Mliječni šećer (laktoza) je jedinstveni ugljikohidrat životinjskog porijekla, koji obavlja energetske, strukturno-plastične i druge važne fiziološke funkcije u ljudskom tijelu. Dakle, potrošači laktoze kao proizvoda su farmakopejska, medicinska, mikrobiološka, biohemijska i prehrambena industrija. U skladu sa potrebama industrije proizvodi se deset vrsta i sorti mliječnog šećera prema industrijskom standardu "Mliječni šećer". Za medicinske svrhe, farmakopejske i rafinirane mlečni šećer; za prehrambeni proizvodi- prehrambeni mlečni šećer; za tehničke svrhe, kao i za fermentaciju i rafinaciju - sirovi šećer (prema standardu Međunarodne mljekarske federacije (MMF) naziva se tehnička laktoza). Kristali mliječnog šećera proizvode se kao industrijski poluproizvod.
Opšta tehnološka shema za proizvodnju mliječnog šećera različitih standarda prikazana je na slici 2. Proizvodnja mliječnog šećera u instrumentaciji prikazana je na slici 3.
Sirovi mliječni šećer se proizvodi u nekoliko vrsta u zavisnosti od sadržaja laktoze, vode i azotnih jedinjenja: poboljšani, vrhunski i prvi. Prosječni sastav sirovog mliječnog šećera, %: maseni udio vode - 2,0-3,0; pepeo - 1,5-3,0; azotna jedinjenja - 1,0-3,0; laktoza - 95,5 (poboljšani sirovi šećer) i 93,1 ( premium) i 90,0% (sirovi šećer prvog reda).
Tehnološki proces proizvodnje sirovog mliječnog šećera je sljedeći.
Prihvatanje i vrednovanje kvaliteta sirovina.
Međurezervacija sirovina na 10 °S. U tom slučaju se vrši pretpasterizacija.
Čišćenje od mliječne masti i kazeinske prašine na separatorima, posebno se koristi samopražnjivi separator marke A1-OXC. Kao rezultat odvajanja iz sirutke, kazeinska prašina se izoluje u obliku proteinske mase sa sadržajem vlage od 80-85% i kreme od sira. U proizvodnji se može koristiti proteinska masa topljeni sir, proizvodi od svježeg sira i drugih proteinskih proizvoda, te vrhnje - u proizvodnji maslaca.
Termičku obradu Prečišćena surutka se provodi kako bi se izolirali proteini surutke. Koristi se termička metoda koagulacije, u kojoj se serum zagrijava na 90-95°C. Ako se sirutka od sira koristi kao sirovina za proizvodnju laktoze, onda se zakiseli na 30-35 °T, a ako se sirutna ili kazeinska surutka deoksidira alkalijom na 10-15 °T.
Filtracija se može koristiti za odvajanje proteinskih supstanci, ali se uglavnom koristi centrifugiranje. Koriste se separatori Zh5-OTS. Kao rezultat, dobija se bistrena surutka i proteinska masa iz proteina surutke (albuminsko mleko) sa masenim udelom čvrste materije od 6-10%. Pročišćena surutka se dalje šalje u proces, a albuminsko mlijeko se koristi u proizvodnji proteinskih mliječnih proizvoda.
Zgušnjavanje prečišćenog i pročišćeni serum vrši se do koncentracije čvrste materije od 60-65%) u vakuum isparivačima na temperaturi od 50-65°C kako bi se spriječila karamelizacija mliječnog šećera. Završetak procesa zgušnjavanja određen je gustinom sirutke, koja bi trebala biti 1300 kg/m 3 na temperaturi od 60-65°C. Sredstva protiv pjene se koriste kako bi se spriječilo jako pjenjenje tokom procesa zgušnjavanja.
Kristalizacija laktoze se vrši u kristalizaciono-hlađenim jedinicama sa dugim ili ubrzanim režimima. U kontinuiranom načinu rada, početna temperatura je 90 °C, a na kraju procesa - 10 °C. Trajanje dugotrajne kristalizacije je oko 35 sati.Surutka se miješa svakih 30 minuta.
Kod ubrzane kristalizacije, trajanje procesa je oko 15 sati, a hlađenje se vrši od početne temperature od 70 °C do konačne temperature od 10 °C, uz brzinu hlađenja od 5,5 °C na sat. Odvajanje kristala od melase (interkristalne tečnosti) vrši se centrifugiranjem ili filtracijom.
Kristalizovani mlečni šećer treba da ima sadržaj vlage od 8-12%.
Sušenje kristala se vrši u bubanjskim sušarama ili u fluidiziranom sloju. Temperatura zraka za grijanje na ulazu u sušaru je 130-140 °C, na izlazu 65-75 °C. Mliječni šećer se hladi u pneumatskom transportu i šalje na pakovanje i pakovanje.Skladišti se u papirnim vrećama sa polietilenskim ulošcima 12 mjeseci.
Prehrambeni mlečni šećer Sastav mlečnog šećera: laktoza -95,7%; vlaga - 1,8%; pepeo - 1,5%; azotna jedinjenja - 0,16%.
Karakteristike tehnologije jestivog mlečnog šećera sastoje se u dodatnoj operaciji - rafinaciji, koja se izvodi na 70-80°C u trajanju od 30 minuta uz stalno mešanje. Za uklanjanje nečistoća koriste se aktivni ugljen za posvjetljivanje i natrijum hidrosulfat.
Rafinisani mlečni šećer. Sastojci: laktoza - 98,6%, vlaga -1,0%, pepeo - 0,3%. Kao sirovina koristi se sirovi mliječni šećer najvišeg kvaliteta. Dodatne operacije tehnološki proces: rastvaranje sirove u vruća voda temperatura od oko 90°C; čišćenje i filtriranje za isticanje aktivni ugljen i boje, mlevenje suvog praha mlečnog šećera.
Proizvodi na bazi biološke obrade surutke
Inovativni proizvodi bazirani na biološkoj preradi surutke uključuju proizvode dobijene biotehnološkom preradom laktoze, posebno glukozno-galaktozne sirupe enzimske i kisele hidrolize, kao i bifidogene proizvode na bazi laktuloze.
Laktoza je disaharid koji se sastoji od monosaharida glukoze i galaktoze. Laktoza se može razgraditi na monosaharide kiselinskom ili enzimskom hidrolizom. Da bi se osigurala kisela hidroliza, surutka se zagrijava na 100°C i propušta kroz katjonsku izmjenjivačku smolu u obliku vodonika. Stepen hidrolize je kontroliran pH, temperaturom i trajanjem hidrolize. Tokom kisele hidrolize, proizvod postaje smeđi. Stoga se preporučuje tretiranje aktivnim ugljenom. Za enzimsku hidrolizu koristi se enzim p-galaktozidaza (laktaza) koji se može direktno uneti u serum ili fiksirati na nosač kroz koji se serum prolazi (imobilisani enzim). U prvom slučaju skupi enzim se koristi jednom, ali mora biti inaktiviran u proizvodu, zbog čega se podvrgava toplinskoj obradi ili pH. U drugom slučaju, zbog imobilizacije enzima, moguća je njegova ponovljena upotreba, ali su tada potrebni posebni nosači za enzim, koji bi omogućili neophodne uslove enzimska hidroliza, bila bi efikasna u radu i dostupna za sanitaciju.
Nakon hidrolize surutke, vodeni rastvor glukoze i galaktoze se zgusne i dobije se glukozno-galaktozni sirup koji je slađi od laktoze i mogu ga konzumirati osobe koje pate od intolerancije na laktozu ili raznih oblika nedostatka laktaze.
Glukozno-galaktozni sirup je bistra, viskozna tečnost žuta boja sa ukusom karamele izgled podsjeća na tek ubrani med.Tehnologija proizvodnje glukozno-galaktoznog sirupa na bazi kisele hidrolize sastoji se od sljedećih operacija.
Sirutka od sira se prečišćava od proteina u jedinici za ultrafiltraciju. Proteinski koncentrat (retentat) se koristi u proizvodnji proteinskih proizvoda, a dobijeni filtrat sirutke (permeat) šalje se na zgušnjavanje u jedinicu za reverznu osmozu ili vakuum aparat.
HC1 se dodaje u zgusnuti filtrat do pH 4,6, zagreva na 95 °C i održava na ovoj temperaturi 15-20 minuta. Zatim se smjesa šalje na odvajanje, što rezultira čistim rastvorom laktoze. Nakon dodavanja još jedne porcije hlorovodonične kiseline, pH medijuma se podešava na 0,5-1,5 jedinica, zagreva na 95-99 °C, a kisela hidroliza se izvodi 4 sata. Da bi se uklonile soli koje daju specifičan slani okus sirutke, hidrolizat se šalje na demineralizaciju, koja se može provesti elektrodijalizom ili ionskom izmjenom. Šematski dijagram postrojenja za ionsku izmjenu za demineralizaciju prikazan je na slici 3.
Nakon desalinizacije, hidrolizat se koncentrira do koncentracije čvrste tvari od 60%. Rafiniranje kondenzovanog hidrolizata vrši se aktivnim ugljenom na temperaturi od 70-75°C uz izlaganje od 10-15 minuta. Zatim se sirup filtrira i pakuje. Rok trajanja gotov proizvod ne bi trebalo da prelazi 30 dana. na temperaturama do 20 °C.
Proizvodi na bazi laktuloze
Laktuloza je derivat laktoze, koja je disaharid koji se sastoji od galaktoze i glukoze. Laktuloza se u prirodi nalazi uglavnom u majčinom mlijeku i snažan je faktor rasta bifidusa i laktobacila. Kao rezultat metabolizma laktuloze u gastrointestinalnom traktu, smanjuje se stvaranje amonijaka i smanjuje se njegova apsorpcija u krv. Utvrđeno je da laktuloza učestvuje u podizanju imuniteta. Stoga se laktuloza i proizvodi na bazi nje preporučuju za djecu, gerodietetiku i medicinska ishrana. Poslednjih godina u domaćoj industriji razvijen je i proizveden sledeći asortiman proizvoda na bazi laktuloze: laktolaktulozni sirup; prehrambena laktuloza; koncentrat laktuloze; koncentrat laktuloze "Laktulak" i "Laktusan"; ugljikohidratni modul "Alcosoft"; proizvod "Bitalakt", kao i niz proizvoda u komadima. Asortiman ovih proizvoda se širi i, prema rečima programera, spadaju u proizvode 21. veka.
U proizvodnji proizvoda koristi se laktolaktulozni sirup hrana za bebe, za humanizaciju mlijeka domaćih životinja. Lakto-laktulozni sirup je tečnost sa blagim talogom, rastvorljiva pri zagrevanju. Boja - od svijetlo - do tamno braon.
Proizvodi se iz rastvora sirovog mliječnog šećera rafiniranjem, djelomičnom izomerizacijom laktoze u laktulozu i koncentracijom izomera.
Tehnologija laktolaktuloznog sirupa sastoji se od sljedećih operacija.
Priprema rastvora. Sirovi šećer se otopi na temperaturi od 70°C i dobije se otopina s koncentracijom laktoze od 15%. Otopina se rafinira i čisti od balastnih tvari. Za rafiniranje se koristi aktivni ugljen, a proces se izvodi na 70°C 20-30 minuta uz stalno miješanje. Otopina se filtrira kako bi se uklonili aktivni ugalj i boje. Zatim se provodi izomerizacija, koja uključuje tri procesa.
Limetni rastvor laktoze. U rastvor laktoze dodaje se rastvor natrijum alkalija (NaOH) ili kalcijuma (Ca (OH) 2). Podesite pH medijuma na 10 jedinica.
Kontrola temperature. Zagreva se i drži rastvor laktoze i lužine na temperaturi od 70°C 15-20 minuta.
Neutralizacija. Dovođenje pH medijuma u neutralno stanje: za to dodajte limunska kiselina do pH 6,5-6,8 jedinica.
Zatim se otopina filtrira, zgušnjava u vakuumskom isparivaču na 70 °C, ohladi i kristalizira ugljikohidrate. Kristalizacija se vrši uz kontinuirano mešanje i hlađenje na 5-10 °C brzinom od 2-3 °C na sat. Na temperaturi od 5-10°C, sirup se drži 1-2 sata i stavlja na centrifugiranje kako bi se odvojili kristali laktoze od laktozno-laktoluznog sirupa. Sirup se šalje na pakovanje, a kristali laktoze se ponovo koriste u proizvodnji lakto-laktuloznog sirupa. Sirup se pakuje u tikvice, čuva se 3 mjeseca. na 10-15 °C. Gotov proizvod sadrži 50% čvrstih materija, uključujući 32% laktuloze.
Prehrambena laktuloza se proizvodi od sirovog mlečnog šećera najmanje najvišeg kvaliteta ili od rafinisane i prehrambene laktoze i sadrži 50% čvrstih materija, uključujući 35% laktuloze.
Koncentrat laktuloze se proizvodi s koncentracijom krutih tvari od 55% prema sljedećem tehnološka šema: Priprema rastvora laktoze i njegovo prečišćavanje od suspendovanog sedimenta; izomerizacija laktoze u laktulozu, tretman rastvora laktuloze elektrodijalizom; rafiniranje; ionizmjenjivački tretman na smolama za izmjenu jona; filtracija; zgušnjavanje vakuumskim isparavanjem; kristalizacija i odvajanje kristala laktoze; zadebljanje; sekundarna kristalizacija laktoze i odvajanje kristala; pasterizacija koncentrata laktuloze; pakovanje, pakovanje i skladištenje.
Koncentrat laktuloze koristi se kao bifidogeni aditiv u mliječnim proizvodima za ishranu djece. rane godine, počevši od prvih dana života, te u proizvodima za liječenje i profilaksu.
Koncentrat laktuloze "Laktulak" sa koncentracijom čvrstih materija od 50% proizvodi se u zavisnosti od sirovine tri vrste. "Laktulak-1" se proizvodi od sirovog mliječnog šećera, "Laktulak-2" - od sirovog mliječnog šećera ili melase od rafinisanog mliječnog šećera, "Laktulak-3" - od rafinisanog mliječnog šećera. Proizvod se koristi u dječjoj, medicinskoj, preventivnoj ishrani i u proizvodnji lijekova.
Ugljikohidratni modul "Alcosoft" proizvodi se u obliku sirupa sa koncentracijom krutih tvari od 55% i koristi se kao dodatak bezalkoholnim, niskoalkoholnim i alkoholnim pićima za djelomično ili potpuno smanjenje njihove toksičnosti i poboljšanje organoleptičkih karakteristika.
Koncentrat laktuloze "Lactusan" se proizvodi u obliku sirupa sa koncentracijom čvrste supstance od 55%. Koristi se kao faktor rasta bifidobakterija u proizvodnji probiotika i kao terapeutsko i profilaktičko sredstvo za disbakteriozu kod djece i odraslih.
Recepti za pripremu kuvanog mlečnog šećera u vodi, pavlaci, mleku, kajmaku.
Od 70-ih - 80-ih godina dvadesetog veka, mnogi ukusna jela, za čiju pripremu ne morate kupovati posebne sastojke ili kupovati moderne kuhinjski aparati. Sve što vam treba nalazi se u kuhinji svake domaćice.
- I apsolutno nije potrebno pohađati tečajeve kulinarskih vještina kako biste zadovoljili svoje domaćinstvo ukusnom poslasticom. Iznenadjenje neobičnog ukusa možete i oni koji su odavno razmaženi obiljem svih vrsta slastica pripremljenih po novoj recepturi.
Šta je kuvani šećer u mleku?
Lactic kuvani šećer Korda je bio jedan od mojih omiljenih Sovjetski deserti. Poslastica se priprema od minimalne količine proizvoda. Pripremite obrok za bakin recept moguće čak i uz katastrofalan nedostatak slobodnog vremena. A okus gotovog slatkog proizvoda nije inferioran od kupljenih delicija iz tvornica konditorskih proizvoda.
- Mliječni šećer se češće smatra samostalnim desertom. kako god ukusna slatkoća može ukrasiti peciva ili upotpuniti dekoraciju rođendanske torte.
- Osnova za pripremu prokuvanog mlečnog šećera, kao što naziv proizvoda govori, su tri sastojka: šećer, mleko i puter. Ostalo je rezultat eksperimenata i preferencije ukusačlanovi domaćinstva.
Kako kuhati mliječni šećer u mlijeku: recept, kao u djetinjstvu
Sastojci za desert:
- 200 ml mlijeka
- 3,5 šolje šećera
- 140 ili 200 grama kikirikija (možete uzeti pola čaše različitih orašastih plodova)
- puter - oko 80 grama
Proces kuvanja:
- Za pripremu proizvoda za pripremu ove poslastice neće biti potrebno više od 10 minuta. Ali za sam desert morate izdvojiti sat vremena slobodnog vremena.
- Vjerujte, rezultat je vrijedan toga i nećete požaliti što ste morali stajati za štednjakom umjesto da gledate svoju omiljenu emisiju ili neku drugu melodramu. Započnimo misteriju pravljenja deserta iz dalekih 70-ih.
- Pripremite posudu u kojoj ćemo kuhati desert. To može biti lonac ili okrugla kutlača od nehrđajućeg čelika. Mjerimo tri čaše granulirani šećer i sipajte u posudu. Za dalju pripremu trebat će nam preostalih 0,5 šoljica šećera.
- Sipajte šećer u posudu sa čašom mleka i pošaljite na šporet. Palimo malu vatru. Zagrevamo tečnost uz stalno mešanje.
Sipajte šećer u posudu sa čašom mleka i pošaljite na šporet - Dok se mlijeko i šećer zagrijavaju na šporetu, pržite cijelu porciju kikirikija. Sipajte orahe u tepsiju. Stalno miješajte ili protresite. Kikiriki treba da dobije zlatnu boju. Nakon prženja, folije od kikirikija treba da se lako oljušte. Proces će trajati oko 30 minuta. Ovo vrijeme će biti dovoljno da mliječni šećer prokuha do željene gustine.
Provjeravam da li je šerbet gotov, star bakin način: sakupimo malo sirupa u kašiku i kapnemo na tanjir - Mliječnom šećeru damo bogatu braon boju. Za to nam je potrebno onih istih 0,5 šoljica šećera ostavljenih sa strane. Uzmite manji tiganj i sipajte šećer na površinu. Otopite i propržite malo bijelog pijeska.
- Sad šaljemo sadržaj malog tiganja u posudu sa mlečni šećerni sirup. Sastojke dobro izmiješajte.
Sipanje šećera u kalup - Ako želite da dobijete tamniju boju gotove poslastice, šećer držite u tiganju dalje dok ne bude prepečen, ali ne i crn.
- Držite na laganoj vatri još 20 minuta. Provjeravamo da li je šerbet gotov, na stari bakin način: sakupimo malo sirupa u kašičicu i kapnemo na tanjir. Kap koja se širi ukazuje na to da je desert potrebno kuhati malo duže. Po pravilu, šerbet na šporetu "zrije" oko sat vremena. Nekoliko minuta prije nego što se posuda sa sirupom skloni s vatre, dodajte puter i promiješajte.
- Na tome priprema slatke ukusne još nije gotova: pripremamo formu u kojoj će se šerbet stvrdnuti. Bilo koje posuđe će poslužiti: tanjir, plitka činija. Glavna stvar je da vam je zgodno da zatim uklonite šerbet. Možete uzeti posudu za pečenje, stavite unutra. Namažite pergament maslacem.
- Pečeni kikiriki izvadimo (niste zaboravili, zar ne?) i sipamo na dno kalupa. Odozgo sipajte mešavinu mleka i šećera. Iznosimo na hladno mesto (ili nakon hlađenja ostavimo u frižideru). Sirup treba da bude potpuno zamrznut.
- Kada se cijela porodica okupi, serviramo poslasticu za čaj, nakon što se isječe ili razbije na male komadiće.
Kada se cijela porodica okupi, serviramo poslasticu za čaj Video: Domaći mliječni šećer
Ako odlučite pripremiti desert koji pomalo podsjeća na okus Korovka bombona, onda pažljivo pročitajte sledeći recept. Možda to ukusna poslastica sa delikatnim mlečnim ukusom je upravo ono što vam treba.
Za kuvanje su nam potrebni proizvodi:
- pola čaše mleka
- 1 šolja i 4 pune kašike šećera
Kako napraviti meki mliječni šećer:
- Priprema mliječnog šećera, bez obzira na odabrani recept, počinje na isti način: cijeli dio mlijeka se ulije u posudu, ulije se jedna i pol čaša granuliranog šećera.
- Stavili smo posudu sa mlekom i šećerom na laganu vatru. Ne zaboravite promiješati sirup.
Dobijenu pjenu dobro promiješajte. Ništa ne sme da zagori u tiganju! Kašikom kojom mešamo, crtamo ne samo po dnu, već i po zidovima šerpe. - Kada se pjena smanji (nakon 2 minute), sirup će se malo zgusnuti (ako ga pokupite kašikom, rastegnut će se). Promjenom konzistencije slatka masa takođe će promeniti boju. Dakle, proces kuvanja slatkiša na vatri je završen.
- Sada pripremamo kalupe, namažemo ih iznutra maslacem i punimo pripremljenim slatkim sirupom. Prije nego što poslužite šećer sa aromom mlijeka za ispijanje čaja, nemojte pretjerati sa „uzorkovanjem“, inače vaša porodica neće dobiti ništa!
- Savjet: Za ljubitelje slatkog šerbeta porozne strukture preporučuju se sljedeći omjeri šećera i mlijeka: tečni 100 ml, i granulirani šećer 300 gr. Gotov proizvod će imati glatku prednju stranu, dok će poleđina imati izbočine.
- Za ljubitelje gustog slatkog šerbeta preporučuje se sljedeći udio glavnih sastojaka: 100 ml tečnosti na 200 grama šećera. Desert pripremljen po ovom receptu će biti gladak sa svih strana i ujednačen u presjeku.
Kako skuvati mliječni šećer u mekom mlijeku: recept
Ako trebate postići viskoznu konzistenciju mliječnog šećera, koji će navodnjavati površinu, pripremite slatku masu s dodatkom vrhnja. Takav mliječni šećer se može koristiti za fudge.
Proizvodi:
- 300 ml vrhnja (treba odabrati sa udjelom masti od najmanje 33%)
- granulirani šećer - 2,5 fasetirane čaše
- 1 kašika meda
- 50 g puter
Proces kuvanja:
- Počnimo da kuvamo kašu. Kremu sipajte u posudu u kojoj ćemo kuvati desert. Šećer ćemo poslati ovdje. Pomiješajte sastojke i upalite šporet. Ugasili smo laganu vatru. Zakuvati tečnost uz stalno mešanje.
- U ovoj fazi dodajte kašiku meda i kuvajte još 20 minuta.
- Pripremimo kalupe, namažemo ih puterom i prelijemo vrućim sirupom. Nakon što sačekate da se masa malo ohladi, iseći na male komadiće.
Ako je potrebno da tortu prelijete slatkim šerbetom, možete je ostaviti u odgovarajućem kalupu dok se potpuno ne ohladi. A ako trebate popraviti figure od slatkog mliječnog šerbata na površini torte, učinite sljedeće manipulacije:
- izrežite figuru kalupom, postavite je na tortu
- lagano zagrijte rubove da se slegnu i čvrsto priliježu na površinu za pečenje
Kako kuhati mliječni šećer sa kremom: recept
Dodavanjem kisele pavlake u desert ćete dodati kuvani šećer. jedinstven ukus i miris koji podsjeća na najukusnije trenutke djetinjstva. Poslastica na bazi kisele pavlake ima još jedno ime: mliječna krema. Ako želite da poboljšate bakinu tehnologiju za pravljenje slatkiša, dodajte kakao, orašaste plodove i sjemenke u recept.
Za pripremu mliječne kreme trebat će vam sljedeće komponente:
- 0,5 kg šećera
- čaša pavlake
- 50 g putera
- 1 kašika kakaa (po želji)
Proces kuvanja:
- Kuhat ćemo poslasticu u vatrostalnoj posudi sa neljepljivi premaz. Ako više volite da u svojoj kuhinji rekreirate metodu pravljenja deserta, koju su dokazale naše bake, onda pripremite emajliran lonac ili zdjelu.
- U zagrijanu posudu sipajte cijeli dio šećera, dodajte kiselo vrhnje i, ako odlučite da napravite desert sa orasima ili sjemenkama, sipajte i ove sastojke.
- Miješajte sadržaj lonca dok masa ne proključa. Smanjite vatru i ostavite sirup na šporetu još pola sata.
- Nakon 30 minuta slatka masa će dobiti prekrasnu karamelnu nijansu, a njena gustina će biti optimalna za desert. Stalno mešanje sprečiće stvaranje grudvica. Ne isplati se nastaviti kuhati slatko nakon 30 minuta: sirup se može zgrušati i postati tvrd.
- Pomiješajte sadržaj šerpe, ubacite puter (količina putera je navedena u receptu). Nakon što se puter otopi, kalupe podmazane maslacem moći ćete napuniti karamel masom, iznijeti u hladnu prostoriju. Gotovu slatkoću izvadimo iz kalupa i narežemo na komade.
Kako kuhati kuhani šećer na pavlaci: recept Kako kuvati šećer sa puterom: recept
Video: Kuvani šećer: video recept
Kuhani šećer na vodu: recept
Ako u vašem frižideru nema mleka, ali postoji želja da razmazite decu ukusnim desertom, onda skuvajte kuvani šećer sa mlekom. Ova poslastica se zove posni šećer". Jedina negativna: bez mlijeka desert neće imati dodatnu aromu karamele.
Biće nam potrebni sledeći sastojci:
- 1 čaša vode
- 3 šolje šećera
Proces kuvanja:
- U vodu zagrejanu na šporetu sipajte šećer (bolje da kuva šporet na plin, tada će slatkoća imati ujednačenu konzistenciju).
- Za pripremu poslastica uzimamo vatrostalnu šerpu s neljepljivim premazom.
- Stavite sadržaj posude da proključa. Stavljamo minimalnu vatru i kuhamo još pola sata uz stalno miješanje.
- Spremnost deserta provjeravamo na stari bakin način: nakapamo sirup na tanjir i provjerimo da li se kap širi. Ako nije, onda je poslastica gotova i može se sipati u nauljene kalupe.
Kako pripremiti voćni šećer?
Video: Mliječni šećer, bakin recept
Kako skuvati fudge od šećera i mlijeka: recept
Video: Sugar fudge
Kako napraviti domaće slatkiše od šećera i mlijeka: recept Video: Slatkiši od šećera i mlijeka
I. OPĆE INFORMACIJE O MLIJEČNOM ŠEĆERU.
1.1. PRIRODA I SINTEZA LAKTOZE.
Laktoza (mliječni šećer) prema savremenoj nomenklaturi ugljikohidrata pripada klasi oligosaharida, odnosno disaharida (bioze).
Prve informacije o mliječnom šećeru kao sastavnom dijelu mlijeka nalazimo u radu italijanskog naučnika Fabrizia Bertolletija (1633). Isparavanjem mlečne surutke od nje dobija „najvažniju so mleka“, koju je napisao pod nazivom „mana“ – kaša – figurativna masa. Dobivenu supstancu je Schell (1780) nazvao mliječni šećer, koji je ustanovio da mliječni šećer spada u ugljikohidrate i uvrstio ga u ovu seriju pod imenom laktoza. Hemijska formula laktoza C 12 H 22 O 11, strukturna
ALI - C C H - C - OH H - C - OH OOO NE - S - N NE - S - N N - C ALI - C - N N - C N - C
CH 2 OH CH 2 OH
Laktoza sadrži 12 vezanih atoma ugljika, 22 atoma vodika, 9 hidroksilnih atoma, 1 etar i 1 karboksil. Laktoza se može sintetizirati hemijski i biološki. Teorijska hemijska sinteza laktoze može se izvesti jednakošću C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6 Û C 12 H 22 O 11 + H 2 O
glukoza galaktoza laktoza voda
Mehanizam biološkog stvaranja laktoze u tijelu životinje u laktaciji još nije u potpunosti razjašnjen. Ako pretpostavimo da se laktoza sintetizira u tijelu, onda je jedini izvor njene sinteze glukoza u krvi dovedena u vime. Prostorno preuređenje glukoze (galaktogeneza) se pretvara u galaktozu. Osim laktoze, mlijeko sadrži i druge ugljikohidrate i njihove derivate. Od monosaharida (monoze) mlijeka važni su glukoza i galaktoza, koji su strukturni elementi molekule laktoze i njene hidrolize.
1.2 HEMIJSKI I BIOHEMIJSKI
SVOJSTVA LAKTOZE.
Laktoza spada u klasu aktivnih (reducira, reducira ugljikohidrate). Posjeduje slaba kisela svojstva, veže otprilike 2 mola natrijum hidroksida na 1 mol šećera. Različite funkcionalne grupe u strukturi laktoze uzrokuju njenu visoku hemijsku aktivnost. Ciklični oblik laktoze može postati aldehid.
Glikozidna veza između monoza u laktozi može biti hemijski ili enzimski hidrolizovana. Hemijska hidroliza laktoze može biti uzrokovana djelovanjem jakih kiselina (npr. hlorovodonične kiseline). 1 g laktoze, zagrijane na 100°C, potpuno se hidrolizira u glukozu i galaktozu 1 sat u 100 ml 10% sumporne kiseline. Hidroliza sa hlorovodoničnom kiselinom može se odvijati na niskim temperaturama (ispod 10°C) i pri zagrevanju. Hidroliza laktoze je teža od hidrolize saharoze; u praksi se vjeruje da je laktoza stabilna u kiselim otopinama.
U alkalnim otopinama laktoza se oksidira u saharne kiseline, a zatim postaje smolasta - postaje smeđa. Alkalna razgradnja laktoze je enolična po prirodi i njena brzina zavisi od temperature. Kao rezultat zagrijavanja, laktoza i njen vodeni rastvori značajno mijenjaju, što određuje hemiju tehnoloških režima. Kristali α-hidrata pri zagrijavanju na 87°C počinju da se tope, na 100°C postupno gubi vodu kristalizacije, a na 110°C postaje bezvodan.
Povećanje temperature, alkalna reakcija okoline, povećanje koncentracije, prisustvo iona bakra i željeza ubrzavaju stvaranje melanoidina iz šećera, uključujući laktozu.
U proizvodnji mliječnog šećera treba, ako je moguće, isključiti reakciju melonoidina.
Laktoza je relativno lako izložena enzimima koje proizvode mikroorganizmi. Razgradnja laktoze odvija se pod djelovanjem laktaze koju proizvode crijevni zidovi i mikroorganizmi, a enzim djeluje na α - i β oblike laktoze.
Teoretski, količina mliječne kiseline u mlijeku može se koristiti za procjenu stepena razgradnje laktoze. Usmjerenu hidrolizu laktoze do monoza također provodi enzim β - galaktozidaza. Laktoza se ne razgrađuje enzimom piva i hljebni kvasac. O reakciji fermentacije laktoze na bazi proizvodnje fermentisani mlečni proizvodi, sirevi. Prilikom dobijanja mlečnog šećera potrebno je isključiti fermentaciju.
1.3. UPOTREBA MLIJEČNOG ŠEĆERA.
Za pripremu se koristi mliječni šećer proizveden u industriji medicinski preparati i u Prehrambena industrija. U zavisnosti od potrošača, mlečna industrija proizvodi tri vrste mlečnog šećera:
Rafinirano za lijekove;
za antibiotike, za tehničke svrhe i za rafinaciju - sirovi šećer;
za prehrambenu industriju - prečišćena, odnosno prehrambena.
Upotreba u proizvodnji
medicinski preparati.
U proizvodnji medicinskih preparata, mliječni šećer se koristi kao inertno punilo, razrjeđivač ili aktivni sastojak. U ovom slučaju, potpuno čist sastojak - rafiniran, bez utjecaja lekovita svojstva lijek. Zahtjevi za kvalitetu navedeni su u posebnom članku Državne farmakopeje.
Sadržaj laktoze se može odrediti proračunom (suha tvar minus nečistoće, isključujući sadržaj glukoze): za razvoj lijekova poželjno je da laktoza stigne u plastičnim vrećicama u mljevenom obliku i bez strane materije, bakterijski čisto: ukupan broj ćelija u 1 g, ne više od 1000 saprofitnih bakterija; titar E. coli nije niži od 3 g, odsustvo bakterija iz grupe Salmonella i anaeroba.
Sastavljanje medija za fermentaciju.
U proizvodnji antibiotika, jedna od glavnih komponenti medija za fermentaciju je mliječni šećer - sirovi ili kristalizirani mliječni šećer (45% laktoze). Ovakva upotreba mliječnog šećera posljedica je činjenice da on, polaganim fermentacijom, održava reakciju okoline koja je poželjna za razvoj antibiotika. Šećer mora biti stabilan tokom skladištenja i standardnog sastava bez stranih inkluzija i nečistoća (posebno proteina i soli teških metala).
Upotreba u prehrambenoj industriji.
Mliječni šećer u prehrambenoj industriji koristi se u proizvodnji određenih vrsta karamela, fudgea, čokolade i drugih konditorskih proizvoda. Laktoza stabilizuje i poboljšava njihovu boju, ukus i miris.
U mliječnoj industriji, laktoza se koristi kao sjeme za kristalizaciju u proizvodnji kondenzovanog mlijeka. Koristiti "rafinisani mliječni šećer, pažljivo samljeven u fini prah, koji se prosije kroz sito ne manje od 200 mesh, tj. sa 80 ćelija po 1 lin. sito."
Dokazano je da postoji inverzna veza između količine sjemena i veličine kristala laktoze u kondenziranom mlijeku.
Rafinirana laktoza za proizvodnju kondenziranog mlijeka u konzervi mora ispunjavati sljedeće zahtjeve:
Veličina kristala za sijanje do 3 - 4 mikrona je zbog činjenice da su maksimalni kristali laktoze u konzerviranom mlijeku 10 - 25 mikrona.
II . TEHNOLOŠKE SHEME DOBIJANJA MLIJEČNOG ŠEĆERA.
Tehnološke sheme za dobivanje svake vrste mliječnog šećera uključuju skup tehnika i metoda za uklanjanje nešećera (balastnih tvari) iz sirutke. Za izolaciju mliječnog šećera potrebne su prezasićene otopine laktoze, što se postiže zgušnjavanjem surutke. Kristalizacija laktoze uz dehidrataciju nastalih kristala centrifugiranjem i sušenjem daje gotov proizvod. Ako je potrebno, izvršite rekristalizaciju laktoze ili poboljšajte čišćenje u fazama tehnološkog procesa.
Slatkiše vole svi uzrasti. I šta god da nam pričaju o opasnostima šećera, za čaj uvijek kupujemo slatkiše, kolačiće, marshmallow ili druge slatkiše za sebe i svoje najmilije. Ali bolje je sami kuhati slatkiše. U tom slučaju ćete biti osigurani od donošenja umjetnih aditiva s hranom, sintetičke arome i boje. Jedan od jednostavnih domaćih recepata je kuvani šećer sa mlekom.
Kuvani šećer odličan je dodatak svježe skuvanom čaju. Kuvaćemo ga sa mlekom. Ima ukus šerbeta i kremastih kravljih bombona. Istina, u smislu konzistentnosti domaća poslastica teže. Recept za pravljenje kuvanog šećera je prilično jednostavan, a ne treba vam puno sastojaka: mleko, šećer i malo putera. Dodaci od kikirikija pomažu u diverzifikaciji ukusa domaćeg šerbeta i čine ga zanimljivijim. orasi, sjemenke, suvo grožđe, komadiće suvih kajsija, trešanja, jagoda od domaćeg džema.
Trebalo bi
- 100 ml mlijeka (poželjno je masno seosko ili farmsko mlijeko)
- 400 ml šećera
- 40 g putera
- bobice džema od jagoda
Kuvanje
1. Sipajte mleko u činiju debelih zidova. Kada proključa uliti 350 ml šećera (ostalih 50 ml ide kasnije za bojenje). Kuvajte uz stalno mešanje oko sat vremena. Vrijeme kuhanja ovisi o nekoliko faktora: jačini plamena, prečniku posuđa. Postepeno, masa poprima zlatnu nijansu.
2. Otprilike 30 minuta nakon što se mleko i šećer zagreju, priprema se boja koja deliciji daje prelepu karamel boju. Kohler, zapravo, izgoreni šećer, koji se sipa na dno vruće tiganj od livenog gvožđa i uz stalno miješanje zagrijati dok se ne istopi i potamni. Što se više šećera koristi za to, domaći šerbet će ispasti tamniji.
3. Prokuvanoj mešavini mleka i šećera dodati boju. Mix.
4. U prokuhani šećer stavite komadić putera koji će masu učiniti plastičnijom i manje tvrdom.
5. Pripremite posudu za skrućivanje šećera. Podmažite mu dno maslacem.
6. Po želji u gotovu masu dodati orahe, suvo grožđe itd. U našem slučaju, jagode ravnomjerno stavite na dno posude da se stvrdnu.
7. U pripremljenu posudu sipajte kuvani šećer. Kašikom zagladite njegovu površinu i rizikujte ako želite da ubuduće dobijete ravnomernije komadiće zdrobljenog šećera, jer se stvrdnuti šećer ne reže, već bocka nožem. Dajte jelu vremena da se ohladi.
Okrenite posudu sa kuvanim šećerom naopako, izvadite smrznuti sadržaj. Podijelite na komade za serviranje. Uoči Nove godine, kuhani šećer, koji pokazuje malo kreativnosti, može se pretvoriti u poklon ili ukras za božićno drvce. Na fotografiji je svijetli slatkiš: umotan je komad domaćeg šerbeta prozirnu foliju, umotana u poklon papir i celofan.
Još jedan zanimljiv recept:
Izraz "mliječni šećer" većini ljudi nije poznat. Međutim, oni koji su zabrinuti zbog intolerancije na ovu supstancu znaju tačno koji proizvodi sadrže mliječni šećer i kakav učinak ima na njihov organizam. Ostalima je mliječni šećer poznat samo kao poslastica koju možete sami pripremiti. Dakle, hajde da pričamo na ovoj stranici www.site o tome šta je mliječni šećer u hrani i kako može biti napraviti desert s tim nazivom kod kuće.
Mliječni šećer u hrani
Govoreći o mliječnom šećeru u hrani, stručnjaci misle na takvu supstancu kao što je laktoza. Ovo je jedna od komponenti običnog mlijeka - disaharid, koji se sastoji od ostatka galaktoze s glukozom.
Ova supstanca je nadaleko poznata osobama koje pate od manjka laktaze – nedostatka enzima laktaze u organizmu. U slučaju da je ovaj enzim neaktivan ili se luči u nedovoljnim količinama, laktoza se ne može apsorbirati u tijelu. Kao rezultat toga, konzumacija hrane koja sadrži mliječni šećer uzrokuje dijareju, dijareju i druge neugodne reakcije netolerancije.
Laktoza je prisutna u mnogim namirnicama. Koristi se za pripremu posebnih mješavina - dječje hrane, takve kompozicije su dizajnirane da zamjene žensko mlijeko tokom dojenje.
Vrijedi napomenuti da svi procesi pripreme hrane mogu uključivati upotrebu laktoze. Na primjer, pri pečenju raznih proizvoda od kruha, ova tvar pomaže da se dobije izvrsna smeđa kora. AT konditorska industrija Laktoza pomaže u davanju posebnih okusa bombonima i drugim slatkišima. Također, mliječni šećer je uključen u sastav dijabetičkih proizvoda. Dodaje se mesu i raznim mesnih proizvoda, koji pomaže da se nosite s neugodnim okusom gorčine i slanosti, te pomaže produžiti rok trajanja takvih proizvoda. Dodavanje laktoze u alkoholna pića omogućava blago omekšavanje njihovog ukusa.
Dakle, može se zaključiti da je mliječni šećer prisutan u mlijeku kao iu svim mliječnim proizvodima. Može se naći u kruhu, dijabetičkim proizvodima, konditorskih proizvoda(u, slatkiši, keks, marmelada, peciva, kolačići, itd.). Naravno, laktoza je prisutna u sastavu kondenzovanog mleka, kako specijalnog tako i tekućeg). Još jedna takva supstanca se može naći u sastavu.
U slučaju individualne netolerancije na laktozu, pažljivo proučite etiketu sa sastavom na svakom prehrambenom proizvodu. Prisustvo na listi, odnosno mleka u prahu, takođe ukazuje na sadržaj mlečnog šećera.
Potpuno zdrava osoba laktoza može biti samo korisna. Odlično podstiče, održava optimalnu mikrofloru probavni trakt i upozorava. Osim toga, mliječni šećer pomaže punom radu centrale nervni sistem. A ipak se takva tvar može smatrati sredstvom za prevenciju mnogih bolesti kardiovaskularnog sistema.
Kako napraviti mliječni šećer kod kuće?
Kada govorimo o pravljenju mlečnog šećera kod kuće, mislimo na nešto drugačije od onoga o čemu smo upravo pričali. Naime, razmišljamo o stvaranju veoma ukusnog i istovremeno jednostavna poslastica. Ovo jelo će biti dobra alternativa raznim složeni deserti, uključujući ukusnost.
Da biste pripremili takvu poslasticu, morate pripremiti minimalan broj proizvoda: tri čaše, čašu, žlicu, kao i orašaste plodove i (opcionalno).
Sve proizvode stavite u odgovarajuću posudu - lonac ili tavu sa nelepljivim premazom. Stavite posudu na vatru i dovedite sastav do ključanja. Zatim smanjite vatru na minimum i nastavite kuhati budući desert do potpuno pripremljen.
Da biste utvrdili stepen spremnosti mlečnog šećera, jednostavno uronite kašiku u njega. Kap deserta sa kašike kapnite na tanjir. Ako kapljica zadrži svoj oblik, onda je poslastica spremna.
Pripremite kalupe, prvo ih namažite uljem da se slatkiši ne zalijepe. Odlična opcijaće postati silikonski kalupi, od njih je lako dobiti mlečni šećer. Gotovu masu sipajte u kalupe i ostavite sa strane dok se potpuno ne ohladi. Ne zaboravite da sve manipulacije treba obaviti brzo, takav proizvod će se vrlo brzo stvrdnuti.
Ako u poslasticu želite dodati grožđice ili orašaste plodove, pomiješajte ih sa mješavinom šećera u fazi kuhanja bliže kraju kuhanja.
Mliječni šećer za slatkiše
Ako želite da skuvate viskoznu poslasticu, pripremite tri stotine mililitara šlag(33%), dve i po čaše šećera, kašika i pedeset grama putera.
Sipajte vrhnje u šerpu, dodajte šećer, dobro promešajte. Stavite na vatru i prokuvajte (stalno mešajući), dodajte med u posudu i kuvajte još dvadesetak minuta. Smjesu izlijte u nauljen kalup i ostavite sa strane. Isecite nožem kako želite.
Dakle, iza naziva "mliječni šećer" mogu se sakriti dvije različite supstance - ukusan desert ili sastavni deo redovno mleko- laktoza.
Ekaterina, www.site
Google
- Dragi naši čitaoci! Označite pronađenu grešku u kucanju i pritisnite Ctrl+Enter. Javite nam šta nije u redu.
- Molimo ostavite svoj komentar ispod! Pitamo vas! Moramo znati Vaše mišljenje! Hvala ti! Hvala ti!