Mlijeko i mliječni proizvodi Nisu uzalud svrstani u proizvode visoke nutritivne, biološke i nutritivne vrijednosti. Ipak mi pričamo o tome oko više od stotinu vrijednih komponenti, svih tvari potrebnih za funkcioniranje organizma: proteini, masti, ugljeni hidrati, mineralne soli, vitamini. Ove komponente su dobro izbalansirane, što ih čini lakim za varenje. Mliječni proizvodi su posebno korisni djeca, trudnice, dojilje i starije osobe.
- Vrijednost mlijeka leži u optimalnoj ravnoteži njenih komponenti, lakoj svarljivosti i aktivnoj upotrebi organizma za svoje potrebe, objašnjava rukovodilac laboratorije za složene probleme higijene hrane Republičkog naučno-praktičnog centra za higijenu, kandidat medicinskih nauka. Alla Bondaruk. - Mliječni proizvodi nam daju energiju, učestvuju u “izgradnji” ćelija i tkiva, te u metaboličkim procesima. Mliječni proteini sadrže esencijalne aminokiseline ( triptofan, lizin, metionin, lecitin i sl.). Probavljivost mlečnih proteina izuzetno visok - 98 posto. Mliječni proteini regulišu metabolizam masti i pomažu u apsorpciji drugih proteina. Mliječni proteini, kao što je poznato, štiti organizam od toksičnih supstanci. Laktoza, ili mlečni šećer, je izvor energije za biohemijski procesi u tijelu, pospješuje apsorpciju kalcijum, fosfor, magnezijum, barijum...
Mlijeko
- Kalcij igra važnu ulogu u složenim ćelijskim procesima koji rezultiraju funkcionisanjem mišića. Kalcijum takođe reguliše rad srca. Ako ovaj mineral nije dovoljan u prvih 20-30 godina života, onda to ima najnegativniji učinak na figuru i povećava rizik od prijeloma.
- Harmonično izbalansiran u mleku vitamini A, B2, D, karoten, kolin, tokoferol, tiamin i askorbinska kiselina.
- Neizostavan proizvod za gastrointestinalne, kardiovaskularne bolesti, bolesti jetre, bubrega, dijabetes melitus, gojaznost, akutni gastritis.
- Mleko se normalizuje.
- Mlijeko pomaže stvaranju kisela sredina u crijevnom traktu i potiskuje tamo štetnu mikrofloru.
- Preporučeno za svakodnevnu upotrebu kao dio uravnoteženu ishranu da produži očekivani životni vek.
- WITH majčino mleko Djeca prve godine života dobijaju aminokiseline neophodne za normalan rast i razvoj organizma.
- Kontraindikacija za ispijanje mlijeka je njegova netolerancija. Ako se to ne poštuje, tada možete konzumirati do 500 g mlijeka (kefir, kumiss ili jogurt), 20 g kisele pavlake i 100 g svježeg sira dnevno.
Mliječni proizvodi
Čiste kulture se koriste kao starter kulture bakterije mliječne kiseline (streptokok mlečne kiseline, bugarski i acidofilni bacili itd.), kaže Alla Bondaruk. - Prema načinu pripreme fermentisani mlečni proizvodi se dele na dobijene samo mliječno kiselinska fermentacija, i one koje rezultiraju miješana fermentacija- mlečna kiselina i alkohol. Prva grupa uključuje običan i Mečnikov jogurt, fermentisano pečeno mleko, acidofilno mleko. Imaju ukus kiselog mleka i ujednačenu konzistenciju. Druga grupa uključuje kefir, kumiss, acidofilno-kvasno mlijeko. Ova pića imaju oštriji ukus fermentisanog mleka (zbog ne velika količina alkohol i ugljični dioksid), koji daje osvježavajući efekat, a konzistenciju čini heterogenom, sa malim mjehurićima plina...
- Štapići mliječne kiseline(Na primjer, acidofilna i bugarska), kao i antibiotici iz kvasca koji djeluju na crijevne, paratifusne, tifusne, dizenterijske i tuberkulozne bacile, kao i na truležne mikroorganizme.
- Fermentisani mlečni napici, zahvaljujući mliječnoj kiselini i ugljičnom dioksidu poboljšavaju apetit, savladavaju žeđ, pojačavaju lučenje želučanog soka, pojačavaju peristaltiku, poboljšavaju rad bubrega, prenose brojne vrijedne supstance uključujući kalcijum.
Fermentirani mliječni proizvodi su visokovrijedni prehrambeni proizvodi sa dijetalnim i ljekovitim svojstvima.
Fermentirani mliječni proizvodi su ugodnog, osvježavajućeg okusa i sadrže mliječnu kiselinu, ugljični dioksid i alkohol. Ove supstance stimulišu apetit, pojačavaju sekretornu i motoričku aktivnost želuca i* creva. Probavljivost fermentisanih mliječnih proizvoda veća je od svarljivosti mlijeka. To se može objasniti činjenicom da pod utjecajem želučanog soka fermentirani mliječni proizvodi formiraju male pahuljice koje su pristupačnije djelovanju enzima. Postoje dokazi da prisustvo mliječne kiseline u fermentiranim mliječnim proizvodima povećava apsorpciju kalcija i fosfora.
Fermentisani mlečni proizvodi imaju veći sadržaj vitamina. Bakterije mliječne kiseline sadržane u takvim proizvodima lako se ukorijenjuju u crijevima i antagonisti su njegove truležne mikroflore. Fermentisani mlečni proizvodi imaju antibiotska svojstva, iz njih su izdvojeni antibiotici nizin, laktolin i drugi.
Fermentisani mliječni napici su kvarljivi proizvodi, pa postoji rok za njihovu prodaju.
Industrijska proizvodnja fermentisani mlečni proizvodi baziran na širokoj upotrebi čistih kultura bakterija mliječne kiseline u modernim instalacijama koje osiguravaju visoku kvalitetu proizvoda.
Prema prirodi biohemijskih procesa, fermentisani mliječni proizvodi se dijele na mliječno kisele fermentacijske napitke i miješane (mliječno-kiselinske i alkoholne) fermentacijske napitke.
Proizvodi fermentacije mliječne kiseline uključuju
sve vrste kiselog mleka,
acidofilno mleko,
Acidofilna pasta.
Podsireno mleko se proizvode od kravljeg mleka fermentacijom sa starterima iz čistih kultura bakterija mliječne kiseline. Pravi se nekoliko vrsta jogurta.
Usirenje se priprema od pasterizovanog mleka korišćenjem čistih kultura streptokoka mlečne kiseline.
Mečnikov jogurt se dobija upotrebom startera od streptokoka mlečne kiseline i bugarskog bacila.
Acidofilno kiselo mlijeko priprema se fermentacijom od mliječno kiselog streptokoka i acidofilnog bacila.
Južno kiselo mlijeko dobiva se fermentacijom pasteriziranog mlijeka sa starterom napravljenim od čistih kultura streptokoka mliječne kiseline, bacila mliječne kiseline, sa ili bez dodatka kvasca. U različitim republikama nosi različite nazive: matsoni (Gruzija), jogurt (Sjeverni Kavkaz).
Varenet se priprema od mlijeka (pečenog) steriliziranog ili držanog na 95°C 2-3 sata i startera od čiste kulture mliječnokiselih streptokoka sa ili bez dodatka bacila mliječne kiseline.
Podsireno mleko treba da ima ukus nemasnog kiselog mleka, homogenu skutu bez mehurića gasa. Odvajanje surutke može biti najviše 3%. Sadržaj masti u jogurtu treba da bude 3,2%, u fermentisanom mleku 6 i 8%. Kiselost ovih napitaka ne bi trebala biti veća od 110°T, a za južni jogurt - 140°T. Titar E. coli ne bi trebao biti manji od 0,3.
Acidophilus proizvodi(acidofilno mlijeko, acidofilno, acidofilno-kvasno mlijeko,
acidophilus pasta) pripremaju se pomoću starter kultura iz čistih kultura acidofilnog bacila. U proizvodnji acidofilusa dodatno se koriste mlečni streptokok i kefir starteri, a u proizvodnji acidofilno-kvasnog mlijeka koriste se posebno odabrane rase kvasca. Ovi proizvodi imaju konzistenciju tečne pavlake, njihova kiselost treba da bude 75-130° T. Titar E. coli nije niži od 0,3.
Acidofilna pasta se dobija od mleka fermentisanog acidofilnim bacilom samopresovanjem grude u caliko vrećama 14-16 sati na 6-8°C. Dobija se pasta sa niskim sadržajem masti ili sa sadržajem masti od 4-8%. Pasta sadrži 12, 20 i 24% saharoze, 80, 70, 60% vlage. Njegova kiselost je oko 200°T.
Acidofilna pasta je efikasna kod zatvora i nadimanja. Posjedujući antibiotsko djelovanje, pomaže u smanjenju truležnih procesa u crijevima i koristi se u liječenju Ahilove gastritisa, ulceroznog kolitisa i rektosigmoiditisa.
Acidofilno kvasno mlijeko ima aktivna antibiotska svojstva, indicirano je u liječenju tuberkuloze, crijevnih bolesti i furunkuloze.
Miješana fermentacijska pića uključuju
Kurunga, chal.
U ovim proizvodima, kao rezultat mliječne kiseline i alkoholna fermentacija nastaje mlečna kiselina etanol i ugljični dioksid.
Kefir se priprema od pasterizovanog kravljeg mleka fermentacijom sa starterom od kefirnih zrna ili posebno odabranih čistih kultura, nakon čega sledi sazrevanje fermentisane skute. Fermentisano mleko se čuva u frižideru na 6-8°C, što je neophodno za razvoj alkoholne fermentacije, što proizvodu daje oštar, osvežavajući ukus.
Kefir može biti masan punomasno mlijeko ili nemasno ako se pravi od obranog mlijeka. Sadržaj masti punomasnog kefira je najmanje 3,2%. Prema periodu zrenja kefir može biti slab (jednodnevno sazrevanje), srednji (dvodnevni) i jak (trodnevni).
Kiselost se shodno tome kreće od 90 do 120° T, sadržaj alkohola - od 0,2 do 0,6%. Serumski iscjedak ne bi trebao biti veći od 2%. Titar E. coli nije niži od 0,3.
Kefir povoljno djeluje na probavu, motoričku funkciju crijeva i smanjuje intenzitet truležnih procesa u crijevima.
Kumis se priprema od kobiljeg ili kravljeg mlijeka fermentacijom s kulturama bakterija mliječne kiseline i mliječnim kvascem. Fermentira se u rezervoarima ili drvenim bačvama, a zatim se piće sipa u boce koje se stavljaju u frižider na sazrijevanje na temperaturi od 6°C.
Prilikom pravljenja kumisa od kravljeg mleka, 20% vode i 5% šećer od repe. Time je moguće dobiti napitak čija su organoleptička svojstva i struktura bliski kumisu od kobiljeg mlijeka.
Kumis treba da ima kiselo-alkoholni ukus, da bude gaziran i da po konzistenciji podseća na gustu pavlaku. U zavisnosti od perioda zrenja, može biti slaba (jednodnevna), srednja (dvodnevna) i jaka (trodnevna). Kiselost kumisa se shodno tome kreće od 60-80 do 120°T, a sadržaj alkohola od 1 do 2,5%. Titar E. coli ne bi trebao biti manji od 0,3. Kumis ima opšte jačanje i koristi se u liječenju tuberkuloze.
Kurunga je gazirani napitak mliječne kiseline napravljen od kravljeg mlijeka; rasprostranjena u istočnoj Aziji.
Chal se pravi od kamiljeg mlijeka. Konzumira ga stanovništvo centralne Azije.
Kiselo vrhnje je fermentisani mlečni proizvod koji se dobija fermentacijom vrhnja sa starterom pripremljenim od čistih kultura streptokoka mlečne kiseline. Treba ga proizvoditi samo od pasterizovane pavlake, zagrejane na 85°C. Hlađenje i zrenje pavlake vrši se u frižideru na temperaturi od 5-6°C 1-2 dana.
U zavisnosti od načina proizvodnje i sadržaja masti, pavlaka može imati različit udio masti: 30%, 40% (amaterski), 10% (dijetetski). Kiselost pavlake 30% masti premium treba da bude 65-90° T ili 65-100° T za kiselu pavlaku 1. razreda.
Svježi sir. .Proces proizvodnje svježeg sira sastoji se od fermentacije mlijeka bakterijama mliječne kiseline,
218 uklanjanje viška vlage iz grude kako bi se dobio koncentrirani proteinski proizvod (sadržaj proteina 15-16%). Industrija je usvojila dvije metode za proizvodnju svježeg sira: kiselo sirilo i kiselo.
U zavisnosti od izvorne sirovine, razlikuju se masni svježi sir (masnost 18%, vlaga 65%, kiselost 200-225°T), polumasni (mast 9%, vlaga 73%, kiselost 210-240°T), niska -masti (vlažnost 80%, kiselost 220-270° T).
Svježi sir ima visoku biološku vrijednost. Sadrži proteine i kalcijum u većim količinama nego mlijeko. Svježi sir sadrži izbalansirane aminokiseline, što ga čini vrijednim izvorom životinjskih proteina. 200-300 g svježeg sira zadovoljava dnevne potrebe za esencijalnim aminokiselinama i kalcijumom. Posebno je važan metionin u svježem siru, koji se u tijelu lako koristi za sintezu holina.
Svježi sir pomaže u uklanjanju kolesterola iz organizma, te stoga može imati terapeutski učinak kod ateroskleroze. Postoje podaci da svježi sir ima i diuretski učinak, pa je indiciran kod poremećene funkcije izlučivanja bubrega.
Sirevi se proizvode od mlijeka taloženjem i naknadnom preradom kazeina. Proces proizvodnje sira sastoji se od sljedećih radnji: priprema mlijeka za zgrušavanje (normalizacija, pasterizacija, dodavanje bakterijske starter kulture), sirenje mlijeka, rezanje i dehidracija sirne mase zagrijavanjem; kalupljenje, prešanje, soljenje, zrenje sira.
Na osnovu metode koagulacije mlijeka, razlikuje se fermentirano mlijeko i sirište. U prvom slučaju mlijeko se zgrušava pod utjecajem mliječne kiseline koju formira mliječna flora, u drugom slučaju - zbog unesene sirilo. Industrija se uglavnom bavi proizvodnjom sirila. Ovisno o karakteristikama tehnološkog procesa razlikuju se sirevi:
1) tvrdi (švajcarski, sovjetski, holandski, Kostroma, itd.);
2) meki (Dorogobuzhsky, Medynsky, Smolenski, itd.);
3) kiseli sir (brynza, kobi, suluguni i dr.);
4) topljeni, koji se prave topljenjem zdrobljene sirne mase na temperaturi od 75-80°C u trajanju od 8-12 minuta u prisustvu soli za topljenje.
Sirevi su bogat izvor biološki vrednih proteina (15-27 g na 100 g proizvoda), mlečne masti (20-32 g), kalcijuma (750-1000 mg), fosfora (400-600 mg), kao i vitamina A (0,2 mg), tiamin (0,1 mg), riboflavin (0,5 mg).
Da dobijem sir dobra kvaliteta Kvalitet izvornog mlijeka i usklađenost sa potrebnim periodima zrenja su od velike važnosti.
Sireve treba čuvati u suvoj, dobro provetrenoj prostoriji sa temperaturom vazduha od 8-10°C. Prilikom polaganja jednog kruga sira na drugi, potrebni su odstojnici od šperploče ili voštanog kartona. Svakih 7-10 dana, krugovi se pomiču, a sluz i plijesan koji se pojavljuju uklanjaju se brisanjem kore sira čistom salvetom navlaženom slabom otopinom kuhinjske soli.
Kršenje fizičko-hemijskih procesa proizvodnje sira i preporučenih uslova skladištenja dovodi do stvaranja bubrenja, oblikovanja površinskog i subkrustnog sloja, a ponekad i pojave neobične boje. Sve navedene vrste kvarenja sireva omogućavaju njihovo uklanjanje iz prodaje i slanje na industrijsku preradu ili tehničko zbrinjavanje.
Sladoled je široko rasprostranjen proizvod. Ovo je visoko vrijedan prehrambeni proizvod koji sadrži 3,5-4,5% proteina, 2,8-17% mliječne masti, 12-30% saharoze, soli kalcija i fosfora, vitamine A i B.
Od brojnih vrsta sladoleda, 95% su kremaste i mliječne vrste sladoleda, a samo 5% su nemliječne (voće i sl.).
Sirovine za izradu sladoleda su mlijeko i mliječni proizvodi, šećer, jaja i proizvodi od jaja, arome (kakao, kafa, vanilija, itd.), te stabilizatori sa svojstvima želiranja.
Metode dubokog mljevenja i mućkanja se široko koriste u proizvodnji sladoleda.
Potonji povećavaju površinu kontakta proizvoda sa zrakom i povećavaju rizik od infekcije proizvoda.
Prema postojećem standardu, ukupan broj mikroorganizama ne bi trebao biti veći od 300.000 u 1 g sladoleda, a ne bi smjelo biti patogenih i toksičnih bakterija.
Sladoled je kvarljiv proizvod i mora se čuvati na temperaturi ne višoj od -10°C. Posebno je opasan otopljen i ponovo zamrznut sladoled. Ne bi trebalo dozvoliti da se implementira.
Nutritivna vrijednost mliječnih proizvoda . Mlijeko je vrijedno prehrambeni proizvod. Ima visoke biološke kvalitete. Kravlje mlijeko se češće koristi u ishrani djece (sadrži u prosjeku 2,8% proteina, 3,2% masti, 4,7% ugljikohidrata i 61,0 kalorija). U različitim geografskim područjima, mlijeko drugih životinja može se koristiti i za ishranu djece, na primjer, koza (sadrži u prosjeku 2,9% proteina, 3,8% masti, 4,3% ugljikohidrata, 55,0 kalorija), deva (u prosjeku 2,9% proteini, 3,0%, masti 5,0%, ugljikohidrati 4,9%, kalorije 79,0), kobile (prosječni proteini 1,5%, masti 1,6%, ugljikohidrati 6,1%, kalorije 45,0) , bivol (prosječni proteini 3,8%, masti 7,0%, ugljikohidrati 4. , kalorija 100).
Životinjsko mlijeko sadrži mnogo minerala i gotovo sve vitamine. Kvantitativni sadržaj glavnih komponenti u mlijeku hranljive materije u velikoj mjeri ovisi o vrsti životinje, njihovoj pasmini, godišnjem dobu i kvaliteti životinjske hrane. Mlijeko dobrog kvaliteta treba da bude bez stranih okusa i mirisa i da ne sadrži više od 100 hiljada mikroorganizama po ml.
Mliječni proizvodi. Dostupan različite vrste fermentisani mlečni proizvodi. Najčešći su kefir, acidofil, acidofil-kvasac, matsoni, biolakt itd.
Fermentirani mliječni proizvodi imaju korisna bakteriostatska i antibiotska svojstva. Blagotvorno djeluju na crijevnu mikrofloru, smanjujući procese fermentacije i truljenja, povećavaju pokretljivost crijeva i pospješuju izlučivanje razni proizvodi razmjenjuju, istiskuju patogenu crijevnu floru. Pod uticajem mliječne kiseline nastaju male bjelančevine pahuljice koje se lakše probavljaju i apsorbiraju u gastrointestinalnom traktu od pahuljica formiranih iz svježeg mlijeka.
Kefir pripremljeno od pasterizovanog kravljeg mlijeka - svježe cijelo, rekonstituisano cijelo, obrano. Ostavite ga kefir zrna. Hemijski sastav kefira zavisi od kvaliteta mleka od kojeg je pripremljen i od vremena njegovog sazrevanja. Kada je zreo jedan dan, kefir se naziva slabim, kada je zreo dva dana - srednjim i tri dana - jakim. Kefir od punomasnog mlijeka sadrži 2,8% proteina, 3,2% masti, 4,1% ugljikohidrata, 60,0 kalorija; u kefiru iz obrano mleko proteini - 3,0%, gotovo bez masti, ugljikohidrati 3,8%, kalorije - 30,0.
Acidofilno mlijeko pripremljeno od pasteriziranog punomasnog kravljeg mlijeka fermentiranog kulturom acidofilnih bacila; hemijski sastav: proteini u proseku 2,7%, masti - 3,2%, ugljeni hidrati - 10,8%, kalorije - 84,0.
Acidophilus sa kiselošću koja ne prelazi 100 - 120°T može se preporučiti za miješane i veštačko hranjenje djeca. Uz veću kiselost, acidofil se ne smije koristiti u ishrani djece, jer to podrazumijeva dodavanje velikih količina šećera, što narušava ravnotežu njihove ishrane.
Biolact. Za njegovu pripremu koriste se posebne bakterije mliječne kiseline. Sadrži enzime neophodne za razgradnju mliječnih proteina - proteazu, lipazu, amilazu, lizozim, vitamine. Biolact konstantno sadrži antibiotske supstance, što ga razlikuje od ostalih fermentisanih mlečnih proizvoda.
« Narine» se široko koristi za ishranu djece u Jermeniji. Fermentira se novom sortom acidofilnog bacila, koja ima sposobnost sporog stvaranja kiseline (kiselost “Narine” je u rasponu od 90 - 100°T). Proizvod je biološki aktivan prvenstveno zbog sposobnosti proizvodnje tvari koja suzbija razvoj patogenih mikroba. Hemijski sastav: proteini - 2,8%, masti - 3,9%, ugljeni hidrati - 6,3%, kalorije - 74.
Kumis pripremljena i od kobiljeg i od kravljeg mlijeka. Starter za kumys sastoji se od bakterija mliječne kiseline i mliječnog kvasca. Kao i kefir, kumis se dijeli prema stepenu zrelosti - slab, srednji i jak. U prosjeku, kumis sadrži proteine od 1,5 do 3,0%, masti - od 1,0 do 0,05%, ugljikohidrate - od 5 do 6,3%, kalorije - 39 - 40,0. Kumis ima opšte jačanje, poboljšava proces varenja i ubrzava metabolizam.
Drugi fermentisani mlečni proizvodi (jogurt, kurunga, matsoni, macun i drugi) takođe su bliski kefiru po svom delovanju na organizam.
Svježi sir odnosi se na veoma vrijednu proteinsku hranu. Priprema se od mlijeka fermentacijom mliječne kiseline. Svježi sir sadrži u prosjeku 14% proteina. Kiselost svježeg sira kreće se od 200 do 270°T. Što je više masti u svježem siru, to je manje kiselosti.
Kajmak pripremljeno od pasteriziranog vrhnja, fermentirano čista kultura streptokoka mlečne kiseline. Pavlaka je kiseli, masni mliječni proizvod. U zavisnosti od sadržaja masti, pavlaka sadrži u proseku proteine od 3,0 do 2,4 g, masti - od 10 do 40,0 g, ugljene hidrate - od 3,2 do 2,6 g, kalorije - od 116 do 382,0. IN hrana za bebe treba koristiti kiselu pavlaku sa 20% masti.
Sirevi pripremljeno od mlijeka taloženjem proteinskog dijela mlijeka - kazeina - praćeno posebnom obradom. Ovisno o načinu prerade sirevi se dijele na tvrde, meke, kisele i prerađene. Sadrže od 19 do 31 g% proteina i od 9 do 30 g% masti. U ishrani djece treba koristiti samo blage sorte sira.
Mlijeko u prahu pripremljeno od punomasnog kravljeg mlijeka brzim sušenjem na temperaturi ne većoj od 41°, što omogućava očuvanje bioloških svojstava njegovih komponenti bez promjena. Mlijeko u prahu sadrži do 6% vlage. To omogućava dugotrajno skladištenje proizvoda. Suvo mlijeko u prahu razrijeđeno vodom u omjeru 1:7 naziva se rekonstituisano mlijeko. Hemijski sastav pravilno rekonstituisanog mleka je isti kao i sveže kravlje mleko. Od rekonstituisanog mlijeka možete pripremiti kefir, svježi sir i mliječne mješavine sa uvarcima žitarica i brašnom - heljda, pirinač, ovsena kaša.
Mlijeko je proizvod visoke biološke vrijednosti. Među komponentama mlijeka posebno su važne sljedeće:
Protein koji je kompletan u sastavu aminokiselina i vrlo je probavljiv.
Mliječna mast sadrži biološki aktivne masne kiseline i jeste dobar izvor vitamini A i D.
Minerali u mlijeku su predstavljeni kalcijumom i fosforom, koji se u njemu nalaze u obliku organskih soli koje tijelo lako apsorbira.
Visoka biološka vrijednost mlijeka i mliječnih proizvoda čini ih apsolutno nezamjenjivim u ishrani djece, starijih i bolesnih osoba.
Mlijeko - kvarljivi proizvod, što je dobro leglo za razvoj uzročnika raznih bolesti.
Hemijski sastav i nutritivna vrijednost kravljeg mlijeka
Hemijski sastav mleka zavisi od
pasmine životinja,
Priroda hrane,
Metoda muže.
Hemijski sastav mleka: proteini - 3,2%, masti - 3,4%, laktoza - 4,6%, mineralne soli - 0,75%, voda - 87-89%, čvrste materije - 11 - 17%.
Mlečni proteini imaju visoke biološka vrijednost. Njihova svarljivost je 96,0%. Esencijalne aminokiseline sadržane su u dovoljnim količinama i optimalnim omjerima. Mliječni proteini uključuju: kazein, mliječni albumin, mliječni globulin, proteine membrane masnih globula.
Kazein čini 81% ukupnih proteina u mlijeku. Kazein pripada grupi fosfoproteina i mješavina je njegova tri oblika - a, p i y, koji se razlikuju po sadržaju fosfora, kalcija i sumpora.
Mliječni albumin karakterizira visok sadržaj aminokiselina koje sadrže sumpor. Sadržaj albumina u mlijeku je 0,4%. Mliječni albumin sadrži puno triptofana. Mliječni globulini su identični proteinima krvne plazme i određuju imunološka svojstva mlijeka. Mliječni globulini čine 0,15%, imunološki globulini - 0,05%. Protein membrane masnih globula je lecitin-proteinsko jedinjenje.
Mlečna mast u mlijeku se nalazi u obliku sitnih masnih globula i predstavljena je sa 20 masnih kiselina, uglavnom niske molekulske mase - butirne, kapronske, kaprilne itd. Polinezasićene masne kiseline u mleku, u poređenju sa biljno ulje, nekoliko. Svetlost, kiseonik, toplota izazivaju masnoću i užeglost mlečne masti. Mlijeko sadrži fosfatide - lecitin i cefalin. Od sterola, mlijeko sadrži kolesterol i ergosterol.
Ugljeni hidrati u mleku predstavljeni su laktozom, koja se hidrolizom razlaže na glukozu i galaktozu. Laktoza je manje slatka (5 puta) nego šećer od repe. Karamelizacija laktoze se dešava na 170 - 180°C.
Minerali. Mleko sadrži kalcijum, fosfor, kalijum i natrijum u obliku organskih, lako probavljivih soli.
Treba napomenuti visokog sadržaja soli kalcijuma i dobar odnos sa fosforom (1:0,8).
Od mikroelemenata mleko sadrži: kobalt - 0,3 mg/l, bakar - 0,08 mg/l, cink - 0,5 mg/l, kao i aluminijum, hrom, helijum, kalaj, rubidijum, titanijum.
Vitamini. Uz mlijeko, osoba prima vitamine A i D, kao i određene količine tiamina i riboflavina. Sadržaj vitamina A u mlijeku podložan je sezonskim fluktuacijama. U fermentiranim mliječnim proizvodima sadržaj tiamina i riboflavina povećava se za 20-30% zbog njihove sinteze mikroflore mliječne kiseline.
Mlijeko sadrži mnogo enzima, uključen u njegov sastav i proizveden od mikroflore prisutne u njemu. Nivo pojedinačnih enzima se koristi za procjenu stepena bakterijske kontaminacije mlijeka. Na primjer, reduktaza se koristi za procjenu stepena bakterijske kontaminacije sirovo mleko, fosfataza i peroksidaza - za testiranje efikasnosti pasterizacije mlijeka.
Sanitarni i epidemiološki značaj mlijeka. Uloga mlijeka u nastanku crijevnih infekcija, trovanja hranom bakterijske prirode, mjere za njihovu prevenciju. Bolesti životinja koje se prenose mlijekom i sanitarna procjena mlijeka dobijenog sa farmi zaraženih tuberkulozom, brucelozom, slinavkom i šap i drugim bolestima životinja.
Mlijeko je divno hranljivi medij za razvoj i reprodukciju većine vrsta mikroorganizama. Bolesti koje se prenose mlijekom mogu se podijeliti u dvije grupe:
1) bolesti životinja
2) ljudske bolesti.
Bolesti životinja koje se prenose na ljude putem mlijeka
Glavne bolesti koje se prenose na ljude putem mlijeka su
tuberkuloza,
bruceloza,
Kokne infekcije.
Bruceloza pod nazivom Br. melitensis, Br. abortus bovis, Br. abortus suis.
Bruceloza pogađa krave, ovce, koze i jelene; od domaćih životinja mačaka i pasa.
2 oblika bolesti:
Profesionalni obrazac po kontaktu
Brucela je stabilna u životnoj sredini i dobro se čuva u mleku i mlečnim proizvodima.
Obolele životinje dovode se u posebne farme za brucelozu, mleko dobijeno od takvih životinja se zagreva, kuva 5 minuta i koristi za kućne potrebe u okviru farme - za ishranu teladi.
Mlijeko životinja koje pozitivno reaguju na brucelozu, ali bez kliničkih znakova bolesti, dozvoljava se za hranu nakon pouzdane preliminarne pasterizacije (30 minuta na 70°C); Pasterizacija takvog mlijeka mora se obaviti na farmi. U mljekarama se ponovo pasterizira mlijeko koje dolazi sa farmi koje nisu zaražene brucelozom. Zbog posebne opasnosti od br. melitensis je zabranjena mužnja ovaca sa kliničkim znacima bruceloze.
Za prevenciju bolesti bruceloze potrebno je jednom godišnje na cjelokupnoj stočnoj populaciji provesti serološke (Wright i Heddelson) ili alergijske (Burne) reakcije radi identifikacije oboljele stoke. Ovo je odgovornost veterinarskih radnika koji prate stanje životinja.
Tuberkuloza izazivaju tri vrste bacila tuberkuloze: ljudski, goveđi i ptičji. Najveća količina bacili tuberkuloze ulaze u mlijeko tijekom tuberkuloze vimena životinja, kao i generaliziranih i milijarnih oblika tuberkuloze. Bacili tuberkuloze ostaju održivi u mlijeku 10 dana, mliječni proizvodi - 20 dana, puter na hladnom - 10 mjeseci, sirevi - 260-360 dana. Mlijeko krava oboljelih od tuberkuloze mora se uništiti, a mlijeko krava koje pozitivno reaguju, a nemaju kliničku sliku tuberkuloze, može se koristiti u hrani nakon temeljne pasterizacije na temperaturi od 85°C u trajanju od 30 minuta.
Pasterizacija se mora izvršiti na mjestu prijema mlijeka.
Da bi se spriječio prijenos tuberkuloze putem mlijeka od ljudi, potrebno je:
1) godišnji pregled radnika farme i mlekare na tuberkulozu;
2) udaljenje sa rada pacijenata sa aktivnim oblikom tuberkuloze;
antraks je uzrokovan bacilom B. anthracis, koji se može izlučiti u mlijeko. Sam mikrob je nestabilan i brzo umire u okolini, ali je sposoban da formira stabilne forme spora. Mlijeko od krava oboljelih od antraksa mora se uništiti pod nadzorom veterinara. Preliminarna neutralizacija mlijeka se vrši dodavanjem 20% hlorno-krečnog mlijeka, kuhanjem 2-3 sata, dodavanjem 10% lužine i dalje termičku obradu na temperaturi od 60-70°C.
Da bi se spriječio antraks, životinje se aktivno imuniziraju živom atenuiranom vakcinom Tsenkovsky ili živom vakcinom od avirulentnog soja. Mlijeko životinja vakcinisanih vakcinom Tsenkovsky mora se kuhati 5 minuta 15 dana. Kada se koristi vakcina protiv spolno prenosivih bolesti, mlijeko se koristi bez ograničenja, a kada životinja poraste, mlijeko se mora prokuhati.
Q groznica, ili pneumorikecioza, uzrokovana je Burnetovom rikecijom. Burnetovu rikeciju životinje izlučuju urinom, mlijekom, izmetom i fetalnim membranama. Otporne su na hemijske i fizičke faktore i ostaju održive kada se zagrevaju sat vremena na 90°C. Ostaju održive u proizvodima mliječne kiseline 30 dana, u puteru i siru - 90 dana. Rickettsia Burnet's je najuporniji od svih ostalih nesporenih patogenih mikroorganizama. Mlijeko životinja s Q groznicom mora se uništiti. Osobe koje se brinu o bolesnim životinjama moraju se pridržavati uputstava za njegu bolesnih životinja.
slinavke i šapa uzrokovano virusom. Sadrži u pljuvački, urinu, izmetu i mlijeku bolesnih životinja. Konzumacija sirovog mlijeka od bolesnih životinja uzrokuje bolesti ljudi. U okruženju, virus slinavke i šapa je stabilan, ostaje održiv 2 sedmice, u hrani za životinje - 4 mjeseca. Veoma je osetljiv na uticaj fizičkih i hemijskih faktora. Na 80-100 °C umire trenutno; također brzo umire na pH 6,0-6,5. Farme zahvaćene slinavkom i šap su pod karantenom, a izvoz mlijeka je zabranjen. Mlijeko od bolesnih životinja mora se kuhati 5 minuta. Ovo mlijeko ne sadrži virus i može se koristiti na farmi. Zabrana izvoza mlijeka povezana je s opasnošću od širenja slinavke i šapa na obližnja područja. U nekim slučajevima, kada kuvano mleko a krema se ne može koristiti na farmi, dostava u fabrike može biti dozvoljena pod strogim veterinarsko-sanitarnim nadzorom nad preradom izvezenih kontejnera.
mastitis. Trovanje hranom, koje se prenose mlijekom, uglavnom su uzrokovane bolestima stafilokokne etiologije. Glavni razlog za ulazak stafilokoka u mlijeko je mastitis kod mliječnih goveda. Kod mastitisa mlijeko ima slani okus i alkalnu reakciju. Promjena fizičko-hemijskih parametara mlijeka. Enterotoksin koji nastaje u mlijeku može izdržati zagrijavanje do 120°C i zadržava se u pasteriziranom mlijeku i termički obrađenim proizvodima.
Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod
Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.
Slični dokumenti
Promjene u sastavu i svojstvima mlijeka pri zagrijavanju. Vrste fermentacije mlečni šećer kao osnova za proizvodnju fermentisanih mlečnih proizvoda. Prerada skute tokom proizvodnje sira. Fizičko-hemijski i biohemijski parametri ulja tokom njegove proizvodnje i skladištenja.
sažetak, dodan 14.06.2014
Metode i načini tehnoloških procesa. Zahtjevi za organoleptičke i mikrobiološke parametre mliječnih proizvoda. Sastav mliječnih sirovina. Gubitak kreme tokom odvajanja. Stope potrošnje mlijeka, pavlake, svježeg sira i kefira pri pakovanju.
kurs, dodan 17.02.2012
Baktericidna svojstva svježeg mlijeka. Putevi prodiranja mikroorganizama. Sanitarna kvaliteta mlijeka kada se krave drže u štalama. Prerada kontaminiranih serija UHT ili steriliziranih mliječnih proizvoda. Kvalitativni sastav mikroflore proizvoda.
sažetak, dodan 23.11.2010
Nutritivna vrijednost i uloga mlijeka u ishrani ljudi. Klasifikacija i asortiman mlijeka. Tehnološki proces proizvodnja nekih vrsta mlijeka. Fizičko-hemijske promjene u mlijeku tokom njegovog skladištenja i prerade. Certificiranje mlijeka i mliječnih proizvoda.
kurs, dodan 16.12.2011
Tehnologija proizvodnje i karakteristike robe mlijeko: klasifikacija, hemijski sastav i nutritivna vrijednost, uslovi skladištenja i transporta. Ispitivanje mlijeka i mliječnih proizvoda: regulatorni dokumenti, metode za određivanje pokazatelja kvaliteta.
kurs, dodan 13.01.2014
Whey proteini. Karakteristike in hemijski sastav mlijeko namijenjeno za proizvodnju putera. Promene mlečne masti tokom skladištenja i mehaničke obrade. Način pasterizacije, sastav bakterijske fermentacije sirila u proizvodnji sira.
test, dodano 14.06.2014
Komponente čvrstih materija u mleku. Utjecaj bakterijskih starter kultura i tehnoloških uvjeta na procese fermentacije laktoze i koagulacije kazeina. Strukturno mehanička svojstva ulja Koncentrati mliječnih proteina. Određivanje kiselosti mlijeka.
test, dodano 04.06.2014