Kako se zovu goveđe meso? Spadaju u najviši razred. Tehnički uslovi za meso

Govedina je oduvijek bila popularna na pijacama i supermarketima zbog svoje nutritivne vrijednosti i nižeg sadržaja kalorija u odnosu na druge vrste mesa. Biraju ga i neobuzdani mesojedi i pristalice dijetalne prehrane. A teletina je pogodna čak i za hrana za bebe. Da bi goveđe i teleće meso zaista bile korisne za naše zdravlje, moraju biti samo dobrog kvaliteta.

Definicija kvaliteta

Prilikom kupovine govedine, prije svega, obratite pažnju na boju: visokokvalitetno meso odlikuje se bogatom crvenom bojom. Potamni kako životinja stari. Teletina je mnogo svetlija i ima ružičastu nijansu. Što je životinja starija, jasnije je vidljiva žutost masti. Odrasli imaju tamnožutu nijansu masti. Ako vam se boja govedine čini previše smećkasta, onda je ovaj komad morao biti ustajao na pultu. Također imajte na umu još jedan pokazatelj starosti životinje - krutost mesa.

Opći savjeti za određivanje kvalitete mesa bilo koje vrste, uključujući i goveđe, možete pročitati

Rezanje trupa - odaberite željeni dio

Neposredno prije kupovine, kupac mora ne samo provjeriti kvalitetu mesa, već i pravilno odabrati i odrediti dio goveđi trup, njegova svrha. Slika i tabela u nastavku pomoći će kupcu da to shvati.

Slika - Šema rezanja goveđeg trupa (sortni rezovi)

Tabela - Opis dijelova rezanja goveđeg trupa

№	Naziv dijela rezanja trupa (kosa)	Raznolikost	Karakteristike, karakteristike dijela trupa	Namjena dijela trupa
1	Vrat, rez	3	Sadrži znatnu količinu tetiva, ali ima dobre kvaliteti ukusa.	Kuvanje (uključujući i dugotrajno), dinstanje. jela: prelivanje supa i čorbe, mleveno meso, ćufte, gulaš, čolent, žele (žele).
2	Dorzalni dio (tanka ivica, debela ivica, antrekot)		Može se prodati sa kostima. Debela ivica - mekano meso finih vlakana, sadrži 4,5 rebara. Tanka ivica ima odličan ukus, sadrži 4,5 rebara. Entrekot je odabrani mekani interkostalni dio mesa koji se nalazi duž pršljenova.	Prženje, pečenje (uključujući velike komade), dinstanje. Jela: supe (rebrasti dio), seckani kotleti, gulaš, pečenje, biftek (sa tankog ruba), rostbif (tanak, debeli rub), meso na rebrima, antrekot.
3	Debeli slabine		Meko meso, tanki slojevi masti.	Prženje (uključujući brzo), dinstanje. Jela: kotleti, cueballs, ćufte, biftek, goveđi stroganoff (gornji dio guza), zrazy, kiflice, razno mljeveno meso i nadjevi.
4	Meso, filet		Najvredniji i najnježniji dio mesa, nemasno, bez tragova	Prženje, pečenje komad. Dobro za roštiljanje. Jela: rostbif, biftek, kotleti, roštilj, azu.
5	Rump		Odlikuje se svojom mekoćom. Dobre kvalitete ukusa. Unutrašnjost je najvrednija.	Dinstanje, kuvanje, prženje, mleveno meso, pečenje. Jela: kotleti, ćufte, goveđi stroganoff (unutrašnji dio), supa, čorba.
6	Zadnjak (sredina bedra), sonda (unutrašnja strana bedra), zadnjica (donja butina)		Meso sa niskim sadržajem masti, finih vlakana, dobrog ukusa.	Dinstanje, kuvanje, pečenje. Jela: kotleti, goveđe pečenje, supe, čorbe.
7	Peritoneum, bok (uvijanje)		Tekstura mesa je gruba, ali ukus nije loš. Može sadržavati mast, kosti, hrskavicu i film.	Mleveno meso, kuvano. Jela: ćufte, ćufte, kiflice, supe, zrazy, boršč, čorba.
8	rubni obrez		Meso sadrži slojeve masti. Ima odlične kvalitete ukusa.	Kuvanje, dinstanje, mleveno meso. Jela: gulaš, azu, ćufte, dresing supe.
9	lopatica		Malo gruba vlakna. Plećkasti dio je nemasno meso, može imati debele pruge.	Kuvanje, dinstanje, mleveno meso. Jela: biftek, gulaš, azu, seckani kotleti, rolat.
10	Brisket		Meso je slojevite strukture, sadrži masne slojeve. Dobre kvalitete ukusa.	Prokuvati, dinstati, peći, nasjeckati (stvari). Jela: pečenje, supe, boršč.
11	butina		Nije najbolje konzistencije, ali ima dobar ukus i aromu (zahvaljujući želatinu).	Polagano prženje i dinstanje u velikim komadima. Jela: gulaš, azu, supe.
12	Shank		Mnogo tetiva, vezivnog tkiva. Sadrži srž i želatinu. Dobre kvalitete ukusa. Ljepljivost nakon kuvanja.	Sporo kuhanje. Jella: čorbe, žele (žele). Od pulpe su moguće: biljaste, ćufte, ćufte, kiflice itd.
13	zglob		Isto kao i drška.	Kao koljenica.

Skladištenje govedine

Kao i svako meso, junetinu je najbolje čuvati u frižideru.

Rok trajanja smrznute govedine je nešto duži od roka trajanja i - oko 10 mjeseci. Teletina - 8 mjeseci.

Trajanje sazrijevanja junećeg mesa nakon klanja je otprilike 2 sedmice na temperaturi od 1-2 stepena Celzijusa. Kako temperatura skladištenja raste, tako se povećava i vrijeme sazrijevanja. Bez upotrebe frižidera, meso će sazreti u roku od nekoliko dana, ali u ovom slučaju rok trajanja će se drastično smanjiti.

Prerada mesa goveda i sitne stoke

Govedina, jagnjetina, jaretina, teletina, svinjetina isporučuju se u ugostiteljskim objektima ohlađeno, rashlađeno i smrznuto. Govedina dolazi u polovicama i četvrtinama; jagnjeće, jareće meso, teletina - cijela trupla; svinjetina - polovice i trupovi.
Osim toga, preduzeća se snabdijevaju velikim, porcioniranim i drugim poluproizvodima.
Smrznuto meso se prvo odmrzava. Meso se odmrzava u velikim dijelovima (najmanje četvrtina trupa), nastojeći vratiti izvorni kvalitet mesa što je više moguće. Meso se odmrzava u suspendiranom stanju tako da trupovi, polovice i četvrtine ne dođu u dodir jedni s drugima i sa ogradama komora. Odmrzavanje može biti sporo ili brzo.
Ako postoji u preduzeću Catering rashladnim komorama koje sadrže 3-5-dnevnu zalihu mesa, proces njegovog sporog odmrzavanja odvija se istovremeno sa skladištenjem, jer meso dolazi na temperaturu od oko - 18 ° C, a temperatura u rashladnim komorama se kreće od 0 do + 6-8 °C. Relativnu vlažnost vazduha treba održavati unutar 90-95%. Odmrzavanje se smatra završenim kada temperatura u debljini mišića dostigne 0+1°C.
U slučajevima kada u preduzećima ne postoje uslovi za sporo odmrzavanje, dozvoljeno je brzo odmrzavanje mesa.
Brzo odmrzavanje se vrši u radionici na temperaturi od 20-25°C i relativnoj vlažnosti od 85-95% tokom dana. Odmrzavanje se smatra završenim kada temperatura u debljini mišića dostigne -1,5-0,5°C. Da bi se smanjio gubitak soka tokom rezanja, brzo zamrznuto meso se drži u frižiderima u suspendovanom stanju na temperaturi od 0 + 2 °C i relativnoj vlažnosti od 80-85% tokom 24 sata °C. Ukupan ciklus za brzo odmrzavanje je 48 sati Odmrzavanje mesa u vodi neprihvatljivo prema sanitarnim propisima, kao i zbog velikih gubitaka rastvorljivih materija. °S Pre rezanja, kontaminirana područja, krvni ugrušci, veterinarski tragovi se odrežu sa leševa, meso se okači na kuke i opere četkom za tuširanje ili mlazom vode iz creva. Meso možete prati u kupkama sa tekućom vodom, u ovom slučaju koristite biljne četke. Za pranje koristite vodu temperature od +20 do 38°C. Na kraju pranja trupovi se hlade vodom na temperaturi od 12-15°C, a zatim suše cirkulirajućim vazduhom na temperaturi od 1-6°C.

Mesanje leševa

Rezanje trupova sastoji se od sljedećih radnji: podjele na komade, otkoštavanje komada, odvajanje krupnih komada mesa, njihovo obrezivanje i obrezivanje. Odrezani mesno-koštani dio, odvojen od trupa u skladu s prihvaćenom shemom rezanja (sl. 1, 2, 3).

Otkoštavanje - odvajanje mesa od kostiju. Nakon otkoštavanja ne smije ostati pulpa na kostima, a komadi mesa ne smiju imati rezove dublje od 10 mm.
Obrezivanje i skidanje - oslobađanje mesa od tetiva, grubog površinskog filma, hrskavice i viška masti. Ostaju tanki površinski filmovi i intermuskularno vezivno tkivo. Da bi komadi mesa dobili pravilniji oblik, tanki rubovi se odrežu.
Kao rezultat otkoštavanja, odvajanja, rezanja i skidanja velikih komada mesa u skladu s prihvaćenom shemom rezanja, dobivaju se poluproizvodi velikih dimenzija.

Rezanje goveđih strana i četvrtina

U slučaju prijema goveđih polovica sa lojkom, pre početka rezanja, lonac se odvaja tako što se po celoj dužini presijeca u blizini kičme: deblji kraj (glava) se odsiječe od lumbalnog tuberkula iliuma i mišiće dijela kuka, zatim je, povlačeći pečurku za glavu, odsjeći od bodljikavih nastavaka kičme.

Podjela na rezove. Polovine junećeg mesa dijele se na sljedeće komade: plećka, vrat, prsa, leđno-rebrni dio (prednja četvrtina), kao i kukovi i lumbalni dio (zadnja četvrt).
Prvo, goveđa polovica trupa je podijeljena na dvije četvrtine - prednju i stražnju. Linija razdvajanja ide duž zadnjeg rebra i između 13. i 14. pršljena, a sva rebra ostaju u prednjem dijelu (sl. 1). Da biste to učinili, bok se presiječe uz 13. (posljednje) rebro, zatim se meso isječe duž zadnje linije ovog rebra do kičme, presijecajući ga duž zgloba 13. i 14. pršljena.

skapularni dio razdvojeni po svojim linijama. Da biste to učinili, režu se mišići koji povezuju skapularni dio s grudima, mišići koji se nalaze duž linije koja se proteže od gomolja lakta do gornjeg ugla stražnjeg ruba lopatičnog dijela, a mišići koji leže duž gornjeg i prednjeg ruba lopatičnog dijela se incizuju, zatim se lopatični dio odvaja od tijela i režu mišići ispod ramena i kostiju ramena.

cervikalni dio odvojeni duž linije koja prolazi između posljednjeg vratnog i prvog leđnog pršljena. Da bi se to učinilo, pulpa se reže do kralježnice duž linije spinoznog nastavka prvog dorzalnog kralješka do izbočine sternuma, zatim se režu zglobovi posljednjeg vratnog kralješka s prvim leđnim kralješkom.

G r u d i n k u rezati duž linije koja ide od kraja prvog rebra do kraja posljednjeg (na spoju hrskavice s rebrima).

dorzalni obalni dio ostaje nakon odvajanja lopatičnog, cervikalnog dijela, grudnog koša i uključuje dorzalni dio najdužeg mišića leđa (deblji rub), subskapularni dio i porub. Linije razdvajanja dorzalno-kostalnog dijela prolaze: prednje - u pravoj liniji kod posljednjeg vratnog pršljena; leđa - duž zadnjeg rebra i između posljednjeg leđnog i prvog lumbalnog kralješka; niže - duž linije koja ide od kraja prvog rebra do kraja posljednjeg (na spoju hrskavice s rebrima).

dio kuka odvojeni duž linije koja prolazi direktno ispred maklaka (ilijakalnog tuberkula) između posljednjeg lumbalnog i prvog sakralnog pršljena i ide prema zglobu koljena zadnje noge. Istovremeno se režu bočni i drugi susjedni mišići duž konture noge u smjeru iliuma prema kralježnici, zatim se režu zglobovi posljednjeg lumbalnog kralješka s prvim sakralnim kralješkom.

Stražnji dio- dio longissimus dorsi mišića (tanka ivica) sa bokom ostaje nakon odvajanja od stražnjeg dijela trupa dijela kuka.
Dobijeni rezovi se podvrgavaju otkoštavanju, podjeli na dijelove, obrezivanju i čišćenju.

Prednji deo trupa

skapularni dio staviti na sto sa spoljnom stranom nadole, odrezati meso i tetive sa radijusa i lakatne kosti. Nakon toga, zglobovi ovih kostiju se izrezuju od humerusa i odvajaju, zatim se meso odsiječe sa rubova humerusa, presijecaju se i lome zglobovi sa humerusom, odvajajući lopaticu. Da bi to učinili, lijevom rukom se naslanjaju na humerus, a desnom rukom otkinu plećnu kost od mesa. Nakon odvajanja lopatične kosti, humerus se izrezuje iz mesa. Od nastale pulpe, žilavi dio se odsiječe, uzima se iz radijusa i lakatne kosti. Ostatak mesa isječe se na dva velika dijela - plećkasti dio, odvojen od humerusa i stražnje ivice plećne kosti, i plećki dio, odstranjen od plećke kosti.
Veliki komadi lopatičnog dijela se šišaju i šišaju, ističući: rameni dio (klinasti mišić); ramena (dva mišića duguljastog oblika međusobno povezana filmom).

cervikalni dio ručka na sledeći način: meso se odreže u cijelom sloju, pokušavajući ga potpuno odvojiti od pršljenova; rezano meso se obrezuje – uklanjaju se tetive i ostaci periosta.

Brisket odvojeno rezanjem pulpe u jednom sloju od grudne kosti i obalnih hrskavica.

Preostali dorzalni dio rolati, režući pulpu duž kičme duž spinoznih nastavaka do baze rebara. Zatim postupno odrežite pulpu s rebara cijelim slojem. Uklonjena pulpa je podijeljena na subskapularni dio, debeli rub, rub.
Na debelom rubu su razdvojeni svi susjedni mišići i tetive, uključujući površnu sjajnu tetivu. Kada se očisti, debeli rub je sloj mesa nepravilnog pravokutnog oblika, rub je tanki mišićni sloj pravokutnog oblika, subskapularni dio je kvadratnog oblika.

Zadnji deo trupa

Lumbalni najduži leđni mišić je isječen iz lumbalnih pršljenova.
Da bi se to postiglo, meso se reže duž bodljikavih procesa do kičme, a zatim se odsječe od kostiju u cijelom sloju zajedno sa bokom. Uklonjeni sloj pulpe reže se duž linije koja prolazi 1 cm ispod poprečnih procesa, dijeleći ga na tanki rub i bok.
Odabrani poluproizvodi velikih dimenzija uživo. Na tankom rubu su razdvojeni svi susjedni mišići i tetive, uključujući površnu sjajnu tetivu. Kada se skine, tanka ivica je pravougaoni sloj mesa.

Pashin- mišićni sloj koji se nalazi u donjem trbušnom dijelu trupa.

Dio kuka. Kod tibije, počevši od njenog vanjskog kraja, seče se meso i tetive, presijecaju se spojevi ove kosti sa bedrenom kostom, nakon čega se odvaja potkoljenica, od nje se odsijeca meso i tetive, zatim se odvaja ilium i, odrežući meso od kosti, odvojite ga. Zatim se meso reže duž butne kosti i odvaja se mišić koji se nalazi na stražnjoj strani kosti (unutrašnja strana noge), nakon čega se izrezuje femur. Ostatak pulpe se isječe na tri dijela: bočni, vanjski, gornji.
Bočni dio se nalazi na prednjoj strani femura, vanjski dio je na vanjskoj strani iste kosti, gornji dio je na vrhu, na iliumu zdjelice.
Komadići mesa nakon odvajanja kostiju se čiste od tetiva, viška masnoće i rubova.
Na vanjskom dijelu se odreže žilavo meso, a iznutra se uklone grube tetive.
Na gornjem dijelu se odsječu grube tetive i unutrašnji sloj tetive, a ostavlja se tanak površinski film. Na unutrašnjem dijelu je lijevo intermuskularno vezivno tkivo.
Kao rezultat rezanja, otkoštavanja i obrezivanja goveđih polovica razlikuju se sljedeći poluproizvodi velikih dimenzija: lopatica (ramena i lopatica), pulpa prsnog koša, dorzalni dio najdužeg leđnog mišića (deblji rub), subskapularni dio , porub, bok, bok (ilijakalni mišić), lumbalni dio najdužih mišića leđa (tanka ivica), gornji, unutrašnji, vanjski i bočni dijelovi kuka.
Za meso kotleta koristi se meso vrata, boka i obrezivanje dobiveno otkoštavanjem trupa i čišćenjem krupnih poluproizvoda, kao i obrezivanje trupova II kategorije.
Svi komadi pulpe moraju biti očišćeni od tetiva i grubog vezivnog tkiva.
U goveđim kotletima sadržaj masnog i vezivnog tkiva ne bi trebao biti veći od 10, odnosno 10%.

Rezanje trupova sitne stoke (svinjetina, jagnjetina, koza, teletina)

Mesanje trupova sitne stoke sastoji se od operacija sličnih klanju goveđih trupova.
Pri rezanju trupova svinjskog, jagnjećeg, kozjeg i telećeg mesa razlikuju se: plećkasti dio (prednja noga), vratni dio, lungić, prsa, dio kuka (zadnja noga). Kod telećeg i svinjskog mesa prethodno se odvoji fića (sl. 2, 3).

Podjela trupova na rezove. Trupovi svinjskog, jagnjećeg, kozjeg i telećeg mesa ili polovice svinjskog mesa dijele se na dva dijela: prednji i stražnji dio. Linija razdvajanja ide duž konture zadnje noge, duž karlične kosti, između sakralnog i lumbalnog pršljena.

Prednja polovina trupa. Dijeli se na sljedeće rezove: lopatica, cervikalni dio, prsa, slabina.

skapularni dio odvojeno na isti način kao u goveđim trupovima. Kod jagnjetine i teletine, nakon odvajanja lopatica, vratni dio se odsijeca.

cervikalni dio razdvojen između zadnjeg vratnog i prvog leđnog pršljena duž linije izbočenja sternuma, idući prema prednjem spinoznom nastavku kičme.
Slabine i prsa izolovan od preostalog dorzalno-kostalnog dijela koji je prethodno prepolovljen. Da bi se to postiglo, duž dorzalnih i lumbalnih kralježaka, s obje strane poprečnih nastavaka, meso se reže do baze rebara, nakon čega se izoluje kralježnica, presijecajući njene poprečne nastavke i rebra na njihovim osnovama, prvo na jednom stranu kičme, a zatim i drugu. Nakon toga, prednji dio trupa se presiječe duž prsne kosti na dvije polovine. Odsjeku prsne kosti i odvoje slabine od prsa. Linija reza ide preko rebara, paralelno sa kičmom.
Dužina rebara slabine ne bi trebala prelaziti 80 mm.
Kod odvojenih lungić odrežite vrat duž linije između četvrtog i petog rebra.
Zadnja polovica trupa podijeljena je na dva dijela kuka, za koje se pile ili seku u uzdužnom smjeru karlične kosti i sakralni pršljenovi.

Otkoštavanje rezova, odvajanje velikih komada, obrezivanje

Dobijeni rezovi su otkošteni i obrezani. Kod svinjskog mesa, prije otkoštavanja, slanina se odreže sa svih dijelova trupa, ostavljajući je na mesu sa slojem ne većim od 10 mm.
Otkoštavanje i obrezivanje lopatičnih i kukova (prednjih i stražnjih nogu) svinjskog, jagnjećeg, kozjeg i telećeg mesa proizvodi se na isti način kao i goveđe.
Prerađena pulpa lopatičnog i kuka težine do 5 kg od janjećih, kozjih i telećih trupova ostavlja se cijela, a iz većih trupova seče na komade (vidi otkoštavanje prednjih i stražnjih nogu goveđih polovica).

Loin ne prolazi kroz potpuni kolaps. Poprečni procesi kralježnice su odsječeni od lumbalnog dijela slabina, preostala rebra nisu izrezana, rubovi su odsječeni; tetive se uklanjaju sa vanjske strane slabina. Od jagnjećeg lungića odsječe se dio od 1. do 4. rebra, jer se radi o tankom sloju mišića koji nije pogodan za rezanje porcioniranih komada.
Dakle, lungić kao poluproizvod velike veličine je leđni i lumbalni dio s rebrnim kostima dužine ne više od 80 mm i uz njih se nalazi meso i masnoća, bez leđnih i lumbalnih kralježaka i poprečnih izraslina.

Brisket nije podvrgnut potpunom otkoštavanju; rebra su očuvana, grudna kost, ako nije bila odrezana prilikom dijeljenja trupa na dijelove, je odsječena. Žicavo meso (mali dio boka) odreže se sa zadnjeg kraja prsa. Veliki poluproizvod prsa je dio trupa sa rebrastim kostima, ostavljen nakon odvajanja slabina, bez grudne kosti; za ovčetinu, kozje meso i teletinu, bez žilavog dijela boka; za svinjetinu - bez sisa i ingvinalnih dijelova.

cervikalni dio jagnjeće, jareće i teleće meso se motaju na isti način kao i vratni deo junećeg mesa. Od vratnog dijela svinjskog mesa, koji osim vratnih pršljenova, uključuje četiri leđna pršljena s obalnim kostima, meso se također odsiječe u cijeli sloj, pokušavajući ga potpuno odvojiti od kostiju.
Za kotlet meso se koristi ovčetina, kozje meso, teletina, pulpa od vrata i ukrasi; svinjetina ima ukrase. Svi komadi pulpe moraju biti očišćeni od tetiva i grubog vezivnog tkiva. U svinjskom mesu, sadržaj masnog tkiva ne smije biti veći od 30%, a vezivnog tkiva - ne više od 5%.

Govedina je riznica korisne supstance. Često se koristi na meniju za one koji pređu na dijetalna hrana. Međutim, treba imati na umu da se dijelovi goveđeg trupa mogu međusobno razlikovati na mnogo načina, od mekoće do okusa.

Zašto ljudi toliko vole govedinu? Kako odabrati koristan proizvod

govedina - koristan proizvod, sadrži veliki broj vitamini grupe B. Prije prodaje, trup se može držati u limbu, što samo poboljšava okus proizvoda u budućnosti. Ovakvo stanje trupa može trajati desetak dana.

Prilikom odabira dijela trupa treba obratiti pažnju na svježinu mesa. Prava govedina nema smeđu ili žutu mast, a ima i nijanse smeđe - pokvareno.

Važno je napomenuti da umjerena konzumacija junećeg mesa, odnosno oko dva ili tri puta sedmično, pomaže u jačanju zidova krvnih sudova i općenito povoljno djeluje na stanje srčanog sistema. Takođe, ovo meso se preporučuje i onima koji se aktivno bave sportom. To je zbog činjenice da proizvod obnavlja tijelo i mišićnu masu.

Sorte govedine: klasifikacija

Dijelovi trupa mogu se podijeliti u nekoliko velikih grupa. Važno je napomenuti da svaki od dijelova trupa životinje pripada svojoj sorti. Ukupno ih ima tri:

Koji dijelovi trupa spadaju u ovu kategoriju? Ovdje možete pronaći grudni i leđni dio, zadnjicu, zadnjicu, kao i slabine.
Prvi razred. Ova lista uključuje: vrat, ramena, kao i lopatičnu regiju.
Drugi razred. U ovoj grupi možete pronaći dršku, zadnjicu i zarez.

Više o nekim dijelovima trupa možete pročitati u nastavku.

Top grade. Opis

Zadnji dio, koji je uvršten u listu mesa prvog razreda, ide na kotlete. Koristi se i za pečenje. To, zauzvrat, uključuje antrekot, slabine na rebru, debelu ivicu, kao i rebra.

Zadnjak se još naziva i butina. Od ovog mesa se priprema gulaš. Prema svojim svojstvima, ovaj dio trupa odlikuje se odsustvom masti. Meso je vlaknasto, ali nemasno. Od repa se pripremaju i razne mesne kiflice.

Koji dio trupa je najskuplji? Filey. Ovo meso je direktno iz leđnog dijela, bliže rebrima. Iz različitih dijelova fileta možete dobiti filet mignon ili tournedos.

Guza je naziv drugog dijela trupa. Takođe je dosta mesnat, ali već manje mršav. Sam po sebi, ovaj komad je labav, prekriven je slojem masti. Međutim, proizvodi dobre ćufte, takođe se ovi komadi savršeno prže i brzo pirjaju.

Prsa se također dijeli na dijelove, ovisno o lokaciji komada. Dakle, prednji dio sadrži veliku količinu masnoće, koju je preporučljivo ukloniti prije kuhanja. Dobro za supe. Jezgra grudi se smatra odličnim dijelom. Ovo uključuje kost, mali masni sloj. Samo meso je guste strukture, dobrog je ukusa.

Prva klasa: šta je uključeno

Vrat se općenito smatra jeftinim mesom. To je zbog činjenice da većinu zauzima mišićna struktura. Glavne metode pripreme ovog dijela uključuju dugu toplinsku obradu. Ona je dobra mesne čorbe. Vrat se često koristi za kuhanje ili dinstanje. Međutim, kada tetive treba ukloniti.

Meso dijela trupa, koji se zove lopatica, prilično je mekano, vlaknasto. Ovisno o lokaciji, njegova struktura može varirati. Koriste se kako za kuvanje kotleta i mljevenog mesa, tako i za gulaš i dinstanje.

Rameni dio je malo inferioran u odnosu na lopaticu. Uprkos činjenici da se ova vrsta mesa može koristiti i za pripremu drugog jela, uglavnom se koristi za kuvanje bistre čorbe. Meso je dosta hranljivo.

Drugi razred: opis

Koljenice se često isjeckaju na krugove, odnosno na komade. U takvim komadićima, osim pulpe, nalazi se i dio kosti sa cerebralnom tekućinom. Zbog toga se ovaj dio trupa koristi za žele. Pošto tokom kuvanja i daljeg očvršćavanja, meso formira žele bazu.

Rolat je kaloričan. Mnogima je poznat zahvaljujući čuvenom nemačkom jelu u kome se ovaj komad servira prženo, začinjeno kiseli kupus. Zbog činjenice da se zglob sjaji od masti, naziva se „ledena noga“. Takođe se često koristi dimljena verzija ovo jelo. Zapravo, ovo je ista potkoljenica, ali iz drugog dijela noge.

Rez se nalazi blizu vrata životinje. Koristi se i za pripremu želea ili želea, jer tamo ima malo mesa.

Ako se bavite uzgojem svinja kod kuće, uskoro ćete se suočiti s pitanjem kako pravilno i bez napora iskasapiti svinju. Pitanje se čini izuzetno složenim i teško izvodljivim, ali nije. Nakon sticanja prakse, nećete imati pitanja po ovom pitanju. Bolje je prisustvovati barem jednom prilikom ličnog rezanja trupa, ali to nije uvijek moguće. U ovom slučaju, pažljivo proučite predstavljeni članak, u njemu se raspravlja o svim mogućim nijansama ovog rada.

Iskustvo rezanja trupa će doći s vremenom

Proces rezanja svinjskog trupa sastoji se od dvije velike faze:

krvarenje;
Rezanje svinjskih trupova na gotove dijelove.

Krvarenje trupa

Prva stvar s kojom ćete se morati pozabaviti, nakon što je životinja već zaklana, je uklanjanje viška krvi iz lešine. Ovaj dio procesa klanja svinja je važan, jer će uklanjanje viška krvi poboljšati kvalitetu originalnog mesa.

Nakon pažljivog ispuštanja viška krvi, dijelovi mesa će poprimiti ugodan izgled i dugo će se čuvati.

Krv u lešini možete ostaviti samo ako ćete jesti ili kuhati svinjsko meso odmah nakon klanja. U drugim slučajevima krv treba pažljivo ukloniti.

Efikasnije krvarenje nastaje kada se svinji prereže grkljan dok je još živ. Važno je da životinja leži na boku i da nema prethodnog udarca u srce.

U tom slučaju, krv se može ili prikupiti u posebne posude ili spustiti na tlo.

Da biste ocijedili krv, morate objesiti trup

Ako je životinja prethodno ubijena udarcem u srce, tada će se određena količina krvi nakupiti u prsnoj šupljini. Morat ćete ga ukloniti vađenjem, ali budite spremni na činjenicu da će brojni ugrušci nekako i dalje ostati u predjelu rebara.

Da biste ubrzali proces odvodnje viška krvi, trup treba objesiti naopačke za stražnje noge.

Istovremeno sa uklanjanjem viška krvi, uklanja se i gornji sloj kože zajedno sa čekinjama. Najčešće paljenjem leševa.

Priprema za rezanje trupa

Prije nego što pređete na rasparčavanje mesa na zasebne komade, trebali biste jasno razumjeti koje ciljeve težite: ostavljate li meso za sebe ili ga nudite na prodaju, da li vam treba slanina i mast, ili ćete pušiti većinu meso. Odgovori na sva ova pitanja neophodni su da bi se utvrdilo kako pravilno iskasapiti svinjski trup, baš za svoje potrebe.

Samo sa jasno definisanim ciljem treba početi rezati, inače možete uništiti većinu gotovih komada mesa.

Zatim treba pripremiti radno mjesto. Mesaru je mnogo pogodnije klati trup u okomitom položaju, kada je visoko okačen za zadnje udove. Ali prilično je teško opremiti radno mjesto na ovaj način, tako da se u početku možete ograničiti na rezanje leševa na tlu.

Prije rezanja morate odlučiti kako će se meso prodavati.

Standardni uzorak rezanja

Mesanje svinjskog trupa uvijek slijedi jedan od nekoliko najpopularnijih obrazaca, od kojih svaki ima svoje prednosti i nedostatke, ali uglavnom je izbor jedne ili druge metode stvar osobnih preferencija mesara.

Na primjer klasična verzija rezanjem trupa svinje, cijeli proces rada će biti detaljno razmotren u nastavku:

Nakon klanja životinje treba pažljivo prerezati vrat. Ovo ne samo da će odvojiti glavu od glavnog tijela trupa, već će omogućiti i da se krv potpuno ocijedi. U ovoj fazi treba obratiti pažnju na činjenicu da je kod odrasle utovljene životinje cervikalni sloj masti prilično debeo, a kralješci jaki. Stoga pažljivo birajte nož za klanje svinje kako biste izbjegli probleme u prvoj fazi klanja životinjskog trupa.
U drugom koraku procesa, trbušnu šupljinu trupa treba rezati. Da biste to učinili, najbolje bi bilo napraviti prvi rez na bijeloj liniji grudi i nastaviti dolje, lagano gurajući unutrašnjost životinje. Ako se prsti vaše druge ruke pomaknu ispred oštrice noža za rezanje, tada će rad biti precizniji, bez dodirivanja drugih dijelova mesa i organa. Trbušni dio, koji se sastoji od masti i mišića, treba potpuno izrezati.
Nakon uklanjanja takozvane "trbušne pregače" s trupa, potrebno je nastaviti uzdužni rez kroz spoj rebara.
Dakle, čim se završe prve tri faze rezanja svinje, treba da pređete na veoma ključni trenutak: uklanjanje iznutrica. Posebna pažnja treba dati jednjaku: treba ga čvrsto zaviti i odrezati iznad mjesta stezanja. To će spriječiti kvarenje mesa njegovim sadržajem. Sve za uklanjanje unutrašnje organe: pluća, jetra, želudac i tako dalje.
Unutrašnju mast takođe treba odvojiti od mesa, a zatim ukloniti iz utrobe trupa bešike i bubrezi.
U ovoj fazi potrebno je očistiti srce i crijeva, ako se žele dalje koristiti: srce se reže tako da se iz njega može ukloniti preostala krv, uključujući i zgrušanu krv. Crijeva jednostavno treba dobro isprati tekućom vodom.
Unutrašnjost životinje sada se može očistiti, ali ne treba je prati ako je meso podložno dugo skladištenje ili prodaje. U ovom slučaju, izgubiće svoje tržišno stanje. Dovoljno je sve osušiti čistim peškirom.
Zatim, radi praktičnosti, svinju biste trebali podijeliti na dva dijela: najbolje je to učiniti duž kičme. Za to ne možete koristiti običan nož: to se može učiniti uredno samo sjekirom ili pilom.
Ako se rezanje svinje nastavi dalje do završnih komada mesa, tada bi se polovice trupova trebale malo ohladiti.
Završni korak će biti rezanje svinje na gotove komade mesa. U ovom slučaju može biti mnogo opcija, sve ovisi o preferencijama mesara i uvjetima skladištenja ovog mesa.

Shema svinjskog trupa

Kulinarsko rezanje trupova

Kulinarsko rezanje i otkoštavanje svinjskog trupa bit će logičan završetak cijelog procesa rasparčavanja životinje. Svaka zemlja je usvojila svoj način rezanja, u zavisnosti od kulinarskih preferencija.

Najpopularnije šeme za rasparčavanje tijela svinje su:

Američko.
engleski.
Njemački.
Moskva.

Najjednostavnija shema za izvođenje je engleska: nakon osnovnih manipulacija sa životinjom, glava se odsiječe od svinje, a ostatak tijela se dijeli na tri ekvivalentna dijela (prednji, stražnji i srednji).

Engleska shema za klanje svinje

U nekim verzijama rezanja trupa uzima se u obzir i glava: može se vertikalno rezati na dva dijela. U svim ostalim slučajevima ostaje netaknut.

Kod nas se najčešće na policama trgovina mogu naći takvi komadi svježe svinjetine:

Salo.
Rulka.
Lopatica.
Šunka.
Loin.
Brisket.

Nisu svi navedeni dijelovi mesa jednakog kvaliteta. Da biste odredili kvalitetu određenog komada mesa, trebate pogledati tabelu.

Vrste svinjskog mesa

Tabela 1. Sorte svinjskog mesa u zavisnosti od lokacije mesa

Na osnovu tabele, lako je uočiti da se kvalitet mesa samo povećava od glave do leđa. Ova napomena jednako vrijedi i za gornji dio trupa, u odnosu na donji. Štoviše, svaka shema za rezanje tijela svinje podrazumijeva upravo takvu procjenu mesa.

Nakon što ste pažljivo proučili sav materijal predstavljen u ovom članku, možete jasno razumjeti kako pravilno iskasapiti svinjski trup.

Uz stjecanje malo iskustva u ovoj stvari, cijeli proces će vam biti uvelike pojednostavljen i oduzet će vam mnogo manje vremena nego na početku.

Svaka zemlja ima svoje sheme rezanja govedine, kao i nazive raznih komada. Vrlo je važno naučiti odrediti iz kojeg dijela trupa je uzet ovaj ili onaj komad. Meso raznih rezova odlikuje se mnogim parametrima: ukusom, bojom, krutošću, sadržajem masti, prisustvom žilica, količinom kolagena i drugim veoma važnim pokazateljima koji utiču na izbor jela, način pečenja i vreme pečenja.

Izraelska shema rezanja

1. ורד הצלע
"Vered ha-tsela", na ruskom antrekot. Meko, delikatesno meso prošarano masnoćom. Primalni rez koji sadrži 4 ili 5 rebara sa relativno mekim i finim vlaknima mesa. U sredini je karakterističan komad masti u obliku cvijeta ili oka (otuda i drugi naziv - “ain steak”). Entrekot se može peći u rerni ili na njoj otvori vatru u komadu (u obliku rostbifa), ili pržiti u obliku odreska (u tiganju ili ponovo na otvorenoj vatri). Možete ih prethodno namočiti u određenoj marinadi ili sosu; Međutim, samo sol i biber će biti dovoljni. Otopljena mast će antrekot učiniti sočnim i posebno ukusnim. Da bi se napravio odličan rostbif, rebra se obično skraćuju, a meso veže; kosti se mogu u potpunosti ukloniti, u tom slučaju se meso umotava prije vezivanja. Meso se može koristiti i za dinstanje ili pečenje u velikim komadima.

2. צלעות עורף
“Tslaot oref” (ili jednostavno “tslaot”) - dio trupa koji se nalazi ispred antrekota (u smjeru od vrata); ruski izraz je "debela ivica". Meso od prvih rebarca u vratu je oštro, prošarano masnoćom, pa se najčešće nareže na kockice i koristi za pečenje i gulaš (barem 2-3 sata dinstanja). Pogodan i za čorbe i mleveno meso. Debela ivica. Za pečenje, gulaš, mleveno meso, sporo dinstanje.

3. חזה
"Hase" - prsa. Meso je dosta žilavo i vlaknasto, osim toga sa dosta masnoće. Nakon uklanjanja grudne kosti i rebara, ostavlja se dugačak, ravan komad mesa koji se obično smota i veže. Od njega se odrežu komadi potrebne dužine i prodaju. Slojevita struktura mišićnog tkiva prsa je naglašena masnim slojevima, ukus je dobar. Brisket se mora kuvati u vlažnom okruženju. Ponekad se dinsta, ali češće se kuva - sveže ili soljeno (prsa se tradicionalno koriste za kiseljenje).

4. כתף
"Katef" (ili "Katef Merkazi"). centralni dio goveđa lopatica, koji se ponekad naziva i "debela lopatica". Ovaj rez uključuje dio najvećih mišića ramena; rebra i susjedni mišići nalaze se bliže stražnjem dijelu trupa. Rezanje ramenog dijela lopatice ovisi o lokalnim tradicijama, ali najčešće se iz njega jednostavno izrežu veliki komadi mesa izvrsnog okusa za naknadno polagano prženje. Meso se može i narezati na porcije za dinstanje.

5. צלי כתף
"Tzli katef". Skapularno-rameni dio, doslovno - "pečenje iz lopatice". Uz broj 4, to je možda najčešći i najpopularniji dio goveđeg trupa u Izraelu. U sredini ovog komada nalazi se karakterističan sloj iz kojeg se tokom termičke obrade oslobađa dosta želatina. Kao što samo ime govori, ovaj dio trupa je idealan za pečenje. Lako se reže na prelepe kriške.

6. פילה מדומה
"File Medume". Ovo nije "krvavi file", već jednostavno "lažni file" (ili lažni file). Naziv u ovom slučaju govori sam za sebe: izgledom, ovaj dio lopatice pomalo liči na filet, ali ga po klasi ne dostiže. Ovo je prilično vlaknasto meso, namijenjeno dugotrajnoj preradi (dinstanje ili kuhanje). Meso je veoma posno, pa ga je najbolje kuvati u sosu ili prokuvati.

7. מכסה הצלע
"Mikhse ha-tsela". Na dijagramima ovaj dio obično nije prisutan iz potpuno prozaičnog razloga - zaklonjen je antrekotom. Uglavnom se koristi za mljeveno meso (na primjer, za pripremu bolonjez sosa, ćevapa, hamburgera itd.). Međutim, iz ovog dijela možete kuhati i odlične odreske na vatri.

8. שריר הזרוע
"Shrir ha-zroa" - zglob, prednja noga (zadnja noga se obično naziva potkoljenica - vidi broj 18). Mišićava prednja noga (zglob) sadrži srž i nekoliko uskih, izraženih mišića sa debelim slojem vezivnog tkiva i tetiva. Nakon uklanjanja kosti, meso se obično reže na krugove preko vlakana ili kockice - za dinstanje. Kada se kuva u vlažnom okruženju, želatin vezivnog tkiva pretvara se u dekokciju, formirajući veoma ukusan i hranljiv sos. Koljenica je posebno pogodna za kuvanje pirjana govedina francuski.

9. אסאדו
"Asado" (to je takođe "kaštit", takođe je "spondra"). Srednja rebra trupa prekrivena mesom; Rusko ime- "tanka ivica". Kombinacija nekoliko slojeva meko meso a mast ga čini sočnim i ukusnim. Može se prodati sa ili bez kostiju. Pogodno za pečenje u rerni ili na roštilju, za dugotrajno dinstanje na laganoj vatri (pečenje, čolent i sl.), jer može da se kuva celu noć. Upravo se ovaj dio koristi za čuveni argentinski asado - meso kuhano na ugljevlju. Često se pokromka koristi za pripremu mljevenog mesa.

10. צוואר
"Tsavar" - vrat. Meso vrata sadrži veliki procenat vezivnog tkiva, pa mu je za postizanje potrebne mekoće potrebno dugo termičku obradu u vlažnom okruženju. Međutim, ima dobar ukus i jeftin je. Meso od vrata obično se prodaje narezano na kockice ili mljeveno.

11. סינטה

"Sinta", ona je pecivo, ona je i "debela peciva". Upper stražnji dio trup, koji se nalazi iza antrekota, na zadnjim rebrima. Uz file i antrekot, smatra se najvrednijim (i, shodno tome, skupljim) dijelom. Gornji sloj masti čini ga sočnijim od fileta. Meso se peče u rerni ili na otvorenoj vatri u obliku rostbifa, isečenog na deblje, sočni odresci i pržene u tavi ili na roštilju.

12. פילה

Filet. Ovo je najmekši i najnježniji dio trupa, koji se nalazi na unutrašnjoj strani stražnjih rebara, koji gurmani najviše cijene. File se može peći u rerni u jednom komadu ili pržiti (obično vrlo kratko da se ne osuši) u obliku debelih sočnih odreska. Dovoljno je posoliti i popapriti takve odreske da se ne bi zabili prirodnog ukusa meso. Međutim, filet savršeno upija sve umake, tako da je ovo stvar ukusa. Možete kuhati filet i tartar biftek (tatar biftek).

13. שייטל

"Scheitel". Odgovara dijelu onoga što se na ruskom jeziku zove krtica. Jedan od najbolji delovi trupovi - nemasni, mekani i sočni. Primalni rez koji sadrži donje pršljenove kralježnice i karličnu kost. Sve kosti se obično uklanjaju, a meso seče preko zrna u porcije kako bi se dobili meki, ukusni odresci. Ramstek se može pržiti i na otvorenoj vatri i u tavi. Komadi teži od 1,5 kg čine odličan rostbif, koji se obično peče na jakoj vatri. Pored njega je posebno mali duguljasti komad meko meso, koji se na hebrejskom naziva "špic hašaitel"; Savjetuje se da se koristi za brzo prženje i pravljenje takozvanih medaljona.

14. אווזית
Avazit. Gornji dio zadka, na ruskom se ponekad naziva orah ili lopta. Prilično veliki komad, koji se sastoji od nekoliko mišićnih grupa i nalazi se u stražnjem dijelu trupa. Jedan od njegovih dijelova po obliku zaista podsjeća na orah i vrlo se preporučuje za pečenje, jer se prži ili dinsta dosta dugo. Od ostalih delova možete kuvati šnicle, eskalope ili goveđi stroganof.

15. צ’אך

"Chah" (aka "chak"). Obično se prevodi na ruski ili izrazom "pulpa butine", ili zastrašujuće zvučećim izrazom "spoljni dio reza kuka". veliki komad karakterističnog trokutastog oblika, u kojem se razlikuju dva dijela. Onaj koji se zove “špic ha-chah” može se skuvati u odlične sočne odreske ili peći u rerni u obliku rostbifa; mekano je, pa ga brzo pržite. Ostatak obično ide za pečenje ili gulaš, jer je potrebno temeljito, lagano prokuhati ili dinstati u vlastitom soku.

19. וייסבראטן

"Weisbraten", aka "visbraten"; najvjerovatnije odgovara Ruska reč"rump". Očigledno, naziv usvojen u Izraelu dolazi od njemačkog "bijelo meso za pečenje" - "Weiss Braten". Ovaj dio trupa nalazi se najbliže repu. Meso je uglavnom nemasno, gotovo dijetalno i ima karakterističnu svijetloružičastu nijansu (dok ostatak trupa treba biti jarko crven); gornji dio je prekriven slojem masti, koji se, naravno, može ukloniti, ali da li je to potrebno? (Naravno, sve zavisi od toga da li ste na dijeti.) Obično se ovaj komad dugo krčka na laganoj vatri; međutim, neki kuhari savjetuju jednostavno brzo pečenje u pećnici.

Ova tri reza zajedno (14, 15, 19) čine gornji dio zadnje noge. Sonda - komad nemasnog mesa sa tankim vlaknima sa unutrašnje strane buta - dobar za sporo prženje i dinstanje. Rezano meso je nešto grublje, ali je i dobrog ukusa i obično se koristi za lagano prženje ili dinstanje, kao i za kiseljenje i dinstanje. Zadka je odličan komad mesa između sakruma i karlične kosti. Najčešće se ovo meso koristi za pripremu visokokvalitetnog rostbifa polaganim prženjem. But je dobar za lagano prženje i dinstanje u velikom komadu, ali se često reže na porcije koje se dinstaju ili prže u tavi.

"Kaf". Gornji dio stražnjeg dijela trupa, koji se nalazi bliže repu, na ruskom - zadnjice, ili, na jeziku profesionalaca, "unutrašnji dio reza kuka". Ovaj rez sadrži veliku količinu mekog mesa na poslednja tri rebra. Ljepčić se može pržiti cijeli sa ili bez kostiju, a može se isjeći na porcije za prženje odreska na otvorenoj vatri ili u tavi. Odrezak od fileta se priprema bez kostiju; da bi se pripremio odrezak s kosti, meso se odsiječe s prednjeg dijela zadnjice zajedno s rebrom: odrezak sa stražnjeg dijela zadnjice sadrži komad mekane loje koja leži ispod kičme. Ako se meso peče zasebno, može se pržiti i celo, ali se najčešće reže na komade po zrnu da bi se napravili odresci.

17. פלדה

"Plada", na ruskom "bok". Prilično veliki, ali tanak komad mesa koji se nalazi oko stomaka; kao i asado, ima slojeve masti. Sastoji se od niza relativno malih unutrašnjih mišića, najboljih kulinarskih kvaliteta, među njima su mišići unutrašnjeg dijela boka, mišići uz unutrašnji dio zadka. Iako su šnicle s dijafragmom grubo zrnate kada se iseku, vrlo su malo masnoće i odličnog su ukusa kada se kuvaju na otvorenoj vatri ili u tavi bez zapečenosti. Da bi se meso u potpunosti skuvalo, mora se dinstati prilično dugo. Treća vrsta odreska iz mesnatog dijela dijafragme ponekad se naziva i "mesarski odrezak". Kupi ovo meso - krupno rijetkost, budući da je izrezan iz središnjeg unutrašnjeg mišića, jedini u cijelom trupu. Pokušajte ga kupiti u svakoj prilici, jer je zahvaljujući svom nježnom okusu i predivnoj aromi najpogodniji za roštiljanje.

18. שריר אחור י

"Shrir Ahori". Teleća koljenica (noga - leđa). Mesnati dio zadnje noge bogat je tetivama: kao i potkoljenica, sadrži moždanu kost i veliki postotak vezivnog tkiva. Drugi naziv je osso buco jer se koristi za pravljenje tradicionalno jelo Italijanska kuhinja. Zahtijeva dugo dinstanje (ili krčkanje) na laganoj vatri - na primjer, kada se priprema cholent; često se koristi za razne čorbe, supe, boršč itd. Ponekad se prodaje u obliku isečenih kockica za gulaš ili pečenje. Suptilnog ukusa i visokog sadržajaŽelatin daje ovom mesu odličan ukus u čorbi.

Šema za čitaoce na hebrejskom:

Opis rezova preuzet je iz knjige serije "Govedina i teletina" Dobra kuhinja“, kao i sa izraelskih lokacija.

Shema rezanja prema ruskom GOST-u

Pola trupova govedine dijele se na zasebne rezove prema sljedećoj shemi:

Rezovi se dijele na sorte, 1, 2, 3.
1. razred uključuje:
kuk 7; lumbalni 2; dorzalni 3; lopatica (lopatica, ivica ramena) 4; rame (rameni dio i dio podlaktice) 5; sanduk 6.
Razred 2 uključuje:
cervikalni 7; bok 8.
3. razred uključuje:
zarez 9, prednja drška 10, zadnja drška 11.

Anatomske granice razdvajanja rezova moraju proći:
Rez: između drugog i trećeg vratnog pršljena. Rez uključuje prva dva vratna pršljena.
Vratni rez: prednji rub ide duž linije razdvajanja reza; leđa - između petog i šestog vratnog pršljena. Rez uključuje tri vratna pršljena (od 3 do 5).
Rameni rez: prednji rub - na mjestu razdvajanja vratnog reza; leđa - između petog i šestog rebra; donji - duž linije koja prolazi od gornje trećine prvog rebra preko sredine petog do donje trećine posljednjeg rebra.
Rez obuhvata: lopatičnu kost, dva vratna (šesti i sedmi pršljen), četiri prva torakalna pršljena i djelimično peti sa pripadajućim dijelovima rebara.
Rameni rez: gornja granica - duž linije razdvajanja ramenog reza; niže - u poprečnom smjeru kroz sredinu radijusa i lakatne kosti. Rameni rez se odvaja od reza na prsima rezanjem mišićnog tkiva.
Rez uključuje: humerus i polovinu radijusa i lakatne kosti.
Prednja drška: je odvojen duž linije koja prolazi u poprečnom smjeru kroz sredinu radijusa i lakatne kosti.
Prednja potkolenica uključuje: donju polovinu radijusa i lakatne kosti i kosti ručnog zgloba.
Rezanje grudi: prednja granica - duž linije razdvajanja ramenog reza; leđa - duž donje trećine trinaestog rebra; gornji - duž linije koja ide od gornje trećine prvog do donje trećine posljednjeg (trinaestog) rebra; niže - duž obalnog luka do prsne kosti.
Rez obuhvata: prsnu kost sa hrskavicom i pripadajuće dijelove trinaest rebara.
Stražnji rez: prednja granica - duž linije razdvajanja ramenog reza; leđa - između jedanaestog i dvanaestog rebra; niže - duž linije razdvajanja prsnog reza. Rez uključuje:
dio petog i šest torakalnih pršljenova, od šestog do jedanaestog, sa pripadajućim dijelovima rebara.
bok: granice odjela idu linijom koja ide od zgloba koljena do zgloba pravog i lažnog dijela trinaestog rebra i dalje duž obalnog luka do prsne kosti.
Lumbalni rez: prednja granica - duž linije razdvajanja dorzalnog reza; leđa - između petog i šestog lumbalnog pršljena; niže - duž linije razdvajanja boka i grudi.
Lumbalni rez uključuje posljednja dva torakalna pršljena sa rebrima (bez donje trećine) i pet lumbalnih pršljenova.
Izrez kukova: prednja granica - duž linije razdvajanja lumbalnog reza; leđa - preko tibije na nivou donje trećine; niže - duž linije razdvajanja boka.
Kukovni rez obuhvata: karlične kosti (ilijaknu, stidnu, ischium), sakrum, šesti lumbalni i dva repna pršljena, femur, patelu i gornje 2/3 tibije.
stražnja drška: se odvaja preko tibije na nivou njene donje trećine sa preliminarnim odvajanjem Ahilove tetive na mestu njenog prelaska u mišićno tkivo.
Zadnju nogu obuhvata: donju trećinu tibije, kosti skočnog zgloba i Ahilovu tetivu.

Na osnovu knjige " Jela od mesa» Izdavačka kuća Burda. Govedina.

Govedina- ovo je meso bikova, junica, krava, bikova i volova. Kvaliteta njihovog mesa ovisi o starosti, vrsti hrane, sadržaju i spolu životinje. Starenje mesa, odnosno proces sazrijevanja mesa, kao i stres koji životinje doživljavaju prije klanja, također u velikoj mjeri određuju kvalitet mesa. Dijelove trupa sa dosta mišićnih vlakana, odnosno rostbifa i fileta, namijenjene za kratko prženje i roštiljanje, treba najpažljivije odležati (okačiti).
Tokom starenja mesa (njegove suspenzije) unutar mišića nastaje mliječna kiselina koja ne samo da labavi vezivna tkiva, već stvara i aromatične i aromatične tvari. Kao rezultat toga, govedina postaje rastresita, lakša za varenje i dobija tipičan ukus za nju. Odležavanje mesa, naravno, bitno je i za ostale dijelove trupa.

ZNAKOVI KVALITETA

Svaka govedina treba da bude sočno crvene boje, prijatnog mirisa. svježe meso, kao i delikatna vlaknasta mramorna struktura. Kada se pritisne i iseče, meso treba da bude dovoljno elastično i na mestima posekotine - sjajno, lako podložno pritisku prstom, a mesto pritiska treba da se izjednači nakon nekog vremena.

U pravilu bi u prodaju trebalo ići meso mladih životinja - junice i bikovi ne stariji od dvije godine. Meso starijih životinja treba koristiti za pravljenje kobasica.

DELOVI LEŠA po najviše ukusni delovi goveđi trupovi su rostbif i file. Međutim, ne biste trebali odbijati druge dijelove, samo ih treba moći pravilno kuhati. Meso sa malim dijelom vezivnog tkiva, u pravilu se ne koristi za kuhanje i dinstanje.


1. Butt(but, mali orah) Ovo meso je mekano, sočno i sa malo vlakana, savršeno za pravljenje ramstekova ili pečenja.	2. Lopta(orah, miš, potiljak) Posno meso bez vlakana odlično je za variva, kiflice i mleveno meso Meso sa puno vlakana nije pogodno za pečenje u rerni i brzo prženje. Ove komade mesa najbolje je kuhati ili dinstati.	3. Burgermeister ili pastoralni komad Ovaj dio trupa je iznad kugle, pogodan je za marinirani gulaš, za gulaš i variva.

4. Rep Ovaj komad mesa sastoji se od zadka, frikanda, kompaktnog središnjeg dijela i repa.	4a. Rep Od repa mlečne teladi se režu kotleti, koji su odlični za pečenje, marinirano meso ili meso sa roštilja.	4b. Rump Od ovog mekog mesa mogu se izrezati kotleti. Osim toga, ovi komadi se koriste za kuhanje ili dinstanje. Tradicionalno, od njega se kuvaju čorbe.

5. Gležanj Ovo je relativno mekano meso, prožeto delikatnim masnim žilicama, od njega se pravi odlično strugano mleveno meso, vetrovi i kiflice.	6. Zadnji članak(kavijar, volovski but) Meso od grlića je odlično za supe, kao i za odgovarajuće čorbe.	7. Oxtail Ovo meso je sočno i stvara žele. Debeli komadi volovskog repa koriste se za variva, tanji za supe.

8. Flat pečena govedina Ovaj dio rostbifa je savršen za ramstekove, kotlete - brzo pečene sa kosti (debljine 4-6 cm, težine 600-1000 g).	8a. Filet Može se peći u rerni ili pržiti cele ili u serijama. Kotleti se režu sa glave, meso za Chateaubrianda se reže iz srednjeg dela.	8b. Gornja rebra Od ovog dela rostbifa pripremaju se kotleti, rebra, dupli antrekot i pečenje na roštilju.

9. Gornja rebra ispod lopatice Meso s vrha rebarca odlično je za kuhanje, roštiljanje ili pečenje u pećnici.	10. Lažna ivica(debela rebra, komad jezika, plećka) Sočno meso za brzo dinstanje, gulaš ili gulaš.	11. Vrat (zadnji dio glave) Ovaj komad mesa se koristi za dinstanje - gulaš, gulaš i za prženje. Vrat je savršen za guste supe ili Eintopfs.

12. Debela lopatica Odlično meso koje treba marinirati pa dinstati, a koristiti i za kiflice i kuvanje.	12a. lopatica Odlično za kuhanje pečenja natopljenih sirćetom, pečenja ili kuvano meso. Prije toga, mast se mora odrezati s komada.	12b. lažni file(plećka) Oblikom podsjeća na file, ali meso ima grublja vlakna. Savršeno za eintopfs, ćevape i variva.

13. Prednji skočni zglob Odlična supa od mesa. U pravilu se prednji skočni zglob reže na komade. Zajedno sa kostima srži savršen je za kuvanje.	14. Grudi Zajedno sa grudne kosti, grudi se nude kao jedan komad. Meso je odlično za kuvanje.	15. Centralna prsa Goveđa prsa se može prodavati svježa ili punjena. I prsa i prsa su odlično meso za kuvanje.

16. Srednja prsa Ima manje kostiju i mršaviji je od ostalih dijelova grudi. Srednja prsa se koriste kao meso za supu.	17. Edge(poprečna rebra, merdevine) Ovo je u suštini grudi životinje na kojima je odlično meso za supu. Rebra se lako odvajaju od kuvanog mesa.	18. Side(tanka ivica) Sa ili bez kosti, u obliku rolat, ovo meso je odlično za kuhanje ili za gulaš.