 149 |
| spanać (svjež ili smrznut) | 2.86 | 3.5 | 0.35 | 2.7 | 22 |
Dodatak 2
Nutritivna vrijednost voća
Ova tabela daje sljedeće informacije o nekim vrstama voća: količinu proteina, masti, ugljikohidrata i vlakana, kao i sadržaj kalorija na 100 g proizvoda.
| Ime | Proteini, g | Ugljikohidrati, g | Masti, g | Vlakna, g | Nutritivna vrijednost, kcal |
| svježe kajsije | 1.4 | 11.12 | 0.39 | 2.4 | 48 |
| avokado | 1.98 | 7.39 | 15.32 | 5 | 161 |
| svježi ananas | 0.39 | 12.39 | 0.43 | 1.2 | 49 |
| svježe narandže | 0.94 | 11.75 | 0.12 | 2.4 | 47 |
| svježe banane | 1.03 | 23.43 | 0.48 | 2.4 | 92 |
| svježe trešnje | 1 | 12.18 | 0.3 | 1.6 | 50 |
| svježa kruška | 0.39 | 15.11 | 0.4 | 2.4 | 59 |
| crnih grožđica | 1.4 | 15.38 | 0.41 | 0 | 63 |
| svježi kivi | 0.99 | 14.88 | 0.44 | 3.4 | 61 |
| svježe jagode | 0.61 | 7.02 | 0.37 | 2.3 | 30 |
| svježe brusnice | 0.39 | 12.68 | 0.2 | 4.2 | 49 |
| sušene kajsije | 1.17 | 29.26 | 0.15 | 4.1 | 113 |
| limuna | 1.1 | 9.32 | 0.3 | 2.8 | 29 |
| svježe maline | 0.91 | 11.57 | 0.55 | 6.8 | 49 |
| svježe mandarine | 0.63 | 11.19 | 0.19 | 2.3 | 44 |
| svježe breskve | 0.7 | 11.1 | 0.09 | 2 | 43 |
| bijele ribizle | 1.4 | 13.8 | 0.2 | 4.3 | 56 |
Korišteni izvori
hemijski sastav voća povrća
1.A.A. Pokrovski “Razgovori o ishrani” M. Ekonomija 1994
2.D.I. Grob. V.S. Mihajlov "Rezerve biljne hrane" K. Shtiintsa 1996
3.V.G. Livlyandsky. M.N. Andronov „Lekovita svojstva prehrambenih proizvoda“ S.P. ABC 1997
4. Robno istraživanje i organizacija prometa prehrambenih proizvoda. Moskva. 2000
5. Korobkina Z.V. Istraživanje robe. – M.: Ekonomija, 2002.
6. Brozovski D.I., Borisenko N.M. Osnove merchandisinga. – M.: Ekonomija, 2004.
7. Drobysheva S.T. i dr. Teorijske osnove istraživanja robe prehrambenih proizvoda. – M.: Ekonomija, 2005.
8. Bazarova V.I., Borovikova L.A. i dr. Istraživanje prehrambenih proizvoda. – M.: Ekonomija, 2006.
9.http://www.tharnika.ru/