Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod
Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.
Hostirano na http://www.allbest.ru/
Ministarstvo obrazovanja i nauke Ruske Federacije
Savezna državna autonomna obrazovna ustanova
visoko stručno obrazovanje
"Dalekoistočni federalni univerzitet"
Upravljanje budžetom i resursima
Pored otkrivanja potpunog uvjerenja da se meso kunića može koristiti u interesu zdravlja. Prijedlog proizlazi iz proizvoda tipa kobasica koji računa na nutritivni doprinos nivoa proteina i vrlo niskog sadržaja soli i masti, koji ima veliki uticaj na sve tipove ljudi, posebno na osobe s problemima gojaznosti, prekomjerne težine i dijabetesa. Meso kunića je nemasno, ne sadrži masnoće, odlikuje se bijelim mesom, osim toga, sadrži veliku nutritivnu vrijednost od proteina, minerala, vitamina i, što je najvažnije, daje puno proteina. Zečje meso ima nizak sadržaj kalorija, sa smanjen sadržaj masti, sadržaj holesterola je jedan od najnižih nemasno meso. to prirodni proizvod, jer je više od 80% njegovih sastojaka prirodnog porijekla i stoga im nisu potrebni hemijski konzervansi, osim toga ova vrsta je konzervativna, iako je sirće glavni konzervans. To doprinosi proizvodu koji ima vrlo prijatnog ukusa za nebo, i veoma je hranljivog mesa. Nula masti. . Faza razvoja prototipa je ona koja je stvorila najveće troškove, što se može sažeti na sljedeći način.
Škola ekonomije i menadžmenta
Katedra za roboslovlje i ispitivanje robe
apstraktno
o robnoj nauci homogenih grupa roba
" Hemijski sastav mesa"
Pogubljen Bulgarova Ya.A.
Prihvatio: Pavlova Zh.P.
Vladivostok 2015
Uvod
Market mesnih proizvoda je jedno od najvećih tržišta prehrambeni proizvodi. Ima veoma jaku tradiciju i njeno bogatstvo ima značajan uticaj na druga tržišta hrane. Tokom godina formiran je određeni sistem proizvodnje i distribucije ovakvih proizvoda. Industrija mesa je oduvijek bila jedna od najvažnijih, pokazatelji njenog razvoja bili su predmet velikog interesovanja države. Mesni proizvodi u obliku određenih robnih grupa bili su u sastavu države strateške rezerve. Uprkos nestašici mesnih prerađevina već niz godina, njihov značaj je uobičajen ishrana potrošača vrlo velike. Ako stanovnici evropske zemlje, ne nedostaju slični proizvodi, a što se tiče mjesta u ishrani, mnogi mesni proizvodi su se povukli u drugi plan, zatim u Rusiji meso, a još češće kobasica, u porodičnoj prehrani je inferiorno po važnosti samo od kruha i krompira. Napominjem da je mesna industrija uvijek bila usko povezana sa situacijom u poljoprivredi.
Zečje meso je prava hrana za uravnoteženu, kompletnu i zdrava ishrana. To je nemasno meso koje je umjereno kalorično, bogato proteinima i bogato vitaminima i mineralima. Stoga je pogodan za uključivanje u svakodnevnu prehranu. Predstavlja sadržaj holesterola u jednom od najnižih vrsta nemasnog mesa. Pošto ima nizak sadržaj kalorija, ima malo masti.
Idealno za ljude različite starosti. Ako je ishrana kunića ispravna, meso može biti važan izvor selena i kalijuma, pri čemu je prvi snažan antioksidans, a drugi pomaže u regulaciji krvni pritisak. Osim toga, ima nizak sadržaj natrijuma. Zečje meso ima visokog sadržaja fosfor, mineral potreban za formiranje kostiju, zajedno sa kalcijumom.
Mesni proizvodi su poljoprivredno-prehrambeni proizvodi životinjskog porijekla. Poznato je da za normalno funkcioniranje ljudskog tijela njegova prehrana mora sadržavati skupove esencijalnih aminokiselina, od kojih se najvećim dijelom opskrbljuje mesnim proizvodima.
Proizvodnja mesa i mesnih prerađevina zahtijeva sveobuhvatnu racionalnu upotrebu sirovina, čiji je važan faktor očuvanje izvornog kvaliteta proizvoda tokom prerade.
Ima veliku gastronomsku raznovrsnost jer omogućava širok izbor oblika kuhanja, obično uključujući začine i aromatično bilje, zbog čega se sol može izostaviti. To ga čini priznatim mesom koje štiti srce i jednim od najpreporučljivijih mesa zbog svojih nutritivnih vrijednosti. On sadrži nizak nivo purina, što ga čini prikladnim za osobe s visokim sadržajem mokraćne kiseline. Preporučuje se za laku svarljivost.
Stoga je zečje meso alternativa zdravlju. istraživački projekat, koji smo napravili, dao nam je priliku da naučimo svojstva i prednosti zečjeg mesa, a uz to nudi i element uravnotežene prehrane, stvarajući kulturu pronalaženja onoga što će nam dati najbolji kvalitet U životu, izrada prototipa je bila izazovna u nekim fazama, ali je bilo iskustvo koje se nagrađuje za rezultate, od sticanja novog znanja koje možemo kanalisati i iskoristiti u nešto što je zaista korisno za sve tipove ljudi.
Prilikom prerade stoke i živine stvaraju se značajni resursi nusproizvodnih sirovina koje se još uvijek nedovoljno koriste u prehrambene svrhe.
Povećava nutritivnu vrijednost proizvoda i korištenje biljnih proteina. Rješenje ovih problema moguće je u savremenoj proizvodnji, sposobnoj da sveobuhvatno koristi raspoložive resurse.
Profesor istraživanja na Autonomnom univerzitetu države Hidalgo. Studenti autonomnog univerziteta države Hidalgo. Značajka i nutritivnu vrijednost prehrambeni obrt: pita od mesa Murcia. Karakteristika i nutritivna vrijednost zanatlije hrane: pita od mesa Murcia.
Domingo Ruiz-Cano 1, Francisca Pérez-Lamas 1, José Angel López-Himénez 1, Daniel González-Silvera 1, Maria José Frutos 2 i Salvador Zamora 1. Španija 2 Odjeljenje za agro-prehrambene tehnologije. Sadržaj hrane, proteina, masti, ugljenih hidrata, vlaknastih i mineralnih materija, energetsku vrijednost, profil masnih kiselina i kvalitet masti utvrđeni su službenim metodama analize prehrambeni proizvodi. Svi sastojci su bile prirodne sirovine: pšenično brašno, mast, punjena govedina, rezano kuhano jaje i kobasica, voda i začini.
Hemijski sastav i nutritivna vrijednost mesa
Sastav mesa uključuje (u%): voda - 52-78; proteini - 16-21; masti --0,5-49; ugljeni hidrati - 0,4-0,8; ekstraktivne materije - 2,5--3; minerali- 0,7-1,3; enzimi, vitamini itd. hemijski sastav Na meso utiču vrsta i rasa stoke, njen pol, starost, gojaznost i drugi faktori.
Vjeverice. Meso je izvor biološki vrednih proteina. Glavni dio lako probavljivih proteina nalazi se u mišićnom tkivu. To uključuje sarkoplazmatske proteine rastvorljive u vodi - miogen, mioalbumin, globulin i mioglobin. Myogen se lako ekstrahira vodom i nakon koagulacije stvara pjenu na površini juhe. Hromoprotein mioglobin je crvene boje jer sadrži željezo: boji meso u crveno. Nakon klanja životinje, mioglobin u površinskom sloju mesa na rezu vezuje kisik iz zraka i formira svijetlocrveni oksimioglobin. Kod dužeg izlaganja kisiku, dušikovom oksidu ili nekim drugim tvarima nastaje smeđi metmioglobin (u tom slučaju željezo postaje feri). Stoga, kada dugotrajno skladištenje u vazduhu, boja mesa postaje smeđa (oksimioglobin prelazi u metmioglobin). Maseni udio mioglobina u govedini je 2,5 puta veći nego u svinjskom, u mesu starih životinja - 2-8 puta više nego u mesu mladih životinja. Mišići ekstremiteta i vrata su obojeni intenzivnije od onih koji malo rade, jer u njima ima više mioglobina. Mioglobin koagulira na 60°C, gubi crvenu boju, što omogućava procjenu spremnosti mesa tokom kuhanja.
Većina njegovih organoleptičkih karakteristika je zbog vrste i količine masti, masti. Ostale atribute daje kombinacija ostalih sastojaka i, posebno, sastav začina. Zbog sadržaja proteina ovaj proizvod može zamijeniti druge jela od mesa i uključiti ga uravnoteženu ishranu, ali prilagođen sadržaju masti i energetskom unosu. Za razliku od mnogih drugih modernih pekarski proizvodi Ne sadrži transmasne kiseline. Zaključci. Studija pokazuje da je analizirani proizvod i dalje tradicionalna hrana i pruža pouzdane i reprezentativne nutritivne i energetske informacije. pita od mesa Murcia, tipičan proizvod gastronomije regije Murcia.
Mioglobin također ima aktivnost peroksidaze, što rezultira stvaranjem vodikovog peroksida (može se otkriti interakcijom s benzidinom i drugim supstancama). U procesu termičke denaturacije gubi se enzimska aktivnost proteina.
Sarcoplazma i miofibrile sadrže kompletne proteine sa svim esencijalnim aminokiselinama neophodnim za ljudski organizam.
Ključne riječi: Nutritivna vrijednost. Glavni ciljevi ove studije su opisati karakteristike pite s mesom, tipičnog proizvoda regionalne gastronomije Mursije, te utvrditi njene nutritivne i energetske vrijednosti, profil masnih kiselina i kvalitet masti. Vlaga, proteini, masti, ugljikohidrati, vlakna i minerali, sadržaj i energetski sadržaj, profil masnih kiselina i kvalitet masti. Rezultati su prikazani u tabeli 3. Rezultati analize rezultata su sljedeći: Rezultati analize su sljedeći: govedina govedina, seckano kuvano jaje i kobasicu, vodu i začine.
Proteini miofibrila - miozin, aktin, njihov kompleks aktomizin, tropomiozin, troponin itd.
Miozin je najvažniji protein u mišićnom tkivu, koji čini oko 40% svih mišićnih proteina. Ima visoku apsorpciju vode i sposobnost zadržavanja vode. Aktin čini 15% mišićnih proteina; u interakciji s miozinom, stvara aktomiozin, koji ima visoku viskoznost.
Većina njegovih organoleptičkih karakteristika je zbog vrste i količine masti ili loja. Poređenje ostalih sastojaka i specifične formulacije začina također je odgovorno za druge atribute. Rezultati ove studije prikazani su u tabeli 1. Rezultati ove studije prikazani su u tabeli 1. Rezultati studije pokazuju da proučavani proizvod i dalje ostaje zanatski proizvod i nudi pouzdane informacije da odražava energetsku i nutritivnu vrednost. vrijednosti mesne pite Murcia, tipičnog proizvoda gastronomske regije Murcia.
Proteini sarkoleme su uglavnom defektni proteini vezivnog tkiva - kolagen, elastin, retikulin. Nepotpuni proteini mesa ne sadrže esencijalnu aminokiselinu triptofan. Kolagen i elastin se uglavnom nalaze u vezivno tkivo i čine 3-4% ukupne količine proteina. Iako kolagen spada u nepotpune proteine, nakon termičke obrade može se gotovo u potpunosti apsorbirati, poboljšavajući ukupni sastav aminokiselina proizvoda.
U regiji Murcia, kao iu drugim autonomnim zajednicama Španije, još uvijek se prerađuje određena količina hrane tradicionalan načinšto doprinosi izuzetnom gastronomskom bogatstvu naše zemlje. Među ovim tipičnim proizvodima je Pastel de Carne de Murcia, koji pripada ovoj grupi konditorskih proizvoda i slana peciva, čija je karakteristična masa lisnato testo 1.
Generalno, to su mala porodična preduzeća ili mali broj zaposlenih koji proizvode svoje proizvode od prirodnih sirovina, ručnim procesima ili sa malim priborom i opremom. Svi uzorci su analizirani na vlagu, proteine, masti, svarljive ugljikohidrate, vlakna, ukupne minerale i masne kiseline. Sve analize su obavljene u tri primjerka. Energetska vrijednost je izračunata na osnovu sadržaja makronutrijenata.
Za određivanje nutritivne vrijednosti mesa koristi se indikator kvaliteta proteina, odnosno odnos sadržaja potpunih proteina i sadržaja neispravnih. Samo nepotpuni proteini sadrže aminokiselinu hidroksiprolin. Utvrđen je omjer sadržaja triptofana i hidroksiprolina: što je veći indeks kvalitete proteina, to je veća nutritivna vrijednost mesa.
Sadržaj vlage, sirovi proteini, sirove masti, sirova vlakna i pepeo analizirani su prema zvaničnim metodama Službenog društva analitičkih hemičara 3. Sadržaj kalorija procijenjen je iz sadržaja makronutrijenata korištenjem faktora konverzije hranljive materije u energiji 4: proteini, masti, ugljikohidrati i vlakna, 1 kcal = 4,18 kJ.
Kvalitet masti određivan je prema sljedećim pokazateljima. Opšti sadržaj zasićene, mononezasićene i polinezasićene masne kiseline. Rezultati su izraženi kao srednja vrijednost tri ponavljanja ± standardna devijacija. Karakteristike Murcia pite od mesa.
Proteinske supstance mišićnog tkiva utiču na fizičke i hemijske parametre sirovina – lepljivost, viskozitet, sposobnost vezivanja vode, pH. Ovi pokazatelji određuju sočnost, nježnost i prinos proizvoda.
Masti. Sadržaj masti (u%): u mišićnom tkivu oko 3; u masnom --60-94; u vezivu - 1,3-3; u kosti - 3,8 - 24. Masti različite vrsteživotinje se razlikuju po svojim svojstvima, što je objašnjeno različit sastav masnih kiselina koje u njima dominiraju. Životinjske masti su mješavina triglicerida, koje također sadrže male količine di- i monogliceridi, besplatno masna kiselina. Masne kiseline glicerida određuju fizičko-hemijska svojstva masti. Dakle, u goveđoj i jagnjećoj masti ima dvostruko više zasićene stearinske kiseline nego u svinjskoj; u piletini ima malo zasićenih kiselina, pa su svinjska i pileća mast mekše. Pileća mast sadrži 18-23% nezasićene linolne kiseline, goveđa 2-5%.
Baza se sastoji od mase napravljene od rafiniranog pšenično brašno, mast, voda i so; nadjev se priprema od mljevenog junećeg mesa, izrezanog kuhanog jaja i kobasice i začina; a poklopac je lisnato tijesto napravljeno od mase pšeničnog brašna i svinjske masti, koje se kuha ručno, formirajući nekoliko međusobno položenih tankih listića i dajući površini torte spiralni oblik.
Preporučuje se vruća konzumacija. Ostale atribute predstavljaju kombinacija predaka drugih sastojaka i, posebno, sastav začina. Stoga studija pokazuje da ovaj proizvod za sada ostaje zanatsko dizajniran proizvod. Varijacije u sastavu hranljivih sastojaka između institucija će biti posledica različitih proporcija sastojaka koje koristi svaki majstor ili kolačić u receptu, a ne upotrebe različitih sirovina.
Životinjske masti sadrže esencijalne polinezasićene masne kiseline koje igraju važnu ulogu u metaboličkim procesima: linolnu, linolensku i arahidonsku. Poput esencijalnih aminokiselina, one se ne sintetiziraju u tijelu ili se sintetiziraju u ograničenoj mjeri. Masti su obojene pigmentima karotenom i ksantofilima.
Ugljikohidrati mesa su predstavljeni glikogenom, koji se naziva životinjski škrob. Njegovo meso sadrži 0,6-0,8%, au jetri - 5%. U mišićnom tkivu glikogen je prisutan i u slobodnom iu stanju vezanom za proteine. U mišićima utovljenih i dobro uhranjenih životinja ima nešto više glikogena nego kod mršavih, umornih i bolesnih životinja. Nakon klanja životinje, glikogen se razgrađuje i formira uglavnom mliječnu kiselinu, čiji sadržaj određuje mnoge procese koji indirektno utječu na teksturu i okus mesa. Osim toga, kiselo okruženje zbog nakupljanja mliječne i fosforne kiseline sprječava razvoj truleće mikroflore.
Prosječni sadržaj vlage analiziranih proizvoda je 40%, što se očekuje u pečenom proizvodu ovih karakteristika, koji nije bio podvrgnut nikakvoj konzervaciji. Proizvod se, kao što je već spomenuto, proizvodi svakodnevno i u prodaju kreće nakon izlaska iz pećnice, još vruć.
Prosječan sadržaj proteina na 100 g jestive porcije je 11,0 g, a visok biološka vrijednost je njihov važan dio jer potiču od govedine i jaja. Ovi rezultati su slični onima opisanim za druga peciva i peciva.
Ekstraktne tvari i proizvodi njihovih transformacija sudjeluju u stvaranju specifičnog okusa i arome mesa.
Ekstraktne supstance su azotne i bez azota (0,7-0,9%). Bez dušika spadaju ugljikohidrati i njihovi produkti metabolizma (glukoza, maltoza, mliječna, pirogrožđana, jantarna i druge organske kiseline), kao i vitamini i organski fosfati (ATP, ADP, itd.), koji imaju važnu ulogu u energetskom metabolizmu.
Proizvodi koji sadrže dušik uključuju proizvode metabolizma proteina: međuprodukte - purinske baze, aminokiseline, itd., konačni - ureu, mokraćnu kiselinu, amonijeve soli, itd. svojstva ukusa kuvano meso se pripisuje glutaminskoj kiselini, tirozin pogoršava ukus mesa, serin i glicin pozitivno utiču na ukus svinjskog mesa. Karnozin i anserin stimulišu lučenje probavnih žlijezda. Holin izaziva crijevnu peristaltiku, maseni udio ureatina se koristi za procjenu jačine juhe, glutation aktivira mišićne enzime koji poboljšavaju konzistenciju mesa. Ekstraktne supstance pobuđuju apetit, odnosno pojačavaju aktivnost probavni sustav i povećavaju svarljivost mesa. hrana od mesa
Maseni udio azotnih ekstrakata u ovčetini (0,52%) veći je nego u govedini (0,39%), u mesu stražnjice više nego u prednjoj četvrti. U mesu mladih životinja maseni udio ekstraktivnih tvari raste s povećanjem debljine, a u mesu odraslih dobro uhranjenih životinja njihov se udio ne mijenja tokom tova.
Minerali. Meso sadrži makronutrijente kao što su kalijum, fosfor, natrijum, hlor, magnezijum, kalcijum, gvožđe, kao i elemente u tragovima: bakar, molibden, kalaj, olovo, aluminijum, hrom, mangan, kobalt, vanadijum, fluor, jod. Minerali su koncentrisani u mišićima i koštanog tkiva, u stanju rastvorenom u sarkoplazmi iu obliku povezanom sa proteinima. Minerali iz mesa se apsorbuju na najbolji način, jer ulaze u ljudski organizam u obliku koji je najbliži onom u kojem su vezani u organizmu. Utječu na sintezu proteina, metabolizam, rastvorljivost i bubrenje proteina mišićnog tkiva mesa, te su aktivatori enzima.
Enzimi. U mesu postoji više od 50 enzima uz čije učešće dolazi do razgradnje različitih tvari. Tu spadaju proteaze, lipaze itd. Dakle, pod uticajem tkivnih lipaza dolazi do hidrolize masti. Katepsini uzrokuju uništavanje proteina visoke molekularne težine.
Enzimi kataliziraju procese autolize (samorazgradnje tkiva), uslijed čega meso sazrijeva, a dubokom autolizom - njegovo kvarenje.
Vitamini. Meso je izvor vitamina B (B1, B 2, B 3, B 6, B 12), nikotinske kiseline PP, folne kiseline, biotina N. Maseni udio riboflavina B 2 (0,13-0,17 mg%), PP (3,9) -6,7 mg%), folna kiselina (0,013-0,026 mg%) i biotin (3,4-4,6 mg%) u govedini, svinjetini i jagnjetini su približno isti. U govedini i jagnjetini, vitamina B 12 je 2-3 puta više nego u svinjskom, koje je bogatije tiaminom B 1 (0,74-0,94 mg%), vitaminom B 6 (0,42-0,5 mg%) i pantotenskom kiselinom B 3 (0,7). -2 mg%) u poređenju sa govedinom i janjetinom.
Maseni udio vitamina A i vitamina C rastvorljivog u mastima u mesu je zanemarljiv. Vitamin B 1 se delimično uništava tokom soljenja, dimljenja, kuvanja (75% ostaje u kuvanom mesu), konzervisanja i toplotnog sušenja; vitamini B 2 i PP su stabilniji kada se kuvaju (ostatak 85%); B 6 je nestabilan (ostatak 45-60%), a pantotenski i folna kiselina, biotin i vitamin B 12 su veoma stabilni. AT mesne čorbe propušta 10-15% vitamina rastvorljivih u vodi.
Sigurnost mesa, mesne prerađevine, iznutrice
U mesu, mesnim proizvodima i iznutricama životinja za klanje propisano je:
1. Mikrobiološki indikatori: QMAFAnM, bakterije grupe Escherichia coli (BGKP)
2. Prisustvo patogena: Finci (cisticerkoidi), larve trihinele i ehinokoka.
3. Toksični elementi (olovo, arsen, kadmijum, živa, kalaj, hrom).
4. Pesticidi - heksahlorcikloheksan (a, p \ y-izomeri), DDT i njegovi metaboliti.
5. Antibiotici (levomicin, tetraciklinska grupa).
6. Benz (a) piren.
7. Nitrozamini
8. Nitrati (u konzervi od mesa i povrća).
9. Radionuklidi
10. Brojni veterinarski lijekovi
Prehrambene sirovine i prehrambeni proizvodi životinjskog porijekla moraju ispunjavati sljedeće opšte zahtjeve. Dolazi iz područja bez životinjskih bolesti koje su opasne za ljude.
Na osnovu rezultata veterinarsko-sanitarnog pregleda pridržavati se utvrđenih sigurnosnih zahtjeva za javno zdravlje.
Pridržavajte se pokazatelja trenutnog SanPiN 2.3.2.1078-01.
Za informacije o podobnosti mesa za prodaju, obavezno ga je nakon veterinarsko-sanitarnog pregleda žigosati veterinarskim markama i žigovima.
Ovalni veterinarski žig potvrđuje da je veterinarsko-sanitarni pregled mesa i mesnih prerađevina obavljen u potpunosti i da se proizvod proizvodi za prehrambene svrhe bez ograničenja.
Trgovinska preduzeća i organizacije Catering, bez obzira na njihovu resornu podređenost i oblike vlasništva, dozvoljeno je primati, prerađivati i prodavati meso (trupovi, polovice, četvrtine) samo sa veterinarskim žigom ovalnog oblika i uz veterinarsko uvjerenje (sertifikat).
Treba napomenuti da u skladu sa "Uputstvom o označavanju robe mesa" (odobren od strane Komiteta Ruske Federacije za prehrambenu i prerađivačku industriju 04.10.93) u preduzećima industrije za preradu mesa i peradi, preduzećima za preradu mesa sistema potrošačke kooperacije za meso u trupovima, polutrupovima, četvrtinama svih vrsta životinja za klanje, kao i trupovima peradi i zečeva, razvijenim u skladu sa tehnološkim uputstvima, vrši robno označavanje. Istovremeno, robno označavanje mesa vrši se samo ako postoji marka ili pečat Državne veterinarske službe, koji označava smjer upotrebe mesa u prehrambene svrhe.
Spisak korištenih izvora
2. 2.3.2.1078-01
3. GOST 32244-2013
4. Brovko, ur. V.E. Mikhalenko "Istraživanje robe prehrambenih proizvoda" M.: 1989.
5. Udžbenik "Komoditetsko istraživanje prehrambenih proizvoda" Moskva, Ekonomija, 1989
Hostirano na Allbest.ru
Slični dokumenti
Hemijski sastav nutrijenata: svojstva vode, makro- i mikroelemenata, mono-, oligo- i polisaharida, masti, lipida, proteina i neproteinskih azotnih supstanci, organskih kiselina i vitamina. Hemijski sastav i nutritivna vrijednost hrane.
test, dodano 21.12.2010
Definicija i tehnički proces konzerviranja u proizvodnji konzervirano meso. Njihov hemijski sastav i energetska vrijednost. Zahtjevi za kvalitetu konzervirane hrane. Njihovo pakovanje, označavanje i skladištenje. Nutritivna vrijednost sušenog mesa. metode njegove proizvodnje.
test, dodano 04.10.2010
Osobine i svojstva mesa krupne i sitne stoke. Hemijski sastav, nutritivna vrijednost i prednosti mesa. Klasifikacija mesa prema vrsti životinje, spolu, starosti i debljini. Znakovi kvaliteta ohlađenog i rashlađenog mesa. Znaci trulog mesa.
sažetak, dodan 09.08.2010
Razlozi gubitka dobrog kvaliteta prehrambenih proizvoda koji sadrže patogene mikroorganizme. Prepoznatljive karakteristike meso peradi od mesa životinja za klanje u smislu nutritivne vrijednosti. Potrebni pokazatelji smrznute ribe kada se prihvata za industrijsku preradu.
test, dodano 27.03.2012
Opće karakteristike, klasifikacija po vrstama mesa i načini njegove prerade. Hemijski sastav i nutritivna vrijednost suhomesnatih proizvoda. Značenje, suština i načini hlađenja ribe, njihov utjecaj na njen kvalitet. Ispitivanje kvaliteta rashlađene ribe.
kontrolni rad, dodano 08.03.2012
Hemijski sastav i nutritivna vrijednost ćurećeg mesa i iznutrica. Prednosti korištenja ćurećeg mesa u proizvodnji konzervirane hrane za djecu: hipoalergenost, raznovrsnost vitamina, nizak postotak štetnih masti i visoka isplativost prerade.
članak, dodan 19.08.2013
Mesni proizvodi - značaj u ishrani, svojstva, pokazatelji kvaliteta. Značaj u ishrani: hrana i lekovita vrednost. Klasifikacija i raspon. Prihvatljivi i neprihvatljivi nedostaci mesa. Zahtjevi za kvalitetu, pakovanje i skladištenje mesnih proizvoda.
seminarski rad, dodan 12.08.2016
Faktori koji utiču kvalitativni pokazatelji i nutritivnu vrijednost mesa: hemijski i morfološki sastav, organoleptička svojstva, indeks kvaliteta proteina. Klasifikacija i asortiman mesnih konzervi. Tehnologija proizvodnje mesa.
kontrolni rad, dodano 26.01.2013
Karakteristike različitih kategorija i sorti mesa, njegova nutritivna vrijednost, hemijski sastav i stepen svarljivosti. Tradicije i principi racionalnu ishranu. Osobine ishrane i svojstva mesa. Značaj životinjskih masti i mesa za ljudski organizam.
sažetak, dodan 01.08.2011
Hemijski sastav mesa životinja i peradi. Karakteristike glavnih proteina mišićnog tkiva. Klasifikacija proteina mesa i mesnih proizvoda prema morfološkoj osobini ćelija životinjskog mišićnog tkiva. Biohemijske transformacije i svojstva mesa. kisela sredina mesa.
Čovjek za hranu koristi široku paletu trenutno postojećih prehrambenih proizvoda, od kojih meso i mesne prerađevine od njega zauzimaju jedno od glavnih mjesta na našoj trpezi. Svima nam je potrebna određena količina energije, proteina, masti, ugljikohidrata, mineralnih soli, elemenata u tragovima, vitamina i aminokiselina, uključujući i one koje ne proizvodi samo tijelo. Proteini, koji su glavni element ćelija i tkiva tijela, odrasla osoba treba da dobije hranom u količini od 1-1,2 grama po 1 kg tjelesne težine; osoba mora dobiti 20 aminokiselina iz hrane, od kojih je 8 esencijalnih. Treba napomenuti da proteini mesa sadrže sve esencijalne aminokiseline u optimalnim količinama i omjerima, najbliži su "idealnim" životinjskim proteinima.
Dnevne potrebe osobe koja vodi aktivan životni stil hranljive materije i energiju
Modernoj domaćici je veoma teško zamisliti mogućnost da porodici pruži punopravnu, zdravu i istovremeno uravnoteženu ishranu bez upotrebe mesa. Dakle, šta je meso i koja je njegova posebna vrijednost u ishrani savremenog čovjeka?
meso Uobičajeno je da se zove trup zaklane životinje bez kože, glave i unutrašnjih organa.
Meso se sastoji od mišića, kostiju, masti, vezivnog tkiva, tetiva, krvnih i limfnih sudova. Hranljiva i komercijalna vrednost mesa zavisi od vrste životinje, njene rase, pola, starosti, ugojenosti, ishrane, uslova držanja, ispravnosti klanja itd.
Muscle— Najvredniji deo u mesu. Ona, u zavisnosti od pasmine i načina tova, gojaznosti životinje iznosi 50-64% težine trup. Mišićno tkivo se sastoji od obloženih snopova mišićnih vlakana; pojedinačni snopovi formiraju određene mišiće, koji su također okruženi vezivnim omotačem, krajevi mišića na mjestu njihovog pričvršćivanja za kosti ili organe formiraju tetive. Štaviše, manji fizička aktivnost tokom života životinje nosili su se određeni mišići, što je mišićno tkivo nježnije i mekše. Najnježniji mišići nalaze se u karličnom i lumbalnom dijelu trupa, duž kičme. Mišići direktno uz kičmu su posebno mekani. tokom svog života imali su manji teret.
Mišićno tkivo starijih životinja je čvršće i grublje. Oni dijelovi trupa koji se sastoje od mišićnog tkiva i sadrže ga najveće količine i imaju manje tetiva, smatraju se najboljima u kulinarskom smislu, jer proizvode manje otpada tokom procesa kuvanja.
Govedina. U govedini kategorije 1 jestivi dio je oko 79%, u kategoriji 2 goveđeg i telećeg mesa - ne više od 66% trupa. Sadržaj proteina je oko 20 g, masti od 7 do 12,4 g, sadržaj kalorija je 144-187 kcal na 100 grama mesa. Govedina sadrži minerale: kalijum -315-334 mg%, natrijum 60-65 mg%, kalcijum 9-10 mg%, magnezijum 21-23 mg%, fosfor 198-210 mg%, gvožđe 2-2,8 mg%; vitamini: B1-0,06-0,07 mg%, B2 - 0,15-0,18 mg%, PP - 2,8-3 mg%.
Masti, koji se nalaze u mišićnom tkivu, povećavaju sadržaj kalorija, stvaraju ljudima osjećaj ukusnosti jela od govedine. Višak masnoće u govedini je nepoželjan, jer. potrebno mu je više žuči i enzima lipaze da ga razgradi. Često uključivanje nemasne govedine u ishranu ljudi biće praćeno velikom napetošću želudačne sekrecije i opterećivanjem pankreasa.
S obzirom da većina modernih ljudi ima zdravstvenih problema, domaćice u dijetetske svrhe u procesu kuhanja moraju kupiti goveđe meso srednje masnoće, za strožije dijete najprikladnije je debela ivica, zadnjak i zadnjak. Za dijetalne svrhe, jela koja se serviraju za stol treba porcionirati, i isjeckati - od dva puta - tri puta mljeveno mljeveno meso.
Neke dijete isključuju upotrebu mesa u procesu kuhanja, ali češće klinička prehrana još uvijek ne može bez kuhane govedine, pare goveđi kotleti, ćufte, zraz, kiflice.
Većina prehrambene potrebe teleći odgovori, koji sadrže -19,7 g% proteina, 1,2 g% masti, sa sadržajem kalorija od 90 kcal. 100 g telećeg mesa sadrži minerale (mg%): 377-kalijum, 108-natrijum, 11-kalcijum, 24-magnezijum, 189-fosfor, 1,7-gvožđe, kao i bakar, mangan, kobalt, cink. Vitamini (mg%) -0,14 B1; 0,23 B2; 3,3-PP, vitamini B6, B12. 60% teleće masti su biološki aktivne polinezasićene masne kiseline. Za bolesne osobe poželjna su jela od kuvane teletine. Kuhana, a zatim lagano pržena teletina pomaže bržem oporavku od zaraznih bolesti, ozljeda, opekotina, što su u svojoj medicinskoj praksi uzeli u obzir izvanredni ruski liječnici N. I. Pirogov, G. A. Zakharyin, S. P. Botkin i mnogi drugi.
Svinjetina.
svinjsko meso smatra se jednim od glavnih izvora kompletnih proteina u ljudskoj ishrani. Slanina, masno i svinjsko meso sadrži proteine g% od 11,4 do 16,4; masti sa 14,6 na 49,3. Ima sadržaj kalorija u 100 grama mesa od 316 do 489 kcal, minerala (mg%): kalijuma od 189 do 272, natrijuma od 40 do 57, kalcijuma od 6 do 8, magnezijuma od 17 do 24, fosfora od 189 do 272, natrijuma od 40 do 57, kalcijuma od 6 do 8 182, gvožđe od 1,3 do 1,8; vitamini (mg%): B1 - od 0,40 do 0,60; B2 od 10,0 do 14; PP - od 2,2 do 2,6; 2,6 mg% vitamina E. Holesterola u svinjskom je manje nego u govedini, ali ima više purinskih baza nego u govedini, ali manje nego u piletini. Po broju esencijalnih aminokiselina svinjski proteini mesa se ne razlikuju od proteina govedine. At klinička ishrana ponekad se može povremeno zameniti kuvana govedina, kuvana svinjetina srednje masnoće.
Meso peradi.
meso peradi ima fino vlaknastu mišićnu strukturu bijele ili crvene boje, ovisno o vrsti ptice. Boja raznih mišića peradi nije ista, od svijetloružičaste (bijelo meso) do tamnocrvene (crveno meso), ovisno o sadržaju gemproteina (mioglobin i hemoglobin) u njima.Bijelo meso ima potpunije proteine i lakše je za varenje u gastrointestinalnom traktu. U ishrani ljudi najveći značaj imaju kokoške, patke, guske, ćurke i biserke. Za razliku od govedine i svinjetine, meso peradi sadrži potpunije i lakše probavljive proteine. Sastav bjelančevina peradi u optimalnim omjerima uključuje esencijalne aminokiseline.Meso peradi sadrži masti, minerale, mnoge ekstrakte, vitamine A, PP, D, B1, B2, B12. Pošto masti imaju nisku tačku topljenja (23-34 stepena), tijelo ih apsorbira za 93%. Ekstraktne tvari pospješuju lučenje probavnih sokova, što doprinosi brzoj apsorpciji hrane. U peradi je najkorisnije kuvano belo meso (posebno prsa), koje se smatra dijetetski proizvod. Pileće meso (zbog prisustva vitamina B u njemu) normalizuje metabolizam, jača imuni sistem, pomaže u prevenciji srčanih, moždanih i koronarnih bolesti.
Lekari preporučuju jesti pileće meso najmanje 2 puta nedeljno.