kuvati dobar odrezak Mnogi ljudi sanjaju, ali ne uspijevaju svi. U međuvremenu, proces kuhanja je vrlo jednostavan. Samo trebate znati neke od nijansi i tajni.
Ako uzmete običnu junetinu, onda je jedina opcija koja će odgovarati za odrezak je lonac.
Ako uzmete mramornu govedinu, onda postoji više opcija. Opći proizvođači mramorna govedina već rezani i narezani odresci u vakuum pakovanju se dostavljaju u prodavnice. Pored vrhunskih rezova kao što su Ribeye, koji je debela ivica, i Striploin, koji je zauzvrat tanka ivica, kao i file Mignon, trup mramornog bika bogat je raznim rezovima. odlično meso pogodno za prženje u tiganju i roštilj. Glavne razlike između vrhunskog mramoriranog mesa i alternativnih dijelova trupa mogu se smatrati lakoćom obrade i rezanja odreska, mekoćom dobivenog odreska.
Odrezak treba da bude gust, što je gušći to se lakše kuva. Ako se odrezak pokazao tanak, onda morate biti profesionalac da uhvatite mramor, da ne dozvolite da masnoća napusti meso, da se ne prepeče. Dakle, otprilike 2 - 2,5 cm debljine je normalan odrezak. Za tanje odreske, smanjite vrijeme toplinske obrade.
Trebate li uzvratiti?
Odresci ne poskakuju. Čak i ako su napravljeni od obicna govedina, iz klipinga. Njen vrh, najdeblji deo ide na odreske i ne morate da ga prebijate. Lupaju bliže repu, ali ovdje ne prave odreske, već npr. lancete.
Plavo - takozvano sirovo pečenje (ne više od 2-3 minute), meso unutra ima temperaturu ne veću od 39-40°C.
Retko je skoro nedovoljno pečeno meso (samo 3-4 minuta da se kuva). Ipak, mnogo je poznavalaca upravo takvih odreska, pečenih spolja, a crvenih iznutra. t° mesa u isto vrijeme je 45-48°C
Srednje rijetko - ovo je lagano prženo meso sa sokom koji ima bogat roze boje. (Trebaće 5-6 minuta za kuvanje), t° mesa će biti oko 48-53°C
Srednje - srednje retko meso, najpoželjniji stepen pečenja, u kome meso zadržava svetlo ružičasti sok iznutra. (Trebaće 6-7 minuta da se kuva), t° mesa će biti 53-57°C
Srednje dobro - ovo je inače prženo meso sa bistrim sokom iznutra (trebaće 8-9 minuta za prženje), t° mesa je oko 57-62°C
Well Done je dobro pečeno meso sivkaste do smeđe boje bez crvenih ili ružičastih pruga i malo ili nimalo bistrog soka. Kuvanje će trajati oko 10 minuta ili više, a temperatura mesa će biti od 65°C i više.
Šta pržiti
Tiganj od livenog gvožđa najbolje funkcioniše. Obična ili grill tava sa rebrastom površinom. Uklanja višak masnoće, a meso se dobro prži, na njemu se stvara korica.
Kako ispržiti pravi odrezak?
- Debljina tradicionalnog odreska na kojoj možete precizno odrediti vrijeme kuhanja i dobiti odličan rezultat je najmanje 2,5 cm.
Izvadite meso iz frižidera, operite ga, osušite peškirom, ostavite da odstoji na tanjiru najmanje 20-25 minuta. Meso mora biti sobnoj temperaturi. Činjenica je da se hladno meso drugačije ponaša kada se zagreje i rizikujete da pokvarite ukus jela.
Pre prženja tiganj treba da bude što toplija.
Sam odrezak možete namazati svojim omiljenim biljnim uljem, a možete i podmazati tepsiju (odrezak uvijek namažem maslinovim uljem, ja ne mažem tepsiju). Šaljete meso na roštilj, ne morate ga mazati uljem. Ne soliti ili biber!
Pecite biftek sa svake strane na željeni stepen, u prosjeku 3 minute (za odrezak 2,5 cm), zatim malo smanjite vatru i još malo pržite meso sa svake strane.
Odreske pečem na stepen srednje pečenosti debljine 2 cm 1,5 - 2 minuta sa jedne strane, pa sa druge, pa još 1,5 minuta sa svake strane, ne smanjujem vatru.
Pečem odreske debljine 1-1,5 cm po 1,5-2 minuta sa svake strane, ne pržiti ponovo.
Odrezak prebacite na zagrijani tanjir i ostavite da "odmori". kratko vrijeme. Toplina tanjira i nekoliko minuta odmora omogućit će da se meso ne ohladi i otvori do kraja. luksuznog ukusa i sočnost.
Sol i papar. Možete li staviti komad puter.
Postoji još jedan način kuhanja:
Zagrejte suvi tiganj i na njega stavite meso. Ulje nije potrebno, imamo komad mesa namazan maslinovim uljem. Meso mora biti prženo zlatno-smeđa. 30 sekundi sa svake strane, ne više. A zatim ga dovedite u rernu.
Vaš odrezak je spreman! Prijatno!
Kada imamo kvalitetan veliki komad mesa, želimo da dobijemo odlična večera a da vas ne muče komplikovane metode kuvanja i ekstravagantni umaci. Najbolji u jednostavnosti! Nema ništa bolje od ukusnog, staromodnog, skromnog goveđeg odreska koji možete skuhati kod kuće. Pa zašto se kuhanje ponekad čini tako teškim? Sve je u detaljima. Naučite umjetnost fantastičnog odreska s nama!
Možete koristiti sljedeće tri glavne metode kuhanja, koje su, po našem mišljenju, najpristupačnije i najjednostavnije:
- u tiganju
- U rerni
- Grilled
Razmotrimo svaku od metoda detaljnije!
Kako skuvati goveđi odrezak? Tiganj je brzo rešenje!
Odabir "pomoćnika"
Najbolje je odabrati kvalitetan tiganj. Pribor debelih stijenki, idealno s neljepljivi premaz pružiće dobre rezultate.
Savjet! Ako tepsija nije dovoljno velika za sve odreske, nemojte biti u iskušenju da sve rezove stavite u jednu seriju. Najbolje ih je kuhati na nekoliko načina.
Ne možete pokvariti odrezak puterom, ili ... ga uništiti?
Kako kuvati odreske - zna poznati britanski kuvar Gordon Ramsay. On koristi puter od kikirikija za kuvanje - ima delikatnog ukusa i može izdržati visoke temperature bez izgaranja. Inače, neki kuvari radije dodaju malo ulja tek nakon što ispeku biftek na suvom tiganju.
Savjet! Ne stavljajte rez u ulje koje se još nije zagrijalo, jer. u suprotnom, meso će ispasti previše masno.
Da li su začini važni?
Gurmani radije jedu biftek bez dodavanja ikakvih začina osim uobičajene soli i bibera. Treba to zapamtiti sol izvlači vlagu iz mesa pa je važno da ne preterujete. Možete kuhati i bez dodavanja soli, a koristiti je već prije serviranja.
Međutim, mnogi kuhari preporučuju da se ne stidite kada su u pitanju začini i marinade. Uostalom, upravo ovi sastojci formiraju i naglašavaju pravi okus mesa! Kuvar Gordon Ramsay preporučuje da pomiješate crni biber i sol u posudi, obilno ubacite odrezak u smjesu, a zatim stavite meso u tiganj.
Da biste dobili dobro kuhano jelo, samo slijedite nekoliko jednostavnih koraka:
- Dobro zagrejte tiganj.
- Podmažite pleh mala količina ulje (ako više volite da pecite biftek na suvom tiganju, u ovoj fazi možete i bez ulja)
- Ispecite komad govedine pravi iznos minuta. Vrijeme kuhanja je individualno i ovisit će o odabranom stepenu pečenja, debljini komada, karakteristikama uređaja koji se koristi za kuhanje.
- Okrenite odrezak samo jednom da se ne osuši. Upotrijebite klešta za preokretanje. nož ili viljuška će probiti meso i vrijedna vlaga će ispariti
- Ako pitate kuhara kako da juneći odrezak bude mekan i sočan , onda će vam svakako savjetovati da meso pokrijete folijom prije serviranja i ostavite da odstoji 3-4 minute. Tako će jelo biti još sočnije.
Pečenje goveđeg odreska je poseban događaj!
U steakhouseima je uobičajena sljedeća metoda kuhanja delikatesa: prvo se meso prži na jakoj vatri, nakon čega se stavlja u rernu. Tako se dobija karamelna kora i delikatan ukus pulpe. Ako imate roštilj, onda je biftek prvo što ćete probati na njemu!
Evo nekoliko osnovnih pravila:
—Komad mesa mora biti hladan. Veoma hladno. Još uvijek postoji mišljenje da odrezak prije kuhanja treba dovesti na sobnu temperaturu. Međutim, hajde da pokušamo da razumemo detaljnije. Jedan od razloga zbog kojih kuvate biftek otvori vatru, je uredan smeđi "tan", karakteristična kora. U isto vrijeme, sredina treba ostati ružičasta ili crvenkasta. Odnosno, što duže kuvate meso, a da ne izgori, to će biti savršeno jeloće izaći. Stoga je važno da odrezak bude hladan.
- Odrezak treba da bude malo "neuređen". Ovu tajnu dijeli i slavni kuhar Jamie Oliver. Što je veća površina komada koji se može obraditi vatrom, to je ukusnije i mirisnije jeloće na kraju uspjeti. Da bi se to postiglo možete napraviti nekoliko malih plitkih rezova na površini nožem.
- Komad govedine treba da se peče asimetrično. Gotovo svugdje možete pronaći univerzalni savjet: meso morate pržiti s različitih strana. isti broj vrijeme. U stvari, dovoljno je ispeći govedinu s jedne strane, a s druge samo dati sličnu nijansu. U suprotnom, nijedna strana neće dobiti dovoljno toplote za kuvanje. Nakon kuvanja dok biftek čeka nekoliko minuta da bude serviran, nastavlja da se peče zbog primljene topline i visoke temperature unutar komada.
- Koristite marinade. Moderni trendovi u kuhanju odreska zahtijevaju dodatne začine koji povoljno naglašavaju njegov okus. Ako želite skuhati dobar goveđi odrezak kod kuće, eksperimentirajte i probajte! Kulinari svijeta preporučuju: zelje i ulje, listove ruzmarina, balzamiko sirće, sušeni origano, senf od cijelog zrna i mnogi drugi sastojci - sve je u upotrebi!
Kako skuvati odrezak u rerni
Ako vam vrijeme ne šapuće ili jednostavno nemate priliku za roštiljanje, onda vam pećnica može biti dovoljna da skuhate prekrasan odrezak! Kuhanje mesa u pećnici nije ništa teže nego u tavi, ali razumjeti kako omekšati meso i nežan to se mora zapamtiti posuda sa posjekotinama ne smije biti u neposrednoj blizini vatre. Odrezak ne biste pekli na roštilju na roštilju, tako da ovdje trebate ostaviti razmak od 7-10 cm.
Vrijeme potrebno za kuhanje delicije u pećnici ovisi o velikom broju faktora, uključujući:
- Željeni stepen spremnosti
- Debljina reza
- Veličina
- Temperature kuvanja
Odresci iz rerne idealni su za one koji žele da budu sočni. mirisni biftek, a istovremeno se pobrinite da ne rizikujete da dobijete bilo kakve nutritivne tegobe.
Glavni koraci koji će vam pomoći da shvatite kako kuhati goveđi odrezak kako ne biste skrenuli s pravog puta:
- Pripremite rez unaprijed, na primjer, u marinadi, ili ga jednostavno natrljajte aromama: solju i biberom.
- Zagrijte rernu na 230°C
- Odrezak pržite oko par minuta na jakoj vatri.
- Vreme je da stavite meso u rernu! Najbolje je to učiniti bez mijenjanja tiganja.
- Vrijeme pečenja ovisi o odabranoj vrsti pečenja. Ako dinstate 6 minuta, ispostaviće se sa krvlju, ako 8 - srednje retki odrezak. Ti biraš!
- Ne zaboravite ostaviti da se meso kuha 10 minuta pod folijom prije serviranja. Nećete požaliti!
Tekst: Egor Kaznacheev
Foto: Nikolaj Gulakov
Naš stručnjak
Kiril Martynenko, šef kuhinje u restoranima Torro Grill Moskva.
„Napravićemo najprodavaniji odrezak od ribeja na svetu“, rekao je Kiril Martynenko, naš stručnjak, glavni kuvar moskovskih restorana Torro Grill, otvarajući frižider. "To je klasik žanra, jer kada ljudi kažu 'odrezak', obično misle na ribež."
“Teško je pržiti debele odreske kod kuće. Kiril nastavlja. - Postoji veliki rizik da se komad od 7-10 cm ne isprži, ili da bude neravnomjerno pržen ili potpuno prepečen. Kuhari koriste termometre za meso i druge trikove kako bi odredili spremnost. Neiskusna osoba neće moći na oko utvrditi stepen spremnosti mesa. Ali ako se ipak odlučite da skuvate veliki odrezak, poslušajte naš savet, a zatim ga stavite u rernu da završi kuvanje.
Lista za kupovinu
„Morate uzeti ili već odrezan odrezak, ili poseban rez sa suprakostalnog dijela trupa“, opominje Kiril. U isto vrijeme, govedina treba biti mramorirana (sa velikom količinom bijelih masnih inkluzija - daju mesu okus) i ni u kojem slučaju ne zamrznuta. Takođe se ne isplati preplatiti za parnu govedinu. “Da bi vlakna postala mekša, meso mora sazrevati najmanje dvije sedmice. Idealna temperatura u frižideru je nula stepeni“, uverava stručnjak. Odaberite australsko ili američko meso. Domaći bikovi se uzgajaju posebno za odreske i tove pšenicom i kukuruzom, zbog čega se pečurka čini mramornom (čitaj: kvalitetnom i ukusnom). Malo je vjerovatno da ćete moći saznati starost kupljene životinje, ali znajte da se bik mora zaklati u 12-20 mjesecu života.
● Suncokret i puter
● Crni biber i so
● Zeleni (po vašem nahođenju)
● Prašak za pranje
Ne treba vam za biftek, samo smo odlučili da vas podsetimo da više ne zaboravite.
Kako to učiniti
“Govedina je jedino meso koje ima nekoliko stepena pečenosti i oni se mogu jasno kontrolisati”, kaže stručnjak. Odlučili smo da ne ulazimo u profesionalne suptilnosti kuhara i, pokazujući nezahtjevan, ali ljudski ukus, zatražili smo srednje rare biftek (kuvari ga zovu srednjim). Evo uputstva za ponavljanje Ćirilovog podviga.
1Pogledajte rez i odlučite koliko mesa želite da jedete. „Da bi pečenje bilo kvalitetno, odrezak ne treba da bude tanji od tri i ne deblji od deset centimetara“, kaže Kiril. Standardna debljina odreska kreće se od 3-5 cm (naš komad ima 3,5 cm).
2
Odseci. “Da meso ne gubi sok i kvaliteti ukusa, a proces kuhanja nije kasnio, mora se rezati striktno popreko vlakana”, upozorava naš konsultant. Na kraju naoštrite noževe i uzmite veći. Odrezak trebate rezati jednim pokretom: samo na taj način će površina komada biti gotovo savršeno ravna. Ovo je potrebno za isto kao i za rezanje vlakana.
3
4
Poparite po komadu bibera sa obe strane. Međutim, nemojte pokušavati utrljati svako zrno bibera u meso, jer ćete tako samo ugušiti okus govedine. Isto se može reći i za začine općenito, pa se oni, osim bibera, uopće ne koriste.
5
Pekli smo biftek. Pošto imaš kuću umesto njega šporet na plin(ha ha!), uzmite debelu (idealno posebnu za odreske) tepsiju od livenog gvožđa ili aluminijuma i, dobro zagrejavši je, stavite biftek. „Ako koristite tanki tiganj, komad mesa će ga ohladiti, a meso se neće pržiti, već kuvati sopstveni sok“, kaže stručnjak. Odrezak pecite na roštilju 4 minute sa svake strane.
6
Spreman? Sada premjestite komad na vruć (ali ne vruć) tiganj ili lim za pečenje i stavite u rernu zagrijanu na 150°C. Međutim, možete jednostavno smanjiti vatru i nastaviti pržiti meso u istoj tavi. U ovom slučaju, budite oprezni: odrezak nećete izgorjeti, ali postoji opasnost da ga previše pržite.
7
Posolite biftek. „Ne budite lijeni da unapred razblažite so u kipućoj vodi. Otopljena so je bolja od rastresite soli, ona će natopiti meso. Osim toga, začinsko bilje se može kuhati u boci vode i soli. Kao majčina dušica i ruzmarin, na primjer”, namiguje kuhar.
8
Povremeno premažite odrezak otopljenim puterom u mikrotalasnoj. "To će učiniti koru mekšom", objašnjava stručnjak. U ulje dodajte sitno nasjeckano začinsko bilje. Međutim, ovo nije obavezno.
9
Odrezak standardne debljine na vatri treba držati oko 16 minuta. Njih osam je već prošlo. Preostalih osam potrošite na okretanje mesa svake dvije minute.
10
“Nakon skidanja sa vatre, biftek treba da leži u tiganju 2-3 minuta. Ovo je neka vrsta tajmauta, tokom kojeg se sok ravnomjerno raspršuje po cijelom komadu”, kaže Kiril.
"Pošto je meso čvrst obrok, a odrezak težak komad, potreban je lagani prilog", tvrdi stručnjak. - Prikladni su listovi zelene salate i grilovano povrće (ili samo povrće). Klasična po formi pire krompir- opcija je teža, ali odgovara ako ste jako gladni.
Umaci
“Najbolje za biftek kremasti umaci, kao što su pečurke, kao i biber ili kuvani na bazi paradajza. Više dobar dodatak- pesto umaci, kada se zelje i ulje pomiješaju u blenderu - kaže Kiril i upozorava da slatki i kiseli umaci, koliko god da ih volite, kategorički se ne kombinuju sa govedinom.
Pića
“Win-win kombinacija je biftek sa suvim crnim vinom. Optimalno otkrivaju jedni drugima ukus“, kaže naš konsultant. Međutim, ako ne volite vino, možete se zaustaviti na dobro pivo. Po mogućnosti na sortama sa svetao ukus(idealno - plač ili ale). Za one koji voze, ponudite da se ograniče na čašu vode (može biti gazirana) ili sok od paradajza. Ostala pića su opasna jer će ometati ukus mesa.
Šta je biftek?
Odrezak je cijeli komad meso dovoljnog kvaliteta da se može brzo peći na roštilju ili pržiti u tiganju do kuhanja. Odrezak se može napraviti od bilo kojeg mesa: junećeg, svinjskog, jagnjećeg, divljači i dr., ali najčešće je biftek goveđi. Često je ovo meso od premium dijela trupa - leđa ili donjeg dijela leđa, a ti dijelovi se nazivaju vrhunskim jer je meso u njima mekše i bogato masnim slojevima. Sa dolaskom kvalitetno meso Postalo je moguće kuhati odreske od takozvanih alternativnih dijelova mesnih pasmina: lopatica, lopatica, nogu ili bokova.
preko vlakana
Vjerovatno ste često čuli da se odresci režu preko vlakana. Šta to uopšteno znači? Činjenica je da se mišići sastoje od vlakana koja su međusobno paralelna. Jedno mišićno vlakno nije deblje od ljudske kose, ali su vlakna skupljena u snopove koji su već jasno vidljivi golim okom. Mišići su dizajnirani tako da je vrlo teško razbiti vlakna uzduž i lako je odvojiti pojedinačne snopove vlakana ili vlakana jedno od drugog. Dakle, ispada da ako meso izrežete na način da je dužina vlakana u komadu minimalna, onda će ga biti lakše žvakati.
Na primjer, longissimus dorsi i spinalis dorsi, koji čine osnovu dorzalnog dijela poznatog kao ribeye, prerezani su preko kralježnice jer ovi mišići imaju vlakna usmjerena duž kičme.
Izvod
Dakle, izrezali smo komad mesa, ili kupili prethodno izrezani. Šta je sledeće? Sada je vrijeme da pričamo o izdržljivosti. Ne, ne o izdržljivosti i samokontroli pred iskušenjem da jedete meso, već o činjenici da meso ima velike koristi od njegovog dugotrajnog držanja na određenoj vlažnosti i temperaturi. Suho odležavanje, odnosno odležavanje nepoklopljenog mesa u frižideru, primetno menja ukus govedine (manje, svinjetine ili jagnjetine), o tome sam već govorio. Ali kod kuće je teško napraviti pravu suhu ekspoziciju: običan kućni frižider ne dozvoljava vam da kontrolišete vlažnost.
I dalje izdržati biftek kod kuće možete: za to ga morate posuti sa svih strana uobičajenim kuhinjska so i ostavite na rešetki u frižideru 2-3 dana. Šta radi: sol će izvući dio vlage iz mesa, ostavljajući površinu suhom i spremnom za prženje; fermentacija će malo promijeniti okus mesa, ne tako dramatično kao za 2 sedmice, ali ipak. Sol će potisnuti aktivnost bakterija na površini komada, a za 2-3 dana meso se neće pokvariti, ali ne isplati se duže držati odrezak na ovaj način.
© villagemoon / iStock
Vatra
Kao što rekoh, odrezak je brzo skuvan komad mesa. Ovisno o debljini, veličini i kvaliteti komada, odrezak se može kuhati od 5 minuta do skoro sat vremena. Ali, na ovaj ili onaj način, glavni uvjet za kuhanje odreska je jaka vatra, bilo da se radi o vrućem ugljenu na roštilju ili dobro zagrijanoj tavi. Potrebna je jaka toplota da se napravi kora, hrskavi prženi sloj čiju aromu i hrskavost povezujemo sa ukusom. prženo meso. Ovdje, kao i kod svake druge hrane: volimo kontraste u okusu - u ovom slučaju kontrast između polupečenog mesa odreska iznutra i hrskave mirisne vanjske strane.
Da bi se stvorila korica, mora započeti takozvana Maillardova reakcija, kemijska reakcija između proteina i šećera, uslijed koje meso postaje smeđe i javlja se karakteristična aroma prženog mesa. Ova reakcija počinje na temperaturi od najmanje 120 stepeni i iz tog razloga odrezak mora biti suv kada se stavlja na roštilj ili tiganj, jer isparavanje vlage oduzima previše energije, tepsija će se ohladiti, a izgled mokri biftek će biti kuvan, a ne pržen.
Ako ste poslušali moj savjet i odrezak držali u hladnjaku, možete ga odmah staviti na zagrijani roštilj ili tiganj, nakon što ga malo premažite biljnim uljem. Ako je odrezak svjež iz trgovine ili vakuum vrećice, prvo ga morate osušiti ubrusom.
Odrezak pržite na jakoj vatri dok se ne stvori korica po cijeloj površini, ali meso ne počne da gori. Ako je odrezak u ovom trenutku gotov, odlično, možete ga skloniti sa vatre. Ako je odrezak velik i gust, potrebno ga je dovesti do spremnosti umotavanjem u foliju i premještanjem na manje vruću stranu roštilja ili stavljanjem tepsije sa šniclom u rernu zagrejanu na 180 stepeni.
Temperatura i spremnost
Temperaturu unutar odreska morate provjeriti kuhinjskim termometrom, po mogućnosti elektronskim (točnije je). Dobro poznati trik sa savijenim prstima 
je pristrasan i općenito ne funkcionira: ne samo da različiti odresci nisu isti na dodir, već su i svačije ruke različite, pa tako i taktilna osjetljivost. Kuvari su lukavi kada kažu da na ovaj način mogu precizno odrediti spremnost odreska, dobro, ili samo ako se dnevno kuha na desetine istih odreska.
Unatoč činjenici da meso izgleda prilično grubo, s gledišta kuhanja je osjetljiva tvar. U rasponu od 50 do 70 stepeni, odnosno samo 20 stepeni, prolazi kroz mnoge promene od skoro sirovog do potpuno smežuranog i osušenog. Idealna temperatura jezgre za većinu odreska je 54-56 stepeni.
Približne temperature za različite stepene pečenosti goveđih odreska
plava - 50 (sirovo)
Srednje rijetko - 54
Srednje dobro - 60
Bravo - 64 (u potpunosti)
Šta to znači unutrašnja temperatura? Kada se odrezak peče na roštilju, vanjski sloj je podložan ekstremnoj vrućini i veća je vjerovatnoća da će meso sa vanjske strane biti prepečeno. Zakoni fizike stvoreni su barem da bi se poštivali - meso ima određenu toplinsku provodljivost, a toplina prodire u debljinu mesa postepeno, od ruba do centra. Kada govorimo o unutrašnjoj temperaturi, govorimo o najhladnijem dijelu unutar komada, odnosno što je moguće dalje od površine. Ali čak i ovdje postoje suptilnosti: ako postoji sloj masti na strani odreska koji leži na roštilju, tada će s ove strane toplina prodirati sporije: toplinska provodljivost masti je niža od one kod mesa.
Možete biti sigurni da je meso savršeno pečeno ne samo u sredini odreska, već i po cijeloj debljini. Nažalost, ne možete bez posebne opreme - za to vam je potreban uranjajući termostat, kolokvijalno poznat kao sous vide, uređaj koji vam omogućava kuhanje na konstantno niskoj temperaturi.
© grafvision / iStock
Koliko često se okretati?
Možete čuti argumente o tome koliko često trebate okretati odrezak tokom prženja: postoji mišljenje da što rjeđe to bolje. I tu fizika dolazi u pomoć: što se odrezak češće okreće, to će se brže i ravnomjernije kuhati. Brže jer se strana koja je najudaljenija od roštilja neće imati vremena da se previše ohladi, ali ravnomjernije jer se strana koja leži na roštilju neće previše pregrijati.
Odmorite se prije serviranja
Kada temperatura u sredini odreska ostane par stepeni do željene, potrebno ga je skinuti sa vatre (izvući iz folije ili iz rerne) i ostaviti na tanjiru nekoliko minuta. Uobičajeno je to zvati odmor, ali u stvarnosti je tako vrijeme za odreskeće po inerciji doći do spremnosti, a vlakna koja su se skupila od velike vrućine će se opustiti i neće aktivno cijediti sokove čim se biftek isječe.
Soliti ili ne soliti - to je pitanje
Još jedan razlog za kontroverzu među ljubiteljima bifteka: kada se biftek posoliti - prije ili poslije kuhanja? Možete neposredno prije prženja, možete poslije, možete u procesu. Glavna stvar nije unaprijed, jer je posoljen komad sirovo meso bukvalno za minut-dva će postati mokar i neće biti spreman za smeđe. Ako je odrezak odležao u frižideru, kao što je gore opisano, onda se tokom kuhanja uopće ne može soliti.
Ako ovo nije dovoljno
Odrezak je bolje pržiti na otvorenoj vatri, na ugljevlju, tamo je temperatura viša, a između ostalog i biftek će biti mirisniji - dim, to je sve. U tiganju možete koristiti ovaj trik: nakon početnog prženja sa svih strana u šerpu bacite težak komad putera, otopite ga da zacvrči, lagano nagnite tiganj i žličicom zagrabite kipuće ulje, prelijte preko bifteka. Ne samo da će odrezak brže zapeći, već će biti i obogaćen aromom prženog putera. To treba učiniti kada je odrezak skoro gotov, kako ulje ne bi zagorjelo do crnila i gorčine. Umjesto putera prikladan je i otopljeni goveđi loj.
Zaključak
Pravilno kuhanje odrezaka kod kuće nije samo lako, već čak i jednostavno. Ali još uvijek morate kupiti termometar.
U ljeto 2014., po uputama kuhara i suvlasnika restorana Delicatessen i Yunost, Ivana Šiškina, Petya Pavlovich je otišla na školovanje u Američku mesarsku školu u New Yorku. Od tada u kuhinji kafea Yunost rezbari meso, dresira rebarca i odreske, priprema paštru, rostbif, kobasice od ostalog, dimljena šunka i kreteni. Od marta 2016. Petya vodi zabavan i pametan blog
1. Uzmite samo govedinu
Za svaki slučaj, podsećamo: samo govedina ima pravo da se zove odrezak. Bez svinjetine, jagnjetine ili posebno piletine! Ovo je fundamentalna tačka.
2. Odlučite se unaprijed koji odrezak želite
Ako mislite da je “odrezak je biftek”, varate se. Postoji desetak vrsta ovog prženog mesa. U osnovi, mogu se podijeliti u tri grupe:
- mramorni odresci. Pripremljeno od tzv mramorno meso: nježni, mekani dijelovi leđa i slabina sa masnim venama (tanke i debele ivice). Ova vrsta odreska uključuje popularne ribeye i striploin.
- posni odresci. Pripremljeno od reznica. Odlikuju se i nježnošću, ali su istovremeno, zbog manje količine masti, nešto manje kalorični. To uključuje, na primjer, filet mignon i Chateaubriand.
- Alternativni odresci. Pripremljeno od ostalih delova goveđi trup: lopatice, bokovi i tako dalje. Ovi odresci su manje masni i nježni, rijetko imaju pravilan oblik i mogu sadržavati tetive. Pogodniji su za ljubitelje "pravog" mesa, koje se može pocepati zubima... Ova vrsta odreska uključuje bok, skert, gornju oštricu i tako dalje.
Kada odlučite koji ukus i nutritivne karakteristike su vam potrebni, pređite na meso.
3. Ne kupujte samo govedinu
Ponavljamo djelimično prethodnu tačku. Pravila su stroga: da biste dobili baš onaj odrezak koji želite, potrebno je da odaberete meso od dobro definisanih. Skit biftek je uvijek bok. Gornja oštrica - lopatica. Ribeye i striploin - leđa i slabine. Filet mignon priprema se samo od najnježnijeg mesa - i ni od čega drugog!
4. Budite pametni
Ako niste stručnjak za odabir i kuhanje mesa, bolje je da se ograničite na klasične, najpopularnije i jednostavne za kuhanje odreske - mramorne (ribeye) i nemasne (filet mignon). Vrhunski dijelovi trupa od kojih su pripremljeni bit će prilično jestivi, uključujući i jeftino meso.
Ali alternativni odresci će imati dobar ukus samo ako su napravljeni od stvarno dobrog, odležanog goveđeg mesa hranjenog žitaricama.
5. Prije kupovine provjerite kvalitet mesa
Meso za rib-eye biftek treba da bude mekano i mermerisano, odnosno sa vidljivim mrljama masti.
Kvaliteta mesa za filet minjon se može provjeriti na sledeći način. Čvrsto pritisnite prstom na rez: trebalo bi lako da popusti, ali čim uklonite prst, brzo se vratite u prethodni oblik.
Nećemo sada govoriti o kvaliteti mesa za druge vrste odrezaka: neprofesionalcu je teško odrediti potrebne karakteristike, pa je bolje usredotočiti se na klasike.
6. Smrznuto meso je dozvoljeno
Ali važno je uzeti ga samo od provjerenih prodavača, kako ne biste naletjeli na „proizvod druge svježine“ ili pogrešan dio trupa.
Imajte na umu da će ova opcija zahtijevati kompetentno odmrzavanje. Ni u kom slučaju ne odmrzavajte meso u mikrovalnoj pećnici ili na suncu: temperaturni skok će dovesti do gubitka dragocjenog soka, a to će se pogoršati karakteristike ukusa budući biftek.
Otprilike dan prije planiranog prženja, izvadite govedinu zamrzivač u glavni odeljak frižidera. Tako će meso postati mekano, ali neće izgubiti sočnost.
Općenito, meso nikako ne možete odmrznuti.
Kako pripremiti meso za prženje
5. Dobro osušite meso
Prije prženja meso osušite papirnim ubrusom kako biste uklonili višak vlage s površine. Ako se ne riješite tečnosti, odrezak u tiganju će se prije kuhati nego pržiti.
Da biste sigurno uklonili vlagu, sirovo meso možete posuti kukuruznim škrobom.
I put za perfekcioniste. Uzmite jednokratnu folijsku formu, probušite je na nekoliko mjesta drvenim ražnjićima (tako da unutar forme dobijete neku vrstu rešetke) i na tu rešetku stavite meso umotano u papirnatu salvetu. Ostavite da odstoji u frižideru oko 24 sata. Savršena suvoća površine je zagarantovana.
Međutim, ako imate rešetku, možete i bez ražnjića.
Ostavite da odstoji na vazduhu najmanje 20-30 minuta. Za to vreme meso će se oko ivica sasušiti i prekriti laganom koricom koja će pri prženju zadržati sok u komadu.
reallifesousvide.blogspot.com 7. Nemojte soliti i papriti!
Ako odrezak posolite dok se prži, sokovi od mesa prodre napolje. Kao rezultat, dobit ćete tvrđi komad nego što biste mogli.
Ovdje ćemo dati napomenu: mnogi zanemaruju ovu preporuku, jer preferiraju baš tako malo grublju vrstu mesa. Eksperimentiraj. U ovom slučaju možete se osloniti na vlastite osjećaje okusa.
Ako govorimo o alternativnim odrezacima, onda ih prije prženja treba ili marinirati, ili posoliti i pobiberiti i premazati maslinovim uljem.
Šta još treba da uradite pre prženja bifteka
1. Odaberite pravi tiganj
Idealan izbor je grill tava ili običan tiganj sa debelim dnom (bilo bi dobro od livenog gvožđa). Debelo dno posude osigurava da će nakon zagrijavanja dugo zadržati temperaturu na jednom nivou.
Ako je dno tepsije tanko, brzo se hladi. To znači da se meso ne prži, već kuva u sopstvenom soku.
2. Razmotrite svoj izbor ulja
Maslac daje masnoću (mekoću) i aromu mesu. koji biste željeli? Neki preporučuju prženje na maslinovom ulju, uz dodavanje malo vrhnja pred kraj.
Drugi savjetuju Savjeti za hranu: Kako skuhati savršen odrezak egzotično - tečni puter od kikirikija: blagog je okusa koji će odresku dati nježnost i originalnost.
Međutim, ako kuhate rebarca ili drugi odrezak od mramornog mesa, dodatni sadržaj masti nije potreban. Na vama je, ali dođite do ovog trenutka svesno.
Drugi važna tačka- tačka ključanja (tačka dima) ulja dimna tačka. Ako se mast dimi, odresku će dati neprijatan ukus. Stoga ima smisla odabrati za prženje biljna ulja ključanja na povišenoj temperaturi.
Na primjer, nerafinirani suncokret i laneno ulje nije prikladno za kuhanje odreska. Počinju se pušiti već na 107 °C, dok je temperatura dobro zagrijane tave 150 °C i viša. Maslinovo ulje prvo ceđenje (ekstra djevičanski) i nerafinirani kikiriki podnose do 160°C. Kremasti, kokosov, nerafinisani susam ne dime se do 170°C.
Fine opcije su rafinirano suncokretovo i avokadovo ulje: počinju da se dime nakon 200 °C.
3. Nabavite termalnu iglu ili naučite da radite bez nje
Stepen pečenosti odreska određuje se temperaturom unutar komada mesa. Najlakši način za mjerenje je igličastim termometrom.
Uobičajeni stepeni pečenja izgledaju ovako:
- 38°C i više - sirovo/plavo (odrezak sa krvlju);
- 48 ° C i više - rijetko (veoma lagano prženo);
- 52 ° C i više - srednje retke (lagano pržene);
- 58 ° C i više - srednje (normalno pržene);
- 63°C i više - srednje dobro (dobro prženo);
- od 74°C - dobro pečeno (vrlo dobro prženo).
Ako pri ruci nema igle, možete grubo odrediti stepen pečenja pritiskom na meso prstom.
Plavi i rijetki odresci imaju osjećaj kao mišićno tkivo u dnu vašeg palca: pritisnite ga drugim kažiprstom i osjetite mekoću.
Ako stisnete vrhove palca i kažiprsta, mišić se napreže i baza vašeg palca podsjeća na odrezak srednje veličine. Veliki i srednji - srednji. Veliki i bezimeni - srednji bunar.
Pa kombinovanjem thumb i malog prsta, osjetit ćete otprilike isti pritisak kao kada pritisnete dobro pečen odrezak.
bbaum.ru
1. Odrezak prethodno propržite u rerni
Ova tehnika Kako preokrenuti odrezak omogućiće vam da dobijete najujednačenije pečenje bez sivog, prepečenog mesa po ivicama.
Odrezak stavite na lim za pečenje i pecite na temperaturi od 90-95°C 30-60 minuta - u zavisnosti od toga koliko pečen biftek želite da dobijete na izlazu.
Ako želite rijedak biftek, možete izostaviti epizodu prije pečenja.
Inače, na sličan način možete vratiti ukus već skuvanom, ali ohlađenom i ustajalom odresku. Stavite u rernu zagrejanu na 120°C oko 30 minuta, a zatim pecite u tiganju sa obe strane da povrati hrskavost.
2. Zagrijte tiganj
Ostavite da odstoji na jakoj vatri najmanje 8-10 minuta. Bolje - više. Kuvar u Alinei u Čikagu, na primjer, preporučuje 12 neočekivanih (ali potpuno legitimnih) trikova za pravljenje najboljeg odreska toplota tiganj od livenog gvožđa u roku od pola sata!
Zatim dodajte ulje, sačekajte još par minuta da se zagrije, pa tek onda rasporedite šniclu.
3. Odrezak pržite na visokoj temperaturi
1,5-2 minuta, u zavisnosti od željene boje kore, sa svake strane. Tokom prženja, proteini - prvenstveno na površini komada mesa - se savijaju i pretvaraju u neku vrstu filma koji blokira izlaz tečnosti. To znači da će odrezak pržen na jakoj vatri ostati sočan iznutra.
Tek tada smanjite vatru na tihu, pokrijte meso poklopcem i ostavite da odstoji još 1-5 minuta - zavisno od željenog stepena pečenja. Ova preporuka se odnosi na odreske napravljene od masnog i sočnog mramornog mesa.
Spremnost provjerite termalnom iglom ili prstom. Rezanje ili bušenje odrezaka nožem se ne isplati: iz mesa će iscuriti sok.
Ako govorimo o mršavijim odrezacima, tehnologija će imati nijanse. Nakon što steak dobro ispecite sa obe strane do zlatno smeđe boje, u tavu dodajte još malo ulja (npr. putera), kao i - po želji - omiljene začine (isti beli luk) i začinsko bilje (ružmarin, lavanda, timijan , žalfija ...) . Smanjite vatru na srednju i nastavite pržiti meso sa obe strane, polivajući ga sokom koji izlazi. Ovo će osigurati da je odrezak pravilno pečen.
4. Dovedite do željenog stepena pečenja u rerni
U tiganju pokrivenom poklopcem, odresci se savršeno peku sa stepenom pečenja do srednje pečenja. Ako želite zaista dobro pečen biftek, stavite ga u prethodno zagrejanu rernu na 180°C odmah nakon što zapeče u ulju sa svih strana.
Vrijeme pečenja mesa zavisi od željenog stepena pečenja:
- srednje rijetko - dovoljno je 4 minute;
- srednje - 7 minuta;
- srednje dobro - 10 minuta;
- bravo - 14 minuta.
Kako i sa čime poslužiti biftek
1. Ostavite odrezak da odstoji 3-5 minuta
At visoke temperature gornji slojevi mesa se komprimiraju, fiksirajući sok iznutra. Ako odrezak odmah izrežete, sok će jednostavno iscuriti na tanjir. Sačekajte do 5 minuta: ovo je dovoljno da se gornji slojevi mesa prošire i upiju sokove.
2. Poslužite toplo!
Ovo je jedno od osnovnih pravila za posluživanje odreska. U ovom slučaju meso samostalno jelo, jednostavno i razumljivo. Da bi u potpunosti otkrio svoj ukus, biftek mora biti vruć.
3. Za masne sočne odreske odaberite minimum začina
Na istu ribu dovoljno je staviti grančicu ruzmarina ili češanj bijelog luka: vruće meso brzo će upiti aromu. Takođe, ukusne karakteristike odreska dobro naglašavaju peršun, timijan, cilantro.
4. Posnim odrescima je potreban sos
Meso od kojeg se priprema file mignon je veoma mekano meso koje se bukvalno topi u ustima. Ali u isto vrijeme, prilično je neukusan, pa se takav odrezak uvijek poslužuje sa sosom.
5. Najbolji prilog je povrće
Svježe ili na žaru. to savršena opcija prilog za biftek u smislu pravilne ishrane.