Moja majka je od djetinjstva uvijek govorila da treba jesti rijetku hranu, ali kada sam odrasla, shvatila sam da ta rijetka hrana nije tako zdrava! Hajde da shvatimo kako skuhati čorbu da ne postane štetna za tijelo!
Jedite pravilno, vježbajte i!
Kako napraviti zdravu supu
Topla tečna jela kao što su čorbe, supe, boršč, soljanka i druga sve se više istiskuju iz života modernih ljudi. Zamjenjuju ih tečni sastojci kao što su pivo, vino, sokovi, mineralna voda ili “sintetička” pića, čaj, kafa. Ne zahtijevaju puno vremena za pripremu, zgodne su za prodaju i mogu se konzumirati praktično u pokretu.
Stvorene su čak i teorije u kojima se čorba naziva teškom hranom, štetnom za probavni trakt i otrovnom zbog prisustva u mesu čorbe antibiotika, pesticida, mrtvačkog otrova, hormona kojima su se hranile životinje i hormona straha, soli teških metala, jedinjenja arsena i žive, masti, ekstrakti. Međutim, mnogi od onih koji osuđuju mesne čorbe sasvim mirno jedu i preporučuju kotlete, odreske, pečeno ili prženo meso, kao da su „otrovi“ negdje nestali u ovim proizvodima. Druga kategorija protivnika čorbe preporučuje jesti samo kuvano meso bez čorbe.
Naši roditelji i bake i djedovi nisu znali ništa o opasnostima čorbe i nisu mogli priuštiti bacanje hrane. Mirno su jeli i meso od kojeg su pravili čorbu i čorbe na bazi čorbe, smatrali su ih lekovitim jer su to osećali.
Odlično opisao uticaj pileća čorba Boris Polevoj u knjizi “Priča o pravom čovjeku”. Podsjetimo, da bi spasila pilota Maresyeva, koji je umirao od promrzlina i iscrpljenosti, puzajući po snijegu nakon 18 dana ranjavanja, starica je žrtvovala jedinu kokoš nesilicu u selu i od nje skuhala čorbu. Na kraju publikacije dat je odlomak iz knjige.
Dakle, što je juha - štetan i otrovan proizvod ili zdrav i ujednačen lekovito jelo? Koje komponente bujona ga čine zdravim ili štetnim? Šta dobro gubimo kada bacimo supu? Za koje bolesti je juha kontraindicirana? Koliko dugo traju kontraindikacije? Ova pitanja ćemo razmotriti u sljedećoj publikaciji. A sada - o prednostima čorbe.
Šta je uključeno u mesni ili riblji bujon?
Samo ono što je rastvorljivo u vodi ili sposobno da se rastvori u vodi kada se zagreje može dospeti u mesni ili riblji bujon.
Glavni hranljivi protein u bujonu je kolagen rastvoren u vodi. Kolagen iz mesa i ribe je u normalnim uslovima nerastvorljiv, pa je u gastrointestinalnom traktu smanjena njegova sposobnost da dođe u kontakt sa želučanim enzimima koji rastvaraju kolagen u aminokiseline. To čini nerastvorljivi kolagen u mesu “teškim” prehrambenim proizvodom. Neotopljeni kolagen dobijamo u hrani, na primjer, u lagano prženom mesu, kao i u prženom i pečenom mesu (ako je proces prženja i pečenja bio praćen gubitkom tečnosti iz mesa). Osobe sa niskom kiselošću želudačnog soka posebno osjećaju "težinu" takvog mesa.
Kolagen, kada se zagrije u prisustvu vode, koji se nalazi u mesu i koristi se za kuhanje, podliježe sljedećim promjenama: na temperaturi od 50-55 °C kolagena vlakna bubre, upijajući veliku količinu vode; na 58-62°C denaturiraju (mijenjaju svoju prirodnu konfiguraciju); daljnjim zagrijavanjem kolagen se raspada u pojedinačne polipeptidne lance - kolagen se pretvara u topljivi glutin.
Glutin (ne brkati sa glutenom proteina žitarica) je prozirna viskozna masa koja nastaje kada se životinjski kolagen rastvara tokom procesa zagrijavanja vodom. Glutenu dugujemo pretvaranje jake supe u žele na hladnom.
Prelazak kolagena u glutin glavni je razlog omekšavanja mesa tokom termičke obrade u prisustvu vode. U zavisnosti od kulinarske spremnosti, od 20 do 60% kolagena prelazi u glutin.
U želucu glutin lako dolazi u kontakt sa digestivnim enzimima i pod njihovim uticajem se razlaže na pojedinačne aminokiseline koje se mogu apsorbovati u crevima. Bilo koji protein se ne može apsorbirati i ući u krv. Samo komponente proteina - aminokiseline - mogu se apsorbirati u krv.
Kada meso uđe u želudac, mora se tretirati probavnim enzimima. Neotopljeni mesni kolagen smanjuje kontakt enzima sa mišićnim proteinima. Tek nakon što se kolagen otopi, proteini mišićnog tkiva počinju se aktivno razlagati na aminokiseline i kratke proteine (peptide). Prethodno otapanje kolagena čini meso lako svarljivim. Takvo meso ne izaziva "težinu" u želucu. Meso sa neotopljenim kolagenom može ostati u želucu i do 8-10 sati dok ne krene naprijed.
Zagovornici prehrane sirovom hranom tvrde da je kuhano meso, kao i prženo, loše svarljivo jer je denaturirano. Na sreću, greše. Meso se nikada neće probaviti bez prethodnog denaturiranja. Meso može denaturirati i pri kuvanju čorbe i u želucu. U suprotnom će izaći nesvareno.
Za osobe sa smanjenom kiselošću želudačnog soka, čorba je vrlo korisna. Mišićni proteini mesa se razlažu na aminokiseline pod uticajem enzima pepsina, čije se optimalno delovanje postiže samo normalnom kiselošću želudačnog soka (pH = 0,9-2,0), dakle, uz smanjenu kiselost (što je pH viši Što je veća kiselost) želudačnog soka, smanjuje se efekat pepsina i kolagena i drugih proteina. Enzim želatinaza (aka pepsin B), sposoban da razgradi kolagen (glutin) u aminokiseline, ima optimalnu kiselost pH = 3,0-4,0, čak i kod ljudi sa niskom kiselošću. Pri pH = 5,6 i više, djelovanje enzima je inhibirano.
Dakle, mesna juha koja sadrži glutin može pomoći osobama s niskom kiselošću želuca da si osiguraju važne aminokiseline, ali ne sve. U bujonu nema aminokiselina kao što su triptofan, cistin, tiroksin. Cistin i tiroksin su neesencijalne aminokiseline, jer se u tijelu mogu sintetizirati iz drugih esencijalnih aminokiselina. Triptofan je esencijalna aminokiselina koja se u organizam mora unijeti hranom. To jest, samo juha se ne može koristiti kao proteinski proizvod. Uz supu, potrebno je konzumirati i druge namirnice sa kompletnim aminokiselinskim sastavom (meso, riba, mliječni proizvodi, jaja).
Ali čorba je veoma dobar izvor važne aminokiseline kao što su glicin, prolin, lizin, hidroksiprolin i hidroksilizin, koje su neophodne za sintezu najvažnijeg proteina vezivnog tkiva u organizmu – kolagena.
Kolagen je složen vlaknasti protein životinjskog porijekla. Biljni kolagen ne postoji. Može biti da je kolagen, kako kažu, „biljno-morskog porijekla“; tako prikriveni naziv ima za cilj da nametne mišljenje da su izvor kolagena alge, a ne ribe.
Brzina transformacije kolagena u glutin, a samim tim i brzina postizanja kulinarske spremnosti zavise od niza faktora: vrste i starosti životinje, dijela mesa, temperature, okoline. Postoje dijelovi mesa u kojima se kolagen ne rastvara. Kako temperatura raste, razgradnja kolagena se ubrzava. Posebno brzo se javlja na temperaturama iznad 100°C (u uslovima autoklaviranja). Kisela sredina ubrzava razgradnju kolagena. Ovo je osnova za mariniranje mesa, dinstanje sa kiselim umacima i začinima.
Aminokiseline iz glutina su "građevinski" materijal za sintezu našeg vlastitog kolagena u tijelu.
Napominjemo da kolagen (iz bilo kojih proizvoda, čorbe, dijetetskih suplemenata, maski) nije u stanju da se integriše u naš organizam. Pozitivno djeluje na izgradnju kolagena samo kao izvor aminokiselina neophodnih za izgradnju kolagena. Nije činjenica da će tijelo moći sintetizirati kolagen iz ovih aminokiselina. Izgradnja i obnova proteina kolagena u našem tijelu je vrlo složen biohemijski proces.
Za sintetizaciju bilo kojeg proteina u tijelu, prije svega, potrebni su građevinski materijali u obliku određenih aminokiselina. Međutim, prisustvo "cigle" ne garantuje uvijek izgradnju zgrade. Pored građevinskog materijala potreban je projekat, pijesak, cement, građevinari, energija, dodijeljena teritorija, građevinska dozvola i još mnogo toga. Slično je i u tijelu.
Projekat je program izgradnje razne vrste kolagen, ugrađen u ljudski genetski kod. Ako postoji greška u dizajnu, zidovi neće biti jaki ili nedovršeni. U tijelu će se, na sličan način, mutacije u genima ili struktura i oblik kolagena razlikovati od normalnog proteina („zgrada neće biti jaka ili će ostati nedovršena“). Uz nasljedne poremećaje u genima odgovornim za izgradnju kolagena, malo se kolagena sintetiše ili se struktura i oblik kolagena razlikuju od normalnog proteina, bez obzira na to koliko se građevinskih materijala isporučuje. Identifikujte greške u „projektu“, tj. Genetska analiza pomaže algoritmu izgradnje kolagena. Ako se otkriju genetske promjene, dijetu treba dogovoriti sa genetičarom. Poznate su nasljedne bolesti koje dovode do sinteze nekvalitetnog kolagena: osteogenesis imperfecta, Kniestova bolest, Stickler i Wagner sindrom, grupa nasljednih bolesti, Ehlers-Danlos-Rusakov sindrom.
Proces izgradnje kolagena je proces u više koraka koji zahtijeva mnoge reakcije da bi se brzo odigrale. Gotovo sve reakcije zabilježene u genima zahtijevaju određene enzime koji ubrzavaju te reakcije, kao i kofaktore. Enzimi (ili enzimi) su obično proteinski molekuli koji ubrzavaju hemijske reakcije u živim sistemima. Bez neophodnih enzima u našim tijelima, godinama bismo sagorijevali male količine glukoze i teško da bismo bili ljudi.
Za biosintezu enzimskih proteina iz aminokiselina obično su potrebni vitamini. Oni sami po sebi ne služe kao građevinski materijal za biosintezu, ali su potrebni za funkcioniranje enzima. Aktivatori enzima su najčešće neorganske supstance - joni cinka, bakra, kalijuma, magnezijuma, kalcijuma, gvožđa, molibdena itd. U mnogim slučajevima vitamini bez minerala su apsolutno beskorisni, jer se enzimi stvoreni uz njihovu pomoć ne aktiviraju. I obrnuto, ako postoji potreban element u tragovima, ali ne pravi vitamin, enzim se ne sintetiše i neće se ništa aktivirati.
Neki mikroelementi su neophodni da bi se obezbedilo funkcionisanje stotina enzima (cink je član oko 300 enzima, magnezijum - 350). Postoji određena sinergija između vitamina i mikroelemenata koji daju određene reakcije. Dakle, gvožđe, osim što je neophodno za stvaranje hemoglobina i mioglobina, hormona štitne žlezde, i velike grupe enzima P-450, neophodno je i za sintezu kolagena. Prilikom izgradnje kolagena, željezo djeluje u sinergiji sa vitaminom C.
Kod nedostatka vitamina C dolazi do određenih poremećaja u sintezi kolagena, što dovodi do razvoja tako poznate bolesti kao što je skorbut. Kod skorbuta se formiraju manje jaka i stabilna kolagena vlakna, što dovodi do veće krhkosti i lomljivosti. krvni sudovi. Kliničku sliku skorbuta karakteriše pojava višestrukih tačnih krvarenja ispod kože i sluzokože, krvarenje desni, gubitak zuba i anemija. Međutim, vitamin C u procesu izgradnje kolagena služi samo kao kofaktor koji zadržava željezo Fe 2+ u željenom obliku. Uz ozbiljan nedostatak željeza, također nećemo moći izgraditi jak kolagen, a pojavit će se simptomi slični onima kod skorbuta.
Ovisnost našeg tijela o enzimima, odnosno određenim aminokiselinama, vitaminima i mikroelementima, zapisana je u genetskom kodu – datom odozgo. Ljudsko tijelo nije u stanju sintetizirati esencijalne aminokiseline, mnoge vitamine, a nema mikroelemenata. Sve ovo mora biti sadržano u hrani.
Postoje i nasljedni oblici nedostatka enzima. Dakle, nedostatak ili neaktivnost enzima lizil oksidaze koji sadrži bakar, neophodnog za sintezu punopravnog kolagena, moguća je uz nedostatak vitamina B6 ili bakra u ishrani (funkcionišu u sinergiji), nasljedni nedostatak u stvaranju lizil oksidaze, kao i nasljedna malapsorpcija bakra (Menkesova bolest).
Nasljedni ili stečeni nedostatak enzima neophodnih za izgradnju kolagena može se smatrati nedostatkom „graditelja“.
U nedostatku nasljednih poremećaja u sintezi kolagena i enzima, glavni uzroci slabosti kolagena mogu biti nedostatak ili nedostatak u ishrani barem jednog od nutritivnih nutrijenata:
- aminokiseline glicin, prolin, alanin, lizin;
- vitamini C, B6, B2, B3, A;
- elementi u tragovima željezo, bakar, cink, magnezij, krom, molibden;
- kiseonik (sve vrste anemije, vazokonstrikcije, hipoksije itd.).
Ovi nedostaci mogu se javiti kod bolesti probavnog trakta kod kojih dolazi do malapsorpcije (proljev, niska kiselost, bolesti gušterače, poremećena sinteza žuči u jetri i njen odljev itd.).
Čorba, u kojoj je otopljen kolagen (gluten), izvor je aminokiselina, nekih vitamina i mikroelemenata neophodnih za izgradnju kolagena u našem tijelu. Međutim, oni su neophodni i za druge svrhe.
Pogledajmo glavne aminokiseline otopljenog kolagena, odnosno juhe.
Glycine
Glicin se pojavljuje u kolagenu mnogo češće od ostalih aminokiselina, čineći oko 35% kolagena. To je neesencijalna aminokiselina jer se može sintetizirati u jetri. Ipak, bolje je ako dolazi iz hrane, jer se sinteza glicina odvija uz potrošnju energije i zahtijeva druge aminokiseline i vitamine.
Glicin je neophodan ne samo za sintezu kolagena. Dio je mnogih proteina i biološki aktivnih spojeva. Porfirini se sintetiziraju iz glicina u živim stanicama, koji su neophodni za sintezu hemoglobina, mioglobina, citokroma c i citokroma P450. Bez citokroma P450, sinteza spolnih i stresnih hormona i proces detoksikacije steroida i toksina topivih u mastima u jetri su nemogući.
Uz pomoć glicina sintetiziraju se žučne kiseline, odnosno poboljšava se probava i eliminacija kolesterola. Najjači antioksidans u tijelu, glutation, može se sintetizirati iz glicina. Glicin podržava rad prostate.
Glicin djeluje kao inhibitorni neurotransmiter, djeluje umirujuće, slabo antidepresivno, smanjuje osjećaj anksioznosti, straha, psihoemocionalnog stresa, agresivnosti i sukoba. Zato je u Rusiji, nakon sahrane, čorba sa rezancima bila obavezno pogrebno jelo.
Glicin može smanjiti toksični efekat alkohola, pa se jela na bazi bogate čorbe jedu posle prekomjerna upotreba jaka alkoholna pića ili ranije. Toplo tečno jelo haš, rasprostranjeno širom Kavkaza i Zakavkazja, kao i šurpa u centralnoj Aziji obično se jedu ujutro, pre doručka ili za doručak posle Nove godine ili venčanja. Među slavenskim narodima takve su grickalice uobičajene svečani sto, poput žele od mesa i žele od ribe.
Glicin olakšava zaspati, normalizuje san, povećava mentalne performanse i poboljšava pamćenje. Glicin smanjuje želju za slatkim.
Izlivanjem čorbe "izbacujemo bebu" sa njom - aminokiselinom glicin, odnosno smanjujemo nutritivnu vrijednost mesa. Kada postoji nedostatak glicina za esencijalne funkcije (na primjer, sintezu hormona stresa), tijelo je prisiljeno uzimati glicin iz tjelesnog kolagena, prethodno ga uništivši.
Posebno je važno nabaviti dovoljnu količinu „spremnog“ glicina ako je funkcija jetre poremećena, jer se u tom slučaju može poremetiti sinteza neesencijalne aminokiseline glicina i ona će postati neophodna.
Proline
Aminokiselina prolin je odgovorna za stvaranje i akumulaciju glikogena (rezerve glukoze) u mišićima i jetri, učestvuje u reakcijama detoksikacije, stimuliše hipofizu, učestvuje u sintezi hormona štitnjače i nadbubrežne žlezde i učestvuje u hematopoezi.
Prolin poboljšava funkciju gastrointestinalnog trakta, djeluje tonik, smanjuje osjećaj boli, pomaže u ublažavanju glavobolje i bolova povezanih sa bolestima zglobova, kralježnice, kao i menstrualnim bolovima.
Alanin
Alania je prisutna u ljudskim mišićima i kolagenu vezivnog tkiva. Također je jedna od nekoliko aminokiselina koje se pod utjecajem glukokortikoidnih hormona mogu pretvoriti u glukozu kada joj nedostaje u krvi. Ovo je važno za “spasavanje” mozga (koji se hrani samo glukozom) tokom gladi, manjka ugljikohidrata u hrani, stresa, pojačanog fizička aktivnost. Alanin učestvuje u proizvodnji limfocita, pomaže kod oboljenja prostate kod muškaraca (ako se koristi sa glicinom), reguliše rad nadbubrežnih žlijezda, jača imunološki sistem.
Lysine
Lizin je esencijalna aminokiselina koja je dio gotovo svakog proteina. Posebno je neophodan u periodu rasta i oporavka tkiva, za proizvodnju antitela, hormona, enzima i albumina u krvi.
Sinteza proteina poštuje zakon „sve ili ništa“ i odvija se pod uslovom da ćelija ima kompletan set od svih 20 aminokiselina i, iznad svega, 8 esencijalnih aminokiselina. Lizin je prva od ograničavajućih aminokiselina neophodnih za apsorpciju proteina hrane. Ako postoji manjak esencijalne aminokiseline lizina, aminokiseline iz hrane će se slabo apsorbirati, a sinteza proteina iz aminokiselina bit će moguća samo onoliko koliko sadržaj lizina u hrani dozvoljava. Aminokiseline koje se ne koriste za izgradnju proteina će se izlučivati ili koristiti u energetske svrhe, a ne plastične. S nedostatkom lizina poremećen je cjelokupni metabolizam proteina.
Nedostatak lizina dovodi do umora, umora i slabosti, slabog apetita, usporenog rasta i gubitka tjelesne težine, ali ne zbog masti, već zbog smanjenja mišićne mase.
Lizin je neophodan za sintezu vitaminu slične supstance L-karnitina u organizmu, bez koje je nemoguće "transportovati" masne kiseline unutar "fabrika energije" ćelija - mitohondrija. Masti se mogu sagorjeti samo u mitohondrijima; ne postoji drugi način da se prirodnim putem riješite viška masne mase. Bez karnitina, ljudi s ogromnim zalihama masti u tijelu ne mogu je pretvoriti u energiju, zbog čega im se povećava apetit. Tokom gladi, lizin, koji se nalazi u kolagenu i mišićima, koristi se za stvaranje L-karnitina i pretvaranje masti u energiju, odnosno pre svega gubimo proteine, kolagen, a zatim i masti.
Masti su odličan izvor energije, posebno noću, za ćelije mnogih organa (mišići srca, jetra, bubrezi, skeletni mišići itd., osim moždanih ćelija). L-karnitin je neophodan za „opskrbu masti u pećima ćelija“. Ljudi s nedostatkom L-karnitina obično se bude noću i ne mogu spavati. Krvni tlak im raste, a broj otkucaja srca im se ubrzava – to je nusprodukt povećanja razine hormona stresa kortizola, čija sinteza stimulira mozak da sebi i drugim organima obezbjeđuje energiju razlažući mišiće i pretvarajući ih u glukozu. Nemasni bujon, kao izvor lizina za stvaranje L-karnitina, pomaže u smanjenju nivoa triglicerida u krvi. L-karnitin možemo dobiti direktno iz hrane, posebno iz mesa mladih životinja. Sinteza L-karnitina u tijelu može biti poremećena čak i uz normalnu količinu lizina u hrani. Ovo se dešava kod nedostatka gvožđa, vitamina C, B1 i B3.
Lizin djeluje antivirusno, posebno protiv virusa koji uzrokuju herpes i akutne respiratorne infekcije. Kako bi se spriječili recidivi herpes infekcije, važno je održavati ispravan omjer između aminokiselina lizina i arginina – trebao bi biti veći od 1, ili još bolje, bliži 2 ili veći. Odnosno, trebalo bi da ima više lizina nego arginina. Ako izlijete juhu, tada se može poremetiti ispravan omjer lizina i arginina u preostalom kuhanom mesu.
Nedostatak ovih aminokiselina u ishrani može dovesti do ozbiljnih poremećaja u sintezi vašeg vlastitog kolagena.
Šta kolagen znači za ljudski organizam?
Kolagen je glavni gradivni element tijela životinja i našeg tijela. Osigurava snagu tjelesnih tkiva, formiranje organa, regeneraciju tkiva i još mnogo toga. Kolagen je umjereno fleksibilan, vrlo izdržljiv, ne otapa se u vodi, odnosno pouzdan je materijal.
Normalno, kolagen čini više od 30% ukupnog proteina u ljudskom tijelu. Ona poput mreže prožima cijelo tijelo, povezuje ga i lijepi u jedinstvenu cjelinu. Približno 10% proteina kolagena nalazi se između ćelija raznih organa: pluća, bubrezi, jetra, srce, slezena, endometrijum, materica, posteljica, jednjak, svi krvni sudovi, rožnjača, staklasto telo, srce i venski zalisci. 50% ukupnog kolagena u tijelu je glavni protein kostiju, tetiva, ligamenata, fascije, hrskavice, zglobova, intervertebralnih diskova i zuba. Preostalih 40% proteina kolagena nalazi se u koži.
Urođena ili stečena slabost kolagena uvijek je patologija ovih organa i struktura. Dakle, skelet koštanog tkiva, u koji je ugrađen kalcijum, sastoji se od 30% kolagena, a samo 70% kosti je mineralna komponenta. Nema kolagenskog skeleta – nema gde da se ugradi kalcijum. Zapravo, osteoporoza je uništavanje kolagenog skeleta, a ne primarni gubitak kalcija. Primarni nizak nivo kalcij u kostima je osteomalacija kod odraslih ili rahitis kod djece.
Sa slabošću i nedostatkom kolagena koji se sintetizira u tijelu, rizik od mnogih bolesti naglo se povećava. Evo nekih od njih:
- deformiteti kičme (skolioza, hiperkifoza, hiperlordoza),
- osteokondritis kičmenog stuba,
- intervertebralna kila,
- prolaps mitralne valvule,
- slabost vaskularnog zida (aneurizme, proširene vene gornjih i donjih ekstremiteta, hemoroidi, endotelna disfunkcija),
- aritmijski sindrom (ventrikularna aritmija, ekstrasistola),
- patologija vidnih organa (miopija, astigmatizam, strabizam, nistagmus, ablacija retine),
- prolaps gastrointestinalnog trakta, bubrega, karličnih organa,
- diskinezija,
- refluks,
- nesposobnost sfinktera,
- hijatalna hernija,
- uzdužno i poprečno ravno stopalo,
- klupko stopalo,
- hipermobilnost zglobova (česte iščašenja zglobova),
- malokluzija,
- izražena asimetrija lica,
- deformacija udova (u obliku slova O ili X),
- abnormalnosti kože (tanka, prenategnuta, ranjiva koža),
- sklonost ka gastritisu,
- formiranje čireva,
- plava sklera,
- povećan umor, pogoršanje tolerancije na fizički i psiho-emocionalni stres,
- sklonost ka depresiji i dr.
Kao što vidite, lista bolesti povezanih s stvaranjem nekvalitetnog kolagena u tijelu je vrlo duga. Naravno, važno je osigurati izgradnju jakog kolagena. Nažalost, mnoge savremene preporuke dovode do razgradnje kolagena ili nedostatka u ishrani supstanci neophodnih za njegovu izgradnju. Savjet da se izlije bujon, koji je važan dobavljač gradivnih blokova za izgradnju kolagena, jedna je od ovih štetnih preporuka.
Naravno, potrebne aminokiseline možete zamijeniti kolagenom iz dodataka prehrani, kompleksima aminokiselina u obliku dodataka prehrani ili želatinom, ali to je potrebno samo u nekim situacijama, a ne stalno. A aminokiseline za kolagen su stalno potrebne, inače se neće moći u potpunosti oporaviti, posebno nakon gladi ili ozbiljnih bolesti. Kontinuirano, izvor aminokiselina je cjelovita hrana. Izlivanjem čorbe narušavamo potreban optimalan odnos aminokiselina u mesu i ribi, što će postepeno uticati na naše zdravlje.
Ostali sastojci za čorbu
Bujon od kostiju sadrži velike količine kalcijuma. Nakon mliječnih proizvoda, čorba je odličan izvor kalcija, posebno za djecu.
Prilikom kuvanja mesa mast se topi i znatan dio odlazi u vodu. Otopljena mast je netopiva u vodi, pa ispliva na površinu čorbe. Manji dio emulgira s vodom, odnosno miješa se s vodom (ne otapa se u njoj), što čini juhu zamućenom. To se obično dešava kada bujon snažno ključa. Da bi juha bila prozirna, meso treba polako zagrijati s vodom, a zatim održavati jedva primjetno ključanje.
Kada se dovoljno dugo zagrijava u dodiru s vodom i na temperaturi iznad 100°C (primjerice, kada se kuha u ekspres loncu), mast se podvrgava kemijskim promjenama, što pogoršava aromu čorbe, dajući joj mastan miris. Soljenje je povezano s oksidacijom nezasićenih masnih kiselina koje su dio ćelijske membrane mesa. Što juha aktivnije ključa i miješa, što je veći kontakt s kisikom, to se više nezasićenih masnih kiselina oksidira. Čorba bi trebalo da ključa jedva primetno, ne preporučuje se često mešanje. Tokom procesa kuvanja, preporučljivo je stalno uklanjati gornji sloj masnoće.
Smanjenje nutritivne vrijednosti masti ovisi o jačini zagrijavanja. Dakle, na visokim temperaturama tokom prženja mesa i ribe dolazi do procesa koji dovode do kvarenja masti.
Holesterol se u mesu nalazi u obliku estera sa slobodnim masnim kiselinama, a oko 80% holesterola je u slobodnom obliku (u ćelijskim membranama). Holesterol je nerastvorljiv u vodi. Estri holesterola i slobodni holesterol su nerastvorljivi u vodi, pa se, kao i mast, nakupljaju na površini čorbe, odakle se delimično može ukloniti kuvanjem na laganoj vatri. U krvi se holesterol vezuje za proteine (dio lipoproteina), što ga čini rastvorljivim u vodi. Ako je čorba pravilno kuvana, u njoj može ostati samo holesterol u kombinaciji sa proteinima. Jedenjem mesa sa delimično prebačenim holesterolom u čorbu, kao i čorbom sa uklonjenim gornjim slojem masnoće, dobićemo mnogo manje holesterola nego prženjem i pečenjem mesa.
Vitamini, prvenstveno oni rastvorljivi u vodi, ulaze u mesni bujon. Neki od njih nisu stabilni kada se zagreju i kolabiraju. Najmanje stabilni vitamini su B1 i C. Vitamini A i D rastvorljivi u mastima uglavnom ne prelaze u supu. Prilikom kuhanja mesa vitamini A i D se praktično ne mijenjaju (podnose temperature do 130°C. S jakim suhim zagrijavanjem u kontaktu sa zrakom, na primjer pri prženju mesnih proizvoda, vitamini A, E, D i C se aktivno uništavaju .
Brojne supstance sudjeluju u stvaranju specifičnog „buketa“ okusa i mirisa mesa i raznih mesnih proizvoda. Pojavljuju se prilikom autolize iz proteina, lipida, ugljenih hidrata i drugih komponenti mesa i tokom termičke obrade. Kao rezultat zagrijavanja mesa dolazi do složenih reakcija koje dovode do stvaranja novih proizvoda okusa i aromatičnih svojstava. Ove tvari se ili oslobađaju iz vezanog stanja u kojem su bile u mesu, ili se pojavljuju kao rezultat transformacije prekursora, ili nastaju kao rezultat međudjelovanja supstanci jedne s drugom.
Ekstraktne tvari igraju odlučujuću ulogu u formiranju okusa i mirisa kuhanog mesa. Nakon kuvanja meso koje se dobro opere kako bi se uklonile materije rastvorljive u vodi je bezukusno i ima veoma slab miris. Ekstrakti mesa se akumuliraju kao rezultat razgradnje visokomolekularnih spojeva, a istovremeno se njihova količina smanjuje kao rezultat vlastitog razlaganja pod utjecajem topline. Važnu ulogu u formiranju ukusa kuvanog mesa igra 1-glutaminska kiselina i njena natrijumova so (mononatrijum glutamat). Upravo oni, u malim količinama, daju proizvodu ukus blizak ukusu mesa. Glutaminska kiselina se može pojaviti kada je meso izloženo toplini kao rezultat oslobađanja glutaminske kiseline sadržane u mišićnom tkivu.
Posljednjih godina se stalno vodi debata o opasnostima glutaminske kiseline i mononatrijum glutamata. Ako se formiraju prirodno(u bujonu, soja sosu, tvrdi sirevi, miso pasta), potpuno su bezopasni, za razliku od hemijski stvorenih aditivi za hranu mononatrijum glutamat, koji se dodaje čipsu i krekerima da bi im dao karakterističan ukus mesa.
Tokom proizvodnje kocke bujona dati bogat ukus U juhu se dodaje glutaminska kiselina ili njena sol, mononatrijum glutamat. Dobijaju se iz proteina krvi - fibrina, koji sadrži 14% glutaminske kiseline, kao i iz proteina mlijeka - kazeina, koji sadrži 15-20% glutaminske kiseline i drugih izvora. Ostale komponente takođe učestvuju u formiranju ukusa.
Mogući izvor stvaranja glutaminske kiseline je glutation.
100 ml pilećeg bujona sadrži:
- 3-4 g proteina (prosječna dnevna norma je 54 g životinjskih proteina), sastav aminokiselina bjelančevina bujona je nepotpun;
- 1,5-2,0 g masti (prosječna dnevna vrijednost 110 g);
- 1,5-2,0 g ugljikohidrata (prosječna dnevna vrijednost je oko 400 g). Ugljikohidrati u mesu dolaze iz glikogena koji se nalazi u mišićima (ili jetri).
Kalorijski sadržaj 100 ml pilećeg bujona je 30-40 kcal.
Napomena: 54g proteina ne znači da trebate jesti 54g mesa ili ribe. Za približan izračun treba uzeti u obzir da 100 g mesa ili ribe sadrži 17-20 g čistog proteina. Odnosno, ako potrebe za životinjskim proteinima zadovoljavate samo kroz meso ili ribu (isključujući mliječne proizvode i jaja), onda da biste dobili 54 g čistih životinjskih proteina dnevno trebate pojesti 270 g mesa ili ribe.
Dakle, ako jedete samo mesnu ili riblju čorbu, tada će vaša dijeta biti nepotpuna u smislu sastava aminokiselina. Ali to niko ne radi (samo kratko vrijeme tokom bolesti, nakon operacije). Mnogi ljudi jedu kuvano meso i supu. Međutim, danas se sve češće preporučuje da se meso skuva i da se čorba u potpunosti izlije. Kao rezultat toga, smanjuje se ispravan omjer aminokiselina u kuhanom mesu bez juhe, što utiče na njegovu nutritivnu vrijednost.
Kako napraviti zdravu supu
- Meso za čorbu mora biti "testirano" i dijetalno.
- U mesu se kontrolišu rezidualne količine stimulansa rasta životinja (uključujući hormonske lekove), lekova (uključujući antibiotike) koji se koriste za tov, lečenje i prevenciju bolesti stoke i živine (bacitracin, tetraciklin, penicilin, streptomicin, hloramfenikol grupa).
- Kupci kontrolišu kvalitet mesa mirisom, dubinom udubljenja nastalog pritiskom na meso i brzinom kojom udubljenje nestaje, te bojom.
- Po ukusu, meso zrelijih životinja je najukusnije za čorbe, ali meso mladih životinja (piletina, ćuretina, biserke, zec, kao i teletina, pa čak i mlada jagnjetina) je dijetnije.
- Pravilno brzo zamrzavanje mesa i ribe ne utiče na njihov kvalitet. Nepravilno odmrzavanje utiče. Odmrzavajte meso polako, prebacujući ga iz zamrzivač V obična kamera frižider ili nulta komora.
- Prilikom kuhanja mesa za čorbu nije potrebno uklanjati kosti. Koštana juha je posebno korisna za djecu.
- Meso treba dobro oprati, ukloniti vidljivu masnoću, iseći na komade, staviti u šerpu i preliti čisto hladnom vodom.
- Meso ne bi trebalo brzo da ključa. Poželjno je da se kuva 20-30 minuta. Riba za čorbu bi trebala kuhati još sporije (do 40 minuta). Veoma je važno da ne propustite trenutak kada voda počne da ključa. Prvo, u ovom trenutku morate aktivno ukloniti pjenu s površine vode, a također biste trebali na vrijeme smanjiti toplinu kako uopće ne bi došlo do nasilnog ključanja. Pjenu treba skidati još nekoliko puta nakon početka laganog ključanja.
- Kuvajte meso oko 15 minuta, a zatim ga izlijte (za dobro oprano meso). U prvim minutama nakon ključanja, ekstraktivne tvari ulaze u juhu, dajući ugodnu aromu bujonu. “Drugi” bujon će biti manje aromatičan.
- Poklopac posude mora biti zatvoren kada se priprema juha.
- Ukusna i zdrava čorba ne može se brzo skuvati. Vrijeme kuhanja za mladog mesa od sat vremena (za mladu perad, zeca i ribu), do 2-3 sata za ostale vrste mesa (što starije, to se duže kuva). Meso ne treba kuvati duže od 3,5-4 sata. Za 4 asa meso se kuva za žele.
- Tokom kuvanja, stalno skidajte gornji sloj masnoće.
- Ne dozvolite da naglo proključa. Ako se ovo pravilo prekrši, juha će postati mutna.
- Čorbu treba posoliti oko pola sata prije nego što bude gotova.
- Nakon što je bujon gotov, procijedite ga. Postoje načini za povećanje bistrine čorbe (dodavanje bjelanjaka i zatim procijeđenje), ali to kod kuće nema koristi.
- Ako se pjena slegne na dno posude i zalijepi, juhu treba pažljivo preliti kroz sito u drugu posudu, ali tako da pjena ne uđe u nju.
- Na kraju kuhanja u juhu možete dodati luk, celer, pastrnjak, šargarepu, ali ovo ne voli svako.
- Čorbu treba čuvati u frižideru, ali je bolje jesti svježu.
- Da biste smanjili količinu masnoće u supi, trebalo bi da je ohladite u frižideru, a zatim skinite gornji smrznuti sloj masnoće.
- Juha se može koristiti kao zasebno jelo, na primjer, ujutro ili uveče umjesto čaja, a na osnovu nje možete kuhati i razne supe.
Mesne čorbe su veoma česte među mnogim narodima. Čak iu onim zemljama u kojima čorbe nisu posebno prihvaćene, prisutne su u "skrivenom" obliku. Malo ljudi zna da se ukusna španska paella ne može pripremiti bez jake riblje čorbe.
Čobi se daju čorba i kuvano meso. Oni su presudno utjecali na restrukturiranje ljudskih organa za varenje, a prvenstveno želuca, koji je naglo počeo da se smanjuje. Osoba, koja je primila probavljiv kolagen i dobro probavljivo meso iz čorbe, uspjela je Za stvarno uspraviti se, postati vitak, ravan, visok. A ko zna, ljudi bi bez vruće čorbe i kuvanog mesa mogli da dostignu savremeni civilizacijski nivo i prežive u uslovima globalne glacijacije.
IN savremenim uslovima važnost rastvorenog kolagena i mesa nije izgubila na značaju. Juha je posebno indicirana za osobe sa slabim kolagenom uzrokovanim nedostatkom određenih aminokiselina. Možete se vratiti na listu problema koji nastaju sa slabim kolagenom da vidite pripadate li ovoj grupi.
A sada obećani odlomak iz priče Borisa Polevoja "Priča o pravom muškarcu":
A vidi, doneo sam malo supe... Možda duša prihvati malo supe.
Tetka Vasilisa! - vrisnula je Varja. - Zaista...
Pa, da, pile, zašto si uznemiren? Posao kao i obicno. Dodirni ga, probudi ga - možda će pojesti.
I prije nego što je Aleksej, koji je sve ovo čuo napola zaboravljeno, uspio otvoriti oči, Varja ga je snažno, bez ceremonije, radosno prodrmala:
Leksi Petroviču, Leksiju Petroviču, probudite se!.. Baka Vasilisa je donela pileću supu! Probudi se, kažem!
Iver koji je pucketao, izgoreo, zabio se u zid na ulazu. U njenom neujednačenom, maglovitom svjetlu, Aleksej je ugledao malu, pogrbljenu staricu sa naboranim, dugim nosom, ljutitim licem. Petljala je s velikim zavežljajem koji je stajao na stolu, odmotala đubre, pa stari šušun, pa papir, i tu je bio lonac od livenog gvožđa; iz nje je u zemunicu udario tako ukusan i masan duh pileća supa da je Aleksej osetio grčeve u praznom stomaku.
Naborano lice bake Vasilise zadržalo je strog i ljutit izraz.
Doneo sam je ovde, ne preziruj, jedi na zdravlje. Možda, ako Bog da, i donese nešto dobro...
I Aleksej se setio tužne priče o porodici svoje bake, priče o kokoši koja je imala smešan nadimak: Partizanočka, i svi - i baka, i Varja, i ukusno dimljeni lonac na stolu - zamagljeni u izmaglici suza, kroz koju su strogo gledali, sa beskrajnim sažaljenjem i saosećanjem ima stroge starinske oči.
“Hvala, bako”, bilo je sve što je mogao reći kada je starica krenula prema izlazu.
I već sa vrata čuh:
Ništa. Šta se ima zahvaliti? I moji se bore. Možda će im neko dati supu. Jedite za svoje zdravlje. Popravi se.
A tik uz lice, Aleksej je ugledao veliku kašiku, pocrnjelu od starosti, sa sažvakanom drvenom ivicom, punu ćilibarnog bujona.
Već prve kašike supe probudile su u njemu zverski apetit - do bola, do grčeva u stomaku, ali je dozvolio sebi da pojede samo deset kašika i nekoliko vlakana belog mekog pilećeg mesa. Iako je njegov stomak uporno zahtevao sve više i više, Aleksej je odlučno odgurnuo hranu, znajući da bi se u njegovoj situaciji višak hrane mogao ispostaviti kao otrov.
Bakina supa imala je čudesna svojstva. Nakon jela, Aleksej je zaspao - nije pao u zaborav, već je zaspao - čvrst, isceljujući san. Probudio se, jeo i opet zaspao, i ništa - ni dim iz ognjišta, ni govor žene, ni dodir Varjinih ruku, koja se, plašeći se da je mrtav, ne, ne, i sagnula se da sluša da li mu je srce kucalo, mogao da se probudi.
Bio je živ, disao je ravnomjerno i duboko. Prespavao je ostatak dana, noći i nastavio da spava tako da se činilo da nema sile na svetu koja bi mogla da mu poremeti san.
Većina nas riječ čorba povezuje s pilećom čorbom, koju često koristimo za podizanje raspoloženja i poboljšanje stanja uma. Ali juha od kostiju je mnogo vrednija, čije tajne želimo da vam otkrijemo.
Analizirajmo nutritivnu vrijednost čorbe od kostiju i saznajmo... zašto se od davnina smatra osnovnim lijekom u liječenju upalnih procesa, uključujući artritis, autoimune bolesti. Znamo da je čorba dio mnogih tradicionalnih dijeta i kuhinja. Recepti za pravljenje bujona mogu se naći u mnogim starim kuharicama, često u odjeljcima medicinske ishrane.
Danas je ljekovita čorba donekle promijenila svoj imidž nakon dugog boravka u centru pažnje popularnih knjiga o tradicionalnoj ishrani i postala je glavna ideja autora koji podržavaju paleo pokret. Njegove pristalice su mišljenja da se čovjek mora vratiti svojim korijenima, prehrani starih ljudi, da bi održao zdravlje.
Glavne namirnice paleo dijete su meso, riba, jaja, povrće i orašasti plodovi. Svi prerađeni proizvodi su isključeni.
Šta je bujon od kostiju?
Bujon od kostiju je sporo kuvana, jaka juha napravljena od kostiju.
Kao rezultat dugotrajnog ključanja, vezivno tkivo i koštana srž koji se nalaze u njima pretvaraju se u tekućinu.
Dobar bujon visoke nutritivne vrijednosti trebao bi stegnuti nakon hlađenja zbog prirodnog želatina koji se nalazi u njemu velike količine u pilećim nogama i kostima, svinjski kasači, drške.
Nutritivne vrijednosti i prednosti čorbe od kostiju
sa svojim jedinstvena svojstva Bujon od kostiju duguje svoje prednosti aminokiselinama kao što su prolin, glicin i glutamin. Oni su građevinski materijal svih proteina. Posebno ih ima u proteinu vezivnog tkiva – kolagenu. Također su uključeni u stvaranje neurotransmitera i mnogih enzima.
U ishrani većine ljudi očigledan je njihov nedostatak, posebno u ishrani sa nizak sadržaj masti i ugljikohidrata, uz vegetarijansku ishranu.
Aktivan upalni proces, bolno stanje, uzimanje lijekova, nedostatak vitamina, bavljenje sportom, trudnoća, naše svakodnevne aktivnosti zahtijevaju značajne količine ovih aminokiselina.
Ako ih nema dovoljno u ishrani osobe, postoji veliki rizik od razvoja imunodeficijencije.
Bujon od kostiju je bogat izvor njih hranljive materije.
Bujon od kostiju i zdravlje probave
Gastrointestinalna disfunkcija je uzrok mnogih zdravstvenih problema.
Naš probavni sistem je veza između našeg tijela i vanjskog svijeta. Oko 70% imunih ćelija nalazi se u crijevima. Oni obavljaju zaštitnu funkciju u tijelu.
Poremećaji ovog zaštitnog mehanizma igraju ključnu ulogu u nastanku različitih autoimunih bolesti.
Promene u nivou aktivnosti imunog sistema su u osnovi sistemske upale, koja se može manifestovati kao celijakija, multipla skleroza, lupus, reumatoidni artritis, bolest štitne žlezde i druge autoimune bolesti.
Uloga koštanog bujona u oslobađanju osobe od takvih bolesti je poboljšanje stanja crijevne sluznice.
Bujon visokog sadržaja želatin– bogat izvor nutrijenata neophodnih za jačanje najfinijih resica koje oblažu crijevnu sluznicu. Time se eliminiše oštećenje zaštitne barijere organizma u slučaju celijakije, upale crijeva i sindroma propuštanja crijeva.
Koštana juha je izvor glutamin, koji također igra važnu ulogu u održavanju zdrave crijevne sluznice. Aktivira imunološki sistem i liječi erozije i čireve.
Istraživanja su pokazala da potiče rast resica, koje su obično oštećene celijakijom ili prekomjernim rastom bakterija u tankom crijevu.
glicin, takođe se nalazi u bujonu od kostiju, ima antiinflamatorna svojstva. Istraživanja su pokazala da štiti crijevnu sluznicu od bakterijske infekcije.
Bujon od kostiju i bol u zglobovima
Konzumiranje juhe od kostiju pomaže u smanjenju upale i bolova u zglobovima koji su uobičajeni kod autoimune bolesti reumatoidnog artritisa.
To je zato što sadrži supstance kao što su glukozamin, hondroitin sulfat i hijaluronska kiselina. Poznato je da potonji učestvuju u stvaranju kolagena, koji je izuzetno važan za zdravlje hrskavice.
Ispijanje 2-3 šolje juhe dnevno može imati snažan učinak na poboljšanje zdravlja crijeva i smanjenje upale zglobova.
Bujon od kostiju je jeftin i hranljivo jelo. Njegovo redovnom upotrebom učiniće da se osjećate dobro i poboljšate svoje zdravlje.
Kako napraviti juhu od kostiju
Sastojci:
- 1,5 kg goveđe kosti(supe kosti, kosti sa koštanom srži, zglobovi)
- 4 litre filtrirane vode
- 1 šargarepa
- 1 luk
- 1 stabljika celera (koren celera = 1 šargarepa)
- 2 kašike jabukovog sirćeta
- 2 kašičice Himalajska so ili morske soli
Priprema:
- Isperite kosti.
- Presavijte u veliki lonac ili kazan debelih zidova, poprskati sirćetom, dodati oljušteno, neiseckano povrće, posoliti, zaliti vodom koja pokriva kosti i povrće.
- Pustite da proključa, smanjite vatru (čorba treba da ključa, stvarajući male mehuriće), poklopite i kuvajte 36 sati.
- Procijedite vruća supa kroz sito kako bi se uklonili ostaci kostiju. Odbacite kosti i povrće koje se koristi u kuvanju.
- Čorbu poslužite toplo ili hladno.
Koristeći količine navedene u receptu i dinstajući 36 sati, trebalo bi da dobijete nešto manje od 3 litre bujona od kostiju.
- Za KB je bolje koristiti veliku šerpu; ključanje KB se može prekinuti i nastaviti u narednim danima - ukupno vrijeme kuhanja treba biti 36 sati.
- Da dobijete bogatu dekociju nutritivna svojstva, preporučuje se kuhanje najmanje 8 sati, a maksimalno 72 sata. Što se KB duže kuva, to je bogatiji korisnim svojstvima.
- KB se dobro čuva u frižideru u staklene tegle sa poklopcima 5-7 dana; možete ga zamrznuti u pojedinačnim porcijama, odmrznuti i podgrijati po potrebi.
- KB možete pripremiti od kostiju govedine, jagnjeće, divljači, peradi ili ribe. Za perad Možete, na primjer, nakon kuhanja piletine u pećnici, koristiti kosti trupa za pripremu CB-a. Čorba se kuva od kostiju peradi 24 sata, a od riblje 8 sati.
- Za intenzivniju aromu CB kostiju možete ih prethodno peći u rerni na 170°C 30-40 minuta.
- Možete dodati komadić korijena đumbira u kožu 10 minuta prije kraja kuhanja da malo dobije KB začinska aroma i odmah zagrejte stomak.
- Za KB, koji je bogat želatinom, potrebno je uključiti više zglobova kao što je zglob koljena, u slučaju pilećeg bujona mogu se dodati dobro očišćene šape.
- Ako se KB ne zamrzne, vjerovatno ste:
Nije korišteno dovoljno kostiju sa hrskavicom ili zglobovima;
Ili kuvana na previsokoj temperaturi, toplota uništava kolagen, KB se mora kuvati na veoma laganoj vatri. Međutim, ova juha ima dobra nutritivna svojstva, sadrži aminokiseline glicin i prolin i bogat je izvor minerala.
- Kad god je moguće, koristite kosti životinja koje su hranjene po mogućnosti travom (slobodni uzgoj). Glavna stvar je da životinje ne primaju anaboličke steroide (hormone) i antibiotike.
- Proces kuhanja može ukloniti masnoću, ali također uklanja korisne proteine koji se oslobađaju iz kostiju.
Kako koristiti juhu od kostiju
- Dobar način da započnete dan u jesen i zimu je šoljicom supe od kostiju., ili popijte šoljicu popodne umesto biljnog čaja, ili pre jela.
- Možete ga koristiti kao umirujući i regenerativni napitak ili kao sastojak raznih recepata kao npr supe od povrća, u obliku tečnosti prilikom kuvanja mesa ili dinstanja povrća.
- Masnoća koja se stvara na površini, možete mešati sa supom, koristiti za kuvanje mesa ili povrća, umućena jaja.
- Dodavanje jabukovog sirćeta ili limunovog soka važan je za izvlačenje nutrijenata iz kostiju. Jabukovo sirće je slatkog ukusa koji ne utiče na ukus CB.
- Bujon od kostiju je korisno uključiti u svakodnevnu prehranu jer koji imaju autoimune probleme ili neravnotežu crijevne flore.
- Bujon od kostiju ima protuupalna svojstva, može smanjiti bol u zglobovima i spriječiti gubitak koštane mase (osteoporozu).
- Bujon od kostiju, osim kolagena i minerala, sadrži dvije važne aminokiseline: prolin i glicin. Glicin podržava detoksikaciju i pomaže u sintezi kolagena, koji je važan u procesu zacjeljivanja rana, posebno prijeloma, te je neophodan za sintezu glutationa, važnog antioksidansa. Poboljšava oporavak mišića i pomaže u regulaciji lučenja hormona rasta. Prolin jača i izgrađuje ćelijske strukture.
- Kolagen liječi crijeva koja propuštaju, podržava vezivnih tkiva(zglobovi, tetive, ligamenti, hrskavice i kosti) i smanjuje pojavu celulita.
- Glukozamin, hondroitin i druge komponente koštanog bujona podržavaju zdravlje zglobova
- Glicin i prolin su od velike važnosti za zdravo crijevo i pomažu u jačanju imunološkog i nervnog sistema.
- Bujon od kostiju sadrži kolagen, koji održava zdravu kosu i nokte, pomaže u njihovom jačanju i ubrzavanju rasta. Kolagen poboljšava elastičnost kože, održava je glatkom i smanjuje bore.
- Koštana juha pomaže u borbi protiv gripe i prehlade.objavljeno
Ko se nije razbolio kao dijete? Svi su bili bolesni! I naravno, od djetinjstva nam je poznat miris čorbe od kosti, kojom su nas počastile naše bake i majke. Ne samo da je hranljiv i ukusan, već ima i mnoga korisna svojstva. Koji? O tome ćemo danas pričati, o prednostima i štetnostima čorbe od kostiju, njenom sastavu i kako pravilno i ukusno pripremiti juhu od kostiju!
Šta je bujon od kostiju
Juha od kostiju može se napraviti od kostiju bilo koje životinje:
- piletina,
- jagnjetina,
- govedina,
- ćurke
Kuvan sa začinskim biljem i začinima, bogat je zdravstvenim blagodatima, ukusan i hranljiv. Može se konzumirati kao samostalno jelo, a može se koristiti i za pripremu supa, mesa i umaka, čineći njihov ukus pikantnijim i bogatijim.
Prednosti koštanog bujona
Bujon od kostiju sadrži sljedeće aminokiseline:
- arginin,
- prolin,
- glicin,
- i glutamin.
Pomažu u proizvodnji kolagen, vraćaju reproduktivno zdravlje i mišićno tkivo, ublažavaju nesanicu i štite sluznicu.
Bujon od kostiju takođe sadrži želatin i kolagen koji pomažu u jačanju kostiju i zuba i sprečavaju gubitak koštane mase.
Bone Broth - 17 zdravstvenih prednosti
Istraživanja su dokazala da ispijanje čorbe od kostiju može značajno poboljšati vaše zdravlje jer ima mnogo korisnih prednosti. Koji? Saznajmo!
-
Obnavlja zidove crijevne sluznice
Sindrom curenja crijeva- bolest koja nastaje usled loše ishrane. Kod ove bolesti dolazi do uništavanja crijevnih zidova i u njima se počinju stvarati rupe kroz koje hrana može ući u krv. Bujon od kostiju sadrži želatin, koji pomaže u obnavljanju sluznice, čime se eliminišu „praznine“ u crijevima i smanjuje rizik od razvoja dijareje, zatvora i drugih probavnih problema.
-
Ima protuupalno djelovanje
Bujon od kostiju ima protuupalni učinak zbog prisustva aminokiselina u svom sastavu prolin, glicin i L-arginin .
-
Ublažava bolove u zglobovima
Bujon od kostiju sadrži hondroitin sulfat, glukozamin, kolagen, prolin i glicin . Prisustvo ovih minerala daje koštanom bujonu sposobnost ublažavanja bolova u zglobovima, kao i ublažavanja simptoma artritisa, reume i osteoporoze.
-
Pomaže u liječenju prehlade i gripe
Ovo je najpoznatija korist čorbe od kostiju: zahvaljujući mineralima i korisnih elemenata, njegova upotreba tokom prehlade ili gripa pomaže da se riješite ovih tegoba i spriječite njihovu daljnju pojavu.
-
Poboljšava rad probavnog sistema
Bujon od kostiju sadrži želatin, koji pomaže u eliminaciji toksina i viška tekućine, te pomaže u ublažavanju simptoma želučanih poremećaja kao što su nadutost, plinovi, grčevi i probavne smetnje.
-
Ima efekat podmlađivanja
Kolagen koji se nalazi u bujonu povećava elastičnost vaše kože, sprečavajući na taj način pojavu bora i opuštenosti kože, kao i oslobađanje od celulita.
-
Ublažava nesanicu
Patite li od nesanice i prevrtanja cijelu noć? Pijenje juhe od kostiju može vam pomoći da riješite ovaj problem. On sadrži glicin, koji je odgovoran za zdrav i miran san.
-
Jača imuni sistem
Prisutnost aminokiselina poput arginina, glutamina i cisteina u bujonu od kostiju pomaže u poboljšanju imuniteta i smanjenju rizika od raznih bolesti.
-
Stimuliše rast kose i noktiju
Bujon od kostiju bogat je želatinom i kolagenom koji stimulišu rast kose i noktiju i jačaju njihovu strukturu.
-
Uklanja toksine iz jetre
Naša jetra je pod stalnim napadom toksina i otrovnih tvari. Bujon od kostiju poboljšava funkciju jetre i potiče crvenilo štetne materije iz tela.
-
Poboljšava funkcionisanje nervnog sistema
Glicin, koji je dio čorbe, pomaže u poboljšanju performansi nervni sistem, a također pokreće rad nervnih ćelija, jačajući pamćenje.
-
Pomaže u borbi protiv raka
Bujon od kostiju može vam pomoći da ublažite bol tokom kemoterapije jačanjem imunološkog sistema i popravkom mišićnog tkiva.
-
Podržava zdravlje bebe i majke tokom trudnoće
Bujon od kostiju je bogat fosfor, magnezijum i kalcijum. Ovi minerali pomažu u razvoju koštane strukture vaše bebe u maternici, a kolagen i želatin podržavaju i jačaju zglobove i vezivno tkivo tokom trudnoće.
Poboljšava kardiovaskularno zdravlje
Prisustvo kolagena u bujonu od kostiju daje mu sposobnost da podrži zdravlje srca i kardiovaskularnog sistema.
-
Jača zdravlje endokrinih žlijezda
Bujon od kostiju sadrži esencijalne minerale, vitamine i aminokiseline za održavanje zdravlja nadbubrežne žlijezde.
Recept za zdravu juhu od kostiju
Recept za pravljenje bujona od kostiju je vrlo jednostavan i lako ga slijediti. Možete ga jesti kao samostalno jelo, ili ga koristiti za pripremu supa, umaka, priloga i jela od mesa.
trebat će nam:
- 2 šargarepe srednje veličine;
- 1 luk;
- 2 stabljike celera;
- 2 tbsp. kašike jabukovog sirćeta;
- zelje po ukusu;
- sol;
- biber;
- 2 čena belog luka;
- 2 pileća buta;
- 1 kg kostiju (bilo koje vrste).
Način kuhanja:
- Prije pripreme čorbe, kosti, posebno pileće kosti, potrebno je staviti u rernu na 30 minuta na 180C. Nakon isteka vremena kosti prebacite u šerpu, prelijte vodom, dodajte Jabukovo sirće, i ostaviti 20-30 minuta.
- Isjeckajte povrće osim bijelog luka i dodajte ga i sve začine u tiganj.
- Stavite smjesu da proključa na srednje jakoj vatri. Čim juha proključa, smanjite vatru. Na laganoj vatri prvih nekoliko sati koristite žlicu da skinete sve nečistoće ili tvari koje isplivaju na površinu juhe.
- Pola sata ranije puna spremnost u čorbu dodati seckani peršun i beli luk i dobro promešati.
- Kad je čorba gotova, ohladite je i procijedite kroz cjedilo da uklonite povrće i kosti. Sipajte juhu od kostiju u tegle radi lakše upotrebe i skladištenja. Rok trajanja gotovog bujona je 5 dana na temperaturi ispod 18C.
Nadamo se da ste naučili puno novih i korisnih stvari o bujonu od kostiju, a u budućnosti će svakako postati dio vaše prehrane!
Šta je još korisno?
→Moderni nutricionisti jednoglasno tvrde da su sve mesne i pileće juhe štetne. Zašto? Prvobitna svrha čorbe je termička obrada komada mesa (ne kosti!). Još u zoru civilizacije primitivni ljudi su energetske troškove lova nadoknađivali samo hranjivom i masnom hranom, poput mesnih supa. Savremeni čovjek više ne mora aktivno raditi da bi došao do vlastite hrane. Međutim, nakon što se naviknuo na okus mesa i bogate čorbe, osoba još uvijek ne može odustati od juhe od kostiju.
Šta je dobro u mesnoj čorbi?
Kako su naučnici odavno dokazali, ekstraktivne supstance koje ulaze u mesni bujon tokom procesa kuvanja nepotrebno preopterećuju naš probavni sistem, pa čak i ometaju rad jetre. A hemikalije (purinske baze) koje se nalaze u svinjskom, jagnjećem, goveđem i pilećem bujonu posebno su opasne za sljedeće bolesti: artritis, giht, bolesti krvi. Ono što služi za vaganje, tretiranje, konzerviranje za transport i skladištenje, preradu komada mesa (tzv. hemijski „aditivi“), lako prelazi u tečnost, odnosno u čorbu tokom kuvanja mesa: ovako antibiotici , konzervansi i hormoni rasta ulaze u supu.
Bujon od kostiju smatra se apsolutnim rekorderom po sadržaju supstanci štetnih i nepoželjnih za ljudski organizam. Malo ljudi zna, ali u kostima se uglavnom talože soli teških metala; prisutna su jedinjenja žive i arsena. Stoga, što je mesna čorba gušća i koncentrovanija, to ćete sebi nanijeti više štete, posebno ako imate problema sa varenjem. Ali samo meso, koje je kuhano u čorbi, precizno je oslobođeno većine neželjenih dodataka i viška masnoće. To je kuvano meso koje se preporučuje za dijetnu ishranu i odraslih i dece.
A ipak ne treba odustati. Čorbe kojima su nas roditelji hranili od djetinjstva nisu toliko štetni ako su napravljeni kvalitetno meso i to po svim kulinarskim pravilima. Mesne čorbe napravljene od dijetetske sorte meso, preporučuju lekari u periodu oporavka od teških infekcija i oporavka od bolesti gastrointestinalnog trakta. Kod takvih pacijenata složena jela nisu u stanju da u potpunosti probave, što postaje prepreka za osobu koja se oporavlja da dobije sve potrebne nutrijente i obnovi energiju. Dobre supe od pileća prsa, koji je u svakom trenutku davan bolesnim i nemoćnim pacijentima. Koncentrovane goveđe čorbe 
indicirano za pacijente hronični gastritis sa niskom kiselošću i anemijom, kao i fizičkom iscrpljenošću.
Ipak, ne treba se u potpunosti odreći supa. Supe od povrća su odlična alternativa mesnim čorbama. Oni su skladište vitamina i minerali. Potpuno su odsutni nezdrave mastiživotinjskog porijekla. Čorbe od povrća— dijetalna jela koja nikome nisu kontraindicirana.
Kako skuvati pravilnu, zdravu mesnu supu?
- Birajte samo provjereno nemasno meso bez kostiju. Dajte prednost pilićima, zečevima, teletini.
- Meso dobro operite, odrežite sve žilice i masnoću. Ubaciti hladnom vodom Nakon što provri, kuvajte najmanje 10-15 minuta, procedite svu čorbu. S prvom vodom u kojoj se meso prokuha nestat će sve opasne ekstraktivne tvari. Napunite meso svježom vodom i nastavite kuhati. Ako želite postići nižu koncentraciju odvarka, ponovite postupak ponovo. Gotova čorba od povrća idealna je za ponovno kuvanje mesa.
- Možete zasititi juhu vitaminima, mikroelementima i, naravno, prijatnom aromom i ukusom dodavanjem svježeg začinskog bilja.
Sa kojom vodom je najbolje kuvati supu?
Juha će ispasti zaista ukusna i zdrava ako za nju odaberete pravo meso i vodu. Činjenica je da se voda iz slavine ne može uvijek koristiti za kuhanje hrane i čorbe. Da bi juha bila savršena, za kuvanje je bolje koristiti flaširanu, izvorsku ili bunarsku vodu. U ekstremnim slučajevima, voda iz slavine se i dalje može koristiti, ali prije toga se mora filtrirati. Ako nema filtera, ostavite vodu da odstoji nekoliko sati.
O tajnama pravljenja ukusne čorbe
Za pripremu čorbe meso se mora napuniti samo hladnom vodom, a proces kuhanja mora se odvijati samo pod čvrsto zatvorenim poklopcem. Poklopac se može skinuti tek kada juha proključa, uklanjajući svu pjenu s njene površine. Zatim, proces kuhanja treba da se odvija bez poklopca kako se kapljice vlage ne bi taložile na njemu. U suprotnom, mogu ozbiljno pokvariti ukus čorbe.
Kada se na površini juhe pojavi masni film, mora se ukloniti. U suprotnom, mast će se jednostavno otopiti u juhi, pokvariti njen okus. Nema potrebe za bacanjem masti. Ovo je vrlo vrijedan proizvod, pa se mora skupljati u zdjelu. Nakon toga, ova mast se može koristiti u procesu prženja. Koristi se i za začinjavanje glavnih jela i pravljenje umaka.
Što se tiče posuđa, za pripremu juhe bolje je odabrati tavu s debelim zidovima i dnom. U takvoj posudi toplina se ravnomjerno raspoređuje, a sama juha će se kuhati polako. Postepeno će njegov ukus postati intenzivniji. Posolite pola sata prije kraja kuhanja. Tokom procesa ključanja, dio vode proključa. Ako juhu na početku posolite, može na kraju biti preslan. Također je vrijedno napomenuti da u neslanoj vodi meso aktivnije oslobađa svoje korisne komponente.
Od različite sorte mesni bujon se može kuvati različito vreme. Dakle, goveđa čorba će se kuvati oko tri sata. Svinjski bujon Za pripremu će biti potrebno više od dva sata. Ali jagnjetina se može skuvati za sat i po. Najmanje vremena potrebno je za pripremu juhe od telećeg, zećeg i pilećeg - do sat i po. Međutim, spremnost juhe se prilično lako utvrđuje. Samo treba da probušite meso nožem ili vilicom. Ako je probušena, tava se može skinuti sa vatre. Ovdje je važno ne pretjerati. Ako je supa prekuvana, njen ukus neće biti baš prijatan. Kada je meso gotovo, potrebno ga je izvaditi, odvojiti od kostiju, a zatim iseći i staviti na tanjir. Od ovog mesa možete napraviti supu ili dodati glavnom jelu. Sve što preostane nakon procijeđenja juhe - začini i kosti - jednostavno se baci.
Govoreći o začinima. Da bi čorba imala poseban ukus, dodajte šargarepu, luk, celer, beli luk, crni biber, peršun, karanfilić i lovorov list. Ali sve se to ne odnosi na pileću juhu. Svi ovi začini mogu samo narušiti njen prirodni ukus. U čorbu pripremljenu od piletine možete dodati samo svježi peršun i šargarepu. Svi začini se dodaju u jelo trideset minuta pre nego što bude gotovo. Isto važi i za povrće. Daje juhi zlatnu boju mala količina ljuska luka. A da juha bude pikantnija, možete joj dodati malo tvrdog sira.
O sadržaju kalorija u juhi
S obzirom da je problem gojaznosti jedan od glavnih medicinskih problema našeg vremena, logično je razumjeti sadržaj kalorija u mesnoj juhi. Dakle, sto grama pilećeg bujona sadrži oko dvadeset kilokalorija. Ista količina goveđe juhe sadrži četrdeset pet kilokalorija. Što se tiče svinjske i teleće juhe, one sadrže pedeset četiri, odnosno dvadeset osam kilokalorija. Ovi podaci su dobijeni izračunavanjem prosječne vrijednosti od tri litre čorbe pripremljene od jednog kilograma mesa.
Kako pripremiti mesni bujon za dijete?
Da biste pripremili juhu za dijete, trebate uzeti samo nemasno meso, iz kojeg morate ukloniti sve vene, a zatim ga temeljito isprati. Kada meso proključa, treba da se krčka desetak minuta. Nakon toga, tečnost se mora ocediti, meso preliti svežom vodom i kuvati dok ne omekša.
Ako dijete još nije navršilo godinu dana, meso za njega treba kuhati odvojeno i dodati juhu od povrća u pravu količinu. Ako je dijete starije od godinu dana, tada se juha za njega može odmah pripremiti koristeći mesnu juhu.