Proces formiranja i razvoja ruske kuhinje trajao je nekoliko stoljeća. Povremeno se pojavljuju spomeni o njemu u hronikama 10.-15. iu raznim istorijskim dokumentima. Klasici su voljeli pisati o njoj u svojim besmrtnim djelima. Etnografi su ga pažljivo proučavali. A sve zato što je originalna i nevjerovatno bogata. Razvijajući se zajedno sa svojim ljudima, odražavao je ne samo njihov način života i običaje, već i istoriju. I stalno se poboljšavao, dopunjavao pozajmicama i širio.
Danas se izraz "ruska kuhinja" povezuje sa supom od kupusa, hrskavim kiselim krastavcima i ukiseljenim gljivama, aromatičnim kulebjakom i pitama, kao i jedinstvenim čajem od samovara.
Ali prije 1000 godina sve je bilo malo skromnije...
Istorija razvoja
Naučnici identifikuju 4 faze u razvoju ruske kuhinje, od kojih svaka ima svoje karakteristike. Ovo:
- 1 staroruski, iz 9.-16. vijeka;
- 2 Stara Moskva - nastala je u 17. veku;
- 3 Petar-Katarina – datira iz 18. stoljeća;
- 4 Sankt Peterburg - kombinuje tradiciju kasnog 18. veka. i traje do 60-ih godina XIX veka.
Stari ruski period
U njemu su dominirali kruh i proizvodi od brašna. Stari Rusi su veoma cenili palačinke, žele od brašna i ražene pite. Štaviše, bile su punjene povrćem, voćem, pečurkama, raznim vrstama mesa i ribe i kašama. Već tada su dragi gosti dočekani veknom hleba i soli.
Inače, kaša se u Rusiji smatrala simbolom blagostanja i prosperiteta. Riječ "kaša" korištena je za opisivanje drevnih ruskih svadbenih gozbi. A na stolovima Rusa uvijek je bilo heljde, ječma, bisernog ječma, zobene kaše, medvjeđe ili prosene kaše.
Osim toga, tadašnja prehrana uključivala je velike količine povrća - kupus, repa, rotkvice, grašak, krastavci. Ljudi su ovde voleli da se guštaju voćem i bobicama. Osim njih, med su veoma cijenili i sladokusci, na osnovu kojeg su nastajali ukusni sirupi i konzerve. I tada su domaćice s njima pekle medenjake.
Od 11. veka U Rusiji su se koristili začini: lovorov list i crni biber, karanfilić, đumbir, kardamom i šafran.
Sve do 17. vijeka. Ovdje praktično nisu jeli meso i mlijeko. A ako jesu, od mesa su pravili čorbu od kupusa i kašu. Pili su mlijeko dinstano ili sirovo, od njega pravili pavlaku i svježi sir, a za postojanje kajmaka i putera bili su potpuno nesvjesni skoro do 16. vijeka.
Otprilike u istom periodu pojavila su se nacionalna ruska pića - kvas, jabukovača i hmelj. 1284. godine prvi put je skuvano pivo. I u 15. veku. prava ruska votka se pravila od zrna raži.
U XVI-XVII vijeku. Stara ruska kuhinja obogaćena je rezancima i knedlama, posudivši ih od naroda Azije.
Staromoskovsky
XVII vijeka obilježila je podjela kuhinje na onu koju je preferiralo plemstvo i onu kojom se običan narod zadovoljavao. I ako su se ranije te razlike izražavale samo u količini jela, sada je posebna pažnja posvećena kvaliteti. A sve zato što su novonastala jela i kulinarske tehnike počele prodirati u tradicionalnu kuhinju.
Od tada se na stolu plemstva počelo pojavljivati više prženog mesa, koje se ranije smatralo neukusnim. I takođe šunka, kuvana svinjetina, juneće meso, jagnjeće pečenje, divljač i živina. U isto vrijeme degustirana je soljanka, rassolnik i glavne delicije poput želea od crvene ribe, slane ribe i crnog kavijara.
Osim toga, ruski narod je počeo aktivno posuđivati proizvode iz Astrahanskih i Kazanskih kanata, Sibira i Baškirije, koji su se nedavno pridružili državi. To su bile grožđice, smokve, lubenice i dinje, kajsije, limuni i čaj. (Iako neki izvori tvrde da se u nekim krajevima limun konzumira još od 11. veka.) I gostoljubive domaćice počele su da usvajaju recepte za ukusne pite, medenjake, sve vrste džemova i marshmallows od jabuka. Iako se, prema nekim izvorima, ovaj drugi pripremao u pojedinim krajevima Rusije još od 14. vijeka.
Dakle, 17. st. karakterizira procvat tradicionalne ruske kuhinje i pojednostavljenje jednostavne seljačke kuhinje.
Petrovsko-Ekaterininsky
Nakon stare moskovske ere, došlo je novo - doba Petra Velikog. Od ostalih se razlikuje po aktivnijem posuđivanju zapadne kulinarske tradicije. Štaviše, sada plemstvo sve više donosi ne samo prekomorske proizvode i recepte, već i "registruje" strane kuhare. Rusku kuhinju obogaćuju paštetama, tepsijama, kiflicama i kotletima, dopunjuju je dosad nepoznatim mliječnim, povrtnim i pire supama i ukrašavaju sendvičima, puterom i pravim holandskim i francuskim sirevima.
Naziv originalnog ruskog "pottage" zamijenili su sa "supa" i naučili kako ga pravilno poslužiti - u loncima ili loncima od livenog gvožđa.
Sankt Peterburg kuhinja
Ovaj period se poklopio sa pojavom „prozora u Evropu“. Preko njega su tradicionalna francuska, njemačka, italijanska i holandska jela počela ulaziti u rusku kuhinju. Među njima: kotleti sa i bez kostiju, escalopi, antrekoti, odresci, jela od krompira i paradajza, koja su tek uvedena u to vreme, kao i kobasice i omleti.
Istovremeno, posebnu pažnju su počeli obraćati na postavljanje stola i ukrašavanje samih jela. Zanimljivo je da su se u procesu savladavanja ove umjetnosti pojavile mnoge salate, priloga, pa čak i vinaigrette.
Posebnost ovog perioda je raznovrsnost zalogaja koji su služili plemstvu. Riba, meso, pečurke i povrće značajno su diverzifikovali rusku kuhinju i učinili je fantastično bogatom i još ukusnijom.
Ruska kuhinja: naši dani
U narednim godinama, tradicionalna kuhinja Rusije samo se obogatila. Pojavili su se talentovani kuvari čija su imena poznata daleko izvan granica zemlje. Putujući svijetom, ovladavaju najnovijim kulinarskim tehnologijama, zahvaljujući kojima mogu pripremiti najneobičnija i originalna jela. I spojite nespojivo u svakom od njih. Na primjer: sladoled od borodinskog kruha, foie gras boršč sa flambeom, koktel salate, jagnjetina sa sosom od kvasa, vrat od rakova sa kavijarom od povrća itd.
Vrhunac ruske kuhinje
Nacionalna ruska kuhinja je tokom mnogih vekova posuđivala novonastala jela i prekomorske kulinarske tradicije. Ipak, to je nije spriječilo da ostane originalna i originalna. Probavši sočne kotlete, antrekote i julijene, ruski narod nije promenio svoje navike.
I nije se odrekao žitarica i supa, koje su vremenom postajale sve raznovrsnije. Nije promijenila tradiciju posluživanja večera. Kao i do sada, za prvo jelo donose toplu hranu - supe, boršč, soljanku ili čorbu od kupusa. Za drugo jelo - prilog uz meso ili ribu. A na trećem - slatko piće– sok, kompot, voćni napitak ili čaj. I ostao je jedan od najgostoljubivijih naroda na svijetu.
Osnovne metode kuvanja u ruskoj kuhinji:
Koliko god ruska kuhinja bila bogata i raznovrsna, ipak je bazirana na tradicionalnoj, prepoznatljivoj na svakom ćošku globus, posuđe, i to:
Supa od kupusa Kažu da se ovo jelo pojavilo u Rusiji u 9. veku, u isto vreme kada i kupus. To je supa sa više sastojaka. Jela od kupusa se priprema sa kiselinom, svježim ili kiselim kupusom, mesom (ponekad ribom ili gljivama), začinima i kiselim prelivom na bazi kisele pavlake ili salamure od kupusa. Kroz historiju postojanja, njegov sastav je ostao gotovo nepromijenjen, osim što je proširen buket začina za čorbu od kupusa.
Kulebyaka. Od običnih pita se razlikuje po prisutnosti složenog nadjeva - od 2 do 4 vrste mljevenog mesa, odvojenih jedna od druge tankim palačinkama. Štaviše, njegov volumen je nužno jednak najmanje polovini volumena tijesta. Prvi kulebjaki su pripremljeni od testo sa kvascem i slojevima kupusa, jaja, heljdine kaše, kuvane ribe, luka ili pečuraka i ukrašavale su trpeze kako plemstva tako i običnih ljudi.
Kutya. Pogrebno jelo, što je kaša napravljena od pšenice ili pirinča sa medom, makom, suvim grožđem i mlekom. Priprema se i služi na Badnje veče i Bogojavljenje, ponekad i na sahranama. Vjeruje se da kutija vuče korijene iz vremena paganstva, kada se koristila za odavanje počasti sjećanju na pretke. Inače, u Rusiji se svaka kaša zvala "pramajkom" hleba.
Rezanci su posuđeni proizvod od tjestenine koji je nevjerovatno popularan u cijelom svijetu, uključujući i Rusiju. Prvi rezanci se zovu kineski, pojavili su se u 2. milenijumu pre nove ere.
Kisel. Ovo piće je staro najmanje 1000 godina. U početku se pripremao od zobi ili pšenice, a kasnije od bobičastog voća. Sećanja na njega se pojavljuju i u Priči o prošlim godinama.
U 10. vijeku Tokom opsade Belgoroda, u gradu je počela glad. A kada su se građani već odlučili da se predaju, jedan starješina je naredio da pronađu ostatke zobi i pšenice, da od njih pripreme žele i izliju ga u kadu iskopanu u bunar ujednačen sa zemljom. U još jednu takvu kacu sipao je uzvar od meda. A onda su pozvali nekoliko osvajača da probaju delicije iz bunara. Nakon nekoliko dana su se povukli, odlučivši da se ruski narod hrani Majkom Zemljom.
Ukha je toplo riblje jelo. Svaka regija ima svoj recept za njegovu pripremu. Na primjer, na Donu vole riblju čorbu s paradajzom.
Stroganina je jelo od sirove, svježe smrznute ribe, servirano u obliku strugotina sa mješavinom soli i bibera. Veoma popularan u Sibiru.
Salata "Olivier" - nacionalna Novogodišnje jelo, nazvan po Lucienu Olivieru, koji ga je izumio. Tradicionalni ruski recept sastoji se od "doktorske" kobasice, kuvanog krompira, kuvanih jaja, kiselih krastavaca, zelenog graška, kuvane šargarepe, majoneza i začinskog bilja.
Čaj iz samovara. Kažu da je ovo piće imalo poseban ukus, koji je postignut kako upotrebom samog samovara, tako i zajedništvom porodice koja se okupljala u sjenici ili na verandi da bi ga probala.
Rasstegai su pečene pite sa raznim vrstama nadjeva - ribom, mesom, šargarepom, jajima, lukom i pirinčem i malim rupicama na vrhu.
Ukiseljene pečurke i kiseli krastavci su poslastica koja postoji već nekoliko vekova.
Vinaigrette – nacionalni Rusko jelo od cvekle, krompira, šargarepe, zelenog graška, kiselih krastavaca, luka, biljnog ulja i začina, iako posuđenih.
Medenjak je proizvod od brašna koji datira još iz staroruskog perioda.
Sljez od jabuke je tradicionalna poslastica koja se priprema još od 14. stoljeća. sa medom i jabukama. Moderni recepti rafinirano i može sadržavati cimet, bobičasto voće itd.
Hleb i so je poslastica - svojevrsni simbol ruske kuhinje. Danas to znači gostoprimstvo. I u davna vremena bila je obdarena magičnim značenjem. Hleb je predstavljao bogatstvo i blagostanje porodice, a so je štitila od nevolja i lošeg vremena. Ranije se kolačić gnojio kruhom i solju pri ulasku u novu kuću.
Supa, ili paprikaš, kako se govorilo u Rusiji. Zapravo, ovo je nacionalno jelo ruske kuhinje. Ranije je to bilo samo povrće, ali su mu kasnije počeli dodavati meso. Danas postoji ogroman broj supa za svačiji ukus.
Kisele jabuke su vrsta domaćih kiselih krastavaca. Bili su popularni pre nekoliko vekova.
Kiseli kupus je jelo dobijeno fermentacijom kupusa. Vjeruje se da su u njemu sačuvane sve njegove korisne tvari.
Korisna svojstva ruske kuhinje
Zbog obilja supa i žitarica, ruska kuhinja se smatra jednom od najzdravijih. Idealan je za vegetarijance i cijenjen je u cijelom svijetu. Osim toga, ona naširoko koristi sve darove prirode - povrće i voće, od kojih svaki sadrži ogromnu količinu korisnih tvari. Posebno mjesto u njemu imaju fermentirani mliječni proizvodi, kao i slatki napici - kompoti, žele i sokovi.
Danas je prosječni životni vijek Rusa 71 godinu i, prema sociolozima, nastavlja da raste.
- Ploče su se pojavile u Rusiji u 17. veku. Prije toga, tečna jela su se služila u jednoj velikoj činiji iz koje je jela cijela porodica. Gusta hrana, kao i meso i riba, polagana je na velike komade kruha.
- Etiketa za stolom se strogo poštovala. Dok jedete, nije vam bilo dozvoljeno da se smejete, glasno pričate ili bacate hranu. Kasnije je za to dato jedno objašnjenje - poštovanje ruskog naroda prema hrani.
- Prava ruska peć zauzima posebno mjesto u ruskoj kuhinji. Postojajući oko 3000 godina, uspio je obavljati mnoge funkcije. U njemu su kuvali hranu, kuvali pivo i kvas, sušili voće za zimu, koristili ga za grejanje koliba, spavali na njemu, a ponekad čak i parili u velikom ložištu, kao u kupatilu.
- Upravo je pećnica ruskoj kuhinji dala izuzetan ukus. Pridržavalo se određenog temperaturni režim i osigurano ravnomjerno grijanje sa svih strana. Dužna pažnja je posvećena i obliku posuđa - glinenim loncima i loncima od livenog gvožđa, koji su se razlikovali po veličini dna i grla. Potonji je pružio odličan kvaliteti ukusa, neverovatnu aromu i očuvanost svih hranljivih materija kuvanih jela.
- U stara vremena, ruski sto je uvek bio prekriven belim stolnjakom i ukrašen hlebom i solju. To je bio svojevrsni znak da su gosti dobrodošli u kuću.
Poseban odeljak u ruskoj kuhinji koji se vekovima nije menjao su brojne pripreme. U mnogim regionima Rusije bilo je hladno devet meseci u godini. Zbog vremenskih uslova domaćice su se trudile da pripreme što više hrane za buduću upotrebu. Koristili su različite metode konzerviranja hrane: soljenje, dimljenje, namakanje, fermentaciju. Od kiselih ili natopljeni kupus Pripremali su čorbu od kupusa, dodavali je u kaše i pite. Ukiseljene jabuke također su se aktivno koristile kao poslastica ili dodatak glavnim jelima. Kiseli krastavci su postali sastojci mnogih tradicionalnih ruskih recepata. A slano ili sušeno meso i riba služili su se po završetku posta.
Svečana ruska jela
Ruska kuhinja kombinirala je ritualne i praktične funkcije. Za praznike su se pripremala određena jela od kojih je svako imalo svoje značenje. U siromašnim porodicama neki sastojci su zamijenjeni jeftinim, ali smisao nije izgubljen. Glavni praznici su bili Božić, Maslenica, Uskrs, vjenčanja i rođendani.
Tradicionalna ruska hrana
Svaki narod ima autentična jela koja svaki turist preporučuje da proba. Hrana u Rusiji je upoznavanje sa načinom života ljudi i uranjanje u tradicije. Sada se ne mogu kušati sva ruska jela koja su pripremana prije pet stotina godina. Ali neki od recepata su još uvijek popularni i pokazuju raznolikost ruske kuhinje.
Tradicionalni ruski recepti:
Dalje veliki uticaj Na rusku kuhinju uticale su kuhinje naroda Velike stepe. Tatari i drugi srednjoazijski narodi donijeli su u Rusiju tradiciju pravljenja knedli, knedli i pita, dimljenja mesa i ribe i kuvanja čaja. Od 18. stoljeća, kada je Rusija sve više počela da se fokusira na Zapad, ruska kuhinja je počela da posuđuje razne zapadnjačke tradicije: pravljenje čokolade i konditorskih proizvoda, upotreba začina i začina.
Za vrijeme Katarine II, prefinjena rusko-francuska kuhinja dostigla je svoj vrhunac, šireći se među aristokracijom - bila su popularna jela poput goveđeg stroganova, kijevskog kotleta, orlovske teletine i šarlote. U 19. veku u Rusiji se počeo uzgajati krompir, koji je postao jedan od najpopularnijih prehrambeni proizvodi među seljacima. Krompir su čak nazivali i "drugim kruhom". Oko 19. stoljeća u potpunosti su se formirale moderne karakteristike ruske kuhinje.
Tradicionalno u ruskoj kuhinji sveže povrće se rijetko koriste, a meni hladnih predjela nije formiran. Najpopularnija hladna salata je salata Olivier, koja je, kao i mnoga druga kultna jela, dobila narodna ljubav u vreme SSSR-a. Još jedno tradicionalno hladno jelo je žele od mesa. Dimljeni proizvodi od mesa i ribe su popularni.
Široka paleta supa je jedna od glavnih karakteristične karakteristike Ruska kuhinja. U Rusiji su supe oduvek bile veoma popularne - i hladne i tople. Među hladnim supama, najpopularnije su okroshka i tyurya, među vrućim - supa od kupusa (kupusova čorba), ukha (riblja čorba), boršč (čorbe od cvekle), rassolniki (sa kiselim krastavcima), soljanka. Paleta okusa supa tradicionalno je upotpunjena dodatkom kiselog vrhnja. Meso se veoma široko koristi u ruskoj kuhinji. Kotleti su postali najpopularnije jelo od mesa u sovjetsko doba. Od punjenog pšeničnog tijesta pripremaju se mnoga topla jela ruske nacionalne kuhinje - posebno knedle i knedle. Tradicionalne ruske pite od kvasnog tijesta sa nadjevima poznate su u cijelom svijetu. Kulebjaka se smatra tradicionalnom ruskom pitom.
Bez sumnje, ruska kuhinja, recepti sa fotografijama jela od kojih ćete pronaći u ovom odjeljku, poznata je u cijelom svijetu po velikom izboru palačinki. Međutim, palačinke se pripremaju ne samo u Rusiji, već i širom istočne Evrope. Tradicionalne ruske palačinke smatraju se debelim palačinkama napravljenim od kvasnog tijesta i pečenim u pećnici. Tanke palačinke koje su u Rusiju stigle iz Francuske obično se zovu palačinke, a male palačinke pržene na masti zovu se palačinke.
Topla jela ruske kuhinje po pravilu se poslužuju uz prilog - kuvano povrće, kašu, krompir. Uz topla jela često se poslužuju kisela pavlaka, ren, senf ili sos. Ključni element mnogih jela je kiselo i soljeno povrće: krastavci, kupus i pečurke.
Tradicionalnu rusku kuhinju karakterišu specifična pića, od kojih mnoga više nisu popularna. Od 12. veka topla hrana je poznata u Rusiji napitak od meda sbiten, koji danas gotovo niko ne kuva. No, i dalje je popularan kvas, koji se tradicionalno pravi od crnog kruha, kao i voćni napitak (odvarak od voća ili bobica) i žele (napitak zgusnut škrobom).
Takođe su veoma popularni u Rusiji alkoholna pića. Najstarija od njih je medovina. Votka se često smatra ruskim nacionalnim pićem, iako se još uvijek raspravlja o tome gdje je vodka izmišljena. Nakon razvoja Sibira, čaj je postao jedno od najpopularnijih pića u Rusiji - za njegovu pripremu su čak počeli koristiti i poseban pribor (na primjer, samovar). Čaj se pije slatki, sa šećerom ili džemom. Nekada je bio običaj da se čaj pije iz tanjira, a ne iz šolje. Tradicionalni ruski deserti su medenjaci i babka, koji su postali popularni u 18. veku, kada je ruska kuhinja bila pod velikim uticajem zapadne kulinarske tradicije.
Ruska nacionalna kuhinja prošla je izuzetno dug razvojni put, obilježen nekoliko velikih faza, od kojih je svaka ostavila neizbrisiv trag. Stara ruska kuhinja, nastao od 9.-10. vijeka. a koji je najveći procvat doživio u 15.-16. vijeku, iako njegovo formiranje obuhvata ogroman istorijski period, karakterišu ga opšte karakteristike koje su u velikoj meri sačuvane do danas.
Početkom ovog perioda pojavio se ruski hleb od kiselog (kvasca). raženo testo- ovaj nekrunisani kralj je na našem stolu, bez njega je i sada nezamislivo Ruski meni, - a nastale su i sve druge najvažnije vrste ruskog kruha i proizvoda od brašna: poznati saiki, bagels, sochni, pyshki, palačinke, palačinke, pite, itd. Ovi proizvodi su se pripremali isključivo na bazi kiselog tijesta - tako karakterističnog ruske kuhinje u svom istorijskom razvoju. Sklonost ka kiselom i kvasu odrazila se i na stvaranje ruskog pravog želea - zobene kaše, pšenice i raži, koji su se pojavili mnogo prije modernih. Uglavnom bobičasti žele.
Razne kašice i kaše, koje su se u početku smatrale ritualnom, ceremonijalnom hranom, takođe su zauzimale veliko mesto na jelovniku.
Sva ova hljebna i brašnasta hrana varirala je najčešće ribom, gljivama, šumskim voćem, povrćem, mlijekom i vrlo rijetko mesom.
Pojava klasičnih ruskih pića - svih vrsta meda, kvasa, sbitneya - datira iz istog vremena.
Već u ranom periodu razvoja ruske kuhinje evidentna je oštra podjela ruske trpeze na posnu (povrće-riba-gljive) i brzu (mlijeko-jaje-meso), što je imalo ogroman uticaj na njen dalji razvoj do krajem 19. veka. Umjetno stvaranje linije između brzog i brzog stola, izolacija nekih proizvoda od drugih i sprječavanje njihovog miješanja u konačnici je dovelo do stvaranja samo nekoliko proizvoda. originalna jela, a cijeli jelovnik u cjelini je patio - postao je monotoniji i pojednostavljen.
Možemo reći da je velikoposna trpeza imala više sreće: budući da se većina dana u godini - od 192. do 216. u različitim godinama - smatrala brzim (a ti postovi su se poštovali vrlo striktno), postojala je prirodna želja da se proširi opseg Velikog posta. sto. Otuda obilje jela od gljiva i ribe u ruskoj kuhinji, sklonost korištenju raznih biljnih materijala - žitarica (kaša), povrća, šumskog voća i začinskog bilja (kopriva, šmrklja, kinoa, itd.). Štaviše, toliko su poznati još od 10. veka. povrće kao što su kupus, repa, rotkvice, grašak, krastavci pripremalo se i jelo - bilo sirovo, soljeno, kuvano na pari, kuvano ili pečeno - odvojeno jedno od drugog.
Stoga, na primjer, salate, a posebno vinaigreti nikada nisu bili karakteristični za rusku kuhinju i pojavili su se u Rusiji već u 19. stoljeću. kao pozajmicu sa Zapada. Ali prvobitno su se pravili uglavnom sa jednim povrćem, dajući odgovarajući naziv salati - salata od krastavaca, salata od cvekle, salata od krompira itd.
Svaka vrsta gljiva - šampinjoni, šampinjoni, medljike, bijele gljive, smrkci, pečerice (šampinjoni) itd. - solila se ili kuhala potpuno odvojeno, što se, inače, i danas prakticira. Isto se može reći i za ribu koja se konzumirala kuvana, sušena, soljena, pečena, a rjeđe u pržena. U literaturi se susrećemo sa sočnim, „ukusnim“ nazivima za riblja jela: sigovina, tajmenina, štuka, morska riba, som, losos, jesetra, zvjezdasta jesetra, belugina i drugi. A riblja čorba može biti smuđ, ruža, burbot, sterlet itd.
Dakle, broj jela po imenu bio je ogroman, ali su se sva malo razlikovala jedno od drugog po sadržaju. Raznolikost ukusa postignuta je, prvo, razlikom u toplotnoj i hladnoj preradi, kao i upotrebom raznih ulja, uglavnom biljnih (konopljino, orašasto, makovo, maslinovo i, znatno kasnije, suncokretovo), i drugo, upotrebom od začina.
Od ovih potonjih najčešće su se koristili luk, beli luk, hren, kopar, i to u velikim količinama, kao i peršun, anis, korijander, lovorov list, crni biber i karanfilić, koji su se u Rusiji pojavili već u 10.-11. vekovima. Kasnije, u 15. - ranom 16. vijeku, dopunjeni su đumbirom, kardamomom, cimetom, kalamusom (korijenom jele) i šafranom.
U početnom periodu razvoja ruske kuhinje razvila se i tendencija konzumiranja tečnih toplih jela, koja su tada dobila opšti naziv „hleb“. Najrasprostranjenije vrste hleba su čorba od kupusa, variva na bazi biljne sirovine, kao i razne trljavice, variva, brbljivice, salomat i druge sorte. supe od brašna.
Što se tiče mesa i mlijeka, ovi proizvodi su se konzumirali relativno rijetko, a njihova prerada nije bila teška. Meso se, po pravilu, kuvalo u kupusnoj čorbi ili kaši, a mleko se pilo sirovo, dinstano ili kiselo. Svježi sir i pavlaka su se pravili od mliječnih proizvoda, a proizvodnja kajmaka i putera dugo vremena ostao gotovo nepoznat, barem do 15.-16. stoljeća. Ovi proizvodi su se pojavljivali rijetko i neredovno.
Sledeća faza u razvoju ruske kuhinje je period od sredine 16. veka. i do kraja 17. veka. U ovom trenutku ne samo da se nastavlja daljnji razvoj varijanti velikoposne i posne trpeze, već se posebno oštro ocrtavaju razlike između kuhinja različitih staleža i posjeda. Od tog vremena, kuhinja običnog naroda počela je da se sve više pojednostavljuje, kuhinja bojara, plemstva, a posebno plemstva, postaje sve profinjenija. Prikuplja, kombinuje i uopštava iskustvo prethodnih vekova na polju ruskog kulinarstva, stvara na njegovoj osnovi nove, složenije verzije starih jela, a takođe po prvi put posuđuje i otvoreno uvodi u rusku kuhinju niz stranih jela i kulinarske tehnike, uglavnom istočnog porijekla.
Posebna pažnja Oskudna svečana trpeza tog vremena je upečatljiva. Uz već poznato soseno i lešo, predeno (tj. kuvano na ražnju) i prženo meso, perad i divljač zauzimaju počasno mesto na trpezi plemstva. Vrste prerade mesa se sve više razlikuju. Tako se goveđe meso uglavnom koristi za pripremu usisanog govedine i za kuhanje (kuhano klanje); svinjetina se koristi za pravljenje šunke dugotrajno skladištenje ili je konzumiraju kao svježu ili odojak, prženu i dinstanu, a u Rusiji je cijenjeno samo meso, nemasna svinjetina; konačno, jagnjetina, perad a divljač se uglavnom koristi za pečenje, a samo djelimično (jagnjetina) za dinstanje.
U 17. veku Konačno su se oblikovale sve glavne vrste ruskih supa, a pojavile su se kalia, pokhmelki, solyanka i rassolniki, nepoznati u srednjovekovnoj Rusiji.
Obogaćena je i velikoposna trpeza plemstva. Istaknuto mjesto na njemu počinje da zauzima balik, crni kavijar, koji se jeo ne samo usoljen, već i kuhan u sirćetu ili mlijeku od maka.
O kulinarstvu 17. veka. Snažan uticaj ima orijentalna i prvenstveno tatarska kuhinja, koja se vezuje za prisajedinjenje u drugoj polovini 16. veka. ruskoj državi Astrahanski i Kazanski kanati, Baškirija i Sibir. U tom periodu u ruski jezik dolaze jela od beskvasnog tijesta (rezanci, knedle), proizvodi kao što su grožđice, kajsije, smokve (smokve), kao i limun i čaj, čija je upotreba u Rusiji postala tradicionalna. kuhinja. Na taj način značajno nadopunjuje i slatki sto.
Pored medenjaka, poznatih u Rusiji i prije usvajanja kršćanstva, mogli su se vidjeti razni medenjaci, slatke pite, bombone, kandirano voće, brojni džemovi, ne samo od bobičastog voća, već i od nekog povrća (mrkva sa medom i đumbirom , rotkvica u melasi). U drugoj polovini 17. veka. U Rusiju je počeo da se donosi šećer od trske, od kojeg su, zajedno sa začinima, pravili bombone i grickalice, slatkiše, poslastice, voće i dr. [Prvu rafineriju osnovao je trgovac Vestov u Moskvi, početkom 18. veka. . Dozvoljeno mu je da bez carine uvozi sirovinu od trske. Fabrike šećera na bazi repe stvorene su tek krajem 18. - početkom 19. veka. (Prva biljka je u selu Alyabyevo, provincija Tula).] Ali sva ta slatka jela su uglavnom bila privilegija plemstva. [Jelovnik patrijarhalne večere za 1671. već uključuje šećer i slatkiše.]
Bojarski stol karakterizira izuzetno obilje jela - do 50, a za kraljevskim stolom njihov broj raste na 150-200. Veličina ovih jela je također ogromna, za koje se obično biraju najveći labudovi, guske, ćurke, najveće jesetre ili beluge - ponekad su toliko velike da ih podižu tri ili četiri osobe. Istovremeno, postoji želja za ukrašavanjem jela. Od prehrambenih proizvoda grade se palače i fantastične životinje gigantskih razmjera.
Dvorske večere pretvaraju se u pompezan, veličanstven ritual, koji traje 6-8 sati zaredom - od dva popodne do deset uveče - i uključuje gotovo desetak jela, od kojih se svako sastoji od čitavog niza (ponekad dva tuceta) istoimenih jela, na primjer od desetak vrsta pržene divljači ili slane ribe, od desetak vrsta palačinki ili pita.
Tako je u 17. vijeku. Ruska kuhinja je već bila izuzetno raznolika u asortimanu jela ( mi pričamo o tome, naravno, o kuhinji vladajućih klasa). Istovremeno, umjetnost kuhanja u smislu mogućnosti kombiniranja proizvoda i ispoljavanja njihovog ukusa bila je i dalje na vrlo niskom nivou. Dovoljno je reći da i dalje nije bilo dozvoljeno miješanje proizvoda, sjeckanje, mljevenje, usitnjavanje. Najviše se ovo odnosilo na mesni sto.
Stoga ruska kuhinja, za razliku od francuske i njemačke, dugo nije poznavala i nije htjela prihvatiti razno mljeveno meso, kiflice, paštete i kotlete. Pokazalo se da su sve vrste tepsija i pudinga strane drevnoj ruskoj kuhinji. Želja da se jelo pripremi od cijelog velikog komada, a idealno od cijele životinje ili biljke, opstala je sve do 18. stoljeća.
Izuzetak su, činilo se, bili nadjevi u pitama, u cijelim životinjama i peradi, a u njihovim dijelovima - sirilo, kalem. Međutim, u većini slučajeva radilo se o, da tako kažem, gotovim nadjevima, zgnječenim od same prirode - žito (kaša), bobičasto voće, pečurke (nisu rezane). Riba za fil je samo spljoštena, ali ne i zgnječena. I to tek mnogo kasnije - krajem 18. veka. a posebno u 19. veku. - već pod uticajem zapadnoevropske kuhinje, neki nadjevi su se počeli posebno drobiti.
Sljedeća faza u razvoju ruske kuhinje počinje na prijelazu iz 17. u 18. vijek. i traje nešto više od jednog veka – do prve decenije 19. veka. U to vrijeme došlo je do radikalnog razgraničenja između kuhinje vladajućih klasa i kuhinje običnog naroda. Ako je u 17. vijeku. Kuhinja vladajućih slojeva i dalje je zadržala nacionalni karakter, a njena razlika od narodne se ogledala samo u tome što je po kvalitetu, obilju i asortimanu proizvoda i jela bila oštro nadmoćnija od narodne kuhinje, tada u 18. veku. Kuhinja vladajućih klasa postepeno je počela gubiti svoj ruski nacionalni karakter.
Redosled serviranja jela za bogatom svečanom trpezom, koji se sastojao od 6-8 izmena, konačno se uobličio u drugoj polovini 18. veka. Međutim, počeli su da služe jedno jelo na svakoj pauzi. Ovaj red je ostao do 60-70-ih godina 19. vijeka:
1) vruće (kupusova čorba, čorba, riblja čorba);
2) hladno (okroška, botvinja, žele, žele ribe, usoljena govedina);
3) pečenje (meso, živina);
4) povrće (kuvana ili pržena topla riba);
5) pite (nezaslađene), kulebjaka;
6) kaša (ponekad uz čorbu od kupusa);
7) kolač (slatke pite, pite);
8) grickalice.
Od vremena Petra Velikog, rusko plemstvo i ostalo plemstvo su posuđivali i uvodili zapadnoevropske kulinarske tradicije. Bogati plemići koji su posjetili zapadnu Evropu doveli su sa sobom strane kuhare. U početku su to bili uglavnom holandski i njemački, posebno saksonski i austrijski, zatim švedski i uglavnom francuski. Od sredine 18. veka. strani kuvari su bili angažovani tako redovno da su ubrzo skoro u potpunosti zamenili kuvare i kmetske kuvare višeg plemstva.
Jedan od novih običaja koji se pojavio u to vrijeme je korištenje grickalica kao samostalnog jela. Njemački sendviči, francuski i holandski sirevi koji su dolazili sa Zapada i koji su do tada bili nepoznati na ruskom stolu, kombinirani su sa drevnim ruskim jelima - hladnim korušenim junećim mesom, želeom, šunkom, kuhanom svinjetinom, kao i kavijarom, balikom i drugom slanom crvenom ribom u pojedinačnu porciju ili čak u posebnom obroku - doručak.
Pojavila su se i nova alkoholna pića - ratafia i erofeichi. Od 70-ih godina 18. vijeka, kada čaj postaje sve važniji, u najvišim krugovima društva od ručka su se odvajale slatke pite, pite i slatkiši, koji su se spajali s čajem u posebnoj porciji i posvećivali 5 sati. uveče.
Tek u prvoj polovini 19. stoljeća, nakon Otadžbinskog rata 1812., u vezi s općim usponom patriotizma u zemlji i borbom slavenofilskih krugova protiv stranog utjecaja, napredni predstavnici plemstva počeli su oživljavati interes za nacionalni ruski jezik. kuhinja.
Međutim, kada je 1816. godine tulski zemljoposjednik V.A.Levšin pokušao da sastavi prvu rusku kuharicu, bio je primoran priznati da su „podaci o ruskim jelima gotovo potpuno nestali“ i stoga je „sada nemoguće dati potpuni opis ruske kuhinje. i treba se zadovoljiti samo onim što se još može prikupiti iz onoga što je ostalo u sećanju, jer istorija ruskog kulinarstva nikada nije data opisu.”
Kao rezultat toga, opisi jela ruske kuhinje koje je V. A. Levshin prikupio po sjećanju ne samo da nisu bili tačni u svojim receptima, već ni u svom asortimanu nisu odražavali svo stvarno bogatstvo jela ruskog nacionalnog stola.
Kuhinja vladajućih klasa i tokom prve polovine 19. veka. nastavio se razvijati odvojeno od narodne kuhinje, pod primjetnim uticajem francuske kuhinje. Ali sama priroda ovog uticaja se značajno promenila. Za razliku od 18. vijeka, kada je došlo do direktnog pozajmljivanja stranih jela, kao što su kotleti, kobasice, omleti, pjene, kompoti i dr., i do izmještanja autohtonih ruskih, u prvoj polovini 19. stoljeća. pojavio se drugačiji proces - prerada ruskog kulinarskog nasleđa, a u drugoj polovini 19.st. Restauracija ruskog nacionalnog jelovnika čak počinje, ali opet sa francuskim prilagodbama.
U Rusiji je tokom ovog perioda veći broj Francuski kuvari, radikalno reformišući rusku kuhinju vladajućih klasa. Prvi francuski kuhar koji je ostavio traga na reformi ruske kuhinje bila je Marie-Antoine Carême - jedan od prvih i rijetkih istraživača kuhara i kuhara-naučnika. Prije dolaska u Rusiju na poziv princa P. I. Bagrationa, Karem je bio kuhar engleskog princa regenta (budućeg kralja Georgea IV), vojvode od Württemberga, Rothschilda, Talleyranda. Živo se zanimao za kuhinje raznih naroda. Tokom svog kratkog boravka u Rusiji, Karem se do detalja upoznao sa ruskom kuhinjom, cenio njene zasluge i izneo načine da je oslobodi površnosti.
Karemovi nasljednici u Rusiji nastavili su reformu koju je započeo. Ova reforma je uticala, prvo, na redosled serviranja jela na stol. Usvojen u 18. vijeku. „Francuski“ sistem posluživanja, kada su se sva jela stavljala na sto u isto vreme, zamenjen je starim ruskim načinom serviranja, kada je jedno jelo zamenilo drugo. Istovremeno, broj izmjena je smanjen na 4-5 i uveden je redoslijed serviranja ručka, u kojem su se teška jela smjenjivala s laganim koji su podsticali apetit. Osim toga, meso ili perad kuhano cijelo nisu se služili na stolu, počeli su se rezati na porcije prije posluživanja. Sa takvim sistemom, ukrašavanje posuđa kao samo sebi cilj izgubilo je svaki smisao.
Reformatori su se zalagali i za zamjenu jela od usitnjenih i pasiranih proizvoda, koja su zauzimala veliko mjesto u kuhinji vladajućih klasa u 18. - ranom 19. vijeku, jelima od prirodnih proizvoda tipičnijih za rusku kuhinju. Tako su se pojavile sve vrste kotleta (jagnjeće i svinjetine) od cijelog komada mesa sa kosti, prirodni odresci, klopsi, špige, antrekoti, eskalopi.
Istovremeno, napori kulinarskih stručnjaka bili su usmjereni na otklanjanje težine i nesvarljivosti nekih jela. Tako su u receptima za juhu od kupusa odbacili aromu brašna koja ih je činila bezukusnom, koju je sačuvala samo tradicija, a ne zdrav razum, i počeli su naširoko koristiti krompir kao prilog, koji se pojavio u Rusiji 70-ih godina 18. veka.
Za ruske pite su predložili korištenje mekog lisnatog tijesta od pšeničnog brašna umjesto kiselog raži. Oni su predstavili siguran način priprema tijesta sa komprimiranim kvascem, koji danas koristimo, zahvaljujući kojem kiselo testo, za koju je ranije bilo potrebno 10-12 sati za pripremu, počeo je da se završava za 2 sata.
Francuski kuvari su takođe obratili pažnju na grickalice, koje su postale jedna od specifičnosti ruske trpeze. Ako je u 18. vijeku. Preovlađivao je nemački oblik serviranja grickalica – sendviča, tada u 19. veku. Počeli su da serviraju grickalice na posebnom stolu, svaku vrstu na posebnom jelu, prelijepo ih ukrašavajući, i tako su toliko proširili svoj asortiman, birajući među grickalicama čitav niz drevnih ruskih ne samo mesa i ribe, već i gljiva i kiselih. jela od povrća, da njihovo obilje i raznovrsnost od sada nikada nisu prestajali biti stalni predmet čuda stranaca.
Konačno, francuska škola je uvela kombinaciju proizvoda (vinaigreti, salate, prilozi) i preciznih doza u recepturama jela, koja do sada nije bila prihvaćena u ruskoj kuhinji, te upoznala rusku kuhinju sa nepoznatim tipovima zapadnoevropske. kuhinjski aparati.
Krajem 19. vijeka. Ruski šporet i lonce i liveno gvožđe posebno prilagođene njegovim termičkim uslovima zamenjeni su šporetom sa svojom pećnicom, loncima, loncima itd. Umesto sita i sita počeli su da se koriste cjedila, skimeri, mlin za meso itd.
Važan doprinos francuskih kulinara razvoju ruske kuhinje bio je to što su obučili čitavu plejadu briljantnih ruskih kuvara. Njihovi učenici su bili Mihail i Gerasim Stepanov, G. Dobrovolski, V. Bestužev, I. Radecki, P. Grigorijev, I. Antonov, Z. Eremejev, N. Hodejev, P. Vikentijev i drugi, koji su podržavali i širili najbolje tradicije Ruska kuhinja tokom 19. veka. Od njih, G. Stepanov i I. Radecki nisu bili samo izvanredni praktičari, već su za sobom ostavili i obimne priručnike o ruskoj kuhinji.
Paralelno sa ovim procesom ažuriranja kuhinje vladajućih klasa, sprovedenim, da tako kažem, „odozgo” i koncentrisanim u plemićkim klubovima i restoranima Sankt Peterburga i Moskve, tekao je još jedan proces – prikupljanje, restauracija i razvoj zaboravljenih drevnih ruskih recepata, koji se spontano odvijao u provincijama, na posjedima veleposjednika do 70-ih godina XIX vijeka.
Izvor za ovu zbirku bila je narodna kuhinja, u čijem razvoju je učestvovao ogroman broj bezimenih i nepoznatih, ali talentovanih kmetova kuvara.
Do poslednje trećine 19. veka. Ruska kuhinja vladajućih klasa, zahvaljujući jedinstvenom asortimanu jela i njihovom istančanom i delikatnom ukusu, počela je da zauzima, uz francusku kuhinju, jedno od vodećih mesta u Evropi.
Istovremeno, potrebno je naglasiti da su, unatoč svim promjenama, uvodima i stranim utjecajima, njegove glavne karakteristike sačuvane i inherentne do danas, budući da su se čvrsto zadržale u narodnoj kuhinji.
Ove glavne karakteristike ruske kuhinje i ruskog nacionalnog stola mogu se definirati na sljedeći način: obilje jela, raznovrsnost stola za užinu, ljubav prema jedenju kruha, palačinki, pita, žitarica, originalnost prve tečne hladne i vruće. jela, raznovrsnost trpeze od ribe i gljiva, rasprostranjena upotreba kiselih krastavaca od povrća i gljiva, obilje svečane i slatke trpeze sa svojim džemom, kolačićima, medenjacima, uskršnjim kolačima itd.
Neke karakteristike ruske kuhinje treba reći detaljnije. Još krajem 18. vijeka. Ruski istoričar I. Boltin je primetio karakteristične karakteristike ruskog stola, uključujući ne samo bogate. U seoskim sredinama obroka su bila četiri, a ljeti tokom radnog vremena - pet: doručak, ili užina, popodnevni čaj, prije ručka, odnosno tačno u podne, ručak, večera i večera. Ovi vyti, usvojeni u centralnom i Sjeverna Rusija, sačuvani su na jugu, ali s različitim nazivima. Tamo su jeli u 6-7 sati, u 11-12 su ručali, u 14-15 su imali popodnevnu užinu, u 18-19 su večerali, a u 22-23 su večerali.
Sa razvojem kapitalizma, radni ljudi u gradovima počeli su da jedu prvo tri, a zatim samo dva puta dnevno: doručkovali su u zoru, ručali ili večerali kada bi došli kući. Na poslu su jeli samo podne, odnosno jeli su hladnu hranu. Postepeno, svaki obrok je počeo da se naziva puni obrok, pun sto sa toplim napitkom, ponekad bez obzira na doba dana.
Hleb je igrao veliku ulogu na ruskom stolu. Za čorbu od kupusa ili drugo prvo tečno jelo u selu obično su jeli od pola kilograma do kilograma crnog raženog hleba. Bijeli hljeb, napravljen od pšenice, zapravo nije bio uobičajen u Rusiji sve do početka 20. vijeka. Jeli su ga povremeno i uglavnom imućniji slojevi stanovništva u gradovima, a među ljudima su ga gledali kao prazničnu hranu. Dakle, bijeli hljeb, koji se u nekim krajevima naziva lepinja, nije se pekao u pekarama, kao crni, već u posebnim pekarama i bio je malo zaslađen. [„Žemlja“ dolazi od francuske riječi boule, što znači „okrugla kao lopta“. U početku su beli hleb pekli samo francuski i nemački pekari.]
Lokalne sorte bijelog hljeba bile su moskovski saiki i kalači, smolenski pereci, valdajski pecivi itd. Crni hljeb se nije razlikovao po mjestu proizvodnje, već samo po vrsti pečenja i vrsti brašna - pekirano, kremasto, ognjište, oguljeno itd.
Od 20. vijeka U upotrebu su ušli i drugi proizvodi od brašna od bijelog, pšeničnog brašna, koji ranije nisu bili tipični za rusku kuhinju - vermičeli, tjestenine, dok je smanjena potrošnja pita, palačinki i kaša. Zbog širenja bijelog hljeba u svakodnevnom životu, ispijanje čaja s njim ponekad je počelo zamjenjivati doručak i večeru.
Prva tečna jela, nazvana s kraja 18. veka, zadržala su stalni značaj u ruskoj kuhinji. supe. Supe su oduvek imale dominantnu ulogu na ruskom stolu. Nije ni čudo što je kašika bila glavni pribor za jelo. Kod nas se pojavio prije račvanja skoro 400 godina. „Viljuškom se peca, a kašikom mrežom“, kaže narodna poslovica.
Asortiman nacionalnih ruskih supa - čorba od kupusa, zatirukh, potapa, riblja čorba, kiseli krastavci, soljanka, botvinja, okroška, zatvor - nastavio se širiti u 18.-20. razne vrste zapadnoevropskih supa kao što su čorbe, pire supe, razne prelivanje supa sa mesom i žitaricama, koji su se dobro ukorijenili zahvaljujući ljubavi ruskog naroda prema vrućim tečnim napitcima. Na isti način, mnoge supe naroda naše zemlje našle su mjesto na modernom ruskom stolu, na primjer, ukrajinski boršč i kuleš, bjeloruske čorbe od cvekle i supe sa knedlama.
Mnoge supe, posebno čorbe od povrća i biljno-žitarice, dobijale su se od tečnih kašica (tj. kašica sa nadjevom od povrća) ili predstavljaju plodove restoranske kuhinje. Međutim, nisu one, unatoč svojoj raznolikosti, već stare, autohtone ruske čorbe poput čorbe od kupusa i riblje čorbe one koje još uvijek određuju jedinstvenost ruske trpeze.
Riblja jela su u manjoj mjeri nego supe zadržala svoje izvorno značenje na ruskom stolu. Neka klasična ruska riblja jela poput telny su izašla iz upotrebe. U međuvremenu su ukusne i jednostavne za pripremu. Mogu se pripremati od morske ribe, koja se, inače, koristila u ruskoj kuhinji u antičko doba, posebno u sjevernoj Rusiji, u ruskoj Pomeraniji. Stanovnici tih područja bez žitarica u to vrijeme odavno su bili navikli na bakalar, morsku plotunu, vahnju, kapelin i navagu. „Nedostatak ribe je gori od nedostatka hleba“, govorili su Pomori u to vreme.
U ruskoj kuhinji poznate su parene, kuvane, cele ribe, odnosno napravljene na poseban način od jednog fileta, bez kostiju, pržene, popravljene (punjene kašom ili nadevom od gljiva), dinstane, žele, pečene u ljusci, pečene u tiganju u pavlaka, soljena (posoljena), sušena i sušena (suschik). U regijama Pechora i Perm riba je takođe fermentisana (kisela riba), a u zapadnom Sibiru jela se smrznuta stroganina sirova riba. Jedina neuobičajena metoda bila je metoda dimljenja ribe, koja se uglavnom razvila tek u posljednjih 70-80 godina, odnosno od početka 20. stoljeća.
Karakteristika drevne ruske kuhinje bila je široka upotreba začina u prilično velikom asortimanu. Međutim, smanjenje uloge jela od ribe, gljiva i divljači, kao i uvođenje niza jela njemačke kuhinje u jelovnik, uticali su na smanjenje udjela začina koji se koriste u ruskoj kuhinji.
Osim toga, mnogi začini, zbog visoke cijene, kao i sirće i sol, koriste se još od 17. stoljeća. Ljudi su počeli da koriste re u procesu kuvanja, te ga stavljaju na sto i koriste tokom jela, zavisno od svačije želje. Ovaj običaj je doveo do kasnijih tvrdnji da ruska kuhinja navodno nije koristila začine.
Istovremeno, pozivali su se na čuveno delo G. Kotošihina o Rusiji u 17. veku, gde je napisao: „Postoji običaj da se kuva bez začina, bez bibera i đumbira, blago soljeno i bez sirćeta.“ U međuvremenu, isti G. Kotoshikhin je dalje objasnio: „A kada počnu mreže i u kojima ima malo sirćeta i soli i bibera, oni to dodaju u hranu na stolu.“ Još od tih davnih vremena zadržao se običaj da se za vreme jela na stolu stavlja so u solanu, biber u biber, senf i sirće u posebnim teglama.
Kao rezultat toga, narodna kuhinja nikada nije razvila vještine kuhanja sa začinima, dok su se u kuhinji vladajućih klasa začini i dalje koristili u procesu kuhanja. Ali ruska kuhinja poznavala je začine i začine još u danima svog nastanka, oni su se vješto kombinovali s ribom, gljivama, divljači, pitama, čorbama, medenjacima, uskršnjim kolačima, pa su se koristili pažljivo, ali stalno i bez greške; . I ova okolnost se ne smije zaboraviti niti previdjeti kada se govori o posebnostima ruske kuhinje.
Aromatizirano ulje se koristilo prilično često. Za aromatiziranje ulja ulje je zagrijano (ali ne prženo) u tiganju ili loncu i u njega su dodane sjemenke korijandera, anisa, komorača, kopra ili celera i peršina.
Na kraju, potrebno je istaknuti neke tehnološkim procesima, karakteristično za rusku kuhinju.
Tokom dugog perioda razvoja ruske nacionalne kuhinje, proces kuhanja se svodio na kuhanje ili pečenje proizvoda u ruskoj pećnici, a ove operacije su se nužno izvodile odvojeno. Ono što je bilo namenjeno za kuvanje kuvalo se od početka do kraja, ono što je bilo namenjeno za pečenje samo je pečeno. Dakle, ruska narodna kuhinja nije znala šta je kombinovana ili čak različita, kombinovana ili dvostruka termička obrada.
Termičku obradu hrana se sastojala od zagrevanja toplote ruske peći, jake ili slabe, na tri stepena - "pre hleba", "posle hleba", "slobodnog duha" - ali uvek bez dodira sa vatrom i bilo sa konstantnim temperatura ostaje na istom nivou, ili sa opadajućom, opadajućom temperaturom kako se pećnica postepeno hladi, ali nikako sa povećanjem temperature, kao kod kuvanja na šporetu. Zato su jela uvijek ispadala ne čak ni kuhana, već dinstana ili poluparena, poludinsta, zbog čega su dobila vrlo poseban okus. Nije bez razloga što mnoga jela drevne ruske kuhinje ne ostavljaju pravi utisak kada se pripremaju u različitim temperaturnim uslovima.
Da li to znači da je potrebno obnoviti rusku peć da bi se dobila prava ruska kuhinja u savremenim uslovima? Ne sve. Umjesto toga, dovoljno je simulirati toplinski režim pada temperature koji stvara. Takva imitacija je moguća u savremenim uslovima.
Međutim, ne treba zaboraviti da je ruska peć imala ne samo pozitivan, već u određenoj mjeri i negativan utjecaj na rusku kuhinju - nije stimulirala razvoj racionalnih tehnoloških tehnika.
Uvođenje kuhanja na šporetu dovelo je do potrebe za posuđivanjem niza novih tehnoloških tehnika i, uz njih, jela iz zapadnoevropske kuhinje, kao i do reforme jela drevne ruske kuhinje, njihovog oplemenjivanja i razvoja, prilagođavanja. to nova tehnologija. Ovaj pravac se pokazao plodonosnim. To je pomoglo da se mnoga ruska jela sačuvaju od zaborava.
Govoreći o ruskoj kuhinji, do sada smo istakli njene osobine i karakteristične osobine, razmotrili istoriju njenog razvoja i njen sadržaj u celini. U međuvremenu, treba imati u vidu izražene regionalne razlike u njemu, koje se uglavnom objašnjavaju raznolikošću prirodnih zona i s tim povezanom različitošću biljnih i životinjskih proizvoda, različitim uticajima susednih naroda, kao i raznolikošću društvene strukture zemlje. stanovništva u prošlosti.
Zato su kuhinje Moskovljana i Pomoraca, donskih kozaka i Sibiraca veoma različite. Dok na sjeveru jedu divljač, svježu i usoljenu morsku ribu, ražene pite, novac sa svježim sirom i puno gljiva, na Donu se prže i gušu stepsku divljač, jedu puno voća i povrća, piju vino od grožđa i prave pite sa piletinom. Ako je hrana Pomora slična skandinavskoj, finskoj, karelskoj i laponskoj (sami), onda je na kuhinju donskih kozaka primjetno utjecala turska i nogajska kuhinja, a rusko stanovništvo na Uralu ili Sibiru slijedi tatarsku i udmurtsku kuhinju tradicije.
Regionalne karakteristike različite vrste dugo su bile svojstvene kuhinjama starih ruskih regija centralne Rusije. Ove karakteristike su rezultat srednjovjekovnog rivalstva između Novgoroda i Pskova, Tvera i Moskve, Vladimira i Jaroslavlja, Kaluge i Smolenska, Rjazanja i Nižnjeg Novgoroda. Štaviše, oni su se na području kuhinje manifestirali ne u velikim razlikama, kao što su razlike u tehnologiji kuhanja ili prisutnosti vlastitih jela u svakoj regiji, kao što je to bio slučaj, na primjer, u Sibiru i na Uralu, već upravo u razlikama. između istih jela, razlike su često čak i neznatne, ali ipak prilično uporne.
Upečatljiv primjer toga su uobičajena ruska jela kao što su riblja čorba, palačinke, pite, kaša i medenjaci: pravili su se širom evropske Rusije, ali je svaka regija imala svoje omiljene vrste ovih jela, svoje manje razlike u recepturi, svoje vlastiti izgled, vaše tehnike serviranja itd.
Ovoj, da tako kažem, “maloj regionalnosti” dugujemo dosadašnji nastanak, razvoj i postojanje, npr. različite vrste medenjaci - Tula, Vyazma, Voronjež, Gorodets, Moskva itd.
Regionalne razlike, velike i male, prirodno su dodatno obogatile i diverzificirale rusku kuhinju. I pritom, svi oni nisu promijenili svoj osnovni karakter, jer u svakom konkretnom slučaju privlače pažnju gore navedene opće karakteristike, koje zajedno razlikuju nacionalnu rusku kuhinju širom Rusije od Baltika do Tihog oceana.
Ruska kuhinja je odavno poznata širom svijeta. To se manifestuje kako u direktnom prodiranju najpoznatijih jela ruskog nacionalnog menija u internacionalnu restoransku kuhinju (žele, kupus čorba, riblja čorba, pite, itd.), tako i u indirektnom uticaju ruskog kulinarske umjetnosti kuhinjama drugih naroda.
Pod uticajem visoke restoranske kuhinje koja se razvila u Rusiji u drugoj polovini 19. veka (kulinari-restoratori Olivier, Yar i mnogi drugi), asortiman jela ruske kuhinje na prelazu iz 19. u 20. vek. postala toliko raznolika, a njen uticaj i popularnost u Evropi bili su toliki da su u to vreme o njoj počeli da se priča sa istim poštovanjem kao i o čuvenoj francuskoj kuhinji.
Početkom 1950-ih, u SSSR-u, prema Staljinovim uputstvima, pripremljena je i objavljena debela knjiga „KUVANJE“ za kuvare, koja je odražavala karakteristike i bogatstvo razvijene ruske kuhinje. Objavljen je i kratak sažetak ovog rada za domaćice - „Knjiga o ukusnom i zdrava hrana" Potonje je više puta preštampano i mijenjano, ali posebno je zanimljivo njegovo prvo „staljinističko“ izdanje.
Ruske tradicije
TRADICIJA RUSKOG GOSTA
Iz istorije ruskih stolnih tradicija
Svaki narod ima svoj način života, običaje, svoje jedinstvene pjesme, plesove i bajke. Svaka zemlja ima svoja omiljena jela, posebne tradicije u ukrašavanju stola i kuhanju. U njima ima mnogo toga što je svrsishodno, istorijski uslovljeno, odgovara nacionalnim ukusima, načinu života i klimatskim uslovima. Hiljadama godina, ovaj način života i ove navike su se razvile u njima je kolektivno iskustvo naših predaka.
Kulinarski recepti nastali godinama kao rezultat stoljetne evolucije, mnogi od njih su odlični primjeri prava kombinacija proizvodi prema ukusu, a sa fiziološke tačke gledišta - prema sadržaju hranljive materije.
Način života jednog naroda formira se pod uticajem mnogih faktora – prirodnih, istorijskih, društvenih itd. U izvesnoj meri na to utiče i kulturna razmena sa drugim narodima, ali se strane tradicije nikada mehanički ne pozajmljuju, već dobijaju domaće. nacionalni ukus na novom tlu.
Od srednjovjekovne antike kod nas su se gajili raž, zob, pšenica, ječam, proso davno naši preci posudili vještinu pravljenja brašna i savladali „tajne“ pečenja; razni proizvodi od fermentisanog tijesta. Zato su pite, pite, palačinke, pite, kulebjaki, palačinke, palačinke itd. od velikog značaja u hrani naših predaka. Mnogi od ovih proizvoda odavno su postali tradicionalni za svečane trpeze: kurnici - na svadbama, pite, palačinke. - na Maslenicu, "šave" "od tijesta - na proljetne praznike itd.
Ništa manje tipična za rusku tradicionalnu kuhinju su jela od svih vrsta žitarica: razne kaše, žitarice, palačinke, žele od zobenih pahuljica, tepsije, jela na bazi graška, kao i sočivo.
U sjevernijim krajevima naše zemlje od posebnog su značaja jela pripremljena od prosa. Ova tradicija ima duboke istorijske korene. Nekada davno, istočni Sloveni, koji su došli u ove krajeve u 6. veku nove ere. i živio uglavnom u šumskim područjima, proso se uzgajao kao glavna kultura.
Proso je služilo kao sirovina za proizvodnju brašna, žitarica, kuvanje piva, kvasa, pripremanje supa i slatkih jela. Ova narodna tradicija traje do danas. Međutim, treba imati na umu da je proso inferiorno u nutritivnoj vrijednosti u odnosu na druge žitarice. Stoga ga treba pripremati s mlijekom, svježim sirom, jetrom, bundevom i drugim proizvodima.
Naši preci nisu uzgajali samo žitarice. Od davnina, kroz vekove, usevi starog Rima kao što su kupus, repa i repa došli su do danas i postali glavni u našoj bašti. Najrasprostranjeniji kupus u Rusiji bio je kiseli kupus, koji se mogao sačuvati do sledeće žetve. Kupus služi kao nezaobilazna užina, začin za kuvani krompir i druga jela.
Čorba od kupusa od raznih vrsta kupusa zasluženi je ponos naše nacionalne kuhinje, iako se pripremala još u starom Rimu, gdje se posebno uzgajalo puno kupusa. Samo što su mnoge biljke i recepti od povrća „migrirali“ iz starog Rima preko Vizantije u Rusiju nakon usvajanja kršćanstva u Rusiji. Grci nisu samo stvorili pisanje za Rusiju, već su i prenijeli veliki dio svoje kulture.
Danas se kupus posebno široko koristi u kulinarstvu u sjevernim i centralnim regijama Rusije, na Uralu i Sibiru.
Repa u Rusiji do kraja 18. - početka 19. vijeka. bio važan koliko i krompir danas. Repa se koristila svuda, a od repe su se pripremala mnoga jela, punjena, kuvana, kuvana na pari. Repa se koristila kao punjenje za pite, a od nje se pravio kvas. Postepeno, od početka do sredine 19. stoljeća, zamjenjuje ga mnogo produktivniji, ali znatno manje zdrav krompir(praktično, to je prazan skrob). Ali repa sadrži i vrlo vrijedna biohemijska jedinjenja sumpora, koja jesu redovnom upotrebom odlični imunostimulansi za hranu. Sada je repa postala rijedak i komadni proizvod na ruskom stolu - kada se prodaje, cijena za nju se ne određuje po kilogramima, već po komadu.
Nakon prelaska na krompir, ruska kuhinja je značajno izgubila na kvalitetu. Kao i nakon praktičnog napuštanja ruskog stolnog hrena, koji je takođe nezaobilazna pomoć za zdravlje, ali zadržava svoja blagotvorna svojstva ne više od 12-18 sati nakon pripreme, tj. zahteva pripremu neposredno pre serviranja. Dakle, moderni "hren u teglama" kupljen u prodavnici nema ni takva svojstva ni pravi ukus. Dakle, ako je Rus sada u Rusiji stolni hren i poslužuje se za porodičnim stolom, tada samo za velike praznike.
Iz nekog razloga, rutabaga se ne spominje u drevnim izvorima, vjerovatno zato što se ranije rutabaga nije razlikovala od repe. Ovi nekada rasprostranjeni korenasti usjevi u Rusiji trenutno zauzimaju relativno mali udeo u povrtarstvu. Nisu mogli izdržati konkurenciju s krompirom i drugim usjevima. Međutim, osebujan okus i miris, mogućnost drugačijeg kulinarsku upotrebu, prenosivost i stabilnost skladištenja ukazuju na to da repu i rutabagu trenutno ne treba napustiti, jer daju poseban ukus mnogim jelima ruske narodne kuhinje.
Od povrtarskih kultura koje su se kasnije pojavile u Rusiji, ne može se ne spomenuti krompir. Na samom početku 19. vijeka. krompir je napravio pravu revoluciju u tradiciji ruske trpeze jela od krompira stekla je široku popularnost. Velike zasluge za širenje krompira i njegovu popularizaciju pripada poznatoj kulturnoj ličnosti 18. veka. A.T. Bolotov, koji ne samo da je razvio poljoprivrednu tehnologiju za uzgoj krompira, već je predložio i tehnologiju za pripremu brojnih jela.
Proizvodi životinjskog podrijetla ostali su gotovo nepromijenjeni. Od pamtivijeka su naši preci konzumirali meso goveda ("juneće"), svinja, koza i ovaca, kao i živinu - kokoši, guske, patke.
Sve do 12. veka. Korišćeno je i konjsko meso, ali već u 13. veku. skoro je izašao iz upotrebe, jer Mongol-Tatari, kojima su konji bili potrebniji, počeli su oduzimati "viške" konje stanovništvu. U rukopisima 16-17 vijeka. („Domostroj“, „Oslikavanje carskog posuđa“) spominju se samo neka ukusna jela od konjskog mesa (žele konjske usne, kuhane konjske glave). Nakon toga, razvojem mljekarstva, mlijeko i proizvodi dobiveni od njega su sve više koristili.
Šumarstvo je bilo veliki i značajan dodatak privredi naših predaka. U hronikama XI-XII veka. govoreći o lovištima - "jastrebovima", u kasnijim rukopisima se pominju tetrijeb, divlje patke, zečevi, guske i druga divljač. Iako nema razloga vjerovati da ih se prije nije jelo od davnina.
Šume zauzimaju ogromna područja u našoj zemlji, posebno na sjevernom Uralu i Sibiru. Upotreba šumskih darova je jedna od karakteristične karakteristike Ruska kuhinja. U stara vremena su igrali veliku ulogu u ishrani lješnjaci. Maslac od orašastih plodova bio je jedna od najčešćih masti. Jezgra orašastih plodova su izdrobljena, dodano malo kipuće vode, umotana u krpu i stavljena pod pritisak. Ulje je postepeno kapalo u posudu. Kolač od orašastih plodova se koristio i za ishranu - dodavao se u kašu, jeo sa mlekom, sa skutom. Zdrobljeni orasi su također korišteni za pripremu raznih jela i nadjeva.
Šuma je bila i izvor meda (pčelarstvo). Od meda su se pripremala razna slatka jela i pića - medki. Trenutno, samo na nekim mjestima u Sibiru (posebno na Altaju među lokalnim neruskim narodima) metode pripreme ovih ukusna pića.
Međutim, od najstarijih vremena i prije pojave masovne proizvodnje šećera, med je bio glavna slast svih naroda, a na njegovoj osnovi, čak iu Starom Egiptu, Staroj Grčkoj i Starom Rimu, širok izbor slatkih pića, jela i pripremljeni su deserti. Takođe, ne samo Rusi, već i svi narodi koji su imali ribu na raspolaganju, od pamtivijeka su jeli i kavijar.
Prva umjetno uzgojena voćka u Rusiji bila je trešnja. Pod Jurijem Dolgorukim, u Moskvi su rasle samo trešnje.
Na karakter ruske narodne kuhinje značajno su uticale geografske karakteristike naše zemlje - obilje rijeka, jezera i mora. To je geografski položaj koji objašnjava broj različitih vrste riba posuđe. Prehrana je uključivala mnoge riječne i jezerske vrste riba. Iako je bilo mnogo više različitih ribljih jela u staroj Grčkoj i, posebno, u starom Rimu - tvorcu temelja modernog bogatstva evropske kuhinje. Koliko su vrijedili samo sami? kulinarske fantazije Luculla! (Nažalost, njegovi brojni zapisi o receptima su izgubljeni.)
U ruskoj kuhinji za pripremu jela korišten je i veliki asortiman proizvoda. Međutim, nije toliko raznolikost proizvoda ono što određuje specifičnost nacionalne ruske kuhinje (isti proizvodi su bili dostupni i Evropljanima), već načini njihove obrade i tehnologije kuhanja. Na mnogo načina, originalnost narodnih jela određena je upravo posebnostima ruske peći.
Postoji razlog za vjerovanje da dizajn tradicionalne ruske peći nije posuđen. Pojavio se u istočnoj Evropi kao lokalni izvorni tip ognjišta. Na to ukazuje činjenica da su među narodima Sibira, Srednje Azije i Kavkaza glavne vrste peći bile otvorena ognjišta, kao i vanjska peć za pečenje kruha ili tandor za pečenje ravnih kolača. Konačno, arheologija pruža direktne dokaze o tome. Prilikom iskopavanja tripilskih naselja u Ukrajini (treći milenijum prije nove ere) pronađeni su ne samo ostaci peći, već i glineni model peći, koji je omogućio obnavljanje njihovog izgleda i strukture. Ove peći od ćerpiča mogu se smatrati prototipom kasnijih peći, uključujući i rusku peć.
Ali dizajn samovara Rusi su posudili od Perzijanaca, koji su ga zauzvrat preuzeli od Arapa. (Međutim, ruske lutke za gniježđenje također su posuđene od Japanaca 1893. godine; njihova masovna proizvodnja je uspostavljena već 1896. godine.)
Ali ne bismo trebali pokušavati umjetno "očistiti" naš stol od jela koja su nekada bila posuđena od drugih naroda i koja su nam odavno poznata. Tu spadaju, na primjer, palačinke (posuđene u 9. stoljeću iz kuhinje Varjaga zajedno s kompotima i infuzijama od sušenog voća), kotleti, ćufte, udlage, odresci, escalope, pjene, žele, senf, majonez (posuđeno iz europskih kuhinje), šiš kebab i ćevap (posuđeno iz Krimski Tatari), knedle (posuđene od Mongola u 12. veku), boršč (ovo je nacionalno jelo starog Rima, koje je u Rusiju došlo zajedno sa pravoslavljem od vizantijskih Grka), kečap (izum kuvara engleske mornarice ) i drugi.
Mnoga jela koja su sada postala tradicionalna ruska izmislili su francuski kuhari i restorateri koji su radili u Rusiji u 19. stoljeću i stvorili temelje moderne ruske kuhinje (Lucien Olivier, Yar, itd.).
U procesu historijskog razvoja mijenjala se ishrana, pojavili su se novi proizvodi, a načini njihove prerade poboljšani. Krompir i paradajz pojavili su se u Rusiji relativno nedavno, mnoge okeanske ribe postale su poznate i više nije moguće zamisliti našu trpezu bez njih. Pokušaji da se ruska kuhinja podijeli na drevnu, originalnu i modernu vrlo su konvencionalni. Sve zavisi od dostupnosti proizvoda dostupnih ljudima. I ko će sada reći da jela sa krompirom ili paradajzom ne mogu biti nacionalno ruska?
Zanimljiva je kulinarska upotreba ananasa u doba Katarine II i princa Potemkina (ovog ljubitelja stabljika kupusa, od kojih se nije rastajao i stalno ih je grizao). Ananas je zatim isečen i fermentisan u bačvama, kao kupus. Ovo je bila jedna od Potemkinovih omiljenih grickalica uz vodku.
Naša zemlja je ogromna, a svaki region ima svoja lokalna jela. Na severu vole čorbu od kupusa, a na jugu - boršč, u Sibiru i na Uralu nema svečane trpeze bez šanega, a u Vologdi - bez ribara, na Donu kuvaju riblju čorbu sa paradajzom itd. Međutim, tamo su mnogi zajednička jela za sve regije naše zemlje i mnoge opšte tehnike njihove pripreme.
Sve na čemu je formirano početna faza ruski kulinarska tradicija, ostao nepromijenjen do danas. Glavne komponente tradicionalne ruske trpeze: crni raženi hleb, koji je i danas omiljen, razne supe i žitarice koje se pripremaju gotovo svakodnevno, ali nikako po istim receptima kao pre mnogo godina (za koje je potrebna ruska peć, pa čak i sposobnost rukovanja), pite i drugi bezbrojni proizvodi od kvasnog tijesta, bez kojih nije potpuna nijedna zabava, palačinke, kao i naša tradicionalna pića - med, kvas i votka (iako su svi također posuđeni; posebno, hljebni kvas pripremljen u starom Rimu).
Osim toga, dolaskom pravoslavlja iz Vizantije u Rusiju, formirana je velikoposna trpeza.
Glavna prednost ruske kuhinje je sposobnost upijanja i kreativnog usavršavanja i poboljšanja najbolja jela svi narodi sa kojima je ruski narod morao da komunicira na dugom istorijskom putu. To je ono što je rusku kuhinju učinilo najbogatijom kuhinjom na svijetu.
Danas u nacionalnoj kulinarskoj tradiciji cijelog svijeta ne postoji nijedna pristojno jelo, koja ne bi imala svoj analog u najbogatijoj ruskoj kuhinji, a u mnogo boljoj izvedbi, koja odgovara ruskom ukusu.
TI VEČERA
ili vreme za obrok. Zavijanje - staro Ruska reč, koji označava vrijeme obroka. Svaki urlik, svako godišnje doba imalo je svoje ime, koje je preživjelo do našeg vremena.
Prvobitno su se zvali: presretanje (7 sati), popodnevni čaj (11 sati), ručak (15 sati), ručak (17-18 sati), večera (20-21 sat) i pauzin (23 sata). Nisu sve ove aktivnosti obavljene istovremeno.
Od kraja 18. - početka 19. vijeka. Ustanovljavaju se sljedeći nazivi: doručak (od 6 do 8 sati), popodnevni čaj (od 10 do 11 sati), ručak (između 14 i 15 sati), čaj (17-18 sati), večera (8-21 sat). U osnovi, ovi viti su i danas prepoznati kao racionalno vrijeme za obrok za bolnice, internate i sanatorije. Popodnevna užina se sada češće naziva drugim doručkom, a kao podsjetnik na večeru u sanatorijama, kefir se ostavlja prije spavanja, sat i po do dva nakon večere.
U zapadnoevropskoj praksi razvili su se različiti načini. One se još uvijek čuvaju dijelom u restoranskoj praksi, a dijelom u diplomatskoj praksi u mnogim zemljama.
Dakle, doručak je u 7.30-8 sati, zatim midi (u Francuskoj) u 12 sati, a u većini zemalja zapadne Evrope, po engleskom modelu, ručak je u 13 sati. Ovo je, zapravo, naš ručak, iako je u diplomatskoj terminologiji doručak. U 17-18 sati je pet (čaj ili, diplomatskom terminologijom, koktel), a u 20 sati je ručak, koji je zapravo sličan našoj večeri, jer se supa ne služi u ovaj "ručak".
Na Zapadu nema večere. No, francuska praksa ponekad predviđa i takozvani super, odnosno večernju ili noćnu večeru, koja se održava samo kada se slavlje oduži daleko iza ponoći. U ovom slučaju, u 23.30 ili 24.00, ili čak u jedan ujutru, služe se razni zalogaji i čorba od luka, tradicionalni u takvim slučajevima, po čemu je ova noćna večera i dobila ime, a zatim lagano vruće riba druga (ali često ograničena na jednu juhu). U praksi se supanju pribjegava izuzetno rijetko, bukvalno dva-tri, najviše četiri-pet puta godišnje, na velike praznike.
Prijem gostiju
U sedamnaestom veku svaki građanin grada koji poštuje sebe, a posebno ako je bio i imućan, nije mogao bez priređivanja svečanih gozbi, jer je to bio deo njihovog načina života. Počeli su da se pripremaju za svečanu gozbu mnogo pre svečanog dana - pažljivo su očistili i sredili celu kuću i dvorište kada su gosti stigli, sve je moralo biti besprekorno, sve je trebalo da blista kao nikada do sada. Iz škrinja su uzeti svečani stolnjaci, posuđe i peškiri koji su tako brižljivo čuvani za ovaj dan.
A počasno mesto šefa čitavog ovog važnog procesa, kao i nabavku i pripremu svečanih događaja, nadgledala je gazdarica kuće.
Vlasnik je imao jednako važnu odgovornost - pozivanje gostiju na gozbu. Štaviše, ovisno o statusu gosta, vlasnik je ili slao slugu s pozivom ili je otišao sam. A sam događaj je tekao otprilike ovako: domaćica u svečanom ruhu izašla je okupljenim gostima i pozdravila ih, naklonivši se od pojasa, a gosti su odgovorili naklonom do zemlje, nakon čega je uslijedila ceremonija ljubljenja: vlasnika kuće pozvao goste da počasti domaćicu poljupcem.
Gosti su naizmjenično prilazili domaćici i ljubili je, a istovremeno su, po kanonima bontona, držali ruke iza leđa, nakon čega su joj se ponovo naklonili i od nje prihvatili čašu votke. ruke. Kada je domaćica odlazila do posebnog ženskog stola, to je svima služilo kao znak da sjednu i počnu jesti. Obično je svečani sto stajao nepomično, u „crvenom uglu“, odnosno ispod ikona, u blizini klupa pričvršćenih za zid, na kojima se, inače, u to vrijeme smatralo časnijim nego na klupama.
Sam obrok je počeo tako što je vlasnik kuće odsjekao i svakom pozvanom gostu poslužio krišku hljeba sa solju, što je simboliziralo gostoprimstvo i gostoprimstvo ove kuće, iz tog vremena vuku i današnje ugostiteljske tradicije. U znak posebnog poštovanja ili naklonosti prema nekom od svojih gostiju, domaćin obreda je mogao sam staviti hranu iz posebnog tanjira, posebno postavljenog pored njega, i uz pomoć svog sluge, poslati je gostu čast posebno, kao da više naglašava njegovu pažnju koja mu je posvećena.
Iako je tradicija dočekivanja gostiju kruhom i solju došla kod nas iz tog vremena, redoslijed serviranja jela u ono vrijeme bio je primjetno drugačiji od onog na koji smo navikli danas: prvo smo jeli pite, a potom jela od mesa, peradi i ribe. , a tek na kraju obroka počinjali su supe.
Servisiranje naloga
Kada su svi učesnici obroka sjeli na svoja mjesta, vlasnik je isjekao hljeb na komade i uz so ga poslužio svakom gostu posebno. Ovom akcijom još jednom je istakao gostoprimstvo svog doma i duboko poštovanje prema svima prisutnima.
Na ovim svečanim gozbama još je jedna stvar bila obavezna - takozvana opričnina je stavljena ispred vlasnika i vlasnik je hranu iz nje lično prebacivao u plitke posude (ravne posude) i zajedno sa poslugom predavao posebnim gostima. kao znak apsolutne pažnje prema njima. A kada je sluga prenio ovu neobičnu gastronomsku poruku od svog gospodara, on je po pravilu govorio: "Da, dragi gospodine, jedete za svoje zdravlje."
Kada bismo nekim čudom mogli da otputujemo u prošlost i da se nađemo u sedamnaestom veku, a zašto da ne, da se desilo drugo čudo, bili bismo pozvani na takvu proslavu, bili bismo prilično iznenađeni redosledom jela su servirana za stolom. Procijenite sami, sad nam je normalno da prvo jedemo predjelo, pa supu, pa glavno jelo i desert, ali tada su se služile prvo pite, pa jela od mesa, peradi i ribe (“pečenje”), pa tek onda, na kraju ručka - supe („uho“). Odmarajući se nakon supe, za desert smo pojeli razne slatke zalogaje.
Kako su pili u Rusiji
Tradicije pijenja u Rusiji koje su se sačuvale i došle do nas imaju svoje korijene u drevnim vremenima, au mnogim kućama i danas, kao i u davnoj prošlosti, odbijanje hrane i pića znači vrijeđanje vlasnika. Tradicija ispijanja votke u malim gutljajima stigla je i do nas i uveliko se praktikuje, kao što je uobičajeno npr. evropske zemlje, ali u jednom gutljaju, odmah.
Istina, sada se odnos prema pijanstvu promijenio, ako se danas opijati znači odstupiti od prihvaćenih normi pristojnosti, onda je u vrijeme bojarske Rusije, kada se to smatralo obaveznim, a gost koji nije bio pijan morao se barem pretvarati da budi jedan. Iako se ne treba brzo opijati, već držati korak sa svim učesnicima gozbe, pa se stoga brzo opijanje na zabavi smatralo nepristojnim.
Kraljevske gozbe
Zahvaljujući brojnim drevnim rukopisima koji su stigli do nas, itekako smo svjesni prazničnih i svakodnevni sto kralja i bojara. I to zahvaljujući tačnosti i preciznosti u obavljanju svojih dužnosti od strane sudskih službenika.
Broj svih vrsta jela na carskim gozbama i na gozbama bogatih bojara dosezao je i do stotinu, a u posebnim prilikama mogao je doseći i pola hiljade, i svako se svečano donosilo na stol jedno po jedno, jedno po jedno, i dragocjeno zlatno i srebrno posuđe s drugim posuđem držali su u rukama oni koji su oko stola stajali bogato odjeveni sluge.
Seljačka gozba
Ali tradicija gozbe i jela bila je i među ne tako bogatim slojevima društva, a ne samo među bogatim i plemenitim članovima društva.
Predstavnici gotovo svih slojeva stanovništva smatrali su da je obavezno okupljanje za svečanim stolom povodom svih značajnih događaja u životu, bilo da se radi o svadbi, krštenju, imendan, susret, ispraćaj, sahrana, narodni i crkveni praznici...
I naravno, ta tradicija je do nas stigla praktički nepromijenjena.
Rusko gostoprimstvo
Svi znaju za rusko gostoprimstvo i oduvijek je tako. (Međutim, šta će ljudi reći za sebe da nisu gostoljubivi?! Gruzijci? Jermeni? Francuzi? Čukči? Italijani ili Grci? I dalje na listi...)
Što se tiče hrane, ako gosti dođu u kuću nekog Rusa i zateknu porodicu na večeri, sigurno će biti pozvani za sto i sjediti za njim, a malo je vjerovatno da će gost imati priliku to odbiti. (Iako među ostalim narodima, ni gost nije prisiljen da stoji u ćošku do kraja večere. Ali, kako kažu, ne možeš se pohvaliti...)
Svečane večere i gozbe u čast prijema stranih gostiju priređivane su s posebnom širinom i obimom da pokažu ne samo materijalne mogućnosti kraljevskih domaćina (koji su potpuno opljačkali svoj narod), već i širinu i gostoprimstvo; ruska duša
Ruska kuhinja je neverovatno ukusna i zadovoljavajuća, zadivljujuća raznolikošću jela i jedinstvenim gastronomskim kombinacijama. Nije uzalud Jean Anthelme Brillat-Savarin, poznati francuski gurman i autor knjige "Fiziologija ukusa", samo tri kuhinje smatra velikim, uključujući i rusku. Ona je vekovima za redom bila sastavni deo kulture i obeležje istorijske autentičnosti ruskog naroda. Prisjetimo se izvornih ruskih jela, tradicija kuhanja koja je preživjela do danas.
Rusko pečenje
Prvi spomeni ovog jela datiraju iz vladavine cara Alekseja Mihajloviča. Zatim je pečenje servirano drugo nakon tradicionalne čorbe. Suština jela lako se zahvaća zahvaljujući "vrelini" korijena - to znači da se krčka u pećnici nekoliko sati.Za tu namjenu izvrsni su bilo koji masniji komadi mesa, dopunjeni nasjeckanim krompirom u velikim komadima. Inače, rusko pečenje je jedino jelo koje je dobilo titulu plemstva. Dobio ga je zahvaljujući divljenju engleskog kralja Charlesa II. Bio je toliko impresioniran ukusom rostbifa da mu je odmah, odmah za stolom, dodelio visoku titulu.
Kaša
U Rusiji, kaša nije samo obilan obrok, već filozofija života. Upravo je kaša bila glavno jelo na trpezi naših predaka nekoliko vekova zaredom. Sa zadovoljstvom su je jeli i siromašni i bogati, a veliko poštovanje prema ovom jelu lako se utvrđuje i drevnom poslovicom „Kaša je naša majka“. 
Ranije se kašom nazivalo sve što se moglo pripremiti od zgnječenih namirnica. Danas uživamo da jedemo pšenicu, proso, grašak, heljdu i druge vrste kaša. A za božićne i pogrebne večere još uvijek je uobičajeno pripremati kutju - kašu od pšenice ili riže s dodatkom meda, maka i grožđica.
Supa od kupusa
Ovo prvo jelo ima kratko ime i dugu istoriju. Knut Hamsun, poznati norveški pisac, nazvao ju je "neprihvatljivo lošom mesnom supom" i istovremeno "divnim ruskim jelom". Zaista, supa od kupusa je vrlo kontradiktorna i po ukusu i po sastavu. 
Stanovnici ruskih sela pripremali su ih različito u zavisnosti od prihoda. Neki su kuvali supu od kupusa samo sa lukom i kupusom, dok su drugi dodavali mlevenu mast ili meso. U ostalim receptima, među sastojcima ima Raženo brašno, repa, pečurke i riba. A karakterističan kiselkast ukus postignut je kiselim kupusom ili salamuricom, kiselinom i kvasom. Urednici stranice napominju da bi juha od kupusa mogla biti uključena u našu ljestvicu najukusnijih jela ispod sto rubalja.
Sibirske knedle
Budući da su knedle u rusku kuhinju došle sa Urala, ne čudi što je najpopularnija sorta sibirska. I iako mnoge zemlje širom svijeta imaju vrlo slična jela (sjetite se samo Gruzije, Italije i Kine), smatramo ih originalnim ruskim jelom. 
U Sibiru su se knedle pripremale mnogo mjeseci unaprijed, jer se savršeno čuvaju zamrznute. U tradicionalnoj recepturi za mleveno meso koriste se tri vrste mesa: los, svinjetina i govedina. Danas sibirske knedle imaju prozaičnije punjenje - mljeveno svinjsko i juneće meso, ali su i dalje vrlo sočne i ukusne. Inače, za pripremu tijesta obavezno koristite ledenu vodu - to mu daje jedinstven okus.
Pita
“Raskopčane pite” je naziv za rasstegai, tradicionalno rusko pecivo napravljeno od ukusnog kvasnog tijesta. U početku su se ove otvorene pite služile u tavernama uz supe i variva. Kasnije su to postali posebno jelo, već neko vrijeme lider u formatu ulične trgovine. 
Urednici uznayvsyo.rf napominju da su se u prošlosti pite pravile od ostataka hrane: ono što je ostalo nakon večere stavljalo se unutra. Ali najviše od svega bile su cijenjene pite s ribljim nadjevom: mljevena riječna riba, komadići jesetre, lososa ili beluge. Vrh otvorene pite preliven je otopljenim puterom ili vrelom čorbom, što je učinilo još ukusnijom i sočnijom.
Palačinke
U početku su palačinke bile ritualno jelo – za koje su se pripremale pogrebni sto, a kasnije i na Maslenicu. Ali danas su ovi tanki somunovi, koji podsjećaju na sunce, postali punopravno rusko jelo bez ikakvog podteksta. Palačinke se spominju u mnogim poslovicama i izrekama, što još jednom naglašava njihovu popularnost (na primjer, „Prva palačinka je grudasta“). Pripremaju se od kvasca i beskvasnog tijesta, zakuhaju se s mlijekom i vodom, peku u tiganju i tradicionalnoj ruskoj pećnici. 
Palačinke sa maslacem i desetinama opcija punjenja su veoma ukusne: pečurke, meso, kupus, krompir, džigerica, svježi sir i kavijar. Palačinke su postale i osnova za pripremu kurnika - u ovoj jedinstvenoj piti tanke palačinke punjene piletinom i pečurkama, a zatim prekrivene "kapom" od lisnatog testa. Kurnik je kralj pita, nazivaju ga i kraljevskim ili svečanim. Vrlo često se služio na svadbama i drugim posebnim događajima.
Buzhenina
Ovo izdašno mesno jelo spominje se na stranicama Domostroja, sastavljenog u 16. stoljeću. Međutim, tada si to nisu mogli priuštiti svi, jer se pripremao od jednog komada svinjetine, rjeđe jagnjećeg ili medvjeđeg mesa. Marinirano, a zatim pečeno meso bez kostiju izvorno se zvalo „vuženina“ (od riječi „vudit“ - dimljeno, sušeno). 
I danas se kuvana svinjetina služi vruća i isečena na debele kriške - da gosti mogu da jedu do mile volje. Međutim, dobar je i kao hladna užina, pa ga domaćice često spremaju dan-dva prije svečanosti.
Kvas na raženom hlebu
Naši preci su ga pripremali od najviše različite sastojke, zbog čega je imao kiselkast ili sladak ukus, tamnu ili svetlu boju, različite oštrine i arome. Ali tradicionalnim se smatra kvas na raženom kruhu. Nevjerovatno koliko ukusan može biti ovaj napitak, napravljen od raženih kora, kvasca, šećera i grožđica! I ne samo da dobro gasi žeđ, već se koristi i u medicinske svrhe. Na primjer, kvas blagotvorno djeluje na probavni sistem. 
Pozharsky kotleti
Pozharsky kotleti imaju zanimljivu legendu povezanu s carem Nikolom I - navodno ih je probao tokom posjete taverni Darije Požarske. Nije imala seckane teleće kotlete koje je naručio suveren, ali je našla mleveno pile, koji je postao glavni dio ovog ukusnog i nježnog jela. Tajna Pozharsky kotleta je u tome što se mesu dodaje seckani puter koji se tokom prženja topi i čini ih neobično mekim. ruski državljanin letnja supa- okroshkaPostoji mnogo recepata za njegovu pripremu, ali u većini slučajeva sadrži kuhano meso (kao opcija - kuvana kobasica), rotkvice, svježi krastavac, krompir, kokošja jaja, zeleni luk, kopar ili peršun. A za preljev koriste kefir s niskim udjelom masti, surutku, juhu od povrća, kvas i čak mineralna voda, razrijeđen kiselom pavlakom.
Svaka nacionalna kultura je bogata neobične tradicije, koji se ne odnose samo na kuvanje, već i na mnoga druga područja života. Tako se narodni recepti za lijekove za bilo što prenose s generacije na generaciju (iako ponekad vrlo sumnjivi). Uredništvo stranice poziva vas da pročitate o najčudnijim i najopasnijim lijekovima za ozbiljne bolesti.
Pretplatite se na naš kanal u Yandex.Zen