Ako u tijelu nema dovoljno vode, odmah to osjetimo: vrtoglavicu, žeđ, letargiju itd. Koja hrana sadrži vodu?
Na zdrave navike se vrlo lako naviknuti ako postoji jaka želja. Ne bi trebao to misliti pravilnu ishranu- ovo je salate od povrća, može biti meso sa roštilja sa začinskim biljem ili riba preljev od limuna napravljen u rerni. Samo se trebaš promijeniti termičku obradu. Krompir ne pržite, već pecite u foliji, salate ne zasipajte majonezom iz prodavnice, već ga napravite kod kuće od jaja, senfa i maslinovog ulja.
Druga zdrava navika je sport, i to bilo koja! Radite ono što volite: boks, teretana, joga, fitnes, itd.
Treća navika je voda! U jesen smo manje žedni, pa zaboravljamo da pijemo vodu. Uvek započnite jutro toplom vodom i sok od limuna, a u svoju prehranu uključite i namirnice koje sadrže vodu, jer pomažu probavi i uklanjaju toksine.
Celer
Ako još niste otkrili ovaj proizvod, vrijeme je za eksperimentiranje u kuhinji. Celer sadrži veliki broj vode, zbog čega je pogodna za zdrave i dijetalna hrana. Osim toga, tokom hladnog perioda ovaj proizvod nas može spasiti od depresije, jer ima umirujuće svojstvo.
dragun
Nemojte se iznenaditi, ali dragun je proizvod koji sadrži vodu! Birajte slatko i netolerantno voće i konzumirajte ga svježe. Na primjer, možete dodati u salate od povrća. Dračuk zasićuje organizam ne samo vodom, već i vitaminom A, magnezijumom, vitaminima C i PP. Ovaj proizvod uklanja toksine iz organizma, jača imuni sistem i pomaže u prevladavanju stresa!
Tikva
Pulpa bundeve sadrži više od 90% vode, pa ovaj proizvod lako gasi žeđ, apsorbira se u tijelu i pomaže poboljšanju funkcije crijeva. Osim toga, oni koji su na dijeti će to cijeniti, jer je kalorijski sadržaj bundeve samo 23 kcal na 100 g proizvoda.
Bijeli kupus
U prosjeku, kupus sadrži oko 94% vode. Osim toga, sok ovog proizvoda ima neutralnu kiselinsko-baznu ravnotežu, pa je koristan za one koji pate od niske kiselosti želučanog soka.
Jedite hranu koja sadrži vodu, zasitite organizam korisni vitamini i neka jesen prođe bez bolesti!
Uvod 2
Slobodna i vezana vlaga u hrani 3
Aktivnost vode. Izoterme sorpcije 9
Aktivnost i stabilnost vode prehrambeni proizvodi 13
Uloga leda u stabilnosti hrane 17
Metode za određivanje vlage u prehrambenim proizvodima 19
Zaključak 20
Reference 21
Uvod
Voda je važna komponenta hrane. Takođe je prisutan u raznim biljnim i životinjskim proizvodima kao ćelijska i ekstracelularna komponenta, kao disperzioni medij i rastvarač, određujući njihovu konzistenciju i strukturu i utiče na izgled, ukus i stabilnost proizvoda tokom skladištenja. Svojom fizičkom interakcijom sa proteinima, polisaharidima, lipidima i solima, voda značajno doprinosi teksturi hrane.
Količina vode u prehrambenim proizvodima utiče na njihov kvalitet i rok trajanja. Pokvarljivi proizvodi With visokog sadržaja vlaga bez očuvanja dugo vremena se ne pohranjuju. Voda sadržana u proizvodima doprinosi ubrzanju hemijskih, biohemijskih i drugih procesa u njima. Namirnice sa niskim sadržajem vode bolje se čuvaju.
Mnoge vrste prehrambenih proizvoda sadrže veliku količinu vlage, što negativno utiče na njihovu stabilnost tokom skladištenja. Budući da je voda direktno uključena u hidrolitičke procese, njeno uklanjanje ili vezivanje povećanjem sadržaja soli ili šećera inhibira mnoge reakcije i inhibira rast mikroorganizama, čime se produžava rok trajanja proizvoda. Takođe je važno napomenuti da uklanjanje vlage sušenjem ili smrzavanjem značajno utiče hemijski sastav i prirodna svojstva.
Svrha ovog rada je proučavanje svojstava i ponašanja vode i leda u prehrambenim proizvodima.
Za postizanje ovog cilja rješavaju se sljedeći glavni zadaci:
Proučavanje različitih oblika komunikacije vode u prehrambenim proizvodima;
Razjašnjenje odnosa aktivnosti vode prehrambenih proizvoda sa njihovim fizičko-hemijskim, reološkim i tehnološkim svojstvima, kao i kvalitativnih promjena u toku obrade i skladištenja.
Slobodna i vezana vlaga u hrani
Voda u hrani igra, kao što je već navedeno, važnu ulogu, jer određuje konzistenciju i strukturu proizvoda, a njena interakcija sa prisutnim komponentama određuje stabilnost proizvoda tokom skladištenja.
Ukupna vlaga proizvoda ukazuje na količinu vlage u njemu, ali ne karakteriše njegovu uključenost u hemijske, biohemijske i mikrobiološke promene u proizvodu. Odnos slobodne i vezane vlage igra važnu ulogu u osiguravanju njegove stabilnosti tokom skladištenja. Vezana vlaga je povezana voda, snažno povezana sa različitim komponentama - proteinima, lipidima i ugljikohidratima zbog hemijskih i fizičkih veza. Slobodna vlaga je vlaga koja nije vezana polimerom i dostupna je za biohemijske, hemijske i mikrobiološke reakcije. Pogledajmo neke primjere.
Sa sadržajem vlage u zrnu od 15 - 20% vezana voda je 10 - 15%. Sa većom vlagom pojavljuje se slobodna vlaga, što doprinosi jačanju biohemijski procesi(npr. klijanje zrna).
Voće i povrće ima sadržaj vlage od 75 - 95%. U osnovi, to je slobodna voda, međutim, oko 5% vlage zadržavaju ćelijski koloidi u čvrsto vezanom stanju. Zbog toga se povrće i voće lako suši do 10 - 12%, ali sušenje do niže vlažnosti zahtijeva korištenje posebnih metoda.
Većina vode u proizvodu može se pretvoriti u led na -5°C, a sva - na -50°C i niže. Međutim, određeni dio čvrsto vezane vlage ne smrzava se ni na -60°C.
"Vezivanje vode" i "hidratacija" su definicije koje karakterišu sposobnost vode da se povezuje sa hidrofilnim supstancama različitog stepena jačine. Veličina i snaga vezivanja vode ili hidratacije zavise od faktora kao što su priroda nevodene komponente, sastav soli, pH, temperatura.
U nekim slučajevima, termin "vezana voda" se koristi bez navođenja njegovog značenja, ali se nudi i dosta njegovih definicija. Prema njima, povezana vlaga:
Karakterizira ravnotežni sadržaj vlage u uzorku na određenoj temperaturi i niskoj relativnoj vlažnosti;
Ne smrzava se na niskim temperaturama (-40°C i niže);
Ne može služiti kao rastvarač za dodane supstance;
Daje pojas u spektrima protonske magnetne rezonancije;
Kreće se zajedno s makromolekulama pri određivanju brzine sedimentacije, viskoznosti, difuzije;
Postoji u blizini otopljene tvari i drugih nevodenih supstanci i ima svojstva koja su značajno drugačija od svojstva cijele mase vode u sistemu.
Ovi znakovi daju prilično potpun kvalitativni opis vezane vode. Međutim, njegova kvantitativna procjena po jednoj ili drugoj osobini ne osigurava uvijek konvergenciju rezultata. Stoga je većina istraživača sklona određivanju vezane vlage samo po dva od navedenih znakova. Po ovoj definiciji, vezana vlaga - to je voda koja postoji u blizini otopljene tvari i drugih nevodenih komponenti, ima smanjenu molekularnu pokretljivost i druga svojstva koja se razlikuju od svojstava cijele mase vode u istom sistemu i ne smrzava se na -40°C. Takva definicija objašnjava fizičku suštinu vezane vode i pruža mogućnost njene relativno tačne kvantitativne procjene, jer. voda koja se ne smrzava na -40°C može se izmjeriti sa zadovoljavajućim rezultatom (na primjer, PMR metodom ili kalorimetrijski). U ovom slučaju stvarni sadržaj vezane vlage varira ovisno o vrsti proizvoda.
Razlozi vezivanja vlage u složenim sistemima su različiti. Najjače povezan je tzv organski vezan vode. Predstavlja vrlo mali udio vode u hrani s visokom vlagom i nalazi se, na primjer, u procjepnim regijama proteina ili kao dio hemijskih hidrata. Druga veoma snažno vezana voda je obližnja vlaga, koji je monosloj sa većinom hidrofilnih grupa nevodene komponente. Voda povezana na ovaj način sa ionima i jonskim grupama je najčvršće vezana vrsta vode u blizini. uz monosloj višeslojna voda(voda polimolekularne adsorpcije), formirajući nekoliko slojeva iza obližnje vode. Iako je višeslojna vlaga slabije vezana za vlagu od okolne vlage, ipak je dovoljno usko vezan za nevodenu komponentu da se njena svojstva značajno razlikuju od čiste vode. Dakle, vezana vlaga se sastoji od "organske", obližnje i skoro sve vode u višesloju.
Osim toga, male količine vode u nekim ćelijskim sistemima mogu imati smanjenu pokretljivost i pritisak pare zbog prisustva vode u kapilarama. Smanjenje pritiska pare i aktivnosti vode (aw) postaje značajno kada kapilare imaju prečnik manji od 0,1 µm. Većina prehrambenih proizvoda, s druge strane, ima kapilare prečnika od 10 do 100 µm, što, očigledno, ne može značajno utiču na smanjenje a w u prehrambenim proizvodima.
Prehrambeni proizvodi također sadrže vodu koju drži makromolekularni matriks. Na primjer, pektin i škrobni gelovi, biljna i životinjska tkiva mala količina organski materijal može fizički zadržati velike količine vode.
Iako struktura ove vode u ćelijama i makromolekularnom matriksu nije jasno utvrđena, njeno ponašanje u prehrambenim sistemima i značaj za kvalitet hrane su jasni. Ova voda se ne oslobađa iz prehrambenog proizvoda čak ni pod velikom mehaničkom silom. S druge strane, u tehnološkoj obradi ponaša se gotovo kao čista voda. Može se, na primjer, ukloniti kada se osuši ili pretvoriti u led kada se zamrzne. Stoga su svojstva ove vode, kao slobodne vode, donekle ograničena, ali se njeni molekuli ponašaju kao molekuli vode u razrijeđenim otopinama soli.
Upravo ta voda čini glavni dio vode u ćelijama i gelovima, a promjena njene količine značajno utječe na kvalitetu prehrambenih proizvoda. Na primjer, skladištenje gelova često rezultira gubitkom kvalitete zbog gubitka te vode (tzv. sinereza). Očuvanje tkiva smrzavanjem često dovodi do neželjenog smanjenja kapaciteta zadržavanja vode tokom procesa odmrzavanja.
Tabele 1 i 2 opisuju svojstva razne vrste vlage u hrani.
| Svojstva | besplatno | Voda u makromolekularnoj matrici |
| opći opis | vode, koja se lako može ukloniti iz proizvoda. Preovlađuju veze voda-voda-vodik. Ima svojstva slična vodi u slabim rastvorima soli. Ima svojstvo slobodnog protoka | vode koja se može ukloniti iz proizvoda. Prevladavaju veze voda-voda-vodik. Svojstva vode su slična vodi u razrijeđenim otopinama soli. Slobodan protok je težak |
| gel ili tkivni matriks | ||
| Tačka smrzavanja | nešto niže od čiste vode | |
| Sposobnost da se bude rastvarač | veliki | |
| Molekularna mobilnost u poređenju sa čistom vodom | nešto manje | |
| Entalpija isparavanja u poređenju sa čistom vodom | bez značajnijih promjena | |
| Sadržaj na osnovu ukupnog sadržaja vlage u proizvodima sa visokom vlažnošću (90% H 2 0),% | 96% | |
| Zona izoterme sorpcije | voda u zoni III sastoji se od vode prisutne u zonama I i II + voda dodana ili uklonjena unutar zone III | |
| u nedostatku gelova i ćelijskih struktura, ova voda je slobodna, donja granica zone III je nejasna i zavisi od proizvoda i temperature | u prisustvu gelova ili ćelijskih struktura, sva voda je vezana u makromolekularni matriks. Donja granica zone III nije jasna i zavisi od proizvoda i temperature | |
| Uobičajeni uzrok kvarenja hrane | visoka stopa većine reakcija, rast mikroorganizama | |
Voda, nije sama po sebi nutrijent, vitalna je kao stabilizator telesne temperature, nosač hranljivih materija ( hranljive materije) i digestivni otpad, reagens i reakcioni medij u nizu kemijskih transformacija, stabilizator konformacije biopolimera i, konačno, kao supstanca koja olakšava dinamičko ponašanje makromolekula, uključujući ispoljavanje njihovih katalitičkih svojstava.
Voda– važna komponenta hrane . Prisutan je u raznim biljnim i životinjskim proizvodima kao ćelijska i ekstracelularna komponenta, kao disperzioni medij i otapalo, što uzrokuje njihovu konzistenciju i strukturu i utiče na izgled, ukus i stabilnost proizvoda pri skladištenju. Svojom fizičkom interakcijom sa proteinima, polisaharidima, lipidima i solima, voda značajno doprinosi teksturi namirnica, oblikujući njihovu konzistenciju. Sadržaj vode u namirnicama veoma varira.
Tabela 6 – Sadržaj vlage u hrani
U prehrambenim proizvodima voda može biti u slobodnom i vezanom stanju. besplatna voda u obliku sitnih kapi nalazi se u ćelijskom soku i međućelijskom prostoru. Sadrži organske i minerali. Kada se osuši i zamrzne, slobodna voda se lako uklanja. Gustina slobodne vode je oko 1 g/cm 3, tačka smrzavanja je oko 0 o C.
Vezani pozovite vodu, čiji su molekuli fizički i hemijski vezani za hidrofilne grupe proteina i ugljikohidrata. Vezana voda ima anomalna svojstva, ne otapa soli, smrzava se na temperaturi od -40 ° C i niže, ima gustinu od 1,2 g/cm 3 ili više. Sušenje i zamrzavanje ne uklanja vezanu vodu.
Tokom skladištenja i prerade prehrambenih proizvoda, voda može prelaziti iz jednog stanja u drugo, uzrokujući promjene u svojstvima ovih proizvoda. Dakle, prilikom kuhanja krumpira i pečenja kruha, dio slobodne vode prelazi u vezano stanje kao rezultat bubrenja leđa, želatinizacije škroba. Prilikom odmrzavanja smrznutog krumpira ili mesa dio vezane vode prelazi u slobodno stanje. Slobodna voda stvara povoljne uslove za razvoj mikroorganizama i aktivnost enzima . Stoga je hrana koja sadrži mnogo vode kvarljiva.
Sadržaj vode (vlažnost) je važan pokazatelj kvaliteta proizvoda. Njegov smanjen ili povećan sadržaj iznad utvrđene norme pogoršava kvalitet proizvoda. Na primjer, brašno, žitarice, tjestenina s visokom vlažnošću brzo se pokvare. Smanjena vlaga u sveže voće a povrće uzrokuje da vene. Voda smanjuje energetska vrijednost proizvoda, ali mu daje sočnost, povećava probavljivost.
Test pitanja:
1. Zašto voda ima nenormalno visok toplotni kapacitet?
2. Šta pokazuje grafikon statusa vode?
3. Šta je trostruka tačka vode?
4. Kakvu ulogu igra voda u probavi?
5. Koje funkcije voda obavlja u prehrambenim proizvodima?
6. Koja je razlika između vezane i slobodne vode?
7. Šta znači pojam "aktivnost" vode?
8. Koji se procesi odvijaju u proizvodima sa visokom aktivnošću vode?
9. Koji se procesi mogu odvijati u proizvodima sa niskom aktivnošću?
10. Koji se procesi odvijaju u proizvodima sa srednjom aktivnošću vode?
11. Koje metode se koriste za povećanje sadržaja vezane vode u proizvodima?
Literatura: 1- Sa. 461-491.
Bibliografija:
1. Hemija hrane / Nechaev A.P., Traubenberg S.E., Kochetkova A.A. i dr., Ed. A.P. Nechaeva. - Sankt Peterburg: GIORD, 2004.- 640 str., S. 8-16
2. Skurikhin I.M., Nechaev A.P. Sve o hrani sa stanovišta hemičara. - M.: Viša škola, 1991. - 287 str., S. 3-7.
3. Dubtsov GG Robna nauka o prehrambenim proizvodima. - M.: Izdavačka kuća "Mastery", 2001.-263 str., S.3-95.
4. Pavlovsky P.E., Palmin V.V. Biohemija mesa. – M.: prehrambena industrija, 1975.- 387 str.
5. Antipova L.V., Zherebtsov N.A. Biohemija mesa. - M.: Prehrambena industrija, 1991. - 372 str.
6. Gorbatova K.K. Biohemija mleka. – M.: Prehrambena industrija, 1986.- 275 str.
7. Dmitrichenko M.I., Pilipenko T.V. Robno istraživanje i ispitivanje jestivih masti, mlijeka i mliječnih proizvoda. - SPb., PETER, 2004.- 350 str.
Uvod 2
Slobodna i vezana vlaga u hrani 3
Aktivnost vode. Izoterme sorpcije 9
Aktivnost vode i stabilnost hrane 13
Uloga leda u stabilnosti hrane 17
Metode za određivanje vlage u prehrambenim proizvodima 19
Zaključak 20
Reference 21
Uvod
Voda je važna komponenta hrane. Prisutan je u raznim biljnim i životinjskim proizvodima kao ćelijska i ekstracelularna komponenta, kao disperzioni medij i rastvarač, određujući njihovu konzistenciju i strukturu i utječući na izgled, okus i stabilnost proizvoda pri skladištenju. Svojom fizičkom interakcijom sa proteinima, polisaharidima, lipidima i solima, voda značajno doprinosi teksturi hrane.
Količina vode u prehrambenim proizvodima utiče na njihov kvalitet i rok trajanja. Pokvarljivi proizvodi s visokim sadržajem vlage ne čuvaju se dugo bez konzerviranja. Voda sadržana u proizvodima doprinosi ubrzanju hemijskih, biohemijskih i drugih procesa u njima. Namirnice sa niskim sadržajem vode bolje se čuvaju.
Mnoge vrste prehrambenih proizvoda sadrže veliku količinu vlage, što negativno utiče na njihovu stabilnost tokom skladištenja. Budući da je voda direktno uključena u hidrolitičke procese, njeno uklanjanje ili vezivanje povećanjem sadržaja soli ili šećera inhibira mnoge reakcije i inhibira rast mikroorganizama, čime se produžava rok trajanja proizvoda. Takođe je važno napomenuti da uklanjanje vlage sušenjem ili smrzavanjem značajno utiče na hemijski sastav i prirodna svojstva.
Svrha ovog rada je proučavanje svojstava i ponašanja vode i leda u prehrambenim proizvodima.
Za postizanje ovog cilja rješavaju se sljedeći glavni zadaci:
Proučavanje različitih oblika komunikacije vode u prehrambenim proizvodima;
Razjašnjenje odnosa aktivnosti vode prehrambenih proizvoda sa njihovim fizičko-hemijskim, reološkim i tehnološkim svojstvima, kao i kvalitativnih promjena u toku obrade i skladištenja.
Slobodna i vezana vlaga u hrani
Voda u hrani igra, kao što je već navedeno, važnu ulogu, jer određuje konzistenciju i strukturu proizvoda, a njena interakcija sa prisutnim komponentama određuje stabilnost proizvoda tokom skladištenja.
Ukupna vlaga proizvoda ukazuje na količinu vlage u njemu, ali ne karakteriše njegovu uključenost u hemijske, biohemijske i mikrobiološke promene u proizvodu. Odnos slobodne i vezane vlage igra važnu ulogu u osiguravanju njegove stabilnosti tokom skladištenja. Vezana vlaga je povezana voda, snažno povezana sa različitim komponentama - proteinima, lipidima i ugljikohidratima zbog hemijskih i fizičkih veza. Slobodna vlaga je vlaga koja nije vezana polimerom i dostupna je za biohemijske, hemijske i mikrobiološke reakcije. Pogledajmo neke primjere.
Sa sadržajem vlage u zrnu od 15 - 20% vezana voda je 10 - 15%. Sa većom vlagom pojavljuje se slobodna vlaga, što doprinosi poboljšanju biohemijskih procesa (na primjer, klijavost zrna).
Voće i povrće ima sadržaj vlage od 75 - 95%. U osnovi, to je slobodna voda, međutim, oko 5% vlage zadržavaju ćelijski koloidi u čvrsto vezanom stanju. Zbog toga se povrće i voće lako suši do 10 - 12%, ali sušenje do niže vlažnosti zahtijeva korištenje posebnih metoda.
Većina vode u proizvodu može se pretvoriti u led na -5°C, a sva - na -50°C i niže. Međutim, određeni dio čvrsto vezane vlage ne smrzava se ni na -60°C.
"Vezivanje vode" i "hidratacija" su definicije koje karakterišu sposobnost vode da se povezuje sa hidrofilnim supstancama različitog stepena jačine. Veličina i snaga vezivanja vode ili hidratacije zavise od faktora kao što su priroda nevodene komponente, sastav soli, pH, temperatura.
U nekim slučajevima, termin "vezana voda" se koristi bez navođenja njegovog značenja, ali se nudi i dosta njegovih definicija. Prema njima, povezana vlaga:
Karakterizira ravnotežni sadržaj vlage u uzorku na određenoj temperaturi i niskoj relativnoj vlažnosti;
Ne smrzava se na niskim temperaturama (-40°C i niže);
Ne može služiti kao rastvarač za dodane supstance;
Daje pojas u spektrima protonske magnetne rezonancije;
Kreće se zajedno s makromolekulama pri određivanju brzine sedimentacije, viskoznosti, difuzije;
Postoji u blizini otopljene tvari i drugih nevodenih supstanci i ima svojstva koja su značajno drugačija od svojstva cijele mase vode u sistemu.
Ovi znakovi daju prilično potpun kvalitativni opis vezane vode. Međutim, njegova kvantitativna procjena po jednoj ili drugoj osobini ne osigurava uvijek konvergenciju rezultata. Stoga je većina istraživača sklona određivanju vezane vlage samo po dva od navedenih znakova. Po ovoj definiciji, vezana vlaga - to je voda koja postoji u blizini otopljene tvari i drugih nevodenih komponenti, ima smanjenu molekularnu pokretljivost i druga svojstva koja se razlikuju od svojstava cijele mase vode u istom sistemu i ne smrzava se na -40°C. Takva definicija objašnjava fizičku suštinu vezane vode i pruža mogućnost njene relativno tačne kvantitativne procjene, jer. voda koja se ne smrzava na -40°C može se izmjeriti sa zadovoljavajućim rezultatom (na primjer, PMR metodom ili kalorimetrijski). U ovom slučaju stvarni sadržaj vezane vlage varira ovisno o vrsti proizvoda.
Razlozi vezivanja vlage u složenim sistemima su različiti. Najjače povezan je tzv organski vezan vode. Predstavlja vrlo mali udio vode u hrani s visokom vlagom i nalazi se, na primjer, u procjepnim regijama proteina ili kao dio hemijskih hidrata. Druga veoma snažno vezana voda je obližnja vlaga, koji je monosloj sa većinom hidrofilnih grupa nevodene komponente. Voda povezana na ovaj način sa ionima i jonskim grupama je najčvršće vezana vrsta vode u blizini. uz monosloj višeslojna voda(voda polimolekularne adsorpcije), formirajući nekoliko slojeva iza obližnje vode. Iako je višeslojna vlaga slabije vezana za vlagu od okolne vlage, ipak je dovoljno usko vezan za nevodenu komponentu da se njena svojstva značajno razlikuju od čiste vode. Dakle, vezana vlaga se sastoji od "organske", obližnje i skoro sve vode u višesloju.
Osim toga, male količine vode u nekim ćelijskim sistemima mogu imati smanjenu pokretljivost i pritisak pare zbog prisustva vode u kapilarama. Smanjenje pritiska pare i aktivnosti vode (aw) postaje značajno kada kapilare imaju prečnik manji od 0,1 µm. Većina prehrambenih proizvoda, s druge strane, ima kapilare prečnika od 10 do 100 µm, što, očigledno, ne može značajno utiču na smanjenje a w u prehrambenim proizvodima.
Prehrambeni proizvodi također sadrže vodu koju drži makromolekularni matriks. Na primjer, pektin i škrobni gelovi, biljna i životinjska tkiva, s malom količinom organskog materijala, mogu fizički zadržati velike količine vode.
Iako struktura ove vode u ćelijama i makromolekularnom matriksu nije jasno utvrđena, njeno ponašanje u prehrambenim sistemima i značaj za kvalitet hrane su jasni. Ova voda se ne oslobađa iz prehrambenog proizvoda čak ni pod velikom mehaničkom silom. S druge strane, u tehnološkoj obradi ponaša se gotovo kao čista voda. Može se, na primjer, ukloniti kada se osuši ili pretvoriti u led kada se zamrzne. Stoga su svojstva ove vode, kao slobodne vode, donekle ograničena, ali se njeni molekuli ponašaju kao molekuli vode u razrijeđenim otopinama soli.
Upravo ta voda čini glavni dio vode u ćelijama i gelovima, a promjena njene količine značajno utječe na kvalitetu prehrambenih proizvoda. Na primjer, skladištenje gelova često rezultira gubitkom kvalitete zbog gubitka te vode (tzv. sinereza). Očuvanje tkiva smrzavanjem često dovodi do neželjenog smanjenja kapaciteta zadržavanja vode tokom procesa odmrzavanja.
Tabele 1 i 2 opisuju svojstva različitih vrsta vlage u hrani.
| Svojstva | besplatno | Voda u makromolekularnoj matrici |
| opći opis | vode, koja se lako može ukloniti iz proizvoda. Preovlađuju veze voda-voda-vodik. Ima svojstva slična vodi u slabim rastvorima soli. Ima svojstvo slobodnog protoka |
vode, koja može ukloniti iz proizvoda. voda- vodonične veze prevladati. Svojstva vode slično vodi u razrijeđenim otopinama soli. Slobodan protok je težak |
| gel ili tkivni matriks | ||
| Tačka smrzavanja | nešto niže od čiste vode | |
Sposobnost biti rastvarač |
veliki | |
| Molekularna mobilnost u poređenju sa čistom vodom | nešto manje | |
Entalpija isparavanja u poređenju sa čistom vodom |
bez značajnijih promjena | |
|
ukupni sadržaj vlage u hrani sa visokim vlažnost (90% H 2 0),% |
96% | |
Izotermna zona |
voda u zoni III sastoji se od prisutne vode u zonama I i II, + dodana ili uklonjena voda unutrašnja zona III |
|
u nedostatku gelova i ćelijske strukture ovo voda je besplatna donja granica zone III nejasno i zavisi od proizvod i temperatura |
u prisustvu gela ili ćelijske strukture svu vodu vezani u makromolekularnoj matrici. Niže granica III zone je nejasna i zavisi od proizvoda i temperature |
|
zajednički uzrok kvarenje hrane proizvodi |
visoka stopa većine reakcija, rast mikroorganizama |
|
| Svojstva | organski vezanu vodu | Jednosloj | Višeslojni |
| opći opis | Voda kao zajednički dio nevodene komponente | Voda koja snažno stupa u interakciju s hidrofilnim grupama nevodenih komponenti putem vodenog jona ili vodeno-dipolnog povezivanja; voda u mikrokapilarima (d< 0,1 \m) | Voda koja se nalazi u blizini monosloja i koja formira nekoliko slojeva oko hidrofilne grupe/vodene komponente. Preovlađuju veze voda-voda i voda-otvorena-vodonik |
| Tačka smrzavanja u poređenju sa čistom vodom | Ne smrzava se na -40 °S | Ne smrzava se na -40 °S | Većina se ne smrzava na -40 "C. Ostatak se smrzava na znatno nižoj temperaturi |
| Sposobnost da služi kao rastvarač | Ne | Ne | Prilično slab |
| Molekularna mobilnost | Vrlo male | Znatno manje | Manje |
| Entalpija isparavanja u poređenju sa čistom vodom | znatno uvećana | Značajno povećan | Nešto uvećano |
Zona izoterme sorpcije |
Organski vezana voda pokazuje praktički nultu aktivnost i stoga postoji na krajnjem lijevom kraju zone. | Voda u zoni 1 izoterme sastoji se od male količine organske vlage sa ostatkom monosloja vlage. Gornja granica zone I nije jasna i varira u zavisnosti od proizvoda i temperature | Voda u zoni 11 sastoji se od vode prisutne u zoni I + vode dodane ili uklonjene unutar zone II (višeslojna vlaga). Granica zone II nije jasna i varira u zavisnosti od proizvoda i temperature |
| stabilnost hrane | Samooksidacija | Optimalna stabilnost pri a w = 0,2-0,3 | Ako se sadržaj vode poveća iznad dna zone II, povećava se brzina gotovo svih reakcija |
Aktivnost vode. Izoterme sorpcije
Odavno je poznato da postoji veza (iako daleko od savršene) između sadržaja vlage u namirnicama i njihovog očuvanja (ili kvarenja). Stoga je glavni način produženja roka trajanja namirnica uvijek bio smanjenje sadržaja vlage koncentracijom ili dehidracijom.
Međutim, često se različite namirnice s istim sadržajem vlage različito kvare. Konkretno, utvrđeno je da je bitno koliko je vode povezano sa nevodenim komponentama: voda, jače vezana, manje je sposobna da podrži procese koji uništavaju (kvare) prehrambene proizvode, kao što su rast mikroba i hidrolitičke hemijske reakcije.
Da bi se uzeli u obzir ovi faktori, uveden je termin "vodena aktivnost". Ovaj izraz je svakako bolji opis uticaja vlage na kvarenje hrane nego samo sadržaj vlage. Naravno, postoje i drugi faktori (kao što su koncentracija 0 2 , pH, pokretljivost vode, vrsta otopljene supstance), koji u nekim slučajevima mogu imati jači efekat na uništavanje proizvoda. Međutim, aktivnost vode dobro korelira sa brzinom mnogih destruktivnih reakcija i može se mjeriti i koristiti za procjenu statusa vode u hrani i njenog učešća u hemijskim i biohemijskim promjenama. Aktivnost vode (aw) je omjer tlaka pare vode iznad datog proizvoda i tlaka pare čiste vode na istoj temperaturi. Ovaj omjer je uključen u osnovnu termodinamičku formulu za određivanje energije vezivanja vlage s materijalom (Rehbinderova jednadžba):
∆F=L=RTln=-RT-lna w
Prema vrednosti aktivnosti vode (tabela 3) razlikuju se: proizvodi sa visokom vlažnošću (a w = 1,0-0,9); proizvodi sa srednjim sadržajem vlage (a w = 0,9-0,6); proizvodi sa niskim sadržajem vlage (a = 0,6-0,0).
Tabela 3 – Aktivnost vode (a w) u prehrambenim proizvodima
Krivulje koje pokazuju odnos između sadržaja vlage (mase vode, g H 2 0 /g DM) u prehrambenom proizvodu sa aktivnošću vode u njemu pri konstantnoj temperaturi nazivaju se izoterme sorpcije. Informacije koje pružaju korisne su za karakterizaciju procesa koncentracije i dehidracije (jer je lakoća ili teškoća u uklanjanju vode povezana sa w), kao i za procjenu stabilnosti prehrambenih proizvoda. Na sl. 10.5 prikazuje izotermu sorpcije vlage za proizvode sa visokim sadržajem vlage (u širokom rasponu sadržaja vlage).
Slika 1. Izoterma apsorpcije vlage za proizvode s visokom vlagom
Međutim, uzimajući u obzir prisustvo vezane vlage, izotermu sorpcije za regiju nizak sadržaj vlaga u hrani (slika 1)
Slika 2. Izoterma sorpcije vlage za područje sa niskim sadržajem vlage u hrani.
Da bi se razumio značaj izoterme sorpcije, korisno je razmotriti zone I-III.
Svojstva vode u proizvodu značajno se razlikuju kako prelazite iz zone I (nizak sadržaj vlage) u zonu III (visok sadržaj vlage). Zona I izoterme odgovara vodi koja je najjače adsorbovana i najnepokretnija u namirnicama. Ova voda se apsorbira zbog polarnih interakcija vode-jona i vode-dipola. Entalpija isparavanja ove vode je mnogo veća od one čiste vode i ne smrzava se na -40°C. Nije u stanju da bude rastvarač i nije prisutan u dovoljnim količinama da utiče na plastična svojstva čvrste supstance; ona je samo deo toga.
Kraj zone I sa visokom vlagom (granica zona I i II) odgovara monosloju vlage. Općenito, zona I-odgovara izuzetno malom udjelu ukupne vlage u prehrambenom proizvodu s visokom vlagom.
Voda u zoni II sastoji se od vode u zoni I i dodane vode (resorpcija) da bi se dobila voda zatvorena u zoni II. Ova vlaga formira višeslojne slojeve i stupa u interakciju sa susjednim molekulima putem veza voda-voda-vodik. Entalpija isparavanja za višeslojnu vodu je nešto veća nego za čistu vodu. Većina ove vode se ne smrzava na -40°C, kao ni voda dodana prehrambenom proizvodu sa sadržajem vlage koji odgovara granici zona I i II. Ova voda je uključena u proces rastvaranja, djeluje kao plastifikator i doprinosi bubrenju čvrstog matriksa. Voda u zonama II i I obično čini manje od 5% ukupne vlage u hrani s visokom vlagom.
Voda u zoni III izoterme sastoji se od vode koja je bila u zonama I i II i dodata u zonu III. U prehrambenom proizvodu ova voda je najmanje vezana i najpokretljivija. U gelovima ili ćelijskim sistemima, on je fizički vezan, tako da je njegov makroskopski protok otežan. U svim ostalim aspektima ova voda ima ista svojstva kao voda u razblaženom stanju fiziološki rastvor. Voda dodana (ili uklonjena) u zonu III ima entalpiju isparavanja gotovo istu kao čista voda, smrzava se i predstavlja rastvarač, što je važno za hemijske reakcije i rast mikroba. Tipična vlaga u Zoni III (bez obzira da li je slobodna ili zadržana u makromolekularnoj matrici) je preko 95% sve vlage u materijalima sa visokom vlagom. Status vlage, kao što će biti prikazano u nastavku, važan je za stabilnost hrane.
U zaključku, treba napomenuti da se izoterme sorpcije dobijene dodavanjem vode (resorpcija) u suhi uzorak ne poklapaju u potpunosti sa izotermama dobijenim desorpcijom. Ova pojava se naziva histereza. Izoterme apsorpcije vlage za mnoge prehrambene proizvode imaju histerezu. Količina histereze, nagib krive, početne i krajnje tačke histerezne petlje mogu značajno varirati u zavisnosti od faktora kao što su priroda prehrambenog proizvoda, temperatura, brzina desorpcije i nivo vode koja se uklanja tokom desorpcije.
U pravilu je izoterma apsorpcije (resorpcije) potrebna kada se proučava higroskopnost proizvoda, a desorpcija je korisna za proučavanje procesa sušenja.
Aktivnost vode i stabilnost hrane
S obzirom na navedeno, jasno je da su stabilnost hrane i aktivnost vode usko povezani.
U hrani sa malo vlage može doći do oksidacije masti, neenzimskog posmeđivanja, gubitka u vodi rastvorljivih supstanci (vitamina), kvarenja uzrokovanog enzimima. Ovdje je potisnuta aktivnost mikroorganizama. U proizvodima sa srednjom vlagom mogu se pojaviti različiti procesi, uključujući i one koji uključuju mikroorganizme. U procesima koji se odvijaju pri visokoj vlažnosti, mikroorganizmi igraju odlučujuću ulogu.
Oksidacija lipida počinje pri niskom a w . Kako raste, brzina oksidacije opada približno do granice zona I i II na izotermi, a zatim se ponovo povećava do granice zona II i III. Dalje povećanje a w opet smanjuje brzinu oksidacije. Ove promjene se mogu objasniti činjenicom da kada se suhi materijal doda voda, prvo dolazi do sudara s kisikom. Ova voda (zona I) vezuje hidroperokside, sudara se sa njihovim produktima razgradnje i tako sprečava oksidaciju. Osim toga, dodana voda hidratizira ione metala koji katalizuju oksidaciju, smanjujući njihovu učinkovitost.
Uočeni maksimum zamračenja može se objasniti nastankom ravnoteže u procesu difuzije, koji je kontroliran viskozitetom, stupnjem rastvaranja i prijenosom mase. Pri niskoj aktivnosti vode, spora difuzija reaktanata usporava brzinu reakcije. Kako se sadržaj vlage povećava, slobodnija difuzija ubrzava reakciju sve dok je, na vrhu raspona vlage, rastvaranje reaktanata ponovo ne uspori. Slično tome, veća koncentracija vode usporava tok reakcije u onim reverzibilnim koracima koji proizvode vodu.
Enzimske reakcije se mogu odvijati pri većem sadržaju vlage od sadržaja vlage u monosloju, tj. kada ima slobodne vode. Neophodan je za prenošenje podloge. S obzirom na ovo, lako je razumjeti zašto brzina enzimskih reakcija ovisi o a w .
Pri w koji odgovara sadržaju vlage u monosloju, nema slobodne vode za transport podloge. Osim toga, u brojnim enzimskim reakcijama, sama voda igra ulogu supstrata.
Za većinu bakterija granična vrijednost a w = 0,9, ali, na primjer, za St. aureusa w = 0,86. Ovaj soj proizvodi niz entrotoksina kao što su A, B, C, D, E. Većina trovanje hranom povezan sa toksinima A i D. Kvasci i plijesni mogu rasti na nižim razinama aktivnosti vode.
Tokom skladištenja hrane, aktivnost vode utiče na vitalnost mikroorganizama. Stoga je aktivnost vode u proizvodu važna kako bi se spriječilo njegovo mikrobiološko kvarenje.
U osnovi, kvarenje proizvoda sa srednjom vlagom uzrokovano je kvascima i plijesni, manje bakterijama. Kvasac uzrokuje kvarenje sirupa, konditorskih proizvoda, džemovi, suho voće; buđ - meso, džemovi, kolači, keksi, sušeno voće (tabela 4).
Tabela 4 - Aktivnost vode i rast mikroorganizama u hrani
| Područje w | Mikroorganizmi koji su inhibirani na nižoj vrijednosti w od ove oblasti | Hrana specifična za područje a w |
| 1,00-0,95 | pseudomonas; Escherichia; | voće, povrće, meso, riba, |
| Proteus; Shigella, Klebsiella; | mlijeko, domaća kobasica i hleb | |
| bacil; Clostridium perfingens; | namirnice koje sadrže šećer | |
| malo kvasca | (-40%) i natrijum hlorid (~7%) | |
| 0,95-0,91 | salmonela, Vibrioparahaemolyticus, Cbotulinum, Serratia Lactobacillus, Pediococcus, neke gljive, kvasac (Rhodotorula, Pichia) | neki sirevi, konzervirana šunka, neki koncentrati voćnih sokova, hrana koja sadrži šećer (~55%), natrijum hlorid (~12%) |
| 0,91-0,87 | mnogi kvasci (Candida; Torulopsis, Hansenula) Micrococcus | fermentisana kobasica tipa salama, suvi sirevi, margarin, keksi u prahu, hrana koja sadrži šećer (65%), natrijum hlorid (15%). |
| 0,87-0,80 | mnoge gljive (mikotoksigeni penicilij | većina koncentrata voćnih sokova, zaslađeno kondenzovano mleko, čokolada, sirup, brašno, pirinač, šlag sa sadržajem vlage 15-17%, voćni kolači, šunka |
| Penicillia); Staphylococcus | ||
| Aureus; većina | ||
| Saccharomyces; Debaryomyces | ||
| 0,80-0,75 | većina halofilnih bakterija, mikotoksigeni aspergillus | džem, marmelada, smrznuto voće |
| 0,75-0,65 | kserofilne vrste plijesni (gljive) (Asp. chevalieri; Asp. canidus; Wallemiasebi) Saccharomycesbisporus | melasa, suvo voće, orasi |
| 0,65-0,60 | osmofilni kvasac (Saccharomyces rouxii); neke plijesni (Asp. echinulatus, Monascusbisporus) | sušeno voće koje sadrži 15-20% vlaga, karamela, med |
| nema mikroorganizama | testo sa 12% vlage, začini sa 10% vlage | |
| 0,5 | ||
| 0,4 | nema mikroorganizama | jaja u prahu sa -5% vlage |
| 0,3 | nema mikroorganizama | keksi, krekeri, krekeri sa vlagom -3-5% |
| 0,2 | nema mikroorganizama | mleko u prahu sa -2-3% vlage, suvo povrće sa sadržajem vlage ~5%, žitne pahuljice sa -5% vlage, krekeri |
Efikasan način za sprečavanje mikrobiološkog kvarenja i niza hemijskih reakcija koje umanjuju kvalitet prehrambenih proizvoda tokom skladištenja je smanjenje aktivnosti vode u prehrambenim proizvodima. Da bi se smanjila aktivnost vode, koriste se tehnološke metode kao što su sušenje, sušenje, dodavanje raznih tvari (šećer, sol, itd.), zamrzavanje. Da bi se postigla jedna ili druga aktivnost vode u proizvodu, moguće je primijeniti takve tehnološke metode kao što su:
Adsorpcija - proizvod se suši, a zatim navlaži do određenog nivoa vlage;
Sušenje osmozom – prehrambeni proizvodi se potapaju u rastvore čija je aktivnost vode manja od aktivnosti vode prehrambenih proizvoda.
Često se za to koriste otopine šećera ili soli. U ovom slučaju postoje dvije protustruje: otopljena tvar difundira iz otopine u proizvod, a voda difundira iz proizvoda u otopinu. Nažalost, priroda ovih procesa je složena, te u literaturi nema dovoljno podataka o ovom pitanju.
Za postizanje potrebne aktivnosti vode dodajte raznih sastojaka u proizvod obrađen jednom od gore navedenih metoda, i dati mu priliku da dođe u ravnotežno stanje, tk. sam proces sušenja često ne uspijeva postići željenu konzistenciju. Ovlaživači mogu povećati vlažnost proizvoda, ali smanjiti a w . Potencijalni ovlaživači hrane su škrob, mliječna kiselina, šećeri, glicerin itd.
Uloga leda u stabilnosti hrane
Zamrzavanje je najčešći način očuvanja (očuvanja) mnogih namirnica. Željeni efekat se postiže u većoj meri izlaganjem niskoj temperaturi nego stvaranjem leda. Formiranje leda u ćelijskim strukturama hrane i gelovima ima dvije važne posljedice:
a) nevodene komponente su koncentrisane u fazi bez zamrzavanja (faza bez zamrzavanja postoji u prehrambenim proizvodima na svim temperaturama skladištenja);
b) sva voda koja se pretvara u led povećava se za 9% zapremine.
Prilikom zamrzavanja voda prelazi u kristale leda različitih, ali prilično visokih stepena čistoće. Sve nevodene komponente se stoga koncentrišu u smanjenoj količini nesmrznute vode. Zbog ovog efekta, nezamrznuta faza značajno mijenja svojstva kao što su pH, titrabilna kiselost, jonska snaga, viskozitet, tačka smrzavanja, površinski napon, redoks potencijal. Struktura vode i interakcija voda-otopljena supstanca se također može značajno promijeniti.
Ove promjene mogu povećati stopu reakcije. Dakle, smrzavanje ima dva suprotna efekta na brzinu reakcija: niska temperatura sama po sebi će je smanjiti, a koncentracija komponenti u nezamrznutoj vodi će je ponekad povećati. Stoga su brojne studije pokazale povećanje stope neenzimskih reakcija posmeđivanja koje se javljaju u različitim reakcijama nakon zamrzavanja.
Faktor mogućnosti povećanja brzine različitih reakcija u zamrznutim namirnicama mora se uzeti u obzir prilikom njihovog skladištenja, jer će ovaj faktor uticati na kvalitet proizvoda.
Brojne studije su pokazale da do značajnog smanjenja brzine reakcije (više od 2 puta) dolazi kada se prehrambeni proizvodi čuvaju na dovoljno niskoj temperaturi (-18°C).
Na negativnim temperaturama koje su dovoljno blizu tačke smrzavanja vode (0°C), dolazi do povećanja udjela nesolubiliziranog proteina. Na temperaturi od -18°C, insolubilizacija proteina se značajno smanjuje, što stvara optimalne uslove za skladištenje hrane.
Metode za određivanje vlage u prehrambenim proizvodima
Definicija opšti sadržaj vlage
Sušenje do konstantne težine Sadržaj vlage se izračunava iz razlike u masi uzorka prije i nakon sušenja u pećnici na temperaturi od 100-105°C. Ovo je standardna metoda za određivanje vlage in tehno-hemijska kontrola prehrambenih proizvoda. Budući da se metoda temelji na sušenju uzorka do konstantne težine, metoda zahtijeva dosta vremena za analizu.
Titracija prema modificiranoj Karl Fischer metodi Metoda se zasniva na upotrebi oksidaciono-redukcione reakcije koja uključuje jod i sumpor dioksid, koja se odvija u prisustvu vode. Upotreba posebno odabranih organskih reagensa omogućava potpunu ekstrakciju vode iz prehrambenog proizvoda, a upotreba imidazola kao organske baze doprinosi gotovo potpunoj reakciji. Sadržaj vlage u proizvodu izračunava se iz količine joda korištenog za titraciju. Metodu karakterizira visoka preciznost i stabilnost rezultata (uključujući i vrlo niski sadržaj vlage) i brza analiza.
Određivanje slobodne i vezane vlage
Diferencijalna skenirajuća kalorimetrija Ako se uzorak ohladi na temperaturu ispod 0°C, tada će se slobodna vlaga smrznuti, a vezana vlaga neće. Kada se zamrznuti uzorak zagrije u kalorimetru, može se izmjeriti toplina utrošena kada se led otopi. Voda koja se ne smrzava definira se kao razlika između uobičajene i vode koja se smrzava.
Termogravimetrijska metoda Metoda se zasniva na određivanju brzine sušenja. U kontroliranim uvjetima, granica između područja stalne brzine sušenja i područja gdje se ta brzina smanjuje, karakterizira vezanu vlagu.
Dielektrična mjerenja Metoda se zasniva na činjenici da su pri 0°C dielektrične konstante vode i leda približno jednake. Ali ako je dio vlage vezan, tada se njena dielektrična svojstva moraju jako razlikovati od dielektričnih svojstava vode i leda.
Merenje toplotnog kapaciteta Toplotni kapacitet vode je veći od toplotnog kapaciteta leda, jer Kako temperatura vode raste, vodonične veze pucaju. Ovo svojstvo se koristi za proučavanje mobilnosti molekula vode. Vrijednost toplotnog kapaciteta vode u zavisnosti od njenog sadržaja u polimerima daje informaciju o količini vezane vode. Ako je voda specifično vezana pri niskim koncentracijama, onda je njen doprinos toplotnom kapacitetu mali. U opsegu visokih vrijednosti vlažnosti uglavnom je određena slobodnom vlagom, čiji je doprinos toplotnom kapacitetu oko 2 puta veći od doprinosa leda.
NMR Metoda se sastoji u proučavanju pokretljivosti vode u fiksnoj matrici. U prisustvu slobodne i vezane vlage, u NMR spektru se dobiju dvije linije umjesto jedne za vodu u masi.
Zaključak
Sadržaj vode u namirnicama mora biti specificiran. Smanjenje ili povećanje sadržaja vode utječe na kvalitetu proizvoda. dakle, tržišno stanje, okus i boja mrkve, začinskog bilja, voća i kruha pogoršavaju se smanjenjem vlažnosti, a žitarica, šećera i pasta- sa njegovim povećanjem. Mnogi proizvodi su u stanju da apsorbuju vodenu paru, odnosno higroskopni su (šećer, so, sušeno voće, krekeri). Jer vlaga utiče nutritivnu vrijednost prehrambenih proizvoda, kao i rokova i uslova skladištenja, važan je pokazatelj u ocjeni njihovog kvaliteta.
Sadržaj vode u namirnicama tokom njihovog transporta i skladištenja ne ostaje konstantan. Ovisno o karakteristikama samih proizvoda, kao i uvjetima okoline, oni gube vlagu ili postaju vlažni. Proizvodi koji sadrže mnogo fruktoze (med, karamela), kao i visoku higroskopnost (sposobnost da upijaju vlagu) imaju sušeno voće i povrće, čaj, sol. Ovi proizvodi se čuvaju na relativnoj vlažnosti ne višoj od 65-70%
Aktivnost vode jedan je od najkritičnijih parametara u određivanju kvalitete i sigurnosti proizvoda koji se svakodnevno konzumiraju. Aktivnost vode utiče na rok trajanja, sigurnost, strukturu i miris hrane. Također je od vitalnog značaja za stabilnost farmaceutskih i kozmetičkih proizvoda. Budući da je aktivnost vode toliko važna, mora se precizno i brzo mjeriti.
Količina vode u mnogim proizvodima, po pravilu, standardizirana je standardima koji ukazuju na gornju granicu njenog sadržaja, jer od toga ne ovisi samo kvaliteta i očuvanje kvalitete, već i nutritivnu vrijednost proizvodi.
Bibliografija:
1. Voda u prehrambenim proizvodima / Urednik R.B. Duckworth. - Prevod sa engleskog. - M.: Prehrambena industrija, 1980. - 376 str.
2. Ginzburg A.S., Gromov M.A., Krasovskaya G.I. Termofizičke karakteristike prehrambenih proizvoda: priručnik. - M.: Agropromizdat, 1990. -287 str.
3. Leistner, L. Barijerske tehnologije: kombinovane metode prerade koje obezbeđuju stabilnost, bezbednost i kvalitet prehrambenih proizvoda / L. Leistner, G. Gould. - Prevod sa engleskog. - M .: VNII mesne industrije. V.M. Gorbatova, 2006. - 236 str.
4. Moik I.B. Termo i mjerenje vlage prehrambenih proizvoda. Ed. I.A. Rogova-M.: Agropromizdat, 1988. - 303 str.
5. Hemija hrane / Nechaev A.P., Traubenberg S.E., Kochetkova A.A. i dr., Ed. A.P. Nechaev, 3. izdanje, revidirano - Sankt Peterburg: GIORD, 2004. - 640s.
6. Rebinder, P.A. O oblicima komunikacije vode sa materijalom u procesu sušenja / U knj. Vses. sastanak o intenzitetu procesa i poboljšanju kvaliteta materijala tokom sušenja u glavnim industrijama i Poljoprivreda. - M.: Profizdat, 1958. -483s.
7. http://labdepot.ru/lab/water1.html
8. http://www.upack.by/articles.php
9. http://www.giord.ru/0419205820310.php
10. http://labdepot.ru/lab/water1.html
Uticaj vode na organizam je toliko visok da ga je teško precijeniti. Bez tekućine počinje kršenje metaboličkih procesa, dolazi do kvara u radu svih organa i sistema. Dakle, koja je tačno korist od vode za organizam i na kom nivou treba održavati njenu ravnotežu?
Količina vode u tijelu i njene prednosti
“Voda je najmekše i najslabije stvorenje na svijetu, ali u savladavanju tvrdog i jakog je nepobjediva i nema joj premca na svijetu” (kineska rasprava iz 4.-3. stoljeća prije nove ere “Tao de jing”). Osnova čitavog života je voda. U nedostatku vode život prestaje, ali čim postane dostupan, čak i u malim količinama, život u prirodi se ponovo rađa. U ljudskom organizmu dovoljna količina vode doprinosi i formiranju, liječenju i obnavljanju svih sistema i njihovih funkcija.
Uticaj vode na ljudski organizam teško je precijeniti. Voda je potrebna za rastvaranje korisne supstance i transportuju ih do raznih organa i sistema.
Voda namijenjena za piće ne smije sadržavati razne štetne hemijske nečistoće. Čistu vodu tijelo potpunije apsorbira - hemijski procesi su nekoliko puta brži, poboljšava metabolizam, ubrzava regenerativne procese, stimuliše rad kardiovaskularnog sistema. Kako voda utiče na organizam zavisi od zdravstvenog stanja i starosti osobe. Na primjer, dehidracija dovodi do smanjenja procesa asimilacije tekućine (kritični pokazatelj dehidracije za odraslu osobu je 1/3 ukupne količine tekućine u tijelu, za djecu - do 1/5). Promjene vezane za dob također sprječavaju prodiranje vode duboko u. To je posebno vidljivo na koži starijih osoba, koja zbog dehidracije gubi tonus, postaje naborana i mlohava. Procenat vode u organizmu povezan je ne samo sa godinama, zdravljem, polom, staništem, već i sa konstitucijom organizma. Naučno istraživanje Dokazano je da je količina vode u tijelu odraslog muškarca u prosjeku 60%, a žene - 65%. Govoreći o tome koliko vode ima u tijelu novorođenčeta, najčešće se naziva cifra od 80%.
ljudsko tijelo potrebno vam je najmanje 2,5 litara čiste vode dnevno, inače se u njoj stvara visoka koncentracija otrovnih tvari. U normalnim uslovima, potreba odrasle osobe u vodi je 40 g/kg telesne težine, baby- 120-150 g/kg. Dnevna potreba za vodom odraslog čovjeka pri umjerenim i normalnim temperaturama je 1750-2200 ml, međutim, u obliku vode i pića - samo 800-1000 ml.
Znajući kako voda utiče na ljudski organizam, ne treba dozvoliti dehidraciju. Nedostatak vode dovodi do metaboličkih poremećaja, što je često krivac višak kilograma. S druge strane, ljudi sa prekomjernom tjelesnom težinom imaju mnogo više vlage od ljudi s normalnom tjelesnom težinom ili asteničari.
Koja hrana sadrži vodu
Neophodno je koristiti ne samo čista voda, ali i čajevi, kafa, supe i druga hrana bogata vodom.
Glavni proizvodi koji sadrže vodu su krastavci, lubenica, agrumi, bijeli kupus, brokula, jagode, paradajz, celer na peteljkama, rotkvice, zelena salata, ostalo voće i povrće, svo voće i bobičasto voće. Voda se takođe nalazi u hrani kao što su mleko, riba i meso.
Zašto je organizmu potrebna voda, govore deci osnovna škola u studijama prirode. Svi životni procesi, kao i izlučivanje metaboličkih produkata, nemogući su bez dovoljne količine vode u organizmu. Voda čisti od toksina i toksina, pomaže pretvaranju hrane u energiju, štiti unutrašnje organe od oštećenja, vlaži kožu i sluzokožu, održava stalnu tjelesnu temperaturu. Voda se po svojoj prirodi smatra jedinstvenim rastvaračem. Ne postoji nijedna supstanca na svetu koja bi mogla da se suprotstavi vodi. Supstanca otopljena u vodi zauzima prostor između molekula vode, kao da se integrira u cjelokupnu strukturu. No, unatoč činjenici da je otopljena tvar u takvom kontaktu s vodom, voda je za nju samo otapalo koje može donijeti većinu tvari u jednu ili drugu okolinu našeg tijela.
Prednosti vode za srce
Na sadržaj vode u tijelu utiču način života i prehrambene navike. Da biste održali ravnotežu vode u tijelu i spriječili prekomjeran gubitak vlage, koja je važna za srce i krvne žile, trebate:
- popijte jednu čašu čiste vode prije svakog obroka;
- 1,5-2 sata nakon jela, popijte čašu čiste vode;
- pijte vodu dok jedete, ako vas tempo života tera da jedete suhu hranu, što može imati izuzetno negativan uticaj na zdravlje, posebno na zdravlje srca i krvnih sudova.
Voda za srce će biti korisna samo ako je čista. Koristite filtere za čišćenje koji koriste srebro, jonoizmenjivačke smole, Aktivni ugljen, silicijum itd. Ovo je važno, jer neobrađena voda sadrži bakterije, viruse, teške metale, pesticide i druge štetne elemente. Svi oni mogu biti uzročnici mnogih bolesti, uključujući kardiovaskularne bolesti, te smrtnosti od njih. Ili bolje rečeno, ne sama voda, već soli sadržane u njoj. Tvrda voda sadrži veliku količinu kalcijuma, magnezijuma, litijuma, selena i drugih mineralnih elemenata, meka voda je siromašna njima, ali sadrži dosta natrijuma.
Ozbiljne studije provedene na velikim grupama ljudi u SAD-u, Velikoj Britaniji, Kanadi i drugim zemljama pokazale su da u područjima s tvrdom vodom ljudi imaju niže razine kolesterola u krvi, a hipertenzija je manja. Provodeći istraživanje o prednostima vode za srce, naučnici su otkrili da je smrtnost od kardiovaskularnih bolesti otprilike 40-45% niža kod žena i 25-30% kod muškaraca koji žive u područjima sa tvrdom vodom u odnosu na područja sa mekom vodom. Istovremeno, kvalitet vode uopće ne utječe na smrtnost od drugih uzroka. Destilirana voda, u kojoj je sadržaj mineralnih elemenata zanemarljiv, veoma je štetna. Već nakon 4-6 mjeseci njegove upotrebe utiče nedostatak soli. Prije svega, poremećena je ravnoteža vode i soli, funkcije gastrointestinalnog trakta, srca i krvnih žila.