Vinarstvo je umjetnost čije su tajne potrebne godinama da se nauči, ali svako može napraviti domaće vino od grožđa. Jasno je da ovo neće biti remek djelo dostojno svjetskih izložbi, ali ako se pridržavate uputa, okus domaćeg pića bit će bolji od mnogih kupovnih. Predstavljam vam detaljnu tehnologiju pripreme vina (crvenih i bijelih) kod kuće. Recept koristi samo grožđe i šećer, u rijetkim slučajevima potrebna je dodatna voda.
Za domaće vino Najprikladnije sorte grožđa su Stepnyak, Platovsky, Rosinka, Druzhba, Regent, Saperavi, Crystal, Festivalny, koje ne zahtijevaju posebnu njegu i imaju prilično visok sadržaj šećera. Ali to ne znači da ne možete napraviti vino od drugih sorti, na primjer, Isabella ili Lydia, samo morate dodati više šećera.
Prije početka kuhanja vodite računa o svim posudama i priboru koji se koristi. Da bi se izbjegla kontaminacija soka patogenim mikroorganizmima, poput plijesni, posude moraju biti savršeno čiste i suhe. Bačve, flaše i kante mogu se popušiti sumporom, kao što se radi u industriji, ili oprati prokuhanom vodom, a zatim obrisati suvom krpom. Izričito preporučujem izbjegavanje posuda u kojima je prethodno bilo pohranjeno mlijeko, jer ni temeljno čišćenje ne pomaže uvijek.
Sastojci:
- grožđe - 10 kg;
- šećer - 50-200 grama po litri soka;
- voda – do 500 ml po litri soka (u rijetkim slučajevima).
Vodu je preporučljivo dodavati samo ako je sok jako kiseo – od okusa se pecka jezik i grči jagodice. Međutim, zapamtite da samo dodavanje šećera smanjuje kiselost. U svim ostalim slučajevima, razrjeđivanje vodom pogoršava okus i stoga se ne preporučuje.
Recept za vino od grožđa
1. Berba i prerada. Tako da će grožđe zagarantovano zadržati nutrijente potrebne za fermentaciju. divlji kvasac, preporučljivo je brati bobice po suvom, sunčanom vremenu. Najmanje 2-3 dana ranije ne bi trebalo biti kiše.
Za proizvodnju vina pogodno je samo zrelo voće. U nezrelom grožđu ima previše kiseline, a u prezrelim bobicama počinje sirćetna fermentacija koja može naknadno pokvariti cijeli mošt (cijeđeni sok). Takođe ne preporučujem uzimanje strvine, zbog čega i vi vino od grožđa javlja se neprijatan zemljani ukus. Ubrano bobičasto voće je potrebno preraditi u roku od dva dana.
Ubrano grožđe pažljivo sortirajte, uklanjajući grančice i listove, nezrele, trule i pljesnive plodove. Zatim zgnječite bobice i stavite pulpu i sok emajl tava ili plastičnu posudu, napunite posudu do maksimalno ¾ zapremine. Grožđe je bolje zgnječiti rukama kako ne bi oštetili sjemenke koje sadrže tvari koje zagorčavaju vino. Ako ima puno bobica, možete ih pažljivo zgnječiti drvenim oklagijom (tučkom).
Samo drvena oprema Izbjegavajte kontakt soka s metalom (osim nehrđajućeg čelika), jer to uzrokuje oksidaciju koja narušava okus. Zato se bobice gnječe rukama ili drvenim alatima, a pulpa (zgnječeno grožđe) stavlja u emajlirano posuđe sa širokim vratom - kanta ili tava. Možete koristiti i plastične posude za hranu ili drvenu bačvu.
Posudu sa pulpom pokrijte čistom krpom kako biste je zaštitili od muva i stavite je na tamno, toplo (18-27°C) mjesto na 3-4 dana. Nakon 8-20 sati, sok će početi fermentirati, na površini se pojavljuje "kapa" kože, koju treba skidati 1-2 puta dnevno, miješajući pulpu drvenim štapićem ili rukom. Ako se to ne učini, sladovina može postati kisela.
Nasilna fermentacija pulpe 2. Dobivanje čistog soka. Nakon 3-4 dana, pulpa će posvijetliti, pojavit će se kiseli miris i čuti šištanje. To znači da je fermentacija uspješno počela, vrijeme je da se iscijedi sok.
Sakupite gornji sloj kore u posebnu posudu, istisnite ga presom ili rukom. Sav sok (ocijeđen iz taloga i iscijeđen iz pulpe) filtrirajte kroz gazu, prelivajući iz jedne posude u drugu 2-3 puta. Transfuzija ne samo da uklanja male čestice, već i zasićuje sok kisikom, što doprinosi normalnom funkcioniranju vinskog kvasca u početnoj fazi.
Prilikom rada s nezrelim grožđem ili grožđem uzgojenim u sjevernim geografskim širinama, u rijetkim slučajevima može biti potrebno dodati vodu. Ako se pokaže da je sok jako kiselkast (boli vas jagodice i trne jezik), dodajte vode – najviše 500 ml na 1 litar. Kako više vode, lošiji je kvalitet vina. Bolje je ostaviti da se kiselost malo poveća, jer se koncentracija kiselina lagano smanjuje tokom fermentacije.
Posude (maksimalno 70% zapremine) namenjene za fermentaciju napunite čistim sokom. U idealnom slučaju, to su velike staklene boce, u ekstremnim slučajevima, ako je količina vina mala, prikladne su i tegle.
3.Ugradnja vodene brtve. Da domaće vino od grožđa ne bi pokiselo, mora se zaštititi od kontakta s kisikom, a istovremeno osigurati oslobađanje nusproizvoda fermentacije - ugljičnog dioksida. To se postiže postavljanjem jednog od dizajna vodenog zatvarača na posudu sa sokom. Najčešća opcija je klasični vodeni zatvarač od poklopca, cijevi i tegle (na slici).
Dijagram klasične vodene brtve 
Fermentacija vina sa rukavicom Dizajn vodenog pečata nije od temeljne važnosti, ali u smislu praktičnosti, bolje je staviti klasičnu vodenu brtvu na velike boce, a rukavicu ili pečat u obliku poklopca (prodaje se u trgovinama) na staklenke.
Poklopac sa vodenim zatvaračem 4. Početna (aktivna) fermentacija. Nakon ugradnje vodenog zatvarača posude sa fermentisanim sokom, potrebno je osigurati odgovarajuće temperaturne uslove. Optimalna temperatura fermentacije za crno domaće vino je 22-28°C, bijelo – 16-22°C. Ne dozvolite da temperatura padne ispod 15°C, inače će kvasac stati prije nego što stigne da preradi sav šećer u alkohol.
5. Dodavanje šećera. Otprilike 2% šećera u moštu daje 1% alkohola u gotovom vinu. U većini regiona Rusije, sadržaj šećera u grožđu retko prelazi 20%. To znači da bez dodanog šećera najboljem scenariju dobijeno vino će biti 10% ABV i nula slatkoće. S druge strane, maksimalna moguća jačina je 13-14% (obično 12), uz veću koncentraciju alkohola vinski kvasac prestati raditi.
Problem je što je kod kuće nemoguće odrediti početni sadržaj šećera u grožđu bez posebnog uređaja (hidrometra). Fokusiranje na prosječne vrijednosti za sorte također je beskorisno, jer su za to potrebni podaci o sadržaju šećera u odabranoj sorti u određenoj klimatskoj zoni. U nevinogradskim područjima niko ne pravi takve kalkulacije. Stoga se morate fokusirati na okus soka - trebao bi biti sladak, ali ne i zajedljiv.
Da bi se održala normalna fermentacija, sadržaj šećera u sladovini ne bi trebao biti veći od 15-20%. Da bi se osiguralo ovo stanje, šećer se dodaje u dijelovima (frakcijsko). 2-3 dana nakon početka fermentacije probati sok. Kada se ukiseli (šećer je prerađen) na svaki litar soka treba dodati 50 grama šećera. Da biste to učinili, sipajte 1-2 litre sladovine u posebnu posudu, razrijedite šećer u njoj, a zatim sipajte dobiveni vinski sirup natrag u bocu.
Postupak se ponavlja nekoliko puta (obično 3-4) tokom prvih 14-25 dana fermentacije. U određenom trenutku, sadržaj šećera u sladovini će se vrlo sporo smanjivati, što znači da šećera ima dovoljno.
U zavisnosti od temperature, sadržaja šećera i aktivnosti kvasca, period fermentacije za domaće vino od grožđa je 30-60 dana. Ako fermentacija nije prestala 50 dana nakon postavljanja hidroizolacije, kako bi se izbjegla pojava gorčine, vino treba preliti u drugu posudu bez taloga i staviti ispod vodenog zatvarača da fermentira pod istim temperaturnim uvjetima.
6. Uklanjanje vina iz taloga. Kada vodeni pečat ne pušta mjehuriće 1-2 dana (rukavica je ispuhana), sladovina se očistila, formirajući sloj labavog taloga na dnu, vrijeme je da se mlado vino od grožđa prelije u drugu posudu. Činjenica je da se na dnu skupljaju mrtve gljive koje dugo ostaju u vinu, izazivaju gorčinu i neprijatan miris.
1-2 dana prije vađenja vina iz taloga, stavite posudu za fermentaciju na visinu iznad poda (50-60 cm). To može biti klupa, stolica ili bilo koji drugi uređaj. Kada je talog ponovo na dnu, ulijte vino u drugu posudu (čistu i suvu) kroz sifon - prozirno mekano crevo (cev) prečnika 0,7-1 cm i dužine 1-1,5 m epruvete ne treba približavati sedimentu od 2-3 centimetra.
Ocijeđeno domaće vino neće biti potpuno bistro. Nije strašno izgled piće još nije formirano.
Proces uklanjanja mulja 7.Kontrola sadržaja šećera. Vrijeme je da odlučite o slatkoći vina. Jer aktivna fermentacija je već završio, sav šećer dodat u ovoj fazi neće biti prerađen u alkohol.
Dodajte šećer, fokusirajući se na preferencije ukusa, ali ne više od 250 grama po litru. Tehnologija primjene opisana je u 5. fazi. Ako ste zadovoljni slatkoćom, nema potrebe da je dodatno zaslađujete. Ljubitelji jakog alkohola mogu napraviti ojačano vino od grožđa dodavanjem votke (alkohola) u količini od 2-15% zapremine. Fiksiranje pomaže očuvanju vina, ali čini ukus oštrijim, a aromu se pojavljuju manje intenzivne;
8. Tiha fermentacija (zrenja). Faza tokom koje se formira konačni ukus. Traje od 40 do 380 dana. Duža ekspozicija domaćeg vina od grožđa je nepraktičan jer ne poboljšava svojstva pića.
Stavite bocu vina (po mogućnosti napunjenu do vrha kako biste izbjegli kontakt s kisikom) ispod vodenog zatvarača (preporučuje se ako je zaslađeno) ili je dobro zatvorite poklopcem. Posudu čuvati u tamnom podrumu ili podrumu na temperaturi od 5-16°C. ako to nije moguće, mlado vino potrebno je osigurati temperaturu zrenja od 18-22°C, ali ne veću. Važno je izbjegavati nagle promjene temperature, na primjer, danju i noću, inače će se okus pogoršati. Minimalno odležavanje bijelog vina je 40 dana, a crvenog vina 60-90 dana.
Kada se na dnu pojavi talog u sloju od 2-5 cm, prelijte vino iz jedne posude u drugu kroz slamku, ostavljajući talog na dnu, kao što je opisano u 6. fazi. Kao rezultat toga, piće će postepeno posvijetliti.
9. Veštačko osvetljenje (lepljenje).Čak i nakon nekoliko mjeseci u podrumu, domaće vino od grožđa može ostati mutno. Problem se rješava uklanjanjem nečistoća. Najčešći načini su lijepljenje želatinom ili bjelanjkom.
Osvjetljavanje samo poboljšava izgled, ali ni na koji način ne utječe na okus, pa preporučujem čišćenje samo u krajnjoj nuždi.
10. Prosipanje i skladištenje. On posljednja faza(kada se talog više ne pojavljuje) vino se može preliti u boce i dobro zatvoriti.
Crveno vino staro 6 meseci Rok trajanja na temperaturi od 5-12°C je do 5 godina. Snaga – 11-13% (bez fiksiranja votkom ili alkoholom).
Video prikazuje tehnologiju pravljenja vina od kiselog grožđa, u kojoj se cijeđeni sok razrijedi do pola vodom. Relevantno samo za sjeverne regije s vrlo kiselim bobicama, jer dodavanje vode pogoršava okus.
Prednosti vina
Vino je jedno od najzdravijih i najdrevnijih pića. Pripremao se i konzumirao još u starom Egiptu uz svaki obrok.
Fermentirano piće je steklo takvu popularnost jer se nije pokvarilo u vrućim klimama, za razliku od sokova i kompota. Istovremeno, da se ne bi previše napilo, vino je razrijeđeno značajnom količinom vode. Samo grožđe ima odlične ljekovite, svojstva ukusa. Vitamini se ne nalaze samo u bobicama, već nastaju i tokom fermentacije. Naučno je dokazano da 100 grama suvog vina dnevno može ukloniti sve radionuklide iz organizma. Naravno, domaća pića su inferiornija od industrijskih po jačini i harmoniji buketa. Ali vino od grožđa kod kuće je nesumnjivo mirisnije i zdravije. Održava vaše ruke toplim i potpuno je prirodan. Istovremeno, sam proces kuhanja nije previše radno intenzivan i ne zahtijeva posebnu opremu i jedinice. Dakle, kako napraviti vino od grožđa kod kuće?
Tehnologija proizvodnje. Priprema sladovine
Za pravljenje vina od grožđa kod kuće potrebne su, prije svega, odgovarajuće sirovine. Trebalo bi da bude zrelo, slatko i sočno. Najbolje vrijeme da bi takvo grožđe sazrelo - kraj septembra. Bobice se moraju odvojiti od grana i pažljivo sortirati, uklanjajući trule. U suprotnom, jedno pokvareno grožđe može dati neprijatan ukus celini gotovih proizvoda. Grožđe ne treba prati previše energično pod mlazom vode, jer njihova kožica sadrži posebne bakterije koje će omogućiti da vino fermentira. Da biste kod kuće napravili vino od grožđa, trebat će vam velika posuda - optimalna bi bila boca od 20 litara. Bobice morate staviti u posudu, nakon što ih zgnječite. To možete učiniti ručno. Posuda treba da bude oko 3/4 puna da ostane mesta za šećer. Pripremljeno buduće vino mora se staviti na toplo mjesto nekoliko dana kako bi sladovina narasla do vrha i počela da se igra (pravi mjehuriće). Zatim se bobice moraju iscijediti i po želji dodati šećer. Treba imati na umu da svakih 20 grama šećera po 1 litru sladovine povećava snagu pića za 1 stepen. Ali ne treba dodati više od 1 kilogram šećera na 10 litara vina.
Fermentacija
Nakon završenih postupaka, potrebno je da stavite rukavicu na vrat boce kako biste kontrolirali proces fermentacije i vratite posudu na toplo mjesto. Ako je rukavica naduvana, vino fermentira. Čim uvene, možete ga preliti u čistu staklenu posudu i dobro zatvoriti poklopcima. Umjesto rukavice, mnogi iskusni vinari savjetuju korištenje posebnog poklopca s rupom. Lako je kupiti u prodavnici. Preko otvora na poklopcu postavlja se gumena cijev, čiji je drugi kraj uronjen u posudu s vodom. Važno je da se posuda nalazi ispod glavne boce. U tom slučaju, poklopac treba temeljito premazati plastelinom. Takvi trikovi su neophodni kako bi plin koji se oslobađa tokom procesa fermentacije tekao kroz cijev i izašao u obliku mjehurića u posudi s vodom. Vino od grožđa kod kuće najbolje je čuvati na tamnom mjestu: podrum, ostava. Degustacija može početi za nekoliko mjeseci. Vrijedi zapamtiti da se domaće vino ne čuva dugo; Međutim, iskusne vinare to posebno ne rastužuje.
Domaće vino Vino od tuče oduvijek je uživalo veliku popularnost za bilo kojim stolom, pa se svaki vinar, čak i početnik, rado trudi stvarati vina prema razni recepti, uključujući klasična verzija- od grožđa.
Evo recepta za odlično vino od grožđa: korak po korak i jednostavno kod kuće (sa fotografijama i uputama).
Odabir prave berbe za vino
Da bi vino od grožđa (i to ne samo domaće) bilo zaista ukusno i aromatično, potrebno je koristiti izuzetno kvalitetno i, što je najvažnije, pravi proizvod- vinske sorte.
Bobice ovih sorti odlikuju se malom veličinom i gustinom na grozdu. U nastavku donosimo nekoliko vrijednih savjeta iskusnih vinara u vezi odabira i pripreme materijala za vino:
Savjet. Grožđe prikupljeno za pravljenje vina ne treba prati, jer nastaje bijeli premaz- ništa više od vinskog kvasca. Isperite ili čak operite grožđe samo ako se koristi starter sa visokokvalitetnim vinskim kvascem.
Ubrano grožđe treba odvojiti od grebena, sortirati i ukloniti sve nepogodne bobice, uključujući osušene i pljesnive bobice. Nakon preliminarne selekcije, bobice se u malim serijama sipaju u duboku posudu i drobe. Možete koristiti običnu gnječicu za krompir ili mlin za meso. Bobice treba vrlo pažljivo zgnječiti tako da svaka od njih pusti sav svoj sok.
Proces proizvodnje vina
Kreacija kvalitetno vino- proces je prilično jednostavan ako se striktno pridržavate svih koraka recepta. Predstavljeno je sljedeće korak po korak proces pravljenje vina.
Fermentacija pulpe
Gotova pulpa ili zgnječene bobice, prethodno odvojene od grebena, sipaju se u odgovarajuću posudu i dobro pokriju pamučnom krpom. Imajte na umu da posudu treba samo 2/3 napuniti vinom.
Kontejner sa pulpom ugrađuje se u prostoriju sa strogom temperaturni uslovi, pada u rasponu od 18 do 23 stepena. Ako je temperatura iznad druge oznake, pulpa može previše intenzivno fermentirati, što će rezultirati pretvaranjem u ocat. Ako je temperatura ispod prve oznake, proces fermentacije može teći presporo ili uopće neće početi.
Dakle, nakon nekoliko dana počinje proces fermentacije i mošt (sok, koji je u suštini mlado vino od grožđa) će se početi odvajati od pulpe. Pulpu i sladovinu treba temeljito miješati svaki dan, inače će prvo jednostavno postati kiselo i okus još negotovog proizvoda će biti pokvaren.
Priprema mošta od grožđa
5-7 dana nakon početka fermentacije, pulpu treba dobro istisnuti i tako odvojiti sladovinu od nje. Prvo okretanje se radi kroz cjedilo, drugo kroz nekoliko slojeva gaze. Prečišćena sladovina treba da fermentira. Da biste to učinili, sipa se u čistu posudu (treba je napuniti samo 3/4) i dobro zatvoriti čepom i cijevi.
Pažnja! Iskusni vinari vjeruju da je odvajanje pulpe od sladovine pogrešna radnja, koja će dodatno uskratiti gotov proizvod vrijedne duboke arome i nježnog poslijeokusa.
Ako želite ostaviti pulpu, ne smijete je istisnuti da biste odvojili sladovinu: samo sipajte sav proizvod u novu posudu i zatvorite je poklopcem sa slamkom. Cijev će služiti kao neka vrsta zaštite od kisika: jedan kraj mora biti spušten u posudu s vodom, drugi u vino.
U ovoj fazi važno je kontrolisati jačinu i slatkoću vina, koje zavise, prije svega, od sadržaja fruktoze u proizvodu. Ovaj indikator možete regulisati dodavanjem ove ili one količine šećera. Na našem području uglavnom sorte s nizak sadržaj fruktoza, odnosno ako se šećer ne dodaje tokom pripreme vina, ispašće suvo.
Doziranje šećera se obično uzima na sljedeći način: oko 1 tbsp. po 1 litru poluproizvoda. Doda se šećer na sledeći način: potrebno je sipati malo sladovine, zagrijati je i sipati šećer, miješajući masu dok se ovaj potpuno ne otopi. Nakon ovoga primljeno slatka kompozicija sipajte nazad u posudu sa vinom.
Zapušavanje poluproizvoda vina
U ovoj fazi trebate odvojiti sav talog od gotove sladovine (da biste to učinili, samo trebate ocijediti vino kroz slamku, pažljivo spuštajući posudu s vodom ispod posude s vinom). Obavezno provjerite količinu šećera u proizvodu: ako želite suvo vino grad vino, onda šećer nije potreban. U suprotnom, obavezno ga dodajte u vino i dobro promiješajte.
Ostaje samo da vino od grožđa prelijete u tamnu staklenu bocu i dobro je zatvorite (ovo je neophodno kako bi preostali ugljični dioksid koji se nalazi u vinu našao “izlaz”).
Sterilizacija proizvoda
Ovo je posljednje, ali ne i najmanje važno važna faza pravljenje domaćeg vina. Neki vinari smatraju da bi se ovaj proces trebao odvijati prirodno: vino se mora ostaviti na tamnom, hladnom mjestu nekoliko mjeseci (2-3) dok se proces fermentacije ne zaustavi, prethodno ugradivši vodene zatvarače na svaku bocu. Tokom ovog perioda trebalo bi da vino ocijedite barem nekoliko puta kako biste uklonili eventualni talog.
Postoji još jedan način sterilizacije vina - prisilno. Vinske boce potrebno je lagano zatvoriti, zamotati ih krpom i staviti u posudu napunjenu vodom. Stavite termometar u jednu od boca i sterilizirajte proizvod dok njegova temperatura ne poraste na 60 stepeni. Nakon toga će sav kvasac umrijeti i proces fermentacije će se potpuno zaustaviti. Preostali ugljični dioksid će također pobjeći kroz labavo zatvoren čep.
Nakon toga možete dobro začepiti boce i poslati ih na hladno i suho mjesto. Proizvod koji je prošao sve pripremne faze tako je, on sve to može nazvati divna aroma i dubina ukusa zbog koje mnogi ljudi toliko vole vino od grožđa. Sretno!
Vinarstvo je umjetnost čije su tajne potrebne godinama za učenje. Uprkos tome, svako od nas može napraviti domaće vino od grožđa. Možda nećete stvoriti remek-djelo dostojno svjetskih izložbi, ali uz pravi pristup, okus vlastitog pića će vas ugodno iznenaditi. Predstavljam vam detaljnu tehnologiju pripreme vina (crvenih i bijelih) kod kuće. Ovaj recept koristi samo grožđe i šećer, što piće čini potpuno prirodnim.
Najbolje sorte grožđa za domaće vino su Stepnyak, Platovsky, Rosinka, Druzhba, Regent, Saperavi, Crystal, Festivalny, koje ne zahtijevaju posebnu njegu i imaju prilično visok sadržaj šećera. Ali to ne znači da ne možete napraviti vino od drugih sorti, na primjer, Isabella ili Lydia, samo morate dodati više šećera.
Prije nego počnete kuhati, treba voditi računa o svim posudama koje se koriste. Moraju biti savršeno čiste i suhe. Inače će gljivice trećih strana ući u piće, što će pokvariti okus vina. Bačve, flaše, kante itd. Možete ga dimiti sumporom, kao što se radi u industriji, ili ga jednostavno isperite prokuhanom vodom i obrišite suhom krpom. Toplo preporučujem izbjegavanje posuda u kojima je mlijeko prethodno bilo pohranjeno, čak ni njihovo temeljito čišćenje ne pomaže uvijek.
Sastojci:
- grožđe - 10 kg;
- šećer - 50-200 grama po litru soka.
Recept za vino od grožđa
1. Berba i prerada. Kako bi se osiguralo da divlji kvasac potreban za fermentaciju ostane na grožđu, bobice treba brati samo po suhom, sunčanom vremenu. Najmanje 2-3 dana ranije ne bi trebalo biti kiše.
Za proizvodnju vina pogodno je samo zrelo voće. Nezrelo grožđe sadrži previše kiseline, što pogoršava ukus gotovog pića. U prezrelim bobicama počinje octena fermentacija, koja naknadno može pokvariti cijelu sladovinu (cijeđeni sok). Takođe ne preporučujem uzimanje strvine, jer tada vino od grožđa može dobiti neprijatan zemljani ukus, koji je vrlo teško ispraviti. Ubrane bobice moraju se preraditi u roku od dva dana, nakon čega postaju neprikladne za pravljenje domaćeg vina.
Ubrano grožđe pažljivo se sortira, uklanjajući grozdove, nezrele, trule i pljesnive plodove. Zatim se bobice drobe i zajedno sa sokom stavljaju u emajliranu posudu, ispunjavajući posudu do najviše ¾ zapremine. Grožđe je najbolje zgnječiti rukama, tada nećete oštetiti sjemenke koje sadrže tvari zbog kojih vino bude gorko. Ako ima puno bobica, onda se pažljivo zgnječe drvenim oklagijom (tučkom).
Samo drvena oprema
Izbjegavajte kontakt soka s metalom (osim nehrđajućeg čelika), jer to uzrokuje oksidaciju, što pogoršava okus domaćeg vina. Zato se bobice gnječe rukama ili drvenim alatima, a pulpa (zgnječeno grožđe) stavlja se u emajliranu posudu sa širokim vratom - kantu ili tavu. Možete koristiti i plastične posude za hranu ili drvenu bačvu.
Zatim se posuda sa pulpom prekriva čistom krpom i stavlja na tamno, toplo (18-23°C) mjesto na 3-4 dana. Nakon 12-20 sati sok će početi fermentirati, a na površini će se pojaviti "kapa" kore, koju je potrebno otkinuti 1-2 puta dnevno, miješajući pulpu drvenim štapićem ili rukom. Ako se to ne učini, može početi octena fermentacija u sladovini, koja će uništiti sve naše vinske materijale.
Nasilna fermentacija pulpe
2. Dobivanje čistog soka. Nakon 3-4 dana, pulpa će posvijetliti, imat će kiselkast miris i čut će se šištanje. To znači da je fermentacija uspješno počela, vrijeme je da se iscijedi sok.
Gornji sloj kore skuplja se u posebnu posudu i istiskuje prešom ili ručno. Sav sok (ocijeđen iz taloga i iscijeđen iz pulpe) filtrira se kroz gazu, prelivajući ga iz jedne posude u drugu 2-3 puta. Transfuzija ne samo da vam omogućava da se riješite stranih nečistoća, već i zasićuje sok kisikom, što doprinosi normalnom funkcioniranju vinskog kvasca.
3.Ugradnja vodene brtve. Kako bi se spriječilo da domaće vino od grožđa postane kiselo, mora se zaštititi od protoka kisika, a istovremeno osigurati oslobađanje glavnog proizvoda fermentacije - ugljičnog dioksida. To se postiže postavljanjem jednog od dizajna vodenog zatvarača na posudu sa sokom. Najčešća opcija je klasični vodeni zatvarač od poklopca, cijevi i tegle (na slici).
Dijagram klasične vodene brtve
Kod kuće, obična medicinska rukavica s rupom na jednom od prstiju također je dobro funkcionirala.
Fermentacija vina sa rukavicom
Dizajn vodenog pečata nije od temeljne važnosti, ali u smislu praktičnosti, bolje je staviti klasičnu vodenu brtvu na velike boce, a rukavicu ili zatvarač u obliku poklopca na staklenke (prodaju se u trgovinama).
Poklopac sa vodenim zatvaračem
4. Početna (aktivna) fermentacija. Nakon ugradnje vodenog zatvarača posude sa fermentisanim sokom, potrebno je osigurati odgovarajuće temperaturne uslove. Optimalna temperatura fermentacije za crno domaće vino je 22-28°C, bijelo – 16-22°C. Temperatura ne smije pasti ispod 10°C, inače kvasac može umrijeti prije nego što stigne da pretvori sav šećer u alkohol.
Iz raznih razloga, nakon 2-3 dana možete ustanoviti da je vinski mošt prestao fermentirati. Zbog alkoholni kvasac ne možete ga dodati da biste nastavili fermentaciju, morate napraviti starter za vino. Najjednostavniji recept: u bocu sipajte 150 grama grožđica, 50 grama šećera i dodajte toplu vodu do trećine zapremine. Bocu zatvorite čepom od vate i stavite na toplo mesto 3-4 dana. Kada grožđice fermentiraju (pojavljuju se mjehurići), starter se ocijedi, pomiješa sa 1 litrom sladovine i vrati u posudu s vinom. Fermentacija će se nastaviti.
5. Dodavanje šećera. Otprilike 2% šećera u moštu daje 1% alkohola u gotovom vinu. U većini regiona Rusije, sadržaj šećera u grožđu retko prelazi 20%. To znači da ćete bez dodavanja šećera u najboljem slučaju dobiti vino od grožđa sa sadržajem alkohola od 10-12%. S druge strane, maksimalna moguća jačina pića je 15-16%, jer pri višoj koncentraciji alkohola divlji kvasac umire.
Problem je što je kod kuće nemoguće odrediti početni sadržaj šećera u grožđu bez posebnog uređaja (hidrometra). Također je beskorisno fokusirati se na prosječne vrijednosti za sorte, jer za to morate imati podatke o sadržaju šećera u odabranoj sorti u vašoj klimatskoj zoni. U nevinogradskim područjima niko ne pravi takve kalkulacije. Stoga ćemo se fokusirati na okus soka.
Da bi se održala normalna fermentacija, sadržaj šećera u sladovini ne bi trebao biti veći od 10-15%. Da bi se osiguralo ovo stanje, šećer se dodaje u dijelovima (frakcijsko). 2-3 dana nakon početka fermentacije, mošt se degustira. Kada se ukiseli (šećer je prerađen) na svaki litar soka dodajte 50 grama šećera. Da biste to učinili, sipajte 1-2 litre sladovine u posebnu posudu, razrijedite šećer u njoj, a dobiveni vinski sirup ulijte natrag u bocu i dobro protresite.
Postupak se ponavlja nekoliko puta (obično 3-4) tokom prvih 14-30 dana fermentacije. U određenom trenutku, sadržaj šećera u sladovini će prestati da se smanjuje, što znači da nasilna fermentacija Gotovo je i vrijeme je da pređemo na sljedeću fazu.
6. Uklanjanje vina iz taloga. Kada vodeni pečat ne pušta mjehuriće 1-2 dana (rukavica je ispuhana), a sladovina se očisti, formirajući sloj labavog taloga na dnu, mlado domaće vino se sipa u drugu posudu. Činjenica je da se mrtve gljive skupljaju na dnu, ostajući dugo u vinu, daju gorčinu i neprijatan miris napitku.
1-2 dana prije vađenja vina iz taloga, posuda za fermentaciju se postavlja na visinu iznad poda (50-60 cm). To može biti klupa, stolica ili bilo koji drugi uređaj. Kada je talog ponovo na dnu, vino se sipa u drugu posudu (čistu i suvu) kroz sifon - prozirno mekano crevo (cev) prečnika 07-1 cm i dužine 1-1,5 m kraj epruvete ne treba približavati sedimentu od 2-3 centimetra.
Proces je počeo
Ocijeđeno domaće vino neće biti potpuno bistro. Ne treba se bojati toga, izgled pića još nije formiran.
7.Kontrola sadržaja šećera. Vrijeme je da se odlučite za slatkoću mladog domaćeg vina. Budući da je aktivna fermentacija već završila, sav dodani šećer neće biti prerađen i ostat će u napitku.
Šećer se dodaje na osnovu sopstvenih preferencija ukusa. Prvo ocijedite 1-2 litre vina, dodajte šećer (ne više od 100-200 g po litru), promiješajte, sipajte vino sa razrijeđenim šećerom nazad u flašu, a zatim ponovo promiješajte. Ako ste zadovoljni slatkoćom pića, onda uopšte ne morate da dodajete šećer, kao što ste to učinili sa suvim vinom.
8. Tiha fermentacija (zrenja). Faza tokom koje se formira konačni ukus. Traje od 40 do 380 dana. Duže odležavanje domaćih vina od grožđa nije preporučljivo, jer to ne poboljšava svojstva pića.
Boca vina se ponovo stavlja ispod vodenog zatvarača (preporučeno) ili se dobro zatvara poklopcem. Posudu je poželjno čuvati u tamnom podrumu ili podrumu na temperaturi od 10-16°C. Ako to nije moguće, onda mladom vinu treba omogućiti temperaturu sazrijevanja od 18-22°C, ali ne veću. Važno je izbjegavati nagle promjene temperature, inače će se okus pića pogoršati. Minimalno odležavanje bijelog vina je 40 dana, a crvenog vina 60-90 dana.
Svakih 7-10 dana preporučljivo je preliti vino iz jedne posude u drugu kroz slamku, uklanjajući ga iz taloga, kao što smo to učinili u 6. fazi. Kao rezultat, vino će postajati sve lakše. Istovremeno kontrolišete njegov ukus.
9. Veštačko osvetljenje (lepljenje).Čak i nakon nekoliko mjeseci u podrumu, domaće vino može ostati mutno. Ako vam ovo ne odgovara, onda možete koristiti metode prečišćavanja vina od nečistoća. Najčešći načini su lijepljenje želatinom ili bjelanjkom.
Treba imati na umu da bistrenje samo poboljšava izgled pića, a da ni na koji način ne utječe na njegov okus, pa preporučujem bistrenje samo u ekstremnim slučajevima.
Vino je spremno!
10. Prosipanje i skladištenje. U posljednjoj fazi, vino se flašira i čvrsto začepi. Domaće vino treba čuvati na hladnom, suvom (6-8°C) mestu u ležećem položaju. Temperatura može biti i niža, glavna stvar je da se piće ne smrzne, jer će tada izgubiti okus, a odmrzavanje više neće pomoći.
Od moderatora- U procesu sam skladištenja vina i pronašao sam ovaj materijal, dijelim ga - ne za stručnjake, već za "lutke", vjerovatno. Jasno napisano.