☰

Identični prirodnim aromama. Šta je to? Šta su "prirodni ukusi"

Arome za hranu su supstance koje se koriste u konditorskoj proizvodnji. Njihova glavna svrha je da pojačaju aromu i ukus pripremljenog jela. Raznolikost aroma je ogromna, vjerovatno nema ograničenja. Domaće pečenje Možete dodati apsolutno bilo koji ukus.

Šta su arome?

Arome za hranu su supstance ili preparati koji su aditivi za hranu. Dodaju se da dodaju ili poboljšaju ukus i aromu pečenih proizvoda. Ne govorimo o slanim, slatkim, ljutim i drugim ukusima, arome nemaju takva svojstva. Ali miris bobica, voća, čokolade, itd. Možete ga poboljšati u pečenju.

Arome mogu biti umjetno stvorene ili napravljene od prirodnog proizvoda.

Šteta i prednosti aroma za hranu

Obim upotrebe aditiva u hrani je, dakle, pretežno gastronomski štetan uticaj ne bi trebalo da budu na telu. Ali je li?

Boje i arome hrane, ovisno o sastavu i načinu proizvodnje, mogu biti korisne ili štetne.

Korisna svojstva uključuju sljedeće:

  1. Pojačati aromu i ukus.
  2. Štednja hrane: umjesto da u tortu dodate puno voća zbog ukusa i mirisa, možete i bez mala količina aroma za hranu.

Što se tiče štete od suplementa, ona može biti ovako:

  1. Povećan apetit zbog jedne ili druge arome. A to će zauzvrat izazvati jelo velika količina visokokaloričnu hranu.
  2. Alergijska netolerancija na bilo koju vrstu arome.
  3. Takve supstance mogu sadržavati opasne komponente, koji su u stanju da izazovu razne modifikacije u telu.

U većini slučajeva, arome za hranu ne predstavljaju ozbiljnu opasnost. Ali s umjetno dobivenim treba postupati s oprezom.

Vrste dodataka prehrani

Postoji nekoliko vrsta aroma za hranu:

  1. Prirodni, u čijoj proizvodnji se koriste isključivo prirodni sastojci.
  2. Vještački - za njihovo stvaranje koriste se sintetički dobijeni sastojci, a može biti prisutan i udio prirodnih komponenti.
  3. Identično prirodnim - takve arome sadrže supstance koje su veštački dobijene, ali čije hemijska formula potpuno ponavlja formulu prirodnih supstanci.

1. Po području upotrebe:

  • konditorski proizvodi;
  • za pravljenje pića;
  • ulje i mast;
  • gastronomski.

2. Fizičko stanje:

  • Tekuće arome za hranu;
  • praškasti;
  • u obliku emulzije.

3. Način kuvanja:

  • pušenje;
  • tehnološki;
  • kompozicijski.

Aplikacija

Koriste se dodataka ishrani- arome - u gastronomskoj industriji za prenošenje gotovih proizvoda ukusnijeg, atraktivnijeg izgleda i ukusa. Zahvaljujući ovakvom razvoju čovjeka postaje moguće:

  1. Diverzificirajte asortiman sličnih proizvoda različitim aromama. Na primjer, izbor kolača sa najviše različiti ukusi.
  2. Djelomično ili čak potpuno vratiti okus izgubljen proizvodom (izgubljen tokom dugotrajno skladištenje, zamrzavanje, konzerviranje itd.).
  3. Uskladiti karakteristike okusa i mirisa gastronomskih proizvoda koje ne ovise o godišnjim prekidima u kvaliteti početnih poljoprivrednih sirovina.
  4. Pojačati postojeću aromu i ukus prehrambenog proizvoda.
  5. Uklonite ili potpuno uklonite neprijatan prirodni ukus.
  6. Dajte neiscrpnu aromu hrani koja gubi mirise prilikom određenih vrsta obrade (termičke, na primjer).
  7. Dodajte aromu proizvodima koji nemaju svoje mirise, ali su vrlo korisni u drugim kvalitetama.

Prehrambene arome se koriste u slastičarstvu, proizvodnja mlijeka, u proizvodnji pića i sl. Njihova količina u proizvodu mora odgovarati standardu mirisa koje emituje dodana količina odgovarajućih prirodnih sastojaka. Uz preveliku količinu aroma, ne samo da se kvari okus, proizvod je podložan sumnjama u kvalitetu i prirodnost.

Proizvodnja

Tečne arome za hranu se prave od potrebne količine aromatičnih komponenti rastvorenih u 1,2-propilen glikolu, etil alkoholu, triacetinu itd. Nakon toga se gotov rastvor filtrira.

Tečne aromatizirane emulzije se proizvode emulgiranjem aromatičnih sastojaka u vodi uz dodatak posebnih tvari i korištenjem posebne opreme.

Prirodne arome za hranu se proizvode nanošenjem aromatičnih supstanci na odgovarajući praškasti nosač (npr. so, šećer, škrob). Proces je praćen temeljnim miješanjem.

Navedene metode su primjenjive za arome stabilne na oksidaciju. Postoji i složenija metoda pripreme - inkapsulacija.

Najbolja, ali ujedno i najskuplja metoda je dobivanje emulzije aromatične tvari u otopini inkapsuliranog agensa (na primjer smole akacije).

Tehnološke tečne, suhe i praškaste arome hrane se proizvode posebnom Maillardovom reakcijom. Njegovo značenje leži u interakciji aminokiselina i šećera pri zagrijavanju.

Aditivi za pušenje nastaju adsorpcijom dima sa vodom. Ovi dimovi se koriste za dimljenje proizvoda.

Od čega se prave kokosovi kolačići koji sadrže prirodnu identičnu aromu „Kokos“? Je li to zaista kokosove pahuljice ili je samo triacetin E1518 koji imitira aromu kokosa? Razmotrićemo odakle dolaze aromatični aditivi za hranu, gde se koriste i koliko su bezopasni.

Aditivi za ukus koriste se za davanje ukusa i arome proizvodu, poboljšanje i vraćanje ukusa i aromatičnih svojstava izgubljenih tokom obrade. Oni su i konzervansi, koji pomažu da proizvod duže vrijeme ostane dobar, nepromijenjenog okusa i mirisa.

Ovi aditivi mogu dati aromu i miris jagode u početku bezukusnom slatka soda ili prirodni svježi sir. Međutim, nemoguće ih je koristiti za poboljšanje prirodne arome prirodni proizvodi- na primjer, pojačavanje kremastog mliječnog okusa svježeg sira ili sira, arome narandže u sok od narandže direktno okretanje itd. Osim toga, strogo je zabranjeno „maskirati“ nedostatke proizvoda aromatičnim punilima.

izraz " aditivi za ukus"uključuje 3 kategorije supstanci: arome, eterična ulja i ekstrakte.

Ulje i prirodna eterična ulja

Eterična ulja su hlapljiva organska jedinjenja koja formiraju specifičnu aromu svake biljke. Od više od dvije hiljade biljnih vrsta koje sadrže eterična ulja, 150-200 su najvrednije i najtraženije u industriji.

Eterična ulja se mogu dobiti iz lišća, cvijeća i sjemena, stabljike, korijena i kore te drva biljaka. Najveća koncentracija aromatičnih čestica postiže se u periodu kada se pojavljuju cvjetovi i sjemenke.

Tradicionalno eterična ulja u prehrambenoj industriji dobivene ekstrakcijom vodom ili destilacijom vodenom parom. Metoda hladnog presovanja je i dalje popularna.

Oleoresins (ekstrakti hrane), kao i eterična ulja, dobro se rastvaraju u takvim organska jedinjenja, kao što su biljne masti, alkoholi. Zbog toga je popularna metoda proizvodnje ekstrakcija otapalima koji se naknadno uklanjaju.

Svojstvo visoke rastvorljivosti se takođe aktivno koristi za očuvanje eteričnih ulja. Kao isparljiva jedinjenja, na na otvorenom a na svjetlosti eteri trenutno oksidiraju i mijenjaju svoj miris i boju i ubrzo ispare. Pohranjuju se kao rješenja sa biljna ulja, koji čuvaju svojstva estera do dva dana, pod uslovom da su hermetički zatvoreni zatvorenim poklopcem i usklađenost temperaturni režim od 5 do 15 °C.

Zbog prisustva nehlapljivih jedinjenja u sastavu i veće stabilnosti, ekstrakti hrane začinske biljke su najpopularnije. Osobine ukusa kao što je oporost nisu svojstvene etru ove biljke.

Vrste aroma za hranu

Prirodne arome hrane su ekstrakti biljnih i životinjskih sirovina koji se suše, presuju, destiluju i podvrgavaju drugim vrstama fizičke obrade. Oni odražavaju prirodan ukus i miris izvora, ali se ne mogu univerzalno koristiti u proizvodnji hrane. Ograničenje količine prirodnih resursa, specifičnosti vađenja, skladištenja i transporta uslovljava visoku cijenu sirovina. Osim toga, prirodnost komponenti ukazuje na nizak intenzitet i nestabilnost aromatičnih i svojstva ukusa ove supstance.

Iz tih razloga, najrašireniji identične prirodnim aromama. Ponavljajući sastav i hemijsku strukturu prirodnih, sve supstancije ili nekoliko komponenti se, međutim, dobijaju veštački. Njihova izdržljivost i intenzivnija aroma čine ih pogodnijima za industrijsku namjenu, a njihova uporedna jeftinost čini ih pristupačnijim.

Pored ova dva navedena, postoji i vrsta veze kao umjetne arome. Sadrže jednu ili više sintetičkih komponenti koje se ne nalaze u prirodi. Ovi okusi imaju još koncentrisaniju aromu, veću stabilnost i nižu cijenu u odnosu na identične prirodne.

Arome se mogu klasifikovati:

  1. po namjeni: ljuto i slatko.
  2. na osnovu načina proizvodnje: kompozit (mješavina koja se sastoji od pojedinačnih tvari), dimljenje i reakcija (ili tehnološka, ​​dobivena kao rezultat interakcije reducirajućih šećera i amino spojeva s povećanjem temperature, na primjer, aroma gotovih proizvoda hrana).

Aditivi za aromatiziranje proizvode se i skladište u obliku praha i tekućine, rjeđe kao paste i emulzije. Rastvori mogu poslužiti kao nosioci tečnih aroma etil alkohol, propilen glikol, triacetin (E1518) i drugi. Arome u prahu takođe dolaze sa nosačima, koji mogu biti skrob i dekstrinski polisaharid, želatin, so i šećer.

Bez obzira na oblik isporuke, nijedna aroma sama po sebi ne može se koristiti zbog jake koncentracije okusa i mirisa. Dodavanje u proizvod ovisi o željenom efektu, tehnologiji proizvodnje, vrsti finalnog proizvoda i preporukama proizvođača. Standardna količina tečne tvari izračunava se na 100 kg konačnog proizvoda u rasponu od 50-150 g, za aditive u prahu - od 200 do 2000 g. Za ekstrakte i eterična ulja, količina je određena na 1-5 g.

Za poređenje, samo 1-2 g eterično ulje beli luk ima istu aromu i ukus kao 1 kg ovog proizvoda. Tehnološke i komercijalne prednosti identične prirodnim aromama prije prirodni aditivi očigledno.

Sastav aditiva za okus

Jedinstvenost kvaliteti ukusa a aroma svakog proizvoda formirana je od stotina komponenti uključenih u njega. Na njih utiču mjesto i klima rasta biljaka, fermentacije, prerade i pripreme. Glavni tonalitet arome određuje jedna ili više supstanci, dok ga preostalih desetine i stotine spojeva nadopunjuju pojedinačnim notama i čine posebnim. Na primjer, poznatu aromu limuna određuje jedinjenje citral, miris bijelog luka određuje alil disulfid, vanila se prepoznaje po notama vanilina zbog 4-hidroksi-3-metoksiben-zaldehida itd.

Aromatični aditivi koji se kupuju na tržištu imaju konstantan sastav, koji dio po dio sastavlja stručnjak za okus - specijalista za arome.

Međutim, okus i aroma gotovog džema od trešanja svake kompanije mogu biti vrlo različiti. Jedan proizvođač će se radije fokusirati na slatkoću bobica, drugi na gorčinu sjemena, a treći na aromu trešnjinog cvijeta. Jedna kompanija ovo pravi gusti džem i to toliko da kašika stoji ravno i da je treba žvakati, dok su druge - naprotiv, tečnije, takve da se lako razmazuju po tostu i tope u ustima. Prvi proizvođač boca gotov proizvod u staklenim teglicama, drugi u plastičnim, a treći više voli tubicu da je može nanijeti direktno na sendvič ili desert bez kašike.

Sve to: način pripreme, pakovanja, transporta, skladištenja pa čak i konzumacije (bilo da džem jedete hladan na sendviču, kao užinu uz topli čaj ili ga ispečete u pitama), lične sklonosti tehnologa - utiče na konačan rezultat. verzija okusa i arome proizvoda.

Koje opasnosti predstavljaju mirisni aditivi?

Unatoč činjenici da se eterično ulje aktivno koristi u prehrambenoj i farmaceutskoj industriji, to je prilično toksična tvar. Zabranjeno je uzimati oralno u nerazrijeđenom obliku, samo kao komponentu proizvoda i lijekovi. Trebalo bi se koristiti s oprezom aroma štapići, svijeće itd. koji sadrže eterična ulja. Nepotpuno sagorijevanje može dovesti do stvaranja štetnih spojeva, pa čak i kancerogena. Pretjerano udisanje eteričnih ulja može uzrokovati trovanje i opekotine respiratornog trakta. Posebno pažljivo treba rukovati esencijalnim uljima, jer to može dovesti do pobačaja.

Same arome, u dozama u kojima su prisutne u proizvodima, ne predstavljaju prijetnju.

Na primjer, aditiv za hranu natrijum acetat E262 je supstanca koja je dio tjelesnih ćelija. Koristi se za pravljenje povrća u konzervi, ublažavajući ukus sirćeta, za aromatiziranje čipsa i kao konzervans u brašnu i pekarski proizvodi. Supstanca E262 se smatra netoksičnom, stoga za nju nije utvrđena maksimalna granica. dnevna norma potrošnja.

Maltol E636 je aroma koja se koristi u čokoladi, pićima, kakau, čaju, kafi i slatkišima i smatra se gotovo netoksičnim. Međutim, prosječna dnevna doza ne smije prelaziti 1400 mg/kg tjelesne težine.

Redovno konzumiranje ovih supstanci u velikim količinama – one su danas prisutne u gotovo svakom proizvodu – može naštetiti tijelu. Dokazano je da visoke koncentracije tokom dužeg vremenskog perioda negativno utiču na jetru i metaboličke procese. Dječji organizam je posebno osjetljiv na toksičnost, pa je upotreba aditiva strogo zabranjena.

Primijetivši naznaku arome hrane u sastavu kokosovih kolačića i ne videvši zasebno spominjanje prisustva kokosove pahuljice, znajte da tamo najvjerovatnije jednostavno nema kokosa.

Izvori:

  • L.A. Kurakin, M.S. Mayurnikova. Nutritivni i biološki aktivni aditivi
  • baker-group.net/frozen-food/630.html
  • prodobavki.com/modules.php?name=articles&article_id=67
  • dobavkam.net/additives/aromatizatory

Mnogo se priča oko porijekla okusa. Arome su prirodne, identične prirodnim ili sintetičkim (vještačkim). Koja je razlika između njih? Jesu li prirodne i umjetne arome štetne?

Pokušaćemo da razjasnimo sva ova pitanja.

Zašto su nam potrebni ukusi?

Arome su dizajnirane da daju ukus i aromu prehrambenim proizvodima i da poboljšaju postojeći ukus i aromu.

Upotreba aroma vam omogućava da:

Stvorite širok raspon prehrambeni proizvodi, koji se razlikuju po ukusu i mirisu, na osnovu iste vrste proizvoda
. vraćaju ukus i aromu, djelimično izgubljene tokom skladištenja ili obrade - smrzavanja, pasterizacije, konzerviranja, koncentracije
. standardiziraju karakteristike okusa i arome prehrambenih proizvoda, bez obzira na godišnja kolebanja u kvaliteti početnih poljoprivrednih sirovina
. ojačati postojeće proizvode prirodnog ukusa i aroma
. dodati aromu proizvodima na osnovu nekih nutritivno vrijednih, ali bez okusa, vrsta sirovina (na primjer, proizvodi od soje)
. osloboditi prehrambene proizvode neprijatnog ukusa
. daju aromu proizvodima dobijenim upotrebom tehnološkim procesima, u kojem ne dolazi do prirodnog stvaranja arome (na primjer, kuhanje u mikrovalnim pećnicama).

Koji ukusi postoje?

Arome se obično dijele na prirodne, identične prirodnim i umjetne.

Prirodne arome

Američki kodeks federalnih propisa definira prirodnu aromu ili prirodni ukus kao "esencijalno ulje, smola, esencija, ekstrakt, hidrolizat proteina ili bilo koji proizvod prženja, zagrijavanja ili fermentacije koji sadrži komponente okusa dobivene od začina, voća ili voćnih sokova, povrća ili sokova od povrća, nutritivnog kvasca, začinskog bilja, kore, pupoljaka, korijenje, lišće ili sličan biljni materijal, meso, plodovi mora, perad, jaja, mliječni proizvodi ili proizvodi dobiveni od njih fermentacijom, čija je bitna funkcija u sastavu prehrambenog proizvoda više aromatična nego nutritivna."

Prirodne arome su izuzetno skupe i koriste se samo u slučajevima kada nije moguće proizvesti arome identične prirodnim ili veštačkim.

Prirodni identični ukusi

U Rusiji u skladu sa GOST R 52464-2005 Prirodna identična aroma je aroma za hranu čiji aromatični dio sadrži jednu ili više aromatičnih tvari identičnih prirodnim; može sadržavati aromatične pripravke i prirodne aromatične tvari.
U SAD-u, a sada iu Evropskoj uniji, termin „prirodna identična aroma“ se ne koristi.

Kao primjer možemo navesti voćne i bobičaste arome namijenjene proizvodnji karamela - citrusna narandža, limun i grejp, kao i menta, koja se sastoji od više od 50% prirodnih eteričnih ulja; Jagoda, crna ribizla, breskva, kajsija.

Umjetne arome

GOST R 52464-2005 daje sljedeću definiciju umjetne arome:

Umjetna aroma- aroma za hranu, čiji aromatični dio sadrži jednu ili više umjetnih aromatičnih tvari, može sadržavati aromatične pripravke, prirodne i prirodno identične aromatične tvari.

Američko zakonodavstvo o hrani klasificira sve arome koje ne potpadaju pod definiciju „prirodnih“ kao umjetne. Umjetne arome hrane sadrže barem jednu umjetnu supstancu koja ne postoji u prirodi. Dobija se hemijskom sintezom. Umjetne arome su vrlo stabilne, intenzivne i jeftine. Na primjer, umjetna aroma je arovanilon (etilvanilin), koji se koristi prehrambena industrija po cijelom svijetu.

Od čega se prave arome i kako se dobijaju?

Prirodne arome hrane se ekstrahuju fizičkim metodama (prešanje, ekstrakcija, destilacija) iz izvornih materijala biljnog ili životinjskog porijekla. Suvi biljni prah (na primjer, bijeli luk) se dobiva uklanjanjem vode iz originalne zgnječene biljke ili iscijeđenog soka prskanjem ili sublimacijom.

Do sada nije bilo moguće stvoriti niti jednu potpunu ilibezopasna zamjena za prirodnu aromu. Na primjer, takozvane prirodne identične arome sastoje se od 10-15 sastojaka, dok se prirodne arome sastoje od 200-500 sastojaka, od kojih su mnogi prisutni samo u obliku molekularnih ostataka. Nauka je u stanju da identifikuje samo 7-10 glavnih, koji čine 80-90% mase i daju glavni prepoznatljiv miris, ali ravan i jak, bez nijansi, "hemijski", a nauka nije u stanju da identifikuje ostale, čija je kompozicija najvredniji deo arome.

Po sastavu glavnih aromatičnih komponenti i njihovoj hemijskoj strukturi, ukusi identični prirodnim u potpunosti odgovaraju prirodnim. U ovom slučaju, dio komponenti ili čak cijela aroma se dobiva umjetno. Hemijskom sintezom nastaje, na primjer, vanilin, para-hidroksifenil-3-butanon (glavna komponenta koja formira aromu za okus maline). Optimizacijom i ciljanim utjecajem na enzimske procese i razvoj određenih mikroorganizama dobijaju se npr. arome sira, puter, senf, ren.

Arome dima najčešće su rezultat ekstrakcije pročišćenog dima od dima vodom, a zatim koncentriranja ekstrakata. Dobijaju se u nekoliko faza. Prvo, optimizacijom enzimskih procesa sazrevanja mesa dobija se značajna količina prekursora arome mesa. Prekursori se zatim zagrijavanjem (slično kuhanju i prženju) pretvaraju u mesne arome. Intenzitet slični proizvodi 20-50 puta veći od dobijenih tradicionalan način mesnih proizvoda.

Jedna umjetna aroma može se sintetizirati iz stotina kemijskih spojeva koji oponašaju prirodne okuse. Neke umjetne arome vanilije prave se od otpada industrije papira ili nafte.

Arome identične prirodnim su 100% hemijske. Kao i bilo ko hemijski proizvod, takve arome često sadrže toksične nečistoće koje narušavaju funkciju jetre i bubrega, inhibiraju srčanu i respiratornu aktivnost i negativno utječu na metaboličke procese. Moderna istraživanja su pokazala sposobnost umjetnih aroma da utiču na ljudsko ponašanje.

Aroma za hranu - je aromatična tvar, i/ili aromatični pripravak, i/ili tehnološka aroma, i/ili aroma dima ili njihova mješavina, koja čini dio arome, namijenjen za davanje arome i/ili okusa prehrambenim proizvodima, sa izuzetkom slatkog, kiselog i slanog, sa ili bez dodatka nosača punila ili rastvarača punila, aditiva za hranu i prehrambenih sirovina. (GOST R 52464-2005 Aditivi za aromu i arome za hranu. Termini i definicije)

Aromatična supstanca je pojedinačna supstanca sa karakterističnim mirisom i/ili ukusom.

Priprema arome je mješavina aroma i drugih tvari izoliranih iz sirovina biljnog ili životinjskog porijekla, uključujući i one prerađene tradicionalnim metodama pripreme prehrambenih proizvoda fizičkim ili biotehnološkim metodama.

Tehnološka aroma je aroma identična prirodnoj, koja je mješavina tvari dobivenih kao rezultat interakcije amino spojeva i redukcijskih šećera pri zagrijavanju.

Okus dima je prirodno identična aroma, koja je mješavina tvari izoliranih iz dima koje se koriste u tradicionalnom pušenju.

Prirodne arome

Prirodna aroma je aroma za hranu čiji aromatični dio sadrži jednu ili više aroma i/ili jednu ili više prirodnih aromatičnih tvari.

EU (16 UREDBA br. 1334/2008)
“Prirodno” u opisu okusa može se koristiti samo za arome u kojima komponenta okusa sadrži isključivo prirodne arome i/ili arome.

SAD (Kodeks federalnih propisa. 21 CRF hrana; označavanje začina, aroma, boja i hemijskih konzervansa (1992))
Prirodna aroma ili prirodna aroma znači „esencijalno ulje, smolu, esenciju, ekstrakt, hidrolizat proteina ili bilo koji proizvod prženja, zagrijavanja ili fermentacije koji sadrži komponente okusa dobivene od začina, voća ili voćnih sokova, povrća ili sokova od povrća, nutritivnog kvasca, začinskog bilja , kora, pupoljci, korijenje, lišće ili sličan biljni materijal, meso, plodovi mora, perad, jaja, mliječni proizvodi ili proizvodi dobiveni od njih fermentacijom, čija je bitna funkcija u sastavu prehrambenog proizvoda prije svega više aromatična nego hranjiva."

Prirodne arome hrane se ekstrahuju fizičkim metodama (prešanje, ekstrakcija, destilacija) iz izvornih materijala biljnog ili životinjskog porijekla. Suvi biljni prah (na primjer, bijeli luk) se dobiva uklanjanjem vode iz originalne zgnječene biljke ili iscijeđenog soka prskanjem ili sublimacijom. Iz različitih razloga, proizvodnja prehrambenih proizvoda koristeći samo prirodne arome je nemoguća, prvo, zbog visoke cijene sirovina, drugo, zbog ograničenosti prirodnih sirovina, treće, zbog slabosti ili nedostatka stabilnosti postojećih prirodnih arome. “Prirodno identične” aromatične supstance pomažu u rješavanju ovih problema.

Prirodni identični ukusi

U Rusiji, u skladu sa GOST R 52464-2005, prirodno identična aroma je aroma za hranu, čiji aromatični dio sadrži jednu ili više aromatičnih tvari identičnih prirodnim, a može sadržavati aromatične pripravke i prirodne aromatične tvari.
U SAD-u, a sada iu Evropskoj uniji, termin „prirodna identična aroma“ se ne koristi.

Po sastavu glavnih aromatičnih komponenti i njihovoj hemijskoj strukturi, ukusi identični prirodnim u potpunosti odgovaraju prirodnim. U ovom slučaju, dio komponenti ili čak cijela aroma se dobiva umjetno. Hemijskom sintezom nastaje, na primjer, vanilin, para-hidroksifenil-3-butanon (glavna komponenta koja formira aromu za okus maline). Optimizacijom i ciljanim djelovanjem na enzimske procese i razvoj određenih mikroorganizama, na primjer, dobijaju se arome sira, putera, senfa, hrena.

Arome dima najčešće su rezultat ekstrakcije pročišćenog dima od dima vodom, a zatim koncentriranja ekstrakata. Dobijaju se u nekoliko faza. Prvo, optimizacijom enzimskih procesa sazrevanja mesa dobija se značajna količina prekursora arome mesa. Prekursori se zatim zagrijavanjem (slično kuhanju i prženju) pretvaraju u mesne arome. Intenzitet takvih proizvoda je 20-50 puta veći od intenziteta tradicionalno proizvedenih mesnih proizvoda.

Umjetne arome

GOST R 52464-2005 daje sljedeću definiciju umjetne arome:

Umjetna aroma je aroma za hranu čiji aromatični dio sadrži jednu ili više umjetnih aromatičnih tvari, može sadržavati aromatične pripravke, prirodne i prirodno identične aromatične tvari.

U Evropskoj uniji se ne koristi izraz "vještačka aroma". Kategorija “aromatične tvari” koja se spominje u europskoj definiciji aroma za hranu uključuje samo potkategoriju “prirodne aromatične tvari”.

Američko zakonodavstvo o hrani klasificira sve arome koje ne potpadaju pod definiciju „prirodnih“ kao umjetne. Umjetne arome hrane sadrže barem jednu umjetnu supstancu koja ne postoji u prirodi. Dobija se hemijskom sintezom. Umjetne arome su vrlo stabilne, intenzivne i jeftine. Na primjer, arovanilon (etilvanilin) ​​je umjetna aroma koju koristi prehrambena industrija širom svijeta.

Vrste aroma za hranu

Arome se dijele na:

Prema stanju agregacije - tečnost, prah, pasta, emulzija
. po području primjene - pića, konditorski, gastronomski, ulja i masti itd.
. po načinu proizvodnje - kompozitni (sastavi pojedinačnih supstanci i njihovih smjesa), reakcijski (tehnološki), dimljeni

Upotreba aroma vam omogućava da:

Kreirajte širok asortiman prehrambenih proizvoda koji se razlikuju po ukusu i mirisu na osnovu sličnih proizvoda
. vraćaju ukus i aromu, djelimično izgubljene tokom skladištenja ili obrade - smrzavanja, pasterizacije, konzerviranja, koncentracije
. standardiziraju karakteristike okusa i arome prehrambenih proizvoda, bez obzira na godišnja kolebanja u kvaliteti početnih poljoprivrednih sirovina
. poboljšati prirodan ukus i aromu proizvoda
. dodati aromu proizvodima na osnovu nekih nutritivno vrijednih, ali bez okusa, vrsta sirovina (na primjer, proizvodi od soje)
. osloboditi prehrambene proizvode neprijatnog ukusa
. dodati aromu proizvodima dobivenim tehnološkim procesima u kojima ne dolazi do stvaranja prirodnog okusa (na primjer, kuhanje u mikrovalnim pećnicama).

Sa trenutnom situacijom i prognozom razvoja Rusko tržište arome za hranu nalaze se u izvještaju Akademije industrijskih tržišnih uslova « Tržište aroma hrane u Rusiji ».

Danas će govoriti o ženskom sajtu “Lepa i uspešna”. koristi i štetnosti aroma. Kako vas ne bismo zavarali od prvih redova, odmah ćemo reći da su prednosti aditiva za hranu koji proizvodu daju posebnu aromu zanemariv(ali to je samo pod uslovom da je aroma prirodna). Ali možete patiti od aroma, ali to je, opet, podložno stalnoj potrošnji proizvoda koji sadrže umjetne aditive. Međutim, prvo prvo, pa prvo malo teorije.

Šta su arome?

Aditivi za hranu, čiji dodatak poboljšava aromu i ukus proizvoda, nazivaju se arome. Njihova upotreba veoma koristan za proizvođače, jer im omogućava da kreiraju na osnovu proizvoda iste vrste najširi raspon prehrambeni proizvodi različitog mirisa i ukusa, na primjer, sladoled, žele, marmelada, karamela, lagana pića itd.

Dodavanje aroma proizvodima je vrlo korisno za proizvođače, što se ne može reći za potrošače samih ovih proizvoda. Na kraju krajeva, rezultat je konzumiranja proizvoda napunjenih aromama i drugim aditivima zdravstvene probleme.

Arome za hranu: klasifikacija

Prirodne arome

Ova grupa aroma uključuje supstance dobijene tokom fizički uticaj na prirodne sirovine.

Fizički uticaj podrazumeva metode kao npr prešanje, destilacija, ekstrakcija. Sirovina može biti bilo koji prirodni proizvod biljnog ili životinjskog porijekla.

Tako se prešanjem jagoda dobija prirodna aroma jagode. Prirodna aroma narandže se dobija ekstrakcijom kora od pomorandže eterično ulje (ekstrakcija). Ali aroma luka ili češnjaka može se dobiti nakon što se iz iscijeđenog soka ukloni sva voda (destilacija).

Međutim, u Rusiji je tumačenje pojma "prirodna aroma" donekle drugačije od prihvaćenog u Evropi.

Po njoj se prirodnom aromom može nazvati supstanca koja pored prirodne arome sadrži Takođe uključuje aromu. To znači da prirodne arome hrane nisu tako bezopasne kao što se može činiti riječ „prirodno“ kada ih prvi put pročitate.

Okusi identični prirodnim

Okusi „kruška“, „malina“, „grožđe“ itd. imaju isti sastav kao i njihovi prirodni parnjaci, bobičasto voće i voće. Samo što se ne dobijaju fizički, već hemijski (sintetizovani u laboratoriji), ali formula je ista kao prirodne arome, Zato se i zovu identični njima. Mirisi koji su identični prirodnim mogu naštetiti vašem zdravlju samo ako svakodnevno konzumirate proizvode koji sadrže ove tvari.

Umjetne arome

To su potpuno hemijska jedinjenja aroma i aroma koja nemaju prirodne analoge.

Arome za hranu: šteta

U poređenju sa drugim aditivima u hrani, arome nisu toliko opasne, ali ipak nanose štetu zdravlju.

Počnimo sa prednost uvijek treba dati proizvodima s prirodnim aromama, jer ni identična, pa čak ni sintetička aroma ne može u potpunosti prenijeti pravu aromu i okus određenog proizvoda.

Međutim, ni ovdje nije sve tako jednostavno.

  • Prvo, pod uticajem su ukus i aroma prirodnih proizvoda visoke temperature nestabilno.
  • Drugo, prirodni ukusi su skupi.
  • Treće, identične prirodne ili sintetičke arome, za razliku od prirodnih aroma za hranu, mnogo su prikladnije za korištenje zbog svoje "nepretencioznosti" i niže cijene.

Kako bi razgovor o opasnostima aroma bio sadržajniji, stranica nudi primjer - Aroma vanilina.

Vanilin je glavna aromatična supstanca vanile. Upotreba ovog začina u čistom obliku je skupo zadovoljstvo, zato su počeli da izvlače vaniliju iz mahuna vanile Bijeli prah, koji ima jak miris karakterističan za ovaj začin. Prirodna aroma vanilina ne uzrokuje štetu (osim individualne netolerancije). Naprotiv, zbog sadržaja polifenola u njemu, bori se protiv malignih neoplazmi. Može se koristiti u prevenciji vaskularnih i srčanih oboljenja, ublažava upalnih procesa, ima antimikrobno dejstvo i antialergijska svojstva.

kako god Prirodni vanilin u trgovinama i u gotovim proizvodima je još rjeđi, jer njegova cijena, iako se razlikuje od cijene vanilije, ostaje prilično visoka. Stoga se aroma vanilina, identična prirodnoj, ili njen sintetički "brat" široko koristi.

Šteta arome, identična prirodnom vanilinu, uzrokovana je prisustvom hemijskih spojeva koji nisu korisni za zdravlje. Najopasniji aditiv je kumarin, čiji toksični učinak uništava jetru. To je jasno korisna svojstva prirodni vanilin nema identičnu aromu.

Šteta umjetnih aroma

Arome, uglavnom umjetne, iako štetne po zdravlje, nisu toliko značajne kao ostali aditivi u hrani. Značajnu štetu zdravlju, posebno zdravlju djece, može uzrokovati samo intenzivna potrošnja proizvoda sa sintetičkim aromama.

Dugotrajna konzumacija hrane koja sadrži visoke koncentracije umjetnih aroma može negativno utjecati na jetru.

Ako govorimo o sigurnim aromama hrane, onda treba reći da je većina aroma hrane sigurna, ako se konzumira u razumnim količinama, odnosno malo po malo a ne svaki dan. Prednost, naravno, treba dati prirodnim ili identičnim aromama, a sajt i dalje preporučuje ograničavanje upotrebe proizvoda sa veštačkim aromama.

Kopiranje ovog članka je zabranjeno!