Nutricionisti i komisije za kvalitet proizvoda odavno su alarmirale: količinu mesa kuvana kobasica pada astronomskom brzinom!
Dakle, prema današnjim statistikama, prosječna kuhana kobasica iz umjerene cjenovne kategorije sastoji se od:
- 30% pilećeg mesa;
- 25% od sojin protein;
- 25% iz zgušnjivača ili posebne slane vode;
- 8% od škroba i brašna;
- 2% od raznih aromatičnih i aromatičnih dodataka.
Najtužnije je što nema prave govedine ili svinjsko meso! To uopste ne znaci da ne postoji normalno kobasica od mesa. Jeste, ali da se odredi kvalitet kuhane kobasice i da se izabere dobra veliki broj uzorke bezvrijednog falsifikovanja još treba moći. Kako uraditi? Hajde da shvatimo teško pitanje kako odabrati pravu kuhanu kobasicu u trgovini.
Pravila za kupovinu dobre kobasice
1. Pogledajmo naslov.
Odaberite nešto od poznatih riječi poput "Moskva", "Doktor", "Amater" - to jest, ime koje su fiksirali GOST-ovi tokom sovjetske ere.
I ne bi trebalo biti nikakvih prefiksa poput "Novo" ili "Posebno". Takvo proširenje naziva se uopće ne koristi kako bi se izdvojilo od konkurencije, već kako bi se proizvođač oslobodio odgovornosti za sastav proizvoda.
2. Provjerite GOST.
Barem bi trebao biti. Ovo je već dobar znak. Još je bolje da ovaj GOST ima tačan broj: GOST kuvano- dimljene kobasice 16290-86 ili GOST kuhana kobasica R 52196-2003 - ovi standardi reguliraju proizvodnju ovih posebnih vrsta.
Još gore, ako morate odabrati kobasicu napravljenu u skladu sa specifikacije. To je znak da se njegov sastav može uvelike razlikovati i uključivati komponente koje GOST ne dopušta. Prepoznati kvalitetnu kobasicu u ovom slučaju bit će još teže. Štaviše, svaka velika fabrika može imati svoje specifikacije, i šta god proizvođač želi da upiše u nju, staviće to u svoj proizvod.
Međutim, TR nije uvijek potpuno zlo. Tokom racija za provjeru kvaliteta proizvoda, predstavnici Rospotrebnadzora pronašli su kobasicu napravljenu prema specifikacijama iu potpunosti u skladu sa zahtjevima GOST-a. Ali u isto vrijeme, takvi nalazi su gotovo slučajna stvar, a za kupca u trgovini je ipak bolje odabrati proizvode napravljene u skladu s GOST-om.
Kada odlučujete kako odabrati kobasicu u trgovini, imajte na umu da GOST proizvod ima još jednu veliku prednost: sastav naveden na etiketi kuhane kobasice u potpunosti odgovara unutrašnjem sadržaju proizvoda. To se vrlo strogo nadzire od strane komisija i stoga je kod takve kobasice najlakše provjeriti prisustvo raznih aditiva.
3. Odaberite proizvođača.
Po mogućnosti od poznatih brendova i velike fabrike. Kvaliteta kuhane kobasice u ovom slučaju će najvjerovatnije zadovoljiti državne standarde. Kako odabrati pravu kobasicu dobar proizvođač? Korisno je detaljnije pogledati geografiju lokacije proizvodnih pogona proizvođača proizvoda. Dakle, za tvornice koje se nalaze u regiji Orenburg ili u Ukrajini - regije s vrlo razvijenim stočarstvom - lakše je i jeftinije proizvoditi proizvode od prirodnog mesa nego ih uvoziti u tvornicu.
4. Proučimo kompoziciju.
Ako smo pažljivo pratili prve dvije tačke, onda ćemo u sastavu uzoraka kobasica koje smo odabrali, zajedno sa stvarnim mesom i mastima, moći vidjeti:
- sojin protein. Da, da, GOST dozvoljava da se u određenim količinama dodaje u kuvanu kobasicu. Ne šteti, ali je ipak bolje odabrati kobasicu bez nje.
- natrijum nitrit, također poznat kao aditiv E250. Potreban je u kobasici da dobije ružičastu boju. Uostalom, znamo da kuhano meso ima prilično neuglednu sivu boju. ovo popravlja kućište, ali u stvari je potrebno samo u dekorativne svrhe. U koncentracijama u kojima se natrijev nitrit nalazi u kobasicama, on je praktički bezopasan. Međutim, općenito, može uzrokovati teško trovanje. Dakle, što manje roze kobasica, što je manje E250 u njemu, a to je zdravije.
- karagenan- poseban zgušnjivač napravljen od morske alge. U kobasici je potrebno dati gustu teksturu. Bez toga će se cijeli proizvod raspasti.
- skrob, čiji iznos dozvoljava GOST iznosi 5%. U principu, ni od toga neće biti štete, ali kupiti kobasicu sa škrobom je isto što i kupiti krompir po cijeni. Kako odabrati kobasicu sa niskim sadržajem škroba? To je prilično jednostavno za napraviti: potrebno je da uzmete jednu krišku i umotate je u tubu. Ako se nigdje ne slomi, onda u proizvodu nema puno škroba.
Usput, kuhana kobasica sa viškom škroba imat će okus poput „papira“.
5. Provjerite datum isteka.
Ovdje morate pogledati dvije tačke. Prvo, rok trajanja kuhane kobasice u trenutku kupovine ne bi trebao isteći. To je razumljivo - nijedna komponenta ne bi trebala nestati, ležeći na pultu. Isti rok trajanja ne bi trebao biti predug. Što se manje kuhana kobasica može skladištiti, manje konzervansa sadrži i manji je rizik od bilo kakvih promjena u njenom unutrašnjem sastavu.
Također je važno provjeriti uslove skladištenja kuhane kobasice. Tokom čitavog roka trajanja mora se čuvati u frižideru, u kome se održava temperatura u rasponu od +4 do +8 stepeni Celzijusa. Ako ovaj uvjet nije ispunjen (na primjer, odaberete na tržištu), onda čak i tijekom roka valjanosti, proizvod se može pokvariti.
6. Pogledajte samo kobasicu.
Kako odabrati dobra kobasica po njenom izgledu? Ovdje bi nam se svidjelo sve: ravnomjeran omot, odsustvo masnih mrlja, mrlja nerazumljive boje. Nepoželjne su i mrlje od mljevenog mesa ili jasno zaostajanje same štruce kobasica od celofana. Ovo posljednje znači da je prošlo dosta vremena od trenutka proizvodnje.
A ako nakon ovih detaljnih provjera i dalje imate kobasicu od dugog kruha u rukama, možete je sigurno uzeti. Barem neće biti štetno. I kao maksimum - izabrat ćete samog proizvođača i samu kobasicu koja će postati vaš omiljeni proizvod i omogućiti vam da budete sigurni da u svakom trenutku možete staviti kvalitetnu na sto.
kobasice "Mliječne". Uzorci su pregledani prema 70 pokazatelja kvaliteta i utvrđeno je da u kobasicama nema bakterija i GMO, ali se ponekad nađu soja i antibiotici.30 najpopularnijih marki među Rusima prošlo je laboratorijske testove, uključujući Rublevsky, Dymov, Myasnitsky Ryad, Tsaritsyno, Cherkizovo, Pit-Product, Papa Can, Starodvorske kobasice i Atyashevo. Svi su proizvedeni u Rusiji - Belgorod, Vladimir, Vologda, Kursk, Lenjingrad, Moskva, Pskov, Saratov, Tver i Tomsk, Republika Mordovija, Stavropoljska teritorija, kao i u Moskvi i Sankt Peterburgu.
Program testiranja uključivao je 70 parametara, uključujući mikrobiološku sigurnost, prisustvo antibiotika, kao i soju, mesni otpad i meso treće strane koje nije navedeno u sastavu.
Studija Roskačestva pokazala je da nijedan od uzoraka nije sadržavao Escherichia coli, Staphylococcus aureus i druge patogene mikroorganizme, kao ni teške metale, radionuklide i GMO.
Prema rezultatima laboratorijskih ispitivanja, 11 marki kobasica zadovoljilo je sve uslove za kvalitet i podatke navedene na ambalaži, a pet je odgovaralo naprednom standardu Roskachestva i prepoznato je kao roba visokog kvaliteta - to su brendirane kobasice "Dymov", "Pit-Product", "Borodinova mesnica 1997", "Mikoyan" i "Porodične kobasice". Proizvođači ovih proizvoda moći će se prijaviti za ruski znak kvaliteta.
Kako je objavljeno Maria Sapuntsova, zamjenica direktora Roskachestva, studija nije otkrila velike sigurnosne probleme, međutim, karakteristike kvalitete većine kobasica ostavljaju mnogo da se požele. “Studija je otkrila ogromnu neusklađenost trenutni GOST, prema kojem su proizvođači dužni da proizvode kobasice sorte "mliječne". U 15 od 30 proučavanih marki identifikovani su sastojci koji se ne preporučuju za ovu sortu - na primjer, meso peradi, karagenan, soja, itd.
Ako su proizvodi proizvedeni u skladu s GOST-om, upotreba drugih komponenti predstavlja kršenje zahtjeva standarda. Roba proizvedena prema TU nije prekršilac na zakonodavnom nivou ako je u označavanju naznačila pouzdan sastav.
- Tehnički propisi Carinske unije o sigurnosti mesa i mesnih proizvoda postavljaju zahtjev: ako proizvodi nisu proizvedeni u skladu sa GOST-om, ne bi trebalo biti identičnih naziva, - komentirao je Zamjenik šefa Izvršnog odbora Nacionalnog udruženja za meso Maxim Sinelnikov.- Ali pretpostavljalo se da će kasnije u ovom dokumentu biti razvijeni zahtjevi za identifikaciju imena i prateća lista GOST robe, čiji se nazivi ne mogu koristiti. Međutim, ovi zahtjevi još uvijek nisu razvijeni. I ne možemo reći koja su imena zabranjena za imenovanje proizvoda koji nisu proizvedeni u skladu s GOST-om.
Ispada prilično kontradiktorna situacija: u nekim proizvodima napravljenim prema tehničkim specifikacijama skupi sastojci zamjenjuju se jeftinijim. Uprkos tome, njihova imena ostaju GOST. Advokat, patentni zastupnik Ruske Federacije, šef advokatske firme Uskov & Partners Vadim Uskov napomene - Kada proizvođači daju nazive svojim proizvodima regulisanim GOST-om, na taj način svoje proizvode predstavljaju kao određeni standard kvaliteta, u ovom slučaju GOST, a da ga zapravo ne poštuju, naravno, dovode potrošača u zabludu. Formalno, oni nemaju pravo prikrivati svoje nepoštivanje GOST-a dodacima "Na trgovački način" itd. Možda i dalje obmanjuju, jer još nisu kažnjeni za to. Mislim da takvi proizvođači štete industriji. Državni standard ima određene zahtjeve za sastav proizvoda i njegovu kvalitetu, a svako ko koristi nazive koji imitiraju standard za svoj proizvod zamagljuje njegov autoritet, posebno kada takve kobasice ne ispunjavaju zahtjeve GOST-a.
„Ovo postavlja pitanje neke vrste nelojalne konkurencije“, nastavlja Vadim Uskov. - Neki proizvođači poštuju GOST i, nazivajući kobasice "mliječnim" i ispunjavajući zahtjeve standarda, proizvode bolje, ali i skuplje proizvode. Drugi zanemaruju zahtjeve GOST-a, štede na sastojcima, ali proizvode proizvode pod istim ili vrlo sličnim imenom, iako vjerovatno jeftinijim. Ovo takmičenje je pogrešno.
Unatoč svemu tome, pitanje GOST-a i sličnih imena i dalje ostaje otvoreno.
Stručnjaci Roskachestva otkrili su koja je vrsta mesa uključena u proučavane uzorke i testirali ih na genetski materijal krava, svinja, ovaca, konja, pa čak i mačaka i pasa. Odlučeno je da se takva studija provede ne samo kako bi se testirali popularni mitovi u Rusiji, već i u vezi s nedavnim skandalima u Europi, gdje je konjsko meso pronađeno u kobasicama. Također, u sklopu studije, sve kobasice su analizirane na histologiju, što je omogućilo identifikaciju mesa peradi u sastavu, koje, prema GOST-u, ne bi trebalo biti u mliječnim kobasicama. Kao rezultat toga, "strano" meso (piletina) je otkriveno u samo šest od 30 marki.
U nekim kobasicama pronađene su kožice ili fragmenti kostiju i hrskavice. Radi se o o robi pod zaštitni znakovi"Atyashevo", "Pokrajinska mesna kompanija", "Papa Can", "Starodvorske kobasice" ("Vyazanka"), "Tsaritsyno" i "Cherkizovo". U nekim slučajevima njihovo prisustvo je naznačeno na etiketi: „meso peradi mehaničko otkoštavanje"("Papa can" i "Cherkizovo"). Označavanje kobasica pod robnom markom "Starodvorske kobasice" ("Vyazanka") ukazuje na prisutnost proteinskog stabilizatora (svinjska koža, voda).
Kolagen životinjski protein (proizveden od svježih svinjsku kožu sušenjem i mljevenjem) nije pronađen ni u jednom uzorku.
U kobasicama šest marki stručnjaci su pronašli škrob, koji se obično koristi za poboljšanje konzistencije, "lijepljenje" mljevenog mesa. Standard Roskachestvo ne dozvoljava upotrebu škroba za podnosioce zahtjeva za Oznaku kvalitete, ali škrob je prihvatljiv u GOST proizvodu; naravno, uz obaveznu naznaku njegovog prisustva u etiketi. U vrijeme istraživanja samo je jedan od šest proizvođača deklarirao sadržaj škroba u sastavu. Međutim, prije objavljivanja rezultata ispitivanja, Roskachestvo je primilo pismo od proizvođača kobasica pod robnom markom Cherkizovo. Proizvođač je u pismu obavijestio o brzo poduzetim mjerama: na novim etiketama naveden je škrob u sastavu kobasica. Preostale četiri robe su i dalje prekršioci. Reč je o kobasicama pod robnim markama "Velkom", "Vladimir Standard", "VMK" i "Pokrajinsko preduzeće za meso".
Kod dva brenda otkrivena je soja - u jednom slučaju proizvođač je pošteno upozorio kupca na prisustvo sojinih proteina u proizvodu, u drugom (pod robnom markom "Meat Gubernskaya Company") proizvođač je prećutao prisustvo soje u sastavu i time povrijedila prava potrošača.
Karagenan je pronađen u osam brendova - dati sastojak koristi se za maskiranje sirovina i smanjenje troškova proizvodnje. Podatke o njegovom prisustvu nije iznijelo na etiketiranje nekoliko proizvođača, čime se krše prava potrošača na pouzdano označavanje. To su proizvođači robe pod robnim markama "Velkom", "Dmitrogorsky product", "Malakhovsky", "Meat Provincial Company", " istorija mesa“, “Remit”, “Rublevsky”, “Cherkizovo”.
“Ako soja ili drugi biljni protein nije na etiketi, ali je u proizvodu, onda je to falsifikat. Protein soje također ne bi trebao biti u tradicionalnom mesnih proizvoda koji su izrađeni po državnim standardima. Među njima su i kobasice "Mliječne" - kaže Anastasia Semenova, doktor tehničkih nauka, profesor, zamjenik direktora za istraživanje Sveruskog istraživačkog instituta mesne industrije. V.M. Gorbatov. - Slična je situacija i sa karagenanom - nema ništa štetno, ali karagenan nije potreban u tradicionalnim kobasicama. Glavni razlog korištenja aditivi za hranu je njihova tehnološka svrsishodnost kada nije moguće proizvesti novo prehrambeni proizvod sa novim svojstvima potrebnim potrošaču, bez uvođenja jednog ili drugog aditiva. Karagenan se dodaje ako u proizvodu nema dovoljno funkcionalnog proteina da bi se postigla određena konzistencija proizvoda.”
Kao i kod nekih drugih životinjskih proizvoda, u 16 od 30 testiranih marki mliječnih kobasica utvrđeno je da sadrže antibiotike. A ako su u njih 13 pronađeni samo tragovi (oko 0,001 - 0,002 mg / kg), onda su tri proizvođača (Myasnitsky Ryad, Vladimir Standard i Rublevsky) prekršila obavezne zahtjeve.
Samo u jednom slučaju otkrivena je "manja težina" - kobasice TM "Kod Gorkog" teže 415 umjesto deklariranih 450 grama.
Stručnjaci su provjerili i prisustvo konzervansa u kobasicama - sorbinska i benzojeva kiselina nisu dozvoljene u mesnim proizvodima za djecu. Prijatno je primijetiti da nije identificiran niti jedan slučaj prekoračenja postojećih standarda.
Stručnjaci Roskachestva razbili su i mit o opasnosti od fiksiranja boje u kobasicama - natrijum nitrita (E250), koji proizvodu daje prijatan ukus. roze boje. U gotovim kobasičastim proizvodima nitrit može biti prisutan samo u tragovima (manje od pet hiljada procenta), koji su bezbedni za zdravlje ljudi - potvrdila je studija.
– Slažemo se da brendirana „sovjetska” izmišljena (fantaziozna) GOST imena, naravno, moraju biti zaštićena, – komentariše Izvršni direktor Nacionalne unije prerađivača mesa Ekaterina Luchkina.- Čak i ako se doktorska kuhana kobasica proizvodi samo u skladu s GOST-om, neće biti moguće koristiti identične nazive. Što se tiče mliječnih kobasica, ovdje postoji tehnička greška. "Mliječni proizvodi" je naziv komponente na recept. U istom članu 107 Tehnički propisi Carinske unije, u stavu "D" je naznačeno da se proizvod može zvati prema recepturnoj komponenti: svinjetina, govedina, bijeli luk. A u paragrafu "B" naziv "Mlijeka" je označen kao zabranjen. Kako bismo, između ostalog, otklonili ovu tehničku grešku i približili članove pravilnika zajedničkom razumijevanju i, shodno tome, tumačenju, pripremamo izmjene ovog Tehničkog pravilnika
Veoma važno pitanje koje danas treba razjasniti jeste da li postoji Rusko tržište savjesni proizvođači kobasica. Da biste to učinili, potrebno je ispitati korespondenciju između cijene i kvalitete ponuđenih proizvoda. Na osnovu dobijenih podataka moguće je sastaviti ocjenu proizvođača kobasica u Rusiji.
Vrste kobasica
Dakle, kobasica je jedna od vrsta mesnih proizvoda, koja se sastoji od mesa ili mleveno pile, stavljen u veštačku ili prirodnu (čepke, omotači) školjku. Postoji nekoliko vrsta kobasica:
- Barena kobasica, koja se sastoji od upletenog mlevenog mesa, pripremljena kuvanjem na temperaturi od 80-85°C. Takav proizvod sadrži puno tekućine, tako da se može čuvati bez toplinske obrade ili zamrzavanja ne više od 3 dana.
- Dimljeno se dijeli na poludimljeno, kuhano-dimljeno, sirovo-dimljeno. Poludimljeno se prži, pa kuva, pa dimi. Kuvano-dimljeno se kuva pa dimi, ova vrsta se razlikuje od prethodne po tome što u svom sastavu može da sadrži mleko, slaninu, skrob, brašno. Sirova dimljena kobasica, kao što možete pretpostaviti iz naziva, nije podvrgnuta prethodnoj termičku obradu. Hladno se dimi na temperaturi od 20-25°C.
- Suvosušeno se razlikuje od sirovo-dimljenog samo po tome što je meso koje se koristi za mljeveno meso prethodno marinirano u začinima. Takva kobasica se suši na hladnom dimu oko 3 dana, a zatim se dimi na temperaturi od 15-20°C.
- Livernaya - najjeftinija vrsta kobasice. Pravi se od iznutrica (piletina, svinjetina, goveđa jetra, srca, bubrega, mozga, itd.).
Sastav kobasica prema GOST-u
Da biste razumjeli koji je prihvatljiv sastav za kobasicu, treba dati GOST standarde:
Prema međudržavnom standardu GOST 23670-79, na 100 kg kobasice dolazi: obrezana govedina premium- 25 kg; obrezana masna svinjetina - 70 kg; kokošja jaja ili melanž - 3 kg; kravlje mlijeko u prahu cijelo ili obrano - 2 kg; začini i drugi materijali (na 100 kg neslanih sirovina): kuhinjska so - 2090 g; natrijum nitrit - 7,1 g; granulirani šećer ili glukoza - 200 g; muškatni oraščić ili mljeveni kardamom - 50 g. Rok trajanja prema GOST kobasicama bio je 72 sata.
Naravno da nije najbolja kompozicija jelo od mesa, budući da je sama kobasica u suštini prerađeni proizvod, au svakom slučaju komad mesa će biti korisniji od bilo kojeg kobasice. Ali u ovom slučaju govorimo o najkvalitetnijem proizvodu na tržištu.
Proizvođači kobasica u Rusiji
Svake godine asortiman proizvoda koji se nudi raste i širi, pojavljuje se sve više okusa i vrsta kobasica. Na prostranstvima naše ogromne zemlje ima mnogo proizvođača, a skoro svakodnevno se pojavljuju nove kompanije, čineći priličnu konkurenciju starim firmama. Borba za kupca traje sve vreme. Spisak proizvođača mesnih prerađevina može se držati neograničeno, jer gotovo svaki, pa i mali grad u Rusiji, ima svoju fabriku za preradu mesa koja proizvodi kobasice. Na kvalitet proizvoda prvenstveno govori njegov sastav, rok trajanja, izgled, miris i, naravno, ukus. Po takvim kriterijima mi, kao potrošači, možemo birati kvalitetan proizvod. Međutim, ne vode svi proizvođači kobasica u Rusiji pošteno i koriste visokokvalitetne sirovine za svoje proizvode. Koje su najbolje kompanije?
Top 30 najboljih proizvođača
- Pivarna kuća "Bavaria" (Vladikavkaz).
- Fabrika za preradu mesa "Ankomkolbasa" (Moskva).
- Stara-Zagorska fabrika za preradu mesa TM "StZ-Kozelki" (Samara).
- Kompanija "DIEV" (Smolensk).
- VIT LLC (Yurgamysh).
- Farma peradi "Galichskoye" (Galich).
- Mikoyanovsk fabrika za preradu mesa (Moskva).
- JSC "Mikhailovskaya Poultry Farm" (Tatishchevo).
- TM "Bakhrushin" (Dmitrov).
- Čuvarska fabrika za preradu mesa (Gvardejsk).
- TM "Glazovskaya ptica" (Glazov).
- Egoryevskaya tvornička kobasica i gastronomski im. K. Yu. Afanasiev (Jegorjevsk).
- OJSC "Briansk Fabrika za preradu mesa" (Brjansk).
- Agroindustrijski holding "TSAR-MYASO" (Brjansk).
- Proizvođač kobasica i mlečnih proizvoda "Dmitrogorsky Product" (selo Dmitrova Gora).
- Fabrika mesa "Snezhana" (Moskva).
- Volovsky Broiler Company (Volovo).
- Borodin's Meat House (Moskva).
- Simferopoljski kombinat za preradu mesa "Capital" (Simferopol).
- Pogon za preradu mesa "Veles" (Kurgan).
- "Baškirski živinarski kompleks" (Meleuz).
- Fabrika mesa "Bychkov" (Smolensk).
- Fabrika mesa Argun (Argun).
- Fabrika za preradu mesa "Balakhonovsky" (selo Kochubeevskoe).
- Kompanija za preradu mesa "MYASOYAR" (Yaroslavl).
- ABI PRODUCT (Vladimir).
- DOO "Novouralsk Meat Yard" (Novouralsk).
- Fabrika kobasica "Kapital" (Moskva).
- Živinarska farma Varaksino doo (selo Varaksino).
- Kompanija "Petrovsky and K" (Moskva).
Najbolji proizvođači sirove dimljene kobasice
Mnogi ljudi vole sirovo dimljeni proizvod. 10 najboljih proizvođača sirovih dimljenih kobasica u Rusiji:
- Malahov fabrika za preradu mesa (Lyubertsy).
- "Vkusvill" (Moskva).
- DOO "Ostankino - novi standard" (Moskva).
- DOO "Proizvodnja kobasica Dymovskoe" (Moskva).
- OOO TVERSKOY MPZ (Tver).
- LLC MPZ Moskvoretsky za LLC Trgovačka kuća Rublevsky (Moskva).
- OOO MPZ Rublevsky (Moskva).
- OOO MPK Chernyshevoj (selo Kazinka, Lipecka oblast).
- DOO "Fabrika mesa "Olympia"" (Georgijevsk).
Vrhunske kompanije za kuhane kobasice
10 najboljih proizvođača kuvanih kobasica u Rusiji:
- REMIT Meat Processing Plant LLC (Podolsk).
- Fabrika za preradu mesa Veliki Luki (Velikie Luki).
- Starodvorske kobasice (Vladimir).
- TM "Ouskirts" (Moskva).
- JSC "Fabrika za preradu mesa Soči" (Soči).
- Torgovaya Ploschad LLC (Moskva).
- DOO "Rublevski kombinat za preradu mesa" (Moskva).
- DOO "Yermolinsky fabrika za pakovanje mesa" (grad Jermolino).
- Fabrika za preradu mesa Cherkizovsky (Moskva).
- LLC Trgovačka kuća Tsaritsyno-Ural (Jekaterinburg).
Najbolje moskovske kompanije
U Moskvi i Moskovskoj oblasti postoji rekordan broj fabrika za preradu mesa koje proizvode razne pogone za preradu mesa, a glavni grad naše zemlje ima najveći broj fabrika uvrštenih u sam vrh najboljih proizvođača kobasica u Rusiji. Samo u Moskvi velika količina.
10 najboljih proizvođača kobasica u Moskvi:
- Mikoyanovsk fabrika za preradu mesa.
- OMPK - Ostankinski kombinat za preradu mesa.
- MK "Pavlovskaja Sloboda" ("Velkom").
- Kompleks za preradu mesa LLC "Snezhana + D".
- DOO MMPZ "Kolomenskoye"
- Fabrika mesa "Borodinova mesna kuća".
- REMIT Meat Processing Plant LLC.
- OJSC "Trgovačka kuća Tsaritsyno Firm"
- DD "TRGOVAČKA KOMPANIJA AIC "CHERKIZOVSKY".
- Egoryevskaya tvornica kobasica i gastronomskih proizvoda.
Prednosti i štete kobasice
Temu o kobasicama možete upotpuniti razgovorom o prednostima i opasnostima kobasica. Ako su svi čuli da je kobasica štetna, onda će korelacija riječi "korist" i "kobasica" za mnoge biti novost. Začudo, proizvod se može smatrati zdravim ako je pripremljen bez ili sa minimalnim dodatkom natrijevog nitrata, koji mu daje crvenu boju, i raznih fosfata koji poboljšavaju okus gotovog proizvoda. U ovom slučaju, kobasica će biti jednaka energetska vrijednost meso, ona će biti na listi korisni proizvodi. Jedan od ovih zdrave kobasice može se smatrati ćuretinom, ima minimalan sadržaj masti i 70% prirodnog mesa. Ali, nažalost, ova vrsta kobasica nije pristupačna prosječnom građaninu naše zemlje, pa proizvođači ne žure s pokretanjem proizvodnje takvih vrsta elitnih proizvoda.
Kako odabrati kvalitetnu kobasicu?
Za kraj, nekoliko savjeta za odabir kvalitetnog proizvoda:
1. najbolji pogled kobasice (prema postotku mesa u njima) smatraju se sirovo dimljenim. Ovo je jedini tip proizvoda koji koristi gotovo dvostruko više sirovina od proizvodnje. To je zbog činjenice da se visokokvalitetna kobasica suši tokom procesa kuhanja.
2. Da biste odabrali sirovo dimljeni proizvod, morate obratiti pažnju na bore na njegovoj površini. Što je više naborano, to je kvalitetnije.
3. Za određivanje kvaliteta prokuvanih nekoliko komada. Ako se rubovi komadića dižu tokom prženja, ovo je kvalitetan proizvod.
4. Obratite pažnju na omotač kobasice. Dajte prednost proizvodu u prirodnoj ljusci.
Kako odabrati kobasicu od prirodnih mesnih sastojaka, a ne od škroba, soje i masti, izdašno aromatizirane?
Vrste kobasica
| Vrsta kobasice | Compound | Način kuhanja | Rok trajanja |
| Kuvano (kobasice i kobasice) | Meso, soja, mleko, jaja, voda | Kuvanje u vodi | 2-3 dana |
| kuvano-dimljeno (dimljeno) | 15 dana | ||
| Polu-dimljeno | Mleveno meso, slanina, skrob, biljni proteini, začini, kajmak, mleko, voda | Kuvanje u vodi praćeno dimljenjem | 15 dana |
| Sirovo-dimljeno | Vrhunsko meso, začini, konjak | Dehidracija mesa praćena hladnim dimljenjem | 4 mjeseca |
| Suvo sušeno | Vrhunsko meso, med, začini, začini, konjak | Dehidracija i sušenje mesa | 4 mjeseca |
| Livernaya | Iznutrice (srce, bubrezi, jetra), začini | Kuvanje u vodi | 2-3 dana |
| krvavo | krv, začini | Termičku obradu | 2-3 dana |
Od čega se pravi nekvalitetna kobasica?
Najlakši i najjeftiniji način da kobasicu učinite težom i glomaznijom je dodavanje vode u mljeveno meso.
A kako bi se voda bolje zadržala, u mljeveno meso se unosi soja ili škrob. Također savršeno vezuje vodu u sastavu mljevenog mesa, vlakna koja su mu dodana iz biljnih vlakana.
Vrlo često, za beskrupulozne proizvođače, glavni sastojci kobasica su soja, škrob, vlakna i voda. ako postoji, onda je njen postotak zanemarljiv.
Drugi način da se smanje troškovi proizvodnje kobasica je korištenje ukrasa, iznutrica, masti i masti umjesto skupog mesa. vezivno tkivo, mljevene kosti.
Mljeveno meso pripremljeno od njih u industrijskim mlinovima za meso vizualno se ne razlikuje od mljeveno meso uz mnogo nižu cijenu.
Zbog činjenice da biljni proteini nemaju izraženu boju, mljeveno meso pripremljeno od njih i vode mora dobiti ukusnu ružičastu boju.
To se postiže dodavanjem najčešće boje, natrijum nitrata, u kobasicu.
Kobasica treba da miriše ukusno. Pojačivač okusa mononatrijevog glutamata može se lako nositi s ovim zadatkom.
Neće dati samo veknu kobasica neuporedivog ukusa i aromu, ali i skrivaju miris i zaostatak nekvalitetnog mljevenog mesa. A mononatrijum glutamat brzo izaziva zavisnost.
Pravila odabira
Prva stvar na koju treba obratiti pažnju je cijena kobasice. Kilogram gotova kobasica ne može koštati manje od kilograma mesa a priori.
Ili bolje rečeno, možda, ali takva kobasica se najvjerovatnije pravi od biljnih proteina i mesnog otpada.
Drugo, pažljivo pročitajte etiketu. Pokušajte dati prednost kobasicama napravljenim u skladu s GOST-om, tako da ćete barem biti sigurni u minimalnu količinu korištenih aditiva za hranu.
Prisustvo mesa u kobasici garantuje se samo naznakom da se za pripremu kobasice koristi svinjetina najvišeg ili prvog razreda ili goveđe meso prvog ili drugog razreda.
Ako tamo piše o svinjskom, goveđem ili pilećem mesu, onda je u stvari unutrašnjost kobasice mljeveno meso od kože, hrskavice, masti i poluproizvoda od mesa.
Nekoliko riječi o školjki. Za pakovanje kobasica niske kvalitete obično se koristi omotač od sintetičkih i polimernih materijala. Celulozne i proteinske ovojnice će pokazati da proizvod zaslužuje pažnju.
Omotač mora biti suv, bez plijesni i čvrsto prianjati uz sadržaj kobasice, a sama kobasica mora biti elastična i elastična.
Jetra i krvavice konzistencija će biti maziva, nekuhana i treba da bude čvrsta na dodir.
Nakon što ste odrezali komad kobasice, razmislite o njegovom rezu. Ne smije biti labav, sa puno vlage.
U kvalitetnoj kobasici nikada neće biti šupljina, savijanja ili oticanja čorbe.
Boja kobasice ne smije biti previše svijetla, inače imate proizvod punjen bojama.
Prava prirodna kobasica treba da ima blagi miris po mesu i začinima, a njen ukus treba da bude bez tragova kiselosti ili gnječivosti.
Ako nakon jela nekoliko komada kobasice sa svetao ukus neumoljivo vas privlači da probate još jednu porciju, budite sigurni - sadrži snažan pojačivač okusa.
Suvosušene i sirovo-dimljene kobasice se gotovo uvijek sastoje od prirodnog visokokvalitetnog mesa.
Nemojte se uznemiravati ako se s vremenom pojave na njihovoj ljusci bijeli premaz, ovo je sol, ne mijenja okus proizvoda, tako da se ne može ukloniti sa površine ljuske.
Prijatno!
Uzmite u obzir savjete za pravi izbor proizvodi od kobasica- i bićete naoružani i sposobni da razumno rasuđujete, čak i pod uticajem kobasica koje primamljive iz vitrina i nasmejanih prodavaca u blizini.
Za početak, hajde da shvatimo koje vrste kobasica kupac može upoznati. Ove informacije će vas voditi u asortimanu i označavanju, pomoći će vam da odaberete prikladan izgled proizvodi. Ako vam ove informacije nisu potrebne, možete prijeći na sljedeći odjeljak za savjete o odabiru kvalitetnih proizvoda.
Šta su kobasice i poteškoće pri njihovom odabiru
Trenutni proizvođači pružaju mogućnost odabira kobasica za svaki ukus i budžet. Za orijentaciju u ogromnom asortimanu, korisno je da se kupac prisjeti njihove klasifikacije:
Po vrsti proizvoda i načinu prerade - kuhane, kuhano-dimljene, poludimljene, sirovo-dimljene, suhosušene kobasice (npr. salama); kobasice i kobasice; punjene, džigerice, krvavice; mezimice, paštete, mesne vekne, žele, itd.;
Po vrsti mesa - goveđe, svinjsko, ovčeće, konjsko, od mesa drugih životinja, od mesa ptica; od mješavine govedine sa svinjetinom i slaninom; od mješavine drugih vrsta mesa sa svinjetinom i slaninom;
Prema sastavu sirovina - meso, krv, od;
Po kvalitetu sirovina - ekstra kvaliteta, najviši, prvi, drugi i nesortirani;
Po vrsti omotača - u prirodnim omotačima, u veštačkim omotačima, u sintetičkim omotačima, bez omotača;
Prema uzorku mljevenog mesa - homogene strukture, s komadićima masti, jezikom, sa uključivanjem grubo nasjeckanog mesa i masti;
Po dogovoru - za široku potrošnju, gurmanski, dijetalni, za dječju hranu.
U trgovinama u jednoj vitrini nalaze se kobasice iste vrste različitih proizvođača i po različitim cijenama. Koji je od proizvođača poštovao ili bio najbliži usklađenosti sa GOST-ovima, koji nivo primijenjenih tehničkih specifikacija - stručno ocjenjuju, naravno, stručnjaci. Ali u svakom slučaju, glavna riječ će na kraju ostati na kupcu, a proizvođači to razumiju. Proizvođača moraju da obrazuju kupci - drugog načina, zapravo, nema.
Raznovrsni recepti za mleveno meso
Kako odabrati pravu kobasicu najvišeg kvaliteta nije lako pitanje. Pravi se od više komponenti, pomešanih u jednu celinu - od mlevene kobasice. Pored mesa (ili umesto njega) koriste se: iznutrice (prve i druge kategorije), obrezano meso sa vezivnim i masnim tkivom, slanina koja se slabo topi, kao i mesna masa dobijene iz mlevenih kostiju različite vrsteživotinje. U mljevenom mesu možete pronaći na desetine sastojaka (zamjena, aditiva), a ponekad i ne najkorisnijih.
Recepti za niskokvalitetne kobasice mogu predvidjeti upotrebu do 10% tzv. proteinski stabilizatori (ovi preparati se dobijaju ponovljenim finim mlevenjem žila, tetiva, svinjske kože). Proteinski preparati soje u proizvodima proizvedenim po specifikacijama mogu zamijeniti do 30% mesa. Koriste se i pročišćena krv, skrob, pšenično brašno.
Posebna pažnja se poklanja kvalitetu tvrde slanine, koja, isječena na komade određene veličine, daje mljevenom mesu određeni uzorak na rezu.
Upotreba dodataka ishrani
Uz pomoć dodataka ishrani proizvođači manipulišu ukusnost i izgledom, te uz pomoć aroma - dajte kobasici željene okuse. Za iskusnog kupca, naviknutog da pazi na kvalitet mesnih proizvoda, neprirodno svijetlih i mirisni proizvodi odmah upada u oči i uzbuđuje ga.
Prije kupovine kobasice bilo bi dobro pažljivo proučiti njen sastav. U kobasici, kao u bilo kojoj mesni proizvod može sadržavati ogromnu količinu štetnih aditiva u hrani. E-407 (karagenan), E-250, E-251 (natrijum nitrit), E-252 (kalijev nitrat), E-621 (monosodijum glutamat) i mnoge druge šifre dodataka ishrani koje su neupućenom kupcu nerazumljive. Sve se to može vidjeti na etiketi proizvoda.
Prvi savjet - pokušajte da ne kupujete na prazan želudac, jer. lijep i privlačan izgled redova kobasica može odvratiti vašu pažnju, a kao rezultat ćete kupiti pogrešnu stvar i pogrešnu količinu.
Drugo, obavezno provjerite uslove skladištenja kobasica na mjestu njihove prodaje. Ako se prodaju u lošim uvjetima, onda je bolje ne oslanjati se na njihov visok kvalitet i svježinu.
Da biste ispravno odredili kvalitetu kobasica, pažljivo ih pregledajte.
Istraživanje školjke
At svježe kobasiceškoljka dobro pristaje za nadjev; ljuska je suha, elastična, bez prljavštine, sluzi i plijesni (dozvoljena je bijela suha plijesan koja nije prodrla ispod ljuske sirove dimljene kobasice). Prilikom eksternog pregleda isključite nedostatke - otekline, mrlje, reljefi, deformacije.
Školjka može puno reći o kvaliteti proizvoda. Proizvodi niske klase rijetko se nalaze u prirodnom kućištu, češće se koristi sintetička, polimerna ambalaža. Umjetne školjke - proteini i celuloza. Proteinske ovojnice više klase prave se od kože goveda (onih delova koji se ne koriste u proizvodnji kože), baziraju se na kolagenu, pa su prilično jestivi. prirodnim omotačima(crijeva, bešike, želuci) tradicionalni su u proizvodnji kobasica, ali je zbog odstupanja u veličini njihovu upotrebu teško automatizirati tehnološkim procesima u savremenoj proizvodnji.
Ispravna konzistencija
Na dodir, visokokvalitetna kobasica je umjereno elastična i tvrda, ali glavna stvar je da ne smije biti lomljiva pri rezanju - to je znak prekomjernog prisustva škroba. Ako je potpuno mekan, onda se vjerovatno ne pravi uglavnom od mesa, već od biljnih proteina (soja, sejtan).
Konzistencija dimljenih kobasica treba biti gusta, kuhana i poludimljena - manje gusta, ali elastična i ne labava, širi se. Ako nakon prešanja ne ostanu rupice, to znači da je proizvod dovoljno osušen (posebno važno za dimljene i sušene kobasice). Jetra i krv - imaju konzistenciju razmazivanja.
Nisu dopuštene velike šupljine, oticanje juhe, dotok mljevenog mesa u visokokvalitetne kobasice.
Ispravno koloriranje
Boja kvalitetne kobasice ne može biti svijetla. Savjet je da pažljivo pregledate kroj proizvoda (poželjno je imati takvu priliku prilikom kupovine). Mljeveno meso treba da bude bez izbočina i zračnih šupljina sive boje, mora biti ujednačene boje i blizu ljuske i u sredini. Ne bi trebalo biti visoke vlažnosti. Ako na rezu postoji sluz ili zelenkasta nijansa, vjerojatno su u proizvodnji korištene ustajale, nekvalitetne sirovine. Komadići slanine, ako postoje, trebaju biti samo bijeli, a ne žućkasti.
Miris i ukus: bez pljesnivosti i kiselosti
U mirisu i ukusu ne bi trebalo biti znakova pljesnivosti ili kiselosti. Iskusni upućeni kupci imaju tendenciju da razviju anticipaciju pravog karakterističnog mirisa s aromom određenih začina i pravim okusom svojstvenim odabranom proizvodu, bez stranih okusa. Kvalitetna kobasica ima aromu prilično lagan nego oštar i ne bi trebao sadržavati strane inkluzije.
Značajke kupovine kuhanih kobasica
Prilikom kupovine treba imati na umu da upravo ove vrste najčešće sadrže priličnu količinu soje i škroba. Sama kuvana kobasica je vlažna, što proizvođači koriste, pokušavajući da apsorbuju što više vlage uz pomoć posebnih aditiva (guma, fosfati, skrob itd.). Dakle, kupujemo puno vode, a ne mesa. Prisustvo škroba se može otkriti pomoću otopine joda. Plava reakcija će biti dokaz prisustva škroba.
Više savjeta za kupovinu pravog kuvane kobasice možete dobiti u članku o ispravnom .
Uslovi i uslovi skladištenja kobasica
Optimalni uslovi skladištenja za kobasice: temperatura 0-6 stepeni Celzijusa, vlažnost - 75%.
Rok trajanja ne zavisi samo od uslova skladištenja, već uglavnom od vrste kobasica i količine aditiva u hrani (konzervansa). Najlošije se čuvaju jetra i krv (oko 1 dan) i kuvano (do 3 dana), a bolje su tvrdo dimljene (sirovo-dimljene i suvosušene), koje mogu da se čuvaju do 4 meseca. Što je manje vlage, to bolji proizvod pohranjeni. Kuvano-dimljene kobasice pohranjeno za polumjesec, poludimljeno - mjesec dana.
Ako su gore navedeni rokovi prekoračeni (proučite etiketu), trebali biste biti oprezni i pažljivo proučiti njihov sastav: moguće je da sadržaj konzervansa ne odgovara normi. U svakom slučaju, doktori ne savjetuju često jesti kobasice zbog činjenice da ljudsko tijelo moraju nositi dodatna opterećenja kako bi se nosili s obradom štetnih aditiva u hrani i neutralizirali nuspojave pušenje.
As dodatna sredstva za skladištenje možete koristiti otopinu soli u koju samo trebate umočiti kobasicu.
Na omotu kobasica mogu se pojaviti naslage soli ili plijesan. U prvom slučaju ne morate brinuti, au drugom se plijesan mora ukloniti brisanjem krpe navlaženom otopinom soli (rastvorom sirćetna kiselina). Nakon toga kobasicu treba osušiti i iskoristiti, jer do dalje skladištenje ona više nije u formi.
Neophodno je rezimirati da je znanje biranja kobasica danas izuzetno važno. I što dalje, to su ove informacije potrebnije, jer se tehnologije razvijaju, nažalost, u pravcu obmanjivanja kupca. Proizvođači pokušavaju na bilo koji način zamijeniti prirodne sastojke umjetnim.