☰

Mliječni proizvodi. Fiziološka vrijednost mliječnih proizvoda

Uvod

Teorijski dio

1 Nutritivna vrijednost mleko, nutritivna vrednost

2 Klasifikacija, karakteristike mliječnog asortimana

3 Zahtjevi kvaliteta, nedostaci

4 Pakovanje, etiketiranje, skladištenje mleka

Praktični dio

1 Asortiman mleka koji prodaje prodavnica Rublevski u Gomelju. Dobavljači

2 Kvalitet mlijeka koje prodaje trgovačko preduzeće

3 Uslovi pakovanja, obeležavanja, transporta i skladištenja koji obezbeđuju kvalitet mleka

Zaključci i ponude

Književnost

Prijave

Uvod

Mlijeko je proizvod sekretorne aktivnosti mliječne žlijezde sisara. I.P. Pavlov je mleko nazvao neverovatnom hranom koju priprema sama priroda. Sadrži u optimalnim razmerama sve supstance neophodne za normalan razvoj organizma: vodu, belančevine, masti, mlečni šećer, mineralna jedinjenja, organske kiseline, vitamine, enzime, hormone, gasove i druge komponente kojih ima više od 100 Probavljivost mlijeka 98-99 %.

Prirodna svrha mlijeka je hranjenje beba koje još nisu u stanju svariti drugu hranu.

Istorija mleka je drevna koliko i istorija samog čovečanstva. Čim se pojavio na zemlji, čovjek je odmah naučio okus mliječnih proizvoda. Mlijeko se konzumiralo kao hrana prije više od 6.000 godina. Najviše se konzumira vrsta mlijeka kravljeg mleka.

Trenutno je mlijeko dio mnogih proizvoda koje koriste ljudi, a njegova proizvodnja je postala velika industrija, pojavile su se i nove tehnologije i novi asortiman, pa je potrebno detaljnije proučiti ovaj proizvod.

Svrha mog kursa je proučavanje nutritivne vrijednosti mlijeka, njegov značaj u ishrani, proučavanje klasifikacije i karakteristika asortimana mlijeka, zahtjevi kvaliteta. Takođe proučite sve vrste pakovanja, označavanja i skladištenja mleka.

Ciljevi mog kursa su: proučavanje asortimana mlijeka koje prodaje trgovačko preduzeće; proučavanje i analiziranje kvaliteta mlijeka koje prodaje trgovačko preduzeće; proučavanje pakovanja, obeležavanja, uslova transporta, skladištenja, obezbeđenja kvaliteta mleka.

1. Teorijski dio

.1 Nutritivna vrijednost mlijeka, nutritivni značaj

Mlijeko- biološka tekućina koja se sintetizira u mliječnim žlijezdama sisara iz krvnih komponenti. Mliječne žlijezde se nalaze u tkivima vimena. Vime je podeljeno na dva dela. Svaki dio sadrži dvije nezavisne žlijezde (prednju i stražnju), koje nisu povezane kanalićima, što omogućava da se svaki dio vimena posebno muze.

Mlijeko sadrži fiziološki vrijedne nutrijente koji su dobro izbalansirani i lako i potpuno apsorbirani u ljudskom tijelu.

Mlijeko je nezamjenjiv proizvod masovne i svakodnevne potrošnje, a služi i kao sirovina za proizvodnju putera, fermentisanih mliječnih proizvoda, sireva, sladoleda i mliječnih konzervi.

Osoba dnevno treba da unese skoro 1,5 litara mliječnih proizvoda (prema mlijeku), uključujući 0,5 litara mlijeka, 15-20 g kravljeg putera, 18 g sira, 20 g pavlake i svježeg sira.

U mlijeku je pronađeno više od 120 hemijskih supstanci, uključujući: proteine, masti, minerale, vitamine, enzime itd. Energetska vrijednost kravljeg mlijeka je 2797 kJ. Jedan litar mlijeka zadovoljava dnevne potrebe odrasle osobe za mastima, kalcijumom i fosforom, 53% za proteinima, 35% za vitaminima A, C, B1 (tiamin) i 25% za energijom.

Hemijski sastav mlijeka zavisi od vrste i životinja, doba godine, uslova ishrane stoke i drugih faktora. Mlijeko je po svom sastavu složen sistem koji se sastoji od organskih i neorganskih jedinjenja. Organske supstance: proteini, ugljeni hidrati, masti, enzimi, vitamini. Neorganski: voda, mineralne soli, gasovi.

Važan pokazatelj hemijskog sastava mleka je suvi ostatak obranog mleka (SMR), čiji se sadržaj koristi za suđenje prirodnosti (nerazređenog) mleka. SMR se određuje oduzimanjem procenta masti od procenta suhe materije mleka.

Proteinske supstancesu najvredniji sastojak mleka, jer su aminokiseline nastale prilikom njihovog razgradnje dobar plastični materijal za izgradnju tjelesnih tkiva. Mliječni protein se zove kazein.Kazein je složeni fosfoproteinski protein, nalazi se u mlijeku u obliku kalcijeve soli, koji je odgovoran za njegovu bijelu boju. Kazein koagulira kada je izložen sirilo i formira se gusti ugrušak koji se koristi u proizvodnji sirila i svježeg sira.

Jednostavni proteini koji ostaju u serumu - albumin i globulin - nazivaju se whey, ne talože se pod uticajem sirila i ostaju u sirutki.

Mlečna mast(prosječno 3,8%) je u obliku masnih globula prekrivenih lecitin-proteinskim ljuskama. Što ih sprečava da se drže zajedno. 1 ml mlijeka sadrži 3 milijarde masnih kuglica prečnika od 0,5 do 10 mikrona. Kada se njihove ljuske unište tokom prerade i skladištenja, pojavljuje se slobodna mast, koja narušava kvalitet proizvoda. Mliječna mast je najpoznatija prehrambena mast po ukusu, sastavu i svarljivosti. Međutim, treba napomenuti i njegove nedostatke. Mlečna mast je slabo otporna na visoke temperature, svetlosne zrake, kiseonik iz vazduha, vodenu paru, alkalije i rastvore kiselina. Pod uticajem različitih faktora, hidrolizira, oksidira, postaje slana i kao rezultat toga propada.

Mliječni šećerima blagotvorno svojstvo za čovjeka, sporije od ostalih prodire kroz crijevne zidove u krv, duže se zadržava u crijevima i može se koristiti za ishranu bakterija mliječne kiseline čiji razvoj ima ljekoviti učinak na čovjeka tijelo. Prilikom zagrijavanja mlijeka na temperaturu iznad 95°C boja joj varira od blijedo krem ​​do smeđe.

Mliječni šećer igra važnu ulogu u tehnologiji proizvodnje fermentiranih mliječnih proizvoda i sireva. Od mlečni šećer u ovim proizvodima, osim mliječne kiseline, mogu se formirati ugljični dioksid, alkohol, maslačna kiselina i drugi spojevi.

Mineralisu od velikog značaja u stvaranju novih ćelija tkiva, enzima, vitamina, hormona, kao i u mineralnom metabolizmu organizma. Sadržaj minerali u mleku do 1%. Nakon sagorevanja mleka dobija se 0,7% pepela. Pepeo sadrži soli organskih i neorganskih kiselina, uglavnom fosforne, limunske i hlorovodonične.

Među mineralnim solima sadržanim u mlijeku, soli kalcija i fosfora zauzimaju posebno mjesto. Kalcijum mlijeko se dobro apsorbira i u suštini je glavni izvor snabdijevanja tijela ovim elementom. Kalcijum iz mleka se apsorbuje bolje od kalcijuma iz žitarica, hleba i povrća. 1 litar mlijeka sadrži 1,2 g kalcijuma. Kalcij je neophodan za formiranje kostiju, regulaciju krvnog tlaka i smanjenje rizika od određenih vrsta raka.

Od elemenata u tragovima koji se nalaze u mlijeku, mangan, bakar, gvožđe, kobalt, jod, cink, kalaj, vanadijum, srebro itd. Mangan katalizuje oksidativne procese u ćeliji i neophodan je za sintezu vitamina C, B i D. Bakar i gvožđe su uključeni u hematopoezu, jod - u sintezu tiroidnog hormona tiroksina.

Enzimisadržane u mlijeku kao što su: peroksidaza, reduktaza, fosfataza, katalaza, lipaza, laktaza.

Lipazarazgrađuje gliceride masti u masna kiselina i glicerin, uništava se na temperaturama od 75-80°C.

Fosfatazaizaziva hidrolizu estera fosforne kiseline, uništava se na 75°C . Po njegovom prisustvu u pasterizovanom mleku može se proceniti da li sadrži sirovo mleko.

Peroksidazarazgrađuje vodikov peroksid sa oslobađanjem aktivnog kiseonika, uništenog na 80-82°C. Reakcija peroksidaze ispituje efikasnost visoke pasterizacije mlijeka.

Catalaserazgrađuje vodikov peroksid u vodu i molekularni kisik. Ima ga dosta u mlijeku životinja sa mastitisom.

Reduktaza- redukcijski enzim koji se akumulira u mlijeku tokom razvoja mikroflore, a po njegovoj količini se sudi o bakterijskoj kontaminaciji mlijeka.

Laktazarazgrađuje laktozu na glukozu i galaktozu.

Vitaminimože biti: rastvorljiv u mastima(A, D, E, K) i rastvorljiv u vodi(B1, B2, B3, B6, B12, PP, C, H - biotin), folna kiselina.

Vitamin A(0,03 mg%) nastaje u tijelu životinje iz karotena u hrani, otporan je na toplinsku obradu i lako se oksidira na svjetlosti iu prisustvu zraka.

Vitamin D(0,00005 mg%) nastaje u organizmu životinje iz ergosterola pod uticajem ultraljubičastih zraka, otpornog na termičku obradu.

Vitamin E(0,15 mg%) otporan je na visoke temperature (do 170°C), antioksidans je za masti.

Vitamin WITH(2 mg%) značajno se uništava tokom skladištenja, transporta i pasterizacije.

Vitamin U 1(0,04 mg%) može izdržati zagrijavanje do 120°C u kiseloj sredini, ali je manje stabilan u neutralnom i alkalnom okruženju.

Vitamin U 2(0,05 mg%) se uništava u blago alkalnoj sredini, stabilno u kiseloj sredini, kada se zagrije na 120°C , ruši se na svetlosti.

Vitamin U 3(0,38 mg%) otporan je na toplotu i stimuliše razvoj bakterija.

Vitamini U 6(0,05 mg%) i U 12(0,0004 mg%) se čuvaju prilikom pasterizacije mlijeka.

Vitamin RRstabilno na tehnološke obrade mlijeko.

Vitamin Hstimuliše aktivnost mikroorganizama, otporan je na oksidaciju i toplotu.

Baktericidne supstance- imunološka tijela (lizini, aglutini, antitoksini) djeluju destruktivno ili supresivno na mikroorganizme koji dospiju u mlijeko. Vrijeme u kojem se javljaju baktericidna svojstva mlijeka naziva se baktericidna faza(ili tačka). Baktericidni period traje na 30°C 3 sata, na 15°C 12 sati, na 5°C 36 sati. Strane supstance (pesticidi, nitriti, itd.) mogu da uđu u mleko i njihov sadržaj je regulisan standardima .

Hormoniluče endokrine žlezde. Oni su regulatori složenih biohemijskih procesa i komuniciraju između pojedinih organa. Pod uticajem hormona prolaktina i tiroksina, mlečna kiselina luči mleko.

Boje- karoten, hlorofil, ksantofil ulaze u mleko iz stočne hrane.

Voda- glavni dio mlijeka, količina vode određuje fizičko stanje proizvoda, fizičko-hemijske i biohemijske procese u njemu.

Uz kravlje mlijeko u narodnoj privredi koristi se i mlijeko drugih domaćih životinja. Prosjek hemijski sastav mlijeko raznih životinja dato je u tabeli 1.1.

Prosječan hemijski sastav mlijeka raznih životinja.

Tabela 1.1

ovčije mlijeko -U poređenju sa kravljim, bogatiji je mastima i proteinima i karakteriše ga veća kiselost i gustina. Masne kuglice su veće. Ne koristi se kao piće zbog specifičnog mirisa. Koristi se za proizvodnju feta sira i drugih vrsta kiselih sireva.

kozje mleko -njegov sastav je sličan kravljem mlijeku, ali sadrži više albumina. Kuglice masti kozjeg mlijeka su manje. Zbog nedostatka materija za bojenje je bleđi, ali sadrži više vitamina C. Koristi se u mešavini sa ovcama za proizvodnju sireva.

kobilje mlijeko -zvan albumin. To je bijela tečnost plavkaste nijanse, slatkog ukusa, različitog od kravljeg povećan sadržaj laktoza, manje masti, soli i proteina. Kada se ukiseli, kobilje mlijeko ne stvara ugrušak kazeina u obliku malih, nježnih pahuljica. Kobilje mlijeko ima visoka baktericidna svojstva po sastavu i svojstvima malo se razlikuje od ženskog mlijeka. Koristi se za pripremu kumisa.

.2 Klasifikacija, karakteristike mliječnog asortimana

Kravlje mlekoU zavisnosti od termičke obrade, u prodaju ide pasterizovano i sterilisano.

-sadržaj pasterizovane masti 1,5; 2.5; 3,2 i 6%;

-proteini 1,0 i 2,5%;

-obogaćeni (sa vitaminom C) - sadržaj sa niskim sadržajem masti i masti od 2,5 i 3,2%;

-mlijeko sa kakaom ili kafa sa sadržajem masti od 1,0 i 3,2%;

-niske masnoće;

-pečeno mleko sa sadržajem masti 4 i 6%.

U prodaji je sljedeći asortiman mlijeka: Volkovysk, Minskoe; krava pasterizirana Berestye, pasterizirana pluća; pasterizovano kravlje mleko, obogaćeno bifidoflorom, Rosinka; pasterizovano Lugovoe; sterilizirana laktulozom; jodirani Jodis; pasterizirani, obogaćeni jodiranim proteinima; pasterizirana zelena dolina; utvrđena Vita; pasterizirano Poleskoe, Molodetskoe, Vitalakt itd.

Jonitno mlijeko i Vitalakt-DM proizvode se za ishranu dojenčadi.

Jonsko mlijekodobijeno tretiranjem mlijeka smolom za izmjenjivanje katjona, koja uklanja 20-25% kalcijuma, koji je zamijenjen jednakom količinom natrijuma i kalija; proizvedeno bez aditiva, sa vitaminima B i C.

Vitalakt-DMproizveden od homogenizovane mešavine koja se sastoji od normalizovanog kravljeg mleka, kajmaka, suncokreta rafinirano ulje, šećer i drugi aditivi.

Sterilizovano mlekopušten u papirne kese sa polietilenskim premazom iznutra. Sadržaj masti - 3,2 i 3,5%.

Za direktnu konzumaciju koristi se pasterizovano ili sterilizovano mleko.

Cijelinaziva se normalizovano ili rekonstituisano mleko sa određenim sadržajem masti - 3,2% i 2,5%.

Restoredodnosi se na mlijeko pripremljeno u cijelosti ili djelomično od konzerviranog mlijeka. Da bi se dobilo rekonstituisano mleko, punomasno mleko u prahu se rastvara u toploj vodi i drži najmanje 3-4 sata da bi se povećalo bubrenje proteina, eliminisao vodenast ukus, a takođe i da bi se postigla normalna gustina i viskoznost. Smjesa se zatim pročišćava, homogenizira, pasterizira, hladi i flašira.

Visoko masno mlijekopripremljeno od normalizovanog mleka sa 6% masti, podvrgnutog homogenizaciji.

Otopljenise naziva mlijeko sa 6% masti, podvrgnuto homogenizaciji, pasterizaciji na temperaturi od najmanje 95 stepeni i odležavano 3-4 sata.

Proteinsko mlijekosadrži povećanu količinu suhih supstanci bez masti. Proizvodi se od mlijeka normaliziranog po sadržaju masti, uz dodatak suhog ili kondenzovanog mlijeka.

Obogaćeno mlijekopripremljeno od punomasnog ili nemasnog mlijeka, obogaćenog vitaminima A, C, D2.

Mlijeko sa niskim udjelom masti- ovo je pasterizovani deo mleka dobijen separacijom i koji ne sadrži više od 0,05% masti.

Toplinska obrada mlijeka neophodna je za ubijanje mikroorganizama i uništavanje enzima kako bi se dobili proizvodi koji su higijenski bezbedni i imaju duži rok trajanja. U tu svrhu koristi se pasterizacija i sterilizacija mlijeka.

Pasterizacija može biti dugotrajna (mlijeko se drži na temperaturi od 63°C 30 minuta), kratkotrajna (na temperaturi od 72°C - 15-30 s) i instant (visoka temperatura na 85°C i iznad bez držanja). Toplinska obrada treba da sačuva nutritivnu i biološku vrijednost mlijeka što je više moguće i da ne dovodi do neželjenih promjena u fizičko-hemijskim svojstvima mlijeka. Tokom procesa zagrijavanja, proteini surutke denaturiraju (strukturne promjene molekula), a mlijeko poprima okus prokuvanog proizvoda ili okus pasterizacije. Kao rezultat pasterizacije i sterilizacije, količina kalcija u mlijeku se smanjuje zbog stvaranja slabo rastvorljivog kalcijum fosfata (taloži se u obliku mliječnog kamena ili sagorijeva zajedno sa denaturiranim proteinima). Ovo smanjuje sposobnost mlijeka da siri; Prilikom proizvodnje svježeg sira i sira, u pasterizirano mlijeko se dodaje kalcijum hlorid.

Kao rezultat pasterizacije i sterilizacije mijenjaju se fizičko-hemijske i tehnološke osobine mlijeka: viskoznost, površinski napon, kiselost, sposobnost mlijeka da taloži vrhnje, sposobnost kazeina da koagulira sirilo. Mleko dobija specifičan ukus, miris i boju. Komponente mlijeka se mijenjaju. Mlijeko se šalje u distributivnu mrežu na temperaturi koja ne prelazi 8°C.

Prema standardu, mlijeko se klasificira na sljedeći način:

GOST 37-91. Kravlji puter. Specifikacije

GOST 1349-85. Konzervirano mlijeko.

GOST 3622-68. Mlijeko i mliječni proizvodi.

GOST 3623-73. Mlijeko i mliječni proizvodi. Metode za određivanje pasterizacije

GOST 3624-92. Mlijeko i mliječni proizvodi. Titrimetrijske metode za određivanje kiselosti

GOST 3625-84. Mlijeko i mliječni proizvodi. Metode za određivanje gustine

GOST 4495-87. Punomasno mlijeko u prahu.

GOST 5867-90. Mlijeko i mliječni proizvodi. Metode određivanja masti

GOST 8218-89. Mlijeko. Metoda za određivanje čistoće

GOST 10970-87. Obrano mleko u prahu. Specifikacije

GOST 23327-98. Mlijeko i mliječni proizvodi.

GOST R 51917-2002. Mliječni proizvodi i proizvodi koji sadrže mlijeko.

GOST R 52054-2003. Prirodno kravlje mlijeko je sirovina.

mlijeko prehrambeni asortiman kvaliteta

1.3 Zahtjevi kvaliteta, nedostaci

Kvalitet mlijeka se ocjenjuje organoleptičkim, fizičko-hemijskim i bakteriološkim pokazateljima.

Mlijeko mora biti u skladu sa organoleptičkim svojstvima GOST br. 28283-89 „Mlijeko za piće. Metoda za organoleptičku ocjenu mirisa i okusa, boje i konzistencije."

By izgled I konzistentnostmleko je homogena tečnost bez taloga. Talog vrhnja nije dozvoljen u masnom i pečenom mlijeku.

Bojamleko treba da bude belo sa blago žućkastim nijansama, pečeno mleko treba da ima kremastu nijansu, mleko sa malo masti treba da ima blago plavičastu nijansu.

Vkusa i mirismlijeko mora biti čisto, bez stranog okusa ili mirisa koji nije svojstven svježem mlijeku.

Od fizičkih i hemijskih parametaraZa mlijeko su standardizovani sadržaj masti, gustina, kiselost, stepen čistoće, temperatura i prisustvo fosfataze. Pokazatelj svježine je kiselost. Kiselost pasterizovanog mleka ne bi trebalo da bude veća od 21°T, sa izuzetkom visokomasnog mleka (6%) - ne više od 20°T i proteinskog mleka - ne više od 25°T. Kiselost sterilisanog mleka nije veća od 20°T, mleko za hrana za bebe- ne više od 19°T.

Gustina

Gustina mlijeka treba da bude najmanje 1,024-1,030 g/cm 3zavisno od sadržaja masti.

Od mikrobiološki indikatoriOdređuje se ukupan broj bakterija u 1 ml, titar Escherichia coli i patogenih mikroorganizama.

Mliječni nedostaci

Više Samo nedostaci u ukusu i mirisu smanjuju kvalitet mleka.

Ukus hrane, silaža, miris dvorištaa drugi mirisi češće nastaju zbog adsorpcije mirisa hrane u mlijeko.

Kiselog ukusanastaje kada se u mlijeku razviju bakterije mliječne kiseline.

Gorkog ukusapojavljuje se u mlijeku tokom dugotrajnog skladištenja u rashlađenom stanju kao rezultat razvoja truležne mikroflore. U tim istim uslovima može se pojaviti užegao ukus kada se pod dejstvom lipaze gliceridi masti razlažu na glicerol i masne kiseline.

Metalni ukusJavlja se u mlijeku tokom skladištenja kada se metali u posudama sa poremećenim polumlijekom rastvaraju.

Strani ukusi i mirisimleko se dobija kada se transportuje zajedno sa smrdljivim proizvodima (luk, naftni derivati, hemikalije).

Slanog i užeglog ukusaima staro mlijeko zbog promjena mineralni sastav i povećan sadržaj lipaze.

1.4 Pakovanje, označavanje, skladištenje mlijeka koje se prodaje u trgovini Rublevsky (proizvode dobavljači)

Za pakovanje mlijeka uglavnom se koriste papirne kese sa polimernim premazom (tetra-pak, tetra-brick, pure-pak), plastične kese, tikvice i druge vrste kontejnera. Mnogo zavisi od oblika pakovanja: lakoća kupovine za kupca, vrsta transportnog kontejnera, stabilnost pakovanja tokom proizvodnje i distribucije. Što su uglovi u vrećama (tetra-pack) oštriji, brže se oštećuju i propuštaju, što za sobom povlači određene gubitke. Za slaganje tetra-pakova razvijeni su i korišćeni specijalni kontejneri - šestougaone kutije od polietilena nizak pritisak. Mlijeko u pure-pack i tetra-brick pakovanjima u blokovima od 10-12 komada prekriva se folijom za skupljanje i stavlja u kontejnersku opremu. Fin-pack - mekana polimerna vreća je također pogodna za distribuciju mlijeka. Upotreba ovih paketa eliminira potrebu za korištenjem povratnih staklenih kontejnera. Međutim, moramo imati na umu da svi polimerni kontejneri još nisu reciklirani i zagađuju okoliš. Sljedeće oznake moraju biti utisnute ili neizbrisivo obojene na ambalaži kontejnera: naziv ili broj proizvođača ili žig; vrsta mlijeka; zapremina u litrama (na vrećama); datum ili dan krajnjeg roka za implementaciju; standardna oznaka.

Prilikom flaširanja mlijeka u tikvice ili cisterne, na posudu se zalijepi etiketa ili se kači etiketa sa istim oznakama. Dodatne informacije za kupce su ispis na paketima informacija o sastavu proizvoda i kalorijskom sadržaju. Crteži i uputstva za otvaranje kontejnera, uslovi skladištenja i rokovi. Označavanje pakovanja mora biti jasno i šareno.

Zadržatimlijeko treba držati u čistim i ventiliranim prostorijama bez pristupa svjetlu. Pasterizovano kravlje mleko treba čuvati na temperaturi od 4+-2 ne duže od 5 dana od kraja. tehnološki proces, sterilizovano mleko na temperaturi od 0 do 10°C - 6 meseci, na temperaturi od 0 do 20°C - ne duže od 4 meseca.

Relativna vlažnost ne bi trebalo da bude veća od 80%. Veća vlažnost može uzrokovati pojavu plijesni u prostoriji.

Zabranjeno je skladištenje mlijeka zajedno sa mesnim i ribljim proizvodima, povrćem, voćem i začinima kako bi se izbjegla pojava stranih mirisa i kontaminacije.

U rashladnim komorama i pomoćnim prostorijama mlijeko se skladišti na policama i policama. Upakovani mliječni proizvodi čuvaju se u kontejneru u kojem su dostavljeni u trgovinu.

Na radnom mestu prodavca mleko se stavlja u rashladne vitrine ili rashladne tezge. U nedostatku sredstava za hlađenje, isporuku mlijeka u prodajni prostor treba planirati za prodajni period od dva do tri sata.

2. Praktični dio

.1 Asortiman mlijeka koji prodaje trgovina Rublevsky (proizvode dobavljači)

Radim u prodavnici Rublevsky, koja se nalazi u Aveniji Kosmonavtov 69, u vlasništvu otvorenog akcionarskog trgovačkog društva Rublevsky.

Tip ove radnje je kombinovan, budući da su oblici usluživanja u njoj tradicionalni, odnosno preko šaltera, i samouslužni. Posebnost ove radnje su prehrambeni proizvodi, ali ima i „kutak“ sa industrijskom robom.

Prodavnica posluje na osnovu licence (Prilog A). Broj zaposlenih u ovoj radnji je 56 ljudi.

Ukupna površina lokala je 1024,1 m 2, a prodajna površina iznosi 379,2 m 2

Trgovinski promet za mjesec iznosi 605.000.000 miliona rubalja, za kvartal - 1.815.000.000 miliona rubalja, za godinu - 7.260.000.000 miliona rubalja.

Asortiman mlijeka u ovoj prodavnici je prilično velik, budući da trgovina sarađuje sa mnogim dobavljačima mliječnih proizvoda. Mlijeko se isporučuje u prodavnicu na vrijeme, vrlo rijetko dobavljači odlažu isporuku, a ako se to dogodi, to je samo iz dobrog razloga. To se odnosi i na kvalitet isporučenog mlijeka.

Asortiman i dobavljači mliječnih proizvoda u Republici Bjelorusiji:

Tabela 2.1.1

Babushkina Krynka OJSC Mogilev, ul. Pavlova, 3.

Br. Naziv proizvoda Sadržaj masti Zapremina, l Maloprodajna cijena, rub. Pakovanje 1 Mlijeko za piće. pasta 2,4% 11210 film 2 Mlijeko za piće pasta 3% 11370 film 3 Mlijeko za piće pasta 1,5% 1940 film 4 Mlijeko za piće pasta 3,2% 11680 lin-pak 5 Mlijeko za piće pasta 2,5% 11460 lin-pack 6 Mlijeko za piće gorivo 4% 0,51010 lin-pak 7 Dječije mlijeko 3,2% 0,2620 tetra-brik

Tabela 2.1.2

TD Rumyantsevsky, Gomel, ul. Br. Lizjukov, 1.

Br. Naziv proizvoda Sadržaj masti Zapremina, l Maloprodajna cijena, rub. Pakovanje 1 Mlijeko za piće. pasta 1,5% 1950 film 2 Mlijeko za piće pasta 2,7% 11300 film 3 Mlijeko za piće pasta 3,6% 0,5820 film 4 Mlijeko za piće pasta 3,6% 11560 film

Tabela 2.1.4

Rashladno sredstvo JSC Državna farma-Kombinat

Br. Naziv proizvoda Sadržaj masti Zapremina, l Maloprodajna cijena, rub. Pakovanje 1 Mlijeko za piće. pasta 3,5% 11540 film

Tabela 2.1.5

Savushkin Product OJSC, Brest, ul. Ja. Kupala, 108.

Br. Naziv proizvoda Sadržaj masti Zapremina, l Maloprodajna cijena, rub. Pakovanje 1 Mlijeko za piće. pasta 3,1% 12730 pire pakovanje 2 Mlečni napitak. pasta 2,6% 12030 film 3 Mlijeko za piće pasta 1,8% 11790 film

Tabela 2.1.6

TD Milk Lace, Gomel, ul. Br. Lizjukov, 1a

Br. Naziv proizvoda Sadržaj masti Zapremina, l Maloprodajna cijena, rub. Pakovanje 1 Mlijeko za piće. pasta 2,8% 11330 film 2 Mlijeko za piće pasta 1,5% 1950 film 3 Mlijeko za piće pasta 3,2% 11450 film 4 Mlijeko za piće pasta 3,6% 11560 film 5 Mlijeko za piće pasta 2,8% 0,5760 film 6 Mlijeko za piće pasta 3,2% 0,5830 pire pakovanje 7 Mlijeko za piće pasta 3,2% 11590 pire pakovanje 8 Mlijeko za piće pasta 3,2% 11460 film 9 Mlijeko za piće pasta 1,5% 11010 čisto pakovanje

Tabela 2.1.7

Gormolzavod br. 1, Minsk, ul. Soltysa, 185

Br. Naziv proizvoda Sadržaj masti Zapremina, l Maloprodajna cijena, rub. Pakovanje 1 Dječje mlijeko 3,2% 250 g 830 tetra-brik 2 Petit milk. pasta 1,8% 11370 tetra-brik 3 Mlijeko za piće pasta 3,2% 11450 film 4 Mlijeko za piće gorivo 2,5% 0,51030 film 5 Mlijeko za piće pasta 1,5% film iz 1940

Na osnovu društvenog istraživanja, mlijeko dobavljača Gomel je prepoznato kao najbolje mlijeko. Razlog tome je ukus i cijena mlijeka. Najviše se kupuje mlijeko kod starijih osoba s udjelom masti od 1,5% u filmskoj vrećici, jer je jeftinije. A mlađi ljudi manje obraćaju pažnju na cijenu i preferiraju mlijeko sa većim sadržajem masti. Stoga se mlijeko kod ovog dobavljača naručuje u većim količinama nego mlijeko od drugih.

Ažuriranje asortimana konzumnog mlijeka za april 2011

Tabela 2.1.6

Naziv proizvoda Broj artikala Obnovljivost % Mlijeko za piće sve uključujući nove artikle 4251

Zaključak: u aprilu 2011. godine asortiman mlijeka u trgovini je ažuriran za 4%.

Analiza etiketiranja

Potrošačko označavanje proizvoda mora sadržavati sljedeće informacije:

naziv proizvoda: "Mozyrskoe pasterizirano mlijeko";

maseni udio masti: 2,7%;

naziv i lokacija proizvođača: Privatno jedinstveno preduzeće "Mozir mlečni proizvodi", Belorusija, 247760, Mozir, ul. Proletarska, 114;

zaštitni znak - na lageru;

zapremina: 1000 l;

sastav proizvoda: ne, jer nije rekombinovan;

nutritivna vrijednost: proteini, masti, ugljikohidrati;

uslovi skladištenja: čuvati na temperaturi od 4±2 C;

-uslovi skladištenja i rok upotrebe sterilisanog proizvoda nakon otvaranja pakovanja: 2 dana na temperaturi od 4±2;

datum proizvodnje: 16.06.2011 u 16.06

oznaka ovog standarda: STB 1746-2007;

oznaka tehnološkog dokumenta ako postoje rokovi važenja koji se razlikuju od onih utvrđenih ovim standardom:

podaci o potvrdi usklađenosti (ako ih ima) nedostaju, jer mlijeko koje se ne može čuvati dugo vremena;

barkod identifikacija - na lageru;

Dodatak E

Zaključak: Mlijeko ispunjava zahtjeve standarda STB 1746-2007.

Certifikat kvalitete i sigurnosti označava:

broj sertifikata i datum izdavanja;

naziv i adresa dobavljača;

naziv i vrsta proizvoda;

broj serije;

datum i vrijeme (h, min) otpreme;

zapremina šarže, l;

podaci o rezultatima ispitivanja (maseni udio masti, gustina, kiselost, čistoća, temperatura transporta);

broj i datum izdavanja pratećeg veterinarskog uvjerenja (uvjerenja) i naziv organizacije državne veterinarske službe koja ga je izdala;

oznaka ovog standarda.

Oznake proizvoda za dječju hranu na bazi mlijeka moraju sadržavati sljedeću izjavu: „Za hranu za bebe“. Veličina fonta takvog natpisa ne može biti manja od glavnog fonta koji se koristi.

Pakovanja adaptiranih mliječnih formula i naknadnih formula moraju imati oznaku upozorenja „Za ishranu djece rane godine Dojenje je poželjno.”

2.2 Kvalitet mlijeka koje prodaje trgovačko preduzeće

Prije nego što mlijeko stigne na police frižidera u prodajnom prostoru, ono prolazi kontrolu kvaliteta. Uz svaku seriju mlijeka prilaže se kopija certifikata kvaliteta (Dodatak B). Uporedo sa provjerom dokumenata vrše pregled transporta kojim je mlijeko isporučeno. Ukoliko se mlijeko u prodavnicu dostavi u prljavom transportu, neće biti prihvaćeno. Prevoz koji dostavlja mlijeko ima sanitarni pasoš.

Oni također provjeravaju stanje kontejnera i etiketiranje tokom eksternog pregleda cijele serije mlijeka. Nakon pregleda posude i provjere ispravnosti označavanja, količina mlijeka se prihvata i utvrđuje ujednačenost. Ako su šarže pomiješane, proizvodi se sortiraju u homogene serije.

Prilikom pregleda posude obratite pažnju na prisustvo ili odsustvo curenja i na oko utvrdite koliko je mlijeko potpuno napunjeno.

Ako se utvrdi da mlijeko ima skrivene nedostatke, sastavlja se akt „Prijem robe po kvaliteti i količini“. Izdato u 2 primjerka. Jedan primjerak ostaje u prodavnici, a drugi se daje dobavljaču. U budućnosti, mlijeko podliježe zamjeni. Dobavljači to nikada ne odbijaju i savjesno ispunjavaju sve uslove ugovora.

Mlijeko za piće koje prodaje ova trgovina po kvalitetu je u skladu sa GOST br. 28283-89 „Mlijeko za piće. Metoda za organoleptičku ocjenu mirisa i okusa, boje i konzistencije."

2.3 Pakovanje, skladištenje, osiguranje kvaliteta mlijeka, označavanje

Mlijeko u ovu trgovinu stiže već zapakovano i zapakovano. Pakovanje mlijeka je različito, a kako je asortiman veliki, mlijeko dolazi u trgovinu u različitim pakovanjima.

Mlijeko koje prodaje ova radnja dolazi u papirnim kesama sa polimernim premazom (tetra-pak, tetra-brick, pure-pak, lean-pak), plastičnim kesama, čuturicama i drugim vrstama pakovanja. Mnogo zavisi od oblika pakovanja: lakoća kupovine za kupca, vrsta transportnog kontejnera, stabilnost pakovanja tokom proizvodnje i distribucije.

Mlijeko koje se isporučuje u ovu prodavnicu ima sljedeće oznake utisnute na ambalaži reljefnom ili neizbrisivom bojom:

1)maseni udio;

2)sadržaj masti;

)proizvođač, adresa;

)datum proizvodnje;

)datum isteka;

)hranu i energetska vrijednost;

)spoj;

)volumen i bar kod;

Prodavnica pruža sve uslove za skladištenje mleka. Čuva se u posebnoj komori u kojoj nema svjetla i postoji stalna ventilacija prostorije. Poštuju se i pravila robnog susjedstva. Kutije s mlijekom se postavljaju na palete. Čuvati pasterizovano na temperaturi 4+-2°C 5 dana, sterilizovano od 0 do 10°C - 6 meseci, od 0 do 20°C - 4 meseca.

Zaključci i ponude

Mlijeko -biološka tekućina koja se sintetizira u mliječnim žlijezdama sisara iz krvnih komponenti. Mlijeko sadrži fiziološki vrijedne nutrijente koji su dobro izbalansirani i lako i potpuno apsorbirani u ljudskom tijelu.

Hemijski sastav mlijeka zavisi od vrste i životinja, doba godine, uslova ishrane stoke i drugih faktora.

Analizirajući kvalitet mlijeka koje prodaje ova trgovina i proučavajući dobavljače i asortiman mlijeka, možemo primijetiti sljedeće: da prilikom preuzimanja mlijeka ocjenjuju ne samo proizvod, već i kontejner i vozilo u kojem se ovaj proizvod nalazi. je isporučeno. Transport mora da ima sanitarni transport, da bude čist i da ima sve uslove za prevoz mleka. Takođe, predstavnik dobavljača mora imati prateću dokumentaciju o dostupnosti i kvalitetu proizvoda.

Upoređivanjem dva uzorka konzumnog mlijeka, pokazalo se da mlijeko, kako pri prijemu tako i tokom skladištenja u prodajnom prostoru, nije promijenilo organoleptička svojstva i da je u skladu sa zahtjevima regulatornog i tehničkog dokumenta GOST br. 28283-89 “ Pijenje mleka. Metoda za organoleptičku ocjenu mirisa i okusa, boje i konzistencije."

Prilikom kupovine mlijeka, svaka osoba bira na osnovu različitih pokazatelja: cijene, ukusa, pakovanja, zapremine. Stoga raspon mora biti dovoljno širok da zadovolji različite segmente populacije.

nudi:

Moji prijedlozi za poboljšanje korisničkog servisa: dodajte odjeljak “novi proizvodi” na prodajni prostor, odnosno objavite nove proizvode primljene u ovom dijelu. I također poboljšati kontrolu nad trgovačkim podom uz pomoć službenika sigurnosti.

Književnost

1)Imenik trgovaca prehrambeni proizvodi- T.1 M.: Ekonomija, 1987.

2)Mikulović L.S. i dr. “Istraživanje robe prehrambenih proizvoda” - Mn.: BSEU, 1998.

)Mikulovich L.S. i dr. "Istraživanje robe prehrambenih proizvoda" - Mn. Šk, 2007.

)Kastornykh M.S., ur., Istraživanje robe i ispitivanje jestivih masti, mlijeka i mliječnih proizvoda, M.: 2003.

)Shalygina E.A., Opća tehnologija mleko i mlečni proizvodi, M.: Kolos, 2001.

)Shepelev A.F. Istraživanje robe i ispitivanje mlijeka i mliječnih proizvoda, Rostov, 2001.

Prijave


Rok trajanja: 5 dana

Datum izrade studije: 18.05.2011

Tabela 2.2.1

NazivIndikatori standarda Rezultati istraživanja Zaključak Izgled homogena tečnost bez sedimenta homogena tečnost bez sedimenta ispunjava uslove standarda Boja bela sa blago žućkastom nijansom bela, blago sa žućkastom nijansom ispunjava zahteve standarda Miris i ukus čist, bez stranih ukusa i mirisa nije karakteristična za sveže mleko bez stranih mirisa i ukusa ispunjava zahteve standarda Consi, homogena tečnost bez taloga.homogena tečnost bez taloga ispunjava zahteve standarda

Zaključak: pasterizovano mleko sa 1,5% masti u trenutku prijema ispunjava uslove STB 1746-2007 „Mleko za piće“.

Organoleptička ocjena kvaliteta mlijeka za piće 1,5% masti

Naziv proizvoda: Pasterizovano mleko 1,5% masti

Datum proizvodnje: 18.05.2011

Rok trajanja: 5 dana

Datum izrade studije: 18.05.2011

Tabela 2.2.2

Naziv Standardni indikatori Rezultati istraživanja Zaključak Izgled homogena tečnost bez sedimenta homogena tečnost bez taloga Boja bela sa blago žućkastom nijansom bela, blago žućkasta nijansa ispunjava zahteve standarda. Konzistencija homogena, tečnost bez taloga, tečnost bez taloga ispunjava zahtjeve standarda Miris i ukus čist, bez stranih materija nije svojstven svježem mlijeku ukus i miris.čist, bez stranih mirisa i ukusa, zadovoljava standardne zahtjeve.

Zaključak: Konzumno mlijeko sa 1,5% masti nije promijenilo organoleptička svojstva tokom skladištenja. U skladu sa zahtjevima STB 1746-2007 “Mlijeko za piće”.


Fermentirani mliječni proizvodi su visokovrijedni prehrambeni proizvodi sa dijetalnim i ljekovitim svojstvima.

Fermentirani mliječni proizvodi su ugodnog, osvježavajućeg okusa i sadrže mliječnu kiselinu, ugljični dioksid i alkohol. Ove supstance stimulišu apetit, pojačavaju sekretornu i motoričku aktivnost želuca i* creva. Probavljivost fermentisanih mliječnih proizvoda je veća od svarljivosti mlijeka. To se može objasniti činjenicom da je pod uticajem želučanog soka mliječni proizvodi formiraju male ljuspice koje su pristupačnije djelovanju enzima. Postoje dokazi da prisustvo mliječne kiseline u fermentiranim mliječnim proizvodima povećava apsorpciju kalcija i fosfora.

Fermentisani mlečni proizvodi imaju veći sadržaj vitamina. Bakterije mliječne kiseline sadržane u takvim proizvodima lako se ukorijenjuju u crijevima i antagonisti su njegove truležne mikroflore. Fermentisani mlečni proizvodi imaju antibiotska svojstva, iz njih su izdvojeni antibiotici nizin, laktolin i drugi.

Fermentisani mliječni napici su kvarljivi proizvodi, pa postoji rok za njihovu prodaju.

Industrijska proizvodnja fermentiranih mliječnih proizvoda temelji se na širokoj upotrebi čistih kultura bakterija mliječne kiseline u modernim instalacijama koje osiguravaju visoku kvalitetu proizvoda.

Prema prirodi biohemijskih procesa, fermentisani mliječni proizvodi se dijele na mliječno kiselinske fermentacijske napitke i miješane (mliječnokisele i alkoholne) fermentacijske napitke.

Proizvodi fermentacije mliječne kiseline uključuju

sve vrste kiselog mleka,

acidofilno mleko,

Acidofilna pasta.

Podsireno mleko proizvode se od kravljeg mlijeka fermentacijom sa starterima iz čistih kultura bakterija mliječne kiseline. Pravi se nekoliko vrsta jogurta.

Usirenje se priprema od pasteriziranog mlijeka korištenjem čistih kultura streptokoka mliječne kiseline.

Mečnikov jogurt se dobija upotrebom startera od streptokoka mlečne kiseline i bugarskog bacila.

Acidofilno kiselo mlijeko priprema se fermentacijom od mliječno kiselog streptokoka i acidofilnog bacila.

Južno kiselo mlijeko se dobiva fermentacijom pasteriziranog mlijeka sa starterom napravljenim od čistih kultura streptokoka mliječne kiseline, bacila mliječne kiseline, sa ili bez dodatka kvasca. U različitim republikama nosi različite nazive: matsoni (Gruzija), jogurt (Sjeverni Kavkaz).

Varenet se priprema od mlijeka (pečenog) steriliziranog ili držanog na 95°C 2-3 sata i startera od čiste kulture mliječnokiselih streptokoka sa ili bez dodatka bacila mliječne kiseline.

Podsireno mleko treba da ima ukus nemasnog kiselog mleka, homogenu skutu bez mehurića gasa. Odvajanje surutke može biti najviše 3%. Sadržaj masti u jogurtu treba da bude 3,2%, u fermentisanom mleku 6 i 8%. Kiselost ovih napitaka ne bi trebala biti veća od 110°T, a za južni jogurt - 140°T. Titar E. coli ne bi trebao biti niži od 0,3.

Acidophilus proizvodi(acidofilno mlijeko, acidofilno, acidofilno-kvasno mlijeko,

acidophilus pasta) pripremaju se upotrebom starter kultura iz čistih kultura acidofilnog bacila. U proizvodnji acidofilusa dodatno se koriste mlečni streptokok i kefir starteri, a u proizvodnji acidofilno-kvasnog mlijeka koriste se posebno odabrane rase kvasca. Ovi proizvodi imaju konzistenciju tečne pavlake, njihova kiselost treba da bude 75-130° T. Titar E. coli nije niži od 0,3.

Acidofilna pasta se dobija od mleka fermentisanog acidofilnim bacilom samopresovanjem grude u caliko vrećama 14-16 sati na 6-8°C. Dobija se pasta sa niskim sadržajem masti ili sa sadržajem masti od 4-8%. Pasta sadrži 12, 20 i 24% saharoze, 80, 70, 60% vlage. Njegova kiselost je oko 200°T.

Acidofilna pasta je efikasna kod zatvora i nadimanja. Posjedujući antibiotsko djelovanje, pomaže u smanjenju truležnih procesa u crijevima i koristi se u liječenju Ahilove gastritisa, ulceroznog kolitisa i rektosigmoiditisa.

Acidofilno mlijeko ima aktivna antibiotska svojstva, indicirano je u liječenju tuberkuloze, crijevnih bolesti i furunkuloze.

Miješana fermentacijska pića uključuju

Kurunga, chal.

U ovim proizvodima, kao rezultat fermentacije mliječne kiseline i alkohola, nastaje mliječna kiselina, etanol i ugljični dioksid.

Kefir se priprema od pasterizovanog kravljeg mleka fermentacijom sa pripremljenim starterom kefir zrna ili posebno odabrane čiste kulture nakon čega slijedi sazrijevanje fermentirane skute. Fermentisano mleko se čuva u frižideru na 6-8°C, što je neophodno za razvoj alkoholne fermentacije, što proizvodu daje oštar, osvežavajući ukus.

Kefir može biti punomasni od punomasnog mlijeka ili nemasni ako je napravljen od obrano mleko. Sadržaj masti punomasnog kefira je najmanje 3,2%. Prema periodu zrenja kefir može biti slab (jednodnevno sazrevanje), srednji (dvodnevni) i jak (trodnevni).

Kiselost se shodno tome kreće od 90 do 120° T, sadržaj alkohola - od 0,2 do 0,6%. Serumski iscjedak ne bi trebao biti veći od 2%. Titar E. coli nije niži od 0,3.

Kefir povoljno djeluje na probavu, motoričku funkciju crijeva i smanjuje intenzitet truležnih procesa u crijevima.

Kumis se priprema od kobiljeg ili kravljeg mlijeka fermentacijom s kulturama bakterija mliječne kiseline i mliječnim kvascem. Fermentira se u rezervoarima ili drvenim bačvama, a zatim se piće sipa u boce koje se stavljaju u frižider na sazrijevanje na temperaturi od 6°C.

Prilikom pravljenja kumisa od kravljeg mlijeka u obrano mlijeko se dodaje 20% vode i 5% šećera od cvekle. To omogućava dobijanje pića čija su organoleptička svojstva i struktura bliski kumisu kobilje mleko.

Kumis treba da ima kiselo-alkoholni ukus, da bude gaziran i da po konzistenciji podseća na gustu pavlaku. U zavisnosti od perioda zrenja, može biti slaba (jednodnevna), srednja (dvodnevna) i jaka (trodnevna). Kiselost kumisa se shodno tome kreće od 60-80 do 120° T, a sadržaj alkohola od 1 do 2,5%. Titar E. coli ne bi trebao biti manji od 0,3. Kumis ima opšte jačanje i koristi se u liječenju tuberkuloze.

Kurunga je gazirani napitak mliječne kiseline napravljen od kravljeg mlijeka; rasprostranjena u istočnoj Aziji.

Chal se pravi od kamiljeg mlijeka. Konzumira ga stanovništvo centralne Azije.

Kiselo vrhnje je fermentisani mlečni proizvod koji se dobija fermentacijom vrhnja sa starterom pripremljenim od čistih kultura streptokoka mlečne kiseline. Treba ga proizvoditi samo od pasterizovane pavlake, zagrejane na 85°C. Hlađenje i zrenje pavlake vrši se u frižideru na temperaturi od 5-6°C 1-2 dana.

U zavisnosti od načina proizvodnje i sadržaja masti, pavlaka može imati različit udio masti: 30%, 40% (amaterski), 10% (dijetetski). Kiselost pavlake 30% masti premium treba da bude 65-90° T ili 65-100° T za kiselu pavlaku 1. razreda.

Svježi sir. .Proces proizvodnje svježeg sira sastoji se od fermentacije mlijeka bakterijama mliječne kiseline,

218 uklanjanje viška vlage iz grude kako bi se dobio koncentrirani proteinski proizvod (sadržaj proteina 15-16%). Industrija je usvojila dvije metode za proizvodnju svježeg sira: kiselo-sirilno i kiselo.

U zavisnosti od izvorne sirovine, razlikuju se masni svježi sir (masnost 18%, vlaga 65%, kiselost 200-225°T), polumasni (mast 9%, vlaga 73%, kiselost 210-240°T), niska -masti (vlažnost 80%, kiselost 220-270° T).

Svježi sir ima visoku biološku vrijednost. Sadrži proteine ​​i kalcijum u većim količinama nego mlijeko. Svježi sir sadrži izbalansirane aminokiseline, što ga čini vrijednim izvorom životinjskih proteina. 200-300 g svježeg sira zadovoljava dnevne potrebe za esencijalnim aminokiselinama i kalcijumom. Posebno je važan metionin u svježem siru, koji se u tijelu lako koristi za sintezu holina.

Svježi sir pomaže u uklanjanju kolesterola iz organizma, te stoga može imati terapeutski učinak kod ateroskleroze. Postoje podaci da svježi sir ima i diuretski učinak, pa je indiciran kod poremećene funkcije izlučivanja bubrega.

Sirevi se proizvode od mlijeka taloženjem i naknadnom preradom kazeina. Proces proizvodnje sira sastoji se od sljedećih radnji: priprema mlijeka za sirenje (normalizacija, pasterizacija, unošenje bakterijskih startera), sirenje mlijeka, rezanje i dehidracija sirne mase zagrijavanjem; kalupljenje, prešanje, soljenje, zrenje sira.

Na osnovu metode koagulacije mlijeka, razlikuje se fermentirano mlijeko i sirište. U prvom slučaju mlijeko se zgrušava pod utjecajem mliječne kiseline koju formira mliječna flora, u drugom slučaju - zbog dodanog sirila. Industrija se uglavnom bavi proizvodnjom sirila. Ovisno o karakteristikama tehnološkog procesa razlikuju se sirevi:

1) tvrdi (švajcarski, sovjetski, holandski, Kostroma, itd.);

2) meki (Dorogobuzhsky, Medynsky, Smolenski, itd.);

3) kiseli sir (brynza, kobi, suluguni i dr.);

4) topljeni, koji se prave topljenjem zdrobljene sirne mase na temperaturi od 75-80°C u trajanju od 8-12 minuta u prisustvu soli za topljenje.

Sirevi su bogat izvor biološki vrednih proteina (15-27 g na 100 g proizvoda), mlečne masti (20-32 g), kalcijuma (750-1000 mg), fosfora (400-600 mg), kao i vitamina A (0,2 mg), tiamin (0,1 mg), riboflavin (0,5 mg).

Da dobijem sir dobra kvaliteta Kvalitet izvornog mlijeka i usklađenost sa potrebnim periodima zrenja su od velike važnosti.

Sireve treba čuvati u suvoj, dobro provetrenoj prostoriji sa temperaturom vazduha od 8-10°C. Prilikom polaganja jednog kruga sira na drugi, potrebni su odstojnici od šperploče ili voštanog kartona. Svakih 7-10 dana, krugovi se pomiču, a sluz i plijesan koji se pojavljuju uklanjaju se brisanjem kore sira čistom salvetom navlaženom slabom otopinom kuhinjske soli.

Kršenje fizičko-hemijskih procesa proizvodnje sira i preporučenih uslova skladištenja dovodi do stvaranja bubrenja, oblikovanja površinskog i subkrustnog sloja, a ponekad i pojave neobične boje. Sve navedene vrste kvarenja sireva omogućavaju njihovo uklanjanje iz prodaje i slanje na industrijsku preradu ili tehničko zbrinjavanje.

Sladoled je široko rasprostranjen proizvod. Ovo je visoko vrijedan prehrambeni proizvod koji sadrži 3,5-4,5% proteina, 2,8-17% mliječne masti, 12-30% saharoze, soli kalcija i fosfora, vitamine A i B.

Od brojnih vrsta sladoleda, 95% su kremaste i mliječne vrste sladoleda, a samo 5% su nemliječne (voće i sl.).

Sirovine za izradu sladoleda su mlijeko i mliječni proizvodi, šećer, jaja i proizvodi od jaja, arome (kakao, kafa, vanilija, itd.), te stabilizatori sa svojstvima želiranja.

Metode dubokog mljevenja i mućkanja se široko koriste u proizvodnji sladoleda.

Potonji povećavaju površinu kontakta proizvoda sa zrakom i povećavaju rizik od infekcije proizvoda.

Prema postojećem standardu, ukupan broj mikroorganizama ne bi trebao biti veći od 300.000 u 1 g sladoleda, a ne bi smjelo biti patogenih i toksičnih bakterija.

Sladoled je kvarljiv proizvod i mora se čuvati na temperaturi ne višoj od -10°C. Posebno je opasan otopljen i ponovo zamrznut sladoled. Ne bi trebalo dozvoliti da se implementira.

Mlijeko je jedinstven proizvod po nutritivnoj i biološkoj vrijednosti, svarljivosti i važnosti za organizam. Zaista, mlijeko i mliječni proizvodi sadrže brojne i važne nutrijente neophodne za rast, razvoj i održavanje osnovnih životnih funkcija. ljudsko tijelo.

Hipokrat je prvi formulisao principe lečenja mlekom. Avicena je brojao mleko najbolja hrana za starije osobe. Mlijeko se koristilo za liječenje mnogih bolesti, a koristilo se i kao protuotrov.

A.P. Čehov je napisao da je „za velike stomake“ držao dijetu u kojoj oboleli dve nedelje ne jede ništa, a osećaj gladi utažuje sa pola čaše mleka. Prekomjerna upotreba mleko pogoršava apetit. Ovo je korisno za one koji planiraju smršati. Dijeta je predviđala mogućnost konzumiranja 1,5 litara svježeg mlijeka u toku dana u 10-15 doza, što je otprilike 12 g proteina, 48 g masti i 70 g ugljikohidrata. Energetska vrijednost takve dijete iznosi 870 kcal.

Međutim, prije korištenja tako drevnog lijeka za višak kilograma, trebali biste se posavjetovati s liječnikom. Činjenica je da kod nekih bolesti, na primjer, galaktozija (nasljedna bolest povezana s odsutnošću ili nedovoljnom sintezom enzima koji potiče apsorpciju mliječnog šećera - laktoze, koja se u normalnim uvjetima nalazi u epitelnim stanicama sluznice debelog crijeva ), njegova upotreba je nepoželjna. U nedostatku ovog enzima, mlečni šećer laktoza se ne razlaže na glukozu i galaktozu. U tom slučaju crijevne bakterije ga počinju koristiti. Kao rezultat, nastaju mliječna, octena i druge organske kiseline, kao i plinovi. Ovi nusprodukti iritiraju crijevnu sluznicu i usporavaju apsorpciju vode, što je uzrok dijareje. Treba napomenuti da su alergije probavni trakt nema svoju specifičnu kliničku simptomatologiju. Dakle, u slučaju alergije na mlijeko ili u nedostatku enzima laktoze u sluznici tankog crijeva, javljaju se isti poremećaji. Razlozi za ova kršenja su različiti. Kod alergija tankog crijeva dolazi do grčenja mišićnog sloja, pojačane peristaltike i otoka sluznice, što dovodi do proljeva.

I u slučajevima alergijskih reakcija iu slučajevima slabe apsorpcije laktoze, pacijenti nakon konzumiranja mlijeka imaju osjećaj težine, bolova u trbuhu i nadimanja.

Fiziološkim eksperimentima u laboratoriji I.P. Pavlova dokazano je da mlijeko i mliječni proizvodi, koji sadrže brojne i važne elemente neophodne za rast i razvoj čovjeka, osiguravaju održavanje najvažnijih vitalnih funkcija i imaju visoku biološku vrijednost.

I.M. Gordeev, zaposleni u ovoj laboratoriji, proučavao je efekte punomasnog i obranog mlijeka, kajmaka, pavlake, jogurta, puter i svježi sir na želudačne žlijezde psa. Pokazalo se da to prvenstveno ovisi o sadržaju masti i mliječne kiseline u ovim proizvodima.

Prisustvo masti u hrani povećava vreme koje ona provodi u stomaku. Za mlijeko je ovo vrijeme otprilike 4-5 sati, za sir 6-7 sati.

Budući da se mliječni proizvodi često konzumiraju zajedno s drugom hranom, važno je naglasiti da se miješana hrana probavlja u želucu uz manje napora od odgovarajuće količine čistih nutrijenata u smislu kalorijskog sadržaja. Hleb sa mlekom i hleb sa sirom proizvode manje soka sa manjom probavom od istih 300 kalorija hleba sa mesom ili jajima.

Ovo svojstvo mleka, kao i činjenica da je za asimilaciju mlečnih belančevina potrebno manje energije za varenje nego za asimilaciju proteina hleba, dali su razlog I. P. Pavlovu da smatra mleko „najlakšom hranom... koja se daje za slabe i bolesni stomak i mnogo drugih teških opštih bolesti, kao što su srce, bubrezi, itd.” Uostalom, poznato je da je protein najvažniji nutrijent koji se koristi za izgradnju tjelesnih ćelija, enzima, hormona, zaštitnih tijela i tekućina. Aktivno sudjeluje u svim životnim procesima (metabolizam), obavljajući brojne i raznovrsne funkcije u tijelu.

Hranljiva vrijednost mlijeka i proizvoda pripremljenih na njegovoj osnovi određuje njegov značaj u ishrani djece i dijetetskoj ishrani. Uključujući takvu hranu u svoju ishranu, zasititi ćete svoj organizam kalcijumom i drugim vrijednim tvarima. Mlijeko čini osobu zdravijom i ljepšom.

Koja je nutritivna vrijednost?

Ako vas zanimaju određene karakteristike proizvoda, trebali biste sa sigurnošću znati što one znače. Dakle, nutritivna vrijednost je potpuna lista svojstava koja zadovoljavaju fiziološke potrebe organizma. Najčešće se ovaj koncept odnosi na sadržaj proteina, masti i ugljikohidrata u svakih 100 grama proizvoda.

Također je vrijedno napomenuti važnost takvog pokazatelja kao što je biološka vrijednost. Karakterizira usklađenost aminokiselina s potrebama ljudskog tijela. Govoreći o energetskoj vrijednosti, vrijedi napomenuti da je to broj kalorija koje se oslobađaju tijekom obrade proizvoda od strane tijela.

Mlijeko: hemijski sastav i nutritivna vrijednost

Mlijeko je prva ljudska hrana koja tijelu od rođenja obezbjeđuje sve što mu je potrebno. Zahvaljujući bogatom hemijskom sastavu, moguće je održati aktivno funkcionisanje organizma. Dakle, mleko sadrži sledeće supstance:

  • proteini;
  • masti;
  • mliječni šećer;
  • mineralne soli;
  • vode.

Vrijedi napomenuti da je ovo osnovni set komponente koje ne mogu u potpunosti okarakterizirati mlijeko. Hemijski sastav i nutritivna vrijednost mogu značajno varirati ovisno o porijeklu proizvoda i načinu njegove obrade.

Ako bolje pogledamo proteine ​​sadržane u mlijeku, oni su predstavljeni albuminom, globulinom i kazeinom. Potonji je uključen u formiranje glikopolimakropeptida, koji povećava svarljivost drugih komponenti. Svi proteini se lako apsorbuju i sadrže sve aminokiseline neophodne organizmu.

Masti u mlijeku se nalaze u obliku sitnih čestica. Oni čine svima omiljenu kremu. Mliječna mast se 96% apsorbira u tijelu, što je posljedica njene velike disperzije. Njegov sadržaj u proizvodu ovisi o sezoni (ljeti se ovaj pokazatelj smanjuje), kao i o kvaliteti njege životinje.

Uzimajući u obzir takav pokazatelj kao što je nutritivna i energetska vrijednost mlijeka, ne može se ne spomenuti komponenta ugljikohidrata. Predstavlja ga laktoza. Upravo prisutnost ove komponente omogućava pripremu fermentiranih mliječnih proizvoda.

Hranljiva vrijednost mlijeka određena je povećanim sadržajem vitamina. Glavni su A i B. Askorbinska kiselina, nikotinska kiselina, riboflavin i tiamin su prisutni u malim količinama. Najveća koncentracija vitamina u mlijeku uočava se ljeti. Na ovaj indikator takođe mogu uticati način obrade i uslovi skladištenja.

Više o vitaminima

Kao što je već spomenuto, nutritivna vrijednost mlijeka i mliječnih proizvoda u velikoj mjeri je posljedica visokog sadržaja vitamina u njima. Dakle, ako pobliže pogledamo hemijski sastav, možemo primijetiti prisutnost sljedećih korisnih komponenti u njemu:

VitaminBenefitGdje se čuva?
U 1Učestvuje u metabolizmu, normalizuje rad nervni sistem i srčanog mišića, poboljšava stanje kože i kose.
U 2Učestvuje u metabolizmu proteina i ugljenih hidrata.Mlijeko, mliječni proizvodi, sirevi, surutka i kajmak
U 3Reguliše metabolizam masti i aktivira sintezu aminokiselina.
U 6Podstiče metabolizam lipida i proteina.Mlijeko
U 12Jača imunološki sistem, smanjuje rizik od nastanka tumora i povećava otpornost organizma na zračenje.Mlijeko i sirevi
APoboljšava funkcionalno stanje tkiva.Mlijeko i mliječni proizvodi

Različite vrste mlijeka

Nutritivnu vrijednost mlijeka u velikoj mjeri određuje njegovo porijeklo. Dakle, jelen se smatra najhranljivijim. Koncentracija proteina i masti dostiže 11%, odnosno 20%. Što se tiče vitaminske komponente, ona je tri puta zasićenija nego u slučaju kravljeg mlijeka.

Nutritivna vrijednost mlijeka je u velikoj mjeri određena prirodom proteina koje sadrži. Dakle, većina domaćih životinja (uključujući krave i koze) proizvodi kazeinsko mlijeko. I, na primjer, kobila i magarac su bjelančevinasti. Budući da je po sastavu najsličniji majčinom mlijeku, takvo mlijeko je idealna zamjena za ishranu dojenčadi. Čestice albumina su nekoliko puta manje od kazeina, pa se stoga može govoriti o njegovoj dobroj svarljivosti.

Punomasno mlijeko

Unatoč činjenici da je mlijeko jedan od najčešćih proizvoda koji je poznat od djetinjstva, ne misle svi da postoji nekoliko vrsta koje karakteriziraju određeni pokazatelji. Dakle, za početak treba obratiti pažnju na punomasno mlijeko. Nutritivna vrijednost će u ovom slučaju biti najveća, jer proizvod nije bio podvrgnut nikakvoj preradi. Izuzetak može biti proces cijeđenja, koji se provodi odmah nakon muže.

Punomasno mlijeko sadrži najveći broj vitamini i mikroelementi. Postoji i visoka koncentracija kalcija, koji se gotovo u potpunosti apsorbira u tijelu. Ovaj proizvod je zaslužan za jačanje imunološkog sistema, normalizaciju rada nervnog sistema, uklanjanje žgaravice i ubrzavanje metabolizma.

Međutim, postoji niz skepticizama u vezi s punomasnim mlijekom. S obzirom na visok sadržaj masti, nije pogodan za ishranu djece. Čak iu odrasloj dobi, ne podnose svi dobro ovaj proizvod. Tako, prema posljednjim podacima, šestina svjetske populacije pati od intolerancije na laktozu. Punomasno mlijeko je alergen i može uzrokovati opasne infekcije.

Obrano mlijeko

Želja da budu vitki tjera ljude da kupuju proizvode s oznakom „0% masti“. Ovaj trend je uticao i na mlijeko. Količina masti u njemu ne prelazi 0,1%. U stvari, radi se o takozvanom obranom mleku, koje se dobija odvajanjem vrhnja od mleka. Za potrošače bi moglo biti interesantno da se većina ovog mlijeka ne šalje na police trgovina, već nazad na farme za ishranu životinja.

Ne treba polagati velike nade na proizvod kao što je obrano mlijeko. Njegova nutritivna vrijednost je zanemarljiva. Ugljikohidrati i proteini, respektivno, 5% i 3%. Sadržaj kalorija karakterizira 35 kcal. Osim toga, takvo mlijeko karakterizira bogat vitaminsko-mineralni sastav. Međutim, liječnici ne preporučuju njegovu kontinuiranu upotrebu.

Vrijedi obratiti pažnju na proces proizvodnje. Hranljiva vrijednost suvog, obranog mlijeka značajno se smanjuje tokom prerade. Kada se ukloni masna komponenta, vitamini A i D se gotovo u potpunosti uklanjaju iz proizvoda, tako da se proteini i kalcijum koji ostaju u mlijeku ne apsorbiraju. At česta upotreba obranog mleka i mleka u prahu, sopstveni resursi organizma su iscrpljeni.

Mlijeko u prahu: nutritivna vrijednost

U velikom gradu to nije uvijek moguće pronaći prirodni proizvod. Osim toga, ljudi nastoje dati više poznatih tvari pogodan oblik na primjer, prah. Dobar primjer bi bio mlijeko u prahu. Nutritivna vrijednost ovog proizvoda isto kao i original. Ali za to morate pripremiti takozvano rekonstituisano mlijeko. Da biste to učinili, prašak se razrijedi u vodi (1:7). Istovremeno, od takvog mlijeka sasvim je moguće napraviti domaći kefir, svježi sir i druge zdrave proizvode.

Nutritivna i biološka vrijednost mlijeka očuvana je zahvaljujući posebnoj tehnologiji proizvodnje. Sušenje je brzo i temperatura ne prelazi 40 stepeni. Dakle sve korisnim materijalom su sačuvani. A zahvaljujući smanjenom sadržaju vlage (ne više od 6%), to je osigurano dugotrajno skladištenje proizvod.

Nutritivna vrijednost kondenzovanog mlijeka

Vrijedi priznati da malo ljudi zanima takvo pitanje kao što je nutritivna vrijednost omiljena poslastica. Ipak, kondenzovano mleko nije samo ukusno, već i veoma koristan proizvod. Za početak, vrijedi napomenuti visokog sadržaja proteina u ovom proizvodu. Njegova koncentracija može doseći 35%.

U suštini, kondenzovano mleko je ispareno kravlje mleko. Nutritivna vrijednost finalnog proizvoda je nešto niža, ali u cjelini nije ništa manje zdrava. Kondenzirano mlijeko tijelo potpuno apsorbira, zasićući ga kalcijumom i fosforom. Dakle, redovnom konzumacijom ovog proizvoda možete ojačati zdravlje vaših kostiju, očiju i poboljšati mentalnu aktivnost.

Međutim, kondenzovano mleko ne treba preterano koristiti. Činjenica je da sadrži značajnu količinu šećera, što rezultira visokim sadržajem kalorija (328 kcal) i značajnom komponentom ugljikohidrata (55,5 g). Veliki broj Proizvod doprinosi razvoju gojaznosti, dijabetesa i karijesa.

Mliječni proizvodi

Sastav i nutritivna vrijednost mlijeka čine ovaj proizvod jednim od najpopularnijih. Ipak, malo ljudi ga voli u svom čistom obliku. Većina ljudi preferira fermentisane mlečne proizvode. Oni ne samo da čuvaju blagodati mlijeka, već i blagotvorno djeluju na rad probavni sustav. Dakle, posebno obratite pažnju na sljedeće proizvode:

  • Kefir se priprema od pasterizovanog mleka. Dodaje mu se poseban starter, nakon čega počinje proces fermentacije. Hranljiva vrijednost ovog proizvoda u potpunosti ovisi o kvaliteti mlijeka. Ako se koristi cijeli proizvod, tada proteinska komponenta čini skoro 3%, koncentracija masti je 3%, a ugljikohidrati 4%.
  • pripremljen od pasteriziranog proizvoda korištenjem bakterijskih kultura. Sadržat će približno jednake količine masti i ugljikohidrata (oko 3%) i 10% ugljikohidrata. S obzirom na nisku kiselost proizvoda, aktivno se koristi u veštačko hranjenje djeca.
  • "Belact" je također fermentirani mliječni proizvod proizveden uz pomoć bakterija. Odlikuje se visokim sadržajem enzima. Još jedna karakteristika proizvoda je prisustvo tvari u njegovom sastavu koje po svojim svojstvima podsjećaju na antibiotike.
  • "Narine" je fermentisani mlečni proizvod koji je došao kod nas iz Jermenije. Tamo se aktivno koristi za hranjenje dojenčadi. Zahvaljujući posebnim bakterijama koje se nalaze u kiselom tijestu, razina kiselosti je prilično niska. A kada uđe u tijelo, "Narine" aktivira proizvodnju tvari koja potiskuje patogene mikrobe. Proteini i masti u proizvodu čine 3% i 4%, respektivno, a ugljikohidrati - nešto više od 6%.
  • Kumis se tradicionalno pravi od kobiljeg mlijeka. Ipak, postoje recepti prilagođeni za kravlje mlijeko. Mlijeku se dodaje starter kultura koja sadrži bakterije i kvasac. Hranljiva vrijednost u velikoj mjeri zavisi od kvaliteta baze i stepena zrelosti. Može sadržavati do 3% proteina, do 1% masti i 6% ugljikohidrata. Proizvod je dobar za probavu, a ima i opšte jačanje.
  • Jogurt nije samo popularan fermentisani mlečni proizvod, već i omiljena poslastica. U davna vremena pripremao se isključivo od Da biste dobili jogurt, u podlogu je potrebno dodati takozvani bugarski štapić. U prosjeku, kalorijski sadržaj gotovog proizvoda je 57 kcal. Sadrži 4%, 2% i 6% proteina, masti i ugljikohidrata. Ovi pokazatelji mogu varirati ovisno o vrsti mlijeka i načinu prerade. Vrijedi napomenuti da samo čisti jogurt, koji ne sadrži boje ili aditive, ima izuzetne prednosti.

Ostali popularni proizvodi

Od davnina, ljude je zanimalo takvo pitanje kao što je nutritivna vrijednost mlijeka. Na njegovoj osnovi priprema se veliki izbor mliječnih proizvoda. Međutim, postoji niz popularnih koje su gotovo uvijek prisutne na stolu, a to su:

  • Svježi sir je jedan od najpopularnijih vrijedne proizvode ishrana koju karakteriše visok sadržaj proteina (oko 14%). Njegova priprema se zasniva na procesima Svježi sir karakterizira visoka kiselost. Ali ovaj pokazatelj se smanjuje s povećanjem sadržaja masti u proizvodu.
  • Proces proizvodnje sira zasniva se na taloženju kazeina. Ovisno o načinu obrade mlijeka, proizvod može biti tvrd, meki, slani ili prerađen. Proteinska komponenta može doseći 30% (kao i masti).
  • Pavlaka je proizvod napravljen od pasterizovanog vrhnja. Prilično je masno (ova brojka može doseći 40%).

Kvalitet mlijeka

Visoka nutritivna vrijednost mliječnih proteina određuje popularnost ovog proizvoda. Ipak, za organizam je korisno samo ono što je kvalitetno. Karakteristike mlijeka u velikoj mjeri zavise od toga kako je prerada obavljena.

Mlijeko koje stigne u pogon prvo se provjerava na organoleptičke pokazatelje. Ako se pokaže da zadovoljava standarde, pažljivo se filtrira kako bi se uklonile strane nečistoće. Zatim se sadržaj masti normalizira dodavanjem obranog mlijeka ili vrhnja.

Najvažnije faze su pasterizacija i sterilizacija. Ovi procesi su neophodni za uništavanje patogena, kao i brojnih enzima. Dakle, moguće je dobiti siguran proizvod, koji se odlikuje dugotrajnim skladištenjem.

Pasterizacija se vrši produženim zagrijavanjem. Kao rezultat, mlijeko mijenja svoj prirodni ukus. Također je vrijedno napomenuti smanjenje koncentracije kalcija u proizvodu.

Da li je mleko opasno za ljude?

Nutritivna i biološka vrijednost mlijeka čini ovaj proizvod jednim od najkorisnijih. Međutim, vrijedno je spomenuti opasnost koju predstavlja. Mlijeko može poslužiti kao izvor opasnih zaraznih bolesti. U tom slučaju virusi mogu ući u proizvod sa životinje i tokom obrade.

Virusi mogu biti sadržani ne samo u mlijeku, već iu proizvodima pripremljenim od njega. Istovremeno se povećava period inkubacije bakterija. Dakle, najopasnije bolesti koje se prenose mlijekom su sljedeće:

  • Bolest slinavke i šapa je virusna bolest koja zahvaća sluzokožu i respiratorni trakt. Pojavljuje se u obliku plikova i čireva. Virus ove bolesti otporan je na toplinu. Da biste ga se riješili, potrebno je mlijeko kuhati najmanje 5 minuta.
  • Bruceloza je bolest koja pogađa gotovo sve tjelesne sisteme. Njegova opasnost leži u činjenici da je u početnoj fazi praktički asimptomatski. Mlijeko životinja zaraženih brucelozom se podvrgava dugotrajnom ključanju nakon čega slijedi pasterizacija.
  • Tuberkuloza prvenstveno pogađa respiratorni sistem. Ako životinja ima takvu infekciju, tada je mlijeko strogo zabranjeno.
  • Ostale opasne infekcije su antraks, bjesnilo, hepatitis, kuga i druge. Životinje s takvim bolestima podliježu uništavanju uz obavezno prisustvo sanitarnog liječnika.

Zaključak

Od prvih dana čovjekovog života mlijeko je ono koje opskrbljuje tijelo svim potrebnim hranjivim tvarima i vitaminima. Dakle, prednosti ovog proizvoda su neosporne. Da bi kosti, probavni, nervni i drugi sistemi organizma bili u optimalnom stanju, mlijeko jednostavno mora biti prisutno u ishrani. Važno je izabrati kvalitetan proizvod, i oprezno tretirajte cjelovite ili nemasne.

Trenutno na tržištu postoji širok asortiman mliječnih proizvoda koji se također odlikuju visokom nutritivnom vrijednošću. Među njima se često može naći mnogo primjeraka s oznakom “Farma” ili “Rustika”. Suprotno modnim trendovima, prema takvim proizvodima treba postupati s posebnim oprezom, jer mlijeko koje nije podvrgnuto toplinskoj obradi i pasterizaciji može sadržavati viruse koji su opasni za ljude.

Mlijeko i mliječni proizvodi Nisu uzalud svrstani u proizvode visoke nutritivne, biološke i nutritivne vrijednosti. Ipak mi pričamo o tome oko više od stotinu vrijednih komponenti, svih tvari potrebnih za funkcioniranje tijela: proteini, masti, ugljeni hidrati, mineralne soli, vitamini. Ove komponente su dobro izbalansirane, što ih čini lakim za varenje. Mliječni proizvodi su posebno korisni djeca, trudnice, dojilje i starije osobe.

- Vrijednost mlijeka leži u optimalnoj ravnoteži njegovih komponenti, lakoj probavljivosti i aktivnoj upotrebi organizma za svoje potrebe, objašnjava šef laboratorije složenih higijenskih problema prehrambeni proizvodi Republički naučno-praktični centar za higijenu, kandidat medicinskih nauka Alla Bondaruk. - Mliječni proizvodi nam daju energiju, učestvuju u “izgradnji” ćelija i tkiva, te u metaboličkim procesima. Mliječni proteini sadrže esencijalne aminokiseline ( triptofan, lizin, metionin, lecitin i sl.). Probavljivost mlečnih proteina izuzetno visok - 98 posto. Mliječni proteini regulišu metabolizam masti i pomažu u apsorpciji drugih proteina. Poznato je da mliječni proteini štite tijelo od toksičnih tvari. Laktoza ili mlečni šećer je izvor energije za biohemijske procese u organizmu, podstiče apsorpciju kalcijum, fosfor, magnezijum, barijum...

Mlijeko

  • Kalcij igra važnu ulogu u složenim ćelijskim procesima koji rezultiraju funkcionisanjem mišića. Kalcijum takođe reguliše rad srca. Ako ovaj mineral nije dovoljan u prvih 20-30 godina života, onda to ima najnegativniji učinak na figuru i povećava rizik od prijeloma.
  • Harmonično izbalansiran u mleku vitamini A, B2, D, karoten, kolin, tokoferol, tiamin i askorbinska kiselina.
  • Neizostavan proizvod za gastrointestinalne, kardiovaskularne bolesti, bolesti jetre, bubrega, dijabetes melitus, gojaznost, akutni gastritis.
  • Mleko se normalizuje.
  • Mlijeko pomaže stvaranju kisela sredina u crijevnom traktu i potiskuje tamo štetnu mikrofloru.
  • Preporučeno za svakodnevnu upotrebu kao dio uravnoteženu ishranu da produži očekivani životni vek.
  • WITH majčino mleko Djeca prve godine života dobijaju aminokiseline neophodne za normalan rast i razvoj organizma.
  • Kontraindikacija za ispijanje mlijeka je njegova netolerancija. Ako se to ne poštuje, tada možete konzumirati do 500 g mlijeka (kefir, kumiss ili jogurt), 20 g kisele pavlake i 100 g svježeg sira dnevno.

Mliječni proizvodi

Čiste kulture se koriste kao starter kulture bakterije mliječne kiseline (streptokok mlečne kiseline, bugarski i acidofilni bacili itd.), kaže Alla Bondaruk. - Prema načinu pripreme fermentisani mlečni proizvodi se dele na dobijene samo mliječno kisela fermentacija, i one koje rezultiraju miješana fermentacija- mlečna kiselina i alkohol. Prva grupa uključuje običan i Mečnikov jogurt, fermentisano pečeno mleko, acidofilno mleko. Imaju ukus kiselog mleka i ujednačenu konzistenciju. Druga grupa uključuje kefir, kumis, acidofilno mleko. Ova pića imaju oštriji ukus fermentisanog mleka (zbog mala količina alkohol i ugljični dioksid), koji daje osvježavajući efekat, a konzistenciju čini heterogenom, sa malim mjehurićima plina...

  • Štapići mliječne kiseline(Na primjer, acidofilna i bugarska), kao i antibiotici iz kvasca koji djeluju na crijevne, paratifusne, tifusne, dizenterijske i tuberkulozne bacile, kao i na truležne mikroorganizme.
  • Fermentisani mlečni napici, zahvaljujući mliječnoj kiselini i ugljičnom dioksidu poboljšavaju apetit, savladavaju žeđ, pojačavaju lučenje želučanog soka, pojačavaju peristaltiku, poboljšavaju rad bubrega, prenose brojne vrijedne supstance uključujući kalcijum.