Supe se pripremaju na čorbama: od kostiju, mesa, pečuraka, živine. Supe sa mahunarkama preporučuje se kuhati sa dimljenim mesom. Povrće (korijen, luk) za supe sa tjesteninom se reže na trakice, sa žitaricama i graškom - na sitne kockice, sa pasuljem - na kriške.
Kada kuvate supe sa biserni ječam prethodno se prokuva, opere; preostale žitarice se polažu sirove u supu.
Domaća supa od rezanaca. Od brašna, jaja, vode, soli zamesiti testo i ostaviti 20-30 minuta da nabubri gluten. Tijesto se razvalja u sloju od 2,5 mm, isječe na trake širine 4-5 cm, presavije, tanko isječe na trake i ostavi da se suši. Rezanci se prosijaju od brašna, umoče se u ključalu vodu 1 minut, stave na sito, unesu u kipuću čorbu, prodinstaju korenje, dodaju luk i kuvaju dok ne omekša.
Supa od graška. Grašak se sortira i opere. Grašak bez ljuske potopi se u hladnu vodu i ostavi da nabubri, a oljušteni grašak stavi se u kipuću čorbu. Grašak se skuva skoro dok ne bude spreman, a pred kraj kuvanja se dodaje zapečeno povrće (šargarepa, koren belog peršuna, luk). Služi se sa kriškama dimljena prsa, šunku, posuti seckanim začinskim biljem.
Kharcho. Goveđa ili jagnjeća prsa se iseče na 2-3 komada po porciji, zalije se vodom, stavi paradajz i kuva do pola, zatim posoli, doda se pirinač i ponovo kuva. Na kraju kuvanja u supu stavite dinstani crni luk, tkemali sos (sos od kiselih šljiva), protisnuti beli luk, začine i dovedite je da bude gotovo.
Petey. Dva-tri komada jagnjećeg mesa sa kosti se kuvaju 30-40 minuta u glinenoj posudi, dodaju krupni namočeni grašak i nastavljaju sa kuvanjem. 20-30 minuta prije spremnosti stavite grubo nasjeckani sirovi luk, začine, krompir, kisele šljive, nasjeckani masni rep i ulijte vodenu infuziju šafrana. Supa se pušta u istoj posudi.
32. Tehnologija pripreme zelje. Asortiman, karakteristike odmora.
Solyanki
Posebnost solanaca je da se kuhaju na bujonima s visokim sadržajem ekstrakata. Salsola ima oštar ukus zbog prisustva kiselih krastavaca, paradajz pirea, kapara, maslina ili crnih maslina.
Meso, šunka, teletina, bubrezi, jezik, živina i drugi proizvodi od mesa prethodno se kuvaju u istoj čorbi na kojoj se priprema mješina.
Perad i divljač namijenjeni slanici mogu se pržiti. Meso i riblji proizvodi se režu na ravne kriške. Najčešće su jela porcionirana, po mjeri, ali može doći i do masovnog kuhanja. Riblje hodgepods se puštaju bez kiselog vrhnja, meso - sa kiselim vrhnjem. Na odmoru stavite krug limuna (oljuštenog) u mješavicu i pospite začinskim biljem. Limun se može poslužiti zasebno.
Sprema se i šampinjon od gljiva. Umjesto mesnih i ribljih proizvoda u njega se stavljaju svježe ili sušene i slane gljive.
Meat hodgepodge. Luk se sitno isecka, prodinsta, doda paradajz i nastavi sa dinstanjem. Paradajz se može dinstati zasebno. Krastavci se ogule i sjeme seče po dužini, a zatim poprijeko u rombove i dinstaju u bujonu. U kipuću čorbu dodaju se proprženi luk sa paradajzom (zove se "sol brez"), pirjani krastavci, začini, kapari i kuvaju 7-10 minuta. Ako se sprema porcionirana zelja (po narudžbi), tada se u zdjelu za supu stavljaju nasjeckani set kuhanih proizvoda (šunka, meso, oguljene kobasice, živina, bubrezi), masline bez koštica, tečni dio siže se sipa, dovodi do prokuhati, ostaviti da prokuha i poslužiti sa začinskim biljem i pavlakom.
Solyanka fish. Solyanka je pripremljena za riblja čorba sa jesetrom ili smudrom. Čorba se pravi od glave jesetra. Riba se isječe na 2-3 komada po porciji, jesetra se opari i opere. Poširani krastavci, luk dinstan sa paradajzom, pripremljena riba, kapari, začini stavljaju se u kipuću čorbu i kuvaju 10-12 minuta. Puštaju riblju siću sa začinskim biljem i kriškama limuna bez sjemenki i kore.
PROFESIONALNI MODUL PM 03
TEHNOLOŠKA KARTICA br. 1
Naziv jela:BORŠ SA KROMPIROM I KUPUSOM
Broj knjige recepata:№ 170/2011
5305,3
53,0
TEHNOLOGIJA KUVANJA.
Povrće se sortira, opere, oguli, opere.
Krompir iseći na štapiće.bijeli kupus usitnjeno slamom.Cvekla iseći na slamke.Šargarepa, luk iseći na trakice, dinstati. Cveklu dinstati sa dodatkom paradajz pirea, sirćeta, masti i mala količina vode ili bujona, nakon što tečnost proključa, vatra se smanjuje, jer snažno ključanje izaziva isparavanje sirćeta.
Kupus se stavi u kipuću čorbu, prokuva, zatim se stavi krompir, kuva 10-15 minuta (u zavisnosti od sorte krompira), stavi se pirjano povrće, dinstana cvekla i kuvajte dok ne bude gotovo. Sol, šećer, začini se dodaju 5-10 minuta prije kraja kuhanja.
zahtjevi kvaliteta . Povrće treba da zadrži svoj rezani oblik. Konzistencija povrća je mekana, nesvarena. Ukus je slatko-kiseo, boja je malinastocrvena, bez ukusa sirove cvekle.
TEHNOLOŠKA KARTICA br. 2
Naziv jela:BORŠ SA GRAHOM
Broj knjige recepata:№ 175/2011
5305,3
53,0
TEHNOLOGIJA KUVANJA.
Cvekla se opere, oguli, opere, skuva sa sirćetom, ohladi, iseče na kriške.
Pasulj je skuvan.
Bijeli kupus narezan na komade.
Šargarepa, luk se iseče na ploške, prodinsta sa paradajz pireom.
Kupus se stavi u kipuću čorbu, prokuva, prokuva, stavi pirjano povrće, kuvana cvekla, provri, staviti kuvani pasulj, posoliti, pošećeriti, začiniti i kuvati dok ne omekša. Na kraju kuvanja možete dovršiti beli luk, istučen sa solju.
Služi se sa pavlakom, posuto začinskim biljem.
zahtjevi kvaliteta . Povrće treba da zadrži svoj rezani oblik. Konzistencija povrća je mekana, nesvarena. Pasulj je mekan, nije sirov. Ukus je slatko-kiseo, boja je malinastocrvena, bez ukusa sirove cvekle.
TEHNOLOŠKA KARTICA br. 3
Naziv jela:HOME RASSOLNIK
Broj knjige recepata:№ 196/2011
TEHNOLOGIJA KUVANJA.U kipuću čorbu stavi se narendani beli kupus, prokuva, složi se krompir isečen na kockice, posle 5-7 minuta stavi se zapečeno povrće (na trakice) i poširani krastavci (na trakice). 5-10 minuta prije spremnosti dodaju se začini, sol, kiseli krastavci i kuhaju do spremnosti.
Služi se sa pavlakom, posuto začinskim biljem.
zahtjevi kvaliteta. Povrće treba da zadrži oblik reza, na površini šljokica masti narandžasta boja, žute ili bezbojne. okus - krastavac krastavac ljuto, umjereno slano. Juha je bezbojna ili blago zamućena. Konzistencija povrća je mekana, krastavci blago hrskavi.
TEHNOLOŠKA KARTICA br. 4
Naziv jela:RASSOLNIK PETERSBURG (Lenjingrad)
Broj knjige recepata:№ 197/2011
Tehnologija kuvanja.Krupa sređeno, oprano. Krompir oprati, oguliti, oprati, iseći na srednje kockice.Luk očistiti, oprati, iseći na kockice, dinstati.Šargarepa oprati, oguliti, oprati, iseći na kockice, dinstati. Krastavci, isečeni na kriške, dinstajte.
Pripremljene žitarice se stavljaju u kipuću čorbu, kuvaju 10 minuta, slažu krompir, posle 5-7 minuta porumeni povrće, stavljaju poširani krastavci. 5-10 minuta prije spremnosti dodaju se začini, sol, kiseli krastavac (procijedite i prokuhajte) i kuhajte do spremnosti.
Služi se sa pavlakom, posuto začinskim biljem.
zahtjevi kvaliteta. Povrće treba da zadrži oblik reza, na površini iskra masti je narandžasta, žuta ili bezbojna. Okus - krastavac krastavac je ljut, umjereno slan. Juha je bezbojna ili blago zamućena. Konzistencija pirinča je mekana, povrće mekano, krastavci blago hrskavi.
TEHNOLOŠKA KARTICA br. 5
Naziv jela:SUPA Rezanci DOMAĆI
Broj knjige recepata:№ 218/2011
TEHNOLOGIJA KUVANJA.Za pripremu rezanaca, prosijano brašno se sipa u obliku tobogana, u sredini se napravi udubljenje. Jaja se razbiju u posude, ulije se voda, posoli, pomiješa i filtrira. Dobijenu smjesu se postepeno, uz miješanje, sipa u udubljenje i zamijesi tijesto. Odozgo pospite brašnom i ostavite 20-25 minuta. Gotovo tijesto umotajte u slojeve debljine 1–1,5 mm, osušite, isečete na trake širine 4–5 cm, složite nekoliko traka jedna na drugu, iseckate na trake i osušite. Prije upotrebe domaći rezanci prosijano. Da bi supa bila providna, rezanci se sipaju u kipuću vodu, kuvaju 1-2 minuta, stavljaju na sito i ocede.
U kipuću čorbu stavljaju se zapečeni koren i luk, kuvaju 5-7 minuta, zatim se dodaju pripremljeni domaći rezanci i kuvaju do kuvanja, a na kraju kuvanja se dodaju začini i so.
Kada ste na odmoru, stavite komad ptice na tanjir, sipajte supu, pospite začinskim biljem.
zahtjevi kvaliteta. Rezanci, korijenje i luk trebaju zadržati svoj oblik. Okus korijena i čorbe od koje se pravi supa, bez kiselog ukusa. Juha je bistra, dozvoljeno je zamućenje. Boja čorbe je ćilibarna, žuta. Konzistencija korijena i rezanaca je mekana.
TEHNOLOŠKA KARTICA br. 6
Naziv jelaMLEČNA SUPA SA TESTENOM
Broj knjige recepata:№ 235/2011
500TEHNOLOGIJA KUVANJA.
Pripremljena tjestenina se stavlja u kipuću posoljenu vodu, kuha se do pola, ulije se vruće mlijeko i dovede do pripravnosti. Šećer se dodaje na kraju kuvanja. Ako je supa pripremljena punomasno mlijeko, onda pasta stavite u kipuću vodu i kuhajte: tjesteninu 15-20 minuta, rezanci - 10-12 minuta, vermicelli - 5-7 minuta; zatim naslonite na sito, ocedite vodu. Pripremljena tjestenina se stavi u kipuće mlijeko, doda se sol, šećer i kuha se dok ne omekša.
Kada izađete supu se sipa u činiju i stavi komadić putera.
Zahtjevi kvaliteta: konzistencija proizvoda od kojih se pravi juha je mekana, oblik mora biti očuvan. Boja je bela, ukus je slatkast, blago slan, bez ukusa i mirisa zagorenog mleka.
TEHNOLOŠKA KARTICA br. 7
Naziv jela:SUPA OD KROMPIRA
Broj knjige recepata:№ 240/2011
5005,00
50,0
TEHNOLOGIJA KUVANJA.
Šargarepa, luk, peršun se iseckaju i lagano pirjaju puter. Krompir se sipa vruća voda ili čorbe i kuvati do pola, zatim staviti zapečeno povrće i sve zajedno kuvati dok ne skuva. Gotovo povrće se utrlja sa čorbom. Pasirano povrće pomeša se sa belim sosom, razblaži bujonom, posoli i prokuva. Supa se začini lezonom ili vrelim mlekom sa puterom.
Kad odete, na tanjir možete staviti prilog, pirjani praziluk, pa preliti supom, posebno poslužiti krutone.
Zahtjev za kvalitetom. Juha pireima homogenu masu, bez grudica kuhanog brašna, komadića neočišćenih proizvoda i površinskih filmova. Konzistencija je elastična, podsjeća na gustu kremu. Boja je bijela ili odgovara proizvodu od kojeg se priprema. Okus je delikatan, umjereno slan.
TEHNOLOŠKA KARTICA br.8
Naziv jela:JUHA OD PERINE
Broj knjige recepata:№ 251/2011
5005,0
50,0
TEHNOLOGIJA KUVANJA.
Začinjeni ptičji trup se kuva dok ne omekša. Prilikom kuvanja staviti šargarepu, luk. Gotova ptica se izvadi, ohladi i meso odvoji od kostiju. Dobivena pulpa se isječe na komade i prolazi kroz mlin za meso ili mašinu za gnječenje, razrijedi juhom i utrlja. Pulpa se može samljeti u malteru, postepeno dodavajući hladnu juhu, a zatim protrljati kroz fino sito. Pasirana masa se sjedini sa bijelim sosom, posoli i prokuha. Gotova supa Filujem lezonom i puterom.
Kada su na odmoru, na tanjir stave ptičji file isečen na trakice, preliju supom, a posebno serviraju krutone. Supa se može poslužiti uz pileće kenele.
zahtjevi kvaliteta. Juha pireima homogenu masu, bez grudvica prokuvanog brašna, komadića peradi koji nisu pasirani i površinskih filmova. Konzistencija je elastična, podsjeća na gustu kremu. Boja je siva, ukus je nježan, umjereno slan.
TEHNOLOŠKA KARTICA br. 9
Naziv jela:SOLYANKA MEAT
Broj knjige recepata:№ 227/2011
5055,05
50,5
TEHNOLOGIJA KUVANJA
Kiseli krastavci se režu na kriške ili rombove, pirjaju.
Luk se isecka i prodinsta uz dodatak paradajz pirea.
Maslinama se izvade koštice, a masline operu.
Mesni proizvodi se kuvaju, iseku na tanke kriške.
Limun je oguljen i narezan na kriške.
Pirjani luk se stavlja u kipuću čorbu i paradajz pire, dinstane krastavce, gotove mesne proizvode, začine i kuvajte 5-10 minuta.
Na odmoru se masline ili masline, krug limuna, pavlaka stavljaju u mješavinu i posipaju sjeckanim peršunom.
Da bi hljeb na kraju kuhanja dobio pikantniji okus, možete dodati procijeđeni kiseli krastavac.
Zahtjev za kvalitetom. Proizvodi se režu na ploške, luk seckaju, mesne prerađevine, luk i krastavci moraju zadržati svoj narezani oblik. Na površini šljokice od narandže masti. Kriška limuna bez kožice, ukus je začinjen sa aromom kapara, dinstanog luka, krastavca. Dosljednost mesnih proizvoda- mekani, blago hrskavi krastavci.
Domaća supa od rezanaca
peršun (koren)
Poriluk
Luk
jestivo ulje
čorbe ili vode
Pšenično brašno
Brašno za prašinu
Pileće jaje
Voda, sol
Tehnološki proces:
AT hladnom vodom uvesti sirova jaja, posolite, mešajte 20-30 minuta, da se bolje razvalja. komada gotovo testo, staviti na sto, posuti brašnom, razvaljati u sloj debljine 1-1,5 mm. Slojevi posuti brašnom slažu se jedan na drugi, režu na trake širine 35-45 mm, koje se, pak, režu na trake širine 3-4 mm ili na trake. Rezanci se postavljaju na pobrašnjene stolove sa slojem ne većim od 10 mm i suše se 2-3 sata na temperaturi od 40-500C.
Zapečenu šargarepu, luk stavljaju u kipuću čorbu ili vodu i kuvaju od trenutka ključanja 5-8 minuta, nakon čega se dodaju pripremljeni rezanci i kuvaju dok ne omekšaju.
Zahtjev za kvalitet:
Juha je bistra, blago žućkasta, povrće mekano i spremno. Umjereno slano. Rezanci su spremni za jelo. Miris proizvoda uključen u sastav supe.
Supe i glavna jela treba pripremiti neposredno prije serviranja i prodati u roku od sat vremena, jer se pri čuvanju od 3 sata sadržaj vitamina C smanjuje za više od pola, a nakon 6 sati vitamin C se potpuno uništava.
Kiflice sa mesom i pirinčem
svježi kupus
goveđi kotlet
Pirinčana krupica
Luk
Margarin
Tehnološki proces:
glavicu kupusa bijeli kupus staviti unutra vruća voda, nakon što ste prethodno iz njega izrezali panj, prokuhajte ga, povremeno uklanjajući gornje kuvane listove sa glavice kupusa. Izravnaju se blago otkucane. Mljeveno meso se stavlja na listove kupusa, umotano, dajući proizvodu cilindrični oblik.
Kiflice se stavljaju na podmazan pleh i peku u rerni, nakon čega se preliju sosom i peku. Otpušta se zajedno sa sosom, 2 komada po porciji.
Mljeveno meso: sirovo meso se propušta kroz mašinu za mljevenje mesa, dodaje se sitno nasjeckani zapečeni luk, mrvljivi pirinač, posolite, pobiberite i promiješajte.
Umaci: pavlaka, pavlaka sa paradajzom.
Zahtjev za kvalitet:
Kiflice su zadržale svoj oblik, bez pukotina, bez opekotina. Umjereno slano. Pirinač je spreman. Ukus mesa i začina. Polivano prirodnim sosom od pavlake, bez grudvica.
sos od pavlake
Maslac
Pšenično brašno
Čorba ili dekocija
Tehnološki proces:
Za sos od pavlake prirodno brašno malo osušeni bez ulja, ohlađeni, pomešani sa puterom, stavljeni u kiselu pavlaku, dovedeni do gotovosti, promešani, začinjeni solju i biberom, kuvani 3-5 minuta, proceđeni i dovedeni do ključanja.
Služi se uz meso, povrće i riblja jela ili se koristi za pravljenje toplih predjela od gljiva, tepsija, ribe, mesa i povrća.
Zahtjev za kvalitet:
Masa je homogena, bez grudvica. Miris pavlake. Umjereno slano. Boja je blago kremasta.
Kisel od šipka (obogaćen)
Plod ruže
Šećer
Krompirov skrob
Limunska kiselina
Tehnološki proces:
Šipak se operu, preliju vrelom vodom i kuvaju 10-15 minuta. juha se ocijedi, plodovi se izgnječe, ponovo prelije vrelom vodom i ponovo prokuha. Prva druga čorba se sjedini, doda se šećer, limunska kiselina, prokuhajte, unesite pripremljen skrob, ponovo prokuhajte. Tehnološke šeme i kartice vidi dodatak.
Higijenski zahtjevi za prodaju gotove hrane. Pravilna organizacija prodaje gotove hrane i kulinarski proizvodi od velikog je higijenskog značaja. U procesu implementacije potrebno je održavati visoku organoleptičku i nutritivnih kvaliteta posuđa i spriječiti njihovu moguću sekundarnu infekciju i razvoj mikroflore. U tu svrhu potrebno je striktno poštovati uslove prodaje gotove hrane, minimizirajući period njenog skladištenja.
Prije podjele kvalitet hrane provjerava bračna komisija, ocjena jela se upisuje u bračni dnevnik.
Higijenska procjena kvaliteta pripremljene hrane. Kvalitet gotove hrane ocjenjuje se organoleptičkom metodom prema sljedećim pokazateljima: izgled, boja, miris, tekstura, ukus. uzorci prehrambeni proizvodi a jela bira zdravstveni službenik ili pomoćnik zdravstvenog službenika. Prva jela se biraju u količini od dvije porcije svakog artikla, druga jela - po jedna porcija svakog artikla. Unapred podesite temperaturu posuđa i Prosječna masa proizvoda i jela vaganjem 10-15 porcija. Svaki uzorak se uzima odvojene posude, zapečaćena, isporučena sa etiketom.
3.3 Zahtjevi za kuvanje proizvodi
Prilikom pripreme kulinarskih proizvoda u preduzećima Catering potrebno je pratiti tok proizvodnog procesa prerade mesa, ribe, povrća, pravljenja hladnih zalogaja i kuvanja hrane. Nemoguće je dozvoliti nadolazeće tokove sirovina i pripremljene hrane.
Broj pripremljenih jela mora biti u strogom skladu sa propusnošću preduzeća. Hrana se priprema u odgovarajućim serijama kako se prodaje.
Sirovine i gotovih proizvoda obrađeno na različiti stolovi, na različitim daskama za rezanje, različitim noževima.
Smrznuto meso se odmrzava u pola trupa ili četvrtine u suspendiranom stanju u posebnoj prostoriji (odmrzivač) uz postupno povećanje temperature od 0 do + 8 ° C ili na stolovima u mesnoj prodavnici sa sobnoj temperaturi. Zabranjeno je odmrzavanje mesa u malim komadima, kao i u vodi ili u blizini štednjaka.
Meso u trupovima, polovicama i četvrtinama prije otkoštavanja temeljito se očisti, objesi i opere u tekućoj vodi četkom. Mjesta na kojima postoje krvni ugrušci, stigme, modrice, pažljivo se odrežu. Pranje trupa krpama nije dozvoljeno. Na kraju rada, četke se isperu otopinama deterdženti, isprati i preliti kipućom vodom.
Proizvodnja poluproizvoda za snabdevanje drugih javnih ugostiteljskih preduzeća i distributivne mreže dozvoljena je samo u velikim preduzećima koja za to imaju potrebne uslove - hladnjače za skladištenje poluproizvoda, pranje kontejnera radionice poluproizvoda, ekspedicija.
Preduzeća koja rade na poluproizvodima moraju imati mašinu za veš za kontejnere u kojima su pristigli poluproizvodi i opranu je vraćati dobavljačima. Kontejneri za poluproizvode su označeni.
Mljeveno meso u ugostiteljskim objektima izrađuje se po potrebi, njegovo skladištenje je dozvoljeno u frižiderima ili vitrinama. U nedostatku hladnoće, strogo je zabranjeno čuvanje mljevenog mesa.
Na isporuci mljeveno meso od praznina do kantine, mora se pakovati u posebnu metalnu posudu, iznutra obloženu celofanom ili pergamentom, kapaciteta do 10 kg. Mesni poluproizvodi - veliki, porcionirani, panirani, mali - dozvoljeni su za skladištenje na temperaturi ne višoj od +80C. Skladištenje poluproizvodi od mesa u nedostatku hladnoće je zabranjeno.
U ugostiteljskim objektima zabranjena je proizvodnja i prodaja proizvoda od obrezivanja, svinjskih rezervoara, dijafragme, krvi, rolata od pulpe glava.
1.1 Ova tehničko-tehnološka mapa odnosi se na jelo "Juha od rezanaca"
> Spisak sirovina
2.1 Za kuvanje su potrebne sirovine:
Piletina GOST 25391-82
Rezanci GOST R 51865-2002
Krompir GOST 7194-81
Luk luk GOST 51783-2001
· Biljno ulje P 52465-2005
Sol GOST 13830-91
Voda GOST R 51232-98 (2002)
2.2 Sirovine koje se koriste za pripremu jela za supu sa rezancima moraju biti u skladu sa regulatornom dokumentacijom, imati sertifikat o usklađenosti ili sertifikat o kvalitetu.
> Recept
3.1. Recept "supa s rezancima"
> Tehnološki proces
4.1. Priprema sirovina za proizvodnju "Juhe od rezanaca" vrši se u skladu sa "Zbirkom recepata za jela i kulinarske proizvode za javne ugostiteljske objekte" (1996).
4.2. Kuvajte pileći bujon. U kipuću čorbu dodajte luk, stavite rezance, posolite i pobiberite po ukusu. Sipati u činije, posuti sitno seckanim začinskim biljem.
> Registracija, predaja, prodaja, skladištenje
5.1. Predjelo "Juha od rezanaca" se servira u šerpi u kojoj se kuvalo.
Lonac se stavlja na tanjir za užinu prekriven papirnom salvetom.
Uslovi skladištenja i rok trajanja: 1 - 3 sata na temperaturi ne nižoj od +75°C.
5.2. Temperatura serviranja ne manja od +75°S
5.3. Pripremljeno po potrebi.
> Indikatori kvaliteta i sigurnosti
6.1. Organoleptički pokazatelji jela
Izgled - mješavina domaćih rezanaca i luka sa tečnim dijelom jela.
Boja - žućkasta.
Konzistencija - juha - tečna, rezanci - mekani.
Ukus - piletina, umjereno slana.
Miris - piletina sa aromom luka.
6.2. Fizički i hemijski pokazatelji:
Maseni udio čvrstih tvari, % (ne manje od) 30%.
Maseni udio masti, % (ne manje), Gerberova metoda 11%
6.3. Mikrobiološki pokazatelji:
Broj MAFAM, CFU godišnje proizvoda nije veći od 1-10 2
BCGP (coliforms), nedozvoljen u masi proizvoda, g. 1.0
E. coli, nije dozvoljeno u masi proizvoda, g. - 1,0
S.aureus, nije dozvoljeno u masi proizvoda, g. 1.0
Proteus, nije dozvoljen u masi proizvoda, g - 0,1
Patogena, uklj. salmonela, nedozvoljena u masi proizvoda, g. 25